UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE

INTRODUCCIN
Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto,
el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un
antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez
triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la
papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha
estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la
cultura universal del hombre.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia
y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras
para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn
las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le
aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales
machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de
medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al
rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos
fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora
de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma
el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de
pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier
otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta
y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda
encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o
sarraceno, de avena, etc., y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido
en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con
leche, con especies, ...
Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan.
Mientras que estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice
que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece
haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo
las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.
El zapallo es un vegetal de gran importancia en el Per; debido a su alto
contenido en vitaminas y propiedades que ofrece al pblico en general.
Es por eso que el zapallo tiene una demanda en el mercado por el beneficio
que brinda no solo local ni nacional; sino tambin mundial. Porque el zapallo se
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exporta a nivel mundial por las ventajas que brinda a diferencia de otros
vegetales.

Objetivos:

Conocer las propiedades nutricionales que puede aportar el zapallo a

adicionarlo a la frmula del pan.
Saber si modifica o no las caractersticas organolpticas el zapallo en el
pan a diferentes concentraciones.
Evaluar sensorialmente y saber que concentracin de zapallo es la
adecuada para una buena aceptacin en el pblico.

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MARCO TEORICO
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas,
siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasa y azcar.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el
almidn de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de
harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se
somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus

componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %),
adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente
arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla nmero 1, presenta los porcentajes de
los principales componentes de la harina de trigo

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EL ZAPALLO

El zapallo, es un vegetal nico que adems de utilizarse en muchas recetas

debido a su delicioso sabor y profundo aroma, tiene muchos beneficios para el
organismo.

TAXONOMIA DEL ZAPALLO:

Reino:
Sub-reino:
Divisin:
Clase:
Sub clase:
Orden:
Familia:
Genero:
Especie:

Vegetal
Fanergamas
Angiospermas
Dicotilednea
Meta clamidias
Cucurbitales
Cucurbitcea
Cucrbita
Cucrbita mxima

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ORIGEN DEL ZAPALLO:

El zapallo es una planta originaria de Amrica.

Estudios arqueolgicos revelan que, junto con el
maz y el poroto, el zapallo, fue la base de la
alimentacin de los Incas, aztecas y Mayas antes de
la
colonizacin
espaola.
En estudios realizados en nuestro pas, se han
encontrado semillas de calabazas y zapallos de 2600
aos de antigedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos
son evidencias muy fragmentarias de que pudieron tener algn tipo de
agricultura o intercambio con algunos otros grupos indgenas que si la
practicaban. La palabra zapallo aunque le parezca raro deriva del quechua
sapallu, la lengua de los incas.

DESCRIPCION:
Los frutos son, por lo general, esferoidales,
aplanados,
nunca
claviformes,
curvos
o
estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la
superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color
externo generalmente verde o verde grisceo y la
pulpa es anaranjada

COMPOSICION QUIMICA

Agua 96%
Hidratos de carbono 2, 2% (fibra 0, 5%)

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Protenas 0, 6%
Lpidos 0, 2%
Sodio 3 mg/100 g
Potasio 300 mg/100 g
Calcio 24 mg/100 g
Fsforo 28 mg/100 g
Vitamina A 90 mg/100 g
Vitamina C 22 mg/100 g
c. Flico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g

NOMBRES VULGARES O COMUNES:

Calabaza
Zapallo
Calabacera abbora
Moranga
cabotya(portugus)
Pumpkin (ingles)
Winter squash (ingles)
Kurbis (alemn)
poire (francs)
Zucca(italiano)

VARIEDADES:

Variedad de verano:

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Zapallos italianos: El zapallo italiano,
quien no ha probado esta verdura en sus
distintas
preparaciones
como
en
ensalada, budn, fritos o en comidas. Si
bien lo veamos muy a menudo en
nuestros platos, esta verdura es conocida
tambin por otros motivos: es de un gran
valor nutricional. Aunque su origen se
desconoce, se rumorea que ste proviene
de Amrica central o Asia Meridional,
llegando a Europa luego de la Segunda Guerra Mundial, convirtindose en el
favorito de italianos, marroques o espaoles.
Zucchini: No es de extraar que se trate de una planta con tan larga tradicin
histrica si se tiene en cuenta que es una de las verduras con ms virtudes
nutritivas, algo que ya era apreciado por nuestros antepasados

Variedad de invierno:

Loche: Desde hace dos mil aos un pequeo zapallo

de inigualable aroma y sabor ha sido el ingrediente
principal de los potajes y manjares de los seores que
reinaron durante la existencia de las culturas
Lambayeque y Mochica. Hoy, despus de mucha
espera, el Indecopi ha decidido reconocer que el
zapallo loche nicamente crece en los frtiles valles
de Lambayeque y no en otras partes del pas. Esto ser oficializado con la
entrega de la denominacin de origen a este producto.
Se conoce de algunas experiencias en el nororiente del pas, como ha ocurrido
en los valles de Amazonas, donde se sembraron zapallos loche, pero al ser
utilizados en la preparacin de alimentos se not una marcada diferencia en
comparacin con los cosechados en la tierra del Seor de Sipn.
Macre: Es la variedad ms comn que existe tanto en la costa como en
la sierra. En los climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a
pesar ms de 50 kg.; se emplea para el alimento humano, como verdura para
diversos potajes.
Chilete: Es una variedad de climas clidos de la sierra y selva. Tienen una
carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es
muy arrugada con protuberancias que parecen costras superpuestas.

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Pepinillos: El zapallo ms precoz, muy acuoso, que se presta como alimento
para elaborar sopas; los selvticos y gente de la sierra lo usan mucho.
Calabaza comn: En la costa suele ser ms inspida, propia para comidas
saladas, en cambio en los valles de la sierra producen en cantidad dentro de
los maizales; estas calabazas asadas son dulces, su corteza se forma como un
mate duro.
Zapallo pepo: Cucrbita pepo es una planta herbcea anual de la familia de
las cucurbitceas, oriunda de Amrica, cuyo fruto se emplea como alimento. En
la actualidad es tambin cultivada extensamente en toda Europa como
calabazas
de
verano,
cuyos
frutos
se
consumen
inmaduros.
Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos
acanalados y de aspecto spero y sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y
acorazonadas. Las grandes flores amarillas son unisexuales; las masculinas
tienen los estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cliz est
unido
a
la corola.
Los frutos son oblongos y varan mucho en tamao, dependiendo de
la variedad. La cscara es lisa y dura y tambin vara en color. Las variedades
que se siembran en mayo o junio son de piel Verdi-blanca mientras que las
sembradas
en
marzo
son
de
piel
oscura.
Como todas las cucurbitceas, Cucrbita pepo hibrida con facilidad con otras
especies afines; esa es una de las causas de la frecuente confusin entre las
mismas, de las cuales algunas (como Cucrbita mxima y Cucrbita moschata)
se cultivan tambin por su fruto. Existen multitud de variedades de diferentes
colores y tamaos; las ms grandes llegan a pesar entre 18 a 36 kg.
Es la coloracin de la corteza blanca, medio inspido, pero se utiliza como
verdura para ensaladas
Zapalln: Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura
que se puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea
para el engorde de cerdos.
Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y blancas; la nica
variedad trepadora es el pepinillo, que puede desarrollarse en las paredes o en
los arbustos.
DESCRICPCION BOTANICA:
Planta herbcea de tallo trepador, provisto de zarcillos, existiendo los tipos
rastrero y arbustivo. Los tallos y el follaje presentan pubescencia suave; las
espculas alteman con pelos finos.
Las hojas son redondeadas o con lbulos poco desarrollados, con los bordes
ligeramente dentados. La cara superior de la hoja presenta manchas
descoloridas, de aspecto plateado. Cliz y corola de cinco piezas cada uno.
Planta monoica, con cliz de color verdoso y corola amarilla a blanca.
El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms
internas permanecen suaves y carnosas. La forma del pednculo en C.
mxima es cnica o cilndrica, sin surcos ni expansin basal, suave
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y casi esponjosa, con estras finas longitudinales. La forma, tamao y color del
fruto son muy variables. Los cultivares de frutos elipsoidales y oblados u
ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de un metro de longitud.
Las semillas tienen caractersticas muy variables de blanca hasta casi negras,
con tonalidades intermedias.
Nutrientes del zapallo

Alfa-caroteno
Beta-caroteno
Fibra
Vitamina C y vitamina E
Potasio
Magnesio
cido pantotnico (vitamina B)

