2015

INDUSTRIAS ENOLGICAS

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NDICE
INTRODUCCIN________________________________________

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Fisiologa de la vid________________________________

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Ciclo vegetativo de la uva__________________________

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Cosecha_________________________________________

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Clasificacin de los vinos ___________________________

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Establecimiento enolgico__________________________

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Cuerpo de elaboracin_____________________________

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Mosto__________________________________________

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Qumica del proceso______________________________

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Cuerpo de conservacin___________________________

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Cuerpo de fraccionamiento________________________

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Clasificacin de las vinificaciones___________________

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Esquema de elaboracin___________________________

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Vinificacin en blanco de uvas tintas_________________

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Vinificacin en rosado_____________________________

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Vinificacin en clarete_____________________________

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Vinos tintos finos_________________________________

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Sistemas especiales de vinificacin___________________

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Maduracin y aejamientos de los vinos______________

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CONCLUSIN______________________________________

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BIOGRAFIA________________________________________

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INTRODUCCIN
Con motivo de la participacin de las jornadas acadmicas realizada en el Centro
Tecnolgico de Desarrollo Regional Los Reyunos (CTDR) ubicado en San Rafael, provincia de
Mendoza durante los primeros das del mes de mayo de 2015, la presente monografa tiene
como finalidad informar sobre uno de los temas desarrollados en la visita al establecimiento
de la bodega Villa Atuel S.A.
San Rafael se extiende al pie de la Cordillera Principal. Es un oasis irrigado por las aguas de
los ros Atuel y Diamante. La regin desciende desde los 800 metros sobre el nivel del mar.
Adems, es el segundo departamento de Mendoza en importancia en lo que a produccin
vitivincola se refiere, con una superficie cultivada de ms de 16 mil hectreas.
Las cualidades de clima y suelo favorecen el cultivo de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Sangiovese, Syrah y Bonarda, esta ltima reconocida como el cepaje tinto ms difundido en la
regin, con casi 2.000 hectreas.
Entre las uvas blancas se destaca el Chenin Blanc, el Semilln y el Torronts, utilizados para
base de espumantes, adems del Chardonnay.

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FISIOLOGA DE LA VID
La vid es un arbusto rastrero y trepador, denominado cientficamente vitis vinife. Es un
cultivo tpico de clima templado, con inviernos fros y hmedos, veranos largos y ms bien
secos. Respecto del suelo, es una planta muy tolerante a
diversos suelos. Los prefiere profundos, bien drenados,
pedregosos y arenosos. Esto es interesante porque
permite aprovechar terrenos pobres, inaptos para otros
cultivos. Slo puede ser necesario en esas regiones, el
riego complementario y la incorporacin de fertilizantes.
Al ser la vid una planta leosa de desarrollo perenne,
su crecimiento se produce a travs de los aos siguiendo
un ciclo vegetativo interanual.
Desde que se produce la plantacin existen cuatro
periodos diferenciados en el ciclo vegetativo interanual.
-Crecimiento y formacin: donde la planta se desarrolla hasta adquirir su forma adulta, no
tiene prcticamente produccin y suele durar unos 3 aos.
-Desarrollo de la planta: esta llega a la forma adulta, producciones crecientes en cantidad y
calidad, puede durar entre 7 y 10 aos desde la plantacin, dependiendo de las condiciones
sanitarias, suelo, clima.
-Periodo productivo: donde se estabiliza la produccin, se puede alargar hasta 30 o 40 aos
o ms contados desde la plantacin.
-Envejecimiento o decrepitud: disminuye sensiblemente la produccin, aunque la calidad
puede ir en un leve aumento. Es difcil establecer cuando comienza el envejecimiento, ya que
la planta pasa por un periodo de transicin antes de comenzar la decrepitud.

Fig. 1: Ciclo vegetativo interanual de la vid

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CICLO VEGETATIVO DE LA UVA
La uva es el fruto de la vid. El ciclo vegetativo se inicia con la fecundacin de las variedades
con semilla, en uvas sin semillas el polen acta estimulando el vulo.
La maduracin de la uva es un proceso asincrnico. Maduran en tiempo diferentes las
diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa, los granos de un mismo
racimo tambin son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la
pulpa, la piel o pelcula y la semilla. Esto hace difcil determinar el ptimo momento de
cosecha.
El momento de la cosecha condicionar las caractersticas sensoriales del futuro vino.
Determinar el punto de madurez en funcin del diseo del vino que se desea obtener es la
primera tarea del enlogo.
Para entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro etapas
Herbceo: Permanece clorofila en el epicarpio (hollejo), y aumenta el tamao
del grano, por multiplicacin celular hasta que se detiene el crecimiento para llegar a
la siguiente etapa.

Envero: Etapa de cambio de color, se paraliza el crecimiento del fruto, perdida

de clorofila y aparecen pigmentos. Disminuye la acides y crecen los azucares.

Fig. 2: variacin de la relacin superficie volumen en funcin del dimetro del grano
Maduracin: El crecimiento del grano se debe a una dilatacin celular y no a su
multiplicacin. Adelgaza la piel y se vuelve traslucida. Maduracin fisiolgica: Cuando
colocadas las semillas en condiciones de humedad y temperatura germinan.
Maduracin Industrial: El peso medio del racimo no aumenta y tampoco crece el
contenido de azcar.
Sobremaduracin: Se lignifica el raspn y no hay aporte de sustancia a la uva.
Hay evaporacin de agua, aumentando la concentracin de azucares y de cidos.
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Por fotosntesis y a partir del CO2 y agua se forma la glucosa, bajo accin de la luz sol
ndice de maduracin=

