ELABORACI

ON DE
NECTAR DE
MANZANA

INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un
producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial
en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas
las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
A nivel mundial, la produccin de bebidas a base de fruta se encuentra
altamente fragmentada, pues participan desde procesadores domsticos
hasta las grandes multinacionales; en algunas zonas como en Estados Unidos
y en la Unin Europea, se observa una fuerte penetracin de marcas y,
adems, una segmentacin del consumo de acuerdo con factores como la
edad, la actividad fsica y la preferencia por productos orgnicos, entre
otros.
Se pueden distinguir dos grupos de empresas segn grado de
procesamiento de la materia prima que usan: la industria que demanda
frutas frescas y la que demanda frutas procesadas. Dentro del primer
grupo se encuentran aquellas empresas cuyo producto final son pulpas
concentradas o simples, que pueden tener destino industrial o domstico. El
otro grupo abarca las empresas que utilizan pulpas como materia prima para
producir las bebidas. Un sondeo realizado por la entidad extranjera CCI
( Corporacin Colombia Internacional) seala que la principal fuente de
abastecimiento de las industrias de jugos son las empresas productoras de
pulpas; sin embargo, es claro que las dos actividades pueden ser
complementarias, ya que la industria que produce jugos tambin puede
producir pulpas.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin del nctar de manzana.

Comprender los tratamientos aplicados para la manzana a fin de que
el nctar obtenga las caractersticas organolpticas aceptables.
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de
control.

MARCO TEORICO
Definicin general:

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente

dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, aditivos e
ingredientes permitidos.

Definicin segn la norma tcnica:

El nctar de manzana: Es el producto alimenticio, lquido pulposo

elaborado con el jugo y pulpa de manzanas ( Pyrus mlus) maduras,
sanas, limpias lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas
o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y
aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes
hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que
asegure su conservacin.

CARACTERISTICAS:
a. Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos,
que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron
preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas: Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante
lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser
inferior a 10%; pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5
acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje
no debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiolgicas: Las caractersticas microbiolgicas de los nctares
de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, se presentan
en tabla.

Componentes para la elaboracin de nctar de Manzana.

I. Manzana (Manzana Israel):
Nombre cientfico: Malus domestica

Composicin nutricional por cada 100 gramos de producto fresco:

II.
Agua:
aparte
de
sus
caractersticas
propias,
agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir lassiguientes
caractersticas:

Calidad potable.

Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

el

III. Azcar: los nctares en general contiene dos tipos de

azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que seincorpora adi
cionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzorcaracterstico.La
azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar
blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de
azcar
depender
de
su
costo,
disponibilidaden la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o
contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que
mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix
mediante un densmetro, expresado en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar
que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
IV. cido ctrico: se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios cidos estos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su
propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH
delos nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
V. Conservantes: los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de

potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos

puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han
establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.
VI. Estabilizador: es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin
en el nctar, de las aprticulas que se constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber

contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.

Slidos solubles: El producto no deber tener menos del 10% en peso

de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no
corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales
de sucrosa.

Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser

tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos
al mtodo de Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol: No deber exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural: No deber exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolpticas: El producto deber tener las

caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.

Aditivos alimentarios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser

utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un
agente antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales

requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de
pesticida.

Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin
del nivel de estao contenido.

Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la

capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el
recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede
contener el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras

sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y
de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales.

METODOLOGIA
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos
de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar
nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son
los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas
ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas
de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material
biolgico.

Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden

ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un
adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las
operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas
que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares
elaborados.
La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de
mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los
nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los
nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de
higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que
intervienen.
La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que
estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los
nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la
misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las
frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son
adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas
regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es
comn que posean variaciones que influyen en los valores de parmetros
como la concentracin de grados brix y acidez.
Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor,
sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un
ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hind, que siendo
curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba
comn rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de
color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la
composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares
preparados a partir de estas.
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera
que los nctares finales sean lo ms parecidos posibles.
Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms
influyentes en el momento en que un consumidor bebe un nctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros
ms relevantes, ya que si el nctar es bebido, estos factores son

