CONTENIDO

INTRODUCCIN
1. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCION DE
SALCHICHA TIPO VIENA
Carne de Res
Carne de Cerdo
Grasa Animal
Sal
Sal Cura
Hielo
Aditivos
Humo Liquido
Celulosa
2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE
SALCHICHA
3. DIAGRAMA DE FLUJO

4. OPERACIONES UNITARIAS PARA LA PRODUCCION

DE SALCHICHA TIPO VIENA
Acondicionamiento de la materia prima
Refrigeracin
Molienda
Emulsificacin- Cutter
Embutido de la pasta Atado
Reposo
Ahumado-Coccin
Enfriamiento
Empacado
Refrigeracin

INTRODUCCIN
Los embutidos son un grupo importante entre los productos
crnicos; en general, su elaboracin implica el uso de uno o
varios mtodos de conservacin. Mediante los
procedimientos de elaboracin de embutidos las materias
primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en
muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentacin
humana tanto a corto como a largo plazo. En la
clasificacin general de embutidos, se encuentran los
escaldados; entre estos la salchicha que, independiente de
su tipo, en su elaboracin pueden entrar carnes de muy
diversos orgenes. La elaboracin de embutidos en la
antigedad fue considerada como un arte plebeyo, hoy en
da ya es un proceso tcnico cientfico. [1]
La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre
concibi, en su intento de optimizar la conservacin de los
alimentos, cuando haba excedentes. El vocablo salchicha
procede desde 1440, del italiano Salcizia y este, del latn
tardo Salsizzia: salado. Esta comida es de origen
alemn, a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y
cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que
tradicionalmente es de intestino animal, aunque
actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e
incluso plstico. [2]
Los avances en la elaboracin de salchicha, constituyen
ahora uno de los rubros ms dinmicos en la industria
crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la
actualidad se elaboran ms de 1500 tipos de salchichas
para el mercado mundial. [2]

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y

en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso
origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere
carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee
fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems,
carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad
de agua. Estos productos son de consistencia suave,
elevada humedad y duracin media. [3]
En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea
carne de res y cerdo, grasa, hielo, sal, sal de nitro, protena
y almidn. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro
y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta
un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa
y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para
formar una emulsin y para ayudar a su formacin se
agrega hielo. Reciben un ahumado para darle un sabor
especfico, posteriormente se le hace un tratamiento
trmico que coagula las protenas y le dan una estructura
firme y elstica. [3]

1. MATERIAS PRIMAS
Carne de Res:

Se prefiere carne recin sacrificada, carne fresca, ya que

esta posee fibras tiernas y es fcilmente aglutinable y
tratable, posee poca grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Esta carne presenta un color rojo claro e
intenso, produce una masa consistente y de sabor de
fuerte. La protena de la carne sirve como emulsificante
para la grasa y el agua en el procesado. [1]
Carne Cerdo:
La carne de cerdos jvenes y magros es tratable,
fcilmente aglutinable y posee fibras tiernas, posee la
capacidad de fijar gran cantidad de agua, y contiene poca
grasa interna. La carne de cerdo confiere color entre rosa
claro y rojo mate a la masa, le da un sabor suave y es
flexible. La protena que posee la carne sirve en el proceso
para emulsionar la grasa y el agua. [1]
Grasa Animal:
Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos,
frescos, limpios y sanos de cerdo (Sus scrofa) en buenas
condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta
para el consumo humano. Los tejidos no comprendern
huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos,
rganos, trqueas, grandes vasos sanguneos, restos de
grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y
similares, y estarn razonablemente exentos de tejido
muscular y sangre.[4]
Sal:
Le da sabor y olor al producto, limita el crecimiento
microbiano, interacta con las protenas de la carne
aumentando la retencin de agua, aumentando el
rendimiento, mayor cohesin, mayor ligazn en la carne,
incremento en la ligazn de la grasa y tambin esta
produce cambios en la textura final del producto. [5]

Sal de Cura:
Es utilizada ampliamente en la industria procesadora de
carne, por su efecto como agente de curado, adems de
que desarrolla y fija el color, tambin posee un efecto
inhibidor sobre el Clostridium botulinium, microorganismo
productor de una toxina de alta peligrosidad, contribuye al
desarrollo del aroma y sabor del producto. El nitrato se
transforma en nitrito, y este interacta con los pigmentos
de la carne, y mediante la accin del calor se forma un
compuesto rosado, que le da el color caracterstico a la
salchicha. [6]
Hielo:
Le proporciona agua a la masa, pero su principal funcin es
mantener la pasta fra, y no permitir que se caliente, por
esa razn en el cutter la adicin de este se hace en dos
tandas.

