MICROORGANISMOS ALTERANTES EN ALIMENTOS

La alteracin de los alimentos constituye un grave problema econmico en

todo el mundo y, en muchas ocasiones, se debe al crecimiento no deseado
de microorganismos que, durante su metabolismo, producen compuestos
voltiles detectables por los sentidos del gusto y del olfato. En principio, y
con las salvedades que se comentarn posteriormente, un alimento alterado
no es peligroso pero carece de la calidad que de l esperan los
consumidores; por lo tanto, se trata de un problema de calidad y no de
seguridad. Los trminos alterado e inalterado son subjetivos puesto que
la aceptacin alimentaria depende de lo que el consumidor espera.
Muchas materias primas empleadas en la elaboracin de alimentos
contienen su propia microbiota natural. Adems, durante las operaciones de
procesado y distribucin, los alimentos pueden contaminarse con una gran
variedad de microorganismos. Su composicin qumica y las condiciones en
las que se encuentren pueden favorecer el crecimiento y predominio de
algunos de ellos y conducir a la alteracin alimentaria. En general, cuanto
mayor sea la carga bacteriana inicial del alimento, ms breve ser su vida
til debido al aumento de las actividades microbianas. La alteracin no slo
se debe al crecimiento microbiano visible sino tambin a la produccin de
metabolitos finales que originan olores, colores y/o sabores repugnantes,
gas, limosidad o prdida de la textura normal. Obviamente, los signos de
alteracin varan notablemente dependiendo de los alimentos, su carga
microbiana y las condiciones ambientales.
6. ALTERACIONES DE DIVERSOS GRUPOS DE ALIMENTOS
A continuacin, se analizar los procesos de alteracin de diversos grupos
de alimentos. Hay que sealar que no se pretende realizar una revisin
exhaustiva ya que existen excelentes monografas (6, 7) sino simplemente
presentar una serie de ejemplos que sirvan para ilustrar las relaciones entre
los factores qumicos y microbiolgicos en los procesos alterativos o las
existentes entre la alteracin de los alimentos y la seguridad alimentaria.
6.1. Alteracin de la carne.- La carne es un buen sustrato para el
crecimiento de microorganismos alterantes y patgenos ya que posee una
elevada actividad de agua (0,99), es rica en protenas, lpidos, diversos
componentes solubles de bajo peso molecular, vitaminas y minerales y
contiene una pequea concentracin de carbohidratos (0- 1,2%). Adems, la
carne se puede contaminar fcilmente durante las operaciones de sacrificio,
carnizacin, procesado y almacenamiento.
Bacterias Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas

 Enterobacteriaceae
Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacilos
MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN CARNES ROJAS
1. Micrococus.-el micrococcus de la especie M.. luteus es un
microorganismo que forman parte de la microflora del pescado y se
han descrito como contaminante ambiental o comensal y solo
ocasionalmente causan infecciones. Producen pigmentaciones y
coloraciones anormales en la superficie de los alimentos; por
ejemplo:
M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus
produce pigmento rosado.
2. Clostridium perfringens.- Agente causal de toxicoinfeccin, ya que
produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su husped
(Murano, 1997). Hbitat y distribucin: Este microorganismo se
encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a
los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores
contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o
recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados.
Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y
esporgeno, es mesfilo, tiene necesidades nutritivas relativamente
complejas por la cantidad de aminocidos que requiere para su
desarrollo. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl
del 5% (Sofos, 1994).
Entre los factores implicados en esta enfermedad estn las malas
prcticas de higiene durante la manipulacin, la refrigeracin
insuficiente o tarda, el almacenamiento inadecuado de alimentos
preparados y las posibilidades de contaminacin cruzada que se den
en planta.
Los alimentos de origen crnico que generalmente estn implicados
en esta toxicoinfeccin son los platos de carnes rojas, blancas o
pescados preparados muy manualmente y con procesos trmicos
inadecuados, los alimentos preparados con carne que se someten a
recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que estn
contaminados por su jugo (Jay, 1994).
3. Clostridium botulinum.- Este microorganismo se encuentra
principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos
de los operarios con malas prcticas de aseo, por el aire o por el
contacto con aguas contaminadas.
Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y
esporgeno, es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores
de pH por encima de 4.0. La toxina botulnica es termorresistente y
generalmente los tratamientos trmicos de esterilizacin comercial
estn diseados para destruirla (Murano, 1997). Entre los principales
alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y transmitir la

intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o

curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico,
los productos enlatados, incluidos los de origen marino, y productos
crnicos empacados al vaco (Sofos, 1994).
4. Salmonella.- Agente causal de infeccin alimentaria. Hbitat y
distribucin: La contaminacin de los alimentos con este
microorganismo es muy comn pues los seres humanos, aves de
corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomticos de la
bacteria, aunque los principales implicados en esta infeccin son las
aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994).
Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y
termosensible. Entre los principales factores implicados en esta
infeccin alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la
recontaminacin de alimentos cocidos dada la manipulacin
inadecuada, las malas prcticas de aseo y desinfeccin de los
manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que
contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen
crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son
principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes
frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los
productos crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes
curadas y sanduches (Sofos, 1994).
5. Staphylococcus aureus.- Entre los principales factores implicados
en esta intoxicacin se cuentan, la refrigeracin insuficiente, la
preparacin de los alimentos con excesiva anticipacin al consumo,
las deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores
del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la
retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente
durante largos periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen
crnico implicados en esta intoxicacin, se encuentran, las carnes
preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos crnicos
curados semisecos.
6. Pseudomonas.- Pseudomonas spp,fragi y lundensis.- Provoca
daos cuando su concentracin es de 107 por cm2.
Son organismos aerobios obligados, gram negativos y con gran
movilidad gracias a su flagelo.
Pueden aparecer enterobacterias y Acinetobacter.
7. Moraxella/Acinetobacter
8. Lactobacillus
9. Flavobacterium
10.
Corineformes
11.
Escherichia coli.- Agente causal de enfermedad alimentaria,
que puede ser solo infeccin, pero tambin, el microorganismo puede
producir una toxina una vez ha invadido el intestino del husped. El
tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido designada
como 0157:H7 (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Normalmente se
encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es
comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en
productos alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es

una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a

temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C). Entre los
factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente
coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de
los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de
aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin
de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones
cruzadas. Los principales productos de origen crnico implicados son
la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general
todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.
12.
Yersinia
enteroltica.Agente
causal
de
infeccin
alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable que resiste
temperaturas de 100EC, pero su virulencia radica en la alta
capacidad para invadir tejidos. Hbitat y distribucin: Este
microorganismo est ampliamente distribuido en la naturaleza y ha
sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y pollo,
y rara vez en productos crnicos cocidos. Los cerdos son la fuente
animal mas importante de este microorganismo, pero la mayora son
considerados no invasivos. Necesidades de crecimiento: Es un
microorganismo psicrfilo, sin embargo es capaz de crecer entre 0 y
42EC. Bacilo Gram negativo mvil a 30EC, facultativo y no forma
esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60C y es bastante
resistente a la congelacin (Sofos, 1994). Los principales factores
implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos
deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores.
Los alimentos crnicos susceptibles de ser contaminados son los
pasteles, las carnes envasadas al vaco, los alimentos marinos, las
carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante
contaminado (Sofos, 1994).
13.
Enterobacterias
14.
Campylobacter jejuni.- Agente causal de infeccin
alimentaria.
Necesidades
de
crecimiento:
Microorganismo
microaerfilo, crece mejor a temperaturas de 42EC (Murano, 1997).
Los principales factores implicados en la contaminacin del alimento
con este microorganismo, son las malas prcticas de higiene de los
manipuladores y los tratamientos trmicos deficientes. Los alimentos
de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes crudas
o productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos,
principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos,
1994).
15.
Staphilococus.Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se
cuentan, la refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos
con excesiva anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de
higiene personal de los manipuladores del alimento, la coccin o
tratamiento trmico insuficiente y la retencin del alimento en
dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de
tiempo. Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta
intoxicacin, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo,
pavo y res y los productos crnicos curados semisecos.
16.
Kuthia

