Mtodos y Materiales 28

CAPTULO VI

Mtodos y Materiales

6.1 Materiales

6.1.1 Materias Primas

La sbila obtenida en forma de penca fue proporcionada por la empresa ALPUE S.A. de
C.V. de Tecali Puebla, debido a que es un productor local. La materia prima obtenida esta
conformada por el haz y envs de la hoja, como subproducto de procesos industriales
desarrollados en la planta piloto de Alimentos de esta Universidad.

Se utiliza cscara de tuna recuperada como subproducto del procesamiento experimental

para la diversificacin de productos de la tuna. El fruto es aportado por la unin de productores
de tuna de San Sebastin Villanueva, Acatzingo, Puebla.

6.1.2 Nutrimentos

Ya obtenido el sustrato slido se adicionarn como nutrimentos por cada kilogramo de este,
14 g de nitrato de amonio (NH4NO3), 1 g de fosfato dicido de potasio (KH2PO4) y 1 g de
sulfato de magnesio (MgSO4) disueltos en agua destilada (Jaimez, 1996; Jones, 1973).

6.1.3 Microorganismo

El microorganismo aqu utilizado es Candida utilis procedente Departamento de

Bioingeniera y Biotecnologa del Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del Instituto
Politcnico Nacional (CINVESTAV). Clasificada en el catlogo de cultivos del Laboratorio de
coleccin microbiana como nmero CDBB : L-246. Siendo sus acrnimos: ATCC 9950; CBS
5609 (IFO 0988) (NCYC 707) (CINVESTAV, 1982).

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6.1.4 Desarrollo de los sustratos

6.1.4.1 Desarrollo de lecho slido de sbila

Los desechos agroindustriales obtenidos del corte y despulpacin son costillas y cscara de
sbila, esta ltima comprendiendo el haz y envs de la hoja. Para facilitar los procesos y la
elaboracin del sustrato de sbila la cscara obtenida en forma de lmina es rebanada en tiras.
La cscara en rajas y las costillas despus son sumergidas en un bao a 25-30 C temperatura
ambiente por un lapso de 20 minutos de manera que suaviza la cutcula de las hojas, lo que
permite un mejor triturado, tambin con la finalidad de eliminar contaminantes que impedira el
apropiado crecimiento de la levadura trabajada.

Los contaminantes se desprenden del proceso de obtencin de acbar y gel al cortar los
haces vasculares asociados a clulas productoras de alona, como lo son la propia alona y
antraquinonas (Judd et al., 2002). Despus del enjuague, las tiras se colocan en un molino
donde sern trituradas para obtener partculas de aproximadamente 5 mm. de dimetro. Ya
obtenida la masa semislida, se pasa a charolas donde se deja una capa con 3 cm. de grosor la
que a su vez es introducida en un secador con flujo de aire fri por un periodo aproximado de 12
hrs.

6.1.4.2 Desarrollo de lecho slido de tuna

Resultado de la agroindustrializacin de la tuna es la produccin de cscara del fruto y

semillas. La cscara se obtiene de cada fruto y es sumergido en un bao a 25-30 C temperatura
ambiente por un lapso de 20 minutos de manera que suaviza la cutcula de la epidermis
permitiendo la trituracin. Despus del enjuague se trituran en un molino para obtener partculas
de un aproximado de 5 mm. de dimetro. Ya obtenida la masa semislida, se pasa a charolas
donde se deja una capa fina permitiendo el secado lo ms rpido posible, debido a que la alta
concentracin de azucares permite la contaminacin acelerada del subproducto por cualquier
tipo de microorganismo bacterias, levaduras y hongos. La masa semislida, se pasa a charolas
donde se deja una capa con ~1.5 cm. de grosor, inmediatamente se congelan, proceso que tarda
cerca de 12 hrs. Una vez congelado el material es introducido a un liofilizador por un periodo de
40 hrs. para bajar el contenido de humedad de sustrato

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6.1.4.3 Ajuste de la humedad del sustrato

La manera de ajustar la humedad consiste como primer punto en reducir la humedad del
sustrato por debajo del valor deseado. El valor obtenido de la deshidratacin se considerara
como la humedad inicial, una vez determinado se expresa una relacin contenido de agua,
contenido de slidos por cada 100 g.

