Historia

ISSN: 0073-2435
[email protected]
Pontificia Universidad Catlica de Chile
Chile

Sanfuentes Echeverra, Olaya

Europa y su percepcin del nuevo mundo a travs de las especies comestibles y los espacios
americanos en el siglo XVI
Historia, vol. II, nm. 39, julio-diciembre, 2006
Pontificia Universidad Catlica de Chile
Santiago, Chile

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EUROPA Y SU PERCEPCIN DEL NUEVO MUNDO A TRAVS

DE LAS ESPECIES COMESTIBLES Y LOS ESPACIOS
AMERICANOS EN EL SIGLO XVI**

OLAYA SANFUENTES ECHEVERRA*

*

Pontificia Universidad Catlica de Chile. Correo electrnico: [email protected]

El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el

siglo XVI, complejiza ese universo de percepciones de superioridad occidental
frente a mundos que se consideraban ms exticos y menos civilizados. Las
descripciones europeas de la naturaleza americana, las primeras imgenes de
sus productos alimenticios y especies autctonas pintadas con los colores del
paraso, el exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia, ayudarn a
conformar una imagen positiva del continente americano. A pesar del original
desprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indgenas, con el tiempo
estas percepciones cambiarn al convertirse muchos de ellos en salvavidas de
las hambrunas mundiales e ingredientes fundamentales de las gastronomas
nacionales.
Palabras clave: Descubrimiento de Amrica, historia de la alimentacin,
paraso terrenal, Nuevo Mundo.
The European encounter with the new American space and it species during
the sixteenth century, allows us to look at the European percepction of
superiority towards exotic worlds in a more complex way. European description
of American nature, the first visual images of the local species described with
the colors of paradise, exotism and beauty, fertility and abundance, help in
constructing a positive image of America. Despite the original disdain or
indifference towards the indigenous food, these percepctions will change over
time when many of these products become a solution to world wide hunger and
important ingredients for national gastronomies.

Key words: Discovery of America, food history, earthly paradise, New World.

Cuntas veces hemos escuchado o nosotros mismos hemos dicho que

Amrica fue descubierta el ao 1492. Sin embargo descubrieron realmente
Amrica los europeos en aquella poca? Se dieron cuenta de la novedad que
esta gran masa de tierra les presentaba, con una naturaleza diferente, especies
vegetales y animales nunca vistos y una humanidad que ni siquiera se
soaban? La respuesta no es claramente afirmativa, lo cual nos obliga a revisar
las nomenclaturas con las que estamos acostumbrados a referirnos a aquella
historia inaugurada por el almirante Coln. Pero no solamente las palabras con
que nos referimos al proceso, sino que el escenario y sus protagonistas
mismos deben ser nuevamente puestos en escena para que tratemos de
dilucidar el verdadero destino de este continente que se vislumbraba por
primera vez desde Occidente.
Quizs podramos, en cambio, decir que es a partir de esa fecha de 1492 que
los europeos comienzan a descubrir este Nuevo Mundo, proceso que creemos
todava no ha terminado. Primero actuaron los mitos y las ideas preconcebidas
respecto a tierras lejanas y orientales que se crea haber encontrado. Pero
despus del choque inicial, la convivencia con la alteridad trajo consigo un
conocimiento que dio, lentamente, paso a la verdadera identidad y
descubrimiento de la riqueza de estas tierras americanas. Las percepciones
europeas respecto a los mundos americanos fueron, por tanto, de variada
ndole modificndose en el tiempo y en el espacio. No fue igual respecto a los
hombres que a la flora y fauna americana, como tampoco podemos inferir las
mismas caractersticas para un perodo inicial de asombro y para otro
intermedio de asentamiento.
Lo que queremos con este artculo es enriquecer la tradicional postura
maniquea respecto a la recepcin y representacin europea frente al mundo
americano. Si bien la imagen del indio americano flucta entre el feroz canbal
y el buen salvaje, pero siempre con un trasfondo de inferioridad atribuido a todo
aquel que no es europeo, no podemos decir lo mismo respecto a cmo Europa

recibi las noticias de estas tierras americanas y las posibilidades culinarias,

econmicas y de sobrevivencia que ellas proporcionaban. Esto complejiza ese
universo de percepciones de superioridad que tena el hombre europeo frente a
mundos que consideraban ms exticos y menos civilizados.
Excluyendo la antropofagia, sostengo que las descripciones europeas de la
naturaleza americana, las primeras imgenes de sus productos alimenticios y
especies autctonas pintadas con los colores del paraso, el exotismo y la
belleza, la fertilidad y la abundancia, ayudarn a conformar una imagen positiva
del continente americano. A pesar del original desprecio o indiferencia frente a
ciertos alimentos indgenas, con el tiempo estas percepciones cambiarn al
convertirse muchos de ellos en salvavidas de las hambrunas mundiales. Las
crnicas abundan desde sus inicios en descripciones acerca de la fertilidad de
estas tierras descubiertas, su verdor permanente, su clima benigno apto para el
buen desarrollo de la vida humana, animal y vegetal, especies nunca vistas que
embriagan todos los sentidos. Las representaciones visuales de esta
naturaleza acompaarn los libros de oraciones de reyes y clrigos; girasoles,
flores de papa y tomates adornarn los jardines de los nobles europeos, siendo
por un tiempo los nicos testimonios tangibles del Nuevo Mundo en Europa1 y
excitarn la imaginacin de marineros aventureros, terminando por conformar
una imagen atractiva de estos mundos descubiertos, una Amrica extica y
proveedora de alimentos para los sentidos y el cuerpo en general.
Investigaciones historiogrficas de los ltimos aos han mostrado que la flora y
la fauna americanas produjeron una verdadera revolucin en la economa
mundial, cambios "de primer rango histrico"2, as como transformaciones
fundamentales en la alimentacin, la medicina, las costumbres y otras reas de
la vida cotidiana.
Es el comienzo de este proceso el que queremos mostrar a travs de este
artculo, aquellos aos en que se registran las primeras impresiones del
europeo frente a los especmenes de la flora y fauna americana, su percepcin
de la diferencia entre las costumbres culinarias de los pueblos encontrados y el
cmo esta percepcin y las imgenes resultantes van adoptando una forma
ms verosmil y ms cercana a la realidad a medida que la mayor convivencia

con lo exgeno permite al europeo interesarse en la particularidad y

originalidad del mundo americano3.
Para esto, mostraremos la reaccin de asombro del europeo frente a las
especies americanas y su intento por incorporarlas dentro de lo por ellos
conocido, ya sea a travs de la descripcin en las crnicas o mediante la
imagen visual.
LA BSQUEDA DE LAS CODICIADAS ESPECIES EN EL SIGLO XV
Hombres soadores, ambiciosos e imbuidos de las historias que se contaban
acerca de tierras orientales que prometan riquezas de todo tipo, los
conquistadores europeos cruzaron el ocano en busca de un mejor destino.
Canela, nuez moscada, clavo y pimienta haban enriquecido sobremanera a los
comerciantes venecianos y genoveses, causando la envidia de aquellos
ibricos que no podan participar activamente del comercio mediterrneo que
daba ms lucro. Pero estaba la ruta atlntica, reservada solo para valientes que
se atrevieran a desafiar los designios de los dioses atravesando los mticos
pilares de Hrcules. Coln se atrevi y los Reyes Catlicos lo financiaron en
esta hazaa que cambiara la historia de la humanidad.
Aquellas tan preciadas especies que condimentaban los platos de los ricos de
Europa, permitan la conservacin de los alimentos que seguan el curso de la
putrefaccin y estimulaban los sentidos, se convirtieron en un verdadero
aliciente de las exploraciones martimas del siglo XV. Las especies tenan el
don de convertir el alimentarse en un placer4. En busca de estimulantes y
aderezos, medicinas para paliar dolores y excitar los sentidos, los europeos
que crecieron bajo la influencia de la ciencia rabe de Averroes y Avicena
buscaban esta flora oriental con poderes curativos y casi milagrosos.
No debe extraarnos, entonces, que desde un primer momento, Cristbal
Coln requiera encontrarse con aquellas plantas que agudizaban tambin la
faceta comercial del almirante. As, la historia de la descripcin de las especies
autctonas de nuestro continente comienza con un prembulo asitico,
maravilloso y tambin utilitario, que nos habla de mundos orientales y soados,

