r,

Anne WlIson

-,

Las salsas son parte fundamental

del repertorio de toda buena cocinera.
En este libro le ofrecemos una gran
variedad de recetas de salsas saladas y
dulces. asf como alios de todo tipo;
igualmente incluimos algunos clJ/lflleys.
acompaamientos y salsas de la
cocina mexicana con algunas
sugerencias para su utilizacin.

KONEMANN

sas
\

j'_'YY

1i_11100

Indicaciones prcticas

I',UJ ~....,

I,,\.n

En cu:I clnahs medidas se expresan I"llgf.UnO$ r lhecs. A~It'tll,~":,

1)(' cmr1e,. 1,11.111,,,1111'
tut'did.1 ~()II (',,\,lddlld ele 250 rr.1- 13:)h)p'lr,' ingc,li\"lIcJ 1l~luj\I,)"icerno "'Ilid,)~.I I 1k'!Int, ,1",
de I.Is h,,('\'v~ tt l,n\p!ir en I.u recetas es de 60 g. LI (,lp:\dtl.\\1 )' el 1'<'\11de 1".. cln"! '\ ..._
\,,'I,r.\n lip,cr.lmer.rc sc~ill; ti f'1'("-!IlC! j l fabeiconte, por lo que ,'c.:umCml,ulllh
escoger el (IUCm.is. se aproxime al ndie,hIQ e11)., t~'t\'I,l,

Salsas
'-

AI inos

T.II
= lSO ml
Cucbarada = cuchara sope.." .'ItX~':~lIl..lth ,) lU 1111
(:u:h.~rddil" : cecbaritla de-c.lf" r.U.1 el 5 mi
g
= gt":1nlO
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= l:.aogran:.o
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,_,.!! 1.1,
''''ti! 1

(.Jlu:dMl 1('(H'Aok, lj).!(I~lo~ ~(t\:hos N:'I(:.~II::'l'ilZI!' 11('nw libIO 1I\,('<;lc

\1'1 ,('",,,,1.., .. 111,111,
I!ucllhdol:.l') .j.I:;'lI,I; ,1(- j'It.o<~!a!!1it!t:(i~
Jr 1"'~llr~r~:(mJr JillOI ni 111111'1111'1\111f"II~u,11I4'1II.
hd"ffl:,l(l!Q$ nt~~j(lS tk~I(6!l;<.o$ o) m\~.il:kos. sin (1 "K'O JlfIlTlI'1)I'I(HC)~I!t. ,111 111'11
tt. i1blo h., ..ido prolldl1o por
MIl(Jo).h Book 1X'luISi'j.1J Hkkf.XI !toAd, r.hJ!u', I'oinl. N\\V 20l)(l/I<hIUIIl
TillI.() oll;in:.:: .,,'-( EsUI:fJ.l,' .!tOoOk
ot$..lluff (/' 1)"'hJlf,:t

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COH'ri.."r ~ U99 de- h ~h'ot)t'JIi< IJ

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8.,."n.'fl"

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J-Sl~l!l'-X

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KNEMANN

SALSAS
.I/ejol'e e/ sabory el

SALADAS

de susplatos. incluso tos ms

SC'IICil!OS. C01l 1111(1deliciosa salsa. Elija el/ nnostr Cm111de
Salsas (l',l/il/flS O ti 63) IfI.~que ms le tI.t./'{/(I"II.
lI::;/JeCfQ

SAI.SA BEAIl.,\,,~jl

SALSA DE PI~IIEi'"r,1l'EltOE

;\: PrejHII'r/cI61/: ro intn

Tiempr de CO'X/l/: 10 mili
Raciones: !)((i'{I.I"~1(le I(I.'C{/

'" .PI'ejJal'aclI/:
iu
,I( TIC/U/JO de coccin:
:; min

I .'.~de t:l7.~1de vinap.l\: blanco

2 L'c'hoJlt'I;IS, pluidas finas
2. cuc)):u';ldila.":; d(' esrragn

fresco picado
6 g:"~lno,(.k.. pimicntn
l yema de huevo

12S g de mantequilla. derretid:

$~I r pimielll:l blanca

Raciones: 1(
2 (,lIl'hal~I<.Ii1:1:-' ...1...: pill}j.._:n1:'1
verde ('11 gl~I!l' 1, \..'1'1 l', )I)SCI'\'~l
o pollo (,...." "h"jo)
de l~'Id" de pollo

C31'11e
I ,

I:1Z'

1 ! (:17..1. de Il:tla
.2 cucharadita dc' hr:llldy

l. Escurra

y seque' (,,, granos

de J)ilnicnl:': n.:M.'r\'C'lo$.l)Ort.'

1. Pc)ng::1en

UIl \':l/r) el \ ir):l~re. la

cebollcui. el ':"I':lgn y la

pimienta: 11"",:1" "

el iullicin.

buje el tucgo l' deje que cueza

en una sann la carne que

prefiera: ,.,;qu<.:I:1y t.ipcb parn nuuucncrln caliente.

2. \ 'erta el caldo ~()Iire el jugo

h~lsla que tt' reduzca UI1 tercio.

de la

lli:jclo cnrnr l' culelo sobre

fuego lento
que
empiece a 11\'I'\'I'::t,)~d:t lu
11:1,a)' 10.' gmnos ele pimienta
y djelo cocer 2 minutos. sin

un cuenco resistente ;.1) calor,

2. I'):I,b

la' )'C'11:1.'. p"lIga el

1>:11)0 mara v ha,,, l:t
mczcl.i ha'l:I quv quede p:Jida

cuenco :tI

r e,plllllo,:I.
IX)CCl

:I,):tda poco :1

la Inanlt;qllilla. removien-

,.,~lr{011v

remueva

~l

11:1""

dejar de remover, Eche el

brandv

r C1.'eZ'I minuto

111:S.Sil":"! inI11c<:li:u;llneJl(e.

do bien entre (':ld:l adicin

para que s: Ji):u.:: la salsa

d<:I)(.r.1<Iu(.dal' \':'IX''';I y SU:I\'C,
Snzone y sin;'1 :11momento.
Para <.':11'11
e :1 1:1 plancha o rli.
rosbifv sulmn :t la plancha.

Para carne :1 la p!:1I1ch:lo Ii,;/I

r teres de pollo :1 la plancha.

Sil"" m:.II"/t'lll (,,,r;{J,,J j

.0;,"';" ,(.) ,r./IIJ''IIJ" l~nl, .'JI sr,rllO

S..\LSA CREMOSA DR CJ-[AMP1:-'

Preparacion: 101JIl.
it:- Ttempo (le cocciou: 7 min.

Raciones: 4

Raciones: 4-6

carne o pollo (vea abajo)

cualquier carne asad" de su

eleccin (vea abajo)
el jugo del asado que queda
en la fuente
2 cucharadas de harina
1 (3%,1 de caldo de carne o
de pollo
sal y pimicnra

30

g de

JnH nrequilla

350 g de champones.

en

lminas
2 cucharadas de vino blanco
11, taza de calcio de pollo

(riza de nata
] dienre de ajo, majado
'l cucharada de cebollino
fresco picado
1/:,

1. Dore

en una sartn la ca rnc o

el pollo. seg n prefiera:
squela de la sartn )' l pela

para manrencrla caliente,

Derrita la manrequlla sobre el
jugo de la carne que h:1
quedado en Ja 5:0.11'1(:0, aada el
champin )' rehguelo a fuego medio 5 minutos o hasta
(u<.:quede blando y dorado.
2. Incorpore el vino, el caldo, la
nala y el ajo, llvclo "
ebullicin )' djelo cocer
destapado 2 minutos. sin dejar
de remover, hasta que la $*ll$~J
se reduzca un poco. Aada el
cebollino. remueva y sirva,
Para filetes de ternera o de
pechugn de pollo a la
plancha.

Sa/)'(( ,'rt!ltI01f1 rlc' (/hllll!,hiQJI

Sa/st(

SALSAll1\[)JCJOI\ t\1. PARAr\S,\[)()S

Preparacion: 5 min.
1< Tiempo de coccion: 5 mino

//(11'1/

I(J/ufo;

l. Saque
de

la carne de la fuente

aS:II'

y resrvela. Ponga l~

fuente sobre el fuego ele la

cocina, espolvoree la harina y
rcmuvala con el jugo de la
carne. Marnngaln a fuego

medio durante 1 o 2 mmuos

removindola con una
espumadera.
2, \!ieI1:1 poco a poco el calcio
mientras ,.,I.$ea
el fondo de la
sartn para ncorporar a 13
s"ls~l cualquier resto pegado.
Compruebe que la harina
est bien desleda antes ele
aadir ms caldo, a::;l evitar
que la salsa quede grumosa.

l.lcve '" salsa a ehullicin )'

cocer '1 minuto, sin
dejar de remover. Sazoneal
gusto y sirva inmcdiatarru ...mc,
diela

Puede

(;0"'1'

la salsa parn

qutrarlc cualquier p~LI"I('

oscu fa o J'CSiUlHJ.
(UI'J'il,NI),I'

Pnra rosbif y cord ..-ro, PDJlI'

cerdo a~~)<.Io~.

(J

S,\LS:\ rw, \'11\0 TI:'\TO

Pre/)(lI'aclll: 5 min

* Tiempo de cocctn: 10 mi"

Raciones: 4
la carne que prellera (vea abaio)

30 g de: mantequilla
1 cebolla pcquc

en [uliann

I nK'h,1I':ldiw <1<: 11:1I'in3

2 cuchnrndhas <1", azcar
morena
.'j., ti", ,:1%:1 de vino liniO
sal y pimicntn nL'gl':l molida

1. Ase la carne

....1) I~I~:1I1(n.~:lqlt(:-

la }' nlanl(:n~al:lC:1li...:I'\('. Derrra

1:1mantequilla )' solrn despacio
la cebolla ~ minutos. h",I:o que
est muy hland:o, Eche h hnnna

r el

:ozl~~Ir) I\:IIOA"<:1 minuto.

el yino poco a poco, sin

2, Vierta

dejar de remover. cuando hier-

va. d~t'Jococer a fucgn lento

) minutos h~Sr:l roducrlo :1 la
mirad. ~~,z()l'!.e}' sirva.

Pan' Filelc.<de torncrn r chuleras de cordero a ln plancha.

SAlS:\ DE HIEHIIABI'I'I'\A
, Prelaracin: 5 mn
;<

Tiempo de cocctdn: 5/1/il/

Raciones: 6-.'1
ele iaza (1<: 3gU3
I v de taz;, de azcar
2 CUdl:II~.tI:1< dc' \'l1agre de
111:111:1

1/.~de taza de hlerbnbuena

fresen picndn

1, Ponga e"

u"

<::\>'0 "

ruego

1<:1110 el :IAU" )' el azcar: remueva ha!'la (llIt :-l' di. ..1.IL:h:l.

Cuando hierva. h:lje el ruego

r cuzalo 3 numuos sin remov ....
-r,
2, I{clrdo <Id fuego y mzclelo
en una ~al'''''l':lcon el \'injgre
l' la hiL'rh;huI:'l:l,

Sfrvala "

I ,,111 l)<:r:1I11rn
~lIllhjl'lll\...l'<)11 cordero ~IS~l(.lO.

S"LS,\ or

1'1\1\
Pre/,aI'flCllI: I niin
1'iellllJU {le c:u(:citSII:

* Pa

"(1 J

25 miu

tara

2 clavos de olor

1 cebolla median", pelada

1 laz:. de kdl<'
I hOj" de laurel
3 rebanad:l' dt' 1':11).
desmigado
l/t de laZoa d.....n:H:1

1, I'illche:

los clavos en 1" ceboCOI) el laurel en

I; leche. cuando hierva. retrelo dd fucgu, 1:11''' )' deje en
infusin I() mnuto Quite I;
cebolla v d laurel.
2, Eche Ia~",i,IS, ...'IZOIll: y
lb

y cu<':z:,1:!

cuzalo rapado 10 minutos.

Eche la nata,

1\.I1IUC\'l

)~

:;in:l .

Srvala ('"Iknle con pollo o

pavo asados.
Jtrl,.1 dt ,'hUII/"Ir"
) Salsu do f.'-'II

S"liu tfp 1"'t,,I,.lbufllrl

SAI.sA DE Sl~rA~ SllInAKE

;1-

Prepnracton: f 5 min
Tiempo de COCCIl1:70 min
Raciones: -1-6

30 g do: mantcquill
200 1\ de setas "I.,t,. picadas
I cuchnrada ti" licor Muscat
1/, de t~lza de c:tldo de carne
enrquccd, )
2

cucharuclns de

1110....1:11.:1 <.:11

grano
'f., (1", ena de n.ua
s:J1 r pimienta I\.:(:i'n molid

I cucharadade perejil picado

1. Derrta

1" mnrucqulln )' reho-

gue las setas ~ fuego medio

h:,~eaque se ahlnnden,
2. P0I1~1c:1 1I11I'fUI r remueva
hasta que .....
, casi evaporado.
Eche el e:tldo. 1:0 nlOS!:1%<1 v la
n:lI:. 1'e;:1l1\H:\':1 )' cuando hierva.
baje el rU"gn )' (h~jelo cocer
:> 111il1L110S o h:'ll'\la que se
reduzca ~.$C espese ti n poco.
S~lzon~.pon~:1el peJ'C'jil r sirva.
S r vala con remera o cerdo
asados, a la pi" nchn o
gl~uin:ldn.,: con chuletas de
cordero g';uinad:l.s, UI{Ul ~1la
planch () con filetes de pollo.
" tambin con hanll)urguC'5..'\S
de ternera o de cordero. Bien
revuelta ~ir\'o..'COIllO salsa 1'31'3
pa-ta t":IIiCOI'lIC.

SIUSA t''1GEL
Preparacton: JOmin
7< T;CllljJO {le cocc 1-011: _7 1i'JI
.
Raciones: .j
125 A d,' 1l13mL'(luill"

3 remas d,' huevo

JI , Cllt'h31':1da' tic zumo de
limn

pimienta hl:ll1ca recin

molhl.:
1. l,'I~II~ls
dl' 1HIl.'Ve I

1. C:II;"nl'

la mautcquill en UI1
G'ZO lIa'l:I
<:111:
burbujas.
Ibea ~ '",:wld,,, en la l>:lIidora I:t-; rt.'Il'~I
...ceHl L'I ZUIlU)
de lin)tjn r la I)ilnk'nta: vierta
en hilillo 1:0 lIIantL'(luilla
caliente sobre las )'c1ll:lS: pase

'1"" ....

la ~ab;o:. un cuenco grande )'

dLie que se cntrc. IkmuC\'3
de vez en CU:111<lo p~lr:tque
no '" formo: una telilla en la
supcrf'id",.
2. Pongn la' <:Iam.<en un cuenco seco: con la h:lI'id()'~1ele
\':1 rillus, btl:llas :1 punto de
niL:\'(.! no muy tlrmc y 1116%cl~la., bien <.,'()I\ 1:\ salsa. Entrelu t'1l I:t I1C\'c..'I":1 :'11 menos
30 minutos mues de servirla.