detectados necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la

apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible
minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes.
Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina
con ms nfasis la calidad del nctar ante el consumidor. Obviamente no se
pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestin,
o an puede ser bajo pero nunca extrao o desagradable. Igualmente la
consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o
babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los
que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad
son los factores determinantes de la concentracin de estos componentes
del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce,
posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura aumentan
los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza
cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es
cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de
microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y
sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor
caracterstico de la fruta.
Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn
alrededor de 12 Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay
algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los nctares
de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0%
o ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar ms
dulces o menos dulces del que posee 12 Brix.
Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un
nctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las caractersticas
de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se
cambian, los nctares resultarn de diferentes intensidades de sabores.
A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene
un valor numrico preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la
cultivada en Ubat, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5.

Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix,

que en su gran mayora corresponden a la concentracin de azcares, entre
el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee
14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro).
El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un
nctar de caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor
agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la necesidad de lograr ajustar
las pulpas con este valor IM.
Existe un mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado.
Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta
valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir
estos valores por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los
dems componentes de la pulpa.
La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los
valores de estos parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que
se quiere alcanzar y finalmente calcular cunta sacarosa o cunto cido se
deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.
Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin
de ingredientes. Para esto se realizan los clculos correspondientes y se
hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de
las otras sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener el
nctar de caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa
previ.
Caractersticas fisicoqumicas que debe poseer un nctar:
Se establece que el nctar debe poseer 20% de pulpa y 12 Bx finales.
El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa
disponible. Mediante el empleo del refractmetro y una titulacin cidobase con NaOH 0,1 N.
Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:
=

de Brix
de acidez

Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad

calculada de un cido a la pulpa.

El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor

proporcin en la pulpa. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la
nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente
proporcin:
Brix
=
, Donde x= de acido a aadir
1
x

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA:

A medida que las comunidades se desarrollan, se ha notado una tendencia
por ampliar la variedad de consumo de productos alimenticios.
Los habitantes de los pases consuman hace varios aos productos
autctonos o quizs de pases vecinos. En Europa y EE.UU. se consuman
principalmente productos de frutas subtropicales como de manzana, pera,
ciruelas, algunas bayas y ctricos.
Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la
importacin y cultivo de frutas tropicales, con un rpido incremento,
favorecido por la inmigracin de personas de pases tropicales a
Norteamrica y Europa.
Esta misma tendencia se ha visto en los pases asiticos como Japn,
quienes han iniciado un comercio importante con los pases del Caribe, de
importacin de la uchuva, mangos, pitaya y otras frutas.
En los ltimos aos la tendencia es desarrollar nctares elaborados a partir
de pulpas menos comunes o de ms de una fruta. Se busca ampliar la
variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la
necesidad de encontrar una mejor alimentacin y buena salud.
Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar
nuevas mezclas de diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones
entre estas. Con esto se busca descubrir sabores y aromas agradables o
incorporar nutrientes a mezclas de caractersticas sensoriales ms
agradables.

Materiales

Equipos y utensilios:
Cuchillos
Tablas de picar
Balanza
Pulpeadora
Cocina
Ollas
Mesas
Tina
Termmetro
Cucharon
Licuadora semindustrial

Ingredientes o insumos:
Manzana
CMC
Azcar
Tapas twist off

PROCEDIMIENTO

COMPLETAR EL PROCEDIMIENTO DESPUES DE ESTE FLUJO!!!!

RESULTADOS
Peso
Peso

inicial manzana

merma manzana

: 20 kg

: 10.75 kg

Clculos:
Pulpa de manzana: 9.25 kg
Brix de la fruta = 10.9
Brix del nctar= 13

Dilucin:

1 9 . 25
=
3 27 . 75

TOTAL : pulpa+ jarabe: 9. 25+27 . 75=37 Kg

Azcar de la manzana

9.25*

10 . 9
100

= 1.01 kg

Cantidad de azcar en el Nctar

37x

13
100

= 4.81 kg

Azcar por aadir

4.81 Kg-1.01 kg = 3.8 kg

Cantidad de Agua: Jarabe= Agua + Azcar

27.75 kg = Agua + 3.8 kg

Agua = 23.95 kg
Cantidad de CMC (0.12%)
0.12 % x 37 kg = 0.0444 kg

 cido ctrico (1g/kg pulpa)

