Libro de La Hidratacion

El libro blanco
de la hidratacin
EDITORES: Jess Romn Martnez lvarez, Carlos Iglesias Rosado
El libro blanco
de la hidratacin
EDITORES: Jess Romn Martnez lvarez, Carlos Iglesias Rosado
Edita: SEDCA (Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin)

Depsito Legal: M. 30.283-2006
I.S.B.N.: 84-934759-9-8
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Prlogo ............................................................................................................4
El agua como bebida: caractersticas principales

y aspectos legales sobre su consumo............................................................7
N D I C E
Agua y balneoterapia
(Resea histrica, de una realidad actual) ....................................................19
Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales,

valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo...................................33
Los zumos .................................................................................................34
Los refrescos .............................................................................................41
Bebidas de reposicin ...............................................................................52
Cerveza e hidratacin................................................................................66
Papel del agua en la fisiologa humana ........................................................77
Requerimientos hdricos en diferentes edades

y en situaciones especiales...........................................................................91
Requerimientos hdricos en los ancianos..................................................92
Requerimientos hdricos de los deportistas............................................103
Embarazo y lactancia ..............................................................................111
El problema de la hidratacin en el medio

hospitalario y en el residencial ....................................................................121
Hidratacin y piel.........................................................................................135
El agua: su ingestin adecuada ..................................................................143
El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz...............................159
Prlogo
Ana Sastre Gallego. Especialista en Nutricin Clnica
No podemos considerar que haya algo
prestado su fuerza para mover ingenios y aliviar sus cargas. Y ha

sido, y seguir siendo, el ms extenso medio de comunicacin
entre la especie humana. Y es, adems, la expresin incontenible de sus emociones: alegra y tristeza en el diario acontecer del
mundo.
ms importante en este planeta, casi

todo l agua, a la espera de ser vida
J. Araujo
Con este prembulo csmico y antropolgico, cuesta trabajo

entender que, en el mbito de la nutricin, substrato vital indispensable, se olvide tantas veces el extenso e indispensable captulo del agua. Ningn proceso biolgico puede llevarse a cabo,
sin el concurso de este elemento.
uestro proyecto de vida se anulara de inmediato si el

agua, absorbida por una fuerza ignota capaz de extenuarla, desapareciera de la Tierra. El agua ha sido objeto, en su arrolladora o mansa capacidad de ser y discurrir, de
pginas literarias, evocaciones poticas, indagaciones tcnicas,
agresiones, explotaciones industriales econmicas y hasta
enfrentamientos poltico-sociales. Porque el agua, correo de la
luz, alarde de fuerza y espectculo es, sobre todo, gota a gota,
el origen y mantenimiento de la vida.
La filosofa griega, conceba el Universo como un ensamblaje de

Fuego, Tierra, Aire y Agua. La ciencia y la tcnica de la poca
moderna, representadas por hombres de la envergadura de GayLussac y Lavoissier, demostraron que el agua era una molcula
formada por dos volmenes de Hidrgeno y uno de Oxgeno. De
ah su frmula: H2O. Aunque posteriormente hemos sabido que
no hay una nica frmula del agua, y que existen substancias
diferentes que pueden incluirse en el concepto. En general,
cuando nos referimos al agua, estamos hablando del Agua ordinaria: H2O. La unin de estos dos elementos, por un intercambio de electrones que comparte el Oxigeno, con dos tomos de
Hidrgeno.
Lquido de manantial, slido cristal en lugares extremos, nube en

vuelo rasante sobre el suelo y lluvia generosa, el agua es la condicin silente, indispensable, de todo lo que late, crece y muere
sobre nuestro mundo. Desde la ola violenta de espuma, hasta el
humilde fluir de la acequia, la sensacin entera del hombre est
mediatizada por la luz y el agua, compaeros inseparables de
camino.
El agua es una molcula, con cualidades especficas y autrquicas. La mayora de las substancias lquidas, por ejemplo disminuyen el volumen al bajar la temperatura. El agua por debajo de
4 C, aumenta su volumen. El calor de vaporizacin del agua, es
importante para regular la temperatura corporal: las prdidas por
la piel y el pulmn, son un mecanismo de disipacin trmica. La
El agua no conoce puertas, se infiltra en todo, asume todo y abre

la comunicacin de las substancias, desmontando su aparente
solidez, para incluirlas en el acontecer del movimiento e intercambio. El agua se ha dejado domesticar por el hombre y le ha
elevada tensin superficial del agua, permite que objetos pesados floten sobre ella y tambin tiene capacidad para impregnar
y trepar por las superficies, incluso contra la gravedad, como
ocurre en los fenmenos de capilaridad.
molcula paradjica, es el medio indispensable para la vida.

Y que toda digresin sobre temas nutricionales no puede soslayar la presencia imprescindible de este concepto.
Mi enhorabuena, pues, a los profesores coordinadores de
este libro, Carlos Iglesias Rosado y Jess Romn Martnez
lvarez, con los que alardeo siempre de una clida y admirativa amistad. Y a los colaboradores que hacen honor a su
prestigio volcando sus conocimientos en captulos que ayudarn, sin duda, a los que inician y a los que ejercen ya la
nutricin en todos los mbitos de la sanidad. El agua: una
historia de vida y salud, lo es, sin duda, y est perfectamente estructurada por zonas de inters en este libro.
En sus tres estados, slido, lquido y gaseoso, alcanza un volumen de 1.500 millones de kilmetros cbicos: 97% en ocanos
y mares, 3% en cimas elevadas y 1% disponible para nuestro
uso terrestre.
Todos los procesos metablicos tienen lugar en el agua, solvente universal. Las clulas se componen de agua y flotan en ella.
Las necesidades y eliminacin diarias, de un ser humano adulto,
oscilan entre 2.300 a 3.200 ml. diarios. Se puede decir que un ser
vivo, es una solucin acuosa. La intercomunicacin celular a travs de los puentes de membrana, y el agua circulante, son la
marea constante de la vida.
Mi enhorabuena tambin, a la Sociedad Espaola de

Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA), que preside
Jess Romn Martnez lvarez, por estimular y avalar este
tipo de actividades, que son la mejor justificacin de la vida
de nuestras Sociedades Cientficas.
Este Libro Blanco de la Hidratacin, tiene su mejor aval en los

autores de cada uno de los captulos. Son profesionales de
experiencia probada en los campos de la poltica sanitaria, la
fisiologa, bioqumica, clnica nutricional y seguridad alimentaria.
Abarcan el espectro de todas las edades y su quehacer cotidiano cubre el rango total de las asistencia ambulatorias y hospitalarias.
Termino con la referencia a ese magnfico cuadro de nuestro

universal pintor Velzquez, que se titula: El aguador de
Sevilla y que puede verse en el Museo Wellington de
Londres. Nunca un cntaro de barro, una copa de cristal
transparente, un nio y un humilde adulto aguador, dueo del
precioso y fresco lquido, han dejado la impronta de la sed
con tal maestra y realismo. El calor, la luz cotidiana, el agua
y la vida, se anan all por obra y gracia de los pinceles de
Diego Velzquez.
El precedente, en el campo de la Nutricin Clnica, existe de

la mano de quin es y ser siempre maestro de las primeras
generaciones de profesionales dedicados a la nutricin en
nuestro pas: Enrique Rojas Hidalgo. l nos record en una
publicacin, ya en 1993, que el agua, solvente absoluto,
Madrid, 25 de Marzo 2006
1
y aspectos legales sobre su consumo
M Leonor Gutirrez Ruiz
Instituto de Salud Pblica.
Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid
Jos Antonio Pinto Fontanillo
Instituto de Salud Pblica.
Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid
El agua como bebida: caractersticas principales y aspectos legales sobre su consumo

y aspectos legales sobre su consumo
INTRODUCCIN
M Leonor Gutirrez Ruiz

Jos Antonio Pinto Fontanillo
El agua es un recurso natural esencial para la vida, es el principal componente de nuestro organismo, as como de la
mayora de los organismos vivos e influye en diversas funciones y reacciones orgnicas, contribuyendo a mantener el
equilibrio vital.
RESUMEN
La Ley 14/1986 General de Sanidad (1), ya determin la obligacin de las Administraciones Pblicas Sanitarias de dirigir
sus actuaciones a la promocin de la salud y la prevencin
de las enfermedades. Entre esas actuaciones, y de una
forma significativa, estaban las de un seguimiento y control
que permitieran establecer de forma continua la seguridad
de las aguas de consumo humano.
El agua es un recurso de la naturaleza necesario para la vida

y esencial en el conjunto de la alimentacin. Su consumo
por parte de la poblacin debe estar acreditado en que su
origen sea el ms adecuado, tener aseguradas la calidad y
la cantidad, as como la garanta de evitar que pueda ser
causa de cualquier tipo de enfermedades.
Se consideran aguas destinadas a consumo humano, a

todas las aguas potables, que en su estado original o despus de un tratamiento, son utilizadas para beber, cocinar,
preparar alimentos u otros usos domsticos; sea cual fuere
su origen e independientemente de que se suministren a travs de una red de distribucin, a partir de una cisterna o
envasadas en botellas u otros recipientes.
Asimismo, debe reunir una serie de requisitos sanitarios que

implican la intervencin humana en las distintas etapas que
configuran su suministro, desde el alumbramiento hasta el
punto de consumo.
La calidad sanitaria de las aguas destinadas al consumo
humano, tanto las suministradas a travs de la red de abastecimiento pblico, como las distribuidas y comercializadas
debidamente envasadas, y su trascendencia para la salud
pblica, implica que este producto sea uno de los ms regulados, sujeto a un gran desarrollo legislativo y con importantes exigencias desde el punto de vista sanitario.
Las caractersticas sanitarias exigibles a las aguas de consumo pblico (suministradas a travs de una red de distribucin) y a las aguas de bebida envasadas, venan siendo reguladas, respectivamente, por el Real Decreto 1138/1990, por
el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para
el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables
de consumo pblico y por el Real Decreto 1164/91, por el
AGUAS DE CONSUMO PBLICO
que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la

elaboracin, circulacin y comercio de las aguas de bebida
envasadas, disposiciones que incorporaban a nuestro ordenamiento jurdico las correspondientes Directivas comunitarias.
El consumo de agua potable debe ser una prioridad para el

mantenimiento de la salud de la poblacin. Para ello, las
Administraciones Pblicas Sanitarias deben estar en condiciones de poder cumplir estos cinco objetivos fundamentales en lo que respecta al abastecimiento del agua:
No obstante, durante los ltimos aos, la Unin Europea ha

llevado a cabo una actualizacin y armonizacin de la normativa vigente hasta entonces, atendiendo tambin a una
necesidad de adaptacin al progreso cientfico y tcnico en
esta materia. En este contexto, se publica la Directiva
98/83/CE del Consejo de la Unin Europea (2), relativa a la
calidad de las aguas destinadas al consumo humano, que
persigue la uniformidad en el cumplimiento de ciertos criterios y exigencias, aplicables tanto a las aguas potables de
consumo pblico como a las aguas de bebida envasadas.
1.
2.
3.
4.
5.
Garantizar su cantidad y salubridad

Establecer un control peridico de la misma
Tratarla de forma adecuada y permanente
Mantener sus niveles de calidad
Informar al consumidor de manera continuada
1. Las garantas del suministro del agua en condiciones de

salubridad corresponden a los Ayuntamientos, ya sea a travs de sistemas de abastecimiento propios, o bien a travs
del concierto con otros proveedores. Para ello ha de seguir
lo establecido en la normativa correspondiente, y en concreto, lo indicado en el Real Decreto 140/2003, por el que se
establecen los criterios sanitarios de calidad de agua de consumo humano (5). Es aqu donde se instauran los parmetros
y valores que ha de cumplir el agua destinada al consumidor.
Valores basados preferentemente en las recomendaciones
de la Organizacin Mundial de la Salud y en criterios y razones de salud pblica, aplicndose tambin, en algunos
casos, el principio de precaucin para asegurar el ms alto
nivel de proteccin de la salud de las personas.
Es evidente que las aguas de consumo pblico y las envasadas, deben presentar criterios sanitarios comunes; pero
dadas las particularidades de cada una de ellas, es preciso
que ambas se encuentren reguladas por disposiciones independientes, aunque concordantes en muchos aspectos.
Como consecuencia de lo expuesto, en lo que se refiere a las
aguas de bebidas envasadas, se ha llevado a cabo la refundicin en un nico texto, del Real Decreto 1164/1991 y su
posterior modificacin, Real Decreto 781/1998, y de determinadas disposiciones relativas a las aguas envasadas de la
Directiva 98/83/CE, dando como resultado el Real Decreto
1074/2002, por el que se regula el proceso de elaboracin,
circulacin y comercio de las aguas de bebida envasadas (3),
modificado en algunos aspectos por el Real Decreto
1744/2003 (4). Con respecto a las aguas de consumo pblico se encuentran reguladas por el Real de Decreto 140/2003,
en el que se establecen los criterios sanitarios de calidad
que deben cumplir (5).
Estos criterios de calidad se aplicarn, a escala nacional, a

todas aquellas aguas independientemente de su origen y del
tratamiento de potabilizacin que reciban, se utilicen en la
industria alimentaria o se suministren a travs de redes de
distribucin pblica o privada. En cuanto a las responsabilidades, tambin quedan claramente establecidas en la
norma:
Son los Ayuntamientos los responsables de que el agua

suministrada sea apta para el consumo
Los gestores del suministro del agua han de cumplir con

las condiciones de salubridad establecidas en el Real
Decreto 140/2003, hasta la misma acometida del usuario
En el anlisis completo, que da informacin sobre la situacin microbiolgica y fisicoqumica de agua. Informa de 53
parmetros regulados en la normativa.
La frecuencia y nmero de controles depender del volumen

de agua que se consuma en la zona y est determinado en
la norma.
Dentro del domicilio la calidad del agua de la red interna es

responsabilidad de su titular
Como medida adicional de seguridad, los encargados del

suministro del agua estn obligados a llevar un Protocolo de
Autocontrol y Gestin del Abastecimiento, en el que se acrediten las prcticas llevadas a cabo en las instalaciones para
el mantenimiento de las condiciones higinico sanitarias que
garanticen un adecuado control del agua.
El anlisis de grifo: su misin es comprobar la calidad y

salubridad del agua dentro del domicilio. Es de competencia
municipal. Nos indica olor, sabor, color, turbidez, pH, conductividad, bacterias coliformes, E. coli, cloro residual y
amonio. Ocasionalmente cobre, hierro, plomo y otros, si la
instalacin fuese de alguno de estos materiales. Su frecuencia y nmero depende del nmero de consumidores abastecidos.
2. El control del agua de consumo se lleva a cabo en tres

niveles, siguiendo lo recomendado por la normativa vigente
y siendo de obligado cumplimiento.
Los Controles de Vigilancia Sanitaria: son los que se reserva la Autoridad Sanitaria, as como el criterio de su periodicidad y nmero, en funcin del inters de la salud pblica.
Los Autocontroles: de responsabilidad del suministrador.

Tienen la misin de comprobar la calidad del agua de la red
general y se basan en tres tipos de anlisis:
3. El tratamiento de las aguas es esencial para que stas se

mantengan en los niveles de calidad determinados y evitar
riegos para la salud de las personas. Los procedimientos que
se llevan a cabo para la potabilizacin del agua pueden ser
de tipo mecnico, de tipo fsico, y mediante el aadido de
sustancias qumicas. La naturaleza y origen del agua es la
que va a determinar la aplicacin de unos u otros, para que
aqulla se adapte a los estndares de calidad establecidos.
Lo que es incuestionable es que todo agua de consumo
pblico ha de ser tratada con, al menos, el aadido de un
desinfectante para garantizar su potabilidad.
En el examen organolptico, que se realiza dos veces por

semana se debe observar el olor, el color, el sabor y la turbidez.
En el anlisis de control, que permite comprobar si el agua

mantiene los niveles bsicos de calidad, as como lo adecuado del tratamiento. Facilita los parmetros del anterior
y, adems, pH, conductividad, E.coli, bacterias coliformes,
clostridium perfringes, colonias a 22, cloro residual y
amonio.
Por lo tanto, queda fijado por ley que todas las aguas de
consumo humano han de ser, cuanto menos, desinfectadas.
Como resultado de los tratamientos el agua nunca debe per-
10
der sus propiedades caractersticas; es decir, nunca la adicin de sustancias desinfectantes debe modificar negativamente el agua as tratada.
Tabla 1. Calidad del agua: Parmetros y valores paramtricos

Parmetros microbiolgicos
Parmetro
A tal fin, las sustancias en cuestin que son aptas para tratar el agua de consumo, han de cumplir con las normas
UNE-EN, que se recogen en el Anexo II del Real Decreto
140/2003. Posteriormente, y dado que se vinieron observando ciertos problemas en la aplicacin de los criterios sanitarios que recoga esta norma, se han establecido requisitos
adicionales de uso de dichos productos mediante la Orden
SCO/3719/2005, sobre sustancias para el tratamiento del
agua destinada al consumo humano (6). En cualquier caso,
slo deben utilizarse productos aptos para la desinfeccin
del agua de bebida, y que cumplan con los criterios que
para cada producto en concreto se recogen en las normas
UNE-EN.
Valor paramtrico
1. Escherichia coli
0 UFC en 100 ml
2. Enterococo
0 UFC en 100 ml
3. Clostridium perfringens
(incluidas las esporas)
0 UFC en 100 ml
Parmetros qumicos
El tratamiento mediante desinfeccin lo que pretende es

garantizar la vida media del agua de consumo en condiciones
de potabilidad. Hay que tener en cuenta que, aunque el agua
de origen fuese de calidad microbiolgica y fisicoqumica adecuada, sigue expuesta a perder estas condiciones durante su
almacenamiento y distribucin. Por tanto, la desinfeccin va a
actuar en los tres niveles esenciales: a) Eliminando los grmenes del agua de origen; b) Destruyendo aqullos que puedan
incorporarse al agua en su trnsito por la red, tanto externa
como interna; y, c) Garantizando el control microbiano del
agua en todo su recorrido, hasta ser consumida.
4. La calidad del agua de consumo humano estriba en que
sea salubre y limpia. Y lo ser cuando no contenga ningn
tipo de microorganismo, parsito o sustancia, en tal cantidad
que pueda implicar un riesgo para la salud humana y cumpla
con las determinaciones de la norma en su situacin microbiolgica y qumica (Tabla 1).
11
Parmetro
Valor paramtrico
4. Antimonio
5. Arsnico
6. Benceno
7. Benzo(a)pireno
8. Boro
9. Bromato
10. Cadmio
11. Cianuro
12. Cobre
13. Cromo
14, 1,2-Dicloroetano
15. Fluoruro
16. Hidrocarburos Policclicos
Aromticos (HPA)
17. Mercurio
18. Microcistina
19. Nquel
20. Nitrato
21. Nitritos: (Red/Salida)
22. Total de plaguicidas
23. Plaguicida individual
24. Plomo
25. Selenio
26. Trihalometa nos (THMs)
27. Tricloroeteno + Tetraclo roeteno
5,0 g/l
10 g/l
1,0 g/l
0,010 g/l
1,0 mg/l
25 g/l
5,0 g/l
50 g/l
2,0 mg/l
50 g/l
3,0 g/l
1,5 mg/l
0,10 g/l
1,0 g/l
1 g/l
20 g/l
50 mg/l
0,5-0,1 mg/l
0,50 g/l
0,10 g/l
25 g/l
10 g/l
150 g/l
10 g/l
El agua es apta para el consumo cuando, de los parmetros

analizados, ninguno de ellos rebase su valor paramtrico
correspondiente. Estos criterios vienen explcitamente recogidos en el Real Decreto 140/2003, en su Anexo I. Norma que,
a su vez, recoge lo dispuesto a nivel comunitario por la
Directiva 98/83/CE, de 3 de noviembre, relativa a la calidad
del agua destinada al consumo humano. En el caso de que el
agua presente alteracin en alguno de estos parmetros, es
obligado por parte del responsable de su gestin el llevar a
cabo, antes de las siguientes 24 horas, otro anlisis sobre
una muestra tomada en el mismo punto de la sospecha. No
obstante, si se presume riesgo para la salud, deben tomarse
las medidas de cautela necesaria, incluida la precaucin de
uso o, incluso, la detencin del suministro.
del Ministerio de Sanidad y Consumo es el encargado de

velar por la salubridad del agua que consumimos. Dotado de
un soporte informtico avanzado el SINAC est diseado
para atender el compromiso de informar a la Unin Europea,
detectar los posibles incumplimientos y riesgos para la
poblacin consecuentes al consumo de agua, aportar al ciudadano informacin sobre las zonas de abastecimiento y
sobre la calidad del agua que consume y, en general, mantener informados a autoridades y usuarios sobre el estado del
sistema de provisin del agua de consumo pblico. Toda la
informacin relativa a la calidad del agua: desde los autocontroles, a los anlisis en el propio grifo del consumidor, ha de
estar recogida en el SINAC.
En caso de confirmarse el incumplimiento en las condiciones

de calidad establecidas, el responsable de la gestin del agua
ha de comunicarlo a la autoridad sanitaria, quien determinar
las actuaciones a seguir, incluidas la alerta, cuando proceda,
y la informacin permanente al consumidor.
AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS

Las aguas de bebida envasadas son aquellas aguas potables
que se comercializan debidamente envasadas y etiquetadas,
y que renen una serie de requisitos sanitarios de carcter
general, as como ciertas especificaciones de naturaleza
organolptica, microbiolgica, parasitolgica, qumica y de
pureza que, en cada caso, caracterizan a cada uno de los
distintos tipos de aguas envasadas.
5. Es esta actuacin la que otorga una mayor confianza en el

sistema de provisin del agua de bebida. Mantener informado al consumidor es, adems, una exigencia de la norma, en
este caso el Real Decreto 140/2003. Una informacin que
deber ser puntual, suficiente, adecuada y actualizada sobre
todos y cada uno de los aspectos contemplados en dicha
norma, a travs de los medios de comunicacin previstos por
las administraciones responsables y los gestores del abastecimiento.
Como ya se ha mencionado anteriormente, el Real Decreto

1074/2002 (2), es la norma bsica que establece la ordenacin jurdica de estos productos y fija los requisitos de manipulacin, elaboracin y comercializacin que deben cumplir
las industrias, comerciantes, y en su caso, los importadores
de aguas de bebida envasadas. Esta norma, en lo que respecta a su mbito de aplicacin, excluye a las aguas que por
sus propiedades medicamentosas, son reguladas por la
correspondiente normativa especfica, las distribuidas
mediante red de abastecimiento pblico y las procedentes de
este origen que puedan ser envasadas, de forma coyuntural
A los efectos de garantizar la mxima transparencia y agilidad en la informacin sobre la calidad del agua se cre el sistema de Informacin Nacional de Agua de Consumo (SINAC),
cuyas funciones vienen recogidas en la Orden
SCO/1591/2005, de 30 de mayo, (7) y que bajo la autoridad
12
para distribucin domiciliaria y gratuita, con la finalidad de

suplir ausencias o insuficiencias accidentales de la red pblica. Se distinguen tres tipos de aguas de bebida envasadas:
Requisitos administrativos
A la hora de analizar la normativa aplicable a las aguas de
bebida envasadas, y en concreto para las aguas minerales
naturales y de manantial, existen una serie de requerimientos
de ndole administrativa que condicionan su comercializacin. stos hacen referencia a la obligatoriedad de estas
bebidas de inscribirse en el Registro General Sanitario de
Alimentos (9), as como la autorizacin y el reconocimiento
del derecho a la utilizacin de las denominaciones de Agua
Mineral Natural y Agua de Manantial.
1. Aguas minerales naturales

2. Aguas de manantial
3. Aguas preparadas, que a su vez pueden ser, potables
preparadas y de abastecimiento pblico preparadas
1. Aguas minerales naturales: son aqullas bacteriolgicamente sanas que tienen su origen en un estrato o yacimiento subterrneo, y que brotan de un manantial en uno o varios
puntos de alumbramiento, naturales o perforados.
Estn obligadas a inscribirse en el Registro General Sanitario

de Alimentos, las aguas minerales naturales o de manantial
cuando su extraccin se efecte en territorio nacional o en el
de pases no pertenecientes a la Unin Europea. No obstante, estarn exentas de su inscripcin, cuando estas aguas
procedan de terceros pases, y hayan sido reconocidas como
tales por otro Estado miembro y se hayan publicado dichos
reconocimientos en el Diario Oficial de las Comunidades
Europeas.
Se distinguen del resto de aguas potables por su naturaleza,

caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos
y otros componentes y, en ocasiones, por determinados
efectos, adems de por su pureza original. Estas caractersticas se conservarn intactas, dado su origen subterrneo,
mediante la proteccin del acufero contra cualquier contaminacin.
Con respecto al reconocimiento del derecho a la utilizacin

de las denominaciones de Agua Mineral Natural y Agua de
Manantial, en funcin del lugar de extraccin, la solicitud de
autorizacin se presentar ante la autoridad competente de
la Comunidad Autnoma correspondiente. En el caso de que
el manantial o captacin se encuentre en terreno que afecte
a ms de una Comunidad Autnoma, se dirigir a la
Administracin del Estado. Para proceder a estos reconocimientos, debern efectuarse los anlisis y estudios que se
recogen en los anexos del Real Decreto 1074/2003.
Asimismo, la tramitacin seguir el procedimiento establecido en la Ley 22/1973, de Minas (10). Dicho reconocimiento se
publica en el Boletn Oficial del Estado, y en el caso de las
aguas minerales naturales, adems, en el Diario Oficial de
las Comunidades Europeas.
2. Aguas de manantial: son las potables de origen subterrneo, que emergen espontneamente en la superficie de la
tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto.
Deben presentar unas caractersticas naturales de pureza
que permitan su consumo.
3. Aguas preparadas: son las sometidas a tratamientos fisicoqumicos autorizados, pudiendo ser, a su vez, Potables
preparadas, cuando procedan de manantial o captacin, y de
Abastecimiento pblico preparadas, en el caso que tengan
dicha procedencia. Cumplirn, en los puntos de alumbramiento, los requerimientos establecidos para las aguas destinadas a la produccin de agua potable de consumo pblico (8).
13
Figura 1. Denominaciones de venta, especficas y menciones de las aguas de bebida envasada

Aguas de bebida envasada
Agua mineral natural
Agua mineral natural naturalmente gaseosa

Agua mineral natural reforzada con gas del mismo manantial
Agua mineral natural totalmente desgasificada
Agua mineral natural con gas carbnico aadido
Agua mineral natural parcialmente desgasificada
Agua de manantial
Agua de manantial desgasificada

Agua de manantial gasificada
Agua potable preparada gasificada
Agua preparada
Agua de abastecimiento pblico preparada gasificada

Agua potable preparada desgasificada
La informacin al consumidor: etiquetado y publicidad

Al igual que otros productos alimenticios, a las aguas de
bebida envasadas les ser de aplicacin lo dispuesto en la
Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de
los Productos Alimenticios (11), con algunas particularidades, entre las que se destacan:
eliminado total o parcialmente, anhdrido carbnico al producto (fig. 1).
La denominacin de venta ser la correspondiente a cada

una de las distintas aguas de bebidas envasada: Agua
mineral natural, Agua de manantial, Agua potable preparada y Agua de abastecimiento pblico preparada.
Podrn tener otras denominaciones o incluir determinadas
menciones, en el supuesto de que se haya incorporado, o
14
En las aguas minerales naturales y aguas de manantial, se

incluir el nombre del manantial o captacin y el lugar de
explotacin. Si la procedencia del agua es nacional, deber aadirse, adems el trmino municipal y provincia en el
que se encuentra ubicado el manantial o captacin.
En las aguas minerales naturales se incluir obligatoriamente una indicacin de la composicin analtica que enumere sus componentes caractersticos, y se autorizar la
utilizacin de menciones especficas (tabla 2), sobre la
Tabla 2. Menciones complementarias en el etiquetado de las aguas minerales naturales

Menciones
Criterios
De mineralizacin muy dbil
Hasta 50 mg/l de residuo
Oligometlicas o de mineralizacin dbil
Hasta 500 mg/l de residuo seco
De mineralizacin fuerte
Ms de 1.500 mg/l de residuo
Bicarbonatada
Ms de 600 mg/l de bicarbonato
Sulfatada
Ms de 200 mg/l de sulfatos
Clorurada
Mas de 200 mg/l de cloruro
Clcica
Ms de 150 mg/l de calcio
Magnsica
Mas de 50mg/l de magnesio
Fluorada o que contiene fluoruros
Ms de 1 mg/l de fluoruros
Ferruginosa, o que contiene hierro
Mas de 1 mg/l de hierro bivalente
Acidulada
Ms de 250 mg/l de C02
Sdica
Ms de 200 mg/l de sodio
Indicada para la preparacin de alimentos Infantiles

Indicada para dietas pobres en sodio
Hasta 20 mg/l de sodio
Puede tener efectos laxantes

Puede ser diurtica
base de anlisis fisicoqumicos, y si fuese necesario, de

exmenes farmacolgicos, fisiolgicos y clnicos.
Asimismo, por indicacin de la autoridad sanitaria, se
podr incluir en las etiquetas y en la publicidad, advertencias relativas a contraindicaciones para determinados sectores de la poblacin. En este sentido, con el fin de proteger a los lactantes y a los nios en relacin al riesgo de
fluorosis, en aquellas aguas minerales naturales cuya concentracin de flor sea superior a 1,5 mg/l debern incluir
la siguiente indicacin: contiene ms de 1,5 mg/l de flor,
no adecuada para el consumo regular de los lactantes y
nios menores de siete aos.
15
Est prohibido la utilizacin de indicaciones, denominaciones, marcas, imgenes o smbolos que atribuya a cualquier
agua propiedades de prevencin, tratamiento o curacin
de una enfermedad humana; o que en aguas de manantial,
potable preparada, o de abastecimiento pblico preparada, sugiera acciones fisiolgicas especficas o que induzca
a error respecto de su origen; o la inclusin en las citadas
bebidas de datos analticos en su etiquetado.
Las aguas slo podrn comercializarse en envases destinados para su distribucin al consumidor final, debidamente etiquetados y cerrados. En los locales de hostelera y/o
restauracin debern abrirse en presencia del consumidor.
Requisitos de las industrias

Las industrias de aguas de bebida envasadas instaladas en
el territorio nacional, debern estar inscritas en el Registro
General Sanitario de Alimentos, siendo responsabilidad de
las mismas que el agua que comercialicen se ajuste a las
caractersticas acreditadas en el expediente de Registro
Sanitario.
lticos que garanticen su inocuidad (2). Asimismo, en cada

industria de envasado de aguas se llevar un libro de registro
de anlisis diligenciado por la autoridad sanitaria competente, en el que se reflejarn los resultados de las analticas realizadas (14).
BIBLIOGRAFA
Asimismo, estas industrias para el desarrollo de su actividad,
deben reunir una serie de requisitos tanto estructurales como
higinico-sanitarios que permitan garantizar la seguridad de
los productos que comercializan (3); en el manantial o punto
de captacin y su permetro de proteccin; depsitos de
almacenamiento; en la conduccin del agua -mediante tuberas cerradas, limitando los empalmes y vlvulas-; instalaciones del circuito de envasado; materiales en contacto con el
agua aptos para evitar cualquier alteracin qumica, fisicoqumica o microbiolgica, etc.
1. Ley General de Sanidad, 14/1986, de 25 de abril

2. Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de
1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano DOCE (L 330/32-54; 5-12-98)
3. Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se
regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio
de las aguas de bebida envasadas
4. Real Decreto 1744/2003, de 19 diciembre, por el que se
modifica el Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre,
por el que se regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de las aguas de bebida envasadas
5. Real de Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se
establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua
de consumo humano
6. Orden SCO/3719/2005, de 21 de noviembre, sobre sustancias para el tratamiento del agua destinada al consumo humano
7. (SINAC), cuyas funciones vienen recogidas en la Orden
SCO/1591/2005, de 30 de mayo
8. Orden de 11 de mayo de 1988, sobre caractersticas bsicas de calidad que deben ser mantenidas en corrientes
de agua superficiales cuando sean destinadas a la produccin de aguas potables
9. Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre
Registro General Sanitario de Alimentos
10. Ley 22/1973, de 21 de julio, de Minas
Los envases estarn provistos de dispositivos de cierre no

reutilizable (para evitar toda posibilidad de falsificacin o
contaminacin). Su capacidad mxima ser de 10 litros,
pudiendo utilizarse en aparatos dispensadores envases con
capacidades superiores en las aguas de bebida envasadas
cuando stas estn destinadas exclusivamente a colectividades. Por otro lado, el personal que trabaje en las tareas de
captacin, manipulacin, conduccin, control y envasado
debern cumplir lo dispuesto en el Reglamento de
Manipuladores de Alimentos (12).
En todo caso, las empresas debern tener instaurados sistemas de control en materia de seguridad alimentaria eficaces,
basados en los principios del Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico (APPCC) tal como establece la
normativa (13), y en el marco de este Plan, debern llevar a
cabo controles analticos con una periodicidad y perfiles ana-
16
11. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se

aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y
Publicidad de los Productos Alimenticios
12. Real Decreto 202/2002, de 11 de febrero, por el que se
aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos
13. Reglamento CE/ N 852/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticio
14. Resolucin 25 de enero de 1982, por la que se aprueba el
modelo de libro de registro de anlisis para las industrias
de aguas de bebida envasadas
17
18
2
(Resea histrica, de una realidad actual)
Paloma Tejero Garca
Especialista en hidrologa mdica
Noem Soriano Pascual
Especialista en hidrologa mdica
19
Agua y balneoterapia. (Resea histrica, de una realidad actual)
(Resea histrica, de una realidad actual)
ANTECEDENTES HISTRICOS
Paloma Tejero Garca

Noem Soriano Pascual
La hidrologa mdica aparece en las fbulas antes que en la

ciencia. Las narraciones clsicas atribuyen los beneficios de
las aguas a Minerva, que fue quien aconsej a Hrcules ciertas aguas para aliviarle de sus trabajos o a Marte cuando
cura tomando las aguas salutferas tras ser herido por
Diomedes en el sitio de Troya...
INTRODUCCIN
Estos antecedentes mitolgicos, son el fundamento para que
los distintos pueblos y civilizaciones, pongan las aguas bajo
la proteccin de sus dioses. Desde que 4.000 aos antes de
Cristo, surgen las primeras civilizaciones, de las que queda
constancia escrita, en las cuencas del Efrates y el Tigris
(Sumerios), del Nilo (Egipcios) y del Indo, no ha habido cultura o pueblo, que no haya dejado indicios suficientes en los
que se confirma la consideracin del agua como agente de
salud, adems de ser utilizada con fines higinicos. Los
Vedas sealan cmo la Medicina Hind, utilizaba el agua en
la curacin de enfermedades. Muchos templos hindes, se
edificaron junto a los ros y posean largas escaleras para
acceder hasta el agua.
El agua es un elemento fundamental de la naturaleza y de la

vida, por eso todas las culturas la han considerado siempre
un remedio teraputico de primer orden (1), desde su uso
emprico en la antigedad, hasta ser declarado por la OMS,
en 1982, como remedio para recuperar la salud equiparable
a los restantes agentes teraputicos.
Al igual que en 1962, en Estrasburgo, el consejo de Europa,
ya haba proclamado al manifestar que Todos los habitantes
de los pases (por entonces asociados) deben utilizar las
aguas minerales emergentes en todo el territorio, dado su
inters teraputico (2).
Grecia. La Medicina Griega, con Hipcrates (460-370 a.d.C.)

cambia al menos en parte, el comportamiento instintivo,
casual, observacional y mgico con relacin a las aguas. El
mismo Hipcrates, padre de la Medicina, en su obra Tratado
de las aguas, de los aires y los lugares, dice: El mdico
debe estudiar el uso del agua a ttulo de agente teraputico y
recomendarla en algunas enfermedades. Los griegos fueron
los grandes impulsores de los baos con fines higinicos y
Los mdicos han visto siempre en el agua un agente teraputico, pero como afirma el Dr. Gracia Guilln, no siempre
lo han visto de la misma manera, desde el carcter purificador de la medicina antigua, a la concepcin actual del agua
y las curas balnearias, como lugares y tratamientos, ms de
cuidado, que de curacin (4).
20
teraputicos y Plinio fue el primero en clasificar las aguas por

sus propiedades.
El bao segua unas reglas severas, en las que el usuario,

una vez desnudo, pasaba sucesivamente por el tepidarium,
calidarium y laconium, para conseguir una sudoracin profusa, y finalmente se baaba en el agua helada de la piscina del frigidarium, para provocar una sana reaccin de la
sangre (5). Este modelo de circuito termal sigue siendo
vigente y copiado en muchos establecimientos balnearios
actuales, y su metodologa sirve de estudio para muchos
tratamientos balneoterpicos e hidrotermales.
Roma. Los romanos heredaron y superaron la aficin por los

baos de los griegos, creando importantes termas cuyos vestigios an podemos admirar en nuestros das (Caracalla,
Pompeya, etc.). Musa, Charmis, Arateo, Celso, Aureliano y
Pablo de Egina, fueron mdicos romanos que sobresalieron
por sus curaciones con el agua y que nos han legado testimonios de aplicaciones hidroterpicas. Galeno, era griego pero
ejerci como mdico en Roma, llegando a dividir a los mdicos romanos de su poca en Hidrfilos e Hidrfobos. Sus tcnicas y teoras se mantuvieron durante ms de 1.200 aos y
tuvieron influencia decisiva en la medicina rabe. Los baos
de la antigua roma, se utilizaban con fines higinicos y preventivos ms que teraputicos y alcanzaron tal difusin que, en la
poca del imperio, cada palacio tena sus piscina privada,
pero lo ms sorprendente es que lleg a haber ms de 800
pblicas, con una capacidad de hasta 1.000 usuarios a la vez.
rabes y cristianos. Fomentaron el empleo de los baos y

de las aplicaciones hidroterpicas con fines profilcticos,
higinicos y curativos. No olvidemos la an hoy vigente
norma rabe de los siete lavados diarios. Mahoma a finales
del siglo VI, dispone entre los rituales de su religin, las
abluciones repetidas de agua fra para fortalecer el cuerpo
y el espritu. Mdicos como Averroes, Avicena... recomiendan las prcticas hidroterpicas junto a sustancias medicamentosas en el tratamiento de las enfermedades.
Legado de los rabes, que fijaron su atencin en las fuentes hidrominerales, son algunos de los grandiosos balnearios que construyeron en Espaa, como por ejemplo los
Baos de la Alhambra, los de Alhama de Murcia y Alhama
de Granada (La antigua Artigia Juliensis de los romanos)
as como el de Alhama de Aragn entre otros.
La popularidad de los emperadores se vea aumentada por la

edificacin de baos monumentales y lujosos: Nern, Tito,
Caracalla y Diocleciano, entre otros, construyeron las grandes termas romanas.
Sus instalaciones contaban con diversos recintos: El apodyterium que serva de vestuario, el frigidarium, que serva
como sala de reposo y tena un bao fro, el tepidarium o
bao tibio en el que tambin se daban masajes con aceites,
el calidarium en el que se tomaban los baos ms calientes
y que inclua el sudatorium, el laconium (bao de vapor hirviente), el labrum, que era una piscina poco profunda para
lavados, y el alveus, que era un bao de piedra ms grande
con un asiento. Probablemente, el tepidarium era la sala ms
importante al utilizarse tambin como sala principal para el
ocio, la tertulia y el descanso.
Durante la dominacin rabe, tambin en territorio cristiano

se mantena la aficin a los baos, pero como la costumbre
de realizarlos en grandes piscinas y de forma colectiva
fuera causa de libertinaje, segn narran los cronistas de la
poca, Alfonso VI los acab prohibiendo y cayeron en desuso. Este oscurantismo medieval hace que se olviden las
prcticas hidroterpicas, para volver a resurgir en la corte
de Luis XI, donde se recupera el gusto por el bao y por el
masaje.
21
Era moderna. Con el descubrimiento de Amrica, a partir

del siglo XV, se supo que las primitivas civilizaciones indgenas realizaban prcticas hidroterpicas entre sus rituales.
Hoy, por ejemplo, sabemos que los Mayas utilizaban el
poder de las aguas termales muchos aos antes de Cristo.
Todos estos pueblos, buscaban la salud, la fuerza y la belleza-robustez de sus guerreros, con tcnicas como el bao
de vapor seguido de agua fra.
A partir del siglo XVIII, se multiplican las publicaciones, siendo la poca de gran esplendor de las aguas minero medicinales como agentes teraputicos (10). Es en la poca moderna,
a partir de 1712, cuando Hoffman publica su obra De aqua
medicina Universali, cuando se inicia una nueva etapa ms
racional y cientfica de los tratamientos hidroterpicos. En
esta poca, cabe destacar, los trabajos del ingls Floyer
(1649-1714) y los del espaol Vicente Prez, a quien se conoce como el mdico del agua.
El descubrimiento de la imprenta supuso la facilidad en la

difusin de los conocimientos. As, en 1473 en Padua, se
imprimi el primer tratado de hidrologa. El famoso Paracelso,
buscando el elixir que alargara la vida, influy de forma decisiva en la aplicacin de las aguas con fines teraputicos:
escribi Metodi vivendi y balneandi, en el que explicaba los
resultados curativos del agua en bebida y en baos. Qu cercano estaba a la medicina antienvejecimiento actual, que
busca dar vida a los aos y evitar todo aquello que pueda
acortarla...
En este pequeo recorrido histrico, hay que recordar obligatoriamente a Sigmund Hahn y su hijo Johahnn S. Hahn, los
llamados mdicos grifos (Wasserhahne), quienes destacaron el importante papel que tiene la piel en la eliminacin de
sustancias nocivas para el organismo, y como puede activarse y potenciarse esta funcin con aplicaciones de agua fra.
De ellos nos han llegado numerosos escritos en los que adems de ocuparse de las posibilidades teraputicas del agua,
hablan de la alimentacin que deben llevar los enfermos, destacando el importante papel de frutas y hortalizas crudas
junto a las curas de ayuno (11).
El agua en Europa. A lo largo del siglo XVII, se extienden por

toda Europa los rumores de asombrosas curaciones utilizando el agua como nico remedio. Como afirma R.J. Largo en
su obra, es posible que en esa poca su mayor virtud fuera
simplemente la higiene, mxime teniendo en cuenta las condiciones sanitarias en las que se encontraban los habitantes
de Europa de esa poca (9). El caso es que en Espaa, desde
el siglo XVII hasta finales del siglo XVIII, se publicaron ms de
veinte tratados sobre aguas mineromedicinales. Cabe destacar entre esos autores a Alfonso Limn Montero con su
Espejo cristalino de las aguas minerales de Espaa escrito
en 1697, que puede considerarse como el primer tratado de
Hidrologa Mdica en Espaa. Tambin a Pedro Gmez de
Bedoya, quien recogi datos sobre los manantiales y fuentes
que haba en todos los pueblos y lugares en su obra Historia
Universal de las fuentes minerales de Espaa (1764).
Kneipp. En 1821, la casualidad lleva a Sebastin Kneipp,

enfermo de tuberculosis, a encontrarse con la obra de Hahn
Enseanza sobre la fuerza y accin del agua fra sobre el
cuerpo humano. El tratamiento indicado eran fricciones y
lavados diarios con agua fra y baos completos cada dos
das, que Kneipp realizaba en el Danubio, adems de beber
varios litros de agua al da para movilizar y eliminar los productos patolgicos, resultantes de la enfermedad.
Progresivamente, su salud fue mejorando y cuando no poda
baarse en el Danubio, comenz a usar una regadera, dando
lugar a una de las tcnicas que le han hecho popular: el
empleo de chorros parciales y totales como cura teraputica.
Kneipp combin la practica de la hidroterapia con la fitotera-
22
pia, tanto va oral como en forma de aditivos para baos y

compresas as como el ejercicio fsico creando la llamada
cura Kneipp: Meine Wasserkur: mi cura por el agua, transmitida y practicada hasta nuestros das en muchos establecimientos termales (12).
co espaol, en Alaurn el Grande (Mlaga) y a continuacin

otro en Madrid. En Espaa, el desarrollo de la balneoterapia,
continu hasta 1936, pero la Guerra Civil empobreci al pas,
los ejrcitos ocuparon los balnearios destruyndolos y llevndolos a la ruina y desaparicin, con la consiguiente cada
de la balneoterapia en un profundo ostracismo.
Espaa. En nuestro pas, en torno a 1800, los manantiales

de aguas minero medicinales estn en completo declive y
an la mayora abandonados. Sin embargo, en 1816,
Fernando VII, proclama el Real Decreto de 29 de Junio en
defensa de la balneoterapia, crendose la Inspeccin de
Aguas Minerales, y formndose el Cuerpo de mdicos
Directores de Balnearios (13), afirmando: Que en cada uno
de los baos ms acreditados de todo el reino, se establezca un profesor de suficiente conocimiento de las virtudes de
las aguas y de la parte mdica para determinar su aplicacin
y uso. Esto promovi un gran desarrollo del termalismo, que
condujo a la construccin de la mayora de los balnearios
que hoy en da continan en explotacin. As, la moda, ya
instalada en Europa de acudir al balneario, se impone en
Espaa, convirtiendo estos lugares en centros de reunin y
veraneo de las clases acomodadas y altas.
Hidroterapia actual. En nuestros das, el estudio de la composicin fsico-qumica de las aguas minero-medicinales, los
mecanismos, patogenia o farmacodinamia de la accin de
las aguas sobre el organismo, permite incluir la hidrologa
mdica entre las ramas de la teraputica actual.
De hecho, la especialidad mdica Hidrologa, fue creada
en 1955 (B.O.E. 21 de Julio) y es as considerada en el Real
Decreto 127/1984, que regula la formacin mdica especializada y la obtencin de ttulo de Mdico especialista (14).
La que podramos considerar primera promocin de mdico
hidrlogo, formado en la Escuela Profesional de Hidrologa
Mdica e Hidroterapia de la Facultad de Medicina de la
Universidad Complutense de Madrid, obtuvo su ttulo en
1980.
En la actualidad, los tratamientos hidroterpicos cobran
auge porque sus indicaciones ms importantes y cientficamente demostradas radican en el campo de lo que ser sin
duda la medicina del futuro: la medicina preventiva, la rehabilitacin, la medicina gerontolgica y antienvejecimiento y la
Medicina Esttica. De hecho, en muchos pases la prescripcin de la cura balnearia figura entre las prestaciones de la
Seguridad Social (Portugal, Francia, Italia, Alemania y, sobre
todo, Rusia y otros pases del norte de Europa). En Espaa,
se ha impuesto el concepto del llamado termalismo social,
entendindose como el conjunto de disposiciones legales y
reglamentos que permiten la cobertura total o parcial de los
gastos que para el usuario supone la cura balnearia (15). La
El siglo XIX, en su segunda mitad, ve surgir la poca cientfica

de la hidroterapia, cuando un grupo de mdicos, trata de
explicar sus efectos sobre la fisiologa del organismo. El ms
representativo, es Winternitz (1834-1912), quien public ms
de 200 artculos sobre esta materia, y la obra Die hydrotherapie. Fund la primera clnica hidroterpica de Viena, y otras
en EE.UU. Su obra se difundi por toda Europa, crendose
muchos centros hidroterpicos. Desde el punto de vista cientfico, la introduccin de la hidroterapia en Espaa, se debe al
mdico Vicente Ors, quien cuestion la utilidad de un buen
nmero de medicamentos, as como los beneficios reales de
prcticas como las sangras y las purgas. Influido por la lectura de Priessnitz, fund en 1844, el Primer centro hidroterpi-
23
HIDROTERAPIA
presencia de Espaa en la Unin Europea debe de conducir

forzosamente a la implantacin del termalismo social, imperante en gran nmero de los pases integrantes.
Es el estudio de las aplicaciones externas del agua sobre el

cuerpo humano con fines preventivos o teraputicos, y ahora
deberamos aadir tambin con fines estticos. Se basa en
la accin del agua como vector de temperatura y accin
mecnica, as como en la posibilidad de llevar otras sustancias en disolucin. La hidroterapia utiliza agua potable por
va tpica. Dentro de las aguas naturales, se encuentran las
aguas de mar o de lagos salados, de cuyo empleo con fines
teraputicos, se ocupa la talasoterapia.
HIDROLOGA MDICA
Es la rama de la teraputica que estudia las aguas mineromedicinales como tales y en cuanto son capaces de actuar
sobre el organismo sano o enfermo, fijando sus formas de
administracin e indicaciones (19). Este trmino es sinnimo
de crenoterapia (ms usado en Francia). Se consideran
aguas mineromedicinales, aqullas que procediendo de un
manantial o fuente, pueden ser utilizadas directamente con
fines teraputicos, pudindose clasificar por su composicin, por su mineralizacin o por su temperatura de emergencia. Segn establece la Comisin Nacional de la
Especialidad, puede definirse la Hidrologa Mdica o
Medicina Termal, como el estudio de las aguas mineromedicinales, marinas y potables ordinarias, y sus acciones sobre
el organismo humano en estado de salud y enfermedad.
Segn estos conceptos, todo lo que es hidroterapia es crenoterapia, pero todo lo que es crenoterapia, no es hidroterapia. Es decir, las tcnicas crenoterpicas incluyen todas las
tcnicas hidroterpicas, ya que las aguas mineromedicinales
provocan los mismos efectos fsicos sobre el organismo que
cualquier otro tipo de aguas, pero las tcnicas hidroterpicas
(acciones fsicas del agua), no incluyen las tcnicas crenoterpicas (acciones qumicas especficas para cada tipo de
agua mineromedicinal) (20). As, las tcnicas hidroterpicas
pueden realizarse en establecimientos balnearios o no. Sin
embargo, las tcnicas crenoterpicas slo pueden realizarse
en los establecimientos termales (balnearios), donde hay
aguas mineromedicinales, lo que comporta tambin cambios
climticos, ambientales, de hbitos, y de costumbres del
paciente (figura 1).
La curortologa es la ciencia que estudia los efectos e indicaciones de las aguas mineromedicinales en el punto de
emergencia y teniendo en cuenta la influencia de los factores
telricos, climticos, ambientales, etc. en el lugar donde
brota la fuente termal. La cura hidrotermal es denominada
tambin cura termal, cura hidromineral, cura balnearia,
balneoterapia y termalismo. Es un proceder teraputico
natural que se realiza en establecimientos termales, lo que
Figura 1.
Cartel anunciador:
Termas de Castrocaro (italia)
24
explica que stos sean considerados autnticos centros de

salud (21). El termalismo es el conjunto de medios mdicos, higinicos, hoteleros, hospitalarios y sociales al servicio
de la utilizacin teraputica de las aguas termales (22),
denominndose esttica hidrotermal a los tratamientos
que se realizan ya sea con agua termal, de mar, potable, a
agua con aditivos con la finalidad de la bsqueda de la mejora del estado fsico, la salud y el bienestar (23).
Todas ellas tienen utilidad teraputica, por sus propiedades fsicas, mecnicas y trmicas, y tambin especficas en funcin de
su composicin qumica y va de administracin. En este aspecto, es de destacar la labor del Instituto de Salud Carlos III, que
acaba de editar en colaboracin con ANET, el Vademcum de
aguas mineromedicinales espaolas (25). El agua mineromedicinal (26), segn criterios admitidos por el comit coordinador
de la FAO/OMS, es aqulla bacteriolgicamente incontaminada,
procedente de una fuente subterrnea, con un mnimo de un
gramo de mineralizacin por litro o 250 mg de CO2 libre y con
propiedades favorables para la salud (1). Cada balneario viene
definido por el o los tipos de agua mineromedicinal (27) que utiliza. Entre ellas podemos encontrar:
En muchos pases de Europa como Suecia, Finlandia,

Holanda y Reino Unido entre otros, y tambin en Amrica,
donde no abundan las aguas termales, se han desarrollado
importantes centros de hidroterapia en los que se busca cuidar el cuerpo y los aspectos estticos del mismo. Unos combinan los tratamientos mdicos con los estticos, y otros
nicamente realizan actividades ldico-tursticas. Son los
denominados Resorts o Cur-hoteles, Spa o Health farms
en la terminologa inglesa.
Aguas bicarbonatadas. Alcalinas, de carcter diurtico, que

actan sobre el metabolismo en general. Con acciones digestivas; siendo su principal va de aplicacin oral. Aunque pueden compartir otros grupos de composicin qumica, diversificando as sus acciones y vas de administracin. Tal es el
caso de las aguas bicarbonatadas cloruradas, utilizadas en
balneacin en pacientes reumticos.
AGUAS MINERO-MEDICINALES
La gran variedad de aguas mineromedicinales existentes, hace
que en la biografa consultada, se encuentren diferentes criterios de clasificacin, segn el origen, temperatura, tonicidad,
mineralizacin global, composicin qumica... Haremos mencin en estas lneas, por su utilidad teraputica, a la clasificacin basada en el contenido aninico y catinico (composicin
qumica). As, se distinguen tres grandes grupos de aguas (24):
Aguas cloruradas. De dbil, media o fuerte mineralizacin.

