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Universidad Nacional del

Santa

E.A.P:

Ingeniera Agroindustrial

Curso:

Tecnologa de Frutas y

Hortalizas

Tema:

Pectina, Gomas y Aceites

Docente:

Ing. Darwin Castillo Benites

Integrantes:
Azorza Richarte Mayra
Contreras Prado Elizabt
Purisaca Salinas Johanna Paola

Ciclo:

VIII

2014

Tecnologa de Frutas y Hortalizas Complejo Agroindustrial

Beta
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PECTINAS, GOMAS Y ACEITES

ESCENCIALES
I.

PECTINAS
1. INTRODUCCION GENERAL:
Las mermeladas y derivados de frutas en los que
intervienen las pectinas se han elaborado desde hace
siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl
las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en
esos productos. La produccin comercial de pectinas
comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la
fabricacin de zumo de manzana.
En la actualidad, es el insumo ms importante utilizado
para estabilizar, espesar, corregir la consistencia, de
geles y la viscosidad de los productos agroindustriales.
Este compuesto se encuentra en casi toda las plantas,
formando parte de su estructura, y es a partir de este
que se obtiene industrialmente.
Las pectinas son uno de los principales constituyentes de
la pared celular de los vegetales y forman parte importante
de los componentes caractersticos de los frutos ctricos.
Estas macromolculas son polisacridos altamente
hidroflicos que pueden absorber agua cien y hasta
quinientas veces su propio peso. La estructura bsica la
forman molculas de cido D-galacturnico unidas por
enlaces glicosdicos B-1-4, que constituyen el cido
poligalacturnico. Las pectinas son de gran inters para la
industria de alimentos ya que se utilizan ampliamente
como aditivos por sus propiedades espesantes y
gelificantes
en
productos
tales
como
gelatinas,
mermeladas y conservas vegetales.
Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin
zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria
los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser
un color algo ms oscuro, debido a las reacciones

de
de
de
de

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pardeamiento enzimtico. La pectina se extrae con agua

caliente acidificada, precipitndo la de la disolucin con
etanol o con una sal de aluminio.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1 Historia
Fue descubierta por Vauquelin quin encontr una
sustancia soluble de los zumos de fruta y luego fue
caracterizada por el qumico francs Bracannot en 1825, y
recibi el nombre de pectina, derivado del griego
solificado, cuajado, a causa de su facilidad de
gelatinizarse.
Las extensas investigaciones realizadas en los cien aos
siguientes esclarecieron las propiedades de las sustancias
ppticas, pero poco hicieron para aclarar su naturaleza
qumica. En 1916, Ehlich y Surez dieron a conocer el
aislamiento del cido D - galacturnico que en forma de
polmero es el integrante principal de todas las pectinas.
2.2 Definicin de pectina
La pectina es un producto purificado de carbohidratos
obtenido por la extraccin acuosa de las plantas;
principalmente en los frutos comestibles normalmente
frutas ctricas o manzanas.
Todas las plantas verdes terrestres contienen sustancias
pectnicas que en combinacin con la celulosa, son las
responsables de las propiedades estructurales de frutas y
vegetales. La pectina, formada principalmente por cidos
galacturnicos y unidades de steres metlicos del cido
galacturnico
(cadenas
lineales
polisacridos)
normalmente
se
clasifican
segn
su
grado
de
esterificacin.
En la maduracin de las frutas ocurre el rompimiento de la
pectina en azucares y cidos, en consecuencia la cantidad
y calidad de esta depende entre otras cosas de la edad y
de la maduracin de la fruta. El ablandamiento de algunos
frutos durante la maduracin se debe en parte a las
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enzimas
pectinolticas:
poligalacturonasa.

pectinmetilesterasa

2.3. Composicin qumica de la pectina

2.4.
2.5.

Los constituyentes principales de la pectina son: arabinosa,

xilosa, ramnosa y galactosa. Estos estn formados por una
mezcla de mnimo tres polisacridos de bajo peso
molecular. Estructuralmente se componen principalmente
por de cido galacturnico unidos en enlace 1-4. La
funcin cida est ms o menos esterificada, con metanol.
Las molculas de ramnosa (metilpentosa) se intercalan en
la cadena poligalacturnica por enlaces 1-2 y 1-4
produciendo una irregularidad en la estructura de la
cadena. Esta lleva igualmente, ramificaciones laterales
ms o menos largas (arabanas, galactarias) unidas al nivel
de las funciones del alcohol secundario.
2.6. Clasificacin
De acuerdo a los cambios y transformaciones qumicas
debido a la maduracin de las frutas.
- Protopectina: descubierta por Fremy en 1840, es la forma
nativa de la pectina. Es un polmero insoluble en agua que
se encuentra en las primeras etapas de formacin y
maduracin de los tejidos vegetales. Estn constituidos por
azcares parcialmente metilados, en particular por
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unidades de anhidro galacturnico enlazadas unas con

