Este documento proporciona instrucciones para la elaboración de fideos. Explica que los cereales como el trigo son una fuente importante de nutrientes para los humanos y que cada cultura ha desarrollado platos tradicionales a partir de diferentes cereales. Luego, detalla los materiales y pasos requeridos para hacer fideos de trigo, incluyendo amasar la masa, pasarla por una máquina laminadora y cortarla. Finalmente, evalúa la calidad de los fideos elaborados y ofrece recomendaciones.
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Este documento proporciona instrucciones para la elaboración de fideos. Explica que los cereales como el trigo son una fuente importante de nutrientes para los humanos y que cada cultura ha desarrollado platos tradicionales a partir de diferentes cereales. Luego, detalla los materiales y pasos requeridos para hacer fideos de trigo, incluyendo amasar la masa, pasarla por una máquina laminadora y cortarla. Finalmente, evalúa la calidad de los fideos elaborados y ofrece recomendaciones.
Este documento proporciona instrucciones para la elaboración de fideos. Explica que los cereales como el trigo son una fuente importante de nutrientes para los humanos y que cada cultura ha desarrollado platos tradicionales a partir de diferentes cereales. Luego, detalla los materiales y pasos requeridos para hacer fideos de trigo, incluyendo amasar la masa, pasarla por una máquina laminadora y cortarla. Finalmente, evalúa la calidad de los fideos elaborados y ofrece recomendaciones.
Este documento proporciona instrucciones para la elaboración de fideos. Explica que los cereales como el trigo son una fuente importante de nutrientes para los humanos y que cada cultura ha desarrollado platos tradicionales a partir de diferentes cereales. Luego, detalla los materiales y pasos requeridos para hacer fideos de trigo, incluyendo amasar la masa, pasarla por una máquina laminadora y cortarla. Finalmente, evalúa la calidad de los fideos elaborados y ofrece recomendaciones.
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PRACTICA N 05
ELABORACION DE FIDEOS
I.
INTRODUCCION
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la
humanidad.
Histricamente
estn
asociados
al
origen
de
la
civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de
nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado
su
capacidad
para
provocar
saciedad
inmediata.jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj Su preparacin y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin.
1.1. Objetivos: Dar a conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin del fideo. Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo.
II.
REVICION BIBLIOGRAFICA Siendo el trigo el primer eslabn en la cadena productiva de la industria de fideos, la produccin nacional de este cereal ha crecido en los ltimos seis aos a una tasa promedio anual de 1,8%. En el ao 2008 se producan 206,9 miles de toneladas mientras que en el ao 2013 el volumen producido alcanz las 230 mil toneladas, siendo la Libertad, Cajamarca, Arequipa y Ancash los departamentos con mayor nivel de produccin y que concentran el 59% de la produccin nacional. La industria de elaboracin de fideos y productos farinceos similares, se ubica en la divisin CIIU 1544 que de acuerdo a la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme de Naciones Unidas incluye: - Elaboracin de productos farinceos sin cocer: espaguetis, macarrones, fideos y otros productos
de
pasta
para
preparar
lasaa,
canelones,
ravioles, etc. - Elaboracin de alcuzcuz. - Elaboracin de
pastas rellenas, cocidas o sin cocer. - Elaboracin de otros productos de pasta cocidos. - Elaboracin de productos de
pasta
conservados
en
recipientes
hermticos
por
congelacin. REPORTE SECTORIAL Pgina 3 de 4 En el
perodo 2006-2013 el ndice de crecimiento industrial de esta industria registr tasas de crecimiento por debajo del 5% anual, a excepcin del ao 2010 en que experiment una variacin de 32,6% por un mayor envasado de fideos. Es importante
destacar
que
el
ao
2010
la
industria
manufacturera registr el crecimiento ms alto desde el ao
1994, al registrar un incremento productivo de 16,9% gracias al dinamismo del mercado interno que impuls a los diversos sectores industriales orientados principalmente al mercado nacional. Las cifras de produccin nos brindan un indicador indirecto de las preferencias de consumo de la poblacin que apunta a una mayor preferencia por los fideos envasados antes que los fideos a granel. Por ello, del volumen total producido el ao 2013, el 89% correspondi a productos envasados,
mientras
que
el
11%
correspondi
los
productos a granel. La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo. Las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que ms han aumentado su consumo en los ltimos meses. Durante el ao 2001 el volumen vendido de pastas secas aument 3,5% con una disminucin del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aument 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante los siguientes aos, el consumo total aumentara en 9%.
III.
MATERIALES Y MTODOS III.1. -
MATERIALES Y EQUIPOS 1 kg de harina de trigo (Blanca Flor)
III.2.