En general estimulantes del organismo. Va oral activan el
proceso de la digestin y en aplicacin externa producen
sedacin, disminucin del tono muscular y analgesia.
Aguas minerales con ms de 1g. de sustancias minerales

por litro
Aguas minerales con elementos mineralizantes especiales
Aguas de mineralizacin muy baja
Aguas sulfuradas. Pueden ser sdicas o clcicas. La va de

administracin puede ser oral, respiratoria o en balneacin.
Indicadas para afecciones de vas respiratorias, dermopatas,
reumatismos, afecciones hepticas y enterohepticas, procesos ginecolgicos, secuelas de intervenciones quirrgicas y
traumatismos.
Aguas ferruginosas. Reconstituyentes. Antianmicas.

Indicadas en trastornos del desarrollo infantil.
25
Aguas sulfatadas. De mineralizacin y temperatura variables. Pueden tambin compartir otros grupos qumicos,
ampliando sus acciones y vas de administracin. Como el
caso de las aguas sulfatadas sdicas y magnsicas, cuyo
principal efecto es purgante laxante.
Balneacin: baos de hidromasaje, baos de burbujas,

baos de CO2 y bao termal simple. Balneacin colectiva
(piscinas).
Aguas radiactivas. Indicadas para afecciones circulatorias,

del aparato digestivo, respiratorio, reumtico y neurolgico.
Con importante efecto sedante y relajante. Su principal va
de administracin es la balneacin.
Aplicaciones va respiratoria: inhalaciones y pulverizaciones entre otras.
Peloides y aplicacin va oral o cura hidropnica.
Encontramos tambin otras tcnicas que sin utilizar el agua

mineromedicinal se aplican en el balneario como son los
masajes manuales, tratamientos de esttica, sesiones de
relajacin o de rehabilitacin.
Aguas carbogaseosas. Indicadas en balneacin para procesos reumatolgicos y circulatorios, con alto efecto sedante del sistema nervioso autnomo.
Como todas las tcnicas mdicas, la balneacin tiene tambin sus contraindicaciones. As, por ejemplo, lo estn en
caso de:
Un balneario es, ante todo, un establecimiento teraputico

en el que se aplican diferentes tratamientos termales cuyos
objetivos se resumen en tres conceptos: cuidar, prevenir y
aliviar.
Por lo tanto, los resultados de una cura termal durante un

tiempo y con una regularidad adecuados, son principalmente:
Paliativos o sintomticos: Tal es el caso del efecto analgsico y sedante derivado de la utilizacin de aguas mineromedicinales en balneacin.
Afecciones agudas activas

Insuficiencia cardiaca descompensada
ACVA reciente
Insuficiencia heptica o renal grave
Estados caqucticos y agotamiento orgnico grave
Enfermedades psiquitricas graves
Habr que valorar de forma individualizada a pacientes con:
Preventivos: Ya que el efecto de la aplicacin del agua

termal impide el avance de lesiones ya desarrolladas y la
aparicin de nuevas lesiones.
En cuanto a tcnicas de aplicacin de estas aguas diferenciamos:

Tcnicas de agua a presin: duchas circulares y chorros.
26
Alteraciones de la presin arterial

Cualquier cardiopata
Infecciones en la piel
Varices
Perforaciones timpnicas
Fobia al agua
Gota
Afecciones pulmonares
Procesos cancerosos
Los procesos cancerosos, se consideraron clsicamente

contraindicacin de cura y tratamiento hidrotermal. Sin
embargo, en la actualidad, estn recibiendo hoy tratamiento
en un nmero de balnearios cada vez mayor (27), evidentemente siempre en estrecha relacin y vigilancia del servicio
de oncologa, pero tambin desde el punto de vista de la
medicina hidrotermal, y de la medicina esttica hidrotermal,
existen muchos programas que pueden mejorar sustancialmente la calidad de vida del paciente oncolgico, cuidando
de forma especial la piel, sobre todo tras tratamientos de
radio y quimioterapia.
su interior. Otras baeras incorporan salidas de aire en el

fondo de la misma, produciendo el bao de burbujas que
har ms agradable y eficaz el bao al termalista. En otras
ocasiones se incorporan salidas de agua a presin, pudiendo ser stas una sola salida mvil, que permite su manipulacin por el auxiliar en forma de chorro subacutico, o varias
salidas fijas en el interior de la baera (es el bao de hidromasaje, proyectando agua a presin sobre la superficie corporal, obteniendo un interesante efecto masaje que ser
mejor y ms completo cuanto mayor nmero de salidas disponga la baera y mayor variabilidad en cuanto a la simultaneidad y distribucin temporal a lo largo de la aplicacin tengan dichas salidas).
BALNEOTERAPIA
EFECTOS FSICOS Y BALNEACIN
Es la aplicacin ms caracterstica de las aguas mineromedicinales (30), debiendo ser prescrita por el mdico, dirigida
y controlada por l. Consiste en la inmersin total o parcial
del cuerpo en un determinado volumen de agua. Hay balneacin colectiva, que puede hacerse en piscinas permitiendo
as el movimiento dentro del agua o bien en baeras colectivas o minipiscinas, como se hace habitualmente en Japn,
completando el tratamiento crenoterpico con una actividad
social muy interesante en determinadas ocasiones al complementar el tratamiento desde el punto de vista psicoterapetico y poder dar a la vez un aspecto ms ldico a la terapia (muy apropiado para nios y para hacer medicina preventiva en colectivos de gente joven). Los denominados
baos individuales, pueden ser por (31):
Son efectos de este tipo derivados de la balneacin (32) los

siguientes:
Efecto temperatura. El agua posee una gran capacidad
para absorber calor, siendo su calor especfico (cantidad de
calor que es necesario aportar para elevar un grado su temperatura) superior al de cualquier otro lquido o slido, con
excepcin del litio. Al usar agua a unas temperaturas alejadas del punto indiferente (34 36C) se obtienen distintos
efectos, as aplicando agua por debajo de esta temperatura
se produce una reaccin vasoconstrictora con efectos estimulantes.
inmersin completa de la persona en la baera

inmersiones de medio cuerpo o de extremidades (maniluvios y pediluvios)
Con aplicaciones por encima de la temperatura indiferente

se consigue una reaccin vasodilatadora, con efectos
sedantes, analgsicos y antiespasmdicos, si son de larga
duracin se produce una capilarizacin abriendo territorios
capilares que permanecen habitualmente cerrados con el
consiguiente aumento del trofismo.
Hay baeras que por su tamao permiten hacer movilizaciones pasivas por el auxiliar fuera de la baera al termalista en
27
EFECTOS QUMICOS
DERIVADOS DE LA BALNEACIN
Efecto inmersin. Por otro lado, segn el Principio de

Arqumedes: todo cuerpo sumergido en un lquido experimenta un empuje hacia arriba igual al peso del volumen de lquido
desalojado... Por ello la introduccin en bao o piscina puede
devolver la capacidad de movimiento perdido al reducirse el
peso del segmento a tratar. As, esta fuerza de empuje depende del nivel de inmersin, pudiendo alcanzarse reducciones de
hasta el 90% sobre el peso corporal normal si la inmersin es
hasta el cuello, quedando reducido a un 40 50 % si la inmersin es hasta la cintura y tan slo a un 10% del peso corporal
total si la inmersin es hasta la rodilla, lo que posibilita que en
piscinas se pueda trabajar con distintos pesos corporales del
termalista segn el nivel de inmersin a que lo sometamos.
A la propia accin del agua como tal se incorpora la accin de

los elementos disueltos en ella, as cada agua mineromedicinal tiene los efectos propios derivados de sus componentes
minerales. Se ha constatado una absorcin va tpica al aplicar el agua en balneacin (en forma de baos), cifrndose esta
cantidad en 20 40 gr por metro cuadrado de superficie corporal y hora de inmersin, segn estudios de Drexel y de
Dubarry entre otros mediante la utilizacin de elementos marcados. Cada tipo de agua usada en balneacin tendr sus
acciones e indicaciones propias, en funcin del predominio de
uno u otro mineral.
Efecto derivado del factor pH. Cuando el termalista est en

piscina dentro del agua, la presin hidrosttica que soportan
los pies es mayor que la que soporta el trax, pues en un
mismo lquido la presin hidrosttica en un punto depende de
la distancia de ese punto a la superficie libre del lquido, por lo
que la presin va disminuyendo progresivamente desde los
pies que es el punto ms alejado de la superficie del agua
hasta el trax, zona ms cercana a la superficie, teniendo as
una incidencia directa sobre el retorno vascular.
TCNICA DE APLICACIN
Se aplica a temperatura indiferente, aquella temperatura a la
que el termalista no nota el agua ni fra ni caliente, siendo la
misma temperatura que tiene su cuerpo. Esa temperatura no
es la misma para todas las personas, pero siempre estar
entre 36+1 C. En baeras puede subirse esa temperatura
hasta 39 C para conseguir los efectos reseados del calor, o
bien debe bajarse a 34 35 C si hay algn problema de insuficiencia venosa perifrica, varices o hipotensin marcada. En
piscina debe trabajarse a 30 34 C, pues con temperaturas
ms elevadas la realizacin de ejercicios llevara a la fatiga
mucho ms rpidamente, impidiendo la correcta realizacin
de los mismos.
Esto tambin se produce cuando el termalista se encuentra en

decbito dentro de una baera debido a al estructura de los
miembros inferiores, abdomen y trax, ya que los miembros
inferiores transmiten la presin en un 90% por su estructura
de msculo y hueso; el abdomen la transmite en un 80% y el
trax en un 70%, facilitando tambin la circulacin de retorno.
Ese aumento del retorno venoso, puede producir una sobrecarga del corazn izquierdo que habr que vigilar en cardipatas. A su vez esa sobrecarga cardaca estimular los barorreceptores auriculares produciendo una estimulacin de la diuresis, que hay que tener en cuenta al trabajar en piscinas de
uso colectivo.
El tiempo oscila entre los 10 y los 30 minutos, dependiendo

de la indicacin que origine la aplicacin. As en afecciones
dermatolgicas ser conveniente alargar lo ms posible el
tiempo de aplicacin de la balneacin y en caso de ancianos
con cualquier tipo de patologa ser preciso iniciar las aplica-
28
ciones con el menor tiempo posible e ir progresivamente

aumentando ste a lo largo de sucesivas aplicaciones (por
ejemplo: empezar el primer da con 10 minutos, subir a 12
minutos el 6 da, 15 minutos el da 11, pudiendo acabar con
20 minutos el da 16).
res. Se usan en procesos reumticos, en arteriopatas perifricas, en afecciones como el estrs y siempre que se persiga
una intensa relajacin muscular.
OTRAS FORMAS ESPECIALES DE APLICACIN

APLICACIONES A PRESIN
Ducha filiforme. Tiene su origen en Francia del siglo XIX. Se

trata de un chorro a presin elevada, pues habitualmente tiene
un solo orificio de salida, por lo que su nombre correcto debera
ser chorro filiforme. La presin de aplicacin oscila entre 6 y 10
atmsferas, pudiendo llegar en algunos casos hasta las 13 atm.,
como en algunos tratamientos bucales en los que se busca el
sangrado de las encas como medio para su fortalecimiento
(Termas de Marlioz. Aix les bains. Francia). El nico orificio de
salida es pequeo, de un dimetro de 0,5 mm. Se aplica a una
temperatura de 40 42 C y a una distancia de unos 30 cm. del
sujeto. El tiempo de duracin, al ser una aplicacin parcial es de
2 a 3 min. Est indicada para lesiones cutneas localizadas
como psoriasis, acn, lesiones liquenificadas o en determinadas
afecciones estomatolgicas.
Tcnica de aplicacin de agua mineromedicinal o no a travs

de un mecanismo con uno o varios puntos de salida de agua
a determinada presin y temperatura. Se pueden clasificar en:
Ducha: Aplicacin crenoterpica basada en la proyeccin de
una cantidad de agua que surgiendo de un receptculo o
depsito va a ser propulsada a travs de una tubera o mecanismo, llegando a la desembocadura a travs de varios orificios de nmero y dimetro diverso y que va a salir a una presin de 1 a 3 atmsferas.
Chorro: Aplicacin crenoterpica basada en la proyeccin de
una cantidad de agua que surgiendo de un receptculo o
depsito va a ser propulsada a travs de una tubera o mecanismo llegando a la desembocadura a travs de un solo orificio de diferente dimetro y que va a salir a una presin de 3 a
12 atmsferas. Las aplicaciones a presin tienen acciones distintas dependiendo de la temperatura de administracin de las
mismas, as aplicando agua por debajo de la temperatura indiferente (36C) se obtiene una reaccin vasoconstrictora con
efectos estimulantes y con aplicaciones por encima de
dicha temperatura se consigue una reaccin vasodilatadora,
con efectos sedantes y analgsicos, si son de larga duracin
se produce una capilarizacin abriendo territorios capilares
que normalmente estn cerrados con el consiguiente aumento del trofismo, presentando igualmente acciones antiespasmdica, antiflogstica y estimulante de las funciones glandula-
Masaje bajo ducha. Tiene su origen en Francia. Tambin denominada ducha con manipulacin porque se masajea al paciente al mismo tiempo que cae agua sobre el cuerpo. Por ejemplo,
la Ducha Vichy o Ducha masaje Vichy, donde un solo masajista se coloca en un lateral de la camilla realizando el masaje a
la vez que a travs de un tubo rgido con varias superficies de
salida de agua situado paralelo y por encima de la camilla, se
deja caer agua sobre el termalista.
Ducha escocesa. Consiste en la aplicacin de agua en forma
alternante, fra y caliente, en forma de ducha o chorro a presin
escasa. La aplicacin de agua fra se hace a una temperatura de
20 a 25C, o por debajo de 15C si se quiere lograr una vasoconstriccin brusca. Y la aplicacin de agua caliente se hace a
29
una temperatura de 37 a 40C. La aplicacin de agua fra se

mantiene durante 15 segundos, pudiendo llegar hasta los 60
segundos en termalistas habituados, y la aplicacin de agua
caliente debe mantenerse entre 1 y 3 minutos.
7. Arribas Raul.(2004) Las Termas Romanas de Amador de

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cit en 16
21. Rodrguez Rodrguez L.P. Ponce Vzquez J (1999). Opus
cit en 16
Cura hidropnica. Dentro de las aplicaciones especiales debemos destacar esta ltima cura que se basa en la ingesta de agua
mineromedicinal segn prescripcin mdica, tipo de patologa,
agua y paciente, debindose tomar como mximo 3 litros de
agua al da en ayunas, despus del desayuno y a media maana. Los objetivos de esta cura sern segn el tipo de agua variables. Entre ellos destacamos:
favorecer la diuresis
favorecer la digestin
el tratamiento de la anemia
un efecto laxante o purgante
un efecto hepatoprotector
BIBLIOGRAFA
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BACAICOA J. Curas Balnearias y Climticas.
Talasoterapia y Helioterapia. Ed. Complutense. Madrid
1994.
31
3
valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Los zumos
Bebidas de reposicin
Carlos de Arpe Muoz

Universidad Complutense de Madrid
Los refrescos
Joaqun Figueroa Alchapar

Universidad Alfonso X el Sabio (UAX)
Fernando Naclerio Aylln
Universidad Europea de Madrid (UEM)
Carlos de Arpe Muoz

Cerveza e hidratacin
Victoria Valls Bells
Facultad de Medicina. Universidad de Valencia
Antonio Villarino Marn
Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la
Alimentacin
Jess Romn Martnez lvarez
Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la
Alimentacin
33
Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo

valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Los Zumos
tersticas organolpticas, su valor nutricional y el porcentaje de

agua, poseen una gran importancia dentro de nuestra dieta,
pero cada vez adquieren un mayor incremento de consumo
antes, durante y despus de la prctica de un deporte, bien si
sta se realiza de forma espordica o habitual, ya que es una
forma rpida de recuperar agua y azcar y tambin determinados minerales. Aunque debemos sealar que los requerimientos energticos y demandas nutricionales, no tienen ni punto
de comparacin entre los deportistas profesionales y la poblacin en general cuando se prctica un deporte (2).
Carlos de Arpe Muoz
INTRODUCCIN
El papel que juegan los zumos en nuestra dieta es totalmente
incuestionable, hoy en da se incorporan como alimentos
imprescindibles en el desayuno, en la merienda e incluso
pasan a formar parte de bebidas de consumo habitual de los
deportistas. Pero sobre todo su consumo est recomendado
en estados fisiolgicos especficos o para determinadas franjas de edad, como son los lactantes y nios de corta edad y
poblacin de la tercera edad, donde juegan un papel crucial en
los procesos de hidratacin, sobre todo en pases mediterrneos ya que las temperaturas que se alcanzan en primavera-verano son muy elevadas y, a su vez, el grado de humedad relativa
del ambiente es muy bajo.
En los ltimos aos se ha logrado que los avances tecnolgicos permitan mantener unos aportes nutricionales adecuados
en los zumos envasados, ya que los procesos para la elaboracin de los mismos, as como los envases que se utilizan, posibilitan, junto con los sistemas de transporte y conservacin,
mantener intactos los nutrientes de la fruta fresca y en unas
proporciones semejantes (3).
Como consecuencia de esta nueva situacin, el mercado ofrece una gran diversidad de tipos y formas de presentacin,
incluso en los ltimos aos con un envasado asptico y una
distribucin y conservacin en fro. Pero adems, en la actualidad se utilizan como matriz alimenticia para la elaboracin de
alimentos funcionales, ya que cumplen varios de los requisitos
que permitiran recomendar la utilizacin de los mismos: consumo diario, concepto de naturalidad, propiedades organolpticas y buena aceptabilidad por parte de los consumidores,
adems de ser uno de los alimentos ms conocidos por parte
de los consumidores, atributos necesarios para trasladar la
informacin necesaria para transmitir las propiedades nutricio-
La importancia es tal que los zumos junto con la leche son los
alimentos o, mejor dicho, los productos alimenticios que en primer lugar entran a formar parte de nuestra dieta. En la alimentacin complementaria del lactante a partir del 3er-4 mes de
edad se pueden introducir los zumos de frutas, antes de este
momento no son recomendables porque pueden generar cuadros de alergia o de intolerancia (1).Los zumos, por sus carac-
34
nales y saludables que posean, bien por la modificacin del

perfil nutricional o bien por adicin de componentes nutricionales (4 y 5).
Todos los zumos se deben ajustar a las condiciones establecidas a travs del Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto,
que aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de zumos de
frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentacin humana (6). De forma particular, y como excepcin, el
zumo de uva est regulado por el Real Decreto 1044/1987, de
31 de julio (7). Segn el Real Decreto 1050/2003 se establecen 5 tipos de zumos o nctares de frutas (6):
Los nuevos estilos de vida en los pases desarrollados, junto

con la mejora de los procesos tecnolgicos han permitido
que exista una gran oferta de zumos que posibilita una incorporacin variada de distintos tipos de zumos e incluso de una
amplia gama de formatos, como son los que estn dirigidos
a nios menores de 1 ao, para nios de 1 a 12 aos, con
presentaciones y formatos, acordes a esta edad. Tambin el
desarrollo de nuevos conceptos, como son las bebidas a
base de zumo y leche, donde el porcentaje de zumo o de
mezcla de zumos es superior al 60% del contenido total del
envase, ha permitido generar una oferta de productos dirigidos sobre todo a los adolescentes y a personas que practican algn tipo de deporte, bien desde un punto de vista profesional o bien aficionado.
Las tecnologas que se aplican para la conservacin y durabilidad de estos productos tambin han posibilitado la aparicin de
formatos dirigidos a las familias, donde se han incorporado nuevos envases, de alta capacidad, que permiten una ingesta continuada de los zumos, sobre todo en grandes ciudades donde
el tiempo de preparacin para el desayuno y la merienda es
mnimo y se necesitan formatos que logren facilitar la misma.
Zumo de frutas: designa el producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas
y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias
especies, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que procede. Se puede
reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que
haya perdido en la extraccin. En el caso de los ctricos, el
zumo de frutas proceder del endocarpio, a excepcin del
de lima, que podr obtenerse del fruto entero.
Zumo de frutas a base de concentrado: designa el producto obtenido mediante la incorporacin al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en
el proceso de concentracin y la restitucin de los aromas
y, en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero
recuperados en el proceso de produccin del zumo de fruto
del que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
El agua que se aada deber presentar las caractersticas
adecuadas, especialmente desde el punto de vista qumico, microbiolgico y organolptico, con el fin de garantizar
las propiedades esenciales del zumo.
Zumo de frutas concentrado: designa el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por
eliminacin fsica de una parte determinada de agua.
Cuando el producto est destinado al consumo directo,
dicha eliminacin ser de al menos un 50 por ciento.
DEFINICIONES
Aunque coloquialmente a los diferentes tipos de zumos, tanto
recin exprimidos como a base de concentrado y nctares, se
les conoce como zumos, realmente, y as lo recoge la legislacin, existen variaciones, tanto a nivel de propiedades nutricionales, por el diferente aporte energtico, como de cualidades
organolpticas.
35
Zumo de frutas deshidratado o en polvo: designa el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies
por eliminacin fsica de la prctica totalidad del agua.
Nctar de frutas: designa el producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido por adiccin de
agua y de azcares y/o de miel al zumo de frutas, frutas a
base de concentrado, frutas concentrado, deshidratado o en
polvo, pur de frutas o a una mezcla de estos productos. La
adicin de azcares y/o miel se autoriza en una cantidad no
superior al 20% del peso total del producto acabado. En el
caso de la elaboracin de nctares de frutas sin azcares
aadidos o de valor energtico reducido, los azcares podrn
sustituirse total o parcialmente por edulcorantes conforme al
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se
aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados
para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as
como sus condiciones de utilizacin (8).
COMPOSICIN MEDIA
Los valores de composicin de los zumos de fruta van a venir
determinados por las frutas que los van a dar lugar, bien de
forma individual o bien por la mezcla de dos o ms frutas.
El principal componente de los zumos es el agua, cuyo porcentaje va a variar significativamente de unos zumos a otros,
desde un 80% hasta un 96-97%, seguido del contenido en
hidratos de carbono, protenas y grasas, en el caso de estas
ltimas la cantidad es despreciable. En cuanto a las vitaminas y minerales su presencia va a venir tambin determinada
por la fruta o frutas de las que procedan. La vitamina C sera
la ms generalizada junto con el sodio y el potasio, los
dems micronutrientes varan de forma significativa entre
unos zumos y otros.
En el caso del zumo de uva las definiciones contempladas en

la legislacin vigente, Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo,
son (7):
La valoracin nutricional de los zumos viene determinada por

el contenido en hidratos de carbono, protenas, grasas [saturada, monoinsaturada (oleico) y poliinsaturada (linolnico y
linoleico)], fibra vegetal, vitaminas (B1, B2, B3, B5, B6, B9, C,
A, E y K) y minerales (Ca, P, Fe, I, Zn, Mg, Na, P, Mn, Cu y Se)
y, adquiere tambin una especial importancia, la concentracin de agua por ser imprescindible en los procesos de
hidratacin.
Zumo de uva: el producto lquido no fermentado, pero

capaz de fermentar, obtenido por los tratamientos adecuados para ser consumido en su estado se obtiene:
A partir de uva fresca o mosto
Por reconstitucin
Zumo de uva deshidratado: el producto obtenido a partir

de zumo de uva eliminando fsicamente la casi totalidad del
agua que lo constituye.
Zumo de uva concentrado: el zumo de uva sin caramelizar obtenido por deshidratacin parcial de zumo de uva,
realizada por cualquier mtodo autorizado, excepto el
fuego directo, de modo que la indicacin numrica dada
por el refractmero a la temperatura de 20 C y utilizado
segn el mtodo previsto en la legislacin europea.
Dada la gran variabilidad de los porcentajes de los nutrientes

como consecuencia de la amplia oferta existente en el mercado, se ha realizado un clculo medio para diferentes
zumos de fruta segn la publicacin de diferentes tablas de
alimentos (9, 10, 11, 12 y 13).
36
Tabla 1. Composicin media de zumos de frutas

Cantidad por cien gramos de producto
Zumos de
Agua
Energa
Protenas
Grasa
Hidratos de
Fibra
Sodio
Potasio
Vitamina C
(g)
(kcal.)
(g)
(g)
carbono (g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
Lima
96,00
9,70
0,40
0,10
1,60
0,10
1,00
110,00
38,00
Manzana
87,33
46,83
0,14
0,07
11,27
0,01
2,25
110,23
1,40
Melocotn
84,50
54,79
0,37
0,18
12,57
0,52
8,05
241,00
7,95
Multifrutas
86,50
49,37
0,40
0,02
11,85
0,00
4,90
139,13
0,00
Naranja
87,75
45,02
0,60
0,19
9,85
0,23
3,90
132,50
33,00
Pia
88,00
53,36
0,39
0,09
12,57
0,19
2,80
128,00
10,50
Pomelo
90,00
37,96
0,42
0,10
8,65
0,07
1,65
134,50
33,50
Tomate
91,33
38,51
0,49
0,09
8,78
0,26
4,80
227,00
14,87
Uva
82,50
69,77
0,27
0,12
16,67
0,00
2,80
144,00
0,75
Zanahoria
94,00
24,10
0,60
0,10
5,00
0,78
5,21
219,00
6,00
APORTE NUTRITIVO
Las frutas junto con las verduras, hortalizas y cereales son la
principal fuente de fibra y antioxidantes de nuestra dieta. En
el caso de los zumos principales el aporte de antioxidantes
es de una gran importancia, sobre todo en el caso de la vitamina C y, en particular en algunos casos, de vitaminas A y E,
as como de compuestos fenlicos (14).
Pero adems del aporte de vitaminas tambin suponen una

fuente nutricional rpida de distintos azcares, que poseen
una diferente biodisponibilidad. Adems tambin se estn
utilizando como vehculos transportadores de otros componentes nutricionales como fitoesteroles, calcio, magnesio e
incluso, mezclados con leche desnatada son una nueva
forma de aporte vitamnico, minerales, hidratos de carbono y
protenas.
El papel biolgico que juegan las vitaminas A, C y E y los

compuestos fenlicos en la reduccin de estrs oxidativo es
prioritario a travs de los sistemas de defensa antioxidante
eliminando o disminuyendo la produccin de radicales libres
(14). Por este motivo un aporte diario de una cantidad de
fruta o de zumo de fruta puede reducir de forma muy significativa los efectos del estrs oxidativo.
Los zumos de fruta ya estn consolidados por su aporte

nutricional como productos alimenticios que forman parte de
los mens elaborados, tanto para primavera-verano (con una
alta presencia) como para otoo-invierno (15). Esta situacin
est totalmente aceptada desde que en las diversas guas
alimentarias en el grupo de frutas se menciona siempre el
consumo de raciones de zumos de diferentes frutas, sobre
37
todo a la hora de especificar los diferentes tipos de esquemas que representan la dieta equilibrada, como son la rueda
o la pirmide de los alimentos.
muy sustancial al mantenimiento o recuperacin del balance

de sodio, potasio y cloro, es decir de los llamados electrolitos
que son empleados por el organismo para producir una diferencia de carga elctrica a ambos lados de la membrana plasmtica en la mayora de las clulas (16).
ZUMOS E HIDRATACIN
As pues, los zumos adems de aportar componentes nutricionales como son las vitaminas y los compuestos fenlicos,
tambin ayudan, de forma muy significativa al mantenimiento
del balance hdrico, por el contenido en agua, y a los niveles
ptimos de dos electrolitos imprescindibles en la regulacin
de la presin osmtica y el manteniendo del volumen intracelular, como son el sodio y el potasio, respectivamente.
Los zumos, al igual que otras bebidas cuyo contenido en

agua es elevado, intervienen en los procesos de hidratacin,
aunque en este caso, como el porcentaje es inferior al de
otras bebida, el ndice de hidratacin es inferior.
Probablemente, el uso ms generalizado de los zumos se
ejerce como bebidas que provocan un efecto de mantenimiento de la hidratacin, ms que un efecto con un alto ndice de hidratacin para recuperar la misma cuando ha existido una gran prdida de agua y minerales por la realizacin de
una prctica deportiva.
LEGISLACIN
La legislacin que establece las normas para la comercializacin para el consumidor de zumos y otros productos similares est integrada por dos mbitos de regulacin:
El balance hdrico es la relacin entre las entradas de agua

sobre las prdidas de agua. Debe mantenerse en equilibrio
sobre todo en poblacin infantil y tercera edad, donde la entrada de agua puede muchas veces ser inferior a la prdida, aunque no se realice prctica de ejercicio, por falta de consumo de
agua o de bebidas con un alto contenido en agua. En este caso
el consumo habitual de bebidas refrescantes con bajo contenido calrico y de los zumos es muy recomendable.
La eliminacin de agua se realiza por 3 vas, respiratoria,

cutnea y renal. Cuando las temperaturas exteriores son muy
elevadas y el grado de humedad es muy bajo las prdidas de
agua por va respiratoria y cutnea adquieren una importancia vital, sobre todo porque tambin va acompaada de la eliminacin de sales tan importantes como el sodio y el potasio.
Como se ha visto anteriormente, los zumos adems del aporte hdrico tambin son una excelente fuente de sales minerales de sodio y potasio, por tanto, tambin ayudan de forma
38
Horizontal. Principalmente estara formada por el

Reglamento 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (16), el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
General de Etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios (17) y sus modificaciones posteriores, como es el caso del Real Decreto 1164/2005, de 30 de
septiembre, que modifica el anexo del Real Decreto
1334/1999, dando cabida a la notificacin de determinados
alrgenos que pueden estar presentes en los productos alimenticios, bien como ingredientes o bien como componente en origen de los ingredientes (18).
Adems, tambin, en este mbito de aplicacin, estara el

Real Decreto 930/1992 que establece la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, estableciendo los niveles de informacin y las cantidades diarias de determinadas vitaminas y minerales que se
pueden declarar cuando igualan o superan el 15% de las
mismas (19), por tanto para los zumos regula tambin las
menciones sobre propiedades nutritivas de los mismos.
tcnico-sanitarias para la comercializacin de los productos

alimenticios a travs de varios Reglamentos, uno de los cuales regula los criterios microbiolgicos de los zumos pasterizados, el Reglamento 2073/2005 de la Comisin (22).
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regula la elaboracin de zumos de uva en armonizacin
con la normativa comunitaria. BOE 207:26773-74 (Ags.
29, 1987)
8. Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se
aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenti-
Por otro lado, y para la informacin sobre propiedades nutritivas y de salud que se inserta en la actualidad en las comunicaciones comerciales de los zumos se debe tener en
cuenta el Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, que
regula la publicidad y promocin comercial de productos,
actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria
(20), aunque se debe sealar que esta normativa slo est
aprobada y vigente en Espaa, no es una transposicin de
una directiva, no existiendo esta regulacin en el resto de
los 25 pases miembros de la Unin Europea.
Vertical. Como ocurre con la mayora de los productos alimenticios para los zumos tambin existe una normativa
especfica que regula las condiciones tcnico-sanitarias de
los mismos, en este caso, a travs de un Real Decreto que
transpone la Directiva que fija las condiciones para los 25
pases miembros de la Unin Europea. Este Real Decreto
establece las condiciones para la comercializacin de todos
los zumos y productos similares (6). Cuando se aprueba el
mismo y entra en vigor se deroga la legislacin vigente en
Espaa hasta ese momento, a excepcin de los artculos
16, 17 y 18 del Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo (21)
y el Real Decreto 1044/1987, de 31 de julio, que regula las
condiciones de elaboracin de zumos de uva (7).
Recientemente se ha aprobado el denominado paquete de
higiene en la Unin Europea, que establece las condiciones
39
cios, as como sus condiciones de utilizacin. BOE

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17. Reglamento 178/2002, de 28 de enero, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la
legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos
a la seguridad alimentaria. DOCE 31:1-24. (Ene. 28, 2002)
aprueba la Norma General de Etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios. BOE
202:31410-417. (Ags. 24, 1999)
19. Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que

se modifica la norma general de etiquetado, presentacin
y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por
el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. BOE
286:39355-357. (Nov. 27, 2004)
aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. BOE 187:27381-83.
(Ags. 5, 1992)
21. Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promocin comercial de productos, actividades o
servicios con pretendida finalidad sanitaria. BOE
189:24322-24. (Ags. 6, 1996)
22. Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo, por el que se
aprueba la Reglamentacin Tcnico-sanitaria para la elaboracin y venta de zumos de frutas y otros vegetales y
de sus derivados. BOE 77:9196-200. (Mar. 31, 1983)
23. Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a
los criterios microbiolgicos aplicables a los productos
alimenticios. DOCE 338:1-26. (Dic. 22, 2005)
40
Los refrescos
Si hablamos ahora de consumo y no de produccin, los espaoles en 2002 haban consumido 64 litros por cabeza y ao de las
bebidas del grupo denominado bebidas refrescantes y gaseosas (2). En la evolucin del consumo de los espaoles, en el
perodo 98/2003, se observa un incremento de la compra que es
slo muy moderado, debido sobre todo al crecimiento del porcentaje de consumo de los zumos y de las aguas minerales. En
los tres ltimos aos el consumo parece haberse estabilizado.
Carlos de Arpe Muoz
INTRODUCCIN
Las bebidas refrescantes constituyen un grupo grande y
diverso cuyo consumo mundial ha experimentado un fuerte
crecimiento en las pasadas dcadas. Aunque en lo referente
a la eleccin del tipo de bebida existe una notable influencia
y variacin cultural y social, hay en la actualidad una tendencia creciente a la utilizacin de otras bebidas en lugar del
agua simple de abastecimiento.
Del consumo total espaol, las bebidas a base de cola se llevan el primer puesto, seguidas a continuacin por los refrescos de naranja y por los de limn, en tercer lugar y en cuarto por las llamadas tnicas. Sin embargo, aunque el volumen
de consumo ms elevado sigue dndose en estos refrescos
tradicionales, el mayor y ms rpido incremento del consumo se est produciendo en productos menos clsicos,
como las bebidas sin gas y sin azcares o en las llamadas
bebidas energticas y en las bebidas para deportistas.
Este fenmeno es particularmente intenso en los pases desarrollados, donde incluso la ms moderna revalorizacin del agua
como bebida saludable se ha traducido en un incremento de la
produccin y venta de aguas envasadas.
En efecto, aunque el mayor porcentaje de la produccin

corresponde a las bebidas con gas, 87%, esta cantidad tiende a disminuir, con un fuerte crecimiento en 2004 de la produccin y demanda del producto sin gas.
Esta tendencia hace que el mercado mundial de los comnmente llamados refrescos, que en breve definiremos con ms
precisin, experimente un continuo crecimiento. Si el consumo mundial de estas bebidas alcanz en 2003 los 25.900
millones de litros, las estimaciones para el futuro apuntan a
una cifra de 36.500 millones de litros en 2008.
Algo similar ocurre con los refrescos con azcar, que aunque
en 2004 suponen un 77% del total han perdido el restante
23% frente a los no azucarados, que aumentaron nada
menos que el 20,5% en dicho ao.
Aunque el sabor dulce ha sido siempre una de las claves del
gusto por los refrescos, la progresiva utilizacin de combinaciones de edulcorantes acalricos con sabores ms similares a la sacarosa ha ayudado en estos cambios.
La produccin industrial de este tipo de bebidas est experimentando en Espaa un marcado crecimiento. As, en
2004 la produccin total ascendi a los 4.769 millones de
litros, lo cual supuso un incremento del 6% respecto al ao
anterior (1).
Por otra parte, el mercado de los refrescos es fuertemente

estacional y este hecho induce a los fabricantes a promocio-
41
nar nuevos productos que no aparezcan ante el pblico

como meros saciantes de la sed: productos bajos en caloras que ayudan a mantener la lnea, refrescos energticos,
etc.
La denominacin bebidas refrescantes de extractos, comprende bebidas en las cuales el CO2 es opcional, pero que
incluyen extractos vegetales y agentes aromticos naturales, adems de azcar y aditivos autorizados. A este grupo,
por ejemplo, pertenecen las bebidas de cola normales de
las principales marcas.
DEFINICIN Y COMPOSICIN
DE LAS BEBIDAS REFRESCANTES
Por bebidas refrescantes de zumos de frutas la normativa

entiende productos con o sin anhdrido carbnico, con azcar y agentes aromticos naturales, pero en las que adems
se ha aadido zumo de frutas, en una ligera proporcin que
vara segn el tipo de fruta, oscilando del 4 al 12%.
La normativa sobre estos productos (Vase Referencias

normativas) utiliza el trmino bebidas refrescantes y las
define como bebidas preparadas con agua potable y los
ingredientes y dems productos autorizados por la reglamentacin, adicionadas o no con anhdrido carbnico.
A esta categora corresponderan los refrescos de limn o

naranja tradicionales de las marcas ms comunes. Como
ejemplo, uno de los refrescos sin burbujas y de limn ms
comn en nuestro pas contiene un 6% de zumo de limn.
Es importante no confundir estos productos con los verdaderos zumos de frutas, tratados en otro lugar de este captulo.
Esta descripcin nos deja un amplio abanico de bebidas

que no slo incluyen lo que habitualmente entendemos
como refrescos, sino tambin productos como las aguas
carbonatadas (seltz y soda), las aguas aromatizadas y las
gaseosas.
Las aguas carbonatadas son bsicamente agua con anhdrido carbnico (seltz), o que incluyen adems del carbnico,
bicarbonato sdico (soda). Las aguas aromatizadas pueden
incluir o no anhdrido carbnico, y contienen adems agentes aromticos y cloruro sdico hasta un mximo de 1 gr.
por litro. Por ltimo, las gaseosas son dulces pues adems
de dixido de carbono y agentes aromticos contienen azcar o edulcorantes artificiales.
Las bebidas refrescantes aromatizadas son bebidas coloreadas, en las cuales tambin el anhdrido carbnico es
opcional, que contienen azcar o edulcorantes artificiales,
agentes aromticos, y a las cuales adems se puede aadir
zumo de frutas y derivados lcteos. Entre otros, alguno de
los refrescos ms famosos con sabor a t etiquetan su producto como perteneciente a esta categora.
La oferta de bebidas refrescantes es amplia y variada y ello
queda reflejado en la reglamentacin, que adems de las
anteriores categoras incluye otras como las de disgregados
de frutas, las refrescantes mixtas obtenidas por la mezcla de
bebidas correspondientes a las categoras anteriores, las
bebidas para diluir y los productos slidos o en polvo para
la preparacin de bebidas refrescantes.
As pues, si tambin queremos llamar refrescos a los productos anteriores, stos seran los ms sencillos. Sin
embargo, los productos que comnmente llamamos refrescos pertenecen a una de las tres siguientes categoras:
bebidas refrescantes de extractos, bebidas refrescantes de
zumos de frutas y bebidas refrescantes aromatizadas.
42
CONTENIDO EN AZCAR Y VALOR ENERGTICO
tuviera problemas especficos para metabolizar estos nutrientes. Los aportes en los restantes tipos de refrescos azucarados son similares, as, las principales marcas de refrescos
normales de limn o de naranja declaran entre 45 y 48 kcal
por 100 ml.
Los azcares presentes en los refrescos son mayoritariamente la sacarosa, la glucosa y la fructosa, en distintas proporciones segn el tipo de refresco y la marca. En general, los
refrescos normales, no light, contienen una cantidad apreciable de azcar que suele oscilar entre el 10 y el 12 % de azcar total. (3)
Es necesario aclarar que la mayora de las bebidas presentes

en el mercado bajo la denominacin publicitaria de energticas contiene cantidades de azucares y caloras muy similares a las de los refrescos comunes. Por lo tanto dicha denominacin, si comparamos con los refrescos comunes, en lo
que a energa calrica se refiere, carece de sentido, pues son
tan energticas como cualquier refresco azucarado normal.
Probablemente esta publicidad ha optado por el concepto
energtico para evitar el trmino estimulante, con ms posibles connotaciones negativas, que sera ms descriptivo de
las propiedades de algunos de sus componentes.
Esto significa que el envase tpico en forma de lata de 33 cl.

contendr el equivalente a tres sobres de azcar. De hecho,
muchos de estos refrescos son notablemente dulces y slo la
temperatura de servicio, fra, y la presencia de gas carbnico
mitigan dicha sensacin.
As, el valor calrico de los refrescos corrientes no es despreciable. Por ejemplo, los dos refrescos de cola de mayor venta
en el mercado contienen 42 y 44 kcal. por cada 100 ml., respectivamente y, por lo tanto, el consumo de un bote supone
el aporte de unas 142 kcal. Obviamente para el consumidor
moderado de refrescos esto no es mucho, pero s hace que
sea necesario prevenir contra los abusos. As, una persona
que a lo largo del da bebiera la desaconsejable cantidad de
un litro de estos refrescos estara sumando a su recuento
energtico la importante cantidad de 420 a 440 Kcal.
Por otra parte es notorio que bastantes consumidores tienen

confusiones respecto al valor calrico o al contenido azucarado de ciertas bebidas refrescantes. Como ejemplo, las
tnicas en general son consideradas ms ligeras que los
refrescos comunes, probablemente por su sabor amargo
debido a la quinina. Sin embargo el aporte calrico medio de
las tnicas en el mercado oscila entre las 350 y las 400 Kcal
por litro, bastante similar a los mencionados para las restantes bebidas.
Por supuesto, no se trata de culpabilizar intrnsecamente a

los refrescos como bebida, pues en el ejemplo anterior no es
el refresco el responsable de la sobreingestin calrica, sino
el desmedido consumo de la persona en cuestin.
La situacin es muy distinta en los refrescos denominados

light o bajos en caloras. En trminos generales la reduccin
calrica es totalmente real y adems drstica. Las principales colas light en el mercado presentan un contenido calrico medio aproximado de 0,20 kcal por cada 100 ml y en las
restantes bebidas refrescantes light el aporte de energa
oscila entre las cifras anteriores y un mximo de 0,8 kcal por
100 ml (4).
No obstante, la mayora de las personas tienen un consumo

mucho menos irracional de estas bebidas, y la media de 215
kcal que aportara un mximo de medio litro de refresco, no
sera tan preocupante, si el resto de la dieta no presentara
una ingestin excesiva de azcar y la persona en cuestin no
43
Tabla 1. Valor energtico de diferentes refrescos

Bebida
Gramos de azcar en bote 33cl
Kilocaloras totales en bote 33cl
Cola normal
35
138
Refresco normal de limn o naranja
39
158
Tnica normal
30
119
28* (lata de 250 cc)
112* (lata de 250 cc)
Bebida energtica
Cola light
nulo
0,7
Refresco limn light
1,3
5,3
Refresco de t y limn sin azcar
0,6
2,6
Contenido en azcar y valor calrico total de una lata de 33 cl de las principales marcas y tipos de refresco.
* Para cada tipo de refresco se ha considerado la composicin de las marcas principales en el mercado espaol. En caso de ms de una marca principal, se ha obtenido
la media, aunque las diferencias en contenido de azcar y valor calrico entre las distintas marcas principales son pequeas, dentro de la misma categora de refresco.
Esta reduccin se logra por la sustitucin de los azcares

del refresco normal por edulcorantes artificiales acalricos,
de los que en breve hablaremos y, ciertamente dicha disminucin de los azcares es patente pues oscila entre el
100% y el 85% menos que el refresco normal original.
El estudio realizado en nuestro pas Predictors of weight gain

in a Mediterranean cohort (5), recientemente publicado ha
intentado constatar en la poblacin mediterrnea la posible
asociacin entre el consumo de bebidas refrescantes azucaradas y el aumento de peso. El anlisis prospectivo fue realizado en 7.194 personas, con un seguimiento medio de 28
meses, encontrndose una correlacin positiva entre el consumo abusivo de estas bebidas y la ganancia de peso. Tambin
se encontr una asociacin independiente de la anterior de los
consumos de hamburguesas, pizza o salchichas.
Volviendo otra vez a los refrescos azucarados normales, es

necesario anotar que muchas han sido las lneas escritas
para intentar valorar la posible relacin de su consumo frecuente y excesivo con problemas como el sobrepeso e
incluso con la aparicin de patologas como la Diabetes
Tipo II.
Otro trabajo reciente, del Childrens Hospital de Boston y el

