UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ELABORACIN DE CROQUETAS DE MERLUZA A BASE DE

HARINA DE ALGAS

CURSO

: REFRIGERACIN Y CONGELACIN
DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

2014 I

Trabajo experimental
I.

Introduccin

Las croquetas de pescado, es una denominacin genrica que se utiliza

para un grupo de productos preparados a base de pulpa de pescado, en
este caso, merluza; en cuyo procesamiento se utilizan operaciones
bsicas como la obtencin y modificacin de la materia prima, el
congelado de la misma, adems de un empanizado y fritado.
Los procesos para la elaboracin de este producto conllevan a una
mayor vida til de la materia prima en comparacin con el pescado
fresco. Los ingredientes bsicos son: sal, especias, leche, huevos, pan
molido, harina de trigo, etc.
Cabe destacar la utilizacin de materias primas de bajo valor comercial
para evitar as el incremento de los costos de produccin en la
elaboracin de un producto de alto valor nutritivo, cuyo proceso de
elaboracin se manifiesta en una tecnologa sencilla conduciendo a una
estabilizacin de la materia prima dentro del sector alimentario nacional.
En la presente investigacin de tipo experimental, se desarrollar unas
croquetas de pescado merluza, con diferentes proporciones de harina de
algas, para evaluar as la influencia en el sabor del producto.

II.

Problema de investigacin.

Los productos tradicionales tienen un alto contenido de grasa y

carbohidratos, con un bajo contenido de protenas. Por otro lado, el
patrn de consumo de pescado dentro del sector alimentario nacional es
bajo, por ello la importancia del factor nutritivo y del factor sabor en un
producto que sea atractivo para el mercado nacional.
Sistematizacin del problema
Cul es el efecto de la harina de algas en el aporte nutricional dentro
de la elaboracin de croquetas de pescado?
Cmo influye la cantidad necesaria de harina de algas en el sabor del
producto final en la elaboracin de croquetas de pescado?

III.

Objetivos

Comparar las diferentes proporciones de harina de algas y harina

de trigo, en la elaboracin de croquetas de merluza.

Encontrar la cantidad necesaria de inclusin de harina de algas

para lograr un atractivo sensorial y un sabor agradable en el
producto final.

IV.

Justificacin

El trabajo de investigacin de elaboracin de croquetas de merluza

radica en la manera de poder contribuir en mejorar la nutricin en el
mercado nacional involucrando el valor nutricional que pueden aportar
las algas marinas en su consumo industrial como harina, en un producto
con alto contenido de yodo y protenas.
Con el planteamiento de elaborar croquetas de merluza a base de harina
de algas se pretende modificar el patrn de consumo tanto de las
materias primas pesqueras como de las algas y as insertar la tecnologa
como una de las alternativas de innovacin dentro del sector alimentario
nacional.

V.

Revisin literaria

Descripcin de la Merluza
La merluza peruana es una especie demersal que se distribuye
principalmente al norte de los 10S, desde aguas someras hasta
profundidades superiores a los 500 m.
CLASIFICACIN CIENTFICA

Reino
Phylum
Clase
Orden
Familia
Genero
Especie

Animalia
Chordata
Actinopterygii
Gadiformes
Merlucciidae
Merluccius
M. gayiperuanus

Potencial Nutricional:
Su carne es blanca con un contenido graso y calrico bajo y aporta en
torno a 65 caloras y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de
porcin comestible. Debido a su bajo contenido graso y aporte calrico,

la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren

de sobrepeso u obesidad.

La merluza es rica en protenas completas y posee diferentes vitaminas

y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3,
B9, B12)que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos.
En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fsforo y magnesio.
El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la
actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la clula. El fsforo est presente en huesos y dientes, interviene en
el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de
obtencin de energa. El magnesiose relaciona con el funcionamiento del
intestino, los nervios y los msculos.

Tabla 1. Composicin por 100 gramos de porcin comestible de merluza.

VI.