al tiempo que pone a prueba las posibilidades comerciales de esta empresa. A

medida que el europeo vaya conviviendo con esta nueva naturaleza por
necesidad o curiosidad, Amrica ir poco a poco desplegando su verdadera
riqueza y particularidad y despojndose de las cargas que las expectativas
europeas vertan sobre ella.
DIME QU COMES Y TE DIR CUN CIVILIZADO ERES
Para el europeo del siglo XV y comienzos del XVI, exista una serie de
parmetros mentales a la hora de expresarse acerca de lo diferente y emitir
juicios de valor. Heredero de una tradicin clsica y judeo cristiana, el europeo
de la poca determinaba lo que era aceptable o no segn la posibilidad de lo
cuestionado para dotar de un comportamiento civilizado, moralmente aceptado
y conducente a la salvacin. En ese contexto, en la determinacin de las
categoras de la otredad, convivan criterios tan dismiles como la religin, el
aspecto fsico, la lengua, la vestimenta, las herramientas, las costumbres y, por
supuesto, el tipo de alimentacin.
Desde muy temprano en la historia de Occidente, las costumbres alimenticias
se haban constituido en un importante parmetro a la hora de catalogar a los
pueblos diferentes. El tipo de alimentacin incluso haba sido el parmetro
dominante a la hora de bautizar a pueblos monstruosos del imaginario
medieval, como los pueblos que se alimentaban del olfato (astomi)5, los
"oledores de manzana", "los que beben caa", "los que se comen a sus
parientes", "los que se alimentan de races"6. Los trtaros eran los que coman
cualquier cosa y segn Mandeville, los habitantes de la isla de Tacorde coman
carne de culebras y serpientes7.
Las costumbres culinarias ajenas muchas veces causaban repulsin y las
crnicas de viaje de la poca registran la admiracin y maravilla que causan en
los relatores las diferencias con otros pueblos.
En este contexto, no es extrao, entonces, que desde el mismo Cristbal Coln
asistamos a la admiracin frente a una naturaleza diferente, que dota de
elementos y alimentos exticos, al tiempo que hay un esfuerzo por acomodar

todo lo que se encuentra a los cnones de lo conocido o asociado con lo

oriental. Convencido de haber logrado su objetivo de abrir una nueva ruta
occidental, para llegar a la cuna de las especies, Cristbal Coln se esmera por
ver la realidad segn su conveniencia.
A pesar de que el escenario americano resplandeca con todo su exotismo,
olores y sabores originales jams vistos ni soados por hombre europeo
alguno, tard en ser descubierto en su particularidad. Confundida con lugares
orientales o parasos perdidos, la descripcin original asocia a Amrica con
algo diferente a su propia naturaleza. Por otra parte, objetivos y urgencias
comerciales y prcticas inminentes, obstaculizan una visin ms serena y
cientfica de su naturaleza, que en un principio debe asumir las expectativas
comerciales de la empresa espaola.
Todos estos aspectos devienen en la construccin de una imagen de la
naturaleza americana y sus productos alimenticios albergada en una primera
etapa por el mito y los afanes econmicos, que no permiten que ella despliegue
su verdadera identidad. Lentamente, sin embargo, un espritu ms cientfico,
acompaado de un proceso de descubrimiento paulatino de la verdadera
identidad de estas tierras, le permitir aportar al mundo con su novedad.
Con el tiempo, la utilizacin de los productos americanos en la poca del
descubrimiento y conquista del Nuevo Mundo y, posteriormente, la introduccin
de estos a las mesas europeas, irn variando la percepcin de los productos
del nuevo continente. El paso de los productos americanos al Viejo Mundo no
conllev necesariamente el manejo de los mismos8. Se tard muchos aos
para que el europeo usara los alimentos americanos como lo haban hecho sus
cocineros originales. Por esta razn y por el hecho de que los alimentos no
eran preciados como los metales, se torna muchas veces difcil hacer un
seguimiento de su introduccin en la cultura europea.
Hagamos una revisin de aquellos productos que Amrica aport al mundo, su
inicial percepcin y representacin, as como la utilizacin y el derrotero que
siguieron en la economa y costumbres mundiales.

NUEVOS PRODUCTOS, NOVEDOSAS SENSACIONES

Lo ms cercano a la buscada pimienta que tena el continente americano era el
aj. Desde muy temprano se alude a l en las crnicas de descubrimiento,
como un condimento sabroso. "Pero la natural especiera que dio Dios a las
Indias de Occidente, es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias y en
Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de islas que
conquistaron, nombran aj, y en lengua de Cuzco le dicen ucho y en la de
Mxico chili"9.
Al aj tano lo confunde Coln con la pimienta en vaina. Fue as que adquiri el
nombre pimiento en Espaa esta especie que no tiene parentesco alguno con
la pimienta oriental y que ha llegado a formar parte de la vida diaria del pueblo
ibrico10. Probablemente la expansin exitosa de su cultivo se debe a su sabor
picante, sustitutivo de la pimienta. En el Mxico prehispnico se le conoca con
el nombre de chile, donde estuvo asociado a toda clase de rituales y comidas.
El historiador Arnold Bauer nos cuenta que en su segundo viaje a Amrica,
Coln llev a un experto botnico -el doctor Diego Chanca-, quien se sinti
apabullado frente a las nuevas variedades de plantas y, especialmente, ante
una especie extica que combinaba en s el aroma del clavo, la canela y la
nuez moscada. Es lo que llaman hoy la "pimienta inglesa" o "allspice"11, y su
nica fuente de abastecimiento sigue siendo el Caribe.
Haba que encontrar asimismo clavo y canela en estas tierras supuestamente
orientales. Con el tiempo hemos aprendido que no hay en Amrica ni una sola
prima de la canela, pero el objetivo era encontrar algo que por lo menos se le
pareciera12. Vendr de esta necesidad la Flor de la Canela? Algo parecido
ocurri con el clavo de olor, que no habitaba en nuestras tierras. Pero haba en
la selva amaznica una liana cuyos tallos tenan un aroma parecido. Le dicen
"clavo-huasca" y tiene diversos usos medicinales.
Entre las especies americanas, muchas de ellas tardaron en ser apreciadas en
su real contexto y en general fueron en un principio confundidas con las tan
preciadas semillas y plantas que se traan de Oriente. En la crnica colombina

abundan las alusiones a la pimienta, el ruibarbo, la canela y otras especies que

se esperaba encontrar. La naturaleza americana se miraba con una lente
asitica que justificaba la empresa de descubrimiento y conquista por parte de
Espaa.
El doctor Monardes, ms cientfico que Coln y menos requerido para hacer
calzar cada especie americana con un smil oriental, describe especies
autctonas americanas con propiedades medicinales. Habla de la "canela de
nuestras Indias"13, un rbol de hoja perenne, como la del laurel y con el mismo
sabor y fragancia que la canela que traen de la India de Portugal. Se refiere
lneas ms adelante al jengibre, "una planta que lleva hoja como lirio, algo ms
angosta, con aquel mismo verdor"14. Algunas de las especies por l nombradas
van acompaadas de hermosos grabados, entre los que destacamos el de la
pimienta, la flor de Michoacn, el carlo santo y el azafrn.
Si del encuentro de aderezos desconocidos estamos hablando, no podemos
olvidar la vainilla, una extica orqudea de fruto capsular y que se parece
mucho a una legumbre. Crece en climas clidos y hmedos, principalmente en
Mxico y Centroamrica. La bautizaron como vainilla los espaoles por la
semejanza de su fruto con una vaina y luego la llevaron para utilizarla en
postres muy antiguos, redundando en sabrosos cambios en la repostera
europea.

Flor de Michoacn. Primera y segunda

parte de la historia medicinal de Nicols
Monarde,
Nacional.

Sevilla,

1574,

Biblioteca

El tomate o jitomate, palabras que derivan del nahuatl Tomatl, fruta redonda,
fue domesticada hace cientos de aos en el mundo precolombino, pero tard
mucho en ser incorporada a la comida europea. Era consumida como plato o
como aderezo.
Respecto a su lugar de origen, el mundo andino y el mesoamericano se lo
disputan. Segn Fernando Cabieses, el tomate viene de los Andes, donde
todava crece en forma silvestre. Pero era un tomate pequeo. Los mexicanos,
en cambio, fueron los que originaron las especies ms grandes que hoy todos
conocemos15. De igual opinin es Janet Long-Sols, quien insiste en su
procedencia de Amrica del Sur16. Domesticada por los mexicanos, lleg a
formar parte importante de su dieta diaria: en las calles se vendan estofados,
guisos y salsas preparadas a base de tomates, tanto rojos como verdes, junto
con chiles y pepitas de calabazas. En los mercados vendan tomates grandes,
pequeos, rojos, verdes y amarillos, delgados, dulces.
No fue hasta la ltima mitad del siglo XVI que no se hizo un estudio ms
acucioso del tomate. Francisco Hernndez, mdico personal de Felipe II, fue
encargado por el rey para hacer un catlogo de las plantas medicinales
utilizadas en la Nueva Espaa. Del tomate otorga informacin poco confiable
porque confunde algunas especies. Cuenta de algunos usos medicinales del
tomate, como el tratamiento de dolores de garganta, de cabeza y de odos.
Las diferencias con las especies europeas explican la dificultad para nombrar
los productos recin descubiertos. Cuando esta fruta llega a Italia, se le
llamaba en un principio mela peruviana. Luego se le menciona con el nombre
de pomi d'oro.
Al comienzo se le admiraba como curiosidad extica, lo que devino en su
utilizacin ornamental en muchos jardines. Tambin hubo los que miraron a los
tomates con recelo y desconfianza. A partir de finales del XVI ciertas pistas nos
hablan de una mayor aceptacin del tomate: aparece en una lista de compras
de hospital en Sevilla, es incluido en las pinturas de naturalezas muertas de
artistas de renombre como Murillo y para el siglo XVIII ya es un ingrediente
comn en la dieta de los ricos y pobres europeos17. Una vez que este producto