PU~'dep...,p:umla el da antes
y conservarla en la nevera.
Srvala ron alt~.ch(Jh:".
esrxjrr.lgo~o juda -, vc-nk-.... 11
vapor; con lallg()...
tjn(~, (.()(_I

dos: e(Jn
,.'$(I II:;td

(,,,,,'IJ,,, J'

,','u, dl'f 1,ItlS

\'it_'il,I"', O...ILl"

~alln(}11 aIHlln:lcl<.

Cl cu,llqUll'l
otro pl'~(_,:t(lcI }t1,;uinadcJ,"',

SA t:'AS

....\ LA n,\",

SAL$A ESL'ES:\ DE 1'OI\I:\T1'

P'ej)(ll'llcil/: JO mil/
Ttempo tte COCC/I/: .JOmin
Racioues: -1

],5 kg de 1<llnah.:Smacluro-,
1 ,'U(h:lr:ld:l
de :OC<:It: de oliva
1 reholla mediana. picada [ina
1. dientes de ajo, Inaj;H..Ios
1 l'lIch~II'~ldha t!l' (11'\:gan() .'::eCO
2 cllcll~ll'~id:l.'" t!l' 1< 111l:He
r( )nt(. -nrrndo
L cucluuudn

de azcar

sal y piln\:r1l:1

1. i-I:I,L::'

un "'Oltl,.<.:ncruz en la
b:l.'<ede ,""d" 1011l:oh:. 1',,~ikJ.:los durnnu..: 2 minuto-. ~qllclos
del agua r ,,fln"los. l'~dos
dc.,.d" la cruz h:od:t abajo v
pquelos en Ir<',:il'-",.
.

2 . Caliente

l1 a(.lilt en uun CIZUe-

la )" uhlundv 1:1e"holb :1 fuego

medio :$ minutos: remueva de
vez en cuando. \ll:td:l el ajo 1

sofra lo :1minuto. "che el

.
tomate. ~...'I Ol'(;~~)ll(),el romare
COJ)CCJl{l':lt!t} v el uzcir.
J. l.lvelo u ebulllcin. haj<' d
fuego )' diclo ('l<.\:r. dc.:.,:IP:I')

do. <.IUl":'11He 1; mi mnos o hasta

que se h:ly:1 "'I"lCl':ldo un poco:

sazone. Pucdl,.conservarla en

1:. nevera ha ...l:l 2

tl:l": "1 1l'tC'.~"5

en ",1 cUllktC"l:ldmo 1!c<~I!i~II1e1:1
en ruzucla \) microondas.

Srvalu (.":tlicnll.: sobre J):1St3 o

con IIk.:t\.:-, <..1(" rvrncra :l la
pl;1ncha .. escalopes: selu
r.unbln p:II"!1preparar piz:.

SALSA BOlO:i:f~:I

* P"'!j)",oacllI:
Tiempo (le

I 'i mtn

CUCclII:

Raciones:

1){) min

2 cucharada- ~h,:;le.,-itc de
oli\':)

I cebolla gl;m(i,. pir:ld:l

1 i';'IIl:,hn1'i~I.(.;1) trocitos
J tallo <1" apio. picado
.2 clientes de ~Iil),In:lj:ldos
~O()p. <1<: rerneru picad"
2 tazas de (,Ii(i" de cnrnc
I~ .l. laza~de "I'lO tinto
2 laras t-,lS ~ t':ld" Ull:l) de
tonuuc :11 natural
l cucharaditn de :lz(l(,.'~lr

1. C:;;Ilk:nll."(,"1:u..'t.'ilt. en

una sartn (le fon~k) ~nll''-() } ;'.Ofri:1

1:. cebolla. I.t 7:lIuhoria v el
apio a fuego IlllXli() ~ n;nll-

tos, hat'oolaqOt' se :Ihl:lnden,

Eche el ajo \ ...orla I minuto.
1:; t::l1'l1 ... y rehogue-

2. ]ncorporc

1:1hasta que '::-\I~'dorada: desh~lga los grlll)1I 1,"; t'()ll un renedor. Andu el cnklo. d vino.
10:-:lOln~l{t':; ......
sl...urrkk 1,"; v 111:1-

chaC:KJo:, )' \"1.rzc:u.

3. Cuando

hierva, Ilajo..: ~:I I'ucg(,,)

y deie cocer :-.iu t:lly.\r ,11~ 110ms. remueva ele vez en (."\1;11)do: salpimente, En 1:1nev t;r:l
~ COI\..;,ct'\~1.l dtl:--: congelada.
'1. meses,
Sirvala calentc (,.'<.11) p:t '\1:1 o
corno :-::'1)"::l h:lS(' de: l'i"'.:'d,
5,"1/1 hl/r,;I]"/1I (.u'ri/;",)

Sa/u e./lfI '/t' tcetato

SAI.SA HI'IJ)A DE CACAIlLETE

Preparactdn: 10 ntln

5 m}!

TiC!lIIfJO(lo coccton:

SALSA SSI;\)' CI.SIC/\

* Prepnractou: 5

P"I'a 1'/" tasas

1 (:1/,:1 de zumo de

pia

J taza de ClC:lhu<'l,,,,I<.>.""dos
2 cuchnradas el" acee de

1 laza de mantequilla de

C:IG,I,uCII;!

oliv:l

'! cuch~r:ldil:t de :Ijo en polvo

1 cebolla, picada
2 clio.:lllcs de :ti<l, mai:lclo:;
I 111 W' de 3 cm el" [engihre

,/, cucharadn die ccholla <.:11

polvo
2 cuchnradns de "als:! de chile

vCI1k. 1~III:tdC)

dukc
1/. de IaZ:1 el" $:Iba de soja

1. I'ong~ en
zumo de

un

(:1%0

11111/

Ttempo de cocctou: 15 mili

Para 2 lazas

,/, cuch,,,,,dil:t de guindilla

2 cuchamdns de

al fuego el

molido
400 mi eh:k'dll' de nX1J
3 cucharada- de nzrar
morena

po'". la mamcquilla

de c.1(':lh'lL'Il. el ajo r la
cebolla en polvo. 1" ,,11$:1 de
dlil(' )' la de .soja. Remueva a
fuego medio h:I.I:1 que la
IlIc,d:l CSIc?homognea y bien
calcrue.
2. A:l(la un poco de agua si
prefiere que b salsa quede ms
ligera. Plh~dcCOI),'\crv~1
da en la
nevera, 1~lp:lda.durante 3 das.

I cucharada d" zumo de

limn

sal. al gusto

1. PiCJuCbien los cacahuetes.

2. Cahenrc

el accuc en una cazuela v sofr:1 la cebolla a fue-

Cuando I~l
vaya <1 usar,
cali(:l1Ida LO" UIl cazo a fuego
mcdo,

Sirvala (.'()11 carne graunada o

a b barbacoa, o con pinchitos
(1" pollo :t 1:1 barbacoa.

(,10""

I t'lIch:tI":"ldil:l dL' t'oJllino

3.

go m~dio 5 minutos. Anada el

ajo, cl jengihre. la guindilla, el
(1m)' y el comino: sofralo
2 minutos, removiendo.
Ponga I:t leche el" coco. el
a7.(1('!r y los cacahuetes: jl.!
el fuego )' djlilo t'OCCrS mimilos para que la 5:11"".,., espese. Aacl" el ZUIlIO de hmn, sazone r :-.ir\'a. Si quiere
la 5a15:1 ll1:h I1n.'. p.hd:t por

la batldora ullO' :10 'L'Rundm.

SI("" J[ftid# dt
\a'flIIlIIlY

,'II(IIJJlIfJl~ (/IJ'l'iIM)

dril;""

Sirvala ce ln 1\1(1(.'IIl!ta., de rernc ...

m o poll... C) con pollo al grill.

~.'\ 1.:'..-\ S .;;,\ LA 1')/\ ~

S:\LSA DE L1~'I:-;CIII:'-1A

* Preparacion:

10 nn
Ttempo de cocctou: j mili
Para 1 taza
I

de raza <le

SALSA ,\GRJDUI.CE

vino blanco
:2 cucharndltns de :,al~a de soja

2 cll(.:harad~l:-- de
1l101'CIl:l SU~l\'1.:

J cuch.uncn de h:trin" de' maz

2 cucharadas de
rom.uc

I ClI<:It:II~td"
dl' :tgu:t
2 cebolleras. c.:~)1'I:ld:I;"Ioen rodajas

"ti". ele

pimiento rojo mediano,

en cuad r;I(.Iil<)"
1 cuchanuln ele hartru ele maz

un peltizco de xtl

l cuchu mekl de agua

1. IJonga en

una cazuela el jert'z,

el ZUIllO. (,1 ,'in:lAre, I:t

remuvnlo :\ fuego medio hasta

que se disuelva (.:1 azcar.
el luego y llvelo a

2, Suba

Sirvala calieruc C(Jn verduras,

rollos de primavera. pollo a la
plancha (> fritur:t de pescado,

~Iz(l(.'ar

l, ~

dingona "',

salsa, }{etr"':t eI.:1fuego, eche

la cebollera. sazone con sal y
remueva.

Par" I taza
I la?"l de zumo de lim:1

ni llado

"bullicin: de'~Ik- b harinu con

1:\ cllrh;tr,;:\d~1de :(I./,U:) (:11 U11
cuenco pequeo, \ '-nala en el
C~I%0 }' deje que l'iC espese la

IIIlI

3 cucharadas de vinagre de

,;, CUCh:1l1td
it:t de jengihre

zumo de
limn, ~Icnklo. el agua, la
Ini,,:1. l'l azcar r el jcngilJfC:

lO

Tlempo de cocctou: JOmin

2 cucharadas de: jc:rl:"zS<:<'O

ZUIl\O de limn

, do: l:I1"t ~k <":.1<10>

<1" pollo
1 , raza de ~!\L1:l
1 cucharndu de miel
J cucharada de nzcnr

1, I'Otlg:t en un ~~IZ0el

Pr"l)(/I'ClcI(iu:

2.

"'''~:l

de soia. el n(tcu' )' la salsa de

10111,IIC, C,li,'mdu ek:,'p:ld:>,
sin dejar de remover, hasta
que ~I!disuelva el azcar.
.lvelo ~ ~b\.lllicil)l'y eche el
pimiento: dt>,,;lc up.utc la harina con el :lAlI:l, chcla en la
cazuela y siga coccndo. sin
parar de remover, ha"!:t que
la mezcln hen '~l
r se espese,
Baje el fuego r d':jdo cocer
OU"OS 2 tnnllfO$

111:'\';;,Sr\':ll~

enseguida.
Srvala con pescado

:t

la

plancha. gr:ttinado o frito,

con cerdo :t la plancha o
con roUitos de: primavera.
'\a/W' ./,,!ritlllkc (arrih"J ..
S.tI,:1 dt /;UII)U fbll/ll

...1\1.:'..\:--

SAl.''' DE .\11,\:\1),\1\0$ ESPECIADA

* P~'epal'nclI:5 :1:111 _
Ttempo de

Para J

t:()CCIOI1: ."

1. Ponga en

de

({[-.4(!

l~12a
de ZlII110

ele

f\ll'ftU

y vi

ZlI1110.

blanda: deje enrnr,

2. Bata fona en

la bardom l., m.m

z"n~1<:UI1el azcar. la 1':111:1<1",,1
Y 1:) ~,"I(:la,Consrvelu tapad"

naranja 1",I"'d~
I

al

:lgU:1

Cuando herva, (tlp(.,'lo

dicl(. (_'O(,'<";I' 20 minutos. ha";I:1
que 1:1 11\:\rl:l.:111:1 est HUI)'

tmu

1;() g de "'11,,1de arndanos

enteros embotellada
) ruchnrndita <.1:..: c;scara dI.:"

tul:l (':l~tll;la

In manz.rna con el

... \1 \1>\'

en I~l!le\ L'1':1 h:l~l:.l3 di~I!\.

nll~lnj~l

de j(lIgibr\.': molido
,< ucharad ita de cardamomo
en polvo

1 cucharadim

Srvala templada o a tt:llIfl<:

ratum amlxcme ron carne tk:

, de cucharudim de mezcla (le

C3pc("i~l~
Illl,1 ida

I . l'ong<1

~I <:0<':'-'1'a fuego

medio 1:,

>.'11,;.,de "r;nc!;ln(Vi,1:, ralladurn

el zumo y las especias.
2, Cuando hicrvu. haje el fuego y

roruras.

t.:I'C'>l':S

y gn(n;:-:.

St\lS.'\ DE CEIIOU,'\
(..\f(A.\LELlL:AIH
1<

Prepnracton: 5 mili

dje}o cocer durante 2 minuto ....

Tiempo de cocciou: ,/0 111(1/

Para /',~'(UXf/S

Srvala a rcmpvnuuru arnbi ....nt ...;

,10 g de ruantequilln

con pato. pollo o cerdo.

.) ccl,oll", 'llcd3"'lS, <'11 ro1<1.'1'"

1 cucbarada de harina
1';, tazas ele caldo de <a1'l1l'
I cucharada de vinagre (l"'t tll,)

" \ I.~.\ DE ~IAi\L:A:'\A

/>I'CJ)(tl'lIC:i(JII:

"

cerdo. Mlccu'l(la wlJ1hi':11 1':11,1

20,nii]

J'/empo ele cocctou:

1'11I'({

2011111/

2 lazas

h manzanas
1.17':1

de

verdes. en rrocito ..,

agu:1

1 cucharadade zumo de limn

I cucharada <1v' azcar

de C~'I$C~II~l
de
n,Ir.,nj:l mll,,<I:I fina
de w,haf:,tlit" de canela
l ucharadita

" HU".'

a fuego lento 30 minut ..., 11.1'1.1

que ~st;'1blanda, Ech" l., 11.11;",
y rehogue I minuto.
2, vierta poco n poco el <.tld".
removlendo hasta qw 'l' liglll
eche el vinagre, Cu.mdo

IUl'l\

IY.lie <:1fu l-!c)} dCI\.' qUl

c. ".

2 minuto .
.tb#jM

\ I .1, .11.;',,1,1111)1
O/'f'eIIt!(I.
101,(111.,111/1 J'
o. Ir/'ffI/, ","./lu"h./(III

, 1,'.

1.Derrita la mantcqulln ,'11 IIn.'

cazuela r dore bien la ld~,II"

Sirvnln (llll fl<:lt''' (1 (1)11

~~,h:hil'h.l'"
> h,lIi,htlIJ~11II

, I

SAI.SA DE ~IO$'Jj\/..A

'* Prepnrnctn.

