-DE LA CHACRA AL FOGN Travesa por las rutas de la papa, el pltano, la yuca y el maz

Equipo de investigacin:
Directora: Catalina Unigarro
Autoras:
Catalina Unigarro Perspectivas Tericas: un acercamiento al universo alimentario
Transculturacin del patrimonio alimentario
Sara Tern
Maz
Mnica Pacheco Papa
Ana Mara Guerrn Pltano
Susana Anda
Yuca
David Coral

Fotografa

Agradecimientos
El equipo de investigacin agradece de manera especial a las comunidades que acompaaron
este estudio. A los agricultores, hombres y mujeres que nos recibieron en sus chacras. A todas
las mujeres que compartieron sus secretos de cocina. Sin sus voces, sin la generosidad que
tuvieron para compartir sus saberes, no hubiera sido posible acercarnos a los sabores de
nuestro patrimonio alimentario.

Introduccin
La alimentacin es uno de los sistemas de produccin de sentido ms complejos e
interesantes, en el que se manifiestan relaciones de diversa naturaleza econmicas, laborales,
religiosas, polticas, etctera-. As, el acto cotidiano de trabajar la chacra o cocinar, puede
revelar aspectos insospechados de la identidad. Esta investigacin tiene el propsito de
acercarse a dichos sentidos inmersos en el sistema alimentario del pas.
En dicha tarea, se ha querido explorar algunos de sus referentes centrando la atencin
en cuatro de sus alimentos ms representativos: el maz, el pltano, la papa y la yuca, que
consideramos smbolo del patrimonio alimentario ecuatoriano. La seleccin de dichos
alimentos no pretende insinuar su exclusividad, no se trata por tanto de los nicos alimentos
patrimoniales en el pas. Sin embargo, advertimos su permanencia histrica y por ende, su
existencia transversal a todas las cocinas, cotidianas y festivas, y los conocimientos de un
sinnmero de poblaciones que conforman el territorio ecuatoriano, cualidad que les permite
brindar claves para comprender el sistema alimentario. Es justamente este atributo extendido,
la coincidencia sobre su valor cultural, su existencia inherente a las cocinas del pas, lo que
confiere a estos cuatro alimentos su carcter patrimonial, valor fundado en su participacin en
la configuracin de la memoria, historia e identidad del pas.
Con el objeto de tener un panorama nacional de dichos alimentos, en la investigacin
se consideraron al menos dos provincias por cada alimento y a su vez dos comunidades por
provincia, definicin que se realiz en funcin de tres variables. Una espacial, que busc
considerar comunidades diversas distribuidas en lo posible en distintas regiones del territorio
nacional, de manera que fuera factible su caracterizacin desde una perspectiva general. La
variable socio-cultural permiti definir a dichas comunidades considerando sus sabores
caractersticos, la significativa disponibilidaddel alimento, bien por sus dinmicas de
produccin, por su relevancia en las prcticas culinarias de preparacin y consumo o ambas
cosas. Por ltimo, la variable temporal, que estableci una limitacin en nmero, dado que el
tiempo para la investigacin hizo imposible considerar un mayor nmero de comunidades.
En este escenario, uno de los retos ms importantes, fue la de proponerla comprensin
de una realidad alimentaria general a travs del estudio de prcticas localizadas. Esta
investigacin constituye por tanto, un esfuerzo por explorar el patrimonio alimentario en el
Ecuador y una invitacin a seguir descubrindolo en investigaciones futuras.
En el desarrollo del estudio, consideramos que las prcticas culturales asociadas a
dichos alimentos son resultado del hecho del mestizaje biolgico y prueba de un fenmeno de
transculturacin en el que dialogan saberes y sabores de diversa naturaleza. As, nuestra
intencin ha sido caracterizar las prcticas culturales agrcolas y culinarias en torno a cada
alimento y poner de manifiesto los puntos en que dicho fenmeno transculturador se hace
evidente.
En este sentido, este documento est estructurado en cinco captulos. En la primera
seccin y de manera introductoria, se plantean elementos tericos que orientan el abordaje del
universo alimentario. Seguidamente podremos hacer una lectura conjunta de la manera en la
que nuestros alimento smbolo han sido apropiados y construidos como parte del patrimonio
alimentario ecuatoriano y descubrir as sus mltiples races. En los captulos siguientes,
tendremos la posibilidad de sumergirnos en la naturaleza agrcola y culinaria de cada alimento
y descubrir sus movimientos especficos.

Perspectivas Tericas: un acercamiento al universo alimentario

La alimentacin es una experiencia que se encuentra articulada a diferentes dimensiones de la
actividad humana, y ello puede confrontarse con la amplia variedad de ciencias que se han
interesado en su estudio. En consecuencia, planteamos a continuacin algunas entradas
tericas que tendremos en cuenta, dado que reconocemos que en el hecho alimentario se
vinculan factores de diversa naturaleza (ecolgicos, biolgicos, mdicos, econmicos,
ideolgicos y socio-culturales) que se interrelacionan entre s, siendo necesario acudir a esta
multiplicidad de miradas para acercarnos a su comprensin.
Para situar nuestro lugar de enunciacin, abordaremos en primer lugar nociones
generales para entender los elementos que caracterizan una cocina. En segundo lugar,
plantearemos la relacin entre cocina y patrimonio, de manera que pueda dimensionarse el
objeto de estudio como parte del universo del patrimonio alimentarioecuatoriano. Por ltimo,
presentaremos la categora de anlisis que ser transversal en la exploracin de las
continuidades y cambios en las cocinas ecuatorianas, referida a la transculturacin, pertinente
para comprender las consecuencias de los histricos intercambios alimentarios.
El hecho alimentario y la cocina
Consideramos el hecho alimentario como una de las actividades humanas que permite de
mejor manera desentraar aspectos de los ms variados rdenes de la estructura social en la
que se produce. Es, en el sentido dado por Mauss (1950), un hecho social total, entendiendo
que todas las reas de la cultura y tipos de instituciones (econmicas, jurdicas, polticas,
religiosas, etc.) encuentran en l expresiones simultneas y le influyen de algn modo
(Contreras y Gracia, 2005: 15).
Desde el materialismo cultural, Fischler comprende a la alimentacin como un
fenmeno en el que se expresa el hombre biolgico y el social de manera integrada (Fischler,
1995). Comemos no slo porque nuestro cuerpo biolgico necesita de alimento, sino tambin
y, sobretodo, porque existen condicionamientos de tipo cultural que modelan esta necesidad
natural. Dicho de otro modo, lo que comemos no se reduce a la satisfaccin de una necesidad
de hambre. La alimentacin no es slo un asunto de salud o nutricin, sino principalmente
una representacin de la cultura que revela una concepcin particular del mundo, en el que
dos universos naturaleza y cultura se implican. Lo que de otro lado supone que los
sistemas alimentarios son tan variados como sistemas culturales existen, pues las elecciones
alimentarias que suceden dependen de dichos sistemas. Desde esta perspectiva, las cocinas
varan en funcin de sus entornos particulares, por lo que no pueden ser estudiadas como
experiencias universales.
Existen, en efecto, muchas clases de indicios que muestran que los humanos eligen sus
alimentos, en buena parte, en funcin de sistemas culturales alimentarios que pueden llamarse
cocinas. La analoga entre lenguaje y cocina, trivial desde Lvi-Strauss, se impone aqu: todos
los humanos hablan una lengua, pero existe un gran nmero de lenguas diferentes; todos los
humanos comen una comida cocida, pero existe un gran nmero de cocinas diferentes. La cocina
es universal; las cocinas son diversas (Fischler, 1995:33-34).

Para efectos de esta investigacin, entendemos cocina en un significado amplio que no se

reduce a considerar los ingredientes y las formas de preparacin de alimentos, sentido
usualmente ms utilizado. Para comprender su significado, acudimos a la definicin que hace
Fischler:

Se puede entender <<cocina>> en un sentido diferente, ms amplio y ms especfico a la

vez: representaciones, creencias y prcticas que estn asociadas a ella y que comparten los
individuos que forman parte de una cultura o de un grupo en el interior de esta cultura. Cada
cultura posee una cocina especfica que implica clasificaciones, taxonomas particulares y un
conjunto complejo de reglas que atienden no slo a la preparacin y combinacin de alimentos,
sino tambin a su cosecha y a su consumo. Posee igualmente significaciones que estn en
dependencia estrecha de la manera como se aplican las reglas culinarias (Fischler, 1995:34).

Como sistema alimentario complejo, comprendemos por cocinaal conjunto de procesos de

produccin de alimentos (la manera en que los recursos necesarios se extraen del medio),
como aquellos referidos a su transformacin (combinacin de alimentos y procedimientos de
elaboracin) y consumo, es decir, a las prcticas culturales, agrcolas y culinarias, as como
los sistemas materiales y simblicos asociados a ellas. Se puede decir, entonces, que la
cocina popular es un sistema con significados y significantes propios, que van desde la necesidad energtica de los seres humanos, hasta la posibilidad de expresar sentimientos y emociones. Sin olvidar que en este sistema tambin se pueden expresar un estatus y una forma de
vida (Naranjo, 2007:883).
Para comprender mejor su alcance, utilizamos la estructura de cocina que propone
Armelagos en la que se identifican cuatro elementos diferenciados: i) los alimentos que se
seleccionan del medio, ii) la forma de prepararlos, iii) las reglas sobre el comer y iv) el
principio del sabor (Armelagos, 2003). Se trata de principios comunes a cualquier cocina,
pero que se expresan de manera distinta en cada contexto, por lo que, como cualquier otro
aspecto de la cultura, habr que examinarse dentro de la estructura social en la que se
reproduce.
i) Seleccin de alimentos
En los procedimientos de seleccin de alimentos, intervienen cuestiones de diverso orden.
Tomando en cuenta nuestra herencia biolgica, se sostiene por un lado que las sociedades
humanas tienen preferencias y aversiones de sabor innatas que condicionan dichas elecciones
y adaptaciones al medio. Lo caracterizan dos rasgos: una marcada preferencia por las
sustancias dulces y un rechazo por los sabores amargos (Rozin: 2002), por lo que, en primera
instancia, son las cualidades organolpticas de los alimentos las que determinan nuestras
elecciones. No obstante, lo aceptable como comestible vara en cada sociedad, y no siempre lo
que se elige como comestible es agradable en funcin de su sabor. En algunos casos, se han
producido adaptaciones a sabores desagradables o inapropiados de algunos alimentos,
desarrollando un abierto gusto por los mismos.
Desde una perspectiva biocultural, se identifica otro rasgo que incide en la eleccin de
alimentos y es la necesidad de variabilidad, que no se define nicamente por lo que es
biolgicamente comestible, sino por aquello que lo es en un sentido cultural. Si no
consumimos todo lo que es biolgicamente comestible, se debe a que todo lo que es
biolgicamente comible no es culturalmente comestible (Fischler, 1995: 33). Como propone
Fischler (1995), la complejidad del dilema de seleccin de alimentos se debe
fundamentalmente a la condicin histrica de omnivoreidad del ser humano. El ser omnvoro
implica una libertad, una autonoma, ser portador de una adaptabilidad a alimentos de origen
animal y vegetal. Sin embargo, esta libertad aparece limitada a la dependencia de un mnimo
de variedad1, configurndose una paradoja. Frente a la posibilidad de adaptabilidad a casi

1

La necesidad de variedad de alimentos est ms relacionada con aspectos biolgicos, que han sido tratados
desde el campo de la nutricin. Aqu aparece la nocin de dieta alimentaria que est ms vinculada a
preocupaciones alrededor de la salud del cuerpo humano: necesidad de dietas balanceadas, mnimo de caloras,
vitaminas, minerales, etctera. En todo caso, la dieta tambin est definida por factores de diverso orden. La

cualquier alimento, la necesidad de un mnimo de variedad restringe el tipo de eleccin que se

haga.
Y es que el ser humano tiende a buscar innovacin, tiene una disposicin al cambio,
pero a la vez se enfrenta al temor y desconfianza a lo desconocido, a lo nuevo. La paradoja se
concreta en la tensin entre una neofobia y neofilia: resistencia a lo desconocido versus
bsqueda de innovacin. Todo omnvoro, y el hombre en particular, est sometido a una
especie de doublebind, de doble coaccin, entre lo familiar y lo desconocido, entre la
monotona y la alternancia, entre la seguridad y la variedad (Fischler, 1995:63).La cocina se
presenta como la posibilidad de resolver esta paradoja, al constituirse en el lugar de
experimentacin en el que se elimina dicha tensin, convirtiendo en propio a lo extrao.
Al mismo tiempo, se considera que la incorporacin de un alimento es al mismo
tiempo biolgica y simblica. Lo que elegimos como comestible satisface una necesidad vital,
por lo que cumple una funcin fisiolgica, aprovechamos de l los elementos requeridos para
que nuestro organismo funcione. Pero tambin incorporamos sus cualidades, adquirimos sus
propiedades fsicas, imaginarias, significaciones.
Al comer se incorporan no slo las caractersticas fsicas de los alimentos sino tambin sus
valores simblicos e imaginarios que, de la misma forma que las cualidades nutritivas, pasan a
formar parte del propio ser. As pues, la comida no slo es buena para comer y para pensar (en la
adjetivacin materialista y estructuralista), sino, antes, incluso, muy buena para ser y distinguirse
(Ortiz Garca 1999:304) (Schlter, 2006: 62-63).

En funcin de estas caractersticas, se definen categoras alimentarias que atribuyen cierto

estatus a los alimentos: bueno/malo; prohibido/permitido; festivo/cotidiano; etctera. Sern
estas concepciones positivas y negativas las que incidan en la seleccin y combinacin de
alimentos.
Por otra parte, las preferencias y aversiones alimentarias responden a connotaciones
polticas, econmicas, fsico-biolgicas y sociales que son histricamente construidas,
incluso, estn supeditadas a las limitaciones y oportunidades ecolgicas de cada regin
(Harris, 1985). Desde el Materialismo Cultural, Marvin Harris encuentra que las prcticas
alimentarias, es decir, las prcticas asociadas a la alimentacin, estn determinadas por
condiciones materiales ecolgicas del entorno, econmicas (referidas al costo-beneficio en la
produccin de alimentos) o nutricionales (por el arraigo a caractersticas biolgicas). Es decir,
por la conveniencia que estas prcticas representan.
Antes de indagar sobre su simbologa, Harris sugiere que existen razones prcticas
por las que se definen las elecciones alimentarias, considerando que la comida debe nutrir el
estmago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva (Harris, 1985: 14). Y esto
implica que las elecciones se hagan en trminos de costos y beneficios nutritivos, ecolgicos
y econmicos, estimacin que ocurre de manera diferente entre los grupos tnicos y sectores
sociales. Explica el autor que las preferencias y aversiones dietticas surgen a partir de
relaciones favorables de costes y beneficios prcticos (Harris, 1985: 16). Pinsese, por
ejemplo, en la evaluacin de costo/beneficio que se hace para decidir sembrar tal o cual
alimento. Cuestiones de inversin de tiempo, trabajo, energa, dinero son factores importantes
que tambin son considerados en dichas elecciones.
Este trabajo indagar sobre la dimensin ms cultural de las cocinas, sin desconocer
otros elementos que intervienen en su construccin simblica. Situaciones de economa
poltica, geopoltica, elementos de costo-beneficio regulan los sistemas de produccin,
distribucin y consumo de alimentos, y no deben asumirse ajenas a la produccin de

sobrevaloracin de la delgadez es un ejemplo de una concepcin cultural de las sociedades contemporneas, que
puede considerarse causa de aparicin de desrdenes alimentarios como la anorexia y la bulimia.

significados. Lo que es bueno para comer, bueno para pensar, segn la mxima de LviStrauss (1972), puede ser tambin bueno para vender como propone Harris, es decir,
encontrarse ligado a lgicas globales como la mercantilizacin e industrializacin alimentaria.
Como hemos visto, la seleccin de alimentos est definida por las cualidades
organolpticas de gusto, sabor, olor, seleccin que evidenciar preferencias, aversiones,
tabes, ritualidades, formas de organizacin social, concepciones, en definitiva, rasgos
culturales del grupo social. A este escenario, hay que sumarle consideraciones de orden
ecolgico, econmico, geogrfico, poltico y social, que inciden en el hecho alimentario y que
exigen un ejercicio de contextualizacin de la cultura de la que se trata, pues son factores que
varan en el espacio y el tiempo.
ii) Formas de preparacin
Una vez seleccionados, los alimentos son transformados a travs de una serie de
procedimientos, en razn a que no todos los alimentos que se definen como comestibles lo
son en su estado natural, por lo que se hace necesaria la intervencin humana para que puedan
ser aceptables. Lvi-Strauss, con su tesis estructuralista del tringulo culinario (1972), explica
mejor este fenmeno de transformacin, haciendo nfasis en que la preparacin de los
alimentos expresa un desplazamiento de un estado natural a uno cultural.
En dicho tringulo existen tres vrtices a saber: lo crudo, lo cocido y lo podrido. El
estado crudo expresa lo natural y est referido al modo en que se encuentran aquellos
elementos que pueden considerarse alimentos. En contraposicin est lo cocido que
representa la cultura y que revela la intervencin humana, la manipulacin del alimento. Por
ltimo est lo podrido, evolucin de lo crudo y que puede obtenerse a travs de la
intervencin humana. En el sentido del autor, la intervencin de un alimento (las formas de
preparacin), significa una transformacin de la naturaleza, un movimiento de lo natural a lo
cultural que es posible gracias a un ejercicio del pensamiento.
De las prcticas alimenticias estudiadas, en diversos pueblos, por Lvi-Strauss, se deduce que la
ingestin de productos crudos y podridos correspondera a un modo de vida nmada y natural.
[] En cambio una vez que aparece lo cocido, responden a modificaciones introducidas por el
intelecto, puesto que lo cocido es el resultado de la relacin de alimento, agua y fuego. En esta
combinacin intervienen la nocin de tiempo, el control de temperatura, el acondicionamiento y
orden de los ingredientes, el uso de condimentos, la calidad del artefacto y otros factores (Strauss
en Pazos B., 2008: 27).

La cocina, entendida aqu como formas de preparacin de alimentos, supone el desarrollo de

una cultura en tanto expresa la inventiva del ser humano. Frente a la necesidad de diversificar
lo que es comestible ste crea un abanico de opciones para su transformacin; por tanto, estos
procedimientos aluden a la combinacin de distintos factores: exposicin al calor, que varan
segn la intensidad de la fuente de calor, el tiempo de exposicin y la combinacin de agua u
otros elementos, lo que ha dado lugar a tcnicas como el asado, el hervido, el frito, el tostado,
el soasado, entre otros.
Debido a que estos modos no ocurren de manera aislada, su desarrollo desencadena la
produccin de una serie de prcticas asociadas como la creacin de utensilios apropiados para
su transformacin (segn cada mtodo de coccin), modos especficos de servir, de comer, as
como medios de conservacin de alimentos como, por ejemplo, el fermentado o ahumado.
En respuesta a una necesidad de variabilidad, estas tcnicas surgen para hacer
comestible lo que no lo es, y para asegurar su diversificacin, haciendo posible que el mismo
alimento pueda ser consumido de distintas maneras.

iii) Reglas sobre la forma de comer

Los actos que rodean al hecho alimentario dan lugar a la definicin de formalidades, pautas de
conducta, normas alimentarias especficas de una cultura que los individuos deben cumplir en
razn de su pertenencia. Este componente es generalmente entendido como las formas que
deben cuidarse al momento de ingerir alimentos. En trminos de protocolo, est referida a:
Un sistema de normas y comportamientos que cumplen la finalidad de mostrar el grado de
desarrollo que posee la civilizacin occidental durante la comida frente a las dems sociedades,
culturas, grupos sociales o individuos. Cabe mencionar que esta construccin es tambin un
sistema de diferenciacin, que permite en algunos casos llegar a un tipo de distincin entre la
clase social alta, media y baja. A este mecanismo de distincin y diferenciacin se puede llamar
ethos protocolario (Pazos C., 2010: 17).

Sin embargo, consideramos para esta investigacin, que las reglas sobre el comer no slo
estn referidas a un protocolo de comportamiento en la mesa, o en el espacio definido para la
ingestin de alimentos, sino, tambin, a: a) el nmero de comidas diarias; b) el hecho de que
los alimentos se tomen solo o en grupo; c) la separacin de determinados alimentos para fines
rituales y religiosos, y d) la observacin de tabes (Contreras y Gracia, 2005: 201).
Corresponde a estas normas alimentarias, concepciones sobre la manera en la que deben
preparase los alimentos, quien se encarga de dicha tarea, los momentos en que estos se
elaboran y se consumen (si se ingiere como desayuno, almuerzo o merienda), si se trata de
una elaboracin culinaria cotidiana o que circula en el mbito festivo, si existen tabes o se
han identificado en los alimentos atributos o cualidades positivas o negativas, y un extendido
etctera. En definitiva, las formas del comer responden a la manera en la que est organizada
la estructura social del grupo que las reproduce. Del cumplimiento de estas pautas puede
advertirse relaciones de poder, jerarquizaciones y concepciones en torno a los alimentos,
consumos segn pocas determinadas (festivas, religiosas), as como relaciones de respeto,
agradecimiento, prestigio o reciprocidad. En consecuencia, su irrespeto implica una
transgresin, una ruptura del orden alimentario.
iv) El principio de sabor
Este principio ha sido considerado como el elemento con mayor resistencia al cambio, aquel
que le permite su estabilidad. Si bien las cocinas se encuentran expuestas a la adopcin o
desaparicin de alimentos (que por otro lado, suceden lentamente), ser gracias a este
principio que lo nuevo o extrao logra ingresar al mbito de lo familiar, permitindole su
continuidad.
Este principio se refiere a aquellas combinaciones particulares de especias y alimentos
que, gracias a su uso reiterado, confieren una cualidad particular, una etiqueta familiar,
aquella caracterstica que le permite distinguirse de las otras e identificarse con una cultura
especfica. Ser entonces la condimentacin caracterstica, el sabor distintivo de una cocina,
su sazn.
Un gran nmero de aspectos especficos acaba, a lo largo de los siglos, por producir una cocina
original. Se dice que la cocina es ms conservadora que la religin, la lengua o cualquier otro
aspecto de la cultura, en el sentido de que hay elementos fundamentales que permanecen
resistiendo a las conquistas, a los procesos de colonizacin o al cambio social y tecnolgico e,
incluso, a los efectos de la industrializacin y de la urbanizacin. Estos elementos fundamentales
son los llamados fondos de cocina o principios de condimentacin [] los cuales tienen un papel
ms decisivo que el resto, dando especificidad, continuidad y estabilidad al sistema alimentario
(Contreras y Gracia, 2005: 216-217).

Como explicamos anteriormente, la cocina representa la respuesta a la tensin que enfrenta el

ser humano entre neofobia y neofilia. En ella se realiza la incorporacin del alimento, se
desplaza el alimento desde afuera hacia dentro, haciendo familiar lo desconocido, y esto se
logra gracias al principio de sabor o condimentacin. En el sentido de Fischler, la cocina hace
posible conciliar esa fobia, rechazo o desconfianza con lo desconocido, transformando al
alimento en algo familiar, aceptable, reconocible, cercano.
El acto fundamental en el que se cristaliza la angustia del omnvoro, tal como acabamos de
definirla, es la incorporacin, es decir, el movimiento por el cual hacemos traspasar al alimento
la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, lo de fuera y lo de adentro. Este gesto es a la vez
trivial y portador de consecuencias potencialmente irreversibles. Incorporar un alimento es, tanto
en el plano real como en el plano imaginario, incorporar todo o parte de sus propiedades:
llegamos a ser lo que comemos. La incorporacin funda la identidad (Fischler, 1995: 65-66).

La disolucin de la frontera entre lo desconocido y familiar ser posible gracias al principio

de sabor, el cual permite que un alimento nuevo adquiera la familiaridad de lo propio. Gracias
a este principio, las cocinas sostienen su especificidad a pesar de las continuas innovaciones a
las que pueden estar expuestas. La posibilidad del ingreso de un nuevo ingrediente est en
relacin con su capacidad para encontrar su lugar en la trama significativa propuesta por el
ritmo de las comidas diarias, un ritual alimentario o un patrn (lvarez, 2005: 18). Este lugar
se consigue a travs del principio de condimentacin de cada cocina en particular.
Dada la diversidad de las cocinas, estos principios de sabor no se expresan de manera
uniforme en un territorio, sino que pueden variar en diferentes niveles, haciendo imposible
una taxonoma de sus posibilidades. Sin embargo, su existencia se constata all donde un plato
cobra familiaridad y admite ejercicios de identificacin.
El patrimonio alimentario
Se han planteado hasta el momento elementos suficientes para dimensionar las prcticas que
intervienen en las cocinas, conviene ahora comprender a dichas prcticas como integrantes de
un universo patrimonial. Zapata nos aproxima a dicha nocin definiendo la patrimonializacin
como [] la interiorizacin colectiva de valores culturales (gustativos, sociales, histricos,
geogrficos) con los cuales se construye el patrimonio gastronmico2 (Zapata, 2008:153).
Si asumimos cocina como un sistema alimentario complejo en el que intervienen una
diversidad de actores, espacios y procesos, proponemos considerar el patrimonio
alimentariocomo el conjunto de prcticas culturales, agrcolas y culinarias que han
experimentadouna interiorizacin colectiva,es decir, una apropiacin simblica y material
que es transmitida de generacin en generacin y que se recrea en las cotidianidades de un
grupo social, lo que hace posible su vigencia y sentido.
Hablamos de patrimonio alimentario para designar el conjunto de elementos materiales e
inmateriales relacionados con el universo agrcola y la herencia colectiva de un territorio.
Concretamente este patrimonio comprende el conjunto de productos agrcolas, brutos y
transformados, el conocimiento y la experiencia utilizada, producciones artesanales asociadas a
3
la actividad agrcola, as como cualquier objeto y saber vinculado (Bessire, 2012: 980).

El autor se refiere a gastronoma como un patrimonio intangible y expresin cualitativa alimentaria de un pas
o regin, [que] comprende juicios de valor con universalidad de criterios esttico-gustativos (Zapata, 2008:
153). Sin embargo, como hemos desarrollado a lo largo de esta capitulo, la gastronoma y/o culinaria son
asumidas aqu como cocinas en un sentido ampliado.
3
Texto original en francs. Traducido por Laurne Marot, 2013.

En el patrimonio alimentario se articulan, por tanto, prcticas de produccin y transformacin

de alimentos, as como todos los espacios y saberes asociados, conocimientos que no se
restringen a aquellos referentes del pasado reconocidos como tradicionales, pues al igual que
la identidad, el patrimonio es una manifestacin construida socialmente que experimenta un
continuo proceso de transformacin, gracias a un permanente dilogo entre tradicin y
modernidad. El patrimonio alimentario se apoya en el pasado, pero se recrea y reproduce en el
presente.
Dicha interiorizacin o legitimacin de valores culturales da lugar a procesos
identitarios que se activan en el encuentro con el otro (territorio, pas, grupo cultural,
individuo) y permiten establecer vnculos con un territorio, filiaciones con una cultura
determinada. As, la coincidencia sobre tales valores implica la produccin de un nosotros en
relacin a un otro, lo que supone una cohesin en funcin de un legado colectivo compartido
que se actualiza.
Sin que el objetivo de esta investigacin se haya planteado alrededor de la necesidad
de hacer inventarios sobre los platos o alimentos nacionales, apelamos a la referencia que
sobre cocinas nacionales hace Contreras y Gracia (2005), para insistir sobre el valor
patrimonial dado a determinadas prcticas debido a la manera en la que estn incrustadas en el
imaginario de un pas.
Diferentes autores (Fieldhouse, 1986:54; Back, 1977:32) consideran que una cocina nacional es
aquella que refiere, fundamentalmente, a aquellos alimentos y modos de prepararlos que son
considerados como normales, propios o especficos de un determinado pas y que, en esa misma
medida, constituye un aspecto de su identidad como grupo. Precisamente, porque es la norma
no es considerada como una expresin de individualidad o de afirmacin individual, sino, ms
bien, como un aspecto de la identidad grupal. Al igual que otros rasgos sociales o pautas
culturales, la cocina nacional es considerada, por los miembros de dicha comunidad, como algo
dado, que est ah y que requiere de pocas explicaciones ms, pues slo las desviaciones de la
norma son percibidas como tales (Contreras y Gracia, 2005: 204).

En este horizonte, los alimentos objeto de esta investigacin son parte del patrimonio
alimentario ecuatoriano, en tanto se consideran propios del pas, naturales a sus cocinas
nacionales, inherentes a sus prcticas agrcolas y culinarias, smbolos de un pasado y presente
comn, sobre el que existe un valor cultural generalizado, interiorizado histricamente.
Transculturaciones alimentarias
Como planteamos en otro momento (Unigarro, 2010), para abordar las complejas
transformaciones en las cocinas ecuatorianas, resultado del choque entre dos culturas4,
apelamos a la categora de transculturacin formulada por Fernando Ortiz, por cuanto resulta
ms apropiada que la de mestizaje. Esta ltima,de uso generalizado, admite una connotacin
que acenta, en la comprensin del encuentro, el hecho de la mezcla entre poblaciones de
orgenes tnicos diversos, proponiendo, ms que una comprensin del fenmeno cultural, un
acercamiento al encuentro biolgico. En efecto, lo que hace es ofrecer imgenes armnicas
de lo que obviamente es desgajado y beligerante, proponiendo figuraciones que en el fondo
slo son pertinentes a quienes conviene imaginar nuestras sociedades como tersos y nada
conflictivos espacios de convivencia (Cornejo, 1997: 70).
Tampoco utilizamos la de fusin que sugiere una combinacin o asociacin
equilibrada resultado del encuentro, similar ala de mestizaje, ni la de aculturacin que pone
nfasis en la prdida de cultura, al ser tratada como la recepcin de los elementos de una

4

Encuentro que por supuesto no se agota con el primersimo intercambio ocurrido en la Conquista sino se sigue
nutriendo de fenmenos culturales y recomposiciones locales ms contemporneas.

10

cultura en otra.El trmino transculturacin permite comprender con mayor acierto el

acontecimiento del contacto que, si bien es conflictivo, no ocurre de manera pasiva. En el
encuentro/desencuentro de culturas, existen procesos de seleccin que se activan en el mismo
momento en que el individuo se enfrenta a elementos ajenos a su cultura. Es ah cuando
resuelve apropiarse o no de los mismos, segn sus propios cdigos culturales, y
resignificarlos, transformarlos, recrearlos e incorporarlos en sus propias prcticas como
estrategia de resistencia. Desde esta perspectiva, el contacto no supone per se el sometimiento
de una cultura por parte de otra. No se trata de fenmenos de prdida absoluta, ni con
vocacin de integridad. Por el contrario, cuando dos culturas se encuentran, ocurre una
afectacin que en mayor o menor medida transforma mutuamente a los dos universos
implicados. Explica Ortiz:
Entendemos que el vocablo transculturacin expresa mejor las diferentes fases del proceso
transitivo de una cultura a otra, porque ste no consiste solamente en adquirir una distinta
cultura, que es lo que en rigor indica la voz angloamericana acculturation, sino que el proceso
implica tambin necesariamente la prdida o desarraigo de una cultura precedente, lo que
pudiera decirse una parcial desculturacin, y, adems, significa la consiguiente creacin de
nuevos fenmenos culturales que pudieran denominarse de neoculturacin. Al fin, como bien
sostiene la escuela de Malinowski, en todo abrazo de culturas sucede lo que en la cpula gentica
de los individuos: la criatura siempre tiene algo de ambos progenitores, pero tambin siempre es
5
distinta de cada uno de los dos . En conjunto, el proceso es una transculturacin, y este vocablo
comprende todas las fases de su parbola (Ortiz, 2002: 260).

En palabras de Malinowsi,
Todo cambio de cultura, o como diremos desde ahora en adelante, toda TRANSCULTURACIN, es
un proceso en el cual siempre se da algo a cambio de lo que se recibe; es un toma y daca, como
dicen los castellanos. Es un proceso en el cual ambas partes de la ecuacin resultan modificadas.
Un proceso en el cual emerge una nueva realidad, compuesta y compleja; una realidad que no es
una aglomeracin mecnica de caracteres, ni siquiera un mosaico, sino un fenmeno nuevo,
original e independiente (Malinowski en Ortiz, 2002: 125-126).

En el contacto hay un trnsito, pero ste no es lineal, por tanto no supone la eliminacin de
una de las culturas y la superposicin de la otra, sino un momento de transicin en el que
nuevos cdigos culturales que eventualmente llegan a apropiarse, en todo o en parte, dan
lugar a una nueva realidad para ambas culturas, destacando la posibilidad creadora de los
agentes culturales. Este planteamiento es clave para comprender los intercambios y es en este
sentido de recproca influencia que en esta investigacin se entendern dichas
resignificaciones del patrimonio alimentario.

Se refiere a la escuela funcionalista de antropologa (nota de Enrico Mario Sant).

11

Transculturacin del patrimonio alimentario ecuatoriano. El caso del maz,

la papa, el pltano y la yuca
Reconocemos que el patrimonio alimentario ecuatoriano es resultado de mltiples
experiencias de transculturacin. As, la intencin, en este captulo, es poner en evidencia las
influencias que han marcado dicho proceso, las continuidades y cambios en las prcticas
culturales agrcolas y culinarias actuales. En este ejercicio, se ofrecern elementos para
comprender la forma en que los alimentos smbolo se posicionaron como referentes de las
memorias individuales y colectivas del pas, evidenciando su profundidad histrica.
Para ello, se han tenido en cuenta datos etnohistricos y antropolgicos, as como los
testimonios de las comunidades involucradas en este estudio. Este proceso de construccin y
apropiacin del patrimonio ha sido fragmentado en cuatro momentos que quiz permitan su
mejor comprensin. En un primer periodo, identificamos algunas de las races de este
patrimonio, enfocndonos en sus orgenes prehispnicos. Seguidamente, abordamos las
transformaciones alimentarias ocurridas con el hecho del contacto colonial y posteriormente
con la poca republicana. Ms tarde, se identifican en un mismo acpite las
transculturaciones en un periodo de modernidad para, finalmente, identificar fenmenos
contemporneos que permiten caracterizar este patrimonio desde la realidad actual. Ser
necesario acercarnos a estos puntos de dilogo para comprender de qu manera han ocurrido
estos fenmenos de resignificacin en torno a los cuatro alimentos objeto de nuestro estudio.
Orgenes prehispnicos
En general, Amrica estaba caracterizada por una agricultura de climas diversos en tierras
altas de los Andes y bajas como las de la Amazona y el Orinoco. As mismo, se defina por el
consumo de animales pequeos, por lo general silvestres, y la domesticacin de pocas
especies animales, siendo la llama la de mayor tamao y no apta para ser utilizada en labores
de arado, por lo que los pueblos americanos contaban con el desarrollo de tcnicas agrcolas
que casi no dependan de la fuerza o estircol de animales domsticos (Crosby: 2003), lo que
les llev a desarrollar distintas herramientas para el trabajo de la tierra. En ese sentido, seala
Estrella:
La falta de elementos tcnicos como el arado, la rueda y la ausencia de los animales de tiro para ser
directamente utilizados en las labores de campo determin una aplicacin intensiva del trabajo
humano. La intermediacin entre el hombre y la tierra se estableci a travs de instrumentos de
trabajo fcilmente manejables y adaptados al esfuerzo del hombre; es as como se desarrollaron
varias herramientas agrcolas de madera, piedra, hueso y cobre. Estas herramientas fueron diseadas
para talar rboles, limpiar hierbas y malezas, cavar la tierra, romper terrones, construir surcos y
camellones, hacer orificios para introducir semillas o murgones, romper la tierra para cosechar
tubrculos, deshojar maz, etc. (Estrella, 1998: 35).

El desarrollo de estas tcnicas da cuenta de una agricultura compleja, adaptativa a las

condiciones ecolgicas de la Amrica prehispnica en la que el esfuerzo del ser humano era el
principal insumo, rasgo comn al antiguo territorio ecuatoriano. Gracias a evidencias
arqueolgicas, se sostiene que en Ecuador es muy probable que la agricultura se inici en la
regin de la costa y posteriormente la tecnologa se difundi hacia la regin interandina, en
donde los hallazgos ms remotos de alimentos cultivados corresponden a una poca de
aproximadamente 2.000 aos antes de la era cristiana (Naranjo P., 1991: 112). Estrella, por

12

su parte, precisa que sta inicia en Las vegas, en la pennsula de Santa Elena, hace ms de
8.000 aos (Estrella, 1998: 33).
El autor identifica en la agricultura prehispnica la existencia de diferentes tcnicas de
cultivo que resultan de la variabilidad ecolgica propia del Ecuador. Entre ellas, el cultivo en
tierras de aluvin (utilizacin de terrenos luego de pocas de invierno); en camellones (tierras
inundables con diseo de canales de cultivos alternos); en tierras secas, cultivo de riego,
andenes y terrazas (principalmente en zonas secas como la Costa); de roza y quema (en los
meses de verano, antes de la siembra); barbecho (dejar de sembrar durante uno o varios
ciclos), adems de la tcnica de cultivos asociados que, por otra parte, representa un modelo
de fertilizacin natural de la tierra (Estrella, 1998).
Esta agricultura se inscribi en el marco de un macrosistema de intercambios que desde
pocas remotas permitieron asegurar una variabilidad en las cocinas de pueblos social y
tnicamente diferentes. Estas prcticas obedecieron a un fenmeno de islas o archipilagos
ecolgicos (Murra, 2002) o verticales (Salomon, 1980)que existi an desde pocas
preincaicas, y estuvo referido a la produccin, circulacin y consumo de recursos entre
territorios ecolgicamente diversos zonas altas, medias y bajas,que permiti a los primeros
pobladores del rea andina6 tener acceso a alimentos que no eran propios de sus lugares de
origen, posibilitando as una autosuficiencia econmica y una variabilidad alimentaria.
Sostiene Murra: mi inclinacin es considerar los archipilagos como un mtodo antiguo,
elaborado por sucesivas poblaciones andinas para la mejor percepcin y utilizacin de los
recursos en su extraordinario conjunto de ambientes geogrficos (Murra, 2002: 121-122).
Este sistema explicara un rasgo de la agricultura andina antes de las conquistas incaica y
espaola, y es la no dependencia del ciclo estacional, lo que sugerira el acceso a un conjunto
de recursos durante todo el ao sin las limitaciones impuestas por el clima. Sin embargo, las
transformaciones en las estructuras socio-econmicas y polticas luego de las conquistas,
hicieron volver a la dependencia de un ciclo agrario, rasgo que, como se ver, ha cambiado
notoriamente en la poca actual7.
El sistema permiti la articulacin entre regiones de mltiples pisos, gracias a la
existencia de un asentamiento principal densamente poblado, en el que se concentraba la
autoridad poltica y donde se produca los principales recursos, y el movimiento hacia
mltiples territorios en los que se podan obtenerotros bienes populares o suntuarios. Esta
constelacin, conocida como el archipilago vertical, descansa en el manejo de varios
enclaves ms o menos pequeos, localizados para controlar los recursos cruciales en los
mltiples pisos verticales y ecolgicos, sacrificando la continuidad territorial por la
independencia econmica(Salomon, 1980: 33), sistema que evidencia la importancia dada a
la variabilidad por los pobladores antiguos.

6

Asumimos la nocin de rea cultural andina propuesta por ngel Rama, que adems permite caracterizar a las
cocinas ecuatorianas como cocinas andinas. Explica Rama: Entendemos por tal rea andina, no slo el actual
Per, que ha funcionado histricamente como su corazn, el punto neurlgico en que se manifiesta con mayor
vigor su problemtica, sino una vasta zona a la que sirven de asiento los Andes y las plurales culturas indgenas
que en ellos residan y sobre la cual se desarroll desde la Conquista una sociedad dual, particularmente
refractaria a las transformaciones de mundo moderno. Se extiende desde las altiplanicies colombianas hasta el
norte argentino incluyendo buena parte de Bolivia, Per y Ecuador y la zona andina venezolana. Son tierras
ecolgicamente emparentables dentro de las cuales se produjo la mayor expansin del Inkario (Rama, 1987:
124).
7
Explica Murra: Cuando surge el cultivo, el ciclo agrario facilit la complementarizacin de recursos apartados
y diversos. Sin embargo, al establecerse, todava en tiempos preincaicos, el sistema de islas habitadas
permanentemente, el ciclo estacional pierde importancia y puede ser descuidado. Cuando la invasin europea
hace imposible la continuacin de asentamientos perifricos ocupados todo el ao, el ciclo agrario se afirma
como un plido esfuerzo rudimentario por sostener los rasgos de lo que constituan las fuentes de la riqueza
andina (Murra, 2002: 139).

13

Vemos, en este complejo sistema de complementariedad comn a los pueblos andinos, la

primera experiencia de intercambio reconocible de las cocinas ecuatorianas, en tanto algunas
[plantas alimenticias] tuvieron como centro de origen quiz el propio territorio ecuatoriano
mientras otras fueron producto de intercambio tanto con el norte como con el sur (Naranjo
P., 1991: 112). Este flujo de recursos entre diversas comunidades, propio de la movilidad
humana, fue posible gracias a las condiciones ecolgicas del Ecuador caracterizadas por una
amplia biodiversidad en regiones cercanas entre s, lo que hizo factible la adopcin de
alimentos variados, bien como resultado de donaciones, trueques, intercambio de
excedentes(Estrella, 1998; Camacho, 2006; Pazos B., 2008), o como ha sostenido Salomon
(1980), del traslado de pobladores a zonas vecinas de ecosistemas diferentes, en las que se
producan otros recursos.
La agricultura que se desarrollara sera entonces resultado del perfeccionamiento de
tcnicas locales y otras adaptadas de regiones cercanas. Lo cierto es que dichos intercambios
no slo se efectuaron entre poblaciones tnicamente diferentes del actual territorio
ecuatoriano, sino posiblemente entre pobladores de tierras ms lejanas, que quiz llegaron a
estas tierras por razones culturales, lo que explicara la similitud de variedades de algunos
alimentos como el maz y la papa, existentes en Colombia, Per, Bolivia y Ecuador. En ese
sentido, menciona Pazos:
La poblacin del territorio es un encuentro de culturas del sur con culturas del norte. Por
razones csmicas ms bien por la bsqueda de la mitad del mundo, porque los observadores
indios, se fueron fijando en las sombras que se hacen con el sol y fueron dndose cuenta que
viniendo ms al sur, o yendo ms al norte, la sombra va desapareciendo, tanto que hay un da del
ao que no tenemos sombra cuestin que luego vino a corroborar la misin geodsica francesa
y los estudios posteriores sobre cmo estamos con relacin al sol (Pazos B., Comunicacin
personal, 2013).

A esta agricultura y disponibilidad variada de alimentos, debemos sumarle las tcnicas

culinarias desarrolladas para su preparacin; tcnicas que suponen la consecuente elaboracin
de utensilios apropiados para su realizacin como tiestos, piedras, cedazos, pondos,
ralladores; el uso de elementos de la naturaleza fundamentales para su transformacin, como
el agua, fuego, humo, y el uso de las hojas de algunos rboles. En ellos encontramos varias
tcnicas comunes a las cocinas de hoy, lo que evidencia su larga tradicin. Basndose en
fuentes arqueolgicas y antropolgicas, Pazos (2005) identifica las siguientes tcnicas
prehispnicas:
Tostaron el maz, lo molieron en metales, asaron tortillas en tiestos y piedras lajas, cernieron en
cedazos, sancocharon, asolearon carnes, ahumaron carnes, asaron carnes a la brasa, maceraron la
chicha en pondos, cocinaron en agua los tubrculos, majaron tubrculos, sancocharon,
envolvieron en hojas los tubrculos, aliaron los alimentos, rallaron los tubrculos, y masticaron
el maz para acelerar la fermentacin (Pazos B., 2005: 370).

Complementariamente, se contaba con varias tcnicas de conservacin de alimentos que

facilitaran su almacenamiento, transporte y utilizacin (Estrella, 1998: 36). Entre las que
identifica Estrella est el asoleo, salado-asoleo, coccin-asoleo, coccin-remojado-asoleo,
putrefaccin-asoleo, salado-asoleo, coccin-remojado-asoleo, putrefaccin-asoleo, saladoahumado, congelacin-remojo-asoleo, maceracin-asoleo, tostado-molido (Estrella, 1998).
En las prcticas estudiadas, identificamos numerosos indicios que muestran la vigencia de
esta herencia prehispnica. En las prcticas culturales agrcolas, se cuenta con la subsistencia
de varias tcnicas de preparacin del terreno y siembra. En el caso de la papa, se encontr en

14

comunidades del Carchi la preparacin del terreno a travs del wachu rozado8 referido a la
elaboracin de surcos para facilitar la disposicin de la semilla de la papa, que da cuenta de la
existencia de un sistema prehispnico de labranza basado en el sistema de camellones (Pazos
C., 2010). Adems de utilizarse para la preparacin del terreno, es un sistema natural de
control de algunas plagas:
Por ejemplo para gusano blanco se llama wachu rosado. Es un surcado que solamente
se lo hace aqu en el Carchi. Si va a cualquier parte, no va a encontrar eso. Es, en un potrero,
se vira la chamba o se saca con el azadn, se hace un hueco y ah est el pasto, no es cierto?,
entonces, se vira con el azadn y de ac del otro virar [] Ahora actualmente tambin se lo
hace, pero ya no es muy comn, porque en s es mano de obra y la mano de obra encarece el
producto (Entrevista a Rubn Vaca, 2013).

Este sistema prehispnico ha sobrevivido a los procesos de tecnificacin comunes a la

agricultura de hoy. Sin embargo, su prctica no es generalizada pues representa un trabajo
manual que en algunos casos hace necesaria la participacin de varias personas, lo que, como
cuenta el entrevistado, encarece la cosecha. Quiz sta consideracin de costo/beneficio
sobre la cantidad de mano de obra utilizada e inversin requerida incide en la frecuencia de su
prctica. Otra tcnica que persiste es la roza y quema, que es utilizada en algunos casos por
agricultores de la papa y tambin del maz, sobre todo, en aquella produccin que se destina a
la venta, como en el caso de Pindal en Loja. As explicaron:
El rozo es con machete, entonces se deja todo el monte, o la paja, toda cortada. Lamentablemente
dicen que es prohibido quemar pero aqu s se quema. Por ejemplo, se roza en noviembre, en
diciembre se quema. Queda limpio y luego viene el proceso de siembra, que se la hace de acuerdo
a la cantidad de maz (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).

Estas tcnicas no se registraron en las prcticas agrcolas actuales en torno a la yuca9 o el

pltano de las comunidades estudiadas. La razn ms obvia que podra explicar esta diferencia
es la de tratarse de sistemas ecolgicos distintos a los requeridos para el maz y la papa, y por
la naturaleza propia de cada alimento. Los climas clidos y hmedos, el tipo de suelo propicio
para la siembra, as como la forma de reproduccin de la yuca y el pltano (vegetativa, no a
travs de semillas), hacen que se hayan desarrollado otro tipo de tcnicas de siembra y se
utilicen herramientas de trabajo diversas, adaptativas a las condiciones necesarias para su
produccin. Sin embargo, identificamos que es comn a los cuatro alimentos la aplicacin de
la asociacin de cultivos, que permite una complementariedad biolgica entre alimentos. La
tcnica es utilizada con diferentes fines. En algunos casos, porque los cultivos proveen de
nutrientes a la tierra, en otros funcionan como insecticidas naturales o protegen del sol,
etctera. Esta caracterstica entre cultivos se encuentra estrechamente ligada al espacio
cultural de la chacra, cuya naturaleza supone la existencia de varios cultivos y nunca
monocultivo.
En el caso del pltano, se reconoce la existencia de cultivos mixtos en donde suele
sembrarse banano con cacao o cacao con verde, eso es lo que ms se ve. En otros casos veo
tambin maderables y con frutales para el consumo interno. Lo que pasa es que el cacao baja

8

Wachu rozado significa camelln cortado, y hoy en da es practicado por un 20% de agricultores de la
provincia del Carchi y un menor porcentaje en Bolvar. [] El sistema de wachu rozado se aplica generalmente
para convertir un pastizal en cultivo de papa, y parece producir igual o mejor en comparacin con labranza
convencional (Pumisacho y Sherwood, 2002: 54).
9
Existe una referencia a sta prctica en el estudio realizado por Steward (1963), quien encontr que los Zparo
y Quijo realizaban la tcnica de roza, tumba y quema para el cultivo de yuca dulce y posteriormente, para el
cultivo de yuca amarga (Steward, 1963). Sin embargo, no se hizo alusin a dicha prctica en los testimonios
obtenidos en comunidades amaznicas.

15

la hoja y llega al piso y eso es bueno para el suelo. Ms bien el verde como sombra del cacao,
entonces es una buena asociacin (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Esta tcnica de
asociacin con el banano y el pltano ocurre en la chacra de los pueblos amaznicos, y en
terrenos de productores de la costa en que la produccin es orgnica.
La asociacin de cultivos o policultivos en el caso de la yuca, se encontr en los
testimonios de algunas mujeres de comunidades amaznicas: se siembra noms por ah
pltano, yuca, guineo, orito, papa china, caa. Todo eso en la chacra (Entrevista a Olga
Cerda, 2013). Menciona otra entrevistada que con yuca se siembran otros productos como el
pltano, guineo. Algunos siembran chonta, abo, esas pepas de chupar o con papas, cacao
(Entrevista a Paula AndiShiguango, 2013). Este mtodo cumple una doble funcin, pues
tambin es utilizado para que algunos rboles o plantas sirvan como linderos de la chacra:
yuca tenemos sembrado, ac es frutas para la linderacin, para que no entren, as era por eso
nosotros hasta ahora seguimos as (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Cuando se siembra papa, es comn la prctica de asociacin de cultivos en terrenos de
menor tamao que los destinados para la produccin comercial. El suelo en superficies ms
pequeas se le puede asociar frjol con maz o se le puede asociar papas con alverja
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). De igual manera sucede con el cultivo de maz:
nosotros ms hemos hecho es: habas, frjol, maz y luego se saca eso y alverjas y papas
(Entrevista a MagadalenaFuerez, 2013). Esta tcnica se mantiene gracias al profundo
conocimiento que tienen los agricultores sobre las posibilidades de la tierra y las propiedades
de los alimentos, lo que les permite decidir qu alimentos pueden ir juntos en la chacra de
acuerdo a sus debilidades y fortalezas. Coinciden en reconocer los beneficios de esta tcnica
para la salud del terreno y mejor productividad de sus sembros:
Es bueno rotar as porque segn los cultivos no hay unos que utilizan un nutriente, otros otro, por
ejemplo, las leguminosas como haba nos ayuda a aportar nitrgeno as, y nos ayuda a alejar un poco
de plagas. Vamos bajando incidencia, porque si nos dedicamos solamente al monocultivo de papa,
vamos a acabar los suelos, una, vamos a crear resistencia a las plagas, todo eso, entonces aqu le
hacemos un manejo as, alternados los cultivos (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

En el cultivo de papa, se mencion la intercalacin con haba, y a veces con quinua o alfalfa.
En el caso del maz, encontramos que es habitual la asociacin con frjol y habas, y en
algunos casos con chochos. En elcultivo de yuca, en comunidades amaznicas, se encontr la
asociacin con otros alimentos, como el pltano, cacao, chonta y frutas como la pia, la guaba
y la uva. Y en el caso del pltano, suele sembrarse con cacao y con algunos rboles frutales
como el limn. En todos los casos, esta prctica es utilizada en producciones orgnicas, por lo
general para autoconsumo, que se llevan a cabo en las chacras o huertas domsticas. Aquellos
sembros destinados a ser comercializados por lo general no hacen uso de estas tcnicas, pues
su inters se concentra en una produccin extensiva.
El barbecho, es decir, la tcnica pensada para dejar descansar el terreno y lograr que ste
recupere los nutrientes requeridos para futuros sembros, se encontr principalmente en el
caso de la papa y el maz. En el cultivo del maz, se deja descansar el terreno justo luego de
cosechar el maz seco, es decir, desde agosto hasta octubre o noviembre que es cuando se
comienza a sembrar. En el cultivo de papa, tambin se encontr esta prctica, siempre que las
condiciones del agricultor le permitieran tener ms de un terreno, pues dejar que la tierra
descanse implica no contar con dicha produccin. Al tener ms de un terreno, se asegura una
produccin permanente. Como se ve, muchas de las prcticas agrcolas de estos cuatro
alimentos, son herencia de tiempos antiguos que se han ido adaptando a las condiciones
ecolgicas y culturales de la realidad de hoy.
En las prcticas culturales culinarias la filiacin con lo prehispnico es quiz mayor. El
maz, la papa y la yuca, y ms tarde el pltano, se instituyen en alimentos fundamentales de

16

las cocinas de los primeros pobladores. La frecuencia de su uso ubica a estos alimentos en las
prcticas alimentarias cotidianas y festivas, por lo que puede hablarse de su carcter esencial,
histricamente transversales a todo el territorio. Junto a ellos, los mtodos utilizados para su
transformacin guardan una estrecha relacin con el pasado.
El mtodo de coccin a base de agua es una tcnica tradicional comn a las cocinas del
mundo y quiz la ms utilizada en las cocinas del pas. Innumerables alimentos pasan a ser
transformados mediante esta tcnica. Por nombrar algunas de las elaboraciones con base en
nuestros alimentos estn las papas enteras o con cscara (papas cocinadas), la coccin de yuca
y pltano binomio culinario bsico de la alimentacin cotidiana de comunidades
amaznicas; de igual manera, el choclo (maz tierno) y tambin el pltano, sobretodo como
procedimiento previo a la aplicacin de otras tcnicas de transformacin. Esta es la base de
preparacin de caldos y sopas sobre las que nos referiremos ms adelante.
Moler o majar los alimentos tambin es una tcnica bastante antigua utilizada en varias
preparaciones, principalmente en la elaboracin de harinas de maz, yuca y pltano, as como
para la obtencin de masas de diverso tipo. En el verde, resulta esencial para la preparacin
del boln de verde, boln de man o molloco, tortillas de verde, tigrillo, majado, menestra de
verde y el popular corviche. La tcnica de maceracin para la elaboracin de la chicha est
presente tanto en el maz como en la yuca. Tambin es posible encontrar, en comunidades
amaznicas, la tcnica de la masticacin de la yuca para facilitar su fermentacin, en cuyo
caso no se agrega el camote, alimento que tambin favorece dicho proceso. El rallado es
comn a todos los alimentos, aplicado en su mayora para procesarlos en estado crudo.
En la lnea de tcnicas prehispnicas de asado, tenemos el mtodo de asado en tiesto de
barro, propio de la elaboracin de tortillas de maz y del casabe o pan de yuca. El asado en
brasas y ceniza que es una tcnica que puede encontrarse en las casi desaparecidas papas
asadas, que se obtenan al poner las papas al contacto directo con la brasa. Una variacin
vigente de esta tcnica antigua es la elaboracin de papas esmeriladas en el Carchi, que se
logra con el asado de papas a la parrilla.
La coccin de alimentos con la utilizacin de hojas como envoltura se encuentra en varias
preparaciones emblemticas de las cocinas del pas. Tenemos el maito o ayampaco de yuca,
propio del oriente ecuatoriano, que se obtiene envolviendo carne de pescado (o de otros
animales) en hojas de bijao o platanillo. Esta misma hoja es utilizada para envolver los
tamales y bollos de verde o maduro, el ayampaco de verde, los tamales o humitas de yuca y el
soin o tamal de dulce (elaborado con yuca y pltano orito), y en algunos casos el muchn de
sal y dulce, preparaciones que tambin se asan a la brasa. Los casi desaparecidos envueltos de
papa, quimbolitos de yuca y muziguita, hecha con maz, se envuelven en la hoja de atzera (o
achira). Para la preparaciones de humitas y chiguiles no pueden faltar las hojas de la planta de
maz. Tambin es comn en comunidades amaznicas el uso de la hoja denominada
yakipanga, para tapar la olla en la que se cocina yuca con pltano verde y chiro (pltanoverde
de tamao pequeo).
En varias preparaciones con maz, identificamos la presencia de otra de la tcnicas
prehispnicas, muy utilizada en la actualidad: el tostado. La elaboracin ms sencilla es,
quizs, el maz tostado en tiesto, que se utiliza como acompaante de comidas y tambin para
la obtencin de harinas, como la requerida para la elaboracin de la leche api, pero esta
elaboracin es ms comn en poblaciones indgenas, siendo casi desconocida entre la
poblacin mestiza. En el caso de la papa, se encontr esta tcnica nicamente en la
preparacin de salsas que acompaan las papas, como las semillas de sambo o el man
ambas especies vegetales nativas de Amrica, que requieren tostarse antes de molerse y
elaborar las salsas que acompaan diversos platos.
Algunas de las tcnicas de conservacin tambin se han mantenido. Encontramos, como
prehispnicas, la coccin-asoleo que se hace del maz antes de transformarse en harina; el

17

asoleo del verde y yuca que permite secar los alimentos al sol y posteriormente molerlos para
transformarlos en harinas.
El ahumado, ms usado en la preparacin y conservacin de carnes, tambin se usa en la
transformacin de otros alimentos como el pltano maduro, que segn Moya (2010a) se
utiliza en algunos pueblos de la Amazona, como los Sionas. Tambin tenemos la yuca
ahumada o cucayo, que permite una conservacin de la yuca de hasta tres das. Casi no se
registra la permanencia de estas tcnicas en la transformacin de la papa, por lo que la
prctica comn es el uso del refrigerador o la preparacin de cantidades menores de alimentos
que evitan la necesidad de conservacin. En el caso del maz, se utilizan ollas de barro cuando
se trata de fermentacin de bebidas, como en el caso del champuz o chicha, pero no es algo
indispensable pues se registraron que pueden ser reemplazados, sin problema, por recipientes
de diferente material.
Como se desarroll en su momento, las tcnicas culinarias no slo expresan el hecho de la
transformacin de un alimento en comestible, sino, tambin, la elaboracin de utensilios y
artefactos apropiados para su realizacin. La tcnica prehispnica que identificamos considera
en sus inicios el uso de utensilios elaborados a base de materiales como madera y piedra,
adaptados a las necesidades de ese momento histrico, que encuentran variaciones e
innovaciones en la realidad actual.
En nuestra pesquisa, identificamos que el uso de utensilios hechos de barro, piedra y
madera se mantiene, aunque en pocas manifestaciones. Algunas preparaciones del pltano
verde utilizan el horno de barro, artefacto que an es posible encontrar en algunos mercados
de la provincia de Manab. As mismo el uso de ollas pequeas y platos hondos de barro en la
preparacin de la cazuela, y el uso del mazo o mano de moler de madera o de piedra para
majar o moler algunos alimentos. Tambin encontramos el uso del cedazo de madera, usual
en el tratamiento de harinas de todo tipo. En el caso de bebidas a base de maz, como el
champuz y la chicha, tambin se utilizan grandes ollas de barro. Asimismo, se identific el
uso del tiesto de barro o kallana, que es una especie de plancha en el que se asan y tuestan
granos, entre otros productos.
En las preparaciones a base de yuca se encontrel uso del batn o batea, que es un
recipiente de madera utilizado para la elaboracin de la chicha. En esta preparacin tambin
es habitual el uso de un mazo de madera o tacaramucu para moler o aplastar la yuca. Por el
contrario, en la experiencia culinaria de la papa, no se encontraron permanencias
prehispnicas en el uso de utensilios, siendo el alimento smbolo que experimenta en mayor
medida innovaciones en este aspecto de la cocina. El utensilio comn a la mayora de las
cocinas es la cuchara de palo o visha,utilizada para revolver alimentos y en algunos casos para
servirlos, la cual constituye el utensilio ms antiguo y vigente en la cocina ecuatoriana actual.
Adems de estos procedimientos y utensilios, sobrevive en la actualidad un rasgo de la
cocina indgena prehispnica y es la textura espesa de sus elaboraciones culinarias.
Acudiendo al anlisis de Roberto Ramia, afirma Pazos:
Se nota el predominio de las texturas espesas, aspecto que segn Roberto Ramia, autor del anlisis
del recetario de Doloritas Gangotena, del siglo XIX, se debe a los productos de la cocina inca:
papa, maz, oca, mashua, melloco, yuca, arracacha, achira, frjol, porotn, todos ricos en fculas
(Pazos B., 2006b: 2).

Aunque Pazos indica que la presencia de esta textura se debe a la utilizacin de alimentos
ricos en carbohidratos propios de la cocina inca, lo que hemos encontrado, en cuanto a la
procedencia de nuestros alimentos smbolo (a excepcin del pltano10), parece indicar que se

10

Para profundizar sobre los orgenes de los alimentos smbolo, ver el acpite correspondiente en las etnografas
que siguen.

18

trata de orgenes anteriores a la invasin incaria. Sin embargo, es bastante probable que su uso
se haya generalizado o intensificado como consecuencia de dicho acontecimiento y se haya
arraigado tan profundamente, que en la actualidad no son pocas las preparaciones que gozan
de este rasgo, consecuencia del consumo generalizado de papa, pltano, yuca y maz.
En esta lnea, tenemos al sango de pltano que, como se ver, es una especie de sopa
espesa de la que se reconoce un origen antiguo. A sta debemos sumarle la cazuela y la torta
de verde y de man que se preparan con la misma receta base del sango. Tambin la chucula o
mazamorra de maduro que se trata de una especie de colada muy espesa, y la colada de verde.
Con maz, tenemos, el morocho que es una bebida dulce espesa, la buda api que es una sopa
elaborada con harina de maz, haba y alverja; y con la yuca principalmente la chicha, que
aunque se identifica como bebida, tiene una consistencia espesa que le permite mltiples usos:
ser un refresco, una bebida festiva y servir como alimento. Muchos testimonios insisten en
esta cualidad de la preparacin: o sea si le cernimos va a quedar muy aguado y la chicha
tiene que ser espesa, entonces al mismo tiempo es casi como comi-bebe (Entrevista a
OlgerAndi, 2013).
En las preparaciones cuyo ingrediente principal sea la papa tenemos el tradicional locro
que est referido a aquellos guisos y sopas que se componen principalmente con papa de
carne amarilla (chola, superchola, Rubi, Gabriela) (Pazos C., 2010:35). Al referirse a esta
preparacin, indica el autor: de esta forma, existirn dos tipos de locros: el locro-guiso
(espeso) y el locro caldoso. El primero entrara en la forma bsica de cmo se realizaban
ciertos platos de la cocina medieval y de la cocina incaica (Pazos C., 2010: 35).
En definitiva, encontramos esta caracterstica en numerosas preparaciones en que los
alimentos smbolo son el ingrediente principal. Su harinosidad le otorga consistencia a los
platos, recordndonos su pasado y tambin su vnculo con el trabajo, puesto que su inclusin
en las cocinas ecuatorianas cobra mayor sentido en aquellas familias en las que se aprecian
mucho ms los alimentos o preparaciones que sean fuente importante de energa,
elaboraciones contundentes que puedan saciar el estmago durante las extensas jornadas del
trabajo en el campo, lo que nos remite a la conveniencia de su ingesta, considerando que la
comida debe nutrir el estmago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva
(Harris, 1985:14).
Es innegable que desde sus orgenes los pueblos efectuaron intercambios de prcticas
agrcolas y culinarias que poco a poco fueron sentando las bases de las cocinas que hoy
conocemos. No se cuenta con datos concretos sobre los cambios alimentarios sucedidos en el
Ecuador con la llegada del imperio Incario a mediados del siglo XV, sin embargo, su corta
permanencia en el territorio no fue obstculo para que se transformaran las organizaciones
sociales, econmicas y culturales de una variedad de pueblos nativos, prueba de ello es la
permanencia del idioma kichwa. Similar al proceso de conquista espaola ocurrido aos
despus, las consecuencias de esta presencia en el territorio se manifestaron con mayor fuerza
en los pueblos aborgenes de la sierra que en los de la costa (Estrella, 1998), por lo que sus
huellas en las cocinas del pas son ms visibles en las comunidades de la sierra ecuatoriana.
Dada la dificultad para situar con precisin las variaciones alimentarias ocurridas, nos
referiremos a la permanencia de rasgos relacionados con el idioma. La denominacin en
kichwa de algunos de los alimentos, preparaciones y no menos importante, de las prcticas
agrcolas y festividades asociadas al ciclo agrario, sugieren un complejo fenmeno de
transculturacin en el quela frontera sobre el origen de lo nativo e Inca es casi desconocida. El
uso del kichwa que hace buena parte de las comunidades indgenas del pas, manifiestan lo
decisivo que fue la expansin de la cultura Inca para las poblaciones nativas. La imposicin
del idioma, como primer vehculo de comunicacin, no slo facilit la extensin de dicha
cultura sino tambin la de la empresa colonial, que posteriormente la emple en su afn de
difundir la evangelizacin entre los indgenas. La fuerza de su apropiacin se evidencia en su

19

permanencia en el mbito de la alimentacin que, aunque supone una dimensin social, se

circunscribe en lo privado (familiar), espacio con mayores posibilidades de resistencia a
prcticas ajenas. Esta caracterstica es perfectamente reconocible en la papa, maz y yuca, y
no en el pltano que, al ser el alimento extranjero en nuestro conjunto de alimentos, se ha
construido culturalmente de manera distinta.
En el caso de la papa, cultivo primario del Estado inca, se conoce que fue el alimento que
permiti el sustento de las poblaciones nativas, pero del cual no hay registro sobre su lugar en
las prcticas culturales. Aunque de presencia generalizada, al parecer fue un alimento que no
goz del mismo prestigio que el maz, pues contrasta con las nulas referencias en
manifestaciones importantes como sacrificios y ceremonias (Lpez, 2008). Su importancia en
los Andes del norte, incluyendo en Ecuador, estaba dada por su protagonismo en la dieta
andina, no as, en la cosmogona de los habitantes. La ausencia de registros parece constatarlo.
No obstante, su valor material y simblico, anterior al Incario, aparece incuestionable si se
piensa en las difciles condiciones ecolgicas en que la planta fue domesticada. El maz, por el
contrario, se consolid en el Incario como un alimento ceremonial y adquiri mayor
importancia al ser utilizado como un impuesto a pagar al Estado Inca (Echeverra, 1988).
Numerosas son las referencias histricas que acentan esta cualidad cultural del alimento. El
maz, alimento ritual, aparece como el alimento insignia de los pueblos originarios de
Amrica.
No son pocas las elaboraciones culinarias que hoy utilizan un nombre kichwa o tienen su
origen en l, algunas de ellas son, por ejemplo, lukruo (locro), muchin, llapinkachu
(llapingachos) o chuchuka. Se identific, por ejemplo, que en el caso de la yuca y la papa se
mantienen nombres kichwas para referirse a sus variedades. As la palabra lumu (yuca) le
sucede a varios nombres de mujeres o lugares para designar especies de yucas en
comunidades amaznicas: ritalumu (yuca Rita), pacayaculumu (yuca de Pacayacu),
lumutanda (pan de yuca), lumuaswa (chicha de yuca), entre otros. Entre algunas variedades
nativas de papa se tiene la pukashunku (corazn rojo), yanashunku (corazn negro), papa
chawcha(papa delicada, rpida para madurar), entre otras, que conservan su denominacin en
kichwa. En el caso del maz, el maz chulpi y elchukllu(choclo o maz tierno), buda api
(colada de maz) o la chukllutanta (pan de choclo o envuelto de choclo), son cuatro de
numerosos ejemplos.
Otro indicador de este origen es la manera en que en la actualidad se hace referencia a la
huerta, parcela o lugar de cultivo, es decir, la chakra o chacra. Propiamente se designan as a
los terrenos de poca extensin donde se cultiva para el autoabastecimiento. Es aqu donde
sobreviven las prcticas agrcolas ms antiguas. Tambin hay referencias a manifestaciones de
organizacin del trabajo en la tierra como el makimaachiy (prestacin de manos para el
trabajo) o el trabajo comunal de la minka o minga.
Tambin pueden reconocerse como herencia incaica, algunas de las celebraciones
asociadas a los momentos de produccin de los alimentos, festividades que se mantienen
vigentes en el pas. A veces son celebraciones muy cortitas que cada uno puede hacerlas
como persona y a veces son celebraciones en comunidad (Entrevista a Imbaya Cachicuango,
2013). El Colla Raymi o tiempo de fertilidad, se celebra en septiembre y con ella se busca
preparar a la chacra y sembrar. En tanto que se encuentra asociada a la fertilidad de la tierra,
el culto es a la luna. En diciembre, asociada con la fiesta de navidad est el KapakRaymi, que
implica la ltima celebracin del ao en un momento en que la chacra est en plena madurez.
Por su parte, el PawkarRaymi o fiesta del florecimiento, anuncia en febrero la poca de
cosechas. Por ltimo, elInti Raymi que es una fiesta de agradecimiento por las cosecha
recibidas, y coincide con el solsticio de junio.El Pawcar y el Colla son festividades
femeninas, el Kapak y el Inti son festividades masculinas (Entrevista a Imbaya Cachicuango,
2013). Las primeras se encuentran asociadas a la luna y las segundas al sol. Esta tendencia en

20

la denominacin de las prcticas y actualidad de las mismas, permite tener una idea de la
antigedad de su existencia y la manera en la que se encuentran arraigadas en el imaginario
actual.
Transculturaciones en pocas de Conquista
Aunque variados cambios se haban efectuado, el posterior contacto colonial represent un
acontecimiento trascendental que cambi la historia de la humanidad para siempre. La
migracin desde Europa y frica a las costas de Amrica, en 1492, origin consecuencias
diversas en las estructuras econmicas, socio-polticas y culturales de los pueblos americanos.
El hecho de la evangelizacin, la imposicin del espaol y la escritura, el saqueo de riquezas,
la esclavitud de las poblaciones negras y la explotacin de la poblacin indgena, la
consecuente explosin demogrfica, la proliferacin de enfermedades, la satanizacin de
ritualidades y concepciones del mundo andino son slo algunas de las consecuencias ms
visibles. No menos importantes fueron los cambios sucedidos en las cocinas.
Las dos culturas tenan una amplia gama de conocimientos y biodiversidad que, en
principio, no competan entre s. As, la adaptacin de las nuevas especies en ambos
territorios y de las tecnologas agrcolas, ganaderas y culinarias asociadas podan
desarrollarse, como seala Crosby (2003), sin las limitaciones o dificultades impuestas por
sus lugares de origen. Dada la diferencia de sus ecosistemas, se puede ver en dicho encuentro
una posibilidad de complementariedad de sus cocinas, y por ende de sus dietas. Sin embargo,
como veremos, variados aspectos incidieron para que los alimentos fueran adaptados y
apropiados de maneras diferentes. En algunos casos fueron violentamente desplazados, como
en el del amaranto o la quinua, otros impuestos por la institucin colonial, como el trigo, y
otros adoptados con facilidad, como la carne de cerdo y el pltano.
El proceso de colonizacin incidi en la configuracin de una estructura jerrquica que
orden las relaciones sociales en razn a la pertenencia tnica y el acceso a los medios de
produccin, lo que a la vez permiti la atribucin de ciertos roles en la sociedad que, poco a
poco, fueron naturalizados a travs del discurso colonizador. Dicha estratificacin social
supuso una divisin de trabajo, en la que unos sectores el indio y el negro- servan a travs
del trabajo manual a otros, espaoles, criollos y mestizos. De acuerdo con la posicin ocupada
en dicha estructura social, es posible identificar la especificidad de los roles ocupados en la
sociedad y, por ende, la manera en la que probablemente se efectu la interiorizacin de los
alimentos en el patrimonio alimentario del pas.
El negro, representando la ltima de las capas sociales, sufri un sometimiento brutal a
travs del cual se eliminaron sus rasgos culturales, se le despoj de su humanidad y se
convirti en mercanca a travs de la esclavitud. Es precisamente dicho lugar el que permite
hablar de su importancia como fuerza de trabajo en la economa colonial americana. El
indgena, inicialmente utilizado como esclavo, super esta condicin y pas a ocupar el lugar
de servidumbre. Se constitua en la mano de obra barata de la institucin colonial. Por su
parte, el mestizo, al ocupar un lugar algo intermedio en las capas sociales, ms cerca del
blanco que del indio o el negro, asumi tareas rentistas siempre bajo la dominacin del
criollo. Por ejercer dominio sobre todas las capas sociales, el espaol y el criollo tenan un
alto protagonismo que responda precisamente al poder poltico, social y econmico que
detentaba en la sociedad colonial.
En este momento histrico sumamente conflictivo, Pazos B. (2005) ubica el inicio de una
cocina criolla en Ecuador, refirindose a aquella cocina resultado de la tradicin culinaria
negra, indgena y espaola, es decir, a las prcticas alimentarias resultantes del fenmeno de

21

mestizaje biolgico y cultural. Las transculturaciones que se pueden ubicar en este momento
son el resultado de estrategias de imposicin de algunos alimentos, sobre las que ya nos
hemos referido, pero, sobre todo, son consecuencia del contacto de las mujeres indgenas y
afrodescendientes con las cocinas de las familias criollas o espaolas, producindose una
coexistencia de interacciones y la produccin cultural entre miembros de tradiciones
culturales radicalmente diferentes (Sevilla, 2007: 262). Explica Pazos:
En la segunda mitad del siglo XVI [1501-1600] comenz a formarse la cocina criolla. Las
cocineras indias debieron preparar sus sangos, locros y tortillas con la aplicacin de los
ingredientes introducidos. Los espaoles readaptaron su gusto. Pocas mujeres espaolas llegaron
ms tarde. Los fundadores viejos y maltratados murieron, sus viudas fundaron claustros. En los
descansos que permitan los rezos se ingeniaron para producir la pastelera, la confitera, la
dulcera que les recordaba su Espaa natal; aunque tortas, dulces y confites aprovecharon del maz,
del almidn de achira, de las frutas de la tierra (Pazos B., 2005: 372).

Este descubrimiento de las prcticas alimentarias entre una y otra cultura gener
apropiaciones en varios sentidos. Gracias a su adaptacin ecolgica y cultural (que en algunos
casos tom siglos), las especies introducidas llegaran a encontrar un lugar importante en el
sistema alimentario andino. Por su parte, los conquistadores espaoles tuvieron que adaptar su
lenguaje alimentario a las cocinas andinas, pues las diferencias ecolgicas y culturales
seguramente limitaron su reproduccin de idntica manera que en sus lugares de origen. As
comenzara a efectuarse una pugna entre alimentos que, en ltimas, muestra la complejidad
del proceso de construccin del patrimonio alimentario.
La importacin de especies animales y vegetales represent un ejercicio del poder
colonizador que evidenci una necesidad de reproduccin de sus cocinas tradicionales,
resultado de un temor o neofobia (Fischler, 1995) de las prcticas nativas, asociado a la
creencia de que stas eran culturalmente inferiores. Por tanto, la imposicin de algunos
alimentos y tecnologas constituy un ejercicio de poder sustentado en la validez de sus
prcticas en contraposicin a la inferioridad de las nativas. Sin embargo, como hemos
sostenido, este encuentro violento no provoc la desaparicin absoluta de los conocimientos
originarios, ni la apropiacin imperiosa de las prcticas espaolas. Aunque es innegable,
como precisa Albn, que la necesidad de mantener una hegemona socio-cultural se reflej
igualmente en el intento de hegemonizar la comida por imposicin o por traduccin a los
cdigos gastronmicos importados para reemplazar los existentes (Albn A., 2007: 263), no
es posible leer este fenmeno nicamente desde el hecho de la imposicin, sino que es
necesario comprenderlo tambin desde las prcticas de resistencia que dieron lugar a una
resignificacin de numerosas experiencias que dialogan entre lo de afuera y lo de adentro, lo
propio y lo extrao. Asistimos a una extendida transculturacin alimentaria en todos los
niveles, cuyas races provienen de aqu y de all.
Entre los recursos introducidos en las cocinas andinas podemos nombrar algunas especies
animales como la gallina, tao11, ganso, vaca, conejo, oveja, chivo, cerdo (Pazos B., 2006b:
6), de generalizada produccin y consumo en las cocinas de hoy; y vegetales como el trigo,
cebada, arroz, caa de azcar, col, lechuga, alverja, lenteja, haba, naranja, limn, durazno,
higo, mango, mora, pimienta, comino, ajo, perejil, culantro, hierba luisa, arrayn, manzana
[] (Pazos B., 2006b: 6), entre otros. Dichas importaciones originaron transformaciones en
diversos niveles.
Entre las innovaciones sucedidas en las prcticas culturales agrcolas, se tiene que al
introducirse animales aptos para la agricultura con los que no contaban los pobladores
prehispnicos, se origin el desarrollo de una actividad agrcola apoyada en el uso de stos,

11

Es probable que la mencin del tao como animal introducido, sea un error de tipeo y se refiera al pato.
22

as como una actividad ganadera, sobre todo de vacas para carne y leche, cerdos y gallinas.
Adems, se implant una nueva tecnologa: sembrar de modo extensivo un determinado
cereal (trigo, cebada o cereal americano, el maz) (Naranjo P., 1987: 16). Estos cambios
propiciaron un aumento en la erosin del suelo, el consumo generalizado de carne y, en
pocas ms recientes, la intensificacin del monocultivo, cuyos orgenes que pueden
rastrearse en el cultivo extensivo europeo, hoy responden a lgicas contemporneas propias
de la articulacin de la agricultura al mercado. Tambin hubo cambios en el uso de
herramientas para la labranza de la tierra como el azadn, el hacha de metal (sustituyendo al
de piedra), lo que por otro lado facilit el desarrollo de la horticultura que ya exista en el
territorio desde tiempo antiguos (Estrella, 1998).
La limpieza del terreno con ganado, el abono de tierras con excremento animal, as como
el arado con yunta, es decir, la labranza con ayuda de semovientes, es una prctica agrcola
heredada de la conquista y que se encuentra en la actualidad en diversas zonas del pas. En el
caso de la papa y el maz, la utilizacin del excremento del ganado para preparacin del
terreno se considera benigna, pues abona la tierra y le da mejores condiciones para la siembra.
As lo corrobora una de las entrevistadas: las papas se dan bien cuando se siembra con abono
orgnico, del ganado (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013). Asmismo, en algunos casos se
abona con el excremento de cuyes, cerdos y gallinas que hacen parte de la chacra, o con
gallinaza que se compra. En las comunidades amaznicas en las que se indag sobre el cultivo
de la yuca, no se registr la utilizacin de animales grandes, pues stos son considerados
dainos para la siembra: no vale entrar el ganado, hace pudrir, pintado yuca sale (Entrevista
a Antonia Chongo, 2013). Sin embargo, es bueno que hayan animales de menor tamao,
como las gallinas, por que ayudan en algunos casos a la limpieza del terreno y al abono con su
excremento.
Tambin es importante considerar que, en la produccin de los cuatro alimentos, hay una
estrecha relacin entre la chacra y algunos animales de menor tamao, ya que stos no solo
ayudan a la preparacin del terreno, sino los cultivos tambin les sirve de alimento en su
crianza. Como nos cuenta una de las mujeres entrevistadas en Sucumbos: se sembraba
bastante por lo que haba animales, porque no slo es para la alimentacin de nosotros, sino
para los animales tambin, para los chanchos, para las gallinas (Entrevista a Yolanda Cuero,
2013). Lo mismo sucede con la cscara de las papas,y las papas de tercera o papas cuchi (las
de menor tamao) que, cuando no son utilizadas para consumo o para semilla, se destinan a la
alimentacin de los cerdos: las cuchi que decimos son las ms chiquitas, damos a los
chanchos si es que van a concentrar nosotros hacemos semilla (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013); y con algunas variedades del maz, como el maz amarillo duro que es
utilizado como alimento de las gallinas.
La prctica del arado con yunta es comn en la papa y el maz, sobre todo en pequeos
terrenos en que la produccin es para autoconsumo. En el cultivo de maz, con las yuntas es
mucho ms fcil la siembra. Se hace ms fcil porque se rene dos o tres yuntas, en la
desyerba trabajan dos o tres personas. Eso demora, pero si se junta ms gente se hace ms
fcil (Entrevista a Manuel Quizhpe, 2013). Sin embargo, quienes desarrollan una agricultura
ms tecnificada sustituyen la yunta por el tractor, que adems facilita y acelera el proceso de
arado: el caso, por ejemplo de las siembras con ganado ya no existe porque facilita el tractor
(Entrevista a Humberto Muenala, 2013).
Entre las especies vegetales introducidas cobra importancia la familia de las musceas: el
pltano o verde y el banano. Como se desarrollar, sus orgenes en el mundo se remontan al
sudeste asitico (Fernndez-Armestro, 2004) desde donde la planta emigr a frica y luego a
las Islas Canarias, el archipilago espaol ubicado al noroeste de ese continente. Ms tarde
llegara a Amrica gracias a que fray Toms de Berlanga la introdujo en la isla comprendida

23

por Hait y Repblica Dominicana, llamada entonces La Espaola (Accin Ecolgica, 2012),
y desde ah se extendera rpidamente a las zonas semitropicales de Amrica.
Incluso se cultivaban como planta de jardn en la Espaa musulmana, aunque los conquistadores
cristianos no siguieron cultivndolas. Con esta excepcin los primeros cultivadores europeos de
pltanos fueron los colonos de las islas Canarias, donde la fruta ya estaba bien establecida a
principios del siglo XVI. El diligente cronista de la llegada de cultivos al Nuevo Mundo,
Gonzalo Fernndez de Oviedo, fech la llegada de los primeros pltanos procedentes de Canarias
en 1516 (Fernndez-Armesto, 2004: 266).

Aunque no se cuenta con datos exactos sobre los orgenes en el Ecuador, se cree que
posiblemente lleg desde Per, pues fue en Lima donde seguramente se domesticaron las
primeras plantas (Pazos B., 2006a). La costa del pas tena las condiciones ecolgicas
apropiadas para que la planta se extendiera rpidamente, lo que se traduce en un proceso de
algunos siglos de duracin. No contamos con datos sobre los orgenes de la planta en el
oriente ecuatoriano, pero es probable que, al igual que en la costa, llegara desde la amazona
peruana, instalndose de buena manera y convirtindose, al lado de la yuca, en alimentos
fundamentales de sus cocinas.
Por su parte, el maz, la papa y la yuca son alimentos nativos que representan el aporte
americano a las cocinas del mundo. El maz tiene una extremada variabilidad gentica que le
ha permitido prosperar en una amplia gama de climas, permitiendo usos variados de sus hojas,
el corazn de la mazorca y del alimento en s. As como la papa y la yuca, ste es apto para el
consumo de animales y personas. La papa es un alimento que se puede cosechar en grandes
cantidades y su produccin es posible en climas fros dondecrecen pocos alimentos, siendo
adems sumamente nutritiva. La yuca, de fcil adaptacin ecolgica, ha permitido que los
pobladores usen tanto su variedad dulce como amarga (de mayor toxicidad); requiere menor
cantidad de trabajo en su produccin y tambin es un alimento valorado por su aporte
nutritivo. En su conjunto son alimentos que han sostenido milenariamente las dietas de los
pueblos andinos. Sin embargo, su valoracin cultural o interiorizacin como parte del
patrimonio alimentario del pas ocurri de distintas maneras.
Sobre los principales cambios en las prcticas culturales culinarias que resultaron del
contacto colonial, destacamos nuevamente la adaptacin del pltano y el banano, que
representa sin duda uno de los grandes aportes alimentarios a las cocinas del Ecuador. El
verde se ha consolidado como el gran protagonista de las cocinas costeas y amaznicas; sin
l sera difcil o imposible imaginar las delicias de sus cocinas. Esta cualidad cultural del
alimento aunado a los beneficios que ha representado para la economa del pas hacen de l un
alimento excepcional. Sin duda, ha llegado a interiorizarse tan profundamente en las
identidades del pas que hoy es tan propio como cualquier alimento americano.
En el espacio fsico de la cocina ocurrirn varios cambios. Uno de ellos es la introduccin
del horno de lea12 y, por extensin, de todas aquellas tcnicas asociadas a su uso. Otro es la
paila, de suma importancia en el menaje de las cocinas de hoy; su importancia se refleja en
muchos de los inventarios que acompaan cartas de dote o testamentos, donde este objeto
consta como parte del patrimonio familiar (Sevilla, 2007: 266). Estos dos utensilios no slo
representan el smbolo de una cultura que se impuso sobre la nativa, sino tambin estrategias
de apropiacin por parte de los habitantes originarios, quienes combinaron los nuevos
artefactos para transformar sabores de alimentos nativos.

12

Anterior al horno de lea, exista el horno prehispnico que fue una vasija de arcilla que se calentaba con la
brasa (Pazos B., 2005: 371). Este horno puede encontrarse actualmente en la zona de Manab. Consiste en una
especie de olla de barro con una red metlica en su interior, que puede adaptarse sin problema a las cocinas de
gas de hoy.

24

La adaptacin de animales como la gallina, el cerdo y la vaca hizo que progresivamente

se fuera incluyendo la carne en las dietas americanas. Aunque es bien conocido que su
consumo se increment a partir del contacto colonial, encontramos que en la actualidad se ha
generalizado sobre todo entre la poblacin mestiza y urbana. Contrario a lo que pueda
considerarse, de los testimonios obtenidos se advierte que no es generalizado en las zonas
rurales, pues ah la ingesta de carnes se circunscribe, en su mayora, a contextos festivos o
religiosos ms que a la cotidianidad. Como menciona Camacho: el consumo de protena
animal es espordico y est relacionado con los eventos rituales principalmente. Las
posibilidades econmicas de la familia determinan la ingesta de carne, huevos o queso
(Camacho, 2006: 240).
Con los animales aparecen adems las frituras, en las que se combina el uso de la paila y
el aprovechamiento de grasas animales. Y es que el fredo, el horneado y el cocido a vapor
son tcnicas hispanas fundamentales en las prcticas culinarias de hoy. Su importancia se
pone en evidencia en la frecuencia de su prctica. La utilizacin del horno se adapt bien a
preparaciones hechas con alimentos americanos y tambin fue un artefacto importante en el
desarrollo de la panadera. Entre las elaboraciones tenemos el pastel de yuca, la torta de verde,
el maqueo y el maduro, la cazuela, el pan de yuca y muchos ms. El mtodo de coccin a
vapor se encuentra en varias preparaciones en la que se utilizan hojas, sobre todo hechas a
base de maz; por ejemplo, las humitas o chukllutandas, chiguiles, llamachaki, envueltos de
papa, tamales de verde, quimbolitos de yuca o de maz, en el damu o coccin de la yuca a
vapor, etctera.
Las frituras alcanzan a un nmero extenso de preparaciones. Es una tcnica que puede
utilizarse para la transformacin de casi cualquier alimento, aunque quiz con el que ms se
encuentra relacionado es con el verde. Entre las preparaciones se tiene el boln de verde o
man, patacones, chifles, yuca frita, llapingachos, las ya tradicionales papas fritas, por
nombrar algunas. Quiz la preparacin ms comn en la que se combina esta tcnica con
otros alimentos es el refrito, es decir, la fritura de varias especies para la condimentacin.
Sobre esta base nos referiremos ms adelante.
De la confluencia de alimentos y prcticas, es la sopa uno de los aportes ms
significativos a las conocimientos culinarios del pas. Sobre su apropiacin, afirma Pazos B.:
de all [Europa] vinieron las sopas, de aqu sobrevivieron los sangos (Pazos B., 1986: 55), y
refirindose al locro, apunta Pazos C.: esta incorporacin es europea, porque antes de la
llegada de los conquistadores, en la cocina incaica, no existan los caldos o los fondos (Pazos
C., 2010: 35). Como sealamos anteriormente, una caracterstica de la cocina prehispnica es
la textura espesa de sus elaboraciones, debido a la incorporacin mayoritaria de alimentos
ricos en fculas, como el maz y la papa, que le otorgan una textura densa, pastosa. Al
parecer, en las prcticas europeas se utilizaba ms los fondos o caldos de consistencia ms
liquida, que entraran a modificar las preparaciones originarias y daran inicio a las populares
sopas. A las cocinas americanas se heredaron las sopas, a las espaolas sus posibilidades con
alimentos americanos: los platos espaoles no solo cambiaron de nombre sino de
ingredientes. As fue como el cocido espaol se transform en el sancocho criollo. El registro
de las primeras sopas de los conquistadores se refiere a sus ingredientes: hierbas nativas,
papas diversas, arracacha, maz soca (tierno) y algn pjaro cazado a pedradas porque la
plvora era escasa y cara. Esta sopa no es muy diferente de las sopas autctonas consumidas
hoy (Ramrez y David, 2003: 40).
Esta es una elaboracin culinaria cuya importancia en la actualidad es indiscutible. Es
parte fundamental de la estructura alimentaria del almuerzo, cuestin que puede generalizarse
para buena parte de Amrica del sur. En la estructura de comidas en el Ecuador (tres diarias),
la sopa es una elaboracin de suma importancia pues hace parte del almuerzo, principal
alimento del da, pero puede ocupar en algunos casos el lugar de la merienda (o cena), sobre

25

todo en las reas rurales de la Sierra donde su consumo es mayor y puede ser el alimento
principal en varios momentos del da: el desayuno es la sopa, el almuerzo es la sopa y, si ha
sobrado, la merienda es la sopa. O sea, generalmente en algunos lugares andinos no hay
almuerzo, sino que salen con un buen desayuno que viene a ser la comida, la sopa, van a
trabajar (Entrevista a Susana Villacreses, 2103).
Su valor cultural es de tal importancia en el pas que se ha identificado su reproduccin
an en grupos de ecuatorianos en situacin de migracin, en la que no se cuenta con las
mismas condiciones de posibilidad para su prctica. Sin embargo, esto no parece ser una
limitacin:
Persiste la presencia de la sopa en la dieta de los ecuatorianos residentes en la Comunidad de
Madrid. Adaptndose a las limitaciones de tiempo y de recursos las recetas se simplifican y se
elaboran con productos autctonos. En aquellos hogares en donde hay nios se considera que la
sopa es un alimento que no puede faltar en la dieta diaria puesto que se considera un plato muy
completo y nutritivo. ():Siempre hacemos sopas, las familias, cuando tenemos nios,tenemos
que hacer sopas (Zabaleta y Galludarne, 2002: 40).

En esta elaboracin los cuatro alimentos cobran protagonismo. Generalmente se prepara con
una base de agua y la combinacin de hortalizas que, en comunidades rurales, se obtiene de la
propia chacra. La acompaan papas, yuca, pltano o maz y, en algunos casos, carne de algn
animal. La consistencia de la mayora de sopas no alcanza a ser del todo liquida, lo que la
sita en un lugar intermedio entre preparaciones espesas como el sango, las antiguas
mazamorras o coladas de sal y en la actualidad algunas cremas, y los aguados o caldos, de
consistencia ms lquida. Sobre la diferencia en la textura de este plato, nos comenta una
agricultora: la colada no es la sopa, porque nosotros sopa le vemos a una preparacin como
que ms liviana, para ellos es colada, o lo que antes se llamaba mazamorra (Entrevista a
Susana Villacreses, 2013).
Es un plato de evidente transculturacin, pues su lgica de elaboracin: la mezcla de
varios alimentos, con una base de agua y en algunos casos de carne de vaca, cerdo o gallina,
permite una infinidad de variaciones, expresando a su vez la multiplicidad de sus races. Al
describir estas sopas es posible observar el mestizaje alimenticio que en la comida se
presenta, donde productos y costumbres de la Sierra y la Costa se funden para dar origen a
una comida nica y singular, moldeada con las manos de un sin nmero de mujeres, de cuya
imaginacin se desprenden una variedad de sopas (Naranjo, 2009: 524).
Como sucede con otras elaboraciones, la popularidad de las sopas vara segn la regin.
De acuerdo con los datos obtenidos, su consumo es ms comn en la sierra y, en menor
medida, en la costa, donde su consumo parece haber disminuido: tampoco las sopas se
consumen; cuando hago sopa de verduras, la gente dice: no me de la sopa, slo el segundo
noms. Se ha perdido el gusto (Entrevista a EloisaRogel, 2013). Sin embargo, las razones
de su mayor o menor consumo sobre las que esta investigacin no se orient,podran
relacionarse con condiciones de la vida actual en las que inciden concepciones sobre dietas
balanceadas, estimacin de tiempo en las preparaciones, cambios en la concepcin de
merienda, preferencias personales de las nuevas generaciones, etctera. En el caso de
comunidades amaznicas podra decirse que el lugar de la sopa lo ocupa tambin la chicha,
que no es lquida sino ms bien un poco espesa, con afrecho. Esta es una bebida que
acompaa la alimentacin durante todo el da: es infaltable, aunque no haya comido pero
tiene que haber la chicha. En el desayuno chicha, en el almuerzo chicha y en la merienda tiene
que ser chicha (Entrevista a OlgerAndi, 2013).
El vnculo de la sopa al espacio domstico, al hogar, hace que adquiera una alta
valoracin, realidad que se constata con la infinidad de variaciones existentes en el territorio
ecuatoriano, lo que confirma su larga tradicin y arraigo en las prcticas culturales del pas.

26

La posibilidad de elaborarla con productos de bajo de costo y que acompae la alimentacin

durante todo el da, hacen de la sopa un plato conveniente en trminos de inversin de tiempo,
dinero y energa, por lo que es sin duda una de las elaboraciones ms importantes del
Ecuador. De ste universo culinario podemos nombrar al apetecible viche, el sango de verde o
maz, la sopa de albndigas o bolas de verde, raspadito o caldito de verde, sancocho, torrejitas
de verde, chuchuka, repe (que combina papa y guineo), sopa de alverjitas, caldo de yuca y
todas sus variaciones, as como el sancocho, los locros (locro de queso, yawarlocro, etctera)
y en definitiva, casi que cualquier elaboracin con base en agua y sal combinada con
hortalizas, tubrculos y carnes, ms cercana a lo liquido que a lo slido, que ha resultado de la
inventiva y el gusto por esta preparacin.
Por ltimo, entre las consecuencias de la conquista en las prcticas culturales alimentarias
destacamos las concepciones culturales que sobre los alimentos empezaron a evidenciarse,
cuestin que estuvo relacionada con la profunda estratificacin social de la poca y que
incidi en la integracin progresiva de los mismos al patrimonio alimentario ecuatoriano.
Haciendo referencia a las variedades de pan13, Contreras y Gracia (2005) hacen notar que para
los siglos XVI y XVII existi en Venezuela una marcada jerarquizacin tnica y social en
funcin de las variedades de pan consumidas, debido a que exista una inscripcin simblica
de los alimentos a grupos tnico-sociales diferenciados. Dicho fenmeno podra generalizarse
a todos los territorios que estaban bajo la administracin colonial, por lo que puede tomarse
como un rasgo caracterstico de las normas alimentarias de la poca.
As, el pan de trigo o pan blanco era el pan del conquistador, militar y religioso
(Contreras y Gracia, 2005: 230), alimento de la civilizacin y del progreso. Su consumo
estaba asociado a cierto prestigio, connotacin que se mantuvo hasta pocas republicanas. En
la escala le segua el pan de maz, cuyo consumo se extendi a las clases econmicas ms
altas. Continuaba el pan de yuca o casabe, consumido principalmente en las zonas rurales. En
el ltimo peldao estaba el pan de pltano, alimento fundamental para los esclavos negros.
Por su parte, el tubrculo de la papa, al que no se hace ninguna alusin en dicha escala, se
asuma tambin como alimento de las clases populares. Al divulgarse una serie de creencias
acerca de que su consumo era causa de enfermedad y por tener una posicin ms cercana a los
indgenas que a los espaoles, expresaba un sentido negativo, de inconveniencia,por lo que
inicialmente no fue percibido por los espaoles como un alimento culturalmente comestible.
Se cuenta con suficiente literatura que permite constatar el importantsimo lugar que tena
el maz desde pocas preincaicas, hecho que adems se confirma con la fuerza que hoy se
manifiesta en la tradicin oral, prcticas festivas y rituales de comunidades indgenas del pas.
Desde sus orgenes en la costa en la cultura Valdivia (3.000 a.C.), consigui una valoracin
cultural significativa entre los primeros pobladores que se extendi en pocas coloniales en
las clases altas. Adems de su adaptabilidad ecolgica, gracias a su versatilidad culinaria pudo
utilizarse en numerosas preparaciones en que era usado el trigo, cereal preferido por los
europeos.
No ocurri as con la papa que interes muy poco a los espaoles, lo que se comprueba
con la escasa o nula referencia que se hace en las crnicas de Indias. Por supuesto, este
silencio sobre el alimento no implica su insignificancia, pues sin duda la papa siempre ha
ocupado un lugar trascendental en los sistemas alimentarios andinos, pero su desprestigio en
esta poca hizo que pasara desapercibida y que su consumo se restringiera en principio a la

13

El pan al que se refieren los autores es una expresin que se utiliz para nombrar diversas elaboraciones
culinarias hechas a partir de distintos alimentos, pues como explica Estrella: Cuando los espaoles llegaron a
Amrica y particularmente a la regin andina, designaron con el nombre genrico de pan a los alimentos ms
frecuentemente empleados por la poblacin aborigen en sus sustentos diarios. Los conquistadores y los cronistas
hablan indistintamente de pan de la tierra para referirse al maz, las papas, yuca, etc. (Estrella, 1998: 6). Por
tanto, la mencin que aqu se hace deber entenderse a los usos diversos de cada alimento.

27

poblacin indgena. De manera similar ocurri con el pltano que, al ser principalmente un
alimento de esclavos negros, tuvo una valoracin cultural negativa entre otros sectores
sociales. Aunque haba sido conocido previamente por los europeos, el que tuviera origen en
tierras de climas tropicales quiz incidi para que se viera como un alimento extico, extrao.
Esta asociacin entre el origen del alimento y el consumidor defini el lugar de un otro lejano
a la cosmologa cristiana, lo que probablemente plante problemas ticos que resultaron en la
posicin popular que ocupaban estos alimentos a los ojos del conquistador.
Apelando al principio de incorporacin propuesto por Fischler (1995), estas variaciones
en el consumo de alimentos pueden entenderse desde su dimensin simblica, pues la ingesta
de un alimento no slo supone una integracin biolgica, referida a su consistencia material o
nutritiva, sino tambin a una incorporacin simblica relacionada con las cualidades,
atributos, propiedades y significados construidos a su alrededor. En consecuencia, el consumo
de un alimento puede significar la adquisicin de sus connotaciones negativas o positivas
culturalmente construidas que pueden vincularse con el grupo social en el que ste circula.
En este contexto histrico, los pobladores indgenas y negros fueron comprendidos bajo
condiciones de inferioridad fsica-mental, social, cultural econmica y poltica, por lo que sus
acciones, costumbres, concepciones y dems prcticas eran juzgadas con sesgo y
desconfianza. Alimentos como la papa, la yuca y el pltano, anclados a dicha concepcin
estereotipada, no se aceptaran como culturalmente comestibles por las clases dominantes, lo
que finalmente determin su rechazo y condicion su valoracin cultural. El caso excepcional
del maz podra estar relacionado a que, como hemos mencionado, en el Incario adquiri una
doble importancia. No slo era el alimento ceremonial, sino tambin era utilizado como
impuesto, lo que pudo haber interesado a la institucin colonial ms all de sus
incuestionables propiedades organolpticas.
No obstante, estas prcticas no pueden ser vistas de manera uniforme en todos los
sectores sociales, ya que ocurren de modo diferente en cada contexto. La informacin
disponible permite tener una idea de cmo pudieron suceder estos procesos de valoracin
cultural, pero llamamos la atencin sobre las variaciones que existieron de un grupo tnico a
otro, de una clase social a otra, de una regin del pas a otra. Tales consideraciones deben
asumirse por tanto, con cierta relatividad, pues no es posible proponer una categorizacin de
alimentos comn a todos los grupos. Por ejemplo, aunque la yuca se inscribi como propia de
zonas rurales y, en consecuencia, su consumo sera generalizado en comunidades rurales de
las regiones tropicales del pas, acudiendo a una crnica de Indias del Padre Velasco, Estrella
exalta su valor entre los espaoles:
El padre Velasco (1977, I: 55) distingui las caractersticas de las dos principales variedades de
yuca cultivadas en la Real Audiencia de Quito en el siglo XVIII:
a) La mandioca, que es una raz de una planta larga, gruesa y blanca de la cual la gente pobre
de algunos climas calientes hace una especie de pan llamado casabe, para lo cual sacan todo el
jugo venenoso por expresin; y b) la yuca propiamente dicha, la mejor raz de todas de gusto muy
agradable,asada o cocinada, y se prefiere al mejor pan. De ella se hace harina, pan, polenta y el
mejor almidn de todos.
Los espaoles reconocieron muy pronto el valor de la yuca, producto que les ayud en el proceso
de conquista, ya que lo aprovecharon eficazmente, sobre todo para la alimentacin durante las
travesas martimas, donde el cazabi fue un elemento indispensable (Estrella, 1998: 94-95).

Puede afirmarse entonces que, debido a que en los centros poblados, como en la propia ciudad
de Quito, el consumo de la yuca no fue usual, se estableci una filiacin del alimento al
mbito rural, pero fuera de este espacio social, sobre todo entre los conquistadores que se
desplazaron por zonas inhspitas, la yuca fue probablemente un alimento que adquiri otro
valor cultural, que permite no slo comprender una cualidad positiva del alimento, sino

28

tambin la contradiccin entre su consumo, lo que en ltimas evidencia la disparidad en las

maneras de apropiacin y recreacin de las prcticas en los diferentes grupos y zonas del pas.

Entre la consolidacin de una cocina criolla y las influencias culinarias europeas

Gracias al lugar privilegiado que ocupaba en la escala social, el criollo intent generar una
conciencia que posibilitara la ruptura al canon hegemnico imperante, dando lugar a un
modelo que respondiera a las especificidades de Amrica y en consecuencia, permitiera forjar
una identidad propia. La aparicin de una conciencia criolla signific la construccin de un
discurso americano alrededor de una conciencia poltica y social con conocimiento de sus
particularidades culturales. Sin embargo, sta iniciativa independentista no constituy un
proyecto poltico alternativo al dominante o totalmente emancipador, pues se conserva a
Europa como modelo cultural, poltico y social, lo que propici cuestionamientos desde una
poblacin heterognea que no se vea identificada en dicho proyecto. En este periodo se
fortalecen los procesos de conformacin de Estado-nacin que se experimentaban de manera
similar a lo largo de Amrica latina, y aparece en 1830 la primera Repblica del Ecuador. No
obstante, los ideales ilustrados criollos del siglo XIX se reconocan en las civilizadas Francia
e Inglaterra (Pazos B., 2008: 188), cuestin que se hara extensiva a las normas alimentarias
de la poca.
Para acercarnos a dichas prcticas y al lugar que ocupaban en ellas nuestros alimentos
smbolo, apelamos a dos documentos de gran valor histrico que siendo recetarios nos dan
claves para comprender la manera en la que se expresaba dicho imaginario. Es importante
considerar que se trata de documentos ligados a las prcticas alimentarias de las clases ms
acomodadas, por lo que nuestro acercamiento nos permite conocer una de las versiones en
este captulo de la historia del pas. Lastimosamente no se cuenta con informacin similar que
permita aproximarnos a otras clases sociales o grupos tnicos, pero esta ausencia de datos
evidencia la posibilidad de distincin que implicaba la alimentacin en la poca, lo que
resulta significativo en la comprensin del fenmeno patrimonial.
En el Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero []14, que se
cree fue impreso aproximadamente en 185215, se observa una caracterstica de la clase alta
ecuatoriana que podra generalizarse para buena parte de los siglos XIX y XX, y es el
afrancesamiento en sus normas alimentarias, lo que subraya una preferencia por las prcticas
del Viejo Continente. Fernando Jurado, quien se encarga del prlogo del libro, afirma:
Resulta, pues, un manual mixto que recoge lo europeo y lo criollo, y en lo americano en general, ms
bien muy poco, apenas algo de Popayn y alguna cosita peruana, que tambin son de origen espaol.
En el resto se vienen cosas muy espaolas, francesas, italianas, inglesas, alemanas y an turcas. En lo
ecuatoriano dan gusto las acotaciones del seor Sanz (Jurado en Sanz, 2010: VII).

La mencin a lo criollo que hace Jurado, es decir, las prcticas de la clase criolla, refleja un
sentido diferente al significado que ha alcanzado hoy en la culinaria, es decir, lo criollo como
cocina popular o cocina tradicional ecuatoriana, cuya presencia en el referido libro es casi

14

Titulo original: Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, con el mtodo para trinchar
y servir toda clase de viandas, y la cortesana y urbanidad que se debe observar en la mesa. Sigue la siguiente
coda: Obra escrita con vista del manual francs y la prctica de este pas.
15
Cabe tomar en cuenta lo que dice Fernando Jurado en el prlogo del libro cuando revisa el ao en el que est
datado el libro, 1882, fecha anotada de forma manuscrita en el original conservado hasta la actualidad: Pero
resulta que Vicente Valencia, el dueo de la conocidsima imprenta quitea, muri asesinado en 1857. [], de
tal manera que es imposible que esta obra sea de 1882. Ser mejor ponerla de 1852, o de muy poco tiempo
despus, pues la imprenta la manejaron por algunos aos ms los hijos de Valencia (Sanz, 2010: VII).

29

nula. Ello puede explicarse en buena parte, con el fenmeno de europeizacin sufrido por las
clases dominantes, que exclua cualquier referencia hacia adentro (caracterstica propia de
aos posteriores). Encontramos pocas recetas que incluyen algunos alimentos americanos o
ecuatorianos, bsicamente papa y maz, cantidad que es relativa considerando que se trata de
un documento extenso con centenares de recetas. Entre ellas estn:
Seccin De las patatas: tarrajas de patatas, patatas fritas, molog o suco de patatas,
patatas rellenas, tortillas de patatas, patatas sulfas, aj de queso, aj de pipian, locros de
patatas, locro de patatas con carnero, locro de patatas con huevos, locro de patatas con
fritada, locro chup.
Seccin Tortas y pasteles: torta de maz (2 recetas), torta de patatas, torta de
arepa de maz, torta de choclo, torta de tamal, torta de quimbolito.
Seccin Pudines: pudn de patatas, pudn de maz.
Seccin Tamales: tamal de patatas, tamal de mote o maz pelado, tamal de
Cartajena (con harina de maz), quimbolitos humitas, chigildes (con harina de maz),
tamal de choclo (o choclotandas).
Seccin Pan: empanadas de morocho, empanadas de maz.
Seccin Buuelos: buuelos de harina de maz, buuelos de patatas.
Seccin Pastelera: arepas amarillas, panunchas (con harina de maz).
Rosero.
Cerveza de morocho.
De manera similar, Las recetas de doa Doloritas Gangotena y lvarez, la cocina en Quito a
fines del siglo XIX, resulta un documento que permite insistir en sta preeminencia de lo
europeo en la cocina ecuatoriana de la clase alta quitea. Se trata de un recetario
fundamentalmente de panadera y repostera considerado por Ramia (1985) como
tpicamente serrano, de marcada influencia europea -espaola y francesa-, cuestin que se
constata por el uso de alimentos importados, que en este contexto poda funcionar como rasgo
de distincin social. De similar manera, hay poqusimas referencias a platos de la cocina
ecuatoriana. Seala Ramia, en la presentacin a dicho recetario:
No se encuentra en este compendio platos a base de pescado ni de ningn ingrediente costeo que
deba consumirse fresco; sin embargo s hay varios ingredientes importados como el vino, el
organo, las pasas, las aceitunas y me atrevo a pensar tambin las almendras. Se importaba
adems parte del harina y del azcar. Estas recetas son de origen europeo, con aportaciones no
muy significativas, desde mi punto de vista, de lo que podramos pensar que es la autntica cocina
ecuatoriana (Ramia, 1985:382).

