Secado y Salado de Pescado - Comienzo

SECO-SALADO DE PESCADO
Definicin del producto

El pescado salado es el producto obtenido de pescado que ha sido desangrado, eviscerado,
descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco salado es el pescado
salado que ha sido secado.
Definicin del proceso
El producto se preparar siguiendo uno de los procedimientos de salazn definidos en 1 y uno o
los dos procedimientos de secado definidos en 2.
1. Salazn
a) Salazn en seco (salazn en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado
con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de
salmuera.
b) Salazn en hmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal
de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes hermticos en la salmuera
que se forma al disolverse la sal en el agua extrada de los tejidos del pescado. El pescado
se saca despus del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.
c) Inyeccin de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente
salmuera a la carne del pescado y cuya aplicacin se permite en el proceso de salazn
intensa.
2. Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponindolo al sol y al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecnicamente
y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.
Composicin esencial y factores de calidad
Pescado
El pescado salado se preparar con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo
humano.
Sal
La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia, exenta de materias
extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de contaminacin con
suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas y cumplir los requisitos establecidos en
el Suplemento 1 del Cdigo de Prcticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979).
Aditivos alimentarios
En el cdex alimentario slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:
Sustancias conservadoras: cido ascrbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio.
TECNOLOGA DE SALADO Y SECADO ARTIFICIAL DE LA MERLUZA

(MERLUCCIUS GAYI PERUANUS)
1. INTRODUCCION
La merluza (Merluccius gayi peruanas) es una especie demersal que presenta sus mayores
concentraciones con ejemplares de tamao comercial (35 - 75 cms.) de acuerdo a los estudios
realizados por el Instituto del Mar, principalmente entre Zorritos y Casma.
La merluza, de manera general, es destinada casi integramente a la industria de harina, mientras
que para consumo humano directo, tanto al estado fresco, como el salado-seco y congelado, slo
se empleaba entre el 5 10%, cifra que ha aumentado a 18%en el ao 1971, principalmente por
el mayor uso en forma de filetes y bloques congelados. No obstante que por sus caractersticas
fsicas y qumicas esta especie se ubica entre las de carne blanca, con un porcentaje promedio de
grasa en la parte comestible, generalmente de 1%, su aceptacin al estado fresco por el pblico
consumidor ha sido baja, pero se est incrementando progresivamente debido a que el Sector
Pesquero est superando una serie de inconvenientes usando embarcaciones apropiadas, y
facilidades de desembarque, etc. Sin embargo, es necesario mejorar la tcnica de preservacin y
manipuleo a bordo de las embarcaciones, a fin de tener una materia prima de buena calidad para
el procesamiento o transformacin posterior.
Adems, simultneamente se debe fomentar la utilizacin de esta especie para el consumo
humano directo, tanto al estado fresco como en productos pesqueros tradicionales y nuevos
productos, tales como pastas, queques, ensalmuerados etc. Para lograr el objetivo mencionado,
es preciso elaborar productos pesqueros de calidad, y a precios competitivos, tanto para el
consumo interno como para el mercado de exportacin, que generalmente impone normas
rigidas de calidad.
Las investigaciones tecnolgicas del Instituto del Mar, por este motivo, estn orientadas a Iograr
productos pesqueros experimentales, de calidad que contribuyan a un mayor aprovechamiento
de la merluza y una eficiente diversificacin de su uso. Con tal propsito, durante los ltimos
seis aos se ha realizado una serie de experimentos de salado y secado artificial de esta especie.
La ventaja de este tipo de producto, es que la merluza por sus caracteristicas fisicas y qumicas
se adapta completamente a este mtodo de procesamiento, existe disponibilidad durante el ao y
es de bajo costo comparado con otras especies; adems, la inversin para el procesamiento no
es costosa. Su estabilidad, cuando es adecuadamente procesada, permite un almacenamiento y
transporte sin mayores problemas.
Por lo, expuesto, el presente informe describe en detalle no solamente las experiencias
realizadas sino tambin la tecnologia del salado y secado, indicndose las condiciones de
operacin del secador artificial que ha sido dseado y construido en el lnstituto. Adems, se
incluye tambin las pruebas de calidad y estabilidad del producto obtenido, presentando
especificaciones que podrian contribuira establecer las normas de procesamiento y calidad del
producto salado - seco de merluza
2. ESTADISTICAS
Como se demuestra en el Cuadro N 1 que se expone a continuacin, se puede considerar que a
partir de 1967 se inicia la captura de la merluza en cantidades apreciables. Cifra que se mantiene
ms o menos inalterable hasta 1970 con un promedio de utilizacin para consumo humano
aproximadamente de 8%. En 1971 el volumen decaptura se incrementa notablemente (cerca al
50 %). Sin embargo. el porcentaje de utilizacin para consumo humano slo alcanza un valor de
18%. Esto indica claramente que es muy importante promover la utilizacin de esta especie,
elaborando productos destinados a la alimentacin humana.
3. Caractersticas de la materia prima

