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ELABORACIN DE ENCURTIDOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
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1. INTRODUCCIN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces,
cidos, agridulces o picantes.
El presente informe corresponde a la prctica de elaboracin de
encurtidos. En este trabajo se especifica la metodologa del proceso
realizado y adems el anlisis efectuado al producto final.
El objetivo del presente fue dar a conocer las operaciones unitarias para
el proceso de elaboracin de encurtidos, identificar los factores
involucrados en la determinacin de los parmetros del proceso y
diferenciar tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.

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2. REVISION DE LITERATURA
Todos los microorganismos tienen la capacidad de desarrollarse dentro de
un cierto mbito de pH. Una acidez o alcalinidad que es el eje de los lmites
del pH les es nocivo. Por eso es frecuente el uso de cidos para controlar
poblaciones microbianas. Ejemplo de ellos son los cidos orgnicos como el
actico, el lctico y el ctrico en la conservacin de alimentos encurtidos en
la conservacin de alimentos encurtidos de vegetales en vinagre (cido
actico) (Garca, 2005).
Segn Hernndez (2003), los encurtidos conservas de vegetales que se
obtienen por dos procesos: coccin o fermentacin. Pueden ser mixtas, por
ejemplo, una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes, pepinos y
aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos; se preparan en
trozos o enteros.
2.1.Encurtidos obtenidos por coccin
Son una mezcla de vegetales cocidos en una disolucin que
contiene vinagre o cido actico, azcar y otros aderezos
(Hernndez, 2003).
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas
sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en
agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos
es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas (ITDG-Per, 1998).
Segn Armado (2007), en el caso de alimentos envasados, el
escaldado favorece en primer lugar la eliminacin de los gases
ocluidos en los tejidos de los productos, aumentando la densidad y
se logra que el alimento no flote en el lquido de cobertura;
asimismo, ayuda a eliminar sabores indeseables del producto y a
fijar algunos pigmentos.
El cido actico disminuye en pH del alimento, previniendo el
crecimiento de la mayora de microbios. El azcar y la sal crean
una solucin hipertnica, disminuyendo la disponibilidad del agua
y evitando, tambin, el crecimiento microbiano. La preparacin de
encurtidos est acompaada del envasado. Durante este proceso,
los alimentos se colocan en un envase y son calentados a

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temperaturas que mataran a los patgenos. Debido a que los

alimentos de alta acidez resisten el crecimiento del Clostridium
botulinum, los encurtidos pueden ser envasados mediante
calentamiento a temperaturas de ebullicin (Kratz, 2011).
En las conservas que contienen cido actico existe accin
bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto
inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas del
cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar
la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No
obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido
depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el
pH que presentan generalmente los encurtidos, permite que casi
la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no
disociada (Holdswarth, 1989).

Figura 1: Ejemplos de Encurtidos no fermentados

Fuente: INFOAGRO (2006).
2.2.

Encurtidos fermentados
Son una mezcla de vegetales, o un solo tipo de ellos, colocados en
salmuera y mantenidos en ella en tiempo necesario, para que se
lleve a cabo la fermentacin (Hernndez, 2003). Se elaboran
mediante la fermentacin del azcar de los vegetales; las
bacterias lcticas utilizan los nutrientes contenidos en los
vegetales para la produccin de las mimas sustancias (cido
lctico, cido actico, etanol, manitol, esteres y dixido de

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carbono). El proceso se inicia ante una determinada concentracin

de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de
estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada)
(ITDG-Per, 1998).

Figura 2. Etapas del proceso de la elaboracin de encurtido

fermentado
Fuente: Hernndez (2003)

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Figura 3: Pickles
Fuente: INFOAGRO (2006).