De las 57 recetas que est compuesto el documento, apenas cuatro utilizan como ingrediente a
alguno de los cuatro alimentos patrimoniales, siendo el maz el alimento mas generalizado:

Rosquillas blancas de maz (receta n. 3)

Pan de yuca (receta n. 27)
Tamales de mote (receta n. 32)
Quimbolitos blancos (receta n. 39)16
Choclotandas (receta n. 48)

16

Tal parece que hay un error de tipeo en la descripcin de esta receta, pues no se llega a mencionar la harina o
almidn de maz. Lo anotamos aqu por ser se ingrediente habitual de esta receta.

30

En El sabor de la memoria, Julio Pazos hace referencia a un Manual o tratado prctico

de cocina para el Ecuador segn las producciones y comodidades del pas, que se ubica en
1897. Se trata de otro documento destinado a orientar los modos de la cocina de la alta
sociedad quitea. Al decir del autor, el afrancesamiento se impone; aunque [] se hace
presente la fuerte presencia de una clase media vinculada con su origen indio. Se trata de una
modernidad que ms tarde se desvanecer y que dejar paso a la cocina ecuatoriana actual,
salvo en los casos de la cocina oficial y de la alta burguesa de origen bancario y empresarial
(Pazos B., 2008: 248). Se constata en definitiva la tendencia existente en las normas
alimentarias aplicables a las clases altas.
De la enunciacin de los platos en los recetarios estudiados, puede indicarse algunas
cuestiones importantes. Una tiene que ver con la trascendencia histrica de varias
elaboraciones cuya importancia se mantiene en la actualidad. Nos referimos a los locros,
quimbolitos, tamales, empanadas, cerveza de morocho (probablemente la chicha),
choclotandas y pan de yuca, todos, a excepcin de ste ltimo, hechos a base de maz, que
como hemos visto parece ser el alimento que ms rpidamente fue aceptado en las clases
altas, por lo que su valor patrimonial puede verse desde un principio, generalizado a todos los
grupos sociales del pas.
Advertimos el interesante giro cultural que experiment la papa. A diferencia de inicios
del periodo colonial, en el que era un alimento que circulaba nicamente en clases populares,
su inclusin en este recetario da cuenta de una apertura en su aceptacin. El aura negativa17
(Armelagos, 2003) que envolvi al alimento cambiara una vez eliminados los prejuicios en
su contra, posibilitando que pudiera extenderse por Europa y se llegara a convertir en el
alimento insigne de Irlanda, al salvarla de la hambruna en el siglo XVII. Al adquirir
aceptacin en otros sectores sociales, llega a ocupar una posicin privilegiada al lado del
maz. Llama la atencin que luego de siglos de adaptacin en las prcticas culinarias, sobre el
pltano y la yuca casi no exista ninguna referencia en este documento, por lo que pareciera
que su valor cultural en las clases altas no se haba extendido.
Sin embargo, otras referencias histricas sobre el pltano, hablan de la buena aceptacin
que consigui en este periodo luego de varios siglos de adaptacin en el litoral ecuatoriano.
Stevenson, secretario del Presidente de la Audiencia de Quito, a su llegada en 1808 indicaba
que lo que se puede llamar un mercado de frutas paralelo est conformado por las inmensas
cantidades de pltano que se venden y que constituyen el principal sostn de las clases bajas,
pese a lo cual siempre se encuentran en las mesas de las familias pudientes (Stevenson, 1994:
368) (Pazos B., 2005: 372-373). Se hizo tan popular, que para inicios del siglo XIX se
mencionaba que en Guayaquil el pan de trigo no era importante porque, en su lugar, los
ciudadanos acostumbraban consumir verdes y maduros asados. Con decir que hasta en los
barcos que calaban en este puerto, el pltano ocupaba el lugar del pan (Pazos B., 2006a: 82).
Este cambio en la apreciacin del alimento expresa el importantsimo lugar que empieza a
ocupar en el patrimonio alimentario. El que haya prevalecido en lugar del pan de trigo, nos
ofrece una clave para dimensionar la importancia que haba conseguido entre los pobladores
de la poca, que lo prefirieron por encima de otro cereal introducido que gozaba de mayor
prestigio social, pero que no logr arraigarse en las cocinas de esta zona con la misma fuerza.
Al igual que en la papa, se identifica un progresivovalor cultural del alimento, reconociendo
siempre con vehemencia su filiacin popular.
La yuca sigue apareciendo como un alimento marginal en los documentos sobre cocina
de la poca.Aunque la inclusin del pan de yuca o casabe en uno de los recetarios podra

17

La papa se la introdujo en Europa hacia fines del siglo XVI, y tena lo que Salaman llama una grave aura
negativa. La papa era una creacin siniestra, ya que no se la mencionaba en la Biblia y, por lo tanto, se la
rechazaba como alimento. La reputacin de la papa se vio ensombrecida, adems, por la creencia que causaba
lepra y escrfula (Armelagos, 2003:122).

31

sugerir su uso, aunque tmido, en sectores diferentes a las comunidades amaznicas. Esta
omisin del alimento por parte de mestizos, criollos y blancos, quiz tenga que ver con que
los pueblos de la Amazona, donde su presencia siempre ha sido mayor, sufrieron los efectos
de la colonizacin en menor medida que los de la sierra, as se explica que muchos pueblos
ni siquiera pudieron ser contactados a lo largo del perodo colonial e incluso en gran parte del
republicano (Moya, 2010a: 4-5). Por tanto, es probable que el alimento fuera popular para
los nativos de las tierras en las que se produca, ms que en poblaciones del interior del pas.
De ah el escaso conocimiento sobre el alimento y sus posibilidades culinarias.
La jerarquizacin de alimentos que encontrbamos tan marcada en los primeros aos de
la conquista empieza a menguar, aunque se mantiene a lo largo de la Repblica y an en aos
posteriores, pues como se vio, algunos de los alimentos que tenan una connotacin simblica
negativa empiezan a figurar en clases ms acomodadas, donde se tena mayor resistencia a su
apropiacin. Entre las razones que podran explicar este cambio en las normas alimentarias,
Naranjo identifica la posibilidad de primero, determinar la composicin qumica de los
alimentos y segundo, establecer el valor nutricional de los mismos (Naranjo P., 2006:10),
medios que permita los inicios de un mundo moderno.
Aunque las relaciones sociales estaban planteadas de manera asimtrica y
profundamente desigual, por una necesidad de supervivencia cultural o econmica, cada
sector social hizo parte del proceso de configuracin del patrimonio alimentario, bajo
diferentes formas de produccin cultural. Sern rasgos caractersticos de ste momento
histrico, la creciente apropiacin de los alimentos americanos y el importante lugar que
ocupan los sectores populares en dicho proceso, pues han sido histricamente sus principales
agentes, quienes han hecho posible la continuidad de diversas prcticas culturales alimentarias
en el pas.
Modernidad y transculturaciones contemporneas
Varios cambios en la concepcin del mundo caracterizan la poca de modernidad y
postmodernidad. Incluyen fenmenos de diversa ndole que se abordarn en ste mismo
acpite por permitirnos identificar cambios y continuidades de similar naturaleza. En este
periodo hay una transformacin en el paradigma social definido por la centralidad del ser
humano en el mundo y la importancia de la figura del Estado y las instituciones. En este
escenario, la ciencia y la tecnologa se instituyen en herramientas fundamentales para la
comprensin del mundo, cuestin que implic cambios culturales trascendentales.
La industrializacin en Ecuador empieza a hacerse evidente hacia fines del siglo XIX y se
incrementar en los aos posteriores. A inicios del siglo XX, hay un importante crecimiento
arquitectnico, industrial y demogrfico, principalmente en las ciudades. Paralelamente se
viven las consecuencias del auge cauchero en el oriente, que se extendi entre 1850 y 1920
(Vicua, 1993), lo que ocasiona el ingreso de empresas extractoras y misiones religiosas
(Jesuita principalmente), migracin peruana y colombiana y por ende, una transformacin de
la vida de las comunidades amaznicas. Hacia 1930 en la costa, se estaran enfrentando las
secuelas de la baja del precio en el cacao, lo que desplaz al pas de su posicin privilegiada
de ser el principal exportador. Sin embargo, pronto se veran los beneficios econmicos de la
incursin en el sector bananero, que llev a Ecuador a posicionarse entre 1948 y 1955 en el
principal productor del mundo. Esta actividad, como algunas otras potencialmente lucrativas,
estuvo ligada a la accin de multinacionales establecidas en el pas, como la
UnitedFruitCompany que se dedic a la comercializacin del banano. El posterior
otorgamiento de concesiones a empresas extranjeras para la extraccin de petrleo es otro
ejemplo.

32

Estos cambios en la vida social del pas generaron un incremento del comercio que se ve
favorecido con las vas de transporte, lo que intensific la aparicin de relaciones capitalistas
de produccin. Adems del desarrollo de actividades econmicas, la conectividad entre las
regiones propici un mayor intercambio entre las poblaciones, como ocurri en el rea de
Imbabura con la construccin de la va panamericana:
Para el caso del Valle del Chota-Mira, la carretera Panamericana construida hacia 1970, va a
permitir mayor intercambio entre este valle y la frontera con Colombia por un lado, y por otro,
mayores niveles de comercializacin con Ibarra y Quito, dndoles una mas estrecha conexin
quela que haba alcanzado con la construccin de la va frrea. De otra parte, la construccin de
la va al mar estableci otra ruta de salida del Valle del Chota-Mira tanto hacia Quito como hacia
Esmeraldas en la Costa pacfica ecuatoriana (Albn A., 2007: 388).

Esta conexin hizo posible la circulacin de otro tipo de bienes y servicios, entre ellos, una
oferta alimentaria resultado del auge de la industrializacin y utensilios de plstico, vidrio y
aluminio, que desplazaran progresivamente el uso de artefactos de barro y madera. Sern los
alimentos procesados, bebidas edulcoradas y aparatos electrnicos novedosos los que
empiezan a figurar en las unidades domsticas del siglo XX. Por otro lado, los cambios
experimentados en la concepcin de la agricultura, hicieron que en la dcada del sesenta se
insertara en dinmicas de mercado. En 1964 se realiza en el pas la primera Reforma Agraria
que busc la redistribucin de tierras para campesinos pobres (indgenas y afros -en el Valle
del Chota-Mira-) que haban sufrido explotacin por el sistema hacendatario anterior, pero
mantuvo preferencias para los sectores terratenientes. Algunas comunidades logran adquirir
terrenos de estas haciendas, y se produce una minifundizacin18 de la tierra, que ir a
significar a medida que avanza el siglo XX una dificultad para estos pequeos propietarios
(Albn A., 2007: 389). Con la Reforma se inicia un proceso de modernizacin del sector
agropecuario, principalmente en las reas de productos ligados a la agroindustria (Barril,
1978) y en terrenos de grandes extensiones.
Este fenmeno coincide con la implementacin de la Revolucin Verde, que desde
Mxico se extendera a otros pases de la regin, alertados por una preocupacin por la
escasez de alimentos ante el vertiginoso crecimiento demogrfico en el mundo, lo que les
plante la necesidad de producir alimentos a gran escala. Cambian las formas de
produccin con la tecnificacin e incorporacin de qumicos, transformando al agro en una
actividad dependiente del mercado. Hacia la dcada del setenta, se inaugura al periodo del
boom petrolero con el descubrimiento de pozos comerciales en el oriente ecuatoriano, lo que
representara flujo de dinero, empleo, crditos para el sector agropecuario y para la compra de
tierras, subsidios, importacin de insumos para el campo (Archetti y Stolen, 1981), entre
otros. Con la crisis social y econmica de fines de los noventa y la consecuente dolarizacin
de la economa en el 2000, se incentivar un flujo migratorio urbano e internacional
importante. Consecuencia de este hecho, muchas familias se fragmentaron y se advierte un
despoblamiento del campo, as como una complementariedad de la economa domstica con
los ingresos generados por la poblacin migrante.

18

ste es un rasgo importante que repercute en las transformaciones de las cocinas, y se encuentra ligado al
problema de tenencia de tierra que no ha podido ser resuelto de forma equitativa con las reformas agrarias
implementadas. Adems de la concentracin de propiedad de grandes extensiones y de la falta de tierras de
calidad por el empobrecimiento biolgico de las mismas (en la costa principalmente), entre los pequeos
productores se identifica una disminucin de su cantidad (sobre todo en la sierra). Segn sus testimonios, hoy se
cuenta con pequeas porciones resultado de la venta y divisin por herencia (fenmeno de minifundio), que en
muchos casos no alcanza a satisfacer las necesidades alimentarias de las familias. Esta concepcin sobre la
propiedad es por supuesto variable, condicionada por mltiples factores culturales, segn las necesidades de cada
comunidad, el tipo de suelo necesitado y la naturaleza de cada alimento, por lo que su realidad no puede
asumirse como homognea.

33

En definitiva, en el siglo XX Ecuador experimenta procesos de urbanizacin,

industrializacin, migracin y tecnificacin que ocurren con diferente intensidad en sus
provincias, dinmicas de un proceso modernizador comunes a Amrica Latina. En las ltimas
dcadas, los nuevos modos de vida estn marcados por un proceso de globalizacin de la
economa y la cultura que entre otras cosas, ha generado una cultura de consumo y un flujo de
informacin que hace posible sociedades ms abiertas e interconectadas. Este movimiento ha
implicado una estandarizacin de los sistemas alimentarios, una prdida de identidad de los
alimentos en respuesta a un modelo cultural ms o menos homogneo, pero a su vez, una
reivindicacin del patrimonio alimentario que se expresa de mltiples maneras.
En este contexto, las adaptaciones y resignificaciones que se identifican en las cocinas de
la actualidad, no obedecen a un hecho o influencia cultural particular, sino a complejos y
drsticos cambios resultado de transformaciones globales. Considerando la estructura de
cocina estudiada (Armelagos, 2003), puede afirmarse que los componentes que ms han
variado son la seleccin de alimentos y las formas de preparacin, y en menor medida, las
reglas sobre el comer y el principio de sabor. Como veremos, dichas variaciones responden a
causas de diversa naturaleza.
Prcticas culturales agrcolas
Aunque hoy la produccin agrcola se ve enfrentada a varios cambios, la permanencia de los
alimentos smbolo es posible gracias a su valor cultural, lo que ha permitido un consumo
intergeneracional y un fuerte posicionamiento en el universo del patrimonio alimentario del
pas. A diferencia de otras pocas en que se dependa de un ciclo estacional, hoy los alimentos
pueden producirse casi durante todo el ao, de manera que se garantiza al consumidor una
oferta que no est circunscrita a una poca especfica. Esta posibilidad se encuentra ligada a
un modelo de produccin tecnificado que al privilegiar la comercializacin, ha incorporado el
manejo de semillas mejoradas, el tratamiento de cultivos con qumicos y la extensin del
monocultivo, dado que como en cualquier otra actividad econmica, el campesino y
empresario agrcola busca una mayor rentabilidad. Sin embargo, se reconocen las
consecuencias que esto representa para el campo:
[Ya no se usa los abonos de antes] porque ya se sembr tecnificadamente, con qumicos.
Desde que asomaron, ya se perdi la costumbre de los abonos, la costumbre buena, porque
conlos abonos qumicos, hasta el terreno se esteriliza, se acaba. Con el orgnico pues, ms bueno
el terreno, no se flaqueaba, ahora se flaquea el terreno tambin, ya no produce (Entrevista a Julio
Andrade, 2013).

A pesar del acuerdo que pueda existir sobre las consecuencias de este cambio, los pequeos
productores se enfrentan a una realidad compleja que oscila entre la necesidad de obtener un
ingreso para satisfacer sus necesidades -lo que resulta favorable en trminos econmicos- y lo
que se considera ms conveniente en trminos nutritivos, culturales y ecolgicos. Dicha
evaluacin de costo/beneficio ha ocasionado un fenmeno de transculturacin que da lugar a
la coexistencia de prcticas agrcolas. Se identifican experiencias que buscan reivindicar
prcticas tradicionales, en las que se evidencian continuidades en los modos de produccin
tradicional y otras que funcionan bajo lgicas mercantiles en las que en mayor o menor
medida intervienen concepciones culturales, resultado de un dilogo de saberes antiguos
adaptados a las necesidades de hoy.
De los testimonios recogidos, puede advertirse una clara diferenciacin sobre el
significado que dicha realidad representa en trminos patrimoniales. A pesar de la mayor
rentabilidad que pueda generar uno de los sistemas, hay una preocupacin por la calidad de
los alimentos que est definida por su posibilidad de ser naturales, saludables y nutritivos, lo

34

que en su sentir es posible conseguir con una forma de produccin orgnica, ligada a prcticas
tradicionales y no a producciones industriales: el hecho de que ponen qumico en la planta,
ya sea en fertilizante o en los pesticidas, bloquea los nutrientes que tiene el suelo y pues,
obviamente, si no hay nutrientes en el suelo, tampoco hay nutrientes en el cuerpo (Entrevista
a Hilario Morocho, 2013). As, cuando se trata de producciones comerciales, es comn la
utilizacin de maquinaria y qumicos (principalmente en terrenos de grandes extensiones),
pero cuando se produce para autoconsumo, se procura conservar las formas tradicionales y
evitar el uso de los mismos. Ejemplo de ello es lo que sucede con el cultivo de la papa, en el
que se utiliza qumicos: cuando son lotes grandes, que por sentido de produccin es para
comercializar. De ah cuando es para el autoconsumo es mnimo el uso de insumos qumicos,
de fertilizante qumico. Se trata de ser lo ms conservador posible, si cabe esa palabra
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Existe una especie de consenso frente al valor superior que ostentan estas
producciones orgnicas obtenidas con prcticas tradicionales, fuentes del patrimonio
alimentario. El valor aqu no es comercial sino cultural. Ello se constata por ejemplo con
algunas iniciativas comunitarias de bancos de semillas, con la reivindicacin de ferias
alimentarias y mercados locales, el inters por utilizar abonos orgnicos, el mantenimiento de
chacras y huertas domsticas o el rescate y mantenimiento de variedades nativas de alimentos,
sustentadas en una preocupacin por la variabilidad de las dietas, un aprecio por sus
cualidades organolpticas y beneficios para la salud, la posibilidad de ampliar sus usos en la
culinaria, pero sobre todo por un cuidado y respeto por la biodiversidad y la naturaleza,
circunstancias que se reconocen propias de una praxis milenaria y que hacen posible la
proteccin del patrimonio alimentario.
Aunque algunas variedades de alimentos se han consolidado como preferidas por el
mercado (como el caso de la papa chola y superchola, banano y maz amarillo), coexisten
experiencias de mantenimiento de otras que no obedecen a una motivacin comercial, pues al
no ser suficientemente conocidas por el consumidor, no son producciones comercialmente
atractivas. Las razones de permanencia de estas variedades tienen que ver entonces con lo que
representa para su identidad: algunos agricultores, ms por afecto que le han tenido a las
variedades las estn conservando y cultivando para autoconsumo (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013). Estas iniciativas que buscan retornar a prcticas agrcolas tradicionales
ocurren de manera similar en la produccin de otros alimentos como el maz e incluso
banano. En el caso de la yuca, esta realidad no se ve tan clara, pues su obtencin se logra con
una prctica tradicional que casi no ha variado, por lo que es quiz el alimento que ms
alejado se encuentra de una lgica de agroindustria.
Estas preferencias reflejan un inters por reproducir una agricultura tradicional, replicar
experiencias de agroecologa bajo procesos sostenibles, que privilegien la biodiversidad,
procurando una relacin ms directa entre productor y consumidor. La inclinacin por los
sistemas tradicionales de produccin de alimentos se sustenta, en definitiva, en una apuesta
poltica por la soberana alimentaria que est siendo agenciada desde diferentes sectores de la
poblacin, siendo el campesino el actor fundamental.
As, a pesar de la intensificacin agrcola, la posibilidad de ampliar los cultivos dada la
disponibilidad de semillas mejoradas, y dems herramientas que parecen facilitar el
ejercicio de la agricultura en la actualidad, en los sistemas alimentarios del pas se conserva el
inters por nuestros alimentos smbolo, lo que pone de manifiesto su profundo arraigo en las
prcticas culturales agrcolas.
Prcticas culturales culinarias

35

El giro cultural ms interesante en el contexto culinario actual, obedece a un cambio en el

sistema de valores en torno a los alimentos smbolo. Las categoras negativas que los
marcaron en el pasado se han eliminado, y esto se constata con su consumo extendido en el
pas. No slo siguen siendo alimentos de fcil acceso por su abundancia y bajo costo, sino
tambin se han posicionado en otros sectores en los que era impensable dcadas atrs.
Adems de los factores que hemos destacado en las prcticas culturales agrcolas, uno de
los hechos que ms ha modificado la seleccin de alimentos en las cocinas, es la posibilidad
de su manufactura. La industria alimentaria ha transformado la produccin en todo el mundo,
suscitando cambios en al menos dos sentidos. Por un lado, se cuenta con una disponibilidad
alimentaria que antes no haba, lo que estimula una incorporacin creciente de alimentos
procesados en las dietas. ste cambio es ms evidente en zonas rurales del pas, que
antiguamente se abastecan por completo de lo que se produca en el campo. Hoy algunos
artculos procesados se han convertido en bsicos de la canasta familiar, entre ellos, fideos,
arroz, azcar, enlatados como sardinas, bebidas edulcoradas (gaseosas, refrescos) y bebidas
alcohlicas como la cerveza. Esta realidad vara en comunidades que conservan un modo de
vida tradicional como sucede en la Amazona, en donde se detecta una mayor continuidad en
la prctica de una agricultura de subsistencia, as que la dependencia con el mercado es
menor.
Por otro lado, se piensa a los alimentos como objeto de industrializacin, no slo por su
buena aceptacin entre los consumidores, sino tambin por una creciente importancia para la
economa nacional19. Entre nuestros alimentos smbolo, el banano es el alimento que ms ha
sido objeto de sta tendencia. Desde finales de la dcada del setenta, ya se hablaba de sus
posibilidades de manufactura. La produccin de variados productos en base al banano,
diversific las opciones de su consumo y al parecer, mejor la rentabilidad econmica de su
produccin. Como manifiesta Calle:
En base a esta sencilla apreciacin se pone de manifiesto el gran potencial de materia prima
disponible, que es factible de ser aprovechado en la elaboracin de una variada clase de
elaborados de esta fruta, entre los cuales tenemos principalmente los siguientes: pur de banano,
banano en polvo, harina de banano, hojuelas o flakes de banano, jugo de banano, banano higo,
vinagre de banano, chifles de banano verde, rodajas de banano enlatadas. Algunos de estos
productos ya estn siendo elaborados en el pas y exportados, demostrndose que los precios
obtenidos representan un valor siete veces mayor que el que se obtiene por tonelada de fruta
fresca exportada (Calle, 1979: s/n).

Entre 2002 y 2008, los productos elaborados con banano representaban apenas el l,51% de
participacin en las exportaciones industrializadas no petroleras del pas (Carrillo, 2009: 3),
no obstante, llama la atencin que es el nico de nuestros alimentos cuya produccin
industrial llega a niveles de exportacin. Desde su adaptacin en el pas, el banano adquiri
un significado comercial que lo ha circunscrito mayoritariamente al mercado, por lo que no es
extrao que antes que otro alimento, ste figure en dicho rengln de la economa. Esta
realidad quiz ha ocasionado que se encuentre casi ausente en las prcticas culinarias del pas,
pues al priorizarse para la exportacin, su consumo entre la poblacin ecuatoriana es bajo -en
relacin al verde, por ejemplo-, siendo ms comn su utilizacin como fruta.
Esta inclinacin a la industrializacin ha contagiado a los alimentos smbolo, pues hoy su
produccin no se reduce al autoconsumo y venta, sino que en menor o mayor medida han
adquirido un valor industrial que hace que tambin se destinen a la fabricacin de otros

19

Segn la encuesta anual de Manufactura y Minera realizada en el 2007, en Ecuador: la elaboracin de

alimentos y bebidas es la principal industria del sector manufacturero. En el ao de referencia su produccin
represent el 42,5% de la industria manufacturera, destacndose entre la misma la produccin, elaboracin y
conservacin de carne, pescado, frutas, legumbres, aceites y grasas (Carrillo, 2009: 3).

36

productos. En el caso de la papa, antes el consumo principal era la sopa, el locro, pero en los
ltimos aos es ya el consumo si es posible industrializada, procesada (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013), por lo que actualmente es muy popular la produccin de la variedad
fripapa, cuya consistencia la hace ms adecuada para dicho procesamiento y la obtencin de
chips. Como sucede con otros alimentos nativos como el camote, zanahoria y remolacha,
tambin se ha incentivado la produccin de chips de yuca y verde (chifles), as como la
obtencin de harinas20: nosotros hemos utilizado para hacer la harina de yuca [] se vende,
es para industrializarle, le compran la harina de yuca (Entrevista a Daniel Alarcn, 2103). El
maz tiene una importante acogida en el mercado con la produccin de tostado, mote
precocido, maz tierno enlatado, que se complementa con una amplia de gama de platos listos
para consumir, de fcil adquisicin en supermercados. Tamales, humitas, quimbolitos,
muchines, tortillas, bolones, empanadas de verde y de morocho, son algunos de los platillos
que desfilan en las vitrinas de grandes y pequeos establecimientos comerciales. No se
cuentan con datos que permitan ahondar sobre su importancia para el sector alimentario, sin
embargo, su procesamiento, a diferencia del banano, parece inscribirse en una escala ms
local o de pequea industria en trminos de produccin de alimentos procesados21.
As mismo, nuestros alimentos son protagonistas de restaurantes populares, comidas
callejeras y recientemente de cadenas alimentarias, en las que se ofrecen bajo la etiqueta de
comida tradicional, nacional o regional (comida manabita, esmeraldea, lojana, cuencana,
amaznica). Esta disponibilidad, que en buena parte se debe a un flujo migratorio
interprovincial22, facilita su acceso en trminos geogrficos y en algunos casos, posibilita su
democratizacin gracias al bajo costo al que pueden adquirirse, facilitado un conocimiento
ampliado de los mismos y favoreciendo su apropiacin. Sin bien se reconocen sus orgenes
-la papa como serrana, el pltano como costeo-, su circulacin los ubica en el plano nacional,
lo que confirma su valor cultural y contribuye a su incorporacin en el imagino patrimonial
del pas.
Respecto a las combinaciones de alimentos, se identifican continuidades y a la vez
interesantes innovaciones producto de ejercicios de experimentacin. Gracias a la posibilidad
de acceder a nuevos ingredientes, se han efectuado algunas sustituciones y adaptaciones que
manifiestan signos de transculturacin. Por ejemplo, la utilizacin de manteca de cerdo ha
disminuido y en algunos casos, ha sido reemplazada por aceite y mantequilla, ingredientes
que hacen parte de numerosos procedimientos como el tratamiento de harinas para la
elaboracin de masas. Antiguamente era comn disponer de ste tipo de manteca que poda
obtenerse de la crianza de cerdos: en los hogares, la mayor parte, pelaba chancho y tenan
almacenadas las latas de manteca de chancho, y se les facilitaba (Entrevista a Dora Caldern,

20

Adems, el consumo de algunos productos procesados est motivado por razones nutricionales, como en el
caso de la colada dulce de pltano (elaborada con harina de pltano), que en la dcada del noventa se promovi
en espacios escolares por sus beneficios nutricionales para la poblacin infantil.
21
Es bien conocido el inters sobre la produccin de maz de tipo amarillo y consistencia dura para balanceado
(alimento destinado para animales), que principalmente se destina a la crianza de pollos como sucede con
algunas producciones en Pindal. Adicionalmente, y respondiendo a una tendencia del mercado internacional, el
maz es utilizado para la obtencin de biocombustibles, lo que segn sus defensores, implica un valor agregado a
los mltiples usos de algunos alimentos. Los biocombustibles plantean la necesidad de sembrar alimentos ricos
en azcares como la papa y el maz, que se destinan a la produccin de energa y que podran sustituir el
consumo de combustibles fsiles como el petrleo. Sin embargo, el cambio en la vocacin de la tierra, es decir,
privilegiar la produccin de cultivos destinados a biocombustibles a gran escala- en detrimento de producciones
agrcolas, podra implicar una amenaza a la soberana alimentaria del pas.
22
Conviene mencionar que estos movimientos migratorios se han suscitado con mayor intensidad en diferentes
momentos histricos y por distintas causas. La coyuntura del auge bananero y petrolero son coyunturas que
fueron vistas como oportunidad para adquirir empleo y tierras, en las regiones en que se concentr la actividad.
Recientemente, pueden intervenir otros factores como necesidad de estudio o por una decisin libre de
movilidad.

37

2013). Al disminuir esta prctica, se opta por comprar grasas equivalentes lo que por otro lado
resulta ms econmico y menos laborioso.
Entre los testimonios, se encuentran varias referencias a lo novedoso de algunas
preparaciones. En Los Ros, se reconoci como nuevo al plato llamado el mero mero. Este es
un verde que usted lo coge, lo fre, lo corta a lo largo, no lo pica, lo hace dos partes y lo
aplasta, le sale un patacn largo, donde usted le pone queso, carne picada, le pone encima y
sale muy rico (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). Tambin se detectaron variaciones en la
preparacin del popular patacn: el patacn pisao. Nos cuenta una entrevistada: se hace el
patacn pisao, y se pone tambin asado de carne, la carne mechada encima, jugosita, y se lo
come con mayonesa, mostaza, lo que quiera. Tambin se hace una salsa de rbano, cebolla,
todo eso y se pone encima (Entrevista a Patricia Acosta, 2013).
En Manab se encontr el canap de pltano, se hace el patacn, se mete en un molde y
se lo golpea y se hace un canap, se fre y queda tostadita y le pones el relleno que t quieras:
cangrejo, o carne, o queso (Entrevista a Lupita Loor, 2013).Respecto a la chicha de maz,
aunque se reconoce que su preparacin tradicional no permite innovacin, existen ciertas
referencias al uso de frutas o esencias que permiten variar un poco el sabor. Aunque es una
bebida tradicional, hay quienes se han arriesgado a experimentar. En Saraguro nos explican:
lo que innovamos un poquito es que hacemos un batido, que es tradicional, solo que lo
batimos en coctelera y un poquito de esencia de pia. Un poquito de innovacin, sin cambiar
mucho, porque es algo tradicional (Entrevista a Samuel Ortega, 2013).
En otros casos, se reconocen como innovaciones platos en los que los alimentos
tradicionales tienen nuevos usos. El maz en sus diferentes estados de maduracin (tierno,
maduro, seco), empieza a aparecer en tortas, desgranado en ensaladas y en platos elaborados
con carne. Estas adaptaciones y mezclas se ponen de manifiesto en el testimonio de un
cocinero que vivi entre Espaa y Francia y que explica un modo novedoso de utilizar el
choclo, lo que adems refleja las influencias externas que pueden incidir en dichas
adaptaciones:
Las albndigas vienen de Europa, de Espaa, ms de Catalua, es carne picada en bolitas. Lo que
hago es coger carne de pollo y pescado, hago las albndigas les cuezo con choclos, primero
salteados con cebolla y luego hervido todo junto, as agarra un poco de sabor el choclo. Lo
interesante de esta receta es que como el choclo es tierno, cuando vas comiendo, vas frotando los
choclitos y vas sintiendo. Se da este juego de texturas (Entrevista a Samuel Ortega, 2013).

Estas innovaciones pueden identificarse mayoritariamente en un sector de la cocina gourmet,

que desde hace algunos aos se identifica como cocina novoandina, referida a aquella que
utiliza alimentos de la cocina andina en la elaboracin de platos exticos y contemporneos.
Esta manifestacin propia de las lites, se circunscribe ante todo a restaurantes gourmet,
resultado de una prctica profesional de cocineros. Se suelen utilizar ingredientes como la
quinua, chocho, frutas tropicales y frutos de mar en platos de concepcin y tcnica europea.
Ej.: Carpaccio de chochos, lomo con su salsa de uvilla, mango flameado, salsa de grosella,
camarones flameados con Espritu del Ecuador, ceviche de palmito, etc. (Pazos B., 2008:
95). Este fenmeno evidencia el desplazamiento de alimentos nativos a otros sectores que en
el pasado haban privilegiado elaboraciones con artculos importados, lo que permite reforzar
nuestra reflexin acerca del cambio en la valoracin cultural de stos alimentos.
En general, estas variaciones reconocidas por sus productores y consumidores como
platos nuevos, son manifestacin de la creatividad, signo de un juego culinario en el que se
busca actualizar platos tradicionales de larga historia a las posibilidades que brinda el mundo
de hoy.
Quiz el nico plato que se identifica como una apropiacin de prcticas culinarias ajenas
al pas es el majarisco, que se prepara en Machala y se reconoce como originario de Per. No

38

se conoce con certeza hace cuanto se adopt, pero al momento se ha arraigado de manera
importante en las prcticas culinarias de la regin, elaborndose segn las formas propias,
con la sazn de los cocineros de la zona.
[El majarisco] es originario de Per, pero nosotros ya lo hemos adaptado, porque yo lo he
comido en otros lados y no es como el que hacemos aqu. Es diferente al peruano, claro, es con
nuestra receta, uno lo hace propio, uno adopta. Pero es muy rico. All sabe diferente, tiene otras
hierbas tal vez. Cuando yo era pequea no haba este majarisco, eso tendr... unos 18 aos, por
ah (Entrevista a Maritza Vera, 2013).

En los ejemplos que se encontraron, se ponen de manifiesto condicionamientos de doble

naturaleza. La seleccin y combinacin de alimentos obedece a la necesidad de variabilidad
del ser humano en respuesta asu naturaleza omnvora, que lo dispone a buscar una
diversificacin de su dieta. Pero ante esta posibilidad, tambin se constata la fuerza simblica
de los alimentos nativos, que les permite su continuidad. Antes de ser desplazados, se asiste a
reinvenciones, reelaboraciones que mantienen su centralidad, pero que les permiten recrearse
bajo un nuevo carcter que empieza a circular de manera generalizada, ingresando al ritual de
la cotidianidad.
Entre los principales cambios identificados en las formas de preparacin, es preciso
diferenciar dos expresiones: tcnicas y utensilios. Sobre la primera de ellas, no se registraron
cambios aparentes. Antes que afirmar que se ha optado por cambiar las tcnicas tradicionales
para la elaboracin de un plato determinado, se advierte que alimentos que tradicionalmente
se haban consumido de una manera, estn siendo transformados con otras tcnicas dando
lugar a nuevos platos, facilitando as su multiplicidad. Un ejemplo es la popular fritura que se
ha hecho extensiva a muchos alimentos entre ellos la papa y la yuca, que tradicionalmente se
consuman cocidas. En Tulcn, el plato conocido como papas pel es un ejemplo de la
actualizacin de un alimento tradicional con una tcnica moderna y bastante generalizada: la
papa no va directamente a la paila, o sea, a frerse; la papa viene del proceso de cocinado con
todo cscara, despus viene el pelado. De ah s, la echamos a la paila (Entrevista a Pedro
Rodrguez, 2013). Con el mismo procedimiento se elabora la yuca frita primero se cocina la
yuca y luego se la fre (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). En su elaboracin puede
advertirse la coexistencia de dos tcnicas, la coccin y la fritura, que adems de constatar sus
races diversas, comprueba el mantenimiento de una tcnica tradicional. La fritura aparece
complementaria a ella. Esta manipulacin de los procedimientos culinarios logra una variedad
de los alimentos, y la posibilidad de seguir concentrando la atencin en ellos, dado el valor
cultural que representan.
Sobre los utensilios empleados, la realidad es diferente. La insercin de nuevas
tecnologas en la cocina: electrodomsticos, cubiertos, platos y la sustitucin del artefacto de
la cocina -que hace las veces de fogn-, est relacionada con cambios en toda la estructura de
las viviendas y la renovacin de su menaje o mobiliario. El uso de nuevos utensilios es
percibido como una manera ms sencilla y rpida de elaborar sus recetas. Empieza por
ejemplo a predominar el uso del molino elctrico, licuadora y el procesador, lo que
progresivamente deja atrs el uso del molino manual. Se trata de aparatos elctricos que
entraron a sustituir aquellos utensilios que tenan como funcin moler, revolver, triturar, picar,
integrar los alimentos. Con respecto a la preparacin del tigrillo, una entrevistada nos cuenta:
La preparacin no ha cambiado, igual es el verde cocinado, se lo muele con sal, [] Ahora es
fcil con el procesador, porque antes que era con el batn se llamaba, antes eran dos piedras:
primero era una piedra grande con un hueco en el medio, entonces se quedaba all el pltano;
despus haba una como bateta de palo que se llama el batn, con una piedra se machacaba
(Entrevista a EloisaRogel, 2013).

39

Tambin se ha generalizado el uso de cubiertos de metal -siendo la cuchara el utensilio ms

utilizado-, lo platos enlozados o de plstico -preferiblemente soperos-23, y las ollas de
aluminio de diferente tamao, constituyndose en su conjunto en el menaje bsico de una
cocina en la actualidad. Las ollas son muy apreciadas, pues pueden usarse para un sinnmero
de preparaciones lo que a veces hace innecesario adquirir otros artefactos: por lo general
solamente tienen una, dos ollas, entonces ah preparan las sopas, el arroz, preparan todo ah,
en una misma olla (Entrevista a Susana Villacreses, 2103). Asimismo se destaca el uso de
refrigeradores que han modificado y facilitado los mtodos de conservacin y recipientes de
plstico para guardar o transportar alimentos.
Estos cambios, propios de la vida contempornea, han sido bien recibidos o al menos
aceptados de manera ampliada, en tanto no alteran la estructura de las elaboraciones y pueden
representar mayor comodidad para ciertas prcticas, como sucede con el uso de las cucharas
de metal en lugar de las antiguas de madera, o los platos enlozados en lugar de los de barro.
Son modificaciones adaptativas a las condiciones de la vida actual que han ocurrido con cierta
facilidad. Sobre dicho cambio nos relatan: lo que utilizamos es la cuchara normal,
anteriormente, utilizbamos los platos de palo, las cucharas de palo, ahora casi ya se va
perdiendo eso, pero como nosotros ya sabemos, lo hacemos a nuestro estilo y nos queda bien
como lo hagamos (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).
El uso de cocinas a gas, que reemplaz a los fogones de lea y carbn, es quiz la
modificacin ms fcilmente reconocible en las prcticas culinarias de todo el pas. Sin
embargo, las percepciones en torno a ella son diferentes. Esta sustitucin se encuentra ms
ligada a la vida en las ciudades y a las comunidades que tienen una mayor relacin con las
urbes y que han cambiado sus formas de vida tradicional. En zonas rurales donde an se
conservan estos modos de vida, se identifican continuidades en los usos de los fogones, como
sucede en comunidades amaznicas en dnde an se cocina con lea: si, desde antes mismo
las abuelitas cocinaban as con lea y nosotros tambin, as mismo, seguimos con lea
(Entrevista a Clara Cerda, 2013).
Este cambio pone al descubierto una preocupacin por el sabor. Se considera que el uso
de lea y carbn otorga un gusto particular que es asociado a una experiencia ms agradable y
natural, por lo que hay coincidencia en que el uso tradicional de los fogones mejora el sabor
de las comidas: en el campo se cocina con carbn, con lea y la comida tiene otro sabor, es
mejor. Siempre voy donde mi mam y queda rica la comida, hay gran diferencia!
(Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). En este sentido, y cuando no hay escasez de recursos
econmicos, la preferencia por las cocinas de lea puede estar muy relacionada con la
posibilidad de lograr un mejor sabor, superioridad que es identificable con las comidas
tradicionales o antiguas.
No obstante, el uso de cocinas a gas tambin ha implicado un beneficio importante. Se
identifica una disminucin en los tiempos necesarios para la coccin, a diferencia de las
cocinas de lea y carbn que requeran de mayor esfuerzo fsico para ponerlas en
funcionamiento. Tambin la intensidad de calor o disposicin respecto al recipiente, pareca
ser menor o menos efectiva, lo que haca que el proceso fuera ms largo: si cocinamos con
carbn va a demorar un poquito ms que cocinar con gas, o cocinar en lea (Entrevista a
Yolanda Cuervo, 2013). Su uso hoy representa una menor inversin de tiempo y energa
fsica.

23

A diferencia del plato comn que es ms plano y se utiliza para servir alimentos de consistencia espesa o
slida (en los usos de las cocinas ecuatorianas, son los apropiados para servir el segundo, conformado
generalmente por arroz, alguna guarnicin vegetal o de almidn y eventualmente, alguna carne); el plato sopero
es un recipiente ms cncavo y como su nombre indica, se utiliza principalmente para servir sopas. En algunos
casos, se usa para servir cualquier tipo de alimento.

40

En cuanto a las reglas sobre el comer, es decir, al universo de concepciones que rodean
el hecho alimentario, destacamos tres elementos importantes. El primero, tiene que ver con las
formas de servir y los espacios alimentarios, el segundo, con las connotaciones simblicas o
concepciones alimentarias, y por ltimo, con la circulacin de los alimentos en contextos de
lo cotidiano y lo festivo.
Se identifica que hay un inters por modificar las formas de servir algunos alimentos y
bebidas, que antes se presentaban de maneras diferentes. Se busca mejorar la presentacin:
nosotros estamos sirviendo la chicha que viene del maz. La chicha en s, no se la puede
cambiar, viene de un origen, sigue una fermentacin y eso va a seguir siendo as. Creo que
vamos a cambiar la presentacin (Entrevista a Toa Ortega, 2013). Este cuidado por la
esttica del plato es percibido como positivo, pues al parecer incrementa sus cualidades
organolpticas y en consecuencia, aumenta su consumo. Una ama de casa en Peguche, explica
esta posibilidad en la presentacin del champuz:
Con el pasar del tiempo va adquiriendo mayor elegancia, no quisiramos cambiar la preparacin
ancestral, pero si quisiramos mejorar un poquito la presentacin. Por ejemplo, lo que yo he
aprendido ltimamente, se puede adornar con unas hojitas de menta, con hojitas de arrayn, que da
elegancia al champuz, y dan ganas de comer cuando se ve una elegancia en el plato. Esas son cosas
que se pueden ir arreglando, mejorando, pero no quisiramos cambiar el sabor (Entrevista a Elena
Crdova, 2013).

Los cambios aqu obedecen a una decisin libre por parte de sus agentes, que respeta el sabor
tradicional de los platos. Hay un deseo de innovacin pero una consideracin por su
estructura, lo que de alguna manera establece lmites a las posibilidades de cambio en funcin
de lo que es considerado propio patrimonial-. Respecto a los espacios alimentarios o de
ingesta, existe amplitud y mayor diferenciacin. Consecuencia del posicionamiento de los
alimentos smbolo en circuitos fuera de lo domstico (supermercados, restaurantes, ventas
callejeras), los espacios alimentarios asociados se han diversificado. En el mbito familiar hay
una distincin ms clara entre el espacio de procesamiento de alimentos y el de ingesta, que se
encuentra ntimamente relacionada con las innovaciones en los utensilios ya mencionadas.
Esto ha dado lugar a que en las comunidades rurales se perciban modificaciones en las formas
de socializacin, propias del tiempo dedicado a comer. El tradicional fogn permita una
cohesin familiar caracterizada por una mejor comunicacin y un tiempo para compartir
percibido como ms agradable. Por el contrario, la implementacin de cocinas a gas ha hecho
necesario el uso del comedor que no llega a cumplir la misma funcin integradora. Un
testimonio referido a este cambio, ilustra mejor sus implicaciones:
Antiguamente, nuestros antepasados, nuestras madres, hacan a la antigua, todo se haca a la lea,
todo se haca en una tulpita y juntos, y no se utilizaba ni la mesa, ni las silletas, ni nada. En ese
caso, todos nos reunamos en la calderita, en la mitad, la jefa estaba ah, y los hijos tocaba dar la
vuelta con los banquitos o, sino, con unas esteritas, en el suelo, alrededor (Entrevista a Julio
Fichamba, 2013).

Sobre las connotaciones simblicas de los alimentos se identifican permanencias y

algunos cambios. Hay continuidad en las concepciones alrededor del valor medicinal de los
alimentos, por lo que adems de su valor culinario, su uso es visto desde sus cualidades
benficas para la salud. Este es el caso de la papa y la yuca, de los que encontramos
referencias sobre sus propiedades medicinales: aqu en la comunidad Pumayacu, la yuca
tambin se utiliza como un medicamento natural (Entrevista a OlgerAndi, 2013). De igual
manera sucede con la papa, que es utilizada en la curacin de paperas: esa plantita hay que
quemar, esa cenicita hay que poner, hay que aplastar con la papa calentadita, dejar amarrado
una hora, dos horas, tres, y ya est, sin paperas, sin nada en el cuello (Entrevista a Bernardo

41

Gozniay, 2013). Esta multiplicidad de usos acrecienta su importancia, otorgndole una

trascendencia que va ms all del valor culinario.
Similar a esta concepcin sobre los usos medicinales, se mantienen concepciones sobre la
conveniencia de ingerir ciertos alimentos en determinadas situaciones. Por ejemplo, la ingesta
de caldito de verde se asume como ideal para aliviar la resaca; la sopa, al igual que algunas
coladas de dulce, se consideran preparaciones sumamente nutritivas y por eso, infaltables en
un hogar donde hayan nios; el maz, en cualquiera de sus presentaciones, como el alimento
que permite saciar el estmago de mejor manera que otros carbohidratos como el fideo; la
yuca y la papa como alimentos que proporcionan fuerza, ideal para intensas jornadas de
trabajo, entre otras. Esta conveniencia de su ingesta, evidencia una tendencia generalizada a
asumirlos de manera positiva lo que en ltimas expresa su valor patrimonial.
Un hecho significativo que incidi en la transformacin de algunas concepciones
alimentarias, principalmente en comunidades rurales, es el proceso de cristianizacin que
comenz con el contacto colonial y que fue consolidndose gracias a la presencia de misiones
religiosas en diferentes lugares del pas. La conversin al catolicismo, y ms recientemente, la
religiosidad difundida por el movimiento evanglico, ha ocasionado una transculturacin en
las concepciones sobre las prcticas culturales agrcolas y culinarias. Si bien subsiste un
vnculo importantsimo con la naturaleza, hay un sincretismo religioso que se expresa en la
coexistencia de concepciones ancestrales y la prctica de otros cultos religiosos como la fe
cristiana. Por ejemplo, en las actividades de siembra, los cantos y rituales locales en torno al
cultivo de la yuca, como el ritual del pachir en la comunidad de Pumayacu, han sido
progresivamente sustituidos o complementados con rezos catlicos.
Complementariamente, se identifican algunos cambios en la combinacin de alimentos,
resultado de la necesidad de tener dietas ms balanceadas. Esta preocupacin se refleja en la
preferencia de alimentos naturales, obtenidos con producciones orgnicas y sobre todo, por el
mayor uso de vegetales en la preparacin de algunos platos.La posibilidad de sacar ms
beneficio de los alimentos tradicionales y aprovechar la oferta de plantas nativas comestibles,
parece ser una concepcin que se ha insertado hace algunos aos y que poco a poco empieza a
adquirir mayor relevancia. Sobre este cambio en la concepcin de los alimentos encontramos
en Chimborazo:
Estamos ahora trabajando para que en vez de col utilicen hojas verdes ms oscuras, por ejemplo
acelga, nabo, esa es otra cosa que se encuentra papas cocinadas con alguna zarza de hojas
verdes, por ejemplo, de nabo, de acelga, de berro [], para mejorar tambin la diversidad diettica
del plato, porque como utilizan solo coladas, la parte de verduras casi no asoma en su
alimentacin, entonces hay que introducir los que son posibles de introducir en estas preparaciones
calientes (Entrevista a Susana Villacreses, 2013).

Esta preocupacin por la salud en las dietas, se encuentra relacionada con una concepcin
global sobre la relacin entre hbitos alimentarios y enfermedad. Gracias a investigaciones
nutricionales que se intensificaron en los aos ochenta (Contreras y Gracia, 2005), se
posicion una idea en torno a la dieta como causante del riesgo de adquirir enfermedades y de
la severidad de las mismas, lo que supone concepciones sobre el impacto negativo o positivo
de los alimentos en la salud, y la necesidad de dietas sanas y equilibradas. Ejemplo de ello es
este testimonio en una comunidad amaznica: la yuca contiene almidn, entonces se sabe
que para tener una buena alimentacin tiene que comer combinado con algn otro producto o
alimento (Entrevista a OlgerAndi, 2013).
La referencia a dietas balanceadas, en el caso de alimentos preparados con yuca o papa,
puede estar motivada por la naturaleza de dichos alimentos, que brindan a las dietas un aporte
significativo de carbohidratos. Aunque se consideran nutritivos e importantes fuentes de
energa (ejemplo de ello es el consumo de la chicha de maz o yuca, indispensables para

42

sostenerse en un da de trabajo en la chacra), dicha cualidad incidira para que entre sus
consumidores se busque su combinacin con vegetales. Cosa diferente ocurre con el maz,
que aunque tambin esfuente importante de carbohidratos,no es objeto de este tipo de
referencias, por lo que pareciera que sobre l se encuentran ms difundidas sus propiedades
nutritivas. En las prcticas alimentarias asociadas al pltano, no se encontraron concepciones
en este sentido.
Finalmente, deben diferenciarse los significados que marcan a los alimentos segn los
contextos en que son utilizados: la cotidianidad y la fiesta. En el espacio diario de la cocina,
los alimentos smbolo revisten una importancia vital. La posibilidad de que sigan utilizndose
con frecuencia se da gracias a su variabilidad y la facultad que tienen para armonizar los
sabores en un plato, lo que ha permitido que no se pierda el gusto por ellos. Segn la
clasificacin de sabor en la estructura de cdigos culinarios que propone Pazos (2006b),
algunos alimentos son neutros, cualidad que permite equilibrar los sabores en la composicin
de un plato. El autor indica: a esta calidad corresponderan el mote pelado, la yuca, la
zanahoria blanca, cierta clase de camote, cierta clase pltano (Pazos, 2006b: 2), y por
extensin, correspondera a este conjunto de alimentos el verde cuando no est maduro, cierta
clase de papa y el arroz.
La simetra o armona de sabores que se logra con el uso de stos alimentos, permite
explicar su funcin de acompaantes, por lo que resultan infaltables en las comidas del da a
da:S, siempre yuca, pltano, guineo, tres cosas tiene que cocinar para comer. Eso es comida
de nosotros. Ahora yo como pltano, un pedacito de yuca y guineo, nada ms. Eso es. As
como los serranos comen papa (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). El mismo lugar
ocupa el maz. No se entiende una comida sin maz, en cualquiera de sus presentaciones.
En su mayora se opta por uno u otro alimento, siendo excepcional el uso de todos o
varios en la composicin de un mismo plato, como ocurre con el hornado, en el que se incluye
mote, tostado, maduro y tortillas de papa, similar a la fritada,que incluye papa, maduro y
mote, o el sancocho, que adems del verde, integra yuca y choclo. La seleccin de uno de
ellos parece ser suficiente: si hacen una fritada en Quito, le ponen papa, mote, maduro.Ac
[en Pacayacu] se hace una fritada y se le pone el maduro, ya no se pone mote, se pone la yuca,
con yuca, una carne asada con yuca (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Adems de las razones histricas y culturales que se han expuesto a lo largo del
documento, esta funcin ha hecho que sean alimentos indispensables en el da a da. Hoy
parece inimaginable un sancocho sin yuca, una colada de sal sin papas o un pescado sin
patacn. Su funcionalidad, importancia nutritiva, energtica, abundancia, bajo costo, hacen
que sean fundamentales.
En contextos de lo festivo, nuestros alimentos mantienen su presencia, pero la
rigurosidad de las normas alimentarias vara. La naturaleza de este tiempo permite transgredir
el orden, lo establecido, aunque ello implique una experiencia transitoria que una vez
concluida, supone dar paso al restablecimiento de la normalidad. Bajo dicho entendido,
constituye una posibilidad de inversin de las cosas, en la que no slo hay ruptura en el orden
temporal sino tambin en el social, se plantean nuevas formas de ser y estar en el mundo. Sin
embargo, la fuerza del patrimonio alimentario se expresa de una manera, si se quiere,
conservadora.
La comida festiva tradicional procura en lo posible asegurar las formas, que pueden ir
desde el uso de utensilios de barro y cocinas de lea, hasta el cumplimiento ms estricto de la
seleccin de alimentos propios, respeto de los principios de condimentacin, as como de los
procedimientos culinarios, configurndose un tiempo en donde la norma alimentaria es ms
rgida. El respeto por las formas y alimentos tradicionales est implcito, y en su disfrute, es
improbable la capacidad de quebrantar las formas tradicionales de preparacin de los platos,
sus ingredientes, presentacin, etctera. Es en el espacio de la fiesta donde se ratifica la

43

posibilidad de reivindicar la identidad. Por ejemplo, no hay celebracin en comunidades de la

sierra en que un plato de cuy se piense sin papas. En ste escenario, no sera aceptable una
innovacin en la combinacin de alimentos: para ir a pedimentos, para ir a visitar a la
familia, cuando viene la familia, la papa es lo ms importante: papa y cuy (Entrevista a
Bernardo Gozniay, 2013). El uso de los alimentos en este contexto, excede su valor
nutricional y prevalece lo simblico, lo que recuerda a una herencia comn. Es aqu donde se
identifica una apropiacin ms estricta del patrimonio alimentario.
Del conjunto de variaciones que se han identificado, resulta importante evidenciar que
hay continuidad en el principio del sabor, es decir, en la condimentacin caracterstica de las
cocinas del pas. Hay una inclinacin por conservar el sabor tradicional de las comidas, y esto
es posible gracias al mantenimiento de una combinacin particular de los alimentos y sus
condimentos. Este inters por su mantenimiento es una iniciativa clara de proteccin del
sistema alimentario en trminos patrimoniales. Cualquier cambio es bienvenido en tanto no
genere una ruptura a este cdigo culinario, lo que evidencia un fenmeno de actualizacin que
guarda el sentido de la tradicin.
Como se anot en su momento, el principio de sabor no se refiere a una formula nica,
sino a una composicin bsica de especias que puede variar en funcin del lugar en el que se
recrea el plato (costa, amazona o sierra) yla naturaleza de cada preparacin (si se trata de un
plato de sal o dulce; si se reproduce en espacios cotidianos o festivos, osi se consume como
desayuno, almuerzo y merienda), entre otros. Puede afirmarse que los alimentos patrimoniales
hacen parte del principio del sabor en el pas, pues su predileccin en la cocina ha dado como
resultado una combinacin bsica que se explica bajo la frmula alimentos smbolo ms
complementos: choclo y queso, fritada y papa, hornado y papa, pescado y yuca, pescado y
pltano, verde y chicharrn, verde y queso, maduro y queso, son algunos ejemplos. Su
consideracin en el plato, como los acompaantes ideales que son, revelan un rostro
importante de los sabores de las cocinas del pas.
Entre las preparaciones de dulce un principio de sabor identificable estara definido por el
uso de azcar o panela y canela con algunas variaciones de leche, mantequilla, vainilla y
clavo de olor. Otra de las expresiones de este principio, en los alimentos de sal, es el
tradicional refrito, que se utiliza para la condimentacin de una amplia gama de platos. La
base es el uso de cebolla (paitea, perla o blanca en rama-) y tomate, con algunas variaciones
de pimiento, cilantro (bsico en asociacin con verde), ajo, achiote y aceite. Esta base de
condimentacin es clave para la elaboracin de platos de diverso origen, por lo que su uso es
comn a las regiones del pas. Su reproduccin le otorga el sello ecuatoriano y hace posible
que nuevos ingredientes puedan ingresar al sistema alimentario bajo el velo de la familiaridad.
De un testimonio ofrecido a una investigacin sobre prcticas alimentarias de la
comunidad migrante ecuatoriana residente en Madrid, se encontr alusin a esta base de
condimentacin: Ah!, y el refrito, nuestro famoso refrito. En la parte nuestra en la costa,
nosotros le ponemos la cebolla, la cebollita colorada, de la blanca y el tomate bien picadito
(Zabaleta y Gallularde, 2002: 35). Tal es su significado para las prcticas culinarias del pas,
que se pone de manifiesto en contextos de migracin, donde se hace un esfuerzo por
reproducir las prcticas alimentarias propias, a pesar de las limitaciones impuestas por su
disponibilidad o costo.
Este conjunto de innovaciones, adaptaciones y continuidades en las prcticas culturales
estudiadas, brindan elementos para aproximarnos al patrimonio alimentario y comprender sus
movimientos generacionales, poniendo al descubierto la permanencia de sentidos del pasado
con la riqueza de la innovacin y adaptacin de sus actores en el presente.
En los captulos que siguen, podremos examinar con profundidad actores, procesos y
espacios asociados a la especfica naturaleza de cada alimento. Qu elementos pueden
caracterizar el espacio cultural de la chacra? Quines intervienen en la produccin de cada

44

alimento? Qu tcnicas se utilizan para su obtencin? Qu concepciones culturales existen

o existieron en dicho proceso? Qu platos y bebidas se elaboran con nuestros alimentos?
Cules tcnicas y utensilios son los ms utilizados? Son slo algunas de las cuestiones que
desarrollaremos a continuacin y que permitirn dimensionar la riqueza del patrimonio
alimentario.

Conclusiones
Sostuvimos a lo largo de este captulo, que la investigacin del patrimonio alimentario en el
Ecuador exige considerar sus mltiples races resultado del mestizaje biolgico, ms
exactamente, de un fenmeno de transculturacin. Como veamos, en el encuentro de dos
culturas se produce un espacio de creatividad, en el que resultan afectadas de manera
recproca. En este sentido, el encuentro conflictivo entre cdigos culturales diferentes, no
supone la imposicin absoluta de una cultura ms fuerte, sino un complejo intercambio en
el que cada cultura apropia y adapta a su lenguaje las prcticas externas. Esta experiencia de
apropiacin y resignificacin, explicada por Ortiz (2002) como un fenmeno de
transculturacin, brinda herramientas conceptuales pertinentes para comprender de mejor
manera las transformaciones sucedidas en los sistemas alimentarios. En consecuencia, nuestro
anlisis estuvo orientado por el reconocimiento de una transculturacin alimentaria que
como se explic, ha enriquecido al sistema alimentario del pas en diversos niveles.
En su diferencia histrica, ecolgica, econmica y cultural, encontramos que la papa,
el maz, el pltano y la yuca, se fueron consolidando en piezas fundamentales del sistema
alimentario, logrando posicionarse progresivamente en alimentos smbolo del patrimonio
alimentario del pas. Como en otros procesos sociales, su interiorizacin simblica, es decir,
su construccin como alimentos patrimoniales no se efectu de manera uniforme, pues su
valoracin cultural estuvo condicionada a las concepciones de cada momento histrico, del
aporte de mltiples influencias culturales, respondiendo a intereses de un heterogneo grupo
de actores. En este proceso de transculturacin, se han mantenido prcticas culturales
agrcolas y culinarias de larga tradicin, que coexisten con adaptaciones y resignificaciones
como testimonio de la reinvencin y creatividad de sus actores.
En la investigacin etnogrfica sobre las prcticas alimentarias asociadas a cada
alimento, identificamos la vigencia de saberes milenarios, lo que demuestra no slo su
filiacin indgena, sino la fuerza histrica con la que se encuentran insertos en las identidades
del pas. El posterior contacto colonial, supuso una poca de intensos cambios que enriqueci
de muchas maneras las cocinas americanas, y por extensin, las ecuatorianas. Entre las
innumerables adaptaciones agrcolas y culinarias efectuadas, destacamos el uso de animales
en el trabajo agrcola, el cultivo extensivo, y artefactos como la paila, el horno, el cerdo, y la
popular sopa, entre muchas otras. No podemos olvidar al verde, cuya adopcin es una de las
ms trascendentales para las cocinas del pas. Desde su introduccin, lleg a extenderse de
manera generalizada en el territorio, configurndose, a pesar de su origen extranjero, en uno
de los sabores caractersticos de las cocinas tradicionales.
En las dcadas posteriores, y en medio de la reordenacin poltica y social de la
naciente Repblica, puede identificarse el creciente valor que los alimentos smbolo adquiran
en el pas, en medio de contradicciones, recomposiciones y relaciones de poder. La
diferenciacin social tan marcada en el consumo de alimentos, empez a disolverse en los
aos posteriores, en que numerosos sucesos le dan la bienvenida a la modernidad. En ella, la
industrializacin del sistema alimentario, la insercin de la agricultura al mercado, el
crecimiento industrial, demogrfico y tecnolgico en el pas, da lugar a una acelerada

45

experiencia de sustituciones y adaptaciones en los valores, prcticas, espacios y concepciones

en torno a los alimentos.
En este proceso de construccin del patrimonio alimentario, fueron las clases
populares, los actores que permitieron su supervivencia. Gracias a ellos, han resistido muchas
prcticas que en el pasado se definieron como negativas o que no fueron aceptadas
abiertamente por otros grupos sociales. Son los sectores populares, y en ellos, especialmente,
las mujeres, las que han hecho posible la diversidad del patrimonio que hoy conocemos, que
como se constat, se alimenta de mltiples races, y esa, es la fuente de su exuberancia.
Aunque se asiste a una poca de tendencias alimentarias homogenizantes, se advierte
una inclinacin por la reivindicacin del patrimonio alimentario, un patrimonio caracterizado
por ser que implica su revalorizacin, una posicin privilegiada en el imaginario del pas.

46

II. MAZ
2.1Presentacin
La intencin de esta etnografa es comprender el papel que el maz ha tenido a lo largo de la
historia del actual territorio ecuatoriano, empezando por la poca preincaica, pasando por la
influencia kichwa que dej la conquista incaica, y tambin desde la perspectiva de nuevas
prcticas y concepciones que surgen del mestizaje causado por la conquista espaola. Ahora
bien, adems de hacer una revisin de datos histricos, se busca entender prcticas,
concepciones, creencias, usos de instrumentos, utensilios, etc., entorno al cultivo y la
preparacin de platos con este alimento.
Para la investigacin de esta etnografa se llev a cabo, por un lado la revisin de
datos bibliogrficos sobre el tema, y por otro la recoleccin de datos de campo. Mediante el
trabajo de campo se busc dar una perspectiva actualizada sobre prcticas culturales agrcolas
y culinarias del maz en el Ecuador. Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad en
comunidades ubicadas en dos provincias representativas por su produccin y cultura maicera:
Imbabura y Loja. En este contexto seleccionamos los cantones de Otavalo, Cotachachi e
Ibarra, en Imababura, y Pindal y Saraguro en Loja, y en cada cantn se aplicaron entrevistas
tratando de cubrir una muestra representativa tanto de comunidades ubicadas en parroquias
urbanas como de comunidades ubicadas en parroquias rurales.
Sobre las localidades en las que se llev a cabo el trabajo de campo, para el tema que
nos ocupa, tenemos que puntualizar que en Imbabura y Saraguro las entrevistas se aplicaron a
poblaciones kichwas: otavalos, cayambes, caranquis y saraguros; en el caso de Pindal, en
cambio, su poblacin es mestiza. Los kichwas de Imbabura se encuentran muy cercanos a la
capital del pas, Quito, es necesario, por lo tanto, entender la influencia de elementos
culturales urbanos que puedan tener. Los kichwas saraguros tambin estn muy cerca de la
ciudad de Loja, aunque aqu hay que tener en cuenta que sta no tiene el crecimiento
acelerado de una capital metropolitana. Pindal, por otro lado, se encuentra a una distancia de
tres horas por carretera de Santa Rosa, pequea ciudad de la provincia de El Oro, y a cinco
horas por carretera de la ciudad de Loja, su capital de provincia.
Esta breve contextualizacin de las localidades donde se aplicaron las entrevistas,
sirve principalmente para tener en cuenta los mbitos socio-culturales en los que se originaron
algunos de los datos aqu presentados. Aunque, cabe mencionar, el trabajo realizado pretende
hacer una lectura sobre el cultivo y la culinaria del maz de manera general en el Ecuador, por
lo tanto estas localidades solo se utilizan como referencia y apoyo de varios de los
argumentos desarrollados sobre el tema. No se puede dejar de lado el hecho de que el maz es
un cultivo bastante generalizado en nuestro pas, y, por lo tanto, las realidades aqu
presentadas sirven de ejemplos que fcilmente pueden extrapolarse al resto del pas.
En el primer acpite trataremos aspectos histricos necesarios para comprender la
presencia del maz en distintas poblaciones y etnias del actual Ecuador. Es un breve recuento
sobre el origen de su cultivo en la costa, hace 5.000 aos en el sitio Las Vegas, y su posterior
avance hacia la zona interandina, donde su desarrollo tecnolgico y cultural hace de l lo que
actualmente es para varias poblaciones indgenas ecuatorianas. Pasamos luego a una breve
revisin de crnicas espaolas que hablan sobre el maz en nuestro territorio, la mismas que
nos darn una idea de por qu este alimento, aunque nativo del continente americano,
continu siendo valorado por espaoles, criollos, y mestizos, y no rechazado como sucede en
el caso de varias prcticas, concepciones, y formas de vida indgenas encontradas a su llegada.
Se pretende enmarcar el origen de este alimento, que da cuenta por s mismo del significado
histrico y cultural que tiene para nuestro pas.

47

El segundo acpite describe prcticas culturales agrcolas respecto al maz. Aqu,

desde el concepto de chakra, trataremos las relaciones y significados que tienen y crean con
respecto a la tierra quienes cultivan este alimento, tomando en cuenta las diferencias
existentes entre quienes siembran teniendo como fin el autoconsumo del maz, y quienes lo
hacen dentro de la lgica de la agroindustria de este alimento. Se expondrn las diferencias
existentes entre tcnicas ancestrales y modernas de cultivo, donde, generalmente, las primeras
corresponden al autoconsumo, y las segundas a la agroindustria. Desarrollaremos temas
especficos como la variedad de semilla, dando cuenta de la influencia que en su manejo
ejerce la aplicacin de tcnicas de cultivo ancestrales o modernas; tambin se tratar sobre la
seleccin, preparacin del terreno y siembra, de igual manera, desde las diferencias existentes
entre cultivos para el autoconsumo y cultivos agroindustriales; finalmente, trataremos el tema
del cuidado y la cosecha, donde tambin se exponen diferencias y coincidencias entre estas
dos formas de cultivo.
El tercer acpite trata acerca de las prcticas culturales culinarias del maz, donde en
primer lugar trataremos el tema de la cocina desde la perspectiva de las distintas prcticas,
concepciones, y relaciones familiares, que se tejen en este espacio. Esto con el fin de
contextualizar los temas que se desarrollarn a continuacin: alimentos y bebidas preparados
con maz. Estos dos temas se tratarn de forma separada, exponiendo no solamente los
ingredientes que componen cada preparacin que hemos identificado en la investigacin, sino
tambin sus formas de preparacin, utensilios utilizados, y formas de conservacin. El fin que
tiene este acpite no es el de realizar un catlogo de platos y bebidas, sino ms bien, a travs
de un mtodo descriptivo, entender la importancia histrico-cultural que tiene el maz al ser
un producto que alimenta a poblaciones indgenas y mestizas del Ecuador.
Finalmente se hablar sobre prcticas festivas, rituales, y concepciones, entorno a
alimentos y bebidas hechas con maz. Esta parte de la etnografa no busca realizar una lectura
histrica que describa prcticas y concepciones de los antiguos pobladores de nuestro
territorio, se centra ms bien en describir los sentidos que el maz tiene actualmente para las
poblaciones indgenas y mestizas del Ecuador. La manera en que ste forma parte de su
cotidianidad, ritualidad, y, por ende de su identidad. Haremos nfasis en la tendencia que
existe a obviar su presencia e importancia en nuestro pas, desconociendo el potencial que este
alimento tiene como ventana a entender nuestro origen, nuestro presente, y, si logramos actuar
a tiempo, nuestro futuro alimenticio tambin.
2.2 Aspectos histricos
El maz es un alimento nativo del continente americano, y ha estado presente desde la poca
prehispnica en el territorio que actualmente conforma nuestro pas. Aunque todava se
mantiene el debate sobre su origen, pues hay arquelogos que afirman que su domesticacin
inici en Mesoamrica y desde all fue difundido al resto del continente, y, por otro lado,
arquelogos que sostienen que en los Andes existi una variedad independiente de la
mesoamericana, la presencia de este alimento entre los antiguos pobladores de nuestro
territorio es indiscutible.
Martnez (2009) afirma que Los estudios realizados de la dcada de los setenta en
torno a los emplazamientos de la fase Las Vegas (OGSE-80), levantaron la sospecha sobre
una muy temprana presencia del maz en la costa ecuatoriana, antecediendo por varios
milenios a su aparicin en el Per (Martnez, 2009: 101). Asimismo Estrella (1998), en un
anlisis detallado sobre el tema sugiere:
ltimamente, de acuerdo a los trabajos de Stothert citados por Lumbreras (1981: 141) y
Marcos (1982) se han hallado evidencias de que en el sitio Vegas en la pennsula de Santa
Elena, hace ms de 5.000 aos, se habra sembrado, cosechado, molido y consumido maz.

48

Esto significa el desarrollo de una horticultura temprana, mucho antes de la presencia de

cermica, en una poca que en terminologa americana se llama Formativo Pre-Cermico.
Desde ese tiempo, la vocacin agrcola de nuestras poblaciones nativas se har cada vez ms
evidente (Estrella, 1998:48).

El maz constituye entonces, hace ms de 5.000 aos, parte de la dieta de nuestro pas. Ahora
bien, ms all de su consumo, este alimento tiene mucho significado histrico, y es que,
adems de que para los Incas tuviera un sentido ceremonial, para los antiguos pobladores del
actual territorio ecuatoriano, culturas que existieron antes de la conquista incaica, el maz
marca el paso del nomadismo al sedentarismo. As explica Naranjo (2002b) en su libro de
cultura popular, cuando hace referencia a la cultura Valdivia (3000 AC):
Los hombres y mujeres de la civilizacin Valdivia mantuvieron una organizacin social que
marcara el inicio del sedentarismo en el litoral ecuatoriano. Tal forma de vida encontrara
sustento en los recursos ictiolgicos ofrecidos por los manglares y lagunas circundantes
(Norton, 1992), pero sobre todo en una economa orientada hacia el cultivo intensivo del maz
y la obtencin de protena animal por medio de la caza () (Naranjo, 2002b:44).

Pearsall (1986) explica que el maz () debe haber sido una planta muy interesante para los
primeros agricultores. Puede utilizarse a falta de cermica, masticando las mazorcas jvenes,
utilizando el maz verde en su estado lcteo, reventando el maz en la mazorca, o moliendo
los granos maduros y luego cocindolos (Pearsall, 1986: 233), y ms adelante seala que
() El maz primitivo podra haber constituido un componente factible de la alimentacin,
an en los tiempos precermicos (Pearsall, 1986:233). Rezagos de estas formas de consumir
el maz podemos ver en la actualidad, cuando comemos choclo con queso en su mazorca,
choclo asado, o un algn plato que contenga harina de maz.
Otro atributo del maz, que da cuenta de su importante papel en el desarrollo de la
historia de los antiguos pobladores del actual Ecuador y del continente americano, es su
capacidad de adaptacin a diferentes medio ambientes, factor que hasta el da de hoy hace
posible su amplia circulacin por distintas regiones, con diversas y distintas zonas climticas.
Billings (1970), en el libro de Pearsall, explica que () una especie genticamente variable,
como el maz, tiene un amplio margen de tolerancia y una mejor posibilidad de adaptarse a
diversos medio ambientes (Pearsall, 1986:233). Esto, visto en el contexto de la poca
prehispnica, significa que el maz, gracias a su verstil adaptacin, seguramente fue
cultivado tanto en climas fros como calientes, aunque, como sugieren los datos arqueolgicos
ya mencionados, su origen fue en la zona litoral de nuestro pas.
La llegada de los incas a nuestro territorio, seguramente ayud a que el maz adquiera
mayor relevancia entre poblaciones indgenas de la sierra. Jos Echeverra (1988) describe
sobre el valor que adquiere este alimento en este nuevo momento de la historia prehispnica:
Durante el Incario, el estado inca reciba como tributo, grandes cantidades de este cereal, a ms
de los campos destinados para el culto imperial del Sol. Jhon Murra, en su estudio Las
etnocategoras de un Khipu estatal (1981) seala que en el ordenamiento de los alimentos
cultivados, la cuerda del maz precede a todos los cultivos andinos. Igualmente, despus de la
Conquista, el maz se hallaba entre los principales productos enumerados en la tasa de tributos
(Echeverra, 1988:205).

Jhon Murra (1997) seala que en los cronistas del siglo XVI hay muy poco acerca de ritos de
la papa o la quinua, y que los calendarios de las ceremonias se limitan casi exclusivamente al
maz (Murra, 1997:186). El autor atribuye este sesgo de parte de los cronistas, al sentido
ceremonial que tiene el maz para el Estado Inca. Murra tambin dice: Otra explicacin, que
parece ms razonable, es que la rareza de referencias a los ritos de la papa en las fuentes del
siglo XVI, aunque ese era uno de los cultivos primarios, su prestigio como alimento era ms

49

bien bajo (Murra, 1997:186-287). Muestra de esta distincin resulta el hecho de que el maz
est representado en los nombres del calendario, mientras que la papa no. Adems, El maz
es mencionado frecuentemente en los sacrificios y ceremonias, pero nunca la papa. La
mazorca y las plantas de maz se encuentran tambin representadas en el arte inca, pero no la
papa (Lpez, 2008:35).
Un anlisis interesante sobre el valor del maz frente al valor de la papa, es el que
hace Frank Salomon (1980):
En verdad, la abundancia del maz y su importancia como el cultivo principal, era virtualmente
el rasgo caracterstico de la economa de los Andes del norte, a diferencia de los Andes del sur
y la amazona. Murra ha explicado como en los Andes peruanos el maz fue cultivado sobre
todo para elaborar la chicha con fines ceremoniales y de hospitalidad fue posible el cultivo
de maz, en gran escala, nicamente cuando el surgimiento de un Estado permiti realizar obras
pblicas de envergadura ((1960) 1975: 53,57)24; el sustento diario en tales comunidades
dependa principalmente en los tubrculos. En el norte, como veremos, el uso de maz fue
mucho ms copioso y variado, en tal grado que apenas sera un exceso sustituir las frases
Andes de maz y Andes de papa, donde Troll utiliza las frases Andes de pramo y
Andes de puna (Salomon, 1980: 123).

Bajo estas acepciones histricas sobre el maz, y basndonos en la teora de Salomon,

podramos aseverar que este alimento, que con el Estado Inca adquiere un valor ceremonial y
de prestigio, form parte de la cultura alimenticia de las poblaciones nativas del que
actualmente conforma el territorio ecuatoriano, incluso mucho antes de la conquista incaica.
Refirindonos ahora a la conquista espaola, las crnicas de Indias dan cuenta de que a
su llegada los espaoles encontraron cultivo y consumo de maz a lo largo y ancho de
Amrica. Respecto al territorio del actual Ecuador, Estrella (1998) dice: La franja costanera
sirvi inicialmente de punto de contacto con los conquistadores y en todas las poblaciones
martimas se encontr maz, producto rpidamente identificable ya que era conocido desde las
primeras pocas del descubrimiento de Amrica (Estrella, 1998:49), adems acota:
()Almagro y Pizarro iniciaron un viaje de reconocimiento llegando a Atacames, donde se
dice que: hallaron en todas las casas mucho mantenimiento de maz y muy grueso []. Va
sembrado el maz con mucho orden, e la caa de l es tan alta como una lanza jineta. En
aqueste pueblo podra haber mil casas (Fernndez de Oviedo 1959, V: 13). (Estrella,
1998:49).

Tambin Salomon (1980) cita a un cronista annimo de 1573 que habla sobre las prcticas
alimenticias de la sierra:
Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maz, que los espaoles llaman chicha y los
naturales azua, y unas yerbas que llaman yuyos, y papas, y frisoles y maz cocido; cualquiera
cosa destas cocida con un poco de sal es su mantenimiento, y tienen por buena especia, de que
se aprovechan en sus guisados, el aj. Todas estas cosas las cojen al rrededor de sus casas
(Annimo (1573) 1965:226) (Salomon, 1980:122).

El cronista Cabello de Valvoa, refirindose a los pobladores de las estribaciones de la

Cordillera Occidental en las actuales provincias de Imbabura y Pichincha, describe: Es tan
viciosa en comer y beber la gente desta tierra que en esto y en guerrear a sus vecinos ocupa el
tiempo y eso le viene de la increble fertilidad de la tierra porque no hacen ms que arrojar el
maz en la montaa y cortar el monte encima y acude la cosecha; ciento por uno (Morales,

24

Murra, John V. 1975 (1960) Maz, tubrculos y ritos agrcolas. Traducido del original ingls por Emilio Adolfo
Estphalen. Formaciones econmicas y polticas del mundo andino. P. 45-57. Lima: Instituto de Estudios
peruanos.

50

2001:21). A la llega de los espaoles el cultivo del maz estaba extendido por todo el territorio
de los andes septentrionales, es decir el actual Ecuador. Y adems, su valor no pas
desapercibido por los conquistadores pues, como demuestra Estrella (1998), comenz a
venderse y a ser parte de la taza tributaria de esa poca:
Con la conquista y la implantacin de un nuevo modelo econmico en Amrica, el maz
adquiri rpidamente un valor comercial; los indgenas de Pun y Guayaquil pagaban su
tributo en maz, o lo vendan para pagar su obligacin en dinero. El funcionario Salazar de
Villasante, que viaj de Lima a Quito en 1562, observ que los indgenas de Pun vendan
aves, pescado y maz a los barcos que llegaban a su pequeo puerto; asimismo seala que en
Guayaquil: Todo lo que comen ans espaoles como indios, es maz hecho tortillas. La
granjera que aqu se tiene, los seores de indios, es comer de los tributos que les dan, que son
ropas, que venden, y maz y aves (RGI 1965, I: 126).25
Los indgenas de Nanegal, Gualea, Niguas y Alamb, de la llamada provincia de los Yumbos,
pagaban en 1582 su tributo en maz (RGI 1965, II; 335). Todos los pueblos de la provincia de
Guayaquil en 1581 tenan tambin una tasa de tributos que inclua maz, frjol y aves [](RGI
1965, II: 337) (Estrella, 1998: 49 y 50).

El maz, En Espaa empez a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador

de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundi de forma gradual por el resto de
Europa (Morales 2001: 32). Estrella (1998) permite, mediante crnicas y relatos de la poca
de la colonia, en los que se ven constantes referencias a la presencia del maz en nuestro
territorio, entender claramente que el maz no dej de tener relevancia con la llegada de los
espaoles y productos originarios de all como la cebada o el trigo:
El valor que la poblacin nativa dio al maz se increment al ver el inters que los espaoles
tenan por su cultivo, [] Los suelos profundos y frtiles de los valles serranos fueron muy
propicios para el cultivo del maz. Cieza Len (1962: 175-176), en su descripcin de las
poblaciones aborgenes, anota la presencia del cereal; as escribe que en el valle de Mira se
coge gran cantidad de maz, y que los indios de Tacunga despus que han comido su maz y
carne o pescado, todo el da gastan en beber su chicha o vino que hacen del maz. En una
visita realizada por las autoridades espaolas a varias comunidades indgenas cercanas a Quito
en el ao 1559 se evidencia la importancia del maz, aun cuando los cereales europeos
comienzan a cultivarse en abundancia. []A partir del siglo XVII, el valor asignado al grano
como alimento indispensable se mantendr, a pesar de la gran competencia de los cereales
introducidos como el trigo y la cebada (Estrella, 1998: 51).

Ahora bien, el valor que tuvo este alimento, junto con la codicia que impulsaba a la conquista,
reducen las tierras con las que etnias que poblaban nuestro territorio contaban para su cultivo:
Al mismo tiempo, al contraerse la poblacin indgena por los numerosos servicios a los que
era obligada, se disminuye el espacio cultivado y se abandonan los sistemas de ms difcil
cuidado como los camellones y las tierras irrigadas y terrazas (Naranjo, 2002a:52). Se limita
entonces el desarrollo de tcnicas de agricultura que para la llega de los espaoles eran
incipientes en esta regin.
La poca republicana tampoco implica una reduccin del cultivo del maz, aunque las
haciendas convierten a las comunidades en abastecedoras de mano de obra barata, ya sea
bajo la modalidad de yanapaso como peones con salario meramente nominal y en muy
limitados casos como huasipungueros (Martnez, 1987: 5), este producto permanece en el
medio. Principalmente como alimento de quienes no tenan recursos econmicos: los
indgenas. As da cuenta la siguiente descripcin que Naranjo (2002a) hace sobre la
agricultura en la zona de Imbabura en esta poca:

25

Relaciones Geogrficas de Indias. Per. Marcos Jimnez de la Espada, ed., Biblioteca de Autores Espaoles, 3
vols. (183, 184, 185), Madrid, Atlas, 1965.

51

La empresa huasipunguera contaba con tcnicas y tecnologa rudimentarias. El instrumental

empleado en las labores agrcolas era extremadamente simple (azadn, pala, en ocasiones
arado, yugo y aperos), y la produccin combinaba cultivos anuales con cultivos de ciclo corto
(papa, maz, haba, cebada, trigo, quinua, sambo, chocho, melloco) (). En los aspectos
tecnolgicos y productivos, la economa huasipunguera guardaba similitud con las economas
campesinas no vinculadas de manera estable al sistema hacendario; pero las estrategias de estas
ltimas incluyeron ms tempranamente el recurso a la asalarizacin de parte de su fuerza de
trabajo (Naranjo, 2002a:66).

Aunque estas tcnicas y tecnologas rudimentarias a las que se refiere el autor casi no han
cambiado en la actualidad, como veremos ms adelante, el uso del suelo s. A partir de la
reforma agraria de los aos 60, que dota de tierras a las comunidades, se dejan de combinar
cultivos anuales con cultivos de ciclo corto. Muchos indgenas en la actualidad cuentan con
terrenos solamente dedicados al cultivo del maz, su alimento. Aunque stos sean pequeos en
tamao, siguen abastecindolos de este tan importante alimento desde la poca de sus
ancestros.
La intencin hasta aqu ha sido realizar un recuento histrico sobre la presencia del
maz en el que actualmente es territorio ecuatoriano, llegando as hasta los pocos datos con los
que se cuenta sobre la poca de la colonia y republicana. Datos que, adems de darnos una
idea de lo que encontraron los espaoles al llegar nuestra regin, tambin nos dan una idea de
continuidad en la historia, tanto en lo que se refiere al cultivo del maz, como respecto a los
usos que se hacen de este alimento en la cocina. Temas que veremos ms a detalle en los
siguientes acpites.
2.3 Prcticas culturales agrcolas
a) La chakra
Entre las poblaciones kichwas, al referirse al terreno donde se siembra el maz, utilizan la
palabra chakra. Murra (1997) sugiere que utilizar este trmino para referirse a un campo
plantado con cualquier clase de cultivo, es una confusin poscolombina, pues tiene () la
impresin que antes de 1532 chacra se aplicaba a los cultivos de zona templada: maz,
algodn, aj, quizs coca (Murra, 1997: 185). Y es que, aunque una de las caractersticas del
maz es su adaptabilidad a distintos pisos ecolgicos, la tierra donde ste se cultive no puede
pasar de los 3000 metros de altura, y, las tierras ms recomendables son las clidas y
hmedas, razn por la cual encontramos mayor cantidad de cultivo de maz en la costa, y, en
el caso de la sierra, en los valles interandinos.
Ahora bien, para comprender la lgica de la chakra de maz, hemos de partir de la idea
de que sta siempre est constituida por cultivos asociados, nunca se trata de monocultivos:
Normalmente las chakras de aqu son mixtas, 7 productos: frejol, haba, zambo, chocho,
quinua, maz, me falta uno ms, estn entre 6, 7 productos. Es de una forma integral, los
chochos estn en el cerco de una manera anti insecticida (sic) y anti animales. El zambo, las
hojas como son grandes permiten conservar la humedad hacia abajo. El chocho y el frejol
hidrogenan, oxigenan al suelo. En este tipo de cultivo est bien nivelado. Si a alguien se le
ocurre quitar, obviamente puede hacerlo y convertirlo en monocultivo, pero luego tendr
problemas de plagas. A lo mejor tiene buen rendimiento del producto que siembra, pero a
mediano plazo van a tener problemas (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

Varios de los 7 productos que se mencionan se han perdido, pero eso no significa que se haya
eliminado el cultivo asociado. Lo que persisten en la actualidad es el asocio entre maz, frjol,
y haba, principalmente. Y vale sealar que la tendencia a perder el cultivo en asocio, tiene

52

mucho que ver con las sugerencias tcnicas de los agrnomos, que llegan con conocimientos
nuevos para los kichwas:
() el maz no es solo, es asociado, ya sea con poroto, las habas, zambo, la achogcha, en
algunos cultivos esta la oca, aunque esto casi se ha perdido. Est la jcama, el melloco, aunque
la jcama o el melloco ya poco se siembra. Hay pocos terrenos que tienen (melloco, jcama).
(Esto pasa) un poco por la influencia de tcnicos o instituciones, incluso el Ministerio de
Agricultura, que dice que el cultivo tiene que ser as. Decimos nosotros: queriendo ensear a
cultivar. Y la desvalorizacin del alimento, usted sabe que los alimentos tradicionales un poco
han sido dejados de lado por el sistema. Esa complejidad tambin ha llegado a nosotros. Pero
ltimamente estamos retomando lo nuestro, y estamos tratando de reintegrar pero el maz, la
haba, el poroto, el zambo no se pierden y la achogcha (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).

Al hablar con los kichwas es fcil percibir que para ellos resulta inconcebible sembrar el maz
solo, es decir sin frjol (este nunca falta), haba en la mayora de casos, a veces chochos, y en
algunos lugares todava zambo. Echeverra (1988) explica que Las plantas de maz crecen
primero, luego las plantas de frijoles trepan a los largo del tallo de aquellos para buscar la luz,
en tanto que sus races alimentan colonias de bacterias que fijan el nitrgeno necesario para
renovar la fertilidad del suelo. Las calabazas o auyamas, crecen al ras del suelo y completan la
cubierta vegetal del mismo (Echeverra, 1988: 56). Las calabazas o auyamas seran
reemplazadas en el caso de los kichwas por las habas, los chochos y el zambo.
Tambin Echeverra (1988) sostiene que la asociacin del maz con estas plantas
acompaantes es muy usual, y que solamente deja de hallarse en las regiones con un clima
muy desfavorable. Egez (2009), por ejemplo, sobre el cultivo en asociacin en otras regiones
del pas, anota: En la costa y en los valles subtropicales, el zambo es reemplazado por
variedades de zapallo (cucrbita mxima), tambin originaria de los Andes tropicales, y el
frjol comparte en Loja su lugar con la zarandaja (lablab purpureus) y en la Costa con el haba
costea (phaseolus lunatus), tambin nativa (Egez, 2009: 63).
Otra caracterstica importante de las chakras de maz es que, aunque los terrenos
sembrados se distribuyan entre distintos pisos ecolgicos ya que en cualquiera de los pisos
ecolgicos siempre se busca obtener maz en todos los lugares donde se pueda cultivar,
excepto en el pramo (Martnez, 1987: 6), siempre habr una ubicada junto un hogar kichwa.
El motivo para hacerlo es porque A veces el terreno que est ms cerca de la casa, es donde
se echan todos los desechos. Como todos los desechos de la cocina o de los animales se ponen
ah, se vuelve mejor. Terrenos que estn ms lejitos, como que se descuidan un poquito ms
(Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Por esto resulta bastante comn en el paisaje de la sierra
ecuatoriana, ver casas junto a pequeas pero fructferas plantaciones de maz, muy alto y
verde en poca de maz tierno o choclos.
La extensin de terreno para la siembra de maz es cada vez menor, en Imbabura, por
ejemplo, sumando pequeos pedazos de tierra que los indgenas tienen en distintos pisos de la
montaa, cultivan entre mil metros cuadrados, y muchas veces solo quinientos. Otro ejemplo
es el caso de Saraguro, donde las tierras para cultivo de maz son un poco ms grandes para
las familias con mejores posibilidades, dos mil quinientos metros cuadrados. La reduccin de
tierras se debe a que cada hijo recibe un pedazo del terreno de sus padres como herencia:
Por lo general por aqu son pedacitos pequeos, no hay lotes grandes. Donde yo viva era un
tercio o un cuarto de hectrea y se sembraba todo. Cuando mis hijos se casaron les entregamos
una parte del terreno para que trabajen ellos, se va repartiendo. Hay otros que acostumbran
hacer eso a la muerte del pap pero nosotros quisimos que ellos ya ocupen, cuando estamos en
vida (Entrevista a Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013).

Esta herencia, aunque reduce las cantidades de terreno cultivado por familia, lleva consigo la
transmisin de conocimientos sobre la chakra: En estos momentos los terrenos son

53

individuales, cada persona tiene su espacio de terreno sea comprado o por herencia.
Normalmente cada uno, crecemos ya conociendo el terreno, sabiendo que fortalezas tiene y
que debilidades tiene, eso es lo interesante (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). Es un
aprendizaje automtico explica Baudilio Kizhpe, (mi hijo) no va a coger un papel, un lpiz
y decir cmo ha sido de arar, sino que en el transcurso de su vida, desde pequeo ha imitado,
queriendo ayudar, participando, es automtico. Todos los jvenes saben arar porque han
vivido aqu y estamos aqu. Igual todas las mujeres saben tolar. Esa es la forma del
aprendizaje y en todas las cosas, en la siembra, la casa, la comida () (Entrevista a Baudilio
Kizhpe, 2013).
El maz que se produce en la chakra de las poblaciones kichwas no es para la venta, en
su totalidad es para el consumo interno de cada familia. El maz solamente lo venden a
familias vecinas o conocidos: Cuando hay algunas familias que digan: vndame un tantito,
unas dos libritas, poco a poco, pero no saliendo al mercado. Ya conocen y uno toca ayudarle.
No ve que a uno le da pena por los que no tienen, y en verdad que es difcil, y a uno le da
pena. Los que van a comprar son los que no tienen tierra (Entrevista a Rosa Lema). De esta
manera, vemos que el tema de posesin de tierras es cada vez ms complicado, existen
familias que simplemente no cuentan con ellas, y por lo tanto no cuentan con maz, por lo
cual acuden a familias vecinas para que les vendan una porcin de la que stas han cosechado
para el autoconsumo.
El hecho de que el maz que producen sea para autoconsumo y no para venta, es un
factor que influye en que no se utilicen qumicos en el cultivo del maz. En la actualidad
predomina la idea de que los qumicos son necesarios solamente cuando se requiere producir
en masa para sacar al mercado el producto. Para consumo propio, los qumicos no son
necesarios, ms bien son dainos. A veces utilizan la gallinaza, excremento de gallina que
venden en tiendas surtidoras de productos agrcolas, pero se refirieren a este producto de
forma despectiva porque contiene qumicos. El abono que ms utilizan son los residuos de los
animales que son de su propiedad: borregos, vacas, cuyes, y chanchos, principalmente. Ruth
Moya (1987) explica bastante bien la relacin entre la tierra que cultivan y los animales que
cran cuando dice que la siembra de maz y la crianza del cuy se interrelacionan
estrechamente, pues mientras del primero se obtiene forraje para los cuyes, stos
proporcionan el abono orgnico requerido (Moya, 1987:25).
Hasta aqu nos queda claro que la chakra est totalmente relacionada a la cultura
kichwa del Ecuador, a su identidad, y no solo porque la forma de trabajarla la aprenden desde
nios, o porque siempre haya una junto a sus casas, sino porque el maz, entre los indgenas
de la sierra, sigue siendo la base de su alimentacin, tema sobre el cual profundizaremos ms
adelante. Queremos ahora, poner en consideracin, para el estudio que nos ocupa, el caso de
Pindal, cantn maicero de la provincia de Loja, ubicado en ceja de montaa, muy cerca de la
frontera sur con Per. Su clima clido, con lluvias que humedecen sus frtiles tierras, es
propicio para el cultivo del maz. Tomamos en cuenta a este cantn, en primer lugar, porque
se lo conoce como Capital maicera del Ecuador, y contrasta con el contexto de los kichwas
ya que su poblacin es mestiza.
Hace aproximadamente cincuenta aos el maz que se produce en Pindal est dedicado
a la agroindustria. Los pobladores del lugar lo venden a comerciantes que lo distribuyen por
todo el pas; se trata de un maz amarillo, pequeo y duro, que sirve, generalmente, de
alimento para pollos de criadero. Ahora bien, si hacemos una comparacin, veremos que el
trmino chakra, aunque forma parte del vocabulario de los pindaleos, cada vez es menos
utilizado para referirse al terreno donde se cultiva maz. Creemos que esto se debe, no a un
rechazo de una palabra que pertenece a una lengua indgena, sino a que sus plantaciones de
maz actualmente son grandes, se trata de monocultivos, y utilizan qumicos. Resulta
interesante, sin embargo, el hecho de que aunque se trata de poblacin mestiza la palabra

54

chakra forme parte de su vocabulario, seguramente esto se debe a lo generalizado que el

cultivo ha sido a lo largo de la historia de nuestro territorio, y ms an si nos referimos a una
zona templada, respondiendo as a la teora que Murra (1997) sostiene respecto al trmino.
En Pindal, a diferencia de la chakra de los indgenas, se trata de cultivo en masa,
tres hectreas el que menos tiene y hasta quince hectreas las familias con mejor situacin
econmica. Las familias pindaleas de menores recursos econmicos aprovechan el maz
destinado a la venta para sembrarlo junto con frjol, de tal manera que ste segundo sirva para
el autosustento. Egez (2009), en Sara Llakta. El libro del maz, hace referencia a lo que
sucede en la provincia de Loja en lugares como Pindal:
() En algunos cantones lojanos el cultivo de maz ha cobrado gran importancia en los ltimos
aos por el buen precio que ha alcanzado en el mercado; en contrapartida, hay zonas donde se
ha eliminado totalmente el bosque para sembrar maz de variedad Brasilia, destruyendo toda
biodiversidad. Se anul cualquier otro tipo de cultivo y, sobre todo, se arrasaron las especies
forestales, provocando una alteracin radical del medio ambiente. Esta accin trajo
consecuencias devastadoras: la desertificacin y erosin de los suelos, el empobrecimiento
gentico y la total dependencia de los avatares del monocultivo. Buscando incrementar la
productividad, los agricultores han estado usando semillas hbridas algenas, con lo cual en
esta zona se ha perdido la variabilidad gentica del maz y se han destruido los sistemas de
produccin plural () (Egez, 2009: 41).

Cabe cuestionarse si el concepto de chakra, con todo lo que significa: su cercana a las casas,
la asociacin de cultivos, y las prcticas que hay alrededor de ella26, ha servido de sostn de la
cultura del maz. Cuando este concepto comienza a desaparecer, con l tambin lo hace el
cultivo del maz como sustento alimenticio de una poblacin, y pasa a ser, ms bien, su
sustento econmico, como en el caso de Pindal. En torno a este cambio hay varios efectos
negativos, y entre ellos, uno de los ms importantes, es la reduccin de la diversidad de
semilla, tema sobre el cual trataremos en el siguiente acpite.
b) Diversidad del maz
Para hablar sobre la variedad del maz es necesario precisar que resulta difcil determinar
tipos, y esto se debe, principalmente, a que los cruces que hay entre distintas razas de maz
son muy diversos, factor que de una u otra forma aporta a su gran capacidad de adaptacin a
distintos climas y medio ambientes, y tambin, factor necesario para su reproduccin, como
explica Carrera (2009):
Necesita tanto de la cruza, que se recomienda recoger semillas de unas 150 plantas para
mantener el nivel de diversidad gentica necesario. Si realizamos el cultivo con menos plantas,
digamos con 30, y sembramos al ao siguiente semillas solo de esas plantas, y continuamos de
la misma manera al siguiente, al cabo de pocos aos el maz dejar de producir, se quedar
chiquito, ser atacado por ms plagas y ms enfermedades. Este fenmeno se conoce como
depresin gentica y es particularmente fuerte en el maz (Carrera, 2009:60).

Otro de los problemas para determinar con certeza las variedades de maz existentes es el que
anota Estrella (1998): En la regin andina se conocen actualmente numerosas variedades de
maz criollo, mejorado, hbrido, cuya lista es muy larga ya que los nombres cambian de una
zona a otra (Estrella, 1998:52). Solamente entre cantones de una misma provincia de la sierra
es posible distinguir varios nombres para variedades parecidas. De hecho, la UNORCAC
(Unin de organizaciones campesinas de Cotacachi), con el fin de identificar las variedades
de maz que existen en el cantn, realiz el ejercicio de juntar a los agricultores con sus
semillas y, en base a las descripciones que stos hacan de ellas, poder definir qu nombres se

26

Sobre las cuales profundizaremos ms adelante.

55

refieren a una sola variedad. En el libro de Tapia y Carrera (2011) se relata este proceso y,
adems, da el siguiente dato acerca de las variedades de maz en el Ecuador, uno de los datos
ms exactos que encontramos en la bibliografa sobre el tema:
En el pas se han identificado 29 razas de maz, de las cuales 17 pertenecen a la sierra. Es
posible que en la antigedad, estas razas hayan presentado formas distintas entre s, que las
conocidas actualmente, esto se debe principalmente, al tipo de polinizacin (algama) y al
sistema de siembra (mezclas de materiales de distintas razas) que mantienen los agricultores.
En el cantn Cotacachi se identificaron 12 razas de maz (Tapia y Carrera, 2011: 46)

Este dato sobre la cantidad de razas identificadas en Cotacachi, da cuenta de cuan

representativa es la provincia de Imbabura respecto al cultivo del maz, lo que adems resulta
importante al momento de intentar distinguir entre variedades nativas y variedades
introducidas en el pas, ya que segn el historiador Julio Pazos (2013):
Los campesinos de la Sierra, campesinos indios y mestizos, si conservaban las variedades,
pero en pequeas porciones de su parcela, para el consumo de la casa, y es as como se han
salvado las variedades (nativas). Se han salvado, en algunas provincias, especialmente
Tungurahua, Cotopaxi, Imbabura, pues se han conservado variedades tradicionales. En
Pichincha menos, porque en Pichincha se ha urbanizado en gran proporcin y ya no hay tierras
para sembrar (Julio Pazos,Comunicacin personal, 2013).

Julio Pazos (2013) da una visin bastante clara sobre la importancia del cultivo de maz que
tiene como fin el autoconsumo, al ser la nica manera de preservar las variedades nativas.
Este importante historiador del tema alimentario en nuestro pas, explic tambin que la
urbanizacin es una de las razones por las cuales ya no se encuentra en el mercado la variedad
de maz Chillo, variedad que los cronistas espaoles encontraron que se sembraba a lo largo y
ancho del Valle de los Chillos, ubicado en la actual provincia de Pichincha. La tcnica que
entre los kichwas se utiliza para de preservar las variedades nativas de maz es bastante simple
pero eficaz:
Nosotros tenemos nuestra propia semilla. Ese que venden es ms tempranero, sale ms rpido,
chawcha27 le llamamos nosotros, por estar cambiando a ese maz hemos estado perdiendo el
nuestro. En mi caso lo mantenemos, mi mam al menos siempre selecciona el maz en la
cosecha, ella selecciona: este maz sirve para semilla, este maz para mote, este maz para
uchu jacu, para las harinas, para los pollos, para los chanchos. Ella siempre selecciona y as
tenemos seleccionado el maz (Entrevista a Luz Mara Andrade, 2013).

Los agricultores, sean estos indgenas o mestizos, no confan en las semillas que se venden
para el maz que consumirn, a las que dan importancia para su alimentacin son las
variedades que no estn en el mercado. En Pindal incluso se hace distincin entre el maz que
se siembra para luego vender y el maz que siembra para autoconsumo: Yo cultivo todo
para la venta. Yo tengo aqu (cerca su casa) una huertita que siembro una libra de maz que
llamamos el criollo, que es mucho ms rico que el maz importado. El maz importado da un
maz inspido. No tiene el sabor que tiene el criollo (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).
Las diferencias de clase tambin influyen el momento de decidir si el maz que se va a
consumir ser el mismo que se utiliza para la venta, o si se puede escoger un maz distinto
para el autoconsumo: Todas (las semillas) son hbridas, las nativas si se tiene, pero ya no es
mucho, es ms para el gasto personal. Tenemos un maz que llamamos cubano, el blanco, que
es blando, el maz leche que decimos, eso es para la familia y para negocio es el amarillo
(Entrevista a Narcizo Montesdeoca, 2013); En la chakrasolo se produce para la venta, de ah
sembramos un poquito para el consumo, pero muy poquito, yo ya casi no siembro maz

27

Chawcha en kichwa significa delicado, precoz, fecundo, rpido de madurar.

56

blanco, el mismo maz amarillo siembro para el consumo de la familia (Entrevista a Santos
Neftal, 2013).
As es como en lugares donde se comienza a reemplazar el cultivo de maz para
autoconsumo, por cultivo de maz para alimento de pollos, es decir lugares donde entra la
agroindustria del maz, hay una tendencia a perder las semillas nativas, a las cuales cada vez
se les dedica menos tierra para ser sembradas. En el caso de Pindal la prioridad es para las
semillas de maz amarillo, duro, para los pollos, que viene de afuera. Sus nombres claramente
las distinguen de las nativas: Pioneer, Brasilia, 70-85, DK70-88, B2- 460, 15-96, 104,
Triunfo. Los nombre de las semillas de los kichwas otavalos, destacan esta diferencia: Lo
que ms se ha sembrado es el maz chaucha, el maz grueso que es el redondo, el guandando
que la tusa es muy delgadita, el maz negro, el maz sangre de Cristo, (que) en kichwa (se)
dice uchuka sara, un maicito que es como la ceniza. () (Entrevista a Magdalena Fuerez,
2013).
El tema de la variedad de maz, ms que ahondar en su clasificacin, necesita
distinguir entre maz nativo y maz hbrido, y desde la perspectiva de indgenas y mestizos, el
primero se relaciona al autoconsumo, mientras que el segundo est ms ligado a la lgica del
mercado. Algo que marca una distincin importante entre semillas de maz para autoconsumo
y semillas de maz para la venta, es que las primeras se heredan o intercambian, y las
segundas se compran en almacenes agropecuarios. Las semillas nativas no estn dentro de la
lgica del mercado, stas se pasan de generacin en generacin o de un conocido a otro por
medio del intercambio:
(Las semillas) son herencia de familiares y de comunidades, que estn muy bien adaptadas.
Incluso cada semilla est adaptada a familias. Si uno se trae una semilla, diciendo que en este
lugar est muy bien, es muy probable que no funcione. Necesita de una adaptacin muy
minuciosa. () tengo un espacio para experimentar (en la chakra), entonces pruebo ah.
Mientras tanto no remplazo mi semilla familiar. Llega a niveles familiares, porque aqu es
plano, pero viendo all (en otro terreno) ya cambia. Ms todava cuando los niveles de altura
son diferentes. (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

Entendemos de este testimonio que las semillas de maz que en cierta altura se da bien, en otra
va a necesitar un tiempo para adaptarse, por lo tanto el intercambio que se hace de ellas debe
cuidar que sean de zonas con las mismas caractersticas climticas y de suelo. Sin embargo, a
esta tcnica de mantenimiento de semillas nativas, ayuda el que se tenga como base, siempre,
las semillas heredadas por la familia, y si esto por alguna razn no es posible, semillas
compartidas por familias vecinas. Esta tcnica sirve adems para mejorar la semilla ya que
Las plantas que reciben polen de un mayor nmero de plantas distintas, suelen dar mejores
semillas (Carrera, 2009: 60). Los testimonios de dos kichwas saraguros, un hombre y una
mujer respectivamente, dan a entender el funcionamiento de este sistema de herencia e
intercambio de semillas de maz: Yo consegu las semillas de mis padres y de mis suegros y
a veces que no se tiene se pide a los vecinos o familiares se puede cambiar por otras
semillas, como para sembrar un maz mejor (Entrevista a Manuel Encarnacin Kizhpe,
2013). Cuando yo ya me cas y para que yo tenga algo que comer, me dio mi mam. De eso
yo tengo hasta ahora (Entrevista a Mara Rosa Andrade, 2013).
Carrera (2009), en su artculo Los colores del maz. Agrobiodiversidad campesina del
maz, en Sara Llakta. El libro del maz, explica que este intercambio es la primera parte de
una tcnica tradicional, y muy efectiva, para la buena produccin del maz:
() intercambian semillas antes de cada siembra. Traen por ejemplo un saquillo de semillas de
algn vecino, de la misma variedad que cultivan, y siembran esa semilla mezclada con la
propia. O buscan alguna semilla de variedad diferente pero similar, de algn productor del
mismo valle o de un valle aledao, y siembran una hilera de esa nueva variedad cada diez

57

hileras de su propia semilla. O cada cinco hileras. O cada quince. Las variaciones en la tcnica
dependen de las tradiciones recibidas de sus abuelos, pero tambin de la observacin personal
y la curiosidad que sienten por experimentar (Carrera, 2009: 60).

La segunda parte importante de esta tcnica tradicional es la seleccin de la semilla que al

momento de la cosecha ya se le va escogiendo, seleccionando los granos que pueden servir
para semilla (...) (Entrevista a Mara Rosa Andrade, 2013). Luego de cada cosecha, las
mujeres se renen a dividir los granos que servirn para semilla de los que servirn para
alimento. Aunque este es un trabajo que principalmente lo realizan las mujeres, el testimonio
de un saraguro describe de manera detallada la manera en que se lleva cabo este proceso de
seleccin de semilla:
Mientras se hace las wayunkas28 se seleccionan las semillas, muchas veces tambin hay que
hacer wayunkas de semilla para tener en un lugar separado hasta que llegue la siembra. Las
mejores mazorcas, ms formaditas, esas sirven para la semilla, hay que tenerlas separaditas.
Para la semilla, por lo general se amarra de tres mazorcas para las semillas, para el resto del
maz se hace guayungas de seis o ms (Entrevista a Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013).