17.
Streptococus
18.
Sarcina
19.
Leuconostoc
20.
Microbacterium
21.
Clostridium
22.
Streptomyces
23.
Proteus
24.
Basillus
25.
Escherichia
Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo
infeccin, pero tambin, el microorganismo puede producir una
toxina una vez ha invadido el intestino del husped. El tipo de E. coli
presente en productos crnicos ha sido designada como 0157:H7
(Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Normalmente se encuentra en
el tracto intestinal de animales y del hombre y es comnmente
utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos
alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria
Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan
bajas como las de refrigeracin (1 - 5C). Entre los factores
implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin de
los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los
manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de
aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin
de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones
cruzadas. Los principales productos de origen crnico implicados son
la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general
todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.
26.
Streptomyces
27.
Shigella spp
Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S.
dysenteriae y S. boydii. (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Se
encuentra principalmente en el agua a travs de la cual contamina
los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este
microorganismo. Necesidades de crecimiento: Son bacterias
mesfilas con temperaturas ptimas de crecimiento por encima de
37EC, con un intervalo de 10 a 40EC. Toleran concentraciones de
NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994).
Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver
con la presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems, con
tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la
demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados. Los
alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y
la carne de pavo principalmente.
28.Listeria monocytogenes.- Agente causal de infeccin alimentaria.
Hbitat y distribucin: Microorganismo ampliamente distribuido en la
naturaleza, incluyendo suelo, agua y vegetacin, puede tambin
encontrarse en animales, humanos y vveres y en el medio ambiente
de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos, 1994). 13
Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrfilo, oportunstico
e invasor. (Murano, 1997). Bacteria Gram positiva, no forma esporas
y crece mejor con bajas cantidades de oxgeno, pero tambin

prolifera en presencia abundante o ausencia de l. Sobrevive a

periodos de almacenamiento en refrigeracin y crece a temperaturas
tan bajas como 0EC. Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5,
sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de
tiempo y es relativamente resistente a la deshidratacin (Sofos,
1994). Los principales factores implicados en la transmisin de esta
infeccin son las malas prcticas de higiene, tanto de los
manipuladores como de los equipos y utensilios y la planta
procesadora en general, el consumo de productos de origen animal
crudos y los tratamientos trmicos deficientes. En general, los
msculos de todos los animales pueden ser portadores de este
microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y
pavo, tambin en carnes de res, oveja y especies de origen marino,
en salchichas y productos crnicos cocidos y en productos secos y
semisecos (Sofos, 1994).
Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden
clasificar basndose en las condiciones aerbicas o
anaerbicas en que se realizan.
AEROBICAS:
- Mucosidad superficial.- La temperatura y la cantidad de agua
disponible influyen enel tipo de microorganismo causante de esta
alteracin. A temperaturas derefrigeracin, la humedad
abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a
los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium;
conmenos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las
levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.-

El tpico color rojo de lacarne puede cambiar a tonalidades diversas y a

distintos colores como verde, pardo ogris, a consecuencia de la produccin
por parte de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium,
Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes comolos
perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.

Modicficaciones sufridas por las grasa.-

En las carnes expuestas al aire tiene lugar laoxidacin de las grasas no

saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma
de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser

producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos

y levaduras.
-

Fluorescencia

Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del

gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
-

Olores y sabores

Aparecen como consecuencia del crecimiento bacterianoen la superficie, es

generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne. Laslevaduras son
capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie dela
carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a
olores ysabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema,
rosada o parda debidas alos pigmentos de ellas. La coloracin superficial
debida al desarrollo de mohos ylevaduras est generalmente localizada; la
profundidad y extensin alcanzados por eldefecto dependen exclusivamente
del tiempo disponible para la difusin de los productos de descomposicin.
Si los grmenes abundan en la superficie, es probable
que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se
desarrollan ydifunden lentamente hacia adentro.Los gneros de bacterias
involucrados en esta alteracin son principalmente
Pseudomonas,
Microbacterium

Achromobacter,

Flavobacterium,

Micrococcus,

y Lactobacillus.
ANAEROBIAS:
-

Agriado

En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio.

Puededeberse a varios factores, como: las propias enzimas de la
carne, la produccinanaerobia de cidos grasos o lcticos por accin
bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin) producida por bacterias
facultativas o anaerobias, a la que se ledenomina fermentacin
agria hedionda.
-

Putrefaccin

Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con

laconsecuente produccin de sustancias, algunas de ellas txicas,
que aportan olores ysabores desagradables, entre ellas se cuentan
sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno ymetil sulfuro), mercaptanos,
indol, escatol, amonaco y aminas (p.e. putrecina,cadaverina
e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin
enzimticade los aminocidos liberados luego de la hidrlisis por
parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta
alteracin, pertenecen a los gneros
Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
-

Husmo

Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin

prxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracin
son anaerobias y facultativas, especialmente de los gneros
Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes
-

Presencia de mohos y levaduras.