COSECHA
Hasta principios del siglo XX la uva se recolectaba en canastos de mimbre, aunque este
recipiente es difcil de manipular, adems de filtrar el mosto por el tejido. Con el tiempo, los
canastos se cambiaron por tachos metlicos.
Actualmente, la recoleccin se realiza:
En tachos o cajas plsticas: los cosechadores recorren las hileras cortando, con tijeras, los
racimos de uva. Luego los depositan en recipientes que
pueden contener entre 15 y 20 kilos de uva. Pueden ser
metlicos (tachos o gamela) o plsticos (cajas o
bandejas). Completado el contenido del tacho, se
traslada hasta un camin que lleva la uva a la bodega.
Una vez que el operario descarga la uva en el camin
recibe como pago una ficha. Se trata de una moneda de
aluminio con el nombre del viticultor o de la empresa
duea del viedo y, al final de la semana o del da, los
cosechadores cambian las fichas por su equivalente en
dinero, segn el precio pactado. Los camiones suelen
utilizar una carpa impermeable para evitar que se
pierda el lquido. En otros casos, la uva es trasladada
directamente en las cajas plsticas.
Fig. 3: Vuelco de tachos en camin
En bines: la uva se cosecha en recipientes plsticos y se deposita sobre el camin en
grandes cajas plsticas de 400 kilos denominadas bines.
En la bodega, con la ayuda de elevadores, la uva se
vuelca sobre el lagar o sobre una tolva y de ah va a la
despaliladora, tambin puede pasar previamente por
una cinta de seleccin. Con el transporte de la uva
directamente en los bines se evita que los granos se
aplasten, liberen jugo y comiencen procesos
fermentativos y de oxidacin que pueden atentar
contra la calidad del vino que se pretende obtener.

Fig. 4: Bines

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Mecanizada: La vendimiadora mecnica funciona con un sistema de bastones que sacuden
la planta para que los granos se separen del escobajo. Luego, la uva es transportada en unas
cintas (capachos) que la depositan en una tolva, la cual, en la mayora de los casos, forma
parte de la mquina cosechadora. Las ventajas que se atribuyen a estas cosechadoras se basan
en su rapidez, ya que pueden vendimiar entre 4 y 8 hectreas por da, ingresar al viedo an
en malas condiciones climticas (con lluvias) o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas
clidas es importante para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de sus
caractersticas aromticas. As tambin se ahorra energa ya que la uva debe enfriarse menos
al llegar a la bodega.

Fig. 5 Recoleccin de uvas mecanizada

CLASIFICACIN DE VINOS
De acuerdo al destino que se les d a los vinos se clasifican en:
1.
Vinos de corte: destinados a mezclas con otros vinos para corregir defectos o
mejorar cualidades (tienen uno o ms componentes en exceso o defecto).
2.
Vinos de medio corte: tienen un solo componente en defecto o en exceso.
3.
Vinos de mesa: se consumen en las comidas. Una vez terminados se
estabilizan dando vinos comunes o se aejan para dar vinos finos.
4.
Los vinos especiales: se consumen fuera de las comidas, son vinos de lujo. Un
vino generoso es aquel que tiene alta graduacin alcohlica.
5.
Los vinos dulces naturales: son aquellos a los que se les ha detenido la
fermentacin por centrifugacin, filtracin o el agregado de SO2, y queda con graduacin
alcohlica baja (12) y algo de azcar.
6.
La Mistela: tcnica y legalmente no es un vino, pues es mosto alcoholizado
antes de que empiece a fermentar. La mistela es un licor elaborado con la mezcla de
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mosto y alcohol. Generalmente de sabor dulce, se toma como acompaamiento de los
postres.
7.
Los vinos especiales: menos el moscato dulce (se venden como tal), los dems
son usados en la fabricacin de vermouth, y vinos de imitacin (jerez, manzanilla, oporto,
etc.).

ESTABLECIMIENTO ENOLGICO
Es el conjunto de locales e instalaciones que se dedican a la elaboracin y conservacin de
vinos (no a la industrializacin de la uva).
Las bodegas se clasifican en:

Bodegas de elaboracin: Elaboran el vino y lo despachan (bodegas trasladistas).

Bodegas de elaboracin y expendio: Elaboran y fraccionan vinos comunes.
Bodegas de elaboracin, conservacin y expendio: hay elaboracin, crianza,
almacenamiento y fraccionamiento de vinos finos, comunes y especiales.

Bodegas de fraccionamiento: Envasan y distribuyen vino, estn ubicadas en los

centros de consumo.
De acuerdo a su estructura edilicia se clasifican en horizontales y verticales. Las primeras
disponen de un mayor espacio para construcciones subterrneas, temperaturas que aseguran
frescura en el sector de conservacin, posibilidades de ampliacin y renovacin de aire.
Desventajas: costo elevado, difcil automatizacin y mayor mano de obra. Las verticales son
ms econmicas, mas automatizadas, mejor control, uso de la gravedad. Desventajas: mayores
cambios de temperaturas y problemas de ventilacin.

CUERPOS DE ELABORACIN
Posee 4 secciones:
a- Recepcin y molienda: las uvas (ya sean a granel
o bien en cajas o vines dependiendo de la calidad-)
llegan a la bodega en camiones, pasa por balanzas,
para control del peso, y en algunos casos por bombas y
otros accesorios.
Los lagares son de dos tipos: los de moledora
inferior y en un extremo del sinfn, o bien los de
moledora arriba (se eleva la uva con elevador a
cangilones o a travs de cintas transportadoras).

Fig. 6: Lagar para recepcin de uva

La rotura de la uva puede hacerse por prensado (generalmente usado en vinos

espumantes) o por molienda. La molienda puede ser por compresin (moledora a rodillos) o

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por proyeccin del racimo sobre una camisa perforada (moledora centrifuga); estas pueden
ser horizontales (tipo Garolla) o verticales (tipo Sernagiotto).