El momento de la seleccin de semillas es importante y est cargado de significados porque

es un momento en el que se juntan las mujeres de la familia a compartir una actividad.
Abuelas, madres e hijas, se renen a transmitir conocimientos sobre los distintos granos de
maz, y sus distintas funciones: semilla, mote, harina, tostado, etc. Resulta interesante lo que
Carrera (2009) menciona acerca de la ritualidad que conlleva este proceso, y, adems, no
solamente en los kichwas, sino en general las poblaciones maiceras de nuestro pas, sin
distincin entre indgenas y mestizos:
Tras la cosecha del maz viene el desgrane, el segundo momento de seleccin gentica.
Sentadas en el zagun, o en una habitacin de la casa que se dedica a esta labor, o en el patio,
las mujeres, con la ayuda de los hombres -en Cotacachi, en Macar, en Calceta, en Suscal, o en
cualquier otro lugar de la geografa campesina participan del mismo ritual- van recogiendo las
mazorcas una por una. Separan las que ms les gustan. Separan tambin las ms raras. A veces
encuentran mazorcas con deformaciones, por ejemplo, con dos puntas, o con un nico grano de
color diferente: entonces tratan de darle a esa mazorca a otra persona, que si la acepta por
distraccin o ignorancia, queda mishado, en deuda con la persona que le dio la mazorca.
Todos ren. Las mazorcas elegidas para semilla se desgranan as: los granos deformes de
ambos extremos se separan y se destinan a otros usos. Solo se sembrarn las semillas regulares
y sanas del centro de la mazorca (Carrera, 2009: 61).

Cabe sealar que palabra misha es kichwa, y significa siams, entonces el juego de la misha,
descrito por Carrera (2009) como una prctica generalizada en nuestro pas, y no solamente
indgena, tendra seguramente un origen kichwa. La prctica del juego de la misha nos dice
que el cultivo del maz es una de las pocas herencias ancestrales que perduran incluso entre
mestizos, ya que por efectos de la colonia el mestizaje ms bien tiende a rechazar muchas
prcticas indgenas. El hecho de que este juego se practique de manera tan generalizada en
nuestro pas, da pie para considerar que el maz, en muchos lugares recndidos de nuestro
pas, todava se mantiene fuera de la lgica del mercado, ya que la semilla nativa de maz, no
se compra: En cada familia, las mamas, en las casas, las mujeres, son las encargadas de
seleccionar las semillas. Es una misin muy especial. En la poca de cosecha ellas
seleccionan la semilla y se la guarda hasta octubre, para sembrar. No se compra a nadie
(Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Belote nos grafica esta idea desde el caso especfico de
Saraguro:

28

Hacer wayunkas es amarrar varias mazorcas juntas, agarradas desde las hojas que las recubren, para luego
colgarlas boca abajo desde la viga del techo de la casa, o en el caso de los kichwas saraguro, desde la saya (palo
que cuelga desde el techo de la cocina de la casa y donde se colocan las wayunkas y las carnes para secar).

58

El maz hbrido fue introducido en el rea de Saraguro en la dcada de los aos 60. Los
indgenas estaban muy deseosos de cultivar sus campos con este maz, y estuvieron de lo ms
contentos tanto con el alto rendimiento como con las cualidades alimenticias del grano que les
daba la nueva semilla. Sin embargo, cuando descubrieron que no podan continuar el proceso
de seleccin de la semilla cada ao, la mayor parte de los saraguros dej de cultivarlo. No
queran llegar a depender del mercado para conseguir su elemento principal de estrategia de
subsistencia (Belote y Belote, 1994) (Belote, 1998: 243-244).

Finalmente, como un breve registro de las variedades identificadas en el trabajo de campo de

esta investigacin, podemos anotar las siguientes observaciones: casi siempre se habla del
maz amarillo, aunque dando a notar que existen subvariedades del mismo. En Loja el blanco
es contrapuesto al amarillo, mientras que en Imbabura no se habla del blanco. En Otavalo
mencionan el chulpi, el canguil, el morocho, y morochillo (este ltimo aclaran que es para los
animales), mientras que en Cotacachi estn muy presentes el guandando y el chaucha.
Adems de estos, en general en Imbabura se identifican como variedades que se han perdido
el negro y el rojo. En Pindal tambin se han perdido el negro y el colorado, pero adems
blancos como el Cubano y el Manabita. En Saraguro al amarillo se lo conoce como morocho,
tambin est el blanco, y adems, el zhima.
c) Seleccin, preparacin del terreno y siembra
Cuando hablamos de seleccin del terreno para la siembra de maz, es necesario comprender
que un alimento cuya produccin es tan generalizada en el pas no responde a un solo tipo de
terreno, y tampoco a un solo tipo de realidad, ya que, como sabemos, el Ecuador se
caracteriza por tener una gran diversidad de nichos ecolgicos en donde se han adaptado y
desarrollado, asimismo, una gran diversidad de culturas. Es por esto que el que es un buen
terreno en valles interandinos, no es comparable con un buen terreno en la costa, pues cada
uno tiene distintas caractersticas, y, como hemos anotado ya, es ms bien la semilla la que se
adapta a los distintos climas y tipos de suelo.
Para llegar a comprender la versatilidad del maz, y por ende el tipo de suelos que sta
necesita, tomamos como referencia la descripcin que Murra (1997) hace sobre el cultivo de
esta planta en el Tawantinsuyo:
() el maz se encuentra tanto en la Sierra como en la Costa, lo que ha disimulado una
caracterstica esencial del maz, su necesidad de clima templado: requiere una buena cantidad
de humedad y de calor. Pero en las condiciones andinas, las zonas con bastante humedad son
precisamente las ms amenazadas por las heladas. Las cuestas empinadas ms bajas, que a
primera vista pareceran ms apropiadas, slo pueden ser utilizadas si obras pblicas en gran
escala suministran los andenes de riego necesarios. Es en estos terrenos en la quhishwa que
abundan los cultivos de maz. Desde luego que, al igual que cualquier otra planta, el maz
puede lograrse a mucha ms altura para fines ceremoniales, pero tratado como una rosa en un
jardn casero. En tiempo pre-europeos, los sacerdotes solan cultivar el maz a casi 4.000
metros de altura, y en nuestra poca Jos Matos ha encontrado choclos destinados al
ceremonial y la hospitalidad madurando en la isla Taquile del lago Titicaca. No hay, sin
embrago, que confundir los lmites de los cultivos ceremoniales con las alturas mximas de los
cultivos campestres (Murra, 1997: 183).

Como podemos ver, la seleccin de suelo para sembro de maz entre los incas implicaba la
construccin de grandes sistemas de riego que ayudaran a los andes peruanos a producirlo,
factor que pudo haber aportado para que el maz sea asociado al dios Sol, ya que, al
glorificarlo, era posible construir y controlar sistemas de riego en funcin de la expansin del
Estado Inca. Es decir expansin que, como sabemos, se logr a travs del control de los
recursos:

59

Calvete Estrella (1964:302) seala que las mejores tierras eran dedicadas al cultivo del maz
para el sol, la labranza se haca con tanta dedicacin, que si el Inca se hallaba presente, era l
quien iniciaba el primer surco. Guardaban el grano en casas hechas para el efecto junto a las
sementeras. De este maz elaboran la chicha para ofrecerla al sol en las huacas. Lo que sobraba
de grano aquel ao se quedaba como cosa del sol, sin que nadie tocase ni an en un grano ()
(Echeverra, 1988:91)

Ahora bien, queremos remarcar que de esta ritualidad, sacralidad, y estatus, que los Incas
atribuyeron al maz, no existe referencia en el que actualmente es el territorio ecuatoriano.
Esto tal vez se debe a que, por un lado, el tiempo que los incas estuvieron aqu fue corto como
para transmitir e internalizar muchas de sus creencias y concepciones, y, por otro, a que la
imposicin catlica de la colonia espaola busc borrar todo indicio de creencias distintas a
las suyas. Sin embargo, apoyados en la teora de Salomon (1980) nos atrevemos a afirmar que
esta ausencia de atributos sagrados al maz en el actual territorio ecuatoriano, se podra
tambin deber a lo generalizado y comn que era su cultivo entre las poblaciones preincaicas
que habitaron esta zona. Es decir, se trataba de un cultivo que formaba parte de la
cotidianidad, sin estar asociado a la lite y la construccin de terrazas como en el caso de los
andes de puna.
Hemos identificado que en el Ecuador seleccionar el terreno para la siembra de maz
no resulta complicado. Generalmente los sembros estn ubicados junto a las casas porque se
los abona con los desechos de lo que consume la familia, como frutas, verduras y vegetales, y
adems con desechos de sus animales criados tambin cerca a su casa, chanchos, cuyes y
borregos. Es as como los terrenos que se encuentran en las reas comunales, es decir donde
habitan las comunidades, son los ms frtiles. Sobre los Saraguros, Belote seala que En la
zona comunal cerca del 30 por ciento de la tierra potencialmente productiva se usa con
propsitos no agrcolas: residencia, senderos, caminos, patios y linderos (). En el 70 por
ciento restante de la tierra comunal potencialmente productiva predomina el cultivo de maz y
sus asociados con frjol y zapallo(Belote, 1998: 166).
Se busca el lugar ms adecuado, hay algunos lugares que son ms flacos (no muy bueno), esos
se guarda para sembrar otras cosas como cebada, arveja. El maz hay que sembrar en la tierra
ms honda y ms abonada. Un poco ms cerca de la casa es preferible porque se abona con los
animales. La vida de campo es con los animales, cuando estamos ms cerca de la casa el
terreno es ms abonado. Automticamente se abona ms. Por ms que se abona el que est
lejos, ya no carga igual (Entrevista a Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013).

Sumado a la cercana que tienen las chakras con las viviendas, est el hecho de que en caso de
que alguien decidiera no cultivar su terreno, su vecino o amigo puede pedir al partir el uso de
ste29. Cabe sealar el hecho de que el que no siembren, no necesariamente implica que no
tengan maz, pues, sembrar al partir implica que el momento de la cosecha se reparta entre las
dos partes el maz que ha dado el terreno. Entonces podemos hablar de cierta seleccin de
terreno, pero que de todas formas no es una seleccin que dependa de la fertilidad de su tierra,
sino de las relaciones que hay entre los dueos del terreno y quienes solicitan su prstamo
para cultivarlo. Una kichwa otavala nos explic que para pedir el terreno Lo que se hace es ir
a la casa, se lleva alguna cosita; dar cosas y pedir () Puede ser pan, algn grano, lo que se
tenga (Entrevista a Magdalena Furez, 2013).
Quien accede a prestar el terreno para ser cultivado por alguien ms puede dar las
semillas, hacer el pago del tractor para arar la tierra, o pagar el transporte de lo cosechado en
caso de que existan grandes distancias de la chakra a los hogares. Es decir, pone algo tambin,
adems del terreno, algo simblico, que ayude a fortalecer la relacin al partir que tienen

29

Este fenmeno lo encontramos bastante presente en Imbabura, donde, por la cercana con la capital, varias
familias han migrado y ya no hacen uso de sus terrenos.

60

entre dos personas. Por otro lado, la persona que pide prestado el terreno para cultivarlo,
agradece con una comida especial en la cosecha al dueo del terreno y adems de,
lgicamente, entregar la mitad del maz cosechado. Lamentablemente esta prctica, donde las
relaciones son mediadas por actos de reciprocidad, se ha perdido. Esto sucede porque algunos
dueos de terrenos (cada vez ms) consideran que prestarlos es suficiente, entonces no
aportan con gastos para el momento del cultivo, de esta manera quien cultiva gasta ms y
cosecha poco.
Es as que, en un proceso de disminucin del peso de las relaciones sociales
comunitarias, y, el aumento de las relaciones sociales mediadas por el dinero, en la actualidad
ya casi no se practican siembras al partir, sino que ms bien se paga a jornaleros, es decir
personas que reciben cierta cantidad de dinero a cambio de jornadas dedicadas al trabajo de
un terreno, y que al final de la cosecha entregan todo el maz recolectado al dueo de este
terreno. La contratacin por jornales resulta cada vez ms comn, por ejemplo en Imbabura
cada vez se practican menos las relaciones al partir, y en Saraguro, aunque cada familia
kichwa tiene su chakra, los mestizos de la localidad suelen contratar a personas con menos
recursos, tambin mestizas, como jornaleros.
En el caso de Pindal las relaciones mediadas por el dinero son ms fuertes an, ya que
la diferencia entre quienes poseen tierras y quienes solamente son jornaleros est bastante ms
marcada que en los otros dos casos. Jornaleros en este contexto son personas de Per, o de
cantones aledaos, generalmente hombres adultos, que llegan al lugar para trabajar durante la
poca de cultivo de maz, es decir durante tres o cuatro meses, y luego de esta temporada
vuelven sus casas con sus familias. De esta manera, al tema de la seleccin del terreno, se lo
tiene que ver enmarcada en el contexto econmico socioeconmico y cultural de quienes
cultivan el maz, pues existen diferencias ente quienes cultivan para el autoconsumo y quienes
conforman parte de la agroindustria de este producto.
El siguiente momento necesario para el cultivo de maz es la preparacin del terreno,
actividad que en cada caso tambin vara, y es que uno de los elementos principales para el
cultivo de maz es la humedad, caracterstica que depender de la poca de lluvia de cada
zona. En Pindal, por ejemplo, las lluvias inician en enero, por eso al terreno se lo prepara
entre octubre y diciembre, para que las primeras lluvias caigan sobre el maz sembrado; en
Saraguro las primeras lluvias llegan en octubre y noviembre, entonces se prepara el terreno
antes de estos meses, igual que en Imbabura. Aunque vale sealar que entre estos dos lugares
donde el cultivo de maz es para el autoconsumo, existen diferencias respecto a la preparacin
del terreno: en el primero la preparacin se la hace desde agosto, y en el segundo, Imbabura,
solamente dos o tres semanas antes de sembrar.
En los casos de maz para autoconsumo la preparacin del terreno consiste en amarrar
a los animales en la chakra para que coman lo que sobr de la cosecha anterior, y luego arar el
terreno para que se mezcle bien el abono producido por los animales que all estuvieron por
un tiempo:
Primero se abona, con el rastrojo. Cuando se ha terminado el maz quedan las hojas, para las
vacas, ah vamos amarrando las vacas. Ah van comiendo y abonando, en el mismo terreno, se
va cambiando de puesto. Sino tambin se corta la hoja, le hacen una paca para las vacas. De ah
le dejan un rato que repose, le aran y se cultiva (Entrevista a Luz Mara Andrade, 2013).

Los restos del consumo de frutas, verduras y vegetales de parte de la familia tambin son
mezclados al arar la tierra. Entre los kichwas saraguro la primera arada, a la que llaman
barbecho, es en agosto; la segunda, a la que llaman cruza porque la idea es arar hacia el lado
contrario de la primera vez, es en septiembre; y la tercera, que es mismo da de la siembra, es
en octubre; los otavalos, caranquis, y cayambes, kichwas de la zona de Imbabura, hacen estos
tres pasos en solamente tres semanas.

61

La preparacin de terreno para el maz de venta es mucho ms corta y menos

elaborada, lo cual es lgico considerando las grandes extensiones de tierra que deben ser
trabajadas. Para sta no se amarran animales en la chakra, sino que se roza lo que sobr de la
cosecha, es decir se corta. Luego de esto hace se hace la apartada, que significa juntar todo lo
que se ha cortado a un lado del terreno. A los restos apartados se lo quema, y las cenizas que
quedan sirven como abono para la tierra. Adems, luego, se echarn fertilizantes directamente
al maz sembrado, as que no se preocupan por remover la tierra. Ocho das antes de la
siembra fumigan el terreno para que este quede totalmente limpio, y un paisaje de tierra negra
frtil, sin un rastro de vida de animales ni de plantas, es el que se ve en este momento del
cultivo del maz para venta.
La herramienta principal para preparar el terreno, en el caso del maz para
autoconsumo es la yunta30, aunque cada vez se utiliza ms el tractor, que hace el mismo
trabajo en mucho menos tiempo. Uno de los pocos lugares en el pas donde todava se
mantiene todava el uso de la yunta es Saraguro. En casos de maz agroindustrial no se
tractorea pues la roza y quema, ms la ayuda de qumicos fertilizantes y fungicidas lo
reemplazan. En todos los casos la preparacin del terreno trata de actividades bastante rpidas
y espaciadas unas de otras, es por esto que solo se hace entre uno, dos, o mximo tres,
miembros de la familia, y adems son generalmente los varones lo encargados de esta parte
del cultivo.
Las mujeres, en cambio, adquieren un papel protagnico al memento de la siembra en
el caso de maz para autoconsumo. El siguiente testimonio da una idea sobre la concepcin
indgena que se tiene acerca de la divisin de gnero para el cultivo del maz:
Es una relacin bien estrecha en todo lo que es el sexo, el sexo femenino, el sexo masculino,
tambin entre los astros, como entre la persona y la naturaleza. Para nosotros el sol es el
hombre y la mujer es la tierra, es una penetracin de los rayos a la tierra que ayuda a que
germine el maz, en este caso. Y el hombre es el que ayuda a que esto produzca. En el abrir el
surco, ms es un trabajo del hombre, una relacin de abrir la tierra. Para sembrar el maz es un
producto de los dos, de la pareja y que puede ser tambin otros acompaamientos, de hijos, o,
otros parientes que les quieran acompaar. Pero es una relacin para que este fruto vaya
creciendo bien, siempre es una relacin. Como crece el ser humano, crece tambin la
naturaleza (Entrevista a Humberto Muenala, 2013).

Para la siembra siempre tiene que estar la mujer, pues es ella quien selecciona las semillas y
quien sabe cmo hacer los surcos y huecos en la tierra para plantarla, aunque siempre con
ayuda de su esposo, o tambin de hombres de la familia que se puedan ofrecer para ayudar:
Ah los hombres nos dedicamos ms a arreglar bien los surcos, a limpiar bien los canales de
agua y la mujer es la que se dedica a seleccionar la semilla y sembrar, junto con los hijos y las
hijas. Los hombres si participan, pero de nios. Los adultos estamos en la tarea de arreglar los
surcos, el canal de agua y si hay rboles, acortar las ramas para que tenga una buena
iluminacin. Los nios si ponen la semilla junto con las mams (Entrevista a Imbaya
Cachicuango, 2013).

En el libro Cultura popular de Imbabura Naranjo (2002a) seala que en la realidad, hechos
como la migracin han trastrocado esta divisin original y las mujeres han debido asumir
nuevas tareas, inclusive, en algunos casos, arar, lo cual para las mayores es considerado un
pecado, quizs porque slo el hombre debe roturar el elemento femenino, mtico y nutriente
que es la pachamama (Naranjo, 2002a:99). Ahora las mujeres tambin cogen la yunta, aran.
Antes no, antes nos decan que cmo va a coger la mujer la yunta!, que ni s qu, que la
tierra se va a enojar (Entrevista a Luz Mara Andrade, 2013). En un anlisis ms temprano
sobre la siembra de maz, Echeverra (1988) anota lo siguiente:

30

Toros armados del arado y del yugo.

62

En la misma siembra participa toda la parentela. Si el rea es grande y/o se quiere terminar
rpido (en un solo da), se invita a ms parientes, compadres, vecinos o amigos de la familia.
En algunos casos, probablemente, como rezago de alguna prctica o creencia mtica, se ha
observado que en la siembra slo participan las mujeres, una va adelante haciendo los hoyos, y
otra va atrs depositando en los huecos dos a tres granos de maz y otro tanto de frijoles
(porotos). Tambin se da el caso de que la misma mujer hace el agujero y coloca la semilla.
(Echeverra, 1988: 68).

En todo caso queda claro que la siembra es una prctica en la que, a diferencia de la
preparacin de terreno, participa toda la familia. Se entiende esta necesidad de contar con ms
gente pues se trata de varias actividades: adems de arar se necesita tolar, es decir hacer
pequeos huecos en la tierra, luego poner las semillas es estos huecos y recubrirlas con tierra;
tambin hacer canales para que corra el agua de la lluvia en el terreno, en funcin de que este
tenga la humedad necesaria. Hablando del caso de los saraguros, ellos todava trabajan en
minga31en este da de siembra, aunque cada vez menos porque la minga depende del tamao
del terreno. Almeida (1999), en el libro de Cultura Popular de Loja seala que para la
siembra () se realiza adems la obligacin, o uchu mati, uno para el dueo de la yunta o
uno para todos segn disponibilidades de lo repartido entre los mingados; el dueo o
propietario de la siembra no tiene acceso a su racin (Almeida, 1999:61).
El uchu mati es la comida que se ofrece al dueo de la yunta: Preparan mate grande,
con queso o papas, y luego viene el queso en otra fuentecita y hay que comprar unos panes y
el cuy es lo principal, siempre tiene que haber un cuy, con el arroz o papas. Ese es el mati
uchu que decimos. Esa es la comida que tenemos que hacer en la siembra(Entrevista a
Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013). El dueo de la yunta recibe este plato a la noche, cuando
se ha terminado de trabajar, y es que existen pocas yuntas en las comunidades, por ende son
prestadas entre las familias. Esta actividad de prstamo de la yunta no solamente se la hace
por generosidad, sino que la retribucin implica un manjar muy apetecido por los kichwas, el
cuy:
Si pedimos una yunta hay que hacer un plato grande y el dueo se lleva a su casa. Es el
agradecimiento, el pago. () Si nosotros pedimos la yunta, tambin tiene que venir el dueo
de la yunta, la mujer los hijos y ayudar a llevar la yunta y la comidita. Se termina con esa parte
de la siembra. Ah se consumen los cuyes. Se dice en la parte de la siembra que ya estamos de
cuy porque ah se come bastante cuy. Despus de la siembra, en la noche, no al medio da ()
Cuando era soltero y tena una yunta me iba por todo lado a ayudar a arar, a m me gustaba
bastante arar. O prestaba la yunta a mis amigos, familiares, mis tos. Todo el mes de octubre,
mi yunta pasaba arando. Hay compaeros que as pasan, hay que pedir turno. Por ejemplo un
vecino de aqu tiene una yunta y pasa todo el tiempo arando ya tienen turnos. Hay que pedir
turno y hay que hacer coincidir los turnos (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).

Cabe sealar que en el caso de Imbabura no existe el uchu mati, y que para el da de la
siembra cada vez existe menos necesidad de mingas ya que los terrenos son pequeos y no
hay necesidad del trabajo de ms de tres personas.En el caso de contratar jornaleros, para el
maz para venta, es usual que se contraten hombres, entre 5 a 6 por hectrea son necesarios
para la siembra, aunque cabe sealar que cuando se trata de familias de pocos recursos se
cuenta con la mano de obra de hijos o nietos. En cuanto a las mujeres, ellas son las encargadas
de cocinar el almuerzo para el da de la siembra, ya sea para los jornaleros o para los
miembros varones de su familia.
En el caso de maz para la venta las herramientas que utilizan para su siembra son

31

Minga: En la cultura quichua el principio de la reciprocidad se ejercita a travs del ayni (trabajo colectivo y
recproco) y la minka. La minka es un sistema de trabajo colectivo y recproco para apoyar a contribuir en la
mejora y desarrollo del ayllu (familia) y la comunidad, en actividades como por ejemplo, la construccin de
casas, puentes, canales de riego, casas comunales, escuelas, en labores agrcolas y otros () (Chimbo et al.,
2008: 148).

63

barreta, bomba para fumigar, y machete, este ltimo solo cuando hay necesidad. En el caso
del maz para autoconsumo las herramientas son lampa, azadn, yunta, palo para tolar. La
barreta en Pindal, la tola en Saraguro, y paliembra o palundra en Imbabura, son palos de
eucalipto, chonta, o cualquier material que se encuentre en el medio, a los que se les hace una
de punta en forma de una pequea pala, que ayuda a hacer los huecos en la tierra para colocar
las semillas de maz el momento de la siembra.
Los agricultores en general, mestizos e indgenas, todava dan importancia a observar
la luna para saber el momento adecuado para sembrar, aunque se muestra en distintos niveles
la importancia que se le da este conocimiento. En Imbabura por ejemplo, identificamos
distintas interpretaciones y nombres para los estados de la luna, razn por la cual result
difcil determinar fases de la luna especficas para los momentos de cultivo, lo cual da cuenta
de que este conocimiento ms bien se est perdiendo en esta zona maicera. En Pindal, por otro
lado, encontramos bastante generalizado el conocimiento sobre el hecho de que la siembra
debe hacerse pasados cinco das de luna tierna. En Saraguro se tiene la misma creencia pero a
esta se suma que el da ms propicio es el da de luna llena, aunque, con los tiempos de la
modernidad, ya no se cumplen las creencias antiguas: Eso significara que todos siembren el
mismo da, y eso no pasa (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 20013).
Los incas desarrollaron un calendario agrcola basado en su alimento sagrado, el maz.
Form parte de este calendario, un sistema de fiestas que celebraba cada etapa de crecimiento
del maz. De estos festejos han quedado ciertos rezagos entre los kichwas del territorio
ecuatoriano, y, en relacin a la siembra, la fiesta que se festeja es el Colla Raymi32. Esta
herencia incaica persiste entre los indgenas kichwas del Ecuador, aunque con mucho esfuerzo
porque, como explica este testimonio, Las festividades tambin con el tiempo, algunas
crecen y otras decrecen (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).
Actualmente el Colla Raymi es poco practicada, aunque hay intentos por rescatarla:
El Colla Raymi, es un poquito dbil pero se hace. Se busca hacer lo de la ritualidad, es una
ceremonia ms social, ms general donde participan algunas comunidades, los dirigentes, es
no muy fortalecida pero es un ritual global para la siembra (Entrevista a Baudilio Kizhpe,
2013). Cuando se habla de ritual se entiende que hacen un agradecimiento y a la vez pedido a
la Pacha Mama33 por la siembra, pero resulta algo ms bien simblico porque no toda la
comunidad participa o se siente identificada con esta fiesta. En cuanto a fiestas mestizas no
encontramos nada relacionado a la siembra de maz. En el caso de Pindal cierto festejo
asociado al catolicismo existi, pero ms bien en relacin al momento de a la cosecha, tema
del que hablaremos en el siguiente acpite.
d) El cuidado y la cosecha
Las actividades de cuidado del maz para autoconsumo son ligeras y rpidas en comparacin
con las actividades de preparacin de terreno y siembra. Se trata de tres actividades que, en
caso de que el terreno sea pequeo, se las puede hacer en un solo da, se trata de: el deshierbe,
el entierre o aporque y, tirar wacho34. El caso del maz destinado a la venta es contrario, ya
que el cuidado necesita de ms rigurosidad que en la siembra. Consta de dos fumigaciones y

32

Kulla en kichwa significa sur, y raymi significa fiesta.

Pacha significa tierra en kichwa, y mama significa madre. Sobre el concepto de mama, Chimbo et al., sealan
lo siguiente: Mama es un trmino dotado de un significado de mucho respeto y consideracin hacia la mujer. La
mama participa directamente del principio de maternidad, procreacin, autoridad y proteccin familiar y
comunitaria. () Generalmente, a las divinidades femeninas de la cultura quichua se les confiere el ttulo de
mama que les brinda la categora de diosas (Chimbo et al., 2008: 140).
34
Wachu en kichwa significa surco.
33

64

dos fertilizaciones, intercaladas, y, principalmente las fumigaciones, son un trabajo largo y

fuerte:
Cuando no se fumiga antes de sembrar, hay que fumigar a los cuatro das, se hace entre tres
personas, se hace casi una hectrea diaria, se demora ms que la sembrada. Luego viene la
ureada, que se hace entre tres personas. No se demora mucho, se hace entre cinco o seis
personas en medio da. Luego toca echarle matamonte, para que no crezca el monte, se hace
tambin entre tres personas. De ah queda limpio y despus se hace otra ureada y de ah si a
descansar, a esperar la cosecha (Entrevista a Santos Neftal, 2013).

Las fumigaciones son un tema bastante delicado, de lo cual estn conscientes los agricultores.
Para ellos se trata de una actividad bastante riesgosa, pero que, de todas formas, alguien tiene
que llevarla a cabo. Las concepciones sobre este tema claramente se ven en el siguiente
testimonio que considera a las sustancias que se utilizan como veneno:
() la fumigacin es fuerte, no tanto por el peso que se lleva, del agua o de la bomba, sino
porque es algo que aspergea el agua y eso va mezclado de veneno. Algunas personas decan
voy a comprar remedio para la chakra no es remedio, es veneno. Porque si fuera remedio
no se enfermaran. A algunos les choca pronto, a otros es paulatinamente. Hay mucha gente que
escuchamos de dolores musculares, de cabeza, una cosa y otra, no como la gente de antes que
no tena problemas. Ahorita hay seores que estn viviendo 80 o 90 aos y si les da una fiebre
con una limonada se curan, en cambio nosotros tenemos que ocupar doctores, hospitales,
porque ya es diferente la situacin de nosotros (Entrevista a Narciso Montesdeoca, 2013).

En el caso de Pindal no escuchamos muchas quejas respecto a enfermedades relacionadas con

los qumicos que manejan para sus cultivos de maz, y tampoco se toman medidas de
seguridad para su manejo. Sin embargo, varios testimonios, como el que presentamos, dan a
entender que en el imaginario pindaleo existe desconfianza con respecto a las sustancias que
utilizan y los efectos que estas pueden tener en su salud. A pesar de ello, siguen utilizando
qumicos y sustancias que encuentran en el mercado, pues la venta de este maz es su forma
de subsistencia.
Pasando ahora al deshierbe, entierre o aporque, y tirar wacho, se trata de actividades
que se llevan a cabo al mes de sembrada la semilla. El deshierbe y el entierre o aporque, son
actividades ms ligeras: la primera implica retirar las malas hierbas que rodean a la planta y la
segunda implica poner tierra al alrededor de sta, en donde inicia el tallo, para que la sostenga
y no se vaya a caer con el viento. Estas actividades las realizan de una a tres personas, y
generalmente son mujeres, pues ellas son las que pasan ms tiempo en la casa, cerca de las
chakras35. Tirar wacho, por otro lado, es una actividad que la llevan a cabo los hombres, por
ser un poco ms pesada, implica hacer surcos para dejar ordenadas las hileras del sembro36.
Echeverra (1988) explica a detalle el desarrollo de estas actividades de cuidado del maz:
Cuatro a cinco semanas despus, se realiza el deshierbe y el partir el huacho o rajar. Con el
arado, provisto con reja de madera se pasa por el surco, aflojando la tierra, para facilitar el
deshierbe o control de las malezas. Con picos y palas van sacando toda la maleza; la mala
hierba se amontona en las mrgenes del terreno, para que se seque y luego quemarla; la
buena hierba sirve para dar a los animales, especialmente para los cuyes, y secas se aprovecha
adems como abono. Algunas hierbas, principalmente el payco (Chenopodium ambrisioides),
el bledo (Amaranthus blitum D.C. y Aquitensis H.B.K), y el nabo (Brassica napus L.) son de
consumo humano. Hasta hace poco, el bledo constitua uno de los ingredientes bsicos de las
morcillas (hechas en casa).

35

Los hombres trabajan en las ciudades cercanas de albailes, comerciantes, o, actualmente, en oficinas, pues se
han abierto mayores posibilidades para los indgenas
36
Es un trabajo pesado, y por ende, se espera a que los hombres de la casa tengan tiempo, los fines de semana o
das feriados

65

Despus del deshierbe, se vuelve a levantar los huachos: aporcar, amontonar la tierra junto a
los tallos de las plantas, para evitar que se volteen por los fuertes vientos. Comnmente, estas
labores agrcolas, desde la siembra hasta la cosecha, se realizan por medio de mingas (Ramrez,
1980) (Echeverra, 1988: 69-70).

La tirada de wacho, como los agricultores la llaman, es la ltima actividad que se hace,
porque con el deshierbe y el aporque quedan borrados los wachos. Las actividades de cuidado
del maz terminan en el mes de enero, y a continuacin se lo deja que crecer solo, es decir sin
necesidad de trabajo de parte del agricultor. Esta es una gran ventaja del cultivo de maz que
muchos de los agricultores la sealaron. El testimonio de un poblador de Pindal nos muestra
como incluso existen mitos al respecto:
Luego no se lo toca. Algo importante que me ensearon es que cuando el maz est en pleno
crecimiento, cuando est echando hijo no se la toca para nada. Incluso no es bueno ni
siquiera andar por la chakra, porque la planta est pariendo entonces se pone muy delicada,
mejor es dejarla all. Ya cuando est el choclito all ya no hay problema (Entrevista a Edgar
Moncayo, 2013).

Las herramientas se utilizan para el cuidado del maz son lampa y azadn, y en el caso de
Pindal, solo una bomba de aspersin para los fungicidas y herbicidas, y fertilizantes como
urea. La luna tiene un rol bastante protagnico en la actividad del deshierbe, incluso mayor
que en el caso de la siembra ya que las malas hierbas, si no se las saca en la luna adecuada,
crecen de nuevo y el trabajo habr sido en vano. Zuquilanda (1988) ofrece una explicacin
sobre la influencia de la luna tanto en el crecimiento como en la muerte o desaparicin de
elementos de la naturaleza:
A partir del quinto da de luna creciente y el quinto de luna llena, se puede sembrar toda clase
de cultivos, ellos darn una buena produccin: granos, tubrculos, races, hortalizas, flores. Se
considera que todo lo que tiene que vivir debe sembrarse en estas fases lunares; al contrario, las
labores que tienden a hacer desaparecer o morir elementos de la naturaleza deben realizarse en
luna nueva, por eso las deshierbas o la tala de rboles se realizan en esta fase (Zuquilanda,
1988: 42).

En el campo, los agricultores, tanto indgenas como mestizos, dan importancia al efecto de la
luna en el deshierbe, ms que en el momento de la siembra, sin embargo no distinguen entre
la buena luna para una u otra actividad. Esto demuestra que existe cada vez mayor desapego y
desvalorizacin de conocimientos y tcnicas ancestrales para cultivo. El testimonio de una
kichwa otavala da cuenta de los cambios que han habido: Antes lo que se vea era ms el
cuidado de la tierra con los abonos, el sembrar viendo la luna, trabajar ms con la yunta. En
cambio ahora es ms con el tractor, ni ven la luna, cosas as (Entrevista a Magdalena Fuerez,
2013).
Como ya se mencion, al terminar las actividades de cuidado el maz ste crece sin
necesidad de ningn tipo de intervencin de quien lo cultiva, lo que hace que muchos
agricultores tengan la idea de que se lo deja en manos de Dios (Entrevista a Magdalena
Fuerez, 2013). Esta ltima frase, bastante utilizada por los agricultores para referirse a esta
etapa del maz, da cuenta de cun enraizado est el catolicismo, tanto entre quienes cultivan
maz para al autoconsumo como entre quienes lo cultiva para la venta. Para todos los
momentos del cultivo, los agradecimientos y/o rezos son dedicados al dios cristiano, aunque
siempre de manera individual y mentalmente. Es as que para los momentos de trabajo en la
chakara se han dejado de lado rezos, cantos, o ritos relacionados con la Pacha Mama u otros
dioses que fueron parte de las religiones andinas prehispnicas. Un entrevistado que busca
recuperar conocimientos ancestrales, acerca de los ritos en el espacio de la chakra seal: Se
han perdido. Yo si hago, un pequeo rezo, al empezar a sembrar, con todos los que estemos.
No puedo encontrar un canto antiguo de mis abuelos (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).

66

Ahora bien, podramos decir que la relacin con la Pacha Mama y el agradecimiento a
la misma, no estn completamente perdidos ya que se mantienen vivos a travs del calendario
de fiestas relacionadas al cultivo del maz, y, principalmente, a travs de la fiesta del Inti
Raymi, la fiesta de la cosecha del maz. En el siguiente testimonio se logra entender la manera
en que funciona el calendario de fiestas existente en la actualidad en nuestro pas:
Antes de la cosecha, en diciembre cuando la chakra est grande, vinculado con la navidad, es el
tiempo del Kapak Raymi. La chakra est en plena madurez, relacionado a la adolescencia y a la
energa, esta festividad en el Ecuador est perdida, solamente est en Saraguro y me parece que
un poco ms arriba, en Cotopaxi. Ac al norte no existe nada, est perdida. Antes de la cosecha
est el tiempo del florecimiento, el Paucar Raymi. El Paucar y el Colla son festividades
femeninas, el Kapak y el Inti son festividades masculinas. En el tiempo de cosecha, en el Inti
Raymi la festividad se relaciona con el agradecimiento por las cosechas obtenidas, en esencia
(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

Entre octubre y noviembre se festeja el Colla Raymi, que, como explicamos, es la fiesta
relacionada con la siembra de este alimento. Luego viene el Kapak Raymi, fiesta que se
celebra en diciembre por el crecimiento del maz, y que, aunque no la encontramos presente
en las localidades donde se llev a cabo la investigacin, forma todava parte del imaginario
kichwa. En el mes de febrero se celebra el Paukar Raymi, fiesta que celebra el florecimiento
del maz y est bastante presente principalmente entre los kichwas otavalos en el cantn
Otavalo, pues en Cotacachi esta fiesta no se la celebra. Finalmente, est la fiesta de la
cosecha, entre junio y julio, fiesta que est presente tanto en Imbabura como en Saraguro37,
entre los otavalos, los cayambis, los caranquis y los saraguros.
En los meses de marzo, abril, y mayo, el maz comienza a dar frutos, y es entonces
cuando se hacen las primeras cosechas de maz tierno. Sin embargo, recoger el maz tierno no
est dentro del concepto de cosecha, pues el da de cosecha es entre junio y julio, cuando se
recoge el maz seco. Ahora bien, la diferencia entre estos dos momentos est en que para la
cosecha de maz seco participa, en un da establecido, toda la familia, incluso, dependiendo
del tamao del terreno, tambin miembros de la familia ampliada y vecinos. El maz tierno,
mejor conocido como choclo en nuestro pas o como chukllu en kichwa, es cosechado el
momento en que se lo necesita para preparar alguna comida, es decir que se lo come de la
mata a la olla. Generalmente con que una persona vaya a recoger los choclos que se planee
cocinar, es suficiente, en cambio el da de recoger el maz seco es el da de la cosecha, y se
enmarca dentro de los meses de festejo del Inti Raymi, junio o julio.
En el da de la cosecha, las funciones de los miembros de la familia estn marcadas:
los nios y nias pequeos se encargan de recoger los productos que estn ms cerca del
suelo, como las habas y el frjol. Las mujeres, ayudadas por un pedazo puntiagudo de madera
o un clavo, abren las hojas que recubren el maz seco, luego sueltan la madera o clavo, que lo
llevan amarrado de un hilo largo en su mueca, y usan sus dos manos para arrancar la
mazorca de la planta. Las mazorcas son recogidas en las telas blancas con las que las
indgenas sostienen a sus hijos en sus espaldas cuando son bebs, o, en el caso de las kichwas
otavalas, porque su vestimenta lo permite, con la primera tela que recubre su anaco. En estas
telas las mazorcas son llevadas a una esquina de la chakra donde los hombres estn
encargados de poner en costales, los mismos que sern cargados por ellos para transportar el
maz a las casas. Con el maz en las casas ya puede comenzar el proceso de seleccin de
semilla, la cual, en octubre y noviembre iniciar de nuevo el ciclo de cultivo.

37

Cabe sealar que en Imbabura el Inti Raymi tiene ms fuerza que en Saraguro. Esto debido a que las fiestas, as
como la lengua, las tradiciones, etc., son elementos culturales que estn sujetos a varios factores que los hacen
mantenerse con fuerza, estar de manera latente, o tambin desaparecer, e incluso, como hemos visto ya en el
transcurso de los aos, volver a aparecer con nuevos contenidos y significados.

67

La cosecha de maz para la venta difiere bastante de lo descrito anteriormente, porque

aunque tambin se espera a que el maz seque para hacerla, esta actividad la llevan a cabo
quince personas por hectrea. Una hectrea es trabajada en un solo da, pues es bastante fuerte
el trabajo de recoleccin del producto y a esto se suma la desgranada que, aunque se la hace
con una mquina en el mismo terreno, requiere del trabajo en equipo de quince jornaleros.
Nadie hace seleccin de semilla aqu, ya que para la siguiente cosecha se comprar una nueva
variedad de semilla, mejorada. El poco maz blanco que se siembra, principalmente se
cosecha tierno y de la misma forma que lo hacen quienes cultivan maz para el autoconsumo.
Cabe mencionar que la cosecha del maz para la venta es tambin un momento de
celebracin, aunque con distintos sentidos que cuando se trata del maz para el autoconsumo.
El Inti Raymi es un festejo en agradecimiento al dios sol (Inti) y a la madre tierra (Pacha
Mama) por el maz que se tendrn ese ao para alimentar a su familia; es un da en el que la
comunidad se rene para comer, beber, bailar, pero sobre todo compartir lo que la tierra ha
dado a todos: mote, choclo, tostado, y la principal, la chicha. En el caso del maz para la
venta, Pindal es un ejemplo sobre el cambio de sentidos en el festejo, y es que antiguamente
all se hacan misas catlicas para agradecer por las cosechas, pero en la actualidad, como da
entender el testimonio de un pindaleo: la fiesta es en cada comunidad porque en el verano
se dice como hay cosecha hay plata, cada comunidad hace su fiesta, pero no por lo que Dios
les regala sino por hacer la fiesta, por darles preferencia a los del discomvil, el licor, los
cigarrillos, y el baile de los jvenes, pero hacer la fiesta como agradecimiento a Dios, o para
compartir algo, no es as (Entrevista a Narciso Montesdeoca, 2013).
Aunque hay varias coincidencias entre quienes cultivan maz para el autocosumo y
quienes lo hacen para la venta, a lo largo de todos los momentos de cultivo se marcan
importantes diferencias. Las diferencias que aqu se delinean no estn muy lejos de ser reflejo
de lo que sucede respecto a las prcticas culturales culinarias entorno al maz, tema sobre el
cual trataremos a continuacin.
2.4 Prcticas culturales culinarias
a) La cocina
Hablar de la cocina del maz es referirse al alimento que milenariamente ha servido sustento
de las diversas poblaciones del Ecuador. Y su presencia no se ubica nicamente entre
poblaciones indgenas, originarias de este territorio, tambin se encuentra claramente como un
elemento importante de la cocina mestiza de nuestro pas. Un ejemplo es el que pudimos
observar en el trabajo de campo, al identificar que en Pindal, donde la poblacin es mestiza, el
maz es muy representativo de la cocina local, e incluso, varios de sus platos son parecidos, y
en ciertos casos llevan el mismo nombre, que los que encontramos en las poblaciones kichwas
investigadas. Y es que a la cocina del maz no se la debe asociar solamente a la etapa
prehispnica de nuestra historia, y por ende a su presencia entre las poblaciones indgenas del
pas, sino que su cocina y consumo atraviesa histrica y geogrficamente al Ecuador.
El maz es utilizado para preparaciones desde su estado ms tierno hasta su estado de
maduracin mxima, es decir hasta que est seco. Se aprovechan siempre tres estados: tierno,
ms conocido como choclo; maduro, tambin conocido como cao, cau o walo38; y finalmente
seco, mejor conocido como maz. Ahora bien, resulta curioso que aunque choclo y walo,
que vienen de la lengua kichwa (chukllu y walu)se utilicen de manera general entre las
poblaciones maiceras del Ecuador. La utilizacin de trminos comunes deja ver lo

38

Walu significa maz entre tierno y maduro en kichwa.

68

generalizado que es tanto el cultivo como el uso de este alimento. Aunque, cabe sealar que
en la actualidad son ms utilizados los trminos choclo, maduro, y maz, para referirse a sus
tres estados distintos. Cao, cau, y walo, son palabras que se manejan quienes cultivan este
producto o quienes alguna vez en su vida han estado cercanos al cultivo de ste, como por
ejemplo abuelos y abuelas de nuestro pas. Las nuevas generaciones ya no usan estos tres
ltimos trminos para referirse al maz maduro.
Al ser tan utilizado entre distintas poblaciones el maz, y formar parte de la
gastronoma ecuatoriana desde nuestros ms antiguos ancestros, ayuda a contar y entender la
historia de la cocina ecuatoriana, como prctica y como espacio. A travs del maz es posible
entender transformaciones en los procesos histricos alimenticios de nuestro pas. Por
ejemplo, podemos distinguir cambios que hay respecto al uso de la tullpa39, fogn, o cocina
de lea en las distintas zonas, ya que las primeras formas de preparar el maz fueron con estos
antiguos tipos de cocinas. Entre los kichwas de Imbabura la tullpa se ha perdido casi
completamente, aunque hay quienes intentan retomarla construyendo espacios a un lado de
sus casas modernas para stas. En el caso de los kichwas saraguros no se ha perdido la cocina
de lea40, sino que ms bien se tiende a intercalar su uso con la cocina a gas, dependiendo de
los alimentos que se vayan a preparar. En el caso de Pindal, vimos que la cocina a lea ha
sido completamente olvidada, aqu solamente una seora de ms de 66 aos de edad nos
habl de cuando ella era nia y su abuela la utilizaba.
El espacio de la cocina y sus cambios entraan mucho ms que el reemplazo de un
artefacto de cocina por otro, y es que lo que principalmente persiste en el imaginario de
quienes recuerdan el uso cotidiano de las de cocinas de lea es que con stas haba un espacio
para compartir entre miembros de la familia, mientras que, con la cocina de gas, esto se ha
perdido. Alrededor de la lea se sentaban todos los miembros de la familia a comer, las
mujeres en esteras o directamente en el piso, y los hombres en pequeos bancos hechos de
madera, o en troncos de rbol. La madre de la casa, quien cocina, era la encarga de repartir la
comida a todos sus comensales sentados formando un crculo alrededor del fuego.
Al contrario, tener una cocina de gas, implica usar mesa, objetos con los cuales
cuentan en la actualidad todas las casas, kichwas o mestizas. Excepcionalmente se puede
encontrar todava familias kichwas que han decidido no cambiar su cocina de lea por una de
gas, lo que implica que tampoco tengan mesa porque de lo contrario la persona que cocin y
sirve la comida, tendra que quedarse sola a nivel del piso, mientras el resto est en un nivel
ms alto, el de la mesa. Adems de que, como sugiere el siguiente testimonio, de la mesa
generalmente se levantan todos apurados, sin darse el tiempo de conversar o compartir como
se hace, en cambio, alrededor de la cocina de lea:
() cuando cocinamos en la tullpita, es ms bonito sentarse alrededor, en sillas chiquitas y
como que hay ms conversacin. En la mesa es un poquito ms apuradito, porque la una tiene
que irse a esto, la otra tambin. En la tullpa no, porque se hace en la tullpa cuando se tiene un
poquito ms de tiempo y comidas ms duritas, un frejol, un mote, patas de chancho. Es porque
hay tiempo, entonces a la hora de cocinar estamos alrededor todos y como que hay ms
dilogo, ms conversacin (Entrevista a Mara Elena Cotacachi, 2013).

En este nuevo contexto de la cocina a gas y el uso de la mesa, es necesario incluir a un nuevo
y muy generalizado artefacto, la televisin. Usualmente ubicada frente a la mesa de comedor,
es uno de los principales factores culpables de la falta de comunicacin existente entre padres
e sus hijos en la actualidad. Y es que adems de que se vive un ritmo ms rpido de vida,

39

La tullpa () consiste en un hoyo poco profundo y tres o cuatro piedras alrededor unidas con barro, sobre las
cuales se apoya la olla (Olivas, 2010:15).
40
La cocina a lea a la que se refirieron los saraguros resulta ser distinta a la tullpa porque la conforman dos
ladrillos sobre los que se ubica una pequea parrilla, y, sobre sta se ubica la olla.

69

donde hijos, esposos, madres, etc., necesitan salir corriendo y apenas comparten con los suyos
durante la comida, la televisin sustituye las conversaciones que antiguamente solan tener las
familias durante las comidas:
Antes me acuerdo cuando yo era nia se deca a comer, todo el mundo se sentaba alrededor
de la tullpa mismo. En las noches, al menos cuando no haba luz se comenzaba a platicar de
cmo era antes, de qu fantasmas haban visto los abuelitos, si le haba visto a la muerte,
caballos con cadena cruzndose, que haban visto duendes y todas esas historias y era chvere
sentar (sic) alrededor de la tulpa, as como medio pelculas antiguas ramos as. Ahora
modernidad, televisin, ahora tenemos sala. Comemos cada uno en la sala, con el plato en la
rodilla, viendo la tele y comiendo. Ni qu hablar de la historia de los abuelitos, de los duendes
que han visto, ya no hay. Es bonito aqu cuando se va la luz, porque ah todos en un mismo
cuartito platicando (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).

Weismantel, en su artculo Alimentacin, gnero y pobreza en los andes ecuatorianos,

caracteriza al fogn, o cocina de lea, como el espacio fundador y mantenedor de los lazos
familiares andinos:
En Zumbagua, el fogn define el hogar. Suplanta a la cama matrimonial como smbolo de
convivencia conyugal y al lazo de sangre como emblema del parentesco: la familia de
Zumbagua se compone de aquellos que comen juntos. La importancia del fogn puede verse en
el gran significado que se liga al establecimiento de una nueva cocina. Un hombre y una mujer
estn listos para casarse despus de un ao de cortejo, pero pueden transcurrir diez aos antes
de que comiencen a cocinar separados de sus padres y parientes (Weismantel, 2001:82).

Aunque se profundiza sobre el caso particular de Zumbahua, comunidad ubicada en la

provincia de Cotopaxi, el anlisis se puede aplicar a la cultura kichwa en general. Esta misma
autora explica que el fogn es el centro alrededor del cual se construye la nocin de hogar,
pues es en la habitacin en la que ste se ubica donde () viven y duermen las cabezas de
familia, hombre y mujer, donde se toman los baos, se realizan las decisiones, se velan a los
difuntos, nacen los bebs, y en donde los enfermos vuelven a la salud. Las otras
construcciones son cuartos de almacenamiento, nicamente la cocina es el hogar
(Weismantel, 2001:82).
En actualidad esto es algo que ya no se puede ver en las casas indgenas, pues mucho
de lo descrito ha cambiado. El testimonio de una de las pocas seoras que en Imbabura
todava tiene la tullpa da cuenta de estos cambios:
Antes era as mismo, antes eran las esteras, y los banquitos, antes vea que los hombres se
sentaban en tronquitos hechos por ellos mismos y las esteras para las mujercitas. Ahora si ha
habido mucho cambio, ahora si ms ocupan las mesas, tienen sus comedores y cocina a parte;
tienen un cuarto aparte solo para la cocina y el comedor aparte. Pero en mi caso no, ah mismo
es la cocina, el comedor, la tulpa, ah mismo tenemos que acomodarnos (Entrevista a Blanca
Fichamba, 2013).

Otra caracterstica de la cocina es que ste es un espacio femenino, caracterstica que tambin
ha ido cambiando debido a procesos histricos. Por ejemplo en Imbabura, en la actualidad, las
mujeres kichwas aprenden a cocinar a los dieciocho aos de edad, mientras que antiguamente
aprendan a los catorce, es decir desde que estaban en edad de ayudar a sus madres en las
actividades cotidianas. Esto se debe a que hoy en da se priorizan los estudios para todos,
hombres y mujeres, indgenas y mestizos. Actualmente se busca terminar al menos el
bachillerato, en la medida de las posibilidades econmicas de la familia, lo cual les deja sin
tiempo para aprender las actividades cotidianas que sus padres hacan a su edad: agricultura y
cocina. En la actualidad, adems, entre kichwas y mestizos, se busca cocinar platos rpidos,
porque el ritmo de vida se ha acelerado y, tambin, por falta de manos que ayuden, puesto que

70

antes la cocina era un espacio donde cocinaban juntas abuela, madres, e incluso nietas,
siguiendo la descripcin que hace del hogar andino y sus espacios Weismantel (2001).
Una cotidianidad atravesada por nuevas prcticas y usos del tiempo, ha desembocado
en el uso del espacio de la cocina como sitio para preparar sopas de fideos comprados en la
tienda, en lugar de ser el espacio donde se prepara una sopa de mote-luci41, la cual requiere de
mucho tiempo y dedicacin. A pesar de ello, de que el espacio de la cocina cada vez tiene
menos protagonismo en comparacin a la manera como tradicionalmente funcionaba, el
testimonio de una indgena saragura nos habla de la importancia que los alimentos
ancestrales, como el caso del maz, tienen frente a los nuevos alimentos: Pero hay la pereza
que yo por ejemplo les hago unos tallarines con queso, un revoltillo y dicen mami ya a las
diez de la maana estamos con un hambre que no aguantamos. Ah yo me doy cuenta de que
el mote es bien aguantador (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).
El facilismo en la alimentacin est relacionado con el hecho de que la cocina deja de
ser un espacio de encuentro para la familia, de aprendizaje para las mujeres de la familia, y se
convierte en un espacio de paso, por donde mujeres, hombres, jvenes y nios, comen y en
seguida salen a las actividades que les exige el mundo laboral moderno. Pasaremos ahora a
describir el tema de las comidas y bebidas hechas con maz, tema que dibujar de manera ms
clara cules son las prcticas, conocimientos, y percepciones que entorno a la alimentacin
existen, claro est, desde la ptica del maz como alimento.
2.4.1 Alimentos
a) Ingredientes usados y formas de preparacin
Los alimentos hechos de maz tienen una importante presencia en nuestro pas, y esto se
puede ver reflejado solamente con enumerarlos, pues, adems de que en las localidades de las
distintas regiones del pas se confeccionan diversos platos con este producto, las variaciones
de recetas y formas de preparacin hacen de ste un tema bastante amplio; digno de dedicar
una investigacin que identifique cada plato y sus variaciones. Dado que en esta investigacin
etnogrfica del maz en el Ecuador, trataremos de que los platos identificados, ms que
aportar a una clasificacin gastronmica, den una idea de la constante e importante presencia
que este alimento tiene entre los ecuatorianos.
En primer lugar tenemos que referirnos al consumo de maz en su estado tierno o
choclo. Generalmente se lo come entre marzo y mayo en el caso de quienes tienen chakra, es
decir se lo consume de la mata a la olla. En el caso de quienes no tienen chakra, su consumo
es tan generalizado que en los mercados del pas se lo puede encontrar durante todo el ao. Al
choclo se lo puede consumir en varias formas, la ms popular en el pas es conservndolo en
su mazorca y cocinndolo en agua, o asndolo tambin, y acompaado de un pedazo queso.
Generalmente esta forma de comerlo sirve como una entrada o aperitivo, o tambin como un
tentempi en media maana o a la tarde. Y esto entre indgenas y mestizos, ya que el choclo
con queso es muy popular.
Otra forma de consumir el choclo es desgranado, ya sea cocinado o frito, y sirve de
acompaante para platos principales. Cabe sealar que desgranado y frito, actualmente, es una
preparacin muy popular entre los indgenas, lo cual es curioso si consideramos que las
frituras llegaron con la conquista espaola a nuestro territorio. Como ingrediente de sopas el
choclo tiernos desgranado tambin es muy consumido, de preferencia junto con otros granos
tiernos como el frjol, la alverja y el haba; todos estos granos son andinos, por ende se trata de
una sopa bastante usual entre marzo y mayo para los kichwas, meses en los que las chakras

41

Sobre su elaboracin trataremos ms adelante.

71

dan estos granos. En un estado entre tierno y maduro, o walo, es utilizado para hacer choclo
mote, para lo cual lo desgranan y lo hierven hasta que reviente su cscara, de esta manera
queda un choclo un poco ms grande que el tierno, cocinado y abierto.
Luego de su estado tierno, al maz se lo consume cuando est ya ms maduro. En este
estado el maz sirve para preparar principalmente dos platos: la humita y la chuchuka. El
primer plato es bastante conocido y preparado a lo largo y ancho de nuestro pas, tanto que
incluso tiene varios nombres dependiendo de la zona o poblacin donde se lo prepara, dando
as cuenta de su existencia en Ecuador desde tiempos remotos, incluso antes de la llegada de
los espaoles: para los mestizos se llama humita, para zonas de subtrpico es zambate, y para
los kichwas chukllu tanda42. La preparacin de la humita es bastante parecida en distintas
localidades: se muele el maz maduro y se agrega mantequilla, huevos, sal y mucho queso, y a
esta masa se la envuelve en hojas de choclo para cocinarlas en una olla tamalera, al vapor.
Cada localidad, claro est, tendr distintos toques de sabor para sus preparaciones,
pues la humita, solamente de familia en familia, tiene muchas variaciones. Hecho que nos
habla de su larga existencia entre los pobladores de este territorio. Adems, pueden ser tanto
de sal como de dulce. Una diferencia que vale sealar, pues seguramente significa que esta
preparacin existi mucho antes de la colonia espaola, es que los indgenas llaman chukllu
tanda a la preparacin de esta masa que lleva solo sal y manteca, mientras que humitas son las
que llevan ms ingredientes: sal, cebolla, huevos, mantequilla, y queso. Las ms elaboradas
seguramente adquirieron su nombre a partir de la conquista espaola.
La chuchuka es, en cambio, un plato desconocido a nivel general en el pas, pero muy
importante para las poblaciones indgenas maiceras. Se trata de una sopa preparada con maz
deshidratado, condicin que permite almacenarlo por mucho tiempo, y, por ende, preparar
esta sopa en cualquier momento del ao. Cabe sealar que a la chuchuka la encontramos entre
las poblaciones kichwas, para quienes resulta muy importante el tema de almacenamiento de
maz. Estrella (1998) describe as el proceso de la chuchuka:
() se coge el maz a medio madurar que popularmente es conocido por cau, se desgrana y se
lo hierve en un recipiente grande por un tiempo corto, despus se lo seca al sol hasta que el
grano se reduzca se chupe a la mitad del tamao inicial. Una vez seco se lo muele en
trozos gruesos, se cierne para que se elimine al afrecho y ya est listo el producto para la
preparacin de una sopa o colada que se sirve con papas y carne (Estrella, 1998:37).

El siguiente testimonio de una kichwa otavala muestra la importancia que para ellos tiene
almacenar el maz, al tratar de explicar la historia de la chuchuka: Yo supongo, por mis
abuelitos, que es una manera en la que lograron conservar los alimentos, para que dure el ao.
Porque el choclo, no se puede conservar crudo, pero cocinado y seco, es un proceso para
guardar. Es una trasmisin de generacin, en generacin (Entrevista a Elena Muenala, 2013).
Entre junio y julio el maz ya est listo para cosecharlo en su tercer y ltimo estado:
seco. Una vez cosechado las mujeres se encargan de seleccionar los granos que servirn para
semilla, pero tambin los que servirn como alimento ese ao: dividen entre el maz que
servir para preparar mote, el que servir para preparar tostado, y el que servir para hacer
harina. Esta divisin en tres tipos distintos la hacen por sus caractersticas de sabor, que
determinar usos culinarios especficos. Aunque, cabe sealar, los tres tipos tienen la misma
caracterstica de poder almacenarlos durante un ao, o ms si stos estn bien cuidados de
plagas y humedad, gracias que se trata de maz seco. Muchas veces se almacena ya molido
cuando se trata de harina y entero para mote y tostado. Las dos ltimas preparaciones son
bastante comunes y apetecidas en la serrana ecuatoriana, de hecho, son acompaantes
infaltables de los platos tpicos.
El tostado es acompaante importante de comidas andinas, como chancho hornado o

42

La traduccin al espaol de chukllu tanda es pan de choclo.

72

fritada, que tambin es chancho pero preparado en mucho aceite o grasa vegetal. Entre los
kichwas al tostado se lo puede preparar de dos formas distintas, que a la vez le dan dos
distintos sabores, y diferentes usos tambin. La una forma es frito en aceite o manteca, y la
otra es en tiesto donde no necesita de grasa para ser preparado. La segunda es la forma ms
tradicional por el tema de que las frituras llegan con la colonia, adems porque los mestizos
no lo preparan ni consumen de esta forma al tostado. El testimonio de una kichwa sobre la
poca en que ella era nia y coma en la casa de sus abuelos nos habla acerca de los usos que
se dan a los dos tipos de tostado:
Tenan la costumbre de tener tostado hecho en tiesto y como ellos mataban puerco, ellos hacan
43
los chicharrones o la mapa wira y el tostado nos daban con mapa wira. () ellos porque
tenan manteca hacan el tostado de manteca, hecho en pailas de bronce. Dependiendo de la
comida nos daban con tostado de tiesto o con tostado de manteca. Si era sopa, ms combinaba
el tostado de tiesto, pero si era frejol con mapa wira, ms combinaba el tostado de manteca
(Entrevista a Elena Muenala, 2013).

El mote tambin es acompaante infaltable de varios platos de la sierra ecuatoriana. Para

hacerlo es necesario primero pelarlo en agua hirviendo y con ceniza, proceso mediante el cual
queda sin su cscara; mediante el roce de la ceniza pasa de su estado de maz al nuevo estado
de mote44. Luego de lavarlo bien se lo puede cocinar enseguida o tambin secarlo y guardarlo
de manera que quede listo para la ocasin en que se lo quiera preparar. Para prepararlo hay
que ponerlo a cocinar por varias horas hasta que llegue a abrirse el grano; se lo cocina
solamente en agua con sal al gusto.
El sabor del mote es bastante suave, lo cual lo hace el acompaante perfecto de
sabores fuertes como el del chancho, formando por eso parte importante de platos como el
hornado y la fritada, junto al tostado. Tambin es buen acompaante del cuy, y a varias sopas
andinas se les agrega mote, junto con o en lugar de, las papas. Muchos indgenas se refieren al
mote como el pan de cada da, ya que nunca les falta; mezclado con frjol o alverja, o con
tostado tambin, se lo comen como kukayo, que significa fiambre o refrigerio en lengua
kichwa. Sobre el mote y el tostado, el testimonio de una kichwa otavala da cuenta de la
importancia que para ellos tienen estas dos formas de consumir el maz: () mote, ms que
nada, y tostado. Eso es principalmente para toda la comida y para la fiesta, para todo
(Entrevista a Juana Morales, 2013).
Antes de pasar a los usos que se dan a la harina de maz, tenemos que mencionar un
uso importante que se hace del mote: la preparacin de tamales. Para hacerlos es necesario
moler el mote cocinado y agregar los ingredientes que conformarn su masa. Hay que sealar
que este plato es parte de la cotidianidad de pueblos maiceros lojanos, como por ejemplo
Saraguro y Pindal, y muy tradicional de la ciudad de Loja. El tamal lojano es famoso y
representativo de esta provincia. Sin embargo, existen diferencias importantes en las
preparaciones de los kichwas y las poblaciones mestizas de esta regin sur del pas. Mientras
los indgenas solamente agregan sal, manteca, y huevos a la masa, y a sta le ponen en el
centro o shungo45, queso fresco; los mestizos sazonan la masa con caldo de pollo que se ha
preparado con anterioridad, agregan mantequilla, sal y alios, y en el centro colocan un
relleno de carne o pollo que previamente ha sido tambin aliado con cebolla, pimiento y
hierbas.

43

Mapa wira es la manteca que sobra luego de haber cocinado el chicharrn, es decir las grasas del cerdo. Mapa
en kichwa significa sucio, y wira significa grasa o manteca.
44
Actualmente la cal ha reemplazado a la ceniza a causa de que ya no se utilizan las cocinas de lea. Mucha
gente sabe que la cal es perjudicial para la salud pero de, todas formas, su uso es generalizado.
45
Shungo significa corazn en kichwa, por ende se refiere al corazn o centro de la masa que conformar el
tamal.

73

Las hojas que envuelven al tamal tambin cambian, y no solamente dentro de la

provincia de Loja, pues los tamales, aunque son cotidianos en esta provincia, en el resto del
pas tambin son preparados para ocasiones especiales. En zonas andinas se utilizan las hojas
de achira, o de wicundo, y en las zonas calientes se utilizan las hojas de pltano, como por
ejemplo en la localidad de Pindal. Luego de ser envueltos son cocinados en ollas tamaleras, al
vapor, y servidos como acompaantes de un caf o agua de vieja. Es decir que se lo prepara
para consumir en las tardes o noches y, recalentados en el desayuno. Generalmente el tamal
no se consume en horas de almuerzo, con excepcin de la provincia de Loja en donde puede
servirse en lugar de arroz, acompaando a una presa de pollo o a un pedazo de carne.
La mayora de platos que se preparan con harina de maz tienen el mismo uso que el
tamal en el pas en general, es decir, no se los consume como platos fuertes, sino que ms
bien son manjares que se preparan para compartir en familia y con amigos una tarde de visita.
Tambin se pueden consumir en el desayuno cuando ha sobrado de lo preparado el da
anterior, pues se trata de alimentos bastante elaborados, lo que hace imposible prepararlos
temprano para consumirlos en la maana. Nos referimos a tortillas, empanadas, y los no muy
conocidos pero bastante apetitosos chiwiles o llamachakis46. Todos estos platos se elaboran
con harina de maz previamente tostada, no cruda. Las tortillas son muy conocidas entre los
indgenas, mientras que las empanadas son ms bien preparaciones mestizas. Aunque, cabe
mencionar, las empandas son usualmente hechas de trigo en el pas, en sitios mestizo
maiceros, como por ejemplo Pindal, se elaboran empandas de maz.
Las masas de todos estos alimentos son parecidas: harina de maz a la cual se agrega
con agua hirviendo, huevos, manteca o mantequilla, y sal. La diferencia est en que las
tortillas son redondas, aplastadas, y asadas en tiesto, las empanadas son fritas, y los chiwiles o
llamachakis, que tienen una forma alargada y redondeada (como patas de borrego), son
envueltos en hojas de la planta de maz, y luego cocinados al vapor. Estos tres platos pueden
ser de sal o de dulce. Ahora bien, cabe hacer un par de acotaciones en referencia al chiwil,
preparacin tpica de las provincias de Bolvar y Caar, y el llamachaki, preparacin kichwa,
y por ende presente generalmente en la sierra. A la masa de stos dos alimentos, antes de darle
forma y envolverla en las hojas de la planta de maz, es cocinada, y, luego de ser envuelta se
echa a cocinar al vapor. Adems, los chiwiles son solamente de sal, mientras que los
llamachakis son de dulce usualmente. Todos los platos descritos, tortillas, empanadas,
llamachakis, y chiwiles, llevan queso fresco como relleno.
Siguiendo la lnea de platos hechos para compartir con familia o amigos, no podemos
dejar de lado las tortillas que se hacen ya sea de choclo, de maz entre tierno y maduro, o de
mote. Resulta interesante que de los tres estados del maz: tierno, maduro, y seco, se pueden
hacer tortillas, y que las tres son bastante generalizadas, aunque, con el tiempo, por su
laboriosidad son platos que se han ido perdiendo. En los tres casos se necesita moler el maz,
crudo en los dos primeros estados es decir en tierno y maduro, y cocinado cuando se trata del
maz seco, ya que antes se necesita haber pelado y cocinado el mote. La tortilla de choclo la
hacen los kichwas saraguros, la de mote los kichwas cayambes, y la de maz entre tierno y
maduro, ms conocida como muzigita, la hacen los kichwas otavalos. Las tres tortillas llevan
como ingredientes manteca, sal, y huevos, y las tres se asan en tiesto. Finalmente cabe sealar
que la muziguita se asa con una hoja de achira debajo, y otra encima. Las otras tortillas se
asan directamente en contacto con el tiesto. Ninguna de las tres lleva relleno.
Para terminar con este apartado nos referiremos a una de las principales sopas que se
elaboran con harina de maz: la buda api47. Se trata de una colada que se prepara con la
mezcla de varias harinas: harina de maz, harina de haba, y harina de alverja. Cada familia

46

Llama, en kichwa, significa borrego, y chaki significa pie o pata, y el nombre, explicaron, es porque tiene la
forma de la pata de un borrego.
47
Api significa en kichwa sopa o colada.

74

tiene su receta y decide las cantidades de cada tipo de harina, aunque generalmente la mayor
porcin es de la de maz. Tambin a esta mezcla agregan sal y comino. A esta harina
compuesta por varios productos se la llama uch haku48, y no puede faltar en los hogares
indgenas de la provincia de Imbabura.
Para preparar buda api, al uchu haku se lo diluye en agua fra, y luego se echa esta
mezcla en agua hirviendo en una olla. Es necesario usar una cuchara de palo que mezcle
continuamente para cuidar que no se hagan grumos y que quede bien cocinada la harina,
formando as una colada que no es ni muy espesa ni muy aguada. En el caso de los kichwas
saraguros se prepara algo parecido pero que solamente se hace con harina de maz, sin
mezclar con harinas de otros granos, y lleva el nombre de sopa de harina de maz. En Pindal
tambin encontramos algo parecido, que, al ser ms espeso, se come como un pur en lugar
de sopa, y lleva el nombre de sango:
En una paila, le pongo un poquito de aceite y ah le pongo el refrito que tengo preparado, con
ajito, cebolla. Lo refro un poquito y ya que est refrito ah le pongo el agita, la salsita y el
quesillo y le voy agregando la harina, poquito a poco y le voy moviendo. Va queriendo hervir y
va espesando. Y llega un punto en el que no es ni muy espeso, ni muy aguado, y ah ya no le
pongo ms harina, lo que s, no dejo de moverle. Yo creo que en unos diez o quince minutos
ya est, porque es harina de maz tostado, no necesita de mucho cocinarse. Y mientras est
hirviendo, el quesillo tambin se est disolviendo. Al quesillo en Quito le dicen queso de
sopa, algo as. Aqu le decimos al de la sopa, quesillo y el que nos servimos con pancito, es el
queso (Entrevista a Fanny Vera, 2013).

Aunque el buda api no lleva refrito, s contiene secretos que le dan sabor. Una kichwa otavala
cuenta sobre el proceso de preparacin de buda api para una fiesta comunitaria que habra el
domingo, y la entrevista tuvo lugar un viernes al medio da:
En la maana le sequ, eso ya tengo que tostarle y tengo que llevarle al molino a hacerle moler
y de ah tengo que traer para cernirle en cedazo. Entonces tengo que sacarle para que la harina
est finita. Eso ya tengo que cocinar para el domingo. Tengo que hervir el agita como una
especie de caldito, con la cebolla, la sal, la mapa wira entonces de ah a cuando ya est
hirviendo ese caldito tengo que, en una olla aparte, tengo mezclar el uchu haku con agua fra y
de ah tengo que hacerle como una especie de masa, pero no una masa tiesa, sino espesa.
Cuando el caldito ya est hirviendo de ah necesito otra persona para que me ayude a moverle
para que no se haga como bolas o como grumos. Ah s necesito otra persona porque como le
digo voy a hacer un poco ms bastantico, pero cuando voy a hacer para mi consumo no ms, en
un platito pequeo, entonces ah le hago y le tengo que echar en el caldo que ya est hirviendo,
pero tengo que estarle moviendo (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

Tambin hay otro tipo de sopas en las que se utiliza el maz seco, como la sopa de bolas de
maz. Sopa muy tradicional en el pas, aunque cada vez se la prepara con menos frecuencia: a
las bolas se las prepara con harina previamente tostada a la que se aade huevo, manteca, y
queso. Se forma bolas de tamao mediano y se las agrega a la sopa de col ya casi lista, porque
las bolas se cocinan pronto. En el caso de Imbabura encontramos la sopa de maz seco
hervido, para lo cual que se hierve el maz entero, luego se lo lica y cierne, y, finalmente, se
lo echa como un ingrediente ms a una sopa de verduras. Otra sopa importante, aunque ya
prcticamente perdida por su laboriosidad, es la sopa de mote luci, otra sopa kichwa:
Primero sobre todo el choclo, es la base. Despus ya desgranamos el choclo y comenzamos a
tostar en tiesto y ya despus que est a medio cocinar, le pasamos a la piedra o molino. A la
hora que est todo machacado se le pone en una olla con agua, que est lista, y empezamos el
proceso. Se le pone los ingredientes que es normal, que la sopa que se prepara. Se le pone col
verde, frejol tierno, hierba buena que es lo que tiene ms, un poquito de carne (Entrevista a
Elena Fichamba, 2013).

48

Uchu en kichwa significa aj, y haku significa harina.

75

En el mote luci el sabor caracterstico es el del choclo, que le da una textura crocante a la sopa
cuando uno se encuentra con los pedazos de choclo tostado y luego molido. Adems, la hierba
buena le da un toque caracterstico a esta sopa que lamentablemente ya casi no se la
encuentra. Lo mismo sucede en el caso de la muziguita y en el del llamachaki, son platos que
ya casi nadie hace. En Pindal tambin hay platos que han desaparecido totalmente: la sopa de
bolas de maz, una especie de tallarines hechos con harina de maz, y arroz hecho de la misma
forma. Lamentablemente se trata de usos del maz que estn en camino de desaparecer o ya lo
han hecho totalmente.
Luego de este breve recuento que nos da una idea del amplio y diverso uso que se hace
del maz en nuestro pas, podramos afirmar que los platos que requieren de ms tiempo y
elaboracin tienen una tendencia a disminuir, y as tambin a desaparecer. Resulta directa la
relacin entre la cantidad de platos que existen en poblaciones que producen maz para el
autoconsumo, y poblaciones que lo hacen para la venta. Cabe entonces cuestionarnos si el
maz tiende o no a ser reemplazado por los pollos que con el son alimentados, y si esta
tendencia nos llevar a reducir cada vez ms la diversidad en la cocina, necesaria tanto para el
disfrute como para el estado nutricional de todo ser humano.
b) Utensilios utilizados en la preparacin
Los utensilios utilizados en la preparacin de alimentos hechos de maz han variado en el
transcurso de la historia. Uno de los cambios ms importantes, y al parecer el que ms ha
influenciado en los platos preparados con maz por su constante uso, es el del instrumento
para moler. Antiguamente se usaba la piedra de moler, mama piedra y guagua piedra49las
llaman los kichwas, pues la piedra en la que se ubica el alimento es una grande, y con la que
se muele el alimento es una pequea. En la actualidad, en el pas, estas piedras ya solamente
se utilizan como adorno en las casas, se las ha recibido de herencia de las abuelas, pero han
quedado solo como un recuerdo del pasado. Sin embargo nadie deja de mencionar el
inigualable sabor que se logra al moler en piedra cualquier alimento que requiera de este
proceso.
Ahora bien, los instrumentos que han remplazado a la piedra de molerson distintos en
cada localidad. En la provincia de Imbabura, por ejemplo, los molinos estn distribuidos por
zonas y son elctricos. Estos molinos dan un servicio a los pobladores. En el caso de kichwas
indgenas hay un molino en los centros poblados de cada comunidad, y en el caso de Otavalo
e Ibarra, ciudades ms grandes, existen varios lugares donde se dedican a moler. Este es un
servicio que tiene un costo, y es bastante utilizado. Por ejemplo, si bien las mujeres kichwas
son quienes deciden qu cantidad de maz, habas, alverja, y comino lleva el uchu haku, ya no
son ellas quienes lo muelen a mano y en piedra, sino que lo llevan al molino elctrico ms
cercano a su comunidad:
Para hacer uchu kaku ya utilizamos molinos grandes, vamos a hacer moler. Ahora la piedra yo
ya no utilizo, cuando era joven si utilizaba, pero ahora no. Es ms cansado y ms laborioso.
() yo le tuesto aqu mismo, el maz, la haba, un poco de lenteja, de alverja, compro achiote,
comino y eso le llevo a hacer moler, en Cotacachi o en Quiroga. Y eso ya le traigo (Entrevista
a Juana Morales, 2013).

Para moler choclo o maz walo (entre tierno y maduro) lo que ha reemplazado a la piedra de
moler es la licuadora, artefacto con el que cuentan todos los hogares en la actualidad. Y es que
en ese caso generalmente se trata de cantidades pequeas y adems de maz suave. El uso de
la licuadora tambin es comn entre los saraguros cuando se trata de pequeas cantidades de
choclo o walo, pero para cantidades grandes para hacer las las humitas o los tamales utilizan

49

Wawa significa nio o nia en kichwa.

76

el molino de hierro que funciona a mano. El testimonio de una kichwa saragura de 74 aos de
edad muestra lo que para ella y su familia signific el paso de la piedra de moler al molino de
hierro:
En los tamales tambin esta cambiado el proceso, porque el proceso era antes en piedra
solamente, as a mano una piedra grande con una piedra pequea se mola, porque no haba
molino. As era solo as solo a fuerza se mola, para la tortilla ms fino se mola, era duro mi
papi sudaba cuando mola. En todas las casas haba una piedra grande()es la mama piedra la
piedra grande, inmvil, la otra es la wawa piedra la que mola. Hasta que yo tena unos 16
aos, en eso molamos. Despus compr (su padre) el molino, Que felicidad! (Entrevista a
Angelina Guamn, 2013).

Entre poblaciones mestizas maiceras, como es el caso de Pindal, tambin el molino de hierro
remplaz algn momento a la de piedra de moler, pero a diferencia de los kichwas, con el
paso del tiempo se cambi al molino elctrico en cada casa. Claro est que no todas las
familias pueden tenerlo, y en esos casos prefieren comprar los productos de maz ya molidos,
o utilizan molinos de hierro a mano. En el pas en general la harina de maz ya no se hace en
las casas, sino que se compra en el mercado lista, lo mismo sucede en el caso de la humitas o
los tamales, que actualmente se compran en lugares especficos como tiendas o restaurantes.
Incluso en Pindal, donde las humitas y los tamales son parte de la cotidianidad de sus
pobladores, se compra a vecinas que se dedican a hacer estos dos platos tradicionales del
lugar. Esto tiene como efecto que ya no sea comn reunirse a hacer humas o tamales en las
familias ecuatorianas, lo que s suceda en la poca de nuestros abuelos.
Las ollas de barro son otros utensilios que se utilizaban antiguamente. Eran las
preferidas para cocinar en el fogn o tullpa, dado el particular y rico sabor de las comidas
hechas al contacto del barro con el fuego originado por lea. Entre los kichwas que todava
mantienen este tipo de cocinas de lea, stas son utilizadas solamente cuando se trata de
preparar algo que requiere de mucho tiempo de coccin, como el mote por ejemplo. Las sopas
o platos rpidos que se preparan en el da a da, pertenecen ahora al mundo de la cocina a gas,
y por ende las ollas que se usan para estos alimentos son de metal o aluminio. Creemos que la
cantidad tambin tiene mucho que ver en este cambio de material de las ollas, ya que
antiguamente se cocinaba para la familia ampliada: abuelos, padres, tos, y nietos. Se requera
siempre de ollas grandes de barro en las cocinas de lea. Actualmente, en casas modernas con
sala, habitaciones individuales, cocina, y comedor, y donde vive una familia nuclear, las ollas
son pequeas, para lo cual una cocina de gas es suficiente, y adems, rpida.
A pesar de que alimentos como el mote se prefieran cocinar en fogn o tullpa, o de
que la cocina de lea sea utilizada cuando se preparan comidas comunitarias, las ollas que se
utilizan para ello ya no son de barro, excepto en ciertas familias que guardan las pocas ollas
de barro que quedan. Hecho de barro, el utensilio que ms persiste en general en el pas es el
tiesto: una plancha grande y redonda, ligeramente cncava, que se utiliza principalmente para
asar tortillas, y tostar granos. Una particularidad del tiesto es que en l nunca se pone manteca
o aceite. Para frer se utiliza la sartn en la cocina de gas. Mejor conocido como kallana entre
los kichwas de Imbabura, el tiesto es un utensilio que no falta en las familias indgenas. En
Saraguro incluso hacen tiestos pequeos que sirven para utilizar en las cocinas de gas.
Sin embargo, debemos sealar que al igual que ha sucedido con las ollas de barro, la
cocina a lea, y la piedra de moler, el tiesto cada vez es menos utilizado. El testimonio de una
kichwa otavala de Peguche nos indica como el tiesto tambin est en vas de desaparecer:
Parece que por una comunidad de Cotacachi si hacen kallanas todava, y esas, a veces,
vienen las mamakus50 a vender y andan (caminan por el pueblo para vender), pero eso

50

Mamakus significa mamacitas, en kichwa, y es una forma de referirse a las mujeres mayores kichwas.
77

tenemos que tenerle pero bien cuidadito con la kallana para que no se rompa. No tienen no
ms ahora (no es fcil conseguirlas) (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013). Tambin los
platos en los que se servan los alimentos antiguamente eran de barro, ya actualmente resulta
casi imposible encontrarlos. Han sido remplazados por la loza y el plstico entre los
indgenas, y el vidrio y la cermica entre los mestizos, diferenciando as claramente el acceso
a recursos de los unos y los otros.
Respecto a los utensilios utilizados para comer maz lo que ms se usa es la cuchara
para las sopas, tenedores o cucharas pequeas para humitas, tamales, chiwiles, llamachakis, y
la mano se utiliza bastante para alimentos como mote, tostado, choclo. Prctica seguramente
originaria de la forma de comer que tenan los antiguos pobladores de nuestro territorio..
Respecto al cambio de cuchara de madera a cuchara de metal, el siguiente testimonio de una
kichwa otavala de cincuenta aos de edad resulta muy decidor:
() antes cuando yo era pequea si comamos con cuchara de palo, todava. Hoy no ms
conversaba con mi esposo y le digo: cuando era pequea mis paps haban comprado una
cucharita de metal y con mi hermana nos peleamos por esa cuchara. No s por qu sera. En
todas las casas era la cuchara de palo, entonces sera que se le vea ms bonita y entonces nos
peleamos y aunque no nos venga ganas de comer, creo que comamos slo por la cuchara.
Ahora s me gustara comprar cucharas de palo, estaba diciendo que sera bueno que
compremos cuchara de palo, porque es un poco ms sano tambin. ltimamente como hemos
escuchado que se pueden oxidar las cucharas tambin es daino tambin, pero de palo creo que
es mejor (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

De madera tambin eran los utensilios con los cuales se preparaban y contenan los alimentos,
como la mama cuchara, o visha como la conocen los indgenas de Imbabura, que era grande y
serva para mezclar las preparaciones; o como las bateas, que eran una especie de pondos con
forma rectangular, no muy hondos pero grandes. Las cucharas grandes de palo no faltan en la
cocina ecuatoriana, toda cocina que se preste de tal, incluso en la actualidad, tiene una para
mezclar la comida de sal y otra para mezclar la de dulce. Las bateas, en cambio, han sido
remplazadas por tinajas de plstico en las familias de pocos recursos econmicos, porque son
baratas; o por recipientes de metal o cermica, hondos y redondos, en familias con mejores
posibilidades. Entre los kichwas todava se encuentra unas pocas bateas, que tampoco se
consiguen con facilidad. En Pindal por ejemplo, existe la idea de que las bateas ya son cosa
del pasado.
El plstico es el que impera mucho en la cocina actual tambin. Por ejemplo el cedazo,
que en la antigedad sirvi para cernir el choclo y el walo molido, la harina de maz, y
muchas ms preparaciones, era confeccionado de madera y pelo de caballo, y actualmente es
remplazado por cernidores hechos completamente de plstico. Esta breve descripcin
pretende dar una idea de los cambios que se han producido respecto a los instrumentos que se
usan para preparar platos de maz. Unos son ms drsticos que otros, pero, sobre todo, se
puede ver la manera en que la cultura kichwa se presenta como el ltimo resquicio de muchas
prcticas y concepciones que hacen de la alimentacin un verdadero ritual.
c) Formas de conservacin
La conservacin y almacenamiento resultan factores muy importantes cuando se trata del
maz, y es que es un alimento que entre las poblaciones kichwas de nuestro pas, sirve de
sustento durante todo el ao. Sin maz, mucha gente de distintas comunidades de la sierra
ecuatoriana no tendra que comer. Una prctica que da cuenta de ello es cuando, a pesar de
que se trata de un producto que cultivan para el autoconsumo, venden una pequea porcin a
al vecino o vecina que lo necesita. Y esto generalmente sucede en las familias ms pobres de
la comunidad a causa de no tener terrenos para sembrar. Lo venden no porque sobre, sino

78

porque sienten tristeza al saber que hay familias que no tienen maz para su sustento, ya que
los que s cuentan con l, lo consideran como el alimento con el que pueden contar en
ocasiones difciles.
Como sealamos en el acpite sobre formas de preparacin de alimentos, la chuchuka es
una forma de conservar el maz durante todo el ao, y es as como, desde que comienza a
madurar, los kichwas han inventado tcnicas para almacenar este producto sin que se dae. En
el siguiente testimonio una kichwa otavala detallasobre la tcnica de preparacin de la
chuchuka:
Nos gusta la chuchuka aqu en Peguche, porque es un alimento muy proteinizado (sic). Le
cogemos al choclo que ya est casi seco, entre maz y choclo. Se le coge del terreno, se le
deshoja, se le desgrana y enseguida se pone a hervir, mnimo unas dos horas. Una vez ya
cocinado se le pone al sol en las esteras, con mucho cuidado para que no se ponga verde, no se
dae. Una vez que est seco, seco, como se cosecha en tiempo de verano, pero a veces llueve y
hay que tenerle mucho cuidado, sino se daa la chuchuka, se hace amargo. Hay que tenerle
mucho cuidado de que no le llegue la lluvia y mientras ms sol, es mejor para que se seque. Si
llueve hay que recoger en seguida y guardarle en un sitio seco. Quienes tienen la tullpa, la
cocina de lea, ah, lo ms cerca, para que no se ponga verde. O sino se pone como de colores:
rojo, amarillo, verde y eso es porque ya est daando (Entrevista aElena Muenala, 2013).

Actualmente, para hacer la chuchuka se desgrana el maz para luego hervirlo y secarlo, pero
antiguamente se lo herva al maz en su propia mazorca, se lo secaba al sol, y luego se lo
colgaba en wayunkas51 (mazorcas amarradas entre ellas, y boca abajo, desde las hojas que las
recubren), generalmente de vigas del techo de la cocina o de la parte de afuera de la casa. En
el caso de los saraguros se colgaban, actualmente menos, desde las sayas, que son palos
colgados desde el techo, por cuerdas amarradas a sus dos lados, en forma horizontal. Formar
wayunkas era una tcnica bastante usada para almacenar no solamente la chuchuka, sino todo
el maz cosechado. El testimonio de una saragura deja ver la cantidad de maz almacenado
que permita tener la tcnica de colgar wayunkas en los techos de las casas: donde mi abuelo
tena ocho sayas, que estaba la pieza llena como un altar largo, llena de maz blanco y maz
amarillo (Entrevista a Angelina Guamn, 2013).
De las wayunkas se coga la cantidad y el tipo de maz que se necesitaba para preparar
ese momento. Almacenado de esta forma el maz poda durar hasta tres aos, es decir, se
trataba de una fuente de alimento bsica, tanto para indgenas como para mestizos hacendados
que utilizaban la misma tcnica. Ahora bien, hablamos en pasado porque las wayunkas se han
perdido ya casi totalmente, solo en ciertos hogares encontramos unas pocas mazorcas
colgadas. Esto principalmente se debe a que ahora hay ratas, polillas, y otros insectos, que
acaban con el maz cuando est al aire libre, plagas que antes no existan. Tanto la poblacin
indgena como de mestiza ven el tema de plagas como algo nuevo, algo que no exista
antiguamente sino que est totalmente asociado con la modernidad. As muestra el siguiente
testimonio: hace dos aos no ms entr, nosotros le decimos redondilla. Un mosco que
acaba, comenz a comer, cuando ya acaba, ese maz ya no sirve, se hace amargo. Entonces no
se puede guardar mucho tiempo. Yo por eso he comenzado a guardar, desgranando ah se le
mete ajo. Hartsimo ajo y no pasa nada (Entrevista a Cristina Araque, 2013). Se concibe que
a causa de las plagas el maz necesite ser almacenado de forma distinta a la antigua, es decir, a
causa de la modernidad y todo lo nuevo que sta trae.
Otro factor para el desuso de las wyunkas es la inexistencia del humo que
antiguamente se produca mediante las cocinas de lea, el cual ayudaba a mantener el maz
libre de animales mientras estaba colgado justo arriba de ella. La ausencia de la cocina de
lea, por lo tanto, tiene como efecto la nula funcionalidad de colgar el maz. Frente a la

51

Ver captulo sobre variedad del alimento.

79

ausencia de humo, y las nuevas plagas que atacan el maz, se ha optado por desgranar y
guardar el maz en grandes contenedores de plstico tapados. Existe tambin una pastilla que
se pone en estos contenedores con maz, que sirve para ahuyentar plagas, pero muchos
consideran que ste no es un buen mtodo porque, en primer lugar, tiene mal olor y, en
segundo lugar, pero no menos importante, es qumica. Por lo tanto esta pastilla casi no es
utilizada por quienes guardan el maz para el autoconsumo.
Ahora bien, no podemos negar que hay quienes utilizan esta pastilla, y usualmente se
trata de mestizos, lo cual resulta curioso porque significa que son los indgenas quienes tienen
ms conciencia del mal que causan las sustancias qumicas a sus alimentos. Aunque cabe
sealar que quienes la usan lo hacen tratando de que sta tenga el menor contacto posible con
su maz, es decir ponindola en una funda plstica hecha pequeos huecos por los cuales se
emana la sustancia de la que est hecha la pastilla al maz, pero sin estar en contacto directo
con el producto. El nombre de esta pastilla no es conocido, las poblaciones maiceras la
compran en abastecimientos de productos agrcolas y la conocen como pastilla que cura el
maz.
En cuanto al maz para la venta, el poco recuerdo que queda del maz colgado, como
una tcnica de conservacin, hace pensar que ste siempre se hubiera guardado de la misma
forma, desgranado y en contenedores cerrados. En Pindal el nico recuerdo de colgar el maz,
a manera de wayunka, era con respecto a las humitas. A dos humitas se amarraban juntas
desde las hojas de las que estaban envueltas, y en un alambre se las colgaba, mucho tiempo
atrs, en una poca de la que ya casi nadie tiene recuerdos. En la actualidad, para ese fin se
usan las refrigeradoras.
Entre las poblaciones kichwas la refrigeradora tambin reemplaza al humo que sola
mantener frescos y lejos de los animales a los alimentos preparados, pues en ella es donde
actualmente se los guarda. Aunque, muchos todava prefieren dejar ciertos platos al aire libre
en caso de que sobren, ya que sealan que fro de la montaa los mantiene bien y sin sabores
raros que muchas veces deja la refrigeradora en los alimentos. En canastos suelen dejar
tortillas, empanadas, tamales, como lo hacan antiguamente sus abuelos en la poca en que no
existan refrigeradoras.
Para conservar la harina de maz la guardan en sacos de tela o fundas de plstico. Las
primeras entre las poblaciones indgenas, los mestizos, por su parte, generalmente la compran
lista en el mercado. Resulta interesante que antiguamente la harina era confeccionada el
momento en que se la necesitaba, en la piedra de moler, mientras que actualmente, en el caso
de Imbabura, se lleva el maz a los grandes molinos elctricos que ofrecen su servicio y la
harina es conservada por un mximo de tres meses. En el caso de los saraguros, en cambio, la
harina todava se confecciona en molinos a mano en cada casa, as que usualmente no la
guardan sino que tienen el maz entero listo para escogerlo segn su uso en el momento de la
preparacin. En esta localidad las sayas tambin prevalecen en la medida de lo posible, es
comn entrar a sus casas y ver un palo colgado en su techo. Aunque sin mucho maz colgado
de ella, todava persiste su uso.
2.4.2 Bebidas
a) Ingredientes usados y formas de preparacin
El maz en forma de bebidas es muy valorado, especialmente cuando se trata de una de ellas:
la chicha. Ya desde la poca de los incas esta bebida adquiere un valor ceremonial, y en
nuestros das ste se mantiene. Aunque con ciertos cambios, y sobre los cuales trataremos ms
adelante. Estrella (1998) demuestra que esta bebida fue preparada por varios pueblos
aborgenes del Ecuador, pues da cuenta de los distintos nombres con los que cada etnia la

80

conoca. Estrella seala que en varias lenguas aborgenes, algunas de las cuales se hablan
hasta hoy, existe una denominacin para la chicha, palabra de probable origen nhuatl,
introducida al tiempo de la conquista (Estrella, 1998: 55).
Cuadro 1
Denominaciones para la chicha en distintas lenguas aborgenes
Lengua

Denominacin

Fuente

Quichua

Aza

Zrate 1913: 469

Quillacingas
(sebondy)

Bokoi

Jijn 1941 I: 105

Caranqui

Mala

Jijn 1941 I: 283

Esmeraldeo

Tarene

Jijn 1941 II: 516

Colorado

Mala

Jijn 1941 II: 256

Jbaro (shuar)

Nijamng

Ghinassi 1938: 23

Fuente: Estrella, Eduardo (1998:56)

Es posible entonces, que la importancia y ritualidad de la chicha haya existido incluso antes
de la llegada de los incas, y es que en la actualidad, a pesar de que muchos de los alimentos
hechos con maz tienen una tendencia a desaparecer, la chicha sigue siendo muy importante y
vigente entre los kichwas. Algunos de los alimentos kichwas mencionados, como es el caso
de varias sopas, las tortillas de maz, y peor an la muziguita o el llamachaki, son
desvalorizados por la sociedad ecuatoriana, pues no son visibilizados. De hecho, las mismas
poblaciones que los preparan y consumen no les dan el valor cultural que contienen ya que
muchos de estos platos casi se han dejado de preparar52. Sin embargo, en el caso de la chicha,
esto no sucede. La chicha siempre es mencionada y consumida con mucho orgullo entre los
indgenas kichwas.
Ahora bien, sabemos que en el Ecuador encontramos tambin chichas elaboradas con
yuca, pero esto es ms comn en el oriente del pas, entre culturas indgenas de foresta
tropical. En cambio, en zonas maiceras la chicha de maz est muy presente, resultando un
smbolo importante de la identidad campesina, ya sea indgena o mestiza. La importancia de
la chicha se ve claramente en que sta no puede faltar en las fiestas, con o sin grado
alcohlico, pues puede ser fuerte o no segn su tiempo de fermentacin y su forma de
preparacin. Por tanto, es un elemento importante de la fiesta andina. La chicha tambin
adquiere importancia en las labores de la chakra, y es que sta es la que ayuda, por un lado, a
pasar la sed de quienes trabajan bajo el sol arando la tierra, sembrando, o cosechando, pero,
adems, da energas para poder seguir, es el sustento alimenticio hasta que llegue la hora de
almuerzo, ya que es considerada una bebida muy nutritiva.
Las preparaciones que hacen de la chicha los kichwas y los mestizos son distintas
entre s, pues los primeros siempre se refieren a la chicha de jora, mientras que para los

52

La muziguita y el llamachaki ya casi no se preparan, y en el caso de las tortillas su preparacin tiene una
tendencia a disminuir. Las sopas, aunque no se dejan de preparar porque se trata de un alimento cotidiano sin el
cual muchas veces nuestros indgenas no tendran qu comer, como es el caso de la colada de maz (buda api) o
la chuchuka, se trata de platos que son totalmente desconocidos por la poblacin mestiza de nuestro pas.

81

segundos el nombre no es compuesto, solamente se trata de chicha. La chicha de jora est

hecha de maz fermentado, cuyo proceso se describe de manera detallada en el siguiente
testimonio:
Eso le hacemos crecer unas hojas naturales, tendiendo, ponemos, dependiendo de la cantidad
que se quiere. Dos arrobas alcanzan como para 300 personas. Depende de la cantidad,
hacemos la chicha y eso siempre hemos utilizado. Crecemos hasta que salgan unas hojitas
(germinado) y eso nosotros ya sacamos, desmenuzamos y volvemos a poner otra vez para que
endulce con el sol. Y ah si arropamos, bien arropado, como tres das y ah ya sacamos para
tender a secar. De ah se hace bien dulce, casi no utilizamos mucho dulce, mucha panela, eso
sale de las mismas hojitas. De ah se muele, ahora se muele en molino, antes molamos en la
piedra (piedra de moler). En eso molamos y ah sala ms sabor. Sacando estopa, la estopa
volvemos otra vez a moler y cirniendo (sic) sale esto. Eso ms pequeo, poquito sale estopa, y
eso ponemos atrs de la casa, votamos. Para que no entre un animalito que sabe entrar a comer
el cuy o sabe entrar la serpiente. Ese es el secreto para que no entre. Esa es la bebida de
nuestros indgenas, que tenemos para toda la fiesta (Entrevista a Juanita Morales, 2013).

La chicha, por otro lado, no pasa por un proceso de fermentacin. Su preparacin, como se
muestra el siguiente testimonio de una pindalea, es distinta:
Los ingredientes de la chicha son: el maz, panela, clavo de olor y agua. Primero se hace hervir
el agua, se muele el maz y se le pone, se le pone la panela ya cuando est fra () Primero se
para la olla, que empiece a hervir, se tiene el maz molido y se le pone, luego se pone la canela,
el clavo de olor, se deja que hierva, ms o menos una hora para que se cocine bien. De ah se
la cierne y cuando se va a tomar enseguida se la endulza ese rato o si no se la deja enfriar para
endulzarla, cuando es de dejarla de un da para el otro. A la gente le gusta ms cuando est fra.
Se le deja de un da para el otro. Le dejamos que se enfre y de ah le ponemos en el
refrigerador. (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013).

Resulta importante sealar que en general la chicha es una bebida presente en todo el pas,
pero que mientras ms crecen las ciudades hay una tendencia a su desaparicin. Tal vez esto
se debe a que, aunque es muy valorada por campesinos indgenas y mestizos, es una bebida
que no forma parte de la urbe. Un ejemplo es el caso de Pindal, donde hace un par de aos
atrs se sola vender chicha, y esto porque ya no la preparaban dentro de los hogares como
antiguamente se sola hacer. Hoy en da ya se ha dejado de vender chicha porque sta ha sido
reemplazada por gaseosas o aguas embotelladas que se consiguen en las tiendas de la
localidad.
Existen otras bebidas hechas de maz, adems de la famosa y representativa chicha,
bebidas que aunque no son refrescantes como esta, estn presentes de forma importante en la
cultura culinaria del Ecuador. En primer lugar tenemos que mencionar al morocho de dulce,
muy tradicional y popular en la regin sierra, que se la consume a manera de postre o
golosina. Adems de que es usual que la preparen en los hogares, tanto indgenas como
mestizos, a esta bebida se la puede adquirir ya lista para consumir en restaurantes y pequeos
sitios de comidas informales en las ciudades. Incluso en los mismos pueblos indgenas, a esta
bebida la venden. En la comunidad de Peguche, a pesar de que en cada hogar las madres lo
preparan como un manjar especialocasional, tambin hay una familia que se dedica a la venta
de morocho, junto a la iglesia del pueblo. El morocho tiene un lugar importante en las
poblaciones serranas del pas, seguramente porque es una bebida que se consume caliente y,
adems, es bastante espesa, resultando muy apropiado para dar calor al cuerpo en un da de
fro andino.
Algunas familias muelen el morocho cosechado de su propia chakra, en caso de que lo
siembren porque es un maz distinto que se usa solamente en pocas preparaciones: morocho
de dulce o sal, sopa de morocho, y empanas de morocho. Estos ltimos dos, la sopa de
morocho y las empanadas de morocho, son alimentos preparados por la poblacin mestiza, no

82

forman parte de la tradicin indgena kichwa. Esto da cuenta de que, aunque se trate de
preparaciones muy tradicionales de la sierra, al parecer no cuentan con un origen prehispnico
como muchos de los alimentos ya mencionados. El morocho, adems, no es muy consumido
porque es bastante duro su grano, y por lo tanto resulta trabajosa su preparacin.
En la actualidad es usual comprar el morocho ya molido en cualquier mercado, pues su
molida es ms dura que cualquier otro tipo de maz. Una vez molido se lo lava y cierne varias
veces hasta que quede limpio de la cscara que lo recubre. Luego de este proceso se lo cocina
en agua. Una vez cocinado se decide qu hacer con l. Puede usarse como un ingrediente ms
en una tradicional sopa de morocho, o en empandas molindolo, luego rellenando la masa con
arroz y pollo, y frindolas53. En caso de preparar la bebida de morocho, al agua donde ste
hirvi se le agrega leche para que espese, un toque de canela, clavo de olor, y azcar o panela
para endulzar, y qued lista la bebida de morocho.
Hay que puntualizar que los indgenas kichwas tienen una preparacin peculiar de esta
bebida de morocho, pues adems de que no se agrega mucha leche, y por ende es bastante
aguado, se deja que quien consuma decida si es de dulce o una de sal. Para esto no se pone
dulce, ni canela, ni clavo de olor, sino que, en su lugar, se echa un poco de cebolla como para
que adquiera ligeramente algo de sabor. Esta preparacin, con agua, poca leche, y un poco de
cebolla, hace que el morocho salga con un sabor neutro, de tal manera que cada comensal
decidir si tomarlo as, agregarle sal al gusto, o ms bien, agregarle unas cuantas cucharadas
de azcar o panela para que sea de dulce. Adems se pone canela en polvo en la mesa para
quien haya decidido que prefiere el morocho de dulce.
Otra bebida muy representativa entre los indgenas kichwas es el champuz, la misma
que para las poblaciones mestizas es una bebida que prcticamente ya no se prepara. Para los
indgenas es una bebida especial y esto se debe a que su preparacin es complicada.
Presentamos, a continuacin, dos testimonios distintos sobre la preparacin del champuz. La
primera es de la comunidad de Peguche, y la segunda de la comunidad de Tambopamba, en
Otavalo y Saraguro, respectivamente:
Se le muele al maz, ya con la harina se le mezcla en agua fra y despus se le trastorna con
agua caliente. Ah se le deja 3 das, para poder cocinar. Ahorita est fermentndose. Y despus
el da domingo en la maana (3 das despus) para poder servir, podemos cocinar. ()Una
media hora se cocina. Si es para bastantes personas eso puede demorarse, de acuerdo a la
cantidad () Toca ir regulndole. Luego hasta que se cocine, toca estar menendole,
menendole y una vez que est bien hervida. Ah, tambin toca poner dulce, ah mismo toca
poner hojas de naranja. () Los ingredientes son harina de maz cruda, dulce (panela),
tambin se utiliza hojas de naranja, agua hervida (hirviendo) y agua fra. El ingrediente ms
importante, el principal, el maz. () se puede comer sin las hojitas cuando no hay. (Entrevista
a Elena Crdoba y Mara Elena Cotacachi, 2013).
(Se necesita) chancar del maz, la lea, la panela y el tiempo. Porque un da es lo que (se
demora) tienen que pringar el maz. Ya calientan el agua y el maz amarillo bien escogido
sacan todita esa nariz (espuma que sale cuando hierve el maz), luego lo pringan, lo remojan y
lo chancan. Despus tienen que cernir el finito a un lado y el grueso a otro lado. El momento de
cocinar primero ponen el grueso, luego cuando ya est cocinado, el tiernito. Es todo un
proceso, bastante duro. () Se escoge el maz, se le pone a calentar, en agua bien caliente, se
le pringa () Ponen en una fuente bien grande, ah ponen el agua que est hirviendo y ah
ponen la cantidad de maz, lo escurren esa agua bien caliente y vienen a chancar en el molino.
Despus de que est chancado, lo ciernen en un harnero, que llamamos. El fino a un lado, el
grueso a otro. Primero se hace hervir el grueso, cuando da punto, ya le ponen el fino. Mueven y
mueven, que hierva unas horas y cuando est el punto lo sacan. (Entrevista a Dolores Cartuche,
2013).

53

Estas empanadas se consumen en sitios de comidas tradicionales en Quito, y, adems, son muy populares en
los estadios de ftbol quiteos.

83

Se trata de dos formas distintas de preparar el champuz, pero son ambas son bastante
laboriosas. En la primera el fermento es un proceso largo, y en la segunda resulta demorado y
adems difcil al momento de cocinar el maz molido, pues es necesario menear
constantemente la preparacin con una cuchara de palo grande. Esta parte de la mezcla del
champuz en Saraguro, es tan trabajosa que generalmente la realizan los varones de la
comunidad; prctica sobre la cual profundizaremos ms adelante. Por ahora interesa saber
sobre sus ingredientes y formas de preparacin, los cuales, dan a entender que se trata de una
bebida elaborada para fiestas y ocasiones especiales. Por ejemplo, en la comunidad de
Peguche, existe una seora que vende champuz los martes y jueves, junto a la iglesia del
lugar, a la salida de misa. Por lo tanto, es considerado ms bien un manjar. Por su parte, en
Saraguro el champuzse est perdiendo, ya que se la concibe como una bebida que se
consuma en el pasado en ocasiones especiales, y en la actualidad solamente se la encuentra
ciertas fiestas.
Otra bebida kichwa, menos elaborada y ms cotidiana, pero que lamentablemente
tambin que ha desaparecido es la leche api54. Sobre su preparacin dio testimonio una mujer
de la comunidad de Peguche, que la haba preparado especficamente para una feria de
comidas ancestrales, realizada en el contexto del Paukar Raymi del ao en curso: El maz
hay que asar en el tiesto de barro, despus hay que moler y despus hay que cernir en cedazo,
despus hay que cocinar (la harina) con leche. De ah se le pone el cedrn y ms tarde el
tostado hecho en tiesto pero sin manteca, sin sal. En vez de pan, se coma con tostado
(Entrevista a Luzmila de Ruz, 2013).
Finalmente, no queremos dejar de mencionar la famosa colada morada que, para
hacerla, antiguamente se usaba el maz negro o morado, es decir granos de este color que se
encontraban espordicamente en una mazorca. Granos especiales y llenos de significado, pues
incluso en la actualidad son parte del juego de la misha (descrito en la parte que se habla
sobre variedad del alimento en este documento). Lamentablemente la colada morada en la
actualidad es preparada con maicena, es decir harina de maz procesada que se consigue en
tiendas y mercados. Esto hace que, al menos entre los pueblos maiceros, se deje de concebir a
la harina de maz natural como un ingrediente de esta tradicional bebida. El maz ya no forma
parte de los ingredientes de la colada morada desde la perspectiva actual. Cabe sealar que la
colada morada es una bebida que se toma el dos de noviembre, fecha que en la tradicin
catlica se recuerda y festeja a los finados.
b) Utensilios utilizados en la preparacin
En el caso de las bebidas de maz, a diferencia de lo que sucede con los alimentos, se prefiere
utilizar las ollas de barro que prevalecen en las comunidades kichwas. Tal vez esto se debe a
que generalmente se trata de bebidas especiales que se preparan para compartir en fiestas
comunitarias. Al menos en el caso de la chicha y el champuz, ese es el sentido que tienen.
Reposan en grandes vasijas de barro, tanto para hacerlas fermentar como para cocinarlas, y
tambin para contenerlas. Aunque, para contenerlas actualmente se prefieren ms los baldes
grandes de plstico, por ejemplo para llevar chicha a la chakra o para vender champuz, esto
puede deberse a lo difcil que resulta conseguir ollas de barro en la actualidad.
En cuanto al morocho de dulce y a la leche api, generalmente se utilizan ollas de metal
o aluminio para prepararlas, esto se debe a que no se necesita de grandes cantidades como en
el caso de la chicha y el champuz, y porque no se trata de bebidas rituales como la chicha o el
champuz. El siguiente testimonio habla del significado que tiene la perparacin en ollas de

54

Api significa sopa o colada en kichwa.

84

barro de bebidas que se consumen en fiestas, como la chicha y el champuz:

La olla de barro, la cuchara de palo, no mucho se utiliza ahora, pero si se utiliza. Como tanta
tecnologa que hay se utiliza otras cosas. Pero todava no pierde la tradicin de las ollas de
barro, las cucharas de palo, la tinaja para hacer la chicha. Que tiene un sabor tan rico. O el
bungui, nosotros tenemos un bungui bien grande, para las fiestas del 24 de septiembre tenemos
el bungui, que es de palo. Es una cosa de palo, bien grande, que lo cavan, le han hecho hueco,
ah se hace solo la chicha. Para ponerle a fermentar. Tambin se utiliza las tinajas (de barro) o
el bungui. El bungui solo es para la chicha.El bungui dicen que tiene unos 100 aos, si no es
ms. Las ollas de barro son de nuestros mayores, de nuestros abuelitos. Porque ya no hacen, los
platos todava hacen algunos, pero las ollas bien grandes, las tinajas, ya no. Son unas ollas bien
grandes, esas ollas para que aguanten hay que amarrarlas con unas sogas, que sacan de las
vetas, del cuero del ganando. Se aprieta bien, se les arrincona en un rincn y se les pone.
Despus que ya pasa la fiesta, se les lava, se seca y se guarda cualquier grano. Vuelta cuando
tiene algn cargo, vuelta utiliza. A m me gusta tener por tradicin (Entrevista a Dolores
Cartuche, 2013).