Figura 4: Chucrut
Fuente: INFOAGRO (2006).
Hutkins (2006) menciona que la clave para asegurar que los
encurtidos estn libres de microorganismos es crear un ambiente
inhspito para ellos. Esto se consigue, ente otros, por la adicin de
sal, exclusin de oxgeno, manteniendo a bajas temperaturas.
Dentro de los defectos microbianos que pueden ocurrir en los
encurtidos es el efecto causado por la excesiva presin de gas que
resulta de en una cavitacin interna del vegetal. El gas de CO 2 es
producido principalmente por bacterias lcticas, aunque
coliformes y levaduras tambin pueden ser responsables. Esto
ocurre siempre y cuando, no se hayan utilizados las barreras de
conservacin de manera eficiente.
Tanto los encurtidos cocidos o fermentados tienen un tiempo de
vida de aproximadamente 2 aos; siendo el benzoato de sodio el
preservante ms utilizado (Hutkins, 2006).
Es necesario que las hortalizas sean de buena calidad y que
entren al envasado con la menor carga microbiana que se pueda,
porque algunos de estos organismos patgenos generan esporas
cido-resistentes y as no garantizando la inocuidad del alimento
(Ranken, 1993).
Para la inhibicin de microorganismos, puesto que slo es
necesaria una cantidad entre 1 a 2% de cido actico disociado
(ICMSF, 2005). Esto se debe a que los cidos orgnicos en solucin
estn en un equilibrio, dependiente del pH, entre las molculas de
cido y su anin correspondiente. La proporcin de cido no
disociado se incrementa conforme baja el pH. Dado que la

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actividad antimicrobiana aumenta a medida que baja el pH, es

plausible pensar que es la parte no disociada la que tiene
capacidad antimicrobiana (Pascual y Caldern, 2000), como se
muestra en la Figura 5:

Figura 5: Actividad del cido orgnico en el microorganismo

Fuente: Pascual y Caldern (2000)
El cido orgnico es una barrera inhibidora, por ello es necesario
que las hortalizas sean de buena calidad y que entren al envasado
con la menor carga microbiana que se pueda, porque algunos de
estos organismos patgenos generan esporas cido-resistentes y
as no garantizando la inocuidad del alimento (Ranken, 1993).
Si se tiene un mayor rea de contacto entre la hortaliza y el
lquido de gobierno, la transferencia de masa va a ser mucho ms
rpido entre ambos y para eso se cuenta con operaciones
unitarias como el cortado de las hortalizas (Geankoplis, 2006).
Cuadro 1: Tiempo de pre-coccin de hortalizas para la
elaboracin de encurtidos.
Hortaliza

Tiempo de Pre-coccin

Arvejas
Pepinillos
Cebolla,

(min)
8 - 10
0.5
2-3

brcoli,
vainitas y
zanahoria

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Championes
Coliflor
Ajes

10
3
Fuente: ITDG-Per, 2008.

2.3.

Requisitos establecidos para encurtidos por la norma

tcnica peruana (ITINTEC, 1994).

A. Requisitos Fsicos

Aspecto: Propia de las frutas, hortalizas y legumbres

usadas.
Calor: Propio de las frutas, hortalizas y legumbres usadas.

Olor: A vinagre, aromtico-picante.

Sabor: A vinagre, picante, salado agridulce o dulce.

B. Requisitos Qumicos

Deber ser preparado con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas y

limpias, enteras, cortadas o finamente picadas, exentas de toda materia
extraa.

Deber ser conservada en vinagre o sal, pudiendo aadirse especias,

azcar, condimentos y jugo fresco de ctricos, cidos comestibles permitidos o
aceite.

Acidez en cido actico 3,5% mximo.

Sal 3% mximo.

Se permitir la adicin de glutamato monosdico en un mximo de 3000

ppm.

No se permitir el uso de colorantes artificiales.

Se tolerar la presencia de estao (Sn) en el lmite mximo de 150 ppm.

Se tolerar la presencia de Plomo (Pb) en el lmite mximo de 2 ppm.

No podrn contener ningn tipo de producto o sustancia no permitida en

su fabricacin.
C. Requisitos microbiolgicos
Cuadro 2: Parmetros para requisitos microbiolgicos para
encurtido

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Fuente: ITINTEC, 1994.

D. Aditivos Permitidos
Se permitir el uso de sustancias conservadoras como el
cido benzoico y sorbato alcalino en la dosis mxima de
1000 ppm y todas aquellas permitidas por la autoridad
sanitaria (ITINTEC, 1994).
2.4.