Materiales
Metodologa

VI.1 Materiales
MATERIALES

INSUMOS E
INGREDIENTES

SABORIZANTES Y
CONSERVADORES

MATERIA PRIMA

 Congeladora
Mesa de
Trabajo
Cuchillo
Balanza
Papel Film
Recipiente
Tabla de picar
Esptula
Cuchara

Sal
domestica
Leche en
polvo
Margarina
Aceite
Cebolla
Ajo Licuado
Huevo
Agua fra
Harina de
Alga
Harina de
trigo
Pan molido

Pimienta
Polifosfato
de sodio
Glutamato
monosdico
Bicarbonato
de Sodio

6.2 Metodologa experimental

Flujo de preparacin de elaboracin del producto

Merluza

Materia

prima

Lavado

Eviscerado
Lavado

Fileteado
Lavado

Pesado
Congelado
Estibado
Almacenamien
to
Descongelado
Pesado de los
insumos e
ingredientes
Mezclado
batido

Rebozado de
la croqueta
Empanizado
Prefritado
Congelado
Almacenamien
to

6.3

Tipo de investigacin
Experimental

6.4

Formulacin de hiptesis
El contenido nutricional de las croquetas de pescado a base
de harina de algas resulta mayor que las croquetas
tradicionales con harina de trigo.

Cuadro 1: Composicin qumica de harina de trigo

Informacin nutricional : composicin por
100g
Caloras
341 kcal.
Grasa
1,20 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio
2 mg.
Carbohidratos
70,60 g.
Fibra
4,28 g.
Azcares
0,70 g.
Protenas
9,86 g.
Vitamina A
0 mg.
Vitamina B12
0 mg.
Hierro
1 mg.
Vitamina C
0 mg.
Calcio
17 mg.
Vitamina B12
2.33 mg.

Cuadro 2: Composicin nutricional de la harina de algas

Informacin nutricional: composicin

por 100g
Valor energtico
82 kcal

Protenas

11.26 g

Hidratos de carbono

8.67 g

Grasas

0.27g

Fibras

47.5 g

Sodio

3.460 mg

Potasio

1.250mg

Calcio

1.160 mg

Magnesio

1.010 mg

Hierro

30.59 mg

Fosforo

142.2 mg

Manganeso

1.120 mg

Yodo

490 mg

Vitamina E

1.68 mg

6.5

Identificacin de variables
Porcentaje de inclusin de harina de algas en el producto.
Cantidad proporcional de harina de trigo.

6.6

Diseo de la investigacin

Se realizarn tres repeticiones:

50g. de harina de algas y 50g. de

harina de trigo.

Harina
de
algas al
50%

Harina
de
algas al
30%

Caractersticas a evaluar
(CROQUETAS A, B y C):
Puntaje del 1 al 10

TEXTURA
COLOR
OLOR
SABOR
APARIENCIA

Harina
de
algas al
70%

en

el

30g. de harina de algas y 70g. de

harina de trigo.
70g. de harina de algas y 30g. de
harina de trigo.

producto

dado

cada

repeticin

VII. Resultados
Pruebas realizadas
Prueba 1 (50/50)
Insumos
% inclusin
Cantidad (g)
Pescado
75.00%
525.00
Sal
1.50%
10.50
Polifosfato
0.06%
0.42
Leche
0.70%
4.90
Pimienta
0.40%
3.01
Margarina
0.55%
3.85
Cebolla
2.50%
21.00
Huevo
1.30%
10.50
Ajo licuado
0.85%
4.25
Agua
14.30%
101.50
H. de algas
1.50%
8.23
3.00%
H. de trigo
1.50%
8.23
100.16%
701.38
Prueba 2 (50/50)
Insumos
% inclusin
Cantidad (g)
Pescado
75.00%
375
Sal
1.50%
7.5
Polifosfato
0.06%
0.3
Leche
0.70%
3.5
Pimienta
0.40%
2
Margarina
0.55%
2.75
Cebolla
2.50%
12.5
Huevo
1.30%
6.5
Ajo licuado
0.85%
4.25
Agua
14.30%
71.5
H. de algas
1.50%
7.5
3.00%
H. de trigo
1.50%
7.5
100.16%
500.80
500

Prueba 3 (30/70)
Insumos

% inclusin

Cantidad
(g)

Pescado
Sal
Polifosfato
Leche
Pimienta
Margarina
Cebolla
Huevo
Ajo licuado
Agua
H. de algas
H. de trigo

75.00%
1.50%
0.06%
0.70%
0.40%
0.55%
2.50%
1.30%
0.85%
14.30%
0.90%
3.00%
2.10%
100.16%