(.h:J11;l, il1gl'L'dicntl .."': cuando

1 mtn

Ti{!JujJO(le coccian:

15111iJI

Para / taz
I
(>

(:1/"'

hcrv, 1~lit' el 1'11"1-\0)' cuzalo

....0 minutos, removiendo (k., \L'
en ('I:tnd(). Enfre 1:1 sll:-;1 y ppor 1:0 1~IId()r.,11:,"'" (J'I<'
quede c:"i 1111:0:(~lli<:I1Ie, d~jc:
<lUL-''K: h.:lnpk.' r Illt?I;,I:t el) rr.t.....

"d,

<l<' caldo de pollo

ceboll eI.'s. pic:od:os fin".

I ,'"ch"rada de "i'l:lgre blanco

CC\_';l"'h ..:rili/":ld()-;, FI1

.2

,"C (OIl."I..,,"";l

cllch.II':h.la,"" dt' mo ....

{aZa crucra
) 1:1%~I de 1):II:l agria

1. Pong:o nl fu.:go

en una t';IZ"<:!:O

l <,:II<ln. 1:0e....bolh-t. d \'inagr"

)' 1:1nl0~1:IZ:l~cuundo hicrv.
d(.jt.:lo (,_'(}l'L'I' r;. mi Ilul( ),'"() h., ....
I;1

d",,., :'

que el li<"ido 'c' nla

mitud. l~hL' la 11:lIa )' n:1l11lL'\ .1:
calinh.'I:I bien 'In (JUl' hierv.

Srvala (.'>1) ..:,-,,,11),h,'rn\:"hl o

cordero :o 1:0 pl;lI1dl.l o ,,1.c.';If,

oscuro

.sitio

Ilh..':-ic."I. , '11~1vez

~lhiLl'I~I.

I 1111..:
...... 11 kl nevera.

Srvala

('00

o.;:dlhicha .., ()

f'ill'tI..''',chuletn-,

C.'Jl (,'~IIT)t;S fr~l.~.

SI\I.<;I\ HARIIACO,\

_\.Preparnctnn: 1:;1/1;11
1..

Tiempo 11(-#
(;OCC;(JII:
Rac/DI/M: 6

6 mt

1 C"lICh:lf;lduao; eJe: ac......il(:

I c<:h()II:o1"'<llId\a. p<~,d"JlIl:t

I wdl:,,:,d., de ,'ill:lgrc' <Ito

SAI.~A F.-I\'ORIT.\

m:olra

Preparncmu: /; 111111
" Tiempo d cocctou. O 111;1/

_c

Para

.1/(/zas

5 (OIll:lh;..."imaduro .....u.1~lndl.'':';( l kg)

I <,eholl:ogm"d<:
I

tl;l;1 tk, \'in:I~I'Cde

....
klru

J (az:) de :1;1ll(,::11'morena .sll~l\e

1 ... dt. I:tza de \~()r<.'l,..tershire
1 cUfh:lr:l<lil:o do: me, 1:1 dI.'
<::'JX'<.i:1S molida

, Lurh:or.,dil:l de: iL'flltihrc

de clldl;U:,dila de d:1\'O
molido

sal

r pimienta

l. Pique

1",

cuzalos
J8

1()1Il:'(~Sv

t.'I)

'" (\,holla:

una ~:a%tll'lacon In..::

I ('l,char:td:l d" :l%lkar morena

de' I:I/,a de ~~11"~1
ele ronute
I cuchuradn <1<:~;oI~:,
\X( )r(.;(.::,h....I'~hin
..

! .~

1. Cnlicnrc

d :'tc:i...., .. '<,rria b
cebolla :1 rucgt. Ie;uo:\ minulOS. Eche:' los onos ili~rt'dit'nres y ('lIeZ~1.~l1)inuto~, Sir\~J

templada. Se ('()I1>t'f\~' 0:11

nevera I sernmn,
Sirvala con carnes.
1~1nU)1lI1tlu.". ""ISo s:lh:hi('I).;I~ :1
la harbaroa.
1),10";1,,, ilb.rjo:
S111,.,Ii'" IUfllItHiI.

Suls.1

".tr".;,,~,

) SI/Is(( 1(/1 ~J'il(l

~~

,,
SALSA PARA TACOS

SAI.5AcCrEL DE MAIlISCOS

Preparncion: 10 mili

* nemfJo de cocctou: 20 mili

Po r 1'1,lazas. aprox.
1 cucharada de acete

I cebolla pequea. picada liml

] cuclxuadira de cilamro molido
I cucharadra de comino molido

<:lIChal~lelit" de chile en poh'()

J die..ue de ajo. maiado
I pimiento rojo y I pimiento
verde. pcquenos, en trocito2 tomares maduros gr'3Jlck...;.
1, J

picudos linos
jr

curharadira de azcar

"11 l' pimienta

1. C~tIiI..nre

el aceite en un cazo )"

,orda 1:1cebolla 2 minutos

hasta

'1""

se ahlnnde, Eche las

c'p,x'ias y rehguelas OIm

mimuo. ali:lCb el ajo y el
pimiemo }' salrelos 2 minutos.

2. E.-hl e! tomate r reruuvalo

con lt'),o: otros mgredientes.

Cuando hierva. baje el fuego :d

mnimo y cuzalo
IKI:-.la

que empiece

15 minutos
a

espesarse:

renuu..'\'~lde \'CZ en cuando.

!\n:ld:l el azcar, remueva r

I:lCOS

o nachos.

para moiar fritos de

Jn:11Z,

* Pm'(I
.,.', de

.1'/, lazas. aprox.

{3Za

lna)'( )nCS~1

salsa tabasco
y pimiema blanco

531

1. Remueva

en un cuenco la
mayonesa. Ja n:lI~1y las salsas
hasra que se mezclen bien.
Echt:: el mbnsco y snlplmenre.

Sirvala con langostino;:;,

gambas o ('igala.:; cocidos.
SALSA DE Et\EI.DO

* Prepnracton:

5 mili
Tiempo {le cocctn: 1l11lf1I110

Para,
J/1

]'1,

/(/ZOS

I~l%ilde yogur

1/.: taza

de nata :lgria

I cucharada de crema de
rbano picante

de taza de eneldo fresco

:> cebolletas, picada- I1l1a'

.<:11y pimienta nC!lr:, Illolid.1
] Bala el yogur con Jo 11.11.1 ) l.
crema ele rbano 11,"1.1
quede cremoso. A.1I1d.1 "1
eneldo picado y 111,,"" ,11, '1.1;

'1",.

remueva.
1).ld"

de

de taza ele nata

2 cucharadns de WOJ'<'""'eJ'shi,,,
! I de (:3%H de !\:lI~ade tomate
! /,

t',

xilpimcntc. Gurdcla I:Ipa(~1en

la nevera hasta 3 das.

Srvala con

Preparactn: 10 mili
TicIIljJO de coccton: l1ill.~III1(1

~:l'1 nlv

) t '1111H ,111

UIr//)fl:

\,,11., ",""

IlIft/, Sltll;I (!j(ltI )

\.,1,." Jt tH~(44

Sirvnla (JUI '.l"t.ulcl

4~ p .u,1
'11'\._'~lr 1)11.11.... ,11 \.IJII
'1

rI

SAL$A$

SAI./\I)AS

: Salsa Holandesa
Es 1/1/(1 salsa sabrosa y de color dorado que admite muchas
rariaciones. Sirrala templada COI/ pollo o pescado cocidos
o al rapor. COII hueros y COII rerduras al rapor o cocidas,
SALSA [-IOLANDESA BAslCA
Derrita 175 ; de nuuucquilla en

un cazo: rettrc 1:1 ..:sP\una <.(~I""

se lurrne ":11 I:l supcrflcic y deje
que se enfdl' b mamequllla.
Ponga t:11 OCt'()cazo 2. CUCh~lI~ldas de agu:I l' 1 yemas de hue\'0: b3l.tI:I!'o con I:\s vnrllns unos
30 ~"gurldo', h:o,ta que la mezcla quede p:lid,l r cremosa.

Punga el cazo a ruego lento v

coruine hmicndo oros 3 rni~lIros ha>!" que quede UI13 mezda espesa y espumosa: retrela
del fuego (procure que 110 se
caliente demasiado el cazo para

que las yemas

110

caiga el suero blanco que

quedar en el rondo del cazo.
aunque un poco no tiene
imponancia. Ai\d 1 cucharada
de zumo de limn. sazone con

22

y pmiema r

Para

JI/4 1f1Z.:'S.

\JARA:\.IA (SAI.SA MALTESA)

Su.<tilllY"I:t cucharada ele

se cuajen).

Vierta poco :o poco la mantequilla enfriada, ,,1 principio una

pequelsimn canudad, removiendo bien despus de cada
adicin: eche el resro de la
muutequilla en hilillo fino. sin
dejar ele 1>:1Iir.Procure que no

sal

SAL.",\ IIOLA "DESA 00:\

remueva.

zumo de limn

pOI

2 cuchu-

1~ldasde WIllO de 11:1'-:1nja.

Antes de iI H '( nporarla a 1:1
salsa, culela pnrn ([U'"
no quede 11:,,1a de pulpa.

S:\LSA HOLAt\DESA E:-.rBATIDOR..A

Sto...mplC:IIl I~$ mi<luas caruidades que parn la holandesa bsi<:1. 13:'13en 1:1 lxuidora las
yt"lll:l~de:

huev 'O con el agua y

el zumo de limn durante lO

~8Ulld05:del1il:l la mantequilla
y retil\; la espuma de la superfice. COIl 1:1 batidora en marcha.
:IIlada en hil illo no b IIlf1l11equilln C':JliCnl<.:.
P:l$C 1:1salsa a

un cuenco y ~:'7.0n<..!
~Isu gusto,

SAL-;A 1101.:\ 'lJDES!\ Al. CIIANTILLY

~Iunt" no muy 1111ll" I , I:JZ~

de nuta: incorprcla " 1.0 "lb,.

holandesa con una cuchara
lIletliG . rectflque de ~.I )
pimienta :l !oo\l gu-to.

I)c /:.q;irnlllll rln't~h",

Sdh{l/~~/lIlflt", '"/f,,,, If./Ulld".f
,r /-hltlur/l'111 .d "',,11111/,

''''/I',U,'''/,'

J\

Salsas Blancas
Todas las $(":la$blancas se deriran de la :;(/I$(/[rances por
excelencia. la 1X!S(/lIIel.Cremosas yfcile
/(111

de etaborar. resul-

d('lcl(~,fI" con colifk: o brco; con pescado o carnesfrias.

SALSA BLA;\CA CLAsIC:\

!BESMIEU
Ponga

leche.

":11

un cazo ] (:lZ~1de

lll'"'' rod"i:t~ de cchollu.

J 1,,*, de laure-l )' (, gr:1110S de

removiendo a rll~gomedio
hasta que la 1I1(.'.~1:lhiv rvn y se
espese. lkit: que hicrv I minuto ms)' reurc la <.::t~lld:1 del
fuego, salplmcmc. Par:l 1 raza.

1).' lu/uirn{{1

(f .!(f\Yh,,:
\,';$" bJ,,,uw rI,is;r".
t.'.'IIMI, Sab .1 {Ir. C,o"',I' ,1'

~."~.t
d'

S,d.'/r Ile 1't!r~iiJ

pimienta. Cuando hierva, retire

la cazuvlu lkl r",'~o r djelo en

infusin ro minutos: cuele la
leche. Derrita en un <."':1%0 .30 f!.
de 'll:lIl1ClIUill:l )" rehogue
1 CUCh:lI:Kk! de h:lrin:t :1 fuego

Nota: 1:, i"fu,i"'n de 1" leche

con cebolla. laurel y pimienta
enriquece 1:0",b:o. 'se leche
emcrn :-;i 1:1&"11:,:\11~\':' 1\1:1S
ingredient es que le den sabor,

medio dunmn- I minuto hasra

que

".," dorada

y salgan

burbujas. \ kn:o la leche poco,

poco. removiendo bien cado
vez. hasta qlO" la
quede
hien fina. Una ,'(,'% incorporada
toda la leche. conunc

,,,1>,,

SA1.SA DE C! 'Hlt),

Rehogue2 mlnuu en la

mantequilla 1 ct'i)oll" P"CJlI"'i:o

muy picada con 2 ":UCh:lI"..ldi1:I<;

de l."nJ h~ISI~1
que \,.'~I(:hklllda.
kchogue b har;"" )' ,igo' 1"
receta de '" ~,"', hl.1I1GI,
SAI$,\ DE QL'ESO (~IORI\AYl

SAL~.-\ DE I'''K~III.

ralladn fino )' , , de taza de

1110SlaZaen poh 'o. Remueva
hastaque 0.:1 tlO<;SO se <krril:t y

1 ,do.: 1:17.' de I""di!

fresco picado" 1.. 1,,,,md \,1
hecha r 111':'/ddo hl"l1 l'lllti"
emplear , u.rlqulcr hil',,,-, Ir<,
ca. cl~bolhn(l,"'I1t'hlu 11' lr.1
g<'ln. e} 1111.1Illt.'/ll., dl' hh.h,l....

la .~::1I~~
quede 1",1),1, Snzone.

fn.:..,c:\s a ."'\1 1411"'111.

Haga ka 11Ii~I":'be-cune], pero

con l' .' 1:17"" de leche. MIada

:11fin:,1 I

, 1:17""

de queso fuerte

Aada

tnrpresctndtbtes

el/ 1(/ cocina asitic.

r('(/{ZCJ/I

('1sabor

de tasfrituras elepescado y mariscos. Son [ciles de preparary aportrnr color (/ la mesa. hacindola ms atractira.
SAI_~" DE PEPI:-:O
P()I)~:'I en 1:1 ri(_"'ld()I~1 I pcpi11< 1 libans. con pivl )' vn
El'O%OS:1/.: z,an:!I",ri:I 1"11.'1.1<,.1:1 r
troceada. 1. <.'..:hollt,:ta... \'1) un%t)"': I g.lIindill~1roj.1 pcqucn,
";l) ....
c.:lllill:l" y pit"'ld.,~ I cuch,i-

raditu d", jengil"c- \c'"k

r.,II.,do:

SAI."" DE .lE~GIIIRF
P(}ng:t en un

Ctlc:I1C()

IX:(IUci)o

....fllCh:II~)(J;!Sde jengihl'(.'

De iztjufl!l'l'fI tt Ih""'('/)""

mlkrdo. 2 ele aceirc ,k

Salsa ae soja can ."C1,WHIIO.