Fig. 7: Moledora horizontal

Fig. 8: Modelo tipo Rooselle

La moledora a rodillos tiene dos o cuatro rodillos acanalados que giran en sentido
contrario. Los rodillos giran a 120 r.p.m. Existen dos tipos, las que eliminan el escobajo antes
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de moler los granos y las que lo hacen despus. En este caso la uva molida pasa a travs de un
cilindro perforado, saliendo por un extremo y el escobajo por el extremo contrario.
La moledora centrifuga horizontal tipo Garolla tiene una estructura de hierro revestida en
madera, una criba y un bastidor. La criba tiene a su vez dos cilindros concntricos y perforados
que giran en sentido inverso. El bastidor gira a 500 r.p.m. El mosto pasa travs de la criba y
sale por un extremo, el escobajo lo hace por el opuesto.
La moledora centrifuga vertical tipo Sernagiotto consta de dos tambores concntricos
separados 8 cm, un externo fijo perforado y otro interno rodante y ciego. Unidos al tambor
interno van cintas de acero de desarrollo helicoidal. La uva se alimenta por debajo (en las otras
moledoras centrifugas verticales la alimentacin es por arriba) y es transportada hacia arriba
producindose el molido por presin contra la jaula externa. El mosto pasa a travs de tambor
perforado y cae al pozo en tanto que el escobajo por su mayor volumen y menor peso va hacia
la parte superior de donde el aire lo expulsa. En este tipo de moledoras no existen bastidores y
la molienda se hace solo por presin. El tambor central gira a 390-500 r.p.m. (menos que la
horizontal). Hay ms oxidacin del producto.
b. Fermentacin: comprende el local de vasijas, dependencias del prensado de orujos y de
refrigeracin y calentamiento de mostos en
fermentacin. En todas las bodegas, el local
de fermentacin est, o debera, estar 1 metro
sobre el suelo para facilitar el manejo de los
orujos, permitir una adecuada iluminacin y
ventilacin de las construcciones subterrneas
y por sobre todo, favorecer la eliminacin del
CO2 que se produce. Hay que recordar que
concentraciones del 5-10% de CO2 en el aire
produce nauseas, de un 1520%
desvanecimientos y de un 2530% es letal. El
CO2 paraliza los msculos, entre ellos el corazn. Por lo expresado, se deber tener especial
cuidado en no establecer comunicaciones entre la seccin de fermentacin y lugares que estn
en un nivel inferior. En la actualidad los cuerpos de fermentacin constan de dosificadores de
Anhdrido carbnico y sensores de temperatura que permite hacer un monitoreo preciso de
las condiciones de los mostos y vinos.
c. Eliminacin de subproductos: a partir de los
subproductos de la vinificacin (orujo, borras, etc.)
se puede obtener tartrato de calcio, cido tartrico,
destilados de orujos y borras, etc. La elaboracin de
estos productos se debe llevar a cabo en
instalaciones totalmente independientes de la
bodega, de manera que en esta lo nico que es la
forma en que aquellos subproductos se transportan
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fuera de ella y que su presencia circunstancial en la bodega no ocasione ningn tipo de
problemas.
d. Laboratorio qumico: sirve para controlar materia prima, mostos en fermentacin y
productos terminados.
El cuerpo de elaboracin deber tener esmerada limpieza y facilidad para hacerla.
Deben lavarse en forma peridica lagares, moledoras, bombas, pisos, etc. Debe existir un
sistema eficiente de eliminacin de lquidos residuales, como as tambin de orujos y
escobajos (por la presencia de la mosquilla del vinagre).

MOSTO
Es un lquido turbio ms o menos viscoso obtenido por molienda o prensado de la uva
COMPOSICIN
1. Agua: Es el constituyente principal. Las sustancias del mosto se encuentran en
suspensin, dispersin coloidal, o en solucin verdadera.
Suspensin: Sustancias inertes y microorganismos que se separan por
decantacin, clarificacin, filtracin o
centrifugacin.
Dispersin coloidal: Prtidos,
polifenoles, sustancias pcticas,
compuestos metlicos.
Soluciones verdaderas: Se dividen
en electrolitos (cidos orgnicos y sus
sales; de cidos inorgnicos, y no
electrolitos (glcidos-alcoholes).
Fig. 9: Mosto de uva
2. Glcidos: Significa dulce (glykis). Los azcares presentes en la uva son: glucosa, levulosa,
pequeas cantidades de pentosas y rastros de sacarosa. En la uva madura la relacin
glucosa/levulosa es prcticamente 1(un poco ms de levulosa) por lo tanto los azcares en la
uva se corresponden con los azcares invertidos (el azcar invertido es levgiro y la sacarosa
dextrgira). Tanto la glucosa y la fructosa fermentan directamente por ello no es fcil
conservar los mostos de uva y vino con azcar residual. El primer azcar en fermentar es la
glucosa y por ello es posible determinar si un vino dulce lo es por su azcar residual o por el
agregado de mosto virgen, mosto concentrado o sacarosa (penado por ley).

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3. Compuestos Polifenlicos: Los compuestos Polifenlicos (comnmente llamados
materia colorante o flavonoides o fenlicos) son los cidos fenlicos, la materia colorante o
flavonoides y las sustancias tnicas. Los dos primeros presentes en el hollejo y las semillas.
cidos fenlicos: Estn en la uva y en el vino, son derivados del cido benzoico
y los derivados del cido cinmico.
Flavonoides: Son las sustancias polifenlicas de la uva y del vino. Se dividen en
coloreados (antocianos y antomatinas) y no coloreados (catequinas lemoautacianos,
ambos antecesores de los tnicos).
Sustancias Tnicas: No son una especie qumica, sino un grupo de sustancias
diferentes pero con algunas propiedades en comn. Precipitan a los coloides de sus
soluciones e inhiben las enzimas combinndose con su parte no proteica.
4. Sustancias Pcticas: La pectina es el cemento intercelular de los tejidos vegetales.
5. Alcoholes Polivalentes: En mostos y vinos hay enocitol y sorbitol en concentraciones
menores a 100 mg/lt. Concentraciones mayores podran indicar adulteracin con sidra.
6. cidos: Los cidos presentes en los mostos son el tartrico, mlico y ctrico, y en menor
cantidad de oxlico y gliclico. Los mostos y vinos argentinos son soluciones saturadas de
bitartrato de potasio.
CORRECCIN DE LOS MOSTOS
Un mosto se corrige con dos fines:
a) Para equilibrar componentes de tal forma de tener mostos armnicos
que den vinos armnicos.
b)

Para tipificar.

