4.

1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO

TINTO

4.1.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO TINTO

RECOLECCION Y TRANSPORTE:

La recoleccin de las uvas deber hacerse con cuidado, no recogiendo los

racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es
transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, teniendo especial
cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido imponiendo que el transporte
se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 20Kg. de capacidad.
Hay que tener en cuenta que por cada 100 kilos de uva se extraen unos 65
litros de vino.
PREPARATIVOS:
Esterilizar todos los instrumentos que se vayan a utilizar. Para la esterilizacin se
utilizan 100 gr. de meta bisulfito potsico en polvo por cada 10 litros de agua a
temperatura ambiente. Agitar bien el agua antes de utilizarla.
En la elaboracin del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo el
proceso, ya que una contaminacin bacteriana podra echar al traste toda la
operacin.
ESTRUJADO Y DESPALILLADO:

Limpiar la uva de hojas, quitar las uvas que estn en mal estado o sin madurar.Los
racimos se someten al Despalillado, que consiste en eliminar la raspa de los
granos de uva. El Estrujado, rotura de granos, formndose una pasta de mosto,

hollejos y pepitas pasan a los depsitos de acero inoxidable donde se llevar a

cabo la fermentacin.
Si no disponemos de una despalilladora, estrujadora, o prensa lo podemos hacer
tipo artesanal, dicho de otra manera manualmente, despalillar los racimos
quitarles la parte leosa. Pisar la uva y echar tanto el mosto como el hollejo y las
pepitas a la cuba de fermentacin primaria.

Esta cuba, preferentemente de acero inoxidable, bidn alimentario, cuba de

madera etc. Mejor que quede abierta para permitir una oxigenacin rpida del
mosto. La cuba debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el
volumen del mosto ms el sombrero que crece encima del mosto aumenten
entre y del volumen original.
Aadimos metabisulfito potsico en polvo, que desarrolla una accin
antioxidante y antisptica. En este caso, la dosis que aconsejamos es de 100 mg /
litro. Se coje un poco de mosto de la cuba en un recipiente se disuelve el
metabisulfito y se agrega a la cuba dejndolo bien mezclado.
La Chancla aconseja llevar una muestra del mosto a un laboratorio enolgico
para que nos hagan una analtica y nos aconsejen, ya que la cantidad de meta
bisulfito que se aade est en funcin del grado del mosto y de su variedad,
tambin conviene saber la acidez del mosto.

La cuba de fermentacin se puede cubrir con una tela mosquitera para evitar
que le entre polvo al mosto o mosquitos, pero es necesario que tenga una buena
aireacin.

FERMENTACIN:
Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares, toman
los azucares fermentables del mosto(Glucosa y Fructosa), como fuente de
carbono para su nutricin y lo transforman en etanol (alcohol etlico), liberndose
a su vez en dicho proceso CO2 (Dixido de carbono), agua y energa que se
transforma en calor. Por ello durante la fermentacin del vino, se debe renovar con
asiduidad el ambiente de la bodega, ya que los niveles que se alcanzan en un
recinto cerrado son peligrosos para la salud humana. A su vez,

el mosto va

calentndose por lo que se hace necesario refrigerar los depsitos para controlar
la temperatura.

El proceso suele durar unos 7-12 das, aunque depende mucho del factor aada,
ya que tras cada vendimia las condiciones y composicin del mosto son
diferentes.

La regla estequiomtrica suele ser aproximadamente por cada 17-18 gramos de

azcar se obtiene 1grado de alcohol expresado en % sobre el volumen. Por lo que
si un vino posee un grado alcohlico probable de 13%vol., quiere decir que el
mosto posee una concentracin de 230 gramos por cada litro. Esto convierte al
mosto en una bebida muy azucarada que hay que rebajar para su consume en
fresco, o tomar en pequeas cantidades, debido a que la alta concentracin de
azcares. La temperatura ideal o prefereible es de 27 C.

Si la fermentacin ha seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino,

llamado vino de lgrima, se procede al descube, consistente en trasegar el
lquido, separado ya de la materia slida, a otra cuba.