otras. Se encuentra contenida de forma desconocida en los
tejidos vegetales.
- Pectina: cuando las sustancias pcticas se tornan solubles
se les conoce como pectina. A medida que avanza la
maduracin del fruto, la protopectina se convierte en
pectina y cidos pectnicos por la accin de una enzima
llamada pectinmetilesterasa la cual va solubilizndola.
- cidos pectnicos: es un cido poligalacturnico coloidal
con un contenido de metoxilos menor al 4% que forman
geles con azcares y cidos. Forman sales tales como el
pectinato de sodio.
- cido pctico: es un polmero de alto peso molecular con
unidades de cido galacturnico, no contiene grupos
metoxilos, por lo cual todos los grupos carboxilo presentes
se encuentran libres.
- Pectinatos: son sales de pectina.
- Pectatos: sales de cido pectnico.
De acuerdo al grado de esterificacin:
Pectinas de alto metoxilo (HM): Posee en su molcula
algunas unidades de cido galacturnico esterificadas por
encima del 50% y se presentan como el ster metlico del
cido galacturnico. Esta pectina es soluble en agua, ya
que tiene casi todos los grupos carboxlicos esterificados
con metanol (metoxilados), por esto recibe el nombre de
pectina de alto metoxilo. Las pectinas (HM) requieren una
cantidad mnima de slidos solubles y un pH dentro de una
gama estrecha alrededor de 3.0 para poder formar geles.

Las pectinas de alto grado de esterificacin se clasifican

en:
a) De rpida gelificacin: poseen un grado de metoxilacin
por lo menos el 70%.
La fuerza de los geles formados depende del peso
molecular y no est influida por el grado de metoxilacin,
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cuanto ms alto sea el peso molecular mayor es la fuerza

del gel.
b) De lenta gelificacin: Posee un grado de metoxilacin
del 50 al 70%, la cantidad de cido requerido es casi
proporcional al nmero de carboxilos libres.

Pectinas de bajo metoxilo convencional (LMC): posee

un grado de metoxilacin por debajo del 50%, forman gel
en presencia de iones calcio y otros cationes polivalentes.
La cantidad de pectina que se necesita para la formacin
de estos geles disminuye con el grado de metoxilacin. La
fuerza de los geles ligados por iones depende de su grado
de metoxilacin y se ve muy afectada por el peso
molecular de las pectinas.

La pectina de bajo grado de esterificacin se clasifica

segn su reactividad con iones calcio en:
a) Pectina rpida: Posee alta reactividad con iones calcio,
contiene un grado de esterificacin aproximadamente del
30% y un grado de amidacin del 20%.
b) Pectina rpida media: Posee una reactividad media con
iones calcio, contiene un grado de esterificacin
aproximadamente del 32% y un grado de amidacin del
18%.
c) Pectina lenta: Posee una reactividad media con iones
calcio,
contiene
un
grado
de
esterificacin
aproximadamente del 35% y un grado de amidacin del
15%.

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Pectinas de bajo metoxilo amidada (LMA): Pueden

tener por encima del 25% de grupos amidados en su
estructura y esto cambia las caractersticas de
temperatura y textura. En este tipo de pectina algunos de
los grupos restantes de cido galacturnico han sido
transformados en amida. Las propiedades tiles pueden
variar con la proporcin de unidades ster y amida y con el
grado de polimerizacin.

De acuerdo a la composicin qumica de la cadena

polimrica:
- Galacturonanos: Polmeros de cido galacturnico.
Ramogalacturanos:
Polmeros
mixtos
de
cido
galacturnico
y
ramnosa,
son
los
principales
constituyentes de las sustancias pcticas.
- Arabinogalactanos: Polmeros mixtos de arabinosa y
galactosa.
- Arabinanos: Polmeros de arabinosa.19
De acuerdo al proceso de extraccin de las pectinas:
Pectinas solubles en agua.
Pectinas quelato solubles: Extradas con soluciones
quelantes de calcio.
2.7. NORMAS TCNICAS
Los fabricantes de mermeladas, jaleas, y jugos naturales
deben exigir para la utilizacin de las pectinas, que estas
cumplan
con
las
especificaciones
aceptadas
internacionalmente por el Cdigo Qumico Alimenticio
adems debe tenerse en cuenta la norma ICONTEC 1582
del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas sobre
industrias alimentaras, emulsificantes, estabilizantes y
espesantes.
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2.8. PROPIEDADES FSICO QUMICAS DE LA PECTINA

Las pectinas son estandarizadas por los fabricantes para
asegurar que los usuarios siempre consigan la misma
fuerza de gel en sus productos y en el mismo punto del
proceso de produccin, siempre fue la pectina se use bajo
las mismas condiciones constantes.
El aspecto fsico que deben presentar las pectinas es:
Forma: polvo grueso o fino
Color: blanco o de color amarillento crema.
Sabor: mucilaginoso
Olor: casi inodoro
Solubilidad: casi completamente soluble en agua; forma
una solucin viscosa, opalescente coloidal que fluye
rpidamente. Es prcticamente insoluble en alcohol y en
otros solventes orgnicos.

