Este documento presenta los resultados de una práctica sobre el cálculo del perfil aminoacídico y la complementación de proteínas. Se define proteína completa e incompleta, y los aminoácidos limitantes. Luego, se calcula el perfil aminoacídico de porotos y fideos por separado, identificando sus aminoácidos limitantes. Finalmente, se muestra que al combinar porotos y fideos en una mezcla se logra cubrir las necesidades aminoacídicas, logrando una proteína completa biológicamente.
Este documento presenta los resultados de una práctica sobre el cálculo del perfil aminoacídico y la complementación de proteínas. Se define proteína completa e incompleta, y los aminoácidos limitantes. Luego, se calcula el perfil aminoacídico de porotos y fideos por separado, identificando sus aminoácidos limitantes. Finalmente, se muestra que al combinar porotos y fideos en una mezcla se logra cubrir las necesidades aminoacídicas, logrando una proteína completa biológicamente.
Este documento presenta los resultados de una práctica sobre el cálculo del perfil aminoacídico y la complementación de proteínas. Se define proteína completa e incompleta, y los aminoácidos limitantes. Luego, se calcula el perfil aminoacídico de porotos y fideos por separado, identificando sus aminoácidos limitantes. Finalmente, se muestra que al combinar porotos y fideos en una mezcla se logra cubrir las necesidades aminoacídicas, logrando una proteína completa biológicamente.
Este documento presenta los resultados de una práctica sobre el cálculo del perfil aminoacídico y la complementación de proteínas. Se define proteína completa e incompleta, y los aminoácidos limitantes. Luego, se calcula el perfil aminoacídico de porotos y fideos por separado, identificando sus aminoácidos limitantes. Finalmente, se muestra que al combinar porotos y fideos en una mezcla se logra cubrir las necesidades aminoacídicas, logrando una proteína completa biológicamente.
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
Programa: Nutricin y Diettica
Curso: Introduccin a los macronutrientes Profesora: Roco Becerra Alumnas: Gmez Faya Lorena La Rosa Isabela Lara Alejandra Lvano Vanessa Ciclo: V A
2007
PRACTICA N 9 COMPUTO AMINOACIDICO 1. Segn la FAO la calidad de las protenas de los alimentos depende de su contenido de aminocidos esenciales. Definir: a. Protena biolgicamente completa. Ejemplos. Es cuando contiene todos los aminocidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una protena de referencia o patrn (protena que tiene una proporcin de aminocidos esenciales utilizables en un 100%). Ejemplos: protenas del huevo, de la carne y en general las de origen animal. b. Protena biolgicamente incompleta. Ejemplos. Son aquellas que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir, aquellos que se encuentran en menor proporcin que el mismo aminocido en la protena de referencia o patrn, lo que disminuye la utilizacin de las protenas de los alimentos. Ejemplo: alimentos de origen vegetal como cereales y leguminosas. 2. Definir: a. Cmputo aminoacidico: es la relacin del aminocido limitante que se encuentra en menos proporcin con respecto a los mismos aminocidos en la protena de referencia para cada edad. b. Mencionar los aminocidos limitantes en la dieta del hombre.: metionina, cistina, lisina, treonina, triptfano. c. Complementacin aminoacidica: es la mezcla de alimentos, para poder cubrir nuestras necesidades nutricionales. Es un proceso de mezcla en el cual permita el computo aminoacidito y con ello la calidad biolgica de la protena. Ejemplo: leguminosas (pobres en aac azufrados) y cereales (pobres en lisina). d. Digestibilidad: se entiende por digestibilidad de una protena a la proporcin de nitrgeno ingerido que es absorbido. e. La utilizacin de una protena depende de 3 factores: computo aminoacidico, digestibilidad de una protena, energa.
3. calcular el cmputo aminoacdico y complementacin aminoacidica.
a. Computo aminocidico Utilizando el cuadro 28, con el contenido de aac esenciales de los alimentos (expresado en mg por g de N), calcular el computo aminoacidico de porotos y fideos corrientes, por separado y determinar el 1, 2 y 3 aminocido limitante. Patrn aa esenciales del preescolar (en mg/g de N) Lisina Metionina + cistina 363 156 Fideos tallarn 184 194
Treonina
Triptfano
213 22
69 67
Cmputo de aa
51%
124%
104%
107%
Porotos crudos
438
157
230
74
Cmputo de aa
120%
100%
107.9%
107%
El cmputo aminoacidico se halla por regla de tres. Ejemplo:
o Fideos tallarn Lisina 363 ------ 100% 184 ------ x
x = 51%.
184mg es la cantidad de lisina que hay los fideos tallarn.
Por lo tanto, se puede determinar los aminocidos limitantes: En fideos
1 lisina 51% 2 triptfano 57% 3 treonina 104%
En frejol
1 metionina y cistina 100%
2 triptfano 107% 3 treonina 107.9%
b. Complementacin aminoacidica Calcular el cmputo aminoacidico o store de la siguiente mezcla: 50 g de porotos crudos 30 g de fideos tallarn. Alimentos
Cantidad (g)
Prot (g)
N (g)
Lis (mg)
Met+Cis (mg)
Treo (mg)
Tript (mg)
Porotos crudos
50
10.9
1.74*
762.12
273.18
400.2
128.76
Fideos crudos
30
2.82
0.45
82.8 844.92
87.3 360.48
99.9 500.1
30.15 158.91
Totales:
80
13.72
2.19 385.8
164.6
228.4
72.56
106.2%
105.5%
107%
105%
Aminocidos por g de N: 844.92/2.19
Computo aminoacidico:
o Para hallar la cantidad de protenas se recurre a la composicin de
alimentos peruanos, y se utiliza regla de tres. o Luego el nitrgeno es hallado por el factor de conversin: 10.9/6.25= 1.74.* o El cmputo aminocidico se halla por regla de tres. Ejemplo: Lisina 363 ------ 100% 385.8 ------ x
x = 106.2%.
o En la mezcla de cereal con frejol se cubren las necesidades de aac.
4. Calcular la digestibilidad de las protenas de la dieta. Porotos crudos
