ENVASADO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

PRESENTADO POR:
CUJIA MARQUEZ YORDANA
GARCIA CERVANTES NELSY
MORENO PREZ EZEQUIEL
NIEVES ARIZA ANDRES CAMILO
QUINTERO GAMERO GREILYS
REYES PEDROZO MANUEL DOMINGO
TORRES RIVERA FRANCISCO

PRESENTADO A:
Ing. ROSMIRO PEA CRDOBA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II
VALLEDUPAR/CESAR
2015

INTRODUCCIN.
En la actualidad, la elaboracin de los envases debe responder a las nuevas
exigencias ambientales y permitir un fcil manejo, un ejemplo de esto son los
envases comestibles y biodegradables. Estos ltimos se obtienen de materias
primas de origen animal, vegetal o microbiano y se utilizan en los sectores de
agricultura, medicina y alimentacin. Una caracterstica importante de este tipo de
envases es la transformacin en sustancias sencillas (principalmente agua,
dixido de carbono y biomasa) que se efecta al ser expuestas a determinadas
condiciones de humedad, flora microbiana y oxgeno durante un tiempo
prolongado y mediante la accin enzimtica de diferentes microorganismos.
Dentro de los diferentes desarrollos generados sobre los envases se pueden
destacar la tecnologa de las pelculas comestibles (PC) y los recubrimientos
comestibles (RC), porque cumplen con las modernas exigencias del consumidor
sobre seguridad alimentaria (referida a productos saludables, mnimamente
procesados, sin aditivos qumicos y de produccin sustentable), lo cual las
convierte en dos de las alternativas con ms futuro en el campo del envasado y
conservacin de alimentos.
En la industria crnica, la aplicacin de las PC y los RC permite controlar o reducir
la prdida de humedad y dar soporte para la incorporacin de agentes
antimicrobianos y otros aditivos cuyos beneficios son: la inhibicin de crecimiento
de microorganismos patgenos; la conservacin de textura, sabor, color y peso; la
disminucin de los procesos de oxidacin de lpidos y mioglobina, la reduccin de
la absorcin de aceites o grasas durante la preparacin, y el mejoramiento del
aspecto y presentacin del producto.

1. ENVASADO.
La funcin primordial del envasado de la carne y de los productos crnicos
consiste en protegerlos de daos fsicos, cambios qumicos y de la contaminacin
microbiana y presentar al consumidor de forma atractiva. Por consiguiente, al
elegir los materiales para el envasado de los productos especficos deben tener en
consideracin mltiples factores, algunos de ellos conflictivos. El envasado
requiere con carcter esencial el conocimiento bsico de la qumica y la biologa
de la carne y sus productos, as como las propiedades fsicas y qumicas de los
materiales de envasado.
A afectos de envasado, la carne y productos crnicos pueden dividirse en frescos
y curados. Ambos tipos de productos difieren esencialmente en la naturaleza
qumica del pigmento que contienen y en la naturaleza de las bacterias que limitan
la vida til.
Las exigencias del envasado de los productos crnicos dependen adems de los
tipos de procesado y comercializacin a que se someten. Los envases de las
carnes congeladas deben retener las caractersticas deseables del producto a
temperaturas de congelacin durante un periodo de tiempo prologado. Unos
productos se procesan trmicamente una vez envasados y otros se envasan
nuevamente despus de los procesados.
Debe tenerse en cuanta que los envases solo pueden retener, nuca mejorar, la
calidad del producto envasado. Los envases, sin embargo, no deben reducir la
calidad del producto.
Muchas propiedades de los materiales de envasado pueden evaluarse mediante
ensayos cuantitativos, pero otros tienen que juzgarse por mtodos subjetivos. En
numerosos productos se han medido propiedades fsicas como la resistencia a la
tensin, el margen de termosoldabilidad y la trasmisin de agua.

2. CARACTERSTICAS

DEL

PRODUCTO

QUE

AFECTAN

LAS

NECESIDADES DE ENVASADO.
Las exigencias del envasado dependen del tipo de producto a proteger, de la
naturaleza del proceso a que va a ser sometido y del mtodo de comercializacin
preestablecido.
2.1.

COLOR.