fue aceptado, su enaltecimiento fue rpido, llegando a convertirse en

ingrediente fundamental de varios platos nacionales: es el caso de la salsa de
tomates para la pasta italiana, el pisto manchego, la sanfaina catalana y el
gazpacho andaluz.
El tabaco fue, en un comienzo, un producto que caus verdadera estupefaccin
entre los europeos. Los espaoles, al ver indios que fumaban y botaban humo
por la boca, pensaban que el mismo demonio se haba apoderado de ellos.
Girolamo Benzoni se refiere al tabaco como una hierba cuyo humo es
"verdaderamente diablico y apestoso"18.
A la llegada de los espaoles el tabaco era ampliamente consumido en el
continente americano, segn ha quedado registrado en las crnicas a partir del
mismo Cristbal Coln. Los indios quemaban las hojas de la planta, que
denominaban cogibas o cohibas, en hogueras o arrolladas, y aspiraban el
humo a travs de caas o canutos. Segn los cronistas, los indios buscaban en
el humo del tabaco que aspiraban un remedio contra el cansancio, aunque
tambin destacaron su empleo sagrado en ritos adivinatorios19.
La impresin inicial lentamente dio paso a una curiosidad mdica de parte de
los mismos cronistas. Pedro Mrtir lo describa como una planta cuyo
sahumerio quitaba la pesadez de cabeza20, difundiendo as entre los fsicos y
farmacuticos de la poca los encantos por sus eventuales poderes curativos.
El resto de la poblacin se fascinaba frente a la escena de ver gente botando
humo por la boca y esa especie de intoxicacin que produca su consumo.
Hacia finales del siglo XVI se haba convertido en un complemento sofisticado
de la vida social europea, pero tambin en un objeto de discusin moral, ya que
sus efectos se identificaron con la borrachera21.
Junto a esta percepcin social conviva la representacin visual del tabaco:
desde muy temprano los ilustradores botnicos se interesaron en esta planta.
En 1554 Konrad von Gesner, de Zurich, incluye la planta y la flor de tabaco en
su Historia Plantarum, junto con algunas anotaciones tcnicas en los
mrgenes.

Otras ilustraciones de la planta de tabaco apareceran ms tarde en los

mrgenes de un libro de oraciones iluminado para Albrecht V de Bavaria22. La
planta aparece asimismo representada y reproducida en la edicin del ao
1574 del tratado medicinal de Nicols Monardes, quien resalta su poder para
curar heridas, dolores de cabeza, dolores musculares, males de pecho, del
estmago y de las muelas y cuenta cmo lo llevan a Espaa para adornar los
jardines y huertos por su imponderable hermosura. "Es hierba que crece y
viene a mucha grandeza, muchas veces a ser mayor que un limn: echa un
tallo desde la raz que sube derecho, sin declinar a ninguna parte. Su hoja es
casi como de cedrn, salteadas vienen a mucha grandeza, en especial las
bajas que son mayores que de Romaza, son de un color verde verdoso y de
este color es toda"23.
Jean Nicot de Villemain, embajador de Francia en Lisboa, envi hojas de
tabaco el ao 1560 a Catalina de Mdicis para combatir sus dolores de cabeza,
lo cual debe de haber incidido en la formacin de una buena imagen frente a
este producto casi milagroso.
El ms importante de todos los cultivos industriales llegados a Europa desde
Amrica es el girasol. Su origen pareciera ser de Amrica del Norte. Los
colonizadores espaoles introdujeron las primeras semillas para ser plantadas
en el jardn Botnico de Madrid. Desde Espaa, el girasol se habra expandido
por toda Europa, con nombres sugerentes y evocadores, que constituan un
recordatorio permanente de la belleza de las Indias Occidentales. "Flor del sol",
"sol de las Indias", "corona de Jpiter", "mirasol" son los diferentes apelativos
que se usaron para hablar de esta flor que, durante mucho tiempo, mantuvo su
carcter meramente ornamental.
La patata, originaria de los altos valles cordilleranos del Per, fue descubierta
por Francisco Pizarro, mencionada por Juan de Castellanos24 y llevada a
Europa por los espaoles. Fernando Cabieses, no obstante, argumenta que el
primer europeo que la habra visto fue Antonio Pigafetta, en las costas del sur
de Chile en 152025. Cabieses dice que Pigafetta era portugus, siendo que en
realidad era italiano, por lo que habra que tener una actitud crtica frente a
algunos de sus datos.

No es sino con Pedro Cieza de Len, en su Crnica del Per (1541), que
contamos con detalles sobre el aspecto y la forma de consumo de la papa en la
zona andina.
Los agricultores andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa,
como podemos apreciar en las crnicas de descubrimiento, en los registros
visuales como la obra de Francis Drake o en las dietas contemporneas de los
pueblos andinos que han conservado muchas de las costumbres culinarias de
sus antepasados.
Transformara a Europa poniendo fin a las hambrunas peridicas que asolaban
a la poblacin, y lleg a convertirse en el producto americano ms difundido del
mundo. Sin embargo, no debemos asociarla solamente como salvavidas en
caso de desastres alimenticios, sino tambin con delicias gastronmicas como
las papas francesas, las papas dauphinoises, el pur y la tortilla de papas junto
a las papas rellenas y la ensalada rusa. Pero estas son delicias modernas
porque, en un comienzo, su introduccin en la dieta europea no fue nada de
fcil. Pedro Cieza de Len habra mandado varios tubrculos a los soberanos
espaoles en 1588 pero no fue hasta fines del siglo XVIII que este producto
comenz a ser valorado por los europeos. En general, este rechazo se explica
por su inexistencia en la Biblia o porque se pensaba que era venenosa o poda
producir lepra26.
Lentamente, sin embargo, diferentes circunstancias fueron variando la
percepcin hacia este tubrculo. Las hambrunas, como dijimos lneas ms
arriba ayudaron en este cambio. Las cualidades intrnsecas de este producto y
su capacidad para adaptarse a los climas ms inhspitos tambin jugaron un
papel importante. El abate Molina, deca al respecto: "Parece que la naturaleza
haba destinado esta planta con especialidad a la nutricin del hombre y dems
partes de Europa. Ella se acomoda a todos los climas y a toda suerte de
terrenos, donde se multiplica por medio de sus tubrculos, tallos, hojas y
semillas. Las vicisitudes de la atmsfera no le acarrean ningn dao. Su fruto,
que consiste especialmente en la raz, no teme los estragos del granizo.
Abandonada bajo tierra, resiste al hielo y a la primera tibieza de la primavera
rebrota con mayor rigor"27.

Disposiciones y caprichos reales influyeron tambin en este proceso: Felipe II,

envi como presente al Papa una planta de papa28; hacia fines del siglo XVIII,
el rey francs Luis XVI decidi difundir este alimento entre la poblacin, para lo
cual financi cultivos experimentales. Cuando las plantaciones verdearon,
soldados armados custodiaron los cultivos creando verdadera expectacin y
ansiedad entre los curiosos de la zona. Esto termin generando una gran
demanda por las papas del rey.
Este tubrculo tiene una amplia distribucin geogrfica en Amrica: en forma
silvestre se da desde el sur de Chile hasta el sur de Estados Unidos. Sin
embargo, el centro de su domesticacin fue la zona andina sudamericana29.
Entre las especies que crecen en el mundo subterrneo, el camote es tambin
un aporte de Amrica para el paladar mundial. Pareciera haber estado en toda
Amrica a la llegada de los espaoles, quienes lo llevaron al sur de Espaa,
Portugal e Italia. Ah fue alimento de pobres, hasta que alguien rumore que
poda tener poderes afrodisacos30.
"El cereal de esta gente31", como bautiza Benzoni al maz, era la base del
sustento de las culturas mesoamericanas y tena, asimismo, un importante
papel en la dieta de las culturas andinas. En el Mxico azteca, el maz era la
base de la alimentacin, al mismo tiempo que estaba presente en los relatos de
origen y sistemas religiosos32. Especialmente verstil, el maz era la base para
la preparacin azteca de tortillas de todos los tamaos y colores. Se rellenaban
con pescado o ave y se condimentaban con chile y otras hierbas. El maz
serva asimismo para la preparacin de guisos y sopas, sazonados y dulces.
En su descripcin del maz, Toms Lpez Medel procura acercar lo nuevo y
desconocido a lo propio y cotidiano, para lo cual habla del "trigo de Indias"33.
Gonzalo Fernndez de Oviedo realiza un ejercicio parecido al comparar los
gruesos granos de las mazorcas de maz con los conocidos garbanzos de
Espaa34.
En la zona del Per, haba varias formas de consumir el maz: cocido en agua
le llamaban Muti, que ahora traducimos como Mote; tostado le llamaban