Entendemos as, que las pocas ollas de barro que quedan, o recipientes especiales como el
bungui, son utilizados en los distintos pasos para preparar estas bebidas rituales. Mientras que
en el caso de bebidas menos especiales, como el morocho de dulce o la leche api, e incluso la
colada morada, son utilizadas las ollas de metal o aluminio. Incluso muchas veces son
preparadas en cocinas a gas, con el fin de tenerlas listas en menor tiempo. La cocina a lea, y
las ollas de barro, por ende, son utilizadas cuando se quiere dar un sabor especial y tradicional
en las bebidas.
Respecto a los utensilios que se utilizan para mezclar las bebidas son importanteslas
cucharas grandes de palo o vishas, ya que con stas se mezcla tanto la chicha como el
champuz. El morocho de dulce, la leche api, y la colada morada tambin son mezcladas con
cucharas de palo, aunque pueden ser menos grandes de en el caso de las bebidas rituales.
Cabe sealar que para cocinar el champuz en Saraguro, , se utiliza un palo que se obtiene de
la naturaleza y que al parecer es de penco. Como describe el siguiente testimonio, se trata de
un palo que especialmente se usa para esta actividad, que, como mencionamos anteriormente,
es bastante dura y pesada:
Es muy grande la paila, es muy laborioso. No porque se haga una cosa y otra, sino porque es
duro, hay que estar moviendo. Cogen un palo bien grande, tiene un nombre, no es como una
cuchara. Es un palo de unos tres metros, tiene una porrita, es un palo bien limpio. Es un palito
de un penco creo, para que no tenga sabor. Ese le halan que salga con todo esa porrita, eso
tienen guardados los mayores, yo si he visto. Es como una raz, el tronco. El palo le saca con
todo, no es la raz, tiene una bolita y le sacan con todo. Es de palo mismo. Sino que es bien
bonita. Parece que fuera de penco, parece, es liviana. No se compra, casi la mayora de
personas yo he visto que tienen aqu (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).

Las bebidas hechas a base de maz generalmente se sirven en platos de barro,esto porque al
igual que con las ollas de barro, la lea, y las cucharas de palo, se busca cuidar el sabor que
adquieren al consumirlas en recipientes de este material. No obstante, dado que los platos de
barro escasean, las bebidas pueden tambin servirse en vasos de vidrio, tazas de loza o de
cermica, y, principalmente en vasos de plstico., los ms comunes en fiestas grandes donde
la chicha no puede faltar. El champuz, al contrario, muy rara vez se sirve en vasos de plstico,
lo que seguramente responde a que se trata de una bebida que se sirve caliente en las fiestas.
Resulta interesante que las bebidas, cuando son servidas en recipientes de barro, no se
trata de recipientes como vasos o tazas, sino de platos donde se sirve la sopa o alimentos
slidos. Es decir, que en el mundo indgena no hubo distincin de tipos de platos, solamente
en la actualidad los platos de plstico, loza, o cermica, se distinguen entre platos hondos para

85

sopa, platos planos para alimentos slidos, tazas para bebidas calientes y/o espesas, y vasos
para bebidas fras y livianas.
c) Formas de conservacin
Sobre formas de conservacin de bebidas es necesario puntualizar que resulta muy importante
el tema de la fermentacin en el caso de la chicha de jora y del champuz. La chicha de jora se
guarda de una forma particular, lo cual se evidencia en el testimonio de una saragura que se
refiere a este proceso:
S. En caso de que quiera guardar, puede guardar en otra cosita, para que no haga muy
maduro. De ah vuelta, tiene que seguir poniendo, sino se daa la semilla. Si no pone, tiene que
poner un trozo de panela, entonces ah no se daa. Cuando ya medio se hace agrio, tiene que
lavar la semilla y seguir haciendo la semilla, para poner, sino, no (Entrevista a Martha Lozano,
2013).

La semilla es la base fermentada sobre la cual, como en el testimonio se explica, se sigue

poniendo chicha fresca para que no se dae, o en caso de que no haya chicha fresca, se pone
panela. Todo este proceso tiene como fin tener siempre chicha de jora, aunque, cabe sealar,
esta es una prctica que en la actualidad no est muy vigente. Ahora la chicha solamente la
preparan el momento que se la necesita, no se encuentra mucha chicha almacenada sino en los
das previos a una fiesta. Respecto al champuz, para su fermento de tres das, se lo guarda en
ollas de barro, al igual que la chicha, con la diferencia de que cuando est preparado y sobra,
prefieren guardarlo al aire libre en la cocina, en cualquier olla de metal o aluminio. Es decir
que no se lo sigue preparando a partir de una base anterior como la chicha.
En cuanto al morocho, la leche api, y la colada morada, los indgenas prefieren
dejarlas en una olla de metal o aluminio fuera de la refrigeradora porque de lo contrario
pierden su sabor. En esta forma, las bebidas pueden servirse hasta los tres das de guardadas;
fras o vueltas a calentar en una olla, o incluso en microondas. El uso de la refrigeradora en
zonas calientes es ms comn, en Pindal, por ejemlo, a la chicha se la pone a enfriar a
propsito, de tal manera que sea una bebida los ms refrescante posible. El testimonio de una
pindalea muestra esta necesidad de enfriar la chicha: despus que la hacemos la ponemos
en una vasija de plstico bien tapado, despus que se enfra la metemos al refrigerador, les
gusta bien fra, helada (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013). Igual sucede con otros platos,
pues el clima templado no ayuda a que alimentos y bebidas se mantengan como sucede en el
caso del fro de la serrana.
2.5 Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas
En esta ltima parte trataremos sobre prcticas festivas, rituales y concepciones que existen en
torno al maz, temas sobre los cuales de alguna forma hemos visto ya algo a lo largo de las
descripciones que se han hecho sobre el cultivo y la preparacin de alimentos y bebidas. Sin
embargo, nos parece importante dedicar un acpite especfico a este tema, ya que permite
abordar el significado que el maz tiene para quienes lo cultivan y consumen. Los cambios
que se perciben a nivel de la cotidianidad en la chakra y la cocina, a los que nos hemos
referido en esta etnografa, tienen efecto a nivel de las concepciones que tenemos sobre
nuestra alimentacin, y, con ello, el sentido que le damos a nuestro alimento.
En primer lugar, queremos referirnos a las Mama Sara55, que son mazorcas especiales
para la cultura kichwa. A stas se las encuentra generalmente entre el maz recin cosechado,

55

Mama para los kichwas significa madre o diosa (ver pie de pgina No. 33), y Sara, significa maz.

86

ya sea en la chakra o en el momento en que las mujeres de la familia se juntan para

seleccionar el maz. As explica un kichwa otavalo sobre esta creencia:
Una cosa interesante, como ritual, se pone mucha atencin, es en la cosecha, intentar encontrar
a la madre maz, todas las familias lo hacen. La madre maz es el smbolo que la familia va a
exhibir en las celebraciones del Inti Raymi que va a colocar en la puerta principal de la casa. Si
alguien encuentra es buen augurio para esta persona o para la casa. Se tiene como smbolo en la
casa. En un sembro puede haber una o varias madres, el asunto es que alguien va a encontrar.
Es una mazorca principal y uno o dos hijos que estn colados, juntos. No es tan frecuente, a
veces hay aos en los que no hace presencia, pero a veces s (Entrevista a Imbaya
Cachicuango, 2013).

Esta creencia en que las mazorcas de maz que nacen con una o dos pequeas mazorcas a sus
lados, estn cargadas de un valor simblico, nos habla del sentido de madre que tiene el maz
para los kichwas otavalos. Simbolizan de esta manera una relacin de respeto que existe hacia
el maz al ser la madre que les proporciona de alimento todo el ao. Una concepcin bastante
parecida vemos en el testimonio de un pindaleo sobre el proceso de crecimiento del maz:
Luego no se lo toca. Algo importante que me ensearon es que cuando el maz est en pleno
crecimiento, cuando est echando hijo no se la toca para nada. Incluso no es bueno ni
siquiera andar por la chakra, porque la planta est pariendo entonces se pone muy delicada,
mejor es dejarla all. Ya cuando est el choclito all ya no hay problema (Entrevista a Edgar
Moncayo, 2013).

De la misma forma se expresa el sentido de madre que tiene el maz, aunque est ms
relacionada con no pisar la chakra que con tener una mazorca en la casa, a manera de amuleto
como sucede entre los kichwas otavalos. Adems, encontrar a las Mama Sara, es una de las
pocas prcticas que otorgan al maz un valor ritual en la actualidad. Y es que puede verse
como un resquicio de prcticas y concepciones incas sobre este alimento: enterrar a su rey
acompaado de mazorcas de maz, que su cultivo fuera el referente de su sistema calendario,
de fiestas y de creencias, o que lo ofrendaran al dios sol en forma de chicha, o azua como
ellos la llamaba.
Ahora bien, a pesar de que a la chicha en la actualidad no se la use como ofrenda al
dios sol o a la Pacha Mama, sta, como hemos podido ver a lo largo de las descripciones
sobre su preparacin, tiene un valor ritual entre los indgenas kichwas de nuestro pas. Es una
bebida que abunda en las fiestas porque es repartida de manera muy generosa entre todos los
asistentes. Tambin es abundante cuando se la reparte en la chakra y quienes han llegado a
ayudar en el trabajo se sienten bien atendidos, y es que el hecho de que sea repartida de
manera generosa importa ms que la comida que recibirn a la hora del almuerzo56. De esta
manera, la chicha es un smbolo importante de la reciprocidad andina, pues media
directamente en las relaciones sociales. Si recibes chicha de un pariente o amigo, recibes
atencin y cario de esa persona. Brindar chicha, adems, adquiere mayor valor en la poca
del Inti Raymi, fiesta de la cosecha del maz:
() y haba una poca para festejar la cosecha, que era en junio y es la poca del Inti Raymi,
para hacer chicha del maz y tambin agradecerle. Dependiendo de la posibilidad econmica
del que tiene y hasta del que no tiene, brindar a la gente que visita. Alguien hace mejor chicha
porque tiene ms variedad y puede combinar, hace ms agradable ese producto (Entrevista a
Humberto Munenala, 2013).

El mote, aunque no es parte de la ritualidad kichwa, s forma parte importante de las prcticas

56

Para el almuerzo, de hecho, no existen reglas o creencias, como pudimos ver ms arriba en la descripcin
sobre los momentos de cultivo.

87

indgenas en su cotidianidad, y es que es infaltable acompaante de sus comidas. Queremos

advertir el valor que se le da a este alimento el momento de escoger el maz, pues los dos,
tanto la chicha como el mote, tienen prioridad en esta seleccin: Hacemos la parte primera
para mote, utilizamos primero para el mote, en la segunda es para la semilla y la tercera es
para la jora (Entrevista a Juana Morales, 2013). El orden que aqu se describe es contando
desde la base de la mazorca, su parte baja ms gruesa, hasta la punta, su parte ms fina. Y este
orden nos habla del lugar que tiene el mote como alimento, la semilla como la posibilidad de
tener un mejor maz el siguiente ao, y la chicha como bebida.
Pasando ahora al mbito de la cocina, las prcticas y creencias, como ya lo hemos
explicado, han tenido importantes cambios. Ahora los espacios son distintos. No queremos
dejar de sealar, el significado que estos cambios han tenido para las mujeres, que son
quienes usan y ocupan la cocina en los hogares:
() las mams no se acostumbran, siempre en la casa deben tener algn lugar para cocinar en
la tulpa, porque la costumbre de ella es calentarse en el fuego ah los piecitos. Porque algunos
van pues an a lavar en la sequa y lavar en la sequa consiste en que de la rodilla para abajo
los pies estn en el agua y cuatro de la maana, cinco de la maana, cuatro y media de la
maana ah en la sequa y de ah en cocina de gas no pueden calentarse los pies, as que tienen
que ir ala tulpa. Si alguien se ha muerto para ir a visitarle, tiene que ir con avo, para compartir,
as que de ley necesita tulpa porque es bastante. O porque el producto a cocinarse necesita
bastante tiempo. (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).

La cocina de lea cumpla funciones, y no solamente pragmticas como la de calentar a las

mujeres en el contexto de la fra sierra ecuatoriana, sino tambin funciones sociales, como en
el caso de la preparacin del avo. El avo es una porcin grande de granos que lleva la familia
invitada como aporte a una fiesta. Esto se hace en bautizos, matrimonios, e incluso velorios,
como refleja el testimonio, ya que se trata de un momento en que todos los asistentes aportan
con la comida que van a servirse, de tal manera que los familiares que han perdido a un ser
querido estn tranquilos respecto al tema de la comida. En la actualidad, el avo se practica,
pero muchas mujeres son tildadas de vagas, dado que se est creando la nueva costumbre de
llevar huevos crudos en lugar de granos cocinados. As, la ausencia de la cocina de lea,
afecta los lazos sociales cuando se deja de expresar de manera significativa, por medio del
alimento, cario y respeto a las personas hacen una invitacin. El avo se trata de cualquiera
de los siguientes granos cocinados: choclos, habas, mote, tostado, alverja, frjol, garbanzo,
etc. Como vemos, el maz est muy presente en la prctica ritual del avo que,
lamentablemente, parece que tiende a desaparecer.
Otro tema que se debe mencionar es el de concebir al espacio de la cocina como
exclusivo de las mujeres. Los hombres participan tambin de ciertas actividades,
principalmente las que necesitan de fuerza fsica, como, por ejemplo, mezclar el champuz, o
mezclar el morocho. El testimonio de la familia kichwa otavala que prepara morocho para su
venta, da cuenta de cmo los hombres aportan en este trabajo:
Y lo bonito es que el morocho es cocinado por los hombres, a veces cocina mi pap y a veces
cocina un cuado mo, pero son las manos de hombre las que ms cocinan y creo que le hace
especial lo hacemos con mucho cario. Aqu dentro de la familia, cuando hemos cocinado las
mujeres se quema el asiento, pero cuando ellos cocinan no se les quema, as que nosotros a
veces decimos es que la olla no me quiere, es que la visha no me quiere. As solemos decir
y nos remos, as que decimos les toca a los hombres, porque el morocho quiere ser cocinado
por los hombres. Son cosas as que prcticamente se dice y se dice y se cree que pas. Cuando
una chica o una mujer comienza a cocinar ya se quema el asiento y les decimos a los hombres
mismo tienen que cocinar, as que mi pap cocina y mi cuado tambin (Entrevista a Matilde
Gramal, 2013).

88

Algo parecido sucede con la preparacin del champuz en Saraguro, donde son los hombres
quienes lo cocinan en una olla grande de barro, ya que se trata de una preparacin
comunitaria. Ayudado de un palo de penco de tres metros, los hombres de la comunidad se
dedican mezclar constantemente el champuz que se encuentra en una cocina de lea armada
en el patio central de la comunidad. El champuz en Imbabura, en cambio, se consume
principalmente el dos de noviembre, da de finados, junto con la colada morada, pero tambin
es muy comn en velorios, como muestra el siguiente testimonio:
El champuz se utiliza en finados, el dos de noviembre. (Se sirve) Champuz, colada de mora,
pero principalmente es el champuz. Tambin en los velorios, se da a los familiares, como un
agradecimiento a lo que vienen. Los familiares van con un regalito y entonces como un
agradecimiento se les da la colada de champuz (Entrevista a Mara Elena Cotacachi).

En el caso de velorios, adems del avo que lleva cada asistente, el dueo de casa prepara
champuz, () los que visitan vienen con pan, con regalitos de pan. Ese pancito, el mismo, se
le reparte a la gente, ms el champuz que hizo el dueo de casa (Entrevista a Mara Elena
Cotacachi, 2013). El champuz es considerado una bebida especial, ya que se refieren a ella
como un regalo, o algo muy elegante como seala este testimonio:
Tambin se puede utilizar, por ejemplo, en mi matrimonio le utilizaron, mi mami como es algo
tpico, le utilizo el champuz. Hizo como una comida tradicional, como siempre le utilizamos al
maz de alguna forma, como siempre le utilizamos al tostado, la fritada y sus ingredientes,
luego el champuz, como un postre para los invitados. Queda como un postre muy lindo, muy
elegante y muy tradicional. Se le puede utilizar cuando queramos, pero ms tradicionalmente,
es como obligatorio, en el dos de noviembre, cuando es velorio, como dice la compaera
(Entrevista a Elena Crdoba y Mara Elena Cotacachi, 2013).

Otro plato que resulta especial y forma parte de prcticas rituales en Imbabura es el buda api,
o colada de maz, que como ya explicamos se la consume cotidianamente, pero tambin es
parte indispensable de fiestas, principalmente matrimonios. Tambin puede servirse en
bautizos, aunque no es tan obligatorio como para los matrimonios:
No tengo explicacin, pero siempre al tercer da se da colada en la maana. El primer da la
fiesta es donde el novio, el segundo da donde la novia y el tercer da donde los padrinos, ah
dan colada. Colada de maz. Acompaada con pollo o sino con huevo duro. Siempre se pone
encima, un rato se queda encima, luego ya se hunde. Con cuy tambin, pero en los matrimonios
con cuy no es tan recomendable. Como en los matrimonios se toma y al siguiente da
chuchaqui, no es bueno el cuy. El cuy no es bueno, despus de tomar, al siguiente da
(Entrevista a Elvira Fichamba, 2013).

Dado que son tres das de fiesta en los matrimonios kichwas, en el tercero no puede faltar la
colada de maz, que la sirven con pollo o huevo duro, a diferencia de cuando se la consume
como una sopa de diario, porque entonces va sin acompaamiento. Esta sopa, a pesar de los
cambios que ha habido respecto a platos indgenas tradicionales, se mantiene: Al siguiente
da mismo tiene que ser el buda api. Primer da puede serahora ya estn cambiando los
tiempos y regalan sopa de pollo, puede ser yahuarlocro o cualquier cosa ya hacen a lo
moderno. En esas fiestas tambin ah s ha cambiado, pero cuando al otro da ya amanece
chuchaqui y de ley tiene que estar la buda api (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).La
misma colada de maz, pero acompaada de cuy, es un plato tpico del Inti Raymi. Aunque
tambin se la encuentra de venta en ferias o eventos masivos, pues es muy apetecida. Lo
mismo que sucede con la colada de maz con churos, combinacin que ms bien se ha hecho
en los ltimos aos57.

57

Los churos son caracoles pequeos de agua dulce que se consumen sancochados con limn y sal en las calles
de ciudades serranas de nuestro pas

89

Es necesario recalcar que para la preparacin de la colada de maz, en caso de

matrimonios o grandes festejos, la forma en la que se prepara es parecida a la del champuz en
Saraguro, es decir bastante comunitaria:
Para fiesta se necesitan siquiera unas cinco personas. Una comisin puede ir a hacerle moler al
maz, para eso puede irse una persona. Otra persona mezclar todo con el agua, otra persona
puede cernir. Despus ya est todo cernido. Otra persona puede meterse a la tullpa para estar
menendole y otra persona ya puede servir. Eso para poder continuar lo ms pronto posible
(Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

El llamachaki tambin es un plato que aunque se puede consumir en das ordinarios, ms que
nada se lo preparaba en Navidad, como un plato especial de Nochebuena:
Se prepara en diciembre, para la nochebuena. Le preparan, como en la ciudad el pavo, es el
plato tpico. Por ac por las comunidades, se hace en familia, en la casa. Hay personas que si
hacen y personas que ahora, en este tiempo, muy poco saben. Los que sabemos es porque ms
antes, nuestras abuelitas nos han enseado. Yo con unos ocho aitos, aprend a ver lo que hacia
mi abuelita, por eso es que yo rara vez he hecho. Si yo me pusiera a preparar, se demora en
preparar, toca tener agita preparada, el maicito limpiarle, tostarle, de ah llevarle a moler, si
voy a hacer bastante (Entrevista a Cristina Araque, 2013).

Lamentablemente la preparacin de este plato ha disminuido considerablemente en la

actualidad, y para Nochebuena, ha sido remplazado por las galletas que se compran en las
tiendas, pues se trataba de un plato dulce para esta fecha. Algo parecido sucede en el caso de
una prctica que antiguamente se tena con los tamales en Saraguro, los cuales se preparaban
en una fecha especial, pero en la actualidad ya solo son parte de la cotidianidad. El testimonio
de una saragura de 74 aos de edad muestra esta prctica que tenan como plato principal a los
tamales:
Cuando ya es la fiesta es una costumbre en la semana santa en sbado de ramos, para amanecer
domingo de ramos, se hace la Supalata. Es una costumbre ancestral hacen una ollota de
tamales, una olla grande de tamales, para comer con la familia, con los vecinos y tambin hay
un canasto grande y mi abuelita pone lleno de tamales en la mesa, porque si viene la
MamaSupalata58a comer y entonces para el otro ao produce mejor el maz. Mis abuelos
decan que viene Mama Supalata. Es como una costumbre se refiere no s a qu sentido tena
ese nombre. Yo lo conservo hasta ahora. Como costumbre hay ungrupo de personas alegres de
jvenes divertidos, y mayores tambin, les gusta salir a visitar esa noche en las casas, viven en
la comunidad () Esa canasta que est en la mesa es para esa gente que va llegando, no
porque la Mama Supalata mismo venga (risas), vienen con msica, estn rondador, con el
bombo, haciendo ruidos. (Entrevista a Angelina Guamn, 2013).

Esta costumbre y la creencia en Mama Supalata en Saraguro, puede compararse con la

costumbre y creencia en Mama Saras en Imbabura, y es que en los dos casos se trata de
prcticas que, a travs del maz, ayudan a la familia a tener buenas condiciones. En el caso de
la Mama Supalata a mejorar la produccin de maz el siguiente ao, y en el caso de la Mama
Sara a tener buenos augurios. Sin embargo, la prctica de dejar tamales hechos para la
Supalata se ha perdido, esto porque actualmente, si se los prepara, es solamente para
consumirlos en familia. El maz no alcanza para compartir con la comunidad, pues, adems de
que sta ha crecido en poblacin, este alimento ya no es abundante como aos atrs, ahora el
maz es utilizado de manera cautelosa, son tiempos de escases, ya no de abundancia.
Cabe sealar que si bien se ha dejado de preparar tamales para que se lleven los
msicos que llegaban a cada casa en el inicio de Semana Santa, los tamales no han dejado de

58

Supay en kichwa hace referencia a espritu, fantasma, o ser mtico. Asumimos que Supalata contiene algo de
ese significado ya que se trata de un espritu que la noche anterior a Domingo de Ramos, llega a comerse los
tamales que estn en la mesa.

90

formar parte de la culinaria del Saraguro. A diario se los puede encontrar de venta en el centro
poblado de esta localidad. Lo mismo sucede en Pindal con este plato, que es caracterstico del
lugar: S, los tamales de aqu son vendidos. Nosotros cuando ramos chicos, mi mam nos
mandaba a vender a Alamor, a Celica, a Tutillo, una olla grande. Y de dnde son los
tamales? de Pindal Que rico. Todo se venda. Donde quiera el tamal pindaleo se vende.
Aqu cuando hago yo los domingos el tamal, en un ratito, se vuelan (se acaban) (Entrevista a
Leopoldina Meca, 2013). En Pindal tambin las humitas son un smbolo importante de la
localidad. En poca de choclo todo el pueblo adquiere el olor de ella. Son enviadas en grandes
cantidades, entre treinta y cincuenta, a sus familiares que han migrado, ya sea a ciudades
grandes como Quito, Guayaquil o Cuenca, e incluso a otros pases.
Otra costumbre que tiende ms bien a perderse es la de preparar tortillas. As nos supo
contar una saragura de 74 aos de edad:
Cuando queramos, siempre en vez de comprar pan hacamos las tortillas. Pero ahora no tanto
creo, ahora es el pan, corren las chicas al pan, chicas venga hagan tortillas No s me saben
decir. As es porque yo veo en mi familia no hacen las jvenes, se queman las manos porque se
hace en lea y no les gusta seguramente. ()nosotros hemos heredado como herencia (sic) de
nuestros antepasados porque mi bisabuela, ah donde vivimos nosotros ahora, era de mi
bisabuela que sembraba todo de maz, entonces tena maz para convidar a los vecinos, a los
ms que necesita y ah hacia las tortillas de maz. Para convidar, para los que tenan escasos (el
maz) (Entrevista a Angelina Guamn, 2013).

En las noches era cuando se empezaba a preparar las tortillas, prctica que como vemos se
est perdiendo. Esto se debe al trabajo que implica hacerlas, principalmente porque una vez
tostadas en el tiesto, en Saraguro, acostumbran ponerlas un momento en contacto directo con
el fuego, para lo cual se necesita de prctica y tcnica que no tienen las jvenes en la
actualidad. Esta costumbre sola reunir en las noches a las mujeres de la familia a preparar
tortillas y contarse cuentos e historias entre ellas:
Mi mam el momento de preparar ms utilizaba los cuentos de los antepasados para no dormir,
para no tener sueo. Le deca a la persona ms mayor aydame, cuntame el cuentito, ah
rindonos ya no se siente (el sueo). Porque siempre hacemos en la noche las tortillas,
dependiendo se comienza a hacer a las siete, pero en otras familias se comienza ms tarde
(Entrevista a Angelina Guamn, 2013).

Las tortillas de maz hechas en tiesto se preparan en varios sitios del pas, sin embargo no se
les da la importancia que tienen, es decir son bastante desvalorizadas, lo que tiene como
efecto que se trate de un alimento que se prepara con menos frecuencia en la actualidad.
Finalmente, queremos presentar uno de los pocos rezos kichwasque pudimos identificar en
torno al maz. Aunque la mayora de kichwas tienen como costumbre agradecer al dios
cristiano porque los alimentos preparados alcanzaron para la alimentacin de toda la familia,
ya sea antes de prepararlos o durante su consumo, hubo uno agradecimiento que evidencia la
importancia del que tiene el maz, tanto para indgenas como para mestizos, pues sera muy
distinto si los ecuatorianos fusemos conscientes del significado que tiene el hecho de que el
maz todava sea cultivado en nuestro territorio:
Hablando en el Inti Raymi mismo, o sea esto ya cuando yo digo por mi mam, porque yo
todava no le hago eso, pero yo estoy ah ayudando. Ah nos juntamos todos los hermanos, es la
ocasin que tenemos que estar toda la familia reunida, aunque estn donde estn, vienen y
retornan a la casa y estn ayudando a mi mam; entonces ella se encarga de agradecimiento,
ms que todo dice: Pagui Allpa mamita, pagui Inty taitico59. As sabe decir mi mam y

59

Allpa significa tierra en kichwa; Inti significa sol; Taitico significa papito (padre); Pagui, es una forma de
agradecer que tienen los indgenas kichwas que viene de la expresin Dios le pague, que seguramente se instala
en su vocabulario en la poca de la colonia.

91

agradece a algn, digamos a algn santo o cualquier que ella tenga su vocacin y dice que ella
quera esto, reunir con mis hijos. Ah si mi mam como la mayor, ella es la que se encarga de
agradecer, de decir que este maicito que Dios me has dado, Allpa mamita, me has dado, de ah
ya comienza a repartir. Nosotros le damos cocinando todo, le damos todo ya listo. Ah mi
mam se encarga de repartirnos (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

Este agradecimiento que tiene lugar durante la fiesta de la cosecha de maz, el Inti Raymi, lo
hace una madre de familia cuando sus hijos llegan a compartir los alimentos preparados para
esta ocasin especial: la colada de maz con cuy, el mote, y la chicha, entre otros que no
necesariamente son hechos con maz. Se ve aqu reflejada la unin de dos cosmovisiones, la
indgena y la occidental, cuando agradece a la Tierra, al Sol, y algn santo catlico, se trata
del sincretismo religioso que fue producto de la conquista espaola. Ahora bien, de este
sincretismo todos formamos parte, pues es el que nos hace como pas. Es as que el maz se
presenta como una ventana a travs de la cual podemos ver a nuestros ancestros, entender
nuestras races; aunque es una ventana que muchas veces tiende a cerrase, especialmente
cuando negamos nuestro origen indgena.
2.6Conclusiones
Resulta indiscutible la presencia que el maz ha tenido en nuestro territorio desde sus ms
antiguos pobladores. Su antigua y larga historia ha contribuido para que su cultivo, y adems
la preparacin de alimentos con este producto, estn, hasta nuestros das, bastante
generalizados a lo largo y ancho del pas. Inclusive podemos hablar de platos hechos de maz
parecidos entre ellos en las distintas regiones, provincias y localidades del Ecuador. Platos
como el choclo con queso, cocinado o asado, las tortillas de maz, las humitas, y los tamales
son platos que se encuentran tanto en costa, como en sierra y oriente del pas.
El valor que tiene el maz como base de la alimentacin de las diversas poblaciones
ecuatorianas es indiscutible, y en especial como base de la alimentacin de diversas
poblaciones kichwas de nuestro pas. Sin su cultivo muchas familias kichwas no tendran un
sustento alimenticio con el cual contar a lo largo del ao, incluso a pesar de la caresta de
recursos econmicos con la cual la mayora de familias indgenas vive. Sumando a esto su
valor histrico-cultural, sin lugar a dudas se trata de un alimento que forma parte de la
identidad ecuatoriana. Es por ello que mantener el cultivo de este alimento teniendo como fin
su autoconsumo es imperativo, pues cuando el maz se cultiva para la venta teniendo como
finalidad ser alimento de pollos, junto con la diversidad de semilla, desaparece su valor
cultural y nutricional.
La chakra como sistema de cultivo, y todo lo que sta encierra en cuanto a tcnicas,
concepciones y prcticas ancestrales, resulta un espacio que todava no se pierde, y es que
incluso en lugares donde la agroindustria del maz se ha instaurado, como es el claro caso de
Pindal, varias familias tratan de conservar un pequeo espacio donde se pueda cultivar bajo la
lgica de la chakra. Es preciso, sin embrago, tener en cuenta que la chakra es una tradicin
que tiene la tendencia a desaparecer, principalmente porque los monocultivos y la
agroindustria tienen, ms bien, una tendencia a crecer. En este sentido, la siembra para el
autoconsumo del maz es un ejemplo de todo lo que se ganara si consideraramos a la chakra
como medio de subsistencia alimentaria.
La modernidad tambin trae consigo cambios en los utensilios, instrumentos, y formas
de coccin antiguos, con el fin de acelerar el tiempo utilizado en esta actividad. Sin embargo
los cambios en los que incurre el espacio de la cocina significan tambin cambios en las
formas de relacionarse de quienes la usan y tambin de quienes consumen los alimentos que
all se preparan. Con la prdida de la cocina de lea actividades como cocinar y comer sufren

92

drsticas transformaciones, pues, dejan de ser rituales que tienen como fin compartir entre
familia y amigos, y tienden ms bien a ser actividades que se realizan lo ms rpido posible,
entrando en la lgica del ritmo acelerado que implica la vida de la modernidad.
La ausencia del humo generado por la cocina de lea, y tambin el contacto directo
con la naturaleza en el que se viva antes, ayudaba a que las formas de conservacin del maz
sean ms simples. Es muy decidor el que se conciban como nuevas a las plagas que no
permiten que el maz sea guardado mediante las antiguas y ya prcticamente desaparecidas
wayunkas. Cada vez son mayores las posibilidades de que el maz sea acabado por ratas,
polillas o mosquitos, obligando as las familias que lo cultivan para autoconsumo, a
alimentarse de productos baratos y de mala calidad que adquieren con facilidad en tiendas o
supermercados, como fideos, atn, arroz, pan, etc.
Mucha de la ritualidad entorno al maz que pudo haber en las culturas prehispnicas de
nuestro territorio, y en especial luego de la influencia incaica, se ha perdido. Del sistema de
fiestas kichwas que festejan el proceso de crecimiento del maz a lo largo del ao, persisten
pocas; solamente ciertos elementos simblicos rituales se mantienen el Inti Raymi. La
ritualidad y mitologa andina, llena de conocimientos sobre tcnicas de cultivo y preparacin
o consumo de alimentos de maz, se est perdiendo, y es necesario buscar la forma de
recuperarla antes de que no quede rastro de ella. Existieron rezos para cada momento del
cultivo: siembra, cuidado, y cosecha, y tambin rezos para el momento en el que se preparan
los alimentos, pero en la actualidad no se los conoce. Sera necesario un trabajo dedicado
especficamente a la recuperacin de conocimientos ancestrales perdidos totalmente.

93

III. PLTANO

3.1Presentacin
Esta es una muy buena fruta, y cuando los abren y curan al
sol, como higos, son despus una muy cordial y suave fruta, y muy
mejor que los higos pasos muy buenos, y en el horno asados sobre
una teja o cosa semejante son muy buena y sabrosa fruta, y parece
una conserva melosa y de excelente gusto (Fernndez de Oviedo,
1950 [1526]: 237).

Este trabajo tiene la intencin de caracterizar el pltano desde sus prcticas culturales
agrcolas y culinarias y develar su valor patrimonial en el pas. Para ello se utiliz el mtodo
etnogrfico de investigacin, para lo cual se recogi en primera instancia informacin
bibliogrfica, que luego fue clasificada y sistematizada. En un segundo momento, realizamos
el trabajo de campo en algunas de las principales provincias bananeras y plataneras, en donde
tuvimos la oportunidad de llevar a cabo entrevistas individuales y colectivas a personas
conocedoras del tema; tambin se obtuvo informacin mediante la observacin participante.
El texto entonces, se ha construido a partir de un dilogo de todas estas voces.
En la provincia de El Oro, visitamos los cantones Machala, El Guabo y Zaruma, en
donde nos comentaron sobre su riqueza gastronmica y el popular cultivo de banano; en Los
Ros en cambio, conversamos con mujeres expertas en la preparacin de deliciosos platillos,
tanto en Babahoyo como en Vinces. Mientras que en Manab, fue de gran ayuda la
informacin comunicada acerca del cultivo de pltano en El Carmen (principal cantn
productor del pas), as como sobre la famosa gastronoma manabita, en Portoviejo y Sucre.
Cabe mencionar que la poblacin de los cantones antes mencionados se autodefine como
mestiza, y provienen tanto de zonas urbanas como rurales.
Es usual que en la cotidianidad, casi no se le preste atencin a productos que
utilizamos o consumimos de manera frecuente. En general, desconocemos sus orgenes, la
multiplicidad de sus usos o incluso el rol que han tenido en nuestra historia. En especial a la
hora de alimentarnos, degustamos deliciosas comidas, sin indagar realmente en su
preparacin o sus ingredientes, an cuando stos forman parte de nuestra identidad, tanto en
el pasado como en el presente. Tal es el caso del pltano, una fruta tan extensivamente
explotada a travs de los aos, e ingrediente bsico de la gastronoma ecuatoriana.
Ya desde la Antigedad se comentaba sobre su dulce sabor, crecan en India y resultaban
exticas al resto del mundo. Un comerciante de azcar, en 1583, asombrado comenta, es
como un pepino () y lo mejor es comerlo cuando est negro, cuando es ms dulce que
cualquier golosina (Nichols en Fernndez-Armesto, 2004:266). En el siglo XVII, Carl Von
Linn clasifica a la familia de estas plantas como musa del paraso, musa de los sabios
(Drigalsky Von, 2004:219). Ms tarde, llegara a Amrica, en donde sera acogida con gran
xito, siendo usada en platos salados, dulces e incluso bebidas. Siglos despus, en nuestro pas
sera el producto estrella de exportacin.
Actualmente, el pltano o la banana estn lejos de ser exticos, todo lo contrario, es una
de las frutas ms consumidas en el mundo (BananaLink, 2013). Es en el continente americano
en donde se produce la mayor cantidad de fruta destinada al comercio mundial y la
exportacin, an si casi todos los pltanos del mundo se producen y se consumen en frica
(Fernndez-Armesto, 2004:266). Pero adems de ser la fruta que ms ingresos aporta en
exportaciones, en el continente americano tambin es una fruta bsica para nuestra

94

alimentacin cotidiana60.
Por otro lado, debido a su ingreso en el mercado mundial, en el Ecuador tambin ha sido
vista como una fruta poltica debido a todas las cuestiones de poder, sociales y econmicas
que han atravesado su produccin desde sus inicios (Drigalsky Von, 2004:219). Como
presentaremos en el primer captulo, esta fruta ha estado inmersa en monopolios y abusos de
parte de transnacionales, controversial en trminos ambientales, pero al mismo tiempo,
generadora de grandes cambios a nivel social y econmico. Definitivamente se puede decir
que el rol del banano en la historia ecuatoriana es uno determinante, que incluso dio inicio a la
segunda fase de la historia econmica del pas, podramos denominarlo el gran colonizador y
el forjador de la clase media (Crdenas, 1995:59).
En cuestiones agrcolas, es generadora de puestos de empleo en este sector. En el
segundo captulo intentaremos describir todo lo que conlleva producir este fruto, qu
relaciones se construyen alrededor de esta intensa labor, sus impactos ambientales y las
nuevas alternativas que han comenzado a surgir para lograr un mejor manejo de estos
cultivos.
Finalmente, aunque no menos importante, est su participacin en la comida, que ya tiene
siglos de tradicin. Debido a su bajo costo y su gran valor nutricional, es muy apreciada por
las y los cocineras/os y amas de casa de todas las regiones del pas, especialmente de la Costa
y Amazona. Como nos coment una seora manabita: ac en la Costa, que no nos falte el
verde!. Los pobres decimos: si hay verde y pescado, vivimos, ya est arreglado el problema
(Entrevista a Zoila Intriago, 2013).
3.2Aspectos histricos
La historia y la memoria de un pueblo son construidas a travs del tiempo gracias a todas las
experiencias y vivencias de quienes lo constituyen. De ah que, poco a poco, se vaya creando
un relato general, o mejor an, compartido, cuya importancia radica en su papel de aglutinar
aspectos que forman parte de, y construyen las identidades de quienes participan de este relato
y lo continan. De esta manera, una revisin de estas narraciones, nos permite entender el
desarrollo del contexto actual en el cual los pueblos viven. As, resulta muy interesante
tambin, reconstruir una historia a partir de un alimento, que a simple vista parecera ser una
mera fuente de subsistencia, pero que a su alrededor crea impactos, no slo del tipo
econmico, al haberse convertido en un objeto de compra y venta, sino tambin del tipo
social, ya que desde su uso se pueden crear relaciones sociales, econmicas o de poder; o
tambin concepciones simblicas, intercambios culturales y dems.
En este sentido, en este captulo intentaremos reconstruir la historia alrededor del pltano,
una fruta que, si bien no es nativa, tiene un alto valor en el pas gracias a su uso extendido e
importancia en la gastronoma nacional, pero tambin, como veremos ms adelante, en la
economa. Por motivos de practicidad, realizaremos tres cortes, el primero tratar de los
orgenes de la planta y primeros usos registrados en pocas coloniales; en el segundo veremos
su rol en la historia republicana y finalmente; hablaremos sobre la planta en la historia
contempornea.

a) Orgenes y poca colonial

60

Para el ao 2006, en primer lugar se tiene a la India como el pas con mayor proporcin mundial en cuanto a
superficie sembrada de banano, con un total de 637 mil hectreas de cultivo, seguido por Brasil con 505 mil ha.
Filipinas con 393 mil ha, Indonesia con 303 mil ha, China con 263 mil ha. Ecuador, tomando en cuenta que es el
principal pas exportador cuenta con una superficie de cultivo de 222 mil ha (Andrade, 2010:41).

95

Los estudios etnobotnicos y etnoarqueolgicos realizados en la actualidad, han encontrado a

uno de los antepasados de las variedades de pltano actuales creciendo de manera silvestre en
el sureste de Asia. Aunque los europeos ya lo conocan en la Antigedad, el pltano era una
fruta con fuertes connotaciones exticas: la tradicin botnica griega y romana remonta sus
orgenes a la India (Fernndez-Armesto, 2004:266). Podemos decir entonces que la planta se
origin en el sudeste asitico, siendo domesticado en esta zona y sus alrededores; ya que
tampoco se han encontrado especies silvestres en Amrica ni en frica (De Langhe et al,
2009).
Segn Marin et al., no hay fechas exactas de cmo ocurri la domesticacin y difusin
del pltano comestible, sin embargo se conoce que fue en la Pennsula Malaya donde
evolucion la caracterstica comestible, convirtindose en la Musa silvestre de la especie
acuminata (2002:63). De ah que la mayora de especies comestibles sean derivados de las
especie M. Acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B) (Marin et al, 2002:63).
Como todo proceso evolutivo y de domesticacin, debe haberse iniciado hace milenios y no
es sino hasta el siglo V al siglo XV, o tal vez antes, (que) se introdujo en el Ocano ndico
por comerciantes rabes, persas, hindes e indonesios (Accin Ecolgica, 2012:3). En frica
ya se cultivaba en el siglo XV, antes de la llegada de los portugueses, sin embargo parece que
existieron varios tipos de plantas dependiendo de la altitud de las tierras. Se cree que el
banano dulce y los pltanos () fueron introducidos al frica del Este muy temprano, en
zonas donde haban asentamientos rabes61 (Accin Ecolgica, 2012:4).
Sin embargo, la bsqueda del origen del banano, pltano y la familia de las musceas en
Amrica, se remonta a cronistas del siglo XVIII, Juan de Velasco (1788) en su Historia del
Reino de Quito, propone que el banano es una planta nativa basndose en Pedro Cieza de
Len, segn quin las frutas propias de Panam son pias olorosas, pltanos y guayabas.
Velasco piensa que el cronista Fernndez de Oviedo, sin mayor conocimiento, escribi que el
pltano emigr de las islas Canarias (Pazos B., 2008:151). Segn Antnez De Mayolo, el
conocido explorador y naturalista alemn, A. Von Humboldt, tambin habra planteado que
una variedad del pltano es nativo de Amrica, y que se habra diseminado gracias al
transporte de semillas realizado por aves. Diversos textos del siglo XVII lo citan en forma
expresa entre las plantas endmicas del Per (1981:78-79). Para este argumento se basan en
algunos relatos de cronistas. Hay que mencionar que todava hay hiptesis que mantienen que
en Amrica se podra haber cultivado una especie de pltano antes de la llegada de los
espaoles, estos seran del grupo Man Maoli (tipo popoulu) (que) podra haber entrado a la
zona del Pacfico Ecuatoriano alrededor de 200 AC (Accin Ecolgica, 2012:6).
En cambio, de acuerdo a Pazos B. (2006a), quien tambin se fundamenta en documentos
histricos, el pltano pas a las islas Canarias y fray Toms de Berlanga lo introdujo, al
inicio de la conquista, en la isla Espaola, es decir, en la isla que comparten Hait y Repblica
Dominicana (). Desde este lugar el pltano viaj a zonas clidas y semitropicales del nuevo
continente (Pazos B., 2006a:82). Siendo una planta importada, cabe resaltar su
impresionante adaptabilidad tanto a nivel natural y biolgico, como social.
Si bien se desconoce el momento exacto de aclimatacin de esta planta en el Ecuador,
Pazos B. (2006a) sostiene que las primeras plantas introducidas en Sudamrica seguramente
se desarrollaron en Lima62, pero lo cierto es que se asentaron en las zonas clidas de la Costa
y prosperaron tanto que se convirtieron en fuente de sustento diario (Pazos B., 2006:82).
Como sustento de este planteamiento, es pertinente revisar los escritos del viajero y secretario
del Presidente de la Audiencia de Quito, W. Bennet Stevenson, segn quien, el pltano

61

Incluso parece que su nombre surge del rabe banan y significa dedo (BananaLink. Consultado en 2013)
Ms especficamente, los primeros clones identificados en Amrica eran el pltano seda (Musa AAB) y el
pltano francs (Musa AAB) (Accin Ecolgica, 2012:5).

62

96

gozaba de gran popularidad entre los habitantes de la costa ecuatoriana del siglo XIX. Como
cuenta en su relato acerca de los guayaquileos: los habitantes prefieren el pltano, lo
consumen horneado o hervido, maduros, medio maduros, verdes, para acompaar toda
comida. Adems, el viajero especifica, sorprendido, sobre la cantidad y las formas de uso del
pltano en Guayaquil:
lo que se puede llamar un mercado de frutas paralelo est conformado por las inmensas
cantidades de pltano que se venden y que constituyen el principal sostn de las clases bajas,
pese a lo cual siempre se encuentran en las mesas de las familias pudientes [] Adems de
la gran cantidad de pltanos consumidos por los habitantes, los barcos de Guayaquil ofrecen
raciones de esta fruta a sus tripulaciones en vez de pan (Stevenson en Pazos B., 2006a:372373).

Otra referencia al consumo en la poca colonial, tambin indica que el pltano63 fue la base
alimentaria de los pueblos de la costa, incluyendo a los awa, chachis, tschila, poblacin
afrodescendiente y de igual manera a los pueblos mestizos (Pazos B., 2008:186). Es decir, el
pltano se fue convirtiendo en un alimento imprescindible para los habitantes de la Costa,
pero tambin parece que su consumo se extendi rpidamente hacia zonas andinas. Como
apunta Pazos B.:
Las yungas y sunguillas del Reino de Quito lo llamaban tanda. Usaban casi siempre comerlo
verde y asado, con sal y aj en calidad de pan () El pltano maduro lo reducan a especie de
vino o chicha fortsima, llamada tanda asua, y este fue el primer vinagre que usaron los
espaoles en el Reino, y lo usan hasta ahora (Velasco [1788], 1960: 125-126 en Pazos B.,
2008:151).

Definitivamente notamos que fue un producto que adquiri un gran valor y popularidad a
partir de su llegada. Seguramente por la rapidez de la planta en adaptarse a las tierras
americanas y la productividad de la misma y la relativa facilidad de su preparacin y
consumo. Si bien no existen muchos datos acerca de la gastronoma desarrollada a partir de
este fruto en esta poca, llega a asombrar la acogida que tuvo. Por otro lado, no se puede
comparar a la que tendra otra variedad de esta fruta ms tarde, cuando se convirti en la
principal fuente de ingresos del pas.
b) poca republicana
Lastimosamente, no se cuentan con datos que nos permitan conocer ms a fondo el uso y el
papel que jug en la alimentacin de los y las habitantes de la repblica recin formada en
1830. Aunque al parecer fue alrededor de 1835 cuando las variedades comerciales
empezaron a diseminarse en el continente americano () empezando por el Caribe. La
industria bananera se estableci despus de la introduccin de Gros Michel en Jamaica
(Accin Ecolgica, 2012:6-7).
Para conocer cmo el banano lleg a formar parte de la Historia ecuatoriana, tendremos
que hacer un salto, un poco abrupto, hasta los aos de 1920, momento en el cual comienza
una grave crisis poltica y econmica causada, entre otros, por la cada del precio del cacao,
producto que haba integrado al pas al mercado mundial mediante la modalidad primarioexportadora. Tomando en cuenta el contexto internacional, la Primera Guerra Mundial haba

63

En los relatos de cronistas entendemos que el pltano (Musa acuminata x balbisiana del grupo AAB) al que se
refieren es al de la variedad dominico y barraganete, diferentes del denominado banano (Musa acuminata del
grupo AAA). Sobre el tema profundizaremos en el prximo captulo.

97

trado tambin graves consecuencias a pequeas y dependientes economas, como la

ecuatoriana. Una vez terminada la Guerra, nuevos competidores y fuertes plagas aparecieron,
derrotando al Ecuador como uno de los principales productores (Acosta, 2005). En la dcada
de 1930, algunas empresas extranjeras se instalaron en el pas, especialmente para extraer
petrleo y material aurfero, y posteriormente banano. Esta crisis cacaotera fue la que oblig a
los agricultores a buscar nuevos productos para el cultivo, y es en esta dcada precisamente
que se comienza a sembrar banano para exportacin.
Es a finales de los aos cuarenta, que las plantaciones de banano o guineo comienzan a
expandirse en el pas, en un principio, de manera reducida. An no se conoca que este nuevo
producto cambiara radicalmente la economa del pas. El inicio de las plantaciones con fines
de exportacin se dio a partir de la destruccin de grandes sembros centroamericanos debido
a plagas y ciclones, pero tambin, en 1946, las exportaciones crecieron motivadas por la
demanda de Estados Unidos y Europa (). De esta forma, Ecuador aprovecha e ingresa al
mercado mundial del banano. Por otro lado, el Estado se vuelve un estimulador de este tipo de
inversiones (Naranjo, 2009:101). El perodo de auge de explotacin bananera se dio en tres
etapas, en una primera que va desde 1948 hasta 1955, en la que sucede el verdadero boom,
con un gran crecimiento y dinamismo, que al mismo tiempo influye sobre la sociedad debido
al efecto modernizador que tuvo sobre la misma. En una segunda etapa se estabiliza, en los
aos cincuenta y comienzos de los sesenta, y finalmente llega la crisis en 1965 (Mio,
1990:63).
De esta manera, en un comienzo se incentiva el cultivo de pequeas y medianas
explotaciones (Naranjo, 1996:68). Acosta resalta que esto marc un cambio a nivel social: A
diferencia de lo que sucedi con el cacao, al ampliar las fronteras agrcolas a base de
pequeas y medianas fincas bananeras, posibilit el ascenso de nuevos grupos de la sociedad
y hasta el aparecimiento de nuevas poblaciones (Acosta, 2005:98). Sin embargo, esta
estructura de produccin en pequeas parcelas, parece que no fue tan significativa, sino que
con el tiempo se incentiv a los medianos productores, tanto en cuestiones de distribucin de
la tierra como en crditos estatales. En esa medida, la expansin bananera se realiza en base
a nuevas formas laborales y de tenencia de la tierra, se establecen relaciones salariales de tipo
capitalista y se conforman plantaciones medianas y pequeas (Velasco s/a:196 en Mio,
1990:65). La importancia de este apoyo estatal es que ampli de sobremanera la frontera
agrcola y al mismo tiempo cre una nueva clase agrcola, que no slo constituan los
agricultores, sino los comerciantes, los profesionales, etc., y que march hacia la conquista de
tierras baldas situadas en la zona montaosa de todo el litoral (CEPAL, 1954:170 en Mio,
1990:63). Segn Mio, el auge bananero dio origen a una nueva burguesa agraria que tendra
un papel determinante en esta etapa.
Otro cambio social importante surgido a partir del auge bananero fue la integracin de
varias regiones, fruto de la construccin de carreteras y ferrocarriles construidos para el
transporte del banano, pero utilizadas por toda la poblacin: en 1948 se inaugura la carretera
Santo Domingo-Quinind, en 1958 el ferrocarril Ibarra-San Lorenzo y en los aos siguientes
la carretera Quito-Santo Domingo-Quinind-Esmeraldas (Naranjo, 1996:70). De esta manera
se dinamiza tambin el intercambio comercial interno, lo que trae buenas consecuencias para
el mercado regional. Al mismo tiempo, se dan grandes flujos migratorios hacia las mayores
provincias productoras en donde la gran parte de las actividades econmicas giraban en torno
a este cultivo.
De ah que se haya sentido la influencia de la modernidad, como ya mencionamos, en
el proceso de urbanizacin de las principales ciudades bananeras, que al crecer rpidamente
demandan tambin nuevos servicios y empleados. Pero tambin, a nivel social, muchos
pescadores y recolectores se convirtieron en asalariados, campesinos o choferes, por ejemplo,
al servicio de las bananeras. Es decir, se inician relaciones de produccin capitalistas que se

98

extienden por todo el pas. En el caso especfico de Machala, que ejemplifica este fenmeno,
se ensancharon los estratos medios urbanos y se comenz una etapa de invasiones de tierras,
que tuvo que enfrentar la carencia de servicios bsicos y la gran desorganizacin que
irnicamente no fue solventada a pesar de los excedentes producidos en la regin (Naranjo,
2009:101:102).
Adems, cabe resaltar que gran parte de la expansin bananera estuvo marcada por la
transnacional United Fruit Company, una de las empresas principales de abastecimiento del
mercado estadounidense. Mio enfatiza en que el desarrollo del proceso de comercializacin
del producto fue iniciado principalmente por las compaas transnacionales,
El control que han ejercido dichas empresas trasnacionales a lo largo de la historia
bananera ha sido casi total: en 1954 la exportacin nacional del banano era
comercializada en un 80 por ciento por cinco compaas [Velasco s/a:196]. Para 1964
ocho empresas controlaron el 90 por ciento de las exportaciones del Ecuador [Larrea,
1980:111] (en Mio, 1990:65).

Al parecer, en cuestiones laborales, los empleados de estas transnacionales tenan sueldos

superiores a los de otras empresas agrcolas de estos tiempos, si bien tenan ms horas de
trabajo y adems podan acceder a servicios bsicos. Claro est, que las ganancias principales,
no permanecan ni se reinvertan en el pas. Un trabajador de la United Fruit Company64
comenta:
Trabaj para la United Fruit Company en los aos 50. (El trabajo de plantacin) era duro.
Estbamos agotados y los capataces te hacan trabajar. Los trabajadores no bromeaban
como lo hacen hoy en da. Ahora es como una fiesta en algunas plantaciones. Hasta
contratan a mujeres (risas). En la poca de (la United Fruit) no haban mujeres. Ninguna.
El trabajo era muy duro. Comenzbamos a trabajar en la obscuridad y nos bamos
despus del atardecer. Pero nos pagaban bien. La compaa cuidaba de nosotros.
Trabajador antiguo de la plantacin de United Fruit (Striffler, 2000:155).

El problema con las compaas extranjeras es que al tener asegurado un lugar privilegiado en
la comercializacin, se convirtieron en un enclave, que ya tena montado un vasto complejo
empresarial que inclua plantaciones, sistema de transporte interno y externo de la fruta, una
compaa de fumigacin area y hasta un astillero para la construccin de sus propias
embarcaciones (CONADE, 1980:56-63 en Naranjo, 1996:68).
En caso de no ser una gran trasnacional, la otra modalidad de productores eran las
grandes haciendas. Un morador de la provincia de El Oro recuerda: Aqu antes los que ms
tenan tierras eran algunas familias, tenan ms de cuatrocientas hectreas, me imagino. Eso
fue hasta que se comenzaron a repartir los herederos, aqu no hubo Reforma Agraria.
Funcionaba igual que ahora, con las cuadrillas, ah se trabajaba como jornalero (Entrevista a
Jorge Andrade, 2013). Notamos cmo esta nueva burguesa agrcola se estableci estos aos,
se agregaron seguramente nuevos miembros, pero en general se mantuvo y hasta se
fortaleci la misma estructura de clases, an con los crditos y distribucin de tierras que el
Estado don en las primeras dcadas de explotacin. Lastimosamente, para fines de los aos
de 1960, comienza el declive del auge bananero, que afecta sobre todo al mediano productor,

64

Esta empresa no se estableci en varios pases de Amrica Latina sin causar grandes controversias, como
recuerda Von Drigalsky: En Ecuador es bien conocida la historia de la United Fruit Company, fundada en 1899,
cuyas intervenciones en Centro y Sudamrica son tristemente clebres, como la gran masacre de 1928 y la
intervencin norteamericana en Guatemala en 1954. En la literatura, entre otro, Gabriel Garca Mrquez y
Miguel ngel Asturias han descrito la huella sangrienta de la represin a los trabajadores de la UnitedFruit en la
regin (2004:119).

99

pocos lograron aprovechar la bonanza para entrar en la dinmica de la acumulacin y por el

contrario, al declinar el ciclo, la gran mayora deviene en pequeos propietarios (finqueros)
pauperizados, pasando a engrosar el conglomerado de los sectores populares (Naranjo,
1996:71-72).
Ya en 1972, la explotacin bananera viva su peor momento, que tuvo serias
repercusiones a nivel social debido al alto ndice de desempleo, que dej a la ola de migrantes
sin ocupacin. Un caso representativo es el de Esmeraldas, en donde al concluir el perodo
bananero, nuevamente son (los antiguos trabajadores de este sector) comerciantes capital
comercial local y hacendados tradicionales-, los que sustentan el esquema de dominacin, esta
vez con un mayor apoyo estatal encarnado en una creciente burocracia (Naranjo, 1996:7273).
c) poca contempornea
El auge bananero definitivamente caus revuelos en la economa e historia nacional. Como
hemos descrito en el apartado anterior, fueron pocas de grandes cambios en el pas. Aunque
el boom bananero puede haberse dado como terminado, el banano sigue siendo uno de los
productos que mayores ingresos trae al pas, de ah que algunos expertos digan que es el
producto estrella del agro ecuatoriano () Solo las exportaciones petroleras y las remesas de
los migrantes estn ms altas que el valor de las exportaciones bananeras (SIPAE,
2011:95)65.
Durante los aos de 1990, las plantaciones bananeras aumentaron en extensin, an si el
rendimiento de las mismas es muy inferior al de otros pases como Colombia y Costa Rica
(BCE, 2004:6-7). En cuanto a la cuestin de tenencia de la tierra, durante estos aos y hasta la
actualidad, la mayor parte de productores bananeros son pequeos, seguramente debido al
impulso que el Estado les dio al inicio del boom bananero y dado que en el caso del banano,
a diferencia de otros productos, resulta rentable el cultivo incluso en pequeas propiedades66.
Sin embargo, en esta empresa existen fuertes contrastes si tomamos en cuenta la situacin
laboral, que durante dcadas ha sido muy precaria, sin ninguna garanta a nivel de seguridad
social y salarios. Una investigacin reciente denuncia que:
Para los trabajadores no existe transparencia de sus condiciones de empleo, porque las empresas
no entregan ni copias de los contratos ni un rol de pago detallado. De los datos recogidos parece
que en la gran mayora de las fincas no se pagan adecuadamente las horas extras ni los dcimos ni
vacaciones (SIPAE, 2011:102).

No se diga a nivel ambiental, la salud de los trabajadores, habitantes de la zona y

consumidores finales (en menor escala), corre peligro debido a la falta de medidas de
proteccin y prevencin, an si stas son exigidas legalmente. Es un escndalo que casi
todos los trabajadores y muchos residentes vecinos deben sufrir constantemente de las lluvias
txicas durante la aerofumigacin (SIPAE, 2011:102). De ah que sea plausible que en la
actualidad los agricultores comiencen a apostar por cultivos orgnicos.

65

En los ltimos aos, la cantidad de ingresos provenientes de las remesas de los migrantes han disminuido
notablemente debido a la crisis mundial econmica. Sin embargo, todava no se cuentan con datos actualizados
que nos permitan conocer si es que la exportacin bananera ya supera estas cifras.
66
Segn el anlisis de caso sobre la evolucin de la produccin bananera y sostenibilidad en Ecuador durante el
perodo 2000-2008, Vctor Andrade seala que, la estructura del mercado interno presenta una elevada
concentracin: los productores pequeos (que poseen unidades de 1 a 20 has) representan el 70% del total de
productores, pero generan apenas el 16% de la produccin bananera. En cambio el 3% de los productores
grandes concentran el 45% de toda la produccin de banano en el pas. Los productores de tamao mediano,
representan el 26% del total de productores, y aportan el 40% de la produccin total (Andrade, 2010: 90).

100

Por otro lado, si hablamos slo del banano y no del pltano, notamos que la cantidad
que se produce est destinada sobre todo a la exportacin (90%)6768, mientras que el consumo
local es principalmente el rechazo, o los productos que no cumplen con las normas y
certificaciones de exportacin. Un entrevistado incluso argument que esto se debe a razones
culturales, a veces al nio le da vergenza llevar una mano de guineo a la casa. Es un
absurdo, porque tiene potasio () De pequeo mi pap llevaba, nosotros coge y coge, a veces
abusbamos de eso, as es el campo (Entrevista a Jorge Andrade69, 2013).
De todos modos, en la actualidad se puede notar que se ha venido desarrollando un
interesante proceso asociativo de productores bananeros, que puede haber surgido para
hacerle frente a la asociacin de exportadoras, que son las empresas que se llevan la mayor
ganancia en la transaccin, ya que al suplir de todos los implementos al agricultor, le van
creando a ste una deuda que los mantiene atados como proveedores con precios fijos, sin
atender a las fluctuaciones del mercado y lo que es peor, sin poder cambiar de comprador. As
lo ilustra el testimonio de un conocedor del campo bananero:
Aqu todas las exportadoras estn asociadas, conglomeradas, ms que el productor, tal es as que
hay un problema de monopolio. Ellos son los que sacan ms ventaja que el productor, porque
tienen un contrato por ao corrido, y al productor le dan las cajas, insumos, fumigacin, todo. Y el
productor simplemente sigue. El otro le maneja el cartn, le maneja todo. Las exportadoras son,
por ejemplo, Bonita, Noboa, Del Monte la ventaja es que le dan todos los insumos, pero es
prstamo y luego crea deuda, luego se convierte en necesidad (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).

Frente a esta situacin, los agricultores se asocian, en un principio buscando adquirir

productos al por mayor a costos reducidos, pero poco a poco incluso se han involucrado en la
comercializacin y exportacin del producto. En realidad, es un problema grave, si se
considera que cuatro empresas acaparan la produccin de 2.600 productores bananeros de la
provincia, que tradicionalmente han sido perjudicados por la poltica de precios ejecutada por
los grandes exportadores nacionales y del exterior (Moncada, 2003:26 en Naranjo,
2009:117). Un caso ejemplar es el de ASOGUABO, asociacin del cantn El Guabo en El
Oro, que actualmente exporta directamente, as como vende el producto localmente.
Adems, estas mismas asociaciones de bananeros han comenzado a incursionar en el
cultivo de banano orgnico, lo que les permite ingresar a otro mercado internacional en el cual
cada cajn de banano es mucho mejor pagado. Para poder cumplir con los requerimientos y
obtener una certificacin, tienen que pasar por un riguroso proceso, que garantice que el
banano no ha sufrido ninguna contaminacin. Sin embargo, debido a la gran cantidad de
banano no-orgnico, a veces resulta complicado. Adems, para cambiar de tipo de cultivo,
hace falta pasar por dos aos de prdida, hasta que la planta se adapte a no depender de ciertos
qumicos y ser igualmente productiva70. En todo caso, estar asociado tiene grandes ventajas,
como nos cuenta un miembro de ASOGUABO: El beneficio de estar en la Asociacin es que
en poca buena, de buen precio de mercado, o en poca mala, igual el productor decide el
precio justo, o el precio pactado, o el precio mnimo de sustentacin; mientras que est fuera
le pagan lo que pueden y lo que quieren; ya no tiene control en el precio (Entrevista a Marco
Oviedo, 2013).
Por otro lado, el cultivo de banano ha tenido mayores atenciones en el pas debido a

67

Segn los datos ofrecidos por Marco Oviedo, Gerente de calidad de ASOGUABO, El Oro, 2013.
El Ecuador es uno de los principales pases exportadores, con un total de 5,1 millones de toneladas para el
ao 2008, destinando 1 milln de toneladas para el consumo local, es decir que destina el 84,1% hacia el
mercado externo. Ecuador tienen una participacin del 42% del total de exportaciones de banano a nivel
mundial (Andrade, 2010:89).
69
Jorge Andrade es un ingeniero agrnomo de Machala, que ha trabajado en el sector bananero desde hace ms
de dos dcadas.
70
Sobre el tema profundizaremos en el prximo captulo.
68

101

las grandes cantidades producidas para la exportacin, a diferencia del pltano, tambin
conocido como verde, cuya situacin difiere bastante de la del banano71. Al parecer, un solo
cantn en el pas (El Carmen, Manab) es el que mayor cantidad produce. Adems, al igual
que en el banano, tan solo el rechazo o despicado es el que se destina al consumo
nacional72. Irnicamente, en ese cantn, en su mayora los productores no son exportadores
directos, sino que siguen sujetos al monopolio de las exportadoras. De ah que recientemente
se ha comenzado un proceso organizativo y de asociacin, que les permita encargarse de la
comercializacin y exportacin, que es el paso que les dara mayores rditos econmicos. De
todas maneras, nos comentan que enfrentarse a las grandes exportadoras es una ardua lucha:
Y aqu hay asociaciones que han intentado exportar. Han conseguido los cupos, la marca, todo
eso, pero cuando han hecho el segundo viaje, en el tercero le han puesto droga en el puerto.
Entonces, le han contaminado los contenedores, y ah han quedado, los lderes han tenido que irse
huyendo, nos ha costado dinero comprobarles que son inocentes, y nos cortan la aspiracin de
exportar. Como Federacin estamos en ese proceso de querer exportar, pero exportar con un
respaldo que debe ser, lgico, del gobierno porque con el gobierno las transnacionales no se meten,
pero nosotros como pequeos productores nos van a dejar botados en cualquier esquina. Entonces
esa si es una aspiracin sagrada nuestra, que a futuro tenemos que hacerla. O sea, que el productor
salga Y ya tenemos la marca de exportacin (), ya tenemos nuestra licencia de exportacin y
no hemos arrancado justamente por ese temor, porque todava el Estado no nos ha dicho: A ver
seores vamos a exportar juntos. Porque el Estado debe crear la marca pas (de) todos los
pequeos productores (Entrevista a miembros de la FENAPROPE, 2013)73.

Otro objetivo de la asociacin recin formada es el de contar con la infraestructura necesaria

para hacer un centro de acopio regional, pero tambin varios satelitales en las comunidades
proveedoras. De esta manera, podran enviar el producto directamente a los contenedores, en
los cuales, ya tendran las plazas necesarias. En otras palabras, el proceso de exportacin es
uno bastante complicado cuando se es pequeo productor, de ah que tengan que seguir
dependiendo de los monopolios de las grandes empresas exportadoras.
Si se toma en cuenta que el 70% de produccin de pltano es comprada por las
exportadoras, notamos la complicada relacin que se est desarrollando entre ambas partes,
debido a la dependencia que tienen que sobrellevar, con altibajos, los pequeos productores.
Como nos cuenta Rafael Torres, presidente de la FENAPROPE:
La Federacin se crea despus de trece das de paro, fue una revolucin tremenda aqu, porque
estbamos cansados de que los exportadores nos regresen la fruta desde Guayaquil, lvaro Noboa,
que compraba el 70% de la produccin nuestra, si le daba la gana, de Guayaquil regresaba uno,
dos, tres contenedores. El productor tena que hacerse cargo del flete de ida, del flete de regreso y
del cartn, pagarlo nuevo () Con una lucha tenaz, (es) que hemos revirado la torta a la
Corporacin Noboa, que ahora sigue controlada por el gobierno. Y sin embargo, ese apoyo no
llega cien por ciento al sector campesino. Nosotros somos seis mil a siete mil productores, de los
cuales no estamos ni el uno por ciento asociados, porque realmente no se ven los beneficios ()
Entonces nosotros hemos visto morir mucha gente en esta lucha. Nuestros abuelos, nuestros
padres, peleando porque realmente se les de un precio justo por el pltano, porque los otros
gobiernos delineaban el apoyo al sector ms grande de los productores, entonces realmente esto si
genera y ha generado un impacto y aspiramos que ese apoyo que se est dando se mantenga
porque necesitamos realmente un soporte tcnico completo.

71

Como nos cuenta un productor de pltano: Segn el censo del 2001, cerca del 80% de los productores tienen
de 1 a 5 hectreas (Entrevista a Rafael Torres, 2013), a diferencia de los bananeros, que si bien ms del 85%
son pequeos productores, poseen entre 1 a 40 hectreas (BCE, 2004:6-7).
72
Es decir, tan solo entre el 5 y 8% de la produccin total (Entrevista a Rafael Torres, 2013).
73
La FENAPROPE es la Federacin Nacional de Productores del Pltano del Ecuador.

102

Como tambin sucede con otros productos alimenticios, el agricultor es usualmente el que
tiene la ganancia mnima de toda la cadena de comercializacin. Finalmente son los
intermediarios y en este caso, los exportadores, quienes continan enriquecindose. Podemos
decir entonces, que realmente un proceso de organizacin asociativa es una buena va para
que cambie la situacin del pequeo productor. Adems, segn nos cuentan los pequeos
productores, es reciente el cambio que estn notando con respecto al centralismo que ha
existido a travs de la historia, en cuanto a las ayudas de instituciones estatales para el agro
ecuatoriano. Especialmente en cuanto a la comunicacin con funcionarios del Estado y con el
apoyo que comienzan a recibir para cuestiones tcnicas y de asesora. De all que la
Federacin comience a encaminar varios proyectos como los ya mencionados.
3.3 Prcticas culturales agrcolas
a) El terreno
La agricultura ha sido una prctica que durante miles de aos ha marcado la vida de los
pueblos. Es una actividad que establece un cierto tipo de relacin con el medio ambiente y
tambin de ella depender el tipo de alimentacin. Las personas que trabajan la tierra,
necesariamente establecen una conexin con la misma, aprenden a conocer sus necesidades,
sus ciclos, variedades y todo lo que implique mantenerla. Estos conocimientos son una
herencia, en muchos casos, de la gente mayor que se ha dedicado a esta actividad toda su
vida. Incluso en el caso del pltano, una planta introducida y que se ha explotado de manera
intensiva y extensiva, encontramos que entre los pequeos productores se mantiene un
cmulo de conocimientos sobre el cultivo.
Dado que es una planta de climas clidos, los encontramos en toda la regin litoral
ecuatoriana y tambin en la amazona. Por un lado, es una planta que acompaa y
complementa las huertas domsticas, tanto en la costa como en la amazona. En especial para
los pueblos amaznicos, en donde el papel del mercado es mnimo, al menos en cuanto a los
pueblos que siguen conservando su forma de vida tradicional. La huerta es la fuente de
abastecimiento de los alimentos bsicos: la yuca, en primer trmino, y el pltano en segundo
(Moya, 2010a:10).
Por otro lado, la planta es cultivada con fines comerciales de forma ms extensiva y en
zonas especficas. En este caso, tambin hay que hacer una distincin, entre el banano o
guineo y el pltano o verde, ya que la situacin de los cultivos es diferente. El primero ya no
se cultiva necesariamente para el consumo familiar, sino que se destina principalmente para la
exportacin, el segundo en cambio, todava forma parte de la huerta domstica y tambin es
sembrado para exportacin.
Por ejemplo, los productores de banano se ubican sobre todo en la provincia de El Oro
(46% del total de productores)74. Segn datos del INIAP, La superficie de siembra ()
mayormente se concentra en tres provincias del litoral, como Guayas, Los Ros y El Oro
(92%) y entre otras 7 provincias (8%) (INIAP, 2011). En cambio, en el caso del pltano
encontramos cultivos en la parte norte del litoral: Actualmente se reportan en el pas un total
de 144.981 ha de pltano () La mayor zona de produccin de esta muscea es la conocida
como el tringulo platanero, la cual abarca las provincias de Manab, Santo Domingo y los
Ros con 52.612, 14.249 y 13.376 ha, respectivamente (INIAP, 2011).
Como veremos ms adelante, al existir tantos pequeos productores, resulta interesante

74

Se debe tomar en cuenta que si bien en la provincia de El Oro es donde encontramos la mayor parte de
productores, no es la que ms produce.

103

cmo han cambiado las relaciones laborales en comparacin a las que existan en el tiempo
del auge bananero. En el caso del pltano, por otro lado, parece que no hubo tanta variacin,
en tanto que ste nunca fue un producto estrella de grandes transnacionales en el pas.
Una ltima cuestin que debe considerarse al respecto, es el grave dao ambiental que
caus el auge bananero y que seguramente continan causando tanto estos cultivos como los
de las plataneras. Como ya revisamos en la historia de estos cultivos, el crecimiento fue
realmente acelerado y sin ninguna planificacin que revise otros temas adems del
econmico. De ah que trajo consigo una serie de atentados ambientales y sociales, como la
conversin de grandes hectreas de bosques tropicales al monocultivo, la contaminacin del
suelo, el agua y el aire, por el excesivo uso de agroqumicos y, lo ms grave, efectos
irreversibles en la salud de los trabajadores (Barrera, 1997:406).
b) Diversidad del pltano
Esta planta pertenece a la familia de las musceas, gnero musa, la taxonoma que le ha dado
la botnica y de la cual se distinguen algunas especies75. Sin embargo, en el uso cotidiano y en
cada regin, las distintas variedades tienen nombres diversos, que no usan los nombres
cientficos. En este sentido, resultan interesantes las clasificaciones que se hacen de los
tipos de esta fruta, que parten en un principio de las ventajas y desventajas en el cultivo, pero
tambin, de su uso en la cocina, su sabor y consistencia.
En la costa, la regin en donde ms variedad de recetas preparadas con este fruto existen,
las personas distinguen con facilidad entre la banana y el pltano. La banana (Musa
acuminata, del grupo AAA), tambin es llamada guineo y se puede consumir directamente, no
necesita preparacin alguna cuando est madura. Por lo que es percibida como cualquier otra
fruta dulce, comparable a una manzana. Pero tambin se consume sin madurar, todava verde,
en comidas y requiere coccin, en este caso es concebida como salada y ms como una
especie de hortaliza que lo que es realmente.
En las bananeras, se cultivan dos tipos: el filipino o Gros Michel (grupo AAA), que
es una planta de mayor altura y el Cavendish (grupo AAA) que se cultiva hace ms de
cuarenta aos. Sin embargo, este ltimo ha comenzado a desplazar al primero, debido a su
resistencia a una de las plagas que causa ms prdidas en este sector, un hongo llamado
sigatoka. En cuanto al sabor, no se distingue ni hay mayor diferencia entre ambos tipos.
Adems de estas variedades que son las ms cultivadas para exportacin y consumo
local, est el orito (grupo AA), un guineo muy pequeo, que es cultivado principalmente
para el mercado local, an si segn la Asociacin de Exportadores de Banano del Ecuador, en
el 2012, el ndice de exportacin creci en un 63% (AEBE, 2012). Esta variedad no requiere
de muchos cuidados, por lo que usualmente crece en las bananeras sin mucha atencin de los
agricultores. Se cultiva en especial en la zona de El Empalme (Guayas) y en El Guabo (El
Oro).
Existen otras variedades, que no se exportan pero se encuentran en el mercado local,
como el pltano rosado que es realmente un guineo, y se lo consume maduro. Pertenece
tambin al grupo de los Cavendish. Tambin est el maqueo (grupo AAA), un pltano
ms grueso, que tampoco se siembra para exportacin, pero que es muy apreciado para el
consumo local, por su dulzura y delicado sabor. Debido a su consistencia suave, en la cocina
se utiliza para coladas o tortas. Como coment una seora manabita: el maqueo es ms
blandito, se hace agita, no sirve para rallarlo (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).
El pltano (Musa acuminata x balbisiana, del grupo AAB) en cambio, se lo conoce

75

Dado que la especie musa, de la familia muscea, comprende una gran cantidad de hbridos (debido a su
forma reproductiva), existen muchas variedades de esta fruta, por lo que solo mencionaremos las ms utilizadas.

104

tambin como verde76. De este se cultivan algunas variedades. Est el barraganete

(grupo AAB), que es el que ms hectreas ocupa y el que se exporta, ya que tiene unos dedos
ms grandes y un racimo (que) no llega a ms de siete manos (). A ste se le da ms inters,
y es al que se lo limpia, se lo deshoja, se hacen todas las labores y se tiene manejo tecnolgico
del cultivo, a mediana manera (Entrevista a Rafael Torres, 2013). En el consumo local, lo
utilizan especialmente para preparar chifles y comidas en las que se ralla el pltano.
Tambin se encuentra el dominico (grupo AAB), un pltano que tiene ms manos,
pero es ms pequeo que el barraganete. Adems, su pulpa es mucho ms suave, y no tan seco
como el barraganete, por lo que es el preferido para la mayora de platillos. ste se utiliza
para el consumo local. Segn Pazos B. (comunicacin personal, 2013), el nombre de esta
variedad seguramente proviene de la orden de dominicos, los primeros en permanecer en la
Isla Espaola, y entre quienes estaba Toms de Berlanga, quien llev las plantas a aquella
isla.
Adems est el limeo (grupo AAB), que tiene una forma ms triangular y consistencia
ms dura. Nos comentan que hace algunos aos, tambin se cultivaba el guineo o pltano
seda (grupo AAB), especie que lastimosamente fue destruida por una plaga. Nos cuenta
quien lo recuerda: el fruto es sper suave, es como que si usted estuviera comiendo algo
sedoso, es riqusimo (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Si bien ya no se produce
extensivamente, todava existen plantas para el mercado local (Entrevista a Jorge Andrade,
2013). Estos dos tipos de pltano no se exportan y, a diferencia de sus congneres dominico y
barraganete, se consumen como el guineo, es decir ya maduros y sin necesidad de coccin.
c) Seleccin, preparacin del terreno y siembra
En primera instancia, hay que mencionar que este es un cultivo perenne, que se va
reemplazando, es decir de la planta madre se sacan los hijos, que son replantados,
usualmente en el mismo permetro. Sin embargo, s es necesario realizar una seleccin
adecuada del terreno cuando se quiere iniciar una nueva bananera o platanera.
Lastimosamente, debido a la intensidad de este cultivo, la gente que se ha dedicado a esta
empresa toda su vida, comenta que es notorio el empobrecimiento del suelo a travs de los
aos. Este factor afecta gravemente a la produccin y ms an al equilibrio ecolgico de estas
zonas.
La seleccin del terreno en donde se va a iniciar una siembra se basa, en un primer
trmino, en la constitucin de la tierra, que idealmente sera una bien estructurada, con arcilla,
arena y limo. Los y las agricultores/as determinan la calidad del suelo a partir de su aspecto,
as nos comentan: se ve porque los suelos suaves, con un color casi amarillo, amarillento,
este es un buen suelo, es tierra buena (Entrevista a Jorge Andrade, 2013), en cambio, cuando
el color de la tierra es negro, quiere decir que es muy arcillosa o arenosa, lo que representa un
problema. El suelo tambin debe ser hmedo.
Tambin est el factor de la topografa. El terreno debe ser en lo posible bastante plano y
no muy ventoso, con una temperatura clida. Parecera que tanto para las bananeras como
para las plataneras las condiciones son las mismas. Adems, necesita tener un buen sistema de
drenaje, o como en el caso de la zona de El Carmen, un poco de pendiente que permitir que
no hayan inundaciones. En caso de necesitar el drenaje (como lo hacen en la mayora de
bananeras), los agricultores contratan un lampero. Esta es una persona cuyo oficio es disear
todo un sistema de drenaje en el terreno, basndose en la topografa, cantidad de lluvia del

76

Es interesante la observacin que realiz un productor platanero, al especificar que si bien la banana es
concebida como fruta, el pltano es ms que una fruta, ya que nunca falta en la mesa, es parte de la canasta
bsica familiar (a diferencia del banano) (Entrevista a Rafael Torres, 2013).

105

sector, entre otros. As nos comenta un productor de banano: ellos trabajan aos en eso y
ellos saben, conocen de la cada de agua, l sabe por su experiencia que aqu el agua corre
para ac o lo que sea (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). A su vez, el lampero tiene un
equipo de trabajadores, que le ayudan con palas a cavar zanjas para evitar posibles
inundaciones, altamente perjudiciales para esta planta
Pero adems del sistema de drenaje y la seleccin de un terreno especfico, es necesario
realizar las labores de limpieza antes de la siembra. De esta actividad se encarga el dueo de
la propiedad, junto a uno o dos jornaleros, quienes con un machete se encargan de la chapia.
Tambin es necesario aflojar el suelo con la ayuda de un rastrillo, si es que ste est
compactado.
Una vez que el terreno est limpio, se procede a la siembra. No se utiliza precisamente
una semilla, sino las hijas de una planta madre. Existen tres tipos:
-

Hijo de espada (colino): Estn pegados a la planta madre, poseen un tallo firme y sus
hojas permanecen cerradas hasta que sobrepasan el metro y medio de altura. Es el mejor
material vegetativo de siembra ().
Cepas: Son hijos grandes que ya tienen brotes laterales (yemas). Se pueden usar como
material de siembra si no se tiene suficientes colinos ().
Hijo de agua: Crecen separados de la madre, su tallo es delgado, cilndrico y sus hojas se
abren antes de tener un metro de altura. Estos hijos no convienen para la siembra porque
dan plantas dbiles y de baja produccin (Ulloa, s/a:11).

Un agricultor nos explica: como es una multiplicacin asexual, se sacan clones. La planta
madre e hijo tienen las mismas condiciones genticas. Se le saca y esas se pueden utilizar para
hacer un nuevo sembro (Entrevista a Tito Zambrano, 2013).
El deshije o proceso de seleccionar las plantas hijas que van a ser sembradas, lo
realiza la persona encargada de la propiedad, que en la mayora de los casos es el o la
propietario/a, o en caso de no ser la ms capacitada para realizarlo, contratan a una persona
exclusivamente para esta tarea. Para hacerlo, se necesita tener experiencia y conocimientos
previos, que permitan seleccionar bien al hijo que sembrarn. As nos explica el proceso un
agricultor: Al hijo se lo escoge segn la ubicacin, entonces se lo saca y se deja un buen
espacio con el otro. Se necesita ms o menos dos metros, para darle al hijo el espacio donde
vaya a desarrollarse. Ahora, por el mal manejo, a veces se quedan blanqueros, porque el hijo
fue sembrado en otro lado (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Dado que es un cultivo
perenne, este es un proceso que se realiza cada que nace un nuevo hijo y tiene el tamao
suficiente para ser extrado, con un paln, es decir, cada mes o dos meses.
Otro sistema de siembra, se lo realiza con meristemos. Este no tiene todava muchos
aos de uso y se practica principalmente en las bananeras de Los Ros y Guayas. La
produccin meristemtica se basa en la extraccin o aislamiento de la planta en un punto
meristemtico, yema o brote de la planta recin nacida, in Vitro, con una base de hormonas
que despiertan al tejido y posteriormente es criada en viveros hasta que la plntula est lista
para ser sembrada (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Sin embargo, este tipo de produccin
resulta ms caro y a la vez, es controversial, ya que si bien las plantas crecen mucho ms
rpido (debido a las hormonas), se pueden dar mutaciones y la vida til de la planta es corta.
Al mismo tiempo, absorben muchos ms nutrientes de la tierra y tambin necesitan mayor
nmero de ciclos de fumigacin.
Luego, se procede a la siembra como tal, para la que se cava un pequeo hueco en
donde se inserta al hijo de la planta y se lo cubre completamente con tierra. Algunos
agricultores aplican pesticida a esta semilla, con el fin de prevenir posibles plagas. Este
nuevo hijuelo continuar el ciclo perenne de cultivo. Como observa un agricultor: Cada

106

vez que se saca este hijuelo, el reloj biolgico de produccin, como que volviera a cero.
Entonces aunque una plantacin tenga veinte aos, al sacar el hijuelo se la pone en un terreno
nuevo, y la planta antigua sigue donde est. Todo el tiempo est creciendo el cultivo, todos
los meses del ao (Entrevista a Marco Oviedo, 2013).
Como ya lo mencionamos en el anterior captulo, en los ltimos aos algunos
agricultores, especialmente bananeros, se han asociado y han cambiado sus prcticas de
cultivo para obtener un producto orgnico. Uno de ellos nos comenta:
al principio sufri la bananera (el terreno en donde se cultivan bananos), siempre sufren trauma
cuando dejan de ser qumicas. El cambio es que est enseada la planta a fertilizante qumico,
entonces ya no recibe y comienza a bajar su nivel de productividad, ya da ms pequeito. Fueron ms
de dos aos hasta establecerse. Esa poca sufrimos bastante, porque imagnese, baja la produccin,
pero ah con paciencia, conforme va saliendo la produccin, se va trabajando, pero como s daban
crditos ah donde estbamos, en la asociacin (Entrevista a Franklin Lazo, 2013).

An si puede parecer un impedimento, el cambio de qumico a orgnico finalmente trae

mejores ganancias. Sin embargo, la produccin orgnica todava no es una mayora, slo en
ASOGUABO, nos comentan que tan solo el 16% del producto es orgnico. Los productores
entonces, son guiados por cada asociacin, que es la que indica cules qumicos utilizar. A su
vez, la asociacin se rige por instituciones que proveen de certificados, ya sea el de
orgnico77, comercio justo78, entre otros: El uso de los qumicos depende de nuestra poltica,
es una decisin nuestra; soportado o avalizado por la certificacin que tenemos (Entrevista a
directivo de ASOGUABO, 2013). Este tipo de cultivos ha generado ciertos cambios sociales,
ya que los agricultores comienzan a buscar asociarse para no depender de las exportadoras,
por un lado. Por otro lado, para cumplir con el certificado se invierte tambin en asesora
tcnica y beneficios sociales, algo que resulta muy conveniente en cada comunidad.
Claro est, que mientras ms productores se afilien, sera mucho ms fcil, rentable y
productivo apegarse a este tipo de cultivos orgnicos, sin embargo, para que esto suceda
todava es necesario vencer algunos monopolios. En trminos prcticos, resulta complicado
tener un cultivo orgnico si es que la propiedad vecina no lo tiene. Una de las causases la
fumigacin area, que termina contaminando a las propiedades aledaas. Esto puede
ocasionar grandes prdidas si tomamos en cuenta que se realizan anlisis e inspecciones
frecuentes en estos cultivos, y de existir la ms mnima contaminacin en el producto, el
agricultor es inmediatamente expulsado de la asociacin. De ah que muchos campesinos
cultiven rboles de mayor altura que las plantas bananeras, formando una especie de barrera
protectora.
Penosamente, en el caso del pltano verde, todava no se ha planteado realizar cultivos
orgnicos para exportacin y todava se utilizan productos que afectan seriamente al
ecosistema. Si bien nos cuentan que muchos lo han intentado, dicen que no es rentable ya que
se vende al mismo precio que el no-orgnico: Nosotros llevamos ya seis aos sin aplicar un
solo qumico, y es ms costoso, tiene que poner por hectrea cerca de cinco toneladas de
estircol, cuando poniendo qumicos pone solamente de 2 a 3 quintales. El mismo agricultor
nos comenta que ante esta situacin, por lo general los finqueros se hostigan y hacen igual el
manejo como todos. Todava no entramos al proceso de certificacin del pltano orgnico

77

De este certificado pueden haber algunos tipos, el que maneja ASOGUABO, por ejemplo, es el llamado
BioSuisse, que se interesa en medir la biodiversidad, para lo cual es necesario tener un sistema de produccin
biodiverso.
78
La certificacin de Comercio justo indica que: atrs del producto hay un trato social y ambiental especial.
Los productores que estn en desventaja de produccin, por ubicacin, por tamao, por acceso de mercado; y los
trabajadores y el entorno en el cual realizan sus actividades se benefician; el trabajador recibe seguro social
(Entrevista a directivo de ASOGUABO, 2013).

107

(Entrevista a Rafael Torres, 2013).

Otra estrategia del cultivo orgnico es mantener sembros mixtos, usualmente con cacao y
otros rboles frutales. Esto resulta sumamente conveniente ya que se mantiene un ecosistema
biodiverso. Especficamente en el caso del cultivo mixto banano-cacao, nos comentan: lo
que pasa es que el cacao baja la hoja y llega al piso y eso es bueno para el suelo. El verde
tambin le hace sombra al cacao (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Las hojas del cacao
forman una especie de follaje que alimenta al suelo de nutrientes. Siendo el pltano una planta
que absorbe muchsimos minerales del suelo, el cacao finalmente lo equilibra. Adems del
cacao, en los cultivos orgnicos se siembran otros rboles frutales como el limn y rboles
nativos.
Finalmente, hay que decir que un gran beneficio de las asociaciones es el cuidado de la
salud del agricultor. Si bien antes no se pona atencin a este tema, actualmente las
asociaciones, mediante asesoras, han instruido acerca de la importancia de utilizar proteccin
adecuada para el manejo de ciertos productos. Si bien en el caso de los cultivos orgnicos, se
manejan qumicos que no son txicos.
d) El cuidado y la cosecha
Al ser un cultivo perenne, esta planta necesita un cuidado diario, no existen perodos de
descanso ni para los agricultores, ni para la tierra. Diramos que tanto la seleccin del terreno,
la siembra, el cuidado y la cosecha, se dan al mismo tiempo. Usualmente, el cuidado requiere
un trabajo intenso, que suele estar a cargo de quien posea la tierra o el sembro. El pequeo
propietario est acostumbrado al control manual, no qumico de las malas hierbas, al hecho de
que una misma persona tiene que saber y estar dispuesta a hacer todos los trabajos necesarios
(). Considera las plantas como su patrimonio (Drigalsky Von, 2004:224). En realidad, esto
sucede slo con los pequeos productores. En el caso de grandes propiedades (usualmente de
empresas bananeras), la situacin vara ya que quienes la cuidan son asalariados, que se
dividen cada tarea.
Tambin hay que considerar que con el paso del tiempo, la explotacin intensiva y el uso
de herbicidas, el suelo es cada vez ms pobre. De ah que en la actualidad, el cuidado de una
plantacin sea uno de los factores ms importantes para tener xito con el sembro. Los
campesinos han comenzado a notarlo, por ejemplo, en el caso del riego que ahora tiene que
realizarse ms veces al ao, en el caso de las bananeras.
Con estos antecedentes, nos comentan que una sola persona puede mantener una
propiedad bananera de 3 hectreas. Esto es, encargarse de las que llaman labores de
campo, es decir, del deshierbe, control de plagas, fertilizacin, enfundes y deshijes. Sin
embargo, en esta asuncin, notamos que el agricultor casi nunca trabaja solo, sino que tiene la
ayuda de su familia. No existe una actividad ms importante que otra, forman, en conjunto, la
frmula para mantener dinmico y productivo un cultivo.
Acerca de la fertilizacin, nos comentan que se realiza planta por planta, ya sea con
fertilizantes sintticos u orgnicos, que en general provean a la tierra de nitrgeno, fsforo y
potasio. La frecuencia de la aplicacin, depende del tipo de fertilizante y se realiza solo
durante las pocas lluviosas (que son aproximadamente tres meses al ao, dependiendo de la
regin). En el caso especfico de plantaciones nuevas de pltano, se empieza a aplicar
fertilizante a partir de la quinta semana despus de la siembra (). Se fertiliza cada dos meses
entre enero y junio. Si es que la plantacin ya est establecida, se recomienda fertilizar en
enero y junio (2 veces) (Ulloa, s/a:19). En el caso de las bananeras, la fertilizacin se realiza
cada mes, con el objetivo de que sea lo suficientemente productiva para que sea rentable. Sin
embargo, parece que existe un problema bsico entre los agricultores, y es la falta de

108

conocimiento del suelo de sus propiedades. Como nos cuenta un agrnomo: En la prctica el
productor no fertiliza bien o no fertiliza, o pone productos equivocados, porque les falta la
base: anlisis de suelos, races y follaje. Esa es la base, a veces solo ponen porque al otro le
fue bien, pero de pronto esa no es su condicin (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).
Con respecto al riego, este depende mucho de las condiciones climticas. Un bananero
nos comenta que se debe realizar semanalmente cuando no es temporada de lluvias. Cuando el
terreno comienza a secarse es momento de regarlo. El agua que se utiliza proviene de pozos
profundos y el sistema de riego es activado con una bomba elctrica. Este es un cuidado de
gran importancia ya que las plantas son muy sensibles a la resequedad del suelo y en seguida
se nota afectada: La planta necesita pura agua le falt agua y ya en seguida comienza a
sufrir (Entrevista a Franklin Lazo, 2013).
El control de malezas, es otro aspecto fundamental en el cuidado del sembro. La
manera de realizarla puede ser manual o con el uso de productos qumicos. Manualmente, se
realiza con machetes, especialmente si la maleza es alta. Esta es una tarea diaria, realizada
usualmente por una o dos personas en pequeas propiedades: Para la limpieza de la planta
tambin se puede mandar un contratista si no se avanza con las personas que tiene. Pero al
menos en las fincas orgnicas es a diario el trabajo, por ah sacando hijos, deshojando,
machete por los montecitos, a coronar, a coronar (Entrevista a Franklin Lazo, 2013). En el
caso del pltano, se realiza de la misma forma, aunque todava hay muchos productores que
utilizan el mtodo de control qumico, que es extremadamente txico cuando se utiliza
glifosato y paraquat. La aplicacin debe realizarse con bomba de mochila y en teora,
tomando medidas de seguridad extremas. Estos qumicos actan como herbicidas, pero al
mismo tiempo causan serios daos al suelo.
Otro cuidado que se le debe dar a la planta es el del deshoje. ste consiste en remover las
hojas que no aporten al desarrollo de la planta y el racimo (Ulloa, s/a:23). Lo que hace el
campesino es desprender todas las hojas que estn secas, dobladas o enfermas, con un
machete. Se puede cortar slo la parte afectada o toda la hoja si es que est muy daada. Este
es un proceso que debe realizarse al menos una vez cada dos semanas. El deshije, del cual ya
hablamos en la siembra, tambin se da a la par con el deshoje, si bien es un paso de siembra,
tambin forma parte del cuidado. Del mismo modo, se hace el deschante, que significa la
eliminacin del tejido viejo del tallo. Esto se realiza con un cuchillo o manualmente, con
mucho cuidado, sobre todo en plantaciones que puedan tener alguna enfermedad, de lo
contrario, la planta robusta bota el chante naturalmente (Ulloa, s/a:25). Para las plantas en
las que el racimo ya est comenzando a madurar, se recomienda realizar el deschive, que
implica remover la flor de la planta con las manos. Al mismo tiempo, se debe remover los
dedos falsos, que no sern parte del fruto y tambin las ltimas dos manos, que usualmente
dan frutos muy pequeos.
Dado que la planta es meticulosamente cuidada, tambin se pone atencin a que crezcan
rectas y no se caigan cuando tienen una raz dbil, racimos muy pesados, ataques de plagas o
simplemente fueron afectadas por vientos muy fuertes. Para esto se realiza el
apuntalamiento, que se realiza amarrando la planta a la base de otra o utilizando cujes o
palos de balsa que sostienen a la planta. Los cujes deben ser altos pero no deben tocar al
racimo. Cuando se apuntala de esta manera, se debe evitar lastimar el tallo, por ah entran las
plagas y enfermedades que malogran la planta (Ulloa, s/a:32).
Los productores de pltano y banana de exportacin, tambin realizan el enfunde, es
decir, cubren con una funda al racimo para protegerlo de insectos, posible contaminacin, del
sol (que podra madurar prematuramente al fruto), y tambin, acelera el tiempo de cosecha, ya
que se mantiene una temperatura estable (Ulloa, s/a:29). Esta actividad debe realizarse cuando
el racimo ya est abierto y en el caso del banano se la pone apenas nace el fruto. Esta es una
prctica que muchas veces realizan los y las hijos/as del agricultor, uno de ellos nos

109

comentaba que a los 15 aos, los jvenes tienen la estatura precisa para subirse a la planta y
enfundar (Entrevista a Wellington Cornejo, 2013). De lo contrario, lo realizan con una
escalera, planta por planta. Luego de darle los cuidados bsicos, se procede a encintar, si es
que es un cultivo para comercializacin. Para esto, existen cintas de nueve colores, cada color
distingue a la planta, determinando en qu semana fue sembrada, de esta manera, cada semana
se cosecha un color de cinta.
Con respecto al controversial tema de la fumigacin, hay que hacer una clara distincin
entre los cultivos orgnicos y los no-orgnicos. En el caso del banano, sembrado
comnmente, se plantean programas de fumigacin de enero a abril: Estos 4 meses estamos
en poca de lluvia, tenemos la temperatura y la cantidad de lluvia ideal para el binculo de la
sigatoka negra, entonces debe ser estrictamente llevado con aplicaciones de agroqumicos
(Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Nos comentan tambin que la plaga cada vez es ms
resistente, por lo que el anterior ao incluso aumentaron los ciclos de fumigacin. Por otro
lado, al no existir un anlisis de cada suelo, no se puede proponer un plan de fumigacin ideal
para cada cultivo. De todos modos, la fumigacin usualmente es terrestre, con una bomba
de mochila. En el caso de los productores ms grandes, se la hace con una avioneta,
especialmente en las zonas con mayor altitud. Segn los agricultores, la fumigacin area es
mejor ya que el producto llega a ms hojas, aunque es ms cara y contamina muchsimo ms.
En cambio, en el caso de los cultivos orgnicos, se evita el uso de muchos de estos
productos prohibidos por las instituciones que proveen los certificados. No utilizamos
ninguno de esos productos clorados, que llaman de la docena sucia (Entrevista a Marco
Oviedo, 2013). Para evitar la deriva de productos de fumigacin area, se siembran rboles
nativos de altura como barrera de amortiguamiento. Adems se utilizan insecticidas
naturales y fumigantes de hongos que no son txicos.
Los cultivos de pltano tienen procesos de fumigacin parecidos. Para la plaga del
picudo negro, por ejemplo, se utiliza Furadn, un producto severamente criticado por su
toxicidad, que incluso ha sido prohibido en otras partes del mundo. Al ser de tipo sistmico,
se absorbe por las races y se distribuye y tiene efectos en toda la planta. Este tipo de
fumigantes se aplican cada dos o tres semanas en invierno y cada mes en verano.
En contraste, muchos plataneros han optado por un control de plagas menos agresivo, que
consiste en aplicar un hongo llamado Beauveria bassiana que es consumido por el insecto y
lo elimina. Otro mtodo es el control con feromonas, as lo explica un agricultor: se puede
usar maduro, pia, mango porque el maduro, cuando est en proceso de descomposicin
emana un olor llamativo para el insecto. Entonces se hace trampas y por la noches llegan
cientos, se le pone un balde con agua o cloro y el picudo se ahoga (Entrevista a Rafael
Torres, 2013).
Las labores de cosecha se dan cada semana. En el caso de la banana, sta se cosecha
entre ocho y nueve meses despus del cultivo. Cuando el producto es meristemtico, se
hace a los siete meses. En el caso del pltano, el fruto est listo para ser cosechado a partir de
la novena semana despus del encinte. El tiempo que toma el racimo para estar listo depende
principalmente de la temperatura ambiental. Durante la poca lluviosa los racimos engrosan
ms rpidamente (Ulloa, s/a:45).
Para llevar a cabo la cosecha, lo que se hace es un corte en el tallo con un machete.
Cuando el tallo se dobla, se sujeta el racimo para evitar que ste se golpee. Luego se corta el
racimo (Ulloa, s/a:45). En el caso del banano, las personas que trabajan cosechando se
llaman picadores, se contratan ms o menos diez personas para cosechar 1.000 cajas diarias,
considerando que de una hectrea se obtiene un promedio de 40 cajas. Para llevar a cabo la
cosecha, se utiliza la palanca de tumbar una especie de palo largo con la cual se corta el
tallo o pica y se recoge el banano. Mientras se realiza esta actividad, tambin se debe
calibrar, que significa medir el grosor, con un calibre o calibrador, del resto de bananas que

110

sern cosechadas la semana siguiente.

Una vez cosechado, con mucho cuidado se procede al desmane (trmino utilizado
sobre todo entre los plataneros), que es la accin de separar o cortar cada dedo de las manos
que salen del racimo manualmente o con un cuchillo. En el caso del banano, con un cuchillo
especial se corta del racimo por manos. Este proceso se da para el embarque, que es la
actividad ms meticulosa y el fin del proceso79 (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).
Especialmente si se trata de banano meristemtico, se necesita mayor tiempo ya que es
sumamente delicado. Para esta actividad es fundamental contar con la ayuda de varias
personas, en promedio se necesitan entre tres o cuatro contratistas o jornaleros, para
embarcar 50 cajas. Nos cuentan que en el caso del pltano, de lunes a jueves hay proceso de
embarque, lunes y martes por lo menos salen unas 50.000 cajas en el da, entonces toda la
gente se va a trabajar a las fincas, desde las cuatro de la maana se movilizan camiones con
gente para la labor de campo (Entrevista a Rafael Torres, 2013). En general, la cosecha es
una actividad realizada por hombres, en cambio en el embarque trabajan hombres, mujeres e
incluso los ms jvenes de la familia.
En todo este procedimiento, el sistema de trabajo ms comn es el de los contratistas,
tanto para el embarque como para el drenaje, el riego y la limpieza de la planta (si es que la
propiedad es muy grande). No se acostumbra tampoco la siembra a medias, ni existen otros
tipos de trabajo comunal o de intercambio. Ms bien, se suele trabajar en familia, y slo si es
que realmente es necesario (como en el caso del embarque), se contrata a ms gente.
Finalmente, toda bananera y platanera debe contar con una empacadora de campo, un
lugar limpio y ventilado (no tiene paredes, solo techo), y tambin debe tener dos tinas
grandes, una en la cual se lava la fruta, y otra para desinfectarla. Habitualmente para hacerlo,
la empacadora tiene una especie de cordeles metlicos con ganchos, en los que se cuelga cada
racimo, en seguida se procede al desmane y se lanza a la tina de lavado la fruta. Otro grupo de
gente (usualmente las mujeres) se encarga de sacar de la tina la fruta y clasificar el
banano/pltano que se exportar y el que va al grupo de rechazo. El que se exporta, pasa a
la siguiente tina de desinfeccin, en la que la fruta permanece algunos minutos, hasta que es
ubicada en bandejas que estn sobre un carril o transportador de rodillos, de donde son
recogidas las frutas y ubicadas, con mucho cuidado, en cada caja.
3.4 Prcticas culturales culinarias
"Aqu nadie ensea, si usted quiere aprender por su bella
voluntad, aprende" (Entrevista a Brgida Romn, 2013).

a) La cocina
El espacio domstico constituye el centro de la vida social. Es all donde se desarrollan los
eventos ms importantes de las vidas de quienes la habitan, en donde nos comenzamos a
construir y a empaparnos de nuestra cultura. La cocina, es un lugar mucho ms ntimo, que
constituye el eje de la cotidianidad; no siempre se encuentra dividida del resto de espacios, a
veces forma parte de una misma habitacin con mltiples usos. Pero definitivamente, este es
un espacio especial de la casa, de donde salen los alimentos convertidos en deliciosos

79

Para tener una idea de la cantidad de banano producido, nos dicen que ms o menos se producen 50 cajas por
hectrea (cada caja pesa hasta 20 kilos), si eso pasa todas las semanas, es una finca altamente productiva. Pero
hay semanas en las que no salen las 50, porque cogen pocas de verano, o poca fra. Cuando es poca fra baja
bastante. Por lo general son dos meses al ao, julio y agosto, aunque en este momento el clima se ha vuelto loco
(Entrevista a Jorge Andrade, 2013). En el caso del pltano, se calcula un promedio de 18 cajas (cada una pesa
hasta 25 kilos) por hectrea cada semana (Ulloa, s/a:53).

111

platillos, ya sea un fogn, hornilla de gas o asadero. Podramos decir que, en la mayora de
hogares, este espacio le pertenece a la mujer, es ella quien lo mantiene organizado, bien
equipado y con los alimentos y condimentos necesarios para el da a da.
Ms all de la arquitectura de una cocina, que vara de acuerdo a cuestiones culturales,
regionales y econmicas, esta se considera un espacio de creacin que parte de un saber, de
conocimientos y prcticas que han sido transmitidos en un ciclo constante de aprendizaje, de
la madre (usualmente) a los hijos. En el caso que nos atae, la culinaria del pltano,
especialmente en la regin costa, este aprendizaje se da en primera instancia, mediante la
observacin, no se lo ensea directamente ni con una metodologa, sino que las hijas y a
veces, los hijos, aprenden mientras ayudan y observan todo lo que hace su madre en la cocina.
Con respecto a cuestiones de gnero en la cocina, nos encontramos con una situacin
interesante. En los espacios domsticos, la tendencia a que este sea un espacio considerado
como perteneciente a lo femenino, es sumamente alta. Sin embargo, cuando se trata de lugares
comerciales, como restaurantes y paraderos, hay muchos hombres involucrados en la
preparacin y venta del producto. De todas maneras, esta es una tarea y un espacio que le
pertenece en el imaginario popular, a la mujer, especialmente entre las personas mayores; una
abuelita coment: La cocina s tienen que aprender, sino van a estar de monjas ah. Aqu
tiene que saber cocinar, no la van a llevar a sentarse, no ms. Los hombres no saben ni
prender una cocina (Entrevista a Brgida Romn, 2013). Ni los nios ni los hombres suelen
intervenir en aquella empresa. Incluso en lo que llamaramos el equipamiento, son las
mujeres usualmente las que se encargan de ir a hacer las compras, de elegir bien cada
producto. Aunque cada vez menos, debido al uso frecuente de aparatos que permiten
refrigerar, algunas seoras mantienen la costumbre de ir al mercado todos los das,
adquiriendo productos frescos que utilizarn para la comida cotidiana.
Como ya hemos visto en el apartado anterior, el pltano, si bien no es un producto nativo,
est fuertemente ligado a la historia del pas, atraviesa no slo su economa y el mercado, sino
tambin las cotidianidades de sus habitantes. Tal es as, que especialmente en la Costa y
Amazona, forma parte de la alimentacin frecuente. Tambin habra que tomar en cuenta su
bajo costo, que lo hace accesible a toda clase social y econmica. De ah que sea un producto
infaltable en la cocina.
Pero no todos los pltanos son iguales, y distinguirlos es desde ya, un aprendizaje que se
da a la ms temprana edad. Los sabores entre el verde y el guineo verde son diferentes, nos
comenta una experta cocinera de Los Ros, aunque podra pasar desapercibido por quienes no
acostumbran a utilizarlo y comerlo con frecuencia. En otras palabras, este gusto y maneras de
utilizar el pltano tambin se aprenden, forman parte entonces de una construccin cultural, a
la cual nos exponemos desde nuestro nacimiento.
3.4.1 Alimentos
a) Ingredientes usados y formas de preparacin
En el caso de los alimentos preparados, hablaremos de ellos organizndolos en algunos
grupos de acuerdo a clasificaciones. En primer lugar, y la divisin ms general es la de
alimentos de dulce y de sal. Dentro de los de sal, a su vez, separamos entre, los que se pueden
preparar con verde y los que se hacen con guineo o banano. Claro, hay algunos que se
preparan con cualquiera de los dos, especialmente en las provincias bananeras, aunque esto es
cada vez menos frecuente, seguramente debido al costo del banano. Finalmente, hacemos otro
corte dentro de los alimentos de sal, preparados con pltano, ya que por un lado, existe la
posibilidad de realizar platos con el verde cocido y molido en una primera instancia, o por
otro lado, con el pltano crudo y rallado.