El color probablemente es el factor individual que ms afecta al aspecto de la

carne envasada y el que ms influye en la preferencia del cliente.
En presencia de aire de color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en
la superficie predomina la oximioglobina. El mejor mtodo de mantener el color
rojo brillante de la carne fresca consistir, por tanto, en colocarla en una atmosfera
en la que la presin parcial del oxgeno sea alta. Existen pruebas, no obstante, de
que no se obtiene beneficios adicionales cuando la tensin del oxgeno es mayor
que la existente en el aire. Para envolver carne fresca debe elegirse por
consiguiente un material de envasado que permita el paso del oxgeno.
En la aparicin del color rojo brillante en la carne fresca la temperatura tiene
mucha importancia. El oxgeno penetra en la carne disolvindose primero en el
lquido de la superficie del producto, desde donde difunde despus al interior.
Puesto que la solubilidad del en el agua oxgeno aumenta al disminuir la
temperatura, es muy conveniente que la carne se mantenga a baja temperatura.
La alteracin de color de la carne fresca es causada predominantemente por
oxidacin del pigmento a metamioglobina

(pigmento de color marrn). La

temperatura elevada, el crecimiento microbiano, la accin enzimtica y la

autooxidacin aceleran la oxidacin del pigmento.
En la formacin y retencin del color deseable de la carne fresca la higiene tiene
importancia capital. En el principal efecto de la higiene deficiente consiste en la
desoxigenacin de la oximioglobina en la subsiguiente oxidacin a la
metamioglobina, como resultado de la utilizacin microbiana del oxgeno. Las

enzimas oxidativas, que tambin utilizan el oxgeno, agravan estos cambios de

color.
La retencin del color de los productos crnicos curados constituye un problema
muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la carne curada
(xido ntrico mioglobina) no depende del oxgeno, puesto que el color se forma
por la oxidacin del xido ntrico. La retencin prolongada del color de la carne
curada depende de la ausencia de oxgeno y por lo tanto los productos curados
deben envasarse excluyendo el oxgeno.
Las carnes curadas son ms sensibles que las frescas a los cambias de color
cuando se exponen a la luz. Cuando las carnes curadas se exhiben bajo intensa
iluminacin adquieren rpidamente una tonalidad griscea o marrn. La luz acta
como catalizador de la reaccin responsable del cambio de color, siendo este a la
intensidad de aquella.
2.2.

HUMEDAD.

Un factor muy importante en el envasado de la carne es el control del agua y del

vapor de agua. En casi todos los casos, la funcin de la barrera antivapor es evitar
que el producto se deseque aunque la funcin del envase tambin puede ser que
el producto capte humedad. Las carnes envasadas en materiales permeables al
vapor de agua, que se almacena en ambientes de baja humedad relativa,
adquieren color oscuro a la concentracin de pigmentos que se producen en los
tejidos superficiales deshidratados. Durante la operacin de envasado sobre la
superficie de los productos crnicos refrigerados pueden condensarse humedad.
Esta condensacin se evita manteniendo la temperatura del ambiente por debajo
de la temperatura de la carne.
2.3.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.

Las caractersticas del material envaso influyen en la perdidas de sabor y olor del
producto o en la adquisicin por este de olores o sabores extraos. El producto
envasado puede adquirir olores y sabores desagradables durante su vida til

normal a consecuencia de contaminaciones previas a su envasado o debido a su

inadecuada refrigeracin.
Si el material envasado no tiene las debidas caractersticas de impermeabilidad, el
producto puede absorber olores y sabores extraos de procedencia exterior
igualmente, si desea el sabor y olor naturales de las carnes procesadas, estas
tienen que envase sin aire en materiales impermeables.
3. MATERIALES DE ENVASADO Y CARACTERSTICAS.
La industria del envasado dispone de una mayor variedad de materiales
envolventes a base de pelculas, hojas, papeles, cartones y plsticos rgidos. En la
industria de la carne muchos de estos materiales encuentran aplicaciones
directas. En otros casos solo encuentran aplicacin en el envasado de la carne
asociados a otros materiales para formar estructuras complejas. Estos materiales
envolventes de estructura compleja renen muchas caractersticas funcionales
necesarias en comercializacin.
Tabla 1. Propiedades de las pelculas de envasado.

3.1.

PAPELES Y CARTN.