1g cido ctrico

1 kg Pulpa

9.5 kg Pulpa

X = 9.5 g

ANLISIS SENSORIAL DE LA ELABORACIN DE NCTAR

DE MANZANA

Conformacin del panel de evaluadores:

Se convoc a 30 personas a travs de la encuesta. En base a esta encuesta, se
descart a las personas que no contaban con la disponibilidad de tiempo,
disgustaban de las frutas objeto de estudio o tenan hbitos de fumar (situacin
que puede alterar la capacidad de percepcin sensorial).
Se seleccion 17 personas entre hombres y mujeres de un grupo conformado por
25 personas, todos ellos estudiantes de diferentes ciclos. La prueba de seleccin
consisti en ordenar cinco muestras cidas y cinco muestras dulces segn la
intensidad del atributo evaluado. Se seleccion nicamente a las personas con
mejor capacidad de percibir y ordenar las muestras para el atributo.
Con el fin de conformar un panel variado, en este grupo de 17 personas se incluy
directamente otras tres: un docente, un trabajador administrativo y una persona
de distinta facultad a la nuestra, sabiendo previamente que no contaban con
limitacin sensorial alguna. En total, el panel se conform por 20 personas (16
mujeres y 4 hombres) dentro de un rango de edad entre 22 y 50 aos.
Al grupo seleccionado, se le explic el objetivo del presente trabajo y los
conceptos que deban tener en cuenta para completar las hojas de respuestas para
la evaluacin de los jugos.
Es as como se llev a cabo un entrenamiento previo al grupo de jueces o
evaluadores.
Condiciones de la evaluacin:
Materiales sobre la mesa de evaluacin:

- Hoja de respuestas
- Cuatro vasos codificados conteniendo cada formulacin
- Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra
- Una cuchara plstica (de uso opcional)
- Un escupidero
- Servilletas
rea:
Mesas de trabajo del Laboratorio de Qumica de la Universidad de Piura. Se
ventil 30 minutos antes de cada sesin. La distancia entre evaluador y evaluador
fue de 4 metros aproximadamente.
Horario:
Se program cada sesin para las 11 de la maana (hora alejada del almuerzo). Las
personas que no pudieron asistir a la hora planificada en la maana, podan hacerlo
por la tarde de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.
Cantidad de la muestra:
Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un contenido de 50 ml de
nctar. Los vasos fueron debidamente codificados segn numeracin de tres
dgitos aleatorizados. La evaluacin se acompa con un vaso de agua para el
enjuague bucal entre muestra y muestra.
Nmero de muestras por sesin y por evaluador:
No debe darse a probar a un juez o evaluador ms de cinco muestras al mismo
tiempo, segn Larmond (1977)]. En el presente trabajo, cada panelista degust en
una sesin como mximo 2 muestras.

JUECES

MUESTRA
123

1
2
3
4

C
5
7
9
8

O
6
5
4
5

456
S
3
6
7
7

A
5
7
5
6

C
5
6
3
7

O
6
5
8
5

S
4
5
6
6

A
5
6
4
7

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

7
9
8
7
8
6
8
4
6
8
6
7
6
7
8
7

6
6
7
6
8
5
8
5
8
6
6
7
5
8
7
8

7
7
8
6
7
7
8
6
5
7
4
4
6
8
4
6

5
6
8
6
8
6
8
7
6
8
6
5
6
8
6
8

ESCALA:
ME GUSTA EXTREMADAMENTE

ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA BASTANTE

ME GUSTA LIGERAMENTE

NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

ME DISGUSTA LIGERAMENTE

ME DISGUSTA BASTANTE

ME DISGUSTA MUCHO

ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE

ABREVIATURAS:

5
8
7
7
6
6
8
7
7
5
8
6
6
7
7
9

5
6
6
7
6
6
6
4
8
6
8
6
7
6
8
8

4
7
7
8
6
6
7
5
8
5
8
7
6
7
8
7

5
8
6
7
6
6
6
5
5
6
8
7
6
7
8
8

C: COLOR
O: OLOR
S: SABOR
A: ACEPTABILIDAD

MUESTRA
123: NECTAR ELABORADO DE MANZANA
456: NECTAR DE LA MARCA PULP DE MANZANA

Prueba de puntaje compuesto:

I.