a) CORRECCIN DE ACIDEZ:
Exceso: Es difcil que se presente. Por cosecha anticipada (granizo).
Mtodos: Mezcla con mostos de baja acidez (es difcil tener mostos de baja acidez y alta
acidez a la vez). Es mejor mezclar vinos, o al mosto agregarle un vino de baja acidez.
I. Resinas Aninicas.
II. Desacidificacin por va qumica con carbonato de calcio (reacciona con el
cido tartrico), carbonato de potasio o tartrato de potasio.
Defectos: En nuestro suelo y clima nuestros mostos presentan deficiencia de acidez (por
exceso de calor y salinidad en los suelos, se salifican los cidos tartricos y mlicos). El PH ideal
del mosto es de 3.3 a 3.5 (cido tartrico=6 gr/lt). En Un PH encima de 4, se debe corregir la
acidez.
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Mtodos:
I. Anticipacin de la cosecha (se pierde azcar).
II. Agregado de SO2 (libera los cidos orgnicos, disuelve los cidos de los
residuos, inhibe microorganismos que destruyen los cidos).
III. Mezcla de uvas (la mezcla de uva es el ms econmico y adecuado, Malbec
acidez 4-4.5 gr/lt, con Barbera de Astis de 7-7.5 gr/lt).
IV. Mezcla de jugo con uvas verdes (no es conveniente por que el cido mlico es
muy agresivo).
V. Agregado de cidos (el mejor es el tartrico tambin el ctrico o mlico).
b) CORRECCIN DE AZCAR:
Es preferible cortar los vinos.
Exceso
Mtodos:
a)

Agregado de vinos de baja graduacin alcohlica.

b)
Mezcla con uvas o mostos deficientes en azcar, es difcil aplicar pues
al final de las cosecha tienen todas las uvas el mismo problema.
c)
Agregado de agua y cido. El exceso de azcar va unido a baja acidez.
Defecto
Puede ser causado por enfermedades o granizadas.
Mtodos:
a)
Mezcla de uvas (difcil de practicar, pues es imposible tener mostos
con escasa y excesiva cantidad de azucares al mismo tiempo).
b)
c)

Adicin de mosto concentrado (interviene el INV3).

Concentracin parcial del mosto (calor-coagulacin-osmosis inversa).

d)
Agregado de edulcorantes fermentables (sacarosa, glucosa, miel prohibido por ley-).
c) CORRECCIN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Las sustancias nitrogenadas en el mosto siempre estn en exceso (se puede llevar a cabo en
3 fermentaciones).
Se puede agregar: carbonato de amonio, fosfato diamnico, sulfato amnico.

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d) CORRECCIN DEL COLOR:
Para disminuir el color puede usarse:
I. Molienda escasa del racimo (desmenuzando el grano).
II. Separar hollejos lo antes posible.
III. Disminuir remontajes y bazuqueos4.
IV. Anticipar el descube.
Para aumentar el color, hay que hacer lo contrario (se aumenta acidificacin y elevadas
dosis de SO2. El SO2 tiene las siguientes funciones:
Antisptico (bacterias y hongos).

QUMICA DEL PROCESO

CINTICA DE LA FERMENTACIN VNICA
En un mosto en fermentacin espontnea se tiene gran cantidad de azcar, nitrgeno
asimilable, escasa cantidad de Nitrgeno proteico (producto del metabolismo interno de las
clulas) y nada de alcohol.
Cuando se inicia el proceso:
1. La poblacin de levaduras evoluciona, segn las fases de multiplicacin de una poblacin
cualquiera.
2. El consumo de azcar comienza con la multiplicacin de las levaduras y disminuye
progresivamente hasta cero.
3. En el inicio de la fermentacin hay cantidades importantes de oxgeno (se incorpora en la
molienda). Disminuye rpidamente.
4. El etanol no comienza a producirse al principio sino cuando hay un cierto nmero de
levaduras, y luego de una cierta disminucin de azcar gastado en la reproduccin de
levaduras. El oxgeno se utiliza en el proceso de multiplicacin inicial (metabolismo).
5. El nitrgeno asimilable disminuye desde un mximo a un mnimo, y a partir de ste
punto empieza a aumentar debido a que el nitrgeno proteico de las clulas pasa a asimilable.
6. El nitrgeno proteico vara al revs que el asimilable.

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Figura 10: Variacin de las composiciones de la uva con el tiempo

CUERPO DE CONSERVACIN
Recibe vinos ni bien ha terminado la fermentacin tumultuosa e incluye los periodos de
crianza o maduracin y el de aejamiento. La ley llama nuevo a todo vino hasta el
cumplimiento de su primer ao de elaboracin, sin embargo, la crianza termina cuando se
libera. Los vinos comunes pasan el perodo de crianza en el cuerpo de fermentacin, los vinos
finos y espumantes lo hacen en este cuerpo. La caracterstica fundamental de este cuerpo es la
temperatura que se mantiene entre 1518 C, sin alteraciones bruscas, por ello es que est
generalmente emplazada en instalaciones subterrneas. Los vinos finos se aejan en vasijas de
madera (por lo menos los tintos), que fundamentalmente son toneles. Para el aejamiento de
de vinos especiales se usan soleras que son lugares a la intemperie cercados.