Para envolver y empaquetar la carne se empleado diversos tipos de papel y

cartn. El papel todava se usa mucho pero casi siempre revestido o combinado a
otros materiales para mejorar sus caractersticas funcionales. Para envolver carne
se utilizan todos los tipos estndar de papel como el Kraft (al sulfato), tanto
blanqueado como no, papel al sulfito, papel cebolla, papel a prueba de grasa,
papel pergamino y tambin papeles tratados como el papel parafinado tratado con
aceite y papeles resistentes a la humedad. Los papeles empleados en el comercio
de la carne para envolver los tajos vacunos de ventas al por mayor se obtienen
con pulpa al sulfato, y tanto si se blanquea como no, se tratan con resina, parafina
u otros aditivos para mejorar sus caractersticas protectoras. Los tajos de carne de
cerdo fresca se envuelven para el comercio mayorista en papeles al sulfato,
blanqueados, tratados al aceite y resistentes a la humedad. Las carnes grasas
como los jamones y bacon se envuelven en papel pergamino, papel vegetal y en
papel a prueba de grasa, muy densos y con una considerable resistencia a la
grasa.
Las cajas de cartn plegado, las bandejas y otros envases constituyen una notable
proporcin de los materiales de empaquetado utilizados en la industria crnica.
Las cajas de cartn para el empaquetado de la carne se revisten con sustancias
resistentes a la humedad y a la grasa, porque de no hacerlo, la humedad de la
carne o del ambiente debilita la caja y las grasas de la carne inpregnan al carton
formando manchas que dan mal aspecto a la caja y aceleran la oxidacin de la
grasa con la aparicin de olores a rancio. Estos problemas se evitan revistiendo el
cartn

materiales

impermeabilizantes.

Como

sustancias

de

revestimiento

protectoras se las cajas destinadas al envasado de la carne se estn empleando

poliolefinas extradas y emulsiones de copolmeros del cloruro de vinilideno.

Tabla 2. Resistencia de las pelculas de envasado.

3.2.

CELOFN.

El xito del celofn como material de empaquetado se debe fundamentalmente a

que por su relativa estabilidad permite la aplicacin de sustancias de revestimiento
con diferentes propiedades funcionales. Los componentes bsicos de los
materiales de revestimiento son la nitrocelulosa, el cloruro de polivinilideno, un
copolmero de vinilo y el polietileno. Casi todas las pelculas de celofn se revisten
por ambas superficies, aunque las empleadas en algunas aplicaciones especficas
de envoltura y empaquetado solamente son revestidas por una de sus superficies.
Cuando la superficie no revestida contacta directamente con la superficie hmeda
de las carnes frescas la transmisin del oxgeno es suficiente para mantener la
mioglobina de la superficie de la carne magra completamente oxigenada, y por
tanto el color rojo brillante de la carne. El revestimiento de la superficie externa del
celofn se opone a la transmisin de la humedad evitando que la carne se
deseque y retraiga.
El celofn destaca entre todos los materiales de empaquetado transparentes por
su resistencia al calor, estabilidad dimensional y facilidad de manipulacin

mecnica, propiedades que permiten combinarlos a otros materiales plsticos para

formar pelculas compuestas (laminados).
3.3.

POLIETILENO.

Las pelculas de polipropileno generalmente se clasifican segn su densidad de

las resinas utilizadas en la extrusin o moldeado de las pelculas.
Baja densidad: 0,91-0,925g/cm3
Densidad media: 0,926-0,940g/cm3
Alta densidad: 0,941-0,965g/cm3
Al aumentar la densidad de las pelculas de polietileno aumenta su rigidez y
resistencia a la humedad, al oxgeno y a la grasa. Por otra parte, al disminuir la
densidad aumenta la flexibilidad, la resistencia al impacto y a la rotura y la pelcula
puede termo soldarse a menor temperatura y dentro de un margen trmico ms
amplio.
Las pelculas de polietileno de baja densidad encuentran muchas ms
aplicaciones en el empaquetado de la carne que las ms densas. En el envasado
de carnes frescas y congeladas se emplean grandes cantidades de pelculas de
polietileno de baja densidad en forma de bolsas, envolturas y pelculas de
revestimiento. Las pelculas de polietileno constituyen formidables barreras
antivapor y conservan flexibilidad a temperaturas tan bajas como -51C. Su
elevada permeabilidad al oxigeno las hacen muy apropiadas para el empacado de
carnes frescas. Tambin se usan grandes cantidades de polietileno de baja
densidad como sustancias de revestimiento y para obtener pelculas compuestas
destinadas al envaso de carnes a vaco o en atmosferas gaseosas.
Las bolsas irradiadas de polietileno biorientado se emplean profusamente en el
envaso retraible de carne de aves y otras carnes frescas.
3.4.

POLIPROPILENO.