100 g de sustrato con humedad inicial

x g. de slidos secos
y g. de agua
x = 100 y

De manera tal que el contenido de humedad final esta dado por las cantidades expresadas en
cada 100 g de sustrato, al final de ajuste.

y g. de agua
z g. de inculo
w g. de agua destilada

En base a lo anterior el porcentaje de humedad deseado es obtenido conforme a la siguiente

expresin:

% humedad final = (x + z + w) / (x + y + z + w)

6.1.5 Sistema de Produccin del Inculo

Se hace crecer dos asadas de la levadura en matraces Erlenmeyer de 250mL con caldo
maltosa (YM ver anexo), siendo incubados a una temperatura 37C en estufa. Es
homogeneizado y oxigenado con aireaciones intermitentes, las cuales consisten en agitacin del
matraz bajo el campo de un mechero. El proceso se da por terminado en un periodo de
aproximadamente 72 hrs., para el cual se estima una concentracin celular mxima del orden de
7.18 x 1017 en la produccin a nivel laboratorio.

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6.1.6 Sistema de crecimiento de Candida utilis en el lecho slido

Esta parte se lleva acabo en bandejas de (0.15 m x 0.20 m x 0.08 m) al aadir 250 g de
material, lo que resulta en un densidad de carga de 8.33 Kg/m2. Cuando ya se tiene la materia
prima procesada y han sido aadidos los nutrimentos en solucin, necesarios para el desarrollo
de biomasa unicelular, la mezcla en bandejas es llevada a esterilizar en una autoclave Yamato
SM300 a 120 C por 15 minutos. Una vez esterilizado el sustrato, este es inoculado con el
microorganismo seleccionado bajo condiciones estriles, sellando nuevamente el contendor,
momento en que se da por iniciado el proceso de enriquecimiento, que se lleva a cabo en
condiciones ambientales. El proceso es finalizado al alcanzar el contenido proteico mximo en
el sustrato o en caso de que la concentracin de azucares sea insuficiente en el medio que resulta
cercano a 7 das (Jaimez, 1996).

Las caractersticas aerbicas de la levadura, hacen necesario efectuar aireaciones mecnicas

del medio de cultivo (cscara de sbila o cscara de tuna) cada 12 hrs. La forma de oxigenar al
organismo es destapando el contenedor debajo del campo de un mechero y por medio de una
cuchara remover el sustrato procurando una homogenizacin del mismo. Al final del proceso se
realizan lo muestreos, que consisten en toma de aproximadamente 5g de sustrato.

6.2 Caracterizacin fisicoqumica

6.2.1 Determinacin de humedad

Para la determinacin de la humedad se utilizar el mtodo 30.006 reportado en el AOAC

(AOAC, 1980). La preparacin de los recipientes o bandejas de aluminio para la determinacin
de la humedad ser la siguiente: una vez lavados los recipientes se les adiciona arena lavada y
un bastn de vidrio, para luego colocarlos en la estufa a 110 C durante un periodo de 12 hrs.,
una vez transcurrido ese tiempo se colocan en un desecador por un tiempo promedio de 30
minutos, hasta alcanzar pesos constantes. Luego se agregan 2 g. aprox. de muestra triturada. Y
se determina el peso inicial (w0), la cual se mezcla con la arena con la ayuda del bastn de
vidrio, y se introducen a la estufa durante 24 hrs; finalmente se introducen a un desecador hasta
alcanzar peso constante, peso final (w1). El porcentaje de humedad se calcula por la diferencia
de peso, y se expresa en unidades de (g de agua/100 g de muestra).