CUERPO DE FRACCIONAMIENTO
Comprende vasijas con el vino a envasar, lnea de embotellado (lavadora, tapadora,
etiquetadota, estampilladora, etc.). Puede haber tambin embotellado en caliente y/o
pasteurizadora de botellas. Hay adems secciones de embalado y expedicin, depsito de
botellas vacas, de etiquetas, corchos, etc.
VASIJAS VINARIAS:
Son recipientes destinados a la elaboracin, conservacin, aejamiento, transporte y
expendio del mosto de uva y de vino.
Por razones de extensin solo se mencionara en forma muy general los distintos tipos de
vasijas vinarias.
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Vasijas de madera:
La madera ideal es el roble, en nuestro pas le seguir el algarrobo. Las vasijas de madera
tienen dos formas: la de cuba y la de tonel. Las cubas tienen forma tronco-cnica y estn
formadas por las duelas unidas por sunchos. La capacidad comn es de 100 a 200 Hl pudiendo
llegar hasta 300 Hl. Los toneles son dos troncos de cono unidos por su base mayor. La calidad
corriente es de 160 a 300 Hl. Cuando los toneles tienen una capacidad inferior a 1.000 Hl se los
llama: pipones (600 lt), pipas (400 lt), bordelesas o cascos (200 lt) y barrilitos (10-50 lt).
Vasijas de cemento u hormign armado:
Estas son las vasijas mas empleadas en nuestro pas y se llaman piletas. Tienen ventajas
sobre las de madera pues son ms econmicas, de limpieza ms fcil y presentan buena
dispersin del calor por sus paredes. Como desventajas se tienen que son impermeables al
oxgeno (desventaja para vinos tintos de calidad, pero ventaja para los dems vinos ya que se
oponen a la oxidacin y a las mermas por evaporacin) y que en determinadas condiciones
pueden ceder calcio y hierro al vino.
Las piletas tienen desde unos Hl hasta 10.000 Hl (Peaflor tiene una pileta de 5.300.000 lt).
Antiguamente las piletas se las franqueaba (el franqueamiento consiste en lavar el enlucido
con una solucin de cido tartrico al 20 % hasta neutralizar la alcalinidad del cemento). El
franqueamiento no alcanza para mitigar la agresividad qumica que pueden presentar ciertos
mostos y vinos (por ejemplo los vinos acetificados), por ello se lo reemplazo por ciertos
revestimientos como parafina (no se usa por ser muy frgil), plsticos sintticos, como el
cloruro y acetato de polivinilo (no se usa por que la adherencia a las paredes no es perfecta,
pueden comunicar gustos desagradables), vidrio (por no tener el vidrio el mismo coeficiente de
dilatacin del cemento, las placas se quiebran generalmente, esto se produce por las
variaciones da la temperatura); las resinas epoxi no presentan los problemas citados, es el
mejor revestimiento y es lo que se usa.
Vasijas de material plstico:
Se reduce al envasado de vinos en botellas de plstico de hasta 1 lt de capacidad. Los vinos
se oxidan por la permeabilidad del plstico al oxigeno del aire. El tiempo de curacin depende
del tipo de plstico PVC (2 meses), PSE (8 meses), Barex (de 10 a 12 meses), esto es para vinos
blancos secos; para vinos tintos secos el plazo es un poco mayor.
Vasijas metlicas:
El problema es el hierro, deben revestirse, para lo que se usan fundamentalmente resinas
epoxi.
Vasijas de vidrio:
Se reducen a las damajuanas y botellas.
Vasijas de hojalata:
Se revisten con resinas epoxi, ya no se usan.

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CLASIFICACIN DE LAS VINIFICACIONES
VINIFICACIN EN BLANCO
Se entiende por vinificacin en blanco a la fermentacin de mostos de uvas blancas o tintas
en ausencia de hollejo y semillas o de mosto escurrido inmediatamente despus de haberse
formado el sombrero.
Los consumidores de vino tinto requieren un tipo de vino de composicin constante, suave,
armnica, de buen color, acides dbil, no astringente ni amargo. En cambio los consumidores
de vinos blancos tienen gustos diversos, pueden preferirlos frescos, frutados y/o maderizados,
aejados en madera o al abrigo del aire.
Las oxidaciones de los mostos y los vinos se dividen en: no enzimticos (provocados por
metales como Fe, Cu, Co, o por alguna sustancia orgnica); y enzimticos o catalizadas por
enzimas. Las oxidaciones no enzimticas son 150 veces menores que las enzimticas.
En la oxidacin de mostos y vinos deben considerarse tres factores: catalizador-sustratoreactivo.
Los catalizadores son las enzimas oxidantes citadas (Fe, Cu, etc.). El sustrato oxidable lo
forman las sustancias fenlicas y los precursores de los taninos. El sustrato aumenta con la
maceracin y la accin del SO2. El reactivo es el oxigeno del aire disuelto en el mosto.
La oxidacin produce los siguientes efectos:
Modificacin del color.
Formacin de sustancias gusto acre y amargo.
Elimina las caractersticas de frescura y frutado.
Se destruyen aromas propios de la uva.
Hay tres caminos para evitar la oxidacin enzimtica:
1. Destruccin e inhibicin de las enzimas, se puede lograr de tres formas:
Sulfitado: el SO2 inhibe las enzimas oxidantes. Debe agregarse lo antes posible
a la uva recin molida.
Calentamiento: se destruye con calor entre 30 C y 55 C. Pero el
calentamiento de la uva molida no es recomendable, disminuye la calidad del caldo y
lo carga de sustancias tnicas.
Tratamiento con bentonita: al precipitar las borras eliminan las enzimas
oxidantes, pues all se encuentran.
2. Eliminacin del sustrato oxidable: el sustrato sera los cidos fenlicos y precursores de
los taninos. Se pueden eliminar mediante clarificaciones clsicas y especiales.
3. Proteccin del mosto contra la oxidacin, existen dos posibilidades:
Manipulacin del abrigo del aire: se hacen todas las operaciones en atmsfera
de CO2 o N2. Aqu la enzima oxidante sigue presente y cuando el vino se pone en
contacto con aire, habr una oxidacin violenta (por ello no es conveniente).
Agregado de cido ascrbico: debe agregarse en presencia de SO2 para evitar
que se oxide. Dosis 8-10 gr/lt. De todos los mtodos el mejor es el desborre rpido,
agregado de SO2 y tratamiento con bentonita.
Se llama aroma a los olores primarios o sea los que trae la uva. Aroma secundario se
obtiene de una fermentacin sana, y se llama perfume. La frescura del vino la da su acidez y el
aroma da el frutado.
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ESQUEMA DE ELABORACIN
Las uvas blancas vinificadas con orujo siguen la vinificacin en tinto propiamente dicha.
Para uvas blancas y tintas vinificadas sin orujo:

Figura 11: Esquema de proceso para la elaboracin de vino blanco.