El polipropileno es un miembro de la familia de las poliolefinas, y por consiguiente

tiene algunas caractersticas en comn con el polietileno. Difiere, sin embargo, en
su estructura molecular a la que debe su propiedad ms importante. La
excepcionalmente alta resistencia al plegamiento.
Existen una variada gama de pelculas de polipropileno para diferentes
aplicaciones de envasado, como las pelculas moldeadas para envoltura, pelculas
mono y biorientadas para envasado retraible, pelculas orientadas biaxialmente,
termoasentables, para formar pelculas compuestas y coextrusiones con
polietileno para impartir propiedades especiales de termosoldabiliadad e
impermeabilidad. El polipropileno se usa para preparar pelculas compuestas
destinadas al envasado a vaco o en atmosferas gaseosas de carnes procesadas
al objeto de evitar fugas debidas a fallos por plegamiento.
3.5.

POLISTERES.

Las pelculas de polisteres comerciales, como Mylar y Scotch-Pack, estn

constituidas por polimeros de etilenglicol y cido tereftalico. Se caracteriza por su
excepcional resistencia mecnica y trmica, siendo capases de soportar
temperaturas hasta de 204C.
Existen pelculas de polister: (1) sin revestimiento; (2) termorretraibles; (3)
revestidas de polimero para envases termosoldables, y (4) revestidas de polmero,
de tipo termoformable y no termoformable, que pueden posteriormente ser
revestidas o asociadas con polmero para el envaso a vaco en mquinas
envasadoras automticas. En el envasado de carne de aves y de algunas carnes
procesadas pueden emplearse bolsas de polister retraible.
La capacidad del polister para soportar mrgenes trmicos sin que se deterioren
sus propiedades, lo hacen muy apropiado para envasar alimentos de conveniencia
de tipo heat-and-serve, tales como carnes precocinadas en salsa de barbacoa.
Con este fin se emplean bolsas termosoldables fabricadas a partir de una
combinacin de una pelcula de polister revestida de saran; de 13 de espesor
revestida por extrusin o asociada en forma de pelcula compuesta a otra pelcula

de poliolefina termorresistente de 50 de espesor. Estos envases soportan

temperaturas de congelacin y pueden recalentarse en agua hirviendo sin que el
envase termosoldado pierda su integridad.

3.6.

NAILON.

Las pelculas de polmero nailon, en especial las de nailon 6, se estn utilizando

crecientemente en determinadas aplicaciones de envasado de carnes. El nailon
posee algunas propiedades fsicas convenientes, si bien las ms importantes son
su tenacidad y extensibilidad. Entre las aplicaciones ms comunes pueden citarse
los envases para fiambres o salchichas de Frankfurt, con una capacidad de Kg,
que pueden tener ms 5cm de profundidad. Las pelculas compuestas de nailon y
polietileno revestidas de saran satisfacen las exigencias del termoformado,
resistencia a la abrasin, resistencia mecnica e impermeabilidad a la humedad y
a los gases.
Existen pelculas de nailon en forma tabular aplanada y pelculas simples,
moldeadas con rodillos fros. Las pelculas tabulares de nailon polietileno se
utilizan en forma de tripas y bolsas para envasar carne vacuna fresca, congelada o
deshuesada y cocida y otros tipos de carne. El nailon carente de soporte y
pelculas compuestas de tipo especial que poseen nailon resisten en el horno
temperaturas de 232C, propiedad que permite su uso como envase protector
durante el proceso trmico de algunas carnes.
3.7.

POLIESTIRENO.

Se diferencia de otras pelculas transparentes por su rigidez y estabilidad

dimensional. Se emplea mucho como material para las ventanas de las cajas de
cartn usado en el empacado de productos crnicos procesados. La resistencia
mecnica del poliestireno depende mucho del grado de orientacin biaxial que se
imparte al fabricar la pelcula. Cuando carece de orientacin la pelcula es frgil,
quebradiza, sobre todo a baja temperatura y, por tanto, no resulta apropiado para
el empaquetado de carnes.

Las velocidades de trasmisin del vapor de agua y de los gases de las pelculas
de poliestireno son relativamente altas. Estos inconvenientes se pueden corregir
revistiendo el poliestireno con saran y otras resinas, con lo cual se incrementa la
utilidad potencial en el envasado de carnes. Las bandejas de poliestireno
transparente y las de espuma de poliestireno se estn usando, crecientemente
para el envasado de carnes frescas en los establecimientos de ventas.
3.8.

SARAN.