Vinagre
Segn FAO (2006), se requiere vinagre del 5%. Tambin, los
miliequivalentes de cido actico son 0.06.

2.5.

Astringencia
Es un fenmeno gustativo relacionado con el sabor
percibido en forma de sensaciones seca en la boca con un
grosero arrugamiento del tejido oral. La astringencia se
debe a la asociacin de taninos y poli fenoles con las
protenas de la saliva para formas precipitados o agregados,
la astringencia es diferente de amargor. El amargar es
debido a los polifenoles. El nabo contiene compuestos
astringentes (Trejo, 2010).

3. MATERIALES Y METODOS
3.1.

Materia prima e insumos

Hortalizas (pimiento, alverjita, choclo, zanahoria, nabo,

brcoli,rabanito).
Sal.
Azcar (100 g).
Condimentos (comino, pimienta).
Vinagre blanco al....%.

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3.2.

Equipos y utensilios

3.3.

Cuchillo y coladores
Tinas.
Cocina
Net para escaldado.
Dosificador
Ollas
Balanza
Frascos de vidrio.

Mtodos

Se sigui el siguiente flujo de operaciones que se presenta en la

siguiente Figura 6.

200

Liquido de:
75%vinagre=1.
960L
25%
agua=653.3ml
Sal: 25
g/L=49g
Azcar:
50g/L=98g
Pimienta:
1g/L=1.96g
Ajino moto:
5g/L=9.8g

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Figura 6. Flujo de operaciones para elaborar encurtido.

3.3.1. Descripcin del proceso:

a. Las hortalizas fueron seleccionadas individualmente.
b. Luego, se lavaron,
desinfectaron y acondicionaron segn sus
caractersticas fsicas.
c. Posteriormente, se realiz un proceso de escaldado, colocando las
hortalizas en un colador de metal. Tal que, el tiempo de escalado es
diferente para cada materia prima.
d. Al mismo, se prepara el lquido de gobierno mezclando vinagre, agua,
azcar y sal en las cantidades mencionadas en la lista de materias
primas e insumos, y se pasteuriza.
e. Finalmente, se envasan las hortalizas junto con el lquido de gobierno
pasteurizado, se cierran y se enfran para generan vaco.
4. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Segn la FAO (2006), se denomina encurtido a los vegetales u hortalizas que
se conservan por acidificacin aadiendo directamente cido actico o vinagre
vegetal, en nuestro laboratorio utilizamos el vinagre vegetal, el cual
contena..... % de cido actico, que permitir mantener las caractersticas
nutritivas y organolpticas por mucho tiempo. Adems las verduras y/o
hortalizas deben cumplir algunos criterios de calidad para mantener sus
caractersticas como son: no tener golpes ni magulladuras, estar frescas, tener
buena coloracin, y no estar muy maduras ya que podran marchitarse en las
diversas operaciones.

4.1.

ESCALDADO

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro
indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores
que sirven de gua para el tiempo de escaldado:
Cuadro 3: Tiempo de coccin de diferentes hortalizas.

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Fuente: Consumer (1998).

En la prctica se utilizaron temperaturas cercanas a los 100C. El criterio para

elegir el tiempo de escaldado se bas en la dureza de las hortalizas. As, para
hortalizas duras, como el choclo, la alverja y la zanahoria; se emplearon 3
minutos. Para hortalizas medianamente duras, como brcoli, se utilizaron
tiempos de 1 minuto. Finalmente para hortalizas blandas, como el pimiento y el
nabo; el tiempo de escaldado fue de 30 segundos.
Aunque este criterio es sumamente emprico resulta til para la produccin a
pequea escala de encurtidos. Cabe destacar que existen otros mtodos de
calcular el tiempo de residencia del alimento en el escaldado, por ejemplo
existe una ecuacin para calcular este tiempo siempre y cuando la enzima a
inactivar posea una cintica de degradacin de 1er orden. La ecuacin es la
siguiente:

t = Ln (C0/Cf) / Kd
Dnde:
T
: Tiempo de residencia del alimento en el escaldado.
C0
: Concentracin inicial de la enzima en el alimento.
Cf
: Concentracin final de la enzima en el alimento.
Kd
: Constante cintica de desactivacin de la enzima, depende de la
temperatura.