Institute for Community Health de Massachusetts, ha buscado en adolescentes de 13 a 18 aos la relacin existente
entre la disminucin del consumo de bebidas refrescantes
dulces y la evolucin del peso corporal/indice de masa corporal (6).Tras una reduccin media del 82% en el consumo
de estas bebidas y un seguimiento de 25 semanas, las diferencias encontradas en la evolucin del ndice de masa corporal al comparar el grupo de intervencin con el de control no
En efecto, la lgica elemental nos dice que los refrescos

son un aporte calrico extra aadido a la dieta convencional, si su consumo es frecuente y cuantitativamente importante, y por tanto las personas que los consuman en exceso han de tener un factor ms a favor del sobrepeso. Pero
confirman esto los estudios realizados? De hecho persiste
el debate.
44
eran muy significativas si consideraban el total de la muestra,

pero mucho ms importantes al centrarse en los individuos inicialmente de mayor peso. Los resultados del citado estudio pueden fcilmente llevarnos a pensar que en las personas de mayor
peso inicial, y que adems ganaban peso con mayor facilidad,
tendran que concurrir otros factores de comportamiento, alimentario o no, adems del citado consumo de refrescos.
Por otra parte, el estudio Bebidas azucaradas, ganancia
peso e incidencia de Diabetes Tipo II en mujeres jvenes
encontrado no slo relacin entre el consumo excesivo
refrescos y un mayor aumento de peso, sino tambin con
incremento de la aparicin de Diabetes Tipo II (7).
La supresin de los azcares, con la correspondiente reduccin energtica, conlleva la ventaja de eliminar los posibles
inconvenientes que anteriormente hemos mencionado, pero
para algunas personas da pie a algunas dudas supone la
inclusin de estas sustancias artificiales algn riesgo aadido para la salud? Es necesario recordar que los refrescos,
como cualquier otro producto alimenticio, slo pueden contener aditivos autorizados por la reglamentacin (8) y que la
aprobacin del uso de un determinado edulcorante de sntesis, requiere como en el caso de cualquier aditivo, la realizacin de una completa evaluacin toxicolgica previa.
de
ha
de
un
Dicha evaluacin incluye tanto estudios de la farmacocintica

y biotransformacin del aditivo, como estudios de la toxicidad subaguda, aguda y crnica, y tambin carcinogenicidad,
mutagenicidad y condiciones de utilizacin de la sustancia. A
partir de esta evaluacin, y si la sustancia se considera apta
para el consumo humano, se establece la llamada IDA o
Ingestin Diaria Admisible, es decir la mxima cantidad diaria del producto que un ser humano puede ingerir durante
muy prolongados periodos de tiempo, sin que ello suponga
un riesgo para la salud. Posteriormente, a partir de la IDA de
cada sustancia la reglamentacin establece la mxima cantidad de aditivo que puede estar presente en un alimento dado.
No obstante, una dificultad que tanto los autores de algunos de

estos trabajos como sus crticos han manifestado es la de separar netamente el consumo de refrescos de otras variables dietticas generalmente asociadas al mismo. En pocas palabras, es
bastante comn que el consumo frecuente y cuantitativamente
exagerado de refrescos se d en personas que adems tienden
a una alimentacin inadecuada en otros aspectos, como el
exceso de comida rpida, el picoteo o la mayor ingestin global de caloras. Por otra parte, la variable sedentarismo/actividad
fsica no ha sido contemplada en alguno de estos trabajos.
Esto significa que en general los edulcorantes sintticos,

como el resto de los aditivos autorizados, son mucho ms
seguros de lo que el pblico medio piensa. Sin embargo, las
posturas ms crticas han cuestionado la seguridad de algunos de ellos, o bien basndose en la consideracin de que los
estudios realizados eran insuficientes o bien haciendo referencia a la existencia de casos registrados de reacciones
adversas o efectos negativos, en la experimentacin animal o
en el consumo humano. A continuacin revisamos algunos de
los principales edulcorantes utilizados en las bebidas refrescantes:
CONTENIDO EN ADITIVOS EDULCORANTES

Como ya se ha dicho, la reduccin del aporte energtico de las
bebidas refrescantes bajas en caloras se consigue mediante la
eliminacin total o parcial de los azcares naturales y su sustitucin por edulcorantes acalricos de sntesis. Son sustancias de
gran poder endulzante, que aadidas en muy pequeas cantidades obtienen resultados con una intensidad de dulzor similar a la
de los azcares tradicionales. Presentan adems la ventaja de
no ser fermentables y, por lo tanto, no cariognicos.
45
Tabla 2. Principales edulcorantes de sntesis en bebidas refrescantes*

Edulcorante
Clave
Cantidad mxima permitida por reglamentacin
Ingestin diaria admisible (ida)
Acesulfamo k
E-950
350 mg/litro
9 mg/ kg
Aspartamo
E-951
600 mg/litro
40 mg/kg
Ciclamato
E-952
250 mg/litro
7 mg/kg
Sacarina
E-954
80 mg/litro
5 mg/kg
* Las cifras para las IDAs corresponden a las proporcionadas por el SCF (Comit Cientfico para los alimentos de la Unin Europea). Las IDAs se expresan en cantidad mxima de la sustancia por cada kilogramo de peso corporal.
El cuadro muestra los edulcorantes ms frecuentes. En la actualidad se han ido introduciendo adems edulcorantes como la Sal de Aspartamo y Asulfamo (E-962), en
cantidad mxima de 350 mg/l, la sucralosa (E-955) en cantidad mxima de 300 mg/l.
Acesulfamo K (E-950). Tiene un dulzor 200 veces superior

al del azcar comn, y una calidad de sabor superior a otros
edulcorantes sintticos, como por ejemplo la sacarina, pues
slo en concentraciones muy elevadas puede percibirse un
cierto sabor amargo. No existen datos que muestren toxicidad en concentraciones adecuadas.
utilizacin, la reglamentacin en las ltimas dcadas no ha

hecho otra cosa que disminuir las cantidades mximas permitidas.
Aspartamo (E-951). Tiene un poder endulzante similar al

anterior y se obtiene a partir de dos aminocidos, la fenilalanina y el cido asprtico. Sintetizado por vez primera en la
dcada de los sesenta del siglo XX, no ha mostrado toxicidad. Sin embargo, es necesario recordar que este edulcorante est contraindicado en individuos con fenilcetonuria,
pues constituye una fuente de fenilalanina.
Los estudios realizados, en especial entre 1960 y 1975,

mostraron que el ciclamato en experimentacin animal presentaba efectos cancergenos e incluso teratgenos. Cierto
es sin embargo, que dichos efectos se daban en concentraciones muy superiores a las que pueden derivarse de las
cantidades mximas actualmente permitidas. Pero los ms
crticos, incluidas asociaciones europeas de consumidores
(9) siguen pidiendo mayor reduccin de las cantidades
mximas o incluso su prohibicin, desaconsejando en cualquier caso su consumo en los nios y en las embarazadas.
Ciclamato (E-952). Es uno de los edulcorantes sintticos

de historia ms polmica, y quiz uno de los ms cuestionables. Los tecnlogos calculan su poder endulzante en unas
30 a 50 veces el del azcar y su dulzor es ms persistente
que el de la sacarosa. Aunque el ciclamato se usa desde
hace ms de cincuenta aos, su toxicidad ha sido muy
debatida, y de hecho aunque la Unin Europea autoriza su
Sacarina (E-954). Es el edulcorante de sntesis ms antiguo, ya que su primera obtencin y uso data de finales del
siglo XIX. Como la mayora de estos edulcorantes, tiene un
poder endulzante muy superior al de la sacarosa, que los
tecnlogos de la alimentacin estiman en unas 300 veces.
Slo presenta el inconveniente organolptico de poseer un
ligero regusto metlico que no a todo el mundo agrada.
46
En su larga historia la sacarina ha sido objeto de dudas sobre

su posible carcinogenicidad, al ser acusada de la induccin
de cncer de vejiga en ratas. Sin embargo, en la actualidad,
podemos dar por comprobada la ausencia de poder carcingeno, cuando se incluye en las cantidades autorizadas,
pues, segn se concluye, la aparicin de este problema en
ratas era debido ms a un efecto irritativo, a causa de las
altas concentraciones de sacarina utilizadas en la experimentacin, que a un verdadero efecto carcinognico de la
sacarina.
arterial, la aparicin de taquicardias y nerviosismo a dosis

elevadas, el aumento de la secrecin clorhdrica del estmago, la irritacin de la mucosa gstrica y la aparicin de nuseas. Tambin han sido descritos efectos negativos sobre la
remineralizacin sea al afectar al balance de calcio, sin
embargo, en la mayora de los estudios, dichos efectos sobre
el calcio no son tangibles por debajo de los 500 mg diarios
de cafena.
Si adems de los refrescos de cola ms conocidos incluimos las numerosas marcas menores presentes en el mercado, el contenido de cafena en estas bebidas va a oscilar
entre los 40 y los 145 mg. por litro. Sin embargo, las marcas
ms conocidas contienen una cantidad que oscila entre los
105 y los 145 mg. por litro, tanto en las versiones normales
de refrescos con azcar como en las modalidades light. Por
lo tanto, un bote normal de cola, de 330 ml contendr entre
35 y 48 mg de cafena. (13).
CONTENIDO DE CAFENA, QUININA

Y OTRAS SUSTANCIAS DE INTERS
La cafena esta presente en el caf, el t, el cacao, la nuez de
cola y las bebidas con guaran, y es causante de los efectos
que comnmente se denominan estimulantes. La cafena
es una metilxantina, como la teofilina y la teobromina, y es
adems parcialmente causante del sabor amargo del caf.
En general, cuando de la cafena se trata, se considera un

consumo moderado para el adulto el comprendido entre los
100 y los 300 mg/da, pero actualmente es fcil encontrar
recomendaciones que aconsejan no superar los 200 mg.
Por lo tanto, para las personas que acepten consumir esta
sustancia, las cifras anteriores permitiran consumir entre 4
y 5 botes de refresco de cola, si es que en su ingestin diaria no existen otras fuentes de dicha sustancia (caf, t,
chocolate, etc.), cantidad superior a la que aconsejaramos
por el aporte de azcar de estas bebidas
La cafena produce estimulacin del sistema nervioso central, incrementando los niveles de adrenalina y noradrenalina,
aunque existen y son debatidos otros mecanismos de
accin. Sus efectos ms conocidos son la disminucin de la
fatiga, la reduccin del tiempo de reaccin, la mejora de la
concentracin y el alejamiento y/o acortamiento del sueo.
No obstante, el grado o intensidad de estos efectos ha sido
muy discutido y tambin se aprecian notables diferencias de
susceptibilidad entre las personas (10) (11). La cafena tambin estimula el msculo cardiaco, incrementando el gasto
cardiaco y adems acta sobre la musculatura esqueltica
aumentando la fuerza de contraccin (12).
Si comparamos las concentraciones de cafena en las colas

con las del caf, los ltimos muestreos efectuados en nuestro pas (14) indican que como media el caf expreso elaborado en las cafeteras espaolas tiene una concentracin de
1.800 mg de cafena por litro, lo cual significa que en una
tacita de 100 ml podemos encontrar 180 mg de cafena, que
Entre los efectos negativos, sobre todo derivados de su

abuso, estn el ligero incremento transitorio de la tensin
47
equivalen a unos 4 botes de refresco de cola (generalmente

los muestreos de caf casero ofrecen cifras de concentracin ms baja, rondando los 1.200 mg de cafena por litro).
No todos los muestreos de las ltimas dcadas sobre contenido de cafena en los cafs han ofrecido resultados tan
altos, pero en cualquier caso podemos afirmar que cualquier caf equivale a dos o, ms bien, tres botes de cola.
bebida energtica. La bebida energtica de mayor fama en

el momento presente, en nuestro pas, contiene 320 mg de
cafena por litro, dado que el bote, en este caso, tiene una
capacidad de 250 ml, el consumo de una unidad supone la
ingestin de unos 80 mg de cafena, es decir aproximadamente el doble que en un refresco de cola convencional.
Como ya hemos comentado anteriormente, el aporte calrico de estos refrescos no justifica su denominacin de energticos y est claro que su composicin, en lo que a la presencia de cafena se refiere, busca ms un efecto que podramos en todo caso llamar estimulante. Otra sustancia
interesante en estas bebidas denominadas energticas es la
taurina, que las marcas ms conocidas incluyen en su producto en una cantidad que ronda los 4 mg por litro.
Vemos pues, que si comparamos con fuentes habituales

como el caf, la cantidad de cafena en los refrescos de cola
es relativamente moderada. Sin embargo, no debemos olvidar que la sensibilidad de las personas a la cafena es bastante variable, que son productos habitualmente consumidos por nios, y que muchas personas que no toman caf
s consumen estos refrescos, a veces sin una verdadera
conciencia de estar ingiriendo una sustancia estimulante. La
aparicin en el mercado de nuevos tipos de refrescos ha
introducido tambin nuevas fuentes de cafena, entre ellas
hay que citar las bebidas refrescantes a base de t y, desde
luego, las llamadas bebidas energticas.
La taurina es un aminocido azufrado, derivado de la metionina y la cistena, que no se encuentra formando parte de protenas, pero que existe libre en cantidades significativas en el
msculo estriado y cardaco, en el sistema nervioso, en la
sangre y en la leche. Este aminocido participa en los procesos de osmorregulacin y en el mantenimiento del potencial
de membrana. Diversos trabajos relacionan tambin este
aminocido con efectos de antioxidacin, detoxificacin,
metabolizacin de las grasas y estimulacin de la gliclisis.
En lo referente a las colas denominadas sin cafena, una

opcin interesante para quienes deseen evitar esta sustancia, los muestreos ya citados indican que en estos refrescos
las cantidades de cafena no son detectables o son poco
significativas.
Es importante aclarar que la normativa slo obliga a las
bebidas refrescantes a declarar en el etiquetado la cantidad
de cafena contenida cuando sta es superior a los 150 mg
por litro (Directiva 2002/67/CE), por lo que, en la mayora de
las colas normales, el etiquetado expresa la presencia de
esta sustancia pero no indica la cantidad.
Tambin se han asociado niveles bajos de taurina en los

tejidos con varias patologas, especialmente durante el
desarrollo, como la degeneracin retinal, cardiomiopatas o
malformaciones del sistema nervioso. Es comn que la
publicidad presente a la taurina como revitalizante, potenciador de la contractibilidad cardiaca o potenciador del rendimiento.
La cafena es tambin una sustancia ampliamente presente

en los refrescos que se autoetiquetan con el nombre de
Existen trabajos de experimentacin animal que muestran

cmo el agotamiento o la escasez en los niveles de taurina,
48
inducido o causado por patologas repercuten en una disminucin progresiva de la capacidad de ejercicio, sin embargo, en condiciones normales y dada su presencia en alimentos comunes, no parece tan claro que su inclusin en estas
bebidas pueda tener un significado nutricional real o un
efecto estimulante. (15)
las llamadas tnicas o aguas tnicas. Estas bebidas contienen quinina, en una concentracin de 30 a 50 mg por
litro.
La quinina es el principal alcaloide extrado de la corteza del
rbol llamado Quina o Chinchona, de la familia botnica de
las rubiceas. Es la quinina la que proporciona el caracterstico sabor amargo a este tipo de bebidas. La quinina es
conocida desde hace siglos por sus efectos antipirticos,
habiendo sido utilizada para el tratamiento de la malaria.
Los estudios toxicolgicos realizados con la quinina muestran entre otros, un efecto de disminucin de la excitabilidad
de la placa motora neuromuscular y en el sistema cardiovascular un efecto hipotensor. Sin embargo, en general, estos
efectos son apreciables en dosis netamente superiores a las
contenidas en los refrescos.
Algunas de estas bebidas introducen tambin vitaminas en

su composicin, en cantidades bastante variables segn
marcas. Las ms comunes son la vitamina B6 y el cido
pantotnico, pero tambin podemos encontrar niacina, vitamina B12 e incluso vitamina C.
Concretamente, dentro de este tipo de refrescos, y segn el
etiquetado nutricional, la bebida ms conocida y extendida
en nuestro pas contiene niacina en una cantidad que supone el 44% de la CDR (Cantidad Diaria Recomendada), cido
pantotnico, 33% de la CDR, vitamina B6, 100% de la CDR,
y B12 ,200% de la CDR.
Excepcionalmente, han sido registrados casos de reaccin

adversa a la quinina por ingestin de refrescos tipo tnica.
Estas reacciones adversas han sido tanto de tipo inmunolgico, mediadas por IgE, como de tipo no alrgico o farmacolgico (16) (17). No olvidemos sin embargo que, a nivel
individual, son muchos los ingredientes alimentarios y/o aditivos que han registrado algunos casos de reaccin de uno
u otro tipo, sin que ello signifique que puedan ejercer ese
efecto de un modo generalizado.
En este caso se trata de cantidades importantes, aunque

otras marcas de este tipo de bebidas no estn a tal altura.
Sin embargo, hemos de recordar que esta aportacin solo
tendra importancia en situaciones que se prestaran al dficit de los citados nutrientes, y que la insuficiencia de vitaminas del grupo B no es muy comn en personas con una alimentacin normal y diversa. Por lo tanto, una persona con
una alimentacin simplemente correcta no obtendr efecto
energizante alguno por el consumo de las vitaminas de
este producto.
Otro aditivo de inters presente en algunas de las bebidas

refrescantes, y en particular en la mayora de las bebidas de
cola, es el cido fosfrico (E-338) empleado como regulador
de la acidez. Al aportar una fuente extra de fsforo, se ha
considerado que un abuso en el consumo de estas bebidas
pudiera alterar la relacin fsforo/calcio inhibiendo la absorcin de calcio. Sin embargo, no consideramos que el consumo moderado de estos productos pueda inducir este
efecto de forma significativa.
Algunos de estos refrescos contienen vitamina C en cantidades que pueden suponer una media de 35 a 40 mg por
envase de 250 ml, cantidad no despreciable. Sin embargo,
esta vitamina no es incluida, ni mucho menos, en todas las
marcas. Otras bebidas de inters por su composicin son
49
LAS BEBIDAS REFRESCANTES

Y LA HIDRATACIN
REFERENCIAS NORMATIVAS
Para la reglamentacin sobre la definicin y la composicin general de las bebidas refrescantes, se ha partido
como norma base del Real Decreto 15/1992, que sufre
sucesivas modificaciones posteriores, en especial en lo
referente a los aditivos permitidos y sus cantidades mximas. Por ello, se remite tambin al RD 2002/1995 por el
que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes
autorizados para su uso en la elaboracin de productos
alimenticios. Posteriormente la normativa de edulcorantes
es modificada por el RD 2027/1997 y el RD 2197/2004. Las
referencias al etiquetado de las bebidas que contienen
cafena y quinina parten de la Directiva de la Comisin
europea 2002/67/CE.
Siendo su constituyente mayoritario el agua, estas bebidas

contribuyen a suministrar fluido, pero los refrescos convencionales no son bebidas pensadas o diseadas especficamente para la rpida hidratacin del organismo, como
podran serlo algunas de las llamadas bebidas para deportistas.
Los refrescos comunes tratados en este captulo contribuyen, junto con el resto de las bebidas y el agua de los alimentos, a la hidratacin del organismo, pero no son las bebidas
ptimas para situaciones que requieran una rpida y eficaz
rehidratacin (actividad fsica intensa, deporte, etc).
Aunque existe un pequeo flujo de agua a travs de la
mucosa del estmago la mayor parte del agua procedente
de las bebidas ser absorbida en el intestino delgado.
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study. Pediatrics vol 117 (2006) n 3,673-680
Por lo tanto, uno de los principales condicionantes de una

rehidratacin rpida ser la velocidad de vaciado gstrico.
La velocidad de vaciado del estmago se ve reducida
segn aumenta la concentracin de hidratos de carbono en
la disolucin o bebida. La concentracin de azcar de
estos refrescos no favorece pues el vaciado (18).
Por otra parte, la relativamente alta concentracin de azcar de los refrescos proporciona una osmolaridad inadecuada a estas bebidas, que una vez en el intestino, no favorecern el rpido flujo de agua hacia el torrente circulatorio
(19). Lgicamente los refrescos sin azcar no presentan los
dos ltimos inconvenientes.
50
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in exercise. En Williams C, Devlin JT (Eds). Food, Nutrition
and Sports Performance. E&fn spun. London.1992
51
Bebidas de reposicin
de duracin mayor a 1 hora se recomienda la incorporacin de

hidratos de carbono y electrolitos mientras que en ejercicios de
duracin inferior a 1 hora hay poca diferencia entre el consumo
de agua sola o soluciones de hidratos de carbono y electrolitos.
Durante el ejercicio intenso de duracin mayor a 1 hora es recomendable ingerir hidratos de carbono a razn de 30 60 gr/hora
para mantener la oxidacin de los mismos y retrasar la aparicin
de fatiga. Este aporte puede obtenerse sin interferir con la
absorcin de fluidos ingiriendo entre 600 1.200 ml/hora de
soluciones de hidratos de carbono al 4 8%. Se recomienda la
inclusin de sodio a razn de 0,5 0,7gr/l de agua en las bebidas ingeridas durante la prctica de ejercicios de ms de 1 hora
de duracin ya que mejoran el sabor, promueven la retencin de
fluidos y previenen la hiponatremia en personas que beben
grandes cantidades de lquido.

Fernando Naclerio Aylln
RESUMEN
El reemplazo de fluidos mediante el aporte de bebidas especficas a base de lquidos y diferentes mezclas de solutos,
principalmente hidratos de carbono y electrolitos, ayuda a
mantener la hidratacin y por lo tanto a promover la salud y el
rendimiento fsico de las personas que practican actividad fsica de forma regular.
INTRODUCCIN
El agua es el fluido de eleccin para la hidratacin de sujetos
que practican ejercicio fsico de forma regular. El aporte exclusivo de agua puede contrarrestar muchos de los efectos negativos de la deshidratacin sufrida durante la prctica del ejercicio, no obstante, las investigaciones realizadas a lo largo de los
ltimos 50 aos han confirmado los beneficios del aporte de
bebidas a base de mezclas adecuadas de agua, electrolitos e
hidratos de carbono. Para que una bebida de reposicin sea
efectiva debe aportar lquido, hidratos de carbono y electrolitos
en cantidad suficiente para provocar respuestas fisiolgicas
positivas que beneficien el rendimiento. La bebida ideal diseada para rehidratacin oral debe caracterizarse por su capacidad
de reemplazar fluidos, aportar sustratos, reemplazar electrolitos,
reforzar la absorcin, tener buena palatabilidad y capacidad
para mantener la volemia (1). A pesar de todo, no existe una
bebida ideal que satisfaga las necesidades de hidratacin y que
al mismo tiempo sea bien tolerada por todos los individuos (2).
Se recomienda ingerir una cantidad considerable de lquidos

en las 24 horas previas a un entrenamiento o competicin para
conseguir una hidratacin ptima antes del evento. Asimismo
es necesario beber aproximadamente 500 ml de lquido en las
2 horas previas al ejercicio para hidratarse satisfactoriamente
y tener tiempo suficiente para eliminar el excedente de agua
ingerida.
Durante el ejercicio se debe empezar a hidratar precozmente a
intervalos regulares consumiendo fluidos a velocidad suficiente
como para compensar las prdidas por sudoracin y prevenir la
deshidratacin. Los lquidos aportados deben estar ms fros
que la temperatura ambiente y tener un buen sabor para fomentar la ingestin voluntaria. La bebida debe poder obtenerse sin
dificultad y servirse en envases que permitan la ingestin de los
volmenes de lquido necesarios, fcilmente bebibles y con la
mnima interferencia con la prctica del ejercicio. En ejercicios
52
DESHIDRATACIN Y
RENDIMIENTO FSICO - DEPORTIVO
Deshidratacin voluntaria
En relacin con la prctica del ejercicio se distinguen dos
tipos de deshidratacin: voluntaria e involuntaria. La deshidratacin voluntaria consiste en el aumento de la prdida de
lquidos corporales por ejercicio, disminucin de la ingestin
de lquidos y sudoracin inducida por sauna o diurticos. La
mayora de las veces el inters de esta prctica tiene por
finalidad enmarcar al deportista en una categora de peso
(p. ej. deportes de combate o artsticos) si bien, los niveles
de fuerza mxima, isomtrica y explosiva, potencia, resistencia muscular local y la ejecucin de movimientos anaerbicos no parecen verse afectados segn demuestran varios
estudios (8, 9, 10, 11). Las tcnicas de deshidratacin
voluntaria reducen el agua en el espacio intravascular, el primer espacio en deshidratarse, de manera que prdidas de
peso del 3 5% se traducen en disminuciones de la volemia
entre el 8 18% (3). Cuando se emplea la sauna para perder peso por deshidratacin es posible que el msculo no
llegue a alcanzar las elevadas temperaturas (>40 C) que se
dan durante el ejercicio, situacin en la cual el calor se produce principalmente por el msculo esqueltico en activo.
Al parecer la deshidratacin sin ejercicio no afecta la mxima produccin de potencia muscular (11).
El mecanismo de la sed es menos sensible a nuestras necesidades que la disminucin de las cifras de glucemia, de
manera que un sujeto puede llegar a deshidratarse profundamente antes de que aparezca la sensacin de sed (3). Al
beber la sensacin de sed desaparece antes que el lquido
ingerido llegue al estmago y recupere el volumen de sangre
perdido. Por lo tanto, la sed no es un indicador fiable de las
necesidades de lquidos durante la prctica del ejercicio,
especialmente si ste se desarrolla en ambiente caluroso.
Hasta la fecha no hay evidencias de que los humanos se puedan adaptar a la deshidratacin crnica, por lo tanto la nica
solucin para evitar la deshidratacin en relacin con el ejercicio es hidratarse adecuadamente.
La deshidratacin consiste en la prdida de agua por sudoracin durante la prctica de ejercicio sin reposicin de fluidos
o cuando la reposicin no compensa las prdidas sufridas (4).
La homeostasis orgnica no se ve afectada por prdidas de
agua hasta el 3% (5), pero prdidas mayores o iguales al 4%
pueden dar lugar a hipovolemia, hiponatremia e hipoglucemia
con la consiguiente disminucin del rendimiento fsico (1).
Durante la prctica de ejercicio prolongado en ambiente caluroso se pierden lquidos y electrolitos (sodio, potasio, cloro,
magnesio y calcio) por el sudor adems de acelerarse el
vaciado de los depsitos de glucgeno (1). La cantidad de las
prdidas as como la composicin del sudor dependen de
factores tales como la intensidad del esfuerzo, temperatura,
humedad y capacidad de aclimatacin del sujeto entre otros
(6,7). As pues, el inters de la ingestin de fluidos durante el
ejercicio es mltiple, contribuyendo a evitar la disminucin de
peso, mantener la volemia, disminuir la sensacin de fatiga,
prolongar el rendimiento y conservar la homeostasis endocrino-metablica del individuo.
Deshidratacin involuntaria
La deshidratacin involuntaria (13) es la forma ms habitual
de deshidratacin y generalmente se produce en condiciones
ambientales de excesivo calor, humedad, fro, altitud, inmersin e incluso microgravedad, siendo el nivel de deshidratacin proporcional al grado de estrs impuesto al organismo.
La deshidratacin sufrida durante el ejercicio practicado a
elevadas temperaturas disminuye el agua de todos los compartimentos corporales, incluido el intracelular. Prdidas de
peso del 4% se traducen en disminuciones del 4% de la volemia debido a una prdida ms homognea de fluidos compartida con el resto de compartimentos lquidos del organis-
53
Tabla 1. Efectos de la hipohidratacin en la potencia aerbica y en la capacidad de trabajo fsico (Adaptado de ref.12).
% Prdida
Ambiente
agua corporal
Buskirk et al.
Saltin
Craig &
1966
Ergmetro
1958
Ejercicio y calor
-5%
Neutral
TR
1964
Sauna, diurticos
-4%
Neutral
CE
-2%
Caluroso
TR
Potencia aerbica Capacidad de

mxima
trabajo fsico
0,22 L/min
ND
10%
Tipo de
deshidratacin
Ao
Estudio
22%
ejercicio y calor
-4%
1971
-5%
Neutral
Houston et al.
1981
Restriccin de fluidos
-8%
Caldwell et al.
1984
Ejercicio
-2%
-3%
Sauna
-4%
CE
Neutral
TR
ND
Neutral
CE
ND

Diurticos
27%
8%
4%
Armstrong et al.
1985
Diurticos
-1%
Neutral
TR
ND
Pichan et al.
1988
Restriccin de fluidos
-1%
Calor
CE
1988
Ejercicio en calor, Sauna
-3%
5%
Neutral
TR
Webster et al.
-2%
7%
48%
17%
-
Herbert & Ribisi
Calor
Cummings
7W
21W
23W
6%
6%
8%
20%
12%
TR: Tapiz Rodante; CE: Cicloergmetro; ND: No hubo diferencias.
SUDORACIN Y PRDIDA DE ELECTROLITOS
mo (3). Est demostrado que si se permite a los sujetos beber

libremente, no beben suficiente lquido, se deshidratan y
aumenta su temperatura corporal interna (14). La resistencia
aerbica se ve afectada de forma directamente proporcional
al grado de deshidratacin sufrido deteriorndose el rendimiento por disminucin del volumen plasmtico el cual a su
vez influye en la disminucin del gasto cardaco y en el aporte de sangre a msculo y piel. El inconveniente ms importante de la deshidratacin es la prdida de la capacidad del
organismo para disipar calor lo que tiene como consecuencia
un aumento importante de la temperatura corporal que puede
llegar a desembocar en golpe de calor (15).
Composicin del sudor

El sudor es hipotnico comparado con los dems lquidos
corporales estando compuesto por agua en su mayor parte
(99%) adems de contener electrolitos, nitrgeno y nutrientes (aminocidos y vitaminas hidrosolubles) en cantidades
variables y siendo diferente su composicin de un individuo
a otro e incluso en el mismo individuo cuando ste se ha
aclimatado al calor. Los principales electrolitos que forman
parte del sudor son el sodio y el cloro. La concentracin
media de sal en el sudor es de 2,6 gr (45 mEq) por cada 1
54
Tabla 2. Consecuencias de la deshidratacin (Moesch, en ref.16)

1% a 8%
8% a 10%
11% a 20%
Sed
Mareos
Delirio
Malestar
Dolor de cabeza
Espasmos
Reduccin de movimientos
Falta de apetito
Lengua hinchada
Falta de apetito
Hormigueo de extremidades
Incapacidad para tragar
Eritema
Disminucin de la volemia
Sordera
Inquietud
Aumento de la hemoconcentracin
Visin oscurecida
Cansancio
Sequedad de boca
Piel arrugada
Aumento del ritmo cardaco
Cianosis
Miccin dolorosa
Aumento de la temperatura rectal
Dificultad para hablar
Piel insensible
Nuseas
Incapacidad para andar
Anuria
Tabla 3. Caractersticas electrolticas del sudor segn el grado de entrenamiento y aclimatacin del deportista (Verde y cols., en ref.16).
Electrolito
Sangre
Sudor
Desentrenado
No aclimatado
Entrenado
No aclimatado
Entrenado
Aclimatado
Na+
140 6,1
80 2,6
60 2,6
40 1,8
4,4 0,1
8,0 0,2
6,0 0,15
4,0 0,1
Mg2+
1,5 0,1
1,5 0,1
1,5 0,1
1,5 0,1
Cl-
101 2,9
50 1,4
40 1,1
30 0,9
1,5 l de sudor producido durante el ejercicio. Con el sudor

tambin se pierden pequeas cantidades de otros minerales
como el potasio, magnesio, calcio, hierro, cobre y zinc. Una
sudoracin excesiva puede disminuir los niveles de sodio y
cloro del cuerpo en un 5 7% y los de potasio en un 1% de
manera que si no se reponen diariamente se puede producir un dficit de los mismos.
Ritmo de sudoracin
El ritmo mximo de sudoracin en sujetos entrenados es de
23 l/h con lo cual se puede perder rpidamente el 23% del
peso corporal con la consiguiente disminucin de rendimiento asociada, no obstante existe mucha variacin interindividual ya que algunos sujetos son ms propensos a la
deshidratacin que otros. El ritmo de sudoracin se puede
calcular con los datos que siguen a continuacin.
55
A. Peso corporal antes del ejercicio (kg)

B. Peso corporal despus del ejercicio (kg)
C. Prdida de peso (A-B) (gr)
D. Lquido ingerido durante el ejercicio (ml)
E. Volumen de orina producida durante el ejercicio (ml)
F. Sudoracin (C+DE) (ml)
G. Tiempo de ejercicio (min)
H. Ritmo de sudoracin (F/G) (ml)
clula hacia el espacio extracelular para compensar la

mayor concentracin de Na en el lquido ingerido. La clula
se deshidrata y pierde volumen.
c) Bebidas hipotnicas: presentan una concentracin de
Na+ y otros solutos muy baja con lo cual se ingiere ms
agua que Na+ y aumenta la concentracin de agua fuera de
la clula al interpretar el organismo que la cantidad de Na+
extracelular ha disminuido. Inicialmente la clula absorbe
agua pero si la situacin no se corrige y se mantiene el
aporte de esta bebida, el organismo corregir la alteracin
eliminando agua por va renal y fomentando la deshidratacin.
HIDRATACIN Y HOMEOSTASIS DE FLUIDOS

Las bebidas de reposicin se pueden clasificar en tres categoras en funcin de su concentracin de Na+ con respecto
al compartimento extracelular.
Normohidratacin
La normohidratacin (euhidratacin) debe ser el principal
objetivo de los sujetos que practican actividad fsica regular,
especialmente si sta se realiza en ambiente caluroso. El
objetivo de la normohidratacin es disminuir el estrs sobre
el sistema cardiovascular y termorregulador, disminuir la
posibilidad de aparicin de golpe de calor y mejorar el rendimiento (17,18). Si hay poco tiempo antes de reanudar la
prctica deportiva a veces es imposible lograr una hidratacin ptima an consumiendo 2 l de agua 45 minutos antes
del ejercicio; en este caso slo se consigue reponer el 60%
a) Bebidas isotnicas: contienen la misma concentracin

de Na+ y K+ que el lquido extracelular (ClNa al 0,9%), contribuyendo a mantener el equilibrio interno de fluidos al no
estimular el desplazamiento de stos entre los diferentes
compartimentos. No entra ni sale agua de las clulas.
b) Bebidas hipertnicas: presentan una elevada concentracin de Na+ con respecto al lquido extracelular y como
consecuencia de ello inducen la salida de agua desde la
Tabla 4. Clculo del ritmo de sudoracin en deportistas

A
B
Peso Corporal
Pre-ejer.
Post-ejer.
Dif. Peso
Volumen
Volumen
Sudor producido
Duracin del
Ritmo de
(C-D)
de bebida
de orina
(C+D-E)
ejercicio
sudoracin (F/G)
Kg
Kg
gr
ml
ml
ml
min
ml/min
70
68,5
1500
500
100
1900
120
15,8
56
de los lquidos perdidos (17). No es posible hidratarse completamente una hora antes del siguiente entrenamiento o
competicin si la rehidratacin no ha comenzado inmediatamente despus del ltimo entrenamiento (19).
duracin inferior a una hora. En ejercicios de duracin igual o

inferior a 1 hora en los que no hay una necesidad especial de
hidratos de carbono se recomienda la administracin de 300
500 ml de agua fra (entre 4 10 C) de 15 a 30 minutos
antes del ejercicio. En pruebas de mayor duracin se debe
incluir una mezcla de hidratos de carbono al 6 8%, 460 a
690 mg de sodio y 200 a 400 mg de potasio por litro (1).
Durante la prctica de ejercicio de resistencia prolongado en
ambiente caluroso la rehidratacin reduce al mnimo el
aumento de la temperatura interna, reduciendo el estrs cardiovascular y frenando la disminucin de la volemia permitiendo as mantener un ritmo ptimo de carrera durante ms
tiempo. Como beneficio aadido, la ingesta de agua ayuda a
reducir el consumo de glucgeno muscular durante este tipo
de ejercicios (21). La ingestin excesiva de fluidos puede dar
lugar a hiponatremia si se realiza slo con agua o con lquidos
bajos en sodio. El lquido debe ser dulce puesto que es ms
agradable para el paladar y preferiblemente no carbonatado
puesto que en este ltimo caso los deportistas ingieren
menos cantidad de lquido aparentemente debido a la menor
palatabilidad de las bebidas carbonatadas. Asimismo, este
tipo de bebidas (ej. Coca-Cola) no tienen sales minerales y su
contenido en hidratos de carbono es alto (12%) por lo cual
son una mala opcin para la rehidratacin. Cada deportista
debe ajustar las caractersticas de la bebida que ingiera con
una concentracin de solutos y un sabor que se adapte lo
ms acertadamente a sus necesidades y a su paladar. Cuanto
mejor sabor tenga la bebida a tomar ms probabilidades existen de que sea ingerida voluntariamente (22). Este ltimo
aspecto es de especial importancia puesto que la cantidad de
lquido que la mayora de los individuos beben voluntariamente durante el ejercicio representa menos de la mitad de los
lquidos perdidos (23). La mayora prefiere bebidas fras y ligeramente azucaradas si bien, las bebidas preparadas pueden
diluirse con agua para adaptar su sabor y su tolerancia digestiva en cada caso particular. La forma de comprobar si el
Hiperhidratacin
La hiperhidratacin o sobrehidratacin consiste en el
aumento de los lquidos corporales por ingestin voluntaria
de agua u otras bebidas. Este aporte extra de agua puede
retrasar los efectos de la deshidratacin y prolongar la capacidad de resistencia si bien no mejora el rendimiento en sujetos que se han deshidratado voluntariamente antes de la
competicin para poder entrar en una categora de peso
determinada (ej. judokas). La hiperhidratacin previa al ejercicio reduce eficazmente el efecto que producen las altas
temperaturas sobre la temperatura interna y el sistema cardiovascular pero no tanto como las tcnicas de rehidratacin. Es recomendable hiperhidratarse con 0,5 l de agua de
15 a 30 minutos antes del ejercicio si se va a entrenar o competir prolongadamente en ambiente caluroso. La mayora de
los sujetos toleran una carga de lquidos de 5 ml/Kg entre 5
10 minutos antes de empezar a entrenar o competir. La
sobrehidratacin previa al entrenamiento o competicin
empezando a beber grandes volmenes de lquido (hasta 3
4 litros) desde 2 -3 horas antes, para tener tiempo de eliminar el exceso ingerido, permite retener hasta 500 600 ml
ms de lquido en el organismo.
Rehidratacin
Entre las tcnicas de mantenimiento del equilibrio hdrico la
rehidratacin es la ms efectiva para mejorar el rendimiento.
Las tcnicas de rehidratacin, slo con agua o con soluciones de hidratos de carbono, mejoran el rendimiento en ejercicios de una hora o ms de duracin practicado en ambiente
caluroso. El volumen de lquido consumido debe ser mayor
que el lquido perdido (20), especialmente para eventos de
57
VACIAMIENTO GSTRICO
Y REPOSICIN DE FLUIDOS
aporte diario de lquidos es el adecuado es pesarse cada

maana. Durante el perodo de recuperacin es necesario
tomar suficiente lquido para recuperar el peso perdido. El
peso debe ser prcticamente el mismo todos los das y si de
un da para otro ha perdido peso es probable que se encuentre hipohidratado. Hay que pesarse todas las maanas para
comprobar que el peso se mantiene estable, seal de que el
balance de fluidos es adecuado.
El vaciado gstrico vara ampliamente de una persona a otra de

manera que algunos individuos pueden vaciar el 80 90% de la
solucin ingerida en 15 20 minutos mientras que otros slo el
10% (24). Los factores ms importantes que afectan al vaciado
gstrico son el ndice de vaciamiento, el volumen de lquido, la
Duracin
Ejemplo
Intensidad (%VO2mx)
Preocupaciones
Recomendaciones
< 1 hora
Algunos eventos
75 130
Tiempo limitado para
300 500 ml con
beber, falta de sed y
6 -10% de HC de 0 a 15
disminucin del vaciado
minutos antes del evento
ciclistas y de atletismo
gstrico debido a la alta

intensidad del ejercicio
1 3 horas
Ftbol
60 90
Posible hipoglucemia,
300-500 ml de agua
Hockey
deshidratacin, deplecin antes del evento y
Tenis
de glucgeno
800-1.600 ml/h de una
Maratn
bebida fresca (5 -15C)
Triatln
con 6-8% de HC durante

el evento y 10-20 mmol/l
de Cl y Na
> 3 horas
Ironman
30 70
Ultramaratn
Como el anterior
300-500 ml de agua
adems del riesgo de
antes del evento y
hiponatremia
500-1.000 ml/h de una

bebida fresca (5 -15C)
con 6-8% de HC durante
el evento y 20-30 mmol/l
de Cl y Na
Recuperacin
Resntesis de glucgeno
Tomar bebidas con
y reposicin de fluidos
30-40 mmol/l de Cl y Na
y electrolitos
e ingerir HC a razn de
50 gr/h
VO2max = consumo mximo de oxgeno; CHO = carbohidratos; Na+ = sodio; Cl- = cloro
58
densidad de caloras y solutos, la osmolalidad, la temperatura

de la bebida, el tipo e intensidad del ejercicio y el grado de deshidratacin.
no u otros nutrientes a una bebida tiende a reducir su velocidad de asimilacin con respecto a las soluciones isotnicas que slo aportan electrolitos en la misma proporcin en
que estos se encuentran en los fluidos corporales. Los lquidos con una concentracin de hidratos de carbono del 6
8% no influyen negativamente sobre el vaciamiento gstrico
pero soluciones con concentraciones superiores al 10%
pueden perjudicar el vaciamiento lo que guarda relacin con
el efecto que los hidratos de carbono producen sobre la
osmolalidad (1). Se observa poca diferencia en el vaciamiento gstrico de lquidos con presiones osmticas diferentes
creadas por adicin de electrolitos, glucosa y gluco-polmeros, si bien las soluciones a base de gluco-polmeros de
fructosa no dificultan tanto el vaciamiento gstrico (29). El
contenido de sales de la bebida es sumamente importante
para mantener una relacin entre los fluidos aportados, ayudar a retenerlos en el organismo y mejorar el sabor. Los
hidratos de carbono contribuyen haciendo ms agradable la
bebida al paladar adems de aportar sustratos energticos
que aumentan la glucemia.
Volumen de lquido
El volumen de lquido ingerido es el principal factor que afecta al
vaciamiento gstrico de forma que cuanto mayor es el volumen
de lquido ingerido, (hasta 700 ml), mayor es el ndice de vaciamiento gstrico (25). La ingestin de volmenes mayores puede
causar malestar por distensin abdominal. La mxima velocidad
de asimilacin de fluidos desde el estmago es de aproximadamente 40 ml/min (2,4 l/hora) (26). Muchos maratonianos se deshidratan voluntariamente porque sienten que su estmago no
tolera el elevado volumen de lquido que deben beber para compensar las prdidas por sudoracin (27). En general, la mayora
de los corredores, beben menos de 500 ml de lquido por hora
(23,46), cuando su ritmo de sudoracin habitual es de 1.000
1500 ml/h y la velocidad de deshidratacin de 500 1.000 ml/h,
pudiendo incluso ser mayor a elevadas temperaturas. Idealmente
se debe beber a un ritmo que iguale la tasa de sudoracin durante el ejercicio sin embargo esto no es posible en algunas situaciones (ej. corredores) en las que se producen problemas de
vaciado gstrico y malestar gastrointestinal. Durante el ejercicio
ligero la mayora de los individuos pueden evacuar lquidos de su
estmago a un ritmo de 1.000 ml/hora. Se han confirmado las
ventajas de beber a un ritmo que iguale la tasa de sudoracin al
demostrar que por cada litro de sudor perdido la frecuencia cardiaca se eleva 8 latidos, la temperatura coporal aumenta 0,3 C
y la percepcin subjetiva de esfuerzo se incrementa en 1,3 unidades en la escala de Brg (28). En eventos de 1 3 horas de
duracin, la ingesta de lquidos debe ser de 800 1.600 ml/h y
para eventos de ms de 3 horas de 500 1.000 ml/h.
Temperatura de la bebida
Los lquidos fros se evacuan ms rpidamente del estmago contribuyendo as a la disminucin de la temperatura
interna. Es aconsejable que los fluidos tengan una temperatura inferior a la ambiental, de aproximadamente 15 - 22,
cuando se entrena en ambientes calurosos (30) y de 8 a 13
cuando se entrena a temperaturas moderadas a bajas.
Intensidad del ejercicio
El ejercicio de intensidad moderada facilita el vaciamiento
gstrico mientras que el ejercicio intenso por encima del 70
75% del VO2 mx tiene un efecto inhibitorio al dificultar la
afluencia de sangre hacia el intestino disminuyendo el proceso de absorcin en contra de algunos estudios que
demuestran lo contrario. Al parecer el ritmo de vaciado gs-
Osmolaridad
La osmolaridad correlaciona negativamente con la velocidad
de vaciado gstrico. La incorporacin de hidratos de carbo-
59
trico es entrenable, pudiendo llegar a evacuarse lquidos del

estmago incluso a intensidades mayores de ejercicio.
influyen en las cifras de glucemia durante el ejercicio (33). El

empleo de una mezcla de hidratos de carbono, a base de glucosa, fructosa y maltodextrinas, mejora la absorcin intestinal
del agua si la comparamos con el uso de un solo tipo de hidrato de carbono (34); no obstante, la presencia de un exceso de
hidratos de carbono a nivel intestinal puede provocar calambres
abdominales y diarrea por efecto osmtico.
Grado de deshidratacin
Al parecer cuanto mayor es el grado de deshidratacin ms
se ralentiza el vaciado gstrico y se da una mayor incidencia
de molestias gastrointestinales (31). La disminucin de la
volemia hace que se reduzca el flujo de sangre que llega al
sistema digestivo, lo que puede dar lugar a una disminucin
de la absorcin de fluidos cuando se comienza a beber
como consecuencia del enlentecimiento del vaciamiento
gstrico. Durante la prueba es importante empezar la rehidratacin lo antes posible porque la sed no aparece hasta
que se ha producido una deshidratacin del 12%, momento en el cual el rendimiento del deportista ya habr empezado a disminuir. A pesar de todo el ritmo de vaciado gstrico
y el ritmo de flujo de lquido en el duodeno no disminuyen
cuando se comienza a beber deshidratado en vez de empezar a beber antes (32).
Durante el ejercicio se recomienda la rehidratacin con 180

