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    Practica 5. Determinación de Staphylococcus Aureus en Alimentos

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    El documento describe un método para determinar la presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos. Se realizó un análisis microbiológico de una muestra de ensalada rusa que involucró el cultivo en agar, recuento de colonias, y pruebas bioquímicas. Los resultados mostraron 39x10^6 UFC de S. aureus por gramo, excediendo el límite permitido de 10^5 UFC/g según la FDA, por lo que el alimento no es apto para el consumo humano.

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    El documento describe un método para determinar la presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos. Se realizó un análisis microbiológico de una muestra de ensalada rusa que involucró el cultivo en agar, recuento de colonias, y pruebas bioquímicas. Los resultados mostraron 39x10^6 UFC de S. aureus por gramo, excediendo el límite permitido de 10^5 UFC/g según la FDA, por lo que el alimento no es apto para el consumo humano.

    Descripción original:

    Método de deteminación de Staphylococcus aureus en una muestra alimentaria

    Título original

    Practica 5. Determinación de Staphylococcus aureus en alimentos

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    El documento describe un método para determinar la presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos. Se realizó un análisis microbiológico de una muestra de ensalada rusa que involucró el cultivo en agar, recuento de colonias, y pruebas bioquímicas. Los resultados mostraron 39x10^6 UFC de S. aureus por gramo, excediendo el límite permitido de 10^5 UFC/g según la FDA, por lo que el alimento no es apto para el consumo humano.

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    El documento describe un método para determinar la presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos. Se realizó un análisis microbiológico de una muestra de ensalada rusa que involucró el cultivo en agar, recuento de colonias, y pruebas bioquímicas. Los resultados mostraron 39x10^6 UFC de S. aureus por gramo, excediendo el límite permitido de 10^5 UFC/g según la FDA, por lo que el alimento no es apto para el consumo humano.

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    de 5

    Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos

    Equipo. 5

    Universidad Nacional Autnoma de Mxico


    Facultad de Qumica
    Microbiologa de Alimentos
    Grupo:

    Prctica No. 5
    DETERMINACIN DE
    STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN
    ALIMENTOS.

    Semestre 2013-2

    Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos


    Equipo. 5

    Objetivos:
    Aplicar la tcnica descrita en la Norma Oficial Mexicana para la deteccin
    de Staphylococcus aureus.
    Explicar el fundamento de todas las etapas del mtodo de deteccin de
    Staphylococcus aureus en alimentos.

    Tcnica analtica:

    Pesar 10 g
    de muestra
    en
    condiciones
    de asepsia.
    Depositar por
    duplicado 0.1mL de
    cada dilucin en
    cajas petri con agar
    Braid Parker

    Incubar
    24h
    37C

    Homogeneiz
    ar con 90 mL
    de diluyente.

    Distribuir la
    muestra con una
    varilla de vidrio
    estril.

    Sembrar las
    colonias tpicas
    en caldo ICC

    Realizar
    diluciones
    decimales
    empleando los
    tubos con 9 mL
    de solucin

    Incubar 2448 h

    Contar aquellas
    colonias negras con
    hidrolisis de lecitina
    (se observan con un
    halo transparente
    alrededor de la

    Realizar pruebas
    bioqumicas a cada
    tubo:
    DNAsa
    termoestable
    Coagulasa
    Fermentacin
    de manitol.

    Resultados:

    Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos


    Equipo. 5
    Tabla no. 1 Cuenta de colonias en el agar Baird Parker
    Diluciones
    10-1
    10-2
    10-3
    10-4

    Colonias caractersticas
    (negras con hidrolisis de lecitina)
    Incontables
    Incontables
    >500
    389

    Las pruebas bioqumicas se realizaron de colonias de la dilucin 10 -4

    Prueba

    Bioqumica

    3/Abril/2013
    Colonia de agar Baird-Parker
    Staphylococcus sp.
    1000X
    Tincin gram
    Cocos agrupados en forma de
    racimos, gram (+)
    Resultados de las pruebas
    bioqumicas:
    No. de Tubo
    1

    Coagulasa

    Termonucl
    easa

    Fermentaci +
    n de
    Manitol

    Catalasa

    Clculos y expresin de resultados


    Como en los siete tubos se obtuvieron pruebas contundentes a la presencia de
    Staphylococcus aureus se procede a lo siguiente:

    Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos


    Equipo. 5
    Se tienen 10 g de alimento/mL, y como se tom la dilucin de 10 -4 y se
    contabilizaron 389 UFC, entonces:
    389 UFC
    X

    0.00001g*
    1g

    *Se usa este dato puesto que se tomaron 0.1mL de dilucin 10 -4, se emplea el
    factor de 10-5g
    X=39x106 UFC
    Retomando que en todos los tubos fueron positivos, entonces el resultado final
    es:
    39x106 UFC de Staphylococcus aureus enterotoxignico/g de
    muestra
    Anlisis y discusin de resultados
    Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus aureus, representan un alto
    porcentaje con respecto al total de los procesos de intoxicacin alimentaria
    cuya incidencia suele ser subestimada debido al carcter por lo general, poco
    grave del proceso y a la falta de confirmacin microbiolgica en la mayora de
    los casos.
    La incidencia estimada a nivel mundial, puede abarcar de 1 a 100 casos ms
    por cada 100, 000 habitantes dependiendo de las condiciones de higiene.
    Staphylococcus aureus es un coco gram positivo, no esporulado, anaerobio
    facultativo, coagulasa y desoxirribonucleasa positivos, que crece de manera
    ptima a 37C y a valores de pH ptimos de 7.0 a 7.5. La toxina responsable de
    las intoxicaciones (la cual se produce durante la fase exponencial de
    crecimiento), es termoestable, tanto que incluso en alimentos bien cocidos
    pueden producir la enfermedad sin poseer clulas viables de S. aureus (esta
    toxina es resistente durante tiempos de coccin de 30 minutos), adems la
    toxina que se presenta ms frecuente es la enterotoxina tipo A, puesto que se
    ha encontrado en al menos 75% de los brotes reportados.
    Este microorganismo puede crecer a actividades acuosas de 0.86, adems la
    toxina no se produce en aw inferiores a 0.83, por lo que se considera como el
    organismo patgeno que puede resistir ms a una aw reducida.
    Los resultados que arrojaron los resultados, muestran que existen cantidades
    muy altas de este microorganismo, por lo que deben tomarse las debidas
    precauciones para evitar contaminaciones significativas en esta clase de
    alimentos.

    Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos


    Equipo. 5

    Conclusiones
    En 10 g ensalada rusa, se encontraron 39x10 6 UFC de Staphylococcus aureus y
    de acuerdo con la FDA, el lmite permisible es de 10 5 UFC/ gramo de muestra,
    por lo tanto, bajo ninguna circunstancia, el alimento no es apto para
    consumo humano.
    Bibliografa

    Pascual Anderson, Mara del Rosario, et al., Microbiologa


    Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas, 2
    ed., Ediciones Daz de Santos, 1999, Espaa.

    Hernndez Gil, Angel, Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los


    Alimentos. Volumen 2 de Tratado de nutricin, 2 ed., Editorial Mdica Panamericana,
    2010, Espaa.
    Camacho Cruz, Alejandro, et. al., TCNICAS PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO
    DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO, FACULTAD DE
    QUMICA, 2 Ed, Mxico, D.F., 2009.

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