112

En el caso de los platos de sal, algo fundamental y utilizado en la mayora de ellos, es el

famoso refrito, que se puede realizar ese mismo momento o puede ser licuado y refrigerado,
para ser usado luego. sta es una mezcla de vegetales picados, que se pone a frer con un poco
de aceite, en la olla o sartn en la cual se va a cocinar. Usualmente contiene cebolla paitea,
roja o colorada; cebolla blanca, pimiento, ajo, agua, vinagre y sal. Algunos platos utilizan en
su refrito mostaza, pimienta, salsa inglesa y comino, aunque esto no es tan frecuente. En otros
casos, el refrito es solamente cebolla frita con aceite.
Tambin, como daremos a conocer ms adelante, el cilantro es definitivamente, el
condimento esencial con el que se sirven estos platos: Lo que no puede faltar, es el cilantro,
es muy bueno y le da otro sabor, mejora la comida, yo sin eso no cocino. Eso se pone al final,
ya para sacarlo y servir, solo con el calor ya se cocina y le da sabor (Entrevista a Zoila
Intriago, 2013). En general, advertimos que la asociacin del pltano verde con cilantro es
bsica en la comida ecuatoriana. Y especialmente en la Costa, la mezcla de pltano con man
tambin es muy frecuente. Seguramente por la mezcla de sabores y consistencias, el man es
ms dulzn y oleoso, se complementa con el pltano, salado y harinoso, y de cierto sabor
ctrico. Pero para degustar una comida, tambin es importante la cuestin esttica, que forma
parte de la presentacin del plato. De ah que el color sea muy importante. En el caso del
pltano, el secreto est en utilizar el achiote: las comidas de pltano siempre tienen que
llevar un poquito de achiote, porque sino se pone negro, no queda amarillito el caldo
(Entrevista a Lupita Loor, 2013).
As, en el grupo de los alimentos de sal preparados con pltano cocido o asado, el
boln es seguramente el alimento ms frecuente,80 si contamos con que existen variaciones
del mismo en todo el pas. Al sur del pas, el boln es muy similar. Por ejemplo, en Manab se
prepara con pltano asado o cocinado: Si usted quiere lo pela y lo cocina, sino lo asa en esos
hornitos. Pero mejor quedan hervidos (Entrevista a Zoila Intriago, 2013), luego debe ser
molido o majado, mientras se mezcla con el relleno de eleccin (usualmente man, queso o
chicharrn). Tambin en Los Ros se prepara otra variante, casi exacta, excepto que consiste
en frer el pltano, luego molerlo hasta formar una masa con la que se modela una bola.
Adems de los rellenos habituales, tambin existen bolones de tocino en Babahoyo. Un
ingrediente diferente usado en estos bolones fritos o cocidos- es el perejil picado.
En la zona de Zaruma, El Oro, tambin se prepara el molloco, molido o boln de man.
Se realiza con la misma base de pltano cocinado y majado o molido, aadindole pasta de
man. Este se debe servir con huevo frito y queso. Dado que los ingredientes ya estn cocidos,
no hace falta frerlo, aunque algunas personas lo prefieren as. Se puede rellenar con queso o
con chicharrn y al servirlo no siempre tiene la forma de una bola, a veces se sirve como una
masa. Este es un plato que tambin se come como desayuno, aunque tambin en la tarde o
noche, como merienda. Su consistencia es ms bien suave y hmeda. Adems, especialmente
en las zonas bajas y costaneras de la provincia, se prepara de la misma forma que en Manab.
Tambin nos comentaron que hace algunos aos se realizaba boln con guineo verde, el cual
tena un delicioso sabor, pero que en la actualidad, seguramente por el costo, ya no es tan
frecuente.
En Esmeraldas, tanto la preparacin inicial de cocer y luego moler el pltano, y el relleno,
son iguales a los antes mencionados; aunque ste es invariablemente frito para finalizar el
proceso. Los chachis de Esmeraldas, en cambio, lo llaman bala, la diferencia es que al
cocinar el pltano, lo hacen con la cscara, tampoco lo rellenan, slo le dan una forma
redondeada y a veces se fre. Es un acompaamiento para cualquier comida (Moya,
2010b:38). Para los tschilas de Santo Domingo de los Tschilas, este plato se conoce como

80

Aparte de los chifles y patacones, que son un acompaamiento de los platos fuertes y que se preparan rallando
el pltano verde crudo en finas rodajas que son fritas en aceite muy caliente hasta que queden tostados.

113

anolia y se prepara cocinando el verde, luego se lo muele en una tabla de madera ().
Luego se le da una forma alargada, similar a la de un pltano. Se acompaa con pescado o con
carne de pollo, res o chancho y, si se consigue, con carne de monte (Moya, 2010b:17).
En algunas partes de la Sierra, como en Carchi, existe una especie de boln, llamado
bala de verde, que se fre con grandes pedazos de queso (Naranjo, 2005:367). De igual
manera sucede con el famoso boln que se prepara en la sierra, este se sirve en todos los
casos, luego de ser fredo en una gran olla de aceite (al estilo esmeraldeo). Lo que no vara
entre ambas regiones, es el acompaamiento por excelencia, una buena taza de caf caliente.
Tanto como desayuno, como merienda o en las tardes, es definitivamente uno de los
alimentos de pltano ms difundidos por todo el pas.
Comparable en popularidad y en horarios para el consumo, son las empanadas de verde.
Para realizarlas, tambin se utiliza un mazo o un molino. El secreto est en que el pltano est
muy aplastado o triturado, hasta que forme una masa muy suave. Usted extiende en el mesn
y va con el rodillo abriendo la pasta (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Esta masa no lleva
refrito, lo que vendr a realzar el sabor y darle la humedad es el condumio, que puede ser de
carne, pollo, chancho, camarn o de queso. Finalmente se las fre en una paila con mucho
aceite hirviendo. Para condimentar un poco ms, se come con aj, y al igual que el boln, no
est de ms acompaar con caf. Al ser un bocadillo, estas empanadas se comen a cualquier
hora del da. Aunque son especialidad de la Costa, tambin es frecuente encontrarlas en
puestos de venta en la serrana, junto a los bolones.
Una variante de las empanadas, son las conocidas en Manab con el nombre de Mara
Pipona. Se las realiza con la misma masa de las empanadas, pero siempre van rellenas de
queso y luego no se fren, sino que se cocinan. Adems, se especifica que: Eso es parecido a
la empanada, pero la empanada requiere moler ms. Este no tanto. Se hacen como tortillitas y
las pone a cocinar (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).
Las tortillas de verde, tal vez no llegan a los niveles de frecuencia de consumo a los que
llegan las empanadas y bolones, sin embargo, en la Costa forman parte de un desayuno
tradicional, o incluso del bocadillo de media tarde. Para hacerlas se muele el pltano cocido y
luego se lo amasa. Se forman pequeas bolitas, dentro de las cuales va el condumio, ya sea
carne molida o queso. Luego se fren en aceite muy caliente. A veces tambin se la acompaa
con un huevo frito o estofado de carne. En Manab, tambin nos cuentan que aos atrs se
hacan estas tortillas, especialmente en las zonas rurales y con harina de pltano:
Y ya nadie se acuerda de hacer esas tortillas, qu riqusimas que eran!. Esa masa no es blanca, es
cafecita la harina, entonces usted le pone huevo, mantequilla, punto de sal y las majaba. Si estaba muy
seca un poquito de leche o de la nata de la leche, que es grasa. Y labraban as y a hornearse. Y
nosotros, muchachos: dme ms, dme ms! (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).

El tigrillo es otro buen ejemplo de alimento realizado con el pltano cocido. ste es un
plato tradicional de la parte alta de la provincia de El Oro y se consume sobre todo como
desayuno. Para prepararlo se debe cocinar el verde pelado en agua con sal, una vez cocido se
lo muele o maja, luego se lo mezcla en una paila con huevos y queso. Nos cuentan sobre el
origen de su nombre: por tradicin conozco que el tigrillo se lo conoce por ese nombre
porque nuestros antepasados al pltano lo asaban, al momento de asarlo el pltano se vena a
hacer con unas pintas, se manchaba, y cuando ya se lo mola y se lo mezclaba con el queso y
con el huevo criollo, se haca como la piel del tigrillo (Entrevista a Marisela Feijo, 2013).
Esta historia tambin es interesante porque nos habla de antiguas formas de preparacin de
este alimento. Hace no ms de dos dcadas, no era frecuente tener una hornilla de gas en cada
hogar, por lo que la forma ms frecuente de preparacin era el asado en fogn, en el cual,
segn cuentan, las comidas obtenan un sabor diferente, mucho mejor al actual. De all que
siempre que se recuerde esta etapa de la gastronoma ecuatoriana, los mayores hablen con

114

nostalgia de la comida de su infancia.

En Manab tambin es conocido este plato, aunque muchas veces con otros nombres
como sangoloteado o estromboleado. Igualmente nos comentan que se puede hacer asado
o cocido, el secreto es aplastar el pltano muy bien con un mazo.81 La diferencia es que en
esta provincia, el uso del queso es opcional.
Otro plato, diramos pariente cercano del tigrillo, es el majado de verde, que se prepara
especialmente como desayuno en el noroccidente de Pichincha, pero tambin en algunas
zonas de Esmeraldas y Santo Domingo de los Tschilas:
El desayuno tpico de Nanegal es el majado de verde. Primero se le cocina al verde y despus se le
maja. Aparte se pica unas cebollitas blancas y se les fre, con manteca de chancho o aceite y se lo
mezcla con el verde y se le hace tostar. Opcionalmente puede poner un huevo frito encima. Esto se
acompaa con caf (en Naranjo, 2007:887-888).

Tambin existe otra variedad de majado en la provincia de Los Ros, tiene el mismo
procedimiento, aunque la manera de servirlo es diferente, ya que es en forma de boln, que no
se fre sino que se cocina.
Especialmente en Manab, se prepara la menestra de verde, tambin conocida como
psame del otro lado, que es bsicamente un pur de pltano. Se debe cocinarlo y molerlo,
ya sea con piedra de moler, o un mazo. Una vez que la masa est muy suave y molido o
coronado, se pasa a mezclarlo o molinearlo con el agua en la que se lo cocin, y si se
desea, un poco de leche, usualmente utilizando un molinillo, mientras se lo sazona. Nos
comentan que para este pur, nunca se usa la licuadora, no queda igual, queda como aguado,
como caldo no queda igual (Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). Usualmente, la
menestrita como tambin la llaman- se mezcla con carne de res, que ha sido previamente
picada, sazonada y cocida; as como con el refrito. Una vez mezclado, se pasa a hervir. Hay
algunas variantes de este plato, en las que se usa queso, man y mantequilla o camarn, en vez
de la carne.
En la zona costera del sur del pas, hay otro plato llamado colonche. Su particularidad es
que tiene mariscos, que han sido previamente cocidos con su refrito. A esa agita (de los
mariscos) la trasborda adonde est el pltano asado molido en un recipiente y lo pone de
nuevo a la hornilla a cocinar, le pone limn tambin. Ese plato es antiguo (Entrevista a Zoila
Intriago, 2013). Una vez mezclado y suavizado, se le agrega los mariscos. Este es un plato
que no se encuentra fcilmente a la venta en restaurantes. Otra variedad de colonche se hace
con pltano crudo frito o pltano asado desmenuzado y luego bien molido. Esta variedad
adems se mezcla con chicharrn, huevos y cilantro (Entrevista a Lupita Loor, 2013). Este es
un desayuno que antes era tradicional, actualmente ya no se consume tanto. Muy parecido al
colonche, es la patarashca, tradicional de la provincia de El Oro, hecha con pltano cocido
con su refrito, al cual se le pone encima un pescado. Se deja cocinar y est listo para servir.
Tambin con harina de pltano en Esmeraldas (tanto el pueblo afrodescendiente como los
Ember) preparan el tamal de verde. En el caso de los afrodescendientes, lo preparan relleno
de guiso de concha, envueltos en la misma hoja del pltano (Moya, 2010b:64-65). Los
Ember en cambio, preparan la masa condimentada con leche de coco, cebolla de rama,
chirarn, chillagua y con relleno de pescado (Moya, 2010b:51). De cualquier manera, los
tamales son cocidos al vapor. Como veremos ms adelante, existen otros platos de esta misma
especie de tamal, pero que tienen otro procedimiento.
Ahora pasaremos al otro grupo clasificado, de alimentos salados con pltano crudo.
Entre ellos encontraremos las sopas, joyas de la gastronoma ecuatoriana, pero tambin los
platos que tienen una consistencia ms espesa, como las tortas y alimentos envueltos en hojas.

81

Acerca de los instrumentos utilizados para todas estas preparaciones, hablaremos en el prximo apartado.
115

Una sopa muy sabrosa y tradicional de la Costa sur del pas, es el sango. sta, podramos
decir, es el potaje ms bsico que se hace con el pltano, tambin parecera ser una receta muy
antigua. Su nombre seguramente viene del quichua (sanku) que significa colada o sopa
espesa. Es una preparacin relativamente fcil, por lo que una sola persona puede realizarla
sin problemas. Para hacerla, se debe pelar el verde y rallarlo. Nos cuentan que: hay gente que
prefiere licuar, porque es ms fcil, pero aqu con la receta de mi mam se debe rallar. Luego
se debe amasar con las manos, cuando ve que est as como con una babita, le pone un
poquito de achiote () de ah coge y le pone agua, como que lo desagua (Entrevista a
Maritza Vera, 2013). Usualmente el sango es de camarn, pescado o ambos, por ende se debe
preparar un caldo con las cabezas del camarn o huesos del pescado con anticipacin, ya que
se usar esta agua para mezclar con un refrito y luego con la masa reposada unos minutos. El
siguiente paso es cocinar unos minutos ms en la hornilla, hasta que el pltano est bien
cocido, punto en el cual se le agregan los mariscos o pescado y cilantro.
La cazuela tiene la misma base del sango, la diferencia es que a sta se le aade una
pasta de man bien molido y disuelto en un poco de agua, lo que vuelve espesa a esta sopa.
Adems, los mariscos o el pescado son sazonados con el refrito, pero tambin con un poco de
esta pasta de man. La cazuela lleva su nombre por el recipiente de barro en el cual es
generalmente horneada, aunque la manera tradicional de cocerla era en un fogn (Entrevista a
Leonor Mariscal, 2013). Al igual que el sango, debe acompaarse con un poco de arroz. Hay
gente que prepara esta sopa de manera diferente, por ejemplo, utilizando la licuadora para
mezclar la masa o aadindole apio y perejil, en vez de culantro. Esto no es muy frecuente, e
incluso muchas cocineras dijeron que es una manera incorrecta de hacerla.
Existe una variacin de esta sopa, que a simple vista podra parecer totalmente
diferente por la consistencia. La llaman torta de verde o torta de man. La masa es la
misma, sin embargo se puede condimentar con pimiento y comino. Tampoco se le aade tanta
agua, por lo que se convierte en una especie de pastel de verde. Este es un plato tradicional de
Portoviejo especialmente, y del resto de Manab. La torta adems, es consumida como un
bocadillo, ya sea en la tarde o en el desayuno. En Manab nos comentan que seguramente la
torta de verde, al ser mucho ms conocida, precedi a la cazuela, que es ms consumida en
otras provincias, especialmente en Guayas.
De consistencia ms aguada, es la sopa de albndigas de verde, o sopa de bolas de
verde. Esta tiene pocas variaciones, incluso entre Costa y Sierra. As, la base es la misma, se
debe rallar el pltano verde, amasar y hacer pequeas bolitas, a las que se las rellena con un
refrito con carne molida, zanahorias y arvejas. Tambin es muy frecuente, e incluso nos dicen
que este es el secreto de este plato, hacer las bolas con una masa que lleva la mitad de
pltano crudo y la otra mitad cocido. A veces tambin lo mezclan con un huevo, para que no
se disuelvan en el caldo. Luego se pone a hervir agua con el infaltable refrito de vegetales.
Tambin se le puede poner un poco de leche. A este caldo se le agregan verduras de todo tipo,
zanahoria, col, yuca, zapallo, entre otros y si es posible, huesos de res para que le de ms
sabor. Cuando el caldo est hirviendo se ponen las bolitas de verde rellenas y tambin
pedacitos de yuca. En la Sierra, tambin se le ponen pedazos de papa y choclo. Como
notamos, esta sopa tiene una preparacin laboriosa, y contiene una variedad de ingredientes.
De all que sea una sopa preparada para ocasiones especiales.
Otra sopa que ha trascendido su lugar de origen es el biche, que los y las manabitas se
han encargado de difundir con gran xito en otras provincias. Esta es una sopa que se prepara
con muchas especies de leguminosas, tubrculos, cucurbitceas y cereales que crecen solo en
la Costa. De all que sea tan especial y representativa de esta regin. Entre los ingredientes
principales y los ms usados, estn el man, las habichuelas, vainas, el frjol tierno, el frjol
jecho, camote, choclo, achogcha, zanahoria, yuca, zapallo, achiote. En Santa Ana, Olmedo y
Junn se agrega a la preparacin camote, zapallo, cholo y repollo. Todo depende de los

116

granos que usted tenga, pero la base es el man, el frjol y el verde (Naranjo, 2002b:281).
El pltano es utilizado en esta sopa en dos formas: maduro y tambin hecho bolitas de
verde, que son hechas a partir del verde rallado y bien amasado con pasta de man. La
preparacin del biche toma algn tiempo, por lo que es una sopa que se reserva para ocasiones
especiales o cuando se rene toda la familia. As nos cuentan cmo se prepara:
Primero lo tiro el man, aumento el agua y luego le tiro lo que es habichuela, frjol tierno y el
choclo. Ya cuando esto est ablandado, le tiro el pescado, la yuca, el camote, achiote, la achogcha,
el zapallo y el maduro. Cuando ya est hirviendo, le tiro las bolitas de pltano. Ah a lo ltimo ya
le alio, le pongo ajito, salsita (Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013).

Hay que mencionar tambin, que algunas seoras nos dicen que este plato es como la
fanesca costea: El biche es como decir lo que le corresponde a la fanesca de la Sierra, con
productos de la Costa, y all con productos de la Sierra (Entrevista a Lupita Loor, 2013).Esto
se debe a la variedad de ingredientes que contiene y tambin ya que es costumbre comerlo en
Semana Santa, cuando no se puede comer carne. Dado que es muy consistente, usualmente es
el plato principal. Adems nos comentaron que este es un plato muy antiguo y que ha
conservado su forma de preparacin y sabor hasta la actualidad.
Hasta este punto hemos notado que estos alimentos conllevan la ardua tarea de rallar el
pltano verde, la misma que en el espacio domstico es realizada por las amas de casa. Sin
embargo, parece que en algunos casos, cuando se trata de un producto para la venta, o un
negocio, son los hombres de la familia los que lo hacen. Diramos que para estas
preparaciones, a veces los hombres intervienen en un trabajo que requiere un poco de fuerza,
ms no se involucran realmente en la parte de la cocina en s, en aliar, amasar, y conocer el
punto y la sazn exactos con los cuales se preparan estas delicias. En otras pocas nos cuentan
que los hombres nunca se acercaban al espacio de la cocina, en la actualidad claro est, que
existen excepciones.
Una sopa mucho ms simple es el raspadito de verde o caldito de verde, al que se le
atribuye la propiedad de curar la resaca que tienen aquellos que bebieron en exceso el da
anterior. As nos cuenta una abuelita: Las personas que saben tomar, y estn con chuchaqui,
entonces estn enfermos, no?. Al da siguiente no pueden levantarse y qu hacen? Un
caldito, le decimos un raspadito de verde. Oiga, cmo alza a la persona! (Entrevista a
Zoila Intriago, 2013). Para la preparacin se pone en un olla el refrito con algo de aceite,
luego se agrega agua hasta que hierva, en ese punto, con una cuchara se van raspando o
sacando hojuelas del pltano verde pelado y lavado, y las van agregando al caldo. Luego con
el molinillo se bate la preparacin, hasta que el pltano est cocido y la sopa tenga ms
cuerpo. Tambin se le agrega un poco de leche y queso hasta que hierva. Algunas personas le
ponen un huevo y un poco de cilantro picado para servir. La variante de este caldo es con
pescado o camarn, en este caso ya no se pone ni leche ni queso. Ese de remedio es
buensimo, levanta muertos, que le decimos nosotros (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).
El tradicional sancocho es otra sopa que incluye pltano, aunque no es su ingrediente
principal. Esta es una preparacin de la que se encuentran variedades en toda Amrica latina,
aunque los ingredientes bsicos son los mismos. Es un plato muy interesante y representativo,
ya que es mezcla de diferentes texturas, sabores y orgenes. Para hacerlo, se parte del caldo,
este es un hervido de pescado, carne o gallina en agua. A este se le aade el refrito. Luego se
le agrega el pltano verde cortado en pedacitos, al igual que la yuca, el choclo y las
zanahorias. Para servirlo es indispensable el picadillo, que es cebolla y cilantro picados y
mezclados. En la Costa, el sancocho suele ser preparado a partir del caldo de pescado, pero
adems, es frecuente agregarle man a esta sopa. Esta es una sopa que se come tanto en la
cotidianidad como en ocasiones especiales, como entrada, antes del plato principal o
segundo.

117

Otra sopa cotidiana es la sopa de torrejitas de verde, o de tortitas de verde para

hacerla, se hace primero unas tortitas con pltano verde crudo rallado, achiote y huevo. Se
le puede aadir cebolla, pimiento y claro, cilantro. Luego se fren. Estas tambin se comen
directamente como desayuno. Cuando se las prepara para la sopa, se las agrega a un caldo con
su respectivo refrito y un poco de leche.
En este mismo gnero de tortitas, tenemos otro grupo de alimentos, de consistencia
ms slida. Uno de los ms populares es el corbiche o corvique. Este se prepara usualmente
con una mezcla de pltano cocido y molido, y pltano verde crudo rallado. Se debe mezclar
muy bien la masa y aadirle un poco de man en pasta. Luego se le da una forma cilndrica de
boln alargado y se lo rellena, usualmente el condumio es de pescado estofado con cebolla,
pimiento y cilantro. Finalmente se fre. Sobre este bocadillo nos dicen: ese es de la era de
nuestros abuelos (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). En Manab, no se consume frito, sino
horneado. Es un bocado que se ofrece con caf, en horas de la tarde o segn el antojo de la
persona (Naranjo, 2002b:282).
Parecido a la cazuela, est el bollo, muy tradicional de la provincia de Los Ros. Este
es un delicioso plato que se prepara envuelto en hojas de pltano, lo que le brinda a la masa de
pltano un sabor muy especial. Por otro lado, esta clase de platos se consumen como
almuerzo o tambin desayuno. Siempre acompaados de una porcin de arroz, que se va
mezclando con el bollo a medida que se consume. Dado que su preparacin es laboriosa, se
preparan en ocasiones especiales. Tambin existen personas que los realizan bajo pedido,
como negocio. Para preparar el bollo, se suelen utilizar pescados de ro, como el bocachico,
chame, la corvina o la tilapia, cuya carne es blanca y su sabor es muy delicado. En otros
lugares, como Manab, se lo rellena de carne de chancho. Laura Pereira, heredera de un
restaurante especializado y conocido por sus bollos, nos cuenta sobre su preparacin:
Se ralla el verde, se hace la masita. Se pone a hervir el agua con sus ingredientes, porque se hace la
masa y el refrito aparte. Ya el refrito va con man, cebolla, tomate, con todos los ingredientes, los
alios, pimiento, todo, todo se hace el refrito. Ya su achiotito, eso se cocina aparte y la masa ac
tambin con sus ingredientes que va pues, tomate, cebolla. Se la alia al agua, porque hay que
aliar todo. La masa se hace con el verde rallado, el verde crudo, y se lo pone en el agua que est
hirviendo y se mezcla, hasta que se cocine el verde. Eso es todo. Se hacen dos ollas, masa y refrito,
ya usted tiene las hojas, el pescado y el refrito, y se pone masa, refrito, se entrevera apenitas el
pescado y es todo, se envuelve. Yo uso tres hojas, dos a los costados y una en el medio, se lo
amarra con una piolita y a hervir. Luego se los pone a hervir en el agua hirviendo, unos quince
minutos, veinte, media hora, porque lo crudo es el pescado, de ah todo es cocinado. Ese es el gran
bollo que se hace (Entrevista a Laura Pereira, 2013).

Tanto para el bollo como para el resto de preparaciones, para tener buenos resultados es
importante conocer el punto exacto de coccin del pltano y aliar toda preparacin. Ambos
conocimientos slo vienen de la experiencia de la cocinera, que siempre parte de una receta
que ha heredado, y busca reproducir estos sabores tan antiguos.
Muy parecido al bollo, es el ayampaco, para hacerlo tambin se ralla el pltano, se le
pone el color al agregarle achiote y se lo mezcla muy bien. Luego se le agrega agua y se
deja desaguar. Luego con un poco de agua se mezcla y se deja hervir. En otro recipiente se
pone achiote, alios, tomate, cebolla, pimiento, ajo, hierbitas o cilantro y man. Este va a ser
el condumio del ayampaco. En una hoja de pltano se pone entonces, la masa de verde,
pescado (usualmente bocachico) y el condumio. Se envuelve bien y se lo pone a la parrilla
hasta que la hoja tenga un color caf. Este tambin es un plato que llamaramos festivo:
Aunque la venta de este plato tradicional es comn en distintos salones de la provincia donde
llegan clientes a diario, su preparacin en el mbito familiar () se efecta como pretexto
de alguna ocasin especial (Naranjo, 2004:232). Esta masa es idntica a la de los muchines.
La nica diferencia es que la consistencia de la masa de pltano es ms espesa y el relleno

118

usualmente es de cerdo, carne o pollo. Igualmente se lo prepara en la parrilla, y al envolverlo

se lo hace en forma completamente cilndrica, a diferencia del bollo y el ayampaco, que tienen
una forma ms achatada, como un tamal grande. Una variacin de este alimento son los
muchines de huevos de pescado que se consumen especialmente en el campo. Suelen ser
consumidos con mayor frecuencia por los campesinos durante la hora del desayuno.
Considerado como un alimento nutritivo, los muchines se preparan con huevos de bocachico
(Naranjo, 2004:226).
Un plato relativamente nuevo es el majarisco, que se puede encontrar en los
restaurantes de la parte costera de la provincia de El Oro. Este parece tener su origen en el
vecino pas de Per, aunque ha sido adaptado por quienes lo preparan en la zona fronteriza,
especialmente ya que no le agregan aj, por lo que no es picante. Nos comentan que tiene una
gran aceptacin y xito. Para prepararlo se comienza haciendo del pltano, los muy famosos
patacones. Se cortan los pltanos en rodajas, y se fren. Se los saca del aceite hirviendo y se
los aplasta o chanca con un mazo, y se los vuelve a introducir en el aceite para una segunda
fritura. Una vez tostados, se los despedaza con la mano aadindoles culantro. Aparte, se hace
una salsa de mariscos con su refrito: cebolla, tomate, pimiento, ajo, sal y achiote, la misma
que se pone sobre los patacones troceados. Una adaptacin de este plato, vara especialmente
en la salsa, a la que se le puede agregar un poco de leche. En Los Ros, existe un plato
parecido al que llaman perico y tiene la misma preparacin bsica del pltano frito y luego
despedazado, pero la salsa que se le pone es de queso, leche y mantequilla. Muy parecido y
tambin caracterizado como nuevo, es el patacn pisao, que es un pltano barraganete
grande, entero, aplastado y frito, que lleva encima un asado de carne, cuando se refieren a este
plato lo describen como un patacn grande (Entrevista a Patricia Acosta, 2013).
Ms al norte, en la zona de Esmeraldas y noroccidente de Pichincha, tambin se hace
el tapado, un plato que tiene pescado o res, guanta o guatita, estofado con pedacitos de
pltano y refrito. Se le agrega un poco de agua y luego se lo tapa hasta que est cocido. Este
es un alimento bastante cotidiano y muy apreciado por la gran facilidad de su preparacin,
los negros siempre fuimos amantes del tapao, porque somos bien allegados al pltano. Un
tapao lo podemos hacer en cualquier lugar que nos encontremos (Durn, 2006a:7).
Pero tambin existen platos que utilizan exclusivamente el guineo verde crudo para
prepararse. Un ejemplo son dos sopas frecuentemente consumidas en el sur del pas,
especialmente en las partes altas de la provincia de El Oro y en Loja. La una es el repe, que
lleva guineo verde crudo, lavado, pelado y cortado en pedacitos y mezclado con un caldo de
leche, queso, mantequilla, y sal (Naranjo, 2009:524). Se le puede agregar papa tambin, que
se agrega una vez que hierva el agua, junto al guineo y el resto de ingredientes. Luego se debe
mezclar muy bien y dejar hervir hasta que el guineo se disuelva. Lo interesante de esta sopa,
es que es la nica en la que se mezcla al banano con papa, lo que le da bastante cuerpo. La
otra preparacin con guineo verde es la sopa de alverjitas, que se hace cocinando la arveja en
agua, y luego aadindole pedacitos de guineo verde picado. Lleva tambin el clsico refrito y
cuajada o quesillo. Antes de servir se bate un poco y finalmente se le pone cilantro para servir
(Naranjo, 2009:523-524).
En otro grupo aparte, tenemos los alimentos de dulce realizados con pltano. Uno
de ellos es el bollo de maduro, que se prepara con pltano ya maduro y cocinado. Luego se
lo aplasta, haciendo una especie de pur y se le aade mantequilla y canela, formando una
masa. Se envuelven en una hoja de verde, en forma de cilindro y se los pone en el horno. Al
salir la masa es dulce y tiene un color rojizo (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Con el
maduro tambin se hacen bolones de maduro y man. Para ello, se cocina el pltano y se
mezcla con pasta de man y un poco de sal. Estos se comen en el desayuno, ms que como
postre.
Tanto en la Costa como en la Sierra, se come el maduro lampreado, que cambia de

119

nombre de ciudad en ciudad, ms no en preparacin. Otro nombre comn es gato encerrado

y emborrajado, cuando tiene queso adems del maduro. Tambin se preparan con guineo
maduro, antes se les deca nios envueltos o torrejitas nos comenta una seora costea
(Entrevista a Lupita Loor, 2013). Para la preparacin bsica se mezcla harina, huevo, leche,
sal, esencia de vainilla y agua. En esta masa se pone el pltano muy maduro y suave, luego se
lo fre. Nos cuentan que ste se puede encontrar a la venta a partir de la una de la tarde, es
decir es una especie de postre. Cuando se sirven en casa, son un acompaante del plato
principal.
Muy popular en todo el pas tambin es la torta de maduro y la torta de maqueo.
Este es un postre tradicional que se realiza con el pltano licuado con huevo, leche y
mantequilla. Tambin se le pone queso, vainilla y canela. Luego se hornea. Este bocadillo de
consistencia slida no se come como desayuno sino despus de las comidas. Nos comentan
que en tiempos pasados, se horneaba de manera diferente: Mi mami haca un hueco en la
tierra y envolvan la masa de maduro en la hoja, y luego metan en el hueco y lo ponan a
hornear. Encima le ponan una plancha de zinc con carbn, parecido al ayampaco pero de
dulce. Eso ya no se hace, esa tradicin s se ha perdido (Entrevista a Elsa Ortega, 2013).Otra
gente le llama malarrabia, que al parecer es una torta originaria de Cuba, que contiene
adems del pltano, coco y leche.
Tambin se prepara la chucula o mazamorra de maduro con el pltano maduro. Esta
es una especie de colada muy espesa que se hace a nivel nacional. Para realizarla se hierve el
pltano con canela y clavo de olor y se lo licua con la misma agua en la que hirvi. Luego se
le aade leche. Algunas personas tambin le agregan queso, mantequilla y un poco de azcar,
una vez que est licuado. En Manab incluso se ponen un poco de man. Esta especie de pur
de pltano es otro de los postres ms populares que existen tanto en la Sierra como en la
Costa.
En cambio, con el banano o guineo, adems de consumirlo directamente, como
refrigerio cuando est maduro, se prepara un delicioso dulce de guineo. Para hacerlo se
cocina la fruta con agua y panela, mientras se evapora el agua, hay que cuidar hasta que llegue
a su punto (Naranjo, 2009:541). Realmente este dulce se convierte en una especie de
mermelada, que se puede untar en pedazos de pan, o comerla directamente, como un manjar
muy dulce. La clave para esta preparacin es encontrar el punto preciso en el cual el guineo
est listo, antes de que se queme o no tenga la consistencia adecuada.
Como notamos, los postres no tienen tanta variedad como la de los platos de sal, lo
cual resulta irnico si consideramos que el pltano es una fruta. Como nos comentaron: Eso
no es tan popular, pero en las escuelas cuando son las ferias, han estado inculcando,
mandando recetas para que las madres hagan. Yo me imagino que eso est volviendo, porque
eso es antiguo, por ejemplo el dulce de guineo que se haca cuando yo era muchacha. Eso es
tpico (Entrevista a Maritza Vera, 2013). As, se han inventado nuevos preparados, como por
ejemplo la chocobanana, que consiste en la fruta recubierta de chocolate y congelada, es
decir, una especie de helado de banana que encanta a los ms jvenes.
b) Utensilios utilizados en la preparacin
Existen alimentos que tienen que pasar por un proceso de preparacin para ser comestibles y
no venenosos, como la yuca amarga o la papa, por ejemplo. De hecho, la evidencia
arqueolgica nos muestra que el consumo que se da en la amazona de yuca amarga, indica
que hubo un proceso cultural sofisticado, durante muchos aos a partir de su domesticacin,
alrededor del cual se desarrollaron una gran cantidad de instrumentos y conocimientos para
no slo adaptarse a este determinada ecologa, sino tambin transformarla. En cambio, el
pltano crudo, si bien posee un alto porcentaje de almidones, que podran causar indigestin,

120

no es un producto venenoso si es que no es procesado (Gabriela Loza, comunicacin personal,

2013). De todas maneras, como hemos notado en el apartado anterior, no es una costumbre
comerlo sin pasar por un proceso de coccin o desage previo, lo que indica tambin una
tradicin y normativa cultural con respecto al uso de esta fruta.
As, encontramos ciertos utensilios que son bsicos para el procesamiento del pltano.
Uno de ellos es el horno de barro, que han vuelto a fabricar en Manab desde hace algunas
dcadas. Consisten en una olla de barro, con tapa que tiene incrustada una red de alambre en
donde se colocan los alimentos. Este es un horno muy tradicional de la Costa ecuatoriana, ya
que en la Sierra se introdujo el horno espaol (Julio Pazos, comunicacin personal, 2013).
Para utilizarlos, hay que ponerlos sobre la hornilla de gas. La ventaja es, segn nos cuentan, el
sabor especial que le da a la comida el barro. Se utiliza para hacer entre otros, panes de
almidn, tortillas y pltano verde asado. Como nos cuenta Brgida Romn, quien elabora estos
pequeos hornos:
Yo aprend viendo, mi mam haca (). La tierra se manda a comprar, por las vas de Rocafuerte ()
Luego se remoja y se mezcla con arena. Cuando mi mam haca, haba tierra por aqu, sino que por
motivos de deslaves que ha habido, el barro se enterr, no hay. Luego se mezcla, como trabajar un
pan, amasndole, no ms. Luego la forma se hace con la mano, no se utiliza tornos. Pura mano es
todo. El color que desprende es porque ya se quema (). Se utiliza para pulir la piedra de mar y con
esta cuchara de mate se alisa, se raspa. Luego de dar la forma se deja secar, endurecer un poco y se
deja ah () Se quema al aire, donde pueda quedarse, ah en la tierra, se va haciendo ceniza y usted le
pone directo, se tapa con esa lata y se deja hasta que se queme. Abajo estn las brazas y toca estar
cuidando porque sino se hacen trizas (Entrevista a Brgida Romn, 2013).

Tambin se realizan ollas de barro, tanto como para cocinar como para hornear cualquier
alimento, la cazuela por ejemplo, que lleva su nombre gracias al recipiente en el que es
horneada. Una alfarera nos comenta: En estas ollas se puede cocinar, usted raspa y raspa con
la cuchara y no pasa nada, en las otras de metal eso va a la comida y la tragamos nosotros y
eso es malo. Por eso ha venido el cncer, de esas ollas de aluminio, que hacen con fierros
viejos (Entrevista a Brgida Romn, 2013). Antes de usar estas ollas, mucha gente las cura
o las sella con pltano maduro caliente o manteca de chancho. Resulta interesante que esta
tarea de fabricar ollas para cocinar tambin sea hecha, en una gran mayora por mujeres: Los
hombres no hacen ollas, no son maricones, dicen (Entrevista a Brgida Romn, 2013). Sin
embargo, no parecera afectar su masculinidad el fabricar alambiques y jarrones de barro con
la ayuda de un torno.
Por otro lado, toda la gente recuerda que antes, se cocinaba con estas ollas de barro y en
un fogn, al carbn. Si bien se utilizan los mismos ingredientes, nos comentaron que el sabor
era diferente, mucho mejor: en el campo no haba cocinas, sino era un brasero inmenso, a
todo calor y tena una tapa de zinc, el horno quedaba limpiecito y ah se le pona. La comida
saba diferente, muy sabroso (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Tambin nos comentaron de
otro tipo de horno en Los Ros, que era bsicamente un hueco en la tierra con la misma tapa
de zinc con carbn.
Otro utensilio sumamente necesario es el rallador, este se puede conseguir en cualquier
mercado del pas, est hecho de metal y tiene pequeas hendiduras sobre las cuales pasa el
pltano verde, que poco a poco se va picando muy finamente y cayendo, desintegrado, del
otro lado. Se utiliza para obtener la masa base de muchos platos. Otro tipo de rallador, es el
que tiene una sola hendidura grande, para cortar en pequeos pedazos al pltano y luego
frerlos y hacer chifles. Adems, nos comentan que no todo pltano es bueno para ser rallado,
ste tiene que ser de una consistencia ms dura para que se mantenga firme. El maqueo por
ejemplo, no es ideal, al contrario del barraganete o el dominico. Por otro lado, esta es una
tarea que a veces es asumida por los hombres o las hijas jvenes que ayudan a la mujer en la
cocina; especialmente cuando se trata de un negocio de venta de comidas.

121

Para mezclar, se utiliza el molinillo, especialmente en Manab. Este instrumento se

utiliza para batir (la masa triturada del pltano con un lquido hasta que est bien
consolidada), ms que para moler, como indicara su nombre. Puede ser de dos tipos, el
primero es el que se obtiene de un rbol seco, es un palo delgado que en su punta tiene varias
terminaciones o patas. El otro, es uno fabricado con madera (usualmente moral o mullullo),
tiene un palo tubular central, cuya punta funciona como eje de pequeas patas como
hlices. Cerca de Portoviejo, una seora que lleva hacindolos desde hace cincuenta aos,
todava se dedica a fabricar este tipo de molinillos que segn nos cuenta duran toda la vida.
Para hacerlo, compra la madera, luego la sierro, con serrucho y tengo un fierro con el que le
hago huecos con el machete (Entrevista a Guadalupe Cedeo, 2013). A sus 71 aos, ella
fabrica ms o menos veinticinco molinillos a la semana, para venderlos en Rocafuerte y
Tosagua. Debido a su bajo costo, en Manab lo llaman la licuadora de los pobres y mucha
gente dice que la comida preparada con este aparato y no la licuadora, tiene un sabor
diferente.
En cambio, cuando se trata de moler o majar, se utilizan algunos instrumentos. Entre los
ms antiguos, estn el tuntn: Antes lo molan en un tuntn, as como una bateta (especie
de fuente de madera) y con una piedra; o el batn que eran dos piedras, primero era una
piedra grande con un hueco en el medio, entonces se quedaba all el pltano, despus haba
como una bateta de palo que se llama el batn, con una piedra se machacaba.
Aparentemente el batn antes era de piedra y fue empleado por los pueblos indgenas
principalmente para moler maz y otros granos. (Este) consiste en dos piedras de ro, la de
abajo () es una losa de piedra, ancha y alargada, llana, sin rajaduras y con el uso, la
superficie se vuelve cncava (Olivas Weston, 2010:20). Actualmente, en Zaruma,
encontramos la molloquera, un utensilio elctrico que es un triturador de alimentos. stos se
fabrican en la misma ciudad y son los ms utilizados por sus habitantes. El uso de este nuevo
instrumento elctrico, ha hecho que la preparacin de platos como el tigrillo y el molloco, sea
mucho ms fcil y rpida: Antes haba que hacer el trabajo entre tres, la una cocinaba, la otra
mola y la otra haca el tigrillo. Ahora puedo hacerlo yo sola y me demoro diez minutos
(Entrevista a Eloisa Rogel, 2013).
Como ya hemos visto, el pltano que se muele es el que ya est cocido. En otras
provincias, para este proceso se utiliza un mazo o una mano de moler de madera, apoyndose
sobre una piedra o el tabln de la cocina. Tambin entre los tschila, se usa para moler una
tabla de madera llamada lerusa o anoilino, con un bolillo de pambil llamado anoilakin
(Moya, 2010b:17). Aunque su uso ya no es tan frecuente, todava se utiliza el molino de
mano, especialmente para convertir al pltano seco, en harina.
c) Formas de conservacin
El pltano es una fruta que se oxida rpidamente, algo que se nota en el cambio de
consistencia y color (a uno ms oscuro, negrusco) una vez pelado. De ah que lo ms
frecuente es conservarlo sin pelar, a temperatura ambiente, porque el momento que usted
pela el verde, hace el plato y ya se lo consume (Entrevista a Maritza Vera, 2013). Por otro
lado, cuando ya ha madurado, tiene otra variedad de usos.
Segn los conocimientos empricos de las cocineras expertas, una vez cocido, el pltano
verde puede ser guardado en la refrigeradora o incluso en la congeladora, slo si es que ste
se ha mezclado con lquidos, sino se endurece rpidamente y ya no es usable. Por ejemplo, en
el caso del bollo, se puede congelar la masa ya cocida durante una semana y luego de
descongelarla, se la hierve y se aumenta el condumio y pescado.
Otra forma de conservacin, que ya es muy antigua, es convertir al pltano o al guineo en
harina, mediante el asoleado. Tcnica mediante la cual se elimina la humedad de la fruta

122

(Unigarro, 2010:123). Para ello, nos cuentan que es necesario pelarlo, cortarlo en pedazos y
ponerlo al sol cuando est verde, unos tres das y ah se lo muele con el molino y se hace una
harina (Entrevista a Lorena Sarmiento, 2013). Seguramente debido a que esta harina se
consigue fcilmente en el mercado a bajo precio, cada vez se prepara menos.
Finalmente, algunos pueblos en la Amazonia, como los siona, utilizan el ahumado del
pltano maduro, se coloca sobre una parrilla o colgada sobre el fogn. Generalmente se la
ahma de uno a tres das, de una a cuatro horas diarias y luego se guarda (Moya, 2010a:29),
aunque parece que en el caso del maduro, no es tan comn conservarlo mucho tiempo.
3.4.2 Bebidas
a) Ingredientes usados y formas de preparacin
Entre las bebidas hechas a base de pltano, la ms conocida y preparada, en todas las
regiones, es la colada. Para su realizacin se puede utilizar, ya sea el pltano convertido en
harina, que se mezcla muy bien con agua o leche, y se le agrega canela, clavo de olor y
panela. Este es un desayuno que usualmente se les da a los nios. La otra forma de
preparacin es con el guineo o pltano verde rallado y aplastado, que luego se disuelve en
agua con los alios de dulce: canela, clavo de olor, pimienta de dulce, entre otros. Una
variacin de esta colada, contiene pia o naranjilla, que se hierven antes solo con agua y
alios, para luego ser mezcladas con el pltano verde rallado y hervida por segunda vez. Esta
colada tambin se sirve como postre. Los chachis de la Costa, tambin preparan masato o
mala. Esta es una bebida de cualquier tipo de pltano maduro, que se cocina y aplasta
(Moya, 2010b:29). Dado que antes no exista la licuadora para preparar jugos de frutas, nos
cuentan que esta era una bebida muy comn, ya que no necesita licuarse.
Tambin se prepara la chicha de verde, en la Amazona. Para el pueblo siona, es
conocida como anduche. Se hace con una parte de harina de verde (seba) y otro poco de
pltano verde cocido y majado que se pone en el fondo de una canasta, luego se pone la seba
deshecha y luego otra capa de verde sancochado y majado y as, hasta que al final se tapa el
contenido con hojas y se deja por tres o cuatro das hasta que sale un olor especial o una
espumita blanca. Esta chicha es muy fuerte (Moya, 2010a:20). Otras variaciones contienen
yuca cocinada o pltano maduro. El tiempo de fermentacin es hasta dos meses y
antiguamente era usada para cuestiones festivas. Lastimosamente, ya casi no se prepara. Los
shuar tambin realizan una variante de esta chicha con pltano muy maduro pelado y hervido
por un momento en mucha agua a la que se le aade fermento de chicha de yuca.
Terminada la fermentacin que es muy rpida, se sirve. La manera ms refinada de hacerlo es
filtrndola en la tsapa y ofreciendo slo la parte lquida. Pero generalmente la mujer va aplastando
los maduros con las manos y los mezcla con el lquido. El sabor es dulce, fuerte, chispeante, el color
blanco opaco, los grados entre 7 y 8 (Bianchi, 1978:31).

Finalmente, la famosa chucula, de la cual hablamos en el anterior subcaptulo, tambin puede

ser realizada como bebida, cuando se la prepara con ms leche y sin queso. Se puede tomar
como postre o aperitivo, caliente o fra. En la regin amaznica, las mujeres son quienes
siempre se encargan de prepararla, aplastando el pltano bien maduro y mezclndolo con
agua, es el acompaante perfecto para las comidas. Entre los huaorani, por ejemplo, es
llamada penemepe. As nos ilustra un poco el contexto, este texto etnogrfico:
a las cuatro de la maana, su prima Nemo se levanta, aviva las brasas que dej el fuego de la noche
anterior, y calienta agua para el penemepe, una bebida hecha con el pltano que ella misma cultiv. La
bebida acompaar a la carne del saino que su esposo caz, y al arroz que compr en la tienda. Antes
de que el sol golpee con fuerza el manto amaznico, camina hacia uno de sus huertos; va a limpiarlo, a

123

cosechar yuca para cocinar, preparar sopa o chicha (Albn, 2007:29).

b) Utensilios utilizados en la preparacin

Adems de las ollas utilizadas para hervir el pltano con agua o leche, se utiliza, para realizar
la chucula, la licuadora, o en caso de no tenerla, el mazo de piedra o madera, para aplastar al
maduro. Para batirlo se utiliza, ya sea una cuchara o el molinillo. ste ltimo tambin se usa
para mezclar las coladas de pltano. Para la chicha, en el caso de la regin amaznica, es
necesaria la canasta, hecha con fibras vegetales.
c) Formas de conservacin
Las bebidas realizadas con pltano se pueden conservar por algunos das refrigeradas. Su
color se oscurece un poco, ms el sabor se conserva. Por otro lado, si es que contienen leche,
es mejor consumirlas en el menor tiempo posible. En el caso de la chicha de pltano, mientras
ms tiempo se conserve, mayor ser la fermentacin y el grado alcohlico.
3.5 Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas
Especialmente en la Costa, el pltano es una parte importante de la alimentacin cotidiana,
pero tambin de su economa. De ah que en las zonas en donde es el principal producto de
cultivo, se hayan organizado prcticas festivas en su honor. Estas fiestas, son momentos de
ruptura de lo cotidiano, del escenario habitual, son extra-ordinarios, no slo por su
carcter de excepcionalidad en un tiempo cronolgico, sino por su factor de goce, ya que
son tiempos alegres que brindan emociones gratas (Naranjo, 2009:371). A diferencia de la
mayora de fiestas populares que conmemoran un evento o que estn vinculadas a la Iglesia
catlica, las que giran en torno a un producto no parten de cuestiones histricas pero s
ayudan a reforzar una identidad grupal y un sentido de pertenencia. Ms all de la exaltacin
y el deleite se trata de una experiencia dinmica, cargada de smbolos vivos que delatan
elementos polticos, econmicos, religiosos, sociales de un entorno cultural, elementos que no
salen a relucir ordinariamente (Naranjo, 2007:561).
Una de las fiestas ms grandes en honor a esta fruta, es la Feria Internacional del
Banano, creada en 1964 y cuya sede se instituye en Machala, denominndola la capital
mundial del banano. Esta se celebra cada 24 de septiembre, en homenaje a la calidad del
banano orense (y) como una estrategia para motivar su permanente desarrollo (Expobanano,
2013). Claro est que, surgida en la ltima dcada del boom bananero, su creacin fue y
contina siendo, una pericia para promocionar el producto y atraer a los compradores
extranjeros. De todas formas, esta fiesta, organizada por el Consejo Provincial de El Oro, ha
ido cambiando con los aos y es rescatable el impulso que se intenta dar en la actualidad al
consumo local de la fruta mediante ferias gastronmicas y la difusin de recetarios que giran
en torno al banano.
Las actividades que se realizan son varias, entre ellas estn la eleccin del Rey del
Banano, que lo gana el bananero con mejores ventas y productos; y tambin de la Reina del
Banano, que es elegida en un concurso de belleza entre las representantes de distintos pases
productores y compradores de banano. Tambin se realiza la exposicin de productos,
conferencias y presentaciones musicales. Dentro de la misma Feria, en Machala existe una
fiesta alternativa mucho ms antigua, con otro tipo de actividades como bailes populares,
bandas de pueblo, pero tambin procesiones que celebran a la Virgen de la Merced en las

124

mismas fechas, y que de cierta forma ahora se ha anexado a la Feria.

La Federacin Nacional de Productores de Pltano Ecuatorianos (FENAPROPE) y el
Ministerio de Agricultura, tambin han tenido la iniciativa de organizar una Feria Nacional
del Pltano en El Carmen, Manab. La Feria se planea realizar en octubre de cada ao,
tambin tiene como propsito mostrar el producto a posibles importadores. sta incluye una
Feria Gastronmica, en la que se incluye una degustacin de ms de veinte platos preparados
con pltano. Al igual que en la Feria antes descrita, se elige al Rey del Pltano, que es quien
presenta el mejor racimo de frutas, es decir, el que cumple con todos los requisitos para ser
exportado: Hay parmetros tcnicos para la eleccin, se nombra a un jurado calificador, hay
unas bases del concurso (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Adems se realizan actividades
ms propias de una fiesta, como los bailes populares.
En cuestin de fiestas, existi otra de menor escala, que giraba en torno a la chucula, esta
es la de Penemepe o Fiesta de la Chucula. La celebraba el pueblo Huaorani, era una en la
que la familia huaorani tomaba chucula y coma carne de mono y sano. En esta ocasin
bailaban imitando a los animales, sobre todo a los pjaros, como el awai y el gotiwa
(Moya, 2010a:116).
En temas ms religiosos, y en Manab principalmente, durante la Semana Santa se
consume un alimento preparado con pltano verde y pltano maduro, el famoso biche. Al
parecer hace algunos aos atrs, durante este tiempo se realizaban los siete platos: la
costumbre era elaborar hasta el Viernes santo, siete platos distintos que no contengan carne
roja: viche de pescado, ensalada de choclo, tortillas de maz, torta de yuca, torta de maduro,
picante de pescado, etc. Cada familia serva estos platos en la mesa e invitaba a cualquier
amigo, familiar o vecino para que fuesen ingeridos (Naranjo, 2002b:287-288). Al contrario
de los usuales lineamientos y doctrinas catlicas de recogimiento, se realizaban grandes
comilonas mediante concursos de quien coma ms de los Siete platos servidos (Naranjo,
2002b:287-288). Tambin, en las zonas rurales se preparaban bollos, tortillas, chuculas,
coladas o sopas de maz (Naranjo, 2002b:287-288). An si el biche contina siendo el plato
tradicional de Semana Santa, parece que la tradicin de acompaarlo con los otros seis platos
se ha perdido.
Partcipe y protagonista de fiestas, alrededor del pltano giran algunas concepciones que
varan de pueblo en pueblo. Esto quiere decir, que es un alimento que pertenece no slo al
mundo material, sino tambin al mundo simblico de quienes lo consumen. Como hemos
mencionado, dentro del imaginario popular, parecera que se distingue entre el pltano y el
banano, no slo por la manera de nombrarlos sino tambin por considerar al primero como un
alimento ms cercano a las hortalizas y tubrculos (incluso por la manera de prepararlo) y al
segundo, a las frutas dulces. El pltano es un alimento de la cotidianidad, mientras que el
banano es ms de lujo. Tales caracterizaciones forman parte de una estructura simblica,
dentro de la cual se organizan y clasifican los alimentos, culturalmente. De all que al pltano
se le atribuyan propiedades que van mucho ms all de sus constitucin biolgica. Por
ejemplo, existe la prohibicin implcita de comerlo crudo sin madurar, pero al mismo tiempo,
se dice comnmente que es un alimento sumamente nutritivo. Entonces, como se dijo antes:
La comida, () debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estmago
vaco (Harris, 1985:14).
Tambin se le atribuyen propiedades medicinales, especialmente para quienes han cado
enfermos, se sienten dbiles o sufren de resaca, est el raspadito de verde, consumido en
Manab: Estn en la ltima por el malestar del trago, pero eso es una gran cosa, les revive
() resucita a los muertos (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). En la Sierra y en la Costa,
especialmente en forma de colada, es apreciada por las madres para drsela tanto a infantes
como para las embarazadas y tambin para quienes acaban de dar a luz. Eso es durante y
despus, porque segn los meses, uno le da de lactar a los bebs hasta el uno o dos aos, y

125

usted tiene que alimentarse bien porque sino no le sale la leche bien, esa leche tiene que
bajarle con bastantes nutrientes, y como sobre todo el guineo es muy bueno, muy bueno
(Entrevista a Lorena Sarmiento, 2013).
Tambin en la regin amaznica el pltano est rodeado de imaginarios que giran y
afectan sobre todo al mundo femenino. Por ejemplo, entre los cofanes se cree que si es que
una mujer que est menstruando le brinda una chucula al hombre, tendr sueos malos, que
est sumergido en agua lodosa (Moya, 2010a:106) e incluso al siguiente da estar enfermo.
En cambio, si es que una mujer siona ha tenido su primera menstruacin, se le aconseja que
coma solo pltano verde asado. Si es que est embarazada, puede comer tanto pltano verde
como maduro (Moya, 2010a:22). Igualmente la chucula es recomendable para las madres que
desean aumentar la produccin de leche materna, tanto entre sionas y secoyas: El alimento
ms recomendado para las mujeres que estn dando de lactar es la chucula, porque ayuda a
tener abundante leche (Moya, 2010a:32).
Al parecer, las mujeres no slo estn a salvo al consumir pltano, sino que ste incluso les
es beneficioso, es un aliado. A diferencia de los hombres y los nios, para quienes bajo ciertas
circunstancias puede desencadenar una enfermedad (una concepcin que difiere
excepcionalmente de la generalizada en la Costa y en la Sierra). Tal es as para los cofanes,
entre quienes se considera (alimento infeccioso) al pltano verde rallado, las sopas de
pescado acompaadas con verde rallado (Moya, 2010a:106). De ah que aconsejen comerlo
con precaucin si es que se tiene algn tipo de infeccin intestinal. Tambin para los secoya,
no se debe dar de beber chucula a un nio que tiene diarrea, ya que sta aumentar.
Para finalizar, queremos anotar una interesante observacin muy opuesta a las
concepciones antes descritas acerca de esta fruta en los Andes ecuatorianos. Para los quichuas
de Zumbagua, el banano es un producto proveniente de la yunga (tierra caliente), y sta a su
vez, se relaciona con lo masculino. Es un alimento considerado jayak (amargo, picante o
fuerte), el opuesto y complemento de los alimentos mishki (dulce, suave) de las mujeres.
Tambin es, adems, junto con las naranjas, un producto que los hombres traen de la yunga a
su esposa e hijos. Para estas personas, los productos de la costa tengan algo del aura
masculina en la cocina de Zumbagua (Weismantel, 2001:108-11). Al ser as, tambin se
relacionan con la crudeza por lo que resulta desagradable, dice la autora, cocinar aquellos
productos, el problema puede residir en la violacin de categoras culturales cuando un
producto yunga, algo que los hombres traen al interior desde el exterior, es sustituido por el
alimento que las mujeres producen en el interior. Una sopa elaborada con un producto del
yunga nunca puede saber a mishqui (Weismantel, 2001:108-11).
3.6Conclusiones
A travs de este texto, hemos intentado evidenciar todo el contexto cultural que existe detrs
de esta fruta, tan utilizada y apreciada en el Ecuador. Llama la atencin que sea una que ha
provisto riquezas tanto a la economa nacional, como a la gastronoma y prcticas de nutricin
ecuatorianas. Incluso sin ser nativa, ha sabido adaptarse y convertirse en un xito. Pero detrs
de este proceso, se han delatado tambin una serie de relaciones sociales, de instauracin de
roles y creacin de identidades.
Hay quienes la llaman fruta poltica, y no estn equivocados al darle este apelativo.
Cuando revisamos su historia, observamos que a su llegada, ya domesticada durante siglos, la
fruta aliment a los sectores ms explotados y perjudicados durante la Colonizacin, quienes
seguramente notaron sus propiedades nutritivas y facilidad de uso. Especialmente en la Costa,
su popularidad fue en aumento, hasta dejar de ser una fruta nueva y extica, y convertirse en
cotidiana, a todo nivel social. De hecho, parece haber opacado al pan trado por los espaoles,

126

que seguramente permaneci en una lite.

Ms adelante en la historia, la fruta se tornara bsica, pero ya no slo para la alimentacin
sino para la agricultura. Siguiendo el modelo agro-exportador que se haba dado con el cacao,
explot el boom bananero, en un contexto internacional que Ecuador supo aprovechar. Si
bien los beneficios que este proceso trajo al pas, como la dinamizacin de la economa y la
integracin nacional tanto fsica como social, tambin fue en aquel momento en el que se
instauraron estructuras sociales no tan convenientes para los pequeos productores. Con ello
nos referimos a la relacin de dependencia creada entre las grandes empresas exportadoras y
los agricultores, que persisten hasta la actualidad. Al mismo tiempo, se cre una nueva
burguesa, que todava mantiene sus poderes e influencias polticas. De all que no es hasta
hace unos aos que los pequeos productores (ahora una mayora), comienzan un proceso
organizativo, para ser exportadores directos. Diremos que a pequeos pasos, pero es un
cambio muy notable, tanto como para la economa nacional como para el medio agrcola del
pas.
Por otro lado, la explotacin intensiva de este producto durante dcadas, ya comienza a
notarse en el sector ambiental. Tanto por el uso irracional de agroqumicos, como por el
hecho de que al ser un cultivo perenne, la tierra no tenga un descanso. Los agricultores,
herederos de los conocimientos necesarios para este cultivo, comienzan a cuestionarse sobre
sus maneras de cuidar y producir. Notan a la tierra cada vez ms pobre y cansada, an si
todava es productiva. Lastimosamente, un cambio de prcticas, hacia unas ms amigables
con el medio ambiente, es bastante costoso, ya que durante aos se tienen prdidas. Pero
finalmente es una inversin, ya que luego el producto puede ser vendido como orgnico a
mejor precio, se ahorra en agroqumicos y sobre todo, la tierra tiene un tiempo para
regenerarse. Claro est, que para que este sistema permita a los agricultores mantenerse, sera
necesario que muchos ms comiencen el cambio. De all que resulten esperanzadoras la
cantidad en aumento de asociaciones de bananeros que comienzan a tener esta clase de
cultivos.
Por otro lado, en el mismo campo agrcola, el sector platanero todava est comenzando,
lo cual resulta irnico si consideramos el alto uso a nivel nacional que tiene este producto. Sin
embargo, para el consumo local, se destina la fruta que no cumple con las caractersticas
tcnicas para ser exportada, esto es el rechazo. Algo que parece no molestar a los
consumidores ecuatorianos, para quienes el pltano contina siendo sabroso a pesar de
cualquier mancha en su piel o tamao. De todas maneras, es un mercado que sigue a merced
de las exportadoras, y lo que es ms grave an es la cantidad de agro-qumicos que stas
proveen, sin ningn tipo de planificacin a futuro en cuestiones ambientales. Los procesos
organizativos de los pequeos productores acaban de surgir hace pocos aos, por lo que
todava no es posible conocer cmo sern encaminados. Adems, por cuestiones econmicas,
todava no se ha considerado la posibilidad de invertir en una produccin orgnica, lo que
resulta preocupante por cuestiones ambientales y de salud, del consumidor y del agricultor.
En relacin al manejo de los cultivos, como ya se mencion, existe una mayora de
pequeos agricultores. Resulta interesante que sea una produccin llevada a cabo por todo el
ncleo familiar, con la ayuda frecuente de jornaleros o contratistas para el ltimo proceso que
es el del embarque. De ah que los pequeos productores mantengan que el sector bananero y
platanero sea uno que dinamiza el campo laboral agrcola. Por otro lado, estos ayudantes no
tienen las mejores condiciones de trabajo en lo que se refiere a seguridad social y de salud.
Como es tan frecuente en el campo, todava no se logra instaurar las garantas que se merecen,
por ley, estos trabajadores. La excepcin son quienes estn empleados por agricultores
asociados, especialmente bananeros, que deben cumplir con ciertas normas para mantenerse
en su asociacin y garantizar que, detrs de cada racimo de fruta que entregan, existen
contratistas afiliados al seguro social, con garantas de trabajo, y cuyas vidas son protegidas al

127

cumplir las normas de seguridad durante las horas y en el espacio de trabajo.

Dado que las propiedades de cultivo de pltano y de banano no son tan grandes, el
cuidado que reciben de parte de su dueo, son diarias. Esto implica un trabajo que consume
todo el tiempo del cuidador. Adems, al ser perenne el cultivo, cada planta se convierte en una
especie de hija, un patrimonio. Ninguna es menos o ms importante, cada una tiene su tiempo
de produccin, su ciclo de reproduccin, sus problemas y necesidades. Cada planta es una
inversin. De all que a diario el agricultor se pasee por la propiedad, llevando a cabo distintas
tareas, observando y considerando el estado de cada una. Los jvenes de la familia tambin
forman parte de este cuidado, ayudan a sus padres especialmente a la hora de enfundar.
Otras tareas como el deshierbe tambin pueden ser llevadas a cabo por las mujeres. Es slo al
momento de la cosecha, semanalmente, cuando se contratan ms personas para encargarse de
recoger la fruta y empacarla.
Luego de todo este ciclo continuo de produccin y comercializacin, el pltano y el
banano estn listos para consumir, en cualquiera de sus estados, ya sea verdes o maduros. Este
es un fruto de gran versatilidad, en la Costa especialmente, las mujeres suelen decir que hay
como hacer todo con el pltano, desde sopas hasta postres; lo cual es cierto cuando notamos
la variedad de comidas hechas a base de pltano o que lo comen como un acompaante.
Como comenta Pazos B.:
conviene mencionar el modo con el que el pltano se inserta en la cultura ecuatoriana, esto es, en el
mbito de la cocina. En los fogones de los campesinos costeos con principales el verde y el maduro
asados. En las ciudades, es comn ver en las esquinas y en las afueras de los estadios, fogones
porttiles con una docena de maduros asados que esperan a los consumidores (2006a:83).

A travs de los relatos sobre la preparacin de las comidas, comienzan a resaltar detalles
no slo de esta prctica en s, sino del mundo social que lo rodea. Ejemplo de ello son los
roles que hay detrs de la cocina, cmo este es un espacio tradicionalmente femenino,
perteneciente a lo privado. Si bien esto va cambiando con los aos, parecera que los hombres
slo ingresan a este universo cuando se trata de un esfera ms pblica, un negocio
especficamente, en el que hay ganancias monetarias de por medio. De lo contrario, no tienen
la obligacin de conocer o incluso ayudar con las tareas de la cocina. Muy diferente de la
mujer, para quien es casi una obligacin tener conocimientos de los principios bsicos de esta
necesaria actividad. Aquellos saberes pareceran un referente, una medida para conocer
cundo la mujer ya est lista para tener una vida adulta y formar una familia. Claro est, que
esto no puede generalizarse, ya que con los aos y el ingreso de la mujer, con fuerza, en el
campo laboral, la cocina parece estar perdiendo su carcter tradicionalmente femenino. Como
nos contaban muchas seoras, sus hijas ya no quieren ni siquiera enterarse de estas prcticas
culinarias, ya que estn muy ocupadas trabajando. Al mismo tiempo, son las abuelitas las que
todava no conciben sus vidas sin este espacio de creacin, que en su imaginario siempre ser
de su dominio total.
Pero aquellas recetas y prcticas gastronmicas, tambin nos hablan de una comida
bastante energtica: la razn de tan nutrida comida se debe al esfuerzo fsico que demanda
la vida del campesino y del pescador, el mismo que deber ser compensado para poder
cumplir a cabalidad sus respectivas tareas (Naranjo, 2009:535). Son bocadillos de pltano,
bastante llenadores, los que se consumen como desayuno en el campo para comenzar una
ardua jornada. Esta tradicin permanece en la ciudad, especialmente en la Costa, en donde los
desayunos son realmente grandes, a diferencia de la merienda. Estas tradiciones y costumbres
alimenticias nos hablan tambin de la historia agrcola de nuestro pas, y de las prcticas se
sobrevivencia de cada regin.
Pero tambin hay que resaltar que los platos a base de pltano requieren de un largo
proceso, por ejemplo el biche y muchas de las sopas. stas no son simples potajes, sino que
requieren de tiempo, tanto como para rallar o moler el pltano, como para hervir, cocer y
combinar con otros ingredientes. De all que cuando se los preparaba, era un esfuerzo grande

128

de parte de la ama de casa, para alimentar a su gran familia. De lo contrario, no tendra

sentido invertir tanto tiempo. Por ende, cada receta nos cuenta la historia de las familias
ecuatorianas, para quienes el momento de alimentarse no era uno cualquiera, era realmente un
encuentro social importante, para compartir, conocerse y construirse.
En el campo por ejemplo, las madres preparaban estas comidas con alimentos que se
sembraban en sus huertas, que cosechaban ese mismo da, muy temprano, para luego
convertirlos en delicias que compartan con su familia, pero tambin con la gente que
trabajaba en cada finca. Los nios y nias tambin ayudaban, yo aprend (a cocinar) con mi
mam, desde que uno poda alcanzar el fogn. A los nios se les enseaba las tareas en el
campo, ramos doce hermanos, los que se quedaban en la casa tenan que ayudar. Mi mam
estaba en la cocina y nostras le ayudbamos, las mujercitas (Entrevista a Eloisa Rogel,
2013). Nada era desaprovechado, ya que cuando haba un exceso se preparaba harina de
pltano o simplemente, otras delicias fruto de la inventiva de su creadora. En cambio,
actualmente estos platos se han convertido en festivos y especiales, por ser complicados de
preparar, especialmente si es que la familia no es numerosa, ya no se rene para comer y el
ama de casa no posee el tiempo necesario para dedicarse a ello.
En cuanto a los alimentos de dulce, advertimos que estos no llevan nada o casi nada de
azcar, debido a que el pltano maduro es bastante dulce. Resulta interesante el gusto por
sabores mixtos que presentan estas recetas, que muchas veces, si bien son postres, mezclan
queso salado con el dulce pltano. Tanto en el maduro lampreado, la torta de maduro y en la
chucula, notamos esta preferencia por un dulce moderado y equilibrado por la sal del queso.
Por otro lado, no existe una gran variedad de bebidas hechas a base de pltano o banana.
Aunque las que se preparan, gozan de una popularidad a nivel nacional y parece que poseen
una larga tradicin de uso, como las coladas y la chucula, an si en los ltimos aos su
consumo se ha ido reemplazando por el de jugos frutales. Adems, especialmente en la regin
amaznica, se procesa el pltano fermentndolo al hacer la chicha. Al poseer un grado
alcohlico, su uso adquiere otras connotaciones ya que induce a quien la bebe a un estado de
ebriedad, que usualmente marca un espacio y un tiempo diferente al cotidiano usualmente
relacionado con la fiesta o tal vez con algn ritual. La chicha fermentada se convierte
entonces en una bebida alrededor de la cual se da una socializacin especial. Muy diferente,
es la concepcin que se tiene de las otras bebidas hechas con pltano que le pertenecen a la
cotidianidad.
En general, el pltano es concebido como un alimento muy nutritivo, la colada de pltano
por ejemplo, a veces es usada como sustituto de la leche. En el imaginario social, la colada de
pltano ocupa un lugar preferencial, segn dicen, debido a que es muy barata pero a su vez,
rinde mucho, hace que los nios crezcan sanos y que las madres produzcan ms leche. La
chucula en cambio, es la delicia que preparan las amas de casa para consentir a su familia, ya
sea como bebida o como mazamorra, goza de popularidad a cualquier edad.
En la Costa, especficamente en Manab, tambin el biche es parte de un tiempo sagrado
para los creyentes catlicos. Durante la Semana Santa, constituye la comida tradicional, que
cumple con las normas de recogimiento del Viernes Santo, pero tambin, se convierte en un
momento ms profano, debido al encuentro familiar que se genera para consumirlo. En este
da se prepara en una olla gigante este delicioso potaje, mientras la familia comparte y las
mujeres, en la cocina, se alistan para servirlo. Sin embargo, esta es una tradicin que se ha ido
perdiendo.
Finalmente, al ser producto de exportacin, el pltano y el banano han despertado el
inters y la motivacin de los productores y del Estado para incentivar su difusin. De ah que
a partir de los aos de 1960 se inaugur una Feria en honor al banano en El Oro y otra, que
surgi el ao pasado en Manab, al pltano. Estas ferias, en las que se invierte una gran
cantidad de dinero, tienen un carcter primordialmente comercial. Realmente no pueden ser

129

comparadas a la tradicional fiesta popular, tan intrincada en la cultura popular de los

ecuatorianos y durante la cual se da una ruptura de normas y roles importante para la
integracin social. Pero hay que decir, que su carcter bsicamente comercial tampoco les
quita importancia. Especialmente hay que resaltar las ferias gastronmicas que tienen lugar en
estos eventos, ya que son una incentiva para no perder la rica tradicin culinaria en base a esta
fruta, dirigida tanto a agricultores, comercializadores y amas de casa.

130

IV. PAPA
Si tuviera dos hectreas de tierra con riego, sera millonario.
Con solo dos hectreas, no tendra razones para salir a ningn lado,
porque sin tener ms que unos pocos pedacitos, yo sobrevivo.
Bernardo Gozniay,
Comunidad de Achullay, Chimborazo.
Febrero de 2013

4.1Presentacin
Segn los registros histricos revisados, la papa es uno de los cultivos nativos de Amrica con
mayor antigedad del mundo andino. Su domesticacin se remonta a pocas anteriores a la
expansin incaica y por tanto ha participado en la construccin cultural de nuestros pueblos
desde sus inicios. Adems de aportar a la alimentacin humana con su alto contenido
nutricional82, forma parte de la preparacin de una gran diversidad de platos cuya elaboracin
es fcil, rpida y de bajo costo. Sin embargo, la importancia de la papa para el Ecuador supera
el mbito nutricional y se posiciona firmemente en los planos histrico, econmico y poltico
del pas.
Los investigadores reconocen el papel fundamental de la papa en el desarrollo de la
sociedad moderna gracias a su aporte en la supervivencia de los pueblos occidentales en
episodios histricos como la Guerra de los Treinta Aos en la primera mitad del siglo XVII
(1618 1648). En esta ocasin salv a la poblacin de padecer ante la terrible hambruna que
sigui a la prdida de la produccin de cereales (Argenpapa, 2010). De ah que Horkeimer,
por ejemplo, seale que si bien, gracias a la domesticacin de este tubrculo fue posible el
crecimiento y el aumento de la complejidad de las sociedades andinas, su trasplante ha
permitido el inaudito desenvolvimiento material-industrial de los pueblos de Europa a partir
del siglo XVIII, y ms todava desde la mitad del siglo XIX (citado en Estrella, 1998:83).
Con esto se refiere a la importancia que tuvo el cultivo de papa durante la consolidacin de la
Revolucin Industrial, puesto que fue el principal sustento de la clase obrera
europea(Argenpapa, 2010).
Para el Ecuador la papa es uno de los 75 productos que componen la canasta bsica
(Ecuador inmediato, 1 julio 2013). Segn el INIAP, el Ecuador consume anualmente de 400
000 a 500 000 toneladas de papa para cuya produccin se ocupan 47 000 hectreas de tierras
altas. Su produccin se concentra en las provincias del Carchi, Tungurahua, Chimborazo y
Pichincha con la participacin de 42 000 productores de mayor, mediana y pequea escala
(Orozco, 2005), por lo que para el Ecuador es un importante rubro econmico. A nivel ms
local, la papa participa en dos esferas de la economa familiar: la produccin a travs de la
agricultura en la chacra y la reproduccin de la fuerza de trabajo familiar a travs de la
preparacin de alimentos en la cocina.
El presente documento etnogrfico intenta mostrar estos tesoros escondidos detrs de
la papa tanto en las prcticas agrcolas vinculadas a ella como en sus variadas formas de
preparacin. Como se ver ms adelante, la papa hace visible en su ciclo de vida una relacin
particular entre el ser humano y la naturaleza, revitaliza la memoria en torno a las prcticas

82

Segn Xavier Cuesta, investigador del Programa Nacional de Races y Tubrculos del INIAP, una papa de
tamao mediano aporta con el 26% del requerimiento diario de cobre, del 17 al 18% de potasio, fsforo, hierro,
y entre el 5 al 13% de zinc, magnesio, y manganeso, y hasta el 50% de vitamina C. Adicionalmente seala que
las papas de color amarillas, y rojaso moradas tienen un alto contenido de antioxidantes que ayudan a prevenir
las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cncer y la degeneracin de la visin (INIAP, 2013).

131

agrcolas a travs de su siembra, de su cultivo, de su cosecha, evidencia los resultados de la

transformacin de un alimento en mercanca a travs de su comercializacin y vnculo con los
agroqumicos y trae desde el recuerdo las prcticas alimentarias de los antiguos dueos de la
Amrica.
La descripcin de estas verdades es el resultado, dicho en grandes palabras, de una
investigacin transcurrida entre los meses de enero y febrero que nos llev de las bibliotecas
de Quito a las comunidades de Totoras Yuyin, Pacayasa, Pacfica, CucnTortijo y Achullay
en Chimborazo, Mulanleo y Tamboloma en Tungurahua, La Esperanza (Tabacundo) en
Pichincha y los cantones de Julio Andrade, Huaca, Juan Montalvo, Eugenio Espejo y Tulcn
de El Carchi, ya sea a pie o a travs de las voces de sus habitantes: amas de casa, agricultores
y tcnicos que accedieron generosamente a compartir su conocimiento.
Adicionalmente se tuvo la oportunidad de conversar con representantes del Centro
Integral de la Papa - CIP, Municipio de Riobamba, Empresa Pblica Municipal Mercado
Mayorista de Productos Agrcolas San Pedro de Riobamba - EPEMMPA, ALLKU CHAKI,
CONPAPA, OFIAGRO, Visin Mundial, Escuela Superior Politcnica del Chimborazo ESPOCH, Fundacin Minga para la Accin Rural y Cooperacin - MARCO, Consejo
Provincial del Carchi, Municipio de Tulcn y Direccin de Cultura del Carchi, quienes
aportaron con informacin al respecto de la mirada institucional que se ha concretado en
proyectos de alcance local y nacional en torno a la papa y que recomendaron a los
interlocutores con quienes se formalizaron las entrevistas que alimentan este texto (Ver
Anexo 1).
4.2 Aspectos histricos
La papa es un tubrculo de la especie SolanumTuberosum, de origen andino cuya procedencia
exacta todava est en deliberacin ya que la informacin con la que cuentan los
investigadores no muestra fechas exactas en torno a la dispersin de su cultivo o consumo, sin
embargo, segn Lpez (2008), el sitio ms probable est ubicado entre Cuzco y el Lago
Titicaca, considerado as por el nmero excepcionalmente alto de variedades halladas:
La zona identificada como centro de origen de las papas cultivadas, tiene altitudes que oscilan
entre 3.500 y 4.500 m.s.n.m. La meseta del Collao, dentro de la cual se ubica el Lago Titicaca,
se encuentra a 3 850 m.s.n.m. en promedio. Fue en aquellas altitudes donde el Hombre utiliz
por primera vez la papa y otros tubrculos andinos como alimento. Salaman (1985), seala
adems que gracias a la papa fue posible que el Hombre pudiera subsistir en aquellas
altiplanicies (Lpez, 2008:29).

La primera caracterstica de este alimento es pues, su presencia milenaria en la dieta andina en

correspondencia con la ubicacin geogrfica donde su proceso vital se cumple de mejor
manera. Una de las primeras descripciones de este alimento la hace el clebre cronista Pedro
Cieza de Len en 1553. En ella la describe como una turma que nace y crece en la tierra sin
cuesco ni cscara que requiere de coccin para ser consumida. Una vez cocinada la compara
en su consistencia con las castaas cocidas y remarca su participacin permanente en la dieta
cotidiana de los naturales(Citado en Sevilla, 2007).
En estas primeras descripciones del tubrculo se hace mencin de una parte de la
planta que est desapareciendo en la actualidad. En el mismo prrafo, Cieza de Len acota
que produce una fruta una yerba ni ms ni menos que la amapola (Citado en Sevilla, 2007:
263).
Llamamos la atencin ante este hecho porque es un rasgo biolgico de la planta que
denota, con su presencia o ausencia, una transformacin que ser definitiva. Los paperos
conocen a esta fruta con el nombre de chmbalo.

132

Los interlocutores explican que el chmbalo es el depsito de las semillas de la planta

para su reproduccin sexual (Entrevista a Rubn Vacas, 2013). De su utilidad solamente
quedan fragmentos de recuerdo aislados que traen a la memoria murmullos sobre jugos o
dulces que pudieron elaborarse a inicios del siglo pasado, aunque los juegos y travesuras de
los nios que iban a la chacra a ayudar - aprender de sus padres -, ha permanecido vigente en
las prcticas infantiles. Todava hay nios que utilizaban los chmbalos para cascar83 a los
dems o para utilizarlas como hoy se usan las canicas (Entrevista a Bayardo Morillo, 2013).
El chmbalo aparece cuando la planta est madurando, lo que indica que el tiempo de la
cosecha se acerca. Sin embargo, la caracterstica que ms llama la atencin al respecto del
chmbalo, es que solamente crece en las plantas de papa nativas como la Mampuera, la
Violeta o la Rosada. Cuentan los paperos que las variedades mejoradas como la Chola o la
Fripapa ya no producen chmbalo (Entrevista a Bayardo Morillo, 2013).
La explicacin que se registr entre los interlocutores al respecto de este fenmeno se
concentra en la inhibicin del crecimiento del fruto en la planta a travs de la manipulacin
gentica ejercida en la papa para crear las especies mejoradas. Segn ellos, es necesario
orientar toda la energa de la plata al engrose del tubrculo y a la produccin de altas
cantidades de stos por planta (Entrevista Rubn Vacas, 2013). De este modo, es posible
determinar si la papa es nativa o mejorada con solamente constatar la presencia o ausencia de
chmbalo. Aunque este tema se desarrolla mejor en el apartado correspondiente a diversidad,
es importante sealar por ahora que el chmbalo lleva en su interior la informacin gentica de
la planta.
Este conocimiento es casi elemental entre los paperos y personas vinculadas a la
ciencia en las diferentes localidades paperas, incluso hubo quienes lo profundizaron con tanto
xito que consiguieron la produccin de una variedad mejorada fuera de los laboratorios de
INIAP. El carchense Manuel J. Bastidas es reconocido por los paperos antiguos de esta
provincia como el creador de la Superchola, variedad de papa que hoy por hoy llena los
papales Carchenses, a travs de la manipulacin de las semillas de los chmbalos (Entrevista a
Nilo Reascos, 2013).
El chmbalo constituye, entonces, la marca biolgica de las papas ms antiguas del
pas, aquellas que alimentaron a las sociedades asentadas en este territorio por primera vez
hace miles de aos y que la domesticaron, seguramente, a travs suyo. A su vez, su ausencia
da cuenta de un proceso tecnolgico que ha permitido la insercin de la papa en el mercado.
Como veremos, este proceso econmico redefine radicalmente las concepciones y
valoraciones tanto de la preparacin como del consumo de papa en el Ecuador.
La larga presencia de la papa en la mesa andina es contada a travs de una historia
matizada por elementos de valoracin negativa y positiva. Murra (1997), explica que la
informacin al respecto de la transformacin cultural del tubrculo durante los primeros aos
de la colonia es escasa debido al poco prestigio de este cultivo. Es posible, contina, que
esta razn sea suficiente para explicar que los primeros observadores europeos pasaran por
alto las ceremonias necesarias para asegurar una buena cosecha (Murra, 1997:186-187). Esta
valoracin, tambin se revela en el retraso de la difusin del cultivo de papa en Europa
durante este periodo, segn Pazos B. (2005), es el Rey Luis XVI el primero en asumir su
consumo pblicamente.
Murra asegura que esta valoracin est inscrita, incluso, en los mitos y leyendas
peruanos:
En las leyendas de Huarochiri recogidas a fines del siglo XVI y recin traducidas por J.M.
Arguedas[(1966)], comer papas era considerado prueba de nivel social bajo; un pordiosero
andrajoso era conocido como Huatyacuri, el que come papas asadas, no ms. En otra leyenda

83

Trmino utilizado en Tulcn para referirse a golpear a alguien lanzndole un objeto a la distancia.

133

contada por Cabello Valboa [(1951)], el hroe se esconde de sus enemigos entre pastores muy
pobres que cultivan papas, ullocos, otras races y hierbas. Describiendo a los qolla,
habitantes de la puna, Waman Puma [(1936)] dice de ellos que son yndios que tienen muy
poca fuerza y nimo y gran cuerpo y gordo seboso porque como en todo chuo y ueuen chicha
de chuo, y los opone a los chinchaysuyus, del Norte y la Costa, los cuales aunque son indios
pequeos de cuerpo animosos porque les sustenta mays y ueuue chicha de mays que es de
fuerza. (Murra, 1997: 186-187)

Es por ello que, contina la investigadora Catalina Unigarro a pesar de tener algunas
referencias etnogrficas sobre actos rituales entorno a la papa, se ha llegado a afirmar que
durante la colonia fue un tubrculo despreciado, percibido como culturalmente inferior por los
espaoles (Unigarro, 2010: 114).
Es as como el cultivo y uso de la papa para la preparacin de alimentos en Europa
empez varios aos despus de su llegada a los Andes Americanos. Muoz (1956) afirma que
si no hubiera sido por la tenacidad de Parmentier, farmacutico, botnico y agrnomo francs,
quin logr demostrar los valores nutritivos de la papa en Francia, no se hubiera difundido su
uso en el Viejo Continente.
Poco a poco se fueron conociendo nuevos hechos que permitieron la revalorizacin de
la papa. Quiz el ms importante de ellos se refiere a que por su adaptacin a las tierras altas,
hbitat natural de la papa, permite la alimentacin de poblados sometidos a circunstancias
extremas. Segn Juzepczuk (citado en Murra, 1997), sin tubrculos la ocupacin humana de
la zona superior a los 4 000 m.s.n.m hubiera sido imposible. Esto explica no solamente la
utilizacin cotidiana del tubrculo en estas sociedades, sino tambin la supervivencia de su
produccin y consumo hasta la actualidad. Este primer rol que cumpli la papa en las
sociedades andinas, el sustento, cualifica tambin el tipo de agricultura que primaba en esas
sociedades. Murra (1997) asegura que la papa fue concebida ms como un producto orientado
hacia el autoconsumo que hacia el comercio o intercambio.
() el cultivo de tubrculos fue esencialmente una agricultura de subsistencia practicada en la
Sierra por grupos tnicos que se convirtieron en campesinos despus de la conquista incaica.
Sin duda utilizaron el maz en ceremonias y actos de hospitalidad siglos antes de la llegada de
los cuzqueos, pero en la Sierra fue posible el cultivo a gran escala, campestre, del maz
nicamente cuando el surgimiento de un estado permiti realizar obras pblicas de envergadura
(como andenes de riego), emplear abonos procedentes de la costa lejana y contar con la
preocupacin constante de una casta sacerdotal. En contraste con el cultivo por los campesinos
de tubrculos para el sustento, el maz en tiempo de los incas fue un cultivo estatal. (Murra,
1997: 190-191.)

Esta ubicacin diferenciada en la escala de valores de ambos cultivos ancestrales, el maz y la

papa, remarca la existencia de roles claramente definidos para ambos frutos de la agricultura:
el maz tiene una funcin ante todo ritual y por ello extraordinaria y la papa tiene una funcin
cotidiana y regular.
En general, durante la poca prehispnica, la papa y el maz desempearon un importante rol en
la alimentacin bsica del pueblo. Sin embargo, el maz fue considerado tambin como un
cultivo ceremonial o religioso, no as la papa, que jug un rol de segundo orden. Rostworowski
(1990), seala que el maz tuvo una categora superior a la papa; as, todas las ofrendas eran de
maz, que era utilizado tambin en actos de hospitalidad. El maz est representado en los
nombres del calendario, no as la papa. El maz es mencionado frecuentemente en los sacrificios
y ceremonias, pero nunca la papa. La mazorca y las plantas de maz se encuentran tambin
representadas en el arte inca, pero no la papa. (Lpez, 2008:35)

Pareciera que el cumplimiento de este rol desemboc en su paulatina desaparicin del mundo
simblico y ritual de los pueblos andinos, sin embargo, permiti a la vez su supervivencia en

134

el mundo culinario, manteniendo activa la produccin cultural en su contorno a travs de la

innovacin de platos.
Cuando la papa asume la responsabilidad de la nutricin familiar y local se hace
indispensable en la comida cotidiana y su valor simblico se difumina en el consumo diario.
Es posible que los ritos en torno a ella se hayan quedado en el interior de las cocinas, y que de
ellos hoy podamos ver solamente algunas prcticas que no tienen mayores explicaciones,
como su presencia indispensable en las sopas, la cantidad de ellas que se ponen en los platos
de los distintos comensales o su participacin incuestionable en todas las reuniones
familiares, fiestas y celebraciones sociales.
Otro elemento que nos permite comprender el valor positivo que tuvo el tubrculo en
el imaginario de las sociedades andinas, es el gran esfuerzo que se requiri para su
domesticacin. Los registros arqueolgicos evidencian que para lograr una papa del tamao y
sabor deseado, se necesitaron varios milenios de domesticacin, que implica una serie de
tcnicas especficas. Como explicita Bonavia retomando una cita de Hjerting, las papas que
cultivamos y comemos son el resultado de miles de aos de seleccin y cruces de especies de
papas silvestres (Bonavia, 2007:246). En la leyenda recogida por Avils (2012) podemos
encontrar esta valoracin escondida detrs del intenso trabajo que supone la domesticacin de
esta planta en las circunstancias ofrecidas por los pramos y punas andinos:
Una leyenda cuenta que por aquel tiempo hubo un pueblo dominado por malos gobernantes. La gente se
mora de hambre. Rogaban a sus dioses por ayuda. Un da estos se compadecieron y arrojaron a la tierra
unas semillas. De ellas brotaron plantas de flores rosadas. Al verlas, los gobernantes las exterminaron.
Los Apus ordenaron al pueblo que buscara bajo la tierra. All la gente hall la papa y, al comerla, se
hicieron fuertes y se sublevaron (Avils, 2012:4).

Contina diciendo que esta planta, capaz de proveer al pueblo de la fuerza para cuestionar a la
autoridad y sublevarse, requiri para su domesticacin que los seres humanos comprendan la
enrevesada geografa de los Andes, y del Per en especial para aprovechar las diferencias
altitudinales, climticas y geolgicas y descubrir en la diversidad la llave para disfrutar de los
misterios de los Andes. Muestra de ello, concluye, son las 4 000 variedades de papas que se
cultivan en el Per, que para l son el testimonio de una obsesin y de una serie de tcnicas y
conocimientos que han atravesado todas las etapas de la historia (Avils, 2012:4).
Aunque volveremos sobre este tema en el apartado en el que se trata a la diversidad, es
importante recalcar que gran parte del valor positivo del imaginario andino recae en la
inmensa variedad de papa que se puede cultivar. Es posible que la papa nativa, la que todava
produce chmbalos, sea la portadora contempornea del valor ancestral de la especie.
Ya en la modernidad, gracias al avance tecnolgico en los laboratorios, los estudios
bioqumicos determinaron con exactitud las propiedades nutricionales de la papa, con lo que
la valoracin casi mstica con que cont siempre la papa en los Andes, se tradujo en datos
cientficos que propagaron de manera definitiva su consumo en el mundo, y se la dej de
considerar como un alimento rural (Martnez, 1987).
Es as como la presencia preponderante de la papa en la mesa andina, durante los
primeros tres trimestres del siglo XIX, se localiz en la culinaria cotidiana. Su primera
funcin, la de alimentar a la familia y con ello reproducir a la sociedad, se mantuvo central
hasta la dcada de los 70`s y lo atestiguan quienes todava siembran papas para el
autoconsumo. Segn su testimonio, antes de que llegaran los sacerdotes evanglicos con la
semilla de la papa chola y superchola, variedades mejoradas por el INIAP para mejorar sus
atributos y hacerlas apetecibles en el mercado, las chacras eran cultivadas con varias especies
de plantas asociadas, entre las cuales se contaban varias diversidades de papa, de modo que
los campesinos pudieran encontrar en ella todos los productos que consuman en su dieta
diaria. Si bien en aquella poca ya se venda el excedente, los interlocutores cuentan que lo

135

ms comn era intercambiarlo con productos de otras regiones (Entrevista a Bernardo

Gozniay, 2013).
Aunque los testimonios confirman que en la actualidad existen muy pocas iniciativas
en este sentido, es posible intuir que la actual comercializacin en pocas cantidades entre
comunidades cercanas de diferentes pisos ecolgicos puede ser el vestigio de una ruta de
intercambio adaptada a la lgica de mercado. Como indica Gondard, la supervivencia de
algunas prcticas de trueque que hemos encontrado todava vigentes entre pisos ecolgicos
altos y bajos, papa por capul por ejemplo, queda obviamente limitada a algunos sistemas
minifundistas (Gondard, 1984: 28).
Es interesante escuchar los testimonios de los interlocutores al respecto de este tema,
ya que adems de acentuar el carcter domstico del consumo de papa, explica su tarda
incorporacin al mercado. Segn los interlocutores, es todava comn compartir una porcin
de la siembra con los familiares cercanos; padres, madres y hermanos en calidad de
demostracin de afecto y como aporte al bienestar de toda la familia (Entrevista a Hilario
Morocho, 2013). En el siguiente testimonio de un papero de aproximadamente 50 aos,
podemos ver como se plasm en su imaginario la transformacin de la papa en un producto
comercial, en una mercanca:
Ms antes haba lo que llamaban trueque, entonces lo que producan de papa iban a Semiato a
Condovela a cambiar con otros tipos de papa, con cebada, con raspadura y venan y no
necesitaban plata. Entonces ahora ya despus, como venan a manejar la plata, entonces ya nos
enseamos a coger la plata de la papa, entonces empezamos a comprar () entonces ahora
venimos sembrando otras papas que ya quieren comprar en el mercado (). (Entrevista a Jos
Toalongo, 2013).

De este modo es que el rol de la papa en el imaginario de los paperos se fue modificando,
pas de ser la forma de sustento familiar a travs de la alimentacin a proveer recursos
econmicos a la familia que utiliza ese dinero para alimentarse con otros productos. Segn los
estudios de la ESPOCH, las comunidades de la Sierra Central fundamentan su dieta en fideo,
arroz y pan que consiguen a travs de la venta de la produccin de sus chacras, de la leche de
sus vacas o de su trabajo como jornaleros (Entrevista a Susana Villacreses, 2013)84.
Paralelamente tanto su uso en el fortalecimiento de lazos familiares, cuando se
comparta la cosecha con los parientes cercanos, como el fomento de su diversidad dejaron de
ser posibles. Su nuevo valor econmico impide que se la pueda obsequiar, porque con ello el
agricultor est renunciando a los beneficios de su trabajo en la chacra. Por su parte, las
diferentes variedades de papa nativa no cumplen con los cnones de comercio requeridos
como tamao, color, rendimiento, consistencia, de modo que su produccin tampoco deviene
en ganancias econmicas. Aunque el cultivo de papa nativa no se ha eliminado
completamente de la prctica, si se ha disminuido sustancialmente y sobretodo, se han puesto
en segundo plano las prcticas culturales vinculadas a ellas.
En el ltimo cuarto del siglo XIX Martnez (1987) registra que los campesinos
sembraban papa nativa en bajas cantidades con el fin de disponer de alimentos para la
alimentacin familiar. Tambin confirma que este cultivo era practicado en asociacin a otros
tubrculos, hortalizas, cereales y legumbres lo cual permite conservar las relaciones de
reciprocidad entre familias campesinas (Martnez, 1987:34).
Durante la presente investigacin se registr la existencia de varias chacras familiares
para el autoconsumo detrs de los domicilios, incluso en ciudades como Tulcn, Julio

84

Los resultados de la investigacin estn siendo procesados en el Centro de Transferencia Tecnolgica de la

Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH de modo que no existe an un documento al cual usar como
referencia, por ello, en adelante se utilizar a la entrevista con la Directora Ejecutiva del Centro, Susana
Villacreses, como fuente.

136

Andrade y Ambato, aunque esta prctica es considerada marginal y en algunos casos sea
adoptada como un ltimo recurso, su produccin aporta slidamente al mejoramiento de la
economa familiar85. Sin embargo, a la hora de preguntar al respecto de la existencia de
prcticas de reciprocidad, los interlocutores aseguraron que stas se daban en rarsimas
ocasiones, que actualmente cada familia ve por su propio beneficio.
La transformacin del valor de la papa en el imaginario campesino obedece al nuevo
paradigma mundial al respecto de la agricultura. En su anlisis, Barril (1978) ubica en la
dcada de los 60 el nacimiento de la valoracin mercantil de los alimentos. Encuentra en la
definicin que hace el Banco Mundial al respecto del desarrollo rural, la gnesis del
paradigma agrotecnolgico porque en ella se concentra por primera vez toda la atencin de la
agricultura en el incremento de la productividad para lo cual se propone la utilizacin de
agroqumicos. Para cumplir con estos objetivos, dice Barril, a partir de la dcada de los 60, los
pases del Continente Americano programan en sus planes de desarrollo acciones que doten a
los agricultores de insumos que sean de alta rentabilidad; semillas que responden con altos
rendimientos a la fertilizacin, maquinaria agrcola para tecnificar el trabajo de campo,
fertilizantes para lograr un mejor aprovechamiento del potencial productivo del suelo con los
que se puedan cosechar grandes cantidades de frutos (Barril, 1978:66). A la par, los estados
pusieron en marcha Reformas Agrarias que, a travs de la distribucin reglamentada de tierras
entre los campesinos, readecuaron los tamaos de los predios de modo que los hicieron ms
aptos para una rpida capitalizacin, a travs de la incorporacin de maquinaria, tecnificacin
de los cultivos, uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes () en sntesis, dice, se puso en
marcha la llamada Revolucin Verde (Barril, 1978:66).
Segn Gutirrez (s/a)86, la Revolucin Verde consisti en un proceso de desarrollo y
expansin de semillas y tcnicas agrarias de alta productividad habido en diferentes pases del
Tercer Mundo durante los aos 60 y comienzos de los 70 (Gutirrez, s/a: s/p) bajo el impulso
de la FAO, a raz de la celebracin del Congreso Mundial de la Alimentacin en 1963. El
temor permanente de los seres humanos con respecto a la posible escases de alimentos, hizo
que se optara por invertir en el desarrollo de semillas de variedades de alto rendimiento que
permitan la cosecha de los productos agrcolas al menos tres veces al ao. Para lograr esta
frecuencia en la productividad, se requiere la utilizacin de altas cantidades de pesticidas y
fertilizantes, la implementacin de una forma de cultivo uniforme (el monocultivo), la
expansin del regado y la produccin en laboratorio de semillas de especies mejoradas.
Todos estos elementos impidieron la participacin de los agricultores pobres en la produccin
de alimentos, afectaron a la biodiversidad de las especies vegetales, aceleraron la
contaminacin de suelos y ros, entre otras cosas (Gutirrez, s/a).
Para algunos interlocutores, la Revolucin Verde impuso la prctica del monocultivo
en la cabeza de los agricultores convencindolos de que esa era la mejor manera de producir
los alimentos. Segn ellos, a la postre, las nicas beneficiadas con esta prctica son las
transnacionales productoras de agroqumicos porque los terrenos se han debilitado y los
campesinos se ven obligados a acrecentar su inversin en l para que pueda producir
nuevamente (Entrevista a Hilario Morocho, 2013).
Consideran que la implementacin de la tecnologa y los agroqumicos en el campo
tuvo el objetivo de crear la necesidad de comprar en los agricultores, de modo que los
qumicos que se producan tuvieran un mercado permanente, inagotable, de modo que la

85

Justamente por eso los principales Municipios del pas han integrado programas de agricultura urbana en sus
planes
de
gestin.
Para
ms
informacin
visitar
http://www.economiasolidaria.org/noticias/canasta_comunitaria_5_anos_abaranto_costo_de_viveres.
86
La fuente de esta informacin es el Diccionario de accin humanitaria y cooperacin al desarrollo, cuyo
formato (pgina web) no incluye una paginacin que permita una mejor cita. En la bibliografa puede
encontrarse la direccin electrnica.

137

memoria de estos paperos no recuerda con beneplcito la llegada de la Revolucin Verde a

sus chacras (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
A pesar de que la mayora de testimonios no cuestionan el uso de agroqumicos y
tecnologa con esta intensidad, todos reconocen en sus chacras los resultados de la aplicacin
de qumicos y en sus bolsillos los resultados del uso de maquinaria y semilla certificada:
() ms o menos es desde unos, unos cuarenta y cinco aos, ms o menos es ya, de lo que
se siembra as cantidades () o sea que ya, ya hubo ms facilidad, ya hubo abonos, ya hubo
agroqumicos y la gente se dedic a sembrar ms papas, porque la papa tiempo antes la papa
les daba plata. Daba plata. O sea, no se gastaba mucho y se cosechaba bastante (Entrevista a
Hugo Fuertes, 2013).

Ahora los papales requieren de mayor inversin para poder tener una produccin rentable. En
este contexto es mayor el inters en determinar el rol de la papa nativa en la sociedad
contempornea. Pese a la inmensa variedad de papas que han sido domesticadas en las
poblaciones andinas, el mercado solamente requiere de cuatro o cinco especies que
adquirieron estas caractersticas que las hace competitivas en el mercado a travs de
investigaciones impulsadas por la Revolucin Verde: la Chola, Superchola, Fripapa, Capiro y
nica. Estas papas son producto de investigaciones y mejoramientos en laboratorios para que
produzcan papas de cierto tamao, peso, forma, color y consistencia, de manera que puedan
ser tiles para la preparacin de ciertos platos cuyo consumidor final es el mercado. Segn los
interlocutores, en la actualidad el consumo de papa del mundo se concentra en las
multinacionales de comida rpida para la elaboracin de papas fritas87 (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Al margen de esta masificacin en el consumo, las papas nativas forman parte del
alimento de las comunidades y ciudades paperas en pequeas cantidades por lo que su
supervivencia es muy significativa. La siembra de papas nativas implica que el agricultor no
obtenga suficientes rditos econmicos por ellas porque su mercado es reducido, por lo que
asume una inversin que no volver a l en forma de dinero. Su siembra reta a las reglas de
juego del mercado y los nicos beneficiarios de este trabajo son los miembros de la familia
que comparten la comida realizada con estas papas.
Las razones que dan los paperos que las cultivan son solamente de ndole personal:
porque les gusta su sabor, porque le gusta variar su alimento cotidiano, porque el consumo de
este tipo de papas les trae recuerdos del pasado, del tiempo de sus padres, del tiempo de sus
abuelos, en fin, por una razn afectiva:
De ah hay los otros productores que si conservan las variedades nativas para autoconsumo, pero
que no tienen ninguna importancia o inters econmico a nivel de mercados. Hay una o dos
variedades puntuales, el caso de la rosa chaucha colorada y yema de huevo que tienen inters
comercial o se puede vender en el mercado, ah hay alrededor de 200 variedades que son nativas,
como el caso de la Calvache, Leona negra, Pua, Chihuilas que ya no tienen inters en el
mercado. Entonces algunos agricultores, ms por afecto que le han tenido a las variedades las
estn conservando y cultivando para autoconsumo () (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

Al parecer, los paperos mantienen a travs del cultivo de papa nativa, el sentido original de la
siembra de papa: aprovechar las bondades del territorio andino a travs de la diversidad para
el sustento de sus familias en un mundo en el que ya no es tan importante tener papa para
comer, sino ms bien tener papa para vender.

87

Uno de los ejemplos paradigmticos del trnsito del uso de la papa en fresco hacia la papa prefrita congelada,
es EEUU. Segn Mnica Mateos (2003) a partir de los aos 60 el consumo de la papa prefrita congelada ya
representaba las tres cuartas partes del consumo de papa en este pas. Adicionalmente se observa que a fines de
los aos 90 el destino del 90% de esta papa son los servicios de comida (Mateos, 2003).

138

Lo que no han logrado transformar los agroqumicos todava, es la caracterstica

azarosa que tiene el cultivo de papa. El mercado de la papa en el Ecuador no tiene una
regulacin distinta a la ley de la oferta y la demanda que se hace prctica en los mercados
mayoristas donde acuden los pequeos productores a vender sus quintales de papa, de modo
que el precio sube y baja permanentemente. Un mercado tan irregular es altamente peligroso,
es tan riesgoso como jugar a la ruleta rusa, dicen varios interlocutores.
Uno de los factores que imprimen incertidumbre en el mercado de la papa es
justamente la falta de planificacin en la produccin a nivel nacional, de modo que es
imposible predecir la sobre produccin o la escasez del producto. Por ello es que existen
pocas en las que los quintales de papa se venden a 30,00 y 35,00 USD, mientras que hay
otras, a veces consecutivas, en las el precio baja hasta los 5,00 y 6,00 USD (Entrevista a
Manuel Pinchao, 2013). Esta variacin de precios puede verse en el registro de los productos
expendidos en el Mercado Mayorista de Riobamba elaborado por la Empresa Pblica
Municipal Mercado Mayorista de productos Agrcolas San Pedro de Riobamba EPEMMPPA88. Como vemos en la Tabla No. 1, los precios de la papa variaron ampliamente
mes a mes y de variedad en variedad.
Tabla No. 1
Variacin de precios en las variedades de papa expendidas en el Mercado Mayorista de Riobamba, ao
2011
Fuente:
PRODUCTO
JUN
JUL
AGOS SEPT
OCT
NOV
DIC
EPEMMPA,
Febrero 2013.
PAPA FRIPAPA
13,32
13,32
16,95
27,88
16,82
25,14
20,78
PAPA GABRIELA

12,18

12,18

15,5

25,93

17,43

23,15

18,95

PAPA CECILIA

14,9

14,9

19,33

29,84

21,3

24,44

22,19

PAPA PAN

7,45

7,45

11,83

21,37

13,96

17,73

14,58

PAPA PUA

3,48

3,48

3,13

14,46

15,83

PAPA ROSITA

7,21

7,21

11,43

20,15

12,86

16,87

11,56

PAPA SEMIUVILLA

6,88

6,88

11,97

21,64

15,57

16,61

11,66

PAPA UVILLA

10,88

10,88

5,63

17,32

19,33

22,66

22,2

PAPA SUPER
CHOLA

14,21

14,21

17,66

27,62

19,31

24,23

19,36

PAPA CHAUCHA

15,49

15,49

18,16

24,45

17,7

21,87

21,11

Es por ello que

los paperos no cuentan con ms criterios para tomar la decisin de sembrar que el precio que
tenga el quintal en el momento en que se va iniciar la siembra. Como no existe una manera de
saber la cantidad de paperos que van a sembrar cada ao, ni la extensin de terreno que
ocuparn para tal efecto, los paperos toman la decisin de sembrar a ciegas, confiando en que
la cosecha les caiga en un buen precio (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Aunque este tema ser profundizado en el acpite que trata el tema de la
comercializacin, es importante incorporar este elemento mstico que tambin forma parte de

88

Esta informacin fue cedida por el Gerente del Mercado Mayorista, Ing. Fernando Esparza. No ha sido
publicada y forma parte del plan de seguimiento de las actividades comerciales que se llevan a cabo en la
Empresa. La tabla original contiene el registro de todos los productos que se expenden durante todo el ao 2011.
Este resumen muestra solamente los precios de las distintas variedades de papa durante el ltimo semestre del
ao para ejemplificar la variacin de precios de este producto.

139

la valorizacin de la papa en el imaginario del papero andino. En su transformacin en

mercanca la produccin del tubrculo puede llevar al agricultor de la cima del xito a la
profundidad de la bancarrota. Este imaginario da sentido a la inmensa inversin que significa
asumir este cultivo. Como veremos, los agricultores estn dispuestos a hacer lo que sea con
tal de no perder su cultivo, no importa si es que esto significa fumigarlo cada ocho das,
utilizar qumicos de toxicidad extremadamente alta o abandonar las prcticas agrcolas que les
transmitieron los abuelos, e incluso invalidarlo.
Hasta aqu, la papa se muestra como la parte visible del complejo y diverso sistema de
reproduccin de la sociedad en el que intervienen al menos dos manifestaciones culturales: la
agricultura y la gastronoma. Vimos como la transformacin del alimento en mercanca
estuvo mediada por procesos polticos que no solo decretaron la consolidacin del
monocultivo, sino que adems concentraron la economa familiar en la produccin y no en el
autoconsumo. La papa, habiendo sido sembrada por milenios, a partir de la dcada de los aos
60 pas de ser sembrada en chacras familiares, entre una gran variedad de especies distintas
en su cultivo asociado, a ocupar extensas extensiones de terreno siendo el cultivo nico.
Se advierte adems que este cambio de orientacin en el cultivo de papa incide de
manera determinante en su valoracin lo cual a la postre, no solamente est implicado en la
subida o bajada de un rubro nacional, sino que determina la calidad nutritiva de un producto
sometido a grandes dosis de qumicos, por lo que estn comprometidas tanto la salud del
agricultor, la de su familia y la nuestra.
Cuando la agricultura se orienta hacia el autoconsumo, provee alimentos de alta
calidad gracias a su diversidad. Al menos eso afirman quienes estn potenciando retomar
prcticas ancestrales agrcolas bajo la denominacin de Agricultura Orgnica. Tal vez sea
necesario volver los ojos a ella:
Cmo retornar a la cultura del agro, como hacer que volvamos los ojos ac? no es fcil. Hay
que preguntarles a los abuelos y construir una nueva visin, ese es el reto, construir un nuevo
paradigma porque aqu es una pelea de paradigmas. Estas cosas provienen de una ciencia que no
le ensean en la universidad sino que se aprende en la convivencia con los campesinos y con los
frutos de la naturaleza. Es necesario un cambio que empieza en la mente, cambiada la mente es
fcil construir, es facilsimo () (Entrevista a Hilario Morocho, 2013).

4.3Prcticas culturales agrcolas

a) La tierra de cultivo

La tierra de cultivo o chacra a la que se refiere la presente investigacin, est ubicada entre los
3 000 3 200 hasta los 3 700 m.s.n.m. aproximadamente, debido a que la altura favorece el
cultivo de los tubrculos como la papa, que tiene adems una propensin natural a ocupar
grandes superficies de terreno que las laderas andinas ofrecen naturalmente. Gondard (1984)
adiciona a stas otras particularidades como la temperatura fra y la sequedad relativa de estos
suelos, la posibilidad asociativa de los cultivos de papa con cereales y leguminosas como la
cebada y el haba, para los cuales las condiciones geogrficas de estas tierras altas son tambin
beneficiosas y la factibilidad de complementar las actividades agrcolas con la crianza de
animales, gracias a la propensin de crecimiento de pastos y pajizales en la zona, por lo que
confirma la existencia de lo que l llama sistemas productivos de altura. Para l, la
asociacin de las actividades agrcolas con las ganaderas ha permitido la supervivencia y
mejoramiento de las condiciones de vida de los campesinos andinos porque diversifica sus
posibilidades econmicas.