240 ml de lquidos fros a intervalos de 10 15 minutos, teniendo presente que la tasa mxima de absorcin intestinal de lquidos se cifra en 20 30 ml/min (frente a las prdidas mximas
por sudoracin que pueden alcanzan los 50 ml/min). Si bien
esta pauta permite una ligera deshidratacin, es til para mantener la estabilidad circulatoria y el equilibrio trmico, contribuyendo a retrasar el deterioro del rendimiento.
HIDRATOS DE CARBONO
Y BEBIDAS DE REPOSICIN
ABSORCIN INTESTINAL
Y REPOSICIN DE FLUIDOS
La presencia de hidratos de carbono en las bebidas de reposicin es til sobre todo durante la prctica de ejercicio intenso
practicado durante una hora o ms, puesto que representan el
principal combustible empleado durante este tipo de ejercicios.
Las altas temperaturas aceleran el consumo de glucgeno muscular por lo que la ingestin de hidratos de carbono durante el
ejercicio realizado bajo estas condiciones contribuye a mejorar
el rendimiento. La deshidratacin durante el ejercicio tambin
afecta al ritmo de utilizacin de los hidratos de carbono como
fuente de energa. Un sujeto deshidratado se encuentra bajo los
efectos del estrs y las hormonas liberadas en esta situacin (ej.
adrenalina, cortisol) aceleran el uso del glucgeno muscular
(35). La reposicin de agua durante el ejercicio prolongado en
ambiente caluroso evita los efectos negativos causados por la
deshidratacin, si bien las bebidas deportivas que contienen
La capacidad de absorcin intestinal no parece influir en la efectividad de las soluciones de rehidratacin oral. Cuando la glucosa y el sodio son absorbidos tienden a atraer lquidos por efecto osmtico facilitando as la absorcin de agua a nivel intestinal y el paso de sta a la circulacin sangunea. La adicin de
glucosa, adems de sodio, a las bebidas de rehidratacin postejercicio es beneficiosa debido a que el transporte de ambos se
produce de forma cooperativa, no obstante, el intestino contiene suficiente sodio procedente de las secreciones corporales,
por lo que la adicin de sodio a las soluciones de rehidratacin,
no parece proporcionar un beneficio complementario (25). Las
bebidas con un contenido en sodio de 0, 25 50 mmol/l no
60
hidratos de carbono como fuente de energa son ms efectivas

que el agua en la mejora del rendimiento fsico (36). Burke &
Read (37) proponen soluciones de hidratos de carbono (glucosa, fructosa, maltodextrinas) a concentraciones entre el 510%
ya que se evacuan del estmago tan fcilmente como el agua
durante el ejercicio prolongado en ambiente caluroso, e incluso
es posible que se absorban ms rpidamente a nivel intestinal.
No se ha observado que estas soluciones tengan efectos negativos relevantes sobre el volumen plasmtico, el ritmo de sudoracin o la regulacin de la temperatura al compararlas con el
agua, de hecho favorecen el mantenimiento del volumen plasmtico, el glucgeno heptico y los niveles de glucosa en sangre durante la prctica del ejercicio prolongado. La ingestin de
hidratos de carbono durante el ejercicio mejora la capacidad de
resistencia en ejercicios practicados en ambiente caluroso.
Coggan & Coyle (38) recomiendan la ingesta de aproximadamente 1 gr de hidratos de carbono por minuto sin observar diferencias entre los diferentes hidratos de carbono o entre soluciones a base de polmeros de glucosa o glucosa y electrolitos.
Coyle & Montain (5) confirman que la ingesta de 3060 gr de
hidratos de carbono por cada hora de ejercicio es suficiente
para mantener la oxidacin de glucosa en sangre y retrasar la

fatiga, proponiendo soluciones de hidratos de carbono al 8%.
Gisolfi & Duchman (1) proponen soluciones de hidratos de carbono al 6 8%, que solamente se muestran eficaces en eventos de ms de una hora de duracin. Si el hidrato de carbono
utilizado es la glucosa se previene mejor la disminucin de glucemia que con fructosa o agua sola (39). El aporte excesivo de
hidratos de carbono puede dar lugar a fermentacin bacteriana
en el colon producindose gases, flatulencias, urgencia defecatoria y calambres abdominales; no obstante, por adaptacin
progresiva es posible llegar a ingerir soluciones de hidratos de
carbono a concentraciones prximas al 23% sin sufrir trastornos gastrointestinales (40). Las altas concentraciones de fructosa contribuyen especialmente a la produccin de estos efectos
negativos a nivel gastrointestinal. La mayora de las recomendaciones proponen la rehidratacin con soluciones de glucosaelectrolitos, glucosa-polmeros o polmeros de glucosa y fructosa al 510%. Durante los entrenamientos hay que beber suficiente lquido y probar bebidas de reposicin con diferentes formulaciones con la intencin de ajustar la tolerancia particular de
cara a la competicin.
Tabla 6. Volumen de bebida a ingerir por cada hora de ejercicio en funcin del contenido en hidratos de carbono (Adaptado de ref.41)
Concentracin
30 gr/h
40 gr/h
50 gr/h
60 gr/h
100 gr/h
2%
1.500 ml
2.000 ml
2.500 ml
3.000 ml
5.000 ml
4%
750 ml
1.000 ml
1.250 ml
1.500 ml
2.500 ml
Volumen
6%
500 ml
667 ml
833 ml
1.000 ml
1.667 ml
Alto
8%
375 ml
500 ml
625 ml
750 ml
1.250 ml
10%
300 ml
400 ml
300 ml
600 ml
1.000 ml
Volumen
15%
200 ml
267 ml
333 ml
400 ml
667 ml
Adecuado
20%
150 ml
200 ml
250 ml
300 ml
500 ml
25%
120 ml
160 ml
200 ml
240 ml
400 ml
Volumen
50%
60 ml
80 ml
100 ml
120 ml
200 ml
Bajo
61
ELECTROLITOS Y BEBIDAS DE REPOSICIN
SODIO E HIPONATREMIA
Puesto que el sudor es hipotnico con respecto a otros compartimentos lquidos corporales, la concentracin de electrolitos en sangre y en otros compartimentos del organismo,
aumenta durante el ejercicio, por lo cual los lquidos corporales se vuelven hipertnicos, hacindose innecesaria la reposicin de electrolitos durante el ejercicio. Una ingesta excesiva
de electrolitos empeora an ms un desequilibrio perjudicando al rendimiento, no obstante, la administracin de pequeas
cantidades de electrolitos no resulta perjudicial. Si la rehidratacin se realiza solamente con agua la sangre se diluye y disminuye su osmolaridad suprimiendo el deseo de beber. As
pues, si solamente se bebe agua sin electrolitos se repone
poco lquido y se fomenta la produccin de orina. Es necesario ingerir preparados que contenga una cantidad de sodio
igual o mayor a la que se pierde por el sudor para conseguir
una rehidratacin completa (47).
El sodio es el electrolito ms abundante en el sudor (40 60

mmol/l) en comparacin con el potasio ( 4 8 mmol/l) lo que
confirma que el principal espacio que se deshidrata es el extracelular (intravascular e intersticial). Cuando los niveles de sodio
se encuentran por debajo de lo normal se habla de hiponatremia. La causa ms habitual de hiponatremia es la sobrehidratacin como consecuencia de una intoxicacin hdrica por
excesiva ingesta de agua sola (envenenamiento acuoso). As,
durante competiciones de 4 5 horas o ms de duracin (ej.
maratones), los deportistas pierden sodio con el sudor y esto,
asociado a la ingestin abundante de agua, da lugar a una dilucin excesiva de los lquidos corporales. Los sujetos que tienen
un bajo nivel de sodio antes de practicar ejercicio de larga
duracin en ambiente caluroso tienen un mayor riesgo de sufrir
hiponatremia (42). La hiponatremia produce desorientacin,
convulsiones e incluso el coma. Para evitar la hiponatremia en
Tabla 7. Caractersticas y composicin de algunas bebidas comerciales. (Adaptado de ref.16)

Osmolaridad
Bebida
(mOsm/L)
% HC
HC (g/L)
Tipo HC
Na+ (mEq/L)
K+ (mEq/L)
Cl+ (mEq/L)
Isostar
296
7%
73
SA,GL,FR
24
12
Gatorade
280
6%
62
SA,GL
23
14
Coca-Cola
650
12%
107
SA
6,3%
SA
10
0,5
690
11%
118
FR
0,5
58
110 120
Aquarius
Zumo naranja
Agua
HC: hidratos de carbono, Na+: sodio, K+: potasio, Cl-: cloro
62
este tipo de pruebas se recomienda la administracin de una

cantidad de sal que, segn distintos estudios, oscila entre 20
50 mEq/l (1,43) lo que puede llegar a representar un aporte de
hasta 2,5 gr de sal por litro. Las bebidas tomadas durante el
ejercicio deben tener una baja concentracin de sodio (10 25
mmol/l) frente a las bebidas de rehidratacin post-ejercicio que
deberan tener una concentracin de sodio similar a la del
sudor (40 90 mmol/l). Si no se realiza una adecuada reposicin de electrolitos se pueden producir deficiencias al cabo de
4 7 das de entrenamiento, especialmente si ste se desarrolla en ambiente caluroso. El contenido medio de sal en el sudor
es de 2,6 gr/l. Si un sujeto pierde alrededor de 4 l de lquido en
total el contenido de sodio de este sudor fluctuar entre 3 y 7,2
gr en funcin del grado de aclimatacin del individuo.
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SUPLEMENTOS DE POTASIO
No se recomienda la administracin de suplementos de potasio pues su dficit es poco frecuente y el aporte en exceso
puede ocasionar alteraciones del ritmo cardaco (45). Se aconseja el consumo de ctricos, y pltanos como fuente de aporte
de potasio. As, por ejemplo, un vaso de zumo de naranja
(200250 cm3) contiene el potasio perdido en aproximadamente 2 litros de sudor.
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65
Cerveza e hidratacin
CONSUMO DE CERVEZA

Victoria Valls Bells
Antonio Villarino Marn
En Espaa
Segn los datos disponibles (Cerveceros de Espaa 2003) de
consumo (1), el consumo per capita nacional se mantiene por
debajo de la media de la UE, que se sita en 80 litros. De
hecho, si nos comparamos con pases como Irlanda o
Alemania, donde se consume una media de 125 y 121,5 litros
de cerveza al ao por persona respectivamente, nos encontramos con una diferencia de cerca de un 60%. En la zona Sur
(Andaluca, sur de Extremadura, Ceuta y Melilla) se da el mayor
consumo de cerveza por persona al ao de toda Espaa, con
89 litros per capita y un consumo total de 7,5 millones de hectolitros, gracias a la favorable climatologa y la gran afluencia de
visitantes extranjeros. En segundo lugar, se sita la zona de
Levante (Castelln, Valencia, Alicante, Albacete y Murcia) que,
con 87 litros, ha sido la que mayor incremento ha experimentado en su consumo. La zona de Canarias (Las Palmas y Tenerife)
ocupa la tercera posicin en cuanto a consumo por persona al
ao con 79 litros. En la cuarta posicin se sita la zona de
Catalua, el norte de Aragn y Baleares con 69 litros por persona al ao y 6 millones de hectolitros vendidos en 2003. Por
su parte, la zona del sur de Castilla y Len, el norte de
Extremadura, Madrid, Teruel y Castilla-La Mancha ocupa la
quinta plaza con 66 litros per capita y un consumo total de 6
millones de hectolitros (figura I).
INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida tradicional fermentada, de baja
graduacin alcohlica, que resulta de la accin de una levadura seleccionada sobre el mosto de la malta (usualmente
de cebada, aunque pueden participar minoritariamente otros
cereales como el arroz, el trigo y el maz), el cual se aromatiza con flores de lpulo. En conclusin, los constituyentes
de la cerveza y su valor nutritivo y no nutritivo provienen de
sus ingredientes principales: malta, lpulo y agua.
A menudo se ignora que el uso de la cerveza como bebida
en la cultura mediterrnea supera o al menos iguala en antigedad a la del vino, estando ampliamente documentado su
uso en toda la cuenca miles de aos antes de Cristo.
La invencin de la cerveza debi ser tan casual como la de
muchos otros alimentos: unos cuantos granos de cereal
molido olvidados en un recipiente con agua fermentaron
produciendo un lquido con bajo contenido alcohlico. De
esta manera, en diferentes civilizaciones extendidas por
todo el planeta, existe 'cerveza' desde hace unos 6.000
aos.
Segn el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (2), el

74% de las ventas de cerveza en Espaa se realizan a travs
de la hostelera y la restauracin, mientras que el 26% restante se distribuye a travs del canal de alimentacin (tiendas,
supermercados y grandes superficies)
Cerveza sin alcohol
La cuota de ventas de la cerveza sin alcohol en 2003 fue de
un 8%, y su consumo en Espaa mantuvo su evolucin
66
Figura I. Venta y consumo per capita de cerveza en Espaa. Ao 2003

Zona 1
Noreste e Islas Baleares

Cuota: 20%
Per Capita: 69 litros
Zona 2
Levante, Albacete y Murcia

Cuota: 18,5%
Zona 3
Sur de Espaa, sur de Extremadura, Ceuta y Melilla
Cuota: 25%
Zona 4
Centro de la Pennsula y Norte de Castilla y Len
Zona 5
Noroeste
Cuota: 5,5%
Zona 6
Norte de Espaa y Norte de Castilla y Len

Cuota: 6%
Zona 7
Cuota: 20%
Islas Canarias
Cuota: 5%
menor consumo por persona y ao de la UE son Italia (28

litros), Francia (35 litros), Grecia (39 litros), Suecia (56 litros),
Portugal (59 litros) y, en dcimo lugar, Espaa (78 litros). El
consumo de cerveza en nuestro pas parece regirse por normas de responsabilidad entre la inmensa mayora de la
poblacin que generalmente la suele acompaar de algn
tipo de alimento. Esto explica el hecho de que, a pesar de ser
uno de los principales productores de cerveza de la UE,
Espaa se site en consumo por detrs de pases con restricciones legales mucho ms severas respecto a su venta
(figura II).
ascendente al incrementarse otro 8% respecto al ao anterior. Por tanto, nuestro pas se consolida como el de mayor
cuota de consumo de cerveza sin alcohol de toda la Unin
Europea.
En Europa
De acuerdo a las estadsticas europeas (The Brewers of
Europe 2003) los pases de la Unin Europea con mayor consumo per capita son (3) Irlanda (125 litros), Alemania (121,5
litros), Austria (109 litros), Reino Unido (101 litros) y
Luxemburgo (98,5 litros). Por el contrario, los pases con
67
el proceso de fermentacin. El resto, incluidos dentro de los no

voltiles, est formado por distintos tipos de compuestos que
podemos clasificar a su vez en:
Figura II. Consumo de cerveza en Europa en el ao 2003.

(litros per capita)
118
Irlanda
Austria
110,6
106,62
Luxemburgo
101,5
Reino Unido
Dinamarca
96,2
Blgica
96
80,2
Finlandia
79,29
Espaa
75,5
Lituania
69 - 70
Polonia
Componentes orgnicos. Los componentes ms destacados

son:
61,2
Portugal
55,4
Suecia
39
Grecia
Italia
Tambin existen otros componentes inorgnicos como el

cobre, manganeso, cinc, hierro... pero en cantidades poco
apreciables.
78,7
Holanda
Francia
Compuestos inorgnicos que suelen llegar a tener una concentracin de 0,5 a 2 gramos por litro. La mayora procede de
las materias primas de partida, especialmente de la cebada
malteada y de los cereales que se usan en el proceso de una
manera adicional. El proceso de fermentacin cambia los porcentajes de las diferentes sustancias, por lo que encontramos al
respecto datos como los que vemos en la Tabla 1.
117,7
Alemania
35,5
30,1
Los hidratos de carbono, cuyo contenido por 100 ml flucta

entre 2.8 y 4 gramos segn el tipo de cerveza, apareciendo en
la composicin desde azcares sencillos como ribosa, xilosa,
arabinosa, glucosa, fructosa o galactosa, a disacridos del
tipo maltosa, isomaltosa, principalmente, y otros polisacridos como beta-glucanos que proceden de la pared celular
del endospermo del grano de cebada.
Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de

protenas y de productos derivados de ellas como los polipptidos pequeos y aminocidos. El contenido medio para
cada tipo de cerveza es de 0.4 g para las cervezas negras y
0.5 g para las rubias por 100 ml.
Compuestos fenlicos que aparecen en cantidades de 15 a

35 mg/100 ml; una parte son voltiles pero la mayora son
polifenoles no voltiles.
Los datos son de 2003 excepto Espaa (2004)
COMPOSICIN
La gran variedad de cervezas que existe no permite ofrecer
datos sencillos y homogneos sobre cul es su composicin.
Por consiguiente, tampoco es sencillo realizar un anlisis
comn de sus propiedades nutritivas. Sin embargo, hacemos a
continuacin un estudio detallado de las distintas cervezas y de
sus componentes, (4, 5, 6) pudiendo clasificarlos como componentes voltiles y no voltiles. Los primeros son los que se forman principalmente en la fermentacin, dentro de los cuales
podemos incluir a los alcoholes, teres, aldehdos, cetonas, etc.
En definitiva, se trata de compuestos orgnicos producidos en
68
Alcohol etlico, que se produce en la fermentacin, junto

con el dixido de carbono a razn de un gramo de alcohol
por cada 1,6 gramos de sustrato hidrocarbonado. Las proporciones en las distintas cervezas que nos aparecen son
3,5 g/100ml en las negras y 3,61 g/100 ml en las rubias.
Pequeas dosis de alcohol no parecen ejercer efecto alguno, ni positivo ni negativo, al realizar diferentes tipos de
ejercicio (7). El lmite de Anstie (8) puede usarse como una
recomendacin razonable para la ingestin segura de las
bebidas alcohlicas en personas adultas; en el caso de la
cerveza, este lmite sera de tres botellas de cerveza de

4,5% de contenido de alcohol en volumen para los varones
y de dos para las mujeres no embarazadas ni en perodo de
lactancia (si no hay otra fuente de alcohol adicional).
Las vitaminas. Podemos citar que aparecen en las cervezas, siempre en pequeas cantidades, algunas de las ms
significativas de las hidrosolubles, pudiendo ver en la
siguiente tabla (Tabla 2) su cuantificacin por cada 100
ml.
Tabla 1
100ml
Cerveza negra (3)
Na mg
K mg
Mg mg
Ca mg
3.00
50.00
ND
3.00
Cerveza rubia (3)
5.00
38.00
9.00
4.00
Cerveza tipo ale (3)
4.00
21.00
ND
1.00
Cerveza tostada de alta fermentacin (2)
10.00
57.00
9.00
6.00
Cerveza rubia (2)
5.00
31.00
7.00
6.00
Cerveza rubia (1)
10.00
35.00
ND
1.00
Cerveza negra (1)
16.00
33.00
ND
7.00
N.D.: no determinado. Datos segn: (1) Favier (2) Salvini (3) Souci
Tabla 2
100 ml
Cerveza tostada alta ferment. (2)
B1 mg
B2 mg
Pantotnico mg
B6 mg
Flico mcg
tr
0.03 mg
0.1 mg
0.03 mg
10
Cerveza rubia (2)
0.01
0.1
0.1
0.1
10
Cerveza rubia (1)
tr
0.03
ND
0.01
Cerveza negra (1)
tr
0.02
ND
0.01
N.D.: no determinado. (1) Salvini (2) Favier
69
PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CERVEZA
Vamos a repasar las caractersticas nutricionales de la cerveza,

recalcando a su vez algunos de los principales efectos fisiolgicos que podran derivarse de su ingestin:
El sodio es realmente bajo, por lo que en dietas hiposdicas

puede ser una bebida a considerar. Precisamente su relacin
potasio/sodio es lo que la hace ser diurtica.
Agua, tiene un contenido medio, segn las distintas cervezas,

de alrededor de 92 ml de agua por cada 100 ml.
Vitaminas, en caso de ingestin de 500 ml de cerveza, se

podran llegar a cubrir algunos porcentajes de requerimientos como los que detallamos:
Valor energtico, que vara desde las 38 Kcal. de la rubia tradicional a las 45 Kcal. de la negra, lo que resulta ser, frente a
otras bebidas sobre todo azucaradas, un contenido calrico
discreto. El valor energtico de la cerveza sin alcohol es de
alrededor de las 14 Kcal. cada 100 ml. (Tabla 3).
De fsforo puede llegar al 20% de las necesidades diarias.
De cido pantotnico se pueden llegar a cubrir el 10% de

las necesidades diarias.
De vitamina B6 se puede llegar al 12,5% de las necesidades diarias.
Minerales, de los que contiene cantidades interesantes. As, si

hablamos de su contenido por 500 ml de cerveza encontraramos:
De riboflavina podemos llegar al 10% de las necesidades

diarias.
De potasio llega a cubrir un 10% de las necesidades diarias.
De magnesio puede llegar al 22,5% de las necesidades diarias.
Tambin otras vitaminas, como el cido flico, aparecen en

cantidades interesantes. Los citados 500 ml pueden satisfacer el 12,5% de los requerimientos diarios de un adulto.
Tabla 3
100 ml
kcal
Agua g
Protena g
Lpidos g
h. de c. g
Cerveza negra (3)
11
91.10
0.40
2.80
Cerveza rubia (3)
12
90.60
0.50
2.90
Cerveza tipo ale (3)
11
93.70
0.25
2.80
Cerveza tostada alta ferment. (2)
45
91.00
0.40
3.50
Cerveza rubia (2)
38
93.00
0.30
3.00
Cerveza rubia (1)
34
93.50
0.20
3.50
Cerveza negra (1)
30
93.30
0.30
3.00
N.D.: no determinado. (1) Favier (2) Salvini (3) Souci
70
Los polifenoles, existen en cantidades destacables. Sus

acciones fisiolgicas pueden estar implicadas en diferentes
procesos relacionados con la salud. La capacidad antioxidante de la cerveza ha sido objeto de numerosos estudios,
en los que se habla de su posible papel preventivo frente a
la aparicin de enfermedades cardiovasculares e incluso de
ciertos tipos de cncer. As, los compuestos fenlicos protegen de la oxidacin a las lipoprotenas de baja densidad
(LDL) desempeando un papel clave para prevenir la aterosclerosis. Tambin pueden prevenir la trombosis, inhibiendo
la agregacin plaquetaria, la permeabilidad y fragilidad capilar (9).
Los efectos beneficiosos de la ingesta de un elevado nmero de alimentos ricos en compuestos fenlicos como cerveza, fresas, espinacas, vino tinto se pueden evaluar a corto
plazo ya que aumentan la capacidad antioxidante en suero
(13, 14, 15), lo que avala el creciente inters por el consumo
de alimentos ricos en estos compuestos (16).
Dentro de las bebidas que contienen polifenoles destaca,
como hemos dicho, la cerveza, cuya actividad antioxidante
global oscila entre unos valores mnimos y mximos comprendidos en el intervalo 2 - 56 mg segn la capacidad antioxidante equivalente a la vitamina C (CEAC). Estos resultados indican
que se trata de una bebida con una capacidad antioxidante
global significativa, ya que posee valores similares a otras
bebidas alcohlicas, como el vino, y no alcohlicas, como el
mosto. De los estudios realizados se desprende que el tipo de
cerveza no influye en el poder antioxidante, ya que cervezas
negras, rubias y sin alcohol presentan valores similares (17).
Este efecto se ha demostrado mediante experimentos con

animales in vitro e in vivo. En muchos casos se inhibe la AMP
cclico fosfodiesterasa y como resultado se incrementan los
niveles de cAMP. Asimismo, se reduce el nivel de calcio, se
inhibe el factor de activacin plaquetario, la captacin de
radicales libres y se reduce la liberacin de enzimas que
favorecen la agregacin plaquetaria (10, 11).
Materias amargas, que aparte de su importante participacin en el sabor y en la palatabilidad, le confieren una ligera
accin sedativa, bacteriosttica, digestiva, etc.
Los compuestos fenlicos tambin son considerados como

reguladores del sistema inmune y como antiinflamatorios,
probablemente debido a la modulacin del metabolismo del
cido araquidnico, reduciendo los niveles de tromboxano.
Tambin modulan la actividad enzimtica de la ciclooxigenasa, lipoxigenasa, fosfolipasa A2, hialuronidasa, e inhiben la
accin de la angiotensina convertasa, mieloperoxidasa (que
produce el hipoclorito y otros prooxidantes) y xantinooxidasa (que produce el in superxido), entre otras. Dichos efectos les otorgan un amplio potencial para su utilizacin con
fines mdicos (11). Son numerosos los estudios que han
mostrado que este tipo de compuestos poseen propiedades
antioxidantes, inhibiendo la peroxidacin lipdica y captando
especies oxignicas reactivas como el radical hidroxilo, in
superxido y el radical alcoxilo (12).
CERVEZA SIN ALCOHOL

Esta bebida goza de una importancia creciente. De hecho,
Espaa es uno de los pases europeos donde ms se consume esta bebida refrescante. La legislacin actual permite
denominar as a cerveza con menos de 1% de contenido alcohlico en volumen.
La realidad actual es que en Espaa las cervezas sin alcohol
mayoritariamente vendidas contienen alcohol en cantidades
inferiores al 0.6% en volumen. Su composicin es la reflejada
en la Tabla 4.
71
Tabla 4
N de muestra (marcas espaolas analizadas)
Determinaciones
Cationes
6
41.97
Ca mg/l
42.05
28.15
29.01
65.01
27.97
Mg mg/l
61
52
57
40
96
121
K mg/l
306
216
200
278
342
466
Na mg/l
Alcohol % vol
Vitaminas
47
13
22
22
86
78
0.060
0.405
0.415
0.360
0.285
0.160
B1 mg/ 100 ml
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
B2 mg/ 100 ml
0.01
0.02
0.02
0.01
0.03
0.03
Folato g/ 100 ml
6.2
6.4
5.5
6.7
3.7
1.3
(*) Muestras, correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas al azar en comercios detallistas.
Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es

una bebida que tiene las siguientes caractersticas (18):
bebida refrescante en cantidades razonables, no cabe calificar

como una fuente destacada de nutrientes ni de energa (Tabla 5).
Presenta un bajo contenido en hidratos de carbono, protenas y lpidos.
Basndonos en los puntos anteriores, la cerveza sin alcohol

puede ser incorporada, bajo control facultativo, en dietas
hipocalricas e hiposdicas.
Su valor energtico medio es bajo (alrededor de 14

kcal/100 ml).
Su contenido medio en sodio es bajo (4.5 mg/100 ml).
Entre las vitaminas presentes en ella, destacan especialmente los folatos (5 g/100 ml por trmino medio).
CERVEZA E HIDRATACIN
El consumo de cerveza en Espaa se ha relacionado tradicionalmente con el calor y con su uso preferente como refresco.
Aunque abundan en los ltimos aos artculos y estudios que
relacionan el consumo de esta bebida con la salud, es necesario reconocer que su principal virtud es precisamente la de ser
una bebida cuyo ingrediente principal es el agua y su caracterstica preferida por los consumidores es precisamente esta
capacidad refrescante. De hecho, el consumo de cerveza en
nuestro pas tiene un marcado sesgo geogrfico y estacional:
se consume ms en las provincias del sur y especialmente en
Se han detectado cantidades apreciables de substancias reductoras que es necesario estudiar y detallar a fondo en ulteriores
trabajos por su posible actividad antioxidante y, consecuentemente, por la hipottica relacin entre su ingesta y la salud de
los consumidores. Su valoracin nutricional (excepcin hecha
del cido flico) es la de un producto que, consumido como
72
Tabla 5
I.R. de cido flico para adultos (mg)
Aporte (en parntesis % de la I.R.) medio de cido flico

en 500 ml de cerveza sin alcohol
Varones
200
25 g (12.5%)
Mujeres
200
25 g (12.5%)
Mujeres gestantes
400
25 g (6.25%)
Mujeres en lactancia
300
25 g (8.3%)
verano. Contribuyen a su consideracin como bebida preferida de numerosos consumidores, aspectos como:
resulta preferible ingerir cantidades moderadas repartidas en

el tiempo que un elevado volumen en poco tiempo. Asimismo,
conocemos que las disoluciones fras se vacan del estmago
ms rpidamente que las calientes. La temperatura ideal para
una mejor absorcin de los lquidos parece estar entre los 8 y
los 13 C. Las contracciones gstricas es ms probable que se
produzcan por ingerir soluciones muy concentradas que por
tomar bebidas fras.
a. Su temperatura habitual de consumo, que en Espaa es de

entre 5 y 10 C
b.La presencia en la bebida de una burbuja de pequeo tamao obtenida tras la produccin de gas carbnico en el proceso de fermentacin
Lugar de absorcin y solutos

El agua se absorbe principalmente a nivel intestinal y, en poca
cantidad, en el propio estmago. La absorcin es rpida una
vez que ha alcanzado el intestino, y apenas se ve afectada porque se est practicando algn tipo de ejercicio siempre que
ste sea moderado. As pues, el problema de la restitucin de
lquidos no es tanto la cantidad que somos capaces de beber
como la rapidez con que la bebida ingerida abandona el estmago. En esta velocidad influye mucho la concentracin relativa de las sustancias disueltas, como por ejemplo los carbohidratos o los electrolitos. As, si la bebida fuera demasiado concentrada (hipertnica), el agua se desplazara desde los lquidos corporales a la luz del intestino, diluyendo el producto
ingerido. En ese caso, el agua se elimina ms que absorberse.
Por el contrario, si la bebida est ms diluida que los lquidos
corporales (hipotnica), el agua se desplaza desde el intesti-
Estos dos aspectos contribuyen de manera importante a la

sensacin de frescor que proporciona beber cerveza. Su
influencia fisiolgica y psicolgica sobre la sensacin de sed es
evidente, pero hay otros datos que profundizan en la consideracin de la cerveza como bebida refrescante e hidratante:
Forma de consumo
Como ya hemos dicho, la forma habitual de consumo de esta
bebida en Espaa es en fro, junto con comida (tapas, aperitivos, etc.) y en cantidades moderadas. Precisamente sabemos
que aunque los grandes volmenes de lquido (de hasta 600
ml) abandonan el estmago ms deprisa que los volmenes
pequeos, a menudo resulta poco confortable ingerir cantidades elevadas de lquido, sobre todo si, como en este caso, la
bebida en cuestin contiene gas carbnico. Por lo tanto,
73
no al interior del organismo. Lgicamente, la osmolalidad de

la disolucin aumenta al aadir al agua o lquido ingerido
diversos electrolitos o glucosa; la adicin de cantidades
excesivas de electrolitos conllevara elevar la osmolalidad y
retardar en consecuencia el vaciamiento gstrico. Sin embargo, la presencia de cantidades muy pequeas de glucosa e
iones sodio y cloro en la disolucin, promueven el flujo del
agua a travs de la pared intestinal, incrementando consiguientemente la absorcin de lquido (19).
a la cerveza su amargor caracterstico. Eso explica que en la

fase de rehidratacin, tras esfuerzos deportivos prolongados,
se permita el consumo de esta bebida junto con agua, infusiones y otras bebidas de recuperacin (20).
En cualquier caso, muchos autores piensan que para un ejercicio que dure menos de una hora, solamente es necesario
ingerir agua para garantizar una correcta hidratacin (21). En
consecuencia, est claro que la cerveza es una bebida fermentada tradicional cuya utilizacin adecuada est en el
contexto de una dieta equilibrada, en personas sanas y adultas que no estn realizando actividades consideradas de
riesgo (como conducir).
La presencia de carbohidratos en el agua, reduce la velocidad

de vaciamiento gstrico, ya que todos los azcares tienen un
efecto retardante, con independencia de si la bebida contiene glucosa, fructosa o azcar. Por el contrario las disoluciones muy diluidas abandonan el estmago casi a la velocidad
mxima. La concentracin de glucosa a valores superiores al
3 5% disminuye drsticamente la velocidad de vaciamiento
gstrico. As encontramos, por ejemplo, que 15 minutos despus de beber 400 ml de agua, usualmente abandona el estmago del 60% al 70% del volumen ingerido. Sin embargo,
con un volumen igual de sacarosa al 10% (comparable a una
bebida refrescante comercial), slo abandona el estmago el
5%. La cerveza contiene cifras de entre 2 y 4 g de carbohidratos, maltodextrinas en gran parte, cada 100 mililitros, lo
que favorece la absorcin de lquido como hemos visto y su
capacidad hidratante. En efecto, los polmeros de glucosa
proporcionan energa como los azcares simples pero con la
misma osmolalidad y sin lentificar la velocidad de vaciamiento gstrico (19).
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Sabor
No hay que dejar de lado la idea de que, tal vez, la mayor contribucin de esta bebida a la rehidratacin puede radicar en su
sabor, ms apetitoso para algunas personas que el del agua
normal o, al menos, complementario. Parte de este sabor est
causado por la adicin tradicional de lpulo que proporciona
74
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76
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Papel del agua en la fisiologa humana
Jess A.F. Tresguerres Hernndez
Dpto. de Fisiologa Humana.
Facultad de Medicina (UCM)
Universidad Alfonso X el Sabio (UAX)
77
Jess A.F. Tresguerres Hernndez

Cada compartimiento tiene un tamao y una composicin

caracterstica, que se mantienen en base a mecanismos de
transporte activo.
La ultrafiltracin del plasma a travs de los capilares glomerulares se denomina filtracin glomerular (FG). La tasa de filtracin glomerular (TFG) es el volumen de plasma filtrado
cada minuto en los riones. La autorregulacin renal permite
que la tasa de filtracin glomerular y el flujo sanguneo renal
permanezcan casi constantes en un amplio margen de valores de presin arterial (80 180 mmHg). La regulacin del
flujo sanguneo renal se produce por un mecanismo miognico, un mecanismo de retroalimentacin tubuloglomerular y
por el sistema reninaangiotensinaaldosterona (SRAA).
RESUMEN
El agua representa el medio originario en el cual surgieron los
primeros seres vivos. Al evolucionar los organismos y convertirse en pluricelulares atraparon agua entre sus clulas,
sirviendo sta como medio de intercambio metablico y
como prueba evidente de ello tenemos el lquido intersticial
que baa nuestras clulas, con alto contenido en cloro y
sodio similar al agua de mar, que representa los vestigios del
ocano primitivo atrapado en nuestro organismo.
Los riones son capaces de producir una orina ms concentrada o ms diluida que el plasma para permitir la vida en
condiciones de mnima disponibilidad de agua. La formacin
de orina hipoosmtica (diluida) o de orina hiperosmtica
(concentrada) depende de la ausencia o presencia, respectivamente, de la hormona antidiurtica (ADH), que controla la
permeabilidad del agua de las clulas epiteliales del tbulo
colector.
El agua se distribuye ampliamente por el organismo y baa

todas las partes de la clula, constituye el medio en el que
transcurre el transporte de nutrientes, las reacciones del
metabolismo y la transferencia de energa. Representa el
principal componente del cuerpo humano y constituye del 50
al 70% del peso corporal. Este porcentaje disminuye con la
edad y con la cantidad de grasa corporal.
La regulacin de la osmolaridad del lquido extracelular se

produce a travs de osmorreceptores y del mecanismo de la
sed. La regulacin del volumen del lquido extracelular se
produce a travs de la diuresis de presin (natriuresis de presin), de factores nerviosos (reflejo del volumen) y de factores hormonales (pptido natriurtico auricular (PNA), aldosterona, angiotensina (AT) y hormona antidiurtica (ADH)).
Los lquidos corporales estn distribuidos en tres compartimentos principales: el intracelular, el plasma y el lquido
intersticial. Los dos ltimos son las principales subdivisiones
del lquido extracelular.
78
INTRODUCCIN
La teora de Oparin fue corroborada por Stanley Miller en

1953. Miller cre un dispositivo en el cual una mezcla de
gases, que imitaba la atmsfera primitiva, era sometida a descargas elctricas dentro de un circuito cerrado en el que herva agua a modo de ocano primigenio y se condensaba repetidas veces. As se obtenan molculas orgnicas sencillas y a
partir de ellas, tras sucesivas modificaciones de la atmsfera,
otras ms complejas como aminocidos, cidos orgnicos y
nucletidos precursores de las cuatro clases de macromolculas orgnicas conocidas.
La tierra se form hace 4.600 millones de aos. El enfriamiento paulatino determin la condensacin del vapor y la formacin de un ocano primitivo que recubra la mayor parte del
planeta. Aproximadamente 1.000 millones de aos despus
ya existan los primeros seres vivos. Los restos fsiles ms
antiguos que se conocen se remontan a 3.850 millones de
aos y demuestran la presencia de bacterias, organismos
rudimentarios, procariotas y unicelulares.
La primera teora coherente que explica el origen de la vida fue
propuesta en 1924 por el bioqumico ruso Alexander Ivanovich
Oparn, basndose en el conocimiento de las condiciones fsico-qumicas que reinaban en la tierra hace 3.000 4.000 millones de aos. Segn esta teora, los ocanos contenan gran
cantidad de compuestos orgnicos disueltos y que a lo largo
de un proceso que requiri mucho tiempo, se fueron agrupando para formar complejos cada vez mayores. Segn Oparin,
gracias a la energa aportada por la radiacin ultravioleta solar
y a las descargas elctricas de las constantes tormentas, las
molculas de los gases atmosfricos (oxgeno, metano, amonaco), dieron lugar a molculas cada vez ms complejas (aminocidos y cidos nucleicos).
Estas hiptesis sobre las condiciones de la atmsfera y la

superficie de la corteza terrestre son la base de la teora sobre
el origen de la vida y que universalmente es la ms aceptada.
Con este modelo del origen de la vida se llega a la conclusin
de que la sopa primitiva (como se conoce al mar primigenio) contena una mezcla de molculas orgnicas e inclusive
polipptidos y cidos nucleicos que sirvieron como base en
la cual se reunan todas las condiciones para el origen de la
vida. As pues el agua representa el medio originario en el cual
surgieron los primeros seres vivos y como prueba de ello
tenemos el lquido intersticial que baa nuestras clulas, el
cual tiene una composicin similar a la sopa primitiva puesto
que al evolucionar los organismos y convertirse en pluricelulares atraparon agua entre sus clulas, sirviendo sta como
medio de intercambio en el cual tenan lugar los procesos
metablicos.
Estas primeras molculas quedaron atrapadas en charcas de

aguas poco profundas formadas en el litoral del ocano primitivo. Al concentrarse, continuaron evolucionando y diversificndose. Alguno de esos complejos se convirtieron en formas
de vida primitiva (protobiontes) que, tras adquirir una serie de
propiedades, pudieron aislarse e introducir en su interior ciertas molculas que les rodeaban y liberar otras. Las funciones
metablicas, la reproduccin y el crecimiento del protobionte
apareceran despus de adquirir la capacidad de absorber e
incorporar molculas a su estructura, para finalmente conseguir separar porciones de s mismo con iguales caractersticas.
En el momento presente el agua es la sustancia ms abundante en la biosfera, en dnde se encuentra en sus tres estados (slido, lquido y gaseoso), y adems el principal componente de los seres vivos, representado entre el 65 95% del
peso corporal de todas las formas de vida.
El agua es el componente ms importante del cuerpo humano
representando por trmino medio 2/3 del peso corporal en el
79
CLASIFICACIN Y COMPOSICIN
DE LOS LQUIDOS CORPORALES
varn y aproximadamente la mitad en la mujer. En el lactante

puede constituir el 75% del peso corporal, si bien este porcentaje disminuye progresivamente desde el nacimiento a la
vejez, reduccin que es ms pronunciada en los primeros 10
aos de vida. Tambin disminuye con la obesidad y aumenta
en personas delgadas ya que representa aproximadamente el
73% del peso libre de grasa.
Existen dos compartimentos lquidos principales: el lquido

extracelular y el lquido intracelular. Estos dos compartimentos
estn separados entre s por la membrana celular y aunque el
tipo de solutos en ambos es el mismo, sus concentraciones
son muy diferentes. A pesar de la distinta distribucin de los
componentes en uno y otro espacio, la cantidad de iones
positivos (cationes) es igual a la de iones negativos (aniones)
por lo que existe una neutralidad elctrica en ambos compartimentos.
Las entradas de agua en el organismo proceden de varias

fuentes, siendo la principal va la ingesta de lquidos (2.300
ml/da). Otra fuente de entradas es la produccin de agua
durante el metabolismo celular (200 ml/da). Respecto a las
vas de salida, la principal es en forma de orina (1.500 ml/da)
seguida de otras prdidas por transpiracin cutnea (350
ml/da), ventilacin pulmonar (350 ml/da), sudoracin (150
ml/da) y heces (150 ml/da). A pesar de la distinta contribucin
de cada una de estas vas, en general se establece un equilibrio entre la cantidad total de agua que entra (2.500 ml/da) y
sale del organismo (2.500 ml/da).
Compartimento intracelular
El lquido intracelular se encuentra en el interior de las clulas y es el compartimento ms grande. Supone el 30-40%
del peso corporal o el 50-70% del agua corporal total. El
catin intracelular predominante es el potasio cuya concentracin vara de una clula a otra y es aproximadamente de
Tabla 1. Reparto inico en los compartimentos plasmtico, intracelular e intersticial

Iones
Plasma
Lquido intracelular
Lquido intersticial(ida)
145
Na+
142
14
K+
160
Cl-
101
114
Ca2+
Mg2+
31
CO3H-
27
10
31
SO42-
0.5
10
0.5
50
Protenas
~1
Aniones orgnicos
PO4H2-
80
150 mEq/L. Los otros iones positivos en orden decreciente

de concentracin son el magnesio, el sodio y el calcio. Entre
los aniones se encuentran el fosfato, la protenas, el bicarbonato, el cloro y el sulfato.
b. Lquido intersticial: acta como compartimento amortiguador entre el plasma y el lquido intracelular, ya que
transporta las sustancias entre las clulas y el plasma sanguneo. Dependiendo de la edad y del contenido de grasa,
el volumen intersticial vara entre un 15 y un 20% del peso
corporal total.
Compartimento extracelular
El lquido extracelular se encuentra rodeando las clulas a las
que proporciona un ambiente constante externo y supone el
20% de la masa total del organismo. Los tres componentes
principales son: el plasma, el lquido intersticial (incluida la
linfa), el agua contenida en hueso y tejido conectivo denso y
el lquido transcelular. En el lquido extracelular el catin ms
importante es el sodio y a continuacin el potasio y el calcio,
mientras que el in negativo ms importante es el cloro y en
menor concentracin el bicarbonato, por lo que el lquido
extracelular es principalmente una solucin de ClNa.
c. Agua ligada a hueso y tejido conectivo: este agua se

encuentra parcialmente secuestrada entre la matriz mineralizada de colgeno y es prcticamente inaccesible a los
intercambios con los otros compartimentos lquidos del
organismo. En conjunto representa el 15% del total del
agua corporal y hasta un 9% del peso corporal total.
d. Lquido transcelular: est formado por las secreciones
digestivas, el lquido intraocular, el cefalorraqudeo, el pleural, el pericrdico, el peritoneal, el seminal y el sinovial, as
como por el lquido luminal del tiroides, la endolinfa coclear
y la secrecin de las glndulas sudorparas y de otras gln-
a. Plasma: es el componente de la sangre que no tiene clulas

y representa aproximadamente el 4% del peso corporal.
Tabla 2 : Reparto de lquidos corporales (Tomado de ref.9).