La merluza que se ha utilizado en el desarrollo de los experimentos se ha estudiado desde
tres puntos de vista, fsico, qumico y microbiolgico, estudios que permitieron seleccionar
al salado y secado como uno de los mtodos de procesamiento ms adecuados para esta
especie.
3.1 Caractersticas Fsicas
Se puede considerar que los tamaos comerciales para el salado de la merluza estn
comprendidos entre 35-75 cm de longitud con un peso promedio de 0.25-2.70 kg.
Para determinar estas caractersticas se han examinado 250 ejemplares, habindose
determinado el porcentaje en peso (referido al peso de la especie entera), de cada uno
de los componentes u rganos cuyos valores mximo, mnimos y promedios se expone
a continuacin en el cuadro.
De acuerdo con las descripciones efectuadas anteriormente (Inf. N33. IMARPE), si

comparamos las especies magras tales como el tollo, peje blanco con la merluza, en lo
referente a portentaje en peso de la cabeza y agallas, observaremos que en la merluza
significan aproximadamente 20% del peso total, de lo que se deduce que el
rendimiento comparativo con estas especies en parte comestible es menor en el caso de
la merluza.
3.2 Caractersticas Qumicas
La composicin qumica que se presenta en el cuadro corresponde a los anlisis
efectuados en 30 muestras.
En lo que se refiere a las protenas podemos mencionar que entre las especies magras,
el congrio y la merluza presentan los menores contenidos de protenas y los ms altos
valores de agua (cuya relacin agua: protenas es igual a 5)
Se puede apreciar de esta manera que la merluza es una especie magra por
excelencia, ya que su contenido de grasa no llega al 2%.
3.3 Caractersticas Microbiolgicas
Los resultados de los anlisis microbiolgicos de una serie de ejemplares de merluza
recientemente capturada, nos muestra una baja carga microbiana (0.3x 10 3 col/g), no
obstante que tericamente el msculo de pescado debe estar estril al momento de su
captura, por diversos factores como son manipuleo, preservacin a bordo, temperatura,
zona de pesca, etc., se encuentran una baja carga microbiana inicial.
Si los mtodos de manipuleo y preservacin a bordo, as como los de procesamiento,
presentan deficiencias en las condiciones higinicas y sanitarias, se obtienen cargas
microbianas altas (0.6 x 104 col/g) en comparacin a la anterior y algunas veces se ha
detectado contaminacin fecal, todo lo que hace necesario mejorar los mtodos de
manipuleo, preservacin a bordo de las embarcaciones y procesamiento de la merluza.
4. Caractersticas de la sal empleada
La sal que se emple para la operacin de salado, fue proveniente de las Salinas de Huacho
cuyas caractersticas se exponen a continuacin:
4.1 Caractersticas Fsicas
El tamao de las partculas de sal que generalmente se utiliz estuvo comprendida en
los rangos siguientes:
40% .. 1 mm
50% .. 1-4 mm
10% .. 4 mm
Previamente a la operacin de salado, la sal fue tratada en un horno a 100C durante 30
minutos, con el fin de eliminar las bacterias halficas y los hongos, como se mostrar
en detalle ms adelante en la descripcin de las caractersticas microbiolgicas de la
sal.
4.2 Caractersticas Qumicas