140

En las comunidades que se visitaron durante esta investigacin, se registr que los
campesinos que cultivaban para el autoconsumo, complementaban la agricultura con la
crianza de cuyes y ganado lechero, de modo que la siembra de papas est vinculada con el
manejo de pastizales. Como se ver en el acpite correspondiente a la preparacin del suelo
para la siembra de papas, dejar que el pasto crezca en el terreno despus de una o dos
cosechas de papa, permite que el suelo descanse y recupere una parte de sus nutrientes con la
participacin del ganado, puesto que a la vez que se alimenta de l, lo abona progresivamente
con lo que se mejora las condiciones del suelo en el que se volver a sembrar el tubrculo.
En 1980 el INIAP clasifica a las tierras altas del Ecuador que producen papa en
Regin Norte89 conformada por las provincias del Carchi e Imbabura; Regin Central90
compuesta por las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolvar; y
Regin Sur91 constituida por las provincias de Azuay, Caar y Loja (Valderrama et al., 1980).
Estas regiones no presentan, dice Valderrama et al. (1980), grandes diferencias en
cuanto a sus prcticas agrcolas en torno al cultivo de papa, ya que en todos los casos,
siembran las variedades que requiere el mercado, utilizan en su mayora semilla propia, es
decir no utilizan la semilla mejorada por el INIAP, acostumbran rotar la semilla en otros lotes
que, siendo de su propiedad, se encuentran en distintos pisos ecolgicos, utilizan
agroqumicos de manera generalizada y se los aplica generalmente durante la siembra y el
cuidado de las plantas. Las diferencias que se encuentran estn ms bien, a nivel de pequeos
y grandes productores ya que estos ltimos, por ejemplo, si pueden acceder a semilla
certificada, disponer de maquinaria agrcola y poseer lotes de gran tamao, mientras que los
pequeos productores no. Estas diferencias se notan ms durante la fase de comercializacin
de la papa ya que el proceso productivo incide en el precio del producto final, de modo que a
la hora de negociar con los comerciantes de papa, los grandes productores pueden, por
ejemplo, ofrecer precios ms bajos que los pequeos productores. Sin embargo, en todos los
niveles, las prcticas agrcolas se mantienen similares.
Entonces, para comprender el sentido que tiene para los paperos el espacio donde
siembran, cultivan y cosechan sus papas, es necesario ir ms all de las prcticas agrcolas,
tratar de ver a travs de ellas la configuracin de imaginarios que puedan describir a la chacra,
cementera, terreno o papal.
La informacin recogida nos lleva a pensar en la chacra como una forma de
comprender e interactuar con el tiempo, la chacra como el lugar de aprendizaje y la chacra
como una expresin de la organizacin social.
En la chacra existen distintas temporalidades altamente vinculadas al ciclo de vida de
la planta o las plantas que viven en ella. Cada una de las etapas de estos ciclos se traduce en
alguna actividad humana; preparar el terreno, sembrar, desherbar, etc. Algunos agricultores
conversan con sus plantas y leen en el paisaje los climas, otros han aprendido a ver en la
coloracin del follaje el estado de salud de la planta y frente a esa observacin determinan el

89

La Regin Norte produce alrededor del 20% del total de la produccin nacional debido a que tiene las mejores
condiciones ecolgicas, usa la tecnologa ms avanzada y tiene rendimientos promedios relativamente altos ()
La distribucin de la precipitacin permite hacer siembras escalonadas casi durante todo el ao, lo cual reduce
las fluctuaciones de produccin. Esta regin ha venido aumentando su participacin en la produccin nacional en
los ltimos aos (Valderramaet al., 1980: 12-13).
90
La Regin Central es la ms importante en cuanto a volumen de produccin, con alrededor de un 40% del
total. Es una regin con grandes variaciones dentro de ella, tanto en lo ecolgico como en la tecnologa utilizada.
Los rendimientos son similares a los de la Regin Norte () La regin ha venido disminuyendo su participacin
en la produccin nacional (Valderramaet al., 1980: 12-13).
91
La Regin Sur produce alrededor de un 40% del total, y tambin ha venido disminuyendo en importancia. Es
la regin con ms difciles condiciones de produccin y con los ms bajos niveles tecnolgicos y de
rendimiento (Valderramaet al., 1980: 12-13).

141

tipo de qumico que corresponde aplicar, otros son capaces de identificar el advenimiento de
los fenmenos naturales por lo que pueden tomar acciones oportunas frente a ellos. Es decir,
los agricultores organizan su calendario de vida a travs de la observacin detenida y el
registro de los diversos procesos que se llevaban a cabo en sus cementeras. En la memoria de
los paperos remanece el hecho de que la papa, por su ciclo natural de vida, solamente se
cosechaba dos veces al ao, de modo que la alimentacin familiar tambin estaba circunscrita
a los tiempos de la papa (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Con el advenimiento del uso
de agroqumicos que permiten el cultivo de papa en cualquier momento del ao, la presencia
de la papa en la mesa del agricultor es permanente. Pero el da del agricultor sigue
organizndose en referencia a su chacra.
Es posible encontrar esta relacin estrecha en otra dimensin, en aquella que vincula a
la chacra con la luna. A pesar de que el conocimiento sobre prcticas concretas para
aprovechar la influencia del astro en el crecimiento de la flora se han venido debilitando, los
interlocutores confirman la existencia de un calendario lunar agrcola que contiene varias
prcticas concretas, al que acuden de vez en cuando (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Para la papa, por ser un fruto que crece debajo de la tierra, es fundamental evitar el
quinto da de luna nueva para realizar cualquier actividad. Al parecer, esta fase lunar favorece
el crecimiento y salud de los frutos que crecen fuera de la tierra. Aunque los paperos
desconocen la explicacin de este fenmeno, lo siguen respetando en su mayora.
Nuevamente el uso de agroqumicos permite que los agricultores pasen por alto este tipo de
prcticas, sin embargo su permanencia en el imaginario del agricultor, as sea en forma de
ancdota, retoma el argumento que se plantea aqu: mientras el agricultor logre sincronizar
armnicamente sus tiempos con los tiempos de las plantas, los tiempos de la tierra, los
tiempos de la luna, tendr una chacra sana y productiva.
En la chacra tambin se definen los tiempos del ser humano. Los nios que fueron a
acompaar las actividades de sus padres van asumiendo responsabilidades ms complejas
conforme van creciendo, debido a que la fortaleza de su cuerpo va incrementndose a la par
con sus habilidades. Por eso, es importante para los nios cuando sus padres les dan el primer
azadn o cuando pasan del deshierbe al surcado de la tierra, por ejemplo.
Entonces, la cementera es un espacio fsico en el que se encuentran los tiempos de
diferentes actores. Cada uno de estos actores emite seales que indican en qu momento
preciso se encuentra su proceso de vida.
Pero para poder interpretar estas seales, e incluso para poderlas reconocer, es
necesario contar con ciertos niveles de experiencia y el desarrollo de ciertas habilidades, en
especial la observacin. Es as como la chacra tambin es un espacio de aprendizaje.
Segn algunos interlocutores, la mejor manera de aprender a leer los signos de la
chacra es en la prctica del cultivo asociado. Para ellos, esta forma de cultivo responde
completamente a la forma de ser de la naturaleza. Basta con echar un vistazo a la forma en la
que crece la flora en los campos no intervenidos, dicen, para constatar que la asociacin de
cultivos es la lgica de vida de la naturaleza (Entrevista a Hilario Morocho, 2013).
Para el caso de los papales, segn las investigaciones de Zuquilanda (1988), las
combinaciones ms comunes que se han comprobado adecuadas para el caso de las papas son
papa con maz, papa con quinua y papa con haba.
Si bien se registraron cultivos asociados durante esta investigacin, estos no estaban
directamente vinculados a la papa. En el Carchi especialmente su uso es muy limitado, se
concentra en las huertas pequeas de las casas en la ciudad y est muy relacionado con el
autoconsumo. De igual manera sucede en Chimborazo y Tungurahua. Aunque en esta ltima
existe un gran apoyo a retomar la prctica de cultivos asociados impulsado desde ONGs como
Visin Mundial y los programas Estatales como Accin Nutricin, de modo que los

142

agricultores van incluyendo en sus prcticas cotidianas estos conocimientos que a veces, ellos
mismos tenan guardados en su memoria.
Por las caractersticas actuales del cultivo de papa, el espacio de aprendizaje que
ofrece se concentra en este producto. De modo que los paperos de 50 60 aos, son expertos
en identificar el estado de salud de las papas, reconocen las diferentes variedades de papa a
pesar de que su flor es muy parecida, saben si un terreno va a ser propicio para el cultivo o las
dificultades que su geografa traer si no se puede evitar sembrar en l, todo esto con una sola
mirada.
Finalmente, la chacra es el escenario donde toman forma las prcticas organizativas de
los paperos, es donde se manifiesta la comunidad. El trabajo al partir, el makimaachi o
presta manos, el presta das y las mingas, son tal vez las manifestaciones ms claras en este
aspecto.
La siembra al partir es una forma asociativa de trabajar la tierra en la que uno de los
socios provee de mano de obra y las semillas, mientras que el otro pone el terreno y los
pesticidas. Varios interlocutores han trabajado en este sistema desde hace muchos aos
debido a que no cuentan con terrenos de su propiedad o que estn haciendo descansar a sus
chacras. Cuentan que las ganancias producidas por la sociedad son divididas en partes iguales
entre ambos socios y que stas se reparten al final del proceso productivo, es decir, una vez
que la papa haya sido comercializada (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Todos los paperos
coincidieron en que la condicin fundamental para ingresar en este tipo de sociedad, es contar
con un elevado grado de confianza entre los socios, ya que, la incertidumbre que caracteriza al
cultivo de papa requiere de la comprensin y apoyo mutuo cuando el mercado de la papa baja
los precios del quintal.
Esta forma de organizarse para cultivar la chacra, permite que los agricultores sin
terreno puedan ejercer su oficio, que los paperos propietarios de terrenos puedan dejarlos
descansar y que se diversifiquen las prcticas econmicas, por lo que mantiene en vigencia a
una prctica ancestral agrcola, la rotacin de cultivos. Como se mencion anteriormente, la
tierra debe recuperar los nutrientes y minerales perdidos durante cada cultivo. Segn los
interlocutores, el monocultivo desgasta rpidamente a la tierra, de modo que para su
mantenimiento es obligatorio dejarla descansar antes de cada siembra. Para la papa es
recomendable intercalar su cultivo con la siembra de pastizales al menos cada tres siembras
de papa, lo que significa cada ao y medio o dos aos.
Quienes se asocian para sembrar al partir no ocupan diferentes jerarquas, esta es la
diferencia fundamental con el trabajo de jornalero o pen, aunque generalmente la palabra del
dueo del terreno tiene mayor peso a la hora de tomar decisiones o su participacin en algn
momento del cultivo generalmente es protagonista. Son los dueos del terreno los que solan
invitar al almuerzo a los trabajadores o los que decan una oracin y soplaban con licor a la
primera semilla de papa durante los ritos de inicio de siembra en pocas pasadas. Sin
embargo, su participacin en el ciclo productivo de la papa se constrie cada vez ms a la
mercantilizacin del producto. De modo que en la actualidad, el socio que asume la
responsabilidad de las prcticas agrcolas, generalmente asume tambin todos estos otros
roles.
El maquimaachi o el prestamanos (en espaol) est vinculado al da prestado. Los
interlocutores describen a esta actividad como la prestacin del trabajo familiar de forma
gratuita a un vecino durante algn momento particular del cultivo de la chacra con el
compromiso de que cuando se necesite su retribucin, ste vecino devuelva de igual manera
este trabajo gratuito (Entrevista a Jos Toalongo, 2013). Generalmente inclua a miembros de
la familia como tos, primos o cuados, aunque tambin se daban casos en los que
participaban miembros de otras comunidades (Entrevista a Jos Toalongo, 2013). Este trabajo
estaba comprometido hasta cumplir un objetivo determinado, la cosecha de papas, por

143

ejemplo. De modo que quienes participaban en el maquimaachi podan permanecer en su

trabajo dos o tres das. Sin embargo, por la cantidad de personas que atendan al prestamanos,
generalmente no requeran ms que un da de trabajo.
El da prestado, en cambio, si se limitaba al trabajo que se alcanzaba a realizar durante
un da y deba ser devuelto de igual manera, con un da de trabajo, sin que el alcanzar un
objetivo concreto intervenga en el compromiso. Por ello, se apelaba al da prestado solamente
cuando era necesario cumplir con tareas cortas, como el deshierbe por ejemplo.
Todas estas formas de comprometer el trabajo gratuito de los trabajadores est
incluido en el trmino minga. Este trmino es ms conocido y no se circunscribe al mbito
agrcola, tal vez por ello es menos utilizado entre los paperos.
Con el ingreso de los productos agrcolas al mercado, la chacra es ahora tambin el
escenario de formas capitalistas de organizacin social, en especial, el trabajo al jornal. En
este caso se reconoce con un pago econmico el trabajo de cada agricultor que cultiva
terrenos sobre los que no tiene ningn nivel de decisin y de cuyos frutos no se beneficia en
absoluto. La nica ganancia que tiene el jornalero es su pago diario.
Como vemos, para los agricultores la chacra adems de ser un recurso econmico, es
un espacio de confluencia de los tiempos, donde desarrollan y fortalecen sus habilidades y
donde pone en prctica formas de hacer su sociedad. Incluso para aquellos que ven en la
cementera ms que nada un negocio que les permite mantener cierto nivel econmico, el
trabajo en la chacra sigue requiriendo una interaccin importante con el medio ambiente que
les dota de conocimientos particulares al respecto del territorio en el que estn ubicados.
b) Diversidad de la papa

Durante la presente investigacin los interlocutores mencionaron al menos 24 nombres de
papas nativas: Chaucha roja, Chaucha ratona, Chaucha blanca o Yema de huevo, Rosada,
Gabriela, Esperanza, papa Pua, Uvilla, Pukashunku, Yanashunku, Leona, Moronga,
Condela, Rosa, Cecilia, Violeta, Mampuera, Mara, Curipamba, Alpargate, Perita, Chihuila,
Parda y Mora surco. A pesar de que los testimonios vinculados a estos nombres afirmaban su
desaparicin, encontramos siete de ellas en el mercado de Tulcn y se reunieron testimonios
sobre su cultivo especialmente en las comunidades de Tixn y Achullay en la Sierra Central y
en las parroquias de Julio Andrade, Juan Montalvo y Garca Moreno.
Segn los interlocutores, en 1986 la provincia de Chimborazo tena 488 variedades de
papa que se fueron perdiendo con la introduccin del monocultivo en el proceso agrcola con
lo que los campesinos concentraron su esfuerzo en la produccin de papa comercial, con lo
que se perdieron las semillas de algunas variedades nativas (Entrevista a Bernardo Gozniay,
2013).
Por su parte, en las investigaciones de la ESPOCH (Ver Anexo 1) se encontraron 34
variedades de papa nativa cultivadas en las comunidades de las provincias de Chimborazo y
Tungurahua donde se concentra su trabajo y explica que su cultivo es muy comn entre los
comuneros, a pesar de que son pequeitas y no son comerciales. Segn sus investigaciones
estas papas forman parte de la comida cotidiana especialmente por la facilidad de su
preparacin (cocinadas con cscara acompaadas de aj) (Entrevista a Susana Villacreses,
2013).
De todos modos, estos testimonios confirman no solo la supervivencia del cultivo y
consumo de varias especies nativas, sino que, como se seal anteriormente, tambin es
muestra de la supervivencia de la agricultura para el autoconsumo. La papa nativa todava no
se ha transformado en mercanca.

144

Su cultivo no requiere de mayores cuidados de los que requieren las especies

mejoradas, aunque si se menciona que son ms vulnerables a plagas y enfermedades. Sin
embargo no se registraron prcticas particulares en su cultivo ni en sus formas de preparacin,
a pesar de que su presencia en la mesa andina es tan antigua.
Salomon (1980) explica que para el caso particular de los Andes, la diversidad de los
cultivos determina el xito o fracaso en el asentamiento de una sociedad lo que se expresa en
el desarrollo de los archipilagos verticales para el control de esa diversidad:
() el estudio de las fuentes etnohistricas y los resultados de los estudios de campo durante
los aos 60, ofrecieron fuertes evidencias de una constelacin caracterstica de controles
verticales observados en muchas sociedades del centro y sur de los Andes, desde las pequeas
aldeas, hasta el mismo imperio inca. Esta constelacin, conocida como el archipilago
vertical, descansa en el manejo de varios enclaves ms o menos pequeos, localizados para
controlar los recursos cruciales en los mltiples pisos verticales y ecolgicos, sacrificando la
continuidad territorial por la independencia econmica. En particular, el clsico archipilago
vertical tiene por centro un asentamiento densamente poblado, ms o menos homogneo en la
cultura y auto-identificado como una sola unidad tnica, donde estaban centradas la autoridad
poltica y la produccin de los principales comestibles (Salomon, 1990: 33-34)

A esto nos referamos cuando afirmbamos que el potenciar la diversidad es la clave para
sobrevivir en los pramos y punas andinos. Y los antiguos moradores de este territorio lo
saban. Es posible que ese conocimiento haya sido transmitido de manera intangible a los
actuales paperos y que est escondido en los silencios que separaban las preguntas de sus
respuestas cuando intentbamos conocer los motivos por los que se mantiene el cultivo de
papas nativas.
De la mano con esta transmisin mstica de un conocimiento ancestral de
supervivencia en los Andes, comprender las razones que tienen estos agricultores para
mantener los cultivos de papa nativa tambin obliga utilizar una lgica que se va olvidando.
Es pensar en que los beneficios del trabajo no se manifiestan en cantidades de dinero, aunque
stas se transformen despus en objetos que hagan la vida del agricultor ms liviana. Es
pensar que el trabajo est suficientemente pagado con la posibilidad de degustar una gran
variedad de sabores, que las chacras produzcan varios alimentos en lugar de uno y que en eso
se pueda encontrar una vida satisfecha.
La gran variedad de formas y colores que puede adoptar la especie solanumtuberosum
seguramente tuvo significados particulares, alguno de ellos tal vez se manifest en alguna
forma de preparacin particular o en la seleccin de cierta poca o momento para su consumo,
pero que hoy no aparecen ya en el recuerdo de la gran mayora de los interlocutores que
alimentan este estudio.
Las pocas prcticas que se recogieron son profundizadas durante el acpite destinado a
la funcin de la comida con papa, pero quin las conoci tambin afirma su desaparicin de
las prcticas en la comunidad.
Por su forma, papas como la Alpargate eran escogidas cuando se iba a solicitar un
prstamo, o papas como la Chihula servan para determinar si una mujer haba desarrollado la
habilidad de pelarlas, por ejemplo. Por la rapidez en su preparacin, las papas Perita eran las
preferidas de las amas de casa que necesitaban alimentar a la familia rpidamente (Entrevista
a Bernardo Gozniay, 2013). Y nada mejor que la papa Rosada para compartir con la familia
por su particular consistencia y delicado sabor (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Los testimonios cuentan que en el Carchi, los agricultores han mantenido la semilla de
la papa Mampuera por 100 aos:
Dese cuenta que yo ya tengo 54 aos. Mi pap, l tiene 90 aos y l dice que cuando l ha tenido
uso de razn, ya ha existido la Violeta, la Rosada y la Mampuera. Han existido ya mucho tiempo

145

atrs. Se la va manteniendo sacando la semilla de la cosecha, seleccionndola a la ms buena

para que no se degenere y as se la va manteniendo (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).

Una vez ms, no hay razones que expliquen este tipo de fenmenos que vayan ms all que el
capricho del agricultor, el aprecio por la variedad, el gusto por el sabor. Sin embargo,
esfuerzos de este tipo preparan varias preguntas para una futura investigacin.
El principal factor que caus la desaparicin de estas especies recae exclusivamente en la
necesidad de satisfacer los requerimientos del mercado.
El mercado requiere una papa de aproximadamente 10 cm. de dimetro, cuya carne
sea amarilla, que soporte procesos de almacenamiento y congelamiento sin perder sus
caractersticas bsicas de sabor y procesos de preparacin como la fritura. Adicionalmente la
especie debe ser resistente a plagas y enfermedades de modo que su cultivo requiera de la
menor inversin posible (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Las investigaciones de entidades como la ESPOCH y Visin Mundial han logrado
determinar que las papas nativas, en especial la Pukashunku y la Yanashunku contienen altas
cantidades de hierro, por lo que promueven su cultivo y consumo en las comunidades que
muestran altos niveles de desnutricin en sus nios. Adicionalmente, el CIP (Ver Anexo 1),
en cooperacin con otras instancias nacionales e internacionales vinculadas a la papa, ha
lanzado al mercado las papas Kiwa. Elaboradas a partir de estas variedades de papa, estas
hojuelas fritas estn abriendo el mercado para que el consumo de papa nativa se difunda en el
mundo. Sin embargo queda la duda de cmo afectar el ingreso al mercado a la papa nativa.
Lo ms probable es que su transformacin en mercanca la haga protagonizar nuevos
monocultivos en las chacras de los paperos, que su crecimiento se vuelva dependiente de la
aplicacin de agroqumicos y que de su cosecha dependa la estabilidad econmica del
agricultor y ya no su disfrute y salud. Seguramente, al igual que sus hermanas la Chola y la
Superchola, pierdan tambin sus chmbalos y con ellos la informacin gentica que han
venido guardando durante miles de aos.
Para esta especie vegetal, los chmbalos son una especie de certificado de linaje
ancestral. El proceso de reproduccin del tubrculo a travs del chmbalo es mucho ms
demorado que el proceso por medio del propio tubrculo, por ello los agricultores no lo
utilizan aunque conocen los principios del tratamiento. Segn lo que manifiestan, un
conocimiento a profundidad permitira continuar desarrollando el proceso de domesticacin
de la planta en la misma chacra, de modo que sera posible que cada agricultor tenga a su
alcance la innovacin de las variedades sin requerir la intermediacin del Estado.
Pero por lo pronto, debido a los requerimientos del mercado, los paperos se encuentran
reproduciendo las semillas de papa mejorada, lo cual vendra a ser la forma de manejo de
semilla generalizada en el pas. Por su parte, las semillas que las generaciones de paperos que
los antecedieron, son valoradas negativamente dentro del mercado, de modo que no se
preocupan en dejarlas perder (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Es as como se va limitando la autonoma que alguna vez dio la papa a las
comunidades andinas. Con la prdida de la diversidad, de los conocimientos que antes
permitieron potenciarla e inclusive, del cuerpo biolgico de la planta capaz de revivirla, la
transformacin de la papa en una mercanca se completa.
c) Seleccin, preparacin del terreno y siembra
A continuacin se exponen las caractersticas principales de las actividades agrcolas
tendientes a la produccin de papa que se registraron durante la investigacin. Por su estrecha
relacin con el mercado, el presente apartado no trata solamente de las prcticas vinculadas a
la chacra, sino que se incluyen el manejo de semilla certificada y la comercializacin. En el

146

Anexo 2 se encontrar un grfico en el que OFIAGRO (Ver Anexo 1) presenta la cadena

productiva de la papa, que permitir una mejor comprensin del orden en el que sucede cada
una de las etapas requeridas para la produccin de un quintal de papa, pero ms que nada
permite visualizar la gran cantidad de actores sociales involucrados en sta. Aunque la
presente investigacin se concentra en el rol del papero de manera particular, es importante
contar con el panorama completo del fenmeno, del que el protagonista de este estudio es
solamente uno de los eslabones de la cadena.
Preparacin del terreno
El primer paso para la siembra de papa, es la seleccin de un buen terreno. Aunque en general
los agricultores siembran en el terreno que hay porque no tienen la posibilidad de escoger
alguno, si tratan de aprovechar las particularidades del terreno para resguardar mejor a sus
papales. La seleccin de terrenos se fundamenta en criterios bsicos como que sea un suelo
descansado que ha permanecido sin cultivos durante al menos dos aos, o que la cosecha
anterior haya sido de alguna leguminosa en especial el haba o que se lo haya dedicado a
pastizales (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Otra caracterstica que predispone de mejor manera a un terreno para el cultivo de
papa es que tenga cierto grado de pendiente. Esto permite proteger a las papas de las heladas,
los vientos y los rayos del sol directos, sin embargo, estas caractersticas tambin limitan la
posibilidad de que el agricultor utilice maquinaria, por lo que trabajarla requiere de grandes
esfuerzos (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Una vez determinado el terreno donde se proceder a sembrar, se pasa a dar una
adecuada preparacin del suelo, ya que es necesario que est bien alimentado para que pueda
producir de manera adecuada, como se explica en la siguiente metfora:
() cuando uno sale a trabajar en cualquier parte necesita haberse alimentado bien, sino, no se
puede trabajar pues se tiene hambre. Cuando se sale comiendo, haciendo chapo con mchica,
puede trabajar todo el da. Lo mismo pasa con el terreno, as mismo se tiene que proteger, se
tiene que cuidar, se tiene que abonar. Cuando el terreno est sin alimento, es lo mismo que estar
enfermo, es como si ya fuera a fallecer. Nuestra Pachamama es tambin lo mismo, como ha
pasado problemas es necesario protegerla bien, mantenerla bien y cuidarla bien (Entrevista a
Bernardo Gozniay, 2013).

Cuando el terreno va a ser sembrado por primera vez, es necesario desmontarlo, que significa
sacar los rboles y flora existente cortndola y quemndola para obtener una superficie limpia
donde sembrar (Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
Una vez limpio el terreno, es necesario abonarlo. Una de las prcticas sobre las que se
registraron muchos testimonios durante la investigacin y que adems la Central Ecuatoriana
de Servicios Agrcolas CESA (1993) recomienda, es el abono de la parcela utilizando
ganado. Segn lo describe en su texto, dejar que el ganado consuma la vegetacin del terreno
y se desocupe en el mismo durante al menos, seis meses, permite que el suelo se vaya
enriqueciendo en nutrientes. Los paperos lo confirman. Dicen que la majada del ganado va
engordando el terreno, le da una textura granulada y firme. En contraposicin a esta condicin
de la tierra, est la tierra estril, la cual se ve finita y polvorienta (Entrevista a Manuel
Pinchao, 2013).
Recordamos aqu la importante funcin de la rotacin de cultivos. Para ello es
necesario tambin reconocer las condiciones en que cada cultivo deja al suelo para poder
determinar el cultivo que vendr a continuacin. Como vimos, para sembrar papa el mejor
producto para intercalar con ella es el haba, pero los paperos indican que la avena la vicia y la
alfalfa tambin dan buenos resultados porque le permiten al suelo recuperar los minerales y
dems nutrientes que el cultivo de papas consume (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

147

Pero tambin, el cultivo rotativo permite planificar la produccin, aunque para ello es
necesario poseer ms de un terreno para cultivo. Con esta prctica es posible mantener una
produccin permanente de papa, de modo que los rditos econmicos tambin son
permanentes (Entrevista a Henry Caicedo, 2013)
Adicionalmente, segn CESA (1993), la rotacin de cultivos ayuda a eliminar posibles
plagas que contenga el suelo, especialmente intercalando la siembra de papas con la de
cebada, haba, pasto o barbecho. Segn sus investigaciones, estos productos inhiben el
crecimiento de gusano blanco y gusano trozador especialmente. Adems recomiendan la
siembra de chochos, quinua y habas de manera paralela a la siembra de papas.
Las condiciones actuales de la tierra de cultivo hacen que la tarea de alimentar al suelo
deba contemplar la introduccin de una gran variedad de componentes qumicos entre abonos
y desinfectantes. Aunque existen productos orgnicos elaborados a partir de la
descomposicin de agentes naturales como hojarasca, la excrecin del ganado, melaza, entre
otros, como el biol, el compos o los ts naturales que tambin nutren al suelo pero sin
impactos negativos (Entrevista a Hilario Morocho, 2013), los productos qumicos como la
urea o los productos ricos en nitrgeno, fsforo y potasio son ms accesibles. Ms que un
tema de costos, es un tema de facilidad de adquisicin y aplicacin. Mientras que los
compuestos orgnicos requieren de un intenso trabajo de recoleccin de materia orgnica y
tiempo de preparacin, los productos qumicos se expenden en almacenes y tiendas que
incluso ofrecen descuentos y pruebas gratis, por ejemplo, para los mejores clientes (Entrevista
a Rubn Vacas, 2013).
Cuando ya se ha nutrido al suelo, es necesario aflojarlo para que inicie un proceso que
los agricultores conocen como descomposicin o pudricin, que viene a ser el tiempo en
el que el abono se incorpora a la tierra. Este tiempo depende mucho del tipo de abono que se
haya puesto, del tipo de cultivo previo, de la ubicacin del terreno, etc. (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Una vez que el suelo haya entrado en descomposicin, se procede a moler la tierra
hasta obtener un suelo uto, es decir aflojarlo deshaciendo los terrones y retirando las
chambas. El arado y la yunta de bueyes son muy tiles en estos momentos, aunque su
utilizacin debe ajustarse a la pendiente del terreno ya que de esto depende la cantidad de
pasadas del arado o rastra (CESA, 1993)
Tanto en el Carchi como en Tungurahua, donde se presenciaron siembras, se encontr
el terreno ya preparado y de los testimonios de los interlocutores, no se hallaron diferencias
sustanciales en los procedimientos.
El terreno es removido varias veces con una profundidad que oscila entre los 20 y los
40 cm. Uno de los elementos ms importantes que hay que tomar en cuenta para la ejecucin
del arado o rastra, es que los surcos no sean realizados en direccin a la pendiente, ya que esto
puede erosionar el suelo, en vista de que se lavan las tierras frtiles que estn en la epidermis
del suelo (CESA, 1993).
Siembra
Cuando ya se ha cumplido con la preparacin del terreno, se define fecha para la siembra con
la convocatoria a la mano de obra. Como se mencion anteriormente, una forma de acceder a
ella es a travs de la activacin de las redes sociales en la forma de las mingas, prestamanos o
maquimaachi. Lastimosamente estas formas organizativas van debilitndose con el
transcurso del tiempo. Antes, cuando se llamaba al maquimaachi todas las familias de la
comunidad participaban de modo que se reunan suficientes manos para que el trabajo no se
concentre en una sola parcela, sino que ms bien cubra la mayor cantidad de parcelas de la
comunidad para poder aprovechar de mejor manera esa abundante concurrencia. En aquellos

148

tiempos, hace aproximadamente 30 aos, los que respondan con su trabajo al llamado del
maquimaachi superaban la cantidad de 20 personas, los interlocutores recuerdan que incluso
llegaban a 30, lo que les permita trabajar hasta cinco lotes en una jornada de trabajo de un da
(Entrevista a Jos Toalongo, 2013).
Ahora esta convocatoria se presenta a travs del contrato del jornal de un comunero o
extranjero (que en la Regin Norte generalmente provienen de Colombia). Para esta fase, el
jornal est reconocido en 10,00 USD, contempla el desayuno y almuerzo del trabajador ms el
material que se utilizar: azadones, costales, semilla, abono y fertilizante. La cantidad de
mano de obra que se contrata depende de la cantidad de quintales que se quiera sembrar y del
tamao del lote donde se realizar el trabajo (Entrevista a Hugo Fuertes, 2012)
Una vez que se haya asegurado la participacin de los trabajadores, es necesario
organizar el trabajo. Para ello se determinan las responsabilidades de cada participante:
quienes abren los surcos o realizan el guachado, quienes siembran, quienes rocan el
desinfectante y quienes tapan las semillas. La cantidad de sembradores se determina segn la
cantidad de guachos surcados, se distribuye la semilla dependiendo de la cantidad de
sembradores y se determinan las cantidades de desinfectante a utilizar dependiendo de la
cantidad de semilla que se sembrar (Entrevista a Rubn Vacas y Luis Montesdeoca, 2013).
Hasta hace unos 50 aos, bastaba con la mano de obra de la familia para realizar estas
labores porque eran familias numerosas. En los casos en los que la familia estaba compuesta
por 10 personas y stas estaban en edad de trabajar, el dueo del terreno, generalmente el
padre no contrataba mano de obra para la mayora de trabajos agrcolas, de modo que el costo
de produccin por quintal era mucho menor al actual y los beneficios parecan ser mayores
(Entrevista a Hugo Ibarra, 2013). Estas condiciones se han venido transformando sobre todo
debido al giro que la educacin le da a la adquisicin de oficios. Los jvenes prefieren
estudiar en las universidades o buscar oficios que los vinculen a las ciudades para salir del
campo. Segn los interlocutores, la amenaza mayor que se le viene a la agricultura es el
dficit de mano de obra (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Lo primero, entonces, es ir abriendo la tierra con el azadn o con el tractor,
dependiendo de las posibilidades econmicas del dueo del terreno y de las caractersticas del
terreno, para formar los surcos donde se depositar luego el tubrculo. A este procedimiento
se lo conoce como guachar o melgar. Los guachos estn separados unos de otros por ochenta
centmetros de distancia aproximadamente y deben ser surcados perpendicularmente a la
pendiente para evitar que la tierra frtil, los abonos, incluso las mismas semillas cedan a sta y
resbalen.
Una prctica antigua de guachado que pudo ser registrada en Tamboloma, comunidad
del cantn Ambato de la provincia de Tungurahua, es la del guacho rozado. Pazos C. (2010a)
explica que es un sistema prehispnico de surcado de la tierra que permite una labranza
reducida. Dice que se basa en la construccin de camellones de chambas viradas y cortadas
para facilitar la forma de cmo se deposita la semilla (Pazos C., 2010a:37). Segn los
agricultores, esta tcnica permite controlar de manera natural la presencia de gusano blanco
(Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
Una vez guachado el terreno, se procede a la ubicacin de la semilla. Su cantidad
depende del tamao de cada una, siendo lo ms aconsejable una semilla de 60 a 100 gr. que se
la siembra junto con otra igual (la pareja), porque as se potencia la produccin porque da
mayor brotacin, es decir, mayor nmero de tallos. Adems de que de esta manera, la planta
cuenta con suficientes reservas energticas que le permiten a la planta, incluso, superponerse
a una helada. Si supera los 100 gr. es mejor sembrar la semilla sola, pero si es inferior es
posible juntarla con otras dos o hasta cuatro ms (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Con los surcos ya definidos, se trae la semilla. Se la ubica en un lugar estratgico del
sembro desde donde se la pueda entregar cmodamente a quienes la sembrarn. Las semillas

149

son tubrculos seleccionados que se han hecho verdear, es decir, se los ha puesto en lugares
donde puedan germinar por lo que poseen brotes desde los cincuenta milmetros hasta un
centmetro de longitud.
Muchos agricultores consideran que la siembra de papa es un rol tradicional de las
mujeres. Las explicaciones que se registraron refieren a una capacidad propia de la mujer para
medir distancias, para ser meticulosa, para seleccionar rpidamente las parejas y debido a que
poseen una precisin innata para este tipo de actividades (Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
Esta tradicin se registr tanto en el Carchi como en Tungurahua y al decir de los paperos,
est extendida por todo el pas.
Es as que las mujeres acuden al lugar donde se ha puesto la semilla, acomodan un
costal amarrando dos de sus extremos y se lo cuelgan al cuello como un bolso. No se registr
un nombre particular para este implemento, pero los paperos se refieren a ste como carril o
costal. En l se carga toda la semilla que la sembradora sea capaz de sostener y se ubica en el
extremo ms distante del grupo de guachos que le toca sembrar. Su trabajo empieza con la
ubicacin de la primera pareja en el guacho y contina con la ubicacin del resto a una
distancia de 25 a 30 centmetros, o un paso. Una vez que termina de ubicar todas las semillas
de su carril, acude nuevamente a la entrega de semilla hasta terminar de sembrar sus guachos.
Sin embargo, aunque esta prctica se mantiene, ya no es el trabajo exclusivo de las
mujeres en las tareas de cultivo de los papales. Actualmente las diferentes circunstancias
econmicas y polticas del pas han determinado que las mujeres asuman todos los roles que
les sean posible para poder lograr el sustento de su familia.
En la realidad, hechos como la migracin han trastrocado esta divisin original y las mujeres han
debido asumir nuevas tareas, inclusive, en algunos casos, arar, lo cual para las mayores es
considerado un pecado, quizs porque slo el hombre debe roturar el elemento femenino, mtico
y nutriente que es la pachamama. Para sembrar papa, el terreno preparan los hombres, la
siembra solamente mujeres; los aporques y deshierbes hombres y mujeres combinado; para la
cosecha tambin hombres, mujeres, ya familia completa (Entrevista a mujeres, IIE/PUCE,
1985) (Naranjo, 2005: 99).

Como se explic, no se logr un testimonio que profundice las razones por las que las mujeres
asumen la siembra, quiz porque las prcticas agrcolas tradicionales van perdiendo su
sustento con el paso del tiempo y con ellas su sentido. Adems la inclusin de nuevas
tecnologas trae consigo la implementacin de nuevas prcticas. Es posible que muchas de las
manifestaciones que se vinculan a ellas estn ya vacas de contenidos.
Una vez que las mujeres terminan de poner la semilla, el encargado de la bomba de
fumigacin hace su trabajo: la desinfeccin de la semilla y el guacho. Para ello, el dueo del
terreno, un tcnico que est acompaando la siembra o la persona que ms sepa, prepara la
mezcla de desinfectante a un lado de la cementera. Esta mezcla depende de cada producto que
se vaya a utilizar y consta en las instrucciones de uso escritas en los paquetes que las
envuelven. Otros agricultores confan en las instrucciones que les dan los responsables de las
tiendas donde adquieren el producto y algunos prueban por su lado las composiciones que les
dan mejores resultados en base a su propia experiencia o la de sus vecinos. El manejo de
qumicos sigue siendo tratado con ciertos niveles de empirismo, pese a los esfuerzos del
Estado, las ONGs y las mismas empresas agroqumicas de capacitar a los agricultores. Un
ejemplo concreto de este hecho es que los agricultores no acostumbran utilizar mandiles,
gafas, tapabocas o guantes para la manipulacin del qumico. Los interlocutores coincidieron
en que esta falta de precaucin es la regla general en el comportamiento del agricultor a la
hora de aplicar los qumicos y la explican diciendo que su intencin es cumplir con la tarea
rpidamente y que consideran que utilizar todos los elementos necesarios para protegerse les
resta tiempo.

150

Algunos incluso cuentan que a veces ni siquiera se limpian las manos para alimentarse
luego de una aplicacin. Cuentan que muchos agricultores cumplen la tarea de desinfeccin,
fumigacin o fertilizacin durante la maana y que al salir la chacra, permanecen con la
misma ropa todo el da (Entrevista a Mesas Mafla, 2013). Esta falta de cuidado ha provocado
la intoxicacin de agricultores, pero an no se logra implementar la prctica de protegerse
entre los paperos.
Una vez que la mezcla est hecha, se la coloca en la bomba de fumigacin y sta en la
espalda del responsable de la desinfeccin. Se ubica en al inicio del primer guacho y empieza
a rociar de tubrculo en tubrculo con el producto. Esta es la primera aplicacin de qumico.
Se lo aplica tanto a la semilla como al surco. Cuando el tiempo es bueno (no hay lluvias o
sequedades extremas o cambios drsticos de temperatura) se lo aplica durante la siembra,
como se narr en este prrafo. Sin embargo, si el tiempo se pone malo, se lo vuelve a poner
durante en el tape (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Una vez ubicada la semilla se procede al tape. Este trabajo generalmente es llevado a
cabo por los varones y consiste en ir cubriendo la papa con tierra ayudndose del azadn. El
trabajo de siembra visto a la distancia puede describirse como el caminar de hombres y
mujeres de manera ordenada por una secuencia regular de lneas, formadas por los guachos.
Las mujeres se agachan a cada paso para ubicar correctamente las semillas y son seguidas por
quien las desinfecta y por el resto de varones que van tapando las semillas descubiertas con la
tierra acumulada a los costados de cada guacho con la ayuda de su azadn.
El tiempo que dura la siembra depende de la cantidad de personas que participan en
ella. Generalmente se empieza muy temprano, entre las 5 y 6 de la maana. Empezando
puntuales, un grupo de seis personas logran sembrar un lote de una hectrea en una jornada,
es decir, terminando alrededor de las cuatro de la tarde.
La semilla de papa
Como vimos, la papa tiene dos formas de reproduccin natural, la sexual a travs de los
chmbalos y la asexual a travs de los mismos tubrculos producidos. La reproduccin sexual
requiere de mucho trabajo y la utilizacin de equipo especializado para mantener las
condiciones adecuadas para que stas broten, adicionalmente es necesario sembrar los frutos
de estas plantas algunas generaciones para conseguir un tubrculo de buen tamao. De
manera que esta forma de reproduccin es la menos apropiada si se quiere consumir el
producto rpidamente.
En cambio, para modificar la informacin gentica de la planta, este procedimiento ha
demostrado ser muy exitoso. Gracias ello el INIAP ha creado variedades de papa capaces de
producir tubrculos grandes en gran cantidad, con defensas naturales en contra de ciertas
plagas y enfermedades y con consistencias particulares que las hacen muy apetecibles en el
mercado, el caso de la papa chola o la papa fri.
() la manipulacin a nivel gentico de la papa ha permitido que creen variedades resistentes a
las enfermedades y que se mejoren sus caractersticas para hacerlas apetecibles para el mercado
enfocando el uso que le queremos dar. Antes el consumo principal era la sopa, el locro, pero los
ltimos aos esto ha cambiado de modo que se prefiere la papa industrializada, procesada. Las
variedades anteriores no han tenido esas bondades de industrializacin, por lo que el INIAP ha
visto como mejorar las variedades para poder responder a este requerimiento. Entonces aqu
estamos frente a la variedad INIAP Fripapa que es caracterstica para la fritura () (Entrevista a
Luis Montesdeoca, 2013).

Los agricultores utilizan solamente la reproduccin asexual. Por ello han reunido una gran
cantidad de conocimiento en cuanto a tcnicas que permiten determinar cules tubrculos
tendran una brotacin y produccin sana y como ayudar a que su germinacin sea adecuada.

151

La primera tcnica es conocida como la seleccin de semillas, que consiste en identificar en

cada papa cosechada ciertas caractersticas que han probado ser necesarias para una buena
produccin. Como es parte de la cosecha, esta actividad es mejor explicada ms adelante
dentro de la fase final de la cosecha.
La segunda tcnica es conocida como el verdeamiento o germinacin de la semilla,
para lo cual es necesaria la utilizacin de silos verdeadores. Estos consisten en construcciones
sencillas de lugares donde la papa pueda recibir luz solar y tambin donde pueda permanecer
seca durante el tiempo que requiere para brotar; para ello es fundamental que los tubrculos
no estn en contacto directo con la tierra, para de esta manera evitar el ataque de plagas y
enfermedades.
Una vez que los tubrculos cuentan con brotes de cincuenta milmetros a un
centmetro de longitud, es posible sembrarlos.
Adicionalmente, para contar con buena semilla es importante renovarla
frecuentemente. Dicen los agricultores que de esto depende que se puedan obtener cosechas
abundantes de tubrculos sanos. La renovacin consiste simplemente en utilizar pocas veces
las semillas seleccionadas de la misma cosecha y utilizar peridicamente semilla criada en
otros lugares (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Cuentan los agricultores que los abuelos
intercambiaban sus semillas para que la produccin en diferentes terrenos renueve la semilla y
la fortalezca (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013), pero en la actualidad se prefiere utilizar
la semilla producida por el INIAP, la semilla certificada.
En el Ecuador, la semilla certificada es producida de manera exclusiva por el INIAP,
que la reproduce a travs de convenios con pequeos y medianos agricultores como
CONPAPA, empresas como Agripac y Gobiernos Locales como el Concejo Provincial del
Carchi. Para poder reproducir semilla, los aspirantes a semilleristas deben aprobar procesos
tcnicos que aseguran que la calidad de la semilla no ser deteriorada por agentes externos
como plagas, enfermedades o contaminacin con otras especias. Para ello el MAGAP evala
los terrenos donde se procedera a la multiplicacin de semilla verificando su ubicacin,
altura, distancia de otros cultivos y adicionalmente visita la siembra para comprobar la
aplicacin correcta de qumicos durante el proceso de cultivo. Una vez verificadas todas estas
circunstancias, el MAGAP certifica esta papa y ella entra en circulacin.
() para producir semilla un agricultor necesita algunos elementos: que est sobre los 3 100
msnm, suelos en su medida libres de nemtodos, accesos viales adecuados, acceso al riego y
tambin un nivel de inversin por el alto costo de la semilla registrada que es para multiplicacin
de semilla que al momento est sobre los 33,75USD porque el nico proveedor al momento en el
pas es el INIAP. Estos productores semilleristas comienzan a multiplicar semilla. Esto permite
que la semilla est a disposicin de los pequeos productores con ms regularidad y con ella se
dota en primera instancia a nuestros propios socios y posteriormente se le da un sentido
comercial y se la vende al resto de agricultores en general, de modo que como organizacin
podemos ofertar semilla certificada, bajo un protocolo de calidad que se realiz conjuntamente
con nuestra gente (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

La circulacin de la semilla certificada, vemos, sucede a travs de la compra directa o la

entrega en porcentajes a las organizaciones de agricultores semilleristas. Cada quintal de
semilla mejorada tiene un valor aproximado de 33,75USD, por lo que los pequeos
productores no pueden acceder a ella regularmente, es por ello que trabajan con semilla que
ellos mismos seleccionan de entre las papas que cosechan.
Con el ingreso de la papa al mercado, su produccin requiere cada vez con ms
urgencia de tener a mano semilla para sembrar porque se logra mayor rentabilidad cuando es
posible mantener una siembra y cosecha permanente. Adicionalmente, las nuevas prcticas
agrcolas, el uso de qumicos, permiten que los agricultores estn permanentemente

152

sembrando y cosechando, por lo que es necesario contar con altas cantidades de sacos de
semilla para poder proveer a tiempo a los agricultores (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
d) El cuidado y la cosecha
Una vez culminada la siembra, se pasa al cuidado de las plantas. Esta actividad es conocida
entre los agricultores como labores culturales. El objetivo central de las labores culturales es
el cuidado de la salud de la planta y la vigilancia de su correcto crecimiento de manera que se
pueda asegurar una cosecha abundante.
El cultivo de papas es vulnerable a una gran cantidad de plagas que, aunque difieren
en impacto dependiendo de la ubicacin geogrfica de la parcela, se trata bsicamente de
insectos como gusano blanco, polilla, moscas y nematodos. Adicionalmente es preciso
proteger al papal de enfermedades provocadas por la accin de virus, bacterias y hongos como
la lancha. Los daos que estos agentes causan al tubrculo son generalmente podredumbre,
marchitamiento, enanismo, manchas y otros que se presentan en las diferentes etapas de vida
de la planta (CESA, 1993).
El clima tambin interviene en la propagacin de plagas y enfermedades. Los paperos
cuentan que los climas clidos permiten la proliferacin de plagas mientras que no son buenos
para diseminacin de enfermedades. Por su parte las plagas deterioran el tubrculo debido a
que se alimentan de su carne, por lo que disminuyen su precio en el mercado. De igual forma
los minadores de hoja, al alimentarse de sta, no permiten que la planta tenga una buena
produccin y de igual manera el papero pierde con la cosecha. (Entrevista a Henry Caicedo,
2013).
Debido a que la salud del sembro tiene tantos agentes externos que lo pueden afectar,
es necesario que los agricultores lo visiten regularmente y aprendan a detectar los signos de
las enfermedades a simple vista para poder actuar a tiempo. Adicionalmente, los tratamientos
preventivos con qumicos son practicados de forma regular. La decisin de aplicar los
remedios parte de las condiciones climticas fundamentalmente, de modo que durante las
pocas lluviosas, condiciones propensas para la propagacin de hongos, se realizan
aplicaciones cada 7 das, mientras que cuando las condiciones son ms favorables y los climas
son ms clidos y secos, se disminuya la frecuencia de aplicacin 20 o 21 das (Entrevista a
Henry Caicedo, 2013)
Nosotros tenemos que estar constantemente aqu en el cultivo viendo lo que es presencias de
plagas, enfermedades y de acuerdo al tiempo tambin se deben realizar las aplicaciones. Por
ejemplo cuando es verano se hace qu se yo, una aplicacin fitosanitaria cada 20 das, 21 das.
En cambio cuando est lloviendo las condiciones son ms propicias para los hongos, ah
hacemos cada 7 das, 14, 15 das. Entonces toca estar constantemente aqu en el cultivo, por lo
menos darse una vueltita, que se yo, dedicarle unos 10 minutos a ver el cultivo, as a ver qu
presencias hay de enfermedades o de alguna plaga, algn sntoma que presente (Entrevista a
Henry Caicedo, 2013).

Las labores culturales consisten entonces, en tres actividades concretas realizadas

peridicamente: el deshierbe, el aporque y el control fitosanitario.
El deshierbe se lo hace a los 21 das despus de la siembra y consiste en revisar la
chacra de guacho en guacho mirando que no existan semillas descubiertas y tapndolas
adecuadamente, retirando plantas que no correspondan al cultivo para que no compitan por
nutrientes con las papas y verificando que el crecimiento de la planta es adecuado (Entrevista
a Luis Montesdeoca, 2013).
Segn CESA, otras formas de llamar al deshierbe son hacer el rascadillo o raguar el
sembro y complementan la informacin mencionada afirmando que al destruir las malas

153

hierbas se impide que las plagas puedan guarecerse entre el follaje. Es importante, aaden,
controlar la profundidad con que se cava con el azadn para no cortar las races de los
tubrculos (CESA, 1993)
El desarrollo agroqumico ha producido herbicidas que impiden el crecimiento de
especies vegetales distintas a la papa en los papales lo cual ha disminuido costos en esta fase
del cultivo ya que no es necesaria la contratacin de mano de obra para el deshierbe.
Actualmente basta con contratar una persona que aplique el herbicida (Entrevista a Henry
Caicedo, 2013).
El aporque o retape se lo realiza a los 60 - 75 das de la siembra, cuando la planta ha
alcanzado los 30 40 cm. de altura y consiste en volver a desherbar el sembro y amontonar
tierra alrededor de la planta de papa para asegurar que est cubierta adecuadamente. En esta
fase se realiza tambin las primeras aplicaciones foliares tanto para controlar plagas y
enfermedades como para estimular la produccin de tubrculos en la planta (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Esta acumulacin de tierra alrededor de la planta tambin permite oxigenar el suelo,
cubrir adecuadamente las semillas para que no queden expuestas a las condiciones de sol y
agua directamente, lograr que cada planta est asida correctamente al suelo, permitir la
conservacin de la humedad, entre otros (CESA, 1993).
El control biosanitario tambin es conocido entre los paperos como la fertilizacin y la
fumigacin. De la misma manera, los productos utilizados son conocidos como los qumicos,
los remedios o los fertilizantes, sin ocuparse en una distincin precisa entre ellos. Como se
mencion anteriormente su aplicacin depende de las condiciones climticas vigentes durante
el crecimiento de la planta, por lo que no es posible establecer una periodicidad de aplicacin
estricta ni una cantidad absoluta de producto utilizado. Adicionalmente la gran variedad de
productos que circulan en el mercado, muchos de los cuales son especficos para cierta
enfermedad o plaga, dificulta an ms determinar un nmero definitivo de aplicaciones.
Dentro de las labores culturales se realizan tambin los riegos, especialmente en las
zonas que no cuentan con suficiente cantidad de agua. Existen dos momentos en los cuales es
imprescindible una buena humedad en el suelo del sembro de papas, durante la siembra y
durante el inicio de la floracin. Es importante, seala CESA, que se riegue con cuidado el
terreno, con el fin de no causar erosin al momento de regar, debido a que la tierra removida
puede ceder a un caudal excesivo de agua y lavarse del terreno (CESA, 1993).
Adems de enfrentarse a las plagas y enfermedades propias de la planta, los sembros
de papa (al igual que los dems tipos de cultivo) corren el riesgo de perecer ante fenmenos
naturales como heladas y granizadas.
Frente a ello, la sabidura popular recomienda la prctica del cultivo asociado no solo
porque el impacto se disminuye dado a las diferentes propiedades que la diversidad de
especies cultivadas deposita en la tierra con la que nutre y fortalece, sino tambin porque de
diez especies sembradas si la helada se lleva tres o cuatro la afectacin no llega a ser absoluta
y el agricultor pierde menos (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
Las heladas son variaciones de temperatura extremas y violentas que literalmente
queman las hojas de los sembros. Lo interlocutores explican que aparecen generalmente
luego de una maana clida y despejada porque estas condiciones favorecen la evaporacin
del agua y por tanto las plantas experimentan una gran transpiracin de vapor. Si durante este
proceso no hay presencia de viento que vaya disminuyendo paulatinamente la temperatura o
sta disminuye bruscamente, el agua contenida en las hojas de la planta se cristaliza porque
entran en un proceso de congelacin. Al siguiente da, si nuevamente el cielo est despejado,
los rayos solares de las primeras horas de la maana (entre las cinco y las seis de la maana)
calientan bruscamente las hojas congeladas y sus clulas se revientan (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).

154

Los abuelos podan detectar estas seales en el comportamiento climtico con ms

precisin cuando ellos sembraban la tierra, ahora es cada vez ms difcil, cuentan los
interlocutores, porque el clima ha cambiado y las seales de la naturaleza ya nos las mismas
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Para la ejecucin de las labores culturales se requiere tambin una gran cantidad de
participantes, dependiendo del tamao del sembro. Para este caso se prefiere mano de obra
masculina y adulta, porque es indispensable el uso del azadn, movimiento de tierras y
aplicacin de qumicos, en definitiva se requiere de fortaleza y destrezas fsicas cultivadas
generalmente por el hombre. Se calcula que para trabajar una hectrea sembrada se necesitan
de seis a siete personas de mano de obra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Cosecha
La cosecha o la cavada, inicia una vez que se observe que el follaje, los tallos y hojas o el
yuyo de la planta estn de color amarillo. A decir de los agricultores, la planta cumple con su
ciclo de vida, dependiendo de la especie, generalmente en 6 meses. Transcurrido este tiempo,
la planta empieza a degenerarse para finalmente morir. Los indicadores de que este proceso
est cumplindose son justamente los colores del follaje que pasan de verde intenso a
amarillo, la cada de las flores y las caractersticas de los tubrculos. Por ello, cuando se
empiezan a observar los indicadores externos, digamos, que suceden a nivel del follaje, se
remueve una planta al azar para verificar las condiciones de los tubrculos. Si la cscara de la
papa se pela con facilidad con un simple roce de la yema del dedo, es seal de que la papa
est pelona, todava no madura lo suficiente como para iniciar la cosecha (Entrevista a
Manuel Washco, 2013).
Es importante estar atentos a estas seales porque dejar a la papa debajo de la tierra
demasiado tiempo puede disminuir su calidad, lo cual deriva en la disminucin de su precio
en el mercado. Entre las cosas que le pueden suceder a la papa que supera la etapa de
maduracin es la prdida del color o la afectacin de alguna plaga, particularmente el gusano
blanco (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Para cosechar la papa es necesario arrancar la planta jalndola de los tallos y retirar la
tierra con las manos y el azadn. Una vez expuestos los tubrculos, se los rene y se los
empieza a recoger con la mano raspando la tierra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Para realizar esta actividad, hoy por hoy se contrata mano de obra. Para lo cual existen
dos modalidades de pago, por jornal y por costal cosechado. Cuando se cierra el contrato bajo
la modalidad por jornal, se le reconoce a la persona un da laborado que empieza a las seis de
la maana y termina entre las cuatro de la tarde, se cancelan 10,00 USD y se les da el
desayuno y el almuerzo. Cuando el contrato se hace bajo la modalidad por costal, se reconoce
de 0.80 USD a 1,25 USD por cada costal cosechado adems del caf y el almuerzo (Entrevista
a Nilo Reascos, 2013).
La productividad de la papa es generalmente alta. En promedio, por cada quintal
sembrado se llegan a cosechar de 20 a 25 quintales (Entrevista a Nilo Reascos, 2013). Por ello
la poca de cosecha congrega una gran cantidad de mano de obra y consecuentemente tiende
mucho a estrechar y extender lazos de solidaridad. En la sierra central, donde la ESPOCH ha
realizado investigaciones sobre prcticas culturales alimenticias, los interlocutores comentan
que han observado que generalmente la cosecha se realiza en un ambiente de fiesta en donde
participan tanto las familias como las comunas, bajo la modalidad de la minga. Muchas veces
se ve la visita de familiares lejanos que se organizan en grupos para acceder a los terrenos
donde se llevar a cabo la cosecha. All llegan nios, jvenes, mujeres, varones, abuelos y
abuelas, las nueras y los hermanos para recoger los frutos de la siembra del dueo del terreno
(Entrevista a Susana Villacreses, 2013).

155

En el Carchi tambin se registraron este tipo de grandes encuentros para la cosecha,

aunque en su mayora radican en el recuerdo. Al Norte se han tecnificado tanto los procesos
de produccin de papa que cada vez es necesaria menos mano de obra, aunque si ms recursos
econmicos para poderlas llevar a cabo. De todos modos se recuerda cuando hace diez o
quince aos, se invitaba a toda la familia para que ayuden en la cosecha. Los interlocutores
recuerdan cmo en sus familias las madres preparaban grandes ollas con comida para atender
a los familiares que venan a la cosecha (Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
Las condiciones econmicas y sociales actuales impiden poco a poco el
mantenimiento del espritu festivo de la cosecha. Ahora es uno de los eslabones de la cadena
productiva que resulta ms exitosa si se la realiza con la menor inversin posible para que los
resultados de la cosecha generen ms riqueza a los participantes de sta (Entrevista a Henry
Caicedo, 2013). Adems, como se mencion anteriormente, los jvenes prefieren dedicarse a
oficios y profesiones que les permita vivir en las ciudades, por lo que la opcin que queda
para ejecutar las actividades agrcolas es la contratacin de mano de obra de quienes todava
se dedican a las labores agrcolas. De esta manera, la cosecha de papas o el cave de papas va
dejando de ser una actividad festiva familiar.
Dependiendo de la cantidad de mano de obra contratada, la cosecha llega a
completarse en un tiempo promedio de uno a tres das, dependiendo tambin del tamao de la
parcela y la cantidad de quintales sembrados. Es muy importante trasladar el fruto de la
cosecha inmediatamente al mercado, por ello los medianos y grandes productores cuentan con
camiones que les permiten realizar el traslado inmediatamente. Pero en su mayora, contratan
los servicios de intermediarios que esperan a que se termine la cosecha para trasladarla.
Una vez cosechada, no es recomendable almacenar la papa, porque su precio decae si
el producto no est fresco; por cuanto no existe infraestructura o tcnicas para su
almacenamiento. Al decir de los agricultores, no se puede mantener a la papa en buenas
condiciones muchos das, mximo cuatro, porque en seguida empiezan a ser afectadas por las
transformaciones sealadas ya, especialmente la prdida de color.
Como es una actividad que requiere hacerla a mano, la organizacin en el sembro es
determinante. Por ello, al inicio de la labor, se reparte la cantidad de guachos a ser cosechados
entre los presentes, se nombra un cosedor y un pesador. A su vez, en cada guacho trabajan al
menos dos personas, generalmente un hombre y una mujer, de manera que mientras el uno va
abriendo la tierra, jalando la mata, descubriendo las papas, la mujer las rene y las selecciona
(Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
Una vez que se tengan los quintales de papa llenos, se lleva la balanza y el pesador
constata que cada quintal tenga el peso ideal que es de 46 a 50 kilos aproximadamente, una
vez hecho eso, el cosedor cierra el saco y registra la cantidad de quintales que los recolectores
de papa entregan (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Con esto se termina la fase de cosecha.
Es interesante observar que el final de la cosecha est vinculado con el inicio de la
siembra. Y es que luego de cosechar la papa, queda sobre la chacra una gran cantidad de
materia orgnica en descomposicin: el follaje de la papa, al cual es importante dar
tratamiento para evitar la reproduccin de enfermedades y bacterias que puedan afectar al
suelo. Por ello, generalmente se lo quema. Esta ceniza justamente enriquece el suelo para una
prxima siembra, lo que permite el aprovechamiento del suelo de forma permanente, eso s,
bajo el sistema de rotacin de cultivos (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Otra prctica que cierra el crculo del trabajo en la chacra durante la produccin de
papas, es la seleccin de semilla in situ, ya que en el mismo momento en el que se recogen los
frutos de la siembra presente, se seleccionan las semillas que permitirn la siguiente. De
manera que se cierra un ciclo de vida recuperando los individuos que permitirn el inicio de
otro.

156

Para seleccionar las semillas es necesario que el dueo de la parcela indique cul ser
el momento que se prev para el efecto. Si la disposicin es seleccionar la semilla en el
mismo guacho, que sucede la mayora de veces, los recolectores de papas tienen a su
disposicin suficientes sacos para irlos llenado con la papa correspondiente. Por el contrario,
si la disposicin es seleccionar despus, los recolectores llenarn los costales indistintamente
con las papas que vayan saliendo. Esta segunda opcin casi no se practica porque demora el
traslado del producto a los centros de comercializacin, sin embargo es utilizada en ciertas
ocasiones, como cuando se necesita una seleccin ms rigurosa (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Para esta seleccin se utilizan criterios de coloracin y tamao, de modo que se las
clasifica en papa de primera, segunda y tercera. La papa de primera es la ms gruesa,
generalmente supera los 10 cm. de dimetro y es aquella que se destina directamente para el
mercado. Hay algunos productores que separan dos o tres quintales de papa de primera para el
consumo o para reconocer el trabajo de quienes participaron en la cosecha, generalmente
cuando son familiares, pero lo ms frecuente es destinar toda la papa de primera al mercado
(Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
La papa de segunda tiene adems la denominacin de la papa pareja o la papa locrera.
Esta es propicia para semilla. Mide aproximadamente 6 cm. de dimetro y puede ser destinada
tanto a semilla como al mercado o el consumo.
Finalmente la papa de tercera, tambin llamada la papa cuchi, papa redroja o
redrojilla mide aproximadamente dos cm. y es destinada generalmente para alimentar a los
cerdos. Las papas cortadas por el azadn durante la cosecha y aquellas que tengan algn
raspn o deformidad tambin son seleccionadas como papas cuchi.
Segn los interlocutores, una persona puede escoger entre 15 y 20 quintales al da y es
frecuente que esta actividad se la encomiende a las mujeres. Cuando la decisin es dejar para
despus la seleccin de la papa, este momento es propicio para el fortalecimiento de lazos
afectivos entre las mujeres que participan. Muchas veces coincide en que las mujeres que
escogen formen parte de una misma familia, la del dueo del lote. De modo que,
conversando, conversando se escogen los sacos de papas sin percatarse del paso del tiempo
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Una vez culminada la fase de seleccin, se inicia el envo de cada tipo de papa a su
destino: la de primera al mercado, la de segunda al silo verdeador, la de tercera a las
chancheras.
Otra prctica cultural que todava vigente durante la cosecha aunque con menos
fuerza, es la chala.
La chala, chalar o traspalar es una prctica cultural a travs de la cual se distribuyen
los tubrculos que quedaron sin recoger de la cosecha. Esta distribucin es gratuita y
generalmente llega a consistir en una libra o cuatro libras de papas. Como son papas de
tercera, se las utiliza mucho para alimentar animales, aunque se da el caso de personas que las
consumen. Generalmente se deja la chala para quienes no tienen recursos econmicos, como
una especie de colaboracin. Tambin se deja la chala para los nios y nias que
acompaaron a los padres en la cosecha (Entrevista a Susana Villacresses y a Luis
Montesdeoca, 2013).
Esta prctica depende tambin del precio de la papa debido a que, cuando el dueo del
lote se da cuenta de que puede recuperar su inversin con lo cosechado, es ms probable que
permita la prctica de la chala, sin embargo, si el precio de la papa est bajo, el dueo de la
chacra buscar recoger hasta el ltimo tubrculo para usarlo de modo que pueda solventar
posibles prdidas aunque sea para alimentar a los chanchos (Entrevista a Luis Montesdeoca,
2013).

157

Otra forma de distribucin de los rditos de la cosecha, es la racin o las escogidas.

En el primer caso, el dueo del lote entrega una cantidad de papas de primera a los
trabajadores en agradecimiento por su trabajo, mientras que para el segundo caso, cada
participante de la cosecha va poniendo a un lado alguna papa que le guste por la forma o por
el tamao y se las van llevando. Se calcula que las raciones o las escogidas forman paquetes
que no sobrepasan las 10 o 20 libras, por lo que no representa una prdida para el dueo del
terreno. Estas papas son consumidas o vendidas, dependiendo de la voluntad de cada uno
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Comercializacin de la papa
Actualmente la mayor parte de la produccin, en algunos casos toda la produccin de papas,
se orienta a la comercializacin. Como se manifest anteriormente, hasta la fecha, el mercado
de la papa se regula a travs de la oferta y la demanda. El precio, por ejemplo, se establece
directamente en los lugares de expendio de la papa, como la Empresa municipal pblica
mercado mayorista de productos agrcolas San Pedro de Riobamba EPEMMPA, a travs de
acuerdos verbales individuales entre el productor y el comerciante que pueden variar
dependiendo de la relacin que exista entre ellos. Muchas veces, cuando ya son comerciantes
conocidos por el productor pueden acceder a descuentos, sin embargo en los tiempos en los
que el precio base disminuye de 10,00USD, es muy difcil hacer un trato y hay ocasiones
incluso, aunque escasas, en que los productores se regresan con la papa a sus haciendas para
que las consuman las piaras.
Segn el Gerente del Mercado Mayorista de Riobamba, Fernando Esparza, este
mtodo de negociacin impide que se mantenga un precio estable en el mercado de la papa y
que las instituciones que se dedican a ofrecer espacios para que la comercializacin tenga
lugar, no pueden ms que limitarse a regular la cantidad de productores que ofertan en sus
espacios, definir horarios, organizar el uso del espacio y ofrecer parqueadero al transporte del
tubrculo (Entrevista a Fernando Esparza, 2013). Si bien es posible intervenir en los casos de
sobreprecio, a travs de la denuncia a las autoridades respectivas (inspectores e intendentes),
esto ocurre en ocasiones excepcionales (Entrevista a Fernando Esparza, 2013).
Por ello, la comercializacin de este producto es un proceso altamente competitivo. Es
en ese sentido, dice Fernando Esparza, que el Estado ha establecido algunos parmetros para
controlar la oferta, como carnetizar a los productores de modo que se pueda tener un registro
mnimo de la produccin de papa. Para ello, el Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca
ha determinado un procedimiento que incluye la inscripcin del productor y la verificacin
del estado de propiedad de los terrenos en que ejerce la actividad agrcola (Entrevista a
Fernando Esparza, 2013).
El procedimiento es largo pero no complicado porque los documentos requeridos son
mnimos (cdula de identidad, papeleta de votacin y escritura del terreno) pero es necesario
definir tiempos para la realizacin de las inspecciones pertinentes para la confirmacin de
datos y eso si toma tiempo (Entrevista a Fernando Esparza, 2013).
Sin embargo la carnetizacin de los productores no es suficiente para lograr un sistema
justo de comercio de la papa, que cada vez se hace ms necesario. Sera importante, por
ejemplo, determinar un rgimen de siembra planificado que permita a la gran cantidad de
productores de este bien, cosechar de manera que la dotacin no disminuya o no aumente en
demasa. Regulando la oferta del producto es posible establecer ciertas certezas en torno al
precio de la papa, aseguran los interlocutores. Adems es necesaria una zonificacin y su
socializacin que permita a los agricultores paperos conocer cuntas hectreas y donde se va a
producir papa cada ao de modo que cada regin pueda asegurar su mercado anual. Con estos
insumos se podra incluso diversificar inteligentemente los cultivos (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).

158

Por otro lado, la inexistencia de regulacin en torno a la entrada de papas desde

Colombia o Per tambin afecta al papero ecuatoriano por varias vas. En primer lugar porque
la produccin de papa ecuatoriana se realiza en dlares mientras que la papa colombiana en
pesos. Esta diferencia de divisas permite una menor inversin en Colombia por hectrea
sembrada y hace que su producto final sea mucho ms competitivo. Ellos pueden bajar el
precio del quintal manteniendo un margen de ganancias mayor al que pueda ofrecer un
ecuatoriano. Adicionalmente las regulaciones para la exportacin de papas a los pases
vecinos son muy estrictas por lo que a los productores ecuatorianos no les conviene
emprender esta empresa (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Otra dificultad que observan los paperos, es que los precios no se fijan en base a los
costos de produccin. Los precios que establece la pugna entre la oferta y la demanda
desconoce la inversin que los paperos hacen para poner en el mercado un quintal de papas.
Adems, como la papa no es un producto que puede ser almacenado y poder, de esta manera
jugar con la oferta y la demanda, sino que debe ser vendido inmediatamente, hace que el
productor deba vender a cualquier precio antes de que se dae el producto. Estas condiciones
establecen una ventaja notable para los intermediarios que aprovechan estas circunstancias
para ofertar sus servicios a altsimos costos. Los interlocutores cuentan que los transportistas
cobran 3,00 USD por quintal para llevarlo hasta Quito, de modo que para el transporte de 100
qq el productor debe contar con 300,00 USD (Entrevista a Mesas Mafla, 2013).
Segn los clculos del CONPAPA, se registran hasta 8 intermediaciones (entre
transporte del producto fuera de la parcela hacia los centros de distribucin provincial o
regional segn sea el caso, costos de estibadores y cargadores y costos de entrega a los
grandes compradores como Frito Lay, por ejemplo) el costo final del quintal de papa utiliza
ms del 50% en costos de intermediacin. Esto pone en gran desventaja al productor que
adems de los recursos econmicos que invierte en la parcela en qumicos, semilla y pago de
mano de obra, entrega su trabajo diario durante siete a ocho meses para producir este bien
alimenticio (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Y es que los costos de inversin son altos. Los paperos calculan un costo promedio de
produccin de 12 a 13 dlares por quintal, una inversin de 4 000 dlares por hectrea. Y
esto se debe no solamente a los costos de los agroqumicos, sino tambin al reconocimiento
de jornales y pagos a la mano de obra que, como vimos, es abundante durante todo el ciclo de
vida de la papa
Aqu nosotros le hacemos un clculo por semilla, para 100 quintales utilizamos un gasto de
unos 11 000 dlares ms o menos, con eso sacamos el cultivo. Pero se tiene que vender todita
la produccin para poder recuperar (Entrevista a Henry Caicedo, 2013)

Esta forma del mercado de la papa incide directamente en la vida cotidiana del agricultor, no
solamente porque de l depende los ingresos familiares sino porque determina la decisin de
continuar o no sembrando papas. Y es que el negocio de la papa as como puede engendrar
millonarios, puede desbancarlos radicalmente. Muchos paperos han decidido cambiar de
orientacin productiva por no haber encontrado una manera de sobreponerse a los golpes que
han sufrido debido a las condiciones del mercado.
4.4Prcticas culturales culinarias
La presencia milenaria del sabor de la papa en la culinaria andina, vincula el pasado con el
presente, de modo que es posible encontrar en las particularidades de la transformacin de la
papa en alimento, elementos que describan el transitar humano por el territorio andino (Salas,
1996). Conforme lo indica la informacin recabada, es posible determinar el sentido que

159

adquieren los platos para los comensales observando los lugares, tiempos y formas en que se
preparan y consumen los platos con papa.
Para ello la descripcin parte de las cocinas de las comunidades andinas que fueron
parte de la investigacin. Trata de mostrar como guardan ellas las prcticas gastronmicas de
las abuelas, aunque con ciertas diferencias que llegan con la modernidad. Prcticas como
compartir los alimentos continan fortaleciendo y definiendo a la familia, aunque la cocina ya
no sea el mismo escenario. Otras cocinas en cambio, podran mantener prcticas antiguas,
como el uso del fogn que, aunque su presencia todava impregna de sabor a los platos en las
comunidades, cada vez lo hace de manera ms restringida. Vemos as, plasmados en su
supervivencia, ciertos imaginarios que vinculan a los platos con el pasado; al decir de los
interlocutores, la comida cocinada en el fogn llega impregnada del sabor y los valores con
que ellos crecieron.
La descripcin tambin se dirige hacia los tiempos durante los que se consumen los
platos con papa. Se busca en la cotidianidad elementos que permitan comprender esas
caractersticas particulares que hacen que la papa haya protagonizado durante tantos aos la
alimentacin diaria, pero tambin se pondr atencin cuando se utiliza a la papa para
compartir, ms all de la cocina al interior de la familia, es decir cuando se trata de atender a
los miembros de la familia y amigos que trabajan en las chacras, a los mingueros que
participan en los makimaachi, y a los invitados que requieren alimentarse cuando la familia
decide organizar una fiesta.
Para cerrar este apartado se exponen algunas particularidades de ciertos platos cuyo
ingrediente central es la papa, tratando de explicar el sentido que cada uno de ellos tiene para
quienes lo consumen. Para ello se abordar el argumento desde la vinculacin del plato con la
chacra por un lado, por otro con el pasado y la historia de la comunidad, y, finalmente, con el
mercado, por ser estos los elementos presentes en el discurso de los interlocutores de la
investigacin.
Como veremos, compartir comida preparada es una manifestacin de homenaje, de
gratitud, de solidaridad, un medio por el cual se fortalecen lazos afectivos, tanto al interior de
la familia como entre las familias de la comunidad. Sirve como reconocimiento de un trabajo,
como la presentacin una solicitud o peticin, es la demostracin de las habilidades
culinarias de la familia ante la sociedad. Cul es el lugar que ocupa la papa en este mar de
manifestaciones?
a) La cocina
La investigacin se concentra en las cocinas de las comunidades porque en ellas es posible
ver el proceso de transformacin de la papa en un plato, desde su cosecha en la chacra.
Acercar la mirada a la relacin entre la papa de la chacra y la papa de la cocina permite
comprender dos particularidades de su presencia en la mesa andina. Primeramente, la papa
tiene la caracterstica de ser muy productiva. Vimos que cada planta de papa produce al
menos 20 tubrculos. Esta productividad hace que quienes siembran papa, la cosechen en
grandes cantidades y la deban consumir igual, en grandes cantidades, de manera que fue
necesario integrarla a la mayor cantidad de platos posible para aprovechar toda la produccin,
seguramente en ello radican las razones por la que su presencia es cotidiana. En segundo
lugar, su vnculo con la chacra le permite participar en la prctica cultural de tener a mano los
productos que se van a cocinar. Cultivar lo que se consume no solo permite altos niveles de
autonoma para las familias de agricultores, sino que adems incide en la calidad de la
nutricin familiar porque la complementa a bajo costo.

160

As es como la papa entra a la mayora de cocinas andinas, directamente desde la

chacra familiar, en grandes cantidades, para estar presente en las comidas de todos los das.
Aunque el proceso de transformacin que sigue est determinado por las particularidades de
cada cocina, es posible sealar algunos elementos comunes.
La cocina es el lugar donde ocurre la transformacin cultural de los frutos de la chacra,
es donde la familia impregna a los frutos frescos, carnes y verduras su valor cultural durante
la preparacin de los diferentes platos. Segn los interlocutores, en la actualidad la
elaboracin de alimentos en las comunidades es todava un trabajo colectivo en el que
participan especialmente las mujeres y sus hijos, quienes se van integrando al trabajo
domstico conforme van avanzando en edad, sin importar su gnero (Entrevista a Mara
Rosario Vintimilla, 2013). De modo que para cumplir su funcin, la cocina congrega a gran
parte de los miembros de la familia, si no es a la familia completa. Por ello es que adems de
ser el escenario de composiciones culinarias, sirve de crisol para entender composiciones
sociales.
La papa participa en la organizacin familiar porque se transforma en el vehculo
simblico de las decisiones y afectos de la madre. A la hora de iniciar la preparacin de los
alimentos es necesario seleccionar el plato a cocinar, distribuir las responsabilidades a quienes
estn ayudando, y, finalmente, repartir el alimento elaborado. Desde la poca de las abuelas
las mujeres de las comunidades han sido las directoras innatas de esta actividad, porque tenan
la habilidad de identificar al miembro de la familia que rene ms destrezas para realizar las
funciones requeridas, de modo que las iban asignando conforme cada integrante de la familia
iba avanzando en el escaln de tareas.
En esta poca, cuentan las interlocutoras, lo primero era prender el fogn, traer el agua
y lavar las papas, lo que generalmente se encargaba a las nias y adolescentes. Tambin se
encargaban de pelar y cortarlas papas, si se iba a preparar una sopa, o si no de ponerlas sobre
el fogn si se las iba a preparar enteras. Respecto a la seleccin de platos que se iban a
preparar, era la sabidura de las abuelas la necesaria. En la entrega del primer plato de comida
en el da, por ejemplo, es posible identificar una serie de cdigos afectivos entre la persona
que prepara el alimento y quienes lo consumen. En el tiempo de las abuelas este plato
consista generalmente de morocho, arroz de cebada o alguna colada con papas, posiblemente
locros. Este plato, que marcaba el inicio de las labores diarias de la familia, transmita en su
reparticin el afecto y la alimentacin, aquello que las abuelas consideraban que cada
miembro de la familia requera para cumplir sus labores del da.
Se preparaba suficiente colada para que los jvenes trabajadores se repitan el plato
hasta sentirse satisfechos, o a ellos se les pona ms papas, por ejemplo (Entrevista a Mara
Dolores Pacayasa, 2013). Esta intencin, que se refleja en la reparticin de los alimentos, es
un vestigio del milenario rol organizador de la madre en la familia. La papa no ha perdido su
protagonismo como vehculo simblico que expresa los mensajes de la madre.
Los avances tecnolgicos y la progresiva modificacin de las viviendas han incidido
tambin en el ejercicio de estas prcticas simblicas, pero no las han suprimido. La cocina
moderna pone a disposicin del ama de casa una gran variedad de utensilios livianos y fciles
de manejar hechos de aluminio o plstico y alimentos listos para cocinar que ahorran
esfuerzo, recursos y tiempo. De modo que ya no es imperativo el levantarse muy temprano
para moler los cereales o para prender el fogn, por ejemplo. Sin embargo las interlocutoras
mantienen estas prcticas porque con ellas expresan su inters en el desarrollo y la salud de la
familia, de la forma en la que aprendieron de sus abuelas (Entrevista a Mara Rosario
Vintimilla, 2013). Pese a que lo usual ahora entre las familias de la comunidad sea iniciar el
da con una taza de caf o agua aromtica con pan, muchas mujeres mantienen la preparacin
de coladas para primer plato del da, de manera que todava hay quienes inician sus das
pelando papas.

161

Cuando la cocina era simplemente un fogn ubicado en algn rincn de la casa, como
recuerdan las interlocutoras, la interaccin entre los miembros de la familia era permanente
porque el espacio fsico lo determinaba, la casa no contaba con lugares donde se hubieran
podido desarrollar actividades en privado de modo que la configuracin espacial de las casas
del tiempo de las abuelas, promova lo colectivo por sobre lo individual, la familia por sobre
el yo. En este formato de vivienda, la cocina era todo lo que estaba dentro de la casa, era la
casa en s, y la preparacin de los alimentos era la actividad fundamental de la casa, lo que
haca el hogar. En este contexto la papa era una de las protagonistas de la actividad ms
importante del hogar, por lo que su valoracin debi ser alta y variada.
Ahora bien, en la actualidad, con la separacin de los espacios de la casa y la
distribucin de actividades propias para cada uno, los contenidos de este smbolo de la cocina
tambin se dispersan. Hoy en da la valoracin del tubrculo es distinta entre hombres y
mujeres, jvenes y nios, porque ya no interactan todos en su preparacin. La papa es un
smbolo lejano para los hombres que trabajan en las ciudades durante toda la semana o para
los jvenes que van a las universidades, los sentidos de la papa ya no se construyen o
transmiten con regularidad en la cocina de la familia. Hay sensaciones inexplicables que
acompaan el consumo de la papa, que se producen en la memoria a travs del sabor que
incorpora el fogn en su preparacin.
El fogn es una estructura simple que se construye con madera seca entrecruzada que
generalmente se arma sobre el suelo. Cuenta con un par de pilares pequeos, que en la
actualidad son adoquines, sobre los cuales se coloca una malla metlica donde se ubican las
ollas. Para cocinar las papas en el fogn se utilizan ollas de gran tamao, porque los
tubrculos ocupan gran espacio y generalmente requieren de grandes cantidades de agua. Con
la ayuda de cucharones y cucharas, gracias al calor del fogn, las papas se transforman en
coladas, sopas y secos.
Este calor del fogn no solo transformaba en alimento a las papas sino que las
impregnaba de un sabor particular que permanece en la memoria de los interlocutores con
gran claridad. Este sabor les recuerda de cuando la cocina era la casa, de cuando vean entre
sueos a su madre se levantarse a prender el fogn, de cuando se reunan a disfrutar de su
calor mientras consuman los alimentos preparados. No haba un rincn de la casa en el que
pudieran alejarse del fogn, as como no haba un rincn de la casa en el que pudieran alejarse
de la familia. Esta asociacin entre el sabor y la estructura de la casa activa en los
interlocutores la sensacin del paso del tiempo, de modo que al momento de prender el fogn,
las mujeres se ponen en contacto, a travs de la memoria, con sus abuelas y madres para,
haciendo como ellas hacan, cuidar de su familia(Mara Rosario Vintimilla, 2013). Entonces
los fogones no se han dejado de encender, porque llevan consigo las formas de preparar los
alimentos que las mujeres de las comunidades andinas se sienten en la responsabilidad de
seguir transmitiendo a travs de los sabores.
4.4.1Alimentos
La transformacin cultural de la papa aade al fruto de la tierra su valor simblico mediante la
preparacin a travs de la incorporacin de diferentes elementos, sabores, memorias y
funciones en un mismo plato. Es un proceso complejo en el que se confunden
permanentemente los sentidos con las prcticas porque la manera en que los ingredientes que
acompaan los platos con papa, y las formas en que son preparados y consumidos, dotan de
sentido a este producto.
El presente apartado intenta recoger los principales sentidos vinculados a la
preparacin de los alimentos e intenta dejar la descripcin de las prcticas para el apartado
correspondiente. Para ello se organizar la presentacin de la informacin recogida en campo

162

bajo tres subttulos que no pretenden proponer una clasificacin de los platos, sino ms bien
mostrar tres grandes complejos simblicos en torno a los cuales los platos con papa adquieren
sentido.
a) Ingredientes usados y formas de preparacin
La papa est considerada por las sociedades andinas como un alimento que llena al comensal
esto es, que lo satisface o que calma su hambre (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013). Por
ello, adems de dotar al ser humano de suficiente energa para cumplir las tareas diarias y de
ayudarlo a contrarrestar las complejas condiciones climticas de las comunidades de pramo,
el valor simblico central de la papa se encuentra en la forma en que los responsables de la
preparacin de los platos expresan su intencin de saciar esta necesidad bsica en los
comensales. Vimos como las madres mostraban su afecto a travs de la cantidad de tubrculos
que ubicaban en cada plato.
Para algunos es altamente significativo que los acompaantes de las papas provengan
tambin de las chacras, o que el consumo del plato se lo haga en este espacio, de modo que el
primer subttulo se refiere a su vinculacin con la chacra. Para otros, en cambio, es la
antigedad del plato la que le da su valor, as que la informacin al respecto se presenta bajo
la idea de la vinculacin del plato con el pasado. Finalmente hay quienes aprecian de manera
especial ciertos platos que han entrado en el mercado pero que no han perdido el toque de la
cocina tradicional andina, as que se concentra la informacin al respecto bajo la idea de la
vinculacin de los platos con el mercado.
Platos vinculados a la chacra
El acto de comer no solamente implica alimentar el cuerpo. En el mundo simblico de
algunos interlocutores, el cuerpo puede ser la tierra, de modo que a la hora de alimentarse, se
podra estar alimentando simblicamente a la tierra. Segn ellos, platos como el Papatarpuy o
el Cariucho cumplan con este cometido, de modo que cuando se los consuma, no solamente
se estaba degustando una preparacin gastronmica sino que se estaba cumpliendo con un rito
gracias al cual el comensal se vinculaba simblicamente a la tierra. Por eso, cuentan los
interlocutores, era importante consumir aj cuando se coma estos platos en la chacra. Segn
lo que les contaban sus abuelos, cuando se adiciona aj al Papatarpuy o el Cariucho, adems
de fortalecer al cuerpo dndole defensas para evitar que las enfermedades ataquen, se provee
de defensas tambin a la tierra, lo que evita el ataque de plagas y enfermedades (Entrevista
con Anastasia Vargas, 2013).
El plato de papas cocinadas con cuy es otro ejemplo de esta vinculacin. Segn las
fuentes bibliogrficas, ha sido consumido por los pueblos andinos especialmente durante
actividades sociales, rituales y festivas (Guevara, 1960). Los interlocutores explican este
hecho diciendo que para ellos este plato significa celebracin, compartir y dar la bienvenida a
los familiares que vienen a visitar la comunidad desde lejos para las pocas de fiesta. Segn
ellos, este plato asegura que el ao que viene va a traer alimento y bienestar para las familias
de la comunidad, as es que, entre ms se comparta en el presente, ms se tendr en el futuro
(Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
El imaginario dicta que es importante mostrar lo que se tiene, convidar a los invitados
y familiares con los mejores productos que se cosechan en las chacras. Ofrecer poco es mal
visto, es seal de que esa familia no est interesada en participar completamente en la
comunidad, es mezquinar u ocultar las condiciones econmicas de la familia (Entrevista a
Bernardo Gozniay, 2013). Por ello es que cuando se acompaa al cuy, el plato tiene que estar
colmado de papas. Es posible que por eso la combinacin de cuy con papas tenga una gama
tan variada de formas de preparacin.

163

No es de extraar que el almuerzo de la siembra de la papa tuviera entre sus platos

favoritos a las papas con cuy. El Papatarpuy se preparaba con el cuy asado y las papas sin
salsa, pero con aj. Los interlocutores cuentan que cuando llegaba la hora del almuerzo
durante la siembra, se invitaba a participar de l a cualquier persona que pasara por el terreno,
de modo que su consumo no se limitaba al grupo de trabajadores. Siguiendo con el imaginario
de convidar generosamente la comida para mostrar todo lo que se tiene, es posible que estas
prcticas tuvieran el objetivo de lograr una actitud similar de la tierra, de modo que sta los
provea con generosidad a la hora de la cosecha(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Los interlocutores sealan que esta costumbre ha dejado de practicarse. Lo explican
diciendo que hay tradiciones que se han ido olvidando con la idea de ahorrar el tiempo y
terminar pronto la tarea, por eso hay varias actividades que ya no se realizan durante la
cosecha, el soplo de la primera semilla, por ejemplo. Recuerdan que antes, durante la siembra
de papa, se soplaba un trago de licor a la primera semilla a ser sembrada, con la intencin de
encargar a Dios que la produccin sea buena a travs del cuidado divino (Entrevista a Jos
Toalongo, 2013). Ahora, a pesar de las azarosas condiciones en el que transcurre el mercado
de la papa, los campesinos ya no se dan tiempo para celebrar este tipo de ritos y con ellos se
desvanece tambin esta concepcin de divinidad de la tierra. Sin embargo hay prcticas que se
mantienen en vigencia a pesar de que ya no est tan a la vista su sentido. La presencia
permanente en la mesa andina del aj, como compaero eterno de los platos protagonizados
por el cuy y la papa, puede ser una de ellas.
Otro plato que se consuma directamente en la chacra era conocido con el nombre de
Cariucho. Algunos interlocutores afirmaron que tambin se llamaba Papayanu, pero se trata
de diferentes preparaciones. Sin embargo, los dos platos comparten la prctica de su consumo
en la chacra.
Estrella (1998) describe al Cariucho como un plato consumido durante la siembra de
papas que en la Sierra norte del Ecuador constituido por papas, presas de cuy, aj, mote y una
salsa para las papas. Por su parte Muoz (1956), lo describe como un plato elaborado en base
a papas, pedazos de carne de res, gallina, cuy, vaca o cabrito y una salsa hecha a partir de
cebolla, man, queso, huevos y tomate. Segn esta fuente, la palabra Cariucho proviene de la
voz quichua cari que se traduce en espaol como varn o macho, por lo que deduce que
posiblemente fue un plato preparado por varones. Pazos B. (2008) completa la definicin de
esta palabra agregando la traduccin de ucho que en espaol es aj, de modo que Cariucho
significara aj de hombre.
Los interlocutores, por su parte, recuerdan que durante los trabajos en la chacra,
especialmente durante la cosecha, se recogan tubrculos variados de sus cultivos mixtos y los
echaban a la olla en la misma chacra. Una vez cocinados, se los consuma con aj o con sal.
Recuerdan que se ubicaban alrededor de la olla y se iban sirviendo poco a poco esta mezcla de
tubrculos cocinados, reconocen a este plato como Cariucho (Entrevista con Bayardo Morillo,
2013).
A veces el consumo del Cariucho tena una orientacin ritual. Saborear las primeras
papas que salen de la cementera acompaadas de otros tubrculos y compartirlo con todos los
que estn trabajndola, les permite a los campesinos demostrarle a la tierra a manera en que
son alimentados por ella, y agradecerle por haberles entregado con generosidad suficiente
comida para todos quienes estn recogiendo sus frutos (Entrevista con Bernardo Gozniay,
2013).
Vimos la importancia de la diversidad para la sociedad andina, tal vez de ah provenga
su gusto por la mezcla de sabores, de manera que poner en una misma olla todos los
tubrculos de distintos tipos puede ser parte de este imaginario. De todos modos, es
importante para los campesinos que en la misma olla se cocinen todos juntos. Muchos
interlocutores rescatan el sabor particular del Cariucho cuando contena diferentes variedades

164

de papa nativa. La papa pua, Manuela, Rosada y Mara fueron seleccionadas entre las dems
para ser consumidas en Cariucho porque no se desprenden a la hora de cocinarse (Mara
Rosario Vintimilla, 2013).
Durante los trabajos en la cementera, antes de servirse el almuerzo o esperando a que
est listo, los agricultores prendan una fogata y echaban papas el pie para preparar la
tradicional papa asada. Asar es una de las tcnicas ms antiguas en el repertorio de
preparacin de alimentos segn Unigarro (2010). En esta ocasin, la preparacin se concentra
en asar los tubrculos directamente en las cenizas, de modo que se expone el alimento
directamente sobre las brasas para cocinarlo.
Como se mencion antes, la papa asada se consuma como una especie de golosina o
comida rpida que permita que los trabajadores se alimenten an en circunstancias en las que
no tenan a la mano ollas o agua (Entrevista a Mesas Mafla, 2013). Este proceso de
preparacin se fue perdiendo junto con el reemplazo por las cocinas a gas al fogn, y con la
contratacin del trabajo por jornal. Como vimos, quienes se ocupan de las chacras
generalmente son peones que no pueden tomar decisiones sobre las papas que estn
cosechando, de modo que mal podran asarlas. Cuando el trabajo se concentraba en los
miembros de la familia, la preparacin de este plato afirmaba su proximidad, la confianza que
exista entre todos. Consumir las papas asadas, recuerdan los interlocutores, fortaleca los
vnculos afectivos porque su preparacin rompa con las actividades individuales y
concentraba a los presentes en torno al fogn en una sola actividad comn (Entrevista a
Mesas Mafla, 2013).
Tal vez este valor simblico impregnado en el sabor de las papas asadas condujo al
xito del negocio de las papas esmeriladas. En Tulcn es muy comn, desde hace diez aos,
encontrar en la calle Ignacio de Veintimilla, varios sitios donde expertas esmeriladoras
venden este plato. Con el mismo procedimiento de preparacin que las papas asadas, el plato
que se consuma en la chacra, deleita ahora con su sabor a los Tulcaneos. La diferencia es
que se le desprende la cscara con la ayuda de un esmeril y se la acompaa de vsceras o
cuero de cerdo asados.
Platos vinculados con el pasado
Como vimos, el sabor de la papa ha acompaado a las familias andinas durante toda su
historia, por lo tanto hay platos que contienen sabores que activan en la memoria de los
comensales la sensacin de los tiempos de los abuelos. Cuando la papa se cocina en el fogn,
este sabor es irreductible. Las papas cocidas, con o sin su cscara, y los locros, son la forma
ms comn y ms antigua del consumo de la papa en la mesa andina. Ya sea en los tiempos
cotidianos como en los festivos, ambas tcnicas de coccin han sobrevivido al paso del
tiempo. Es posible que su sabor traiga al presente con ms certeza esas prcticas familiares
del pasado en las que un solo plato bastaba, por eso su consistencia y sabor deban ser
variados.
La forma ms extendida de consumo de la papa, es cocinndola. En el Carchi se
distingue entre la papa pelada y la papa con cscara con diferentes denominaciones, a la
primera se la llama papas enteras y a la segunda simplemente papas cocinadas, aunque
algunos tambin las llaman papas con chaqueta. Para su preparacin basta con tener una olla
con agua. Si se trata de papas enteras es posible agregar en el agua cebolla blanca en rama o
cebolla perla. Su consumo tampoco requiere de grandes esfuerzos, basta con acompaarlas
con un pedazo de queso, sal o aj o con la tradicional agua sal, que consiste en un poco de
agua en la que se pone cebolla en rama picada y sal; esta preparacin se agrega al plato de
papa. Generalmente se come con las manos la papa cocida.
Cuando quien prepara el plato de papas enteras o papas cocinadas buscan elaborar
algo ms complejo, se acude generalmente a la elaboracin de salsas. Actualmente la salsa

165

preferida para las papas enteras es la de man. Pero a pesar de su sabor delicioso, no ha
opacado los recuerdos de una de las salsas ms apetecidas entre los campesinos andinos, la
salsa de pepa de zambo. Tampoco se han olvidado de la mapahuira, la manteca que queda
luego de asar algn animal, especialmente el cerdo.
Tal vez en esta preparacin se vea con ms claridad el papel fundamental de la papa,
que no es necesariamente el de dotar de sabor al plato, sino el de saciar al comensal, calmar su
apetito. Por eso tambin, esta forma de preparacin, es generalizada a la hora de atender a
grandes cantidades de comensales durante fiestas, visitas familiares o las mingas.
El locro, por su parte, proviene de la palabra quichua lugru y se refiere a una de las
principales formas de preparacin de la papa en el Ecuador (Pazos B., 2005). Este caldo
espeso cuyo principal ingrediente es la papa, es combinado con una gran variedad de
alimentos de los cuales muchas veces toma el nombre, como locro de habas, locro de cuero,
locro de zambo, locro de carne de res, locro de queso, locro de frjol, locro de nabo, etc.
Pazos B. le sigue la huella a esta preparacin hasta los tiempos del incario, cuando lo
mezclaban con el zambo y hierbas aromticas como el paico o asnac-yuyo para darle sabor
(Pazos B., 2005).
Los interlocutores afirman que uno de los acompaantes ms antiguos de la papa en el
locro, es el nabo. En la chacra, el nabo crece naturalmente junto a los papales, cosa que hizo
durante muchos aos que el locro de nabos fuera comn entre los paperos. Con el uso de
agroqumicos, el consumo de nabos disminuy, al punto que ahora no se consumen en
absoluto. Los agroqumicos, al ser aplicados sobre el follaje, hacen que los nabos sean txicos
y no puedan ser consumidos. Sin embargo en la memoria de los paperos todava queda el
recuerdo del sabor del locro de nabos, que incluso recomiendan consumir durante la noche, ya
que aparentemente tena efectos sedantes (Entrevista a Bayardo Morillo, 2013). Los
interlocutores afirman que una vez merendado su locro de nabos se dorma plcidamente
hasta la maana siguiente. Adicionalmente, por su crecimiento en abundancia, era muy
frecuente convidar a los vecinos un plato de locro de nabos. Recuerdan que no era extrao que
los vecinos compartan sus alimentos, de modo que las invitaciones a almorzar o merendar
eran frecuentes. En esas invitaciones el locro de nabos era un actor fundamental (Entrevista a
Bayardo Morillo).
Estos platos, especialmente si son condimentados con el humo del fogn, traen a la
memoria los tiempos en que se convidaba a comer a los vecinos, y cuando la chacra contena
todos los productos necesarios para la preparacin de los alimentos. El alimento entonces, le
da sentido a la comunidad, estrechando los lazos no solamente con los vecinos y parientes,
sino tambin con la chacra, de la cual sola abastecerse el colectivo.
Platos vinculados al mercado
Por la facilidad de preparacin y la generosidad del sabor de la papa, sus platos permiten casi
cualquier compaa, de modo que el mercado favoreci rpidamente su ingreso como
mercanca.
El molo y los llapingachos son un buen ejemplo. Son platos que, as como alimentan a
las familias campesinas, acompaan hoy a platos comerciales como la fanesca, los bistecs de
vacuno y al chancho hornado, sin desprenderse de las consistencias y sabores de la cocina
tradicional.
Aunque tambin se han desarrollado nuevas tcnicas de preparacin como la fritura,
que le permite a la papa ser acompaante preferido de sabores fuertes como hamburguesas o
snduches, y adems resistir ms tiempo preparada, incluso ser recalentada, y no perder su
sabor. La fritura, recuerdan las interlocutoras, no era parte de las prcticas culinarias en sus
comunidades en los tiempos de las abuelas. A pesar de que si haban preparaciones en las que
se mezclaba grasa animal con las papas cocinadas (papas con mapahuira), no es lo mismo que

166

cortar a las papas crudas y frerlas en el aceite hirviendo (papas fritas) (Entrevista a Anastasia
Vargas, 2013).
En Tulcn se encontr una forma de preparacin de papa frita que tal vez provenga del
tiempo en el que esta nueva tcnica se implement en la cocina cotidiana. Al decir de los
interlocutores, las Papas Pel92, son preparadas utilizando ambas tcnicas, es decir, primero
se las cocina y una vez peladas, se las fre. Acompaadas por un curtido de tomate y cebolla,
salchichas de res, aj y un vaso de gaseosa, la venta de este plato ha sido un importante
ingreso econmico desde hace 64 aos para la familia que las prepara. Esto sucede porque
desde que abri sus puertas, no ha dejado de permanecer lleno, el plato demostr cumplir
todas las expectativas de los comensales Carchenses (Entrevista a Pedro Rodrguez, 2013).
As mismo sucede en esta provincia con las ya mencionadas Papas Esmeriladas.
Como vimos, el procedimiento de preparacin de este plato es el mismo que el de las papas
asadas, es decir, se pone sobre el fuego a los tubrculos. Actualmente se utilizan parrillas de
carbn, as que ya no van directamente en contacto con la ceniza, sin embargo se las pone al
calor durante el mismo tiempo (de 15 a 20 minutos) hasta que su cscara se queme. Una vez
llegado a este punto, se espera que se enfren un poco para, con la ayuda de un esmeril,
limpiarles de la cscara y poderlas servir. Actualmente el esmeril reemplaza a los pedazos de
latas o sierras que utilizaban los comensales para poder raspar la cscara (Entrevista a Ana
Tupue, 2013).
b) Utensilios utilizados en la preparacin
Los cambios tecnolgicos han incorporado infinidad de nuevos elementos en la cocina de los
Andes y tambin procesos de coccin. As, en ellos tambin se ven vestigios del paso del
tiempo. Todava se recuerdan las ollas de barro, las piedras de moler, los mazos para aplastar
las papas, y las grandes bateas de madera, utensilios utilizados ampliamente en la poca de las
abuelas, pero de los que solamente quedan recuerdos, o muy poco de sus usos.
Las interlocutoras cuentan que aproximadamente hace cuarenta aos llegaron los
enlosados y los aluminios, que en forma de ollas, sartenes, cucharas, platos, y tazas, formaban
parte del menaje fundamental de las casas del pramo. Ahora el plstico ocupa el mercado de
elaboracin de utensilios de cocina, de modo que los platos, vasos, cucharas, cucharones y
jarras de plstico ocupan el mayor espacio en los estantes y cajones de la cocina andina
(Entrevista a Mara Anastasia Vargas, 2013).
En particular, para la preparacin de la papa no se registran cambios en el uso de
utensilios que incidan directamente en su sabor, excepto por el uso del fogn, explicado
anteriormente. Las diferencias encontradas estn ms bien en preparaciones paralelas de los
alimentos que la acompaan. El sabor del aj, por ejemplo, vara porque cuando era molido en
piedra se impregnaba de un sabor particular que no es posible reproducir con otros mtodos.
De la misma manera, la elaboracin de las salsas produce sabores distintos justamente porque
los ingredientes entran en contacto de manera directa con los materiales que conforman los
nuevos menajes.
Sin embargo las grandes ollas soperas siguen siendo los utensilios ms representativos
de la cocina andina. En la actualidad estn hechas de aluminio, antiguamente eran de barro, y
son fundamentales porque permiten la coccin de los tubrculos en grandes cantidades, que,
como vimos, es la tcnica ms comn de preparacin de las papas. Otro utensilio de grandes
dimensiones utilizado actualmente para frer papas son las pailas de bronce, uno de los
secretos de la preparacin de las Papas Pel, dicen los interlocutores (Entrevista a Pedro

92

Papas Pel es el nombre del plato. El lugar donde se las expende no ha tenido nombre ni rtulo desde que se
inici su produccin y consumo.

167

Rodrguez, 2013). Estas pailas permiten que los tubrculos se doren sin resquebrajarse o
secarse, lo que les da el sabor que las ha mantenido en el mercado por tantos aos.
c) Formas de conservacin
Entre las actividades anexas a la cocina se destacan las tcnicas de almacenamiento que
implican una planificacin a largo plazo de la utilizacin de los alimentos con que cuenta la
familia. Hace setenta aos, dicen los interlocutores, se acostumbraba guardar cereales como
maz, quinua, cebada y tubrculos como la papa, ocas y mashua con la intencin de asegurar
la alimentacin familiar por largas temporadas. Para ello la cocina contaba con una estructura
de construccin sencilla denominada el soberado que consista en un techo hecho con caas o
tablones delgados de madera, ubicado sobre el fogn, de modo que su humo prevenga de
plagas a los alimentos y stos demoren su maduracin y pudricin (sic) (Entrevista a Etelvina
Guerrero, 2013).
Esta conformacin arquitectnica de la cocina permita que las papas se mantengan
comestibles durante todo el ao y que su exposicin al humo del fogn les dote de un sabor
particular, muy presente en la memoria de los interlocutores de setenta a ochenta aos de
edad, cuyas casas todava tenan soberado. En la actualidad esta estructura ya no existe en las
cocinas de los campesinos, la reemplaza la refrigeradora, aunque all no se guardan las papas
para su conserva, sino alimentos ms pequeos y en pequeas cantidades.
De igual manera que sucede en las chacras con la incorporacin de tecnologa, las
transformaciones de la cocina en el tiempo tambin inciden en la transmisin de los
conocimientos ancestrales. As como los agricultores no se dedican a conocer las plantas que
cultivan de manera integral sino que se concentran en conocer el funcionamiento de los
agroqumicos, las amas de casa, y quienes asumen la responsabilidad de cocinar en las
comunidades, ya no conocen sobre los secretos de conservacin de los alimentos. Es as como
se han perdido sabores, como este de las papas ahumadas.
Segn los informantes, las comunidades andinas prefieren consumir sus alimentos
frescos, de modo que la costumbre es preparar suficiente cantidad de comida para que sea
consumida durante el transcurso del da. Si acaso sobra algn alimento, lo utilizan como
alimento de los animales domsticos (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). De modo que no
se registraron tcnicas de almacenamiento de alimentos preparados con papa.
4.4.2Bebidas
Segn la informacin recabada, las sociedades andinas concentraron la transformacin
cultural de la papa en la elaboracin de platos alimenticios sin tomar en cuenta la posibilidad
de preparar bebidas. Segn los interlocutores, es posible procesar el tubrculo en crudo para la
elaboracin de Vodka, licor cuyo origen posiblemente se encuentre en Rusia93.
Al parecer, existe un proyecto en la provincia del Carchi para la produccin de vodka
desde hace ya diez aos, sin embargo no se ha concretado debido a los altos costos para la
construccin de la planta de destilacin y a la falta de una organizacin estable entre los
paperos que permita el seguimiento necesario para su consecucin (Entrevista a Mesas
Mafla, 2013). Cabe sealar que esta bebida no responde a las prcticas culturales del territorio

93

En el blog Barman in red ccteles y bebidas se confirma el origen ruso del vodka en el ao de 1386 y la
transicin del uso del centeno y del trigo hacia la papa para su produccin. Ver
http://barmaninred.blogspot.com/2011/04/vodka-origen-notas-historicas.html

168

investigado, sino ms bien a la mundializacin del uso de papa, tema interesante para la
ejecucin de una futura investigacin.
4.5Prcticas festivas y rituales y concepciones en torno a alimentos
No se registr la participacin del tubrculo preparado en alguna fiesta en particular, ni
siquiera entre los recuerdos de los interlocutores se hall que los platos con papa sean parte de
algn ritual o ceremonia propio. Como vimos, es posible que esto se deba a que la funcin
social del tubrculo se concentr en la alimentacin cotidiana de las sociedades andinas, por
lo que no fue considerada como un producto de carcter extraordinario.
Las prcticas que se registraron en esta investigacin aparecen ms bien durante su
transformacin en alimento, en los sabores que los interlocutores buscan conseguir, en las
tcnicas de preparacin predilectas y en los usos que se da finalmente a la comida preparada.
Recordemos que la gama de sabores de la papa es amplia debido a la facilidad con que
acoge acompaantes, pero esto sucede tambin porque la papa en s tiene sabores diferentes.
An utilizando la forma ms simple de preparacin, la coccin en agua, es posible lograr
diversidad con tan solo utilizar dos variedades de este tubrculo. Por ello, traemos a colacin
en este apartado la primera prctica que se registr durante esta investigacin: el
mantenimiento de cultivos de papa nativa. A decir de los interlocutores, se concentra en
diversificar los sabores que se consumen en la cotidianidad.
La diferencia en los sabores de las variedades nativas radica ms que nada en la
consistencia de la papa, por ello las palabras escogidas para calificar las diferencias se refieren
a sus propiedades fsicas: espesan la sopa, son harinosas, no se deshacen con el cocinado o se
mantienen firmes cuando se las fre (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Tambin se
refieren a los colores de su comida, de modo que las amarillas son muy sabrosas al contrario
de las blancas, que son consideradas como de mala calidad (Entrevista a Etelvina Guerrero,
2013). Adicionalmente las coloraciones prpura y roja de las papas nativas Puka y
Yanashunku, son atribuidas a su alto contenido de hierro por lo que resultan ms nutritivas
(Entrevista a Susana Villacreses, 2013).
De esta manera, para el caso de la papa, la cuestin del sabor radica sobre todo en las
caractersticas de su consistencia. De ah que tomen gran importancia los alimentos que la
acompaan, prcticamente son ellos los que asumen el protagonismo del plato. La segunda
prctica registrada es la seleccin de sabores para la preparacin de los platos con papa. Esto
explica la gran cantidad de acompaantes que existen y que en su mayora tengan sabores
fuertes. Entre los ms frecuentes estn las carnes (cuy, cerdo, vacuno, pollo), el queso, el aj y
el agua sal. Parecera que el plato se completa con la consistencia de la una y el sabor de los
dems. El sabor de la papa, entonces, obliga a practicar en la mesa andina la variedad y la
armona del sabor, al igual que sucede en la chacra. Una vez preparada, la papa es un
alimento que convoca, que invita a la degustacin de la diversidad y la armona.
Tal vez por ello las tcnicas escogidas para la preparacin de la papa son generalmente
muy sencillas. Esta tercera prctica se concentra, como vimos, en hervir al tubrculo en agua.
Algunas veces se acompaa el proceso con cebolla y sal, de manera que la papa adquiera su
sabor durante la coccin, sin embargo en su mayora la prefieren cocinada sola, tratando de
incidir de la menor manera en su sabor.
Vimos que tambin es posible cocinarlas peladas o con cscara y que la diferencia est
en cmo se la piensa acompaar. En el Carchi, por ejemplo, cuando la pelan antes de
cocinarlas se acompaan generalmente de salsas, guisos de carne o se las ubica en plato de
sopa, como el caldo de gallina. Mientras tanto las papas con cscara suelen servirse con carne

169

preparada tambin de forma seca como la fritada. En ambos casos su preparacin refleja una
cuarta prctica, la de combinar alimentos secos con alimentos lquidos.
Esta prctica fortalece la importancia de la papa en la definicin de la consistencia del
plato. Es posible comprender mejor esta prctica si observamos la preparacin de caldos,
sopas, coladas o mazamorras. La diferencia entre estos tres platos radica en la consistencia
final del plato, siendo el caldo el ms ligero y la mazamorra la ms espesa. Esta diferencia
tambin est vinculada simblicamente al valor nutricional y hace, en el imaginario de los
interlocutores que la espesura del plato lo haga ms rico, ms valioso. En cada caso la papa
participa siempre pelada y cocida, a veces en trozos, a veces entera, pero su presencia es
imperativa (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). Generalmente las sopas congregan una
gran gama de alimentos por lo que cada plato que se reparte puede contener ms de alguno o
menos de otro. Con esto, el valor simblico de la sopa se incrementa porque se transforma en
un mensaje colectivo que anuncia la valoracin de cada persona en el corazn de quien
reparte, porque permite una reparticin significativa del alimento entre los miembros de la
familia. En las sopas la papa es fundamental, es el ingrediente que le agrega consistencia, de
modo que su presencia en el plato del comensal confirma, dependiendo de la cantidad, su
jerarqua en la mesa.
4.6Conclusiones
La papa es un alimento patrimonial porque a travs de ella es posible comprender ciertos
rasgos particulares de la sociedad. Si observamos los procesos de cultivo de la papa vemos
vestigios de la relacin entre el ser humano y la naturaleza que parecan olvidados y en ellos,
la persistencia de imaginarios que vinculan a estas sociedades con los Andes.
Si observamos su presencia cotidiana en la culinaria andina, encontramos a la papa
como un smbolo ancestral de la autosuficiencia, un smbolo que les da valor para arriesgarse
a seguir apostando por un cultivo que tiene un mercado profundamente injusto. Si observamos
su preparacin, encontramos platos que guardan intenciones y emociones, que cierran
alianzas, confirman lazos, y agradecen a los comensales tratando de saciar su hambre y
reconfortarlos generosamente.
El valor patrimonial de la papa, sin embrago, atraviesa un sentido poltico, pues si bien
su produccin en gran escala permite la acumulacin econmica de cierta porcin de la
poblacin, en la cual ni siquiera estn incluidos los productores de papa de manera directa, el
uso indiscriminado de agroqumicos est afectando agresivamente los suelos del pramo
andino. Como vimos, las primeras sociedades encontraron que el camino para sobrevivir en
las alturas de las montaas era fomentar la diversidad, procurar el crecimiento de diferentes
tipos de plantas. Sin embargo el monocultivo llena la mayor parte del paisaje del pramo.
Finalmente, su valor patrimonial tambin reside en que su preparacin y consumo est
lleno de prcticas que ponen sobre la mesa, literalmente, conocimientos de los antiguos
pobladores de nuestro pas. Mientras las familias pongan papas en los alimentos que
consumen juntas, sigan utilizndolas para preparar la comida que celebrar las ocasiones
importantes, o mientras las madres pongan una papa ms en el plato de sopa del hijo aunque
no lo haya pedido, la papa seguir transmitiendo los conocimientos de los abuelos y las
abuelas.
Es posible que la papa tenga cierta sensibilidad a las transformaciones culturales, sin
embargo su presencia y persistencia en todo el proceso histrico de la sociedad andina es
incomparable. Mirndola ms de cerca se logra ver esta sensibilidad, que le permite ser, a la
vez, parte de un plato de cuy en las comunidades, tener sentido en las sopas de los mestizos, y
tambin sentido cuando es parte de una compaa de hamburguesas. De la misma manera en

170

que acompa a los primeros pobladores de los andes acompaa ahora a sociedades de todo el
mundo.