Compartimiento
% del peso corporal
% del agua corporal
Plasma
4.5
7.5
Intersticial / linfa
12
20
Tej. conj. denso / cartlago
4.5
7.5
Agua contenida en los huesos
4.5
7.5
Transcelular
1.5
2.5
Agua Extracelular Total
27
45
Agua Intracelular Total
33
55
Agua Corporal Total
60
100
81
dulas. Los lquidos transcelulares son secretados o filtrados

en reas del cuerpo separadas del espacio transcelular por
una capa de clulas epiteliales y en condiciones normales
tan slo representa el 1% del peso corporal total, aunque en
ciertas situaciones patolgicas se puede incrementar de
manera importante pudiendo llegar a considerarse como un
tercer compartimento de los lquidos corporales debido a
que no se producen intercambios con los otros dos.
Concepto de smosis
Se define como el movimiento de las molculas del solvente a
travs de una membrana hacia un rea en la cual existe mayor
concentracin de solutos para los cuales la membrana es
impermeable. La tendencia de las molculas del solvente a
desplazarse a las regiones de mayor concentracin de soluto
puede evitarse aplicando una presin a la solucin ms concentrada. La presin necesaria para impedir la emigracin del
solvente se conoce como presin osmtica efectiva de la
solucin.
OSMOLARIDAD DE LOS LQUIDOS CORPORALES

Concepto de Tonicidad
Este trmino se emplea para describir la presin osmtica
efectiva de una solucin comparada con la del plasma. La
soluciones que tienen la misma presin osmtica que el plasma son isotnicas; son hipertnicas las que tienen una presin
osmtica mayor que la del plasma, e hipotnicas las que la tienen menor. Una solucin de ClNa al 0,9% o una solucin de
glucosa al 5% son isotnicas.
La concentracin total de solutos de los lquidos corporales se

expresa en trminos de osmolaridad; as, su concentracin
osmolar normal es de 29010 mOsm/l. El nmero de miliosmoles de una solucin est determinado por el nmero de partculas (molculas e iones) presentes en ella. Cada partcula produce un miliosmol, independientemente de su tamao o su
carga. Sin embargo, en las sustancias ionizables cada in contribuye a la osmolaridad en igual medida que una molcula de
una sustancia no ionizable. Por ejemplo, la concentracin
osmolar de una solucin que contiene un 1 mmol de glucosa,
sustancia no ionizable, en 1 ml de agua es de 1 mOsm/. Sin
embargo, la concentracin osmolar de una solucin que contiene 1 mmol de CaCl2 en 1 l de agua es 3 mOsm/l, ya que el
CaCl2, disuelto en agua forma tres iones (CaCl2 -> 2Cl- + Ca2+).
Figura 1. Equilibrio osmtico celular. A= Euhidratacin celular,

B= Hiperhidratacin celular, C= Deshidratacin celular (Tomada
de ref.7).
El sodio y los aniones que lo acompaan, principalmente cloro

y bicarbonato, constituyen entre el 90 y el 95% de los solutos
osmticamente activos en el lquido extracelular, mientras que
el potasio, el bicarbonato y los fosfatos orgnicos lo son del
lquido intracelular. La osmolaridad del plasma es ligeramente
mayor que la del lquido intersticial y la del intracelular, debido
a la mayor concentracin de protenas en el plasma, aunque a
efectos prcticos todos los compartimentos lquidos del organismo se consideran iguales.
82
Solucin
isotnica
Solucin
hipotnica
Solucin
hipertnica
El ejemplo de la figura 2 ilustra los conceptos de smosis y

tonicidad de manera que una clula inmersa en una solucin
isotnica no sufre cambios en su volumen, ya que no existe
paso de lquido hacia dentro o fuera de la clula. En cambio,
cuando la clula est inmersa en una solucin hipotnica se
produce entrada de agua en la clula, aumentando el volumen
de sta. Por ltimo, si la clula est dentro de una solucin
hipertnica, se produce la salida de agua desde la clula hacia
el exterior, con la consiguiente reduccin del volumen celular.
A la primera situacin se la conoce como hiperhidratacin
celular y a la segunda como deshidratacin celular.
asa de Henle es isoosmtico con el plasma (300 mOsm/l), pero

segn avanza por el asa de Henle incrementa su concentracin
a medida que se produce una difusin neta de agua hacia el
intersticio, con una mayor osmolaridad. La salida de agua se
mantiene hasta que se iguala la osmolaridad en ambos compartimentos. El mecanismo que genera esta diferencia de
osmolaridad es el transporte activo de sodio y cloro que se
produce en la rama ascendente del asa de Henle. Este transporte no est acompaado de movimiento de agua, ya que
este segmento es impermeable al agua. De esta manera, se
establece un gradiente de concentracin a travs de la pared
de la rama ascendente del asa de Henle, que se multiplica por
la presencia de un flujo contracorriente. La mxima diferencia
que se puede alcanzar en la concentracin osmtica entre el
lquido del tbulo proximal y el extremo de la papila puede ser
de 900 mOsm/l.
MECANISMOS DE CONCENTRACIN
Y DILUCIN DE LA ORINA
Los riones mantienen el equilibrio entre la ingestin y la excrecin de agua mediante su capacidad de producir una orina
concentrada o diluida en funcin del grado de hidratacin de la
persona. El rin, gracias a este mecanismo, puede modificar
el volumen urinario entre valores que van desde 500 a 1.500
ml/da y as hacer frente a las grandes variaciones que se producen en la ingestin de agua, as como las prdidas de agua
por vas no renales (p. ej. sudor, prdidas gastrointestinales). En
condiciones normales, el 80% del filtrado glomerular se reabsorbe antes de llegar al tbulo contorneado distal independientemente del balance de agua corporal total. Por ello, los ajustes en el balance de agua resultan del control del 20% restante del agua filtrada inicialmente el glomrulo.
La diferencia de concentracin que genera el sistema multiplicador a contracorriente de las asas de Henle se mantiene por
los vasos sanguneos de la mdula renal, los vasa recta. stos
tienen una estructura en forma de U similar a la del asa de
Henle, y corren paralelos y prximos a ella, formando un sistema de intercambio a contracorriente. Los vasa recta son
permeables a los solutos y al agua, por lo cual, a medida que
la sangre desciende por la mdula, se produce una difusin de
solutos hacia su interior y de agua hacia el exterior para igualar la concentracin osmtica con el intersticio que la rodea;
de este modo, el plasma puede alcanzar una concentracin de
1.200 mOsm/l en la zona ms interna de la mdula. A medida
que la sangre fluye por el segmento ascendente de los vasa
recta, ocurre el efecto contrario, es decir, la difusin de solutos hacia la mdula y la entrada de agua en los vasa recta, lo
que hace que la osmolaridad plasmtica sea cada vez menor.
Este mecanismo facilita el intercambio transcapilar de nutrientes y agua sin eliminar el gradiente de concentracin de la
mdula.
La generacin de una orina concentrada o diluida se explica

mediante la existencia de un mecanismo de contracorriente
que determina la hipertonicidad de la mdula renal y depende
de la especial disposicin anatmica de las asas de Henle y de
los capilares peritubulares de las neuronas yuxtamedulares.
Inicialmente el lquido que entra en la rama descendente del
83
REGULACIN DE LA OSMOLARIDAD DEL

LQUIDO EXTRACELULAR
La urea participa en la concentracin de la orina al favorecer la

diferencia de concentracin osmolar en el intersticio medular. En
una situacin en la que se ingieran pocas protenas, la produccin metablica de urea se reduce y la capacidad del rin para
concentrar la orina disminuye.
El lquido extracelular est compuesto por todos aquellos

compartimentos lquidos situados fuera de las membranas
celulares, y constituye un lugar de intercambio directo con el
medio externo. La osmolaridad del lquido extracelular, como
la de los lquidos corporales en general, depende fundamentalmente de los iones, que son las partculas osmticamente
ms importantes del organismo. En el lquido extracelular es el
sodio el in ms abundante y junto con los aniones que le
acompaan, el cloro y el bicarbonato, representan el 90% de
su presin osmtica. Por tanto, la osmolaridad del espacio
extracelular y la concentracin de sodio en dicho compartimento estn estrechamente relacionadas, de forma que cualquier aumento o disminucin de la concentracin de sodio
provoca un incremento o disminucin semejante en la osmolaridad del lquido extracelular.
La hormona antidiurtica (ADH) participa en el mecanismo de

concentracin de la orina al controlar la permeabilidad al agua en
el tbulo colector. En ausencia de ADH, los tbulos colectores
son impermeables al agua, por lo que no se produce reabsorcin
de lquido, y se elimina una orina hipoosmtica. En presencia de
ADH, aumenta la permeabilidad del tbulo colector al agua y se
produce una concentracin rpida del lquido en estos segmentos debido a una salida masiva de agua casi sin solutos producindose en consecuencia una orina hiperosmtica.
Figura 2. Mecanismo multiplicador de contracorriente del Asa

de Henle (Tomado de ref.6).
T. PROXIMAL
300
300
300
300
300
La necesidad de mantener constante la osmolaridad del lquido extracelular es la consecuencia de que las membranas
celulares sean totalmente permeables al agua y poco permeables a los iones, por lo que las alteraciones en la osmolaridad
de los lquidos corporales producen el intercambio de agua
entre compartimentos lquidos, con la consiguiente modificacin de la concentracin de iones. Estos cambios pueden
alterar el metabolismo celular y, por tanto, el funcionamiento
de todo el organismo. Asimismo, la entrada o salida excesiva
de agua puede provocar cambios en la forma o funcin de la
clula e incluso su destruccin.
T. DISTAL
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
El flujo se detiene
ocurre movimiento
400
400
400
400
400
200
200
200
200
200
de sodio y agua
El fluido avanza
350
350
500
500
500
350
350
500
500
500
150
150
300
300
300
El flujo se detiene
ocurre movimiento
300
300
400
400
400
200
200
400
400
400
300
350
450
500
500
150
300
300
500
500
de sodio y agua
El fluido avanza
325
425
425
600
600
325
425
425
600
600
125
225
225
400
400
El flujo se detiene
ocurre movimiento
El mecanismo de regulacin de la osmolaridad del lquido

extracelular tambin controla la osmolaridad del espacio intracelular, ya que ambos compartimentos estn ntimamente
relacionados entre s y cualquier cambio en uno de ellos produce un cambio similar en el otro. La concentracin de sodio
de sodio y agua
84
en el lquido extracelular es de 142 mEq/l, mientras que la

osmolaridad del espacio extracelular es de 300 mOsm/l aproximadamente. Ambos parmetros pueden presentar oscilaciones en sus valores, pero no superiores al 2-3%; esto se consigue gracias a un mecanismo de regulacin.
osmolaridad extracelular de manera que cambios en la concentracin de sodio y en la osmolaridad del 3% inducen un
aumento de la concentracin de ADH entre 5 y 10 veces.
b) Hormona antidiurtica (adh): los principales estmulos
responsables de la secrecin de la ADH o arginina vasopresina (AVP), son la estimulacin de osmorreceptores y la estimulacin refleja cardiovascular por disminucin de la presin
arterial, la disminucin de la volemia o ambos mecanismos.
De los dos mecanismos, el dominante es el osmolar, siendo
necesarias grandes prdidas de volumen para que acte el
mecanismo cardiovascular. Aumentos de la osmolaridad de
un 1-3% estimulan la secrecin de ADH mientras que son
necesarias disminuciones del 10% del volumen plasmtico
para aumentar la secrecin de ADH.
La regulacin del lquido extracelular se lleva a cabo por la

accin coordinada de dos mecanismos; por un lado, los
osmorreceptores hipotalmicos, que controlan la secrecin de
la ADH hipofisaria y sta, a su vez, la cantidad de agua excretada por el rin, y por otro, el mecanismo de la sed que regula la ingestin de agua.
a) Osmorreceptores hipotalmicos: son neuronas especializadas situadas en el hipotlamo anterior, cerca del ncleo
supraptico, y en la regin anteroventral del tercer ventrculo,
que son sensibles a los cambios en la osmolaridad del lquido extracelular. Un aumento de la osmolaridad produce una
prdida de agua de los osmorreceptores, es decir, su deshidratacin y su consiguiente estimulacin y envo de seales a
la neurohipfisis, donde se libera la hormona antidiurtica
(ADH), dando lugar a la formacin de orina muy concentrada.
Las entradas y salidas de agua de las clulas osmorreceptoras estn mediadas por la presencia de una protena, la aquoporina, que forma canales de agua que permiten variaciones
del volumen celular dependiendo de las variaciones de la
osmolaridad externa. Los cambios del volumen celular son
los responsables de activar o desactivar canales inicos sensibles a estiramiento (mecanosensibles). As pues, la hiperosmolaridad intersticial activa las aquoporinas de los osmorreceptores, causando una deshidratacin celular y estiramiento
de su membrana plasmtica, lo que a su vez activa los canales mecanosensibles causando la despolarizacin de las neuronas osmorreceptoras. Si disminuye la osmolaridad intersticial se producen los fenmenos opuestos a los descritos. Los
osmorreceptores son muy sensibles a la regulacin de la
As pues, la secrecin de ADH est regulada, no slo por

cambios en la osmolaridad, sino tambin por otros factores
como la reduccin del volumen plasmtico, que es detectada por los receptores de volumen de la aurcula y los barorreceptores, que aumentan la liberacin de ADH. Junto a los
cambios en la osmolaridad y en la volemia existen otros factores que tambin influyen en la secrecin de ADH tales
como la nusea, el vmito, la hipoxia, la hipoglucemia, la
angiotensina II, las altas temperaturas o la fiebre que la estimulan; mientras que la ingesta de alcohol o las bajas temperaturas la inhiben.
El agua reabsorbida en los tbulos colectores pasa al lquido
extracelular contribuyendo as a disminuir su osmolaridad.
Cuando la osmolaridad del espacio extracelular disminuye,
los osmorreceptores hipotalmicos se hinchan por la entrada
de agua y reducen el envo de seales a la neurohipfisis, con
lo que se reduce la liberacin de la ADH y se forma una orina
diluida que permite aumentar la concentracin del lquido
extracelular.
85
c) El mecanismo de la sed: la cantidad de agua en los lquidos corporales depende del equilibrio entre su ingestin y su
excrecin, siendo controlada esta ltima por la ADH, mientras
que la ingestin lo es por el centro de la sed. El centro de la
sed se localiza en el rea preptica lateral del hipotlamo de
tal forma que sus neuronas se comportan de manera similar a
como lo hacen los osmorreceptores, es decir, cualquier factor
que produzca la deshidratacin celular pondr en marcha el
mecanismo de la sed. Entre estos factores se encuentran la
disminucin del lquido extracelular o de la concentracin de
sodio, la disminucin de los niveles circulantes de angiotensina II, una hemorragia superior al 10% del volumen sanguneo
o la prdida excesiva de potasio. La superacin del umbral de
la sensacin de sed, bien, por un aumento del 1-1,5% de la
osmolaridad del lquido extracelular, o bien por un aumento de
la concentracin de sodio en un 1-2%, desencadenan la sensacin de sed. Esta provoca el deseo de beber agua, y dicha
sensacin se alivia inmediatamente despus de beber, aun
cuando el agua ingerida no haya sido todava absorbida por el
aparato digestivo.
Figura 3. Regulacin de la osmolaridad de los lquidos corpo-
La sensacin de saciedad se debe a dos efectos combinados;

uno es el propio acto de beber cuyo efecto es inmediato, pero
desaparece en poco tiempo (15-20 minutos), y otro la distensin estomacal, que proporciona alivio de la sed ms prolongado. La finalidad de la combinacin de ambos efectos es evitar
una elevada ingestin de lquidos, que se producira si fuera
necesario esperar a la reabsorcin de los lquidos para sentir
aliviada la sensacin de sed. El mecanismo de la sed y el de la
ADH ejercen un efecto combinado compensador de la regulacin de la osmolaridad del lquido extracelular, de forma que
cuando uno de los dos falla, el otro est en condiciones de
controlar la osmolaridad dentro de sus valores normales. En el
caso de que ambos mecanismos fallaran, la capacidad de
regulacin de la osmolaridad del lquido extracelular quedara
muy disminuida.
Regulacin de la excrecin de sodio:

papel de la aldosterona
La cantidad final de sodio excretado en la orina es controlado
principalmente por la concentracin sangunea de aldosterona,
una hormona sintetizada en la corteza suprarrenal, que reabsorbe sodio y agua en los tbulos contorneados distales y en
la regin cortical de los tbulos colectores, al mismo tiempo
que incrementa la excrecin de potasio. En presencia de aldosterona casi todo el sodio existente en el lquido tubular se reabsorbe, de forma que su concentracin en la orina es muy baja.
Sin embargo, en su ausencia, la mayor parte de sodio que
entra en los tbulos distales no se reabsorbe y se elimina en la
orina. As pues, la excrecin de sodio puede variar entre 0,1 y
20 gr diarios, dependiendo de la concentracin plasmtica de
aldosterona. Aunque esta hormona incrementa la cantidad de
rales. LEC= Lquido extracelular, ADH= Hormona antidiurtica

(Adaptado de ref.10).
Osmoidal LEC
Osmorreceptores
hipotalmicos
Centro de la sed
Secrecin ADH
Sensacin de sed y
deseo de beber
Reabsorcin de agua
Ingesta de agua
Osmoidal LEC
86
REGULACIN DEL VOLUMEN

DEL LQUIDO EXTRACELULAR
sodio en el lquido extracelular, no modifica la concentracin

plasmtica de este in, ya que la reabsorcin de sodio va
acompaada de reabsorcin de agua. Por tanto, la aldosterona no desempea un papel importante en el control de la regulacin de la concentracin plasmtica de sodio si bien contribuye al aumento de volumen del compartimento extracelular.
La concentracin de sodio en el lquido extracelular es el factor

ms importante en la regulacin del volumen de este compartimento lquido, ya que es el soluto osmticamente ms activo
y ms abundante del lquido extracelular. Por tanto, los mecanismos que controlan el balance de sodio son los principales
mecanismos que mantienen el volumen del lquido extracelular,
ya que todo aumento en la concentracin de dicho in se
acompaa de un incremento de volumen para mantener constante la osmolaridad. La sangre est en estrecho contacto con
el lquido extracelular, del cual forman parte, y sirve como referencia de la situacin de ste. A pesar de las enormes variaciones en la ingesta diaria de agua y electrolitos, no existen prcticamente cambios de volumen sanguneo, ya que la constancia del volumen plasmtico es una de las principales caractersticas lo cual se consigue gracias a una serie de mecanismos.
Regulacin de la concentracin de potasio

La participacin del potasio en la osmolaridad del lquido
extracelular es poco relevante, debido a la baja concentracin
en la que est presente (aproximadamente 4,5 mEq/l), sin
embargo, es muy importante en la regulacin de la osmolaridad de este compartimento puesto que los aumentos en la
concentracin de potasio pueden originar graves alteraciones
cardacas y nerviosas. El factor que controla su excrecin y,
por tanto, su concentracin en el lquido extracelular, es la
aldosterona. Un incremento de los niveles circulantes de
aldosterona aumenta la secrecin tubular de potasio, as
como la reabsorcin de sodio, ya que ambos transportes
estn acoplados.
Filtracin glomerular
a nivel renal el aumento del tono simptico produce vasoconstriccin de las arteriolas aferentes y del tbulo contorneado
proximal por activacin de receptores alfa-adrenrgicos. La
consecuencia de la vasoconstriccin de la arteriola aferente es
una disminucin de la presin efectiva de filtracin y de la tasa
de filtracin glomerular con lo cual se reduce la cantidad de
sodio que se filtra. La disminucin del flujo a nivel tubular favorece la reabsorcin de sodio en el tbulo proximal. Por otro
lado, la respuesta simptica del tbulo contorneado proximal
tambin contribuye a la reabsorcin de sodio. El efecto combinado de ambos fenmenos contribuye a retener ms y
excretar menos sodio, lo que da lugar a un aumento de volumen del compartimento extracelular. Por el contrario, si el
volumen extracelular aumenta, disminuye la actividad simptica y se produce una mayor excrecin de sodio por mecanismos opuestos a los descritos.
La mayor parte del potasio corporal se localiza en el interior de

las clulas y tan slo un 2% en el compartimento extracelular.
Los iones potasio participan en importantes funciones tales
como el crecimiento, divisin celular, mantenimiento del volumen celular y generacin del potenciales de reposo transmembrana. Debido a las funciones tan importantes que este
in desempea, su concentracin plasmtica debe mantenerse constante alrededor de 4,2 mEq/l. Las entradas de potasio
son mucho mayores que la concentracin plasmtica resultante y la forma de hacer desaparecer este exceso es redistribuyndolo al compartimento intracelular y eliminndolo va
urinaria. Varios factores como la insulina, aldosterona y catecolaminas favorecen la entrada de potasio al interior celular,
mientras que la lisis celular o el aumento de la osmolaridad
extracelular favorecen la salida de potasio de las clulas.
87
Diuresis de presin
El mecanismo ms importante de regulacin del volumen plasmtico es simplemente un factor mecnico. Un aumento del
volumen plasmtico produce un aumento del gasto cardaco y,
en consecuencia, un incremento de la presin arterial. Esta elevacin de la presin arterial incrementa la presin de perfusin
renal, aumentando la presin efectiva de filtracin y con ella la
tasa de filtracin glomerular (TFG) y la carga tubular de solutos,
lo que produce una mayor diuresis provocada por la mayor
velocidad y avance del filtrado con disminucin de la reabsorcin pasiva de agua y solutos en el tbulo contorneado proximal. Junto con esta diuresis tambin aumenta la eliminacin de
sodio, lo que se conoce como natriuresis de presin. Por el
contrario, si se reduce el volumen plasmtico, el gasto cardaco se reduce, lo que produce una menor presin de perfusin
renal y una reduccin del volumen excretado.
causando un incremento el tono simptico y la liberacin de

ADH.
Pptido natriurtico auricular (pna)
Es sintetizado por los miocitos auriculares, siendo el principal
estmulo para su liberacin el aumento de la presin transmural de la aurculas. El aumento de volumen produce la distensin de la aurcula y, por tanto, la estimulacin de los receptores de volumen que se encuentran en ella. La distensin de la
pared auricular es el estmulo ms importante para la liberacin del pptido natriurtico auricular (PNA), que acta en el
rin aumentando de 3 a 10 veces la diuresis y la natriuresis.
Asimismo, la distensin auricular inhibe la secrecin de ADH,
en la neurohipfisis, e induce un incremento de la diuresis. El
PNA inhibe la secrecin de renina en las clulas yuxtaglomerulares y la reabsorcin de sodio en los tbulos colectores.
Asimismo el PNA tambin inhibe la secrecin de ADH y aldosterona. Por ltimo, a nivel glomerular produce vasodilatacin
de la arteriola aferente y vasoconstriccin de la arteriola eferente dando lugar a un aumento de la tasa de filtracin glomerular (TFG) y a una mayor carga de solutos, entre ellos iones
sodio. En conjunto, el PNA provoca un aumento de la eliminacin urinaria de sodio y agua, un descenso del volumen extracelular y la normalizacin de la presin auricular.
Receptores de volumen
Cualquier aumento del volumen de sangre produce un incremento de la presin arterial, y la consiguiente distensin de
los barorreceptores de alta y baja presin localizados en dos
regiones del sistema cardiovascular. Los receptores de volumen de baja presin se localizan en las paredes auriculares y
en las paredes de los vasos pulmonares donde la presin
arterial es muy baja de tal forma que su distensin activa un
mecanismo que inhibe la sntesis y secrecin de la ADH, y
por tanto, induce un aumento rpido de la diuresis. Por el
contrario la disminucin de volumen causa un aumento de la
despolarizacin de estos receptores desencadenndose un
aumento del tono simptico hipotalmico con el consiguiente estmulo de la liberacin de ADH hipofisaria. Los receptores de volumen de alta presin o barorreceptores se localizan
en las paredes del cayado artico y en el seno carotdeo
donde la presin arterial es elevada, de manera que cuando
disminuye la presin arterial aumentan su despolarizacin
Sistema renina angiotensina aldosterona (sraa)

La angiotensina II tambin puede modificar la excrecin de
sodio y agua, bien directamente induciendo su retencin o
bien mediante la estimulacin de la aldosterona en respuesta
a los cambios en la homeostasis del sodio y la volemia. A
pesar de estos efectos, cambios crnicos en los niveles circulantes de angiotensina II no producen grandes cambios de
volumen sanguneo. En el tbulo contorneado proximal, la
angiotensina II favorece el funcionamiento del intercambiador
de sodio-hidrogeniones (Na+/H+) y aumenta la actividad de la
bomba de sodio-potasio (Na+/K+) dando como resultado una
88
reabsorcin tubular de iones sodio. A nivel del segmento grueso de la rama ascendente del asa de Henle estimula la bomba
sodio-potasio, favoreciendo el mantenimiento de un intersticio
medular hiperosmtico. Esto ltimo, unido a que la angiotensina II estimula la secrecin de ADH, confirma que la angiotensina II facilita la reabsorcin de iones sodio y agua contribuyendo al volumen del compartimento extracelular. La angiotensina II tambin ejerce un efecto vasoconstrictor selectivo
sobre la arteriola eferente del glomrulo actuando as como
mecanismo regulador bsico de la tasa de filtracin glomerular (TFG).
El funcionamiento de los mecanismos hormonales descritos,

dentro de los lmites fisiolgicos, impide que el volumen sanguneo se modifique ms de un 5 10%. Sin embargo, estas
pequeas variaciones pueden tener importantes efectos sobre
la presin arterial a largo plazo.
BIBLIOGRAFA
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Interamericana
2. Ganong, W.F. (2004). Fisiologa Mdica (19 Ed.). Manual
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Mdica (10 Ed.). McGrawHill Interamericana
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5. Pocock, G. (2004). Human Physiology: The basis of medicine (2nd Ed.). Oxford University Press
6. Tresguerres, JAF (1996). Forma y funcin del organismo
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7. Tresguerres, J.A.F. y cols. (2005). Fisiologa Humana (3
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osmolalidad de los lquidos corporales. Unidad Didctica
11. West, J.B. (1993). Bases fisiolgicas de la prctica mdica (12 Ed.). Panamericana
Fig. 4 : Regulacin del volumen de los lquidos corporales.

LEC: Lquido extracelular, ADH: Hormona antidiurtica, FSR:
Flujo sanguneo renal, TFG: Tasa de filtracin glomerular, CT:
Carga tubular. (Adaptado de ref.10).
Volumen LEC
HIPOTLAMO
Presin arterial
Receptores
volumen
PMA
ADH
Reabsorcin
tubular H2O
Renina
Tono simptico
Angiotensina II
Reabsorcin
tubular Na+
Aldosterona
Volumen LEC
Hemodinmica
renal
Vasodilatacin
Vasoconstriccin
FSR
TFG
CT Na+
Natriuresis
a presin
89
90
5
y en situaciones especiales
Requerimientos hdricos de los ancianos
Requerimientos hdricos
de los deportistas
Primitivo Ramos Cordero

Servicio Regional de Bienestar Social. Comunidad de
Madrid. Presidente de la Sociedad Madrilea de Geriatra y
Gerontologa.
Jernimo Nieto Lpez-Guerrero
Hospital de Cantoblanco. Secretario de la Sociedad
Madrilea de Geriatra y Gerontologa.
Pilar Serrano Garijo
Jefa del Departamento de Programacin, Evaluacin y
Desarrollo. Direccin General de Mayores. Ayuntamiento
de Madrid. Presidente del Comit Cientfico-Tcnico de la
Sociedad Madrilea de Geriatra y Gerontologa.
Jos Antonio Corbaln Alfocea

Hospital Virgen de la Paloma
Embarazo y lactancia
Beln Gonzlez Fernndez
Fundacin Hospital Alcorcn
91
Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales

y en situaciones especiales
Las necesidades de agua varan de unas personas a otras en

funcin del grado de actividad, ejercicio, patrn diettico,
etc... No obstante, existen unos requerimientos medios que
pueden cifrarse en torno a los 30 ml. /kilogramo de peso/da,
o aproximadamente en 1 ml. por cada Kilocalora ingerida.
de los ancianos
Primitivo Ramos Cordero
Jernimo Nieto Lpez-Guerrero
Pilar Serrano Garijo
RESUMEN
Los mayores, habitualmente presentan una menor ingesta

lquida como consecuencia de diversos factores: disminucin de la percepcin de sed, incidencia de enfermedades,
consumo de frmacos, cambios ambientales, falta de accesibilidad, etc... Ello hace que stos sean especialmente susceptibles frente a la deshidratacin, un problema importante
y responsable de muchas hospitalizaciones y en algunos
casos, coadyuvante en la muerte.
Las necesidades de agua para los seres vivos son conocidas

y han sido refrendadas a lo largo de la historia (Hipcrates Siglo V antes de C.). Sabemos que es posible sobrevivir sin
alimentos un tiempo limitado en torno a treinta-cincuenta
das, pero no ms all de tres a siete das sin agua.
Todo lo anterior ha de servirnos de reflexin y animar o sensibilizar a este colectivo as como a los cuidadores y agentes
de salud, con el fin de minimizar la incidencia de problemas
relacionados con una ingesta deficiente de agua y estimularles para conseguir mantener la ingesta mnima diaria.
El agua orgnica, supone aproximadamente dos terceras

partes del peso corporal, con una relacin entre agua intracelular y agua extracelular de 1,5 / 1.
INTRODUCCIN
La alimentacin y nutricin de las personas mayores constituye un tema candente, hasta el punto que forma parte de las
grandes lneas estratgicas de prestigiosas instituciones
como la OMS, CE, (Nutri-Senex y Sexto Programa Marco VI
PM), etc Asimismo, la Valoracin Nutricional constituye un
rea consolidada e incuestionable dentro de la Valoracin
Geritrica Integral.
Es conocido que al envejecer, disminuye la proporcin de

agua del organismo, por la transformacin de tejidos ricos en
agua (msculo), en tejidos pobres en sta (grasa y huesos).
Ello provoca que en los mayores, represente tan slo el 60%
en hombres y 50% en mujeres, frente al 80% en la edad
infanto-juvenil.
92
El aporte nutricional de la dieta para una persona mayor, est

perfectamente definido tanto cuantitativa como cualitativamente. As podemos cifrar el aporte energtico, en torno a las
1750-2750 kilocaloras/da, en funcin de la edad, sexo,
grado de actividad fsica y situaciones coadyuvantes (problemas de salud, infecciones, lceras por presin, quemaduras,
etc.). Cualitativamente, la proporcin en la que los macronutrientes intervienen en dicho aporte, viene a ser la siguiente:
hidratos de carbono 50-60%, grasas 30% y protenas 1015%. Adems, hoy conocemos incluso los requerimientos o
ingesta diaria recomendada, de algunos micronutrientes
como el calcio, magnesio, zinc, hierro, vitaminas, etc...
Medio en el que se disuelven los lquidos corporales: sangre, linfa, secreciones, orina, heces, etc.
Transporte de nutrientes al interior de las clulas, facilitando la disolucin y digestin de los mismos.
Desarrollo y metabolismo de las clulas.
Eliminacin de productos de deshecho de las clulas.
Termorregulacin: manteniendo la temperatura corporal a

travs de mecanismos como la evaporacin-sudoracin.
En todo este escenario, poco o nada se haba tenido en

cuenta hasta hace algn tiempo a un elemento tan esencial
como el agua. El protagonismo de sta en cualquier tratado
de nutricin, es relativamente escaso, siendo abordada habitualmente en la seccin de nefrologa con motivo del equilibrio hidroelectroltico o de la deshidratacin. Sirva este captulo para que el agua, adquiera el relieve y la notoriedad que
le corresponde en s misma, como elemento de aporte en la
dieta y como un requerimiento bsico desde el punto de
vista nutricional.
Lubricar articulaciones y otros tejidos, etc. (4).
El agua en la dieta-alimentacin tiene una importancia

extraordinaria, hasta el punto que debe adquirir consideracin como un nutriente ms. Una persona puede llegar a
sobrevivir 50-60 das sin ingerir alimentos, pero tan slo 3-7
das sometida a una restriccin absoluta de agua. (1) (2) (3).
Tambin sabemos que las necesidades de agua son variables en funcin de diversos factores:
NECESIDADES DE AGUA DEL ORGANISMO

Las necesidades de agua son variables para cada persona,
en funcin de la actividad que sta realice, las condiciones
ambientales, el tipo de alimentacin que lleve a cabo, de los
hbitos txicos como el consumo de alcohol y de los problemas de salud que padezca.
Edad: aumentando segn avanza sta, pues los mayores

tienen disminuida la percepcin de sed.
Temperatura ambiente: aumentando cuando sta incrementa.
Funcin renal: aumentando con la disfuncin renal para

poder lograr una adecuada eliminacin de productos de
desecho.
FUNCIONES DEL AGUA

Las funciones del agua son mltiples, si bien en una primera impresin, pudieran pasar desapercibidas. Vamos a enumerar algunas de las ms importantes:
93
Funcin digestiva: aumentando la necesidad de agua,

segn disminuye o se lentifica sta.
Consumo de frmacos: algunos modifican y aumentan las

necesidades de ingesta hdrica como los diurticos, fenitona, teofilina, broncodilatadores, etc (5) (6) (7).
res de temperatura, actividad fsica, etc. En este supuesto,

una dieta convencional de 1.900-2.500 kilocaloras, precisara
un aporte hdrico en torno a 2.000-2.500 ml. al da, a expensas del agua de bebida (9).
Ya hemos reiterado, que existen circunstancias en las que las
necesidades de agua del organismo se ven incrementadas,
como pueden ser el estrs, la actividad y el ejercicio fsico, el
aumento de la temperatura ambiental, la fiebre, las prdidas
de lquidos por vmitos y/o diarreas, la diabetes descompensada, las quemaduras, etc El colectivo de los mayores es
especialmente susceptible a estos efectos.
Podemos concluir, afirmando que las necesidades de agua

son variables para amortiguar las prdidas de la misma por
orina, heces, respiracin y sudoracin.
Los mayores constituyen un colectivo en los que el agua ha
de erigirse en un nutriente esencial de primer orden, eso s,
sin valor calrico-energtico alguno, por la ausencia de
macronutrientes y con un aporte de micronutrientes escaso,
aunque no despreciable en minerales como calcio, magnesio,
fsforo, flor y electrolitos (sodio, potasio y cloro).
Existen recomendaciones, que bien sera deseable se instituyeran como de obligado cumplimiento para este colectivo, y
que amortiguaran esta demanda hdrica adicional, evitando
cuadros de deshidratacin y descompensaciones orgnicas.
Cabe resaltar las siguientes:
Los mayores precisan un aporte extraordinario de agua en

relacin a los adultos, para as poder mantener la funcin
renal (filtrado glomerular), excrecin de detritus (urea, sodio,
etc.), hidratacin y equilibrio hidroelectroltico apropiado, un
peristaltismo adecuado que evite el estreimiento, as como
mantener la temperatura corporal. (8).
Se han establecido diferentes mtodos que permiten cuantificar las necesidades de ingesta hdrica del organismo de
forma aproximada. Las necesidades basales se cifran en
torno a 30-35 ml por kilogramo de peso y da. Esto implica
que una persona mayor, con un peso entre 60-70 Kg, requerir en condiciones normales, unos 2.000-2.500 ml de agua al
da.
Otro mtodo cuantifica aproximadamente las necesidades
medias y basales de agua para el organismo en 1-1,5 ml por
cada kilocalora aportada en la dieta, en condiciones estnda-
Aumento de temperatura ambiente: aadir 300 ml de agua

adicionales por cada grado de temperatura que supere los
37 C.
Problemas digestivos (vmitos o diarreas): implementar la

ingesta hdrica diaria en 600 ml.
Problemas de salud que se acompaen de taquipnea:

implementar la ingesta hdrica diaria en 600 ml.
Situacin en la que se presuma aumento de las necesidades

(fiebre, calor, sudoracin, diarrea, actividad y ejercicio fsico,
etc.): incrementar el consumo de agua segn las siguientes
directrices:
Realizar una ingesta hdrica en torno a los 45 ml/kg de peso

y da, llegando a los 3-4 litros de agua al da.
94
Ingerir 1,5 ml de agua por cada calora aportada en la dieta.

En estos casos, se llegara a una ingesta en torno a 3-4 litros
de lquidos al da en funcin de la intensidad del ejercicio,
pudiendo llegar en los atletas a 6-10 litros (10) (11) (12) (13).
El intercambio de agua de un lado a otro de la membrana

(espacio intracelular/espacio extracelular), ocurre en funcin
de las concentraciones de solutos que existen en cada uno
de ellos (figura I).
El recambio de agua del organismo a lo largo del da, en condiciones normales-basales de actividad, temperatura, etc., se
cifra en un 4% del peso corporal. A medida que aumenta la
edad disminuye la proporcin de agua del organismo, pasando del 80% en la edad infantil hasta el 50% en los muy mayores (> 80 aos ). Del mismo modo, la mujer tiene menor proporcin de agua (45-55% de su peso) que el varn (55-60%
de su peso). Estos efectos ocurren por la transformacin de
tejidos ricos en agua como los musculares, en tejidos de
menor contenido acuoso como el seo, conectivo o graso,
que acontecen a medida que envejecemos. El contenido
acuoso del compartimento no graso, viene a ser del 7075%, mientras que el del compartimento graso, viene a ser
del 10%.
BALANCE HDRICO
Este tema ya ha sido abordado en otros captulos de esta monografa con mayor amplitud y precisin, no obstante creemos
necesario resaltar las peculiaridades que acontecen en las personas mayores.
Sabemos que el agua es un componente esencial del organismo, que alcanza los 2/3 del peso del cuerpo (60% aproximadamente del peso corporal). Esta proporcin presenta oscilaciones en funcin de la edad y el sexo.
El contenido del agua corporal se distribuye en las dos terceras partes en el espacio intracelular (40% aproximadamente
del peso corporal) y una tercera parte, en el espacio extracelular o medio interno (20% aproximadamente del peso corporal). En este ltimo, a su vez encontramos una distribucin del
15% en el espacio intersticial y del 5% en el espacio intravascular.
La disminucin del agua corporal en las personas mayores,

ocurre a expensas tanto del agua del espacio intra como
extracelular (14) (15). El agua del organismo, debe mantenerse constante y estable. Para ello debe existir un equilibrio
entre la ingesta y la eliminacin de la misma (Tabla I).
Figura 1. Intercambio de agua

ESPACIO INTRACELULAR
ESPACIO EXTRACELULAR
Potasio
Cloro
AGUA
Potasio
Magnesio
Ingesta hdrica / litros
Bicarbonatos
Fosfatos
Protenas sodio
Tabla I. Balance hdrico

Eliminacin hdrica / litros
Alimentos
0,8
1,5
Orina
Oxidacin nutrientes
0,3
0,5
Sudoracin
Agua de bebida
1,5
0,4
Respiracin
sodio
TOTAL
95
2,6
0,2
Heces
2,6
TOTAL
a) Ingesta lquida: Se cifra aproximadamente en 2,6 litros al

da, que proceden de:
cer por beber agua y/o cualquiera de los lquidos que son ricos
en sta (leche, zumos, etc.). Estos fenmenos descritos, se
hacen ms acusados a medida que aumenta la edad por problemas como:
0,8 litros del agua contenida en los alimentos (alimentos)

0,3 litros por combustin-oxidacin de nutrientes (metabolismo)
1,5 litros del agua de bebida (ingesta lquida)
Hipodipsia primaria
Hipodipsia secundaria a frmacos (digoxina)
Enfermedades del sistema nervioso central (demencia)
b) eliminacin de lquidos: Se estiman en torno a los 2,6

litros diarios, que se reparten de la siguiente forma:
1,5
0,5
0,4
0,2
litros
litros
litros
litros
por
por
por
por
2. Alteraciones del nivel cognitivo:

Demencias: por varios mecanismos (disminucin de la sed,
por disfagia oro-farngea y por apraxia deglutoria)
Delirium
Psicosis
Trastornos psicoafectivos (depresin, ansiedad)
orina (diuresis)
evaporacin de la piel (sudoracin)
evaporacin por pulmn (respiracin)
heces (defecacin)
COMPROMISO DE LA INGESTA HDRICA

EN LOS MAYORES
3. Alteraciones gastrointestinales: que requieren un aporte hdrico adicional:
Uno de los principales problemas en las personas mayores,

es lograr una ingesta hdrica adecuada. sta, con frecuencia
se ve comprometida por mltiples factores que confluyen en
los mismos como:
Disfagia esofgica
Frmacos anticolinrgicos
1. Alteraciones del mecanismo de la sed: las personas

mayores presentan menor sensacin de sed, pese a la necesidad constatada de lquidos por el organismo. El dintel
osmolar para la sed, es mayor que en los adultos. Esto hace
que requieran estmulos ms intensos para sentir sed, y adems, una vez que han sentido sensacin de sed, la respuesta o cantidad de agua que ingieren es menor. Estos efectos
generan diferencias ostensibles respecto a los adultos. As, tras
una hora de privacin de agua, el adulto consumir unos 10 ml
/ kg de peso, mientras que los mayores slo unos 3 ml / kg de
peso (13). Adems, las personas mayores, han perdido el pla-
Evitar episodios de incontinencia urinaria, urgencia miccional y nicturia

Realizacin de pruebas complementarias diagnsticas
Disminucin del nivel de conciencia (fiebre, psicofrmacos,
alteracin del SNC)
4. Restricciones en la ingesta lquida:
5. Accesibilidad limitada que dificulta o impide la ingesta

lquida:
Dficit de agudeza visual
Discapacidad para alimentarse y beber
96
Sujeciones mecnicas
Sndrome de inmovilidad
Barreras arquitectnicas
Obstruccin intestinal
Colitis isqumica
Reseccin intestinal
6. Hemorragias
COMPROMISO DE LAS PRDIDAS HDRICAS

EN LOS MAYORES
7. Formacin de tercer espacio:
Del mismo modo, las prdidas hdricas en los mayores se ven

altamente comprometidas por la presencia de factores externos e internos, que le hacen ms vulnerables frente a stas
como son:
1. Aumento de la temperatura ambiental: que eleva las prdidas insensibles
Estos desequilibrios del balance hdrico, junto a la menor proporcin de agua en el organismo de los mayores, provocan
que el margen de prdida de agua sea francamente angosto.
Conviene destacar que, a menudo, las manifestaciones clnicas por prdidas de lquidos en fases iniciales, son bastante
inespecficas y poco fiables para su deteccin. Es por ello por
lo que debemos estar sensibilizados y en alerta frente a estos
fenmenos, asegurando una ingesta hdrica generosa y suficiente, que evite la deshidratacin para la que tanta labilidad
presentan los mayores.
2. Actividad y ejercicio fsico: por aumento de la sudoracin

3. Infecciones agudas o crnicas
4. Aumento de la diuresis:
Frmacos: diurticos, fenitona, litio, etc.

Diabetes mellitus mal controlada por la glucosuria
Hipercalciuria (hiperparatiroidismo, neoplasias, etc.)
Problemas endocrinolgicos: hiperaldosteronismo, diabetes
mellitus, secrecin inadecuada ADH
Insuficiencia renal aguda en fase polirica
Diuresis postobstructiva
Alcohol (aumento de sudoracin por vasodilatacin)
Hipoalbuminemia
Ascitis
Quemaduras
Pancreatitis (10) (16) (17)
Vamos a sealar diferentes factores de riesgo para la deshidratacin en los mayores. Es usual la asociacin de stos,
potenciando an ms el riesgo:
Edad 85 aos
Sexo femenino
Plurifarmacia 4 frmacos
Diurticos, laxantes, fenitona
Inmovilidad / discapacidad / encamamiento Infecciones /
quemaduras
Ejercicio fsico intenso
Calor ambiental
5. Prdidas digestivas:
Vmitos
Diarreas: gastroenteritis, laxantes, enemas, etc.
Aspiraciones
97
CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES
No obstante, en algunas ocasiones pese a todo el despliegue de medidas preventivas sealadas, se originan cuadros
de deshidratacin que es necesario detectar y corregir con la
mxima prontitud, del siguiente modo:
a. Deshidratacin leve-moderada: rehidratar por va oral.
Para determinar la cuanta de la ingesta, es til determinar la
natremia (sodio en suero) y calcular la cuanta a corregir con
arreglo a la frmula estandarizada (figura II) (18).
b. Deshidratacin moderada-severa: recurrir a la va subcutnea (hipodermoclisis), muy til en mayores demenciados
con rechazo a la ingesta oral. Bien tolerada. Utilizar soluciones isotnicas. Ritmo de 125-150 ml /hora. Cambiar el punto
de infusin si precisa ms de 1,5 litros. Si requiere mayores
cantidades o ante deshidratacin severa, utilizar la va intravenosa convencional. Peor tolerada. Precisa mayor colaboracin. Mayores efectos adversos (flebitis, etc.). (19).
El agua es un nutriente ms, esencial para el organismo.
Transporta los nutrientes, facilita la disolucin, digestin y eliminacin de los mismos de las clulas.
En los mayores disminuyen la proporcin global de agua del

organismo.
Las necesidades de agua en la persona mayor se ven incrementadas con respecto al adulto por:
Falta la normal percepcin de la sed
En funcin de la dieta y actividad-ejercicio fsico que realice
Para mantener una funcin renal y trnsito digestivo adecuados
Los mltiples problemas de salud que padecen
La toma de determinados frmacos (diurticos, laxantes,
etc.)
Aumentos en las prdidas hdricas
Ahora bien, estas no son las nicas consecuencias, las prdidas de agua originan otras complicaciones como trastornos del equilibrio hidroelectroltico, acidosis, insuficiencia
renal, infecciones urinarias, litiasis renal, estreimiento, cuadros confusionales, etc.
Las necesidades basales de agua en los mayores han de ser

generosas, pasando a tomar entre 1-1,5 ml por calora ingerida. Ello supone unos 2.500-2.750 ml. / da o bien 8-10
vasos de agua (9) (13) (20).
Las necesidades ante situaciones de estrs, se incrementarn pasando a tomar 1,5 ml. por cada calora ingerida. Esto
puede llegar a suponer 3.500 ml / da e incluso ms en funcin de la intensidad del ejercicio, prdidas, etc.
La ingesta ha de efectuarse gradualmente a lo largo de todo

el da, forzando ms la maana y tarde, para evitar los despertares y la incontinencia nocturna. Si despierta por la
noche, especialmente en verano, tomar lquidos.
Figura II. Necesidades de agua ante deshidratacin
(Na) Normal
(Na) Anormal
en Suero - en Suero del paciente
(Na) Anormal
en Suero del Paciente
x Peso (Kg) x 0,6 =

AGUA (litros)
98
En cada ingesta (desayuno, comida, merienda y cena) se

debe tomar un vaso de agua para favorecer la ingestin de
slidos. Evitar beber inmediatamente antes, as como sobrepasar 1,5 vasos pues provoca llenado gstrico y saciedad.
5. El agua se debe tomar a una temperatura agradable. Se

considera ptima entre 12-14C. Evitar temperaturas ms
fras por faringo-traqueitis, etc...(18) (23).
Durante los perodos existentes entre las ingestas, tomar al

menos de 4-6 vasos de agua fraccionados, como si se tratase de un frmaco prescrito.
APORTE HDRICO ANTE DISFAGIA

OROFARNGEA
Tan slo se restringir la ingesta lquida, en aquellos pacientes

en los que sea imprescindible para su subsistencia, por las
posibles descompensaciones que pueden sufrir algunos problemas de salud como insuficiencia cardiaca severa, edemas
severos, insuficiencia renal muy avanzada, etc (21) (22) (23).
A menudo las personas mayores y sobre todo las muy mayores, con problemas de salud asociados, y especialmente los
de origen neurolgico degenerativo (demencias, enfermedad
de Parkinson, accidentes cerebrovasculares, etc.), presentan
problemas importantes para deglutir y coordinar los complejos movimientos involuntarios que acontecen en la deglucin.
CARACTERSTICAS DEL AGUA

PARA BEBIDA EN LOS MAYORES
Tabla 2. Riqueza en agua de los alimentos

Ingesta hdrica / litros
1. El agua debe ser sin gas para evitar las flatulencias, salvo en
casos excepcionales en los que as se prescriba para corregir
dispepsias.
Contenido en agua en %
Leches desnatada y semi,

verduras, fresa, sanda, meln
90-99
Leche entera, yogur,

naranja, zumos
2. El agua no debe ser muy rica en minerales, para evitar desequilibrios hidroelectrolticos y descompensaciones de patologas como la hipertensin arterial, insuficiencia cardiaca
congestiva, etc...
80-89
Patatas, maz, pescados,
3. No es necesario que toda la ingesta externa de lquidos se

efecte exclusivamente a expensas de agua, se pueden utilizar alternativas adaptndose a las apetencias individuales
con leche, zumos, infusiones, tisanas, caldos, sopas, gelatinas, etc
carne magra
70-79
Pollo, carne semigrasa
60-69
Mortadela
50-59
Queso semicurado
40-49
Pan , queso curado, embutido
30-39
Albaricoque, melocotn, higo
20-29
Bollera, mantequilla, margarina
10-19
Arroz, pasta, legumbres,

frutos secos, galletas, chocolate,
4. En pocas estivales utilizar alimentos ricos en agua (Tabla 2)

(24).
99
azcar
1-9
Aceite
Existen dos tipos de disfagia, mecnica y motriz, que se vinculan respectivamente con problemas para la deglucin de
slidos y lquidos. La disfagia de las personas mayores es fundamentalmente de tipo motriz, para lquidos y en la regin orofarngea. El 30-60% de los mayores institucionalizados presentan disfagia orofarngea (25).
Constituye un craso error pensar en algunos casos que el aporte hdrico queda garantizado simplemente con la ingesta de la
frmula enteral utilizada, hasta el punto que tan slo utilizan sta
junto al agua de lavado del sistema de sondaje.
Creemos de inters recalcar que estos pacientes precisan un
soporte de agua adicional, y para cuyo clculo existen frmulas
como la que exponemos a continuacin (Tabla 3) (18):
En este tipo de personas, se presentan verdaderos problemas

para garantizar un aporte hdrico adecuado, pues los atragantamientos y aspiraciones provocan rechazo a la ingesta con
grandes riesgos de deshidratacin y malnutricin.
Tabla 3. Requerimientos hdricos y energticos.
Para hidratarles, se recurre a frmulas alternativas de hidratacin, mediante el uso de espesantes que se aaden a los lquidos convencionales, dndoles diferente densidad hasta lograr
aqulla a la que mejor se adapten (nctar, miel, pudding, etc).
Necesidad energtica
en kilocaloras:
30 a 35 kcal. x Peso (kg)
Necesidad lquidos diarios
1 a 1,5 ml x kilocaloras diarias
Lquido aportado en NE
80% de lo ingerido, en frmula

isocalrica = kcal/ml.
Otras frmulas que se utilizan son las aguas gelificadas y bebidas espesadas. Tambin se utilizan las gelatinas de elaboracin
domstica, con agua y gelatina de uso alimentario, guardando
las medidas higinicas pertinentes. Los espesantes no aportan
valor calrico alguno, suelen ser de sabor neutro, aunque existen algunos para aadir al agua con sabores a naranja o limn.
50% de lo ingerido,
en frmula hipercalrica
1,5 kcal/ml.
30% de lo ingerido,
en frmula hipercalrica
2 kcal/ml.
Aporte de agua adicional
Necesidad lquidos diarios

lquido aportado en NE
El abordaje de la disfagia, ha ser multifactorial y desde luego

interdisciplinar, mediante tratamiento farmacolgico, quirrgico si procede, rehabilitador, etc (26).
BIBLIOGRAFA
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APORTE HDRICO EN PACIENTES CON

NUTRICIN ENTERAL
En determinados pacientes, para garantizar el aporte hdrico y
nutricional adecuados, debemos recurrir en ltimo extremo al
sondaje y a la nutricin enteral (NE), en cualquiera de sus
variantes.
100
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GLOSARIO DE TRMINOS
Agua: Denominacin comn que recibe el estado lquido.
Compuesta de hidrgeno y oxgeno (H2 O).
OMS: Organizacin Mundial de la Salud.
CE: Comunidad Europea.
Nutri-Senex: Programa para la mejora de la nutricin en las
personas mayores en la Unin Europea.
VI PM: Sexto Programa Marco en la Unin Europea.
Aporte Nutricional: Elementos que aportan los alimentos al
organismo: caloras, macronutrientes, micronutrientes,
agua, etc.
Termorregulacin: Mecanismo de regulacin de la temperatura orgnica por medio de reacciones metablicas.
Balance Hdrico: Relacin entre la ingesta y eliminacin de
agua del organismo.
Hipodipsia: Disminucin de la sensacin o percepcin de
sed por el organismo.
Disfagia: Dificultad para el paso de los alimentos por problemas mecnicos o de coordinacin de los mecanismos que
intervienen en la deglucin.
Tercer espacio: Acmulo de lquido en el espacio intercelular, fuera del espacio intracelular e intravascular.
Extravasacin de lquido y acumulacin en otro espacio.
Plurifarmacia: Consumo de mltiples frmacos.
Generalmente ms de 4 frmacos.
Hipodermoclisis: Tcnica de administracin de lquidos
102
Su presencia en el organismo est asociada a mltiples elementos y tejidos corporales con diferente concentracin con el
fin de mantener la osmolaridad corporal. Su distribucin se
hace en dos grandes compartimentos: intracelular, formando
parte del citoplasma de las clulas y el agua extracelular, que a
su vez puede localizarse como agua intersticial que baa el
exterior celular o agua intravascular que diluye y vehiculiza los
componentes de la sangre. Las funciones del agua las podemos englobar en las siguientes:
de los deportistas
Jos Antonio Corbaln Alfocea
Componente principal celular
Mantiene la estructura y baa las articulaciones
Mantenimiento del equilibrio hidroelectroltico (osmolaridad)
Composicin de la sangre
Regulacin de la temperatura corporal
INTRODUCCIN Y FUNCIONES
El agua es el componente orgnico ms abundante en el universo y se presenta en cualquiera de los estados, lquido, slido o gaseoso. Tambin lo es en los organismos vivos y en la
composicin corporal humana alcanza entre un 40 y un 60%
del peso corporal, aunque su presencia en los tejidos es irregular y puede alcanzar entre un 65-75% en el msculo o un
20-25% en la grasa. Por lo tanto la relacin entre masa muscular y grasa hace variar el contenido total de agua
Como vemos todas estas funciones resultan de especial inters a la hora de valorar el rendimiento deportivo y de ah que
si tuviramos que buscar una substancia primera para asegurar el mismo, en el deportista, sta tendra que ser el agua. La
actividad fsica en funcin de su intensidad, duracin o condiciones extremas de temperatura o falta de humedad puede
suponer una prdida de 2-5 ml/m.
No tiene propiedades energticas, como otros principios

inmediatos (PI) pero compone el medio en el que se producen todas las reacciones metablicas, aporta electrolitos y
juega un papel de excepcin en la regulacin de la temperatura corporal. Grandes prdidas hdricas o la privacin continuada por encima de seis, siete das son incompatibles con
la vida. En trminos medios podemos decir que el equilibrio
entre ingesta y prdida se establece alrededor de los 2,5 l.
para una persona normal, cantidad que aumenta de forma
muy importante en el caso del deporte. De ah que sea fundamental este elemento en el rendimiento humano y en el de
los deportistas en particular. Este equilibrio puede esquematizarse en la tabla 1.
Tabla 1. Relacin del equilibrio entre ingesta y perdidas hdricas.