La pelcula de saran, copolmero de cloruro de vinilideno y cloruro de vinilo, se

forma por el mtodo del tubo soplado. Posee sobresalientes propiedades como
barrera frente a la humedad, oxgeno y grasa. A consecuencia de sus propiedades
el saran se usa mucho en el envasado de carnes en forma de pelcula, pelculas
coextruidas, pelculas compuestas, sustancia de revestimiento, bolsas, saquitos y
tripas.
Las tripas de saran resisten el calor hmedo hasta 132C, y por ello se usan como
envase de procesado trmico y como envase de venta para salchichas de hgado
y otros productos embutidos.
3.9.

CLORURO DE POLIVINILO.

Las pelculas de cloruro de polivinilo (PVC) que actualmente se utilizan para

envasado se clasifican en blandas, rgidas, distendibles, retraibles, resistentes a la
puncin y con alta o baja permeabilidad al oxgeno y a la humedad. Las pelculas
de PVC, dada a su variedad, encuentras muchas aplicaciones en el envasado de
productos crnicos.
Modernamente las PVC altamente plastificadas, de menos de 25 de espesor, han
desplazado al celofn en el envasado de la carne fresca en los establecimientos
de venta. El cloruro de polivinilo, en forma de pelculas tanto simples como
compuestas, con espesor que oscila entre 25 y 370se termoforman para formar,
llenar y cerrar a vaco envases de carnes procesadas.
3.10. POLIFILM.

El polifilm es una pelcula de clorhidrato de caucho estabilizado y plastificado. Sus

propiedades fisicas se pueden modificar usando plastificante que mejoran su
flexibilidad, resistencia al impacto y su estiramiento.
Hasta no hace mucho, en que fue desplazado por las pelculas ms baratas como
el como el cloruro de polivinilo, se us como envoltura estndar de la carne fresca
con hueso un Pliofilm plastificado con alta trasmisin al oxgeno, reducida
trasmisin de vapor de agua y excelente resistencia a la puncin.
3.11. COPOLMEROS DE ETILENO.
Entre los nuevos materiales plsticos tiles en el envasado de carnes figuran los
copolmeros de etileno, tales como los ionomeros y el etileno acetato de vinilo.
El ionomero comercial (Surlyn A) se fabrica en forma de pelcula y de material de
revestimiento. Poseen propiedades como alta transparencia, brillo, capacidad
elstica de recuperacin, dureza, alta resistencia a la puncin, al impacto y a la
abrasin, es soldable y termoformable dentro de un amplio margen de
temperatura, alta resistencia a la grasa, buena adhesin a la mayora de los
sustratos, es relativamente impermeable a los vapores y altamente porosa al
oxgeno.
Se pueden fabricar copolmeros de etileno y acetato de vinilo (EVA) para
aplicaciones especficas modificando su peso molecular, el contenido de acetato
de vinilo o ambos factores. Las propiedades de las pelculas de copolmeros EVA
con bajos porcentajes de acetato de vinilo se pueden enumerar de la siguiente
manera:
a) Con velocidades de trasmisin de oxgeno y al vapor de agua algo
mayores que las de polietileno de baja densidad.
b) Con alta resistencia al impacto y dureza a bajas temperaturas.
c) Con amplio margen trmico de soldadura y soldable a temperaturas
relativamente bajas.
d) Con gran flexibilidad y resistencia al agrietamiento.
e) Con afinidad natural hacia la tinta y los materiales de revestimiento.
f) Con alto grado de trasparencia, extensibilidad, blandura y capacidad
elstica de recuperacin.

Se est investigando en el desarrollo de pelculas de etileno y acetato de vinilo

tanto simple como compuesta para el envasado de carnes.

3.12. HOJA DE ALUMINIO.

En la hoja de menos de 25 de grosor la permeabilidad depende del nmero de
poros que posea la hoja, que es tanto mayor cuanto menor sea el espesor. L
Las pelculas compuestas de hoja de aluminio, papel, celofn y pelculas plsticas
son tiles para fabricar bolsas flexibles para el envasado en atmosferas gaseosas
de carnes cocidas, cortadas en lonchas y carnes cocidas deshidratadas, para
fabricar envolturas y paquetes decorativos para carnes curadas, ahumadas y
procesadas y para fabricar etiquetas y bandas impresas a todo color para una
gran variedad de carnes frescas y procesadas.
3.13. PELCULAS COMPUESTAS.
Las pelculas compuestas pueden definirse como combinaciones de dos ms
laminas simples de papeles, pelculas y hojas unidas entre s.
Las mltiples propiedades precisas para la proteccin y comercializacin
satisfactoria de muchos productos crnicos solo pueden conseguirse combinando
diferentes materiales. Muchas razones justifican la combinacin de los materiales
de envasado como son: (1) mejorar la resistencia del envase; (2) mejorar la
resistencia a la perdida de componentes voltiles de los productos envasado; (3)
reducir la transmisin del vapor de agua, oxgeno y otros gases; (4) mejorar la
resitencia a la grasa; (5) proporcionar un medio termosoldable a un material no
soluble o difcilmente soldable; (6) eliminar fracturas a baja temperatura y asegurar
la integridad del envase a temperaturas elevadas; (7) mejorar a resistencia a los
dobleces; (8) mejorar el rendimiento de las maquinas envasadoras; (9) permitir la
impresin por ambos lados y otras mejoras grficas; (10) mejorar el aspecto del