camcha, que ahora se dice cancha; a medio cocer en agua y secado despus
al sol le llamaban chochoca. Con la harina se preparaban pancitos o tortillas;
con el maz molido se preparaban humitas que se envolvan en hojas -como los
tamales mexicanos- o se coma con especies en mazamorra. Cuando se coma
la mazorca se hablaba del choclo, anlogo al elote mexicano.
Incluso en la zona brasilea hay testimonios que hablan de la importancia del
maz. Hans Staden, autor de una interesante crnica que relata su cautiverio en
manos de los indios tupinambas, describe lo siguiente: "Era necesario estar
ms alerta dos veces en el ao que durante el resto, cuando trataban
especialmente de invadir el pas. Y estas dos pocas era, primero, en el mes
noviembre, cuando maduraban unas frutas de nombre Abat, con las que
preparaban una bebida llamada Kaa wy"35.
La suerte que corri este grano americano en territorio europeo fue diferente a
su importancia absoluta en el continente americano: desde un principio se
introdujo en las capas ms bajas de la poblacin europea. Los indios
americanos, que adoraban el maz, nunca lo coman solo, y lo utilizaban como
complemento de un plato de carne, o lo guisaban junto a unas alubias,
pimientos verdes y pescado la receta original de la tarta de maz tierno con
alubias. Estos complementos proporcionaban las vitaminas y protenas que le
faltaban al maz. Los pobres que coman en Europa el maz como si fuese trigo,
sin acompaarlo de carne, empezaron a sufrir de la pelagra, `piel spera', una
enfermedad carencial producida por la falta de protenas.36
El maz se introdujo primero en la pennsula ibrica. Se tienen datos de su
cultivo en Castilla, Andaluca y Catalua en los primeros aos del siglo XVI y en
Portugal hacia 1520. En los aos siguientes penetra en el suroeste de Francia
y el norte de Italia. De ah pas a la pennsula balcnica37. No obstante, la
poblacin europea no lo considera mayormente durante mucho tiempo,
destinndolo para animales.
El maz aparecer representado en los comienzos del siglo XVI entre los
productos que llevan los americanos en el desfile triunfal del emperador
Maximiliano hecho por el artista alemn Hans Burgkmair y en una litografa del

ao 1542, la primera representacin individual de esta especie vegetal. La talla

y fama del gran artista Burgkmair contribuyeron en la alimentacin de una
imagen positiva del producto, al menos en su aspecto visual, representado
estticamente y con un cierto sabor extico.
Finalmente el maz logr ganar la batalla y se incorpor a la cocina
internacional en forma de maizena, palomitas de maz y aceite de maz. En
frica tuvo ms xito an convirtindose en un colaborador para paliar la
escasez de alimento.
Asociado al maz de la zona andina est la quinua. Un cereal de alto poder
nutritivo, la quinua era, junto a la papa y al maz, base de la alimentacin
vegetal de los peruanos prehispnicos. Es originaria de los alrededores del
lago Titicaca, pero fueron los Incas los que promovieron su cultivo desde el
norte de Colombia hasta el sur de Chile38.
Los cereales o granos que los europeos conocan antes de venir a Amrica
eran las lentejas, los garbanzos, las habas y las arvejas. La adopcin de los
frijoles y el man americanos signific un enriquecimiento proteico considerable
de la dieta occidental. Encontraron frijoles en Mxico y el Caribe y pallares y
vainas de man en el Per.
El cacao, "una cierta manera de pepita a manera de la almendra nuestra que
sabe bien"39, es otro producto de origen americano que llam la atencin de los
europeos en los primeros aos del descubrimiento y conquista de este nuevo
mundo. Lo que en un principio se vea con extraeza y distancia, terminara
siendo absoluta y completamente aceptado por el mundo occidental y traera
una fuerte revolucin culinaria y cultural. Pedro Mrtir, secretario de los Reyes
Catlicos, lo incluye en sus Dcadas y explica que cuando "se ha secado, lo
trituran en forma de harina; para la hora de comer o de cenar los criados cogen
orzas, hidrias o cntaros, toman el agua necesaria y echan una cantidad de
polvo en proporcin de la bebida que quieren preparar"40.
"El rbol del cacao y manera que tienen los indgenas de obtener fuego" es el
ttulo que acompaa un dibujo de la obra de Girolamo Benzoni. El texto alude al

rbol que lo produce, que es descrito a travs del hbitat donde se desarrolla y
las tcnicas para que crezca sin que el sol le haga dao. Su fruto tiene forma
de almendra y nace en unas calabazas de una longitud y grosor parecidos a los
del pepino, son las comparaciones de las que echa mano el cronista para
poder compartir con otros este producto nunca antes visto por los europeos.
Prosigue relatando que el cacao tarda un ao en madurar y cuando est listo
se recolecta, se coloca el fruto sobre unas esteras, lo ponen a secar al sol y
cuando lo quieren beber, lo secan al fuego en una olla. Lo muelen con piedras
y disolvindolo un poco en agua y a veces con un pellizco de pimienta, lo
beben, "siendo un brebaje que a m me parece ms de cerdos que de
hombres"41. Tal como lo consumieron Moctezuma y Corts, el chocolate era
una bebida fra y con la consistencia de la miel, por lo que se tomaba con
cuchara. Se preparaba con aj, vainilla y maz molido. Hay quienes creen que
los aztecas le incluan afrodisacos naturales42.
A pesar de la incesante bsqueda europea de especies con que sazonar sus
preparaciones, esta combinacin de chocolate con condimentos no les
agradaba a los europeos. El chile y otros aderezos que originalmente usaban
los mexicanos en su preparacin del chocolate, fueron con el tiempo aceptados
pero desligados del cacao. Este, en cambio, para ser adaptado al paladar
europeo, hubo de aliarse con el azcar, la leche y otras especies como la
vainilla, tambin americana.
Con el chocolate aparecen asimismo una serie de ancdotas reales que
endulzan su historia. Cuentan que la infanta Mara Teresa de Espaa, al
casarse con Luis XIV de Francia le habra entregado el secreto de la receta de
chocolate como regalo de novios. Otros cuentan que no fue hasta que la reina
Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII de Francia, lo nombrara "la bebida
oficial de la corte francesa" en el ao 1615, que no cambi su estatus de
bebida brbara43.
Un aspecto interesante de la percepcin europea del cacao, junto con su sabor,
fue el supuesto poder vigorizante y afrodisaco que se le atribuy. En un tiempo
bebida de los dioses y luego de hombres que queran ser fsicamente fuertes y
poderosos, este brebaje de procedencia americana influy con sus eventuales

poderes en la alimentacin de una idea salvaje y prodigiosa de la naturaleza

americana. A su real valor nutritivo se sum este valor casi mgico y milagroso
que hizo del chocolate un alimento rico y extico. En el siglo XVIII, se ofrecan
chocolates curativos de muchas variedades en las farmacias europeas:
chocolate purgante a la magnesia, chocolate de arroz y de cereal y otro con
extractos de carne para nios y adultos convalecientes44. Los mdicos y
cientficos aseguraban que el caf, el t y el chocolate sentaban bien45.
Junto con todas estas bondades descritas, el chocolate, por ser un lquido,
tena la propiedad de no romper con el ayuno catlico, lo que la convirti en
una bebida popular en todas las tierras del catolicismo mediterrneo46.
El cacao fue el gran revolucionario de la industria del dulce, de la repostera y
de la bebida, con repercusiones econmicas y sociales de gran impacto desde
el siglo XVII47. En los salones franceses del siglo de las luces, se serva caf o
chocolate a los invitados. Hombres intelectuales departan los temas de
actualidad acompaados de una taza de chocolate.
La yerba mate, oriunda de los litorales fluviales del Ro de la Plata tuvo una
difusin interesante en gran parte de Sudamrica en la era colonial, aunque no
lleg a traspasar las fronteras del Nuevo Mundo. Entre los guaranes
prehispnicos era indispensable como complemento de sus prcticas
ceremoniales. Se extendi luego entre las poblaciones blancas y mestizas
surgidas de la conquista de Brasil, Chile y Argentina, donde suele tomarse
caliente en una vasija en forma de calabaza y con una bombilla para sorber el
lquido. "Desde sus comienzos indgenas, el mate ha sido una bebida
comunitaria que favorece la intensa convivencia"48 en ambientes privados.
Aguacate, palta o avocado son los nombres con que llamamos a ese especial
fruto de carne verde que se encontraba extendido por todo el continente
americano cuando llegaron los europeos. No se le represent mucho ni en los
registros indgenas ni en los europeos. Se le menciona en la obra de Gonzalo
Fernndez de Oviedo, el ao 1526, pero asociado a las peras: "En tierra firme
hay unos rboles que se llaman perales, pero no son perales como los de
Espaa, mas son otros de no menos estimacin Echa este rbol unas peras