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Rotura de la uva: Puede hacerse por molienda o prensado. En caso de molienda y para este
tipo de vinificacin se prefieren las moledoras a rodillos (tipo AMOS). Las centrifugas
desmenuzan mucho los granos enriqueciendo el mosto en sustrato oxidable y enzimas, y
adems incorporando oxgeno.
Se usan las moledoras verticales tipo Sernagiotto. En la operacin de molienda debe
separase rpidamente el mosto de las partes slidas. La molienda da ms borras que el
prensado.
En el prensado se utilizan prensas hidrulicas tipo Buccolini, el molido y escurrido tiene
lugar a la vez dando menos borras. Habra una posibilidad intermedia, que sera: moler la uva,
escurrir y el orujo resultante enviarlo a prensas Buccolini, juntando el mosto de primera
prensada con el escurrido. Se aconseja cubrir con una carpa la moledora, inyectando debajo
de la misma CO2 proveniente de las piletas de fermentacin.
Sulfitado: Algunos dicen que el SO2 debe agregarse despus de la separacin del mosto de
las partes slidas porque si no se fijara y se ira con ellas. Otros, por la temperatura elevada de
nuestro medio y la poca acidez de nuestro mosto sostienen que el SO2 debe agregarse en la
boca del cao que lleva el escurridor.
Escurrido: Debe hacerse rpido, con la menor incorporacin de aire y de borras. Hay
mtodos estticos y dinmicos:
Estticos:
a) En piletas. Se colocan sarmientos en la salida del clapet (es lento, el mosto se enriquece
en oxidasas, polifenoles).
b) En piletas formando el sombrero se descuba, se agrega bentonita y se vinifica en blanco.
c) Escurrido en jaulas. Son jaulas de madera colocadas dentro de la pileta. El mosto va a
otra pileta que est en un nivel inferior a la primera. Se vuelve a agregar ms mosto y as
sucesivamente. La jaula se termina de llenar de orujo, que luego se sulfita y se hace fermentar.
Dinmicos:
a) Escurrido clsico: tambor perforado y rodante dentro de una jaula puesta en posicin
levemente inclinada.
b) Prensas mecnicas horizontales: tipo Buccolini, trabajando sobre racimos enteros o
molidos, desrrapado o no, y con preescurrido en escurridor clsico o no.
c) Sistema Gasquet o similares: Son sistemas integrados por un escurridor dinmico (con
sinfn interior) que vuelca el orujo sobre prensa continua. Su trabajo es rpido y alcanza un
rendimiento del 50 % del total del mosto. Este valor puede elevarse si se agrega el mosto de
prensado.
d) Sistema Sernagiotto. Incluye mosto, separador esttico, desborrador dinmico y dos
superprensas hexahlices. El rendimiento es del 70-75 % del mosto total.
e) Es importante que cualquiera sea el mtodo de escurrido, el mosto sea extrado con un
mnimo de presin (enriquecimiento en enzimas y sustancias oxidables).
Desborrado: El mosto escurrido puede ser ms o menos turbio. La turbidez la ocasionan las
borras (fragmentos de hollejos de raspn, sustancias pcticas, prtidos coagulables, levadura,
etc.). Las cuales pueden ser borras gruesas o borras finas. Las primeras aportan oxidasas
(enzimas).
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Se eliminan por mtodos estticos (fro, SO2) o dinmicos (centrifugado, tamizado). Se usan
preferentemente estos ltimos.
En cuanto a las borras finas algunos opinan que no deben separarse (tiene influencia en el
frutado de vino). Otros opinan que si deben separase (se tienen fermentaciones limpias), se
retarda la fermentacin pues se eliminan levaduras.
Los mtodos son:
a) Fri artificial: 2 C bajo cero, 24 a 48 hs.
b) Centrifugacin: empelada en Alemania y Austria.
c) Con enzimas: se emplea en la elaboracin de jugo de uva.
d) Mediante SO2: Empleado en nuestro pas (10-20 gr/Hl), se deja 24hs, se trasiega. Tiene el
inconveniente del uso excesivo del SO2.
En nuestro pas no se eliminan las borras finas.
Encubado: Se obra igual que en la vinificacin en tinto, el mosto con o sin borras finas se
enva a vasijas hasta 30 cm del techo, se consigue la acidez (si es necesario se hace pie de cuba
o siembra de levaduras masiva y remontaje). Se agrega bentonita (60 a 100) gr/Hl.
Se hace control de temperatura y grados Boum [Be] dos veces por da. La temperatura
debe estar por debajo de 20 C y nunca pasar 30 C. se puede hacer un remontaje una vez al
da si todo anda bien, para uniformar la masa.
Descube y fermentacin lenta: Se descuba a menos de 1 Be y hacia el fin de la
fermentacin lenta se agrega 6 a 8 gr de tanino por Hl para que haya autoclarificacin. Los
trasiegos se hacen igual que los especificados en vinificacin en tinto. Despus del primer
trasiego se ajusta el SO2 libre a 25-30mg/lt.
Destino de los orujos: Los orujos provenientes del escurrido se vinifican en tinto o se
prensan. En este ltimo caso el orujo agotado se vinifica en tinto, en tanto que el jugo de
prensa se vinifica en blanco. Se obtienen vinos de corte.

VINIFICACIN EN BLANCO DE UVAS TINTAS

Se presentan dos casos: la vinificacin de vinos blancos como base para la elaboracin de
espumantes a partir de las uvas Pinot, Barbera de Asti, o la elaboracin de vinos blancos a
partir de uvas criollas. Como ya se ha expresado, se pueden obtener vinos blancos a partir de
uvas tintas (salvo que sean tintoreras). Para saber si un vino blanco fue elaborado a partir de
uvas blancas o tintas, se agrega en un tubo de ensayo que contenga el vino ms gotas de
SO4H2 al 10 %, si se colorea de rosado proviene de uvas tintas, si permanece igual proviene de
uvas blancas. En cuanto a la manera en que se vinifican en estos casos, se prensa la uva (por
ejemplo prensas Buccolini), o se muele en moledoras centrfugas verticales. El mosto se vinifica
en blanco y sobre el final de la fermentacin se le agrega no mas de 1 gr/lt de carbn. El orujo
se vinifica en tinto.