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% humedad = (w0 w1)*100/ w1

6.2.2 Determinacin de pH

Se determina sobre una suspensin 1:1 de la muestra en agua destilada con ayuda de un
potencimetro Beckman previamente calibrado.

6.2.3 Determinacin de azcares totales

El sustrato es diluido en una relacin 1:1 empleando agua destilada, posteriormente se

utiliza un refractmetro Atago PR-101, que mide rangos de 0 a 40 % Brix de azcar en un
material.

6.2.4 Determinacin de azcares reductores

La determinacin de azucares debe hacerse en una fase lquida, lo que se logra al realizar
una extraccin con EtOH al 80% o 2-propanol de igual concentracin. El extracto se purifica al
tratarlo con sales de plomo. El mtodo volumtrico de Lane y Eynon descrito en el apartado
31.036 del AOAC [AOAC, 1984], el cual se basa en la determinacin del volumen que se
requiere de la solucin problema para reducir un volumen conocido de un reactivo alcalino de
cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador interno (azul de metileno), el cual
es reducido a blanco de metileno por un exceso de azcares reductores. Azcares reductores son
aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a travs del mismo pueden
reaccionar con otras especies qumicas. La concentracin de azcares presente en la muestra se
cuantifica en g de azcar contenidos en 100 g de muestra y se calculan:

% Azcares =

(Factor Fehling)(Aforo 1)(Aforo 2)(100bv)

(mL utilizados en titulacin)(peso muestra)(mL solucin clarificada)

1. Clarificacin: Es pesada la muestra (de 5 a 10 g) y colocada en un matraz volumtrico de

250 mL con 100 mL de agua y agitar lo suficiente para disolver. Agregar de 2 a 10 mL de
solucin saturada de acetato neutro de plomo 45%, volviendo a agitar y dejar sedimentar.
Aadir poco a poco 1.7 mL oxalato de sodio/potasio al 22% hasta la precipitacin total del
exceso de acetato de plomo. Se afora con agua, es agitado y filtrado con papel de paso rpido.

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2. Hidrlisis: Se toma una alcuota de 100mL y se coloca en un matraz volumtrico de 250

mL, a continuacin se adicionan 5 mL de cido clorhdrico concentrado y se agita la solucin.
Posteriormente se introduce un termmetro al matraz y son transferidos a un bao Mara (agua
en ebullicin) donde la temperatura debe ser mantenida por al menos 3 minutos a 63C. Pasada
la hidrlisis se saca el matraz del bao y se enfra al chorro de agua, para neutralizar el cido
agregando sosa al 40%. Para finalizar se agita la solucin y se deja enfrar.

3. Titulacin: Se mezclan justo antes de usar 5 mL de solucin de fehling A con un volumen

identico de fehling B dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 mL, son adicionadas perlas de
ebullicin y 5 mL de agua destilada. Posterior a ello se coloca el matraz en una parrilla de
calentamiento hasta una ebullicin vigorosa, en ese momento inicia la titulacin con la solucin
resultante de la hidrlisis, ayudados por una bureta. El proceso hasta obtener un precipitado rojo
y una coloracin azul plido, momento en el cual se adicionan 5 gotas de azul de metileno al
0.2% y se termina la titulacin hasta obtener la aparicin de un precipitado rojo y desaparicin
total del tono azul.

La neutralizacin del cido clorhdrico se lleva acabo de la siguiente manera: Por triplicado
en un matraz Erlenmeyer se aaden 5 mL de cido clorhdrico concentrado, con ayuda de una
pipeta volumtrica son agregados 20 mL de agua destilada y unas gotas de fenolftalena 0.1% y
procediendo es titulado con sosa al 40%. Se obtiene el promedio de volumen de sosa gastada del
triplicado.