Comparacin de color:

H 0 : El color de las muestras de las bebidas es similar.

H 1 : El color de las muestras de las bebidas es distinta.
= 0.05

F. V.

G.L.

S.C.

C.M.

FC

Ft

entre
muestras
Entre
jueces

3.025

3.025

1.62016

4.38

19

30.475

1.604

0.859

Error

19

35.475

1.8671

Total

39

68.975

Como:

Fc < F t
Decisin: Aceptar Ho
Conclusin: No existe suficiente evidencia estadstica a un grado de
significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia
significativa entre el color de las bebidas analizadas.

II.

Comparacin de olor:

H 0 : El olor de las muestras de las bebidas es similar.

H 1 : El olor de las muestras de las bebidas es distinta.
= 0.05
F. V.

G.L.

S.C.

C.M.

FC

Ft

entre
muestras

0.025

0.025

0.022

4.38

Entre
jueces

19

35.275

1.8565

1.6429

Error

19

21.475

1.13

Total

39

56.775

Como:

Fc < F t

Decisin: Aceptar Ho

Conclusin: No existe suficiente evidencia estadstica a un grado de

significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia
significativa entre el olor de las bebidas analizadas.

III.

Comparacin de sabor:

H 0 : El sabor de las muestras de las bebidas es similar.

H 1 : El sabor de las muestras de las bebidas es distinta.
= 0.05
F. V.

G.L.

S.C.

C.M.

FC

Ft

entre
muestras

0.4

0.4

0.1969

4.38

Entre
jueces

19

32.5

1.7105

0.842

Error

19

38.6

2.0315

Total

39

71.5

Como:

Fc < F t

Decisin: Acepar Ho

Conclusin: No existe suficiente evidencia estadstica a un grado de

significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia
significativa entre el sabor de las bebidas analizadas.

IV.

Comparacin de aceptabilidad:

H 0 : La aceptabilidad de las muestras de las bebidas es similar.

H 1 : La aceptabilidad de las muestras de las bebidas es distinta.

= 0.05

F. V.

G.L.

S.C.

C.M.

FC

Ft

entre
muestras

0.4

0.4

0.369

4.38

Entre
jueces

19

30.6

1.61

1.485

Error

19

20.6

1.084

Total

39

51.6

Como:

Fc < F t

Decisin: Aceptar Ho
Conclusin: No existe suficiente evidencia estadstica a un grado de
significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia
significativa entre la aceptabilidad de las bebidas analizadas.

V.

Comparacin del global de los productos:

H 0 : Las muestras de jugos son similares.

H 1 : Las muestras de jugos son distintas.
= 0.05
F. V.
entre
muestras

G.L.

S.C.

C.M.

50.335

50.335

Entre
jueces

19

272.2

14.326

Error

19

980.665

51.6139

FC
0.9752
0.277

Ft
4.38

Total

39

1303.2

Como:

Fc < F t

Decisin: Aceptar Ho
Conclusin: No existe suficiente evidencia estadstica a un grado de
significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia
significativa entre las muestras de las bebidas analizadas.

ADEMS PARA LAS MUESTRAS:

MEDIAS
DE LAS
CARACTERISTICA
S DEL PRODUCTO

COLOR

OLOR

SABOR

ACEPTABILIDA
D

TOTAL

200

7.05

6.3

6.15

6.5

26

300

6.5

6.35

6.35

6.3

25.5

CONCLUSIONES

Conocimos los pasos a seguir para elaborar un nctar de manzana, cada

procedimiento, los insumos y materiales que se emplean.

Comprendimos por qu del escaldado como pre tratamiento de la manzana

para evitar el pardeamiento, la importancia del uso de las gomas para la
estabilidad de la bebida.