de peso de una libra, y muy mayores, y algunas de menos; pero comnmente

son de a libra, poco ms o menos; y la color y el talle es de verdaderas peras, y
la corteza algo ms gruesa, pero ms blanda, y en el medio tiene una pepita
como castaa injerta, mondada"49.
Se dice que el primer rbol de palta que floreci en Europa fue en un jardn
botnico en Holanda al comienzo del siglo XVIII50.
Las calabazas son tambin de estas latitudes, de las tropicales, de preferencia.
Incluso los zapallitos italianos son americanos, as como el zapallo grande que
en Per se usa para cocinar el locro. Respecto a su representacin y difusin,
durante la segunda mitad del siglo XVI, pinturas y dibujos europeos mostraban
calabazas, zapallos y calabacines de todo tipo.
Existan en la Amrica precolombina unas fresas salvajes pequeas y
rudimentarias. No sera hasta 1712 que Amadeo Francisco Frezier, en un viaje
por Amrica del Sur, pasando por Concepcin se llev a Francia cinco plantitas
de una fresa bastante atractiva, que devino llamarse Fragaria chiloensis. La
cruzaron con otra alemana y se obtuvo una nueva y muy grande.
La pia aparece en las crnicas desde los primeros aos del descubrimiento y
llega a ser considerada la reina de la frutas51: "nace en unas plantas como
carcos a manera de las sabras, de muchas pencas, pero ms delgadas que
las de las sabra, y mayores y espinosas; y de en medio de la mata nace un
tallo tan alto como medio estado, poco ms o menos, y grueso como los dos
dedos, y encima de l una pia gruesa poco menos que la cabeza de un nio
algunas, pero por la mayor parte menores, y llena de escamas por encima, ms
latas unas que otras, como las tienen las de los piones; pero no se dividen ni
se abren, sino estnse enteras estas escamas en una corteza del grosor de la
del meln; y cuando estn amarillas, que es desde a un ao que se sembraron,
estn maduras y para comer, y algunas antes y es tan suave fruta, que creo
es una de las mejores del mundo, y de ms lindo y suave color y vista, y
parecen en el gusto como los melocotones, que mucho sabor tengan de
duraznos, y es carnosa como el durazno", relata Fernndez de Oviedo52.

Pia.

Crnica

de las Indias de
Gonzalo
Fernndez

de

Oviedo,
Salamanca, en
casa de Juan
de Junta, 1547.
Biblioteca
Nacional.

Al cronista, como a muchos otros, le faltaban las palabras para poder describir
la maravilla y la novedad de lo que vea y probaba. Compara tanto su aspecto
como su sabor con las frutas que conoce de Europa, pero as y todo, se queda
corto de calificativos. Ante la original comparacin con el fruto de los pinos
europeos es bautizada como pia, aunque tambin se recogi el vocablo usado
por los indgenas: "nan" o Anana"53.
Pedro Mrtir tambin la presenta en su colosal obra y la descripcin que de ella
hace colabora a la buena impresin que est dejando en Europa. Cuenta que
el mismo rey Fernando la prob y gust de ella54. Benzoni se une al grupo de
los admiradores de esta fruta tropical y la pone en el estrado de las ms
apetitosas del mundo y buena para cuando uno se enferma55. El doctor
Monardes la describe como la fruta ms celebrada de las Indias, tanto por
espaoles como por indios y relata que su aroma es tan intenso, que "donde
hay una pia madura huele a melocotn el aposento de esta"56.
Entre las representaciones de esta fruta, destacamos la de Gonzalo Fernndez
de Oviedo, del ao 1547. En su Historia General y Natural de las Indias, el
autor incluye varios dibujos de su propia mano para ilustrar sus descripciones.
Esto tiene un importante valor documental porque, a diferencia de las otras
ilustraciones que tenemos de la flora y fauna americanas, las de Oviedo son

realizadas por un testigo directo de las cosas que retrata y adems las ilustra
en su propio contexto. A pesar de la dudosa calidad artstica, sus dibujos
carecen de fantasa y aires orientales o europeos, aportando, en cambio, a este
proceso paulatino de ir descubriendo la esencia del continente americano. No
obstante, Oviedo se queja de la dificultad de transmitir la particularidad de este
Nuevo Mundo. No puede ser representada por cualquiera. "Se necesitara que
fuese pintado por la mano de un Berruguete o de otro excelente pintor como l,
o por un Leonardo da Vinci o Andrea Mantenga, famosos pintores que conoc
en Italia"57.
A diferencia de Fernndez de Oviedo, Pedro Mrtir nunca fue a las Indias y su
relato se nutre de un amplio bagaje cultural y de las noticias que recibe de
aquellos que vuelven de Amrica y se entrevistan con l. Algunas ilustraciones
que acompaan sus obras pueden ser comprendidas bajo esta lente: son
copias o variaciones de otros dibujos ya realizados por otros cronistas, pero de
mejor factura y con ms detalles.
Los cactos llaman sobremanera la atencin de Gonzalo Fernndez de Oviedo,
quien incluye varias ilustraciones de los diferentes tipos de esta planta. Se
refiere a aquel cacto que da tunas, fruto que compara con las brevas o higos y
admira por su buen sabor. Se espanta, sin embargo, al comer tunas rojas del
color de la orina despus de la digestin58.
En idioma indgena tuna o en el latn Opuntia Picus indica (higo de las Indias),
casi todos los expertos estn de acuerdo que su origen es mesoamericano,
como lo vemos en los antiguos cdices.
En la obra de Francisco Lpez de Gmara se incluyen tambin grabados de
especies americanas de preciosa factura y con la gracia de ser por primera vez
reproducidos. El cronista enfatiza en el desconocimiento espaol de las
especies americanas y que l las presenta para que "el lector sepa y conozca
la manera de cada una de ellas"59. Flores del mundo americano que, al ser
apreciadas por los europeos en su lectura de las crnicas de viajes y
descubrimientos, fueron agentes de difusin de un mundo que se comenzaba a
descubrir. Quien contemplaba estas flores y frutos nuevos se transportaba a

mundos de gran variedad y de especies que deleitaban la vista y la

imaginacin.
Benzoni aporta con dibujos de algunas de las especies autctonas. As como
Lpez de Gmara agrega a su descripcin ilustraciones de las hojas de
algunas especies citadas, Benzoni, en cambio, dibuja los rboles de aquellas.
El mamey, la guayaba, el guanbano y el pltano son algunas de las plantas
que coinciden en ambas crnicas.

rboles frutales. Girolamo Benzoni, Historia del Nuevo

Mundo, 1565, Alianza Editorial, Madrid 1989
Un grabado pocas veces reproducido y que acompaa la obra de Diego
Valads, representa a la ciudad azteca de Tenochtitln, donde se aprecian
varias de las especies autctonas ilustradas en un primer plano.

Tenochtitln,
en Rhetorica
Cristiana de
Diego
Valads.
Perusiae:
Apud
Petrumia
cobun
Petrutium,
1579.
Biblioteca
Nacional
Yendo de abajo hacia arriba y de izquierda a derecha, aparece el maguey
(Agave americana), una mazorca de maz que aqu lleva el nombre de "flor", un
rbol de Cassia, otro que lleva el nombre de Pltano, el rbol del cacao, el fruto
de la pia y la tuna. Un poco ms arriba del maguey aparece una especie
llamada Sanguis Draconis, Dracaena. En el lado derecho del cuadro, un rbol
del blsamo. Un poco ms arriba, en el vrtice inferior izquierdo del campo
donde se est llevando a cabo un ritual, un rbol de castaas de caj
(Anacardium Occidentale). En el vrtice inferior derecho del mismo campo,
equilibrando la composicin, un rbol de Guayaba. Ms arriba y alejndose
hacia la izquierda, un cocotero que se repite en el borde izquierdo. El extrao
rbol-fuente que aparece en el medio de las especies vegetales podra ser el
"rbol santo" o Garo de las islas Canarias, que se supone est siempre
derramando gotas de sus hojas y que habra sido representado asimismo por
Girolamo Benzoni.
LOS NUEVOS ANIMALES
Las primeras lneas de un captulo dedicado al impacto del encuentro de una
nueva fauna y su eventual introduccin en la dieta mundial, debe comenzar con
un prembulo fantstico, en que el bestiario medieval es la fuente que se cita y

a la cual se acude cada vez que el descubridor y conquistador se enfrenta a lo

nuevo. Imbuidos en una literatura maravillosa que relataba el encuentro de
caballeros con animales feroces o los relatos de viaje a Oriente, que suponan
el encuentro con seres mitolgicos, los conquistadores llegaron a Amrica
buscando estos seres extraos.
En este contexto, no es extraa la repulsin inicial del europeo frente a
animales que se consideraban monstruosos. Cmo atreverse a degustar
iguana, tan parecida a un dragn?, o comer carne de llama, descrita por los
cronistas como un animal-collage de camello, asno y jirafa? No olvidemos que
la comida era uno de los principales criterios de la cultura occidental para situar
a los otros en los escalafones de la humanidad.
Sin embargo, debemos dedicar algunas lneas a estos animales que
constituyeron parte importante de la alimentacin de las poblaciones
precolombinas y que terminaron por ser aceptadas por el europeo una vez que
pudo convivir con ellas y probar sus cualidades.
Una especie totalmente desconocida por los europeos fueron los auqunidos o
camlidos americanos. Para los pueblos andinos, no obstante, llamas, alpacas,
guanacos y pacos eran una fuente de protenas fundamental, as como medio
de transporte y de carga. Antes de la llegada de los europeos, el manejo de los
camlidos como fuente alimenticia estaba cuidadosamente controlado por el
imperio inka, pero con la Conquista se produjo el descalabro.
Los europeos no tardaron en expresar su extraeza frente a esta especie
americana. Para poder describirla en una imagen verosmil, recurrieron a
caractersticas fsicas de diversos animales por ellos conocidos, armando un
verdadero puzzle visual. Antonio Pigafetta nos cuenta que vio un animal con
cabeza y orejas grandes, como una mula, el cuello y cuerpo como un camello,
patas de ciervo y cola de caballo60. Era una llama. En sus andanzas por las
zonas del Ro de la Plata y del Paraguay, el alemn Ulrico Schmidel se
encuentra con las llamas y las bautiza como "ovejas indianas" y cuenta que se
parecen a los burros pero que tienen patas de vaca y pellejo grueso61.