paquete, y (11) proporcionar caractersticas que favorezcan su comercializacin y

conveniencia.
El crecimiento del volumen de pelculas usadas en el empaquetado de productos
crnicos esta estrechamente correlacionado con el crecimiento del envasado a
vaco y atmosferas gaseosas.

Tabla 3. Pelculas compuestas comes para envasado de carnes procesadas.

Materiales

Aplicaciones

Polipropileno orientado

Bolsas transparentes para envasado a vaco

Adhesivo

de embutidos secos y para el envasado en

Celofn revestido de polmero

atmosferas de gas de carnes procesadas

Adhesivo

finamente cortadas.

Polietileno
Celofn revestido de polmero

Bolsas opacas o tipo ventana, segn que la

Adhesivo

hoja de aluminio se aplique en a ambos lados

Hoja de aluminio

o a uno solo, destinados al envasarlo en

atmosfera

gaseosa

de

carnes

finamente

cortadas o para el envasado a vaco de

Mylar revestido de polmero

gruesos cortes de carne.

Bolsas transparentes o rollos de pelcula para

Adhesivo

envasar a vaco salchichas de Frankfurt,

Polietileno

fiambres, etc. Fabricacin de bolsas para

Nailon revestido de polmero

cocer o recolectar en el envase.

Rollos de pelcula para termoformar envases

Adhesivo

adecuados. Envasados de salchichas de

Revestimiento de polietileno

Frankfurt, fiambres, etc. Fabricacin de bolsas

Adhesivo

para cocer o recolectar en el envase.

Rollos de pelcula para termoformar envases

PVC semirrgido

semirrgidos adecuados conteniendo fiambres

Polietileno revestido de polmero

Mylar revestido polmero

cortados en lonchas.
Rollos de pelcula para fabricar envases

Adhesivo

adecuados de tipo abrir o cerrar para lonchas

Revestimiento abre y cierra

fiambres, lonchas de bacon, etc.

Polietileno

Tabla 4. Propiedades de algunas pelculas coextruidas.

3.14. ENVASES DE METAL Y DE VIDRIO.

Los botes metlicos y los recipientes de vidrio cumplen una doble finalidad, ya que
sirven de envases para el procesado trmico y para la comercializacin de las
carnes trmicamente procesadas y estables. El bote de hojalata se distingue por
ser el envase ms fuerte y el protector que se ha fabricado para conservar
alimentos. Los botes de aluminio han desplazado a los de hojalata en el envasado
de determinados productos crnicos, tales como salchichas enlatadas y fiambres.
Los recipientes de vidrio tienen ventajas e inconvenientes con relacin a los
envases metlicos. Entre sus ventajas figuran la visibilidad del producto y la
posibilidad de cerrar el envase despus de abierto. Por estas razone los envases
de vidrio han sustituido en gran parte a los envases metlicos como envase de los
alimentos trmicamente procesados para el consumo infantil.

El empleo de envases metlicos y de vidrio para el procesado trmico y la

comercializacin de carnes ve ahora comprometida por los envases plsticos. La
reciente introduccin de un nuevo envase plstico con capacidad para dos kilos y
medio de jamn.
3.15. ENVASES DE EXPEDICIN.
Las carnes empaquetadas se transportan al mercado en envases de expendicin
de cartn ondulados. El cartn multiestructurado de estas cajas consta de un
lamina interna de cartn ondulado comprometida entre los dos cartones lisos de
revestimiento. El cartn posee rigidez y acta como amortiguador debido a que los
pliegues del elemento interno se unen por ambos lados mediante adhesivos a los
elementos de revestimiento, formando una estructura arqueada continua.
En muchos casos de la aplicacin al envasado de carnes, la superficie de cartn
ondulado se trata con cera, polietileno, saran u otras resinas, con la finalidad de
impedir la absorcin de humedad y mejorar la resistencia de la humedad cuando
el envase se almacena en condiciones de refrigeracin y alta humedad relativa, y
cuando la humedad ambiental se condensa sobre el envase frio secado del
almacn frigorfico.
La industria de la carne tiende hacia los sistemas de empacados completamente
automticos.
4. MTODO