3. PROPIEDADES:
La pectina es un polisacrido de cido poligalacturnico,
es un componente que enlaza la pared celular de frutas y
verduras.

La pectina est considerada como un tipo de fibra, y es

que su funcin es idntica a la de sta, ya que no aporta
ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de
eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en
nuestro organismo.

La pectina tiene un papel importante en la eliminacin del

colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo.

Es un hidrato de carbono que no absorbe el intestino, y

como ya hemos visto, es soluble en agua y forma un gel
que adems de aumentar el volumen de las heces, atrapa
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otras sustancias a nivel intestinal retrasando la absorcin

de algunos nutrientes.

La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y

estabilizar alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el
calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve
en las molculas de agua. En ese momento no se pueden
volver a unir, ya que las molculas de pectina se repelen.

La pectina es utilizada por los humanos como agente

gelificante para hacer ms cohesivos a los alimentos.

Su uso ms comn es en mermeladas y gelatinas. Debido

a la forma en que se empasta con agua y grasas, tambin
ayuda a limpiar el tracto digestivo.

4. VALOR NUTRICIONAL:

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5. USOS Y
APLICACIONES:
Tradicionalmente, la pectina es usada como agente en un gran
nmero de productos a base de fruta, como mermeladas,
confituras, caramelos masticables, preparados de fruta para
yogurt, postres, rellenos en base fruta y cremas para productos
de horno. La pectina es tambin utilizada para mejorar la
consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas en base a
jugos y acta como estabilizante de las protenas en ambiente
cido (por ejemplo en productos que contengan leche y jugo de
fruta). Adems la pectina reduce el fenmeno de sinresis en
mermeladas y confituras y aumenta la dureza del gel en
mermeladas de contenido calrico reducido. El dosaje tpico de
la pectina en los productos alimenticios est entre el 0,5 y el
1,0%. La pectina se usa tabin en el sector farmacutico y
cosmtico.

II.

GOMAS

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1. INTRODUCCION GENERAL:
Las gomas o hidrocoloides que se utilizan en la industria
alimentaria son en su mayora (con la notable excepcin
de la gelatina) polisacridos que tienen capacidad de
modificar y controlar las propiedades fisicoqumicas y
funcionales de los alimentos. Esta capacidad se debe
primordialmente a la influencia que estos polmeros tienen
sobre las caractersticas reolgicas y coloidales de los
alimentos que los contienen ya sea en forma nativa (en
tejidos vegetales o animales) o adicionados en la
formulacin. En ambos casos ejercen control directamente
sobre la fase acuosa y afectan a la estabilidad de los
diversos componentes presentes en solucin o dispersin,
a los cuales ligan, complejan, emulsifican, floculan o
suspenden.
El espectro de utilizacin de las gomas en la industria
alimentaria es muy amplio: se incluyen comnmente en la
formulacin de helados, productos de confitera, jugos de
frutas, cerveza, vino, mayonesa, quesos, mermeladas,
aderezos, embutidos, productos dietticos, etc. En cada
caso, las gomas desempean un papel caracterstico,
sobre las propiedades funcionales del producto.
La industria de los hidrocoloides se avoca a la explotacin
y aprovechamiento de los recursos naturales de origen
mari no o terrestre, que incluyen algas, microorganismos,
desechos industriales (por ejemplo: cscara y esqueleto de
crustceos para extraer quitina), semillas y exudados de
plantas. Para la obtencin de gomas o polisacridos de alto
valor agregado, la industria se apoya en tecnologas muy
diversas; stas incluyen desde operaciones intermedias,
como el maricultivo de algas productoras de ficocoloides
(por ejemplo: agar, carragenados o alginatos), hasta la
biotecnologa de punta como en la fermentacin liquida de
Xantomonas campestris para la recuperacin de goma de
xantana. Las empresas multinacionales dedicadas a esta
industria, poseen plantas y concesiones multimillonarias
en todo el mundo.
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2. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1. Definicin
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que
tienen la capacidad de actuar como espesantes y
gelificantes y que adems presentan algunas propiedades
funcionales
tales
como
las
de
emulsificacin,
estabilizacin, etc.
Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones
alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades
aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden
pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y
arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo,
carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa.
Tambin las gomas pueden dividirse en naturales,
semisintticas y sintticas.

2.2. Funciones de las gomas en los alimentos

Funcin (Aplicacin)
Inhibidor de la cristalizacin (Heados)
Emulsificante (Aderezos, bebidas)
Encapsulante (Sabores, vitaminas microencapsuladas)
Formador de pelculas (Productos crnicos y confitera)
Agente floculante o clarificante (Vino, cerveza)
Estabilizador de espumas (Cerveza, cremas)
Agente gelificante (Postres)
Estabilizador (Cerveza, bebidas)
Agente espesante (Salsas, mermeladas)
Texturizante y ligante (Postres)
Fijador

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2.3. Tipos de gomas:

GOMA ARABIGA.
Se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia
Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por
una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la
cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de Larabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular
vara entre 250 000 y un milln. En estado natural es una
molcula compacta. Dos de sus caractersticas principales son
su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que
desarrolla.
En los ltimos aos su utilizacin ha tendido a la produccin de
productos bajos en caloras: margarinas, helados, dulces,
cereales ricos en fibra, barras energticas, etc.