Slt/~'ade ('Ut'O J' f,ulllllllltt

Clt':d.lIch.:. 2 de salxr do.: chile

dulce. l cucharadun d... az(.";_try 1 cucharada <le Cil:lJlll'( I

pic,<h R('lIIu"""lo bien

ouxoiu

SALSA DE COCO Y
Calerue 2 cuchamditns de

'11''':1

~('1<.'''idCl,'';tI vupor u a"ado~. o

aceite )' rehogue 30 $....gundos

pk':ldo. Btalo h:"':I qucch- e')

1 rocuos pequen. ):--:p:i...;~,..'h)
:t un

(O,) cualquier p"'to de' ,'odn:l

china. Para !!, tna. :'PI'O".

2 euchamdras de !,:I$tade

y I d(._ 1~1z:.1
(le agll~l: aJ:rc~
):udo ~J cuenco. ~"\':II:i ":lb:l
~:(in rollos de primav "CI':1

e)

le 11'-

lit:1~(k- p(:~t'ld()rril:t.'. 1':ll'a

11" ! UIZ:lS, aprox.

s.al~:l ron

I)OU" ()

I rllch:II~ld:tde (_-.ll.lhuCh..-,
lP..rudos sin ~,1.r 1 de crlamro

(,u...-nco ..Disuelva '1 l'lH 'h:1r:H..I:I~

de azcar con \ I (h..: 1~1/,:'de
vino blanco o \'in~I}:I'l'ti....arroz

1:,

$fI!$(IJ"PQiit'Stl

)XIl(_)

Sf\l$A I'ICA1\TE T\ILA:\DE5A

~"'zde en un cuenco 2 echoHe i:qUitl\1.1., J~I...tb.l:

\.,I$4',l. /Nplu.. S"lsa deI'Nllh, ...) ~/J/I.rpiraN'"

/I.",J, '.'

lletas muy picadas, I cucharadita de chile en 1'0,,"0. I cuchar.Kl, d" zumo de limn. I de
s_lls:l de pescado y I cuchara<1i1:1de azcar. ~h":l con plruos

r;1i1andessde ('(;:1'<10, ternera o

pollo. Para'.', ele r:lZ:1.aprox.
SALSA DE SOJA CO" SSA~IO

a fuego terno en un
cazo I , raza de azcar con
Disuelva

) el", vinagre blanco o de arroz.

Psclo a un cuenco y :li):tcl:l.
2 cuchnradas ele .,:lI~ade soja.
I de semillas ele ssamo resta-

da.<. 1 de miel y

t. ,

de cucha-

rudita ele sal. Suva con cualquier eruradn ralnndesa o china.

o con pollo o pescado fritos o
:!I '"por. PlI~1) 1 , t:lZaS.

(1M)'

)'

1 guindilla roja

1'" rroceada.

A,iad"

I)C((III:-

1 , taz:! de

lccl'e de coco. 1 cuchnmda

de

:l7."'(':lr.

1 de :<,1>:, de' pes-

<."do y o de taza de :llh:1h,,<.'

pi<':ld:1:remuvalo a fuego
1c:11102 minutos. SiI";1 la ;-.:,I~:t
I,:~dl'ntecon pescado o n):ll's
.:OS frros. Para l/l 1~1z.:1,
aprox.
SAI.SA )"I'O:-lESA
Vong:l en un frasco o

t.I'.' ele

de limn. o , ti" ,.,1,.,

de SOC1. J cuchnl~,d:t dt' 1'111/11.
I de Jr,kt. 1 de bonito ;-'I,..'( (1 \
Un trozo de 5 cm <-!l' ."J.I.I~
ZUll10

kOl/lb"; enfre
~lI:lI'd~

2'1 hl)l,I~. ("1.11\, ,

en el fr.I:'\I.'tl.

en la nevera 2
con J.IJIJluJi
1:'/":1;-. (lcl~
<1(,.'1)

( 1111"1\11\ l

Illl'4,...j "11\.1

o f/lfbt P,II,I 1
ingn "(hl'11Il......

\ el1

en C<.)n'llr(itl~ .1"'l!lIlll.~)

,-

.1

AI.I:\!()S

,....,

ALINOS
Dan el toqueftnat alas ensaladas J' disttnguen ul repenorio

de

1111

buen cocinero. Inclnimos aqu desde los sencitlos con

aceite)' uinagre. hasta los que lIel1(1I1buero. nata 0)'08/1/:

A 1.1:\10c::'iAR

AU:\10 DE l.t\S MIl. ISLAS

(SA l.SA ROS,,)
, Preparaclrlu: lO 1/1/11
"f(

Tiempo (le
Pa ,'(1

~/,

Prepa rncton: 10 111/11

* Tiempo de coccton: J mili

COCcII: IIllIgU/lO

dv In:IY0I)c,.'-;a enter .J
1 cucharada ele remate

1/: l:lza

CC)IlC4,;1)11-:1do

1 cucharaditn

de mostaza

frnnccsa
2 cucharaditns de vinagre de
malta
sal)' pilll<:nla blanca
pequeo
1:1 mavone-a, el tomare. la
mostaza }' el vlnagre: remueva
hast~ que est b;';11 mezclado y

sazone.
nevera

conservarlo 1<lp:1c10 en la
h~lSI:t 3

dns.

Se strve rradicionalmeme
hojas de lechuga.

1 huevo
2 cucharndirns

con

el" vlnagrc de

blanco
3 cucharad jl:l, de mostaza de
"j'10

Dijon
I filete de anchoa
1 diente de ajo. majado
"j de raza de aceite

l. Cueza

l. POl)g:1 en lU1 cuenco

2. Puede

Raciones: 6

de (tIZ(/

el huevo en "gua

hi rviendo

durante l minuto:

squelo del cazo, li.-quc(o y

echclo en un cuenco pequeo.
Aada el vinagre, In 1110))l~t%n,la
anchoa y el :tjo; I>:tl" hien hasta

que todo est mezclado.

el acetre en hilillo fino,

2. Vierta

sin dejar de ]),,1ir h:1$Wque

quede lino y cremoso. Puede
conservarlo en la nCVCI'3 2 das.
Srvalo con ensalada Csar
(lechuga. bcleon crujiente, pan
frito y virutas de parmesano).

Tambin con en':lI:1(135 verdes,

Alh)o (It J,tI /lf 11 '11,lJ ("""/)(I)
J' Alhl(1 e/id/"

zs

Auxo

TEMPLADO DE llEICO:\

2, Desuwnucc d
k.> SU:l\"'llll_'nh

Prcpurnct: /O 111lI
,.. Ttempo de cocctu: 5 mili
Rac/UII(N;:

qUL"" )' m('ld,'

.' .. ,)1\ I.l InCl.cl.l

de mavone .......(;, >Il-.l'\ L'h 1.11),,1do en la nevera h,I,t;t j d:!',

Srvalo (.'('1'1 ".'I):\rr:l}to-, \ el <1,,"

cocidos. p:\l:\lil:l~ hcrvid.e-,
sobre pauuns 1\:11e'11;( .. o C()I)
ti na ensnhlda verde.

,\ lonchas dc' belcon

I curhnmdn <1<- aceite
1. cucharadas d,-' vinagre de sidra
2 cucharadim .. <k, 111<l,t:I~~1en
gr:lno

1. R~(.'{.II'I\!1:1 (~()l'll:i'':1v I~l

~r:.l~:l del
heicon r cnelo 1:1; tir~;sfinas:
~~dl(l,l{.(,;11 (.'1 ncciic c:tlicn{c:

e...;t~crujiente.
2, Retrelo cid fuego )' deje que
,"', n-mplc: :\l1:Id:1el vinagre v 1:\
111<bI;:tz.a
dles unas vueltas.
h~l.',:;!a que

Sirvalo con pntaras cocidas o

l'()11 t"1\.,~tkllla de espinacas.

AI.I\O

DE LI~'I:-:
,\'IEDrrERI(.~"I::O

....Pre'l'}{('1'UL';(;U:

"

I)E QUESO AZL'L

_\. .['reJ)(lI'(IcI6u:
51J1io
" TicIIIJ)() (le cocctou:
Pa 1'(1 I IIIZO

ntnguno

IIlJJ,qIU!tJ

2 cu("rad", dL';(\s(ar:tde
limn <:11 conwrvn, picada
I diente de :ljO pequeo
majado
1 (,\Il'h"radila de miel, Icmplad,l
1 : l;IZ:1

AI.I:\:o

51111'/1

(le cocctnn:
Raciones: (
TicIIljJO

dL'"n'ile de Oli\':l

1 rurharndn de zumo de limn

1 cuchnruditu ele organo rresco
picado Iu tornillo de Ilmn)
2 cll(har~I(J:I" dI,,; piones
I,inliL'flla

nu )Iid:l

1't:~i(:l)

a de mayonesa entera

li2 l~I'
.

" I de

Ina de I\:\I~C~pC~:1
1 cuch.uudlta de vinagre blanco
1 ("d",,~1(1:+de cebollino pcido
50 fl ele queso azul
;;:d y pimlenta blanca

1, xtezcte

en un cuenco la mayonesa. la n;u:t. ..:1 \"in:lgrc r (;!I

cebollino,

"",.i/~.I: A lir" 1/lIIIPltulfl rlf

,~,mil, AI;,}o tIIIIII'S( tt~l,JJ'
;\1;1)0 J/I('(/iti't'I',;II('V)
I)"ull'

1, Trhure mu)' fina en la

dorn la

t::1~,~II~1
dt:

pk,l-

I illlIl

(011

el ajo y '" miel,

2, Anada d

:IC<.:ee, el ~lIIl\U, e-l

organo r 1<", pii\onl'" ".tI,1
h(.ea que quede- "1<'11 IIIln
Sazone con la pinlll'''I,.

Svalo con J.t.lIllh.l' e) 11ll'I,lIt)

ne"t l'()(,_.d(", t()11 ."u.v. In ..u
conchu o (c." \11,'11."', f4I.Ullill
da..;, Hl"lIh"

ch-l le
1.1 pl.lI\< h,l

1.II11111VIl

('()11 ~,lIl1ll)ll ,1

j( ....c

11

All~O~

vinagretas
Secomponen de aceite, cinagre o IimI/, aunque

(1

menudo

se enriquecen eOIl hierbas: mostaray otros condimentos.

reatraudo el sabory ta frescura de 1(1ensalada ms simple.

VI:-;AGRF.TA 13,\1.SA~"CA
Ponga en UIl cuenco 2 cuchar.:ld:l"i de vnngrv h:tIS:llli("'() r
I cllchar;,dila de mostaza franC\:"~I. "iC:fl:' I .' de laza dI.!
:K1.'it"de <)1,,'" virgen en hilillo
fino

VINAGRETA I)E :\.10 )' I.I~I\;

Vli'\AGRE'Ii\ BSICA
(AI.I]\"O FI~Ai'\C~)
Ponga en \11' fl':t,'cu d~l:tp:t de
rosca 2 (..'UCh:II':lclasde vnagrc
de vino bl:IIK'<>,,;, ti" I:m, de
aceite de uliva y I cuch.uuda
de Ole 1,...tai':~1trunccsu. Tupe \.:1
fmsco )' :lglc'io, S:dpimeme,

Vlt'\AGIU:TA DE HIERBAS
Deje en illfll~i(>1lla hierba que
prefiera con el vinagre (vea h
siguiente f\.'(,'\'I:l) y haga una
\'in~Ig.I"CI:th.:--i{-:,~
o

bien. aada

a la ';n:t,; ....>I:I 1 cucharada de

hlerhas frescas picadas fin~I:'-,
Ol'/(/~ 1(/hqtdll'd.,: Vhi,/~f(I\''''t
bt~i,'(, \ '/''litro 1.1 (/(' /)1.,,,1,,1}.y
F/I/((lf.n'/# dll .tjl' Y 1/11/61/

Pc}nga en un rl-:-I~CO pequeo

con l~ll)atic rC)~l':1
1 cucharadas
de ZlIOH) dL' li111("" 1/,\ de {;'Z~I
(1...: ac-eite \'..:g\.'l.1I r I cuchara-

dita ele 1)1(J~I~lza

en gr'..lno: a~,~
ti:! I <1;':111<:
<1" ajo pelado,
cierre el fr;I~c.:o r :lgtclo para
mezclar lodo, 1J<:i<:loreposar
dururue 30 rnimuos pam que
los :;bt,re' ~ mezclen, Retire
el diente de "jo r :!gldo de

nuevo

:II11C."

d," l'C1,"ir,Sazone

con ~Ily pinliC!l'll:t hklnca.

ALIo

rniCIlUl:\ 1):1l(:". Salpimeme.

DE i'\i\ IlA.'.JA Y S,-,AMO

Ponga <.:111111 fl~\~t'O 2 cuchnradas de zumo de n:u':U1ia, I cuch:u"t1il:l (k' c:'sG,ra de n:lmnj'l
rallada, 1/.1 ele 1:1'.:1 de aceite y
, ,ti" cucharudn de acetre de
ssamo. 'r~pl'lo r aglt'lo: ponga
pimienta ncgm rccn 11101kkl.

VI:-;AGRE ti l.AS IIIF.lUlAS

~Iczde : , d e I:IZa de hierbas
frescas (c:5(r;'f:n, eneldo. <'l:'OOlIino o albahaca) con I litro de
vinagre <le vino blanco. Pngalo en una llOlclb esterilizada
y delo reposar 1 semana.
:1gi:1I1c1o la IX'I""I:I de vez en
cuando, Culclo )' pogalo en
0(1':1 borella esterlllznda con UI)
ramillete de h k'rlla fresca.
I)~td~ /" h(IUh"~((I:\ /U.lgl"t/I(1
b.t!!dmif.l, Al/no (lit IU/.'/llIj.1 J'
1("':111;"1
> \ hl,tgr.. III., .. /JioI,.n.

ALIOlI

Mayo n esa

(_\'IAYONI.;st\ DE 1\10>

'''~lieen el mortero ~ clientes de

ajo grandes y :o Mdalos :1 1:0

Se emplea COIIIO alisto para cnsatadas o COJ/JO salsa. sobre tocio

para elpescado. (1//1/(11/1/permtte 11/1/c!/(/$I'(/J'i{lCiol/('S, Citando
conozca la tcnica. le ser j(cil bacctta. COI/Sil tte 1(/pgtna 59,

mayonesa en vez <14.;:

1110..t~IZ;1.

SALSA TAJflAIlA
Prepare una nl;t)"Onc::O:l IX1:,h,:a:

aadn 2 cebolletas mu)' pica-

t\ [,WO'lESA

I\'\~ICA
1)()nJ:~1
en un cuenco 2. yemas
dl' huevo: :,i):,<I:I 1 cucharadua
de mO'.t:17"' de Dijon y otras
2 dc' zunto de' limn: b{lt:lIo
:IU "'-'jlundoshasra que quede
ligero " cremoso, \i'latb areite
ti" 01\:l refinndo d" cuchamdm
cm cucharudita. sin de:.r d..
lxuir;

:"-l'g(ln

OlUI1)cJ)1(:

se \ :l~'!lv ...pesando.

la canridnd de aceite.