171

Anexo 1: Instituciones en torno a la papa

El Centro Internacional (CIP) de la papa lleva a cabo proyectos en las regiones paperas de
Bolivia, Per y Ecuador, orientados hacia la seguridad alimentaria, el bienestar y la equidad
de gnero en los sistemas productivos agrcolas. Para ello, en Ecuador se han ejecutado
proyectos dirigidos principalmente hacia la promocin del consumo de papa en las
comunidades agrcolas de la sierra central, como el caso del proyecto ISSANDES. Esta
articulacin logr la formacin de una gran red de colaboradores institucionales como Visin
Mundial, Fundacin M.A.R.C.O., OFIAGRO, AllkuChaki y CONPAPA, entre otros, que ha
conectado con el Estado en la ejecucin de proyectos nacionales de nutricin como ACCIN
NUTRICIN y con esfuerzos acadmicos como los de la ESPOCH.
La estrategia Accin Nutricin coordinada desde el Ministerio de Desarrollo Social y
ejecutada en alianza con MIDUVI, Ministerio de Salud, MIES, Ministerio de Educacin,
MAGAP y los Gobiernos Locales, arranc en el 2009 con el objetivo de mejorar la situacin
de salud y nutricin de la poblacin, con nfasis en nios y nias menores de cinco aos
mediante intervenciones de varios sectores articuladas que modifiquen los factores
determinantes de la malnutricin. Gracias a investigaciones tcnicas al respecto de los valores
nutricionales de la papa, se logr establecer la posibilidad de elevar los niveles nutricionales
de la poblacin infantil a travs del incremento de consumo de papa nativa, especialmente de
las especies de yana y pucashunku, que contienen grandes cantidades de hierro. El Centro de
Transferencia Tecnolgica de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH tambin
participa en este objetivo institucional para lo que ha prestado su esfuerzo investigativo en la
recopilacin de prcticas alimentarias domsticas de las comunidades de la regin central, que
todava est en proceso de sistematizacin.
Otra accin gubernamental en torno a la realidad papera, es la que est llevando a cabo
el Gobierno Provincial del Carchi. En su proyecto Cadena productiva de la papa, dan apoyo a
35 organizaciones de grandes y pequeos productores a travs de la entrega de semilla
certificada, charlas referentes al uso apropiado de agroqumicos y tcnicas agrcolas para
mejorar la produccin de papa e incluso apoyan en la comercializacin de papa a travs de
convenios establecidos con Frito Lay.
Por su parte, a diferencia de la existencia de esta gran cadena institucional, los paperos
no han logrado establecer una organizacin que los represente. Sin embargo, existen
emprendedores como CONPAPA y ALLKU CHAKI.
El CONPAPA es una organizacin de pequeos y medianos productores de papa en la
provincia de Tungurahua, que nace en el ao 2003. Se puso en ejecucin primero como parte
de los proyectos del INIAP y las ONGs CESA en el cantn Pllaro y la IEDECA de Ambato.
Luego de enfrentar contratiempos de ndole econmica, organizativa e interinstitucional, en el
2010 se constituyen jurdicamente. Su objetivo principal es el de controlar tanto la produccin
como la comercializacin de la papa de los miembros, de manera tal que no se requieran
intermediarios durante el proceso. Es as que sus actividades centrales son las de reproducir
semilla certificada y comercializar la produccin de los socios.
ALLKU CHAQUI, por su parte es una propuesta de agricultura orgnica que se
manifiesta ya sea a travs de la educacin formal y no formal como tambin a travs de la
prctica. Sus actividades se concentran en la comunidad La Esperanza, Tabacundo, donde
cuentan con varias chacras orgnicas de diferentes extensiones donde se implementan los
conocimientos de agricultura orgnica de tcnicos especializados.

172

Anexo 2: La cadena de la papa en el Ecuador

V. YUCA
5.1 Presentacin
Esta etnografa pretende mostrar el contexto histrico, econmico y cultural de las prcticas
relacionadas a la produccin y consumo de la yuca de distintas poblaciones que forman parte
de la regin amaznica. Por ello, la presente investigacin fue realizada en varias
comunidades de las provincias de Napo y Sucumbos, en las que se aplic el mtodo
etnogrfico y varias tcnicas de recoleccin de datos, entre las que se incluyeron observacin
participante, conversaciones y entrevistas a profundidad a informantes mujeres y hombres de
diferentes edades, y a los dirigentes hombres y mujeres de las diferentes comunidades. En la
provincia de Napo se obtuvo informacin de la comunidad de Pumayaku ubicada en la
parroquia Pano y el barrio central de la misma parroquia. La informacin obtenida se
caracteriza por ser bsicamente datos sobre las estrategias econmicas y culturales de
pobladores indgenas. En cambio en Sucumbos se recolect informacin tanto de la capital
de la provincia: Lago Agrio, y las comunidades y recintos de sus alrededores entre los que se
incluyeron: el Recinto 5 de Agosto en la parroquia General Farfn, constituido bsicamente
por pobladores afroecuatorianos y refugiados colombianos; tambin se recogi informacin
en el barrio 5 de agosto, ubicada en la parroquia Pacayacu, compuesta por pobladores
afroecuatorianos; otro lugar donde se obtuvo informacin fue en el Recinto Nuevo Mundo en
la parroquia General Farfn donde existen pobladores colonos mestizos, colonos indgenas y
refugiados y; finalmente en la comunidad San Francisco, igualmente ubicada en la parroquia
General Farfn, que se encuentra constituida por habitantes indgenas.
Aunque existe abundante informacin sobre las prcticas culturales vinculadas a la
yuca en varias comunidades indgenas estudiadas, este trabajo no se limit a obtener datos
solamente de ellas sino tambin se ha hecho un esfuerzo por incluir informacin de la regin
desde una panormica general, esto quiere decir que se ha recolectado datos tambin sobre las
modalidades actuales de produccin y consumo de comunidades colonas entre las que se
incluyen las poblaciones afroecuatorianas e indgenas migrantes de otras regiones, al igual
que informacin sobre comunidades donde tambin existe una proporcin significante de
refugiados colombianos.
Para entender el trasfondo de las formas de produccin de los alimentos y las
costumbres alimentarias, tambin es indispensable bosquejar el contexto amaznico y su
historia. Es as que entre conflictos, migraciones, colonizacin, creencias, aprendizajes,
cambios culturales y explotacin de recursos para la obtencin de capital econmico, la
historia de los pobladores de las comunidades amaznicas se ha visto envuelta en distintas
formas de adaptacin cultural, ecolgica y econmica que se reflejan a la vez en las prcticas
alimentarias. De este modo, la historia de las comunidades del Napo y de Sucumbos, se
componen de acontecimientos relacionados a la lucha por la tierra y a la expulsin de sus
habitantes hacia tierras ms lejanas; el ingreso de misiones religiosas y escuelas que dieron
paso a racionalidades y estrategias nuevas de supervivencia no solo desde un mbito
meramente cultural sino tambin econmico. Un claro ejemplo sobre migraciones por falta de
tierras es el siguiente testimonio:
Y aqu [en Sucumbos] casi treinta aos vivimos aqu () soy del Tena () mi padrastro vino
trayendo ac. Mi padrastro trajo y dej finca, vivimos aqu, pero estos hijos aqu nacieron, ya
despus no puedo mover de aqu, ya quedamos, ya esta mayor parte que quedamos aqu ()
por trabajo vinimos. All no hay como sembrar yuca, no tenemos finca, solo mis suegros que
tienen un pedacito. Ah no hay donde trabajar, vinimos aquicito, y siquiera algo sembrar,
comer para los hijos, todos, ya eso es. Aqu pasamos bien, viejitos, con los hijos, todo as

pasamos con familia, todo en familia estamos pasando aqu bien (Entrevista a Antonia Chongo,
2013).

Con el ingreso de colonos a la Amazona, se dio una historia paralela, las migraciones desde
la costa, como en el caso de la provincia de Esmeraldas y otras regiones entre las que se
incluyen las provincias del Carchi y Loja, se dieron con la esperanza de buscar trabajo y
tierras que ayudaran a la mejora de la calidad de vida de los migrantes. Al mismo tiempo, se
encuentran elementos transversales como las creencias, dietas y enseanzas, las cuales
indican cierto grado de continuidad cultural entre los pobladores pero que han sido sujetos a
cambios continuos en los ltimos tiempos. Por ejemplo, el ingreso a la zona de parte de
migrantes de otras provincias suscit que exista nuevas adaptaciones al ritmo de trabajo y
costumbres de la zona, sin embargo, tambin hubieron varias continuidades en la produccin
de alimentos de la zona de procedencia como se relata en la siguiente cita:
Las costumbres se mantienen no, pero en algunos casos tiene que adoptar la costumbre de
donde vive, de donde est () por decir, antes uno en Esmeraldas yo vea que, osea se
guardaban las fiestas y esas cosas no cierto? Era como ms cercano a guardar la religin, cosas
as () que uno lo senta, pero aqu, por necesidad de trabajo y todo eso, uno no. Tiene que
trabajar en viernes santo, tiene que ir a hacer porque es su trabajo, all no. All la Semana
Santa por decirle, es sagrada, la navidad, ao nuevo, esas fiestas as, lo que uno celebra en San
Antonio. Las fiestas religiosas se conservaban uno se conservaba esa tradicin, aqu no.
Entonces, por eso le digo que uno tiene que adoptar eso por la necesidad de trabajo y por el
medio en donde vive (). Aqu como nosotros tenemos la finquita, entonces si mantenemos
nuestros productos de Esmeraldas, () y como el clima es casi similar al de all, solo un poco
ms hmedo porque llueve ms frecuente () de Esmeraldas uno trae sus productos de lo que
ha estado consumiendo all pues, y uno siembra ac, cra sus animales igual, tiene sus plantas
de coco igual que all, la caa, el pltano, la yuca, el cacao, el caf, el chontaduro igual
()(Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).

Es decir, la construccin de actores nuevos y viejos dentro del territorio amaznico no puede
ser vista de manera uniforme. Histricamente han existido varios procesos que han permitido
que se construya una diversidad de poblaciones, costumbres, relatos e historias que se
entrelazan entre s estructurando de este modo, la identidad de cada comunidad. El siguiente
apartado, explicar la caracterizacin de la yuca y su historia.
5.2 Aspectos histricos
El gnero Manihot perteneciente a la familia de las euforbiceas, tiene alrededor de 100
especies entre las cuales se incluye la yuca. Existen pruebas que sugieren que el cultivo de
yuca fue realizado en varias regiones tropicales de Amrica durante el primer milenio a.C.
(DeBoer, 1983). Se han encontrado indicios de material arqueolgico tales como semillas y
restos de hojas de yuca, en Tamaulipas en Mxico, que indican que la yuca ya haba existido
hace ms de 2100 aos. Tambin existen varias teoras sobre el surgimiento de centros de
desarrollo de este producto, por ejemplo, Rogers (1965) dedujo que el origen del cultivo del
Manihot se dio en dos lugares geogrficos centrales: en Mxico y Amrica Central y al
noreste de Brasil. Anteriormente Motaldo (1972) haba indicado que el origen fue en Brasil y
segn Sauer (1951) que el lugar de difusin fue en Venezuela (Estrella, 1998).
A pesar de la extensin y diversidad de datos arqueolgicos sobre el tema, lo cierto es
que el cultivo de la yuca se encuentra asociado a reas de clima clido, con relativa
pluviosidad y con vegetacin xerftica o selvtica (Sanoja, 1981) lo cual son caractersticas
que existen en los ecosistemas amaznicos y las costas latinoamericanas. Es as que existen
datos etnohistricos sobre los pobladores de las regiones de selva tropical de Latinoamrica

que indican que las sociedades de las regiones amaznicas adoptaron el cultivo de la yuca
(Manihot esculenta) y otros tubrculos como la batata (Ipomea batatas), adems de la
recoleccin y cultivo de man, calabazas, frijoles, jcama, papaya, macabo, pepino y varias
palmas, especialmente la chonta para su subsistencia (Sanoja, 1981; Steward, 1963).
En Ecuador, existe la hiptesis de que la yuca fue llevada desde la regin amaznica
hacia otras regiones, pero tambin existen indicios de su cultivo y utilizacin en la regin de
la costa en el periodo de Desarrollo Regional (500 A.C.-500 D.C.)94. En el perodo de
Integracin (500 1500 D.C.) las poblaciones que habitaban las zonas tropicales y
subtropicales utilizaban a la yuca como alimento cotidiano y para la elaboracin de la
chicha95(Estrella, 1998).
Las evidencias arqueolgicas sobre el cultivo de la yuca obtenida en las zonas
hmedas tropicales se basan en la presencia de restos materiales de cermica y de los dientes
de piedra que probablemente fueron restos de utensilios utilizados para el procesamiento de la
yuca como son los ralladores y los tipit. Los ralladores son considerados como una forma de
tecnologa sofisticada ya que implicaba una cantidad relativamente alta de trabajo femenino
(DeBoer, 1983). Otras evidencias son las sealadas por investigaciones etnogrficas clsicas
como las de Steward (1963) quien registr artefactos utilizados en el cultivo, preparacin y
consumo de los alimentos de las poblaciones que l denomin como tribus de montaa96.
Entre los grupos indgenas de montaa se incluyen los Quijo, Tucano, Zparo, Jvaro97
y otros. Estos grupos se caracterizan por tener en su dieta a la yuca como alimento principal.
Entre los instrumentos utilizados por ellos para la siembra y cosecha de productos agrcolas se
incluyeron las hachas de piedra, las cuales se utilizaron para limpiar los campos, tambin se
emple cuchillos grandes hechos de chonta, los cuales fueron sustituidos posteriormente por
el machete. Por otro lado, entre los artefactos utilizados en la preparacin y consumo se
registraron grandes ollas de cocina, jarras de agua y de chicha y cuencos de barro, los cuales
tenan varios grabados que a veces coincidan con diseos de diferentes grupos indgenas
(Steward, 1963).
Con respecto a las variedades de yuca, Steward (1963) registr que las tribus de
montaa tenan dos variedades una dulce y otra amarga. La yuca dulce se utilizaba para la
preparacin de la chicha y la amarga fue igualmente adoptada en la alimentacin de los
pobladores pero con la utilizacin de mtodos que eliminaban el veneno (el cido
hidrocinico o cianhdrico) como la elaboracin del casabe98. Los conquistadores y
especficamente Coln, tuvieron una fijacin por este alimento (Estrella, 1998). En el siglo
XVI se encontr en casi todas las regiones tropicales de Amrica la elaboracin de casabe,
Jos de Acosta seala lo siguiente:

94

En la costa, se encontr que la cultura Baha utilizaba platos ralladores para preparar la yuca (Estrella, 1998).
Bebida hecha en base a la yuca fermentada.
96
El trabajo de Steward (1963) sobre los indios sudamericanos, seala a los grupos de montaa como aquellos
grupos de indgenas que ocupan la parte oriental de los Andes de Ecuador y Per, los cuales constituyen
territorios con ecosistemas de bosque tropical lluvioso.
97
Steward seala que los cultivos consumidos por los Jvaro (hoy da conocidos como indgenas Shuar), en el
siglo XVI fueron esencialmente las semillas, maz y mandioca o yuca, las cuales se complementaban con
pescado, venado, tapir, frutas silvestre, cacao, nueces y paujil (Steward, 1963). Sin embargo, a pesar de que la
yuca dulce era uno de los alimentos principales entre las comunidades Zparas, la yuca amarga fue introducida a
finales del siglo XVIII para la elaboracin y venta de faria a los exploradores (Steward, 1963).
98
La yuca amarga es utilizada para hacer una especie de pan llamado casabe. En el siglo XVI se registr entre
los Quijo, la preparacin de este alimento (Steward, 1963). Para hacer este plato se deba rayar a la yuca,
exprimirla (eliminando sus toxinas) y se la asaba en un recipiente. El casabe en un principio era considerado en
la Real Audiencia de Quito del siglo XVIII como un alimento de gente pobre, sin embargo, los espaoles lo
adoptaron, ya que les ayud sustancialmente en su proceso de conquista, debido a que la yuca salv a muchos
expedicionarios de morir de hambre (Estrella, 1998).
95

() el cual se hace de cierta raz que se llama yuca. Es la yuca raz grande y gruesa, la cual cortan
en partes menudas, y la rallan, como en prensa la exprimen; y lo que queda es una como torta
delgada, muy grande, y ancha casi como una adarga. Esta as seca es el pan que comen: es cosa sin
gusto y desabrida, pero sana y de sustento () (Muoz, 1956:25)

Hay quienes afirman desde un enfoque de adaptacin ecolgica, que la seleccin sobre las
especies de plantas comestibles, como en el caso de la yuca, se debi haber dado en trminos
de rendimiento econmico, baja toxicidad para los seres humanos y por la facilidad de
adaptacin al entorno ecolgico, as lo afirma Sanoja:
() es evidente, que la seleccin que hizo el horticultor aborigen entre las especies de Manihot
tuvo mucho que ver con el rendimiento econmico de las races, la posibilidad de adaptar la
planta a los diversos tipos de suelos, climas, etc., y a la rapidez con que la planta maduraba sus
races. De igual manera, la posibilidad de poder consumir las races, pudo haber determinado,
como ya dijimos, que la preferencia de los aborgenes se orientase hacia aquellas especies con
baja toxicidad. Dado que era posiblemente difcil en un cierto momento diferenciar las
variedades txicas de las no txicas, el campesino indgena pudo, quizs, llegar a la conclusin
de que era necesario separar definitivamente la yuca comestible de la no comestible, mediante
un procedimiento que permitiese diferenciar las primeras, de las otras variedades silvestres
txicas: la reproduccin por estacas (Sanoja, 1981:120-121).

Cabe aadir que las plantas txicas que son transformadas en comestibles, tienen un alto valor
adaptativo al ser almacenadas crudas, ya que no corren el riesgo de ser depredadas por otros
animales por su alto nivel de toxicidad99:
La mandioca amarga, alimento bsico de la Amazona con el que suele elaborarse la tapioca,
contiene la suficiente cantidad de cido prsico como para matar a quien coma una cantidad
moderada, pero el cido puede eliminarse mediante los procesos empleados en su preparacin,
consistentes en machacarla o rallarla, dejarla en remojo y calentarla (Fernndez-Armesto,
2004:31-32).

Antiguamente, la yuca amarga era pelada, lavada y rayada, luego la pasaban por un tamiz y la
compriman en un tipit100. La masa obtenida era cocinada al fuego en artefactos de cermica
formando tortas de pan (beij) o sino se haca bolitas de faria101 batiendo la masa con una
paleta de madera (Steward, 1963). Estas formas de preparacin tenan una alta capacidad de
conservacin (DeBoer, 1983). Otro de los alimentos ms importantes de la regin amaznica
es la chicha. La chicha es una bebida embriagante que se elabora a base de yuca y otras frutas
y vegetales, es muy parecida a la cerveza. Antiguamente, esta bebida se fermentaba al
masticar el pur de yuca y se preparaba con la ayuda de artefactos hechos de madera y en
grandes vasijas de barro:
Chicha (masato) is a beerlikedrink made frommaniocorotherfruitsor vegetables
fermentedwiththeaid of a chewedmash and prepared in a woodentrough, e.g., thebulgingtrunk
of paxiubapalm (Iriarteaventricosa), or in hugepotteryjars. It is consumed by all tribes, and
often occasions druken brawls (Steward, 1963:529)102.

99

Las crnicas de Fernndez de Oviedo (1946) sealan que la yuca amarga es mortal y por lo tanto, los puercos
no la comen porque moriran.
100
Segn DeBoer (1983) la eliminacin de la toxicidad de la yuca se da al expulsar el cido hidrocinico
mediante varios mtodos como cuando se la pela, remoja, corta o al secarla y no solamente por al rayarla y
comprimirla como haban supuesto algunos antroplogos (DeBoer, 1983).
101
La faria o farinha, es un plato elaborado entre los pueblos indgenas, en base a la yuca amarga.
102
La chicha es una bebida parecida a la cerveza. Es elaborada con yuca y otras frutas y vegetales, los cuales son
fermentados con la ayuda de una masa masticada de yuca, y es preparada en una batea de madera hecha de la
palma paxiuba (Iriarteaventricosa) o en vasijas grandes de barro. Esta bebida es consumida por todas las tribus,
y en muchas ocasiones provoca peleas de borrachos (Traduccin de la autora).

Existen tambin otras formas de preparar la chicha, por ejemplo en el este de Per, la
preparacin de esta bebida consista en pelar la yuca, lavarla y hervirla (cortada o entera) en
una olla, luego se la pisaba y se dejaba que fermente (DeBoer, 1983). En cambio, en Ecuador,
entre los Zparo, se golpeaba la yuca hasta obtener una masa, despus se la fermentaba con
saliva y luego se la almacenaba en un frasco. Cuando se quera consumir la chicha, se aada
agua a la masa, se la mezclaba y se la beba. Por otro lado, entre los Quijo, las mujeres
preparaban la chicha con yuca asada. En cambio, en las fiestas, los Iquitos aadan a la chicha
un hongo que crece en los rboles podridos y en los tallos de yuca para fermentarla ms. En
su totalidad, gracias a la gran capacidad de conservacin de la chicha, esta bebida fue y sigue
siendo el alimento principal para los viajes largos (Steward, 1963).
Por otro lado, con respecto al cultivo de la yuca, Steward (1963) registr las formas de
cultivar de las distintas tribus de montaa y dedujo que sus patrones son parecidos en todas
partes. Las familias siembran y cosechan en sus propias chacras y los hombres ayudan en la
tala de rboles, y por ello son recompensados con chicha. Los Zparo y Quijo practicaban la
agricultura de roza, tumba y quema, este tipo de agricultura consisti en el cultivo de yuca
dulce (y posteriormente el cultivo de la yuca amarga), maz, camote, man, frjoles, calabazas
y otros cultivos de tierras bajas (Steward, 1963). Adems de estas tcnicas de cultivo, se
utilizaban muchos rituales. Por ejemplo Karsten (1920, 1930) registr que los Jvaro103
realizaban un festival de tabaco en honor al cultivo de yuca. En este rito una mujer y sus
compaeras se ponan en cuclillas cerca de los cortes y realizaban cantos sagrados. Luego
invocaban a Nungui, la Diosa de la Tierra, simbolizada por una piedra especial. El primer
corte de yuca se pintaba de rojo y la mujer que era honorada, situaba la estaca de yuca cortada
contra sus ingles. Cada mujer que plantaba una estaca deba sentarse en un tubrculo de yuca.
Despus de sembrar en la chacra, una estaca ceremonial era introducida a la tierra y la gente
empezaba a rezar a Nungui. Durante cinco noches consecutivas, despus de haber sembrado
en la chacra, las mujeres bailaban y cantaban pidiendo a Nungui que permita que la yuca
crezca. Asimismo, existi otro ritual para expulsar a los roedores que atacaban a los cultivos.
Los tubrculos comidos por estos roedores eran cubiertos por cenizas y arrojados al bosque.
La gente cantaba y solicitaba que estos animales no daen a las plantas jvenes (Steward,
1963). En este contexto existen tambin algunos mitos basados en Nunkui:
Para desterrar el hambre entre los humanos, Nunkui les regal una nia de yuca llamada Chiki,
con poderes prodigiosos, que les provea de todo lo que anhelaban. Un da en que las mujeres
se fueron a trabajar la huerta, dejaron a Chiki con los nios, quienes, ingenuidad y travesura de
por medio, le solicitaron que les hiciera ver culebras y diablos, monos y otros animales sin
cabeza. En gesto de recriminacin, le lanzaron ceniza en los ojos; la nia se refugi en el
interior de una caa guada, a la que abrieron despus para sacar a Chiki. Insistieron en que les
llene de yuca las sementeras, pero no fue posible debido al maltrato que sufri. Entonces,
dicen, apareci el vegetal vomitivo denominado Chiki. Adems, Nunkui recrimin a los
shuaras por haber pegado a la nia, indicndoles que sufriran por esa accin (Barriga Lpez,
1984: 86).

Otro mito es el relacionado a la creacin de los Jvaros, Stirling (1938) registr este mito, el
cual narra que Cupara y su esposa eran padres del sol. Ellos crearon con barro la esposa del
sol, la luna. Entre los hijos del sol y la luna estaba la yuca y varios animales, otro hijo tambin
era la pereza, que fue la primera jvara (Steward, 1963).

103

Hoy en da, a los denominados como jvaro se los conoce como shuar, la terminologa inicial fue utilizada en
el pasado de manera despectiva.

Aparte de las tcnicas, rituales y mitos agrcolas, no debemos dejar de lado las formas
y actividades relacionadas al consumo de la yuca y en este caso especfico, al consumo de la
chicha los cuales estn estrechamente vinculados a la socializacin y a los festejos.
Antiguamente, el consumo de chicha en las fiestas conformaba parte de una actividad que no
puede ser calificada simplemente como nutricional, sino como se dijo anteriormente, tambin
entra en una categora de socializacin. Osculati (1854) observ que entre los Zparo, los
ancianos se sentaban aparte y beban y cantaban las aventuras de sus antepasados mientras
seguan bebiendo la chicha por ocho das consecutivos (Steward, 1963). Por otro lado,
Steward (1963) registr que entre los Quijos, cuando hay un parto, la mujer permaneca cerca
del ro para concebir a su beb, mientras que el marido esperaba, consumiendo solamente
chicha.
Por otro lado, tambin es importante evidenciar los cambios llevados a cabo desde el
contacto colonial, con el ingreso de nuevos productos e instrumentos agrcolas despus de
este contacto, los patrones de subsistencia de los pueblos indgenas se vieron profundamente
afectados. La horticultura se facilit por medio de la adquisicin de el hacha y los cultivos
como el pltano, el ame y la caa de azcar tuvieron una buena adaptacin ecolgica a los
suelos amaznicos y se volvieron ms importantes que otros productos nativos, lo cual
provoc que muchos pueblos reserven para ellos solamente la yuca dulce para la produccin
de chicha y la yuca amarga para la produccin de faria104, la cual era destinada en ocasiones
al mercado105. Otros alimentos introducidos fueron los cerdos y las gallinas (Steward, 1963).
Como se observa, histricamente la yuca ha estado presente en varias regiones
tropicales de Amrica y Mesoamrica. Desde sus primeras apariciones en Mxico, Brasil y
Venezuela hasta su difusin en distintas regiones tropicales y subtropicales de Latinoamrica
como en las regiones de la Costa y Amazona ecuatoriana, la yuca se ha encontrado presente
hasta la actualidad como alimento base para la subsistencia de las sociedades de estas
regiones. En este contexto, la yuca se presenta como un producto bien adaptado al ecosistema
de la Costa y de la Amazona, dando paso a que se convierta en sustancia histrica de los
pueblos tropicales del Ecuador. Su utilizacin, circulacin, la creacin de mitos y prcticas
rituales vinculadas a su produccin y consumo no desparecieron a pesar de la incursin de
nuevos alimentos y actores, de este modo, las prcticas materiales e inmateriales relacionadas
a la yuca han permitido que se mantenga a lo largo del tiempo de forma dinmica entre los
pobladores ecuatorianos y en su consumo diario.
5.3 Prcticas culturales agrcolas
Existen varios aspectos vinculados al cultivo de la yuca, por un lado, se puede relacionar este
cultivo con el autoabastecimiento, y por otro lado, con la existencia de elementos y prcticas
que permiten identificar cierto grado de continuidad cultural y de cambios relacionados al
aprendizaje y creencias que se dan de generacin en generacin. En este contexto, donde se
presencia un sinnmero de conexiones culturales, religiosas e incluso mercantiles, es donde se
exponen las estructuras de las poblaciones locales en relacin a las actividades culturales de
produccin de la yuca.

104

La faria es un plato que tiene una larga trayectoria histrica, los pueblos indgenas elaboraban este alimento
exprimiendo la yuca amarga y luego tostndola.
105
Antiguamente, entre los Zparo, la produccin de faria se destinaba en ocasiones al mercado ya que la
vendan a los exploradores como una racin de viaje (Steward, 1963).

a) La chacra
Como se mencion anteriormente, el cultivo de la yuca se da en ecosistemas tropicales y
subtropicales presentes en la regin de la Costa y Amazona ecuatoriana106, donde existe un
clima clido y hmedo con relativa pluviosidad y vegetacin xerftica o selvtica. Este cultivo
se asocia a la siembra con otros productos como man, camote, frjol, frutas, entre otros, los
cuales permiten que exista diversidad de productos alimentarios en la chacra para la
subsistencia de las comunidades. A la vez, la siembra de cultivos diversos es una actividad de
gran importancia no solamente en su contexto econmico y cultural sino tambin porque
establece una demarcacin territorial. Es decir, existe cierto orden en el cultivo de la chacra, a
los alrededores, generalmente se siembran las frutas marcando as lmites territoriales. En este
sentido, al crear linderos de frutas, esto permite mantener una barrera con los otros vecinos:
Otros particulares saben entrar si es que no est sembrado saben coger masas, terreno ()
saben entrar as, eso el lindero no respetan, por eso sembramos as. () Ac es fruta para la
linderacin, para que no entren, as era por eso nosotros hasta ahora seguimos as. Los vecinos,
los que tienen terreno as en familia mismo saben entrar as, por eso tenemos que sembrar as
pltano, baya de monte, frutas todo eso tenemos que sembrar ah para que no entren a nuestro
terreno () (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

La forma en que se aprende a sembrar y cosechar los productos de la chacra se da por medio
de la ayuda que brindan los hijos a sus madres y abuelas. Y de esta misma forma se
transmiten los conocimientos a generaciones posteriores:
Yo desde 10 aos, de 8 aos, as poco vena ayudando a mi mam, a mi abuela, yo soy criada
con mis abuelitas entonces ellas me enseaban a trabajar, a sembrar yuca, hacer limpieza,
todas esas cosas, sembrar pltano, sembrar caa, lo que es papaya, papa china, pia, todas
esas cosas, todo tipo de sembro en la misma chacra. () yo les enseo a mis hijos, ellos
tambin saben entonces as hemos estado viniendo para el futuro de ellos mismos (Entrevista
a Olga Cerda, 2013).

El cultivo de la yuca no solamente ha sido utilizado para la supervivencia en trminos de

autoconsumo sino tambin desde un mbito donde se busca intercambiar este producto por
otros objetos de consumo ofrecidos en el mercado, de este modo, algunos pobladores
indgenas de la Amazona han tenido varios procesos de adaptacin al entorno mercantil y a
sus demandas. Una mujer kichwa anciana por ejemplo contaba que desde sus doce aos, ya
venda la yuca que ella misma cultivaba en su chacra. Su padre no abasteca a la familia con
los productos necesarios provenientes del mercado, como son la ropa y tiles escolares que
pedan en la escuela evanglica donde ella estudiaba, por lo tanto, los hijos tenan que
trabajar. Ella sembraba man, pltano, guineo, yuca, maz, frjol y luego venda por quintales:
Yo desde doce aos saba tener chacra, mi pap no saba trabajar, uno mismo tiene que vender
yuca, aqu en la escuela evanglica antes era aqu no ms haba un pueblito pero en la escuela
necesitaba para dar as a los estudiantes, eso yo tengo que cargar para vender. Mi pap era
pobre, no saba trabajar, nosotros mismos tenamos que trabajar, el no le daba ni ropa ni as
pobre, pena nosotros sufrimos () para comprar ropita, cuadernos, lapicitos, as, yo tengo que
trabajar para sacar. Ah tengo que sembrar man, pltano, guineo, yuca, maz, todo tengo que
sembrar yo, frjol sembraba yo, eso yo cosechaba, venda yo, as por quintales saba vender yo,
pobre cuando tena doce aos tenas as chacras yo (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

106

Las provincias de la costa del Ecuador son las siguientes: Esmeraldas, Manab, Guayas, Los Ros, Santa
Elena, El Oro y Santo Domingo de los Tschilas y Las provincias Amaznicas son Orellana, Sucumbos,
Zamora Chinchipe, Morona Santiago, Pastaza y Napo. Ambas regiones se caracterizan por ecosistemas
tropicales los cuales son ptimos para el cultivo de la yuca.

Los habitantes ms antiguos de las comunidades son agentes transmisores de los

conocimientos sobre la siembra y cosecha, y estos saberes son traspasados a las madres,
actualmente se sigue en cierta medida los mismos mtodos utilizados por los abuelos y
abuelas indgenas de la localidad como por ejemplo se sigue limpiando el monte, es decir
botando los rboles y luego sembrando la yuca manualmente sin maquinaria, y asimismo
distribuyendo la siembra con otros cultivos (como pltano, cacao, chonta, avo, frjol, man,
pia, guaba, uva) con cierto grado de organizacin en los terrenos, dejando las frutas para
sembrar alrededor de la chacra:
Para sembrar la yuca se limpia el monte, () la costumbre ya despus todo botado rboles
todo, as se siembra el palo de yuca () despus el pltano () sembramos ah en la chacra ya
haciendo hueco todo, guineo, pltano, as cacao, tambin ah haciendo fila. () algunos
siembran chonta, avo, frjol, man, pia. () asimismo es sembrado desde comienzo pues los
viejos y los mayores de ah ya a nosotros tambin nos ensearon asimismo ya para sembrar. Mi
mama, mis abuelas, as ensearon a sembrar. () hay que sembrar algunas como es guaba,
uva, todas esas cosas hay que sembrar alrededor de la chacra de yuca. As si crece y ya
limpiando crece ya cacao y todas esas frutas (Entrevista a Paula Andi, 2013).

b) Diversidad dela yuca

Varios autores han recopilado datos diversos sobre la clasificacin de la yuca en Ecuador, en
base a informacin etnogrfica y etnobotnica. Por ejemplo Guzmn (1997) encontr entre
los Kichwas de la Amazona que algunos nombres de mujeres y atributos humanos eran
combinados con la palabra lumu (yuca en kichwa) para identificar la produccin:
En sus chacras las mujeres normalmente plantan varios tipos de yucas. Algunas de ellas tienen
nombre de mujer, como municalumu (yuca Mnica), micamamalumu (yuca Micamama),
teresa lumu(yuca Teresa), rita lumu (yuca Rita), carlota lumu (yuca Carlota), eleoralumu
(yuca Eleora); otras tienen nombres que indican cualidades como machailumu (yuca
embriagadora), jatunlumu (yuca grande), o nombres que indican el lugar de origen como
Pacayaculumu, Montalvo lumu, Ucupachalumu (yuca de Pacayacu, de Montalvo, yuca de
adentro o del interior de la tierra) (Guzmn, 1997:72-73).

Tambin existen clasificaciones entre diferentes nacionalidades indgenas, Vickers (1989)

registr que los Sionas y Secoyas de la Amazona ecuatoriana identificaban quince tipos de
yuca entre las que se incluyen dos tipos que son venenosas. Por otro lado, Pez Taboada y
Alarcn (1994) registraron que entre los Quijo - Kichwas exista un total de treinta y un
variedades de yuca, entre las cuales veintiocho eran de color blanco y presentaban almidn y
tres variedades eran amarillas. Para la alimentacin se utilizaban nueve variedades, cuatro
para preparar chicha y una variedad como medicina. Las variedades ms comunes tenan
denominaciones kichwas y son las que poseen mayor almidn por lo que su uso en trminos
energticos es ms rentable: purutu-lumu, sicu-lumu, urpi-lumu, yurak-lumu, chaquischalumu (Pez Taboada y Alarcn, 1994).
Actualmente, identificamos que en las diferentes comunidades amaznicas de
indgenas, colonos o afroecuatorianos, existen clasificaciones para la yuca que se vinculan ya
sea al tiempo de su cosecha, a su aspecto fsico o a una regin determinada. As por ejemplo,
en la clasificacin segn el tiempo de cosecha, existe la yuca de un ao107, nueve meses, ocho

107

Antiguamente, las madres brindaban ms la yuca de un ao (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

9

meses, siete meses, seis meses y de tres meses108 (Entrevistas a Olga Cerda, 2013, Paula Andi,
2013, Ruth Peafiel, 2013, Milton Cantincus, 2013). Cabe recalcar que la yuca de tres meses
es blanca y la planta es pequea, esta yuca es utilizada para la venta al mercado, en cambio la
yuca de un ao, tiene cscara roja como su palo (Entrevista a Milton Cantincus, 2013).
Por otro lado, dentro de la clasificacin segn su color, se distingue la yuca que tiene
color amarillo109, la de color blanco y la de tallos y hojas caf, moradas o rojas (Entrevista a
Paula Andi, 2013, Antonia Chongo, 2013, Yolanda Cuero, 2013). La yuca blanca es la que
ms se siembra en la cotidianidad porque algunas personas no les gusta la yuca amarilla
(Entrevista a Paula Andi, 2013). En las comunidades afroecuatorianas de la Amazona
ecuatoriana, la yuca blanca es sembrada en grandes cantidades, por lo que no es solamente
consumida por ellos sino tambin por sus animales, como los chanchos y gallinas (Entrevista
a Yolanda Cuero, 2013). En cambio, la yuca amarilla, es concebida como un producto que
carga bastante y que es ms suave, generalmente entre las comunidades indgenas se la
cosecha para las mingas y para la elaboracin de chicha110. Pez Taboada y Alarcn (1994)
conciben a este tipo de yuca como la ms adaptable para la elaboracin de chicha por sus
cualidades fsico-qumicas:
Las variedades de yuca empleadas en la elaboracin de chicha son las que tienen races
tuberosas amarillas, que son: mica-mama, machana-lumu y quilio-lumu (9,67%); estas
variedades probablemente contienen un mayor porcentaje de carbohidratos y dan sabor
agradable a la chicha por ser un poco ms dulce (cuando recientemente ha sido preparada) que
la chicha de los rizomas blancos (90,32%) y por lo tanto se fermenta mucho ms rpido y se
vuelve una chicha fuerte y embriagante (despus de unos cuatro das) (Pez Taboada y
Alarcn, 1994: 112-113).

En trminos econmicos, otro punto interesante sobre la utilizacin de la yuca amarilla es que
tiene la particularidad de que produce ms que los otros tipos de yuca y por lo tanto implica
menor cantidad de fuerza de trabajo para su cosecha:
() en cambio otras yucas toca sacar ms bastante, ms sufrimiento, toca estar limpia y
limpia y seguir aumentando () para trabajar as las chacras toca estar roza y roza, roza y
roza, y para sacar, para hacer una chacra toca sacar as bastante. En cambio, la yuca amarilla
tres, cuatro matas y ya es una canasta para hacer chicha (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Asimismo, dentro de esta misma categora existe la yuca de palo rojo que tiene hojas rojas.
Esta yuca no carga mucho, ms salen palos que yuca, adems su cscara es suave y se pela
fcilmente incluso solo con el hecho de sacarla del suelo, por lo que se daa rpidamente.
Esta yuca no es concebida por las comunidades indgenas como buena para hacer chicha. Sus
caractersticas fsicas son el color blanco de la yuca, las ramas moradas o rojas y su
particularidad es la delgadez de su piel. Esta yuca es clasificada por las comunidades
afroecuatorianas como pata de paloma por el color morado de las ramas (Entrevista a
Yolanda Cuero, 2013). Se la cosecha cada seis meses o cada ao. Por otro lado, tambin
existe otro tipo de yuca que se la llama sikulumu o guatusa yuca, que tiene un tallo caf y

108

Existen diversas clasificaciones sobre la yuca vinculados a la cosecha dependiendo de las costumbres de las
distintas regiones, as por ejemplo A. Moya (2010b) identific en la regin de la Costa de Ecuador, que los
Chachi cosechaban en tres diferentes tiempos la yuca: a los tres meses, seis meses y un ao.
109
Cabe aadir que tambin se identifica a la yuca amarilla con nombres de alimentos como por ejemplo yema
de huevo o mantequilla, esta yuca se la cosecha a los seis meses (Entrevistas a Milton Cantincus, 2013, Yolanda
Cuero, 2013).
110
A. Moya (2010b) registr que en la regin de la Costa ecuatoriana, los Tschilas, a pesar de concebir a este
producto como uno de los ms sabrosos, lo han perdido porque no es apetecido en el mercado. Entre los
Tschilas, esta yuca fue utilizada para preparar la chicha y para la elaboracin del damuque consiste en la
coccin al vapor de la yuca envuelta en una hoja de pltano (Moya, 2010b:15).

10

hojas blancas (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Segn Pez Taboada y Alarcn
(1994): la sicu-lumu es mucho ms suave al ser cocida, y porque los ciclos vegetativos estn
entre lmites de 7 a 12 meses, lo que permite proveerse de yuca durante todo el ao (Pez
Taboada y Alarcn, 1994: 112-113).
Como ya se mencion, tambin se diferencia los tipos de yuca segn las regiones en
que se produce, Pez Taboada y Alarcn (1994) encontraron que entre los Quijo-Kichwas las
variedades de yuca que se consuman con menor frecuencia correspondan a nombres de
regiones como por ejemplo: macas-lumu, tena-lumu, curaray-lumu, arajuno-lumu ricardilumu. Entre las comunidades estudiadas se encontr que existe igualmente una variedad
denominada con un nombre de regin y que tampoco es consumida mayoritariamente, este es
el caso de la yuca peruana, la cual tiene connotaciones positivas por su color y forma de
cosecha111, pero tambin tiene calificaciones negativas en el sentido de que su conservacin
bajo el suelo es corta, porque solamente dura seis meses y por lo tanto si no se la cosecha se
daa112 (Entrevista a Paula Andi, 2013). Sin embargo, aunque cada yuca es percibida de
distintas maneras y posee diferentes preferencias por los pobladores amaznicos, no existe
una estricta resistencia hacia cualquiera de los tipos de yuca (Entrevista a Serafina Calapucha,
2013) por lo que cualquiera que sean sus diferentes formas de clasificacin, igualmente se
consumen como alimento.
Finalmente, tambin es importante remarcar que entre las comunidades indgenas del
oriente ecuatoriano tambin han existido variedades que han desaparecido como es el ejemplo
de una clase de yuca llamada chakiskalumu:
Antes haba una yuca, palo de yuca como era blanco pero eso chaquiscalumo se llamaba esa
yuca () pero saba cargar as grande saba cargar esa yuca. Antiguamente mi mam saba
tener as ese palo. Pero ahora ya perdimos ese palo (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

c) Seleccin, preparacin del terreno y siembra

Seleccin del terreno
Las comunidades amaznicas ecuatorianas obtienen sus alimentos de la selva (mediante la
recoleccin, pesca y cacera) y de la huerta (en el caso de la yuca por ejemplo) (Moya,
2010a). Vickers (1989) afirma que la obtencin de alimentos en la huerta es ms importante
que la que se obtiene de la cacera, pesca y recoleccin, debido a que en trminos
nutricionales, la horticultura suministra ms caloras.
Los terrenos para sembrar yuca varan, algunos son ms frtiles que otros y por lo
tanto la siembra de yuca puede ser ms abundante o escasa dependiendo de la tierra. Segn
Estrella (1998) la planta de la yuca necesita terrenos arenosos, hmedos, de clima caliente;
tambin crece en suelos mediocres, siempre que sean permeables a las aguas lluvias
(Estrella, 1998:95), por lo que se la puede cultivar en diversos suelos tropicales y
subtropicales como los suelos del litoral martimo presentes en las zonas costeras tanto como
en los suelos amaznicos ecuatorianos.
En el caso de la Amazona ecuatoriana, se encontr que las tierras ms ptimas para su
cultivo obedecen a patrones del mercado en el cual se busca mejorar an ms la produccin
para la venta. Sin embargo, podramos estar de acuerdo cuando se habla de comunidades
indgenas de la regin que el papel del mercado es mnimo, al menos en cuanto a los pueblos

111

Una yuca tambin dicen de un palo de yuca de peruano es palo, ese era bonito blanquito, si es bonito ya que
saben cargar, cargan as (Entrevista a Paula Andi, 2013).
112
Ese otro yuca del peruano que estaban diciendo esa es seis meses no mas y ya est cargado, y despus de no
comemos ya daa esa yuca ya pasa ah (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

11

que siguen conservando su forma de vida tradicional (Moya, 2010a:10) ya que la produccin
de yuca se destina a la subsistencia.
Los habitantes indgenas estn de acuerdo con que uno de los mejores terrenos para
sembrar yuca es el de isla a lado del ro, porque es un tipo de tierra arenosa y suave ah le da
pltano bueno, guineo bueno, yuca bueno, ah carga mas (Entrevista a Serafina Calapucha,
2013). Adems los productos de estos terrenos no solo son apetecidos por la cantidad que
produce sino por su sabor. La yuca producida en esta tierra es percibida como yuca rica, esa
yuca si es bien rica, si tiene otro sabor, es ms dulce(Entrevista a Olga Cerda, 2013) afirma
una de las pobladoras. Por otro lado, este mismo tipo de suelo es concebido por los habitantes
colonos, como tierras negras (Entrevista a Milton Cantincus, 2013, Yolanda Cuero, 2013,
Nelcy Burbano, 2013). En esta variedad no es indispensable una tcnica compleja para el
cultivo de la yuca ya que si de repente sale mal, de repente, buena yuca sale () de
cincuenta centmetros se hace (Entrevista a Milton Cantincus, 2013) porque su caracterstica
fundamental es que la tierra no es tan apretada (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013).
Otro tipo de suelo que permite una cosecha productiva de la yuca es el de monte
virgen, aunque implica mayor fuerza de trabajo humano. En el monte virgen primeramente se
tumban los rboles y despus se debe sembrar maz, este maz no debe ser cortado hasta su
siguiente ciclo, luego est listo para producir la yuca. Este tipo de suelo permite una
produccin abundante de yuca y de pltano (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
En cambio en las tierras denominadas como coloradas por la gente de la regin
amaznica, la planta y la yuca crece pequea y gruesa (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Una de las pobladores afirm que en este tipo de tierra generalmente no se siembra porque
produce plantas pequeas de yuca produce pero pequeita, esa tierra no es apta (Entrevista
a Nelcy Burbano, 2013).
Finalmente otro tipo de tierra que tampoco es percibida como apta para la siembra de
la yuca es la tierra dura. La particularidad de esta variedad de suelo es que el terreno es muy
comprimido y por lo tanto la yuca simplemente no puede crecer ni desarrollarse en su
totalidad.
Preparacin del terreno y siembra
La preparacin del terreno para la siembra es una actividad conjunta que implica bastante
fuerza de trabajo de todos los miembros de la familia y en ocasiones de todos los miembros
de la comunidad, Guzmn registr lo siguiente:
Para poder sembrar yuca es necesario desbrozar un rea del bosque. Hay que talar todas las
plantas trepadoras, los pequeos arbustos y muchos de los grandes rboles. Hombres y mujeres
conjuntamente se encargan de limpiar el bosque con la ayuda del machete, mientras que slo
los hombres tumban los rboles con un hacha. Los jvenes y nios chiquitos se encargan, en la
medida de sus fuerzas, de arrastrar los rboles pequeos y arbustos a los lmites del rea
desbrozada y que, amontonados, forman una cerca natural y enmaraada. Los troncos de los
grandes rboles se dejan donde han cado y cuando ya las plantas de la yuca han crecido y la
vegetacin se ha vuelto densa, se pueden utilizar como pequeos puentes (). El desbroce de
un rea puede llevar varios das, dependiendo del nmero de gente que se haya reunido para
realizar esta tarea y de si se trata de bosque primario o secundario. Una pareja puede
emprender el desbroce slo con la ayuda de sus hijos o convocar a una minga en la que
usualmente participan sus parientes cercanos (los padres de la pareja y sus hermanos) y sus
parientes rituales o compadres (Guzmn, 1997:72).

Esta cita no se diferencia de las prcticas actuales en la limpia del terreno, encontramos que
primero se debe limpiar el terreno con machete y hacha: se bota rboles con machete, con
hacha as (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En la segunda mitad del siglo XX,
Steward (1963) registr que entre las comunidades amaznicas Zparas se utilizaba hachas de

12

piedra y cuchillos de chonta para talar arbustos y deshierbar: Fields were cleared with Stone
axes (which the Awishara used until the 19th century), burned, and tilled with a dibble. Bush
and weeds were kept down with a large chonta knife, which was later replaced by the
machete (Steward, 1963:639)113. Sin embargo estas herramientas han sido reemplazadas en
la actualidad por el machete y en casos particulares por motosierras para talar rboles de
manera ms rpida, no obstante, la posesin de maquinaria ms sofisticada depende de la
cantidad de ingresos de las familias y de su vinculacin a trabajos relacionados a la tala de
madera para el mercado. En trminos generales, las herramientas que se usan en las
comunidades amaznicas son palos para hacer huecos, machete para cortar los tallos, hierbas
y palos y hachas para tumbar los rboles grandes. Despus, si ya existan cultivos de yuca se
la cosecha y a la vez se van quebrando los tallos o palos de la yuca en secciones para luego
amontonarlos ordenadamente en un rincn o varios rincones de la chacra, dependiendo de la
extensin del terreno. Los mejores palos cortados son utilizados posteriormente para sembrar
yuca, por ende antes debe haber una seleccin.
Con respecto a la divisin del trabajo en la chacra, es importante tomar en cuenta las
diferencias en relacin al gnero por ejemplo, en la mayora de los casos son los hombres los
que tumban los rboles grandes, en cambio, las mujeres son las que cargan y cuidan a los
nios pequeos mientras ellas trabajan en otras actividades relacionadas a la chacra como
sembrar y deshierbar:
Con los nios se va, con los nios cargados y atrs cargadas, as sabamos, lo que venamos de
all en ese tiempo era lodo, como sabamos andar nosotros hasta aqu, cargando ac hijo, ac si
es que estamos otro hijo en la barriga, as sabamos andar nosotras (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013).

Cuando los hombres acaban de desmontar el terreno no necesariamente vuelven para la

siembra o cosecha sino que se dedican a otras actividades como por ejemplo a la cacera o a la
tala de rboles para obtener madera para venderla. Tambin existen diferencias en la
produccin segn las distintas edades, en trminos generales las mujeres ms ancianas
afirman que actualmente producen menos que cuando eran ms jvenes. No obstante, cuando
existe una disminucin considerable en la produccin de yuca buscan otras personas que les
ayuden a trabajar, pueden realizar mingas o simplemente salir a sembrar con sus hijas e hijos,
o sino se contrata a alguien de la misma comunidad o algn familiar y se les paga diez dlares
el da, al respecto una de las mujeres kichwas entrevistadas lo afirma de la siguiente manera:
los que conocidos as les dan haciendo ya, porque no podemos hacemos trabajar, limpiar la
hierba, cuando est as la yuca limpiar y cuando est ms grande limpiar ya (Entrevista a
Paula Andi, 2013).
Luego de haber limpiado el terreno, aproximadamente dos das despus, se siembran los
palitos seleccionados. Las variedades de yuca se siembran de diferente manera, dependiendo
de las comunidades. Bianchi (1978) por ejemplo registr que se puede insertar de tres a cuatro
tallos de la mejor yuca en un hueco y que la distancia entre los huecos puede ser entre dos a
tres metros; y Vickers (1989) seal que la tcnica consista en que se clava un palo afilado
en la tierra con un ngulo de unos 30, y luego se inserta la estaca en esta hendidura en forma
casi horizontal (Vickers, 1989: 100), luego se siembran tres estacas ms en el mismo lugar,
la distancia entre estacas es de 1,8 metros.
En cambio, actualmente en las comunidades indgenas de la Amazona se siembra un
solo palo en cada hueco de manera diagonal y verificando que las terminales salientes de los

113

Se limpiaban los campos con hachas de piedra (que los awishara utilizaron hasta el siglo 19), quemando y
labrando con un plantador. Los arbustos y las malezas se mantenan abajo con un cuchillo grande de chonta, que
mas tarde fue sustituido por el machete (Traduccin de la autora).

13

tallos estn hacia arriba para que la yuca crezca de manera adecuada, la separacin mxima
entre huecos es de un metro y en orden aparentemente aleatorio. Por otro lado, uno de los
informantes colonos asegur que no existe mayor tcnica en la siembra de la yuca y que se
puede colocar los tallos de yuca de forma cada al piso y tapados con tierra (Entrevista a
Milton Cantincus, 2013).
Aunque existe una heterogeneidad en las formas de siembra, la manera en que se realiza
la limpieza y preparacin del terreno parece ser igual, en este sentido estamos de acuerdo
cuando Steward (1963) afirma que la forma de preparar el terreno para la siembra de la yuca y
otros productos parece ser igual en toda la regin Amaznica. Las familias tienen sus propias
chacras para su propia cosecha pero a su vez, los miembros de la familia van a diferentes
chacras para ayudar a otros familiares, por ejemplo en las mingas, y son brindados chicha.
Es importante recalcar, por otro lado que la siembra de la yuca se desarrolla por medio
de dos niveles, por un lado el de consumo y por otro el simblico (Moya, 2010a). A nivel de
consumo, las familias tienen varias chacras para abastecerse de la yuca durante todo el ao.
En cambio a nivel simblico, el cultivo de la yuca se practica con rituales para una mejor
produccin. En este contexto, antes de sembrar se debe realizar una especie de ritual llamado
pachir, el cual consiste en aventar y golpear los palos con hojas de mandi (mandipanga),
hojas de papaya u hojas de albahaca y untarlos con achiote para que exista una buena
cosecha114. Por otro lado, tambin existen personas que tienen buena mano para la siembra,
esto quiere decir, que algunos habitantes, que son generalmente mujeres poseen una especie
de magia o don para sembrar y por lo tanto las cosechas de la yuca son abundantes. Esta
magia puede ser transmitida (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga
Cerda, 2013, Daniel Alarcn, 2013, Nelcy Burbano, 2013).
Cuando las mujeres entran a la chacra para preparar el terreno y para sembrar, ellas
cantan o rezan pidiendo que exista una buena cosecha cuando nosotros estamos sembrando
tenemos chacra ya, estamos limpiando yerba para la yuca, por eso ah nosotros cantando
estamos trabajando con machete sin descansar con canasto con todo eso estoy cantando
(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Esta prctica se realiza en algunas de las
comunidades indgenas del norte de la Amazona ecuatoriana.
Despus de cortar los rboles se prepara los palos de yuca y se los siembra, las hierbas y
palos que quedan botados en el terreno quedan como abono. Un mtodo recomendado es no
limpiar ntegramente la parcela, sino mantener algunas hierbas en ella porque esto permite
que la planta de yuca cargue bastante de su producto en cambio cuando se limpia todito bien
bonito, pasa la hierba y no da mucha yuca buena. (Entrevista a Olga Cerda, 2013).
Al ingresar a la chacra no solo se siembra yuca, sino tambin pltano, guineo, orito,
papa china, caa, man115, y en el caso de comunidades afroecuatorianas se produce tambin
cacao, caf, arroz, entre otros (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013, Milton Cantincus, 2013).
Segn Vickers (1989) estos policultivos imitan la complejidad del bosque hmedo tropical lo
cual permite proteger al suelo de su erosin debido a las abundantes lluvias y rayos solares
que deterioran los pisos tropicales.
Un dato interesante es que la biomasa que cae de los diversos productos presentes en la
chacra son utilizados como abono para la yuca se pudre las hojas y es ms abono para la
yuca (Entrevista a Olga Cerda, 2013), lo cual sugiere que los policultivos permiten una
mayor aprovechamiento de la produccin y terreno debido a la funcionalidad relacional que
tienen entre la variedad de productos presentes en la chacra. Otra forma de abono y cuidado
de la chacra es mediante la crianza de aves, ya que por ejemplo las gallinas ingresan a la
chacra y adems de abonar, cuando caminan raspan las hierbas realizando una especie de

114

Vase acpite 1.5 sobre prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas.
Es mejor sembrar el man antes que la yuca y esperar que crezca, despus se puede sembrar la yuca porque el
man se demora en crecer, en cambio la yuca no tarda tanto (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

115

14

deshierbe, asimismo este espacio es beneficioso para ellas porque encuentran alimento en el
mismo lugar. Sin embargo, si existe ganado cerca del terreno, el ingreso del animal puede
resultar desastroso para los cultivos: el ganado a veces viene de repente pasando por la
chacra daando ah dejan. No es bueno que pase ganado ah, en cambio hace podrir la yuca.
En cambio ah perdemos nosotros (Entrevista a Olga Cerda, 2013).
Aunque la yuca se puede sembrar en cualquier poca, algunos habitantes se rigen por el
calendario lunar; prohibiciones y dietas en torno a ciertos das de la semana; en circunstancias
especficas o en base a ciertos alimentos que no deben ingerir; y conocimientos sobre el
entorno ecolgico como por ejemplo la presencia de los cantos de una determinada ave.
Antiguamente en las comunidades indgenas, las madres les decan a sus hijas que no podan
sembrar en luna tierna pero si en luna llena cuando la luna est arriba, porque cuando se
siembra en luna tierna igual carga pero la planta de yuca crece cada (Entrevista a Paula Andi,
2013). No muy lejos de esta prctica pero con distintos valores, las comunidades afro
tampoco siembran en luna tierna (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013) porque se cree que la
produccin que se obtiene despus termina en vicios: tenemos la creencia de que la luna se
va en puro vicio los que se siembra (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013). No olvidemos que
en el contexto de los que migraron en pocas del boom petrolero, hubo una lgica de
produccin para el mercado que sigue vigente, por lo que se sugiere que la ganancia
monetaria obtenida puede ser gastada en productos que brindan las tiendas como por ejemplo
bebidas alcohlicas.
Otros se adhieren a dietas y prohibiciones en ciertos das por ejemplo, una de las
informantes afirm que no se puede sembrar ninguna planta los martes solo los das martes
no se siembra casi nada de plantas (Entrevista a Olga Cerda, 2013) y otra informante afirma
que tampoco se puede sembrar los domingos (Entrevista a Paula Andi, 2013). Al sembrar
tampoco se puede barrer, no se debe lavar, no hay que peinarse, hay que dormir, si est con la
menstruacin no puede ingresar a la chacra y tampoco se puede baar (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga Cerda, 2013). Asimismo, existen prohibiciones con
respecto a alimentos que no se pueden consumir mientras se est sembrando en la chacra,
como por ejemplo no se puede comer caa porque la cosecha saldr con pura cscara como la
caa y nada de yuca, o tampoco se puede consumir chonta porque sino la yuca sale igual de
dura, con el mismo tipo de cascarn que la chonta (Entrevista a Antonia Chongo, 2013, Olga
Cerda, 2013), tampoco se puede coger pescado o carne cruda porque sino los insectos pican
las hojas y no dejan criar a la yuca. Finalmente, tampoco se puede sembrar la yuca cuando la
perdiz o la pava negra de monte cantan (Entrevista a Paula Andi, 2013).
Como ya se ha dicho, las prcticas y conocimientos se realizan entre generaciones, de
este modo, generalmente las madres y abuelas son las encargadas de transmitir estas prcticas
a las nuevas generaciones (Entrevista a Paula Andi, 2013, Olga Cerda, 2013, Yolanda Cuero,
2013, Serafina Calapucha, 2013). En algunos casos este tipo de conocimientos se siguen
practicando y en otros ya no. Con respecto a los cambios sobre la aplicacin de estos
conocimientos, una de las informantes afirma que ahora las jvenes as seoritas o seoras
ahora, no golpean as [no hacen pachir], no ms siembran no trabajan pasan en la casa as
estudiando, preparndose as pasan (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013) ahora las
mujeres ya queremos estar en la oficina ya no queremos coger la chacra aunque hay
porcentajes que todava estn entre la oficina y la chacra (Entrevista a Ruth Peafiel, 2013).
Es decir, las actuales presiones e influencias han causado un cierto grado de discontinuidad en
las enseanzas que han intentado transmitir los habitantes ms antiguos (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013). Tambin es importante recalcar que existen
circunstancias en que este tipo de saberes constituyen prcticas morales, donde se da valor al
esfuerzo de trabajar y al autoabastecimiento:

15

Mi hijo desde chiquito a l le he hecho trabajar (). Ahora como tiene su trabajito (),
entonces ya no me est ayudando en el campo. A todos mis hijos he enseado a trabajar y me
ayudan a sembrar yuca, a sembrar platanito, as toda cosa de planta para bien de ellos mismo,
para que no anden robando en otras partes les enseo yo as. Porque algunos por no trabajar
van a coger en chacra ajena, y despus dicen: est familia es as maoso cogen no ms, y no
quiero escuchar yo eso, por eso yo a mis hijos tengo aconsejndoles que tienen que trabajar as
se trabaja, as se siembra, as tienen que tener para ustedes para que coman, para que no
molesten a otra gente as sembrado de otros. No es bueno eso, as le aconsejo yo a mis hijos
(Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Por otro lado, es importante anotar que cuando se ingresa a la chacra para sembrar siempre se
lleva comejn de termitas para quemar. Al prender el comejn sale un humo constante que
espanta a las moscas y por lo tanto, se facilita el trabajo en la chacra:
Algunos zancudos, moscas, esas cosas saben ir cuando prendemos candela con comejn, sino,
bastante molesta el zancudo, y pasa chillando, entonces eso hay que prender. ()
antiguamente no tenamos ni pantaln pues solo con vestido sabamos andar, entonces para que
vaya el mosco hay que poner comejn, prender la candela, eso sabamos hacer prendiendo
candela y trabajar ya (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

En 1997, Guzmn no registr que se utilizaba comejn sino que se utilizaban hojas y arbustos
para ahuyentar los insectos: De las hojas y restos de arbustos que quedan en el desbroce, se
forman pequeos montoncitos a los que se les prende fuego (Guzmn, 1997:72). Lo cierto es
que el humo de cualquiera de estas formas es indispensable para facilitar el trabajo en la
chacra, lo cual permite que se trabaje ms tiempo y con mayor comodidad para mantener a los
nios pequeos dentro de la chacra mientras los padres trabajan.
Tambin es importante tomar en cuenta que existen depredadores de la yuca como por
ejemplo la raposa, guanta y guatuso. En este caso, para evitar que ingresen a la chacra se
realizan algunas prcticas que tienen la misma lgica que la de un espantapjaros. Por
ejemplo se coloca palos en la chacra y se pone ropa vieja encima para que los animales
perciban como si hubiera gente en el terreno. Por otro lado, tambin se puede colocar discos
(CD, DVD), papeles y platos de polietileno para que el sol se refleje en estos objetos o para
que el viento los mueva y as espanten a los animales que ingresan a comerse la yuca. Si los
CD tiene que poner en todo lado, ah brillan como espejo, ah no comen guatusa por eso tiene
que poner a lado de la chacra (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Finalmente cabe recalcar que han existido algunas variaciones en la siembra, por
ejemplo, anteriormente algunas madres sembraban haciendo un hoyo en la tierra con un palo
pero en la actualidad ya no se utiliza este palo sino que se usa directamente las manos. No
obstante, en trminos generales, los habitantes aseguran que la mayora de tcnicas de cultivo
han permanecido igual. Adicionalmente, habra que sealar que los cambios actuales de las
comunidades se han dado en torno a los cambios econmicos y a las necesidades mercantiles
relacionadas a aquellos cambios. En este sentido, se han causado rupturas en las formas de
produccin y los roles que cumplan anteriormente los diferentes miembros. As por ejemplo,
una entrevistada afirma que las mujeres son las que mayoritariamente se encargan de la
chacra porque los hombres salen a trabajar en otros lugares:
Aqu mas antes ramos hombre y mujer ramos por igual pero ahora un poco un poco van
como decir salindose los hombres. Van a trabajar porque no alcanza, como a los hijos hay que
dar el estudio entonces no alcanza el dinero tienen que buscar el trabajito van para all,
entonces van dejando como decir apartando de las mujeres. Ms antes casi no senta, como
sera, me pareca como que alcanzaba la plata para dar el estudio como en la escuela no mas,
entonces como ahora hay como recursos econmicos casi no alcanza para dar el estudio a los
hijos, entonces los maridos tienen que ir a trabajar ()Aunque sea de machete, buscando

16

cogiendo contratitos o algunos que saben de albailera van para all (Entrevista a Olga Cerda,
2013).

d) El cuidado y la cosecha
Para el cuidado de la yuca, lo ms importante es mantener la chacra limpia (Entrevista a
Yolanda Cuero, 2013, Olga Cerda, 2013), hay que tener limpio para que no remonte el
monte y no pase, ya cuando remonta tambin no carga la yuca. Hay que tener limpio y ya ah
si carga la yuca bastante (Entrevista a Olga Cerda, 2013) es decir, no se puede descuidar la
chacra, se debe estar pendiente de los momentos en que hay que deshierbar. Vickers (1989)
ya haba sealado esta actividad entre los Sionas y Secoyas, los cuales desyerbaban
peridicamente para facilitar el trabajo. La forma de deshierbar se hace en posicin agachada
y en cuclillas con la utilizacin de machete (Entrevista a Ruth Peafiel, 2013), se debe tener
cuidado en no talar o marchitar otros cultivos de la chacra. En general, las mujeres realizan
esta actividad porque segn inform una de las entrevistadas, los hombres son muy toscos y
daan los cultivos (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
El cuidado de la yuca implica que hay que realizar varias actividades como podarla y
caparla () cortarle las ramitas, las puntas (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013) es
indispensable hacer esta rutina para que la planta crezca recta y no se caiga hacia un lado.
Tambin hay que aporcar, esto quiere decir amontonar un poco de tierra en las races.
La chacra de yuca se deshierba dos veces en un mes, as no se acumula mucha hierba
y es ms fcil limpiarla, despus de dos meses, se vuelve a deshierbar y despus de otros dos
meses, se vuelve a deshierbar, y as se debe seguir hasta cuando la yuca empieza a madurar
(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013), es decir, es una actividad
constante que se realiza aproximadamente cada dos meses, lo cual hace que la yuca cargue
mucho ms, de lo contrario cuando no limpiamos as hasta desmontar yuca daa, as
delgadito se queda, se cae (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Por otro lado, el
deshierbe se puede realizar de maneras diversas, aunque algunos pobladores prefieren
mantener una constancia en esta actividad, otros prefieren deshierbar menos veces y dejan que
crezca el monte, y as mismo, aseguran que las cosechas den buenos resultados. Por ejemplo
uno de los pobladores colonos afirma que yo si la dejo montar ah le echo machete, si tengo
guadaa, le echo guadaa ah crece ligerito (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). Esta
actividad se la puede realizar con machete o con otra maquinaria si se la tiene, como por
ejemplo la guadaa.
Despus de deshierbar tres o cuatro veces, se puede cosechar la yuca para comer. Pero
no se debe descuidar de seguir sembrando ms yuca para abastecer de ella durante todo el ao
(Entrevista a Paula Andi, 2013).
La actividad de deshierbar es realizada generalmente por todos los miembros de la
familia, sin embargo, en el caso de que los hombres tengan que realizar otro tipo de trabajo
como cacera o extraccin de madera, las mujeres se quedan deshierbando junto con sus hijos
e hijas (Entrevistas a Serafina Calapucha, 2013, Ruth Peafiel, 2013).
Conviene sealar que se encontr tambin algunas prohibiciones para quien realiza
esta labor en tanto que cuando se deshierba las mujeres que estn con la menstruacin no
deben trabajar porque sino la yuca se daa: cuando estamos con regla, as nosotros no
debemos entrar, en la casa tienes que pasar hasta que pase (Entrevista a Serafina Calapucha,
2013).
En cuanto a la cosecha de la yuca, un indicador que seala cuando la yuca est madura
es que las hojas de la planta empiezan a caer, otro indicador es que aparecen una pepitas rojas
encima de las hojas de la planta: para cosechar ya en la hoja carga pepas ya eso es maduro,

17

pepas y hojas se caen, eso tiene que ver ya esta madura pepas ya esta cargando, eso y despus
para sacar yuca tiene que limpiar y ah mismo tiene que meter palo de yuca (Entrevista a
Serafina Calapucha, 2013).
Vickers (1989) registr que entre los Siona y Secoyas de la Amazona ecuatoriana,
cortaban los tallos a una altura de aproximadamente 30 cm para luego sacar de la tierra los
tubrculos de yuca. Al cosechar la yuca se debe seleccionar los palos que posteriormente
servirn como semilla y se los sita ordenadamente se deja amontonado, palos ah mismo
cortados se dejan no mas, despus hoja tiene que votar por donde quiera y queda, palos tiene
que cortar para sembrar en otra chacra (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Cuando se
cosecha no necesariamente se saca toda la yuca que se ha producido sino lo que se necesita
debido a que la yuca puede almacenarse bajo la tierra por un periodo de hasta dos aos
(Vickers, 1989), adems esta actividad se puede realizar en cualquier momento del ao segn
la necesidad de obtencin de yuca de cada familia.
En un da ordinario, despus de sacar la yuca se la reparte entre familiares y muy
pocas veces se la vende (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). En cambio, si se va a hacer
una fiesta se necesita hacer una minga para sacar bastante yuca cuando estn haciendo fiesta
boda, ah necesitamos gente para que saque bastante yuca y para limpiar (Entrevista a
Serafina Calapucha, 2013).
En trminos generales, el cuidado de la yuca, la cosecha y la siembra se realizan
simultneamente para mantener una constancia en el abastecimiento de este alimento. Las
comunidades indgenas amaznicas bsicamente practican la siembra de la yuca para la
subsistencia mientras que otras comunidades situadas en tierras ms frtiles y arenosas
(tierras negras o isla) donde la yuca es mucho ms abundante, han optado por utilizar
fertilizantes para optimizar su produccin para la venta. Cuando la yuca se siembra para
autoabastecimiento diario, sta no es cosechada en cantidades grandes ya que despus se
desperdicia, en este contexto, la yuca cosechada es para comer y hacer chicha. En las
comunidades indgenas amaznicas, a diferencia de la siembra, la cosecha de la yuca no viene
acompaada de rezos, ni de cantos. Despus de cosechar la yuca se la lleva a la casa para
pelarla y cocinarla (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013).
5.4 Prcticas culturales culinarias
a) La cocina
Existen diferentes tipos de cocinas utilizadas para preparar platos y bebidas de yuca. Algunas
familias poseen cocinas a gas, generalmente en las zonas donde existen carreteras, luz y
electricidad, y donde hay acceso a la compra de tanques de gas. Lo cual nos lleva a la
reflexin sobre el nivel de mercantilizacin de los pobladores para poder acceder a este tipo
de productos. Sin embargo, la otra cara es que tambin existen poblaciones donde an
persisten las formas de siembra, cuidado y cosecha de la yuca sealados anteriormente y
conocimientos y rituales relacionados a ella, adems de mantener amplios lazos de
parentesco, donde se reparten tanto el trabajo como el consumo de este alimento, y adems de
otras caractersticas materiales, tambin mantienen cocinas a lea. Estas cocinas son hechas
con madera en los lados y su base es el piso de tierra que es donde se sita la lea. En la parte
superior hay una parrilla donde se colocan la olla para cocinar los alimentos. De forma
general, estas cocinas son situadas en los suelos de las casas o en una caseta cerca de las casas
comunales.
Pero ms all de la construccin fsica de la cocina, lo que realmente interesa en este
apartado es tratar a la cocina desde su totalidad, es decir, los aspectos que estructuran las

18

prcticas culinarias. En este sentido, la importancia de la yuca radica en que su utilizacin se

encuentra presente en diversos contextos. Es as que podemos incluir los aspectos simblicos
espaciales, como por ejemplo el consumo de yuca en la chacra, en la selva, o en la casa y
cocina; y a los espacios regionales, como por ejemplo su consumo en la Costa, Amazona,
Sierra, pero tambin podemos vincularla con aspectos de gnero y edad, como el consumo
entre mujeres, hombres, ancianos, jvenes y nios; asimismo, se puede aadir un cuarto
elemento, el consumo de la yuca segn la temporalidad, en el que nos referimos a su
utilizacin en la cotidianidad o en momentos festivos; otro elemento que cabe destacar, es su
valorizacin en cuanto alimento o medicina; un sexto elemento encontrado es su uso como
estrategia que permite un continuum en las prcticas culturales en tanto a lo que se refiere a
adaptacin ecolgica y cultural o por medio de normas y castigos, elemento que a su vez
permiten identificar los cambios y rupturas en la reproduccin de las prcticas alimentarias de
las poblaciones. Como veremos a continuacin estos factores no pueden ser completamente
tratados de manera separada sino que constantemente se encuentran interconectados entre s.
Por ende, podemos empezar entendiendo a la yuca como alimento que permite comprender
los fenmenos cotidianos, festivos y sociales que rigen al hecho social en su conjunto.
La yuca se usa para trabajar en la chacra diariamente o eventualmente como en el
caso de las mingas- y tambin para pescar o ir de cacera. En este mbito, los pobladores
indgenas de la Amazona, llevan la chicha y la yuca cocinada para alimentarse y prolongar el
tiempo de trabajo en la chacra: para sostener con la comidita y seguir trabajando hasta ms
tarde (Entrevista a Olga Cerda, 2013), llevamos al trabajo con esos trabajamos mas la gente
aqu () a veces con eso salimos en la maana con la chicha tomamos en el trabajo
(Entrevista a Miriam Snchez, 2013). En cambio en contextos de festividad, como en las
sesiones, reuniones, fiestas de las comunidades o matrimonios; la yuca transforma su
contenido inicialmente nutricional y fortificador del trabajo, para convertirse en elemento de
socializacin y abundancia. Lo que se traduce en que los miembros de las comunidades
cantan, bailan, ren, conversan, hacen chistes mientras toman chicha (Steward, 1963); y
adems se encuentran ante una mayor cantidad de alimentos que no estn presentes en un da
cotidiano. En cualquiera de las dos situaciones festivas o cotidianas- la yuca nunca debe
faltar. Ya sea en forma de yuca cocinada para acompaar la carne de monte, carne de res o
chancho, pescado o gusanos (chonta curu) o como forma de bebida (la chicha), as lo reafirma
una de las informantes: la yuca nunca debe de faltar (). Siempre cocinamos yuca nunca
dejamos que falte (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Por otro lado, en cuanto a la valorizacin de la yuca como medicina, algunos
pobladores de la regin amaznica (colonos, afroecuatorianos e indgenas) conciben a la yuca
no solo desde su aspecto alimentario sino tambin desde sus cualidades medicinales. La
siguiente cita indica una de las formas de utilizacin de la yuca para sanar.
Se le raya a la yuca y se le pone al sereno, al da siguiente se le pone en la zona que esta
producindose un tumor, entonces se le pone alrededor del tumor como por ejemplo, el tumor
hace que la parte infectada quede colorada para que chupe no ve que se va hinchando, eso
hace que la yuca absorba y no le permite que evolucione o se empeore, para eso es utilizada la
yuca rallada como medicamento natural aqu porque antiguamente no haba ningn remedio,
de esta manera se prevea las enfermedades como el tumor que sala en los cuerpos (Entrevista
a Olger Andi, 2013).

Otra forma de utilizar la yuca como medicamento, es rayndola para extraer el almidn y
luego se lo tuesta y ste se convierte en una especie de talco, el cual se utiliza en los nios
para curar los granos, sarpullidos (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Por lo que la yuca se
presenta como un producto adaptado a las condiciones ecolgicas locales, que a su vez

19

presenta ciertos beneficios para el bienestar y salud de las poblaciones que conocen sobre sus
cualidades.
En cuanto a los aspectos sobre las estructuras socio-culturales de las comunidades y la
reproduccin de las prcticas vinculadas a la yuca, tenemos algunos ejemplos relacionados a
los aprendizajes, normas morales y castigos vinculados al producto. Por ejemplo,
antiguamente entre las comunidades indgenas kichwas amaznicas, cuando la nuera quemaba
la yuca se pona agua en la olla donde haba quemado este alimento y se le daba de tomar esa
misma agua como forma de castigo y para que ella no vuelva a quemarla. En la actualidad ya
no existe esta costumbre, ya que las mujeres ms ancianas, quienes transmitan este tipo de
normas y penitencias, ya han muerto y por lo tanto se ha dejado de lado estas prcticas:
Una nuera, cocinando una yuca, y le quema, la costumbre de los kichwas era para que no
vuelva a quemar, ponan agua ah y le daba de tomar esa agua para que la prxima no queme
porque si no va a seguir tomando esa agua quemada () esas costumbres tambin se han
estado perdiendo o sea estamos manteniendo as como en formas escrita noms, no se le hace
en la prctica, se haca antes, yo me acuerdo cuando yo habr tenido unos quince, dieciocho
aos ah solan hacer porque all haba bastantes abuelitas, se valoraban las costumbres pero
hoy en la actualidad casi se est dejando eso (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Cabe aadir que la yuca quemada accidentalmente tambin implicaba consecuencias para los
hombres cazadores ya que si la mujer les brindaba este alimento daino, los hombres no
podran capturar ningn animal, el olor fuerte de yuca quemada es percibido por los animales
desde lejos y por lo tanto les ahuyenta:
De la yuca tambin no se debe dar de comer por ejemplo a un cazador, no se debe dar de
comer esa yuca quemada, por ejemplo a veces se descuida, ya la seora esposa se descuida y
puso muy poco agua entonces hasta que se cocine ella ha de haber esperado un cierto tiempo,
bueno si puso suficiente agua pero al descuido se le quem, se asienta ya esa yuca y esa yuca
no se le da de comer porque ese olor le apesta a los animales a lo lejos y entonces en vez de
cazar le va ir ahuyentando a los animales y no va a poder cazar. Eso es un secreto que tienen
aqu los papacitos cazadores casi no comen la yuca as quemada (Entrevista a Olger Andi,
2013).

En la actualidad, una de las formas en la que se mantienen las costumbres de las comunidades
indgenas es mediante los lazos de matrimonio en el cual las mujeres casadas ingresan a las
comunidades de sus esposos, en este caso las nueras que vienen de otras comunidades
mantienen la costumbre de preparar la chicha y cocinar la yuca para quedar bien con el resto
de parientes: como nueras tiene que hacer la chicha, cocinar la yuca, entonces ellas para
quedar bien, para que le traten bien y sea bienvenida en la familia, tiene que hacer chicha esa
es la costumbre. Y si no hace dicen que la nuera es vaga, o que la nuera no sirve para mujer o
para nuera (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Por otro lado, en cuanto a las continuidades culturales entre las comunidades afro que
migraron desde la Costa y se situaron en el Oriente ecuatoriano desde la poca de la reforma
agraria, las condiciones para su reproduccin econmica y socio-cultural se dio a niveles
ecolgicos y culturales. En este caso, es importante sealar que los ecosistemas de la Costa y
Amazona, permiten producir similares alimentos (como la yuca), por lo que la adaptacin
ecolgica al lugar, en trminos alimentarios no implic mayor impacto, salvo la introduccin
de palmas de coco. En este caso, la yuca fue un alimento que sostuvo el continuum cultural
entre regiones y que permiti en ciertas circunstancias una adaptacin ms placentera al lugar:
el negro sin el coco no puede vivir (), el coco y el pltano y la yuca al negro no le hace
falta (). Es que la comida que no lleva el pltano o no lleva la yuca, para el negro no es
comida (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).

20

Por otro lado, los cambios en los niveles de vida de las mujeres y su participacin en
trabajos asalariados en los centros urbanos, ha implicado que se lleven a cabo ciertas
discontinuidades culturales entre ellas y sus familias; la chicha en muchos hogares indgenas
se ha dejado de producir ya que es ms fcil comprar azcar o fresco solo116 o una cola, en
cambio la yuca significa estar limpiando la chacra, ahora las mujeres ya queremos estar en la
oficina ya no queremos coger la chacra entonces (Entrevista a Ruth Peafiel, 2013).
Por lo tanto, como habamos indicado, los elementos anotados muestran que la yuca
tiene varias facetas. Es tan cotidiana como festiva; es nutritiva y saludable, adems es un
alimento de gran sociabilidad y abundancia; todas estas caractersticas se encuentran
transversalmente construidas por su consumo a distintos niveles, ya sea de gnero, espaciales
o temporales, en fin, la yuca es sustancia de las dinmicas socio-culturales, econmicas e
histricas de los pueblos que la consumen.
5.4.1 Alimentos
a) Ingredientes usados y formas de preparacin
Las elaboraciones culinarias en base a la yuca se distinguen por sus diferentes ingredientes;
condimentos; acompaamientos; combinaciones; y conceptos sobre su sabor. Adems de las
circunstancias particulares de su utilizacin, cabe aadir, que las diversas elaboraciones de
este producto alimenticio trascienden las barreras territoriales de su produccin, lo cual
implica su difusin en todas las regiones del Ecuador, ya sea en la Sierra, Costa y Oriente. De
este modo, los platos elaborados con yuca en primera instancia, pueden ser divididos por dos
tcnicas estrechamente vinculadas: los mtodos para procesar yuca cruda y los
procesamientos para elaborar yuca cocinada.
Las tcnicas iniciales utilizadas para transformar la yuca cruda en alimento comestible
se da cortando su corteza (pelndola), lavando la yuca, rallndola y exprimindola117. Un caso
ejemplar de sta tcnica se encuentra explcita en la preparacin de la faria, harina o almidn
de yuca. Este plato consiste en el lavado, pelado, rayado (o molido) y el secado al sol de la
yuca amarga. Otro plato que se produce con esta misma base es el casabe, el cual es una
especie de pan o tortilla, hecho con yuca rallada. Su caracterstica particular es que la primera
transformacin de la yuca se da de manera cruda y rayada, luego se la exprime en un utensilio
llamado matafro y despus, la yuca exprimida es asada en un tiesto de barro o en una plancha
de aluminio, formando una especie de tortilla de aproximadamente 2mm (Moya, 2010a). Por
otro lado, tambin existen platos que tienen como base solamente el procesamiento de la yuca
rallada: zumo de yuca (utilizado para la elaboracin de aj negro, ucuisiraca y caldo de yuca);
Ambasejechupa; tamales; humitas de dulce; soin; pan de yuca; tortillas, llapingachos,
muchines y arepas de yuca118. Todos estos platos generalmente requieren de tiempo, energa
humana y conocimiento para su elaboracin, sin embargo, en cualquiera de estos casos, la
yuca rallada y la extraccin de sus sustancias, son caractersticas bsicas que permiten
identificar la elaboracin culinaria de la yuca en su primera fase.

116

Sobres para preparar jugos sintticos.

Segn DeBoer (1983) stos no son mtodos que expulsan los contenidos txicos del producto (cido
hidrocinico) ya que ste se extrae antes con el hecho de cosechar, pelar, lavar, cortar o cocinar la yuca: este
cido hidrocinico es extremadamente voltil, es por lo tanto expulsado durante la coaccin (). El propsito
principal del rallado y del prensado es el de producir los productos deseados, concretamente una harina
(DeBoer, 1983: 42).
118
Para una descripcin sobre los platos anunciados, dirigirse al recetario.
117

21

Otra tcnica de procedimiento de la yuca, consiste en transformar los alimentos en

productos cocinados, esta categora es ms amplia y se muestra en la preparacin de los
siguientes platos: 1) Aj negro con zumo de yuca; 2) Ambasejechupa; 3) Caldo de yuca con
pescado; 4) Caldo de pato con yuca; 5) Casabe y Casabe con maz; 6) Chaquishca; 7) Dulce
de yuca; 8) Faria; 9) humitas o tamales; 10) Locro de yuca; 11) Maito119 o ayampaco; 12)
Menestra de yuca; 13) Pan de yuca; 14) Pastel de yuca; 15) Pur de yuca; 16) Quimbolitos de
yuca; 17) Sancocho; 18) Soin; 19) Sopa de guanta; 20) Sopa de palmito; 21) Sopa shuar; 22)
Tortillas, llapingachos o muchines; 23) Ucuisiraca; 24) Yuca ahumada; 25) Yuca asada; 26)
Yuca frita; 27) Yuca cocinada; y 28) Yuquitrillo120.
En su conjunto, estos platos de yuca presentan diferentes formas de coccin como son:
hirviendo la yuca en agua o leche, hirvindola dentro de un caldo conjuntamente con otros
alimentos; cocinndola al vapor; fritndola en aceite o manteca; asndola con lea o en un
tiesto; ahumndola, tostndola; u hornendola121. En algunos casos, tambin se establecen
diferentes tipos de coccin del mismo producto para la elaboracin de un solo plato, es decir,
se puede hervir primero la yuca y despus frerla (Ej. yuca frita); hervir la yuca y despus
asarla (Ej. Tortillas, llapingachos y pur de yuca); hervirla y despus cocinarla al vapor (Ej.
Quimbolitos); hervirla y despus ahumarla (Ej. Yuca ahumada) o hervirla y despus hornearla
(Ej. Pastel de yuca).
Tambin, es importante destacar las diversas clasificaciones de la yuca en su
transformacin desde su estado crudo hasta su estado cocinado. En su forma inicial se
observa: picada, lquida (ej: zumo), molida, majada, exprimida, secada (cuando se asolea),
como almidn, o como harina; y en su etapa de coccin como: asada, caldo, tortilla, zumo,
hervida, en masa, tostada, en humita, en maito, en locro, en pan, ahumada o en almbar.
Con respecto a las diferentes concepciones en torno al sabor de la yuca, sta se
clasifica como un alimento dulce o salado; o como un alimento lquido (ej. zumos y caldos),
espeso (ej. aj negro) o slido (ej. yuca cocinada); tambin como un alimento cocinado, e
incluso como un alimento crudo o podrido (en el caso de la faria).
La combinacin de sabores en los platos elaborados con yuca, no solo obedecen a las
formas de transformacin y coccin de la yuca, sino que tambin a la mezcla de ella con otros
productos como: pescado; gallina; pato; carne de monte ahumada; chonta curu (gusano de
chonta); carne de res; carne de chancho; guanta; venado; guatn; menudencias; huevos;
palmito; frjol; alverjas; lentejas; papa china; leche; queso; pltano orito; pltano verde;
pltano maduro; y zapallo. Asimismo, tambin se combinan sabores, por los condimentos
aadidos a los platos salados, entre los que se encuentran: unkuis, ucuisichiguango122, cebolla
china; cebolla paitea; ajo; palmito, hojas de bijao, aj negro, aj rojo, tomate, achiote y
hierbas del monte (culantro o comino). Cabe aadir, que dentro de esta categora, tambin se
pueden incluir productos como la manteca de chancho y aceite para cocinar, los cuales
tambin sustentan el sabor de algunos platos elaborados con yuca y por ende, son concebidos
como alios entre los habitantes indgenas amaznicos. En cambio, los alios de platos
preparados con yuca dulce son los siguientes: canela; ans estrellado; panela; azcar; miel,
entre otros.

119

El maito es un plato que consiste en envolver con una hoja de bijao, cualquier tipo de carne, pescado o yuca y
cocinarlo. Para mayor informacin dirigirse al recetario.
120
Para ver las formas especficas de preparacin dirigirse al recetario.
121
Unigarro (2010) identific varias tcnicas de coccin de alimentos entre las que se destacan: asar, hervir,
fermentar, tostar y maitos. Segn Unigarro (2010) las tcnicas de asar varan. Se puede asar por medio de la
parrilla, cenizas o a la brasa; y tambin puede ser mediante la exposicin directa de los alimentos al calor, o por
medio de utensilios que permiten mediar entre el calor y los alimentos.
122
Para una descripcin sobre los platos unkuis y ucuisichiguango dirigirse al recetario.

22

Es decir, existen un sinnmero de clasificaciones para la yuca, y sta a su vez puede

ser clasificada dentro de otras categoras, dando como consecuencia una correlacin entre
elaboraciones, concepciones y sabores. Por ejemplo, la yuca molida, puede ser clasificada
como yuca salada y a su vez horneada o ahumada en un maito y condimentada con sal o
manteca.
Por otro lado, en cuanto a los tiempos y circunstancias del consumo de yuca, se puede
encontrar dos momentos diferentes. El primer momento es el consumo de yuca en la
cotidianidad y el otro es el consumo de yuca en las fiestas. En la cotidianidad, la cantidad de
yuca que se prepara diariamente depende de la extensin de la familia o de la cantidad de
visitas que reciben depende de la familia, (), a veces dos veces al da se cocina la yuca,
cuando hay as bastante familia, a veces vienen a visitar los familiares entonces la olla se
acaba y ahora vuelta otra vez toca cocinar otra olla de yuca (Entrevista a Milton Cerda, 2013).
Es decir, siempre se tiene que tener yuca para el consumo cotidiano. Como ya se mencion
anteriormente, el consumo de yuca puede ser dado en la chacra, en la casa, en los centros
comunales, para ir a pescar o para ir de cacera (ej. Para pescar y cazar la gente lleva la yuca
ahumada, tambin conocida con el nombre de cucayo). Asimismo, puede ser consumida en
diferentes horas del da y en diferentes formas, por ejemplo si se la cocin por la maana por
la tarde se la puede poner al carbn para que se haga yuca ahumada o tustarulumu123.
En cambio, en las fiestas, el consumo de yuca va acompaado de la abundancia de
otros platos. Es decir, debido a que las fiestas de las comunidades indgenas establecen
momentos de gran sociabilidad (por la presencia una gran cantidad de personas de la misma
comunidad y parientes de otras comunidades), se debe elaborar grandes cantidades de
alimentos. En estas fiestas se prepara yuca cocinada para acompaar a maitos de pescado y a
las carnes de monte que ofrecen los habitantes (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).
Yuca como alimento acompaante
Como ya se ha mencionado antes, la yuca es parte indispensable de la dieta humana en
las comunidades amaznicas y costeas. Especficamente entre las comunidades amaznicas,
la yuca es un alimento que nunca debe faltar en las comidas diarias y en cualquier momento
del da, y asimismo, dentro de las festividades. La yuca cocinada en agua hirviendo, es uno de
los productos ms consumidos y que acompaa a otros platos y alimentos (Entrevista a Paula
Andi, 2013). En trminos generales acompaa a los siguientes alimentos: pescado; pato;
casabe con caldo; carne de monte ahumada; carne de monte; res, chancho, pollo, pato,
menudencias, arroz, huevo frito, aj rojo, casabe (con ucuisiraca hecho de zumo de yuca),
chiro (pltano pequeo orito verde). Y asimismo, tambin puede existir una combinacin
entre los mismos platos de yuca como por ejemplo se puede comer caldo con yuca o
ucuisiraca con casabe.
Cuando existen hombres cazadores en las comunidades indgenas, la yuca cocinada se
combina con carne de monte como guatusa, guanta o incluso sahino y se lo cocina y comparte
entre los familiares:
O sea la costumbre nuestra, a pesar de que no se practica a diario pero de vez en cuando hay
padres que son cazadores, se van al monte se consiguen un animal, ah es la tpica comida que
se realiza con la carne de monte bien puede ser con la guatusa o con la guanta, muy rara vez tal
vez sano que es puerco de monte, muy rara vez pero por lo general de ah una vez al mes o dos
veces se come carne de guatusa o de guanta. Entonces como la familia es bien pequea pero se
comparte entre ellos. Entonces generalmente se hace en ollas as grandes, entonces le da
pedacito, pedacito, pedacito, porque rara vez se come, entonces se comparte con los dems

123

El tustarulumu es un plato elaborado con yuca ahumada. Para mayor informacin sobre este plato ver el
recetario en la seccin de yuca ahumada.

23

familiares. Entonces ah se consume el aj tpico que es aplastado con el caldito de la guanta o

guatusa con yuca (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

En el caso de las comunidades afro, tambin se consume la carne de monte como guanta,
venado, guatn (ahumada o seca) y tambin carne de cerdo y de res siempre acompaados de
yuca cocinada (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013, Nelcy Burbano, 2013). Del mismo modo,
tambin se puede cocinar un sancocho el cual contiene yuca; fritada de chancho acompaada
de yuca; o sino un estofado de chancho o gallina que se acompaa igualmente con yuca. Es
decir, la yuca siempre esta presente como acompaamiento de otros alimentos o como parte
integral de las sopas (Entrevistas a Daniel Alarcn, 2013, Nelcy Burbano, 2013).
Trascendencia de barreras territoriales, sociales y econmicas
La yuca es un alimento que se encuentra presente en varias zonas del Ecuador, se la encuentra
en platos elaborados en la sierra, costa y Amazona. Por lo tanto, podemos decir que
trasciende en primera instancia a los lmites de su produccin en la agricultura. En el presente
trabajo encontramos algunos registros de platos elaborados en estas distintas zonas que
pertenecen a las provincias de Azuay, Sucumbos, Napo, Manab, El Oro, Los Ros124, Carchi
y Pichincha.
La yuca fue consumida y sigue siendo consumida hoy en da, en todas las
comunidades amaznicas,en el presente trabajo se registr que los pueblos indgenas siona,
secoya, cofan, shuar, quijo, kichwa; y las comunidades afroecuatorianas del oriente,
consumen la yuca. Sin embargo, como ya se dijo, su consumo no se limitaba a esta regin.
Antiguamente, tambin era producida en la costa, y era transportada por mulas que viajaban
desde esta regin hacia la regin de la sierra, como en el caso de la yuca encontrada en
Nono125 (Durn, 2006b).
Entre los registros etnohistricos se encontr que el casabe y la faria son productos
de larga trayectoria histrica. Entre los Quijo del siglo XVI ya se preparaba el pan de yuca
o casabe (Steward, 1963) y en el siglo XVIII la faria y almidn, preparado en base del
casabe: mediante lavado, tamizado, decantacin y asoleo (Estrella, 1998:97). En este
periodo Steward (1963) registr que la faria era vendida a los exploradores espaoles en sus
viajes (Steward, 1963). Por lo tanto, podemos destacar que este producto no solo se limitaba
al consumo de las comunidades indgenas de la poca sino tambin entre los espaoles. Es
decir, era un producto presente entre las distintas clases sociales existentes en el periodo
colonial (Estrella, 1998). Del mismo modo, podemos afirmar que la yuca en la poca colonial,
era consumida entre regiones, ya que segn Jorge Juan y Antonio de Ulloa (1980) el casabe
fue acoplado entre la sociedad guayaquilea del siglo XVIII (Estrella, 1998). Lo cual significa
que era consumido tanto en la costa como en la Amazona. Actualmente, se sigue preparando
y consumiendo el casabe, pero con menor frecuencia entre los pueblos afroecuatorianos y
mestizos del oriente ecuatoriano, ste es un producto elaborado mayoritariamente entre
algunos pueblos indgenas de la Amazona ecuatoriana. Segn Moya (2010a) los pueblos que
ms elaboran este plato son los cofanes, los sionas y los secoyas, de los cuales se destaca que
el casabe de los cofanes es ms grueso que los elaborados por los sionas y secoyas.
En la poca de los sesenta, con la introduccin de colonos en la regin amaznica, la
capacidad de los suelos para la produccin de yuca permiti que las comunidades

124

Entre los testimonios registrados se encontr que la produccin de la yuca en la provincia de Los Ros se
diriga a la elaboracin de harina: en la provincia de Los Ros, ah cultivaban mucho la yuca para hacer la
harina. Se la coga, se la pelaba, se la parta, se la secaba, se la mola y era una serie de complementos que se
iban dando (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).
125
Actualmente, en Nono (Provincia de Pichincha), la yuca se utiliza para hacer quimbolitos (Durn, 2006b).

24

afroecuatorianas asentadas en la zona tengan mayor facilidad en su adaptacin ecolgica

alimenticia, ya que ste producto tambin era cultivado en las zonas costeras de donde
provinieron. Sin embargo, en el caso de los refugiados colombianos, ingresados a partir del
plan Colombia a principios del 2000, la yuca conjuntamente con otros alimentos de la zona,
fueron acoplados en sus platos procedentes de su pas, lo cual implic una adaptacin
ecolgica donde se reemplaza unos productos por otros. Un ejemplo es la elaboracin de
sancocho, que se prepara tanto en Ecuador como en Colombia. En Colombia, este plato se
elabora con papa y maz, y en la Amazona ecuatoriana con pltano y yuca, lo cual no implica
mayores cambios, debido a que mantiene la misma sazn (Entrevista a Miriam Artunduaga,
2013).
Es decir, en diferentes momentos de la historia, la yuca ha sido consumida entre
diferentes clases sociales y tnicas, y tambin en diferentes regiones, lo cual en ciertas
circunstancias, ha implicado continuidades en la produccin y consumo del alimento y en
otras, cambios que han permitido la adaptacin ecolgica en el caso de la Amazona.
Cambios en la valorizacin: de productos de autoconsumo a productos mercantilizados
Algunas comunidades utilizan productos que son comprados en tiendas o mercados para
utilizarlos en la preparacin de sus alimentos. A grandes rasgos, las comunidades colonas
tienen una diversidad de alimentos preparados, que pueden resultar ms variados que los de
las comunidades indgenas en trminos tecnolgicos y culinarios, ya que incluyen distintos
productos que pueden ser comprados en las tiendas o mercados y que muchas veces no estn
presentes en las comunidades indgenas como son: cebolla paitea, tomate rin, aceite,
manteca, alios industrializados, leche, queso, ajo, miel, panela y sal. Asimismo, entre estas
comunidades, tambin existen productos que se distinguen por su tecnologa y que igualmente
son comprados en los mercados (Ej. hornos pequeos de metal). Algunos de los platos
elaborados con ingredientes provenientes del mercado son: tortillas de yuca, llapingachos o
muchines, dulce de yuca, pastel de yuca, humas y tamales (Entrevista a Milton Cantincus,
2013, Daniel Alarcn, 2013).
Por otro lado, cabe recalcar las transformaciones en la valorizacin de productos que
inicialmente fueron considerados para el consumo domstico ahora se encuentran con valor
industrial. Uno de los informantes, afirm que el almidn y la harina de yuca, han
transformado su valor de autoconsumo por un valor mercantil industrial, debido a que su
produccin ha aumentado con el fin de fabricar otros productos industrializados.
Antiguamente, entre las comunidades afroecuatorianas de la costa, cuando se rayaba la yuca
para obtener la sustancia de almidn, se lo utilizaba con el fin de almidonar la ropa, pero en la
actualidad se lo utiliza para industrializarlo, asimismo el afrecho que queda se lo utiliza para
fabricar galletas o para hacer pan y otros productos, y lo que queda rayado es utilizado como
harina, sta harina es para vender al mercado (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).

b) Utensilios utilizados en la preparacin

Como ya se seal en los anteriores apartados, el mtodo para elaborar faria y casabe
consiste en lavar, rayar, exprimir y asolear la yuca. Pero para ello se utilizaban diferentes
artefactos. Acudiendo al cronista Bernab Cobo, Estrella (1998) registr que entre los siglos
XVI y XVII, en ausencia de artefactos metlicos, se rallaba la yuca en un rayador de piedra o

25

barro. Estos ralladores eran fabricados con piedra pmez o volcnica (Unigarro, 2010; Olivas
Weston, 2010). Asimismo pruebas arqueolgicas de la Amazona de Amrica del Sur,
muestran la existencia de cermicas y budares (plancha redonda hecha de barro) utilizados
por pueblos de las zonas hmedas tropicales como parte de la tecnologa utilizada para el
procesamiento de la yuca (DeBoer, 1983). La masa obtenida de la yuca exprimida, era colada
con cernideros hechos con diferentes fibras vegetales (Unigarro, 2010), y se la coca al fuego
en una fuente de barro para elaborar tortas de pan de yuca (beij) o sino se la utilizaba para
hacer faria, batiendo con una paleta de madera (DeBoer, 1983).
Hoy en da, entre las comunidades afroecuatorianas y colonas, los rayadores son
fabricados con latas de sardinas o sino comprados y son utilizados para preparar tortillas de
yuca por ejemplo (Entrevista a Milton Cantincus, 2013, Daniel Alarcn, 2013). En cambio,
para exprimir la yuca cruda y rayada, los pueblos indgenas amaznicos (como los sionas y
secoyas) usan un matafro elaborado con la corteza de un rbol muy flexible (llanchama)
(Moya, 2010a:31), tambin se conoce a este utensilio con el nombre de tipit (DeBoer, 1983).
Este artefacto se usa para elaborar zumos de yuca, ucuisiraca, casabe o faria, entre otros.
Por otro lado, para moler la yuca tambin se reconoce la utilizacin de morteros de madera
(tambin conocidos como machacadores o mazos y que sirven para convertir la yuca en
harina o en menestra). Entre las comunidades afro e indgenas amaznicas se usa esta
herramienta para aplastar la yuca y elaborar muchines, tortillas, menestras y otros productos
(Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Por otro lado, en cuanto a los instrumentos utilizados para la coccin, las cocinas de
lea se han mantenido, segn afirma una de las informantes (Entrevista a Olga Cerda, 2013).
Sin embargo, tambin se observ que algunas comunidades indgenas y afro-asentadas en las
carreteras y centros urbanos de la Amazona, han cambiado sus formas de coccin a lea por
la coccin a gas. Aunque cabe recalcar que en la mayora de casos todava se mantienen las
cocinas de lea; y en casos particulares se usan las dos (cocina de lea y cocina a gas). Lo
cierto es que existen diferentes cocinas y que ms bien, los instrumentos como los recipientes
usados para la coccin de alimentos han cambiado, ya que antiguamente las abuelas
preparaban la yuca en ollas de barro y en la actualidad se usan ollas de aluminio:
Mis ancestros que han sabido preparar, casi igual mismo es todo, lo que ellos han dejado la
herencia para los dems de futuros que venimos, la misma es, no ha cambiado con la misma
venimos la cocinada de yuca, lo que ha cambiado es las olla para cocinar, lo que ms antes
antiguamente las abuelitas que han sido de nosotros, ellas preparaban en ollas de barro,
solamente eso cambia (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Las ollas de barro que se utilizaban antiguamente se las llamaba mangalpa. Segn Unigarro
(2010) las ollas de barro, eran artefactos cilndricos que se podan utilizar para cocinar a
temperaturas altas. Sin embargo, debido a la facilidad de conseguir ollas de aluminio, este
tipo de artefactos y los conocimientos para elaborarlos se han perdido asegura una de las
informantes: no aprendamos a aprender a tejer la olla (Entrevista a Clarita Cerda, 2013).
Por otro lado, hemos podido evidenciar diferentes tamaos de las ollas de aluminio utilizadas
en la cocina de yuca. Una de las informantes asegura que las ollas de aluminio que se usan
para cocinar alimentos slidos son ms pequeas (olla no. 30126) que las que se usan para
hacer la bebida de la chicha (olla no. 40 o 50) (Entrevista a Clarita Cerda, 2013).
Otro instrumento utilizado en la coccin de la yuca es el horno. El horno es un
artefacto cuadrado (como una caja) elaborado artesanalmente con lminas de metal y que
contiene tapa. ste utensilio se compra en los mercados. Para preparar platos con yuca en este

126

El tipo de numeracin de cada olla corresponde a la medida en litros, es decir, una olla n 30 se refiere a una
olla que abarca treinta litros; olla n 40, puede contener hasta cuarenta litros; y n 50, cincuenta litros.