La composicin qumica promedio de la sal usada procedente de las Salinas de
Huacho, la siguiente:
Humedad: 2.82%
Cloruro de sodio: 95.10%
Sulfato de calcio: 1.01%
Sulfato de magnesio: 0.24%
Cloruro de calcio: ---Cloruro de magnesio: 0.19%
Insolubles: 0.28%
Generalmente se considera una sal pesquera de buena calidad, aquella que tiene un
porcentaje de cloruro de sodio de 97.5% y las impurezas del orden del 0.6%, que se
refieren especficamente a las sales de calcio (sulfatos y cloruros). Un porcentaje
mayor de estas sales merma la eficiencia del proceso del salado, impidiendo la
eficiente penetracin del cloruro de sodio en los tejidos del pescado.
En lo que se relaciona a la sal de Huacho, si bien es cierto, que no rene los requisitos
qumicos mencionados; sin embargo, se puede utilizar para el salado obtenindose un
producto de calidad aceptable.
4.3 Caractersticas microbiolgicas
Los resultados de los anlisis microbiolgicos de la sal procedente de las salinas de
Huacho, corresponden a 10 muestras.
A continuacin se presenta el cuadro, que demuestra los resultados de estos anlisis de
la sal en las siguientes condiciones: natural, tratada y recontaminada.
La sal denominada natural en el medio Manitol Salt Agar desarrollo colonias que se
supuso fueran mirocaceas halfilas (0.1x105 col/gr), pero al hacer la coloracin gram
resultaron bastones bastones gram negativos. Se continuaron las investigaciones hasta
la identificacin del gnero de gram negativo.
En la sal de Huacho tratada, como se indic anteriormente, no muestra la presencia
de bacterias halfilas ni hongos. Lo cual demuestra la eficacia del tratamiento.
La sal denominada Recontaminada, proviene de la sal tratada y que fue almacenada
con fines de estudio por cerca de 40 dias, presentando hongos del gnero Penicillium
Sp. lo que indica que la sal tratada debe ser almacanada en lugares secos y antes de
usarla, por precaucin, debe tratarse por segunda vez. En conclusin, la sal que se
emplear para el salado debe ser previamente tratada.
5. PROCESO DE SALADO
Existen muchos mtodos eficaces de procesamiento de pescado, como la conserveria,
congelado, embutidos, etc., pero de altos costos de produccin en comparacin con el mtodo
tradicional de salado y secado de pescado, ya que aplicando una tecnologia especfica para un
determinado tipo de especie (magras y semigrasas principalmente) se obtiene productos de
calidad y bajo costo, que presentan adems condiciones rigurosas para el transporte y
almacenamiento.
5.1 CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA ELECCIN DEL MTODO Y TIPO
DE SALADO.
Las experencias de salado se hicieron con materia prima de buena calidad, como condicin
bsica, inmediatamente deSpus fue descabezada, eviscerada, removiendole 3/4 del
espinazo, con el propsito de facilitar su manipulacin. Posteriormente, se lav con
abundante agua para eliminarle principalmente el mucus de la piel y restos de sangre en la
parte comestible.
Para la eleccin del mtodo de salado ms conveniente se hizo experiencias comparativas
de 2 mtodos de salado, el de "pila seca", como se puede observar en la fotografia N 1,
que consiste en salar el pescado de tal manera que la salmuera resultante simultneamente
es drenada. Este mtodo se emplea de manera general para las especies magras (tollos,
merluza, etc.), que por su bajo contenido de grasa y comnmente su grado de insaturacin
(porcentaje de cido graso insaturados) tambin es relativamente bajo y consecuentemente
el proceso de salado puede realizarse al medio ambiente, sin que el oxigeno del aire tenga
una con- siderable accin oxidante sobre la grasa.
Paralelamente se hizo ensayos de salado en pila hmeda", mtodo que consiste en salar el
pescado en tanques que pueden ser de madera, recubierto interiormente con cemento,
tanques de cemento o eternit, de tal manera que la salmuera formada permanece en
contacto con el pescado durante el proceso de salado. El mtodo de pila hmeda, se emplea
comnmente para las especies semi-grasas (bonito, jurel, caballa, pmpano, sierra, etc.) que
contienen un porcentaje de grasa mayor que las especies magras y aunque el grado de
insaturacin de los cidos grasos es tambin bajo; sin embargo, existe mayor tendencia a la
rancidez de la a grasa. Par esta razn, es aconsejable que el pescado permanezca sumergido
en la salmuera durante el proceso de salado, evitndose el contacto con el oxigeno del aire.

Secado y Salado de Pescado - Comienzo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Secado y Salado de Pescado - Comienzo

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Secado y Salado de Pescado - Comienzo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SECO-SALADO DE PESCADO

Definicin del producto

TECNOLOGA DE SALADO Y SECADO ARTIFICIAL DE LA MERLUZA

3. Caractersticas de la materia prima

De acuerdo con las descripciones efectuadas anteriormente (Inf. N33. IMARPE), si

4.2 Caractersticas Qumicas

También podría gustarte