Los hollejos,

descartartando el poso o borra y las pepitas que estn acumulados en el fondo de

la cuba, los prensamos o estrujamos manualmente obtenindose un vino, llamado
vino de prensa ms rico en color y taninos, y que recomendamos aadirlo con el
resto.
Esta cuba procederemos a cerrarla, pero dejando un orificio para la salida de
gases, no permitiendo la entrada de oxgeno, para lo cual crearemos
artesanalmente una vlvula anti-retorno, que puede ser un tubo bien sellado que

sale de la cuba y el otro extremo dentro de un recipiente con agua, esta vlvula
casera tiene la misin de dejar salir los gases pero no la entrada de aire.

En esta cuba es en la que se realizar siempre y cuando se den las condiciones,

el afinamiento de los vinos tintos que se obtiene con la segunda fermentacin
denominada maleo lctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al
transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el
lctico.
Esta segunda fermentacin se logra en general de forma espontnea y es muy
importante para lograr un buen vino tinto.
Una vez terminadas las dos fermentaciones, volvemos a aadir metabisulfito en
este caso, la dosis que aconsejamos es de 60 mg / litro, y ser momento del
trasiego, donde se le quita al vino las impurezas y borras que se forman en el
depsito. En el trasiego coger el vino limpio de las partculas decantadas que
quedan en el fondo del envase, en el ejemplo hemos cogido una manguera sujeta
a un palo de madera dejando libre el fondo donde quedan las impurezas.

De los hollejos prensados o brisa, los guardamos para elaborar orujo por
destilacin.
Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin.
ALMACENAJE
Se suele hacer en depsitos de acero inoxidable, pueden ser depsitos cerrados,
y ltimamente tipo siempre llenos.
Este vino es un Vino Joven, tanto si lo guardamos en depsitos o en botellas el
consumo ideal sera entre los 12-24 meses despus de la vendimia.

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO

BLANCO

4.2.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO BLANCO

Este tipo de vinos, son por lo general, suaves y fciles de tomar, el preferido de
muchas damas y muchas veces utilizado como aperitivo. Al contrario de lo que se
puede pensar, se puede elaborar de uvas blancas o tintas, esto ltimo es posible,
debido a que el 99% de las cepas tintas, tienen su pulpa y jugo de color blanco, lo
que unido a un proceso de produccin especial permite hacer vinos blancos de
uvas tintas, sin embargo, lo mas comn es hacerlos de uvas blancas.
El proceso de elaboracin de estos vinos es mas o menos como sigue:
1. Los racimos se someten al Estrujado, que no es ms que un prensado que
busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin daar los
elementos vegetales del tallo (escobajo), porque esto agregara aromas y sabores
indeseables al vino.
2. A continuacin se procede al Sangrado o Desvinado, proceso mediante el
cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
3. Luego viene el Desfangado, poniendo el mosto en reposo y esperando que las
materias slidas en suspensin se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto
es trasegado a otro recipiente.
4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que Fermente, este es un
proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los
azcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dixido de carbono.
5. Una vez finalizada la fermentacin, el mosto se transform en vino, y sigue el
paso de Clarificacin, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtracin, se
eliminan los slidos resultantes de la fermentacin.
6. Si el vino va a tener Crianza, en este momento se colocan en barricas de
roble, en los cuales permanecern hasta que estn listos para embotellados.
7. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino
en las bodegas, por un tiempo, para que envejezca, y por ltimo salir a la venta.

Son vinos que se toman a temperaturas ms frescas que los tintos, de entre 8 y 12
grados centgrados, y acompaan muy bien carnes blancas, con preparaciones
sencillas, y salsas suaves.

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO

ROSADO

4.3.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO ROSADO :

Este es un tipo de vino producido en pocas cantidades, son muy parecidos a los
blancos en aroma y sabor, suaves y fciles de tomar, y a travs del tiempo han
tenido mala fama, sin embargo, hay vinos rosados elaborados con seriedad y de
muy buena calidad.
Como resultar obvio para su elaboracin debe haber uvas tintas, aunque podran
usarse conjuntamente con uvas blancas.
Hay varios procesos para la elaboracin de este tipo de vino, por lo que vamos a
presentar el ms comn:
1. Los racimos son sometidos al Despalillado, procedimiento que consiste en
eliminar el tallo, tambin llamado escobajo o raspn, y dejar los granos o uvas
sueltos.
2. Los granos sueltos se someten al Estrujado, que no es ms que un prensado
que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin daar
las semillas, porque esto agregara aromas y sabores indeseables al vino.
3. A continuacin el jugo o mosto se deja en reposo con los hollejos, con el fin de
que estos liberen las sustancias colorantes que le darn su tono rosado.
4. A continuacin se procede al Sangrado o Desvinado, proceso mediante el
cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
5. Luego viene el Desfangado, poniendo el mosto en reposo y esperando que las
materias slidas en suspensin se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto
es trasegado a otro recipiente.
6. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que Fermente, este es un
proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los
azcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dixido de carbono.
7. Una vez finalizada la fermentacin, el mosto se transform en vino, y sigue el
paso de Clarificacin, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtracin, se
eliminan los slidos resultantes de la fermentacin.
8. Luego viene el embotellado, ya que es muy raro que estos vinos se les de
crianza en madera o botella, y ya estn listos para salir a la venta.