05 huevos Sal Cuchillo Balanzas MTODO
Pesar la harina y colocarla en un recipiente, agregar la
sal y los huevos en el centro de la harina.
Mezclar los huevos con un tenedor unindolos
completamente. Amasar luego con las manos, hasta que se forme una
masa homognea y consistente.
Si la masa est demasiado seca aadir y si est demasiado blanda aadir harina, la masa no debe
pegarse en los dedos.
Despus del amasado trabajar con la masa por partes dejando en reposo el resto pero tapado con pao
hmedo Ensamblar la mquina y colocar el regulador en el #1 los rodillos lisos (aproximadamente 3 ml) pasar la masa por el rodillo repitiendo esta operacin de 5 a 7 veces, doblando las ojas y poniendo en un centro un
poco de harina de ser necesario
Volver a pasar por los rodillos lisos pero colocando el reguldor en el #2 solo una vez. Repetir este proceso por el regulador #3 hasta llegar a un gorso minimo de
grosor de 0.2 mm en el regulador #9
Cortar las hojas en forma transversal con una longitud aproximada de 25 cm
Cortar la masa sobre un mantel y dejar secar por una hora
como
minimo
conservar
en
(aproximadamente 1 2 semanas)
IV.
RESULTADOS Y DISCUCIONES IV.1.
Resultados
un
lugar
fresco
seco
Evaluar los resultados despus de 1 hora de la elaboracin y a
las 24 horas de la elaboracin.
Caractersticas Rendimiento Espesor Ancho Grado de Ruptura Color Textura
Fideos 0,1 cm 0.5 cm 8 Crema oscuro Dura
Grado de ruptura: Escala del 1-10
Calidad de los fideos despus de la coccin Caractersticas Tiempo de coccin Temperatura de coccin Sabor Apariencia Color Textura
IV.2.
Fideos 20 min 100 C Caracterstico Buena Crema blanco Blanda
Discusiones
La mquina una vez instalada se calibra de 3 5 mm para
que la masa no sea tan delgada y no se active el gluten, es decir no se desea obtener una masa elstica. La prensadora nos ayudara a tener una masa uniforme y a darle un espesor de 3 mm a nuestra masa. Tambin, su tiempo de coccin es importante. Deben quedar "al dente" (un poco duritas). Si estn muy cocinadas se empiezan a desintegrar y sus nutrientes se pierden porque quedan en el agua. En el momento de la coccin debe tenerse en cuenta que el agua no quede muy turbia
(con mucho almidn), lo que indicara que no estn bien
hechas o no son de buena calidad. Como ya dijimos, el almidn perdido no es aprovechado por el cuerpo, con lo que se pierde valor nutritivo.
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES V.1.
Conclusiones.
La protena ms importante de la pasta es el gluten
que le confiere su caracterstica elasticidad. La pasta se
puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en un aminocido esencial, la lisina.
Su
calidad
proteica
mejora
considerablemente
cuando la pasta es elaborada con otros alimentos o
extractos verduras que es nuestro caso.
El
mtodo
fsicamente
por
de
preservar
accin
del
nuestros
calor
(pre
fideos coccin)
fue y
qumicamente por accin de solutos, como la sal.
La materia prima con la que se elaboran los productos
es requisito necesario para poder denominar a un producto de "Calidad Superior" segn la reglamentacin tcnicosanitaria espaola. La Smola de trigo duro 100%. Este ingrediente es aceptado en todo el mundo como el ms adecuado para poder obtener una pasta de alta calidad por las cualidades que le confiere principalmente en la coccin "al dente" y en la textura una vez cocinada.
V.2.
Recomendaciones.
Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la
elaboracin de los fideos deben de estar perfectamente
limpios as como tambin las masas donde se trabajaran,
esto con el fin de evitar la contaminacin de nuestro producto. La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el
momento de mxima ebullicin, para la inundacin de
vapor, pero esto por un determinado tiempo ya que solo se trata de un pre coccin. Tener cuidado con la harina de trigo que compremos,
y que de esta depender la calidad y resultado de una
buena pasta. Verificar que tenga un buen contenido de gluten la harina que adquiriremos. No se recomienda su consumo a las personas con
intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). Para este
colectivo, la industria moderna tambin elabora pastas sin gluten. VI.
BIBLIOGRAFIA
Libros BRENNAN, JAMES G. 2008. Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza (Espaa).
DESROSIER,N 1984. Elementos de Tecnologa de
Alimentos. CECSA. MEXICO. RANKEN, M.D. Manual de Industria de los alimentos