26

tipo de artefacto, primero se debe colocar el producto que se quiere cocinar adentro del horno
y la tapa se la pone al revs, de esta forma se coloca carbn encima de la tapa para que se
cocine el producto desde varios ngulos (por encima y por debajo del horno) para hornearla
tu haces la brasa, le sacas pones la olla all viras la tapa y le pones tambin brasa arriba de la
tapa para que te cocine por abajo y por arriba (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Uno de
los platos hechos con este horno es el pastel de yuca.
En forma de sntesis, algunos artefactos utilizados para el procesamiento de la yuca
cruda, y en su coccin han cambiado, pero otros siguen iguales, pero transformados con otros
materiales, como en el caso de los budares que en tiempos coloniales era de barro pero que en
la actualidad sigue su funcin de tostar la harina de yuca, con la particularidad de que ahora
en muchos pueblos son hechos de aluminio. Lo mismo pasa con las ollas, las cuales
antiguamente hechas de barro pero ahora son manufacturadas con metal y compradas en el
mercado. Cabe incluir en esta categora, tambin la transformacin en la utilizacin de
ralladores artesanales por maquinaria industrializada127. Estos casos sealados nos lleva a la
deducir que los cambios responden a la ruptura de transmisin de conocimiento
intergeneracional, pero tambin a la posibilidad y necesidad de conseguir productos
manufacturados, los cuales implican menos trabajo domstico y por ende menos tiempo y
energa gastada (ya que no existe la necesidad de seguir fabricndolos artesanalmente), y
adems las formas por las cuales algunas transformaciones se dan en base a las demandas del
mercado (en el caso de los ralladores industriales).
c) Formas de conservacin
Por otro lado, el valor de conservacin que se daba a la yuca antiguamente es muy diferente al
actual. Con la ausencia de artefactos elctricos que permiten mantener el estado ptimo en los
alimentos; y de productos industriales de conserva (como atn o cualquier otro tipo de
enlatado), se desarrollaron mtodos para no desperdiciar los alimentos, los cuales implicaban
un gran ahorro en trminos energticos humanos (de desgaste fsico y de tiempo) y de
combustible (utilizacin de lea). Uno de los mtodos era ahumando la yuca en la parrilla de
la cocina (tustarulumu), lo cual implicaba que las mujeres se ahorraran gran cantidad de
energa que se deba invertir para producir la yuca cocinada y la necesidad de buscar ms lea
para combustible e interferir en su medio ambiente. De este modo, la yuca ahumada que se
conservaba era utilizada en horas tardas del da para acompaar otros alimentos (como por
ejemplo maito de pescado asado) y con ello se ahorraba la necesidad de cocinar de nuevo ms
yuca para abastecer a toda la familia durante el da. La yuca ahumada se puede conservar sola
o envuelta en maito. Si se ahuma la yuca por varios das (secndola) su tiempo de
conservacin puede llegar al ao (Moya, 2010a); en cambio, al ahumar la yuca el mismo da y
despus guardarla en un maito (envuelto en hojas de bijao) esta puede durar solamente tres
das sin daarse. Cualquiera de estas formas son utilizadas para emprender largos viajes
dentro de la selva como por ejemplo cuando los hombres se van de cacera y cuando las
mujeres y nios los acompaan, lo cual admite que se alimenten sin tener que hacer una
parada para cocinar. Sin embargo, la yuca ahumada sin ser envuelta en maito, segn algunos
informantes, no puede ser brindada a hombres que van a cazar debido al olor a quemado, ya
que los animales detectan a las personas que comieron este alimento.
Por otro lado, el tustarulumu era utilizado por las mujeres ms ancianas de forma
cotidiana, ya no solo para ahorrar tiempo o energa sino por cuestiones ideolgicas, ya que el
despilfarro de alimentos era considerado como algo moralmente reprochable, y para no

127

Para hacer la harina de yuca, se la raya o se la muele con maquinaria para obtener grandes cantidades y
despus se la seca al sol en un plstico. Despus este producto es destinado para la venta en el mercado.

27

desperdiciar o botar la yuca que sobraba, mejor se la ahumaba y se la coma ms tarde o el da

siguiente (Entrevista a Olger Andi, 2013). Al contrario, hoy en da las mujeres botan la yuca
que no comen o la utilizan como comida para pollos y perros, percibiendo a este alimento
desde su abundancia. Al respecto, tenemos el siguiente testimonio:
Esa yuca, () lo conservan es las mamacitas de mayor edad, las abuelitas por ejemplo ellas
dicen no, les interesa que la yuca no sea desperdiciada, vuelta las mamacitas de ahora, bueno la
yuca hay! (), botan a los pollos, a los perros, vuelta las abuelitas no lo hacan eso, lo ponan
al carbn para, por ejemplo de pronto tarde con un maitito de pescado asado o algo se haba la
yuca, no haca falta ese rato estar cocinando y entonces las abuelitas coman con la yuca puesta
al horno. () Ya no hay ms abuelitas que lo conserven, por ejemplo aqu hay solo una
abuelita pero parece que no transmiten y las mamitas no ponen un poco en prctica. Pero si hay
veces que se lo hace por ejemplo aqu hay solamente dos abuelitas (). Ellas si conservan
todava, hasta el pltano y el guineo que cocinan lo conservan al horno para llevarlo (), es
como la sobra del pan quemado, le hacen la rosquilla, as queda la yuca entonces eso es bueno
tambin (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Segn Estrella (1998), dos mtodos de conservacin de la yuca de origen prehispnico se

utilizan hasta la actualidad, son las tcnicas de maceracin y asoleo. La tcnica de maceracin
consiste en sacar la cscara de la yuca, cortarla en pedazos y luego dejarla por dos das en un
recipiente con agua para su maceracin. despus se pone la mase en cestos de fibras y se los
deja al sol. Este producto se puede utilizar posteriormente en la elaboracin de pan (Estrella,
1998: 38). Por otro lado, la tcnica de asoleo que consiste principalmente en sacar al sol la
yuca rallada y exprimida, para la produccin de faria, permite conservarla por temporadas
prolongadas (DeBoer, 1983). Con este mismo mtodo se elabora el casabe, el cual tambin es
un producto que puede durar hasta un mes (Moya, 2010a).
Otras formas de conservar la yuca son los informados por los habitantes
afrodescendientes de la regin amaznica, migrantes que provinieron de la costa ecuatoriana
en la poca de la reforma agraria. Uno de ellos, asegura que la yuca cruda, despus de ser
cosechada se conserva volvindola a enterrar en la tierra. Esto implica mantenerla con cscara
y dividirla por pedazos, y lo que sobra se mantiene bajo tierra: la yuca si usted quiere
conservarla ms tiempo, la coge la arranca de la mata y la entierra en la tierra y de ah puede
ir sacando pedacito por pedacito eso le dura meses () eso es un secreto que bueno los que
andamos siempre en la montaa tenemos que saberlo (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).
Sin embargo, tambin se puede conservar la yuca bajo tierra sin haberla cosechado. Segn
Vickers (1989), la yuca puede llegar a madurar en un periodo de hasta un ao, por lo que
presenta una gran beneficio en trminos de su conservacin, ya que la yuca se almacena en
el suelo hasta que se necesita (Vickers, 1989:102).
No obstante, con el ingreso de artefactos industriales como refrigeradores, se dieron
cambios en las formas de conservacin. De este modo, actualmente en algunas comunidades
se conserva la yuca con cscara o ya pelada en un recipiente con agua dentro del frigorfico.
Otra forma de conservar la yuca en el refrigerador es metiendo la yuca pelada en una funda
con agua y cerrndola para que no entre aire, as se puede conservar durante unos quince a
veinte das (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).
5.4.2 Bebidas
Las bebidas que se preparan con yuca son: jugo de faria; vinillo; guarapo; y chicha (con sus
diversas formas de preparacin). El jugo de faria es una bebida principalmente consumida
entre los pueblos indgenas amaznicos secoya, preparado en base a la harina de yuca tostada
y mezclada con agua (Moya, 2010a). En cambio, el vinillo y el guarapo son bebidas
caracterizadas por el alto grado de embriaguez que produce, y por lo tanto, son mayormente

28

consumidos en fiestas. El vinillo, es una bebida bastante apetecida entre los kichwas de la
Amazona ecuatoriana, y su preparacin es bastante compleja, y se necesita de conocimiento
y tiempo para elaborarlo. Sus caractersticas fsicas y qumicas son que su color es caf
transparente y su contenido etlico es fuerte. Por otro lado, el guarapo, es una bebida
elaborada entre los pueblos cofanes del Ecuador. Consiste en la elaboracin de chicha con
panela para fermentarla (Moya, 2010a). En cuanto a la elaboracin de chicha, sta se prepara
primero cosechando la yuca, despus se pela en la casa o en la chacra y se la cocina, luego, de
modo general, se la saca en una batea y se la machaca con un mazo. Despus se la transforma
fermentndola con camote, hongos o masticndola, y guardndola en un balde o canasto.
La chicha es uno de los alimentos ms importantes y ms consumidos dentro de las
comunidades indgenas de la Amazona ecuatoriana. Esta bebida, segn Steward (1963) se
constituye como alimento o como bebida embriagante. Adems es un alimento que se lo lleva
siempre, especialmente para viajes largos o para fiestas (Steward, 1963). Por ende, la chicha
nunca debe faltar en las comunidades indgenas sobretodo kichwas128, ya que est presente
en casa, en la chacra, mingas, la toman desde las primeras horas del da hasta las ltimas,
mayores y nios para calmar la sed y no sentir cansancio, tambin la toman fermentada
durante sus fiestas (Pez Taboada y Alarcn, 1994: 117-118). As lo afirma una de las
informantes: aunque no haya comido pero tiene que haber la chicha. En el desayuno chicha,
en el almuerzo chicha y en la merienda tiene que ser chicha (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013) lo cual significa que es un producto indispensable para en la vida
comunitaria, sin distinguir gnero ni edades, ni espacios simblicos. No obstante, esto no
implica que no exista una gran cantidad de esfuerzo fsico para elaborarla:
Hay veces que uno se cansa, entonces dice bueno esta vez tomemos colada, porque imagnese
ir a sacar la yuca, la yuca no est a lado de la casa sino lejos, ir a cargar una canasta de yuca
para hacer chicha es duro. Y la pelada de la yuca mismo, luego hay que lavar buscar lea para
hacer la chicha mismo, si quiera una canasta de lea para cocinar eso (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013).

Aunque existe una gran cantidad de esfuerzo energtico para la obtencin de la yuca y lea
para la preparacin de la chicha, este alimento es fundamental en la alimentacin y nutricin
de las poblaciones amaznicas indgenas. Incluso cuando existe carencia de otros alimentos,
la chicha permite que las personas se mantengan trabajando durante el da, muchas veces
algunas personas no tienen nada que comer en la maana y toman su buen tazn de chicha
espesa y con eso hasta la una dos de la de la tarde trabajan, y ah llevan otra porcin para
tomar a las once o medio da y con eso se mantienen (Entrevista a Olger Andi, 2013). La
chicha se la puede consumir tanto en la cotidianidad como en pocas festivas, es decir es una
bebida que siempre debe estar presente.
En fiestas, cada mujer debe llevar un balde de chicha fermentada (Entrevista a Antonia
Chongo, 2013). La chicha destinada para las fiestas tiene esta particularidad, se produce
mucho ms fermentada de lo comn para que emborrache a la gente, por ello se la debe
preparar varios das antes de la fiesta con el fin de que su fermentacin sea ms fuerte: ver
la chicha para poder chumar, se puede fermentar. O sea la chicha se le hace dos tres das antes
del programa o de la fiesta que vamos a tener en la comunidad. Entonces esa chicha se
fermenta () entonces eso la chicha fermentada eso es ms que un trago que es licor anisado
(Entrevista a Clarita Cerda, 2013).

128

A diferencia de las comunidades kichwas del Oriente ecuatoriano, los secoyas, no consumen la chicha de
yuca diariamente (Moya, 2010a).

29

a) Ingredientes usados y formas de preparacin

La chicha es la bebida que se podra asemejar con la cerveza y es uno de los productos ms
difundidos entre las comunidades indgenas amaznicas129, por ello se han desarrollado
diversas formas de producirla130. Entre la dcada de los setenta, Steward (1963) observ que
la chicha era elaborada con yuca y con otros frutos y vegetales, y que se la masticaba para
fermentarla. Luego se la preparaba en un recipiente grande de madera o en grandes vasijas de
barro. Esta bebida fue encontrada en todas las comunidades indgenas estudiadas por l. No
muy lejos de sus observaciones, en los actuales poblados indgenas amaznicos, se sigue
utilizando la masticacin de la yuca para fermentar la chicha. Como ya se dijo anteriormente,
las mujeres indgenas ms ancianas son las poseedoras de este tipo de conocimientos y por
ende existen diferentes formas de produccin que se han ido perdiendo en el transcurso del
tiempo.
De manera general, la preparacin de la chicha de yuca consiste en los siguientes pasos:
primero se cosecha la yuca en la chacra, despus se la trae a la casa para pelarla o sino se la
puede pelar en la misma chacra de donde se la extrajo. Despus en la casa se la lava y se la
corta en varias partes y se la inserta en una olla grande con agua, puede ser una olla 40 para
alimentar a bastante personas (Entrevistas a Miriam Snchez, 2013, Paula Andi, 2013).
Cuando la yuca est cocinada se la pone en un batan que es un recipiente ancho de madera y
se la aplasta o se la maja con un tacaramucu (mazo). Cuando la yuca ya est aplastada, se le
aade un camote rayado y pelado para fermentarla; y agua de la olla donde se cocin la yuca.
Despus se van sacando los anguitos, es decir las venas que quedaron de la yuca, finalmente
se la deja enfriar y despus se la guarda en un recipiente de plstico tapado (generalmente en
un balde). La chicha se la consume fermentada o como un jugo. Para que se fermente se la
deja reposando en el balde por varios das o sino se la toma el siguiente da (Entrevistas a
Miriam Snchez, 2013, Paula Andi, 2013). Para servirla se hace lo siguiente:
[] se le pone en una olla, se le va sacando el afrecho, despus se le cierne para que el afrecho
no se quede. Entonces lo que est cernido () se le agrega agua y as se hace fermentar ()
eso pasa, se toma ms con tranquilidad () entonces eso nosotros preparamos aqu y a veces
nos coge la borrachera nos caemos o quedamos dormidos, y si nos hace falta entonces
compramos cerveza o un licor para combinar con la chicha. (Entrevista a Mara Tapuy, 2013).

El afrecho que se va recogiendo de la chicha se lo bota a los pollos para que coman. Los
primeros das despus de haber preparado la chicha sta es dulce, pero despus cambia su
sabor y se va fermentando (Entrevista a Miriam Snchez, 2013). Sin embargo, algunos
habitantes indgenas amaznicos, prefieren fermentar la yuca mediante la masticacin.
Incluso, algunas ancianas todava la mastican, sustituyendo en este caso la utilizacin de
camote para la fermentacin. Segn seala una de las informantes, al masticar la yuca para la
chicha, sta queda dulce y ms rica, adems no produce dolor de cabeza como cuando se
utiliza camote masticando queda dulce, cuando no mastica queda otro sabor, no hay como
tomar queda medio baboso queda feo () ese camote se pone pero a veces dicen que hace
doler la cabeza dicen, yo nunca no he hecho eso () sin masticar no vale (Entrevista a
Serafina Calapucha, 2013).
Algunos de los diferentes tipos de chicha y bebidas hechas en base a la yuca son:
chicha aylluaswa; chicha blanca; chicha roja; chicha de yuca con hongos; chicha de yuca con

129

Los tschilas conocen a la chicha de yuca con el nombre de dama (Moya, 2010b).
Lo cual entra en contradiccin con la afirmacin de Moya (2010a), quien indica que la forma de preparar y
consumir la chicha es igual en todos los pueblos indgenas amaznicos.

130

30

frutas; chicha de yuca con man; chicha de yuca con pltano verde; guarapo; vinillo; y jugo de
faria, entre otros.
Antiguamente se asaba con mayor frecuencia a la yuca para producir una de las
chichas ms apetecidas para las fiestas pero poco producidas en la Amazona debido a que
muchas mujeres ya no saben prepararla, la chicha aylluaswa. Para la preparacin de esta
chicha se utilizaba gran cantidad de lea. Su elaboracin consista en colocar la yuca sin pelar
y sin lavar en la parrilla de la cocina, y luego se las retiraba y se esperaba que enfren.
Despus se guardaba la yuca asada en un canasto conjuntamente con hojas ayllupanga, hojas
de guayusa y hongos sacados del pltano (ayllupalanta)131 por tres o cuatro das, este proceso
suavizaba la yuca (Entrevistas a Mara Tapuy, 2013, Serafina Calapucha, 2013, Clarita Cerda,
2013), despus se abra la canasta y se sacaban las yucas para luego ponerlas en un batn o
batea y se las aplastaba con un mazo o simplemente con las manos. Luego se las introduca en
una olla sin agua para que se fermente y al siguiente da ya estaba lista para tomar. Esta
chicha tiene la particularidad de que es bastante dulce, de color caf, y sumamente
embriagante, adems casi no se la mastica y de todas formas se mantiene dulce (Entrevistas a
Clarita Cerda, 2013, Mara Tapuy, 2013, Paula Andi, 2013, Serafina Calapucha, 2013).
Por otro lado, tambin existen diferentes tipos de chicha de colores, en los que se
destaca la chicha blanca y la chicha roja. La chicha blanca es una bebida de consumo diario
entre el pueblo cofn. Y consiste en preparar chicha con la variedad de yuca blanca. En
cambio la chicha roja, igualmente consumida entre cofanes, es una chicha preparada para las
fiestas mediante la mezcla de yuca y pltano verde, los cuales son sancochados y
deshidratados al sol (Moya, 2010a).
Otros tipos de chichas preparadas en la regin amaznica son las elaboradas con
hongos, frutas (chonta, papaya, pltano), maz o man, las cuales son hechas por las mujeres
ms ancianas de las comunidades:
Las seoras que tienen ya sus sesenta o setenta aos de edad, ellas tienen ms prctica, ya
entonces preparan diferente tipo de chicha, la chicha de hongo, pero de la yuca mismo. Hay
otro [dipaaqui?] que dicen hacen vuelta. Eso vuelta le preparan con el pltano y esa es ms
fuerte todava. Y otra de las chichas de la misma chicha le mezclan tambin con papaya, o con,
es con maz (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Steward (1963) observ que la chicha preparada para las fiestas se haca con varias
frutas y yuca muy fermentada. Para una fermentacin fuerte de la yuca, se utilizaban hongos
que crecan en rboles podridos o en los tallos de la planta de la yuca (Steward, 1963). Otra
chicha que es utilizada en las fiestas es la chicha con man. La chicha de man es
generalmente utilizada para matrimonios de las comunidades indgenas amaznicas: algunos
hacen chicha de yuca con man tambin cuando hacen fiestas bodas ah hacen para que coman
los que quieran comer man comen para comer. Toman todo y quedan borrachos (Entrevista
a Paula Andi, 2013). Esta bebida es conocida entre los wao con el nombre de curumume
(Moya, 2010a). La elaboracin de este tipo de chicha es realizada en trminos generales, entre
mujeres de cincuenta a sesenta aos que todava rescatan los valores culturales de nuestras
mams (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013), en cambio las mujeres ms jvenes entre
treinta aos o menos ya no preparan este alimento porque otras bebidas compradas en las
tiendas son ms rpidas y fciles de preparar y se dedican tambin a otras actividades y
trabajan (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Cabe aadir, que esta bebida es percibida
como un alimento con alto contenido nutritivo el man no flota, eso se asienta entonces el
que quiere comer man tiene que tomar toda la chicha para llegar al man, te dan en un tazn,

131

Para producir los hongos del pltano, se cocina a medias el pltano, luego se pone a la parrilla a una altura de
2 metros en un chalo pequeo o al calor del sol (Pez Taboada y Alarcn, 1994: 117-118). Despus de varios
das brotan hongos del pltano.

31

tienes que tomar todo o sea cuando ya no avances a tomar quiere decir que llegaste al
alimento (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
En cambio la chicha de yuca con pltano verde (anduche), est presente entre los
pueblos indgenas Sionas de la Amazona ecuatoriana. Esta bebida fuerte consiste en primer
lugar en producir la seba del pltano verde mediante el mtodo de sancochar para
posteriormente deshidratarlo con los rayos del sol lo cual permite que ste se convierta en
harina. Una parte del pltano transformado en harina se utiliza para fermentar la chicha de
yuca. Y la otra parte se elabora igualmente un sancocho de verde, que se maja y se lo inserta
dentro de una canasta, colocndolo en el fondo. Luego, en el mismo canasto se introduce la
seba, y despus otro poco de pltano verde sancochado y yuca cocinada y majada. De este
modo se sigue introduciendo por medio de varios niveles las diferentes transformaciones del
pltano hasta llegar a la parte superior del canasto. Despus se tapa con hojas y se lo deja
reposar por varios das (3 o 4 das) hasta que salga una espuma blanca (Moya, 2010a).
Otra bebida etlica es el vinillo, el cual es consumido en fiestas y consiste en cocinar
algunas yucas sin cscara en un recipiente con agua y luego machucarlas. Otras yucas se las
asa con cscara en la parrilla132, despus se las inserta por separado en dos canastos distintos
con la hoja ayllupanga. La yuca cocinada se la mantiene en el canasto por tres das y la yuca
asada por cuatro, no se puede pasar del tiempo porque sino se daan. Despus en otro
recipiente se ponen unas estacas de yuca en forma horizontal, sobre esto hojas de guarumu
dejando unos pequeos agujeros133 (Pez Taboada y Alarcn, 1994: 117-118), luego se
vierten ambas yucas fermentadas sobre las hojas y cae un lquido transparente filtrado por las
mismas hojas constituyendo un trago caf transparente y de contenido etlico fuerte:
Otro es cocinado no ms, tiene que machucar chicha, otro es cocinar poner en ayllupanga la
canasta. As mismo, yuca quemado as mismo otra canasta tiene que poner, yuca asada cuatro
das tiene que demora para hacer chicha, yuca cocinado tres das no ms tenemos que hacer,
eso pasa ya no vale. Hay que saber eso tambin. Eso es, yuca cocinada. Eso ayllu hacen para
tomar. Eso hacen vinillo de ah se sacan poniendo una como palo se pone ah, de ah encima se
pone hoja tendida, ah tiene que poner esa yuca y de ah abajo cae como trago. Y le dicen
vinillo, y eso tienen que tomar as copitas. Y sale de color transparente, as sale, y eso es fuerte,
tomando eso un ratito se chuma (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

Variedades de yuca para preparar chicha

Por otro lado, tambin existe una variedad especfica de yuca que es la ms utilizada para la
elaboracin de la chicha. Esta es la yuca que tiene una cscara blanda y delgada, y pertenece a
la variedad de palo rojo. Este tipo de yuca permite que se prepare la chicha ms fcilmente,
sin embargo, hay que recalcar que este tipo de yuca se pudre rpido por lo que hay que
utilizarla lo ms pronto para no desperdiciarla. La yuca de palo rojo es suave y cscara pela
rapidito y daa la yuca por eso tiene que hacer rpido para cocinar pelar y traer y cocinar, si
es que guardamos para el siguiente da eso ya est negro (Entrevista a Serafina Calapucha,
2013). Otro tipo de yuca que se utiliza para la elaboracin de la chicha son las yucas
pequeas, no importa la variedad a la que pertenecen, sino que por razones prcticas, se debe
utilizar las ms pequeas para elaborar la chicha y las yucas ms grandes son guardadas para
cocinarlas y acompaarlas con carne o pescado (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

132

Steward (1963) encontr que en la dcada de los sesenta, los Quijo utilizaba la tcnica de asar la yuca para la
preparacin de la chicha.
133
lo cual cumple la funcin de cernir.

32

Aunque existen diversos tipos de chicha y variadas formas de prepararla, lo cierto es

que los tiempos de produccin y fermentacin de la chicha varan el sabor y el grado de
embriaguez.
b) Utensilios utilizados en la preparacin
Como ya se ha mencionado, tanto antiguamente como en la actualidad se sigue utilizando
cocinas con lea y parrilla. En este tipo de cocina, las abuelas preparaban la yuca para la
chicha en una olla de barro. Steward (1963) registr que existan ollas y jarras de barro
fabricadas entre los zpara y jbaro de Ecuador, pero tambin afirma que en general todas las
comunidades indgenas producan estos artefactos. Para fermentar la chicha se usaban tinajas
de diferentes tamaos (Unigarro, 2010). La tinaja es una olla de barro grande con un cuello
delgado que se utilizaba antiguamente para conservar la chicha. Se la tena que amarrar en el
cuello con una hoja o una soga y se la tena al intemperie para brindar la chicha (Entrevista a
Serafina Calapucha, 2013). En cambio para transportar la chicha se usaban cntaros
(Unigarro, 2010). En la actualidad se utilizan ollas de aluminio para elaborar la chicha y
baldes para almacenarla (Entrevista a Clarita Cerda, 2013).
Para la preparacin de la chicha se utiliza un batn o batea la cual consiste en un
recipiente relativamente hondo y largo hecho de madera. Tambin se usa un mazo de madera
llamado tacaramucu para aplastar la yuca que sera destinada para la chicha (Entrevistas a
Clarita Cerda, 2013, Miriam Snchez, 2013). Por lo tanto, cuando la yuca est cocinada se la
pone en un batan y se la aplasta con un tacaramucu. Cuando la yuca ya est aplastada, se le
aade un camote rayado y pelado y agua de la olla donde se cocin la yuca (Entrevista a
Miriam Snchez, 2013). Luego se utiliza un balde de plstico para almacenarla, algunas
personas que tienen refrigerador lo utilizan para guardar adentro la chicha dulce sin fermentar
(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
En cambio, para servir la chicha, se la brinda en un pilche o un platn de aluminio: la
costumbre para tomar la chicha es tomar en un tazn de aluminio, osea tiene que estar bien
brilloso, y hay que pasarlo en una ollita brillosa de ah vas cogiendo y vas dando () si antes
no haba espejo nos veamos en la tapa de la olla, o en la olla la cara (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013). Pero antiguamente, se usaban mates y pilches. Los mates son una especie
de vajilla que se usaba como recipiente para tomar la chicha (Unigarro, 2010; Olivas Weston,
2010).
c) Formas de conservacin
Antiguamente entre las comunidades indgenas de la regin amaznica, se utilizaban
diferentes mtodos para conservar la chicha. En el caso de la chicha de chonta, se la guardaba
con hojas en una vasija de barro bajo la tierra, sin embargo haba que buscar un tipo de tierra
pantanosa para que permanezca fresca y despus de uno o dos meses se la recoga del lugar
para luego consumirla: cuando hay pantano ah tiene que guardar porque en otras partes no
vale, ah pasa fresco como si ha sido nuevo. Ah no daa nada, tiene que poner hoja de shila,
eso tiene que poner hoja de boa (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Por otro lado, la chicha se mantiene, no es un producto que se daa en ciclos cortos,
sino que mientras va pasando los das se va fermentando. Sin embargo, en la actualidad,
especialmente en los centros poblados donde existen carreteras y electricidad, la chicha es
guardada en un refrigerador para mantenerla fresca y no fermentada (Entrevista a Paula Andi,
2013), esta forma de conservar depende de los gustos y posibilidades de cada familia.

33

5.5 Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

Las prcticas y concepciones en torno a la yuca se encuentran presentes tanto en los mbitos
de su cultivo, como en su preparacin y consumo. Adems la yuca toma diferentes
significados entre distintos pueblos, y su reproduccin depende de las enseanzas
transmitidas en la siembra, coccin, y consumo. Por ende en este apartado hacemos referencia
a ciertas prcticas rituales y creencias en torno a las dietas (es decir cosas que se debe hacer o
no hacer cuando se cultiva la yuca), adems de las concepciones sobre alimentos buenos o
malos. Lo cual permite evidenciar la incorporacin tanto simblica como econmica que se
establece y se dirige a la reproduccin social.
Como ya se mencion anteriormente, la siembra de la yuca es principalmente
desarrollada entre mujeres, las cuales ven los momentos adecuados y no adecuados, muchas
veces regidos por la luna o por das para sembrar, por ejemplo, una de las informantes
kichwas afirma que cuando hay luna llena no es bueno sembrar ni tampoco los martes
(Entrevista a Paula Andi, 2013). En los das que son mejores para siembra de yuca, se realiza
una actividad llamada pachir, el cual es una actividad ritual que se realiza cuando se va a
sembrar la yuca y constituye lazos estrechos entre las mujeres y la yuca. Para pachir
primeramente se debe limpiar el monte cortando los rboles, ramas y hierbas que estn en el
terreno donde se va a cultivar el producto. Luego se debe cortar los palos de yuca, los cuales
despus de dos das son sembrados en la tierra. Cuando los palos estn cortados, se selecciona
los que van a servir para el cultivo de yuca y esos palos son a los que se har la actividad de
pachir. La cual consiste en untar de achiote a los palos y luego se los avienta con hojas de
mandi (mandi panga), hojas de papaya y en la actualidad con hojas de albahaca. Esta
actividad sirve para que la yuca cargue bastante, es decir, para que la planta abastezca con un
nmero importante de yuca:
() as para sembrar tiene que pachir con hoja de mandi u otras hojas as, hojas de papaya con
eso tiene que pachir (). Pachir para sembrar yuca, para que cargue la yuca. (). As montar
yuca, palo de yuca ya, y despus con esa hoja se hace as, al palo para sembrar () para cargar
tienen que hacer as con eso. () Una creencia es. Mi mam saba hacer eso. Mi mam y mi
abuela. Entonces nosotros sabemos, hasta ahora hacemos as (Entrevista a Serafina Calapucha,
2013).

Por otro lado, existen entre las mujeres algunas que tienen mejor cultivos que otras y por ende
ellas son poseedoras de la maa, la cual puede ser definida como una especie de magia que
tienen las mujeres y que puede ser transmitida a otras mujeres de su misma familia sacndoles
un cuy en los dedos:
A veces lo que tenemos es esta cuy lo que llevamos los que tienen ms cargan as algunos no
hacen cargar mucho () hay que llevar cuy le dan abuelitas a m y claro as era, yo le di a mi
hija chiquita para que me ayude a sembrar, le saba dar esa cosa limpiando as hay que llevar,
entonces ah a mi no me carga mucho unos dositostrecitos a veces, aqu en este terrenito no
mas carga bastante (Entrevista a Paula Andi, 2013).

Mientras se siembra, algunos habitantes de las comunidades indgenas rezan y cantan

pidiendo que exista una buena cosecha de la yuca, para que pueda alimentar a la familia y a su
comunidad:
Algunos hacen eso pero algunos no. A los que ni piensan en nuestro seor Jess. Yo si se rezar
y pedir que nos regale mas fruta para mis hijos, para que mis hijos alimenten, que me ayude a
regalar la comidita que haga cargar la yuquita o frutas, pidiendo a Dios siembro, entonces ah

34

segn mi pensar carga ms. Es as para m segn yo pienso, pero tambin hacen algunas
mamacitas tambin (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Despus de sembrar la yuca, se debe realizar algunas dietas como no barrer, no baarse y no
lavar, para tener resultados ptimos: () despus de sembrar tenemos que no barrer, no
lavar, por la tarde tenemos que sembrar ese palo de yuca y ah carga bastante y tenemos que
dormir as no ms, no baar. As era antiguamente, pero ahora seguimos as mismo. As
sembramos todava ()(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Segn Guzmn (1997) la yuca se convierte simblicamente en identidad y objeto
femenino, y por ende en algunos casos se le designa con nombre femeninos y se le brinda la
sangre femenina. De este modo, se puede decir que la yuca incorpora en s parte de la mujer
(Guzmn, 1997:76), por lo que su forma de cosecha refleja el caractersticas de la mujer que
la sembr. Las mujeres que cultivan yucas grandes y gruesas, son conocidas como chacra
mama (madre de la chacra) lo cual en trminos simblicos significa la incorporacin de la
identidad de la mujer con su chacra de yuca, y en este mbito se refleja la capacidad y
sabidura de ellas. Del mismo modo, se da una relacin estrecha y recproca inversamente,
entre la identidad de la mujer y de la yuca, ya que la mujer tambin se le asocia con las
cualidades de la planta (Guzmn, 1997:77).
Con respecto, a las concepciones sobre las personas que elaboran los alimentos, se
concibe que las mujeres indgenas amaznicas que preparan chicha fuerte y dulce son asua
mama (madre de la chicha), lo cual tiene una connotacin positiva en cuanto a la capacidad y
sabidura de la mujer (Guzmn, 1997). En cambio las concepciones sobre los alimentos entre
las comunidades afro del Oriente, se considera que existen comidas celosas y otras menos
celosas. Los alimentos dulces hechos con maz o coco son bastante celosos lo cual significa
que son ms susceptibles a daarse o fermentarse, este proceso es acelerado cuando una
persona tiene mala espalda o est con la menstruacin, de este modo si alguien con estas
caractersticas se acerca a la cocina hace que los productos se corten o fermenten. Sin
embargo, la yuca no es un producto as tan celoso para prepararlo (Entrevista a Nelcy
Burbano, 2013) por lo tanto, no es vulnerable al cocinarla.
Por otro lado, en cuanto al consumo de productos elaborados con yuca, existen
registros sobre dietas que son practicadas entre las comunidades indgenas amaznicas, por
ejemplo entre los pueblos sionas, las mujeres madres que se encuentran en periodo de
lactancia no deben consumir las hojas de yuca, debido a que sta les provocara enfermedades
(Moya, 2010a). Por otro lado, entre los cofanes, se cree que las personas que han sido
mordidas por una culebra, no pueden consumir yuca porque sta hara que la herida se pudra
(Moya, 2010a). En cambio con respecto a la elaboracin de la chicha entre los Wao, la chicha
asada tena que ser preparada mediante la dieta -de la mujer y su marido- por ocho das de
yuca cocinada, mientras se asaba la yuca para la chicha (Moya, 2010a). En cuanto a las
prohibiciones y consumo de chicha, entre los zpara, los nios o adultos que estn enfermos
no pueden consumir la chicha porque sta es daina, y causara dolores de cabeza, fiebre y
diarrea (Moya, 2010a). En cambio, cuando la mujer va a dar a luz y en el puerperio, la chicha
caliente es considerada como un alimento buenopara consumir, ya que son etapas fras, y
por esto dan bebidas calientes (Moya, 2010a:46). Por lo tanto, el significado simblico de la
chicha refleja caractersticas como: bienestar, cuidado, hospitalidad, prohibiciones,
identificacin y reconocimiento.
Cabe resaltar que la yuca es un producto que generalmente no se vende, sino que se lo
regala entre las comunidades indgenas () yo siembro para mi, yo regalo la yuca no vendo
(Entrevista a Paula Andi, 2013). Cuando existe una buena cosecha, los habitantes pueden
regalar a otros familiares o amigos que los vinieron a visitar cuando viene aqu la amistad la
gente le regalo que lleven, cuando tengo. Cuando no tengo ya nada.() es ms para mi
consumo (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). Por lo que todos estos ejemplos nos permite

35

establecer que la produccin de yuca y su consumo, son elementos necesarios para

reproduccin social de las comunidades, dado que las prcticas desarrolladas a nivel
simblico estimulan su produccin y las que se dan a nivel de circulacin -caracterizadas por
la ausencia de trabajo asalariado e intereses monetarios, desempean el papel moral o
ideolgico de reciprocidad y por ende, asegura el consumo de la yuca a todos los miembros
de la comunidad, del mismo modo que establece relaciones simblicas y econmicas, uniendo
a las personas con su entorno natural.
5.6Conclusiones
La presente etnografa mostr el contexto histrico, econmico y sociocultural de la
produccin y consumo de yuca en relacin al sistema alimentario de las sociedades
amaznicas. Aunque hubo mayor nfasis en exponer las diversas prcticas en torno a la yuca
realizadas en la regin amaznica, tambin se hizo mencin sobre su utilizacin en diferentes
provincias y regiones de la Costa y Sierra ecuatoriana. En este contexto, la informacin
presentada destaca las modalidades actuales y estrategias econmicas y culturales de las
poblaciones y su relacin con la yuca, mediante el anlisis de dos lgicas econmicas
principales: la lgica mercantilista de la produccin frente a la lgica de reproduccin sociocultural y de autoabastecimiento. En este sentido, han existido diversos niveles econmicos
vinculados a la produccin de la yuca, que a su vez no pueden ser separados de manera
abrupta, es decir, no existen sociedades que subsisten nicamente de este alimento en
trminos de autoconsumo, y otras que puramente lo mercantilizan, sino que este proceso se ha
dado de manera mezclada y con diferencias segn las comunidades, recintos y barrios. De
este modo, hemos evidenciado que las comunidades indgenas amaznicas tienen altos niveles
de produccin y consumo de yuca para su subsistencia, pero a su vez existen algunos casos
que la venden para obtener cierto capital econmico, y en cambio en las comunidades
sobretodo colonas (mestizas, afro e indgenas), la produccin de alimentos van dirigidos
mayoritariamente a su venta, pero esto no implica que no sigan utilizando la yuca como base
de su alimentacin. Lo cierto es que en cualquiera de los casos, la yuca siempre esta presente
en la alimentacin diaria y festiva de cualquiera de estas sociedades.
Del mismo modo, con respecto a la adaptacin ecolgica y cultural de la zona, se
evidenci que muchos de los migrantes provenientes de la costa ecuatoriana no tuvieron
mayor dificultad en seguir reproduciendo sus prcticas culturales culinarias, debido a que el
suelo ecolgico amaznico permiti que se reproduzcan varios alimentos que tambin
sembraban en las tierras de donde provenan - en este caso es explcito la produccin y
consumo de tanto de la yuca como del coco-. Asimismo, los refugiados colombianos
entrevistados, indicaron que a pesar de que la elaboracin de ciertos platos, como el sancocho,
eran preparados en su pas de origen con otros alimentos que no incluan la yuca, stos
adaptaron su uso en el Ecuador.
En cuanto al sistema culinario, algunos platos elaborados en base a la yuca desde el
contacto colonial, no solo fueron destinados al consumo de los indgenas, sino que tambin
formaron parte de la alimentacin de los espaoles, lo cual nos permite hacer une reflexin
sobre la unificacin de este alimento (especficamente la faria y el casabe) entre diferentes
clases sociales. Cabe aadir, que los cambios dados desde el siglo XVI, con el ingreso de
nuevo alimentos (pltano, ame, caa de azcar, cerdos y gallinas, entre otros) y de nuevas
herramientas (como los machetes), no provocaron la desaparicin del consumo de yuca. Tanto
la utilizacin de este producto alimenticio, como su circulacin, y algunos mitos y prcticas
rituales se mantuvieron de manera dinmica a lo largo del tiempo hasta la actualidad.
Hoy en da, como ya se dijo, las prcticas culturales agrcolas, son para el
autoabastecimiento de las comunidades y tambin para la venta. Sin embargo, las prcticas

36

econmicas de cada comunidad vienen acompaados de creencias y aprendizajes culturales

que se dan de generacin a generacin, permitiendo en ciertos casos continuidad cultural y en
otros casos cambios, debido a las condiciones econmicas y niveles de mercantilizacin de
los habitantes cambios culturales. Un ejemplo de las continuidades culturales indicadas en el
texto, es la manera de aprendizaje que se da en base a la siembra y cosecha de la yuca, de este
modo, las practicas sociales -como cuando las madres llevan a sus hijos a la chacra para
sembrar yuca-, no son prcticas meramente funcionales basadas en la obtencin directa de
este alimento, sino establecen formas vinculadas a la continuidad y el aseguramiento del
aprendizaje en la chacra. De este modo, cuando los nios entran en la chacra, asimilan
conocimientos para sembrar y cultivar la yuca y asimismo, posteriormente, lo reproducen,
asegurando en cierto grado la prolongacin de las prcticas culturales locales. Del mismo
modo, evidenciamos que las mujeres ancianas son agentes transmisoras de estas prcticas. Por
otro lado, se puede hablar de diferentes niveles de cambios culturales, porque si bien es cierto,
que las comunidades se encuentran expuestas a las fuerzas externas del mercado, no por ello
dejan de lado las prcticas en la siembra de la yuca y conocimientos que tienen del entorno.
En este sentido, existe una mezcla, por ejemplo, los pobladores amaznicos tienen
conocimiento de los depredadores de la yuca, anteriormente se quedaban vigilando la chacra y
mataban con escopeta a los animales que entraban a comerse la yuca, sin embargo en la
actualidad, son pocas las personas que tienen tiempo para mantenerse en vigilancia y ms
bien algunos habitantes han optado por utilizar objetos como CD, papeles o platos de plstico
para poner en los cultivos de yuca, permitiendo que cumplan la funcin de espantar a los
animales. Este tipo de prcticas muestran las nuevas estrategias que se dan en torno al ingreso
de nuevos productos, que muchas veces son basura recogida de la carretera, y que se
encuentran a la mano, adoptndolo para sus propias finalidades.
Por otro lado, con respecto al cultivo de la yuca, sta se asocia a la siembra con otros
productos alimenticios que permiten la subsistencia de las comunidades y la adaptacin
optima de los productos a su entorno. Asimismo, como ya se mencion, las prcticas de
cosecha son compartidas entre miembros de la familia o en comunidad. Cada familia tiene su
propia chacra y siembra y cosecha lo que es para su consumo, sin embargo, en el caso de
eventos especiales como fiestas, se necesita mayor fuerza de trabajo y por ende se invita a
ms miembros que puedan ayudar, lo cual implica no solo una relacin econmica y
materialista, sino tambin ideolgica por las obligaciones de reciprocidad que se establecen.
Lo mismo se puede decir del acto culinario, mientras las mujeres cocinan, establecen
una relacin entre la sociedad y su entorno, por lo que algunos alimentos son sustituidos por
otros, pero el plato preparado sigue su funcin culinaria, mantiene ciertos niveles de
continuidad en cuanto a gustos. Por lo tanto, los alimentos ingresados no han terminado con
los platos locales realizados con yuca, sino que se han adaptado a las formas culinarias de
cada poblacin.

37

Bibliografa
Accin Ecolgica (Ed.) (2012). Una mirada al banano transgnico desde la ecologa
poltica. Alerta Verde. Boletn de Accin Ecolgica. Julio 2012. No. 166. Quito:
Accin
Ecolgica.
Visita
abril
y
mayo
de
2013
en
http://www.rallt.org/PUBLICACIONES/banano%20GM.pdf
Acosta, Alberto (2005). Breve historia econmica del Ecuador. Quito: Corporacin Editora
Nacional.
A.E.B.E. (2012). Ecuador: Exportacin de guineo 'orito' creci un 63%. Visita abril de
2013 en http://www.aebe.com.ec/Desktop.aspx?Id=19&art=10661
Albn, Adolfo (2007). Tiempos de zango y de guampn: transformaciones gastronmicas,
territorialidad y re-existencia socio-cultural en comunidades Afro-descendientes de los
valles interandinos del Pata (sur de Colombia) y Chota (norte del Ecuador), siglo
XX. Disertacin Doctoral, Universidad Andina Simn Bolvar.
Albn, Dayuma (2007). Huao Onquiyenani. Mujeres Huaorani. Ecuador: Terra Incgnita.
N. 47: 26-32, mayo - junio.
Almeida, Napolen (Coord.) (1999). La Cultura Popular en el Ecuador. Tomo VIII. Loja.
Cuenca: CIDAP.
lvarez, Marcelo (2005). La cocina como patrimonio intangible. En La cocina como
patrimonio intangible, Vctor Marini (Ed.). Buenos Aires: Comisin para la preservacin
del patrimonio histrico cultural de Buenos Aires.
Andrade Daz, Vctor (2010). Evolucin de la produccin bananera y sostenibilidad en
Ecuador. Perodo 2000-2008. Tesis de Licenciatura, Pontificia Universidad Catlica
del Ecuador.
Antnez de Mayolo, Santiago. (1981). La nutricin en el antiguo Per. Lima: Banco Central
de Reserva del Per, Oficina Numismtica.
Archetti, Eduardo y Stolen, Kristi Anne (1981). Burguesa rural y campesinado en la sierra
ecuatoriana. En Campesinado y estructuras agrarias en Amrica Latina. Quito: CEPLAES.
Argenpapa (2010). El tesoro de los Andes salv del hambre a Europa. Visita marzo de 2013
en http://www.argenpapa.com.ar/default.asp?id=10700.
Armelagos, George (2003). Cultura y contacto: el choque de dos cocinas mundiales. En
Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Janet Long (Ed.): 105129. Mxico: Universidad Autnoma de Mxico.
Avils, Marco (2012). La odisea de la papa. Lima: Proyecto de Desarrollo Estratgico de los
Recursos Naturales en Ayacucho, Huancavelica y Apurmac & Editorial Cometa.
BananaLink (2013). Todo sobre los bananos. Visita abril
http://www.bananalink.org.uk/es/content/todo-sobre-los-bananos

de

2013

en

38

Barsky, Oswaldo (1984). Acumulacin campesina en el Ecuador: los productores de papa del
Carchi. Quito: FLACSO-CEPLAES BCE (Banco Central del Ecuador) (2004).
Estructura de mercados y formacin de precios. Apuntes de Economa N. 42.
Barrera, Carmen (1997). Juicio de trabajadores bananeros a consorcio multinacional. En
Desarrollo Eco-ilgico. Conflictos socioambientales desde la selva hasta el mar.
Anamara Varea (Coord.): 403-432. Quito: Abya-Yala; CEDEP.
Barriga Lpez, Franklin(1984).Los mitos en la regin andina. Quito: IADAP.
Barril Garca, Alex (Comp.) (1978). Modernizacin agropecuaria y economas campesinas.
En Tecnologa agropecuaria y economas campesinas. Quito: CEPLAES.
Belote, James Dalby (1998). Los saraguros del sur del Ecuador. Quito: Abya-Yala
Bessire, Jacinthe (2012). Patrimoine alimentaire, patrimonialisation. En Dictionnaire des
cultures alimentaires.: 978-985. Pars.
Bianchi, Csar (1978). La cocina y la comida. Serie C. No. 11. Sucua: Centro de
Documentacin, Investigacin y Publicacin.
Bonavia, Duccio (2007). La papa: apuntes sobre sus orgenes y su domesticacin.
Arqueologa y Vida N. 1: 245-260.
Calle M., Flavio (1979). Industrializacin del Banano. Evaluacin de alternativas
tecnolgicas. Guayaquil: Centro de desarrollo industrial del Ecuador.
Camacho, Juana. 2006. Bueno para comer, bueno para pensar. Comida, cultura y
biodiversidad en Cotacachi. En Desarrollo con Identidad. Comunidad, Cultura, y
Sustentabilidad en los Andes, R. Rhoades (Ed.). Quito: Abya-Yala.
Crdenas, Jos (1995). Ensayo histrico de la economa ecuatoriana. Quito: Banco Central
del Ecuador.
Carrera, Javier (2009). Los colores del maz. Agrobiodiversidad campesina del maz en el
Ecuador. En Sara Llakta. El libro del maz, Pedro Cantero (Coord.) Quito: Ministerio
Coordinador de Patrimonio Natural y Cultural.
Carrillo, Daniela. 2009. La industria de alimentos y bebidas en el Ecuador. Instituto
nacional
de
estadsticas
y
Censos.
Visita
mayo
de
2013
en
http://www.uasb.edu.ec/UserFiles/381/File/ALIMENTOS.pdf
Central ecuatoriana de servicios agrcolas (1993). El cultivo de la papa en las comunidades
altas de Pilahun. Quito: CESA.
Contreras, Jess y Mabel Gracia (2005). Alimentacin y cultura: perspectivas antropolgicas.
Barcelona: Ariel.
Cornejo Polar, Antonio (1997). Apuntes sobre mestizaje e hibridez: los riesgos de la
metfora. En Kipus. Revista andina de letras, N. 6: 69-73.

39

Crosby, Alfred (2003). La fusin de dos comidas. En: Conquista y comida. Consecuencias del
encuentro de dos mundos, Janet Long (Ed.): 131-144. Mxico: Universidad Autnoma de
Mxico.
Cutright, Robyn (2007). Comida para los Muertos, Cocina de los Vivos: Ofrendas
Funerarias de Comida en el Valle de Jequetepeque, Per. Quito: Abya-Yala.
DeBoer, Warren (1983). Pruebas arqueolgicas del cultivo de la yuca: Una Nota de
Advertencia. En Revista Amazona Peruana. Lima: CAAAP.
De Langhe, Edmond, Luc Vrydaghs, Pierre de Maret, Xavier Perrier y Tim Denham (2009).
Why Bananas Matter: An introduction to the history of banana domestication.
Ethnobotany Research & Applications N.7: 165-177. Visita abril de 2013 en
www.ethnobotanyjournal.org/vol7/i1547-3465-07-165.pdf
Drigalsky Von, Dierk (2004). El banano y el mercado del comercio justo. En Globalizacin.
La euforia lleg a su fin. Javier Ponce (moderador):219-230. Quito: Abya-Yala.
Durn, Luca (2006a). Alimentos y sabores. Ruta verde. Noroccidente de Pichincha. Quito:
Abya-Yala.
___________ (2006b). Alimentos y sabores. Nono: el noveno pueblo. Quito: Fundacin
Esquel y OCP Ecuador.
Echeverra, Jos(1988).Maz: regalo de los dioses. Otavalo: Instituto otavaleo de
antropologa.
Ecuador Inmediato (2013). Los productos alimenticios determinan gran parte de las canastas
bsica
y
vital
del
pas.
Visita
marzo
de
2013
en
http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=wap_news_vie
w&id=188701
Egez, Jos (2009). El maz. Caractersticas botnicas y potencialidades. En Sara Llakta. El
libro del maz, Pedro Cantero (Coord.) Quito: Ministerio Coordinador de Patrimonio
Natural y Cultural.
Espinosa Apolo, Manuel (2003). Mestizaje, cholificacin y blanqueamiento en Quito (primera
mitad del siglo XX). Serie Magster, Vol. 49.
Estrella, Eduardo (1998). El pan de Amrica. Etno-historia de los alimentos aborgenes en el
Ecuador. 3 ed. [1: 1986]. Quito: FUNDACYT.
Expobanano
(2013).
Historial
de
http://expobanano.com/origen.html

Ferias.

Visita

abril

de

2013

en

Fernndez de Oviedo, Gonzlo (1851). Historia general y natural de las Indias, Islas y tierrafirme del mar Ocano. Madrid: Real Academia de la Historia.
_________________________ (1950) [1526]. Sumario de la historia natural de las Indias.
Mxico: Fondo de Cultura Econmica.

40

Fernndez-Armesto, Felipe (2004). Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilizacin.

Barcelona: Tusquets Editores, S.A.
Fischler, Claude (1995). El (h)omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona:
Anagrama, Coleccin Argumentos.
Gondard, Pierre (1984). Agricultura de altura. Ecuador Debate N. 6: 25-47.
Guevara, Daro (1960). Expresin ritual de comidas y bebidas ecuatorianas. Quito: Boletn
ecuatoriano de antropologa.
Gutirrez, Jorge (s/a). Revolucin Verde. Diccionario de Accin Humanitaria y Cooperacin
al
Desarrollo.
Visita
marzo
de
2013
en
http://www.dicc.hegoa.ehu.es/listar/mostrar/192
Guzmn, Mara (1997). Para que la yuca beba nuestra Sangre. Trabajo, gnero y parentesco
en una comunidad Quichua de la Amazona Ecuatoriana. Quito: Abya-Yala.
Harris, Marvin (1985). Bueno para comer. Enigmas de la alimentacin y la cultura. Madrid:
Alianza Editorial.
INIAP (2013). INIAP difunde el valor nutritivo de la papa y su contribucin a la salud
humana. Visita marzo de 2013 en http://www.agro20.com/profiles/blogs/iniapdifunde-el-valor-nutritivo-de-la-papa-y-su-contribuci-n-a?xg_source=activity
_____ (2011). Programa Nacional del Banano y Pltano. Enfoques. Visita abril de 2013 en
http://www.iniap.gob.ec/sitio/index.php?option=com_content&view=article&id=29:ba
nano&catid=6:programas#uno
Jurado, Fernando (2010). Un gran vecino: Juan Pablo Sanz, de la cocina a la arquitectura.
Prlogo de Manual de la cocinera. Mtodo compendioso para trinchar y servir bien
una mesa, Juan Pablo Sanz. Quito: FONSAL
Karsten, Rafael (1920). Contribution to the sociology of the Indian tribes of Ecuador. Acta
Acad. Aboensis, Humanoira, Vol.1, No. 3.
____________(1935). The head hunters of Western Amazonas; life and culture of the jibaro
Indians of Eastern Ecuador and Peru. Soc. Sci. Fennica, commentationes
Humanarum, Litterarum, Vol. 8, N.1.
Levi-Strauss, Claude (1972). Mitolgicas. Mxico: Fondo de cultura Econmica.
Lpez, Javier (Ed.) (2008). La patata en Espaa: historia y agroecologa del tubrculo
andino. Madrid: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
Marn, Douglas H., Turner B. Sutton y Kenneth R. Barker (2002). Diseminacin del banano
en Latinoamrica y el Caribe y su relacin con la presencia de Radopholussimilis. En
Manejo Integrado de Plagas y Agroecologa. No 66: 62-75. Costa Rica. Visita abril
de 2013 en http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A2016E/A2016E.PDF

41

Martnez, Juan (2009). Tres momentos para una historia del maz 3000 aC, 600 dC, 1600
dC. En Sara Llakta. El libro del maz, Pedro Cantero (Coord.) Quito: Ministerio
Coordinador de Patrimonio Natural y Cultural.
Martnez, Luciano (1987). Comunidades del maz y comunidades de la papa. Quito: CIRE.
Mateos, Mnica (2003). Documento 15: papa prefrita congelada En Estudios
agroalimentarios. Componente A: Fortalezas y debilidades del sector
agroalimentario. Argentina: Instituto interamericano de cooperacin para la
agricultura.
Messer, Ellen (2002). Perspectivas antropolgicas sobre la dieta. En Alimentacin y
cultura. Necesidades, gustos y costumbres, Jess Contreras (Comp.): 27-81. Mxico,
Alfaomega.
Mio G., Wilson (1990). La economa ecuatoriana de la gran recesin a la crisis bananera.
En Nueva Historia del Ecuador. Vol. 10: poca Republicana IV, El Ecuador entre los
veinte y los sesenta. Enrique Ayala (Ed.): 37-70. Quito: Corporacin Editora Nacional.
Montagut, Javier (2011). Introduccin. En Estado, movimientos sociales y soberana
alimentaria en Amrica Latina. Hacia un cambio de paradigma agrario?, Jordi
Gascn y Xavier Montagut (Coords.). FLACSO ICARDIA.
Morales, Mara Patricia. (2001). Ibarra: sabores de maz. Ibarra: Municipio de Ibarra.
Moya, Ruth (1987). Ecuador: cultura, conflicto y utopa. Quito: CEDIME.
Moya, Alba (2010a). Atlas Alimentario de los Pueblos Indgenas y Afrodescendientes del
Ecuador. Tomo I. Amazona. Quito: MIES.
___________ (2010b). Atlas Alimentario de los Pueblos Indgenas y Afrodescendientes del
Ecuador. Tomo II. Costa. Quito: MIES.
___________ (2010c). Atlas Alimentario de los Pueblos Indgenas y Afrodescendientes del
Ecuador. Tomo III. Sierra. Quito: MIES.
Muoz, Jos (1956). El hombre y sus alimentos. Esbozo histrico de la alimentacin humana.
Quito: Editora Quito.
Murra, Jhon (1997). La papa, el maz y los ritos del Tawantinsuyo. En Cosmos, hombre y
sacralidad, Marco V. Rueda (Comp). Quito: Abya-Yala.
___________ (2002). El mundo andino. Poblacin, medio ambiente y economa. Lima:
IEP/Pontifica Universidad catlica del Per.
Naranjo, Marcelo (Coord.) (1996). La Cultura Popular en el Ecuador. Tomo IV. Esmeraldas.
Segunda edicin. Cuenca: CIDAP.
______________________(2002a). La Cultura Popular en el Ecuador. Tomo V. Imbabura.
Cuenca: CIDAP.
_______________________ (2002b). La Cultura Popular en el Ecuador. Tomo IX. Manab.
Cuenca: CIDAP.

42

_______________________ (2004). La Cultura Popular en el Ecuador. Tomo XI. Los Ros.

Cuenca: CIDAP.
_______________________ (2005). La Cultura Popular en el Ecuador. Tomo XII. Carchi.
Cuenca: CIDAP.
_______________________ (2007). La Cultura Popular en el Ecuador. Tomos XIV y XV.
Pichincha. Cuenca: CIDAP.
________________________ (2009). La Cultura Popular en el Ecuador. Tomo XVI. El Oro.
Cuenca: CIDAP.
Naranjo, Plutarco (1987). El valor nutritivo de los alimentos tradicionales. En Nutricin,
Consumo y Cocina Popular. Quito: CEPAM-FAO.
_______________ (1991). Alimentacin y nutricin. En Geografa de la Salud en el
Ecuador, Tomo II. Geografa de la Poblacin Vol. 2. Quito: Centro Ecuatoriano de
Investigacin Geogrfica.
_______________ (2006). Cultivos en la salud, nutricin, alimentacin y seguridad
alimentaria en los pases andinos. En INIAP. Hacia la seguridad y soberana alimentaria
de Los Andes. Quito: INIAP; PUCE.
Olivas Weston, Rosario (2010). Cocinando nuestras culturas. En Cocinas regionales
andinas: memorias del IV congreso, Julio Pazos (Ed.):15-32.Quito: Corporacin
editora nacional.
Orozco, Fadya (2005). El cultivo de papa y sus impactos en la salud humana, el ambiente y
la produccin. En Pramo y contaminacin. Quito: Abya-Yala.
Ortiz, Fernando (2002). Contrapunteo cubano del tabaco y el azcar. Letras Hispnicas 528.
Madrid: Ctedra.
Osculati, Gaetano(1854). Esplorazione delle regioni equatoriali. Milano: s/e.
Pez Taboada, Zayda y Alarcn, Roco (1994). Etnobotnica y valor econmico de las
variedades de yuca, Manihot esculenta (Euphorbiaceae), utilizadas por los quijos-quichua
de la Amazona del Ecuador. En Etnobotnica, valoracin econmica y comercializacin
de recursos florsticos silvestres en el alto Napo, Ecuador. Pp. 109-126. Quito: Fundacin
Ecuatoriana de Estudios Ecolgicos.
Pazos Barrera, Julio (1986). El viche. Difusin Cultural N. 4. Quito: Banco Central del
Ecuador.
________________ (2005) La comida criolla, expresin de identidad del Ecuador. En La
participacin de la sociedad ecuatoriana en la formacin de identidad nacional. Quito:
Presidencia de la Repblica/CNPCC.
_________________ (2006a). La generosidad del verde. Revista Anaconda, Cultura y Arte
No.3: 82-86.
_________________ (2006b). Mazamorra morada y el patrimonio intangible. Quito, IPANC.

43

________________ (2008). El sabor de la memoria. Historia de la cocina quitea. Biblioteca

Bsica de Quito, 19. Quito: FONSAL.
_________________ (Ed) (2010). Cocinas regionales andinas: memorias del IV congreso.
Quito: Corporacin editora nacional.
Pazos Carrillo, Santiago (2010a). El locro en la regin Sierra del Ecuador. En Cocinas
regionales andinas: memorias del IV congreso. Julio Pazos (Ed). Quito: Corporacin
editora nacional.
_____________________ (2010b). Permanencias culturales y culinarias del Manual de
Cocina de Juan Pablo Sanz en Quito (Ecuador): protocolos, cocina tradicional y formas de
preparacin. Tesis de Maestra, Universidad Andina Simn Bolvar.
_____________________ (2010c). Introduccin. En Manual de la cocinera. Mtodo
compendioso para trinchar y servir bien una mesa, Juan Pablo Sanz. Quito: FONSAL.
Pearsall, Deborah (1986). La circulacin primitiva del maz entre Mesoamrica y
Sudamrica. En Arqueologa de la Costa Ecuatoriana: nuevos enfoques, Jorge Marcos
(Comp.). Quito: Corporacin Editora Nacional.
Pumisacho, Manuel y Sherwood Stephen (Eds.) (2002). El cultivo de la papa en Ecuador.
Quito: INIAP-CIP. Visita mayo de 2013 en http://es.scribd.com/doc/20552814/24/ElSistema-de-Wachu-rozado
Rama, ngel (1987). Transculturacin narrativa en Amrica Latina. Mxico: Siglo
Veintiuno Editores.
Ramia, Roberto (1985). Las recetas de doa Doloritas Gangotena y lvarez. La cocina en
Quito a fines del siglo XIX, en Cultura. Revista del Banco Central del Ecuador, Vol. III,
N. 23: 381-411.
Ramrez Marleni y William David (2003). Gua agroculinaria de Cotacachi, Ecuador y sus
alrededores. Cali: IPGRI Amricas.
Rozin, Paul (2002). Perspectivas psicobiolgicas sobre las preferencias y aversiones
alimentarias En Alimentacin y cultura. Necesidades, gustos y costumbres, Jess
Contreras (Comp.): 85-109. Mxico: Alfaomega.
Salas, Mara Anglica (1996). Papas y cultura: acerca de la interaccin de sistemas de
conocimiento en los Andes del Per. Lima: Nijmegen.
Salomon, Frank (1980). Los seores tnicos de Quito en la poca de los incas. Otavalo:
Instituto Otavaleo de Antropologa.
Sanoja, Mario(1981). Los hombres de la yuca y el maz. Caracas: Monte vila Editores.
Sanz, Juan Pablo (2010). Manual de la cocinera. Mtodo compendioso para trinchar y servir
bien una mesa. Quito: FONSAL.
Schlter, Regina (2006). Turismo y Patrimonio Gastronmico. Una perspectiva. Buenos
Aires: Centro de Investigaciones y Estudios Tursticos

44

Sevilla Larrea, Carmen (2007). La memoria desde el fogn. Espacios y prcticas culinarias
como texto y objeto de estudio histrico. En II Congreso de antropologa y arqueologa
ecuatoriana. Quito, Abya-Yala.
SIPAE (2011). La fruta dorada? Datos actuales sobre condiciones laborales, salud y libertad
de asociacin en la industria bananera. En: Agroindustria y Soberana Alimentaria?
Hacia una Ley de Agroindustria y Empleo Agrcola.Frank Brassel y Jaime Breilh
(Eds.):95-103. Quito: SIPAE.
Steward, Julian (1963). Handbook of southamerican Indians. Vol.3. New York: Cooper
Square publishers.
Striling, Matthew(1938). Historical and ethnographical material on the Jivaro Indians. Bull.
Bur. Amer. Ethnol., N. 117.
Tapia, Csar y Hugo Carrera (2011). Promocin de los cultivos andinos para el desarrollo
rural en Cotacachi-Ecuador. Cotachi: INIAP.
Ulloa, Santiago (Ed.) (s/a). Manual del cultivo de pltano de exportacin. Quito: GIAT,
Departamento de Ciencias de la Vida de la Escuela Politcnica del Ejrcito, Sede Sto.
Domingo.
Unigarro, Catalina (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Cartografa de la Memoria.
Quito: Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural.
Valderrama, Mario y Hugo Luzuriaga (1980). Produccin y utilizacin de la papa en el
Ecuador. Quito: INIAP.
Vickers, William (1989). Los Sionas y Secoyas: Su adaptacin al ambiente amaznico. Quito:
Abya-Yala.
Vicua Cabrera, Azucena (1993). Proceso Socio-Econmico sobre la explotacin del caucho
en la Amazona ecuatoriana: 1850-1920. Tesis de Maestra, FLACSO. Visita mayo de
2013
en
http://flacsoandes.org/dspace/bitstream/10469/285/4/TFLACSO-011993AVC.pdf
Weismantel, Mary (2001). Alimentacin, gnero y pobreza en los Andes ecuatorianos.
Prctica: vida en la cocina. En Antologa. Gnero. Gioconda Herrera (Ed.): 81-114.
Quito: FLACSO.
Zabaleta, Edurne y Carolina Gallularde (2002). Estudio del mapa alimentario de la poblacin
inmigrante residente en la comunidad de Madrid. Madrid: Instituto de salud pblica de
Madrid.
Zapata, Sergio (2008). Patrimonializacin de la gastronoma peruana y planteamiento de un
proyecto de desarrollo. En Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre
Europa y Amrica. M. lvarez y F.X. Medina (Eds.): 153-174. Barcelona: Icaria.
Zuquilanda, Manuel (1988). Tradicin y actualidad en el agro serrano. Machala: CEDIME.

45

TESTIMONIOS
Esta investigacin ha sido posible gracias a la colaboracin de las siguientes personas:
En Otavalo, Imbabura:
Cristina Araque
Imbaya Cachicuango
Ins Fernndez
Matilde Gramal
En Peguche, Imbabura:
Blanca Fichamba
Elena Crdoba
Elena Muenala
Elvira Fichamba
Lusmila Arias
Mara Elena Cotacachi
Mercedes Muenala
Rosa Lema
En Cotacachi, Imbabura:
Carmen Farinango
Juanita Morales Caiza
Luz Mara Andrade
Magdalena Fueres
En Ibarra, Imbabura:
Humberto Muenala
Viviana Matango
En Saraguro, Loja:
Angelina Guamm
Baudilio Kizhpe
Dolores Cartuche
Manuel Encarnacin Kizhpe
Mara Balbina Cango
Mara Cabrera
Mara Carmen Morocho
Mara Rosa Andrade
Martha Lozano
Otilia Ramn
Rosa Cango
Samuel Ortega
Toa Ortega
En Pindal, Loja:
Adela Chamba
Bertila Espinoza
Clotario Amador
Edgar Moncayo

46

Fanny Vera
Honorio Moncada
Leopoldina Meca
Mercedes Crdoba
Narcizo Montesdeoca
Nora Caldern
Santos Neftal Chuquimacos
Zolia Uchuari
En Pano, Napo:
Albino Tapuy
Carmen Ajn
Cesar Agustn Tapuy Anguila
Clarita Cerda Alvarado
Estela Yolanda Grefa
Imelda Cerda
Lidia Hoatatoca
Magali Tapuy
Mara Jacinta TapuyGrefa
Martha Cerda
Milton Andrs Cerda Calapucha
Norma Vargas
Olga Cerda
Olger Andi
Paula Andi Shiguango
Ral Tapuy
Ruth Peafiel
Serafina CalapuchaTapuy
Venancio Tapuy
En Lago Agrio, Sucumbos:
Nelci Xiomara Burbano Preciado
En General Farfn, Sucumbos:
Antonia Joaquina Chongo
Daniel Isidro Alarcn Rodriguez
Jos Alfonso Guamn Len
Milton Cantincus
Miriam Artunduaga
En Pacayacu, Sucumbos:
Yolanda Sully Cuero Rodriguez
En Zaruma, El Oro:
Eloisa Rogel
Marisela Feij
En Machala, El Oro:
Frank Chvez
Franklin Lazo Arias

47

Jorge Andrade
Juan Carlos Benalczar
Lorena Sarmiento
Maritza Vera
En El Guabo, El Oro:
Marco Oviedo
En Portoviejo, Manab:
Augustina Intriago
Brgida Romn
Guadalupe Cedeo
Jacqueline Ruiz
En Baha de Carquez, Manab:
Lupita Loor
Zoila Cruz Intriago
En El Carmen, Manab:
Rafael Torres
Tito Zambrano
Wellington Cornejo
En Tulcn, Carchi:
Ana Tupue
Etelvina Guerrero
Pedro Pablo Rodrguez
Rubn Vacas
En Julio Andrade, Carchi:
Hugo Fuertes
Hugo Ibarra
Manuel Pinchao
En El ngel, Carchi:
Henry Caicedo
En Huaca, Carchi:
Mesas Mafla
Nilo Reascos
En Riobamba, Chimborazo:
Ing. Fernando Esparza
Susana Villacreses
En Tixn, Chimborazo:
Anastasia Vargas
Mara Dolores Quislachico
Mara Rosario Vintimilla

48

En Guamote, Chimborazo:
Bernardo Gozniay
En Pilahun, Tungurahua:
Ing. Luis Montesdeoca
Jos Toalongo
En Tabacundo, Pichincha
Hilario Morocho

49

Recetarios
I.

Maz

134

*Chuchuka*
Ingredientes:
Para el refrito: ajo, cebolla, zanahoria, papanabo, sal.
Para la sopa:
-maz cau (entre tierno y seco)
-carne (de res o de cerdo)
-granos tiernos, puede ser haba o frjol (no choclo porque ya va el maz cau)
-berro
-hierba buena
Preparacin del maz:
Deshojar y desgranar el maz cau (entre tierno y seco) para ponerlo a cocinar por dos horas en
agua. Una vez cocinado secarlo a sol el tiempo que sea necesario hasta que se deshidrate.
Ayudarse de la cocina de lea si es posible, ubicndolo junto a esta para que el calor ayude a
secarlo. Una vez seco se puede guardar la chuchuka para prepararla cualquier momento.
Preparacin de la sopa:
Poner a cocinar en agua y un poco de sal los granos tiernos (habas o frjol).
Remojar y moler la chuchuka en piedra o molino (de mano o elctrico). Luego de esto
cernirla. Una vez cernida ponerla en agua y refregarla para sacar su cscara. Repetir este
ltimo paso entre 5 y 6 veces hasta que el grano molido quede transparente.
Poner a cocinar la chuchuka en la misma agua que se utiliz para sacar su cscara. Remover
constantemente para que no se queme la chuchuka. Una vez cocinada, se deja de remover.
Frer los ingredientes del refrito y echarlos a la olla donde se encuentra la chuchuka. A esta
mezcla agregar tambin la carne y dejar hervir hasta que se cocine.
Cuando todo est cocinado agregar los granos tiernos ya listos, y finalmente, el berro y la sal.
Servir con tostado, de tiesto o hecho con aceite.
*Sango*
Ingredientes:
Para el refrito: cebolla, ajo, achiote
Para la masa:
-queso fresco (quesillo lo llaman en Pindal)
-harina de maz
Preparacin:
En una paila frer los ingredientes del refrito, y una vez listo el refrito, agregar agua, sal, y
queso.
A esta mezcla, lentamente y removiendo, agregar la harina de maz. Esto se hace hasta
obtener una masa entre espesa y aguada, entonces dejar de echar la harina.
Remover la mezcla durante 10 o 15 minutos, hasta que el maz est tostado.
Finalmente agregar ms queso para que se derrita encima de la masa, y servir acompaado un
huevo frito y/o carne, en el desayuno o la merienda.

134

Se han escogido los platos menos conocidos en el pas para elaborar este recetario. Y se debe tomar en cuenta
que las recetas se han hecho en base a la informacin recabada en las entrevistas.

50

*Muziguita*
Ingredientes:
-choclos no muy tiernos
-huevos
-mantequilla
-panela
-hojas de achira
Preparacin:
Moler el choclo (no muy tierno para que forme una masa y no agua lechosa), junto con la
panela. En piedra de moler o molino de mano.
Dejar que la masa molida caiga en una batea, y, una vez all, mezclarla con los huevos y la
mantequilla, amasando suavemente.
Colocar una hoja de achira sobre el tiesto caliente, y, con una cuchara mediana de metal,
echar sobre la hoja un poco de la masa preparada. Taparla con otra hoja de achira y aplastar
hasta formar una tortilla.
Dejar asar el primer lado de la tortilla y girar cuando est listo. De esta manera la hoja que fue
tapa ahora es la base.
Sacar del tiesto cuando los dos lados estn bien asados, sacarlas hojas, y servir.
*Tortilla de mote*
Ingredientes:
-mote cocinado
-huevos
-mantequilla
Preparacin:
Moler el mote cocinado en piedra de moler o molino de mano. Mezclar la masa con huevos y
mantequilla.
Hacer bolitas pequeas con las masa preparada y luego aplastarlas dndolas forma de tortilla.
Finalmente asarlas en el tiesto.
*Chiwil*135
Ingredientes:
- 4 tazas de harina de maz tostado
-1 tarro pequeo de margarina
-aceite
-1 y cucharadita de sal
- 1 y cucharadita de azcar
- 6 huevos
- queso fresco
-aceite de achiote
-hojas de la planta del maz

135

Esta receta es de Concepcin Viteri Camacho, mi abuela. Tiene 82 aos de edad y es oriunda de la provincia
de Bolvar.

51

Preparacin de la masa:
Cernir la harina de maz tostado en un cedazo o en una cernidora estrecha.En 4 tazas de agua
poner:
-1/3 de una margarina pequea136
-un chorrito de aceite
-1 y cucharadita de sal
-1 y cucharadita de azcar
Poner a hervir esta mezcla.Una vez hervida el agua con los ingredientes, poner 4 tazas de
harina (tiene que ser la misma medida del agua). Cada vez que se aumenta una taza de harina
remover con cuchara de palo para que se homogenice la mezcla.
Remover la mezcla hasta que quede hecha una masa (alrededor de 20 minutos). La masa tiene
que estar bien cocida.
Colocar la masa en una batea o mesn bien limpio y esperar hasta que se entibie para
comenzar a amasar.
Cuando ya est tibie la masa poner 6 huevos y comenzar a amasar hasta que ya no se parta.
Desmenuzar bien el queso y mezclarlo con aceite de achiote y un poco de margarina(1
cucharada aproximadamente).
Moldear los chiwiles en forma alargada pero gruesa y redondeada (como una pata de
borrego). Son, aproximadamente, de 9cm de largo.
Colocar en la mitad de cada chiwil una porcin de queso.
Tener listas las hojas de la planta de maz, es decir lavadas y secas, y lo ms verdes posibles.
A las hojas anchas se les debe sacar el tallo que tienen en la mitad. Se les saca comenzando
por la punta superior de la hoja. De una hoja ancha salen dos para envolver los chiwiles.
Envolver cada chiwil con una hoja de maz. El lado brilloso de la hoja va adentro y en la parte
externa la parte spera de la hoja. Dar una vuelta de la hoja (desde la punta superior) al chiwil
en su forma vertical, a lo largo, y luego de esta primera vuelta se envuelve al chiwil de
manera horizontal. Se termina la envoltura metiendo la punta que sobra entre la misma hoja.
Poner a hervir agua en una olla tamalera.
Una vez hervida el agua poner sobre la primera tapa de la olla tamalera todos los chiwiles
para que se cocinen al vapor. Se va poniendo de uno en uno los chiwiles y al final se los cubre
con las hojas de maz que hayan sobrado para que les de sabor. Cocinarlos por 40 minutos.
II.

Pltano137

*Sango de pescado*
Ingredientes:
Para el refrito: cebolla, tomate, pimiento, culantro, achiote, sal y ajo.
Para la masa:
- 3 pltanos verdes.
- 1 lb de filetes de pescado
- 1 cabeza de pescado.

136

La costumbre es usar manteca de chancho en lugar de margarina, o sino mitad de una y mitad de otra.
Tambin se puede usar solo margarina como en la receta.
137
Incluimos como muestra, recetas de algunas de las preparaciones ms representativas. Estn basadas en las
recetas recogidas durante el trabajo de campo, pero tambin en Delicias del banano (Consejo Provincial
Autnomo de El Oro), Comidas del Ecuador de Michelle O. Fried y tambin en www.recetaecuatoriana.com,
especialmente en referencia a las cantidades.

52

Preparacin:
Rallar los verdes crudos, amasarlos con achiote, un poco de agua y reservarlos.
Preparar un refrito, friendo con un poco de aceite los ingredientes finamente picados.
Hervirla cabeza de pescado, haciendo un caldo. Agregar al refrito, dejar hervir y aadir la
masa de verde. Hervir a fuego lento, hasta que espese.
Agregar el pescado en trozos y luego de pocos minutos, el cilantro bien picado. Agregar sal y
pimienta.
*Cazuela de pescado*
Ingredientes:
Para el refrito: man, cebolla, tomate, pimiento, culantro, achiote, sal y ajo.
Para la masa:
- 3 pltanos verdes.
- 16 oz de man licuado.
- 1 lb de pescado o 16 oz de camarn
- 1 cabeza de pescado o de los camarones.

Preparacin:
Rallar los verdes crudos, amasarlos con achiote, un poco de agua y reservarlos.
Preparar un refrito, friendo con un poco de aceite los ingredientes finamente picados, reservar
un poquito.
Hervir la cabeza de pescado o de los camarones, haciendo un caldo. Agregar al refrito, el
resto del man, dejar hervir y finalmente aadir la masa de verde. Hervir a fuego lento, hasta
que espese.
Agregar el pescado en trozos o los camarones (que se deben haber pre-cocido un momento
con un poco del sobrante de refrito) y luego de pocos minutos, el cilantro bien picado.
Agregar sal y pimienta y hornear durante 40 minutos.
*Tigrillo*
Ingredientes:
Para el refrito: cebolla blanca, aceite, achiote.
- 6 pltanos verdes chicos
- agua
- sal
- achiote
- queso blanco
- 3 huevos
Preparacin:
Pelar los pltanos verdes, cortar en pedazos y hervir en agua con sal y achiote.
Ir sacando los pedazos y majarlos bien con un mazo. Luego amasar.
Hacer el refrito en una olla, poner la masa y calentar, enseguida aadir el queso y los huevos y
batir con fuerza. Si est muy seco, aadir un poco del agua en la que hirvieron los pltanos y
servir enseguida, acompaado de una buena taza de caf.

53

*Bollo de pescado*
Ingredientes:
Para el refrito: lb de man licuado en agua, cebolla, tomate, pimiento y ajo picado.
-

1 lb de pescado de ro.
6 verdes rallados
Hoja de pltano para envolver
Cilantro
1 lb de man en pasta.

Preparacin:
Pelar los pltanos verdes, y rallar. Aumentar un poco de agua con achiote y dejar reposar.
Hacer un refrito, agregarle agua. Dejar hervir. Separar un poco de este refrito y cocinar con el
pescado.
En otra olla, aadir al verde desaguado un poco del refrito, mezclando con el man y el
culantro.
Colocar en una hoja de pltano la masa de verde, encima el pescado mezclado con el refrito,
envolver y hervir en una olla grande durante media hora.
*Biche*138
Ingredientes:
Para el caldo:
- 1 cabeza de pescado (aprox. lb)
- 4 tazas de agua hirviendo
- sal
- 6 tazas de agua fra
- 2 cucharaditas de alio
- taza de man molido, licuado con 1 taza de agua
- 1 choclo tierno, en 12 rodajas con la tusa
- taza de tortas o habichuelas tiernas o frjol tierno
- yuca, en 12 pedazos pequeos
- 1 camote de dulce, en pedazos pequeos
- taza de achogcha, en tajadas medianas
- 1 pltano muy maduro (con cscara un poco negra), en rodajas de 1 cm.
Opcionales:
- tajada pequea de zapallo semi-maduro, en 12 pedazos
- taza de frejolito, una vainita delgada y larga, en pedazos de 2 cm.
- pepinillo, pelado y en pedazos largos, delgados, sin semillas
- lb De filete de pescado, en cuadros, aliado con sal, pimienta y limn.
- 2 cucharaditas de cilantro picado
- pedazos de limn
Para el refrito:
- 2 cucharadas de aceite de color
- 1 tazas de cebolla colorada, picada

138

Receta tomada de Fried, Michelle (2011). Comidas del Ecuador. Quito: Michelle O. Fried. Pp. 50-51

54

4 dientes de ajo, picados

taza de pimiento, picado
1 cucharadita de alio

Para las bolas de pltano verde:

- taza de pltano verde rallado, crudo y fino
- 3 cucharadas de man molido
- 2 cucharadas del refrito de arriba
- cucharadita de alio
- 1 cucharadita de aceite de color
Preparacin:
Cocinar la cabeza en el agua hirviendo con sal por 20 minutos o hasta que empiece a
deshacerse. Aadir el agua fra. Sacar todos los huesos y botarlos. Aadir al caldo el alio y el
man licuado con el agua. Cocinar sin taparlo, removiendo de vez en cuando, por lo menos 20
minutos o hasta que la grasa salga del man.
Preparar el refrito: calentar el aceite; aadir las cebollas, el ajo y el pimiento y frer a fuego
lento hasta que los jugos se evaporen y las cebollas estn transparentes; aadir el alio y frer
a fuego lento por 3 minutos.
Guardar 2 cucharadas del refrito para las bolas; aadir todo lo dems al caldo.
Amasar bien todos los ingredientes para las bolas de pltano. Formar 12 bolas pequeas.
Aadir al caldo las bolas, el choclo, la yuca, las habichuelas o frjol y hervir por 10 minutos,
a fuego muy bajo; mecer a menudo para evitar que se pegue. Seguir aadiendo las otras
verduras ms suaves como el camote, el zapallo, etc. Remover con cuidado para que las
verduras queden intactas. Aadir la achogcha y el pepinillo y cocinar hasta que todo est
suave pero no deshecho.
Aadir el pescado crudo y el maduro y hervir a fuego lento por 5 minutos, solamente hasta
que el pescado est opaco.
Antes de servir, aadir el cilantro y calentar sin que llegue a hervir.
Servir con pedazos de limn.
Salen 6 porciones.
*Chucula*
Ingredientes:
- 4 pltanos muy maduros
- litro de agua
- canela, clavo de olor.
- a litros de leche (depende de qu tan aguada se desee).
- 2 cucharadas de azcar
Preparacin:
Pelar y cortar los pltanos. Poner en una olla, con el agua y la canela hasta que estn suaves.
Aadir la leche, dejar calentar un poco. Retirar la canela y el clavo de olor y licuar. Si se
desea se puede aadir 4 onzas de queso blanco a la chucula caliente.

III. Papa

55

*Locro*
Ingredientes:
Papas
Agua
Cebolla perla
Ajo
Tomate rin
Leche
Aceite
Sal
Pimienta negra
Tomillo
Queso rallado
Aguacate
Una rama de perejil
Preparacin:
Picar las papas peladas en tringulos de tres centmetros y cocinarlas en una olla con agua
hasta que queden ligeramente cubiertas, en volumen medio. Cuando estn empezando a
suavizarse, licuar un refrito con una cebolla perla blanca, medio ajo y un cuarto de tomate
rin con media taza del caldo con dos o tres papas y dos tazas de leche. Incorporar esta
mezcla y mecer lentamente. Agregar sal, pimienta negra y tomillo al gusto. Dejar que las
papas terminen de cocinarse y apagar la estufa. Agregar queso rallado y una taja de aguacate
cuando se sirva en el plato. Adornar con una rama de perejil. Adicionar hojas verdes como
nabo, lechuga o acelga para obtener una variedad de este plato, lavndolas bien e
incorporando a la sopa diez minutos antes de servir. Si se van a agregar otros tubrculos como
el melloco o granos como el choclo, es importante cocinarlos aparte para controlar el
momento en el que puede integrarse al Locro.
*Molo*
Ingredientes:
Papas
Agua
Mantequilla
Leche
Sal
Pimienta
Queso
Preparacin:
Picar las papas peladas en trozos para conseguir un tamao homogneo de las papas y
cocinarlas en una cantidad de agua que las tape hasta que estn suaves. Cuando lo estn,
eliminar el agua que haya quedado y aplastar las papas hasta conseguir una masa homognea.
Incorporar mantequilla, leche, sal y una pizca de pimienta y mecer hasta lograr una masa
suave. Agregar queso segn el gusto.

56

*Llapingachos*
Ingredientes:
Papas
Agua
Sal
Cebolla en rama
Manteca de chancho
Huevo
Queso desmenuzado
Achiote
Preparacin:
Picar las papas peladas en trozos hasta conseguir un tamao homogneo de las papas y
cocinarlas en abundante agua, con sal y cebolla blanca hasta que estn suaves. Una vez que
estn listas, deshacerse de toda el agua que sobra y aplastarlas agregando manteca de
chancho, un huevo y un cuarto de queso desmenuzado. Hacer un refrito con cebolla blanca y
un poco de achiote y sofrer un cuarto de queso. Hacer bolitas de papa y ubicar en el centro
una cucharada del refrito. Dar la forma a las tortillas y frer con manteca y achiote.
*Papas con cuy*
Ingredientes:
Cuy
Agua
Ajo
Comino
Sal
Papas
Cebolla blanca
Manteca de chancho
Man
Achiote
Preparacin:
Matar, pelar y limpiar un cuy quitndole las entraas. Para pelarlo es muy til sumergirlo
unos minutos en agua hirviendo para que ceda el pelo. Adobarlo con ajo, comino, sal y
ensartarlo en un palo. Asarlo en lea o carbn. Aparte calentar abundante agua. Cuando est
hirviendo, echar papas peladas enteras. En una sartn, preparar un refrito de cebolla blanca,
manteca de chancho y man con un poco de achiote. Cuando est lista la mezcla colocar
sobre las papas y poner encima una presa de cuy.
*Envueltos de papa*
Ingredientes:
Papas
Huevos
Quesillo

57

 Royal
Hojas de Atzera
Agua
Preparacin:
Rallar la papa lavada y pelada en una gran batea y luego mezclarla con huevos y quesillo
hasta que se forme una masa compacta. Tambin se les pone un poco de royal para que
leuden. Mientras tanto es necesario recoger las hojas de atzera, lavarlas y aplastar el nervio
con la ayuda de un bolillo para dejarlas maleables, de modo que puedan doblarse sin
romperse. Hasta entonces la masa ha descansado lo suficiente y ha duplicado su tamao
original. Cuanto la masa est en ese estado se coloca una porcin en cada hoja, dependiendo
de su tamao y se lo envuelve en la hoja cubriendo todos los lados para que la masa no se
derrame. Este procedimiento le da su nombre. Estos paquetitos que se cierran con el mismo
peso de la masa, son ubicados en una tamalera, una olla grande que tiene una especie de malla
metlica ubicada un poco ms debajo de la mitad, que permite que los envueltos se cocinen al
vapor. Despus de aproximadamente 1 hora, se verifica si los envueltos ya estn listos y se
apaga la olla. Se espera unos minutos hasta que los envueltos se enfren y se los sirve.
*Salsa de man*
Ingredientes:
Man
Leche
Cebolla en rama
Leche
Sal
Pimienta
Preparacin:
Tostar el man para sacarle la cscara y molerlo. Tambin se lo puede licuar con un poco de
leche. Si se utiliz molino, se pone la mezcla en una olla, se le agrega cebolla y se le agrega
leche hasta formar un lquido espeso. Poner sal y pimienta al gusto.
*Salsa de pepas de sambo*
Ingredientes:
Pepas de sambo
Leche
Cebolla en rama
Sal
Preparacin:
Luego de sacar y lavar las pepas de sambo, dejar que se sequen uno o dos das en un lugar
fresco y seco. Cuando ya se pueden pelar las membranillas o cscaras de las pepas, se las
pone a tostar para acelerar el desprendimiento su desprendimiento. Una vez peladas se las
muele o se las pone en la licuadora hasta que se forme una mezcla espesa. Se la pasa a una
olla donde se le incorpora leche, cebolla y sal al gusto.
*Agua sal*

58

Ingredientes:
Cebolla en rama
Perejil
Culantro
Agua
Sal
Aj (opcional)
Preparacin:
En una taza de agua hervida poner cebolla en rama picada finamente, perejil y culantro.
Agregar sal al gusto. Hay quienes muelen aj y le incorporan a la mezcla. Servir fresco.
IV. Yuca
*Aj negro con zumo de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Aj
Preparacin:
Este plato se lo elabora hirviendo el zumo de yuca por cuatro o cinco horas y durante tres o
cuatro das hasta formar una sustancia espesa, luego se le aade el aj (Moya, 2010a).
*Ambasejechupa o rallado de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Aceite
Preparacin:
Este plato se elabora entre los pueblos cofanes de la Amazona ecuatoriana y consiste en rallar
la yuca cruda y luego formar la yuca rallada en tortillas, finalmente se las fre (Moya, 2010a).
*Caldo de yuca con pescado*
Ingredientes:
- Yuca
- Pescado
- Aj
Preparacin:
Este es un plato elaborado entre los pueblos secoyas del Oriente ecuatoriano. Se cocina la
yuca picada o su zumo formando un caldo, luego se inserta l pescado y aj (Moya, 2010a).
*Caldo de pato con yuca*

59

Ingredientes:
- Yuca
- Pato
- Palmito
- Cebolla
Preparacin:
El caldo de pato con yuca, es un plato amaznico preparado entre las comunidades indgenas
shuar. Se hierve el pato, palmito, yuca y cebolla para preparar este caldo (Moya, 2010a).
*Casabe o pan de yuca*
Ingredientes:
- Yuca amarga
Preparacin:
El casabe es una especie de tortilla hecha con yuca rallada. La yuca rallada se la exprime en
un utensilio llamado matafro (Estrella, 1998). Luego, la yuca exprimida es asada en un tiesto
de barro o en una plancha de aluminio, formando una especie de tortilla de aproximadamente
2mmde grosor (Moya, 2010a).
*Casabe de yuca con maz*
Ingredientes:
- Yuca
- Maz
Preparacin:
Este plato se elabora de la misma manera que el casabe, es decir, se raya la yuca y se la
exprime. Luego la yuca exprimida se mezcla con maz molido y se lo asa en un tiesto de barro
(Moya, 2010a).
*Chaquishca*
Ingredientes:
- Yuca o Pltano
- Carne de monte ahumada
Preparacin:
Este plato elaborado entre los quichuas del Curaray, se produce cocinando yuca o pltano con
carne de monte ahumada (Moya, 2010a).
*Chicha o masato*
Ingredientes:

60

- Yuca
- Camote
Preparacin:
Primero se pela la yuca, luego se la lava y corta en varias partes. Despus se la inserta en una
olla grande con agua, puede ser una olla de 40lts. para alimentar a bastantes personas. Y se la
cocina. Luego se la pone en un batan y se la aplasta o se la maja con un mazo de madera.
Cuando la yuca ya est aplastado, se le aade un camote rayado y pelado y agua de la olla
donde se cocin la yuca y despus se van sacando las venas que quedaron, finalmente se la
deja enfriar y despus se la guarda en un recipiente de plstico tapado (puede ser dentro de un
balde). La chicha puede ser consumida fermentada o como un jugo. Para que se fermente se la
deja reposando en el balde por varios das o sino se la toma el siguiente da.
*Chicha aylluaswa*
Ingredientes:
- Yuca
- Hojas ayllupanga
- Hojas de guayusa
- Hongos de pltano (ayllupalanta)
Preparacin:
Colocar la yuca sin pelar y sin lavar en la parrilla de la cocina para asarla, luego se la retira y
se espera que enfre. Despus se guarda la yuca asada en un canasto con hojas ayllupanga,
hojas de guayusa y hongos sacados del pltano (ayllupalanta) por tres o cuatro das, para
suavizar la yuca. Despus se abre la canasta, se sacan las yucas y se las pone en un batn para
aplastar. Luego se las aplasta con un mazo de madera o con las manos. Finalmente se las
introduce en una olla sin agua para que fermente. El siguiente da se la puede tomar.
Hongos de pltano o ayllupalanta:
Para hacer producir hongos de pltano, se debe cocinar a medias el pltano y luego se lo
introduce en un canasto despus de varios das brotan hongos del pltano.
*Chicha blanca*
Ingredientes:
- Yuca blanca
- Camote
La chicha blanca es una bebida de consumo diario entre el pueblo cofn. Consiste en preparar
chicha (ver preparacin de chicha o masato) con la particularidad de que se utiliza
especficamente la variedad de yuca blanca (Moya, 2010a).
*Chicha roja*
Ingredientes:
- Yuca

61

- Pltano

Preparacin:
Esta especialidad de chicha se elabora principalmente para fiestas y es consumida por los
cofanes de la Amazona ecuatoriana, mediante la elaboracin de yuca, pltano verde
sancochado y deshidratado al sol (Moya, 2010a:105).
*Chicha de yuca con hongos, frutas o maz*
Ingredientes:
- Yuca
- Hongos
- Maz, chonta o papaya
Preparacin:
Algunas mujeres de las comunidades indgenas Kichwas del Oriente ecuatoriano preparan la
chicha de yuca combinada con otros alimentos como son hongos de la selva, maz o frutas
(como la chonta o papaya). Para una fermentacin fuerte de la yuca, se utilizaban hongos que
crecan en rboles podridos o en los tallos de la planta de la yuca (Steward, 1963).
*Chicha de yuca con man o curumume*
Ingredientes:
- Yuca
- Man
Preparacin:
Esta bebida es conocida entre los wao como curumume. Se la prepara cocinando el man y
luego majndolo. Finalmente se lo mezcla con la chicha de yuca (ver preparacin de chicha o
masato) (Moya, 2010a).
*Chicha de yuca con pltano verde o Anduche*
Ingredientes:
- Yuca
- Pltano verde
Preparacin:
Los pueblos indgenas Sionas de la Amazona ecuatoriana preparan esta chicha fuerte llamada
anduche. En primer lugar se debe producir la seba del pltano verde, lo cual es utilizado para
fermentar la chicha de yuca. En segundo lugar se debe tener preparado un sancocho de verde,
lo cual se elabora majando el pltano. Y En tercer lugar se debe hacer yuca cocinada y
majada. Despus se inserta el sancocho de verde al fondo de una canasta, despus la yuca
majada y despus la seba y as sucesivamente, hasta llegar a la parte superior del canasto.

62

Despus se tapa el canasto con hojas del monte y se lo deja reposar por tres o cuatro das
hasta que salga una espuma blanca (Moya, 2010a).

Seba de pltano verde:

Para hacer la seba de pltano verde, primero se lo sancocha y luego se lo deshidrata
exponindolo a los rayos del sol, de esta manera se convierte en harina.
*Dulce de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Agua o leche
- Canela
- Ans estrellado
- Panela o azcar
Preparacin:
Para hacer dulce de yuca primero se parte la yuca y se saca el corazn y las venas y se parte
en varios pedazos de aproximadamente cuatro centmetros, luego se la cocina con agua o con
leche, canela y ans estrellado y con panela o azcar, y eso se deja hasta que se seque el
lquido dejas que consume que se seque, que quede apenitas como un almbar (Entrevista a
Nelcy Burbano, 2013).
*Faria, harina y almidn de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
La faria es un plato preparado entre los pueblos Sionas, y se la hace con yuca podrida y
tostada (Moya, 2010a). Por otro lado, la harina y almidn se lo elabora entre los colonos
afroecuatorianos de la regin de Sucumbos y entre algunos pobladores de la provincia de
Manab. Para hacer la harina de yuca, primeramente se cosecha la yuca, despus de la pela,
luego se la raya o se la muele (con maquinaria) y despus se la seca al sol en un plstico
(Entrevista a Daniel Alarcn, 2013). En la provincia de Manab, el almidn se extrae de la
siguiente manera: se raya la yuca en una maquina rayadora, luego se sita la yuca rayada en
un cedazo de tela y se la cuela sobre un recipiente. Finalmente el almidn extrado se los seca
al sol y luego se lo amasa (Naranjo, 2002b).
*Guarapo*
Ingredientes:
- Yuca
- Panela

63

Preparacin:
Los cofanes consumen esta bebida, la cual es una chicha de yuca (ver preparacin de chicha o
masato) preparada con panela que la fermenta (Moya, 2010a).
*Humitas o tamales*
Ingredientes:
- Yuca
- Panela
- Agua
- Queso
- Hojas de bijao
Preparacin:
Para preparar humas de yuca primeramente se muele la yuca en un molino. Despus se
mezcla con panela, un poco de agua y queso y se hace bolitas alargadas, finalmente se las
sita en hojas de bijao y se las cocina (Entrevista a Milton Cantincus, 2013).
*Jugo de faria*
Ingredientes:
- Yuca
- Agua
Preparacin:
La preparacin de esta bebida consumida entre los pueblos secoyas de la Amazona
ecuatoriana, consiste en hacer harina de yuca (ver preparacin de harina de yuca en la seccin
de preparacin de faria, harina y almidn de yuca), luego tostarla, y finalmente mezclarla
con agua (Moya, 2010a).
*Locro de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Frjol
- Arverjas o lentejas
- Leche
- Queso
- Hierbas
- Carne de monte
En la zona afroserrana de la provincia de Carchi, se elabora una sopa o locro de yuca. Su
preparacin consiste en cocinar la yuca primero y luego cortarla en pedazos pequeos,
despus de cocinada se le aade frjol, arvejas o lentejas y finalmente se pone leche, hierbas y
queso (Naranjo, 2005). En la provincia de Carchi, los habitantes amaznicos kichwas del
Curaray elaboran este plato combinando la yuca con carne de monte (Moya, 2010a).

64

*Maito o ayampaco con yuca*

Ingredientes:
- Yuca
- Carne de monte, cerdo, res, pollo, pato, pescado o menudencias
- Hojas de bijao
Preparacin:
Este plato es comn entre las poblaciones amaznicas, consiste en envolver a la carne de
monte, cerdo, res, pollo, pato, pescado, o menudencias (de los productos mencionados) en
hojas de bijao y cerrar este tamal con un hilo hecho con fibras naturales obtenidas en la selva.
Luego se cocina en la cocina de lea. Se consume este plato con yuca cocinada (ver
preparacin de yuca, en seccin de yuca cocinada).
*Menestra de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Queso
- Mantequilla
- Sal
- Alios
Preparacin:
Entre los pobladores colonos afroecuatorianos de la Amazona, la menestra de yuca se hace
con yuca y con queso. Para prepararlas, se cocina la yuca en agua, y despus de cocinada se la
aplasta con un machacador hecho de madera, luego se introducen pedazos de queso,
mantequilla, sal y alios a la masa de yuca y se la come acompaada de arroz y un huevo frito
para el desayuno (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
*Pan de Yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Queso
- Huevos
- Manteca
- Leche
- Sal
En la provincia de Manab se elabora el pan de yuca, el cual es preparado con el almidn
cernido de la yuca (ver preparacin de almidn en la seccin de faria, harina y almidn de
yuca), luego se le mezcla con queso rallado, huevos, manteca y leche tibia y sal para formar
una masa que luego ser moldeada en varias masitas con forma de panecillo alargado,
finalmente se las hornea por media hora (Naranjo, 2002b).

65

*Pastel de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Leche
- Canela
- Huevo
- Sal
- Aceite
Preparacin:
Entre los pobladores afroecuatorianos colonos de la Amazona este plato se prepara de la
siguiente manera: se pone a cocinar la yuca con canela, despus se la muele, y se la disuelve
con leche y finalmente se la hornea (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). En cambio, en la
provincia de Manab se prepara de la siguiente manera: primeramente se elabora una masa
suave de yuca cocinada y se la mezcla con huevo y sal. Finalmente se le da forma de
pastelillos y se fre en aceite hirviendo (Naranjo, 2002b).
*Pur de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Cebolla china o cebolla paitea
- Tomate
- Hoja de bijao
Preparacin:
Entre los pobladores afro de la provincia de Sucumbos, este plato se lo elabora cocinando la
yuca en agua, luego aplastndola, y despus se le aade cebolla china o cebolla paitea,
tomate y se la cocina hecho maito, es decir, colocada dentro de una hoja de bijao y asada a la
parrilla (Entrevista a Mara Tapuy, 2013).
*Quimbolitos de yuca*
Ingredientes:
- Yuca
- Hoja de achira
Preparacin:
En Nono (Provincia de Pichincha), la yuca se utiliza para hacer quimbolitos. La forma de
preparacin de este plato consiste en lavar y pelar la yuca, despus se la cocina y se la cierne
en el harnero. Despus se la mezcla formando una masa que ser envuelta posteriormente en
hojas de achira. Y finalmente se cocina en una tamalera por media hora (Durn, 2006b).
*Sancocho*
Ingredientes:

66

- Yuca
- Arroz
- Pltano
- Gallina, carne de res o chancho
- Ajo
- Cebolla
- Culantro o comino
Preparacin:
El sancocho se encuentra presente en la Amazona, en las comunidades indgenas, en las
comunidades afro y colonas, y entre los pobladores colombianos refugiados. El sancocho,
consiste en un caldo o sopa hecho con varios ingredientes entre los que se incluye la yuca
(Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Para prepararlo se pone a hervir agua en una olla de
aluminio, luego se introduce yuca cortada, un poco de arroz, pltano picado y gallina, carne
de res o chancho, despus se pica ajo y cebolla y hierbas del monte como culantro o comino y
se deja cocinar.
*Soin*
- Yuca
- Pltano orito
- Hoja de monte
Preparacin:
El soin, es un tipo de tamal dulce elaborado entre los cofanes amaznicos del Ecuador.
Consiste en una mezcla hecha con yuca rallada y pltano orito majado, el cual es envuelto en
una hoja y asado a la brasa (Moya, 2010a).
*Sopa de guanta*
Ingredientes:
- Guanta
- Pltano verde
- Yuca
La sopa de guanta es un plato apetecido en las comunidades cofanes del Oriente ecuatoriano.
Se cocina la guanta en un caldo conjuntamente con pltano verde rallado y yuca (Moya,
2010a).
*Sopa de palmito*
Ingredientes:
- Yuca
- Palmito
- Achiote

67

Preparacin:
Este plato se elabora entre los Cofanes de la Amazona. Consiste en elaborar un caldo que
contiene palmito y yuca, y se lo condimenta con achiote (Moya, 2010a).

*Sopa Shuar*
Ingredientes:
- Yuca
- Papachina
- Pltano verde
- Zapallo
- Pltano maduro
- Cebolla
- Manteca o aceite
Preparacin:
Esta sopa elaborada entre los pueblos Shuar de la amazona ecuatoriana se prepara cocinando
todos los ingredientes hasta formar un caldo (Moya, 2010a).
*Tortillas, llapingachos o muchines*
Ingredientes:
- Yuca
- Huevo
- Queso
- Cebolla
- Aceite
- Manteca de achiote
Preparacin:
En la provincia de El Oro, los muchines de yuca son elaborados de la siguiente forma:
primeramente se debe rayar la yuca, despus aadir huevo y queso, se mezcla y finalmente se
hace una masa y se fre (Naranjo, 2009).
En cambio, los muchines elaborados en la Amazona se rallando la yuca cruda para sacar el
almidn, despus se la maja y se la mezcla con queso (si se tiene), luego se las fre en aceite o
se las hornea (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Por otro lado, en las provincias amaznicas, las tortillas o llapingachos se elaboran de la
siguiente manera: primero se cocina yuca y se raya yuca cruda para sacar el almodn (igual
que los muchines amaznicos), despus se la maja y se la mezcla con queso (si se tiene) y
cebollas picadas, finalmente se las fre en aceite o se las puede asar al carbn en un horno
(Entrevista a Yolanda Cuero, 2013, Milton Cantincus, 2013, Daniel Alarcn, 2013). Este
plato es conocido por los colombianos refugiados como arepa de yuca (Entrevistas a Daniel
Alarcn, 2013, Miriam Artunduaga, 2013), se le puede mezclar tambin con huevo y comerlo
acompaado de un caf (Entrevistas a Yolanda Cuero, 2013).

68

En cambio, las tortillas de yuca elaboradas en Cuenca (Provincia de Azuay), son preparadas
moliendo la yuca, despus se utiliza manteca de achiote, queso y cebolla para hacer una masa.
Luego se las masa en para formar la tortilla y finalmente se las pone a asar (Naranjo, 2007).
*Ukuisiraca*
Ingredientes:
- Yuca
- Ucuisichiguango
- Carne de monte o pescado
- Aj rojo
Preparacin:
Este plato se prepara con el zumo de yuca cruda y rayada exprimido (en un mata fro). Este
zumo se mezcla con una pepa roja o negra recolectada en el monte llamada ucuisichiguango,
y tambin se aade carne de cacera o pescado y se lo cocina. Mientras est en coccin se
introduce aj rojo. El consumo de este plato puede ser acompaado con aj negro y casabe (ver
preparacin de casabe) (Moya, 2010a).
*Unkuis*
Ingredientes:
- Yuca
- Unkuis
Preparacin:
Es un alio utilizado entre los pueblos Sionas del Oriente ecuatoriano para la preparacin del
caldo de yuca. La manera de procesar el alio y combinarlo con el caldo se hace de la
siguiente manera: primero se saca las semillas de la pepa de unkuis y luego se las exprime en
el jugo extrado de la yuca, luego se hace el caldo (Moya, 2010a).
*Vinillo*
Ingredientes:
- Yuca
- Hoja de ayllupanga
Preparacin:
Primeramente se pela algunas yucas y se las cocina en un recipiente con agua y luego de
cocinadas se las maja. Despus se coge otras yucas y se las asa con cscara en la parrilla.
Despus se inserta la yuca majada en un canasto y en otro canasto se inserta la yuca asada,
ambas canastas deben contener adentro hoja ayllupanga. La yuca cocinada se la mantiene en
el canasto por tres das y la yuca asada por cuatro, no se puede pasar del tiempo porque sino
se daan. Despus en otro recipiente se pone hojas de guarumo para que cumplan la funcin
de colar (Pez Taboada y Alarcn, 1994), y se vierten ambas yucas fermentadas sobre las
hojas y cae un lquido caf-transparente filtrado.

69

*Yuca ahumada, tustarulumu o cucayo*

Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
Para hacer la yuca ahumada se cocina la yuca primero y luego de cocinada se la debe
mantener ahumando en la parrilla de la cocina hasta que se haga de color dorado. Este
producto puede durar hasta tres das (Entrevista a Olger Andi, 2013).
*Yuca asada*
Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
La yuca se la pela, se la lava y se luego se la coloca en la parrilla para asar (Entrevista a Olger
Andi, 2013).
*Yuca cocinada*
Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
Para preparar la yuca cocinada primero se pela la cscara, despus se la lava y se la corta en
cuatro pedazos a cada yuca, despus se pone un poco de agua en una olla de 30 litros y luego
se insertan dos palos de yuca dentro de la olla en el asiento del agua -para que la yuca no
caiga y se haga soposa- y se inserta la yuca dentro de la olla y se la cocina por alrededor de
veinte minutos a lea hasta que est suave y lista para comer. Luego se saca el agua de la olla
y se sirven (Entrevistas a Milton Cerda, 2013, Paula Andi, 2013).
Tambin se puede cocinar la yuca acompaada de otros productos como pltano verde y chiro
(pltano pequeo y verde) y se los tapa con una hoja llamada yakipanga (Entrevista a Antonia
Chongo, 2013).
*Yuca rayada*
Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
La yuca rallada, se elabora pelando la cscara de la yuca, exprimiendo la masa y sacando el
almidn, para luego formar tortillas asadas en un tiesto, es el antecedente del muchn (Pazos
B., 2008: 98).

70

*Yuca frita*
Ingredientes:
- Yuca
- Aceite
Preparacin:
Para elaborar este plato primero se pela la yuca, luego se la cocina en agua en la cocina de gas
y luego se la fre en un sartn con aceite (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).
*Yuquitrillo*
Ingredientes:
- Yuca
- Queso
- Huevo
Preparacin:
El yuquitrillo es un plato que se elabora en la Provincia del Oro, este plato es parecido al
tigrillo pero en vez de utilizar pltano se utiliza yuca picada. Primeramente se maja la yuca y
luego se la mezcla con huevo y queso (Naranjo, 2009).

71