EL QUESO

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el
sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado
del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes
razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use.
Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales
como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede
afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de
limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que
se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la
adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin
se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos
vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo
famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa
queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en
cataln formatge.
Importancia de Consumir Queso

De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y

separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de
estos productos.

Adems de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los
quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran
diversidad y sus caractersticas alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de
precio elevado o como artculo bsico en sectores marginados de la poblacin donde no existe la
refrigeracin.
Los quesos son los lcteos ms deliciosos, pero es un alimento con muchas caloras. Adems
contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, as que si quieres cuidar tu
dieta debes consumir los de bajas caloras y tenor graso.

La porcin recomendada de
queso al da es de 30 gramos, adems de
1 vaso de leche o yogur desnatado. Los nios y adolescentes pueden consumir hasta una porcin
de 40 gramos de queso
al da.
Adems de caloras, el que
so contiene los siguientes nutrientes:
Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la
cicatrizacin y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
Contiene protenas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y
mantener los tejidos del cuerpo.
Es rico en calcio y fsforo, que ayudan a la formacin y cremiento de los huesos. Una porcin de
100 gramos de queso equivale a un aporte de
1000 mg de calcio, ms que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.
Clasificacin:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo
(enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos
mtodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se clasifican en
quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

Propiedades nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que
contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto
valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios
para la re mineralizacin sea.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente
en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin.
La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o
versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en
este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y
minerales.
En las recomendaciones de ingesta semanal de cada grupo alimenticio el queso figura
dentro de los grupos ms importantes y que deben ser consumidos diariamente:
Cada Da: Leche y derivados (queso, yogurt, etc.), pan, fruta, verdura.
6 Veces/Semana: Carnes
3-4 Veces/Semana: Pescados.
2-4 Veces/Semana: Legumbres, Arroz, Pasta, Patata.
Su alto valor nutritivo hace del queso un alimento imprescindible para una dieta saludable.
Una caracterstica muy importante es que el moho y las bacterias que contiene pueden
actuar en favor de nuestra flora intestinal ayudndonos a una mejor digestin.
Etapas de fabricacin del queso
Preparacin de la leche
Adicin de fermentos
Coagulacin
Desuerado
El moldeado
El prensado
Salado
Maduracin

Los Quesos se pueden dividir en

 Quesos de pasta blanda: con un periodo de maduracin muy corto o nulo y cuya pasta es
untuosa; no tienen cscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los
agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua.
Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmn, untables, ricotta,
mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc.
Queso azul o roquefort: pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo
le brinda su sabor y aspecto caracterstico.
Quesos Semiduros: de consistencia firme pero elstica y de sabor suave y bien definido,
algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adicin de ciertas bacterias que producen
burbujas en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua.
Algunos tipos: gruyre, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra,
zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer,
fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin
fondue, walliser (gomser, bagnes).
Quesos duros: de maduracin prolongada, su masa es ms resistente a las condiciones
ambientales, posee una cscara ancha, pintada segn la variedad, su pasta es compacta, con una
superficie de grnulos pequeos y homogneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua.
Algunos tipos: regianito, provolone, sardo, parmesano, pecorino, cacciocavallo, emmental tipo
allgau, asagio, beaufort, cont gauda de 2 a 6 meses, montasio, sbrinz de 4 a 8 meses, ricotta seca
para rallar.

Formas de uso
Los quesos se pueden utilizar para condimentar, acompaar o complementar comidas o
consumirlos solos o con pan y galletas.
La fondue es una de las formas de consumirlos solos, fundidos dentro de una marmita o caqueln
de barro vidriado, hierro fundido, acero inoxidable, cobre o cermica.
La fondue, como men comunitario que engloba el juego de sociedad en el marco de lo rstico y
sabroso, es hija de la Suiza francesa. Si se quera agasajar a un invitado o celebrar el reencuentro
con viejos amigos, en Lausanne, Ginebra o Neuemburg se organizaba inmediatamente una buena
fondue. En la Suiza alemana, por el contrario, se serva la fondue solamente en restaurantes
lujosos, los tpicos Carnotzets decorados al estilo campesino, donde los suizos franceses
ahogaban su nostalgia en queso fundido y kirsch.

Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos.
Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado,
la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se
describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.