375.00
7.50
0.30
3.50
2.00
2.75
12.50
6.50
4.25
71.50
4.50
10.50
500.80
500

Prueba 4 (70/30)
Insumos
% inclusin
Cantidad (g)
Pescado
75.00%
375.00
Sal
1.50%
7.50
Polifosfato
0.06%
0.30
Leche
0.70%
3.50
Pimienta
0.40%
2.00
Margarina
0.55%
2.75
Cebolla
2.50%
12.50
Huevo
1.30%
6.50
Ajo licuado
0.85%
4.25
Agua
14.30%
71.50
H. de algas
2.10%
10.50
3.00%
H. de trigo
0.90%
4.50
100.16%
500.8
500

bate

TODAS LAS PRUEBAS

%
Cantidad

Leche
Glutamato
monosdico
H. trigo
Pimienta
Huevo
Agua
Bicarbonato de
sodio

inclusi
n
(g)
2.50%

2.50

0.85%
5.00%
0.65%
2.00%
87.50%

0.85
5.00
0.65
2.00
87.50

1.50%

1.50
100

100.00
%

100

Costos
Insumos
Pescado
Sal
Polifosfato
Leche
Pimienta
Margarina
Cebolla
Huevo
Ajo licuado
Agua
H. de algas
H. de trigo
Glutamato
monosdico
Pan molido
Bicarbonato de
sodio

Cantidad Cantidad Costo(s./ Costo

(g)
(kg)
kg)
total
375.00
0.3750
5
1.875
7.50
0.0075
1.3
0.010
0.30
0.0003
19
0.006
6.00
0.0060
2.5
0.015
2.65
0.0027
52
0.138
2.75
0.0028
14
0.039
12.50
0.0125
1
0.013
8.50
0.0085
4
0.034
4.25
0.0043
23
0.098
159.00
0.1590
2
0.318
4.50
0.0045
50
0.225
15.50
0.0155
1.8
0.028
0.85
60

0.0009
0.0600

15
10

0.013
0.600

1.5

0.0015

13

0.020
3.429
3.5

FORMULACIN DE LAS PRUEBAS

PRUEBA 1 (50/50)
Insu
mos

En Agua Prote Gr Carb Fibra Ceni

erg (%)
inas as ohidr (%)
zas
a
(%)
a atos(
(%)

% inclusin

Energ Agua
a
(%)
(kcal)

Protein Grasa Ca
as (%) (%)
ra

(kc
al)
Pesca
do
Sal
Polifo
sfato
Leche
Pimie
nta
Marg
arina
Cebol
la
Huev
o
Ajo
licuad
o
Agua
H. de
algas
H. de
trigo

72
0
48
4
28
0
72
0

9.2
0

3.9
16.6
7
16

43
14
1

89
75.4

12
9

61.4

100

82
35
4

10
10.8

(%
)
%)
0.
15.8 5
0
0 0
0
26
.1 36.1
3. 38.3
10.9 3
1

0
0

5.6

54.00
0 6.900 11.850 0.375
0.000 0.000 0.000 0.000
0.000 0.000

0.000 0.000

6.9

0.70%

3.388 0.027

0.189 0.183

26.5 4.32

0.40%

1.120 0.001

0.000 0.000

0.3

2.1

0.55%

3.960 0.001

0.000 0.004

7.1

2.1

0.8

2.50%

1.075 2.225

0.033 0.005

1.8

0.9

1.30%

1.833 0.980

0.176 0.109

0.
8 30.4

0.9

1.8

0.85%

0.048 0.007

1.097 0.522
14.30
0.000
0

0 0
0
11.2 0.
6 27 8.67
10.5

75.00%
1.50%
0.06%

27

0.6 81
0.
1.3 2
8.
13.5 4

1.2
0

2 76.3

14.30%
1.50
47.5 22.3
% 1.230 0.150
3.00%
1.50
1.5
0.4
% 5.310 0.162

0.000 0.000
0.169 0.004
0.158 0.030
12.62

PRUEBA 2 (30/70)
Insum
os
Pescad
o
Sal
Polifosf
ato
Leche
Pimien
ta
Margar

Ener
ga
Ag Protei Gra Carbo
(kcal ua nas
sa hidrat
)
(%) (%)
(%) os(%)
72 9.2
0

15.8 0.5
0

Ceni
Fibra( zas
%)
(%)