GOMA GUAR
Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis
tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace
prcticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable
en el intervalo 1-10.5, pero su mxima capacidad de hidratacin
se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adicin de altas concentraciones
de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al
hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas
con
caractersticas
tixotrpicas.
Su aplicacin se da en aderezos, salsas, productos elaborados a
partir del jitomate y en productos lcteos y bebidas de frutas.
GOMA TRAGACANTO
Est constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada
tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adicin de cidos,
lcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles
de
ataque
microbiano.
Es un emulsificante bifuncional, produce textura cremosa, es
pseudoplastica, forma pelculas, da cuerpo, es adhesiva, forma
suspensiones, y es espesante. Las aplicaciones comerciales de
esta goma se dan en emulsiones y toppings para panificacin y
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repostera, salsas, aderezos, helados, nieves, paletas heladas,

jarabes saborizantes, confitera, productos farmacuticos,
cosmticos, emulsiones y suspensiones, quesos untables,
malteadas,
entre
otros.

GOMA DE ALGARROBO
Heteropolisacarido extrado del endospermo de las semillas del
rbol cerotonia siliqua de las familias de las leguminosas. Su
estructura qumica corresponde a una galactomana formada por
una cadena de molculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual
se le unen varias ramas de D-galactosas a travs de enlaces
(1,6) cada 4 o 5 manosas. Se dispersa en agua fra o caliente
formando un sol que puede convertirse en gel por la adicin de
borato de sodio (esta son soluciones no son comestibles); las
soluciones
son
estables
a
pH
3
a
10.
Se aplica en postres congelados, productos lacteos fermentados,
queso crema, sopas, salchichas, alimentos para bebe, alimentos
para mascotas, productos para repostera, rellenos de pastel etc.
GOMA GATTI
Es un heteropolisacarido formado por: L-arabinosa, D-galactosa,
D-manosa, D-xilosa y cido D-glucurnico en una relacin
10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12 000. Sus dispersiones
son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10 y se puede
emplear
como
sustituto
de
la
goma
arbiga.
Posee un alta habilidad de hidratacin en agua fra, produce
viscosidad moderada, y es un buen emulsificante. Sus
aplicaciones son como emulsificante en bebidas y mantequillas
y como fijador de saborizantes.
GOMA KARAYA
Contiene molculas de L-ramnosa, D-galactosa y acido
galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular
entre 300,000 y 1,000,000; es una de las gomas menos solubles
en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden
desarrollar olor a vinagre por la liberacin de acido actico. En
algunos casos se utiliza como sustituto de la goma tragacanto.
Se emplea poco en la industria crnica, en la elaboracin de
merengues, como estabilizante en productos lcteos, aderezos,
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crema

para

batir

postres

congelados.

GOMA XANTANO
Heteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes
especies de bacterias, principalmente X. campestris, formado
por residuos de D-glucosa, D-manosa y acido D-glucuronico,
tambin contiene grupos acetilo y acido pirvico; su peso
molecular es alrededor de 3,000,000. Es soluble en agua fra o
caliente y forma soluciones muy viscosas estables en un rango
de
pH
de
19.
Su aplicacin se recomienda en la produccin de artculos
cocinados, aderezos, salsas, productos elaborados a base de
jitomate, bebidas, productos lcteos, y fruta procesada.
AGAR
Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente acido de
algas rojas. Es un heteropolisacarido formado por molculas de
B-D galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con 5 a 10% de
esteres sulfato y algo de acido D-glucuronico. Sus geles son muy
resistentes
mecnicamente
y
estables
al
calor.
Su aplicacin en la industria de aliementos se da
principalemente n la confitera, en la elaboracin de productos
tipo gomita, y en productos bajos en caloras, en la industria
crnica, en productos de repostera, congelados, glaseados,
productos
lcteos
y
enlatados.
ALGINATO
Se extrae de las algas caf de las Feoficeae donde es el
componente estructural de las paredes celulares como sales de
sodio, calcio o potacio. Su estructura qumica corresponde a un
primero lineal de molculas de acido B(1,4)-D-manosiloronico y
acido a-(1,4)-L-gulosironico. La relacin de concentraciones de
estos azucares varia con la fuente botnica y con el grado de
madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que
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se logra con sus soluciones. Las sales de calcio de amonio

producen soluciones viscosa estables en un intervalo de pH de 5
a 10; debido a su naturaleza inica, estos polmeros se ven
afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5.
Su aplicacin se da en productos de panificacin, rellenos,
helados, bebidas, aderezos, confitera, salsas, emulsiones,
pudines, jarabes, purs, fruta congelada, alimentos dietticos,
mezclas secas, betn, productos crnicos, fruta procesada, y
como agente de volumen.