11:1 ... (:1 completar una utza

(:11rCI':1. POJ)g:.l

orms 1

cucharnd-

(1...-. ZUI110 de limn )' sazone

con :':11 r pimienta hlnnc;\, P~lIll
1:1$

L 1:12:1. aproxmad.uuenre.

jV!;\YOt\I-;SA E.'1IIATIDOHA

Se tlS:1I1 los 111isIll0S ngredentes

que pam hl mayonesa clsca.
p{)l)g:, lns vemas, la I1\OSlaZa y
el z~mod~ limn en la batidora
)' b:'iI:do8 durante ]0 segundos;
con la batidora en funciona-

mtento.

":1)':1

poco

poco en hilillo fino has-

la

:1

echando el aceite

emulsionar 1:0 salsa, Psela a

cuenco y sazone :t Su gusro.

UI1

:\I")$N~:t."tb.ii<., fi!L/lli~rrlai. Alifli

(1I,.,i&,. dtrtbaJ. Sil/la IJr,,,fj'

loIIk,jo. i:qN;;rddJ)' .-ilhi, n,rrI~
J~
In J~ (lI1,Jfo tkrh.:,'

das. 2 cucharadas de :lk~,p:,rr:,~

picadas, 2 de pepinillo. picados. 1 de pen:jil picado fono r
2 cucharadas de e,,1r:l~n.
tambin picado lino. '
A.L1O \TRDE DE t:\ DIO:-,\
.-\ilada :1 tina 1113)"on\. -";1 -4 fil~tc:~
de anchoa pi(~,dos ~no.<,J dcn

lit' ajo majado. 1,, d... I:lZ.1 de

J13ta agria y I de (aza u('
hierbas fi\:'<r:l" piGKI:o<,
le

C()I'\IJ'~IP.~TO~

CONDIMENTOS
Se sirren como guarnicin .1' pueden serC!;/flll.ry, tsatsas de F"/(1

picantes). acompattamicntosv salsas mexicanas. Basados

cu rerduras O./i-WClS, realzutt losplatos ms sencitlos.

Ac:ol\ 1P:\:IIA~lIEI\TO 1)" MAz

* Preparacion: _,min
Te'II1Jo (le coccin:
Pr'I'(1

251J1;"

CIIl'1':-.'EY DE ~'IA:\G()
Preparacutn:
15111il/

1,.. de laza de ~~(I(_':II

1 laza de vinagre blnnco
2 cuchnrndas de 1110,[:IZ" S~t":t
'1 whnll:1 1)"'1"<;11:1. picada nna
tl2 !4 d e maiz c:n conscr v;,1
11, de t:'%:l dc pimienco ro]o

3 mangos gl~1rxll'$
I cuchuradlta el" ""
1 (a2~1
de vin~lgl'(;:hlan .....
o
Il,:,! tazas de aZ(I(.";lr
2. guindillas pequeas. pic~I(.I~tS
5 en) de jcngihn,; rn..sco.
rallado

picudo tino

I ,'ud lafadi1:1de guilldilb piGltb

, 'lIch~r.ldita de crcuma
, , cucharadrn de so,l
2 ruc It,r.,clitas de harina de maz
1 cucharada de agua

1, IJiHlch'" el azcar con el vnagr..: r hl mostaza en una ruzuc1:1.Cuando hierva. baje el fuell')
r l'U(.',,1 5 minutos. A~lda la
cebolla, el maiz. el pancnro. 1"
gundln. I:l crcuma y la >,:,1,)'

'"':l.aI05 hasta que se ablanden.

2, Dc,le la harina con el "IlIC' )'
dlda a h mezcla: 'U~Z:l ha'la
1I("; ..;ocespese. Psclo ~I un fras..
en c,,!i(:nte ~..estenlizado. tape y
gll~1
nIe

<,;.'1)

sirio fresco

OSCUI'O.

Srvalo con carnes frias y con

patatas rellenas.

Tiempo de coccin: lb)'

lO mi"
Para .3 tazas

2111Zl'IS

I ,

taza ce d:uil~", picados lino

1, Pele
2.

y deshuese los onanllos:

pique la carne l' pngnles sal,
Pnnga a cocer en una l': izuela
el vinagre y ~I uzcar: baje el
fuego y cueza 5 miru nos,

3, Aada

el mango, la i.1I11dili:l,

el [engbre )' 10$dtiles:

ClI-

zatos a fuego leruo 1 11(>1':1, o

hasta que el mango ~ ahlande. \ 'irtalo en fr:I'i('()' estcrilzados )' cirrelos. Consr-

velo en sitio fresco )' oscuro.

Srvalo con platos al omv,
~~lch ichas y carne ....frias,
Ilrol1l/l.01.11I1/ ..II'" (/~ 1)l,'tl: J'
ChUlllt) dt' II#I"gt1

CI)S Ill~.JEST{):-i

ACO:'IPI\;:t\.~IIE:\'I'O I)E
ERi':-'-.1 E:>I\,;
_, PreJHII'acI6J1: 15 mili + reposo
" TlellljJQ de cocctou: 15 min
Para l' ~/(/:(1'<. (I/JI'(I.\'.

.~oo!-l el, IX'J\:ni\.I'\;I' f)L"(llIcila",

en fO(I:tj:t:-. ele ~ mm

",1
.2 cucharadas (h :H..\.'ile de (11i\+a
I ed~llla morada. Jli(~ld:1'ina

4.

bien hec ha..;: I\:1l1\1I ..:\ u ~1 menudo 1);11':1 qlit' n() !'oc.' peguen.
Ponga 1", 1)C.,<,njl'll'I' con ln
(\.~x)II,,: agregue el :1I.(GIr. el
\il1a~n.:. el :u.:cltc r el r~:r'-iily
''c'I1IUlo\ .110 I<xh '1':11'>.,10 con

pl:hlim 11':11"1);11\:111"r djclo

J'CI)():-..t1:\0 IUinUI()". Puede
COIl..,el'\ :1110 1:lp:tdt. en 1:1 ncda ....
: ..il'\':lI( 1:1 temperaturu umhlcnt.
\'t'I~l .,

]-2 diL'Jll('~de :Ijn. maiados

1 cuchurnda ele :l%(u:ar 1110n.:'na

1. CUCh!II':H.I:t,"i <.k: vinagre
b~II~~lllicl)
1 nld,,,rad:t "dkioll:tl (1(- aceite
dv OI\:l
I , (1" taza de perejil picado

1. Ponga

(t()"il~ld:'l~
a la iC:lli:tna). con carn.. p~1rn n:l!eno
<le
r.1 (\."lnrXln;lda. o para
b'1If:,hdl.1

j.' ....

1:1'I'ocl:aj:asde bereniena

2, Caliente J

~llch:lI':ld:l dd aceite
en una :--:111('11: .;()frla a fuego
medio la ,,,11011:1)' el aio unos
X ruinutos. hnsia que se :lhl;ln
de. Squclo con un~1espumadera

n 1:1 b~ll'h:'l<
.'U~I. gl':lIin:l<Jo ....()
usados. 'f'~lIlIbin p:U':1unr:u

acompaar carnes fra~.

-.;11un '-N..'url\:\~rclllr:l~. cbcles

snl y d'j(:I:,.; -udar 20 mmutos

S rvulo con e irdcro () ternera

r pngalo

(;.'1)

un cuenco,

3. Enjll~lgllC la:-; I )('I\.'njcna,,>,escnulas )' scquda$ COIt IXI pe!

:ll1sOI'I1<.:III<.:.Caliente el resto
del aceite )' fl'i:d,,~ ;l fuego

CRDI.-\ DE It\BAI'\O I'ICA:\TE

'1< PI'C!j)lI"(lciQII:

.; 111111

Ttempo de coccton:
Pa ra
I .\

0.<

e/e

Ilill,~III/O

111:11

de taza de

CI\:II1:1

(le

rbano pcanrc <:mholdlada

'/., de taza de 11al:1 :I),Ir:l

1cucharuda d.: cebollino

r.....
.:~(Oen Irozos
~~tI
y pimicruu

ruedio-alto 2 mruuos. Baje el

tuego r dt"icla~01rO$ 5 minutos

1. l3al:l el

o hasta que estn blandas )'

2. Incorpore el cebollino. mezcle

bien r salpimente a Sil guso,

.~h.1I1" )' la nata agria

hasta que <\C mezclen bien.

Srvala con t'I'Itllit, de verdu:ltotJI/,.u),IIuirulr,

dI' hftl't'ltjl'n,ri

(.1'(lIJ,1 d(' I\lb,lIl'

fJlt,'II'~

{11l'J'ib.I),v

ras. cl,,[d;lda~. pescado ahumado <J (01'1il;ISfrilas de

pescado.
39

CONDI.\lEKTOS

H,\RlSS,-\

ACO~IPA;\A~lIF.l\TODI: TQ\lATE

,~ PrejHII'(lc16l1: 10 min

;{-

Tiempo de coccin: 20 mtu

Raciones: 6

Prepnractn: 1.5IU;1I
Ttempo de coccin: tbv
10 mili

Para
100 g de gllindilbs roja,
enteras V S('(';I$
6 dentes ~Ie ajo, majados
'11 de laza <1", ":11
'j_, de taza ele ('ib 111 ro molido
de raza de comino en polvo
J J de taza de ;tCcite de olivn.

v.

1/(11:05

J':> kg d" tomares, en trozos

grandes

3 cebollas Ar:lnde.,;, pimelas

2 t.17.:.':: de azcar morena
suave

1:17"'$ do: vinagre (1<::

e:,(I~Il!<',,

1, Cone

el tallo d,_.las ).(llindlll:",

prmlns por 1:1 milad :1 lo bl:"o

)' qurelcs I:lS simientes Png:d~ISen un cuenco cubiertas

ele agua bien caliente )' deje

que se ablanden durante

5 minutos,

2, E~('UC1':llas guindillas

<"'

p()1)gallls el~la h"lido;'8 con el

ajo, 18sal r las especias. Con
el motor en Iuncionnnucruo.
verta en hilillo lino el aceite
hasta que 13 mezcla quede
homognea. Puede conservar
1" salsa tapada en la nevera

hasta 2 semanns. Srvala a

temperatura arnhcnte como
acornpaamierno.

Sirvala COn platos de la

cocn marroqu, o para dar
un roque picante a sopas r

csrofaclos.

2 dientes de :Ijo, majados

2 cuch.unditas de albahucn
=--eca
] cuchurada de mostaza S~C:l
J cucharada de amJ
polvo
J cuchamdita de mezcla de
espe<i:" en polvo

1, POllA') "'S

ingredientes en unn

cazuela )' 116\'(::105a ebullcn

a fuego leruo, removiendo

constantemente I1:L<;ta
que d
azcar se dsuclv~.,
2, Baje el fuego y deje que
cueza durante 1 hora h,ISI:1
que 1:1mezcla se espese:
remueva de vez en cuando.
Pngalo en frascos esterilizados (';II;"'l1Ie5 y rpelos
antes de que Se enfre. Gurdejos en sro fresco r OS~lIr().
con queso y gallel ir:l,
saladas, o con carnes usadas y
Srvalo

frias, 1l:lnll~I~l!e-Sls~.
almuerzos fuertes,
'(I,.h~.,((II'J'i!Ja) JI

AlY,HlI/)lII;;IJlltlIII(1

,It! /(1111"'"

"

CIIUT:'\EY DE FRCTAS

l\1EK\IEI.ADA DE CIIII.E

Prepa raciriu: .15 111III

Tientpo de coccion: / b )'
15 mili
P(I'I'f1

_5

500 g de

500 g

Prepnracton: 251//11/
,~ Tiempo de coccin: ."10uiiu

1l1:-lJlZ.:1I....lS

12 chiles i:\l~lP~ll()S rojos

2 tom.ues rojos I))cdianos
1 cebolla pequea. pk:l(la
fin:'!
'1 manz.ma verde, rallada IIn:J
l.! I~IZ~I
de vinagre de vino

verdes

de peras

2. cebollas, picadas
Ji' taza de pasas sultanas
:/, de t~l%~lde grosellas
1 taza de azcar morena

SUH\'e

,i1110

2 dienres de ao. majados

3 {aZ:1Sde vi nagre de sidr~l

1 cucharadra de polvo de cinco

especias

.!

los chiles ,1 lo largo y

qutelcs las simientes, Pnga-

10$ (OH el

las manzanas

nelos

minio

In

fl'tlC:l

est tierna.

3. Envselo en

lmscos esterilzndos calientes y rpelos. Curdel o en sirio fresco y OSClIn.,.

Srvalo con carnes fras, (IU(;:"

W o salchichas.

y gl'::ll..

<;:1griJ precaleruado

y d<::jeque se enfren.

2, f-[ag:.l un

corre en cruz en la

base de los tomates, escldolos en agua hirviendo unos

medio en una cazuela con la

hierva. baje el fuego

)' cuzalo 1 hora, hasta que

COI)

h~lsla que la piel se ennegrez-

cebolla. bis pasas, las groscllas. el azcar, el ajo. el vinagrc, las especias y' el remate,

2. Cuando

haca :lIXljo <.:11

el. Tpelos con papel (1" alu-

r las

Pngalo a cocer a fuego

COl1e

una b.mdeja de horno

, de t:\Z:1 de lomare
concentrado

peras. y crrelas en <hldus.

de azcar

t~)Z~1

l. Corte

1 cucharadta de bayas ele

pimienta mezcladas

1. Pele

110Z'(1

i~ Para.

laZC1.')

3,

2 mil1UIO$ y dielos enfriar.