Beneficios para la salud

Ayuda a bajar de peso y a controlar el colesterol Debido a sus bajas caloras,
ayuda a controlar los niveles de colesterol y tambin a bajar de peso. Es una
buena fuente de fibra, minerales y vitaminas adems, es un anti-oxidante
natural. Rejuvenece el cuerpo
Al ser el zapallo una buena fuente de beta-caroteno y un antioxidante natural,
ayuda en los mecanismos de regeneracin y retarda el proceso del
envejecimiento.
Ayuda a prevenir el cncer de prstata. Muchos de los compuestos protectores
presentes en las semillas del zapallo conocidos como fitoesteroles, ayudan a
prevenir el cncer de prstata estimulando la segregacin de ciertos qumicos
del cuerpo que funcionan evitando la transformacin de testosterona en
dihidrotestosterona, lo que est ligado al desarrollo de cncer en la prstata.
Anti-inflamatorio natural
Tanto en las semillas como en la pulpa del zapallo hay un gran contenido de
beta-caroteno que tienen efectos anti-oxidantes y anti-inflamatorios, por lo que
el consumo frecuente (al menos 2 veces por semana) puede incidir
directamente en la prevencin de dolores en las articulaciones, la artritis y la
inflamacin de los tendones.
Mejora la salud de la piel
Los altos contenidos de vitaminas A, B, C y E as como el zinc y otros nutrientes
presentes en los zapallos ayuda a embellecer la piel, mantenerla ms suave y
mucho ms saludable. Por ello es que en muchos tratamientos de la piel, como
en mscaras faciales, se utiliza tanto la pulpa como las semillas del zapallo
para recuperar la salud de la piel.
Otras propiedades del zapallo
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En la medicina tradicional china se ha utilizado el zapallo y otros vegetales
similares para el tratamiento de parsitos. Debido a sus contenidos naturales
del qumico llamado L-triptfano hay quienes sostienen que ayuda frente a la
depresin. Algunos contenidos en las semillas de zapallo ayudan a prevenir la
formacin de piedras en los riones si se consume al menos 5 mg por da. Es
un diurtico natural.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA EL PAN DE ZAPALLO MACRE

Harina de trigo sin preparar

Zapallo macre(sancochado)

Sal

Mejorador

Levadura seca

Azcar

Manteca

Agua

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EQUIPOS DE TARABAJO PARA LA ELABORACIN DEL PAN DE ZAPALLO

MACRE

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE ZAPALLO MACRE

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE DE ZAPALLO

1. PESADO:
Se pes cada una de los insumos por separado: harinas de trigo sin preparar,
azcar, sal, mejorador, levadura seca, y manteca, ya que decidimos hacer 3
pruebas o muestras con diferentes concentraciones de zapallo macre (5%, 7%,
y 10%), con la finalidad de encontrar una muestra que tenga la mejor
caracterstica organolptica y sensorial y por consecuencia sea agradable
para el consumidor.

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2. MEZCLADO:
Se realiza a velocidad 1 en la amasadora, el cual consiste en la combinacin
de los ingredientes secos con el agua, finalmente se agrega la manteca y el
zapallo macre hasta lograr el mezclado de la masa, dura aproximadamente 3
min.

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3. AMASADO:
Se realiza a velocidad 2 en la amasadora, el cual consiste en el amasado de
los ingredientes ya mezclados se amasa hasta que la masa quede bien
pastosa, finalmente se realiza la prueba del gluten. Este proceso dura un
aproximado de 10-12 min.

4. PESADO, DIVISION, BOLEADO, FORMADO:

Consiste en pesar la masa ya amasada, para luego dividir la masa en partes
iguales con la divisora o a mano cada uno , luego se forma la masa de acuerdo
al tipo de producto en nuestro caso el formado es parecido al pan de yema
,ovalada alargada.

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5. FERMENTADO
Para este proceso colocamos la masa formada en las bandejas teniendo entre
ellas una separacin adecuada y con la ligacin en la fuente, para no
despegarse y tener una mala presentacin, luego las bandejas ya con los
panes
ingresamos dentro de una cmara que acelera el proceso de
fermentado (fermentador). El proceso dura aproximadamente 40 min.

Despus del fermentado se pinta el pan con huevo batido para baar la
superficie de la masa con la finalidad de conseguir el brillo y tambin
agregamos ajonjol.

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6.HORNEADO:
En este proceso se va a controlar en el horno la temperatura (160-170C) y
tiempo de horneado (10min).

7.- ENFRIADO:
El pan de zapallo macre debe enfriar por un tiempo de 10 min.