Ingesta
Lquidos ingeridos
Agua en alimentos
Agua metablica
103
Prdidas
1.200 ml
1.000 ml
350 ml
Agua en orina
Heces
Transpiracin
Respiracin
1.500
100
600
350
ml
ml
ml
ml
Determinadas actividades paradeportivas pueden incluirse

dentro de aqullas para las que va dirigido este captulo, en
orden a las necesidades, aunque sus caractersticas no se
acomoden a la prctica habitual de la mayora de los deportes. As, las pruebas de automovilismo y motociclismo o incluso el pilotaje acrobtico pueden no requerir un gran esfuerzo
dinmico pero suponen una gran sobrecarga ambiental en
cuanto a la temperatura de exposicin. Las consecuencias de
la deshidratacin son de iguales consecuencias a la hora de
mantener el rendimiento de los pilotos.
de manera permanente a travs de la prdida renal (orina),

evaporacin cutnea (perspiratio insensibilis) y la prdida
pulmonar a travs de la respiracin (vapor de agua).
Como vemos, muchos son los sistemas implicados en el control del agua, pero este proceso necesita un tiempo hasta que
el interior de la clula consigue las concentraciones adecuadas
de agua. El reflejo de la sed no es instantneo y se activa a travs del aumento de osmolaridad del lquido intersticial tras la
prdida mantenida de agua por el rin y el sudor, cuando la
concentracin de Na+ sube 2 meq/l por encima de lo normal se
produce una activacin de los mecanismos que impulsan a
beber, (Gayton). Si bien este tiempo no suele ser vital en una
persona normal, s lo es en el caso de un deportista en competicin o en fase de preparacin. Los triunfos o las lesiones pueden depender de haber tomado el agua suficiente.
ABSORCIN Y EQUILIBRIO HDRICO

La absorcin de agua se encuentra ntimamente ligada al
movimiento del Na+ en el tubo intestinal. El agua difunde pasivamente en ambos sentidos, igualando la osmolaridad del
intestino y el plasma, y como hemos dicho, acompaando al
Na+ sea la absorcin activa o pasiva de ste. Por otro lado,
una vez absorbida, la amplia distribucin corporal del agua,
obliga a establecer un equilibrio permanente entre todos los
compartimentos orgnicos: intracelular, intersticial e intravascular.
EL AGUA Y LOS SISTEMAS

IMPLICADOS EN EL EJERCICIO FSICO
Si bien el rendimiento deportivo depende de un correcto
equilibrio multiorgnico, son cuatro los sistemas ms directamente implicados en l. Nos referimos al sistema respiratorio, el corazn, el sistema hemtico y el propio msculo.
Todos ellos estn directamente relacionados con una adecuada hidratacin. Su defecto tiene acciones nocivas, dentro
y fuera de la clula (2), que afectan al rendimiento deportivo,
ms acentuadamente en los tres ltimos.
Tambin aqu el agua se mueve con una finalidad primordial de

mantener la osmolaridad equilibrada y los flujos mximos
entre estos compartimentos se hacen por aumentos osmolares en uno de ellos. Una de estas situaciones viene provocada por la prdida de agua por la sudoracin que provoca deshidratacin celular para equilibrar la p. osmtica con flujo de
agua fuera de la clula. La cantidad de agua en sus distintos
compartimentos, las concentraciones de Na+ y K+, la funcin
renal, el SNC, la hormona antidiurtica (ADH), la aldosterona
(Ald) y el complejo mecanismo de la sed son los encargados
de mantener los niveles adecuados de agua y proteger al
organismo de la prdida de la misma, a la que est sometido
1. El corazn acta como bomba que impele por las arterias,

pulmonar y artica la sangre que recibe a travs de las venas
que drenan en l procedentes de los campos pulmonar y sistmico. Su misin es mantener un gasto adecuado a las
demandas energticas orgnicas, especialmente del msculo en el caso de la actividad deportiva. El gasto cardaco (GC)
104
responde a la frmula de volumen sistlico (Vs) por la frecuencia cardaca (Fc). Ese producto multiplicado por la diferencia arterio-venosa de O2, (O2 A-V) da el consumo de oxgeno, segn la frmula de Fick:
correcta termorregulacin (6) y naturalmente al propio msculo (7).

3. Tambin el msculo se encuentra comprometido por falta
de agua, por lo anteriormente mencionado y porque la deshidratacin arrastra iones vitales para la correcta funcin contrctil muscular, fundamentalmente los intramusculares como
el K+ y el Mg++, aunque tambin compromete, seriamente, las
concentraciones de Na+ extracelular.
GC = Vs x Fc
VO2 = GC x O2 (A-V)
El Vs es directamente condicionado por el volumen telediastlico (Vtd), que a su vez depende del retorno venoso, disminuido en estados de deshidratacin. El descenso del Vs en
un 25-30%, puede no ser compensado con el aumento proporcional de la FC, con el consecuente descenso del GC y la
presin arterial (Pa) (3).
La consecuencia ltima del dficit hidrosalino es la contractura y fracaso muscular (8). La prdida de agua hace ineficaz
el sistema de redistribucin sanguneo, por el cual la sangre
de los reservorios esplcnico y abdominal se moviliza para
atender las demandas aumentadas del msculo y el territorio capilar cutneo (9) (Tabla 2).
2. Los vasos sanguneos precisan del plasma para vehiculizar el oxgeno a los tejidos a travs de los hemates. Los
estados de deshidratacin provocan un acusado descenso
del mismo, en relacin directa a la prdida de agua (4). Esta
prdida de plasma ocasiona tambin secundariamente el
descenso de la Pa. Pero a su vez, esta prdida plasmtica
afecta a las funciones renales (5) para producir la orina y eliminar los productos desecho, y a la piel para realizar una
4. Como ya se apunt, otra de las funciones del agua corporal es la disipacin del calor producido por el trabajo, a travs del sudor. Su prdida es de especial relevancia en ejercicios mantenidos durante mucho tiempo o en aqullos que
se realizan en condiciones de altas temperaturas. El esfuerzo mantenido en estas situaciones lleva a la hipertermia,
colapso y el golpe de calor (10).
Tabla 2: Redistribucin sangunea. Astrand-Rodahl

GC Reposo (5 l/m)
GC Ejercicio intenso 25 l/m
25-30%
rganos abdominales
3-5%
4-5%
Corazn
4-5%
20-25%
Rin
2-3%
3-5%
Hueso
0,5-1%
15%
Cerebro
4-6%
20-5 %
Piel y msculos
80-85%
105
Afortunadamente, el organismo sano dispone de los mecanismos compensatorios adecuados para mantener, hasta un
lmite, los niveles hdricos adecuados con la integridad del
hipotlamo (centro de la sed), el rin que controla la prdida de agua y sales por la orina y el corazn que mantiene el
flujo sanguneo adecuado a cada situacin. Por otro lado, un
exceso de agua supone una sobrecarga cardaca y lleva a la
aparicin de edema y a un sobrepeso innecesario.
de fondo en 5.000 y 10.000 m que corrieron tras la toma de

diurticos (11). Por fortuna, los conocimientos actuales de la
fisiologa del deporte no suelen permitir situaciones de dficit
hdrico antes del inicio del entrenamiento o la competicin,
sin embargo hay que ser especialmente cuidadoso con el
aporte apropiado de agua antes, durante y despus de los
esfuerzos deportivos, especialmente en los muy largos y los
mantenidos en condiciones de calor extremo.
1. Una correcta hidratacin previa al esfuerzo deportivo pasa
por dietas blandas, en especial en las 24 h previas (12), con
preferencia de carbohidratos y frutas, que aporten energa,
dejen poco residuo, y no son termognicas en su metabolismo. Algunos autores apuntan cantidades de 500 ml de agua
en las dos horas anteriores al inicio de la actividad.
LA INGESTA DE AGUA
Una correcta alimentacin, en el deporte, lleva implcita la
hidratacin adecuada de la que poco hay que decir en condiciones basales, ya que la sed acta como mecanismo que
equilibra las prdidas hdricas con el impulso de beber. Sin
embargo conviene recordar que el estmulo de la sed es lento
y cuando lo sentimos ya existe un cierto grado de deshidratacin y se necesita un tiempo hasta que el agua ingerida es
utilizada por la clula. Esta caracterstica se acenta con la
edad, de ah la importancia de beber en los ancianos. Ya fue
estudiado el menor rendimiento deportivo de los corredores
La mejor manera de controlar un aporte apropiado de agua

durante una competicin de larga duracin o un ciclo de
entrenamiento, es el control del peso corporal. La disminucin del peso del deportista suele ser por prdida de agua.
Un aporte de 2-2,5 l/da de agua puede ser insuficiente en
ambientes muy calurosos, pudiendo llegar a necesitarse 4
l/da o ms (13).
La hidratacin previa es especialmente importante en las
pruebas de corta duracin o ejercicio de entrenamiento de
alta intensidad, en los que no es preciso hacer una hidratacin durante los mismos. Esto evita lesiones que impidan la
progresin de la preparacin o el ptimo rendimiento durante la prueba.
Foto: maratn femenina de

Los ngeles. Atleta suiza.
2. Durante el ejercicio. Con el paso de los aos, una amplia

gama de deportes y actividades fsicas han evolucionado a
retos cada vez ms exigentes en el tiempo y las condiciones
de prctica. Por otro lado existen actividades como el montaismo y especialidades de fondo, ultra fondo y otros, que
Maratn de Los ngeles

1984: Tomada de The
Olympic Book of Sports
Medicine.1.988.ISBN 0-63201963-8
106
en esencia suponen un magnfico ejemplo donde la hidratacin es absolutamente fundamental, no solamente porque
busquemos el mximo rendimiento deportivo sino porque la
prdida de agua y minerales produce desajustes en el
correcto funcionamiento de rganos y sistemas que ponen
en riesgo la vida del practicante.
6% de HC y ligeramente mineralizada. stas parecen ser las

consideraciones ms comnmente aceptadas por la literatura especializada, para una correcta hidratacin durante el
esfuerzo de intensidad en condiciones de temperatura alta.
3. Hidratacin despus del ejercicio
Si bien, durante el esfuerzo la ingesta de lquidos es al
aspecto ms importante, unido a una determinada ingesta
de HC de rpida asimilacin, la hidratacin postesfuerzo, al
igual que la hidratacin previa, debe formar parte de un plan
integrado con la alimentacin.
Los trabajos de (14) et al demostraron en corredores de maratn que la reposicin de agua suele ser difcil durante la prueba por las molestias gstricas al intentar beber en la misma
medida que sta se pierde. Si unimos las dificultades de
beber compitiendo, sus trabajos llegan, entre otras, a la conclusin de que la ingesta de agua puede estar comprometida,
con un dficit de 0,5 a 1 l/h. As en estas pruebas como en
otras en las que no hay interrupciones hay que beber tanto
como se pueda, siempre que se pueda y quedar a juicio del
atleta el tiempo que se pueda perder comparado con el
aumento de rendimiento al rehidratarse frecuentemente. En
todas aquellas prcticas que permitan beber en descansos
entre perodos de juego, o en las que sus propias caractersticas lo permitan, hay que hacerlo constantemente. De lo
contrario, el gasto cardaco declina y se produce hipertermia
con aumento de la FC y de la percepcin de la dureza del
esfuerzo (15). Segn sus trabajos referidos en publicaciones
especializadas (16), la adicin de un ligero porcentaje de carbohidratos (6%), en un flujo de ingesta de 1.200 ml/h de
agua, mejora la absorcin y permite reemplazar hasta un 80%
del agua perdida por el sudor, de forma ms eficiente 17.
No es infrecuente la prdida de peso durante los campeonatos de larga duracin y sta se relaciona con una incorrecta
hidratacin, previa y durante el esfuerzo. As la etapa postesfuerzo tiene como finalidad compensar las prdidas acumuladas y preparar al deportista para afrontar sus prximos
compromisos en las mejores condiciones. Los trabajos de
Sawka & Pandolf (18), hacen hincapi en estas situaciones,
as como en distintos deportes con intensos y repetidos
esfuerzos de corta duracin.
Ya se vio cmo la respuesta hormonal (HAD, El sistema renina-angiotensina-aldosterona) adecua la osmolaridad tisular y
el equilibrio entre minerales, sobre todo Na+ y el agua,
mediante el ajuste entre las prdidas y la ingesta y el resultante impulso para beber, la sed.
Conviene sealar que en las situaciones ms extremas y con
actividades mantenidas durante das, las prdidas pueden
llegar a 10 l. y los requerimientos totales pueden sobrepasar
los 15 l/da. En estos casos la rehidratacin postesfuerzo es
especialmente importante, siendo tambin conveniente
prestar atencin a los electrolitos y minerales, especialmente el Na+, ms abundante en el lquido extracelular, pero tambin K+ y Mg++ (19). Por otro lado, las prdidas basales (uri-
No parece fcil establecer el perodo de tiempo ideal entre

ingestas, para mantener una correcta hidratacin. En lneas
generales, podemos decir que esto es una cuestin personal, pero s se puede concluir que es importante beber agua
abundantemente, siempre que se pueda. En volmenes
entre 250 y 300 ml, a una temperatura fresca-fra, con un
flujo de 1.000-1.500 ml/h y con una leve concentracin del
107
CONCLUSIONES
narias, digestivas y cutneas) permanecen. As la reposicin

hidrosalina debe cubrir la totalidad de las prdidas, para ello
pueden ser necesarios volmenes de 1,5 o 2 veces, el perdido durante el esfuerzo (20). La concentracin de Na+ de las
bebidas postesfuerzo utilizadas, juegan un papel fundamental en la retencin del agua.
El agua es un elemento imprescindible para la vida y su equilibrio es fundamental en el mundo del deporte. Es importante
resaltar que en los trabajos muy extremos, las prdidas por
sudor pueden llegar a los 50 ml/m, siendo de 20-30 ml la mxima capacidad de absorcin intestinal de agua (Costill) (22).
Los datos expresados en esta revisin podran concentrarse en
los siguientes puntos a tener en cuenta (23):
Como hemos dicho, es importante acompaar el agua ingerida de alimentos slidos, ya que stos aportan los oligoelementos necesarios para una correcta hidratacin (21). Este
planteamiento de una hidratacin, dentro de la estrategia
integral de nutricin del deportista en campeonatos de larga
duracin, donde muchas pruebas o muchos partidos se
suceden en varios das, precisa contemplar la variedad en
comidas y bebidas que aseguren los nutrientes y faciliten la
ingesta de lquido.
Hay que buscar una adecuada palatabilidad, que invite a
beber. Conviene resear que algunas bebidas de consumo
social pueden ser adecuadas, en las cantidades oportunas. Es
el caso de la cerveza, que rene una composicin ideal (cantidad de agua 94%, oligoelementos y vitaminas, contenido en
maltodextrinas) a la hora de la hidratacin postesfuerzo, con
atencin especial al grado alcohlico. Un alto consumo perdera las ventajas que aporta la hidratacin, en aras de la naturaleza ergoltica del alcohol (estmulo de la diuresis, depresin
neuromuscular, depresin del SNC, etc). La literatura cientfica apunta que mnimas concentraciones (< de 0,05 gr/dl) de
alcohol en sangre no suponen una disminucin del rendimiento en las pruebas del da siguiente y se adaptan a las normas
limitantes que algunas federaciones pueden incluir en la reglamentacin de sus campeonatos. Otras bebidas no alcohlicas
como refrescos y otras pueden ser contempladas para las
fases de recuperacin, evitando una alta gasificacin o un alto
contenido en azcares simples que desencadenen una gran
respuesta insulnica.
108
La ingesta de agua fresca entre 5 10 C es eficaz en las

pruebas con duracin por debajo de una hora, cuando los
HC no son necesarios para mantener el rendimiento.
La concentracin ideal de HC diluidos en el agua debe estar

entre el 5-10%. Concentraciones mayores retrasan el vaciamiento gstrico.
Concentraciones de 400-1.100 mgs. De Na, 120-225 mgs de

K ayudan a compensar las prdidas de electrolitos y el Na
favorece la absorcin de la glucosa.
La palatabilidad de los lquidos ingeridos favorece su toma

voluntaria, facilitando as una correcta hidratacin.
El deportista puede beneficiarse de la hiperhidratacin anterior al ejercicio. 500 ml de lquido fresco, media hora antes de
iniciar el ejercicio puede ser una cantidad adecuada.
Durante el ejercicio, 250 ml cada 15 m.
Evitar las bebidas y sustancias diurticas disueltas antes y

durante el ejercicio. Pueden contribuir a la deshidratacin.
BIBLIOGRAFA
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Fluid repalcement : The American College of Sports
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109
LIBROS ADICIONALES DE REFERENCIA

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Espaol, 1976. Edit. Interamericana. ISBN 84-7542-012-4
J.A.F. Treguerres. Fisiologa Humana, I Edicin , 1992, Edit.
Interamericana-McGrow Hill. ISBN 84-7615-957-9
William F. Ganong. Fisiologa Mdica, IV Edic. En Espaol,
1996. Edit. El Manual Moderno S.A. Mxico
Nutrition for Fitness and Sport. Melvin H. Williams. Wm. C.
Brown Publishers.
Third Edition 1992. ISBN: 0-697-10145-2
Gatorade Sports Science Institute. Sports Science
Exchange
110
Requerimientos hdricos en el
Son necesarios estudios prospectivos que estudien la influencia de la ingesta hdrica en el embarazo y la lactancia.
embarazo y la lactancia
Beln Gonzlez Fernndez
INTRODUCCIN
RESUMEN
Resulta sorprendente la escasez de datos publicados respecto

a las recomendaciones de ingesta hdrica en el embarazo y la
lactancia, frente a la abrumadora cantidad de informacin respecto a caloras, macro y micronutrientes en estas fases de la
vida de la mujer (1). Gracias en parte a la mejora del estado
nutricional de las embarazadas se ha conseguido que el nmero de embarazos a trmino con fetos vivos se haya incrementado en los ltimos aos, y nadie duda de la importancia de mantener un adecuado estado nutricional para conseguir un embarazo a trmino exitoso. Una parte de estas recomendaciones
deben ir dirigidas a la adecuada ingesta hdrica.
A pesar de la importancia que se le otorga al estado nutricional de la embarazada y de la mujer en lactancia, se ha escrito muy poco respecto a las recomendaciones de ingesta
hdrica en estas fases. Debido a la expansin del volumen
plasmtico de la mujer embarazada y a que aproximadamente el 90% de la leche materna est compuesta por agua, se
recomienda un aumento de 0,5 a 1 litro de agua diario respecto a la ingesta habitual en estas fases, para asegurar un
ptimo estado de salud de la madre y del beb. En los pases
desarrollados, las mujeres aumentan su ingesta hdrica habitual en aproximadamente 300 ml/da, lo cual no es problemtico, ya que su ingesta de agua habitual ya era alta. Habra
que insistir ms en cumplir las recomendaciones en las mujeres con baja ingesta hdrica habitual, o cuando existan condiciones ambientales adversas.
Una parte importante del aumento del peso de la embarazada

es a expensas de la expansin de su volumen plasmtico. En el
caso de la lactancia, si tenemos en cuenta que aproximadamente un 87-90% de la composicin de la leche es agua, resulta obvio la importancia de mantener una ingesta hdrica adecuada si queremos preservar la calidad y cantidad de la leche y
por tanto, el estado nutricional del nio y de la madre.
Sin embargo, aunque el aumento de peso en el embarazo y la
produccin de leche en la lactancia dan lugar a un terico
aumento en los requerimientos fisiolgicos de agua, existen
pocos datos publicados sobre la ingesta real de agua en estos
perodos de la vida de la mujer. Estos datos son importantes, de
cara a estimar el aporte a travs del agua de algunos nutrientes, como es el calcio, as como para establecer los lmites para
la posible exposicin a sustancias txicas presentes en el agua.
A lo largo de este captulo describiremos las caractersticas
fisiolgicas de estos perodos y evaluaremos los requerimientos
Siempre debemos tener en cuenta el agua aportada tanto por

las bebidas de cualquier tipo, como de los alimentos slidos,
siendo este ltimo aporte muchas veces no cuantificado en
las encuestas dietticas. En los ltimos aos se est incrementando el consumo de aguas minerales, debido a la preocupacin por la presencia de sustancias txicas en el agua
del grifo.
111
tericos y reales de embarazadas y mujeres en lactancia, as

como las fuentes desde las cuales obtienen su aporte hdrico.
fisiolgica da lugar a un descenso de la hemoglobina del 1215%. Otras adaptaciones fisiolgicas son el aumento del volumen cardaco, el acmulo del agua corporal, el aumento de la
tasa de filtracin glomerular, as como diversos cambios en los
sistemas respiratorio y gastrointestinal.
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS
DEL EMBARAZO
No debemos olvidar tampoco la presencia de vmitos, que

suelen aparecer en el primer trimestre del embarazo, y luego,
desaparecer, pero que, en algunas ocasiones estn presentes a
lo largo de toda la gestancia, y que, obviamente incrementarn
las necesidades hdricas de la embarazada.
El embarazo es una situacin en la que se producen alteraciones fisiolgicas en la mayora de los rganos y vas metablicas
de la mujer. Estas alteraciones se van acentuando desde el inicio hasta el momento del parto, y posteriormente se revierten
de forma espontnea durantes las semanas-meses posteriores.
REQUERIMIENTOS TERICOS DE AGUA

EN EL EMBARAZO Y EN LA LACTANCIA
A lo largo del embarazo normal se va produciendo un aumento

de peso, a costa del feto, la placenta, el lquido amnitico, el
aumento del tero y el tejido mamario y de la expansin del
volumen sanguneo. Estos componentes suponen el aumento
de peso obligatorio asociado al embarazo. Junto a ste, existe un componente muy variable que est en funcin del acmulo de lquidos y del aumento de los depsitos de protenas y,
sobre todo, de las grasas. En los pases desarrollados el
aumento obligatorio es de alrededor de 7,5 kg, siendo un
20% inferior en los pases en desarrollo (2).
Dados los cambios fisiolgicos que se producen en la mujer

embarazada, se produce un incremento de los requerimientos
de agua: una mujer embarazada necesita un aumento de 30
ml/da de agua para la formacin del lquido amnitico y para el
crecimiento del feto. De hecho el huevo fecundado es en un
90% agua, y en el embrin llega a un 85% (cantidad que se ir
reduciendo a un 75% del peso corporal en los nios y un 5560% en los adultos) (3).
Los dos cambios fisiolgicos fundamentales que se producen

en el embarazo son: la expansin del volumen plasmtico en un
50% y el incremento de los niveles de estrgenos y progesterona.
Durante la lactancia se deben aadir 650-700 ml/da de agua a

la ingesta hdrica habitual: de esta manera, la leche materna es
adecuada para el beb, y se preservarn la salud tanto de la
madre, como del nio. Por supuesto, cuando hay aumento de
la actividad fsica, y en ambientes calientes y secos, los requerimientos aumentan.
El primero de estos factores es el que ms nos interesa a la

hora de entender la importancia del incremento de la ingesta
hdrica en el embarazo. La expansin del volumen global de
sangre en un 30-40% durante los ltimos trimestres (con el
componente plasmtico llegando al 50%), alcanza su pico
mximo entre las semanas 32-34 de la gestacin. La masa de
clulas rojas tambin aumenta en un 20%, si bien la dilucin
En la ltima revisin de las Recomendaciones Dietticas de la

Academia Nacional de las Ciencias (National Academy of
Sciences, NAS), se establecan los requerimientos hdricos para
mujeres embarazadas y lactantes en 1 g de agua por kcal de
112
energa (1). Es importante sealar que este clculo de requerimientos hdricos variar en funcin de que se consideren las
caloras consumidas por la mujer o sus requerimientos tericos
energticos. Segn algunos autores parece ms adecuado
considerar los requerimientos energticos recomendados, ya
que la ingesta de alimentos puede variar de un da a otro por
muy diversas circunstancias, y, sin embargo, los requerimientos
hdricos van a permanecer ms constantes, a no ser por situaciones patolgicas (4). Como cifras promedio, podramos decir
que el aporte de lquidos ser :
Durante el primer trimestre de embarazo: 2 a 2,5 l/da.
Durante el segundo y tercer trimestre de embarazo: 3 l/da.
Durante la lactancia: 3 l/da.
res concluyen que, por tanto, se deberan desarrollar estrategias dirigidas al aumento de la masa magra, y sobre todo del
volumen plasmtico, pero no al incremento de los depsitos
de grasa, ya que, de hecho, el descenso de los depsitos de
grasa en el tercer trimestre se asociaba con aumento de peso
del neonato (6).
Respecto a la lactancia, es un perodo de la vida en el que la
madre ofrece al recin nacido un alimento cualitativa y cuantitativamente adecuado a sus necesidades. Esta situacin se
alarga durante varios meses de la vida del recin nacido, y
obliga a una adecuacin de la dieta de la madre para hacer
frente y cubrir de forma ptima sus necesidades y las del
beb, sin que corra riesgo alguno la salud de ambos.
La composicin de la leche materna sufre variaciones fisiolgicas durante los meses que dura la lactancia, y la demanda de
nutrientes del nio vara tambin a lo largo de ese periodo. Una
cuestin que parece fuera de dudas actualmente es que la composicin de la leche materna se puede ver afectada por la dieta
de la madre, si bien afectan ms unos nutrientes que otros.
INFLUENCIA DEL ESTADO DE HIDRATACIN

MATERNO EN LA GESTACIN Y EN LA
LACTANCIA
Son muchas las publicaciones en las que se demuestra que el
buen estado nutricional de la madre influye positivamente en
una gestacin exitosa con un neonato sano y con un peso
normal. Sin embargo, muy poco se ha escrito respecto a la
influencia del estado de hidratacin materno.
ste es un factor de gran importancia en los pases en desarrollo, en donde las tasas elevadas de malnutricin, junto con las
infecciones y el exceso de carga de trabajo llevan a trastornos
en la cantidad y la calidad de la leche producida por las
madres. Asimismo, la deshidratacin, que puede producirse en
estos pases, puede afectar de forma significativa el flujo de
agua en el cuerpo, y como consecuencia podra afectar al
volumen de leche producido (7).
En una exhaustiva revisin de los estudios en los que se valoraban los factores nutricionales de la madre que podan influir
en la supervivencia perinatal, Rush encontr que el nico
componente del aumento del peso materno que se asociaba
de forma significativa con incremento del peso fetal, era el
agua, probablemente por el aumento del volumen plasmtico,
que podra haber llevado a un aumento del flujo sanguneo urinario y a una mayor transferencia de nutrientes (5,6). Los auto-
Sin embargo, en los pases desarrollados, en los que la

ingesta hdrica habitual ya es adecuada e incluso por encima
de las recomendaciones, no se ha demostrado que el
aumento de la ingesta hdrica en la lactancia lleve a cambios
significativos en la cantidad o calidad de la leche (8).
113
FUENTES DE APORTE HDRICO

EN EMBARAZADO Y LACTANCIA
que son: el agua de bebida, caf, t, cereales y derivados

(pasta, arroz), y zumos de frutas (9). En la tabla 1 podemos
ver la cantidad de agua en g aportada por los distintos grupos de alimentos. No obstante, hay que destacar que los
datos proceden de una encuesta nutricional realizada en
1977-78, y desde entonces ha habido cambios en los
hbitos dietticos, como son el aumento de comidas fuera
de casa, el aumento del consumo de bebidas gaseosas
etc, que podran modificar los resultados de la encuesta si
se realizase en la actualidad.
Al considerar las fuentes de aporte hdrico en la mujer embarazada y en la lactante, debemos considerar:
1. El agua, bien sea natural o envasadas (aguas minerales),
bebida directamente o aadida en la preparacin de los platos.
2. Otros tipos de bebidas: leche, zumos, bebidas gaseosas,
caf, infusiones.
3. Los alimentos slidos, algunos de los cuales, como son las

frutas y las verduras pueden llegar a tener hasta un 90% de
agua en su composicin.
A este conjunto de aportes de agua lo llamaremos agua total.
El aporte de alcohol debe estar prohibido desde el inicio, y se
deben restringir las bebidas estimulantes.
Aunque hay pocos datos, hay dos estudios realizados en
Estados Unidos, en los que se analizan de forma muy exhaustiva las fuentes reales de aporte de agua en mujeres embarazadas y en lactancia (4,9). Los datos se recogieron mediante
encuesta diettica y se analizaron tanto el agua bebida directamente, las bebidas basadas en agua, el agua utilizada para
cocinar, y el aporte a travs de alimentos slidos:
Ershow analiza los datos de una gran encuesta diettica,

realizada en 1977-78 en USA por el Departamento de
Agricultura (Nationwide Food Consumtion Survey, NFCS)
en los 48 estados que componen los Estados Unidos.
Respecto a las fuentes de aporte de agua en mujeres
embarazadas y en lactancia, concluye que, casi todo el
agua es aportada por un pequeo nmero de productos,
En el segundo estudio, realizado en Iowa, el objetivo principal era evaluar, en un diseo cruzado, el efecto que tena
el incremento de un 25% en la ingesta de agua sobre la
produccin de leche materna (n=26). En la figura 1 aparecen las ingestas promedio de agua procedentes de bebidas y de alimentos slidos en un grupo de 26 mujeres en
lactancia. Se consideraron bebidas aquellos alimentos que
se tomaban en vasos o copas, y se consideraron alimentos slidos a los que se coman con los dedos o con la
ayuda de algn utensilio (cuchara, tenedor). Haba mayor
variacin de unas pacientes a otras respecto a la cantidad
de agua de las bebidas, mientras que el agua de alimentos
slidos permaneca ms constante. En el trabajo se hace
hincapi en la importancia de tener en cuenta el agua
aportada por los alimentos slidos, ya que algunos, como
las frutas, las verduras o el yogurt, aportan una gran cantidad de agua, y sin embargo muchas veces no se incluyen
al analizar el aporte hdrico en las encuestas dietticas (4).
INGESTAS HDRICAS REALES

EN EMBARAZO Y LACTANCIA
Aunque el aumento de peso en embarazo y la produccin de
leche en la lactancia dan lugar a un terico aumento en los
114
requerimientos fisiolgicos de agua, existen pocos datos

publicados sobre la ingesta real de agua en estos perodos de
la vida de la mujer. Estos datos son importantes, de cara a
estimar el aporte a travs del agua de algunos nutrientes,
como es el calcio, as como para establecer los lmites para
la posible exposicin a sustancias txicas presentes en el
agua.
Figura 1. Ingesta media de agua por paciente procedente de
Ingesta media de agua (g)
bebidas y de alimentos (tomado de Stumbo PJ y col. (4) )
Con respecto a estos datos, los mismos dos estudios referenciados en el punto anterior son los que nos aportan mayor
informacin.
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Pacientes
Bebidas
Alimentos
Tabla 1: Agua total (g/da) derivada de las diferentes fuentes en mujeres de 15-49 aos (tomado de Ershow AG y col. (9))
Grupo control
Mujeres embarazadas
Percentil
Fuentes
Mujeres lactando
Percentil
Percentil
Media
50
95
Media
50
95
Media
50
95
Agua de bebida
583
480
1440
695
640
1760
677
560
1600
Leche y bebidas lcteas
162
107
523
308
273
749
306
285
820
Otros derivados lcteos
23
93
24
93
36
27
113
Carnes, aves, pescado, huevos
126
114
263
121
104
252
133
117
256
Legumbres, frutos secos, semillas
13
77
18
88
15
72
Pasta, arroz, cereales, harinas
90
65
257
98
69
246
119
82
387
Zumos de frutas
57
234
69
280
64
219
Frutas, patatas, verduras, tomates
198
171
459
212
185
486
245
197
582
Grasas, aceites, salsas, azcares, dulces
41
40
10
50
148
630
132
617
253
77
848
Caf y sucedneos de caf
291
159
1045
197
955
205
80
955
Refrescos gaseosos
174
110
590
130
73
464
117
57
440
Refrescos no gaseosos
38
222
48
257
38
222
147
Cerveza
17
110
17
Vino, licores, bebidas alcohlicas
10
66
25
59
1940
NA
NA
2076
NA
NA
2242
NA
NA
Todas las fuentes
Tamao de la muestra: Grupo control n=6.201, embarazadas n=199, lactando n=77

NA: No aplicable para aadirse a las columnas de los percentiles 50 o 90
115
En el primer estudio, se realiz una estimacin poblacional

a partir de los datos tomados de la encuesta NFCS (9). La
encuesta recoga datos de 3 das (un recuerdo de 24 horas
y un diario con los 2 das siguientes). Se consiguieron obtener datos vlidos de 77 mujeres lactantes, 188 embarazadas, y 6.201 en el grupo control (se consideraron as las
mujeres no embarazadas y no lactantes del mismo grupo
de edad que participaron en la encuesta), cuya edad estaba comprendida entre 15 y 49 aos. La ingesta en todos los
grupos fue aproximadamente de 2 litros. Se encontr un
aumento significativo de la ingesta de agua total (bebidas y
procedente de alimentos slidos) en embarazadas y lactantes (promedio de 302 ml/da) respecto al grupo control
(tabla 2). Sin embargo, la ingesta total de agua por unidad
de energa no vari en funcin del estado reproductivo (1,3
g/kcl/da), lo cual indica que se produjo un aumento paralelo de la ingesta hdrica y de la ingesta calrica (control
1.592 kcal/da, embarazadas 1.719 kcal/da, lactantes

1.887 kcal/da). Aunque en el estudio se encontr un
aumento significativo de la ingesta hdrica en embarazo y
lactancia, ste fue algo menor de las estimadas tericamente (lactancia 0,5-1 l/da; en el estudio 302 ml/da); tambin es cierto que las mujeres del grupo control tomaban
cantidades de agua por encima de las recomendaciones.
Lo que esto indicara es que la mayora de las mujeres no
necesitaran incrementar tanto su ingesta hdrica habitual
en el embarazo y la lactancia, como sealan las recomendaciones tericas, y los consejos dietticos deberan dirigirse especialmente a aquellas mujeres que habitualmente
toman poca agua. En el estudio, se encontr una mayor
ingesta hdrica en las zonas rurales del este y sureste de
EE.UU. y la ingesta fue mayor en verano que en otras estaciones del ao, lo cual podra reflejar diferencias en temperatura y grado de humedad, actividad fsica y dieta (9).
Tabla 2: Ingesta total de agua (de bebida y de alimentos) en mujeres de 15-49 aos (tomado de Ershow AG y col. (9))
Distribucin por percentiles
Estado reproductivo
Media
DE**
10
25
50
75
90
95
g/da
Controles
1940
686
995
1172
1467
1835
2305
2831
3186
Embarazadas
2076
743
1085
1236
1553
1928
2444
3028
2475
Lactando
2242
658
1185
1434
1833
2164
2658
3169
3353
g/kg/da
Controles
32.3
12.3
15.8
18.5
23.8
30.5
38.7
48.4
55.4
Embarazadas
32.1
11.8
16.4
17.8
22.8
30.5
40.4
48.9
53.5
Lactando
37.0
11.6
19.6
21.8
28.4
35.1
45.0
53.7
59.2
g/kcal/da
Controles
1.3
0.9
0.7
0.8
0.9
1.2
1.5
2.0
2.5
Embarazadas
1.3
0.5
0.7
0.8
0.9
1.2
1.5
1.9
2.2
Lactando
1.3
0.4
0.7
0.8
1.0
1.2
1.5
1.8
2.1
*Tamao de la muestra: controles n=6.201; embarazadas n=188; lactando n=77

**DE: Desviacin Estandard
116
En el segundo estudio se incluyeron 26 mujeres lactantes,

entre enero y diciembre de 1983, cuya a edad media era de
28,6 aos, siendo la edad media de los nios de 16 semanas (4). En los datos de las encuestas de 3 das pre-estudio y 2 das basales (previos al aumento de ingesta hdrica
del 25%), se encontr una ingesta de agua total de 2.860
g/da (640 g procedente de alimentos slidos y 2.220 g de
las bebidas), aunque se encontraron grandes variaciones
de unas a otras mujeres; La ingesta de agua fue de 1,37
g/kcal consumida (similar al dato de 1,3 g/kcal/da del estudio anterior), pero slo de 1,06 g/kcal cuando se consideraron los requerimientos calricos tericos. En este estudio, a diferencia del anterior, no se encontraron diferencias
significativas en los distintos meses del ao.
cin materna y la produccin de leche, pero no se ha evaluado de forma especfica la ingesta hdrica. Por ejemplo,
en un grupo de 30 mujeres Indias Otomi de Mjico, se
observ una transferencia de agua desde la madre al nio
de 770 y 756 g/da a los 4 y 6 meses post-parto respectivamente, que correspondan a una produccin de leche de
aproximadamente 885 y 869 g/da, datos concordantes con
los encontrados en un estudio realizado en Nueva Guinea
Papua (10,11). Se concluye que la produccin de leche en
estas mujeres est en los lmites observados en las mujeres de pases econmicamente privilegiados respecto al
aporte de nitrgeno total, nitrgeno no proteico y lactosa,
pero inferior respecto al aporte de grasa y energa.
CONTAMINANTES DEL AGUA

EN EL EMBARAZO Y EN LA LACTANCIA
Hay una diferencia clara en la ingesta de agua total en

ambos estudios, pero no en relacin a la ingesta calrica.
El primer estudio tiene como ventaja el disponer de un
grupo control, y el haber sido realizado de forma multicntrica, pero era una encuesta diettica general, no especfica para ingesta hdrica. A favor del segundo hay que sealar que fue diseado con el objetivo de evaluar el efecto de
la suplementacin hdrica en la lactancia, pero, sin embargo, ese grupo de mujeres poda estar especialmente motivado para incrementar su ingesta hdrica.
Existe una gran preocupacin en la mujer embarazada y en la

lactante respecto a la presencia de contaminantes utilizados
como pesticidas agrcolas o aguas de desecho industriales,
que pudieran ser vehiculizados a travs del agua del grifo, y
por tanto tuvieran efectos nocivos sobre el nio.
En algunos pases desarrollados, como es el caso de

Suiza, se considera que aproximadamente un 80% del
agua corriente est contaminada por pesticidas (12). En un
estudio realizado por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) en la India, en donde se usan pesticidas organofosforados, se ha visto que, de una muestra de 899 nios, un
tercio presentaban disminucin de la memoria a corto
plazo (3).
Tambin ha habido bastante preocupacin respecto a la

posible exposicin al cadmio (Cd), debido a su larga vida
media en el hombre de aproximadamente 15-20 aos, y por
Como conclusin se podra decir que, en los pases desarrollados, las mujeres aumentan de forma significativa la
ingesta hdrica en el embarazo y lactancia, aunque algo
menos de las recomendaciones tericas, y que esto no
supone ningn problema de salud, porque la mayora ya
tomaban previamente ms agua de lo que indican las recomendaciones.
Respecto a datos de pases subdesarrollados, se han realizado varios estudios que evalan la relacin entre la nutri-
117
su efecto potencial en la aparicin de enfermedades seas,

disfuncin tubular renal, efectos neurotxicos en nios,
alteraciones de la reproduccin y cncer. La exposicin al
Cd en la poblacin general se produce a travs del agua de
bebida, los alimentos y el tabaco. En el ambiente laboral es
por la inhalacin de polvo y humo. La OMS ha ido disminuyendo las cifras admitidas en las distintas guas del agua de
beber, estableciendo en el ltimo Comit de Expertos en
Aditivos Alimentarios un nivel mximo en adultos de 7
g/kg peso semanal (13). Para nios, embarazadas y mujeres lactando, la ingesta diaria no debera exceder 1g/kg
peso/da. En EE.UU. se ha establecido un lmite de 5 partes de Cd por billn de partes de agua bebida. (14).
muestran que las aguas con bajo contenido en minerales no

dan lugar a dficit de sales de calcio.
Las aguas minerales son especialmente interesantes en la lactancia artificial. La composicin qumica de las modernas leches
en polvo es cada vez mas parecida a la de la leche materna y
deberan diluirse en aguas con un contenido muy bajo en sal,
para preservar la formulacin de la leche, y para evitar sobrecargas del inmaduro metabolismo del beb con comidas hiperosmolares. De hecho, de acuerdo con las ltimas investigaciones
en pediatra, los nios alimentados con dietas hiperosmolares
podran llegar a ser adultos obesos o hipertensos (15,16). Por
tanto se recomiendan aguas minerales con un contenido muy
bajo en sales para la dilucin de las leches en polvo.
Respecto al contenido de nitratos, tanto en la primera infancia como durante el embarazo y la lactancia natural, se deben
consumir aguas minerales naturales con un contenido en
nitratos que no supere los 10 mg/l, para evitar la metahemoglobinemia (3).
ENCUESTAS DIETTICAS
La mayora de las publicaciones sobre encuestas dietticas no
aportan datos sobre ingesta de agua, dado que no es un nutriente por el que se esperen dficit significativos. A nivel prctico,
segn hemos visto, se podran hacer encuestas dietticas de
forma mucho ms fcil, centrndose en las principales fuentes
de agua: el agua de bebida, caf, t e infusiones hemos visto que
aportan el 87% de la ingesta hdrica; si a esto aadimos los
zumos de frutas y las harinas (arroz, pasta, cereales), llegamos al
94% del consumo de agua total, por lo que no sera necesario
realizar farragosas y exhaustivas encuestas para obtener datos
muy cercanos al 100%. El otro mtodo fundamental de aproximarse a las ingestas reales de alimentos es la cuantificacin de
las ingestas pesadas: comparando ambos mtodos los recuerdos de 24 horas muestran ingestas un 19% ms bajas que cuando se pesan los alimentos (11). En un estudio realizado en mujeres en Nueva Guinea Papua en tres grupos: embarazadas, lactantes y controles no embarazadas y no lactantes se observ
que su ingesta variaba con el estado reproductivo y que era ade-
La mayor o menor fluoracin del agua, afecta a su vez al contenido de la leche materna: en un estudio se observ que la
leche materna de zonas con baja concentracin de flor en el
agua contena 7mg de flor/l, mientras que la leche de reas
con alto contenido en flor contena 11 g de flor/l (7).
LAS AGUAS MINERALES EN EL

EMBARAZO Y LA LACTANCIA
Debido a todas estas consideraciones, cada vez se est extendiendo ms el consumo de aguas minerales en la embarazada
y lactante. Concretamente, las aguas minerales ricas en calcio
suelen indicarse en situaciones en las que los requerimientos de
este elemento estn aumentados, como es el caso de la mujer
embarazada. Sin embargo, las evidencias experimentales
118
ms muy variable de un da a otro, de manera que era preciso

recoger datos entre 5 y 20 das para obtener una estimacin fiable de su ingesta promedio de algunos principios inmediatos
(11). Sin embargo, la mayora de las encuestas suelen recoger
datos de aproximadamente 3 das, y de lo que no cabe la menor
duda es que se echa de menos en la literatura mdica datos de
estudios prospectivos en los que se analice especficamente el
papel del agua en la mujer embarazada y lactante.
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GLOSARIO
Embarazo
Lactancia
Leche materna
Peso materno
Agua total
Agua de bebida
Agua mineral
Recomendaciones
Nutricionales
Encuesta dietticas
Ingesta agua
119
Pregnancy
Lactation
Total water
Tapwater
Dietary survey
Milk composition
Water intake
Maternal nutrition
Body weight
Recommended dietary
allowances.
120
6
El problema de la hidratacin en el
medio hospitalario y residencial
Carmen Gmez Candela
Hospital Universitario Nuestra Seora de la Candelaria.
Unidad de Nutricin, Santa Cruz de Tenerife
Thais Loureno Nogueira
Hospital Universitario La Paz. Unidad de Nutricin Clnica y
Diettica, Madrid
Viviana Loria
Hospital Universitario La Paz. Unidad de Nutricin Clnica
y Diettica, Madrid
121
El problema de la hidratacin en el medio hospitalario y residencial
El problema de la hidratacin
en el medio hospitalario y residencial
Carmen Gmez Candela
Thais Loureno Nogueira
Viviana Loria
intoxicaciones que cursan con sntomas (diarrea, vmitos, fiebre) favorables a la deshidratacin.
El agua juega un importante papel en el medio hospitalario,
siendo su contenido electroltico y calidad microbiolgica puntos claves en el tratamiento de determinados enfermos. A
pesar de que todo el agua que proviene de los grifos en
Espaa sea tratada para adecuarse al consumo humano, el
riesgo de una posible contaminacin de la red de distribucin
pone en peligro la seguridad de los pacientes, con lo cual se
recomienda la instalacin de filtros autorizados por centros
competentes, como el CDC (Center for Disease Control) en
Estados Unidos, para garantizar un suministro de agua de alta
calidad. En cuanto a las Unidades de Nefrologa, los cuidados
con el agua sobrepasan los riegos microbiolgicos, requiriendo tambin una composicin electroltica segura cuando son
destinadas al proceso de dilisis de los pacientes, por lo que
debera recibir un tratamiento que resultase en su purificacin.
RESUMEN
Elemento vital para el hombre, el agua es el principal solvente
del organismo y representa una parte fundamental para el
buen funcionamiento fisiolgico. Adems de contribuir con el
aporte de micronutrientes, posibilita el desarrollo de reacciones qumicas y es indispensable para la termorregulacin corporal.
El balance hdrico del organismo define el estado de hidratacin del individuo, que debe aportar suficiente cantidad de
lquidos, entre alimentos y bebidas, para reemplazar las prdidas fisiolgicas (orinas, heces, sudacin, piel, pulmn) o patolgicas (vmitos, diarreas), evitando la deshidratacin.
INTRODUCCIN
El agua es un elemento vital para el hombre, suponiendo un 50
a 60% de su peso corporal total. La mayor parte de este agua
(40%) se encuentra en el interior de las clulas y su volumen
constituye un mediador en el mantenimiento del balance hdrico del organismo, bajo el control de diferentes y complejos
mecanismos de regulacin hormonal.
La instauracin del tratamiento de la deshidratacin va a

depender de su causa, la cual puede derivar de una disfagia,
cuadros diarreicos, vmitos, entre otros. Personas inmunodeprimidas son ms susceptibles de padecer infecciones oportunistas y, por consiguiente, necesitan someterse a cuidados
higinicos-sanitarios muy estrictos para garantizar la seguridad de los alimentos y bebidas que consumen, y as evitar
El buen funcionamiento del organismo depende del agua que

tiene disponible, cuyo papel es esencial en el transporte de
122
molculas y otras sustancias orgnicas, en los procesos fisiolgicos desde la digestin hasta la absorcin y excrecin de
sustancias, en la masticacin y deglucin de alimentos, y en
el correcto funcionamiento de los riones, intestino y sistema
circulatorio. Es el principal solvente del organismo, posibilitando el desarrollo de las reacciones qumicas y siendo indispensable para la termorregulacin corporal. Adems, el agua contribuye con el aporte de micronutrientes (calcio, magnesio,
sodio, potasio, cloro, flor, iodo), algunos de los cuales contribuyen al equilibrio inico (1).
na adulta, sin indicacin de restriccin hdrica y en condiciones meteorolgicas templadas, debera aportar una cantidad
media de 1ml de agua por cada kcal de la dieta, es decir, si
ingiere 2.500 kcal, su consumo de agua tiene que ser de 2.500
ml, entre agua de las bebidas y la proporcionada por los alimentos.
De los aproximadamente 2,5 litros de agua que deberan ser
ingeridos al da por un adulto, cerca del 85% del volumen proviene del agua libre bebida y de la contenida en los alimentos,
mientras que el resto procede del agua endgena generada
por la oxidacin de los hidratos de carbono, las grasas y las
protenas (4).
La presencia de cloro en la composicin del agua proviene de

su tratamiento de potabilizacin, que le aade una importante
funcin antibactericida en la prevencin de enfermedades
gastroentricas (2). En aquellos casos en que la concentracin
del calcio del agua alcanza entre 50 y 100mg/l, puede ser considerada una fuente diettica llegando a cubrir entre el 24 y el
56% de los requerimientos en algunos grupos de edad. Sin
embargo, si el contenido de este mineral llega a ser muy elevado, puede conferirle al agua caractersticas de dureza
hacindola inadecuada para cocinar o para disolver jabones
(3). La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), en razn de
las grandes variaciones de la composicin qumica del agua
en los distintos lugares del mundo, no tiene establecido normas rgidas para la calidad qumica, pero determina la concentracin de sales disueltas que afectan claramente a la
potabilidad del agua. Define como concentraciones aceptables para slidos disueltos un mximo de 500mg/l, con un Ph
no superior a 7,0 8,5 (1).
Todos los alimentos contienen agua, aunque en cantidades

variables. Adems de los alimentos esencialmente lquidos
(leche, zumo, yogures, etc.), las frutas frescas, verduras y hortalizas tambin presentan un significativo contenido en agua,
alrededor de un 80 a 90% de su peso, lo que les confiere, en
parte, el carcter regulador que desempean en la dieta (5).
EL AGUA EN EL MEDIO HOSPITALARIO