% inclusin

1.2

75.00%

1.50%
0.06%

484 3.9
16.
280 67
720 16

26.
27
1

36.1

6.9

0.70%

10.9 3.3
0.6 81

38.31
0.3

26.5
0

4.32
2.1

0.40%
0.55%

Ener Agu Protei Gra

ga
a
nas
sa
(kcal) (%) (%)
(%)
54.00 6.90
0
0
0.00
0.000
0
0.00
0.000
0
0.02
3.388
7
0.06
1.120
7
3.960 0.08

11.85 0.3
0 75
0.0
0.000 00
0.0
0.000 00
0.1
0.189 83
0.0
0.044 13
0.003 0.4

ina
Ceboll
a
Huevo
Ajo
licuad
o
Agua
H. de
algas
H. de
trigo

43

89
75.
141
4
61.
4
10
0
0

129

1.3 0.2

7.1

2.1

0.8

2.50%

13.5 8.4

1.8

0.9

1.30%

5.6 0.8

30.4

0.9

1.8

8.67

47.5

22.3

76.3

1.5

0.4

0
0.2
82 10 11.26
7
10.
354
8
10.5
2

8
46
2.22
0.0
1.075
5 0.033 05
0.98
0.1
1.833
0 0.176 09

0.52
2
14.3
14.30%
0.000
00
0.90
0.09
% 0.738
0
3.00%
2.10
0.22
% 7.434
7
0.85%

1.097

100.16%

0.0
07
0.0
0.000 00
0.0
0.101 02
0.0
0.221 42
12.66
3
0.048

PRUEBA 3 (70/30)

Insum
os
Pescad
o
Sal
Polifos
fato
Leche
Pimien
ta
Margar
ina
Ceboll
a
Huevo
Ajo
licuad
o
Agua
H. de
algas

Ener
ga
Ag Protei Gra
Ceni
(kcal ua nas
sa Carbohidra Fibra zas
)
(%) (%)
(%) tos(%)
(%)
(%)
72 9.2
0

15.8 0.5
0

1.2

%
inclusin
75.00%
1.50%
0.06%

484 3.9
16.
280 67
720
43

16

89
75.
141
4

26.
1

36.1

10.9 3.3

38.31

27

0.6

6.9

0.70%

26.5 4.32

0.40%

81

0.3

2.1

0.55%

1.3 0.2

7.1

2.1

0.8

2.50%

13.5 8.4

1.8

0.9

1.30%

61.
4
5.6 0.8
10
0
0
0
0
82 10 11.26 0.2
7

129

30.4
0
8.67

Ene
rg
a
(kc
al)
54.
00
0
0.0
00
0.0
00
3.3
88
1.1
20
3.9
60
1.0
75
1.8
33

Agu Protei Gra

a
nas
sa Ca
(%) (%)
(%) tos
6.90
0
0.00
0
0.00
0
0.02
7
0.06
7
0.08
8
2.22
5
0.98
0

11.85 0.3
0 75
0.0
0.000 00
0.0
0.000 00
0.1
0.189 83
0.0
0.044 13
0.4
0.003 46
0.0
0.033 05
0.1
0.176 09

1.0 0.52
0.0
97
2 0.048 07
0.0 14.3
0.0
0
0 14.30%
00
00 0.000 00
47.5 22.3 3.0 2.10 1.7 0.21 0.236 0.0
0%
% 22
0
06
0.9

1.8

0.85%

H. de
trigo

10.
8

354

10.5

76.3

1.5

0.90 3.1 0.09

0.0
% 86
7 0.095 18
71.
38 25.4 12.67 1.1
1
16
2 61

0.4

ENCUESTAS REALIZADAS

Evaluacin sensorial de croquetas de pulpa de

pescado:

Tabla 1 de encuestas realizadas

ATRIBUTO
1
7
6
6
8
6

Apariencia
Color
Olor
Sabor
Textura

2
6
6
6
8
6

3
6
7
6
7
5

PANELISTAS (30/70)
4 5 6
7
8
7 7 6
6
7
6 7 6
7
6
6 6 6
6
5
6 8 8
7
7
6 5 6
5
6

MEDI
A
9
5
6
6
6
6

10
6
7
7
8
6

6.3
6.4
6
7.3
5.7
6.34

Tabla 2 de encuestas realizadas

ATRIBUT
O
Aparienci
a
Color
Olor
Sabor
Textura

PANELISTAS (70/30)
4
5
6
7

6
6
5
6
6

6
6
6
7
5

6
6
5
7
5

6
6
6
6
6

5
6
6
6
6

6
6
6
8
6

6
6
4
6
5

MEDIA
8

10

7
6
5
7
5

5
6
6
7
6

6
5
6
6
5

5.9
5.9
5.5
6.6
5.5
5.88

Tabla 3 de encuestas realizadas

ATRIBUT
O
Aparienci

1
6

2
5

3
5

4
5

PANELISTAS (50/50)
5
6
7
7
5
5

MEDI
A
8
5

9
5

10
6

5.4

a
Color
Olor
Sabor
Textura

6
6
6
4

5
5
6
6

7
6
4
5

5
6
6
4

6
5
5
5

6
6
6
5

5
6
5
4

6
5
5
6

6
6
6
5

DISCUSIONES

Las croquetas que dieron mayores resultados (vase tablas 1, 2 y 3 de

encuestas realizadas) fueron las de concentracin de 30 y 70 de harina
de alga y harina de trigo, respectivamente. Se puede ver que dicha
prueba tiene un puntaje de 6.34 sobre 10, frente al 5.42 y al 5.88 de las
otras dos pruebas (50/50 y 70/30 respectivamente).

En las tablas de formulacin de las pruebas, podemos ver el % de

protena de cada prueba y darnos cuenta que la prueba de 70% de
harina de alga y 30% de harina de trigo presenta ms % de protena que
las dems (12.672 %). Esto se debe a la mayor cantidad de protena que
presenta la harina de alga frente a la de trigo.

Con respecto a los costos, el costo para producir medio kilo de producto
es de 3.5 soles, esto quiere decir que si una bolsa de kg la vendemos
a 4.4 soles (referencia: ITP, venta de productos congelados), tendramos
una ganancia de 0.9 soles por medio kilo de producto o 1.8 soles por kg
de producto.

6
5
6
4

5.8
5.6
5.5
4.8
5.42

Durante la elaboracin del producto se requiere mantener a la masa de

la materia prima a temperaturas por debajo de los 10 C. para evitar su
desnaturalizacin.

Durante la elaboracin del producto se debe tener en cuenta el tema

sanitario, como el correcto lavado de los insumos y el uso de guantes
para evitar contaminacin durante el proceso de elaboracin del
producto.

CONCLUSIONES
Se compar las diferentes proporciones de harina de algas y harina de
trigo en base a una formulacin obtenida, con inclusin de estas harinas
del 3% respecto al total del producto.

Las croquetas de merluza fueron aceptadas organolpticamente,

mediante encuestas realizadas, las mismas que presentaron las mejores
caractersticas en cuanto a apariencia, color, olor, sabor y textura, el
producto con inclusin de 30% de harina de algas y 70% de harina de
trigo.

En las tres formulaciones (30/70; 50/50 y 70/30% de h. algas y h. trigo

respectivamente) la croqueta soport satisfactoriamente todos los
procesos de elaboracin hasta la fritura final presentando el desarrollo
de las caractersticas ptimas para ser consumida.

El costo de produccin es de S/7 por Kg de producto, con referencia de

venta de S/4.4 para una bolsa de Kg, se logra obtener una ganancia
de S/1.8 por Kg de producto.

BIBLIOGRAFIA
Prandl, O.; Fisher, A.; Schmidhofer, P. y Sinell, H. 1994. Embutidos
cocidos. Tecnologa e Higiene de la Carne. Editorial Acribia S.A
Zaragoza, Espaa.
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES. (En lnea)
Revisado
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01/Jun/2014.
Disponible
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_NO_1_
Lect_3_ADITIVOS_DE_USO_EN_PROCESAMIENTO_DE_CARNES.pdf
Harina de algas Cochayuyo (fucus viciculosus) (En lnea)
Revisado
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01/Jun/2014.
Disponible
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http://minneolabs.com/harina-de-algas
ITP. Congelados. (En lnea) Revisado el: 15/Jun/2014. Disponible en:
http://www.itp.gob.pe/webitp/index.php?
option=com_content&view=article&id=83:congelados&catid=38&I
temid=112