CARRAGENINAS
Su formulacin qumica consiste en unidades de D-galactosa
unidas por enlaces glucosidicos (1,3) y (1,4) alternadamente;
se diferencias entre ellas por la concentracin de los azucares
anhidros 3,6 anhidro- D-galactosa que contengan. Sus pesos
moleculares varan entre 100,000 y 1,000,000 (en la planta
marina, su forma natural) y 100,000 que es la carragenina
comercial ms usada en la elaboracin de alimentos.

3. PROPIEDADES
Aunque no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los
alimentos, pueden incidir en su aceptabilidad mejorando su
textura o consistencia, son tambin utilizados en la industria
farmacutica, papelera y textil, mejorando las propiedades de
los diferentes productos elaborados.
Otras propiedades apreciadas en los hidrocoloides son su accin
coagulante, lubricante y formadora de pelculas, aun
encontrndose a muy bajas concentraciones.

REOLOGIA EN HIDROCOLOIDES
El estudio reolgico es importante en hidrocoloides, esto es
realizado en soluciones al 1%- porque su comportamiento reo
lgico est relacionado con sus propiedades organolpticas.
La propiedad reolgica bsica que caracteriza y distingue a los
diferentes tipos de fluidos es la viscosidad y tambin est
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relacionada con la propiedad organolptica denominada

"SLIMINESS" (textura o sensacin en la boca) la que se clasifica
en tres categoras "slimy", "slightly slimy", y "nonslimy". Otras
propiedades relacionadas con la viscosidad son la plasticidad,
suavidad, pegajosidad, tamao de partcula, densidad y
temperatura.
Algunas gomas son utilizadas como fijadores de aromas, agente
de hinchamiento de carnes procesadas, as como para
emulsionar aceites esenciales y saborizantes en la fabricacin
de bebidas gaseosas.

Otras aplicaciones se muestran en la siguiente tabla:

4. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNAS GOMAS:

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5. USOS Y APLICACIONES:
Un importante grupo de aditivos son los hidrocoloides tambin
conocidos como gomas y estabilizantes. Estos ingredientes
pueden ser ampliamente utilizados en la industria de alimentos,
pero en este espacio nos referiremos exclusivamente a su uso
en productos lcteos.
Como su nombre lo dice hidrocoloide se refiere a un coloide
que tiene afinidad por el agua, como ejemplos tenemos
pectinas, gomas, almidones y algunas protenas como la
gelatina.

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III.

ACEITES ESENCIALES
1. INTRODUCCION GENERAL:
Los aceites esenciales han estado en el mundo por siglos y siglos,
pero hoy en da se han vuelto ms relevantes que nunca. Muchos
se han dado cuenta que pueden ser usados para sanar y para
ayudar al bienestar fsico y emocional del cuerpo. Lo que sucede
es que estos aceites no slo huelen delicioso sino que, en efecto,
curan a un nivel celular. Los aceites esenciales son lquidos
voltiles destilados de plantas y partes como semillas, flores,
frutas, tallos, troncos, races y hojas. Una tanda de aceite esencial
puro puede tomar cientos de kilos de flores y hojas. Sus usos van
desde achaques menores como una cortada hasta enfermedades
mayores como el cncer.
Normalmente son lquidos a temperatura ambiente, y por su
volatilidad, son extrables por destilacin en corriente de vapor de
agua, aunque existen otros mtodos. En general son los
responsables del olor de las plantas que dan el aroma
caracterstico a algunas flores, rboles, frutos semillas, corteza de
los vegetales y a ciertos extractos de origen animal (almizcle,
civeta, mbar gris). Por ejemplo: el aceite de naranja, de un fruto.
Son intensamente aromticos, no grasos (por lo que no se
enrancian), voltiles (se evaporan rpidamente) y livianos (poco

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densos). Son insolubles en agua, levemente solubles en vinagre, y
solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan
por exposicin al aire. El principal mtodo de aplicacin de los
aceites esenciales es a travs de una dilucin en agua caliente,
para que as el vapor del agua mezclado con las esencias se
absorban
por
medio
del aparato
respiratorio.
Se han extrado ms de 150 tipos, cada uno
con su aroma propio y virtudes curativas
nicas. Proceden de plantas tan comunes
como el perejil y tan exquisitas como el
jazmn. Para que den lo mejor de s, deben
proceder de ingredientes naturales brutos y
quedar lo ms puro posible.

Los antispticos, son sustancias antimicrobianas que se aplican a

un tejido vivo o sobre la piel para reducir la posibilidad de
infeccin, sepsis o putrefaccin.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1.

Definicin

Los aceites esenciales son compuestos formados por varias

substancias orgnicas voltiles, que pueden ser alcoholes,
acetonas, cetonas, teres, aldehdos, y que se producen y
almacenan en los canales secretores de las plantas.
Normalmente son lquidos a temperatura ambiente, y por su
volatilidad, son extrables por destilacin en corriente de vapor de
agua, aunque existen otros mtodos. En general son los
responsables del olor de las plantas.

2.2.