Girolamo Benzoni tambin recurri a la imagen de la oveja y del camello para

describir a esta sorprendente especie62. Hieronymo Girava Tarragons relata
que son como asnillos, con pescuezo de camello63. Lpez Medel distingue las
especies grandes y pequeas pero contina comparndolas con los camellos64.
Solamente Cieza de Len describe a los auqunidos en forma ms realista y,
sin entrar a describir su utilidad alimenticia, repara en cambio en su utilidad
prctica.
Un alimento importante en la dieta indgena andina fue la carne de cuy. Hasta
el da de hoy, si paseamos por la sierra ecuatoriana vemos que el cuy guisado
y acompaado de papas es un platillo muy apetecido entre los pases andinos.
Fernando Cabieses nos cuenta que ms de mil aos antes de la llegada de los
espaoles al Per, este roedor haba sido ya domesticado por los peruanos
para su alimentacin. En los pases europeos del siglo XVI no tuvo mayor xito
como alimento porque el occidental tena serios prejuicios acerca de la ingesta
de roedores.
El pavo es tambin una especie americana. En la zona altiplnica, exista una
especie de pavita de ala blanca, cuya carne era absolutamente deliciosa. El
pavo de origen mexicano fue encontrado por los colonizadores europeos en
forma silvestre desde el sur de Canad hasta Centroamrica. La variedad que
comemos actualmente para el da de Navidad es domstica, resultado de un
largo proceso de seleccin realizado por los habitantes prehispnicos de
Mxico. Lo llevan los espaoles a Europa, donde se hizo muy popular como
ave domstica.
Guajalote era el extico nombre con que los mexicas llamaban a un ave
comestible parecida a la gallina. Los espaoles le pusieron el explcito nombre
de "gallo de papada" y debe de haber sido bien considerado entre los
extranjeros porque hay registro de que se incluy en los primeros y ms
grandiosos banquetes en el Nuevo Mundo. El ao 1538, en la plaza central de
Tenochtitln, los colonizadores espaoles, en un despliegue sin parangones,
degustaron ensaladas, jamones ahumados, pasteles de codorniz, pollo relleno

y perdices tradas de la pennsula, junto con guajalote local65. Se sirvi,

asimismo, chocolate en tazones con desbordante espuma.
Una hermosa representacin del pavo hecha en la poca que nos interesa es
la que presentamos a continuacin: una escultura en bronce realizada por
Giovanni de Bologne, aproximadamente del ao 1567 y que hoy alberga el
Museo Nazionale de Florencia. En su Histoire de la Nature des Oyseaux, Paris,
1555, P. Belon (Bellonius), ya informado de las noticias sobre tierras
americanas y su fauna, incluye asimismo un grabado en que aparecen tres
pavos.
Los indios coman asimismo carne de tortuga, caracoles de tierra y en la zona
mesoamericana sacrificaban perros de engorda para las festividades. Segn
fuentes aztecas, los grandes seores de Mxico coman asimismo hormigas
con salsa de hierbas, ratas guisadas y venados rociados de semillas66.

Pavo.
Escultura
de
Bronce.
Giovanni
de
Bologna,
circa
1567.
Museo
Nazionale,
Florencia.
NUEVOS ESPACIOS PARA LA SUBSISTENCIA: UNA NATURALEZA
GENEROSA Y EL FIN DEL HAMBRE MILENARIO

El encuentro con todos estos alimentos americanos produjo, finalmente, un

enriquecimiento de las cocinas mundiales y un proceso de descubrimiento de la
naturaleza americana.
Sin embargo, no solamente la suma de cada uno de los alimentos que Amrica
aport a la gastronoma mundial complejiza y enriquece la imagen de Amrica
durante el siglo XVI, sino tambin la percepcin de la naturaleza como un todo,
una naturaleza dadivosa, generosa y que prometa el sustento diario. Amrica
estaba ah, al alcance de la mano para sacar provecho de ella.
Amrica se comienza a internalizar como objeto de deseo, focalizado
fundamentalmente en el tpico de la abundancia y en contraposicin a Espaa
como espacio de hambre67.
La utopa del pas de la abundancia se proyecta a estas tierras americanas.
A la original idea colombina de haber hallado el paraso terrenal, tierra de clima
benigno y belleza plena, va aparejada la idea de abundancia. En el paraso que
luego perdieron, Adn y Eva tenan asegurado el sustento, la comida estaba al
alcance de la mano, encarnada en frutas sabrosas que embriagaban los
sentidos. Al pecar, nuestros antepasados debieron comenzar a ganarse
trabajosamente el sustento, lo que llevaba al hombre a aorar la abundancia de
recursos que exista en su perdido paraso y a sufrir el hambre cada vez que la
naturaleza se ensaaba con ellos. Y el hambre se haba hecho especialmente
dramtico a finales de la Edad Media. Es cierto que durante los primeros aos
del descubrimiento y conquista de las tierras americanas los conquistadores
tuvieron que ajustarse un tanto el cinturn, pero finalmente, estas tierras
suponan el fin de este milenario fantasma europeo68.
Con Cristbal Coln asistimos al origen de la idea de Amrica como lugar
paradisaco. En su tercer viaje a las Indias Occidentales, al encontrarse con la
inmensidad del ro Orinoco, quizs el ms grande ro hasta entonces visto por
un europeo, no postul que era un nuevo mundo el que estaba frente a sus
ojos. Convencido de ser el elegido para encontrar el paraso terrenal, situado
en algn lugar de Oriente y a donde solo algunos podran llegar, Coln postula

que la tierra no es redonda, sino que tiene forma de pera y en el pezn de esta
figura se encuentra el paraso terrenal. El clima agradable, la tibieza de los
vientos, una naturaleza perenne poblada por bellos mancebos que vivan sin
las contricciones de la civilizacin, confirmaban sus ideas.
Amrico Vespucio tambin colabora en la formacin de la imagen paradisaca
de Amrica; describe estas tierras dejando una positiva imagen donde la
perennidad y la abundancia resaltan a primera vista: "Esta tierra es muy amena
y llena de infinitos rboles verdes y muy grandes y nunca pierden la hoja, y
todos tienen olor suavsimo y aromtico, y producen infinitsimas frutas, y
muchas de ellas buenas al gusto y salutferas al cuerpo. Los campos producen
mucha hierba, flores y races muy suaves y buenas que alguna vez me
maravillaba del suave olor de las hierbas y flores, y del sabor de estas frutas y
races, tanto que entre m pensaba estar cerca del paraso terrenal"69.
Entre los cronistas proliferan los halagos a la fertilidad de estas tierras
americanas y la abundancia de alimentos que esto genera. Toms Lpez
Medel cuenta de algunos espaoles que siempre tenan fruta fresca en sus
mesas y que incluso les alcanzaba para regalar70. Lneas ms adelante
enfatiza la fuerza de la tierra americana que siempre garantiza campos verdes
y frescos cubiertos de verduras hermosas71.
Bartolom de Las Casas tambin recurre a la figura de la abundancia para
describir las tierras americanas. Para l, no hay lugar en el mundo donde los
animales y los hombres se multipliquen de la forma que ocurre en Amrica,
"por ser la tierra toda, por la mayor parte, ms que otra templada y ms
favorable a la generacin humana"72.
En otra de sus obras, en la Apologtica Historia Sumaria, al referirse a la isla
Espaola y compararla con las de Inglaterra, Sicilia y Creta, vuelve a usar la
abundancia de las nuevas tierras como algo digno de admiracin y que
contrasta con el viejo mundo. "El maz, grano de esta isla, mucho ms da de s
en aumento que ciento por uno y an ciento y cincuenta () En la provincia del
Ro de la Plata procedieron de treinta granos de trigo treinta mil, en la de
Guatemala de cinco granos de trigo salieron ciento y ochenta espigas muy