VINIFICACIN EN ROSADO
Es una vinificacin intermedia (al igual que la vinificacin en clarete) entre la vinificacin en
tinto y en blanco. Los vinos se parecen a los tintos por su color y a los blancos por su
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composicin qumica. La materia prima es siempre uva tinta, tanto para rosado como para
clarete.
Existen dos formas de elaboracin en rosado:
1. Se muele la uva blanca y tinta, se prensa suavemente en prensa continua (pueden servir
las Buccolini o el mosto separado). Al orujo semiagotado se lo vuelve a prensar a fondo en
prensa continua. Los mostos obtenidos en ambos prensados se vinifican por separado con o
sin desborre previo (pero si eliminadas las borras gruesas). Los vinos obtenidos se cortan para
obtener el rosado que se desea.
2. Se muele la uva, se encuba, se escurre inmediatamente el mosto, se cierra la salida, se
espera 2-3 horas y se vuelve a escurrir. Los mostos escurridos se juntan (representan 25 -30
%del mosto total), se les agrega agua10 a 20 gr/Hl de SO2 se vinifica en tinto. Obtenidos los
vinos se hacen los cortes igual al anterior.

VINIFICACIN EN CLARETE
A parte del sistema anterior, existe otro mtodo:
Se muele la uva, se macera el orujo con el mosto, al que se le agrega SO2 en cantidad igual
que a la vinificacin en tinto, hasta que se inicia la fermentacin tumultuosa (se espera a veces
unas horas ms).En este momento se el mosto se vinifica en blanco y orujo en tinto hasta 3
Be (el orujo contiene gran cantidad de mosto). Las tcnicas de vinificacin en rosado y clarete
se emplean para uvas alteradas (aqu se agrega 30 a 60 gr/Hl de SO2). Una clasificacin de
color segn: tinto de clarete-tinto BsAs-criollos- claretes-rosados-blancos.

VINOS TINTOS FINOS

Para la elaboracin de vinos finos deben tenerse en cuenta una serie de aspectos distintos a
los comunes:
a) La cosecha debe realizarse con mayor cuidado. Respecto al momento de hacerlo debe
tenerse en cuenta la maduracin tecnolgica.
Respecto a los vinos comunes, debera anticiparse
levemente.

Fig. 12: Cosecha manual de uvas

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b) La capacidad de la vasija no debera superar los 300Hl, de forma tal que sea ms sencillo
refrigerar.
c) La temperatura no debe superar nunca 27C (era fermentacin lenta)
d) Por la temperatura baja y porque se requiere mayor contenidos de taninos se debe
prolongar un poco el encubado, salvo para la Malbec pues incorpora sabor amargo.
e) Cuando se dan las condiciones (no siempre) el afinamiento de los vinos tintos se obtiene
con la fermentacin malolctica. Una condicin fundamental para que tenga lugar la
fermentacin malolctica es la acidez del vino pH 3,4 a 3,5 de acidez total 6,1gr por litro en
cidos tartricos.
f) El primer trasiego se efecta dentro de los 10 das de terminada la fermentacin lenta.

SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIN

Existen mtodos especiales de vinificacin continua (Semichon, Cremaschi, Ladousse-Pujol,
Padorrn) y sistemas de vinificacin o fermentacin automtica (Cazenave, Ducellier-Isman,
Blacher, Vinomat) y otros sistemas (maceracin carbnica, maceracin caliente o
termovinificacin)
a) SISTEMA SEMICHON O SUPER 4 EN (BLANCO):
Se basa el mtodo que a partir de 4 GL5 se inhiben ciertas levaduras que compiten con las
especficas. Por ello se comienza la fermentacin a esa concentracin alcohlica. El vinificador
tiene forma troncocnica, entra el mosto por abajo y sale el vino por arriba. Se abandono su
uso porque se obtienen vinos de inferior calidad.
b) SISTEMA CREMASCHI:
Es fundamental para vinificacin en tinto. Fue inventado por el ingeniero Cremaschi (Gral.
Alvear). La pileta es de 14 mts de alto y 7 mts de dimetro. Entra el mosto en el tercio inferior
y sale el vino en el tercio superior. Hay termocuplas a distintas alturas y distancias del centro.
Pueden tener 10000Hl o ms. El mosto entra por abajo y a los 3 a 5 das se llena el
fermentador, las semillas van al fondo de donde se extraen continuamente. Arriba se forma el
sombrero y la parte de ms arriba es la ms vieja. La refrigeracin es el gran problema, se han
construido de chapa en San Juan, la lluvia de agua en las paredes es ms efectiva.
Los sistemas especiales de vinificacin no mejoran la calidad de los vinos, y si se quiere
vinos de calidad no hay que alejarse de los sistemas tradicionales, ya que no puede reducirse el
tiempo de pasaje de sustancias extractivas indispensables.
c) TERMOVINIFICACIN O MACERACIN EN CALIENTE:
Aqu se separa el proceso de maceracin de la fermentacin. La uva molida y desrrapada se
somete a corta maceracin de 10-30 minutos a temperatura d 50-75 C, y luego el mosto
separado del orujo mediante prensas se vinifica con la tecnologa de la fermentacin en
blanco.
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En el sistema comn los fenmenos de intercambio durante la maceracin del mosto y los
fenmenos biolgicos debidos a las enzimas de la uva no se pueden gobernar individualmente.
El fundamento de la termovinificacin consiste en que el calentamiento a altas
temperaturas provoca la muerte celular por lisis6 protoplasmtica, acrecentando el fenmeno
de difusin de los contenidos celulares.
Analizando la difusin de los componentes de mayor inters ecolgicos vemos que:
El aumento mximo de color se tiene a los 10 min. y calentando entre 50-60 C
Existe accin combinada de calor-pH-SO2 y tiempo.
El alcohol metlico liberado es menor porque el calor inactiva las enzimas
pectolticas.
Se disminuye la cantidad de SO2 que se emplea porque el calor es selector de
la flora.
Los vinos obtenidos por termovinificacin tienen ms estabilidad en el color
que los del procedimiento clsico.
Se altera la concentracin de las enzimas. Las poteolticas (sirven para la
alimentacin nitrogenada de las levaduras) no se destruyen hasta los 80C. Las
oxidantes se destruyen a los 55 C. las pectolticas no se destruyen completamente si
no se pasa los 70 C (efectan una accin clarificante).
Aparentemente el calentamiento debera, al destruir las levaduras, disminuir la
velocidad de reaccin de la vinificacin clsica, sin embargo esta se produce a mayor
velocidad. Se han seleccionado las levaduras termfilas y encuentran un caldo con
enriquecimiento de sustancias biolgicamente aptas para el desarrollo de las mismas.