Estructura qumica

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Estn formados principalmente por
terpenoides voltiles formados por
unidades
de
isopreno
unidas
en estructuras de
10
carbonos
(monoterpenoides)
y
15
carbonos
(sesquiterpenoides).
Las sustancias responsables del olor
suelen poseer en su estructura qumica
grupos
funcionales
caractersticos:
aldehdos, cetonas, steres, etc.

2.3. Clasificacin
Los aceites esenciales se pueden clasificar en base a diferentes
criterios: consistencia, origen y naturaleza qumica de los
componentes mayoritarios.
a. Consistencia
De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican
en:
- Esencias
- Blsamos
- Resinas
Las esencias fluidas son lquidos voltiles a temperatura ambiente.
Los blsamos son extractos naturales obtenidos de un arbusto o un
rbol. Se caracterizan por tener un alto contenido de cido
benzoico y cinmico, as como sus correspondientes steres.
Son de consistencia ms espesa, son poco voltiles y propensos a
sufrir reacciones de polimerizacin, son ejemplos el blsamo de
copaiba, el blsamo del Per, Benju, blsamo de Tol, Estoraque,
etc.
Dentro del grupo de las resinas podemos encontrar a su vez una
serie de posibles combinaciones o mezclas:
1. Resinas, son productos amorfos slidos o semislidos de
naturaleza qumica compleja.
Pueden ser de origen fisiolgico o fisiopatolgico. Por ejemplo, la
colofonia, obtenida por separacin de la oleorresina trementina.
Contiene cido abitico y derivados.
2. Oleorresinas, son mezclas homogneas de resinas y aceites
esenciales. Por ejemplo, la trementina, obtenida por incisin en los
troncos de diversas especies de Pinus. Contiene resina (colofonia) y
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aceite esencial (esencia de trementina) que se separa por
destilacin por arrastre de vapor.
Tambin se utiliza el trmino oleorresina para nombrar los extractos
vegetales obtenidos mediante el uso de solventes, los cuales deben
estar virtualmente libres de dichos solventes.
Se utilizan extensamente para la sustitucin de especias de uso
alimenticio y farmacutico por sus ventajas (estabilidad y
uniformidad qumica y microbiolgica, facilidad de incorporar al
producto terminado). stos tienen el aroma de las plantas en forma
concentrada y son lquidos muy viscosos o sustancias semislidas
(oleorresina de pimentn, pimienta negra, clavo, etc.).
3. Gomorresinas, son extractos naturales obtenidos de un rbol o
planta. Estn compuestos por mezclas de gomas y resinas.
b. Origen
De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como:
- Naturales
- Artificiales
- Sintticos
Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren
modificaciones fsicas ni qumicas posteriores, debido a su
rendimiento tan bajo son muy costosas.
Los artificiales se obtienen a travs de procesos de
enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus
componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de rosa, geranio
y jazmn, enriquecida con linalol, o la esencia de ans enriquecida
con anetol.

Los aceites esenciales sintticos como su nombre lo indica son los

producidos por la combinacin de sus componentes los cuales son
la mayora de las veces producidos por procesos de sntesis
qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto son mucho ms
utilizados como aromatizantes y saborizantes (esencias de vainilla,
limn, fresa, etc.).
c. Naturaleza qumica
El contenido total en aceites esenciales de una planta es en general
bajo (inferior al 1%) pero mediante extraccin se obtiene en una
forma muy concentrada que se emplea en los diversos usos
industriales. La mayora de ellos, son mezclas muy complejas de
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sustancias qumicas. La proporcin de estas sustancias vara de un
aceite a otro, y tambin durante las estaciones, a lo largo del da,
bajo las condiciones de cultivo y genticamente.
El trmino quimiotipo alude a la variacin en la composicin del
aceite esencial, incluso dentro de la misma especie. Un quimiotipo
es una entidad qumicamente distinta, que se diferencia en los
metabolitos
secundarios.
Existen
pequeas
variaciones
(ambientales, geogrficas, genticas, etc.) que producen poco o
ningn efecto a nivel morfolgico que sin embargo producen
grandes cambios a nivel de fenotipo qumico.
2.4. Caractersticas fsicas de los aceites esenciales

Los aceites esenciales son voltiles y son lquidos a

temperatura ambiente.
Recin destilados son incoloros o ligeramente amarillos.
Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de sasafrs o
de clavo constituyen excepciones).
Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen un ndice de
refraccin elevado.
Son solubles en alcoholes y en disolventes orgnicos
habituales, como ter o cloroformo, y alcohol de alta
gradacin.
Son liposolubles y muy poco solubles en agua, pero son
arrastrables por el vapor de agua.

2.5. Caractersticas
(Terpenpides)

qumicas

de

los

aceites

esenciales

Los componentes de los aceites se clasifican en terpenoides y no

terpenoides.
a. No terpenoides. En este grupo tenemos sustancias alifticas de
cadena corta, sustancias aromticas, sustancias con azufre y
sustancias nitrogenadas. No son tan importantes como los
terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones.
b. Terpenoides. Son los ms importantes en cuanto a propiedades y
comercialmente.