Son vinos que se toman a temperaturas similares a los blancos, de entre 8 y 12

grados centgrados, y al igual que los blancos, acompaan muy bien carnes
blancas, con preparaciones sencillas, y salsas suaves.

5. EQUIPOS USADOS. INSTRUMENTOS DE MEDICIN O DE CONTROL

EQUIPOS USADOS
Estrujadora
La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en
contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros
aadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).

Las estrujadoras ms comunes son las de rodillos. Se componen una pequea

tolva de recepcin y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por
medio de los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separacin de los
rodillos es menor que el dimetro de las uvas, stas se rompen, con lo que queda
toda la vendimia estrujada por igual.
Los rodillos deben tener un movimiento de rotacin contrario, uno girar a la
derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y
sea estrujada. Adems, los dientes o estras de ambos rodillos deben engranar
bien para que el estrujado sea correcto. Por general uno de los dos rodillos se
desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante el giro de un tornillo, se acerca
o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la anchura de paso con el grosor de
las uvas.
Tambin existen otro tipo de estrujadoras: las centrfugas. En vez de estrujar,
imprimen un fuerte movimiento de rotacin a los racimos lanzndolos contra las
paredes de un tambor perforado. Esto produce que la uva y el raspn se
destrocen e introduzcan en el mosto sustancias erbacerbas del raspn y de las
pepitas. No son recomendables para elaborar buenos vinos.

Despalilladora
La despalilladora se utiliza para separar el raspn de las uvas. Su uso era casi
exclusivo para la vinificacin en tinto, donde no se prensa la pasta hasta despus
de la fermentacin ya que si el raspn no se separara de los hollejos,
embastecera el vino al ceder muchos taninos speros. Los blancos no se

despalillaban, pues el raspn se eliminaba en el prensado. En las prensas

verticales, esto ayuda a la evacuacin del mosto al servir de canal de salida. Sin
su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sera demasiado clstica y
esponjosa. Sin embargo, hoy en da, muchos vinos blancos tambin se someten a
esta operacin, debido sobre todo al auge de las prensas neumticas.

Bombas
En la bodega Guayabo se utiliza una bomba de desplazamiento positivo o llamada
tambin de pistn. A travs de esta se asegura que al transportar la una no se
rompa la pepa que provocara un sabor amargo en el vino.
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales:
evitan mucha mano de obra y efectan las operaciones de trasvase en tiempos
muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo ms cmodo es la adquisicin de
bombas auto aspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas
operaciones de cebado de la bomba.
El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una
utilidad especfica que depende del uso al que se vaya a destinar. Bsicamente,

en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines distintos segn lo
espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas: Existen bombas de pastas
que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de lquidos viscosos que
mueven los lquidos y las las: Y las que impulsan slo lquidos limpios.

Tanques de Fermentacin: El tanque de la bodega

Guayabo est fabricado en cemento y se encuentra
revestido por dentro. Se encuentra dividido en tres subpartes.

Toneles

de

madera:

equipos se colocan

los

destinan

aejados,

soportar

ser
varios

vinos

En

estos

que

se

pueden

aos dependiendo del

tipo de vino. El material es de madera debido a que posee la propiedad de

ABSTINGENCIA del vino, es decir se mantiene el sabor.

INSTRUMENTOS DE MEDiCIN O DE CONTROL

Refractmetro y densmetro: Gracias a estos equipos se puede medir el grado
glucomtrico de una muestra de lquido de uva, donde
se calcula la densidad, y luego se compara con tablas
para obtener los resultados.

Termmetro: Este equipo se utiliza en la bodega Guayabo para controlar que la

temperatura en la parte superior de los tanques de fermentacin jams sea por
encima de 30 C.