La primera titulacin se realiza de forma tentativa del modo siguiente: se deben realizar las
titulaciones necesarias hasta que la diferencia entre cada uno de los volmenes gastados no sea
mayor de 0.2 mL, por otra parte el gasto del titulante adecuado debe estar entre 15 y 50 mL, en
caso de ser menor a 15 se debe realizar una dilucin de la solucin titulante, por el contrario si
el gasto es de mas de 50 mL se debe tomar menor volumen de las soluciones de fehling.

4. La solucin obtenida es neutralizada con 10 mL de la solucin de azcar invertido con

hidrxido de sodio 1 N; transferir cuantitativamente a un matraz volumtrico de 100 mL y
aforar con agua.

Colocar la solucin producto del paso anterior en una bureta, vertindose mililitro a mililitro
a un matraz Erlenmeyer con una mezcla de 5 mL de la solucin A, 5 mL de la solucin B y 50
mL de agua en ebullicin (para lo cual el matraz debe estar sobre una parrilla o mechero).

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Agregar la solucin de azcar invertido hasta un poco antes de la reduccin total del cobre.
Agregar 1 mL de solucin de azul metileno y completar la titulacin hasta la decoloracin del
indicador. La titulacin debe completarse en 3 minutos (durante la titulacin existir la emisin
de vapores evitando la reoxidacin del cobre o del indicador).

6.2.5 Determinacin de protenas

En trminos generales, la tcnica ms utilizada para la determinacin de la materia

nitrogenada total en una muestra es el mtodo Kjeldahl. Este ltimo consiste en la oxidacin de
los compuestos orgnicos por calentamiento con cido sulfrico, el carbono y el hidrgeno de la
materia orgnica se oxidan a bixido de carbono y agua, una parte del cido sulfrico se reduce
a SO2, el cual a su vez reduce el material nitrogenado a amoniaco, ste a su vez reacciona con el
cido sulfrico para formar sulfato de amonio, la cual es una sustancia de alto punto de
ebullicin, de tal manera que el nitrgeno queda atrapado. Este proceso se conoce con el
nombre de digestin.

Posteriormente el amoniaco se libera del sulfato de amonio mediante la adicin de grandes

cantidades de lcali, y se separa mediante la adicin de calor, el amoniaco destilado es atrapado
en una solucin de cido que posteriormente es valorada.

Procedimiento: se transfiere a la muestra analizada a un matraz Kjeldahl de 800 mL, el cual

contiene 8 g de mezcla digestora y perlas de ebullicin, se adiciona lentamente 35 mL de cido
sulfrico concentrado hacindolo resbalar por el cuello del matraz y se agita cuidadosamente.
En seguida se enciende el extractor de vapores del aparato Kjeldahl y se coloca el matraz sobre
la parrilla de calentamiento de tal manera que la boca del matraz quede dentro de uno de los
orificios del extractor. Se enciende la parrilla de manera tal que se mantenga un calentamiento
suave, durante el tiempo necesario para que la espuma formada desaparezca. Cuando esto haya
ocurrido se procede a calentar vigorosamente la muestra hasta que sta se aclare, a partir de ese
momento el calentamiento se continua durante 30 min. Transcurrido este periodo se apaga la
parrilla y se permite que se enfre el matraz. As se concluye la digestin.

A continuacin se introduce la alargadera del refrigerante del aparato Kjeldahl en un matraz

Erlenmeyer de 500 mL., el cual contiene 50 mL. de una solucin de cido brico al 4% y tres
gotas de rojo de metilo al 0.5% y se enciende la llave de paso de agua del refrigerante. Por otra
parte se diluye el contenido del matraz Kjeldahl en 400 mL de agua destilada bajo el chorro de

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agua y se agregan unos cuantos grnulos de zinc. Posteriormente se adicionan 100 mL de una
solucin de hidrxido de sodio al 45% tambin bajo el chorro de agua y se conecta el matraz a
la trampa Kjeldahl, se mezcla el contenido y se calienta vigorosamente hasta que todo el
amoniaco haya sido destilado (250 mL de destilado aproximadamente.)