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones

aerbicas o microaerobias y causar daos similares a las
bacteriascomo presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y
falta de olor.Comnmente los defectos causados por los mohos
durante largos perodos dealmacenamiento de la carne a
temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y
de apariencia motosa (por los micelios del hongo); olor no
caracterstico ahumedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y
negros debidos a los pigmentosde los micelios del hongo) y
superficie pegajosa (Sofos, 1994)

Las seales de deterioro ms comunes son:

Olor anormal, generalmente debido a
la superficie de la carne.

bacterias aerobias en

Aparicin de mohos en la superficie con aspecto

manchas.
Deterioro
profundo
facultativos;

por

accin

de

m.o.

inicial de
anaerobios

Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del

pigmento muscular.
Cambio

de

color

Produccin de limo
Produccin de olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un
olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalgenes.

Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los

aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que
los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco,

indol, cadaverina y otras sustancias

consistencia viscosa caracterstica

de

mal

olor

El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la

liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.
MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN CARNES DE AVE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Micrococcus
Corynebacterium
Lactobacillus
Enterobacterias
Flavobacterium
Acinetobacter putrefaciens
levaduras

4.1. Metabolismo de carbohidratos

Los principales alimentos frescos de origen vegetal tienen una actividad de
agua elevada y contienen almidn u otros compuestos de peso molecular
elevado, tales como celulosa y pectina. Por este motivo, suelen ser
degradados por bacterias capaces de utilizar estos constituyentes como
nutrientes. Los mohos y las levaduras suelen crecer ms lentamente y, en
consecuencia, su importancia es menor. nicamente adquieren
protagonismo como agentes predominantes de la alteracin en los
alimentos cidos y en aqullos ricos en carbohidratos y con una actividad de
agua inferior a 0,5. Estos microorganismos emplean diversas vas
metablicas y, por consiguiente, tanto el perfil de productos finales como
las concentraciones a las que se encuentran son muy variables. Entre ellos,
destacan los siguientes: cido lctico, cido actico, cido succnico, etanol,
acetilmeti1carbinol y diacetilo. Adems, se puede producir cido
galacturnico por disimilacin microbiana de la pectina. En las primeras
fases de la alteracin microbiana de diversos alimentos refrigerados, como
las carnes, los microorganismos existentes en la superficie externa son
capaces de emplear los escasos carbohidratos disponibles y de sintetizar
exopolisacridos, conduciendo al fenmeno de limosidad o viscosidad
superficial.

BOBLIOGRAFA
Liston, J. (1992) Bacterial spoilage of seafood. In H. H. Huss, M. Jacobsen, &
J. Liston (Eds.), Quality assurance in the fish industry (pp. 93-105).
Amsterdam: Elsevier Science Publishers.

12. Dalgaard, P. (1995) Qualitative and quantitative characterization of

spoilage bacteria from packed fish. International Journal of Food
Microbiology. 26: 319-333.
13. Ward, D. R. & Baj, N. J. (1988) Factors affecting the microbiological
quality of seafoods. Food Technology. 42(3): 85-89.

17. Wells, J. M. & Butterfield, J. E. (1999) Incidence of Salmonella on fresh

fruits and vegetables affected by fungal rots or physical injury. Plant
Diseases. 83: 722-726.
18. Friedman, M. (1996) Food browning and its prevention: an overview.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44: 631-653.

BOURGEOIS, C. M. et al. Microbiologa Alimentaria. Aspectos Microbiolgicos

de la Seguridad Alimentaria. Zaragoza, Espaa: Acribia, 1994.
FUKUSHIMA, H. et al,. Contamination of pigs with Yersenia at the
slaughterhouse. En: Fleischwirtschaft International. No. (1991); p.50.
GARCIA, G., QUINTERO,R. y LOPEZ-MUNGUIA. Biotecnologa Alimentaria.
Mxico: Limusa, 1993.