DE

EMPAQUETADO

CARACTERSTICAS

DE

LOS

MATERIALES.
4.1. ENVASADO RETRAIBLE.
El envasado retraible se implanto como proceso comercial al introducir las
pelculas termorretraibles de cloruro de vinilideno y de un copolmero del cloruro
de vinilo. En 1948 se aplic comercialmente por primera vez el mtodo al
envasado a vaco de canales de pavos en bolsa retraibles. El xito del envasado
de pavos pronto indujo a envasar a vaco en bolsa retraibles muchos productos a
base de carne ave y de carnes ahumadas curadas, as como embutido.

Las bolsas termorretraibles de saran Wranp-S y Cry-O-Vac hechas de copolmeros

del cloruro de vinilideno, y del cloruro de vinilo siguen siendo los envases estndar
de numerosas carnes ahumadas, curadas, procesadas y frescas. No obstante, en
la actualidad casi todos los pavos congelados en estado fresco se envasan en
bolsas retraibles fabricadas con tubo de polietileno de baja densidad orientado
biaxialmente y enlazado transversalmente. La principal ventaja del envasado de
los productos congelados en dicha poliolefina es la superior tenacidad y flexibilidad
de este material envolvente a baja temperatura. Estas propiedades son necesarias
para reducir las roturas durante el envasado, almacenamiento y distribucin.
La operacin de envasado, generalmente conocida como proceso Cry-O-Vac,
consiste en introducir en el producto en la bolsa, extraer el aire, retorcer la porcin
del cuello de la bolsa y cerrar con clip el envase. La pelcula de la bolsa se retrae
al introducirla momentneamente en pliegues de la pelcula. El resultado es un
envase hermtico evacuado de aspecto atractivo y excelente durabilidad.La
ventaja de los envases retraibles son su ntima adaptacin al producto, el buen
aspecto, la rigidez del envase y la transparencia cristalina para la exhibicin del
producto.
Las primeras instalaciones comerciales para el envasado retraible empleaban
mtodos y equipo simples. La necesidad de que la produccin sea eficiente ha
impuesto el desarrollo de mquinas de envasado semiautomtico y automtico
con dispositivos especiales de termosoldadura. Tambin ha sido necesario disear
tneles de retraccin en los que se controla con exactitud el calor requerido para
la retraccin del material de envase.
4.2.

ENVASADO A VACO Y ATMOSFERA CONTROLADA.

La introduccin del envasado a vaco de las lonchas de bacon en pelculas

impermeables a humedad y al oxigeno pronto fue seguida del envasado a vaco
de productos ms perecederos como las lonchas de fiambres.

Antes de la

implantacin del envasado a vaco la vida til de los fiambres preenvasados era
muy limitada. El producto adquira coloracin anormal cuando se expona a la
venta bajo iluminacin, debido a que la luz catalizaba la oxidacin de los