Finalmente el destilado obtenido se valora con una solucin de cido clorhdrico 0.1 N y el
resultado se expresa en g NITRGENO/100g MUESTRA con base en:
% Nitrgeno

(ml HCl gastados en titulacin)(Normalidad)(0.014)(100)

(Peso de la muestra)

En cada caso se debe correr en forma paralela una experiencia control, utilizando
nicamente los reactivos, de tal manera que se aprecien modificaciones en la cuantificacin
provocadas pro los mismos, y el valor final sea ajustado. Por otra parte, el porcentaje de
protenas se obtiene multiplicando el % de nitrgeno proteico por un factor 6.25, el cual
involucra la hiptesis que la composicin promedio de los aminocidos constitutivos de la
protena estudiada contiene en promedio un 16% de nitrgeno en su estructura.

6.3 Medidas directas del crecimiento celular

6.3.1 Diluciones

El paso ms importante en esta tcnica de dilucin de la materia inoculada, debido a que es

importante que el nmero de colonias que aparezcan en las placas no se demasiado grande, pues
arrojara estimaciones errneas o demasiado bajas que el calculo sea estadsticamente no
significativo. Para obtener el nmero deseado de unidades formadoras de colonias (UFC) se
realizan diluciones decimales. En este caso la primer dilucin se realiza 1 g. de sustrato a un
tiempo dado en 9 mL de agua peptonada, lo que conserva viable a la levadura, la diluciones
posteriores se realizan tradicionalmente (Madigan et al., 1999).

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6.3.2 Conteo en placa

El recuento en placa utilizado en este trabajo es por el mtodo de vertido en placa, de tal
manera que se pipetea 1 mL. de las diluciones seleccionadas sobre una caja petri, a esta se aade
agar PDA enriquecido para hacer crecer las colonias (Madigan, 1999). Los rangos dentro de los
que debe caer una caja para elegir la dilucin debe caer entre 25 y 300 UFC (Madigan, 2004).
Posteriormente de realiza el conteo en placa de UFC totales a las 48 horas incubando en una
estufa a 37C (Riadh, 2005). El nmero de clulas formadoras de colonias por mL o g. de
muestra se calcula mediante:
No. Clulas = No. Clulas en la cmara /0.1mm3 * Factor de dilucin.

6.3.3 Identificacin por tincin

Es usada la tincin de Gram con modificacin de Hucker. Se pica el agar donde se presume
las colonias son levaduriformes para realizar un frotis seco, el cual es fijado por un suave
flameado en llama. Se agrega una gota de solucin cristal violeta sobre el frotis dejando reposar
por 1minuto. Se procede a un lavado al chorro de agua. Despus se tie con Yodo por 1 minuto
como fijador, retirando el exceso por lavando con agua. Continuamos con la decoloracin por
lavado con alcohol etlico por 20 segundos, continuando con un lavado con agua. Por ultimo se
realiza un tincin con safranina reposando por 30 segundos y finalmente se retirar el exceso con
un lavado con agua (Casas, 1989).

6.4 Conservacin
6.4.1 Criogena

La metodologa aplicada para la conservacin de la sepa es de agar maltosa y agua destilada

1:1 a 4C. Se toma 1.5 mL de cultivo con adicionado con .1 de dimetil sulfoxido y refrigerado a
-70C. Se hace crecer en YDP adicionado con 1 g. extracto de levadura, 2 g. de Bacto-Peptone,
2 g de glucose por 100 mL. H20 (Casal, 1983).

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6.4.2 Sabouraud de conservacin

Consiste en un medio Sabouraud modificado, el cual se compone de 30 gr. de BactoPeptona (Difco), 15 g. de agar en 1 litro de agua. Se procede como en un tcnica estndar de
aislamiento. La eliminacin de dextrosa parece frenar el pleomorfismo, que se acenta con los
repiques sucesivos. La rebaja en la cantidad de agar tambin evita la sequedad del medio
(Casas, 1989).