MADURACIN Y AEJAMIENTO DE LOS VINOS

Los vinos comunes necesitan un periodo de tiempo limitado (algunos meses), como para
adquirir condiciones mnimas para el consumo (periodo de maduracin o crianza).
Los vinos finos deben sufrir un conjunto de procesos ms o menos complejo, cuya
evolucin se prolonga en el tiempo al que se llama periodo de aejamiento.
Transformaciones que se producen en el aejamiento del vino:
Fsicas:
Evaporacin del alcohol y agua.
Sedimentacin de las levaduras (mas lmpido y resalta el color).
Fisicoqumicos:
Insolubilizacin de bitartratos de Potasio y tartrato de Calcio (resalta color, la
limpidez y mejora el sabor).
Coagulacin de las protenas y floculacin de sustancias coloidales (protidos,
sustancias tnicas, colorantes).
Oxidacin de constituyentes Polifenlicos (influye sobre perfumes).
Esterificacin de cidos fijos y voltiles con alcoholes (mejora perfume).
Biolgicos:
Fermentacin alcohlica de azucares residuales (malolctica, sabor).
Fermentacin alcohlica de los aminocidos (sabor).
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Autofermentacin y autlisis de las levaduras (sabor).

PRODUCTOS ANALCOHLICOS DE LA UVA

Los principales productos analcohlicos de la uva son:
El jugo de uva y el mosto concentrado. El mosto sulfitado es un paso intermedio en la
elaboracin de uno u otro producto. Otros productos como el arrope, la miel, el azcar de uva,
parten para la elaboracin del mosto concentrado y a veces sin concentrar. El jugo de uva
contiene 20% de de hidratos de carbono, rico en vitaminas B1 y B2. Es alimento de primer
orden por su alto valor energtico por ser muy digerible y asimilable. El mosto de uva se
concentra igual que otros jugos de frutas, con el fin de su conservacin en el tiempo y reducir
costo de almacenamiento y transporte. Los mtodos utilizados en la conservacin son:
deshidratacin, liofilizacin7, fro, calor, agentes qumicos y radiaciones. Mediante estas
operaciones se trata de inhibir el desarrollo de microorganismos, y la accin de las enzimas
que pueden deteriorar el producto.
JUGO DE UVA
El mosto de uva que no ha sufrido fermentacin convenientemente clarificado y
estabilizado para ser conservado y consumido como tal se llama jugo de uva. Las cualidades
generales que deben tener las variedades de uva cuyo mosto se destina a jugo son: elevado
rendimiento cultural y en mosto. No siempre coinciden con las uvas que producen los mejores
vinos. En nuestro pas se obtienen jugos de variedades Babera de Asti, Cereza (de color) y
Pedro Ximenes (blancas).
TECNOLOGA DE LA CONCENTRACIN DE MOSTOS DE UVA
La deshidratacin de los mostos se puede realizar por:
a) EVAPORACIN:
La concentracin debe ejecutarse muy cuidadosamente, ya que se pueden presentar graves
defectos en el mosto como: gusto a cocido debido a oxidaciones violentas del mosto caliente
en presencia de aire atmosfrico; el gusto a caramelo debido a la transformacin de la
levulosa; la formacin de cantidades elevadas de hidroximetil fulfural y por lo tanto el
oscurecimiento de color.
b) CRIOCONCENTRACIN:
Se enfra el mosto a varios grados bajo cero, hasta obtener la cristalizacin del agua de
constitucin. La operacin se realiza agitando el mosto para que no se forme una masa
compacta, sino muchos hielos en pequeos cristales, que luego se separan por filtracin o
centrifugacin. El principal problema es que llegado a cierto grado de concentracin (25 Be o
46 Brix), el mosto se vuelve denso y viscoso y es imposible la separacin de los cristales y con
estas concentraciones el mosto no se autoconserva. Se propone un sistema mixto de fri y
evaporacin a presin reducida (as se obtienen mostos excelentes en sabor y aroma).
c) OSMOSIS INVERSA:
Se realiza a temperatura ambiente y permite una retencin elevada de los aromas. Se
ahorra energa comparado con un evaporador.
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Principios bsicos: es la separacin por medio de una membrana del solvente de una
solucin. El solvente es forzado a pasar a travs de la membrana, que es capaz de retener
partculas desde 0.01 hasta 0.0001. La transferencia se hace principalmente por difusin,
aunque no se excluya la filtracin molecular. Presiones de trabajo 100 psi.

Fig. 13: Representacin fuerza de smosis

d) ULTRAFILTRACIN:
La transferencia se basa en fenmenos de capilaridad y depende del radio del poro, de la
membrana y de la viscosidad de la solucin. Las presiones estn en el orden de los 10 a 100 psi
y la capacidad de filtracin es 2 a 10 veces mayor que por osmosis inversa.

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CONCLUSIN
Con el desarrollo de este trabajo obtuve un mayor conocimiento sobre la industria
enolgica, desde la eleccin del tipo de uva a plantar de acuerdo a las condiciones climticas
del lugar, la maduracin, los procesos para obtener las diferentes clases de vinos y los sub
productos de la uva.
Con la semana de capacitacin y la realizacin de la monografa se tiene un marco terico
interesante de la fabricacin del vino, lo cual ayuda a entender perfectamente la visita que se
realiz en la bodega de Villa Atuel. Adems, como futuro profesional me doy cuenta del
potencial que tiene la Argentina con respecto a esta industria, no solo por la las condiciones
climticas sino tambin por la historia y dedicacin de las personas que realizan a esto.

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BIBLIOGRAFIA

Edicin industrial ENOLGICAS (Material digital aportado en UTN Mendoza)

http://www.fondovitivinicola.com.ar/files/La_cultura_de_la_vid_y_el_vino.pdf
http://www.vinoteca.com/variedades
www.inta.gov.ar
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/metabolismo_nitrogenado_scerevisia
e_cienc1013.htm

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