pigmentos de la carne curada. El sabor tambin se alteraba rpidamente a

consecuencia de la oxidacin y del crecimiento de microorganismos aerbicos.
El primer equipo comercial que tuvo xito en el envasado a vaco de las cranes
procesadas fue la maquina Flex-Vac (envasado en bolsas preformadas). An se
encuentra en uso comercial modelos perfeccionados de esta mquina de doble
cmara de vaco. Hasta hace una dcada aproximadamente apareci una pelcula
de polister revestida de polietileno termoformable no resulto practico el empleo
de este equipo que forma, llena, evacua y cierra el envase. Con tal equipo un rollo
continuo de pelcula es termoformado en bolsas que se llenan seguidamente de
producto. El proceso de termofrormado impide la produccin de pliegues y
arrugas, inevitable cuando el producto se envuelve en la pelcula. La ausencia de
pliegues en las inmediaciones del cierre permite que el paquete sea ms
hermtico y que se produzcan menos fugas.
Uno de los ms recientes avances consiste en el empleo de un envase
completamente plstico semirrgido para el envasado a vaco de las lonchas de
fiambres. Este envase ha tenido gran aceptacin tanto por parte del productor
como del consumidor, debido a que posee diversas ventajas sobre los envases a
vacio flexibles. Sus principales ventajas son: (1) mayor resistencia que reduce el
nmero de envases con fugas; (2) aspecto ms atractivo; (3) ms fcilmente
aplicable en el transporte y en los almacenes; (4) ms adaptables a los diferentes
tipos de vitrinas de exhibicin, y (5) ms fcil de abrir y cerrar.
Diversas empresas crnicas usan el proceso de Saranpac para el envasado a
vacio de lonchas, salchichas de Frankfurt, y carnes procesadas similares. En este
proceso se coextruyen y unen las partculas al mismo que los envases se forman,
llenan, evacuan y cierran. Las partculas coextruidas constan de una capa de PVC
comprendida entre dos capas de saran. Despus de cerrados, los paquetes son
trasladados con cintas trasportadoras una zona de cristalizacin, en la que con
calentadores infrarrojos se transforma la estructura molecular del saran del estado
amorfo soldable al estado cristalino, ms difcilmente soldable pero mucho ms
impermeable a la transmisin de gases y de humedad.

El envasado a vaco prolonga la vida til de las carnes frescas. El xito del
proceso depende de la seleccin de la carne, de modo que tenga un contenido
microbiano muy bajo en el momento de envasarla, de que los materiales de
envasado posean una permeabilidad muy baja al oxgeno y a la humedad y de
que las temperaturas de almacenamiento se hallen justamente por encima del
punto de congelacin de las carnes frescas (-1,5C). En tales condiciones la viada
de almacenamiento de la carne con hueso o deshuesada pueden prolongarse
durante dos o tres semanas. Incluso la carne vacuna picada permanece en estado
fresco una semana. El color rojo brillante o rosado de las carnes frescas cambia a
rojo oscuro o purpura cuando se envasan a vaco en pelculas con baja
permeabilidad de oxgeno. Estos clores oscuros no gustan a los consumidores,
que asocian la frescura y la alta calidad a los colores rojo brillante o rosado de las
carnes. Por tal causa las carnes envasadas a vaco tienen que remplazarse en los
supermercados en pelculas permeables al oxgeno.
En los envases a vaco, tanto la presin negativa interior como la positiva exterior
desempean una funcin conveniente. A la presin negativa o vaco interior y la
presin positiva exterior se debe a que la pelcula quede adherida contra el
producto en todas las direcciones, lo que asegura la ntima adaptacin del envase
al producto que es deseable en casi todos los productos crnicos.
El envasado en atmosfera controlada es un proceso en el que el aire es totalmente
extrado mediante un proceso de evacuacin y a continuacin remplazado por un
atmosfera protectora como el nitrgeno y el dixido de carbono. La presin de la
atmosfera inerte tiene que regularse para que el producto no quede suelto dentro
del paquete con un movimiento libre, y para que el producto contacte con el
material envolvente. Este proceso amplia el campo de aplicacin del principio del
envasado a vaco a los productos que no puedan envasarse a vaco en materiales
flexibles. Se recomienda el envasado en atmosfera controlada en el caso de las
carnes procesadas y cortadas en lonchas, ya que estas e separan difcilmente si
se envasan a vaco.

Otro mtodo de envasado en atmosfera controlada emplea nitrgeno o dixido de

carbono a presin para arrastrar el aire del envase el gas penetra el tubo de
llenado o el paquete abierto o bien la cmara que rodea la cerradora. Este mtodo
es ms simple que el anterior, pero consume ms gas y no elimina demasiado
oxgeno.
La eliminacin del oxgeno del envase es el objetivo primordial del envasado a
vaco y en atmosfera gaseosa y, por tanto, la intensidad del vaco tiene mucha
importancia.
En la prctica comercial la intensidad del vaco de los envases normalmente oscila
entre 62 y 75 mm/Hg, en el nivel de oxigeno de los envases empacados en
atmosferas controladas es del 1% o inferior.

BIBLIOGRAFA.

Superintendencia de Industria y Comercio (2013). Boletn Tecnolgico:

Tecnologas en Envases para Productos Crnicos. Citado el 27 de junio de

2015. Disponible en lnea en:

http://www.ibepi.org/wp-content/uploads/2014/12/Boletin_Carnicos.pdf
F. Price James, S. Schweigert Bernard (1994). Ciencia de la Carne y
Productos Crnicos. Editorial Acribia. 581 pg.