4.2.

FORMULACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO

En esta fase, para los productos vegetales que necesariamente deben

acidificarse se formul el lquido de cobertura que se dosific sobre los envases
para que el producto tenga un pH por debajo de 4,6.
Los lquidos de gobierno son los lquidos que se agregan a las frutas y
hortalizas antes de las operaciones previas de pasteurizacin y esterilizacin.
Estos son medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos, lo que
permite modificar las caractersticas sensoriales del producto (Murillo, 2004).

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El riesgo que existe en esta fase es de tipo microbiolgico, ya que si el pH del

producto elaborado supera el valor de 4,6, el tratamiento trmico que se aplica
como producto cido es insuficiente e incide en la esterilidad comercial del
producto (IICA, 1999).

4.3.

ENVASADO

Se realiz el llenado de forma manual en forma higinica, en envases de vidrio

resistentes al calor (los cuales fueron sumergidos en una solucin de cloro en
agua), los cuales fueron tapados en inmediatamente conducidos al proceso
posterior, evitando la contaminacin del producto. Ya que el riesgo radica ya
sea en la contaminacin microbiana del producto (por equipos o
manipuladores) o en el incremento de la flora existente (por retrasos y
retenciones del producto desde el envasado hasta el tratamiento trmico), o
tambin en la contaminacin por aporte de materias extraas de los envases
(IICA, 1999).
El macerado logra que la materia prima reciba con facilidad el lquido de
gobierno, durante el proceso. La sal contribuye a extraer de la materia prima,
agua, pectinas, gomas, azcares y otras sustancias, que se encuentran
ocupando sus canaletas. Adems da las condiciones apropiadas para que los
microorganismos no se desarrollen durante la maceracin. La sal debe ser pura
como mnimo debe contener 99% de cloruro de sodio. (SENATI, 1996)

4.4.

CERRADO

Se realiz tambin en forma manual, cuidando de que los envases estn bien
cerrados, evitando el posterior ingreso o salida del agua de T.T. o lquido de
gobierno, respectivamente, y de esta manera evitar la contaminacin
microbiana posterior al T.T.
IICA (1999) afirma que el riesgo en esta fase es de tipo microbiolgico. Si las
uniones o cierres no cumplen las normas establecidas, o si aparecen otros
defectos, es probable que se produzca contaminacin con posterioridad al
tratamiento trmico (INFOAGRO, 2006).

4.5.

CIDO ACTICO- PASTEURIZACIN

Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros
procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el
principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los
productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras
que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado
del cido actico y del tratamiento trmico.
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida

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en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico.

En la PPA se hizo uso del ltimo efecto en el que se combinan el cido actico y
del tratamiento trmico (INFOAGRO, 2006).

4.6.

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin se llev a cabo llenando hasta el borde los envases. Las

condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo
utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del
lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben
determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes
factores:

Temperatura de partida.
Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms
lento del tarro.
Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel
apropiado.
Fuente: INFOAGRO (2006).

Tales condiciones previas no fueron tomadas en cuenta y dadas las

irregularidades de los envases y tapas en algunos de ellos durante el T.T. se
escap el lquido de gobierno fuera del envase lo que hizo posible la
contaminacin externa del producto.

4.7.