CUESTIONARIO
1. Qu es la pectina y cul es su composicin?
La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran
cantidad de agua, pertenece al grupo de los oligosacridos y se encuentra en la
mayora de los vegetales, especialmente en frutas como: la naranja, la toronja, el
limn y el limonzn. La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de
los alimentos como aditivo y como fuente de fibra diettica.
Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de
compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Es tambin utilizada
como

ingrediente

en

preparaciones

farmacuticas

como

antidiarricos

desintoxicantes.
Existen dos tipos de pectina y ambas estn presentes en los residuos del caf: alto

metoxilo (HM) que es la ms utilizada tradicionalmente y bajo metoxilo (LM) que se

emplea para preparar productos bajos en azcar y cuyo mercado se encuentra en
crecimiento en el mundo. La metodologa de extraccin de pectinas desarrollada
por el CECIF se bas en el uso de soluciones de compuestos extractores y de un

medio cido para su posterior precipitacin y aislamiento, utilizando lavados con

etanol para remover impurezas del cido precipitado; esta metodologa se
complement con un lavado previo para remover pigmentos y otros compuestos
hidrosolubles.
Por efectos del protocolo investigativo establecido por el grupo se desarrollaron
tres metodologas, aquella que mejores resultados arroj, en trminos de
rendimientos, fue la seleccionada para analizar cada uno de los parmetros de
extraccin fijados, tales como: el pH, la concentracin del agente extractor y el
tiempo de hidrlisis, entre otros.

COMPOSICIN; La pectina est constituida principalmente por una cadena de

unidades de cido galacturnico, que estn unidos por -1,4 glucosdicos. La cadena
de cido galacturnico est parcialmente esterificada como steres metlicos. Las
molculas de pectina tienen un peso molecular de hasta 150.000 y un grado de
polimerizacin de hasta 800 unidades. Las propiedades funcionales de la pectina
son en gran medida determinadas por el grado de esterificacin (DE) de las
molculas de pectina.

Cules son las funciones de la pectina?

La pectina es una azcar natural tambin conocida como polisacrida la cual es

extrada de las cscaras de los ctricos y de las manzanas despus de haber sido
exprimidas para hacer jugo. La pectina es una sustancia que une las clulas
vegetales y cuando se rompe, la fruta se desintegra y se vuelve suave. La variedad
de formas de la pectina son utilizadas como estabilizador y agente espesante en
una variedad de alimentos.

La pectina es un agente estabilizador natural derivado de las plantas.

La pectina de gelificacin rpida es una forma de metoxilo alto de la sustancia, lo
que significa que contiene altas cantidades del componente CH 30. Se utiliza a
menudo en conservas que contienen pedazos de frutas o vegetales como las jaleas
y las mermeladas. La pectina de gelificacin lenta es otra forma de metoxilo alto
de la sustancia, se utiliza en jaleas con menos pulpa como la de durazno y de uva.
Tambin se utiliza en algunas mermeladas con menos pulpa y en conservas.
Las pectinas estabilizadoras son las ms comnmente utilizadas en los productos
lcteos. Son utilizadas especficamente para estabilizar las protenas cidas en los
productos lcteos durante cualquier proceso de calor utilizado para su fabricacin.
Estas pueden encontrarse en el yogurt, bebidas de soja y bebidas de suero.
La pectina de bajo metoxilo tambin conocida como pectina LMC, se utiliza a
menudo para productos con un contenido de azcarreducida. Esta forma de pectina
necesita calcio como un catalizador para empezar el proceso de gelificacin. Los
productos incluyen las conservas con azcar reducida, salsas, marinadas y
cubiertas para postres. Esta tambin se utiliza en las conservas de frutas de baja
acidez como las conservas de higos.
Sustitutos para la pectina de las gelatinas y mermeladas

La pectina es una sustancia natural de las frutas que espesa las mermeladas y
gelatinas. Hoy en da, la mayora de los cocineros utilizan pectina comercial en sus
conservas. Disponible en formas lquidas o en polvo, la pectina es natural, segura y
confiable. Sin embargo, los productos se suman a los gasto de la elaboracin de
la mermelada y no siempre estn disponibles fcilmente en las tiendas. Prueba un
sustituto antiguo para la pectina comercial o considera otras alternativas como
la gelatina y la maicena.
Frutas con alto contenido de pectina
Las manzanas, los arndanos, las grosellas y las uvas de concordia tienen de forma
natural una gran cantidad de pectina. Combnalas con frutas de bajo contenido de
pectina, como las fresas y los duraznos, para preparar una mermeladams espesa.
Adems, las frutas sin madurar tienden a tener ms pectina que las frutas
demasiado maduras, y si bien son buenas para las mermeladas espesas, la fruta sin
madurar posee menos sabor.
Las pieles y los centros