Por su significativa participacin en la limpieza e higiene
ambiental, el agua es un recurso imprescindible en el domicilio y, especialmente, en el medio hospitalario. Ha de reunir
ciertos requisitos, tanto en su composicin qumica como en
su estado higinico.
La importancia del agua en un hospital va mucho ms all
que mantener el balance hdrico del organismo de los pacientes; su potabilidad, as como la presencia y contenido de
determinados elementos qumicos, estn implicados en la
aparicin de complicaciones para los enfermos. Numerosos
factores hospitalarios pueden relacionarse con la aparicin
HIDRATACIN ADECUADA
Y SEGURA PARA LA SALUD
Las necesidades diarias de lquido varan segn el clima y las
condiciones fisiopatolgicas, entre otros factores. Una perso-
123
de enfermedades nosocomiales pero, quiz, el agua sea el

ms importante y controlable de ellos, ya que se ve involucrada en la presencia de los patgenos nosocomiales (6).
importancia en la hidratacin de los pacientes (8). Lo habitual

es que las dietas lquidas incompletas sean prescritas para 2448 horas, en ocasiones junto a fluidoterapia. En los casos en
que la dieta se paute para ms de 2 3 das, es recomendable el uso de suplementos nutricionales que concentran los
nutrientes en volmenes perfectamente tolerados por los
pacientes (8).
Al igual que en los domicilios, los hospitales espaoles disponen de un tratamiento qumico en el agua que proviene de los
grifos, para que sta sea siempre apta para consumo. Sin
embargo, debido a la posibilidad de que haya contaminacin
de la red de abastecimiento y un consecuente compromiso de
la potabilidad del agua suministrada, la regularidad del monitoreo de su calidad desde la fuente de que proviene se hace
especialmente importante para reducir el riesgo y susceptibilidad de los pacientes (7).
Si por un lado la hidratacin compone parte fundamental en el

tratamiento y recuperacin de los pacientes, su relevancia
tambin est preconizada en la inminencia de la muerte. En
respuesta a la dignidad de la persona humana, las cuestiones
ticas consideran los cuidados mnimos de higiene, alimentacin e hidratacin como ineludibles hasta el final de la vida.
Pero, cuando lo que est en juego es el bienestar del paciente, se debe aclarar que la reduccin de comida o del consumo
de lquido no causa sufrimiento. De hecho, cuando el corazn
y los riones fallan, ingerir una cantidad normal de lquidos
puede producir disnea ya que el lquido se acumula en los pulmones.
En Estado Unidos, el CDC (Center for Disease Control) tiene

definido como una alternativa a la esterilidad del agua, la filtracin (con filtros de 2m) como medida a ser adoptada para
lograr un agua estndar de alta calidad, incluso para el enjuague final de materiales y equipos como los endoscopios (6).
En el hospital, la relacin entre el aporte hdrico y la alimentacin es, asimismo, muy peculiar. En ocasiones, los pacientes
permanecen largos periodos sin alimentarse va oral, sea por
su enfermedad o por una recuperacin posquirrgica, y
requieren someterse a dietas de transicin para volver, de
forma gradual, a hacer una alimentacin normal.
Un consumo reducido de alimentos y lquidos puede reducir la

necesidad de aspiraciones debido a la menor cantidad de
lquidos en la garganta, y tambin puede disminuir el dolor,
debido a la menor presin ejercida en casos de presencia de
tumores. Tambin facilita la secrecin de mayores cantidades
de defensas qumicas naturales contra el dolor (endorfinas).
Por lo tanto, en estas situaciones, no se debe obligar al
paciente a comer ni a beber, sobre todo si para ello se debe
recurrir a un tratamiento intravenoso (9).
Es un perodo que representa una adaptacin, en que inicialmente se indica una dieta lquida con el propsito de estimular lo menos posible el tracto gastrointestinal. Para esto, la
dieta contienen poca cantidad de protenas y grasas, y los
carbohidratos (simples y complejos) estn muy modificados
para dejar un mnimo de residuos en el tracto intestinal, con lo
cual se hace nutricionalmente incompleta para cubrir las necesidades en nutrientes de un individuo. A pesar de esto, es una
dieta que aporta agua, electrolitos y azcar, con destacada
DESHIDRATACIN
El agua entra en el cuerpo principalmente por la absorcin
desde el aparato digestivo y lo abandona como orina que
124
excretan los riones. stos pueden excretar varios litros de

orina al da, generalmente cerca de 1.500 ml en un adulto
sano, o bien conservar el agua excretando menos de 500 ml
diarios. Alrededor de 750 ml de agua, tambin se pierden cada
da por evaporacin a travs de la piel y los pulmones (prdidas insensibles). La sudacin intensa, tal como sucede durante el ejercicio vigoroso o en los climas clidos, puede aumentar notablemente el volumen perdido en la evaporacin.
Normalmente, se pierde poca agua por el aparato digestivo;
sin embargo, la prdida puede alcanzar, o incluso superar, los
4 litros al da por vmitos prolongados o por una diarrea intensa (9).
Figura 1. Balance hdrico

Entradas
Ingesta de bebida
Agua de los alimentos
1.200 ml.
925 ml.
(composicin)
85% de las necesidades hdricas

Agua de oxidacin
375 ml.
(combustin)
Nuestro organismo no tiene capacidad para el almacenamiento de agua, pero la sed o necesidad de beber, representa un
indicador de disminucin del volumen de agua intracelular o
un exceso de concentracin del lquido extracelular. Siendo
as, se confa la importancia de la ingestin de agua antes de
que aparezca la sensacin de sed, para garantizar una mayor
estabilidad en el estado de hidratacin y mantener el buen
funcionamiento del organismo.
15% de las necesidades hdricas

TOTAL: 2.500ml
Salidas
Cuando el cerebro (a travs de la sed) y los riones funcionan

adecuadamente, el organismo puede afrontar cambios extremos en el consumo del agua, ajustando el balance hdrico del
organismo. Estmase el recambio normal de agua en un 4%
del peso corporal (4).
Diuresis (orina de 24 h.)
1.500 ml.
Heces
250 ml.
Prdidas insensibles
750 ml.
TOTAL: 2.500ml
A continuacin (figura 1), se presenta el balance hdrico para

una persona de 65 Kg que ingiere 2.500 kcal/da y necesita un
aporte hdrico de 2.500ml/da (entre bebidas y lo que contienen los alimentos).
cuencia de una simple disminucin de la ingesta de lquido;

del uso abusivo y prolongado de diurticos y/o laxantes; del
proceso de envejecimiento o razones fisiopatolgicas que
transcurren con prdida excesiva y/o dificultad para deglutir
lquido, se produce un desequilibrio hdrico que puede desen-
Aproximadamente la mitad del lquido que debe ser reemplazado cada da es el que se pierde a travs de heces y orina,
as como por los pulmones y la piel (4). Sin embargo, a conse-
125
cadenar en un cuadro de deshidratacin. Enfermedades como

la diabetes mellitus, diabetes inspida y la enfermedad de
Addison, tambin pueden ocasionar deshidratacin debido a
las excesivas prdidas de agua con que cursan (9).
En comparacin a los adultos, los bebs y los nios son ms
susceptibles a la deshidratacin, debido a su elevado porcentaje de lquidos en la composicin corporal y a que reclaman menos el agua. Las personas mayores tambin son ms
propensas a sufrir esta condicin, una vez que tienen disminuida su percepcin de sed frente a los adultos.
Hipertnica: prdida de agua mayor que de sodio
Isotnica: prdidas semejantes de agua y sodio
Hipotnica: prdida de sodio mayor que de agua
La deshidratacin en estados patolgicos

La aparicin de diarrea y vmitos son causas frecuentes de
un balance hdrico negativo. Por otro lado, aunque no haya
abundantes prdidas, la disfagia para lquidos, debido a
enfermedades neuromusculares o tumorales, tambin pueden comprometer el aporte hdrico suficiente y, por consiguiente, llevar a la deshidratacin.
Aunque la deshidratacin estimule a los centros de la sed

del cerebro, proporcionando un aumento en la ingesta de
lquido, su consumo puede no compensar el agua que se
pierde y, la deshidratacin se agrava.
Deshidratacin por disfagia

En presencia de una dificultad para la ingestin de lquidos,
las medidas dietticas a tomar son esenciales para evitar
aspiraciones respiratorias, atragantamiento y, por supuesto,
deshidratacin.
El agravamiento, definido en leve, moderado o severo, vara

en funcin de la etiologa y la duracin de actuacin del factor causante del cuadro. Los sntomas producidos van
desde sequedad de las mucosas, hipotensin ortosttica o
disminucin de la turgencia cutnea, llegando a oliguria o
anuria, confusin, hipotensin en reposo o, incluso a preshock o shock.
En estos casos, la recomendacin diettica ms habitual es

cambiar las texturas de las bebidas y preparaciones (agua,
zumos, sopas y caldos) de la dieta a consistencias ms espesas tipo pudding o pur (10).
Actualmente, disponemos de productos que alteran la textura de los alimentos, o bien que ya vienen listos para usar, y
que estn adaptados a esas circunstancias (11). Estos productos se definen como:
El volumen de agua presente en el organismo tambin se ve

influenciado por la cantidad de electrolitos, siendo la concentracin de sodio en sangre un buen indicador del agua
existente en el cuerpo. Cuando este ion es demasiado elevado, el organismo intenta diluir su exceso, generando sensacin de sed y produciendo menos orina.
Cuando la concentracin de sodio desciende demasiado,

los riones excretan ms agua para restaurar el equilibrio de
dicha concentracin (9). La relacin entre el agua y el sodio
permite, adems, clasificar la deshidratacin en (4):
126
Espesantes: productos formados por dextrinas o dextrinomaltosas, que espesan rpidamente cualquier lquido o
pur al que se aaden, permitiendo conseguir la consistencia deseada (nctar, miel, pudding) en funcin de la cantidad utilizada. Adems, tienen la ventaja de mantener estable la textura obtenida frente al calentamiento, enfriamien-
to o incluso congelamiento. Los espesantes estn disponibles de forma saborizada o neutra (que no altera el sabor
inicial de los alimentos).
casos de diarrea, las soluciones a partir de polmeros de glucosa pueden tener la ventaja de aportar mayor densidad calrica
y ms glucosa a los enterocitos, sin aumentar la carga osmtica (13).
Agua gelificada: bebida saborizada en forma de gel utilizada en sustitucin del agua lquida. No suele llevar azcar
aadido y es apta para diabticos
Fundamentalmente, el principio de esas soluciones de rehidratacin es que la presencia de glucosa en la luz intestinal
aumenta la absorcin de sodio y, ste, arrastra pasivamente el
agua (14).
Bebida espesada: bebida espesa que se comercializa lista

para ser consumida. Se encuentra disponible en diferentes
sabores y tambin suele no llevar azcar aadido, por lo
que tambin sera apta para diabticos.
En Europa, la ESPGHAN (Sociedad Europea de

Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica), recomienda desde 1992 una solucin con glucosa (en forma monomrica o polimrica) entre 74-111mmol/l, sodio a 60 mmol/l, 20
mmol/l de potasio, 10 mmol/l de citrato, cloro no inferior a 25
mmol/l y una osmolaridad de 200-250 mOsm. Esta frmula
est aconsejada tanto para la rehidratacin, como para el mantenimiento de la hidratacin y la prevencin de la deshidratacin (15). Su contenido en sodio est determinado a fin de evitar cuadros de hipernatremia, una vez que las prdidas de
sodio en episodios diarreicos suelen ser menores (35-45
mmol/l) y el grado de deshidratacin ms leve (1,15). De ms
reciente actualidad es el uso de soluciones de rehidratacin
oral con probiticos, ensayndose el Lactobacillus GG. Son
frmulas seguras que disminuyen la duracin de la diarrea (16).
Tanto en presencia de disfagia a lquidos como a slidos, la

temperatura puede jugar un importante papel en la aceptacin de los alimentos o bebidas, siendo las fras o calientes
mejor toleradas (12).
Deshidratacin por vmitos y diarreas
Las prdidas provocadas por vmitos y diarreas se traducen
en una alteracin en el transporte de agua y electrolitos a travs de la mucosa intestinal, rompiendo el ciclo enterosistmico y generando un balance hdrico y mineral negativo (13). Por
ello, se debe iniciar el reemplazo de lquidos e iones tan pronto como comience a presentarse el vmito y la diarrea, antes
de que aparezcan signos de deshidratacin.
Paralela a la importancia en las concentraciones de las frmulas de rehidratacin, no se puede olvidar la calidad del solvente (agua), garantizando que ste rena todas las condiciones
sanitarias mnimas para que no sea contraproducente al resultado esperado.
La reposicin de los lquidos e iones perdidos constituye el

proceso de rehidratacin (14). Salvo en casos graves que se
requiere una rehidratacin va parenteral, en la mayora de los
casos (leve a moderado) la reposicin hidroelectroltica se hace
va oral (13). Las soluciones de rehidratacin oral (SRO) suelen
estar compuestas, bsicamente, de: agua, sodio, glucosa y
otros nutrientes: sacarosa, alanita, glicina, glutamina, polmeros de glucosa obtenidos a partir de almidn de cereal, cloruros, potasio y alcalinos (citrato, bicarbonato o lactato). En
Otro factor a considerar es el sabor que pueden presentar las

SRO, ya que suele producir rechazos, especialmente por
nios. En la prctica diaria o, simplemente por comodidad
tanto de los padres como del personal sanitario, el uso de las
127
SRO se ha visto desplazado por otras bebidas, ya sean

refrescos con gas, bebidas para deportistas, zumos (de manzana, de zanahoria), otras bebidas caseras (caldo de pollo,
agua de arroz, t, etc.) y la conocida limonada alcalina de
preparacin casera.
Asimismo, es esencial informar a los pacientes inmunodeprimidos sobre la importancia de consumir agua microbiologicamente segura y libre de cualquier contaminacin (19). Debera
tenerse en cuenta:
De manera general, la composicin de algunas de esas bebidas o preparados se alejan de la frmula preconizada por la
ESPGHAN y pueden complicar los cuadros diarreicos o perpetuarlos en el tiempo, debido a que son hiperosmolares y
pueden contener azcares en cantidades inadecuadas (17).
La limonada alcalina debe prepararse con rigor, una vez que
las concentraciones de los ingredientes que la componen
(agua hervida, zumo de limn, bicarbonato, sal y azcar) suelen variar de receta a receta y, difcilmente, se da informacin
sobre la forma correcta de hervir el agua, lo cual puede hiperconcentrar la solucin cuando se sobrepasa el tiempo necesario de la coccin.
La potabilidad del agua de abasto para su consumo directo y para el lavado de cacharros y utensilios
La seguridad en cuanto a la esterilidad del agua del hielo

aadido a las bebidas o utilizado para mantener alimentos,
pues puede ser fuente de contaminacin microbiana. En
caso de dudas, es mejor abstenerse de su uso y, utilizar
preferentemente, agua hervida o envasada para cocinar,
lavar la loza, o beber. Tambin es preferible que se consuman refrescos envasados de cualquier tipo.
Entre los contaminantes microbiolgicos ms relacionados

como causa de diarrea en los pacientes con SIDA, merecen
destacar:
Salmonella: se transmite por alimentos contaminados y

que han sido poco cocidos o que se consumen en estado
crudo, especialmente pollo, huevos, productos lcteos y
postres.
Microsporodium: todava no est muy claro su origen,

pero es probable que la va de transmisin sea a travs de
bebidas.
Cryptosporidium parvun: usualmente, su presencia est

ligada al consumo de aguas no potables produciendo diarreas que pueden ser de extrema gravedad en estos enfermos.
Al contrario de la mayora de los microorganismos, el criptosporidio es resistente al cloro, haciendo de la etapa de filtracin del tratamiento del agua un punto clave de defensa contra ellos, en el cul, dependiendo del grado de turbidez,
CARACTERSTICAS DEL AGUA

EN PRESENCIA DE INMUNODEPRESIN
Es sabido que muchas enfermedades pueden afectar el sistema inmunolgico, sea por causa primaria, o bien a consecuencia de determinados estados patolgicos, incluida la
malnutricin. Los pacientes inmunodeprimidos estn expuestos a un mayor riesgo de aparicin de infecciones oportunistas desencadenando importantes cuadros diarreicos (18) y,
siendo as, la calidad sanitaria de los alimentos y de las bebidas es muy importante.
La inmunodepresin nos lleva a recomendar la restriccin del
consumo de diversos alimentos crudos (frutas y verduras) o
poco cocinados (huevos, carnes, pescados y mariscos).
128
puede asociarse a altos niveles de microorganismos causantes de enfermedades (20).
dos en el hospital sera disponer de filtros de agua comerciales, preferencialmente siguiendo las recomendaciones del
CDC (6,21).
En primera instancia, el agua envasada debera proporcionar

mayor seguridad en cuanto a aspectos fsico-qumicos y
biolgicos a estos pacientes. Sin embargo, la mayor presencia de determinadas sales inorgnicas en algunas aguas
hace que stas no sean aptas para determinadas condiciones, como en la preparacin de alimentos infantiles y biberones o en la hidratacin de enfermos renales (5).
LA CUALIDAD DEL AGUA USADA EN DILISIS

Adems de todos los cuidados que hay que tener respecto
a la calidad del agua en el medio hospitalario, en la Unidad
de Nefrologa de un Hospital se debe aadir la necesidad de
purificacin del agua para la preparacin del lquido de dilisis y lo que se reprocesa en el dializador, puesto que es
determinante en la biocompatibilidad de la membrana de los
dializadores (22, 23, 24, 25).
Otro peligro que pueden entraar algunas aguas embotelladas

deriva de que las fuentes de agua no se hallan aisladas del
entorno y, en funcin de esto, algunas estaran ms propensas
a contaminaciones (5). Adems de la posibilidad de encontrarse especies oportunistas en aguas embotelladas, un factor
importante a considerar sera el hecho de que, de manera
silenciosa, tras largos periodos de almacenamiento, se ve
aumentado su nmero de colonias. Supuestamente, en aguas
carbonatadas, la multiplicacin de microorganismos oligocarboflicos esta suprimida por el dixido de carbono.
La obtencin de agua purificada requiere nuevos elementos

y/o configuraciones en su tratamiento, de tal manera que no
slo se consiga una calidad de forma inmediata a la instalacin o modificacin del tratamiento, sino que permanezca a
lo largo del tiempo de forma fiable, tanto en calidad como en
cantidad, pues el agua va a suponer ms del 96% del lquido de dilisis (26).
En definitiva, la alta colonizacin y la presencia de especies

oportunistas puede representar un peligro en los pacientes
inmunodeprimido y, segn defiende Stelz, 1997, los criterios
microbiolgicos legales existentes actualmente para agua
embotellada son inadecuados, ya que en el Acto de la
Legislacin de Alimentos de Alemania (LMBG), estos criterios fueron definidos, en base a recomendaciones de microbilogos internacionales, para consumidores normales y no
inmunosensibles (13).
Al principio, se trataba de prevenir el sndrome del agua dura

y las contaminaciones bacterianas (27). Posteriormente,
hubo que enfrentarse a contaminantes difciles de eliminar;
es el caso de metales como el aluminio, cuya intoxicacin
produce encefalopata y osteomalacia. Agregado en forma
de sulfato de aluminio, tiene funcin de floculante y, aunque
no haya inconvenientes al beberlo, cuando ingresa al torrente sanguneo se hace txico (27, 28).
Asimismo, teniendo en cuenta criterios organolpticos

(sabor/olor), aceptabilidad, coste y factores relacionados
con la seguridad del personal sanitario, la mejor actitud para
suministrar agua de bebida a los pacientes inmunodeprimi-
La presencia de las cloramidas en el agua que, juntamente

con el cloro, son utilizadas como agente antibactericida, pueden provocar autnticas epidemias de anemizacin por hemlisis en los pacientes dializados. A su vez, el flor, adicionado
129
para prevenir caries dentales, es un agente que, cuando aparece en altas concentraciones, puede ser txico (29).
A nivel mundial, la calidad del fluido utilizado en las

Unidades de Nefrologa de los hospitales para la dilisis de
los pacientes, est en constante evaluacin para determinarse la mejor forma de obtenerla (26). A pesar de que las nuevas tecnologas parecen garantizar una elevada calidad
microbiolgica en el dializado, no cabe duda sobre la importancia de seguir controlando su proceso.
En cuanto a la contaminacin del agua por endotoxinas, la

preocupacin proviene de su paso a travs del dializador a
la sangre, activando la produccin de citoquinas que condicionan una situacin inflamatoria crnica en el paciente.
Como consecuencia, se pueden producir reacciones pirgenas, sndrome postdilisis, alteracin de la respuesta inmunitaria, amiloidosis asociada a dilisis, disminucin de la respuesta a la eritropoyetina, arteriosclerosis, debilidad muscular, o incluso prdida de masa sea (30).
En un futuro no muy lejano, la necesidad de minimizar las

complicaciones relacionadas a los procesos de dilisis, conllevar a la obtencin de un lquido de hemodilisis ultrapuro que contenga slo agua y sus componentes necesarios,
con un grado de pureza similar al exigido para las soluciones
empleadas en infusin intravenosa (31). Se puede encontrar
un resumen de los distintos aspectos del agua que es necesario tener en cuenta en las diferentes situaciones patolgicas a continuacin. (tabla 2)
En vista de la preocupacin por estas sustancias en el proceso de hemodilisis, se establecieron niveles lmites admisibles en funcin de la toxicidad de las distintas sustancias
presentadas en la tabla I.
Tabla 1: Normas de calidad del agua para hemodilisis (31)

Contaminantes (mg/L o ppm)
AAMI* (1981)
Farmacopea Europea (1997)
0,01
0,01
Sustancias identificadas como txicas en dilisis.

Aluminio
Cloraminas
0,1
Cloro libre
0,5
0,1
0,2
0,2
Cloro
50
Flor
Nitrato
Sulfatos
100
50
Zinc
0,1
0,1
Metales pesados
0,1
Microbiologa y endotoxinas
Contaje de colonias (UFC)
200
Endotoxinas (LAL UE/ml)
0,25
* AAMI: Association for the Advancement of Medical Instrumentation
130
100
Tabla 2: Resumen de los aspectos del agua a tener en cuenta en las distintas situaciones patolgicas
Estado fisiopatolgico
Recomendaciones
Deshidratacin
Disfagia
Cambiar de texturas de bebidas y preparaciones
Vmitos y diarrea
Usar SRO
Usar espesantes, agua gelificada o bebidas espesadas

Usar probiticos: lactobacilos GG
Evitar empleo de bebidas no indicadas para rehidratacin
Inmunodeprimidos
Usar agua microbiolgicamente segura

Garantizar la potabilidad del agua, incluida la del hielo aadido a bebidas
Supervisar la composicin electroltica, calidad microbilgica y fecha de caducidad del agua embotellada
Dilisis
Garantizar la purificacin del agua utilizada en el proceso de dilisis
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133
134
7
Hidratacin y piel
Paloma Tejero Garca
Miembro del Comit Cientfico de la Sociedad
Espaola de Diettica
Directora Mdica de la Clnica Mediestetic
135
Hidratacin y piel
Hidratacin y piel
Paloma Tejero Garca
El agua circula continuamente desde los estratos profundos de

la epidermis hasta la superficie, donde se evapora: perspiracin insensible. La capacidad del estrato crneo, para conservar los recursos hdricos sistmicos y su contenido en agua, se
basan en:
La eficacia de la piel como funcin barrera que impide la prdida de humedad cutnea
La capacidad de retencin de agua (Water holding capacity:

WHC) o poder hidrfilo total de la capa crnea
INTRODUCCIN
Nuestro cuerpo esta constituido por un 70% de agua. Si no
estuviese revestido por una envoltura cutnea casi impermeable, este indispensable patrimonio se perdera rpidamente en
el entorno, comprometiendo el balance hdrico sistmico y por
lo tanto, la misma supervivencia (2). Estas palabras del profesor Bartoletti, sirven para resumirnos la importancia que para el
hombre supone el binomio agua-piel, y la necesidad de buscar
medios que nos protejan de los agentes externos y el paso del
tiempo, que tienden a impedir mantener unos niveles ptimos
de hidratacin. Solo en el buscador Google, hay aproximadamente 310.000 referencias a hidratacin y piel.
La funcin barrera, se debe a su estructura de muro cementado (3), en el que los corneocitos representan ladrillos, fijados
entre s, por un adhesivo lipdico (cemento intercorneocitario),
Figura 1
Epidermis
HIDRATACIN DE LA PIEL
Las reservas de agua en dermis y epidermis (figura 1), constituyen un 20% del agua total del cuerpo. Este contenido hdrico, es
muy lbil, y se pierde fcilmente con las agresiones externas
(calor, fro, infecciones, sudoracin, estrs). Nuestra piel, cuenta de forma natural, con un mecanismo que proporciona el equilibrio para que la piel est hidratada, lo que significa que tiene una
capa crnea capaz de contrarrestar eficazmente la evaporacin.
Dermis
136
formado por colesterol, cidos grasos libres y ceramidas. La

capacidad de retener agua viene determinada por la presencia
de sustancias polares como:
Tabla 1. Causas alterantes del factor natural de hidratacin.

Utilizacin de productos de bao o ducha que eliminen la
capa hidrolipdica de la piel
Lpidos anfoflicos
Protenas de la capa crnea, como la queratina
Contacto de la piel con disolventes orgnicos, detergentes,

productos alcalinosque modifican la permeabilidad del
estrato crneo
Condiciones climticas adversas: alta montaa, exceso de
calor, viento, sol o un ambiente seco (calefaccin)
El factor hidratante natural (Natural Moisturizing Factors:

NMF), que constituye un conjunto de sustancias solubles en
agua, y muy higroscpicas (puede retener hasta 4 veces su
peso en agua). Est formado por: aminocidos libres sobre
todo serina, sales inorgnicas, glicerol, cido lctico, cido
pirrolidincarboxlico, urea, cido rico Estos derivan en
parte de la proteolisis de la filagrina, protena que en la capa
crnea, agrega los filamentos de queratina (Filament aggregating protein). Cuando la filagrina termina su funcin, es
hidrolizada por la proteasa, que entra en accin, al descender los valores de humedad relativos de la capa crnea, por
debajo de un nivel umbral (4).
Alteraciones del organismo que producen trastornos metablicos, aumento de la diuresis, secrecin sebcea insuficiente
Enfermedades que cursan con fiebre
Desequilibrios hormonales (tiroides, estrgenos)
Ingesta de ciertos medicamentos como los diurticos
Prdida de cidos grasos propios de los tejidos como consecuencia de la edad. La actividad de las glndulas sebceas, declina con la edad
Otros factores externos como el estrs o la polucin
De esta manera, se pone en marcha un mecanismo de compensacin en feedback, que tiende a mantener constante el
contenido hdrico de la capa crnea. Cuando ste desciende, se activa una mayor produccin de NMF, para restablecer el WHC y reequilibrar el nivel de humedad. Este factor
natural de hidratacin, puede verse alterado de forma significativa (5) por diferentes causas (Tabla 1).
Mantener un buen aporte hdrico diario
Mantener los mecanismos de homeostasis
Prevenir la prdida de humedad de la piel, lo que permite

aumentar el contenido de agua en los estratos de la epidermis (sustancias emolientes)
Aumentar el contenido de agua en la piel, mediante sustancias humectantes
VARIACIONES DE LA PIEL
Y DE LA BARRERA DEL ESTRATO CRNEO
Para evitar la perspiracin excesiva y por tanto la prdida de

agua, es necesario:
Las variaciones de estas estructuras pueden deberse a diferentes causas (6). El estrato crneo, es una gran barrera, muy
resistente, aunque su funcin est generalmente alterada por
las agresiones cotidianas del medio ambiente. Como resalta-
137
Hidratacin y piel
mos anteriormente son muchos los factores que disminuyen

la concentracin de agua en las capas superficiales del
estrato crneo, por debajo del nivel necesario para permitir
que la enzima de la descamacin funcione y el resultado es
una piel seca.
de cremas y soluciones hidratantes, que ayuden a restablecer

desequilibrios y evitar la prdida de agua.
El primer paso para una adecuada cosmtica que favorezca la
hidratacin, es utilizar productos de higiene adecuados a tipo
de piel y edad que no sean agresivos y evitando aqullos que
retiran en exceso la grasa epicutnea, y el NMF. Los jabones
(sales sdicas o potsicas de los cidos grasos) en general,
desarrollan en solucin un pH bsico, que altera la acidez
natural de la capa crnea.
Lo que nosotros denominamos piel seca, no es slo una piel

carente de agua, sino una piel cuya funcin esta alterada, lo
que la hace ser especialmente sensible, y en la que se acumulan queratinocitos de la capa crnea adheridos a la superficie.
Esto se manifiesta al tacto como una piel rugosa, con poca
luminosidad porque la luz se dispersa en esta superficie irregular, plida, porque no se ve el brillo rosado de la microcirculacin Adems sin agua, la piel pierde elasticidad y se percibe
tirante.
Los detergentes sintticos (syndets), respetan el pH de la piel,

pero pueden tener un elevado poder delipemiante. En el caso
de pieles xerticas, nios, y ancianos, es preferible utilizar
emulsiones hidrolipdicas (cremas, leches y aceites detergentes).
Una piel completamente normal, es difcil encontrarla fuera de

la edad infantil. Existen mltiples intentos de clasificacin de
tipos de piel, y una gran variacin en los tipos de piel humana y
sus alteraciones. A estas variables, se suman las variaciones
producidas por la edad, el sexo, el estado hormonal, el estilo de
vida y el ambiente. Cualquier tipo de piel, incluida la normal,
vara mucho con el tipo, el estado la funcin, y los cuidados que
se le presten en la que adquieren un papel primordial la higiene
diaria que nunca debe ser agresiva y la utilizacin de productos
cosmticos.
En general la accin hidratante de los cosmticos, debe dirigirse a incrementar el WHC de la capa crnea, para que sea
capaz de retener los recursos hdricos suficientes para mantener sus caractersticas morfolgicas y funcionales.Y a restablecer las barreras lipdicas (7) que integran la epidermis y que
se oponen a la prdida de agua por evaporacin.
La cosmtica actual, ha desarrollado diversos productos que
reconstruyen el NMF natural (urea, acido lctico). Tambin se
utilizan polialcoholes, glicoles y poliglicoles y compuestos silicnicos, de gran poder hidroflico, que retienen agua en la
superficie epidrmica. Accin similar, tienen macromolculas
biolgicas como el colgeno natural soluble, la elastina, el cido
hialurnico y algunos muclagos vegetales. Los alfa-hidroxicidos a bajas concentraciones como el gliclico, lctico y pirvico, tambin favorecen la captacin de agua por la piel.
PIEL Y COSMTICOS
La reserva de agua que tienen dermis y epidermis, y que constituyen aproximadamente el 20% del agua corporal total, se
pierde fcilmente con las agresiones externas, por lo que es
necesario suministrar diariamente un aporte interno a la piel, a
travs del aporte de un mnimo de alrededor de 15 litros de
agua / da en el adulto sano, y externo, mediante la aplicacin
En cuanto a los lpidos, la tendencia es buscar formulaciones

lo ms similares posibles al sebo natural de la piel. Se utilizan
138
sustancias como el escualeno, triglicridos de origen vegetal que aplicadas sobre la piel, tienen una accin lenitiva,
emoliente y fotoprotectora. Actualmente, disponemos adems de sustancias que no slo producen accin barrera, sino
que tras su aplicacin tpica, pueden penetrar entre las
escamas crneas, hasta integrarse en la estructura del
cemento lipdico. Las ms usadas son las ceramidas, el
colesterol, y los FFA.
cin, hiperemia y aumento de la sudoracin. Tiene una

potente accin antirradicales libres por su contenido en selenio, zinc, hierro, manganeso, azufre
Debido a la transmineralizacin que se produce tras su aplicacin, se utilizan en el tratamiento de pieles secas, xerosis,
pieles con alteraciones inflamatorias y descamativas Las
aguas termales con diferente composicin en la que predominan antioxidantes (Se, Zn), aguas radiactivas (radn)
de accin calmante, antispticas (sulfuradas). En general,
las aguas termales, como las de Vichy, Eviannormalizan el
pH cutneo, mejoran la hidratacin y la humectabilidad, proporcionan sensacin de frescor en pieles irritadas, tienen
actividad antioxidante, accin antiinflamatoria (sobre todo las
silicatadas y radiactivas), reducen el edema, disconfort y prurito en pieles daadas.
Estas sustancias, deben utilizarse en proporciones muy adecuadas y plantean diferentes problemas de formulacin, ya
que pueden desencadenar efectos paradjicos, reduciendo
en vez de aumentar la velocidad de restablecimiento de la
funcin barrera (8). En un captulo destinado al libro blanco
de la hidratacin, en el que el protagonista es el agua, no
podamos olvidarnos de un aspecto destacado como es la
cosmtica termal (9).
En cuanto a los Cosmticos preparados a partir de las aguas

termales, basan su accin fundamentalmente en los oligoelementos presentes en las aguas, pueden usarse tambin turbas de accin antiinflamatoria Hay que destacar tambin
la riqueza de estos derivados termales en vitaminas hidro y
liposolubles, as como en fitoesteroles, cuando se usa el
plancton termal. En el momento actual existe un amplio abanico de investigaciones abierto en el desarrollo de la cosmtica termal, utilizando agua termal, plancton, bioglea y cianobacterias presentes en ellas. Entre los activos termales ms
conocidos, se encuentran los de origen marino, plancton,
huevas de peces, ADN, elastina y colgeno marino, sales
marinas, algas
COSMTICA TERMAL
Bajo esta denominacin, se incluyen distintos tipos de productos, desde los fangos clsicos usados en los balnearios
europeos, hasta las ltimas innovaciones, en el campo de la
cosmtica. Los cosmticos elaborados a partir de aguas
mineromedicinales, pueden clasificarse en:
1. Peloides y parapeloides
2. Aguas termales
3. Cosmticos preparados a partir de aguas termales.
HIDRATACIN DE LA PIEL MADURA

Peloides y parapeloides, son productos naturales, elaborados a partir de tierras, arcillas, productos marinos poseen
en general un efecto termoterpico, produciendo vasodilata-
La salud de la piel, depende de una gran variedad de factores como el recambio celular continuo, la calidad y funciona-
139
Hidratacin y piel
miento de los capilares sanguneosel envejecimiento cutneo determina un progresivo deterioro morfolgico, y una
disminucin de la funcionalidad para adaptarse a los agentes
agresores, lo que supone una mayor incidencia de patologas dermatolgicas, y una permeabilidad alterada a frmacos
y agentes exgenos. Son mltiples los estudios que se han
llevado a cabo, para determinar los efectos de los estrgenos
sobre la piel.
En cuanto a la piel del anciano, en condiciones basales, la

epidermis del anciano presenta parmetros biomtricos casi
normales, en cuanto a espesor total y de la capa crnea. Sin
embargo, se ha demostrado una insuficiente produccin de
lpidos epidrmicos, que alteran su funcionalidad. Los valores
de hidratacin y el pH, tambin estn disminuidos. Este dficit funcional, se hace especialmente manifiesto cuando la
piel senil es sometida a las agresiones medioambientales. En
los ancianos, es muy comn la existencia de pieles xerticas,
con carencia de NMF, atribuible a una insuficiente sntesis y/o
hidrlisis de filagrina, que provoca una reduccin del nivel de
humedad de la capa cornea (13). La piel xertica, presenta un
aspecto caracterstico, escamoso, por la prdida de cohesin entre los corneocitos. La prdida de funcin pone las
bases para la tendencia irritativa caracterstica de estos tipos
de pieles, en las que hay que extremar la cautela en cuanto a
los productos de higiene no agresivos y la reparacin de los
sistemas de proteccin con un aporte extra de emosiones
emolientes que impidan y reparen la hidratacin cutnea, sin
olvidarse de la necesidad de aportar va oral un aporte hdrico adecuado y una correcta alimentacin.
Los cambios que suceden en la mujer en la menopausia,

como el hipoestrogenismo, se suman a los que conlleva el
envejecimiento cronolgico y el fotoenvejecimiento, ocasionando profundas alteraciones en la piel. Los estrgenos y
otras hormonas esteroideas, tienen una importante accin
sobre la microcirculacin cutnea, el grosor de la piel y su
contenido en colgeno
Los estudios realizados sobre los beneficios de la terapia
hormonal de reemplazo (HRT) en la menopausia sobre la piel,
aunque muestran resultados muy variables sobre todo en
funcin de la dosis y tipo de hormonas, producen un impacto global, de que los estrgenos proporcionan efectos benficos en la piel (10). En concreto, la capacidad para mantener
la hidratacin, y las propiedades mecnicas de deformidad y
viscoelasticidad de la piel, mejoran en mujeres con HRT (11).
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en gel, ha demostrado un aumento de colgeno de la piel,
confirmado al medir la hidroxiprolina (12).
Podemos concluir afirmando que la hidratacin de la piel,
tambin depende del estado hormonal, y que puede beneficiarse con utilizacin de HRT, tpica o sistmica, con todas
las precauciones que la utilizacin de estos tratamientos
conlleva.
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8
El agua: su ingestin adecuada
Presidente de la Sociedad Espaola de Diettica
y Ciencias de la Alimentacin
Carlos Iglesias Rosado
Universidad Alfonso X el Sabio
143

Es necesario tener en cuenta que, en el transcurso de pocas

horas, puede producirse una deficiencia de agua en el organismo debido a una ingestin reducida o a un aumento de las
prdidas hdricas como consecuencia de la actividad fsica o
de la exposicin al medio ambiente (por ejemplo, a temperaturas elevadas).
Dado que los individuos sanos disponen de los mecanismos
necesarios para eliminar el exceso de agua y mantener as su
equilibrio hdrico, no se ha establecido un nivel de ingestin
mxima tolerable para el agua. Sin embargo, una toxicidad
aguda del agua no es imposible, y de hecho puede darse tras
un consumo rpido de grandes cantidades de fluidos que
puedan exceder los mximos niveles de eliminacin renal
(establecidos entre 0,7 a 1 l por hora).
SUMARIO
La ingestin adecuada (IA) de agua total se ha establecido (1,
2) para prevenir los efectos deletreos de la deshidratacin
(especialmente los efectos agudos) que incluyen trastornos
funcionales y metablicos. El concepto de agua total incluye: el
agua para beber, otros tipos de bebidas y el agua contenida en
los alimentos.
AGUA CORPORAL
La ingestin adecuada de agua total para hombres y mujeres

entre 19 y 30 aos es de 3,7 l y 2,7 l diarios respectivamente.
Los lquidos (agua y otras bebidas) proporcionan entre 3 y 2,2 l
por da en hombres y mujeres de entre 19 y 30 aos, lo que
representa aproximadamente el 81% del agua total ingerida. Es
decir, el agua contenida en los alimentos proporciona alrededor
del 19% del agua total. Es cierto que, para una persona sana,
el consumo cotidiano por debajo de los niveles de la ingestin
adecuada (IA) no tiene por qu conllevar un riesgo dado el
amplio margen de ingestin que es compatible con un estado
normal de hidratacin. Asimismo, es posible que mayores cantidades de agua total puedan ser necesarias para aquellas personas que son fsicamente activas y/o estn expuestas a un
ambiente caluroso.
Masa magra
El volumen de agua corporal, como porcentaje de masa libre
de grasa o masa magra, es mayor en los nios y va declinando con la edad (3). En los adultos, la masa magra es aproximadamente un 70 75% agua, siendo este porcentaje de
agua en el tejido adiposo de entre el 10 y el 40%. Al aumentar
el contenido graso, como ocurre en la obesidad, la fraccin
acuosa del tejido adiposo disminuye (4).
Hay que tener en cuenta que existe una variabilidad individual
en lo que respecta a la hidratacin de la masa magra, mantenindose sus valores relativamente estables aunque aumente
144
la edad. Ni la raza ni el sexo alteran tampoco la hidratacin de

la masa magra (5).
plasma y otros 11 l sern fluidos intersticiales. Situaciones

como el ejercicio, la exposicin al calor, la fiebre, la diarrea, los
traumas y las quemaduras drmicas puede aumentar grandemente el volumen hdrico y el ndice de renovacin del agua en
todos estos compartimentos.
Agua corporal total

El agua corporal total (que incluye el lquido extracelular y el
lquido intracelular) representa aproximadamente el 60% del
peso corporal total (Tabla 1). Los atletas tienen una concentracin relativamente alta de agua corporal, debido sobre todo a
su elevada masa magra, su baja proporcin de grasa y sus
altos niveles de glucgeno muscular. Estos niveles de glucgeno muscular conllevan un aumento en el contenido de agua
de la masa magra debido a la presin osmtica ejercida por
los grnulos de glucgeno dentro del sarcoplasma (6).
Intercambios. Los intercambios entre lquidos intra y extracelulares dependen del gradiente osmtico. Las membranas
celulares son perfectamente permeables al agua, pero solamente son permeables de una manera selectiva a los solutos.
En el lquido extracelular, el catin ms abundante es el sodio,
mientras que el cloro y el bicarbonato son los aniones primarios. Estos iones representan del 90 al 95% de los componentes osmticamente activos del espacio extracelular. En el
espacio intracelular, el catin ms abundante es el potasio
seguido del magnesio, mientras que las protenas actan
como los aniones primarios. Las sealadas diferencias entre
las concentraciones de sodio y potasio entre los espacios intra
y extra celulares se mantienen mediante la bomba de iones,
mediada por transporte activo, entre las membranas celulares.
El intercambio de agua entre los espacios intravascular e
intersticial ocurre en los capilares. Las fuerzas transcapilares
que determinan si la filtracin neta tendr lugar, son las presiones onctica e hidrosttica. La presin onctica es la presin
osmtica atribuida a la concentracin srica de protena.
Generalmente, la filtracin se da en la fraccin arterial final del
capilar, mientras que la absorcin ocurre al final de la fraccin
venosa.
Distribucin
Un hombre de 70 kilos, contendr aproximadamente 42 l de
agua total corporal, 28 l como agua intracelular y 14 l como
agua extracelular, de los cuales aproximadamente 3 l sern de
Tabla 1. Agua corporal total (ACT) como % del peso total corporal en las diferentes edades y sexos
ACT en % del peso total
Etapa vital
(valor medio)
0 6 meses
74
6 meses 1 ao
60
1 2 aos
60
Varones, 12 18 aos
59
Mujeres, 12 18 aos
56
Varones, 19 50 aos
59
Mujeres, 19 50 aos
50
Varones, 51 aos y ms
56
Mujeres, 51 aos y ms
47
Determinantes del balance de agua corporal

Este balance depende de la diferencia neta entre el agua
incorporada y el agua eliminada (Tabla 2). El agua obtenida
proviene del consumo (lquidos y alimentos) y del metabolismo
(agua metablica), mientras que las prdidas de agua ocurren
como consecuencia de las prdidas respiratorias, drmicas,
renales y gastrointestinales.
Fuente: Altman PL. 1961. Blood and other Body Fluids. Washigton, DC:
Federation of America Societies for Experimental Biology.
145
Consumo
En algn estudio, se ha evaluado que el agua total ingerida
proviene aproximadamente en un 28% de los alimentos, en
otro 28% del agua de bebida y en el 44% restante de otras
bebidas. Es decir, aproximadamente el 20% del agua procedera de los alimentos y el 80% restante de lquidos. La bebida necesitada tras la deprivacin de agua es consecuencia de
un efecto homeosttico (7). Otros factores (sociales, psicolgicos) que influyen sobre la conducta a la hora de beber no
estn del todo identificados. La ingestin de lquidos por parte
de adultos sanos puede variar grandemente dependiendo de
su nivel de actividad, de su exposicin al medio ambiente, de
la dieta y de las actividades sociales.
Cambios en el agua corporal total

El agua corporal total (ACT) est determinada exactamente por
dilucin de una variedad de indicadores, siendo necesarias
medidas repetidas para evaluar los cambios en el agua corporal total. Los requerimientos tcnicos y el coste para estas mediciones continuadas por mtodos de dilucin, hacen poco prcticas estas mediciones de rutina. Los anlisis de impedancia
bioelctrica (AIB) han llamado recientemente la atencin por su
sencillez de uso y por permitir un clculo rpido, poco costoso
y no invasivo del agua corporal total.
Sin embargo, el AIB no tiene suficiente fiabilidad como para
detectar deshidrataciones moderadas (aproximadamente el 7%
del agua corporal total), perdiendo resolucin con la disminucin isotnica de fluidos (8). Dado que las concentraciones
plasmticas de protenas, electrolitos y fluidos pueden tener
efectos independientes, la impedancia puede dar valores
inexactos en casos de deshidratacin o hiperhidratacin (9).
MTODOS PARA ESTIMAR LOS

REQUERIMIENTOS DE AGUA
Balance hdrico
El balance de agua en el organismo est perfectamente regulado con muy pocas oscilaciones (+/- 0,2% del peso corporal)
para un periodo de 24 horas en adultos sanos y en reposo.
Osmolalidad del suero y del plasma

La osmolalidad del plasma proporciona un marcador del nivel
de deshidratacin. La osmolalidad est controlada por un sis-
Tabla 2. Estimacin de las prdidas mnimas diarias de agua y su produccin

Referencia
Fuente
Prdidas
Hoyt & Honig, 1996
Prdidas respiratorias
- 250 a - 350
Adolf, 1947
Prdidas urinarias
- 500 a - 1.000
Newburgh et al., 1930
Prdidas fecales
- 100 a - 200
Kuno, 1956
Prdidas inconscientes
- 450 a - 1.900
Hoyt & Honig, 1996
Produccin metablica
Produccin
+ 250 a + 350
Total
- 1.300 a 3.450
Prdidas netas
- 1.050 a 3.100
+ 250 a + 350
Fuente: Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Panel on Dietary Reference Intakes for Electrolytes and Water, Standing
Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. The national academies press. Washington, 2005
146
tema homeosttico y es la seal fisiolgica primaria que permite regular el balance hdrico, lo que acaba produciendo
cambios en la orina y en el consumo de lquidos (10). La
osmolalidad del plasma raramente vara (+/- 2%), estando
controlada alrededor de un punto crtico situado entre los 280
y los 290 Osmol/kg, niveles estos que aumentan con la edad
hacindose ms variables.
menor reduccin de plasma que otras no acostumbradas ante

la misma deficiencia de agua (14). Si un individuo se deshidrata por una medicacin diurtica, las reducciones plasmticas
son mayores (en comparacin con la prdida de agua total)
que en los casos de deshidratacin inducidas por el calor y
por el ejercicio (15).
Modificaciones en el peso corporal
Los cambios en el peso corporal suelen tener relacin con el
volumen de sudoracin y con los cambios en el agua corporal
total (16).
La deprivacin de agua, aumenta la osmolalidad del plasma

y la concentracin de lquido extracelular. La consecuencia es
la prdida de lquido intracelular a partir de los osmorreceptores neuronales, los cuales lanzan la seal de liberacin de
arginina vasopresina desde el hipotlamo y la pituitaria posterior. La arginina vasopresina acta en los tbulos renales
incrementando la reabsorcin de agua. Su liberacin es proporcional al aumento de la osmolalidad del plasma y a la disminucin de volumen plasmtico. Se ha encontrado una
estrecha relacin (p<0.0001) entre los cambios de agua total
corporal y los cambios de la osmolalidad plasmtica.
Sed
La sed es "el deseo de beber inducido por razones fisiolgicas
y conductuales resultante de una deficiencia de agua" que
permite a las personas recuperar sus prdidas de fluidos
durante cortos perodos de tiempo. A pesar de poder beber ad
libitum, las personas tienden a cubrir insuficientemente sus
necesidades de lquidos considerando siempre perodos cortos de tiempo. El inicio de la sed tiene lugar a travs de mecanismos fisiolgicos y relacionados con la percepcin. La
ingestin voluntaria de una bebida est condicionada por diferentes factores como su palatabilidad (que viene determinada
por el color, labor, olor y temperatura). Este conjunto de factores est muy influido por preferencias culturales.
Claramente, la osmolalidad plasmtica proporciona un buen

marcador del nivel de deshidratacin si la prdida de agua es
mayor que la prdida de solutos. Cuando la prdida de solutos
y de agua es proporcional (como ocurre, por ejemplo, en la diarrea o en el vmito), la osmolalidad permanece constante y la
liberacin de vasopresina est entorpecida. Sin embargo, la
prdida resultante de fluidos extracelulares estimular el sistema renina-angiotensina-aldosterona como un medio para
aumentar el sodio y, en consecuencia, la retencin de agua (11).
Este mecanismo parece ser menos eficaz en ancianos (12).
En algn estudio, se ha podido comprobar cmo personas

deshidratadas beban ms cantidad cuando la temperatura del
agua que se les suministraba era de 15 C, mayores o menores temperaturas del agua conllevaban un menor volumen
bebido (17). En otro estudio, cuando unos muchachos fueron
expuestos durante tres horas, y a una temperatura de 35 C, a
un ejercicio intermitente, con un 45 a 50% de humedad relativa, su ingestin voluntaria de agua saborizada fue un 45%
mayor que el de agua sin ningn tipo de sabor (18). El sabor
dulce de una bebida es uno de los factores ms importantes
Cambios del volumen plasmtico