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Los terpenos derivan, como hemos visto en el Tema 10, de
unidades de isopreno (C5) unidas en cadena. Los terpenos son una
clase de sustancia qumica que se halla en los aceites esenciales,
resinas y otras sustancias aromticas de muchas plantas, como los
pinos y muchosctricos. Principalmente encontramos en los aceites
monoterpenos (C10), aunque tambin son comunes los
sesquiterpenos (C15) y los diterpenos (C20). Pueden ser alifticos,
cclicos o aromticos.
Segn los grupos funcionales que tengan pueden ser:
Alcoholes (mentol, bisabolol) y fenoles (timol, carvacrol)
Aldehdos (geranial, citral) y cetonas (alcanfor, thuyona)
steres (acetato de bornilo, acetato de linalilo, salicilato de
metilo, compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina).
teres (1,8 cineol) y perxidos (ascaridol)
Hidrocarburos (limoneno, y pineno)
2.6. Mtodos de obtencin
a. Destilacin por arrastre de vapor.
Las plantas se colocan sobre un fondo perforado o criba ubicado
a cierta distancia del fondo de un tanque llamado alambique. La
parte ms baja de esta contiene agua hasta una altura algo
menor que el nivel de la criba. El calentamiento se produce con
vapor saturado que se provee de una fuente de calor que
compone el equipo, fluye mojado y a presin baja, penetrando a
travs del material vegetal. Los componentes se volatilizan, y
condensan en un refrigerante, siendo recogidos en un vaso
florentino, donde se separa el agua del aceite por diferencia de
densidad.

b. Expresin del pericarpio.

Una bandeja con pinchos, en cuya parte inferior hay un canal
para recoger el aceite esencial. Se emplea para ctricos sobre
todo.
c. Disolucin en grasa (enfleurage).
Los aceites son solubles en grasas y alcoholes de alto %.
Sobre una capa de vidrio se coloca una fina pelcula de grasa y
sobre ella los ptalos de flores extendidas. La esencia pasa a la
grasa, as hasta saturacin de la grasa. Posteriormente con
alcohol de 70, se extrae el aceite esencial. Se emplea para
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flores con bajo contenido en esencias pero muy preciadas
(azahar, rosa, violeta, jazmn).
d. Extraccin con disolventes orgnicos.
Que penetran en la materia vegetal y disuelven las sustancias,
que son evaporadas y concentradas a baja temperatura.
Despus, se elimina el disolvente, obteniendo la fraccin
deseada.
La seleccin del disolvente pretende que sea capaz de disolver
rpidamente todos los principios y la menor cantidad de materia
inerte, que tenga un punto de ebullicin bajo y uniforme que
permita eliminarlo rpidamente, pero evitando prdidas por
evaporacin, qumicamente inerte, para no reaccionar con los
componentes de los aceites, no inflamable y barato.
Este disolvente ideal no existe, y los ms empleados son el ter
de petrleo, con punto de ebullicin de 30 a 70 C, que se
evapora fcilmente y es inflamable, benceno, que disuelve
tambin ceras y pigmentos, y alcohol, que es soluble en agua.
Se emplea cuando hay componentes de peso molecular elevado
que no son lo suficientemente voltiles.
e. Extraccin con gases en condiciones supercrticas.
Se emplean gases, principalmente CO2, a presin y temperatura
superiores a su punto crtico. En esas condiciones se obtienen
buenos rendimientos y se evitan alteraciones de los
componentes de la esencia. La infraestructura necesaria es cara,
pero tiene sus ventajas, como la fcil y rpida eliminacin del
gas extractor por descompresin, la ausencia de residuos de
disolventes y que los gases no resultan caros.

3. PROPIEDADES DE ACEITES ESCENCIALES:

Bergamota: Antidepresivo. Propiedades antispticas. Ideal para
el cuidado de pieles grasas y manchadas. En preparaciones de
crema se aplica para el tratamiento de eczemas, psoriasis y
acn. Es sumamente efectivo en baos de inmersin y rociado
en la habitacin o ambiente de trabajo.
Canela: Estimulante, antisptico, excelente para la prevencin
de gripes y resfros.
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Cedro: Calmante, armonizante, tnico respiratorio. Se usa como