Humo Lquido:
Inhibe el crecimiento de los microorganismos, retarda la
oxidacin de las grasas, e imparte aroma y sabor a la
salchicha. [6]
Aditivos (Protena soya, Almidn):
Almidn:
Son los polisacridos vegetales ms abundantes e
importantes desde el punto de vista comercial. En la
industria crnica son utilizados como ligadores. El almidn
aumenta la estabilidad de la mezcla y el producto,
aumenta la capacidad para enlazar agua, es un retenedor

de agua, reduce el encogimiento durante la coccin,

incrementa la viscosidad del producto, tiene una alta
estabilidad a elevadas temperaturas. [7]
Protena de Soya:
Estas protenas tienen la capacidad de absorber y retener
agua, minimizan el encogimiento durante la coccin, le dan
un mayor rendimiento al producto, y este despus de la
coccin ser ms jugoso debido a la mayor retencin de
agua. Estas protenas tambin tienen la propiedad de
promover la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se
puede decir que otra caracterstica es la emulsificacin,
adems aumenta la viscosidad, adhesin, elasticidad y
cohesin. [8]
Celulosa:
Son tripas que se elaboran utilizando como materia prima
la celulosa natural. Se emplea fundamentalmente para
producir salchichas cocidas o "hot-dogs".
En la mayora de los casos, la tripa acta solamente como
un molde de coccin. La tripa es pelada por el fabricante
antes de su venta al consumidor final. En algunos pases
las salchichas se venden sin haberlas pelado previamente y
es el consumidor final quien retira la tripa. [8]

4. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

DE ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA

Acondicionamiento de la materia prima

Refrigeracin
Molienda
Emulsificacin- Cutter
Embutido de la pasta Atado
Reposo
Ahumado-Coccin
Enfriamiento
Empacado
Refrigeracin
Acondicionamiento de la materia prima:

Bsicamente la preparacin de la materia prima consiste

en el despiece, seleccin, y picado de la carne en trozos
pequeos, antes de someterlos a refrigeracin, logrando
as cortes limpios, carne de firme consistencia e
impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante
el cortado y la emulsificacin. El da anterior se trocea la
carne en trozos de 7 x 7 cm aproximadamente. [1]
Por separado se pesan los materiales (carne, grasa hielo,
sales de curado y dems complementos), de acuerdo a las
cantidades enumeradas en la receta de la tabla 8. En un
vaso de precipitados se disuelve la sal de cura en poco
agua.
Refrigeracin:
Se refrigera la carne a una temperatura de 0C con el fin
de:
Contrarrestar o retardar el rigor mortis.
Reducir la contaminacin microbiana.
Facilitar el corte de la carne. [1]
Molienda:
El objetivo es favorecer el aumento de rea libre que
permite la liberacin de protenas solubles. En la molienda
para la carne de res y de cerdo se usan discos de 3mm y
para la grasa animal discos de 8 mm, estos procesos se
hacen por separado. Se recomienda la molienda de estas
materias a temperatura de refrigeracin con objeto de no
perder forma. [1]
Emulsificacin- Cutter:
La pasta obtenida al mezclar el agua, las carnes y la grasa
en la mquina, es un sistema coloidal; por consiguiente,
posee un grado de estabilidad que se acenta con la
adicin de agentes activos de superficie, slidos finamente

divididos, tales como la sal comn, hidrolizado de

protenas, etc.
En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa
o interna que es la grasa y la contina o externa que es el
agua. El punto en el que la concentracin micela se
empieza a apreciar y en el cual sus propiedades cambian
bruscamente, es definido como la concentracin crtica
micelar (se dice que se corta la pasta).
La consistencia de esta emulsin es slida plstica y
depende de las cantidades de agua aadida, de grasa y de
la tensin superficial; al aumentar la concentracin de
grasa y carne, aumenta la viscosidad. Se trata de una
emulsin a/a, es decir, aceite en agua.
La energa necesaria para formar la emulsin es
proporcionada por dispositivos mecnicos tales como
agitadores, batidores, homogenizadores y molinos
coloidales.
La temperatura tiene una relacin lineal inversa con
respecto de la capacidad emulsificante del sistema. La falta
de control en la temperatura provoca inestabilidad en la
emulsin haciendo que la grasa se funda antes que la
protena alcance a coagular o si la temperatura sube
bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se
contrae y las partculas se colapsan (se dice que la grasa
se bota).
La reduccin excesiva de las partculas de grasa hace que
algunas de stas queden cubiertas parcialmente por su
matriz proteica, ocasionando que la grasa se funda al subir
la temperatura. De una descompensacin miosina
colgeno en la carne utilizada, resultan partculas rodeadas

con colgeno, el cual en lugar de coagular se funde

formando gelatina. [1]
Embutido de la pasta Atado:
Se adapta la boquilla a la embutidora, se pasa la pasta al
cilindro de la misma y se coloca el cono de retencin antes
de accionar el pistn. La tripa de celulosa, previamente
refrigerada, se ajusta a la boquilla. A medida que se realiza
el embutido la maquina ejerce presin sobre la tripa cada
10 cm aproximadamente. [1]
Reposo:
Las salchichas se dejan reposar durante dos horas a
temperatura ambiente, colgadas en una percha del
ahumador. Durante este tiempo se efectan cambios
bioqumicos que tienen por objeto desarrollo de color,
sabor y aroma, as como se produce una ligera
deshidratacin en el exterior que conduce a una formacin
de una costra. [1]
Ahumado-Coccin:
Mientras se duchan las salchichas con humo lquido, se
prepara el ahumador a una temperatura de 70C, se coloca
la percha cargada de salchichas en la cmara de ahumado,
la temperatura descender a 60C. Se mantiene en esta
condicin por 30 minutos y luego se aumenta a 75C por
30 minutos.
El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores
agradables a la carne y colaborar en la conservacin de los
alimentos. Mejora el color de la masa interna de la carne,
confiere brillos en la parte externa y ablanda la carne. Se
cuece hasta que la temperatura interna del producto sea
de 65 a 68C. La coccin consigue una formacin de una
masa uniforme y la coagulacin del jugo de la carne en
forma de gelatina. [1]