La hiperhidratacin induce un modesto aumento en el volumen plasmtico (13). La deshidratacin puede disminuir este
volumen, pero en cualquier caso su magnitud es variable. Por
ejemplo, personas acostumbradas al calor manifiestan una
147
en la palatabilidad, pero la gente difiere mucho en el tipo de

sabor preferido. Estas preferencias dependen de factores
entre los que se incluyen los tnicos y culturales.
una severa deshidratacin. Esto ocurre a travs de receptores

de volumen o presin situados en los grandes vasos y en la
aurcula derecha. stos receptores, a travs del sistema parasimptico, estimulan la sed y la ingestin de lquidos. A causa
de la activacin compensatoria del sistema renina-angiotensina-aldosterona, se consigue asimismo una conservacin de los
lquidos corporales al reducirse la emisin de orina.
Parecen existir tres principales disparadores fisiolgicos para

la sed: los osmorreceptores cerebrales, los osmotrreceptores
extracerebrales y los receptores de volumen. Los osmorreceptores responden a la deshidratacin celular, lo que ocurre
cuando los fluidos salen de la clula como resultado de las
fuerzas osmticas. Los receptores de volumen responden a la
deshidratacin extracelular que se produce por una prdida de
fluidos en los espacios vasculares e intersticiales. Mientras que
los osmorreceptores responden a pequeos aumentos en la
osmolalidad, los receptores de volumen se activan por prdidas de fluidos ms drsticas. Los osmorreceptores, consiguientemente, estn considerados la primera lnea homeosttica frente a la deshidratacin. La localizacin de estas clulas
vara entre las diferentes especies animales, pero en general
estn concentradas la mayor parte en el rea hipotalmica del
cerebro. La estimulacin de los osmorreceptores, activa el
deseo de beber y la liberacin de la hormona arginina vasopresina. Esto ltimo aumenta la permeabilidad al agua de los tbulos renales y, como consecuencia, se reducen las prdidas de
agua y el volumen urinario. Es evidente que tanto el cloruro
sdico como un aumento de la osmolalidad pueden activar los
osmorreceptores cerebrales, pero est asumido que un
aumento de las fuerzas osmticas es el ms importante de los
estmulos. La adicin de 18 mmol/L de cloruro sdico a un
agua saborizada, aumenta un 31% la ingestin ad libitum de
lquidos en muchachos que realizaban ejercicio al calor en
comparacin con un agua saborizada pero sin sal aadida (18).
Otros osmorreceptores localizados en la orofaringe, tracto gastrointestinal y particularmente en el sistema portal del hgado
responden a la ingestin de lquidos y modulan tambin la sensacin de sed. La sed puede dispararse por una disminucin
en el volumen sanguneo, como ocurre tras una hemorragia o
En general, la hidratacin normal se consigue a travs de los

mecanismos de la sed y por la conducta habitual de ingestin
de lquidos.
DESHIDRATACIN, SALUD Y RENDIMIENTO

Bienestar y cognicin
La deshidratacin puede influir adversamente sobre la funcin
cognitiva y sobre el control motor. La deshidratacin y la funcin mental empobrecida pueden encontrarse asociadas en
enfermos ancianos (19). Es una evidencia que deficiencias de
agua del 2% del peso corporal o ms se acompaan de una
funcin mental disminuida (20).
Trabajo fsico
Los dficit de agua corporal pueden influir adversamente
sobre el trabajo aerbico (21). Esta influencia est muy relacionada con la temperatura ambiental, con el tipo de ejercicio y
(muy probablemente) con las caractersticas biolgicas individuales. En un clima templado, la deficiencia de agua corporal
inferior al 3% del peso corporal se ha visto que no reduce la
potencia mxima aerbica; sin embargo, en climas clidos las
prdidas de agua mayores del 2% del peso corporal conllevan
reducciones drsticas. En ciertos estudios, la deshidratacin
parece alterar las funciones metablicas, cardiovasculares y
de termorregulacin, as como afectar al sistema nervioso
central.
148
Deshidratacin y tolerancia al calor

Una deficiencia de tan slo un 1% de peso corporal se ha relacionado con una elevacin de la temperatura corporal durante el ejercicio (22). Se cifra la elevacin de la temperatura corporal desde los 0,1 C hasta los 0,23 C por cada 1% de prdida de peso corporal (23). La deshidratacin no slo aumenta la temperatura corporal, sino que adems reduce alguna de
las ventajas trmicas relacionadas con el ejercicio fsico aerbico y con la costumbre al calor. As, la sudoracin localizada
y el flujo de sangre en la piel estn reducidas cuando una persona est deshidratada. La deshidratacin reduce, en consecuencia, la temperatura corporal que una persona podra tolerar. El choque trmico ocurre, en personas deshidratadas, con
temperaturas corporales de aproximadamente 0,4 C inferiores que en aqullas bien hidratadas.
Infecciones del tracto urinario

No es posible asumir que las infecciones del tracto urinario se
deban a la deshidratacin, pero s es cierto que la hidratacin
adecuada puede contribuir a la prevencin de este tipo de
infecciones (29).
Muerte
La deshidratacin aumenta el esfuerzo cardiovascular. Se
sugiere que la deshidratacin podra contribuir a la mortalidad
de los pacientes hospitalizados (26). Las personas puedan
perder hasta el 10% del peso corporal en forma de agua con
un pequeo aumento de la mortalidad, excepto si la deshidratacin est acompaada de otros fenmenos de estrs orgnico. Deshidrataciones superiores al 10% del peso corporal
requieren, desde luego, asistencia mdica para poder recuperarse (27). A partir este punto, la temperatura del cuerpo
aumenta rpidamente y a menudo conduce a la muerte. La
deshidratacin contribuye a poner la vida en peligro en caso
de golpe de calor.
Hiperhidratacin y tolerancia al calor

En algunos estudios, se sugiere que se alcanzan temperaturas
corporales inferiores despus de una hiperhidratacin. No se
conoce la posible relacin entre sexo y termorregulacin en
respuesta a la hiperhidratacin. En cualquier caso, no se han
descrito beneficios para la termorregulacin derivados de una
hiperhidratacin (24).
Es importante tener en cuenta que la combinacin de dietas

severas y de ejercicio fuerte, realizado en ambientes clidos,
puede conducir a la muerte por parada cardiorrespiratoria (28).
Deshidratacin y funcin cardiovascular

La deshidratacin aumenta las pulsaciones cardiacas incluso
estando de pie o tumbado y en temperaturas templadas. La
deshidratacin hace ms difcil mantener la presin arterial. La
deshidratacin podra aumentar la tasa cardaca proporcionalmente a la magnitud de la deficiencia de agua (23). La hipovolemia producida por la deshidratacin disminuye la presin
venosa central, requiriendo un aumento compensatorio de la
frecuencia cardaca (25). Adems, deficiencias de agua importantes (7% de peso corporal), tambin reducen la potencia
cardaca durante el ejercicio incluso sin temperaturas ambientales elevadas.
DESHIDRATACIN Y ENFERMEDADES CRNICAS

Litiasis renal
La ingestin aumentada de lquidos est inversamente relacionada con el riesgo de que se desarrollen clculos renales (30).
Aumentar el consumo de lquidos, durante mucho tiempo se
ha pensado que poda prevenir la reaparicin de las litiasis.
Como resultado del aumento en la produccin de orina, la
concentracin de calcio, oxalato, fsforo y cido rico disminuye, por lo cual se reduce el grado de saturacin de sus sales
y la posibilidad de la formacin de clculos.
149
Vescula biliar
La ingestin de agua parece estimular el vaciado de la vescula a travs de la estimulacin vagal (31). Se cree que la posibilidad de que se formen clculos en la vescula biliar aumenta con una ingestin escasa de lquidos. Beber mucha agua
diariamente y hacerlo a intervalos durante todo el da puede
ayudar a evitar la formacin de clculos al favorecerse el
vaciado de la vescula.
Osteoporosis
No se han realizado estudios longitudinales sobre la relacin
entre la ingestin de lquidos y la densidad mineral sea y la
osteoporosis. Sin embargo, s hay disponibles algunos estudios que evalan los cambios entre la densidad mineral sea
y el grado de hidratacin (o el tipo de lquidos ingeridos) sin
que tampoco haya sido posible llegar a ningn tipo de conclusin. Aparentemente, el contenido en calcio del agua de bebida puede tener un impacto ms importante sobre la densidad
mineral sea que la cantidad total de lquido ingerido (35).
Cncer
La relacin entre cncer de colon y la ingestin total de agua
se ha evaluado en diferentes estudios. En alguno de estos trabajos, se ha sugerido que beber ms de seis vasos al da
(cerca de litro y medio de agua) puede proteger frente a la aparicin de cncer de colon distal (32). Asimismo, parece que se
podra reducir el riesgo de cncer de vejiga simplemente
aumentando el consumo de lquidos. Aquellas personas que
consumen ms de 2 l y medio al da de lquidos, pueden tener
hasta un 42% menos de riesgo de sufrir cncer de vejiga que
otros individuos que consumen menos (1,3 l diarios). Se ha
sugerido que el riesgo de este tipo de cncer se reduce un 7%
por cada vaso de agua (o lquido) ingerido.
FACTORES QUE AFECTAN A

LAS NECESIDADES DE AGUA
Factores ambientales
Actividad fsica y calor. La actividad fsica y la temperatura
ambiente puede producir una gran prdida de agua a travs
de la sudoracin. La sudoracin en una persona depende de
las condiciones climticas, de las ropas vestidas y de la intensidad y duracin del ejercicio o actividad fsica realizada. En
climas templados, es menos necesario sudar para aumentar la
prdida de calor por evaporacin. No es extrao, que los
corredores de fondo, tanto hombres como mujeres, tengan
tasas de sudoracin de entre 0,7 y 1 l por hora en esas condiciones de temperaturas suaves (36). En climas clidos, si adems se visten ropas protectoras, se pueden alcanzar tasas de
sudoracin de uno a 2 l por hora, incluso aunque se realicen
ejercicios de baja intensidad (37).
Arritmia
La ingestin de lquidos fros se ha podido relacionar con la
aparicin de arritmias cardacas. Sin embargo, los datos sobre
este punto son equvocos. En efecto, se han estudiado en
diferentes ocasiones los cambios producidos en los electrocardiogramas realizados tras el consumo de bebidas heladas
en individuos sanos sin ningn tipo de problema cardaco o
gastrointestinal conocido (33), sin que se haya podido llegar a
ningn tipo de conclusin. Se ha recomendado que un estatus adecuado de hidratacin podra ser conveniente para personas aquejadas de palpitaciones o dolores atpicos en el
pecho (34).
La capacidad mxima de reposicin de fluidos es aproximadamente igual que la capacidad de sudoracin a menudo observada durante ejercicios fsicos intensos en ambientes clidos.
Este lmite superior de la tasa de reemplazamiento de fluidos
durante ejercicios realizados en condiciones de calor, viene
150
determinado por la tasa de vaciamiento gstrico, ya que la

absorcin intestinal no est limitada (38). El vaciamiento gstrico mximo es aproximadamente de 1 a 1.5 l por hora en un
hombre adulto, pero tiene una variabilidad individual bastante
importante que est muy influido por el volumen gstrico (39).
Las tasas de vaciamiento gstrico estn reducidas a veces
durante la prctica de ejercicios muy intensos y en el transcurso de la deshidratacin. La deshidratacin probablemente
reduce el vaciamiento gstrico al aumentar la temperatura
ambiente, dndose una relacin inversa (r= -0.76) entre el
volumen de lquido vaciado y la temperatura corporal (40).
Este hallazgo es consistente con otras observaciones que
encontraron que la deshidratacin reduce el vaciamiento gstrico durante el ejercicio cuando la temperatura corporal est
elevada por encima de los niveles de hidratacin adecuados,
pero no en el resto cuando la temperatura corporal no estaba
elevada (41). La deshidratacin (aproximadamente del 3% del
peso corporal) no influye en el vaciamiento gstrico ni en la
absorcin intestinal durante el ejercicio, siempre que no haya
una elevada temperatura ambiente (42).
en climas fros pueden ser, incluso, superiores a las prdidas

en climas clidos (45) debido al alto gasto energtico y a la utilizacin de ropas protectoras. La deshidratacin no modifica la
termorregulacin durante la exposicin al fro (46).
Factores dietticos
Cafena. Se ha pensado a menudo que el consumo de bebidas con cafena, debido al efecto diurtico de esta sustancia
al actuar sobre la reabsorcin de agua en el rin, podra
incrementar la deficiencia de agua corporal total. Sin embargo,
los datos disponibles no lo confirman.
Las bebidas que contienen cafena no aumentan el volumen
urinario de 24 horas en personas saludables cuando se comparan con otros tipos de bebidas. Las bebidas con cafena
pueden inducir efectos hemodinmicos no directamente relacionados con el balance hdrico. Ciertos efectos agudos
(como la vasoconstriccin o las palpitaciones) de la cafena
estn bien documentados; sin embargo, no hay una relacin
epidemiolgica clara entre el consumo habitual de cafena e
hipertensin (47).
Altitud y fro. La exposicin a la altitud puede conllevar deshidratacin debido a las elevadas prdidas respiratorias de
agua (aproximadamente 200 ml/ da adicionales a la cifra habitual de 250 ml), a la diuresis inducida por la hipoxia, al consumo reducido de lquidos y la ms que probable sudoracin
aumentada debido a las altas tasas metablicas requeridas
para atravesar terrenos montaosos o agrestes (43). La hipoxia puede favorecer rpidamente la diuresis incluso durante
varios das. El conjunto de estos factores disminuye el agua
total corporal as como el volumen plasmtico de manera proporcional a la altura alcanzada (44).
Un posible efecto diurtico de la cafena se ha observado,

pero nicamente durante un corto perodo de tiempo (48) y
tras una ingestin de altas dosis (superior a 180 mg diarios).
Alcohol. El efecto diurtico del alcohol est mediado por la
supresin de la arginina vasopresina (49). Este efecto se produce en las tres horas siguientes al consumo de una bebida
con alcohol en un hombre sano. Seis horas despus de la
ingestin, sin embargo, se produce una fase antidiurtica que
puede durar hasta 12 horas despus de la ingestin de alcohol (50). Esto podra ocurrir como resultado de una elevada
osmolalidad del suero que estimular la produccin de arginina vasopresina, lo que producira mayor reabsorcin de agua.
Los mecanismos responsables de la hemoconcentracin

incluyen diuresis, natriuresis y deshidratacin, as como prdida de protena plasmtica circulante. Las prdidas de lquidos
151
rpido antes de que ocurran graves efectos colaterales. La

hiponatremia puede tambin ocurrir a partir de una ingestin
excesiva de lquidos, de un reemplazo insuficiente del sodio o
de ambos mientras se practican actividades deportivas muy
prolongadas. La hiponatremia es muy poco frecuente en
poblaciones sanas.
Los efectos del etanol parece cambiar durante el curso del da

y podran estar en funcin de la cantidad de agua consumida
en el transcurso de las principales comidas. Aunque no hay
datos exactos, parece que el efecto de la ingestin de etanol
elevando la eliminacin de agua es transitorio y no conlleva
prdidas apreciables de lquidos considerando un perodo
completo de 24 horas.
Macronutrientes. La urea es el producto final del metabolismo de las protenas y aminocidos de la dieta ms importante y requiere agua para su excrecin renal. Eliminar 2,2 gramos
de urea requiere de 40 a 60 ml de agua. En consecuencia, si
una persona consume 63 g de protena en una dieta de 2.100
kilocaloras, el volumen de agua necesario aumentar entre
0,4 y 0,6 l por da por encima de las necesidades habituales
de 0.5 - 0.75 l/ da (para jvenes y mayores respectivamente).
En cualquier caso, la ingestin de protena no parece afectar a
la ingestin de agua ni al volumen de orina producido en el
contexto de un consumo ad libitum de agua.
La presencia de carbohidratos, tambin puede afectar los
requerimientos totales de agua. De media, se necesitan 100 g
diarios de carbohidratos para prevenir la cetosis. Esta cantidad de carbohidratos se ha demostrado que contribuye a la
disminucin del dficit de agua corporal cuando aumenta la
cantidad de solutos en el organismo (cuerpos cetnicos, por
ejemplo) que necesitan ser eliminados.
EFECTOS ADVERSOS DEL SOBRECONSUMO

La intoxicacin por agua puede conducir a la hiponatremia.
Esto ocurre ocasionalmente en pacientes psiquitricos (polidipsia psicognica) y se necesita un tratamiento adecuado y
152
APNDICE I
Ingestin diettica de referencia: electrolitos y agua
Funciones
Grupos por edad,
I.A.
sexo y condicin
(litros por da)
Aportes
Consumo excesivo
AGUA
Mantenimiento de la
Nios
Todas las bebidas y el agua
El funcionamiento normal de
homeostasis en el orga-
0 6 meses
0.7
contenida en los alimentos
los riones permite la inges-
nismo; permite el trans-
7 12 meses
0.8
(aportan aprox. el 20% del
tin sin problemas de ms de
porte de nutrientes a las
1 3 aos
1.3
total del agua ingerida)
0.7 litros de agua cada hora.
clulas y as como la eli-
4 8 aos
1.7
minacin y excrecin de
Varones
los productos de des-
9 13 aos
echo del metabolismo
14 18 aos
2.4
bocar en fallo cardaco y en
19 30 aos
3.3
rabdomiolisis con el consi-
31 50 aos
3.7
guiente fallo renal
50 70 aos
3.7
> 70 aos
3.7
Los sntomas de la intoxicacin por agua incluyen hiponatremia que puede desem-
Mujeres
9 13 aos
2.1
14 18 aos
2.3
19 30 aos
2.7
31 50 aos
2.7
50 70 aos
2.7
> 70 aos
2.7
Embarazo
14 18 aos
3.0
19 50 aos
3.0
Lactacin
14 18 aos
3.8
19 50 aos
3.8
IA: ingestin habitual

153
APNDICE II
* Ingestin habitual (IA) de agua total
Funciones
Nios
0 6 meses
0,7 l / da de agua, normalmente a partir de la leche materna
6 12 meses
0,8 l / da de agua, normalmente a partir de la leche materna complementada por algunos alimentos y bebidas.
Incluye leche, zumos y agua de bebida
Nios
1 3 aos
1,3 l/ da de agua total. Se incluye en esta cantidad 0,9 l de bebidas, incluyendo agua
4 8 aos
1,7 l / da de agua total. Se incluye en esta cantidad 1,2 l de bebidas, incluyendo agua
Muchachos
9 13 aos
14 18 aos
Muchachas
9 13 aos
14 18 aos
Varones
19 30 aos
31 50 aos
Mujeres
19 30 aos
31 50 aos
Varones
51 70 aos
> 70 aos
Mujeres
51 70 aos
> 70 aos
154
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157
158
9
El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz
Universidad Alfonso X el Sabio
159

hecho, trabajos recientes (publicados en 2006) adjudican el

problema de la ganancia de peso en Espaa no slo a la comida rpida (pizzas, hamburguesas, salchichas) sino tambin a la
ingestin excesiva de refrescos azucarados (2). Asimismo, el
Ministerio de Sanidad y Consumo, a travs de la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria, manifest su preocupacin
por el mismo tema al redactar el documento inicial de su
Estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la
Obesidad (NAOS), donde una de las acciones previstas era
supervisar la situacin y el contenido de las mquinas de venta
automtica de bebidas y alimentos en centros escolares, eliminando de los mismos aquellos productos ricos en azcar, sal y
grasa (3).
Adems de las bebidas tradicionales, en el mercado han proliferado en los ltimos tiempos una gran variedad de nuevas
bebidas, lo que hace que resulte muy conveniente instaurar
unas guas directrices que puedan orientar a los consumidores
y a los diferentes profesionales sobre lo que resulta ms adecuado beber o aconsejar en cada momento y circunstancia.
Esta idea ya se ha desarrollado en otros pases: en Estados
Unidos se ha publicado en 2006 una Gua de la bebida saludable (1) que complementa otras publicaciones anteriores en
el mismo sentido. Fuera de Espaa, el motivo principal que
conduce a la publicacin de Guas de este tipo est muy relacionado con el problema y la preocupacin por la obesidad. En
consecuencia, no hay motivo para que en nuestro pas dejemos
de lado este tipo de orientaciones ya que, en efecto, la obesidad es un problema creciente y desde luego importante. De
El consumo de bebidas en Espaa

Estudiando el consumo de los productos y bebidas ms destacadas en los ltimos aos (Tabla 1; figura I), observamos
cmo los mayores crecimientos de consumo se dan sobre
todo en zumos de frutas (33,4%), aguas minerales (24,1%) y
refrescos de todo tipo (9,6%). En cuanto a estos ltimos,
segn los datos de los fabricantes (4), en Espaa en 2004 se
vendieron sobre todo (Tabla 2; figura II, III) refrescos azucarados (77,15%) y de cola (54,88%).
Tabla 1. Consumo de los principales grupos de bebidas en Espaa 1995 - 2004
Zumos de frutas
Agua mineral
Cervezas
Refrescos
2004
2003
2001
1999
1997
1995
% variacin
779
2814
2496
2787
773
2710
2355
2720
756
2398
2191
2659
693
2324
2196
2554
584
2049
2132
2527
584
2267
2508
2544
33,4
24,1
-0,5
9,6
160
Figura I
Figura III
Ao 2004
Miles de
Total %
Ingredientes litros
Con azcares 3. 679.423 77,15%
Sin azcares 1.089.859 22,85%
3000
22,85%
2500
2000
1500
1000
500
Con azcares
77,15%
Sin azcares
0
2004
refrescos
2003
cervezas
2001
1999
Tabla 2. Refrescos: produccin total por sabores
agua mineral
1997
Sabor
zumos de frutas
Miles de litros
1995
Figura II
Bitter
19.114
0.4
Cola
2.617.576
54.88
Gaseosa
278.179
5.83
Cola (54,88%)
Lima-limn
137.607
2.89
Naranja (13,88%)
Limn
374.694
7.86
Limn (7,86%)
Manzana
19.976
0.42
Gaseosa (5,83%)
Melocotn
19.962
0.42
Otras (5,51%)
Naranja
661.900
13.88
Lima -limn (2,89%)
Pia
30.468
0.64
Bebidas para deportistas (2,52%)
Seltz
9.7
0.2
T (2,12%)
Soda
2.425
0.05
101.095
2.12
Tnica
97.121
2.04
Bebidas energticas
16.453
0.34
Bebidas para deportistas
120.111
2.52
212
0.00
262.688
5.51
Tnica (2,04%)
Pia (0,64%)
Melocotn (0,42%)
Manzana (0,42%)
Bitter (0,40%)
Horchatas
Bebidas energticas (0,34%)
Otras
Seltz (0,20%)
Soda (0,05%)
Fuente: ANFABRA en www.anfabra.es [Accedido 24 de mayo de 2006]
161
NUTRICIN Y BEBIDAS
Aunque en EE.UU. la atencin de las guas dietticas siempre

se ha puesto sobre los alimentos, actualmente la ingestin
energtica a partir de bebidas representa el 21% de toda la
energa ingerida por la poblacin mayor de dos aos de edad
(5). Esta cantidad de energa aportada a travs de lquidos, lo
es predominantemente gracias a las bebidas calricas azucaradas. En efecto, el aumento energtico de la dieta americana
es responsabilidad en un 50% de la ingestin este tipo de bebidas: entre 1977 y 2001, el porcentaje de energa obtenida a
partir de los refrescos y bebidas con extractos de frutas ha
aumentado casi tres veces, desde el 2,8% al 7%, con la consiguiente reduccin en la ingestin de otros alimentos, como
los productos lcteos, en compensacin. Por el contrario, el
consumo de bebidas como agua, t o caf proporcionan el
70% del volumen de lquido ingerido y nicamente el 2% de las
caloras. Asimismo, el tamao de las raciones de estas bebidas
azucaradas, en todas las edades aument, desde los 402 ml a
los 621 ml entre 1977 y 1996, creciendo tambin su nmero de
raciones desde 1,96 (en 1977, de media), hasta 2,39 raciones
diarias en 1996.
En este contexto, una de las ideas claves es que en la dieta

saludable de los pases desarrollados los lquidos ingeridos no
tienen por qu proporcionar energa ni servir para cubrir necesidades nutritivas. De hecho, la contribucin tradicional de los
lquidos para cubrir la ingestin recomendada de nutrientes es
mnima excepto en lo que se refiere a los lcteos y a los zumos
de frutas, por lo que podemos afirmar que, en las bebidas, el
balance entre el aporte de energa y de nutrientes es un factor
crtico en su papel dentro de una dieta equilibrada. As, es
necesario plantearse lo ocurrido en algunos pases donde han
proliferado bebidas saborizadas con distintos nutrientes esenciales aadidos (bebidas fortificadas). Esta fortificacin no es
necesaria excepto en el caso de necesidad (dficit) demostrada, de acuerdo a los criterios de la FAO. En fin, an siendo una
obviedad, no podemos dejar de recordar que el fin del agua
potable, y de la mayora de las bebidas, es ser utilizadas para
satisfacer los requerimientos de lquido de las personas.
Sin embargo, la variedad que a menudo el consumidor demanda, as como las preferencias individuales, hacen que en una
dieta saludable puedan perfectamente estar incluidas no slo el
agua sino tambin otros tipos de bebidas. La cuestin es cmo
incorporar a nuestra alimentacin la gran variedad de nuevos
productos que la industria va aportando al mercado o, lo que es
lo mismo, aprender a elegir bebidas adecuadas, refrescantes,
que nos hidraten e incluso que nos puedan proporcionar placer.
En las guas alimentarias para el consumo de bebidas, se destacan como las de mayor inters aqullas cuyo ingrediente principal es el agua, recomendndose su consumo frecuente. En el
extremo opuesto, estaran situadas las bebidas azucaradas
cuyo consumo se recomienda de forma espordica. stas guas
estn dirigidas a poblaciones mayores de seis aos (figura 4).
BEBIDAS, SACIEDAD Y COMPENSACIN

EXPERIENCIAS FUERA DE ESPAA
Las bebidas tienen, en general, escaso poder saciante y despiertan pobres mecanismos dietticos de compensacin. En
efecto, los estudios sobre las sensaciones relacionadas con el
apetito (hambre, sensacin de plenitud, otros consumos
potenciales) apoyan la opinin de que los lquidos son menos
En las ltimas dcadas, los niveles de sobrepeso y obesidad

han aumentado en todo los grupos de poblacin en los
Estados Unidos, habiendo aumentado la ingestin energtica
entre 150 y 300 kcal en los diferentes grupos de edad y sexo.
162
BEBIDAS: UNA CLASIFICACIN
Figura 4
Para intentar clasificar las bebidas, se podran considerar los

siguientes factores (1) sobre su composicin y efectos:
1. Densidad de energa y de nutrientes. Esta densidad puede
estar referida a su contenido en 100 ml o por racin (250
ml)
2. Contribucin a la ingestin total de energa y al peso corporal
3. Contribucin a la ingestin diaria de nutrientes esenciales
4. Evidencia de efectos beneficiosos para la salud
5. Evidencia de efectos perjudiciales para la salud
Healthy beverage guideliness. En:
http://www.lipton.com/tea_health/beverage_guide/index.asp
[Accedido: 24/mayo/2006]
Para cubrir las diferentes necesidades de lquidos en una

persona sana, pueden utilizarse diferentes combinaciones de
bebidas como ya hemos dicho. Desde luego, el agua potable
tiene la ventaja de que prcticamente est exenta de efectos
adversos cuando es consumida en cantidades razonables.
saciantes que los alimentos slidos (6). La compensacin diettica (el ajuste de la ingestin energtica que se realiza en
sucesivas comidas como respuesta a la ingestin preliminar
de alimentos) ha sido estudiada con alimentos slidos, semislidos y lquidos. Para los lquidos, se ha indicado (7) que hay
una prdida de este mecanismo de compensacin, de lo que
se podra deducir que las caloras de los lquidos no son rpidamente " registradas" en los sistemas de regulacin del apetito. En el estudio de Schulze, se comprob que la ingestin
de 450 kcal a partir de bebidas azucaradas a base de frutas
produca un significativo aumento del peso corporal, aumento
que no se produjo cuando la misma cantidad de fruta era consumida en forma slida por los mismos individuos (8). El
mecanismo para esta dbil respuesta compensatoria de los
fluidos no es an bien conocido.
GRUPO I: AGUA E INFUSIONES

Agua
El consumo de agua es necesario para el metabolismo y para
el funcionamiento normal de las funciones fisiolgicas,
pudiendo proporcionar minerales esenciales como calcio,
magnesio y flor. En adultos sanos, una deshidratacin del
2,8% del peso corporal por exposicin al calor o tras un ejercicio fuerte, conlleva una disminucin de la concentracin,
del rendimiento fsico, de la memoria a corto plazo, un
aumento del cansancio, cefaleas, as como reduccin del
163
tiempo de respuesta (9). En uno de los escasos estudios llevado a cabo entre personas mayores (hombres sanos entre
50 y 82 aos), la deshidratacin se relacion con menor velocidad en los procesos psicomotores, atencin ms pobre y
una memoria disminuida (10). El efecto contrario de la deshidratacin aguda sobre la capacidad de ejercicio fsico y
sobre el rendimiento est perfectamente establecida (11),
sobre todo cuando la deshidratacin supera el 1 - 2% del
peso corporal (12). Adicionalmente, sabemos que la deshidratacin crnica aumenta el riesgo de cncer de vejiga (13).
Entre 2001 y 2004, se publicaron diversos estudios que incidan en la relacin entre el estado de hidratacin y la aparicin de litiasis renal (14).
Actualmente, pensamos que el consumo de t mejora la

vasodilatacin dependiente del endotelio, lo que podra explicar, al menos en parte, la reduccin del riesgo cardiovascular
(20). Este efecto podra explicarse por la activacin de la
xido ntrico sintetasa endotelial por los flavonoides del t a
travs de una va estrgeno receptor dependiente (21).
Una segunda infusin profundamente estudiada es el caf,
pese a que en Espaa y en otros pases de nuestro entorno
es difcil considerarlo como una bebida hidratante dadas
nuestras preferencias y hbitos. Sin embargo, es cierto que el
caf ha mostrado en diferentes estudios de cohortes una
asociacin significativamente inversa entre su consumo
regular y el riesgo de diabetes tipo II (22). Esta relacin tambin est presente, aunque de forma ms modesta, cuando
se ha consumido caf descafeinado, lo que sugiere que hay
otros componentes adems de la cafena que pueden contribuir a esta reduccin del riesgo. Ingestiones elevadas de caf
se han asociado con significativas reducciones de cncer
colorrectal en numerosos estudios de caso control. El caf y
el consumo de cafena estn estrechamente relacionados
con una reduccin significativa del riesgo de la enfermedad
de Parkinson en varones (23), aunque no en mujeres (24), lo
que podra deberse a la actuacin de los estrgenos. En el
Nurses Health Study, el consumo diario de ms de seis tazas
de caf se asoci con un aumento significativo del riesgo de
enfermedad de Parkinson entre las bebedoras postmenopusicas que reciban tratamiento con estrgenos (25).
Infusiones
Esta bebida tradicional puede, segn los hbitos, convertirse
en un aporte destacable de agua. Adems, en los ltimos
aos su papel se ha revalorizado al profundizar en el conocimiento de los fitoqumicos contenidos en ellas y su posible
papel sobre la salud.
El t es una de las infusiones ms estudiadas. Sabemos que
proporciona una gran variedad de flavonoides y antioxidantes, as como una pequea cantidad de micronutrientes, en
particular flor (15). Hay una slida evidencia de que el t
protege frente al cncer qumicamente inducido en animales
de experimentacin (16). El t tambin proporciona ciertos
aminocidos, especialmente el denominado teanina. Hace
poco, la teanina se ha sugerido que podra estimular la inmunidad natural estimulando las clulas T (17). El consumo de
t tambin podra aumentar la densidad sea (18), minimizar
el dao dental y reducir la litiasis renal. Un meta- anlisis, que
combin los datos de numerosos estudios, concluy (19) que
un consumo elevado de t est asociado con la disminucin
del 11% en el riesgo de infarto de miocardio, aunque an son
necesarios, ciertamente, ms estudios para confirmarlo.
Asimismo, en Estados Unidos se han realizado dos estudios

prospectivos de cohortes donde se encuentra una relacin
significativamente inversa entre el consumo de caf y el riesgo de suicidio (26). Sin embargo una relacin en forma de J,
se ha observado entre el consumo de caf y el riesgo de suicidio en Finlandia, donde la ingestin de ms de ocho tazas
de caf se ha asociado con un aumento significativo del ries-
164
go de suicidio tras compararlo con un consumo moderado

(27). Prcticamente ha sido imposible relacionar la ingestin
de caf o de cafena con un aumento significativo del riesgo
de enfermedad coronaria o de infarto de miocardio (28). Por
el contrario, el consumo de caf se ha relacionado con el
aumento de diferentes factores de riesgo cardiovascular. As,
el consumo de caf hervido, sin filtrar, aumenta el colesterol
y las LDL, sin que por el contrario el consumo de caf filtrado tenga ningn tipo de relacin adversa con el perfil lipdico
(29). Los diterpenos cafestol y kahweol se ha demostrado
que aumentan el colesterol y estn presentes en los granos
tostados de caf. Estas sustancias se extraen al tratar los
granos con agua caliente y pueden quedar atrapados en los
papeles de filtro. En consecuencia el caf filtrado apenas
contiene estos diterpenos, mientras que el caf hervido y el
expreso pueden contener cantidades significativas. Otro
hallazgo interesante es la posible relacin entre ingerir grandes cantidades de caf filtrado o sin filtrar y el consiguiente
aumento de la homocistena plasmtica (30). El consumo de
caf podra conllevar un modesto pero significativo aumento
en la presin arterial (31), tanto sistlica como distolica (0,71,2 mm de Hg.).
na que otras y pueden sentir sus efectos con menores dosis.

El embarazo y la edad avanzada son etapas de la vida donde
es posible una mayor sensibilidad a la cafena. Las mujeres
embarazadas deben limitar su consumo de cafena (hasta
300 mg diarios), ya que cantidades superiores se han relacionado con problemas como el aborto o el bajo peso del neonato (33). No est claro que la cafena tenga efectos negativos en nios, pero teniendo en cuenta su posible efecto
sobre el desarrollo del sistema nervioso, hay que recomendar
que la ingestin diaria de cafena en nios est limitada a 2,5
mg cada kilo de peso como mximo (32). Lgicamente, la
adicin de leche, crema o edulcorantes calricos aumentan
la densidad energtica de estas bebidas (t o caf). No hay
que olvidar que numerosas bebidas refrescantes contienen
tambin cafena.
GRUPO II: LCTEOS (ENTRE 0 Y 1% DE GRASA)

Y BEBIDAS A BASE DE SOJA
A los lcteos se les han atribuido numerosos beneficios y
tambin algunos perjuicios. El papel de la ingestin de leche
en el control de peso, por ejemplo, ha sido objeto de numerosos estudios. Las guas alimentarias de 2005 concluyen
que no hay suficiente evidencia de que el consumo de leche
reduzca o prevenga la ganancia de peso (34). Por otro lado,
el efecto positivo del consumo de lcteos frente al riesgo de
fracturas est ampliamente demostrado. La leche es una
importante fuente de calcio, especialmente para los grupos
de poblacin de entre 6 a 18 aos y en aqullos con necesidades aumentadas de calcio. Los lcteos son, asimismo, una
fuente importante de nutrientes esenciales en la dieta de los
ms jvenes. Los lcteos, sin embargo, pueden ser reemplazados -desde un punto de vista nutricional- por productos a
base de soja o por alimentos de otros grupos, particularmente frutas y verduras.
Ingestin de cafena
Hay mayores cantidades de cafena en el caf que en el t.
Aunque la cafena es un diurtico suave, estudios en humanos indican que el consumo de cafena (alrededor de 500 mg
diarios) no causa deshidratacin ni afecta los niveles de
hidratacin. Una bebida con cafena, compensa por su contenido en lquido el posible efecto diurtico.
Actualmente, se cree que consumos moderados de cafena
en adultos sanos (hasta 400 mg diarios) no tienen relacin
con un mayor riesgo cardiovascular, mayores tasas de colesterol e hipertensin, ni con la osteoporosis (32). Ciertas personas son realmente ms sensibles a los efectos de la cafe-
165
GRUPO IV: OTRAS BEBIDAS CALRICAS

CON CIERTO VALOR NUTRITIVO
Los productos que contiene soja se estn desarrollando

rpidamente en el mercado espaol, no nicamente como
sucedneo de la leche de vaca sino tambin formando
parte de zumos, refrescos y otras bebidas. A menudo, se ha
visto que la adicin de soja es ms un reclamo salutfero
comercial que un ingrediente valorado por sus aportes nutritivos.
Los zumos de frutas

Proporcionan muchos de los nutrientes de la fruta de la que
proceden, pero contienen en proporcin bastante energa y
pueden haber perdido fibra as como otros nutrientes y sustancias no nutritivas presentes en el producto original. Las
guas dietticas americanas aconsejan que no ms de un tercio de la ingestin diaria de fruta, lo sea en forma de zumos
(34). Las bebidas tipo 'smoothies' (muy densas, hechas a
partir de frutas) son productos muy calricos y por lo tanto no
recomendados. Los zumos de vegetales (tomate o zumo de
varias hortalizas) pueden ser una alternativa saludable.
Tienen menos caloras por 100 ml que otras bebidas y
zumos, pero es necesario vigilar la posible adicin de sodio.
Como en el caso de las frutas enteras, los tomates o las hortalizas completas sern preferidas por su mejor valor nutricional y por contribuir a la saciedad.
Recientemente, se ha puesto de manifiesto un posible efecto protector de los lcteos frente al sndrome metablico.
As, en el estudio CARDIA (35), el consumo de leche se
encontr inversamente asociado con la aparicin del sndrome metablico en individuos con sobrepeso.
Entre algunos probables efectos negativos, destacamos la
posibilidad de un mayor riesgo (70%) de padecer cncer de
prstata en hombres con elevados consumos de leche (36).
Este efecto negativo, podra estar relacionado con el aumento de las concentraciones circulantes del factor I de crecimiento insulin-like, que en humanos y en animales se ha relacionado con mayor incidencia de ciertos tipos de cncer
(37).
Las bebidas para deportistas

Contienen del 50 al 90% de la energa de los refrescos azucarados normales, aportando asimismo menores cifras de sodio
y de potasio. En cualquier caso, est claro que una dieta equilibrada proporciona los nutrientes suficientes sin tener que
recurrir a bebidas de reposicin. El consumo de estas bebidas
para deportistas, est recomendado como espordico ya que
aportan caloras innecesarias, excepto en el caso de los atletas, lgicamente.
GRUPO III: BEBIDAS DULCES ACALRICAS

Estas bebidas, son generalmente refrescos que proporcionan agua y sabor dulce pero no energa. En cualquier caso,
hay que tener en cuenta que ciertos estudios han asociado
su ingestin con prdida de peso cuando se ingieren sustituyendo a otros refrescos calricos.
Las bebidas alcohlicas

Consumidas con moderacin pueden tener ciertos beneficios
para los adultos sanos. Se define como ingestin moderada el
consumo diario de no ms de una bebida para las mujeres y de
dos para los varones. Lgicamente, las bebidas alcohlicas
proporcionan caloras. Una bebida alcohlica suele contener
Se ha sugerido, por otro lado, que el consumo de bebidas de

sabor dulce pueden contribuir a condicionar las preferencias
por este sabor y, en consecuencia, la predileccin por un
tipo muy determinado de alimentos (38).
166
GRUPO V: REFRESCOS AZUCARADOS
14 g de alcohol por unidad o racin. Algunas estas bebidas,

pueden contener adicionalmente azcar aadido. Lgicamente
el consumo excesivo de alcohol est relacionado con serios
problemas de salud y con consecuencias sociales graves. Por
el contrario, el consumo moderado de alcohol se ha asociado
con ciertos beneficios para la salud (39).
Se incluyen aqu bebidas carbonatadas o no que habitualmente se endulzan con azcar o fructosa. El abuso de estos
edulcorantes calricos se ha relacionado con diferentes
patologas (41): la caries dental, el aumento de la ingestin
energtica, la obesidad y la diabetes del tipo II (sin que haya
acuerdo absoluto entre todos los estudios publicados hasta
ahora).
La relacin entre el consumo de alcohol y la mortalidad, a

menudo se ha descrito en un grfico en forma de J, lo que
quiere decir que su consumo de dbil a moderado, comparado con la abstencin total o con los grandes consumos, se
asocia a menores cifras de mortalidad (sobre todo a partir de
las enfermedades cardiovasculares). Como beneficios adicionales, se han descrito asimismo una reduccin del riesgo
de padecer diabetes tipo II y litiasis biliar.
Es importante tener en cuenta que estas bebidas apenas producen saciedad y que el denominado "efecto compensatorio" en la ingestin de otras bebidas o alimentos es bastante
pobre. En algunos trabajos, se ha relacionado a la fructosa de
una manera especial con este efecto (42). En lo que se refiere al posible efecto favorecedor sobre la aparicin de diabetes tipo II; el estudio Nurses's Health Study hall que las
mujeres que consuman una o dos bebidas azucaradas diariamente tenan un mayor riesgo de padecer diabetes (43).
Probablemente, un efecto secundario de la ingestin de
estas bebidas, en ciertos pases, pueda ser la sustitucin de
los lcteos en la dieta cotidiana.
Sin embargo, las bebidas alcohlicas, incluso con ingestas

moderadas, se han relacionado con un aumento del riesgo
de aparicin de defectos al nacimiento as como de cncer
de mama (40). En este ltimo caso, la relacin podra deberse a una interferencia del alcohol con la absorcin y metabolizacin del folato. Por supuesto, las mujeres embarazadas
no deberan de ingerir bebidas alcohlicas, y las que lo hacen
an no estndolo deberan asegurarse de que ingieren cantidades adecuadas de folato. La ingestin elevada de alcohol
est asociada con diferentes tipos de cncer, adems de con
otros graves problemas de salud como cirrosis, hipertensin,
enfermedades cardiovasculares y demencia.
LA GUA DIRECTRIZ ESPAOLA

A pesar de la importancia de una adecuada ingestin de
agua, hay una confusin generalizada (44) entre el pblico y
los sanitarios sobre la cantidad total de agua que se debe de
consumir, y ello en parte es debido a una mala interpretacin
de las recomendaciones ya existentes (45). Un modelo adecuado de ingestin de bebidas, sera aqul donde predominase la ingestin de agua potable e infusiones y donde el
resto de bebidas no contribuyesen con ms de un 10% a las
necesidades energticas diarias. La gua directriz espaola
(Tabla 3; figura V) se expone a contimuacin:
La cerveza sin alcohol

Es un producto consumido de forma creciente en Espaa (el
mayor consumidor europeo de esta bebida) que no plantea,
lgicamente, las objeciones del contenido alcohlico. Su
valor energtico es reducido (14 Kcal. aproximadamente
cada 100 ml) aportando ciertas vitaminas, minerales y antioxidantes.
167
BIBLIOGRAFA
Tabla 3. Recomendaciones de ingestin de lquidos

(Gua directriz espaola)
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Recomendacin general:
3.0 litros para los hombres / 2.2 litros para las mujeres
(aproximadamente) que pueden ingerirse
combinando raciones de los diferentes grupos
Grupo I
12 raciones/da varones; 9 para mujeres

Agua, infusiones
Grupo II
2 raciones/da. Bebidas lcteas, de soja
Grupo III
2 raciones/da. Bebidas dulces, acalricas
Grupo IV
1 racin/da zumos; 0-2 bebidas

alcohlicas/da (voluntariamente, adultos sanos)
Grupo V
1 racin/da. Refrescos azucarados
(1 racin: 250 ml)
Grupo I: 12 raciones
Figura V. Ejemplo de raciones adecuadas de bebidas
Grupo II: 2 raciones

Grupo III: 2 raciones
Grupo IV: 2 raciones
Grupo V: 1 racin
1 racin: 250 ml
168
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Physiol 283:R9931004
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Dietary Allowances, 10th ed. Washington, DC: National
Academy Press
170

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El libro blanco

Edita: SEDCA (Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin)

LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN

El agua como bebida: caractersticas principales

Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales,

Los zumos .................................................................................................34

Los refrescos .............................................................................................41

Bebidas de reposicin ...............................................................................52

Papel del agua en la fisiologa humana ........................................................77

Requerimientos hdricos en diferentes edades

Requerimientos hdricos en los ancianos..................................................92

Requerimientos hdricos de los deportistas............................................103

Embarazo y lactancia ..............................................................................111

El problema de la hidratacin en el medio

El agua: su ingestin adecuada ..................................................................143

El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz...............................159

No podemos considerar que haya algo

prestado su fuerza para mover ingenios y aliviar sus cargas. Y ha

ms importante en este planeta, casi

Con este prembulo csmico y antropolgico, cuesta trabajo

uestro proyecto de vida se anulara de inmediato si el

La filosofa griega, conceba el Universo como un ensamblaje de

Lquido de manantial, slido cristal en lugares extremos, nube en

El agua no conoce puertas, se infiltra en todo, asume todo y abre

LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN

molcula paradjica, es el medio indispensable para la vida.

Mi enhorabuena tambin, a la Sociedad Espaola de

Este Libro Blanco de la Hidratacin, tiene su mejor aval en los

Termino con la referencia a ese magnfico cuadro de nuestro

El precedente, en el campo de la Nutricin Clnica, existe de

Madrid, 25 de Marzo 2006

LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN

El agua como bebida: caractersticas principales y aspectos legales sobre su consumo

El agua como bebida: caractersticas principales

M Leonor Gutirrez Ruiz

El agua es un recurso de la naturaleza necesario para la vida

Se consideran aguas destinadas a consumo humano, a

Asimismo, debe reunir una serie de requisitos sanitarios que

LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN

AGUAS DE CONSUMO PBLICO

que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la

El consumo de agua potable debe ser una prioridad para el

No obstante, durante los ltimos aos, la Unin Europea ha

Garantizar su cantidad y salubridad

1. Las garantas del suministro del agua en condiciones de

Estos criterios de calidad se aplicarn, a escala nacional, a

El agua como bebida: caractersticas principales y aspectos legales sobre su consumo

Son los Ayuntamientos los responsables de que el agua

Los gestores del suministro del agua han de cumplir con

La frecuencia y nmero de controles depender del volumen

Dentro del domicilio la calidad del agua de la red interna es

Como medida adicional de seguridad, los encargados del

El anlisis de grifo: su misin es comprobar la calidad y

2. El control del agua de consumo se lleva a cabo en tres

Los Autocontroles: de responsabilidad del suministrador.

3. El tratamiento de las aguas es esencial para que stas se

En el examen organolptico, que se realiza dos veces por