Pele los chiles y los tomates
\' crtelos en trocitos,
"unga en una cazuela al fu v

go I~cebolla. la manz...ann, <,:1

vinagre y el azcar: aadn (,'1
remare y los chiles y rvmuev.,
para disolver el azcar, (,lltlll
do hierva, baje el t'Ul'SP y
djelo 30 minutos, "'1 i:J 11l'1'J'
fa se conserva 1~1f>:1d.1 J 11It",
Consejo:

(I,"vlc) ('f)1l

1110111111

cn ptll'a H('(Jlllp.II'1I1''('lit H t.
(1'III"ry de /'WIfU (aJ'!'ib:1)y
!1I~
..,...(),~/(Iudr fhilt'

carnes frin'l,
(1I1{:

t)

p;U.1 tI,1I ti!! 1II

pk ';"111/ .1 "II

I~, ,

H\ 11! ~
I\

ce :-.1 1) (\I Ht\'TO::;

COI'I)I ~IE"TOS

Salsas de pesto
El pes/o,

/11/(1

salsa espesa que

/10

requiere cocciou. se hace

tradtctenalmente CO/1 albahaca. piones y queso parmesano.

pero resulta tambin deliciosa CO/1 otras bterbasy cerduras.
PESTO DE :\LB/\II/\C,\
Lave r (;.'SClll'I~1 2 I nanojos ele
nlb.thuca: b:'lal:l,-: con

Ii

1/\ de taza

ele piones rosudos. 2 cliente,'

de ;ljO mujndos y '/1 de taza de
parmesano rallado ha,'la que
quede bien pir;Klo, 1\ i\:l<1:I ',,,
de taza de aCl!ilt..: <..k:oliva (;;11
hilillo r ,i,:;t Ixuiendo hasta que
se mezcle hen. S:lll)irll(;;nte,

PESTO DE PERI~1I1.
1.:1,'.., Y escurra 2 manojos de
perejil sin rallo: btalo con 2

PESTO DE I\I/\TACAXDIL
tave y escurra las hojas de
2 manojos de m:ll:lc:lndil:

b(lalas

(:11

PESTO DE ClI,r\I'\TRO

Quite las mcillns a 2 manojos

de cilantro )' deje el tallo.
l:IW )' escurra bien r pnga1,,, en la batidora con 2 dienIC~ de :t~1 nlilj.Kkl', 1 de

1;1batidora con 1-2

dientes de :ljo.

: 1:t7~1de nue-

ces de macndamia Ilbiadas r 1 ,

de parmesano () "",,,,,. rallados,
hasta que quede piculo, Viena
Cl1 hillllo 'n In:l de aceite (k:
oliva vil'gen h:lSla que quede

ta""';-Ide nueccv

espeso r cremoso. Sazone.

cucharadns de zumo de limn,

1 dielll<; de :Ijo y 1;' taza de
almendras losl:ld"s sin piel

de macadamia

IO'lml:ts r 1 llIl'h:lracli" de
gu ind ill" picad,,: b(lI;1I"bien.
Vierta <;11hilillo lino' , de
laza de 'K'dl C' dv oliva hastn
qut! ::i~ mezcl.....l-ivn. ~~I%One,
PESTO 1)1'.TO:\'I/\Tf;~ SECOS
ronga (In agua hirviendo
1 laza de tonuues Secos pnrn
ablandarlos. cscrralos bien,
&\alo;. bien en la batdora
con 1 diente de ajo majado,
1" de l:IZ:1 de nueces )' Otro
tamo de panucsano, Vierta
en hilillo fino 1 s de taza de
aceite de oliva hasta que se
mezcle bien, S:lzone,

hu'la que qucdc bien picado,

Ali'1<'" ' " de aceite de oliva
refinado en hilillo r sig~t
batiendo ha~l:t mezclarlo bien.

Pt!l19rlr ~lIn/n,,(utJ"

(a,.,.ib,,). Pes/u dI!

(ial/tN;

I'es/u tll': nlb"rl;,'T(f' fhqui(rnf(1)

)' PeSb)rI, nnrjt

44

(flb"jlJ. i:q.)

J' Pesto de UJI!I(t/t>/ se~Q$ (dtr<~~h(l)

45

l.()!\ 1)1.\1PN'I'()",

1),' i:qu"ttu/,t" (/('."(',.1>,,: IIIO/ft d('

H,nl/trl"""" tfr ,,,,,.oo._ll

.,~"I....

tltl('HI

'"lAJ\TEQl1ILL<\ DE AJO Y
HIERB.-\S
11,11" con la batidora de \ ari.\h:\TEQULL'" DE ~IOSnZ,\
lkua con I:t batidora {'-' \~Irillas
11~ ~ de mantequilla h!.lIld:l.
1 cucharadtas de dSC:Ir.1 de
limn rallada. I cucharada de
zumo de limn
en grano.

Mantequillas
t.ua manerafcil de especiar [,imll cauttdad eleplatos es CII;adtrles una nrantequttta de sabores. t.urotte la manteqnilla eu
ruloy cbrat COII plstico: (!I!/i""la.l' crtela eu rebanadas.

I de IIlOSr!l%:I

11,ts 1 dientes de ajo maj:tdo.,.

J 2~ g de numtequilla blanda
r 2 cucharadas de herbas
fl'\."'GI~picadas. hasta que
quede bien mezclado.

P:\STA DE CL"!lRY
Tueste t:11 una sartn u fuego
medlo .2 cucharaditas de (11'''')
cu polvo durante I minuto.

o ha~l" que desprenda su

ar0111~1. P~seloa un ClIt:!I1(O.
dL'jl: que '<:: eutre y :liiad"
12S g (k: m.mtequilla. Bralo

~.

ton la batidora de """;11:,,

h:t~l"que quede bien

PASTA DE QUESO j\7.CL
Ponga en la lxuidora 200 g de
(1,'(;$0 azu 1. 125 g <le mante-

quilla. '. , de raza de perejil

picado r 1 curhnrndra el e
ZUJI10 ele limn. lI:il:llo duramc
30 segundos o hasr q uc C~IG
bien mezclado.

JVI\>JTEQUILLADE ANCHOAS
P()l')ga en un cuenco pequeo

125 g ele mantequilla blanda.

~ filetes ele anchoa picados
I1l1o~.1 cucharada ele zumo

de 1tmn v 1 cucharada
<1" perejil'fresco picado
no, b:talo con 13
batidora de varillas
ha.<t" que est
bien mezclado.

lh i:qhk,Jn .. JrrrriJ.,:
JI' NI'JJI,r;,f
\JIINlrqNilld M 11ft)

.\ltlNfrqNllI.1

hi,,.,),,,,) 1'111'" tlt' ""'7]

'16

mezclado.

el) "ni

Acompaamientos frios
prepmtn:

COI1 anteiaciu.
U//O

Pique fino." ) l()IIl:.lh: mediano

)' 1 cebolla pequea: l1)e,/.cielos con 2 cucharadus d"
hojas de hierbabuena pit~td"s
finas y '1 cucharada d ZlllllO

Indtspensabtes para lospiel/OS

delicia P(I/'U los

amantes de las especias.

di:' limn, A11'Kb I cuchamdita de azcar y sazone con

sal y pimienta. Sirvnlo fro,

EOI>AJtlS 1)1' PL:\'I'AKO COK C:OCO

PeI" 2 pl;l:lno,; grandes l'
c()rtchh en x.I;lias gr\le..~I~
Ht:Illli<:"" en I .' de taza de
ZUIlIO

Filio DI'

ACO~IPA:i::\.\IIE:q'()
TO:\IATE

Pciles de hacer. alegmu la mesav casi siempr se pueden

picantes. son

~11'~T()~

Ciurrxrv

de limn)' rebcelas

DE CII.t\;\'mO

Lave. seque)' pique grueso

1 manojo grande de Ci1:1111H)
con sus "licill:I~, Pngalo en la
IXI(idom con 1/, de laza de
coco rallado. j cucharada ele

luo:go en bn-ranre coco rallado

p:"~1que queden bien
cubk-nas. Sir\at~1.5
:;J temperaltll'a .unbeme.

azcar morena suave

r otra

de [cngibre fresco rallado,

PEI'IIXO CO.\' YOGU{

~h:zd" 2 pepinos libaneses (de

1 cuch..araduade sal, 1 cebolla

piel [inn), pelados )' conado-,

pequea picada y 2 eucha ...,-

en rrocos. con 1 laza de

das de zumo ti", limn, Quite:

las simerues a 1-2 xuindilh.

) og"", TII<!Sleen una sartn

j cucharadta de comino en
polvo durante 1 minuto hasta

verdes pequeas, cnclns en

trozos y :'lgrgue;:las :1 la b:1I i..
dora. Btalo durante I miruuo,

que desprenda su ;.lrOIJ1a~

d Ido sobre la mezcla del
yogur y ~i):1d;) l/~
cucharadita

o hasra que todo quede hicn

picado, Srvalo f rIo.

ele [engibre rallado. Sazone con

....:11 y pimienta negra recin

ACOMP:\.\:AvIIEN'I'O CIII'\I(NJ
CO.\' HIERBABUF'\'\
Mezcle 1/2 raza tlt n.u.i ( u,

molida, P:selo a un cuenco de

><:,,'ir )' espolvoree un poco

de pimentn para adornar,

de yogur: aada
de luerhabucna

~"nlo fro,

poco de

J)(

h'lut'nltt

C;1)'l'n.1.

dI'

1,11'

pl( .Idll \ UII

'"111\.1

h 111

" 111,,.,eh.u
/rw ,{l. 111/.,.,/"

IkfllUP.llillllJ/I!Illh
(,hutJf(')

Uttt/,,.J lt~pl/l/f"sII

,H

(MI (Io','il).o J
I~tllin~
(fN ).g~r

(Q'J

J(

dll,,IIW )

A(.NJP.INJIRIOII

.,..'IfI/J

'.

10'"

J,,~fl>ubNr.11

,<]

CO~UIMC~ I U !'o

Salsas mexicanas
Hic!IIsazonadas. a menudo con chiles. acompaan distlntos

platos de la coctua mexicanav resultan tambtn excelentes

COI/ carnesfrias () a la barbacoa COII renluras.
S!\LSA DE ~1"1.0C()'I\i
Pele 2. mcloc ,ll >llL':-' )' cuelos

SALSA DE TOH,m,~ GH,\TI'AI)O~

\.:lIi,,,"c el

~"II,Corte

en dos

I <:Udl:"~ld:1 ti" zumo de lima.

2 <:u<.:h:lratlil:t<d<.:s,tI~ade pes-

+ tomates maduros, quite tos

semillas y gt~l1llCI(")~
sobre
papel de aluminio con el

,,,do

corte hada "h"jo, h""w que la

en tladu'i.

1\lt';I,<.I<.:

en un cuenco

l! de' chile dulce. Eche

el melocotn, I cebollh morada muy pil"d:t,

I <,<tt"",r:\<I:\ de

hicrlxrbucu.r y I (k."cilnruro.
picudos. mczdc suuvcmcnte.
T,tpd", ct'id:1 0.:111:1 nevera
:SOminutos y slrvala.
P;tI~1I l':lciOl)es.

piel

:-\1..'

hinche: pele. enfre \.

pquelos. !\kzd" en un

CIU,;II-

co el te untc. I , cebolla roja

picada. l2 dienteS de "jo
majado<, 12 chiles 1)<.'<l"6In~,
,ill ",-,nilkt~ r pcados, de

raza de cilaniro pk~l(h 1CHrharuda de aceite de olva.

1 de zumo de Hma o limn,
sal y pimicma l1t'gl"!1 molida.

I)jelo l"<.;:pOS:11':ll 11h.'110S una

horu. P:U'a l' 1:1%"".

SAL~A I)E 1'1:-IIE\-rO ROrO

Caliente el ,";1/, Corle
2 pimiclIlo" rojos a lo I:Irgo

en cuatro lir.,s. quite las sirnienles r pngalos con la piel 1"',('a

anih:! en I:t '...jill:! del horno
forrada con p:lpel de aluminio;
unte 1:\ piel con aceite. Gratine
8-] O mmuos h:l.<I:I que la piel
.~c llil1<.'h-: y ennegrezca. procure que

1:1

(';"11'1\(,;

no se queme.

Squelos. I:pdos )' deje reposar

unos 10 nunuros. Ponga en ):1

rt'jill:t 1 e,,11011:1 morad" cortada

cu ar<)~de l cm \' 1-2 dienrcs
de ajo sn

1")(,:1:\1': gr~'linc5 minu-

'0', dndoles

1:1vuelta. ha":1
que CI'I<'11:llgo blandos (procu-

re que no se quemen

IXI(:I

que

no alll:tllt\lcn). Pele los pimcntos y ~'11do:; en "'OlOS grandes.

pique gruesos los :II'OS de cebo-

lb )' pele los ajos Pase por la

lxnidora (.'1pmcruo. 1:1cebolla.
el "jo r 12 chllcs rojos peque110S hasm que estn picados.
pero no <I(;::;ht'(.'1108. Ponga 1:1

mezcla (:1) UI' cu ....

>I1(O y aada
2 cucharadas de nccrc <le oliva,
li,

de l:t%:tde

albnhncn picada.

I cuchnradira de "11I:ld",~1de
luun, I cuchnmda de vinagre
de vino, ";11 }' pimienta negra:
remueva hien. I")ar.l

11

la7..as. aprox.

SAI.SA DE l\lAKGO
CO.'( I IIEHIlAIII'E\'\
Pung:'l en IIn cuenco
de cri"':11 () cermica
2 mangos Il)~dun,"_"c< utados
en dados 3 cebolleras picadas tlnas. ' ,1:17:1 de hierbahueml pic:td:l. I cucharada de
zumo de lima o limn " un

poco de pimio:nt:l lIeg~

l'c('i(:" molida. mzclelo bien.
Tape el CUenco con plstico
Ir::ln:-,p:'II't;'111"': r djelu reposar
al menos I=) IUil1t1H.)S: srvala
~Itempenuum
ambcruc. SL'

conserva bien, tapada, en la

11(:'\'<;.'1''' durante I da. P:U';t
JI/.: l~I%~I~.
aproxnud-nncnu-

Consejo: emplee 111.11111''' ,."

conservasi no (." I~I
Il'llllMI
rada :adecu.,da: l. ~.,I~.' .. ,ldl,1
bucn;, p..'f(. (_'(,nun ...Ihe"
Illenos intl'Il'w('
,1 1,.1,
\"/1,, .1, ,.,,1 , ,,"
\,II'I jlt '''''MI. I J "11,,,.,/ 1,
\.d~+,," /",,,,, "',,, , ".,
(.",11"" \,1/.,1.1. m,I"""
""11.11,/"""0'1','
/)1 , .,~/jh(., .,

~I

SA LSA

s n 1I1.C I~S.

SALSAS

DULCES

Realzar postres senctilos como helados, frutas al natural O

cocidos, tortitas y budines resulta IIIIt1 tarea bastante fcil
si se le.' enriquece e011es/as apetitosas salsas dulces,
SALSA I)E CllOCOIArE
, PI'ejJ(/I'(/cl6l1:
7(

Tientpr de

CALlEK'I'E

'; min

coccton: 20

/JI

in

200 f1 de c!1'K'ol:lI..: ""'gro,

,rocc.rdo
,/, de 'a~':1tlv agua
1 cucharada ti" az(,c,J' J'd'n:,tla
'f! t'uchar:odil:t ti", esencia de
\~linill:l
1).. de taZ:l de nata
1 cuch:lr:ldil:' d<.: mantequilla

I cucharada el<:ron o bmndy,

opcional

1, Ponga

el chocolate con el agua

y el a7.(,t~r :tI bao Mara a fuego lento hasta que se derrita:
djclo CC)Ccr Ull'OS 15 minutos,

removiendo de

2, Retlrolo

\'C%

m: KATA Al

BRANDY

Preparactou: /01/11//
'''' Tiempo (le coccin: Uill,~IIJIO

-o

/I/.. taxas, (JI)!"'''.!