RESULTADOS:

PAN DE ZAPALLO
INSUMOS
Harina (g)
Mejorador(g
)
Sal (g)

MUESTRA
Peso(g)
%
500
100
5

10

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Agua (g)
Levadura
(g)
Azcar (g)
Manteca(g)
TOTAL

250

50

1.4

30
50
852

6
10
170.4

ZAPALLO
MUESTRA Porcentaje
M1
M2
M3

Peso en
(g)
25
35
50

5%
7%
10%
Peso de la masa

MUESTRA
M1
M2
M3

(g)
877
892
896

Resultados despus de horneado

MUESTRA
M1

M2

M3

Peso (g) de cada

pan
20
22
22
22
22
Peso
21.6
Promedi
o(g)

Peso (g) de cada

pan
23
21
23
23
23
Peso
22.6
Promedi
o(g)

Peso (g) de cada

pan
22
22
23
23
23
Peso
22.6
Promedi
o(g)

MUESTRA

M1

total de
panes

peso
promedi
o(g)

30

21.6

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Peso(g) total de la
masa despus de
horneado
648
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30
30

M2
M3

22.6
22.6

678
678

Calculando rendimiento
Rendimiento
MUESTRA
(g de masa horneada x 100)/g
de masa)
M1
M2
M3

77.3
76
75.66

Balance de masa
M1 + M2 = P + W
Dnde:

M1 es materia prima(harina)
M2 es masa que se adiciona(azcar, mejorador, sal, agua, levadura,
manteca, zapallo)
P es producto(pan)
W es materia perdida(agua evaporada u otra merma)

Muestra
M1 + M2 = P + W
(500 g) + (30 g +5g +10g +250g + 7g + 30g +30g + muestras) = pan + W
W = g de prdida de agua
BALANCE DE MASA
MUESTR
A
M1
M2
M3

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W
294.8
281.8
285.8

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ANALISIS SENSORIAL DEL PAN DE

ZAPALLO (M2)
Escala hednica para la evaluacin sensorial para los
atributos de color, olor, sabor, textura de la miga del pan de
zapallo.
Nivel de aceptabilidad
Puntaj
Nivel de agrado
e
5
Me gusta mucho
4
Me gusta moderadamente
3
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta
2
moderadamente
1
Me disgusta mucho

Evaluacin sensorial del pan con zapallo

Caractersticas
Panelist
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

colo
r
4
4
5
4
4
4
5
3
4
4

olo
r
5
5
5
4
5
4
4
5
4
5

sabo
r
4
5
4
5
4
4
4
5
5
3

Textura de
la miga
3
5
4
4
3
5
4
3
4
4

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Tota
l
16
19
18
17
16
17
17
16
17
16

Promedi
o
4.0
4.8
4.5
4.3
4.0
4.3
4.3
4.0
4.3
4.0
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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE

11
Total
Promedi
o

4
45
4.1

4
50
4.5

5
48
4.4

4
43
3.9

17
186

4.3

4.2

5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
color

olor

sabor cosistencia total

PRUEBA DE ANLISIS DE VARIANZA

1. Planteamiento de Hiptesis
H o No hay diferencia entre opinin de jueces
H a Al menos un juez emiti una opinin diferente

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2. Nivel de significancia

= 5%

3. Prueba estadstica

F=

CMT
CME

4. Criterios de decisin
-Se acepta:
-Se rechaza:

Ho
Ho

si

Fcal Ftab

si

Fcal > F tab

5. Desarrollo de la prueba estadstica

Construimos el cuadro del anlisis de varianza (ANVA):
FV
Caracter
stica
Jueces
Error
Total

gl
3

SC
2.6

CM
0.879

Fcal
2.049

Ftab
2.822

10
30
43

2.2
12.9
17.7

0.223
0.429

0.519

2.062

Ftab ( 0.05,10, 43 ) =2.062

Fcal =0.519< F tab =2.062

Se acepta

Ho

Conclusin:

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Existe suficiente evidencia estadstica a un nivel de significancia de 5%,
para poder afirmar que no existe diferencia significativa entre opinin de
jueces, todos presentan la similar opinin respecto al nivel de
aceptabilidad del pan con zapallo.