Denominaciones de origen

Queso con Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que proceden. En
ciertos pases esto se puede regular a travs de las denominaciones de origen, con las
que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una
zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen
nombre que han creado los originales.
En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de
las grandes seas de identidad de la regin de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de
Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales
que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estn
fabricados en La Mancha.

Tipos de leche usada

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido
principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera
bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera
Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo,
con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmenthal suizo, o el
queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la
leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso, aunque
ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de
sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la
grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor.

Quesos frescos

Mozzarella fresca.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar
y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se
podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el
queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de
la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por
efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las
pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como
ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms
deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El
mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy
cremosas.

Quesos curados

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el
que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el
ahumado.

El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro,
pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como
que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes
del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es
fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos
normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el
gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la
Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos.

Quesos cremosos

Queso camembert.

Rosquilla con queso crema

El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.
Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el
uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso
camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico
por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor
amargo. La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de
forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada

queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de
margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una
variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores
dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la
elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre
en la cocina alemana o austriaca.

Quesos verdes o azules

Queso roquefort.
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo,
su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para
ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza
del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular
totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los
contiene es el queso de gusanos de Cerdea.

Quesos de hoja
Es un tipo de queso fabricado y distribuido nicamente en Repblica Dominicana. Es bien
popular dentro de este pas y una tradicin cultural su produccin. An se fabrica con las
mismas tcnicas desde hace ms de 50 aos y es excelente al paladar. Algo a denotar es
que no est disponible en supermercados sino que se vende en las carreteras a los
turistas que transitan por las diferentes vas. Su bajo costo lo convierte en una buena
opcin para los transentes como suplemento a su dieta.
Su nombre no guarda ninguna relacin con su fabricacin y/o sabor, esto viene por la
forma en la que est conformado, decenas de lonjas de queso blanco de manera ovalada,
que a su vez producen una formacin similar a muchas hojas apiladas.

El queso Goud:

El Gouda es un queso firme/semiduro madurado. El cuerpo tiene un color que vara del
casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse
con el pulgar), que puede cortarse con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el
gas ms o menos redondos de un tamao variable equivalente a la cabeza de un alfiler
hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 Mm. de dimetro), distribuidos de
forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El
Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, como un bloque plano o
como un pan.

El Requesn:

El requesn se obtiene al hacer cuajar la leche por accin del fermento lab a suave
temperatura, con lo cual se coagula la casena y se separa del suero de leche (agua y
lactosa).
Abandonado a s mismo, el requesn se acidifica porque el suero de que se halla
impregnado da lugar a la formacin de cido lctico a expensas de la lactosa. Puede
pararse esta fermentacin por dos procedimientos:
a) espolvorendolo de un cultivo microbiano que vive a expensas del cido lctico, lo
destruye e interrumpe la fermentacin cida.
b) cociendo el requesn, introducindolo en una bolsa de tela y sometindolo a fuerte
presin mediante la torsin de sta, con lo cual se expulsa el suero y se impide toda
posibilidad de fermentacin.

El Queso Fundido:

El queso fundido se obtiene por mezcla de una o ms variedades de quesos a las que se
les aaden leche, mantequilla, sal y sales fundentes para conseguir las caractersticas
propias de textura y sabor que presentan este tipo de quesos. Las sales fundentes
utilizadas en el proceso de elaboracin del queso en porciones son en su mayora
compuestos fosfatados de uso permitidos bien es cierto que este queso es de un gran
sabor.

PASOS PARA LA ELABORACION DEL QUESO:

Primero se obtiene los ingredientes
Se filtra los 12 litros de leche
La leche est a 18C pero tiene que llegar a los 63C
Se hace calentar durante 20 minutos (pasteurizacin)
Despus tiene que estar 30 minutos en reposo
Al calentar la leche durante 5 minutos llega a 23C
Al calentar durante 20 minutos llega a 45C
Se calienta 20 minutos ms
Al calentar durante 30 minutos llega a 55C
Al calentar durante 40 minutos llega a 63C
Hervir el agua a 30C para despus echarle el cuajo
Se disuelve 0.05 mg. de cuajo con una cucharadita de sal, en 30 ml. de agua
Se lleva a enfriar despus de 17 min, pero lo recomendable es despus de 20 min.
La leche se enfra en agua de 18C

 Transcurrido 14 minutos llego a 33C

Se echa el cuajo y tiene que estar en movimiento durante un minuto
Tiene que estar 30 minutos en reposo en el ambiente.
Despus se hace el desuerado
Y al final sale el queso.