complemento para el tratamiento de cada del cabello y caspa.
Beneficioso para el cuidado de pieles grasas y manchadas.
Ciprs: Antisptico, antiespasmdico, diurtico, antirreumtico.
til para el tratamiento del asma, bronquitis, tos convulsa y
enfisema.
Eucaliptus: Potente antisptico y descongestionante. Utilizar en
el hornillo donde ay enfermos.
Enebro: Desintoxicante. Restaura el equilibrio psquico. Ideal
para baos y masajes para la celulitis. Propiedades diurticas.
Geranio: Equilibrante mental, fsico y emocional. Ayuda a
regular las funciones hormonales. Es diurtico y astringente.
Masajear en las zonas con celulitis.
Incienso: Calmante. Ayuda a la meditacin. A nivel piel se
incluye en cremas rejuvenecedoras. Previene las estras.
Jazmn: Relajante. Ideal para el cuidado de la piel, en especial
las pieles secas. Propiedades sensuales.
Lavanda: Es un limpiador. Liberador de tensiones, reparador
excelente para los msculos cansados, cicatrizante, ideal para
quemaduras.
Limn: Purificante. Refrescante. Estimulante del sistema
linftico. Astringente. Anticido, antisptico. Es ideal para dar un
toque
fresco
a
las
composiciones
de
frmulas
aromateraputicas.
Manzanilla: Relajante, efectos calmantes sobre la mente y el
cuerpo. Se aplica para dolores e inflamaciones y para los
estados de enojo y humor colrico. Ideal para proteger pieles
secas. Reparador del sueo.
Melisa: Calmante. Su aroma es suave y exquisito. Ideal para
proteger la piel del fro.
Menta: Estimulante, refrescante. Excelente para despejar la
cabeza. Despierta, alivia el sndrome del viajero.
Naranja: Angustia, depresin, insomnio.
Patchouli: Calma y levanta el espritu. Para acompaar los
procesos de aprendizaje. Permite la liberacin de fluidos en
casos de edema, obesidad y retencin de lquidos.
Romero: Tonifica y levanta. Tnico estimulante a nivel cardaco,
heptico y biliar. Se usa para el cabello agregando unas gotas en
el champ.

Rosa: Propiedades femeninas. Calmante. Tonificante. Excelente

para pieles secas, maduras o envejecidas. Propiedades
sensuales.
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Salvia: Calmante, relajante, antidepresivo, para todo tipo de

stress y tensin. Es til en el tratamiento del asma, infecciones
de la garganta y cuidado de la piel. Agregar unas gotas en el
enjuague despus del champ para cabellos grasos y caspa.
Sndalo: Relajante, armonizador, ayuda a la meditacin.
Excelente para pieles secas.
Tea Tree: (rbol de t) Potente antisptico. Excelente para el
tratamiento de todas las afecciones de la piel por sus
propiedades
antispticas,
antivirales,
antimicticas,
antiinflamatorias y cicatrizantes.
Tomillo: Preventivo de infecciones en general, reforzando el
sistema inmunolgico. Purificador pulmonar, estimulante de la
circulacin sangunea.
Ylang-Ylang: Es un aceite extico, con caractersticas sensuales
y afrodisacas. Excelente para el cuidado de la piel. Calma,
relaja. Para dar un toque floral a las frmulas en las que
participa.

4. BENEFICIOS DE ACEITES ESCENCIALES:

Adems de hidratar y nutrir en superficie, quiz lo ms
importante de estas esencias vivas son sus virtudes relajantes,
tonificantes o descongestivas, captadas al instante por el olfato
y que constituyen toda una ciencia curativa: la aromaterapia. El
potencial de los aceites esenciales tiene una correspondencia
directa con la fitoterapia y las propiedades de las plantas
medicinales.
Contrarrestar el insomnio
Reducir el stress
Disminuir la ansiedad
Aliviar el dolor
Quitar la depresin
Aumentar las defensas inmunolgicas
Corregir problemas estomacales crnicos
Otros padecimientos mas
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Se pueden utilizar para higienizar una habitacin, ropa o

artculos personales de la persona enferma
Evitar contagios:
Despejar las vas respiratorias

Aumentar las defensas del organismo:

Fluidificar las secreciones
Mejorar el sistema inmune
Calmar la tos
Dolor de garganta

5. USOS Y APLICACIONES:
El uso principal de los aceites esenciales es en perfumera.
Los fenoles y terpenos de los aceites esenciales, los fabrican
las plantas para defenderse de los animales herbvoros. Actan
como mensajeros qumicos. Los aceites esenciales se mezclan
con los naturales de la piel reforzando la nota de fondo... motivo
por el cual cada piel le confiere a un mismo perfume un aroma
particular y diferente.
El clima tambin influye: en el ms clido o hmedo se
evaporan con ms facilidad las notas altas, por lo que se
acentan las de fondo, motivo por el cual las fragancias nos
parecen ms intensas en verano. En contacto con la epidermis,
los perfumes, sufren alteraciones a los 30 minutos siguientes
(nota alta) y otra al cabo de algunas horas (las notas media y
baja).

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Tambin ha sido tradicionalmente utilizados en botnica

sistemtica para establecer parentescos entre plantas, al
principio en forma indirecta (utilizando el olor como carcter),
luego en su forma qumica.
Tambin se les est utilizando como conservadores para
alimentos,
especialmente crnicos.
Por
sus
propiedades insecticidas y
acaricidas que
poseen
algunos
aceites, se los produce con fines de controlar algunas plagas de
manera ecolgica.
Otro uso es en la terapia alternativa denominada aromaterapia.
Por ejemplo, el aceite de lavanda se usa para las heridas y
quemaduras, y el aceite de jazmn se utiliza como relajante.

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