Para

SAI5t\

en cuando,

del fuego e incorpore

los dems jngl'cdi<.:l1les, remue-

va l' sirvaln :01momento. Consrvela h:1~'a2 semanas en un

frasco cerrado, Si '" ""IJe53 en

Raciones: (CJ

2 yCIl1HS ti" huevo

1/, ele 13Z<l ele "Z(tC31' rcllnuda
'/., de (;Iza de brnndy

1 0:'7.1 de nara lllom:oda

2 claras de huevo

1, Bala en

un cuenco COn la batidora de \~Irilhls l:os rema, y

el azcar h:,sl(t OI)(CI1t.;:r una

mezcla espesa )' cremosa )' el
azcar est di,<uch", pselo a
un cuenco grande, Eclle: el
bI11Ild}'"

remueva e incorpore

la nata (pu"c", u<a r whiskj. o

Calvados en vez del brnndy).

2, Ponga

,,1)

las cl.uns
un cuenco
seco: b,alas con la batidora
de \ 'arillns a punto ti" nieve
no muv consistente e incorpreas a la preparacln de las
yemas. Sin'a cnscgui<la.

la nevera. calinteia despacio,

Sirval a caliente
como
gofres

531s3

COn helado o

para proflteroles,

Sirvala COn fnn:l al natural o

cocida, o con budn :11"a por
de ciruelas o de chocolate.

y rorutas.
Sds(, ,Ic (hM;lalr: (',/t'eulc (1II,,.ib,.,)

~(I,,(I lIt

11111,,"1 'r,,,ul'f

52

Preparactou: to nit
" Tiempo de cocctou: s m

_c

Pa]"(I

.2 JlZt1S

(JOg de mamequilla
150 g de Ch()l'ol:!lc negro,
troceado
1: 1 razas <It..: nala
I cucharada de ell,' ,'oluhk
1 cuchumda-, de licor de fl\ '11\:.'
de ClCIO, opcional

1, Ponga en un CI%O la

2.

una mezcla espc:--a r

brillante.
2. i\Jlacla 1::'1.\rll~(":tlr tXlalo, 'f':1
pe el cuenco y mtulo (.;'11 1:1
nevera 1 horas rcnuo minin 1<): ..:e conserva h:t~(~13 da ...
quede

SA!.SA DE ~IOCA

mantequiIIa, el chocolate, 1:1 Il:lIa )" vl CIte. Remueva a fuego lento ha.'1;t
que b maruequll y el <"IK"'Okuc S(! derritan r quede 111\0.
Reurelo del rlll")(n )" ,,,hda el
licor s.i lo desea. ::.ir\':l ('alk:I'lIt:,

Srvala con pasras calcme-,

laItas de fruta. pudine- )'

frutas :11 natural o cocidas.

ellEMA I~GlESA

* Prepnractou: 10lllill
* 1"IemjJQ(le coccion: 5 mili
Raciones: .._6

<k- huevo
2 nll:h",.:Ic!:t, de azcar
,~ )""111:1.<

r...finada

l' , taz.rs de leche

cucharadta de esencia de
v.iinill
I .:

Sirvala con pudin de ":';IIi1I:1

o de chocokue )" cun hvlndo,

1, B:U:L

NATA i\L ~ll'SC!\T

Preparactou:
,~ Tiempo (le

7/1/il/ + ell/i"it,t/(,

COCC/($II: u";gll1tO

Para 2/(;/:;;0,. &'/)1"0.1:.

:100 1It1de nata :lgri:l

, ele laza ele azcar morce'la
J yem de huevo
2 cllch:lr:I(!:I, de licor ,\h'~(':1I

1. Pongn

en un cuenco 1)1('<.1;:1110

la nata. el azcar y 1..

)"elll:l

de

huevo. bralo con 1:1h:lniclol":!

de \':ll"iII:1~ 5 mmuos. hasm que

/)r,d,.

l.ts yemas con el azcar

estn ligeras y (,.'r't...

h:I.';{;\ filie

2,

1110:-:.as, (::\1 lente apanc la le<.:hl" hast.t que casi hierv a }'
vinala sobre 1:'$ )1<.:1 U:l~.n:
movienclo sin p:ll~tI',
Pong:'1 la 111<:'2('1:1 en un e .I/~I
}' 1'ClnU<.:V:l a fUl'go

5
a

k'111<
I 'lile I ,

minutos I)~I;-.taqut'
e:-.pc:--ar'Sl'; 11() dl'"lt'

l'lllllU'll
'jiU

2 hor.r .mn .. dl' t

cubrul.: llnl pl,'''lit.O
I

1\

~,,.,.,"bJ:$;,1111tf~ 1JI6!'.'1, .";11:1 ,rI

,N$<oJl)' Cnm.1 iNglNfI

IlIe'l

se peg.II.1 UlllI\' dL I
fu"go, :I""d . 1.1 '.1111111"
remuev.t \ P,''''t 1.1 t 1I tll,1 l
una :-',IIM'I.I 1'''I.l IIn'jPI lit h I
,':1 o

Si,"alu

tOn

lmt.r

le,

tll

111,

I
SALSA ESCOCI~~A
DE ~IA\'1tQlJ1LL.\

* Prepnrncton: 5 min
* Ttempo de cocctou: 1'; mili
Para

J 1/, tazas. aprox.

J25 g de m~Ill~"(luilla
(:'11:' (fe ~lzClr 111CH\:Il;l ~1I:"-e
2 CUCh:U~ld:1s<le carnrnelo
lquido
l!~
ra2.a de 11:I(a
'1 cucharudn de esencia de
v:'linill:-I

COULlS DE BAYAS
P"CjHI1'flCllI: H min
;\' Ttentpo de cocctou: lIill811110
Pm'{1 J -1 r ~ tazns. flpITJX.

250 ? de fr~~I>,fr.ambuesas o

I .!

1, Pong:o CIl un cazo

la ruuntequi-

lb )' <:1 :lzll':lr )' rernuvalos a

ruego lento h",I:I que la mamequll se d":l'l'it,1 r el uzcnr se
disuelva. lI\"\'b " ebullicin,
2, A.):1<1:. el caramelo y hl nata:
baje el fuego al ml1U110)' deje
que cueza durante 10 mnut05, o h:1~I:o que la salsa se
espese un 1'0<"0, R"'ti."t: del
fuego)' :lil:lda la vnlrulla: sirva
la salsa caliente O 1\':1, Si se
dCjj reposar ..se h~lI'{ims

espesa.
Sirvala
tortitas.

<:011

helado, gofres o

1)1014IS

2-. cuch.nndn-, de azcar gl:ls

I cucharada de %U"'O de '
limn

1-2 CUCI1:lI,'e1", de Coinneau o

de GI'~lIl(.1 !vlarnit.'I'. opcional

1. Cone el casquete "

las bayas

PI)f(:1",~ (."11la baridom.

aada el :1%(1C:~1I' gl~l::; el

de limn)" b31:110 hasta

que quede un pur fino.
2. Aa(b el Coinrrcau o el
Granel .\I:lrnil.'r. :11AliSIO. Se
puede conservar tapado en la
nevera hasta 3 das,
ZUI110

Sirvalo con rrul~ ni natural

o cocdn entera. postres de

gelatina, wtj)M <> helados.
Consejo: emplee bayas frescongelada, ..., stas t'<::

C:lS {)

encuentran en muchos S\ Ij'>(;;'r ..

mercados. 1':-1:;1,; pOI' un cola-

dor el pur de bayas si desea

una salsa 111:'sfina. Si quiere
variar, haga ('}!,Iis de- mango:
pele 2 mangos, deshuselos r
bialos: o bien utilice pur de
mango <"Of1gel:ido:
~iga luego
las mismas indlcaclones.
S"IStr

(ff(()(e/II

(tII'J'I'/J.lj)

S6

d~ 11I1"II,,(/u;IIII
Cutllli t!~/)1l).H

SECRETOS
PREPARAR
hacer algo

P31':t

t..~(x('i.11

PARA
SALSAS

salsa. Si quiere hat'"''''

(...lit'nl ... ha.,l:I que

h:t;-.t~1

con emplear tina buena S:l),";':t.

Aunque Inth.'II;t,~ ,<;:11:-.:1:-.
."e hacen
sinlplcllll.IlI<..'

mezckmdo
algun~ls

PIU'(I

c/{t/'(flc"r/iI 'JU'III'UIUillu qnte to

dil ," sIIJIt,j'lch' (bo/t,nl/(f,ur).

i!,"jJlIIJIfI

v:tri()s jngl'cdil.!nl<:~.

I":I!'-

ll(})('._~lft~
/"

anraute n,l"u/o

(111/11
((/JlV,\',

IIUII"C!(/lIl1ln

(."11/,0;" (J1~7"(Y'),

:-igLJicnl<:~ imhcncioncs

le ayutJ:II,:\n n ()n~gllir siempre

buena .. s:.1I~I;o..I'I\X''lIl\:
C:.7.(>6

d"

:Il\.'T'O

usar

lIloxid:.hle y de

fondo gnlc~): .. fue-en de

aluminio, 1IIilh.:..., I):u-:.t remover
slo Cl!(.'h:II':I~de madera,
que
las de ",,,:tI pueden "1I,,,",r el
color de 1:1 $:11:-;=1,Lo .. C~17.0S de
acero inoxid.rhlc con fondo
grueso reponen el f'uegv lIJ1i~
forn I~Ineruc )' es ms difcil que'
la sulsn se :lg~II'1'1.: en el fondo.

Eche

fHK'O (1 JOCO la ""'''/('(1'';//'' sobre

ItI,;;yt',ntl$ bulltlu ., (lJolt"uII!S,,).

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el repertorio de 1()(Jp c(x:inero, si
bien el "1l1rroo :l Jos ~I'tnlo..;'
pUL,-1e h:I(\:r!,' ,k"<'1lf, 1.:\ harina
debe

rd'OAo'1k

L~)11 '"

uumte-

quilla, In que SI: conoce como

dUr:HlIc J minuto para que
no "'p"
Se
clespus
nJlIX,

cn,d., ,,,',,,k:

la b,he 1)(1('" " PO(O.rClllo\'ienclo bien l.'atl.l \'eZ h:I)'\I:1 ,1){~nt:r

un:1 p:t:--l:1IIna, Puc.:d....
, :Uladi,' la k:eIJ(: II !:o< <lq1ri""
58

:"';'([:1

cipio goru a g(Jt~1.para ir numen

11,,,.:,

(.'iC'11~IS l(,C!lit':l:-- (lUL'

h:I(.'t.....r.

1,,, ".i,"""

principios que la holand ..._'a. Pr

111<:"1'0,baC:l las yema ....con la
nl();<.{~IZa \.... :1 zumu de lirun:
luc,L:o
,,1 uceue -al prinrando ~I caudal
echarlo rn
hilillo fjJlO- ~iJ1 dejar de hati ...
Para cvitnr lJU"': $C le l't:shalL' <.:1
cuenco, pngnlo sobre un pnno
hmedo. Tambin puede
hacer la nl~}'onl'~:t
en t;,
hiuidora.

s:ll~IS ('l;.,k':l~requieren

se deben
~Lgllir c,...
I,'k'I:lIllL'l1lt:. In que no
signillc:1 que ,'''''':Indifciltts de

':111ul ...ionc,

!VIAYo\'ESA: Se b,":I en

de" UI);l

comch <k: )(Io"l 1<~ di.I:-..

c'JI 1:1

b~t(d()r:t, l-,;u:1la:. )'t'111:1:-' )' an:1d.l

poco '1 I)()(."() 1:11Il,lllltXI,"Il"

dcsa es I..In;1salsa
Rt'!nllt(,'ti /n tll(,z,'I"
(,,,/(!S I'I<~tn}a(//r tt,(/.~
/t.'ClJe(.WrI.o;rtIJ/FlIIC(I)

"\1>;

L"UI'I'C~~UllentL'pam conseguir

espesor deseado
segn v:'I)'a rcrminndol. pero

debe deshacer (l>Jo:-,1(1.<\xrumos

ames dt :lil:1dir ms, IllI'::~lJya no
podr. Si 1:1dL'ja 1'cl)o....al' linos
minutos antes de ~I"ilia.
ponga
,)l~,sliC()lr:tn~lxln:nl': drectamente sobre Sll :'UIx:r1i'<.:il. para que
no $e seque.
SALSA H01AC\OE~A: lu"d,' ",.ul[Jr
en priJlcipi() dif<'iI, p~ro no Se
cle.saninlt.': 1In:1 ve:/. (.Ju\.!....I;!pa
C()lIlO, le sed f.,('il h:lc.:l'I:I, Al
igual que'" lll"yonc"a, la hol:lJ1

CI111.1t$i0J1~lda

inun.;diL'nh.:~ dclx ..-n combinarse

desligue tutl

el

que no ~c
VeZ elaborada. La
)1

manrequllla dd1"r: r),IJ'[fk';truna vez dcrrerda.

huy que quitar la espuma de
la l'oUlx"'Iic.:k' r el :-.UCI"() (,!c)
!'ondn del l"':lZ): :.I:- la !'.lL-;.1. k ,-'''lO

(,'.<\.

E(~IJ(!44 rU'('II(! u ,~(),,,.'jst}/n'(' 1"1),,,\4' tli' /II~

"'('Ull1$,la "'()$I"%fI.l ('1~IIUIt, (111111"'/11' ~II)

que-cl:tr;l In:s fina, UIS yemas de

;lU(-'\'l)deben

1r.llirN:

l'(Xl

el agua en

un C\1.0 :t fu(.~ muy lento hasta

que I:J mezcln qu ed...,,",pes, pero
f.."P( :nj()''':I~L'ntt)IlCc:. Se: 1.:t';\del
ruego, ('Onsthtli'~l1dt)tilla base
...
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para 1:1 ;o.~II:';:I,}\II~,dH
prx::o ~l

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:inco; (''::n0$3 de CNnlpiMn: de uxnatol"espesa: de ctbolb
c;ar,ltr\ltlu:,ad.l;{..\,il;a; lCO"ll~I,;alnitn(o de berenjenas: rodas
tUi m.1nl~luill.u
de SJbores
&.11"1')('$3: de kl.1S Sfuit.lkr: de 100000ltr!I'"3: de cebo11...c.,r.ln:('~ia:.1(I.};
(.\\'0"1": lutb.Ko.a; tod.r.s l;as manrequil1.1S

de SJbotc"S
Ot-Jrn('~l: tr.ad:e~l)n.11pJr.1 .I.....'k:b: de 5C'f~l$Shiit.u.c: de cebolla
(';'1r.lm.,:'lil.ld,,~l.\e(lfnr.li.lmi~nto dt- berenjenas: crem .. de
r,ib,rro') pkame
;\ LA 8:\RnACOA

O.: SCr'iUShiic,1k\'; de tcrrcee espeso: &1(:,\)': drid,l de-(~'l(.lhu('':

ele ('bulla Cllt.Ulld i~,ld.l~ f.lvoril.l; barb-.lCO,l: mexicana di'
ccmnes ~t"dn,III(),; IHe"l((}.I (le pimicmc rojo: rudas bs
nl.1nre-c:uilJiI1de s,lbnrcs

J:l\' FI:\)lORE

nl,ln,.I~ d\.' perejil.