grandes y hermossimas, esto me certificaron las personas de verdad y

autoridad que lo vieron"73. Efectivamente, el maz renda diez veces ms que el
trigo en proporcin a su semilla y quizs una y media veces ms en trminos
de la extensin cultivada o del tiempo de labor agrcola que se le dedicaba74.
La fertilidad y la abundancia no eran privativas del mundo vegetal. Tambin los
animales proliferaban en estas latitudes. Conejos, ciervos, peces estaban
constantemente reproducindose y dotando de comida suficiente tanto a indios
como espaoles.
Esta fertilidad de las tierras del Nuevo Mundo era percibida, asimismo, como
una nueva posibilidad de obtener los propios productos que se utilizaban en
Europa en tierras americanas, por cierto ms frtiles y cuyo clima aseguraba
cosechas todo el ao. Se trajeron entonces naranjos, limones, uvas, pltanos y
caa de azcar, que revolucionaran la economa mundial hacia el siglo XVI.
Granos tan importantes como el trigo y la cebada, se difundieron tambin
ampliamente. Los animales tambin se aclimataron muy bien en estas tierras
de favorables pastos y clima benigno. Durante los primeros aos del siglo XVI
casi todos los pobladores en el Nuevo Mundo coman carne y bastante75. La
tierra americana fue generosa con el europeo. Lo que en Europa era escasez,
en Amrica era abundancia.
Desde otro punto de vista, en aquellos lugares que no se caracterizaban por un
clima tropical y fertilidad extrema, sino por sus cuatro estaciones y clima
templado, la visin europea tambin fue positiva. El saber que en esos lugares
poda replicarse el campo andaluz y conseguir los frutos de la tierra a los que
estaban acostumbrados, animaba a los emigrantes espaoles. En Chile, ms
que en ningn otro sitio de toda Amrica, los europeos fueron capaces de
generar una rplica del rgimen agrcola esencialmente andaluz para sembrar
trigo y criar vacas, caballos y cerdos y cultivar uvas y olivos76. A esta
percepcin se una la posibilidad de contar con mano de obra gratis o, al
menos, muy barata, para trabajar los campos y procurarse el sustento.
El encuentro de estas tierras implicaba un aumento del espacio aprovechable
tanto para la subsistencia como para la agricultura comercial77. Entre ms

espacio disponible, ms posibilidades para todos de acceder a los productos de

subsistencia. El comercio de productos de la tierra dentro de los mismos
imperios tambin permita ampliar el horizonte respecto a las posibilidades
alimenticias. Si una zona no produca una fruta, su cercana con otras que s la
producan y la organizacin del comercio intrarregional permitan el acceso a
muchos productos. De esta forma, papas, quinua, maz, porotos y luego
azcar, pltanos y cerdo se consuman en un amplio espectro geogrfico,
desafiando las limitaciones que la naturaleza impona.
Ms an, todos los aspectos culturales que rodeaban a las prcticas
alimenticias indgenas no pueden sino haber colaborado a la formacin de una
imagen positiva de las culturas americanas: tanto en el rea de influencia
mesoamericana como en la andina, sendos imperios haban constituido
sistemas inteligentes y eficientes de trabajo de la tierra, sofisticado manejo de
las tcnicas de irrigacin, almacenamiento de los alimentos y distribucin de los
mismos que permitieron que las poblaciones aborgenes americanas no
conocieran el hambre. A diferencia del europeo que viene a estas latitudes a
finales del siglo XV, el indgena de esa poca tena asegurado su sustento y
equilibrada

alimentacin.

El

hecho

no

pas

desapercibido

para

el

78

conquistador . Bernal Daz del Castillo describe el sistema de almacenes que

manejaba el soberano azteca. Ah se guardaban alimentos en caso de que las
futuras cosechas no fueran tan buenas. Cuando amenazaba el hambre, los
monarcas aztecas abran sus almacenes y distribuan su contenido a la
poblacin para que pudiese sobrevivir o para que sembraran para el ao
siguiente79.
La geografa mexicana constitua una ventaja significativa en el abastecimiento
alimenticio. El valle de Mxico se situaba en el corazn de un sistema adonde
llegaban todos los das caravanas y canoas cargadas de frutas, granos y
alimentos importados.
En el rea andina, Quito se convertira rpidamente en un centro neurlgico del
comercio regional. Hacia la dcada de 1540, en el tianguez (mercado) los
indios ofrecan una variedad inimaginable de productos que inundaban la
ciudad en un clima de colores y sabores. Trigo, quinua y maz, sal, coca, y aj,

conejos, perdices y otros pjaros, huevos y gallinas, legumbres y hortalizas

como coles, nabos, lechugas, hierbabuena, perejil, cebollas, culantro, ajos,
apios, acelgas, cardos, berenjenas; manzanilla, eneldo, hinojo. Se vendan
tambin papas, camote, cebada, frijoles y habas, adems de pan y bizcochos
elaborados en horno de lea. Frutas locales como chirimoyas, zapotes,
aguacates,

guabas,

chigualcanes,

chamburos,

babacos,

guanbanas,

mameyes, cocos, naranjillas, nsperos, granadillas, capules y caymitos80.

A todo este despliegue de frutas, verduras y carnes, habra que agregarle el de
plantas medicinales y de flores. Se haca agua de azahares con flores
provenientes de tierras calientes y en el mercado podan conseguirse claveles,
aleles, azucenas, lirios y rosas.
En el Per ocurra lo mismo: todo el mundo trabajaba y tena asegurado el
sustento. No existan los mendigos porque nadie poda permanecer ocioso.
Desde pequeos se les inculcaba a los nios inka a trabajar por la comunidad.
Se impresionaron asimismo los europeos con las formas de conservacin de
los alimentos que tenan los aborgenes de la zona andina. Para conservar la
papa, los andinos tenan mtodos antiguos para preparar chuo y morralla81. El
maz tambin se deshidrataba al sol despus de un largo hervido, en una
preparacin que se llama chochoca. Para consumirlo, se rehidrataba y
combinaba en un potaje.
Para preservar la carne, utilizaban el salado y secado en la confeccin del
charqui y chalona, que permita almacenar las carnes por varios meses.
Adems de impresionarse con las formas propias de trabajar la tierra y los
productos que esta otorgaba, a los espaoles les caus sorpresa y buena
impresin la facilidad con que los indgenas aprendieron y adoptaron la
artesana y tecnologas europeas82.
Entre los elementos culturales que rodean la funcin culinaria, buena impresin
debe de haber causado entre los europeos la variedad de vasijas con que
contaban los americanos para preparar y servir sus alimentos. Quizs esto

explica por qu la tradicin artesana de la fabricacin de estas se ha mantenido

intacta durante tantos aos.
Mucho se ha dicho respecto a las supuestas carencias proteicas de algunos
pueblos americanos para explicar sus prcticas antropfagas. La verdad es
que es esta una proyeccin eurocntrica que quiere comprender una realidad
diferente a la de ella con criterios inadecuados. Los pueblos precolombinos
tenan suficientes protenas del mundo vegetal y de su reino animal y si alguna
vez se les produjo un desajuste en su equilibrio alimentario fue producto del
caos que los europeos produjeron con la conquista en el ecosistema
americano.
Al europeo le impresion que los indios andinos no hubieran incluido en su
dieta ni leche ni huevos. Pero insistimos en que es esta una apreciacin
europeizada que no contempla que los antiguos peruanos tenan un buen
estado nutricional a pesar de esto. El nio tomaba leche materna hasta los dos
aos y de ah en adelante reciba la misma alimentacin que un adulto83.
Las descripciones de los cronistas respecto al buen aspecto de los indios, con
sus cuerpos bellos, bien formados, sin barriga no hacen ms que hablar de una
buena alimentacin al momento de la llegada de los europeos. Por otra parte,
la complexin robusta de un pueblo belicoso y expansionista como los aztecas,
puede ser explicado por una alimentacin equilibrada y una gran cantidad de
protenas84.
CONCLUSIONES
El descubrimiento del Nuevo Mundo trajo consigo cambios revolucionarios
tanto en trminos objetivos como en el campo ms subjetivo de las
percepciones. El encontrarse con especies nuevas implic un cambio paulatino
pero radical en las cocinas europeas y mundiales desde el siglo XVI hasta
nuestros das. Con mayor o menor intensidad, dependiendo del producto en
cuestin, del pas receptor y el hambre de los consumidores, los productos
americanos terminaron por revolucionar la gastronoma, produciendo un
enriquecimiento para los paladares, as como dotaron de nuevas palabras en

los lxicos nacionales, nuevos elementos en las mesas familiares y novedosa

inspiracin para artistas y poetas.
Las plantas americanas tardaron en ser reconocidas en su verdadera
naturaleza, riqueza y utilidad. Ya sea porque los europeos despreciaban las
formas de alimentacin ajenas o por las aoranzas de su rgimen alimenticio
de su patria natal, los conquistadores tuvieron que pasar hambre y desafiar sus
propios prejuicios para poder apreciar y descubrir la flora y fauna americanas.
Pero tunas, cacao, maz, frutillas y guayabas, tras sinuosos periplos del gusto y
del disgusto, triunfaron junto a papas, tabaco y calabazas.
Junto a las contables y numerosas especies alimenticias nuevas que Amrica
proporcionaba, el espacio americano concebido como un lugar ideal, frtil,
dadivoso y casi infinitamente receptivo a las necesidades europeas, constituy
un aliciente efectivo en la historia de la percepcin positiva de Amrica.
Amrica surga y se consagraba, entonces, como lugar de oportunidades.
Oportunidad no solo de paliar el hambre milenario, sino de ampliar los
horizontes del hombre occidental.

Fecha

de

recepcin:

mayo

de

2006.