Enfriamiento:
Inmediatamente despus de la coccin se enfran por tres
minutos en agua helada hasta alcanzar una temperatura
interna de 43C, para colaborar con el choque trmico,
luego se dejan escurrir para eliminar el exceso de agua que
hubiera retenido durante el enfriamiento. [1]
Empacado:
Las salchichas son acomodadas en una banda
transportadora para facilitar el empacado y para controlar
cuales salchichas presentan deformidades o malas
ataduras o daos en el pelado, luego mediante vacio se
empaquetan las salchichas en grupos de 3 salchichas.
El empacado contribuye a la conservacin del alimento, a
la fcil utilizacin del producto y a la presentacin del
producto para agradar al consumidor. [1]
Refrigeracin:
Las salchichas se deben de refrigerar a temperaturas entre
0 4C con el fin de que los microorganismos no afecten la
calidad de las salchichas, y as aumentar la vida til de
estas. La cadena de refrigeracin no se debe de romper de
aqu en adelante, hasta el consumo de las salchichas. [1]

7. CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se
enjuaga muy bien y se desinfecta con una solucin de
germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de
recontaminacin por bacterias cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el
proceso se debe realizarse con estricta higiene, adems el
hielo debe ser de buena calidad microbiolgica. [9]
Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de

embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del
agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y
magras, recin sacrificados y no completamente
madurados. No se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de grasa. [9]
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La cantidad y calidad de materias primas
(formulacin).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales
deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado,
ya que por ejemplo un picado excesivo causa
problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe
la emulsificacin.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y
mezclado.
4. Un adecuado tratamiento trmico en trminos de
control de la temperatura y el tiempo durante el
calentamiento, el ahumado y el escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser
aptas para los cambios que sufre el embutido, durante
el rellenado, el escaldado, el ahumado y el
enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeracin, tanto de la materia prima, como del
producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los
equipos. [9]
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la
textura del producto. [9]

Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminacin.
La calidad final de las salchichas depende mucho de la
utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas sintticas. El producto final
debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de
aproximadamente 8 das. [9]
En la produccin de este tipo de alimentos en Colombia se
exige por medio de la resolucin 004 de 1992-07-01 que se
cumpla la NTC 1325: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS (NO ENLATADOS),
Quinta actualizacin.
Para el rotulado se exige por medio de la resolucin 009 de
1997-08-06 que se aplique la NTC 512-1: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS. ROTULADO O ETIQUETADO. PARTE 1.
NORMA GENERAL., Sexta actualizaci
12. BIBLIOGRAFIA
[1]A.A.P.P.A., Introduccin a la tecnologa de alimentos,
segunda edicin. Editorial Limusa, 2003.
[2]Olara Llamas Jos, investigacin Las Salchichas, mayo
2007
[3]Pginaweb:http://www.fao.org/inpho/content/documents/
vlibrary/ae620s/Pprocesados/CARN2.HTM
[4] Codex Alimentarius. Codex Stan 211-1999. Norma del
Codex para grasas animales especificadas. 2009.
[5] M. D. Ranken, Manual de Industrias de la Carne, editor
Mundi-Prensa libros, 2003
[6] Amerling Carolina, Tecnologa de la Carne: Antologa,
EUNED 2001
[7] Reyes Garca Irene; Hernndez Leticia, Publicacin
Ventajas, usos y aplicaciones de los almidones,
Noviembre-Diciembre 2005.

[8]Paginaweb:http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Novi
embre%20Diciembre%2005/TECNOLOGIA
%20Propiedades.htm?
phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4
[9] Pgina web:
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620
s/ pprocesados/CARN2.HTM. Visitada el 28 de Mayo de
2010
[10] Pagina web:
http://www.catering.com.co/BancoMedios/archivos/edicione
s_catering/ EDICION6/carnes_frias.pdf. Visitada el 31 de
Mayo de 2010.
[11] ANDI, Cmara de Alimentos.
[12] Pgina web:
http://www.dane.gov.co/censo/files/libroCenso2005nacional
.pdf Visitada el 23 de Mayo de 2010.
[13] Pagina web:
http://www.geoscopio.com/escaparate/verpagina.cgi?
idpagina=24958 Visitada el 1 de Junio de 2010.
[14]PaginaWeb:http://www.sena.edu.co/downloads/Control
%20Social/Huila/Pliegos/evaluacion
%20economicaalimentos%20%200035%20%2006-1205.pdf
[15]
http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/PedroLuna/Ane
jo3.pdf