CAltNES FRf ...,s

de m,1I1;;lIlM:flcomp.l.lnliClllO de bcrerucrus: crema

di.' r(bilnopicnnre; Ctnllll\.') de fnllllS; Chuuwy de rumgc;
.lcolnpli'ronlcflt(l (1(, I1M[I.; mexicoun de melocoru,
;rf(llnpni'lalll1(:r\lO <11' IOl"Il,Il'I.': IIll'tl1ld.lJ.l de cble
De \.Urf)l; dI: l<:WI!, ~\II~unclii'~ldi,l:(woriro: bcsbacoa: Chumev

A L<\ 6.-\It8.o\COA

~1t"Xit"'l1;as Jr md<Kotn )' de m.JIISo con hl('rb.tbutnil:

11\;an1C'(ludl.lde mOSf"J'.1

.;SACO

Oc Seloli Sbitc;:(': Ct,hJk,onJII\lr'''

('SpJ(b: de- MJn7.1nJ

a.s.uIo$; de ar.indJIIO$

TER:"/ERA RlA.'\CA
f'ILf.TrSA U. pt.-\XrIIA y

De lom.lCC ~f!ltS.'~ II~tli C'rt'm(..1(I~ ch..ln~pj~r6n:de mo5t.l.i.a

E~CALOP2:S

POLLO/P ..\VO
I'I::CUUGA A LA PL,\r-.CIIA

D pimionm \'\'I\I~ eu ~r.ulo; de $('r.IS Shiitnke: de

CI'C'I1'\()t,,1
de Ch.I:i'pil'icJII; de: lilnn chino: ~ridllkc;

rcm.uc,

de I\tJ~~l.lnos c)p ..:r.:i"d,1

P"VI)rm;

de: IllanS(I: IIcolnp\\.lIniento df' romate: Chucl1c)' de ffUI.oS '

L)(,. s~'c'sShiit:iJ:l,'; S,Huy: rpida de ('nc:tlnlclc: CC <:('))0)1;,
l'\rtllt:ix~(h:pnrn tacos: r..',uricn: hlrh,ICO,l: accmpaamiemo
11(' h('ZI;'II;(.'II;\1: ('re,n.' d(.' I'.fl>.tno l'-i('.IO(C': ~l(ornp,l.trni(:nh,) de
rOln:u('; nkrlltd,~(b de ('IlIle: JHl:xil',UI.L\de nl{'!.xOtn. de
rur1'oa:('s l:rillin,ldug )' de pilniel1tl> ljo: mayonesa

A$II.UO

,,1. ... IlARIlACO:\

OC M'I.\S Sltiit,kr.:; de tomare; s.,'I,I~': U" (I(I,huelc ctpld.u dt

liJl1()!\r-hin.r; :\I4I'idul":L': nrcxiconas de 111(:lo(.u<1I1.
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'l'r:\d:rion,lI p.trll ,I.:illdrude vino rimo; lit ("1.1\11111
c:\~;rI1~di~iHb

l\lARTSCOS y PESCAf)OS

CORDEHO
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Tr.kheiC'ln.ll,,,,,,, ,ls,xhlJ: dr hK'rb.lbur-11:l

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IlIlIflct

II

PI.ATO

PI.ATOS

EKSALAI)\S

SAI..\l:'\
A LA PL\:-"(HA

l\(';ltl1('$,\: l\uJ!<:I: de t'1t,-"ldtJ: ..lio el" hm6n nlhlilC'rr.il1eo:

ffit >:"1( 1\:..) de nl~hx.01:(":r de mlllSn (an httl"b.lrlu

blll.I.~IAtt<o

CocIOO l:-l1 1 1\<' e)

F'\ fllEl [~

Al io Csar

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or.: !-'(Jile)

Alilio de Iimn meducminco;

tH,I><JIlt'lI,l

AHL;o.I,\I}A
DE

ATl:-<
.... tA PJ.I\~' 11/\ e I

urrvo

VI:ItDE

Alio dc: las ~lil

tsus: rudos I.\JI \ill.I!t"'r\(: a)l'os d(' <IUl'SU
uzul r de: limn medicerntneo

DE PA!<'IA

Vill;'l_(:IC1 de

1\ 1.,\ B/\kll,U <M

FII.I'TES I>EPE'CAllO UlA:'\CO

AtA PI/\ ~{ IIA, (,I~I\"INAI)(iS

J\II~d:.lEridllk("~dr-

(,jK/\TI:-AUl)\

J.,h:xi""'Il.lSde corna-c. de pinuenro lojo)

(01\ hierbabuena

I)I~coeldo:

0/\

L\ lJ\Kb,\<U"

ajo

r limn:

alio d(> n,\lo1nj.1

)' S~),III:U: tll,l}'OIlC">.l

eneldo

alie cemplado de bcicon: (Od,HI,u \ lIu~r(;l>u:

m.tran~.t

..le nl,ltI'::o

Alies de n,rmp

r sts.UOO) lelllpl.nlu de bc1con

f:lITOS

PESCADO':; E:'\TF.ROS
1,.' IU:o.;CIIA
De IlllWn

Al HOR~O.A

PASTA

De sef.l5 Shii(;;,ke-.de tomate C'tpo.l: bololtf1.,"l: mfXK"n.tS de

tomates gmtirc'-'-"..os ~. de pimjemo rujo: foc!l:x I('I( 1'I("5,OS

(hju~ agridulce; de C'nekt('l

O ... l ....UAi<,U\(,.OA

DCLCES

PESCADOS AHLI~l:\DOS
....0 ..\111:;0. J\RIl:-':Ql'I'

l'IlUTIl.eto<;U),<\S

VERDURAS

De m,w al brandy:
Coutis de bayas

t?C'

uno ,,1 ~\JUli(,'.H: cremo 11l,g1t-'i~,

D,~chocolnre calieucc: de moer;

C$C()C~\.I de nllll.t~IIIIII

.. ,

CO\llis de h.'r.t$
n.cel:

hcbudesa;

holandesa de

n.HJni,l~ IlIll)'O:lt'li.t:

nlto!i
llJlrrrr.~, (eX'RI
..

JtOrA'

\'tJU)l,,)

O,Cel

COlU-tnR
l'A~TEll!.<;;

De ('r.e-l..iI);:l!io de queso iUUJ:aroJl1~:i;,un:rnlo

de n~ll: alioli

62

('S(0'S.1

de: 11I.lnh-"_IIIIII~. ( .. ul".:I

n1X:\-:'''AL ""~O o\IAai.\

O:\lliOR:\O

BRreO!.

'roxr ...ll~

De chocolate crlienre;
b.\r-'s. ele manzrnr

YT.\J\T.\:)

ur

I Rl'TAS

r)~
nal;!. al Muscac: crem

... 111~lc I

Vil1:tgtl;l,l: vinagretas de hierbas. de aio )'

limn r b.lsfmica

6.3

OTROS TTULOS DE ESTA COLECCIN:

ponn, 1"\'0 61

NDICE

(('I'I1.~r.l l>IJI'oC:2.
l

i\1.1."\ttq\liU.l..'" i6,.
fe.' lIjO r hi::rI'\'ls .1'"
.le IIncl!tI;tS 46

I\COlllp:l nm iL'11(OS

(ri",

IS- 9

(rner.160

de 11~I.l~"'.!PASC.! J,. (orr)' " ..

l~lSttde Citl:"':>/;' IZIII ,16

Cbouey de ciluuro i9
cecmoso C<J:l
hi ..-rbabuena 19

mcj nr 26,27
de coco r ,l;nind:lla :2';0
de teu!_:lbre .?6

s,,11s..1S 1\11';.1

de pepmo ::!6

Pepino con )"1lj;ur 'S

Rodalas de: pldr.-.n9con

COCo

&11s.Lo,
hl.ux.u 2,.25

de' soj.1 con o:{-sa/1102;

,LhkOl [be.....lflH.I)2~
d(_'Cun)' 2'}
Jt'I-''1'(,,1 25
J(, ~lue."I)<lo.lncn.l)'.

48

J\Jiios 2S 35
Csar 28

l'

S31t;,\~de pe'i.H) -1 1-4>

(...l" ",,-,i;?g
de lillln rnedherrfnec ) I

de _.11""",, -ti

de ~UCS(l.l];lI'.~,

ele t"1l:t,ntfo .15

de mamraudrl -15

>-\.\5

..tos. 35

S(.'I.OS

._15

.dioh fm...~'O:lI.."\.'

Sd.)..1uu!ces52-'6
Cculis de b:A.r.l$>6
crema illglt'slI5;
cho--..o!:.tccahenre 52

3)

hsir,13..j
CfI b,uico.'.. 3~
~l$;l l;!rtJf.l .,)
I(,.pbdo ue beicon 31
ViI)~8r{:t\lS
;2~3
h-ols.lmi<> H

mee ca

biSlt'l3.?
de ;)jo }' limn 32

\jn.l}:!rc:l

De- ('ti:-h!1)II
Oc linl(io (hin", 14
Oc

1\).ln;':<lII.'

l7

0\

'6

.\lus(,lr ))

0(. pinli~ntn n:l\le 2

~e{iI."Shijt:.d.:e 9

l">': \'illO nfO 6

E~pt'~1
(I~(OnldttlO

~<'IIl:t)

).)

ACOInpa,!mitu!o {!L'

~~o)

O\c'"iC.IIISS

)0-)1

In.u1j!(I cO

'1
SU

nv.-k'Cor~n
piloitnto tojo jo l
10(;1:1(('$ gtuin:tdO$ ;0

br:renicno .)9
de Jlu...16

A..un'p:ul,Uni(!lItll de

Chutn(-} de

'2:

Oololil1o'l )1)
Crtd ..1(' uunscos Z I
tlTlOi..) de ch.lntl)\i';6n 5
1)(' <lronc.!aoOi csJ'ci"d3 l'"
De (C'hvlJa car<1I1h,li:l.lld3l"!

,n.,ntc."I.lullb

h;l'rhlbll('1I9

(()IIl...I~

l.X:,Lrr.lfo..\

De- fOO\r,lzl 18
o. I'ln 6

0:11,10)

bs hi("b.L'.3.l

Al'UJllp:ul unientQ

AuS19

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n:lC,I JI br.;,nJ}' 52
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ff\It.l.\

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Cn."UIJ de ...
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Sal)J:, 1:\If;'!:(,I(1;a .. h01::n,0

c:er,Jo (j I
c:nr..letl) 60
dukes y (nlhlS 6?t
ens..lbdJ.S 63
111m bcos
,,,;,.t;;tA

6.l

)' )':tscdu's 6'

r.l\Ont.t 18

Hl>bnd-.:sa21~~

Apcrltivcs y CIHr:uHcS
r\s.allos
Autmlcos puddings luglescs
Budines cll)icos
urownres, dblres de

Cocma espaola

Presentes navideos

Cocina francesa
Cocina ~riego
{'<>eina India
Cocina indonesia
('ocina inglesa
Cocina Irlandesa
Cociua ilaliana
tocina japonesa y coreana
('OCiIl3 libanesa
i

'ocina liger-a

tocina marroqu
( 'cclna para nios
( ...cinn popular imemecional

e 'orina

railaudesn

Cocina tex-mcx
( ociua vC$ctllriana rpid.l
( 'omida rapida para nios
( 'omidas y meriendas paro
nios
I)Ikjos~s ensaladas
I )I:liciosas recetas de Call1C

>' detalles

patata populares
Recetas para sorprender
Repostera clsica
Tartns y pasteles

Sabrosas recetes de pollo

Sabrosas tripas
Sol ses y atios
Salteados y guisos de ~t\rtl'
Sensacionales ccteles y
Sopas de lodo el mundo

lapas

Tartas de fieslas infantiles

Tartas )' paslles de chocouue
Tarras y pasteles de queso
Tartas dulces )' ~alnd3S
'Icnradcrss pastas d\! l~
Todo para la b:lrb:lcoa
1ol'tiJfas. crpes )' reboJ,ldo-.
)'UIO Cha y Otr.1S dclCUII>
nsilhicas

3.'

I)~licio.so5 pJ.alo~ curry

Detolles IIll"h.lCllos
O~U1qutH:5,dutct'~':1 r~,gJl(JS
'lulccs }' bOlnbo:1cs
'1 nlulldo de las
han)bul'gucsas
( irl~Ii,!13S.past:lS y rn::uHccadas
(,UI"(1S v cazuehls

1 1\<;, u\ejorcs rcc.::el:\sde pa~ta

R.11~;da..1(' racahuC'tl" 13
Satllrcli-s.i01 13

\Ie/l.:

S3JSIlS ,,~.

Recetas

RCC~lilSde

picada

Pilf,l taCOs 21

SeC'l'etO't pMol pn:'\lf.U ''"

Pizzas )' gr!ltillndos

I)eliclo:,\lS fccehlS de pollo

l'chuloS ~.postra
f .,IS hicl'has illlprlicilldiblcs

:t~,1(los5

Pequeas delicias de: fiesta

Pescados )' mariscos

bebidas para esrns

( 'ociua mcxcann

ton !taron;.l (mt.r(l,~)23

Tr.L<lidonal rlr ..

P\lSl!CS y pudllings
p~
e rete s )' tartas

Platos ,'~os de arroz

PIOIOS ctaslcos de verduras
Pollo at minuto

Ile,las infantiles

b.uidocJ, 2'>

Pasta "'pida

Pasteles al instante
Pnuctes rpidos y sabrosos

azcar v coberturas
Clsicas recetas CO!1 pararas
Clsicos de chocolate
Cteskos guisos y cazuelas
Coclua coi~jJ1
Cecina china
Cocina escocesa

2J (h3..\~ill)23
.
b.i3in1 21
\:'0

Pas.ta perfecta

l\41O:,I'i y hojaldres

Cocino fncdilCl'filneit
('ocina "c~l!lnfianj') rpida
\Iullins. & Scone'S
t\ue\ ns ,'ccctrl$ de "erdura
Nuc\':t.s reCetas infanllles
1'.IIe.;)' lloJh:l'ia

59
KNEMANN Verlagsgesellschofl

n1bH 90111.111
111,"1111j~CI 11 ltCIIHUI(.c;ln"l"