Las cscaras y los centros de muchas frutas son naturalmente ricos en pectina, por
lo que a veces se incluyen en las recetas de gelatina como un espesante natural. La
parte blanca de las cscaras de naranja y de pomelo contiene pectina, utilizndose
una pequea cantidad al preparar mermelada.
Maicena
Utiliza maicena, un agente espesante derivado del maz, como un sustituto de la
pectina. Un poco de maicena combinada con azcar espesa la mermelada mientras
se cocina, pero tienes que revolverla constantemente porque se quema fcilmente.
Gelatina saborizada
Algunas recetas requieren gelatina con sabor como espesante, la cual adems, le
aade un color brillante y un sabor muy frutal.
Alternativas a la pectina
Mtodo de reduccin de azcar
El mtodo de reduccin de azcar es uno de los ms simples, pero requiere mucho
tiempo. Para este mtodo, aade azcar a la fruta picada en bruto o jugo de fruta.
Coloca a fuego medio y mezcla con frecuencia hasta que la mezcla llegue a punto de
ebullicin. Baja el fuego y deja que la mezcla se reduzca a la mitad de su volumen
original, de forma que se espese la mezcla. La mezcla caliente est entonces lista
para procesar en frascos estriles.
Mtodo de la piel de manzanas
Las cscaras de manzana son una de las mayores fuentes de pectina y se pueden
utilizar para espesar mermeladas y gelatina. Prepara fruta fresca o jugo de fruta y
aade el azcar como se indica en la receta. En lugar de aadir pectina a la mezcla,
pela aproximadamente 10 manzanas y aade las cscaras y centros al azcar y la
fruta o mezcla de jugo de fruta. Cocina hasta que la mezcla espese. Cuela las
cscaras de la mermelada o jalea del producto y envasa en frascos limpios y
esterilizados. Utiliza las manzanas sobrantes para hacer un pastel de manzana o
crujientes. Consejo: para hacer ms fcil el proceso, las cscaras de manzana y
centros pueden envolverse en una gasa estril y colocarse en la olla de cocina con la
fruta y el azcar. Despus de que la mezcla espese, basta con quitar el paquete con
cuidado con unas pinzas.
Otros agentes espesantes

El almidn de maz, agar-agar o gelatina se pueden aadir a fruta preparada y jugo

de frutas con azcar para espesar la mermelada o jalea. El agar-agar, disponible en
tiendas naturistas, es un agente espesante a base de algas marinas. Sigue
las instrucciones en el paquete para agregar la cantidad correcta de espesante. El
jugo de limn aadido a las frutas bajas en pectina tambin les ayudar a gelificar
al cocinar. Simplemente exprime el jugo de un limn (de preferencia) o agrega dos
cucharadas de jugo de limn procesado a un lote de mermelada o jalea.
Agregar frutas altas en pectina
La adicin de frutas con alto contenido de pectina a las frutas o jugos de frutas
con bajo contenido de pectina ayudar a espesar la mermelada y tienen la ventaja
adicional de aumentar su sabor. Lava la fruta (con piel, ya que la piel de la fruta
tiene la proporcin ms alta de pectina) y aade a la mezcla demermelada o jalea en
el inicio del proceso de coccin. A medida que la mermelada o jalea hierve a fuego
lento, la pectina de la fruta ayudar a que la mezcla espese. Las frutas ricas en
pectina son las manzanas, arndanos, moras, grosellas, ciruelas, uvas y membrillos.
Estas frutas se pueden agregar a las bajos en pectina, tales como los arndanos,
cerezas, melocotones, peras, albaricoques, ruibarbo y fresas.

DATOS BIBLIOGRAFICOS:

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Ascrbico (Vitamina C) en Nctares de Melocotn y Manzana
Comercializados en Supermercados de la Ciudad Capital; Informe de
Tesis para optar al Ttulo de Qumica Farmacutica; Universidad de
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