COSTO DE PRODUCCION PARA

ELABORAR PAN DE ZAPALLO
PRECIO POR
INSUMO

INSUMOS

Harina (g)
Mejorador(g)
Sal (g)
Agua (g)
Levadura (g)
Azcar (g)
Manteca(g)

TOTAL

Peso(g
)
500
5
10
250
7
30
50
852

Precio (s/./kg)
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

1.25
0.035
0.01
0.25
0.049
0.069
0.4

2.50
7.00
1.00
1.00
7.00
2.30
8.00

S/. 2.06
precio
del
zapallo
(s/./kg)

Precio
(s/.)
total

MUESTR
A

Peso en (g)

M1
M2
M3

25

2.00

0.05

precio
(s/.)
total de
las
muestr
as
2.11

35

2.00

0.07

2.13

30

50

2.00

0.10

2.16

30

n de
panes

30

Preci
o del
pan
s/. c/u

0.14
0.14
0.14

DISCUSIONES

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Los componentes principales de la harina, el azcar, la levadura, la
sal, y otros ingredientes del pan influencian en el sabor muy poco.
La mayor parte del sabor se convierte de estas materias primas
durante la pasta que se procesa y que cuece al horno. El sabor del
pan se forma en el proceso con la oxidacin y reacciones
enzimticas y termales. Los compuestos voltiles se evaporan en
reacciones oxidativas. Las enzimas producen precursores del sabor
en la pasta procesada y en el primero tiempo del horneado. Los
compuestos aromticos ms importantes del pan se forman
durante el horneado, cuando las reacciones del calor, por ejemplo
la reaccin del Maillard y la caramelizaran, ocurren. Las
reacciones enzimticas y posibles fermentaciones influencian el
sabor de la miga de pan, considerando que las reacciones del calor
afectan al sabor de la corteza del pan. Consecuentemente, la
corteza y la miga del pan tienen diversas caractersticas de sabor
(Kirchhoff y Schieberle, 2001).
Granito y Guerra (1995), el proceso de coccin de las piezas de
masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico,
qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un
producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas
y nutritivas. La temperatura de horneado oscila entre 160-170C,
con una duracin de 10 minutos.
Segn la norma peruana ITINTEC 206.004 (1988) la humedad del
pan comn o de labranza (baguette, francs y similares) ser
entre el rango 23-35%. Los valores de humedad de las
formulaciones complementados con zapallo en 3 concentraciones
(5%, 7% y 10%), se observan humedades de 26,23%, 23,98% y
24.66% respectivamente, todas dentro del rango 23-35%.

CONCLUSIONES

Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la

formacin optima de la consistencia del pan, ya que aqu ocurre la
mezcla de los ingredientes, en donde las partculas se hidratan
(por la adicin de agua) y gradualmente se iran ensamblando
formando as una masa, que todava no desarrolla.
Un modificador del sabor es el azcar, quien tiene como principal
funcin a que la masa fermente ms rpido produciendo etanol y
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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE

CO2 de esta forma se obtienen los aromas respectivos y
caractersticos del pan, generndole el volumen gracias a la
fermentacin.
El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del
gas carbnico producido por la levadura. Las propiedades del
gluten son las que determinan en gran manera las propiedades
plsticas de la harina.
La grasa (manteca) es el ltimo ingrediente que se debe adicionar
en el amasado, debido a que estas encierran las molculas que se
formaron durante el desarrollo del amasado; de la levadura, es
tambin por este motivo que la levadura se ingresa primero; para
que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los
azcar es que se disolvieron en el agua que se utiliz en el
proceso.
Los panes complementados con zapallo muestran coloraciones de
miga ligeramente amarillas a medida que hubo mayor cantidad de
incorporacin de zapallo, el color amarillo se hizo ms notorio.
El peso promedio de los panes complementados con zapallo al 5%,
7% y 10% son: 21.6 g, 22.6 g y 22.6 g respectivamente; siendo el
rendimiento de 77.3%, 76% y 75.66% respectivamente y el costo
de produccin de por cada pan es de S/0.14.
Las pruebas sensoriales constituyeron los siguientes atributos
color, sabor, olor y consistencia. Los resultados se estimaron con
un panel de 11 jueces, se utiliz una escala hednica de 1 a 5,
para apreciar cada uno de los atributos mencionados. Se lleg a la
conclusin de que no existe diferencia significativa entre opinin
de jueces, todos presentan la similar opinin respecto al nivel de
aceptabilidad del pan con zapallo.
BIBLIOGRAFIA

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aroma compounds in the crumb of a three-stage sourdough rye
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TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS

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