Fecha de aceptacin: julio de 2006.

NOTAS
**

Este artculo forma parte del proyecto Fondecyt N 1030862.

Regueiro y Gonzlez Barros, Antonio M., "La Flora americana en la Espaa

del siglo XVI", en Amrica y la Espaa del siglo XVI, Ediciones de Francisco de
Solano y Fernndez del Pino, CSIC, Instituto Fernndez de Oviedo, Madrid,
1982, 217.

Lpez Pieiro, Jos Mara, Las Plantas del Mundo en la Historia, Fundacin

Bancaza, Valencia, 1996, 22.

3

El proceso de introduccin de alimentos europeos a Amrica fue, en cambio,

mucho ms rpido. Antonio Garrido Aranda sostiene que "la autntica

revolucin "nominada" temprana, siglo XVI, tuvo lugar en Amrica y afect de
manera desigual a los cuerpos sociales configurados por el sistema colonial,
mientras que la contraparte europea, y mundial, fue ms tarda y annima",
Garrido Aranda, Antonio, "La revolucin alimentaria del siglo XVI en Amrica y
Europa en Garrido Aranda (comp.), Los sabores de Espaa y Amrica. Cultura
y Alimentacin. La Val de Onsera, Huesca, 1999, 199.
4

Daz Gonzlez, Daniela, Recetario Colonial: El comer como smbolo Vital,

trabajo de seminario con la profesora Isabel Cruz, Pontificia Universidad

Catlica de Chile, Instituto de Historia, diciembre, 2002, 3.
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6

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Harvard University Press, 1981.

7

Kappler, Claude, Monstruos, demonios y maravillas a fines de la Edad Media;

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8

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De Acosta, Jos, Historia Natural y Moral de Las Indias. Fondo de Cultura

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10

Gispert Cruells, Montserrat, "Las plantas americanas que revolucionaron los

guisos", en Garrido Aranda, Antonio, Los sabores de Espaa y Amrica, op.

cit., 218.
11

Bauer, Arnold J, Somos lo que compramos. Historia de la Cultura material en

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12

Cabieses, Fernando, Cien Siglos de pan. Diez aos de alimentacin en el

Per. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, Lima, Per, 1995, 174.

13

Monardes, Nicols, Primera y Segunda y tercera partes de la historia

medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales que sirven
en medicina. Sevilla, en casa de Alonso de Escribano, 1571, 97.
14

Monardes, op. cit., 98

15

Cabieses, Fernando, op. cit., 88.

16

Long-Sols, Janet, "El tomate: de hierba silvestre de las Amricas a

denominador comn en las cocinas mediterrneas", en Garrido Aranda

(compilador), Cultura alimentaria de Espaa y Amrica. La Val de Onsera, 1995
17

18

Long-Sols, Janet, op. cit., 227.

Benzoni, Girolamo, Historia del Nuevo Mundo, Alianza Editorial, Madrid,

1989, 149.
19

Yuste Molina, Francisco, "Agricultura y Alimentacin", en Huella de Amrica

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22

Bray, Warwick, editor, The meeting of two worlds. Europe and the Americas,

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23

Monardes, Nicols, Primera y Segunda y tercera partes de la historia

medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales que sirven
en medicina. Sevilla, en casa de Alonso de Escribano, 1571, 41.
24

Yuste Molina, Francisco, "Agricultura y Alimentacin", en Huella de Amrica

en Espaa, Generalitat Valenciana, 1993, 134.

25

26

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27

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reyno de Chile. Traducida por Domingo Jos de Arguellada Mendoza.

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nacional. Imprenta de la Librera del Mercurio, Santiago, 1878, 136.
28

Yuste Molina, Francisco, op. cit., 134.

29

Gispert Cruells, Montserrat, op. cit., 222.

30

Cabieses, Fernando, op. cit., 65.

31

Benzoni, Girolamo, op. cit., 151.

32

Len Portilla, Miguel, "El maz: nuestro sustento, su realidad divina y humana

en Mesoamrica", en Amrica Indgena, Volumen 48 N 3 (julio-septiembre

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33

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35

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37

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38

Cabieses, Fernando, op. cit., 135.

39

Lpez Medel, op. cit., 153.

40

Mrtir, Pedro, op. cit., Dcada Octava, captulo III, 499.

41

Benzoni, Girolamo, op. cit., 216-217.

42

Ritchie, Carson, op. cit., 150.

43

Ziga Avendao, Pilar, Amrica, un aporte a la alimentacin y cocina

mundial, tesis de Licenciatura, Pontificia Universidad Catlica, Facultad de

Historia, Geografa y Ciencia Poltica, Instituto de Historia, 2004.
44

Harwich, Nikita, Histoire du Chocolat, Editions Desjonqures, Paris, 1992, 71.

45

Montanari, Massimo, op. cit., 125.

46

Bauer, Arnold J, op. cit., 134.

47

Gispert Cruells, Montserrat, op. cit., 228.

48

Bauer, op. cit., 135.

49

Bauer, Arnold, op. cit., 131.

50

Cabieses, Fernando, op. cit., 93.

51

De Ulloa, Antonio, Viaje a la Amrica meridional. Edicin de Andrs Saumell,

Historia 16, Madrid, 1999, Libro I, captulo VIII, 126.

52

Fernndez de Oviedo, Gonzalo, op. cit., 153-154.

53

Cabieses, Fernando, op. cit., 100.

54

Mrtir de Anglera, Pedro, op. cit., Dcada Segunda, captulo IX, 150.

55

Benzoni, Girolamo, op. cit., 156.

56

Monardes, Nicols, Primera y Segunda y tercera partes de la Historia

medicinal: de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales que

sirven en medicina., Sevilla, en casa de Fernando Daz, 1580, 101.
57

Fernndez de Oviedo, Gonzalo, citado en Levenson, Jay A., ed, Circa 1492.

Art in the Age of Exploration; National Gallery of Art, Washington DC, Yale
University Press, New Haven y Londres, 1991.
58

Fernndez de Oviedo, Gonzalo, Sumario de la natural Historia de las Indias,

op. cit., 156-157.

59

Lpez de Gmara, Francisco, la Historia General de las Indias y el Nuevo

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60

Pigafetta, Antonio, Primer Viaje alrededor del mundo, edicin de Leoncio

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61

Schmidel, Ulrico, relato de la Conquista del ro de la Plata y Paraguay, 1534-

1554., Alianza Editorial, Madrid, 1986, 50.

62

Benzoni, Girolamo, op. cit., 231.

63

Girava Tarragons, Hieronymo, Dos Libros de Cosmografa, Miln, 1555, 213

64

Lpez Medel, Toms, op. cit., 182.

65

Bauer, Arnold, op. cit., 102.

66

Keen, Benjamn, The Aztec Image in Western Thought, Rutgers University

Press, 1971, 17.

67

Tieffemberg, Silvia, "La Construccin del deseo. Cartas privadas de

emigrantes a Indias.1540-1616", en Memorias de JALLA Tucumn, Vol II, 377.

68

Ritchie, Carson I.A., op. cit., 143.

69

Vespucio, Amrico, Carta a Lorenzo de Mdicis, 1502, en Cartas de Viaje.

Alianza Editorial, Madrid, 1986, 76.

70

Lpez Medel, Toms, op. cit., 13.

71

Lpez Medel, Toms, op. cit., 163.

72

De Las Casas, Bartolom, Obra Indigenista, Edicin de Jos Alcina Franch,

Alianza Editorial, Madrid, 1985, 372.

73

De Las Casas, Bartolom, Apologtica Historia Sumaria I, en Obras

Completas, Tomo 6, Alianza Editorial, 1992, captulo 20, 367.

74

75

Bauer, Arnold J., op. cit., 126.

Super, John C, Food, Conquest, and Colonization in Sixteenth-Century

Spanish America. University of New Mexico Press, Albuquerque, 1988, 29

76

77

Bauer, Arnold J.; op. cit., 129-130.

Super, John C, Food, Conquest, and Colonization in Sixteenth-Century

Spanish America., University of New Mexico Press, Albuquerque, 1988, 14

78

Guzmn Pinto, Zenn, "Perspectiva urbana y cultura alimentaria. Cusco

1545-1552", en Garrido Aranda, Antonio, op. cit., 241.

79

80

Ritchie., Carson I.A., op. cit., 145.

Salgado Gmez, Mireya, La llegada de un nuevo orden, Serie De

Documentos Museo de la Ciudad, Quito, 2004, 56

81

El chuo generalmente se consume en forma de harina molada. La morralla

se consume rehidratando los tubrculos, asndolos, tostndolos, cocinndolos

o molindolos en morteros de piedra. Cabieses, Fernando, op. cit., 35.
82

Salgado Gmez, Mireya, op. cit., 54

83

Cabieses, Fernando, Cien siglos de Pan. Diez aos de alimentacin en el

Per. Consejo nacional de Ciencia y Tecnologa, Lima, Per, 1995, 20

84

Super, 69. "It is probable incorrect to argue that protein shortage caused

cannibalism, but it is undersatandable that victims of warfare and sacrifice might

end up in the pot".