ENFRIADO

Una vez sometido a la pasteurizacin, se procedi a su enfriamiento inmediato,

el cual consto en sumergir los envases llenos en agua fra corriente, cuidando
que el envase sea trmicamente resistente a los cambios bruscos. El enfriado
se realiz de manera gradual pues los envases no fueron los adecuados para el
shock trmico, pues estos pudieron haber sufrido ruptura del mismo. En la
mayora de los envases se consigue el vaco deseado y esto fue verificado en
la forma cncava de las tapas.
Segn IICA (1999) el riesgo en este proceso es de tipo microbiolgico por
crecimiento de flora microbiana existente (termfila) o por contaminacin
microbiana externa. Si el enfriamiento de los envases se realiza con excesiva
lentitud, puede originar una alteracin microbiana como resultado de la
multiplicacin de microorganismos termfilos. Los envases que no se sequen
adecuadamente son susceptibles de alteracin microbiana a travs de los
cierres y de uniones que no estn consolidadas.
4.8.

BARRERAS DE LOS ENCURTIDOS

El pH debido al vinagre estar por debajo de 3.5 para un encurtido, el

envasado en caliente y luego cerrado rpido forman vaco y as aseguran
condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. Adems, usar vinagre como

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liquido de gobierno tiene propiedades como: ayudar a la distribucin de la

temperatura, mejora del sabor y, el ms importante, la conservacin. Ariansen
(2007), recomienda tratamientos con alta temperatura pero por corto tiempo;
sin embargo indica que es mejor un escaldado realizado mediante el uso de
vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de
slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo
caso.
El principal responsable de la inhibicin microbiana de los vinagres se debe al
cido actico, no obstante, algunos de los vinagres presentan una capacidad
antimicrobiana ligeramente superior a la que produce la mezcla de cido
actico y agua de igual graduacin actica. Microorganismos resistentes a la
acidez presentan inhibicin dbil frente al cido actico y algunos vinagres.
Contrariamente, microorganismos sensibles a la acidez presentan inhibicin
proporcional a la graduacin actica y estudios parecen confirmar que, para
una misma graduacin actica los vinagres con mayor proporcin de
polifenoles totales actan ms eficientemente en la inhibicin. (Carb et al.
2006).

5. CONCLUSIONES

El punto crtico en la elaboracin de encurtidos es el escaldado, donde los

parmetros son tiempo y temperatura.

Es importante darle a cada una de las hortalizas un tiempo adecuado de

escaldado y no el mismo para todas, ya que tienen diferentes composicin,
textura y consistencia.

La conservacin de las hortalizas encurtidas se logra principalmente por el

bajo pH (acidificacin), pero la adicin de sal, el tratamiento trmico y el
cierre en caliente del envase, para lograr vaco, tambin son barreras de
conservacin que permiten mayor durabilidad al producto.

La temperatura del lquido de gobierno es importante para producir el vaco

en el envase,
tambin para mejorar el sabor y la aceptabilidad del
alimento, contribuir a su conservacin y actuar como medio de distribucin
de otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El escaldado es una operacin unitaria sumamente til para inactivar

enzimas pero debe ser complementada con otros mtodos de conservacin.

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Existen muchos mtodos para determinar el tiempo de residencia del

alimento en el escaldado. En la prctica se emple un mtodo emprico
basado en la dureza de la hortaliza.

Para una correcta seleccin del tiempo de escaldado se debe tener en

cuenta la forma, tamao, propiedades trmicas y susceptibilidad trmica del
alimento. As como la localizacin y cintica de desactivacin de las enzimas
a tratar.

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7. CUESTIONARIO
1. Cul es el fundamento bioqumico de la conservacin de
encurtidos fermentativos y no fermentativos?
Segn Arthey (1992), el cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y
salsas es el principal factor responsable de la autoconservacin de estos
productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes
dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos
pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del cido actico y
del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

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En las conservas que contienen cido actico, como en el caso de encurtidos

no fermentados, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del
pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de
cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la
membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH
influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto
al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los
encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la
forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la
composicin del producto, el cido actico presente calculado en forma de un
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino
ms bien la acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los
componentes voltiles totales:

Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como
el ndice de Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de
alteracin microbiana, aunque esta cifra se ha obtenido empricamente y est
sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras
pueden tolerar el cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que
tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. Esta
relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles,
incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos
de azcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia
que puede permitir un IC reducido, como en el caso de encurtidos
fermentados.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los
diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de
la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos,
por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado
el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de
cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas medidas
razonables de higiene.

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ELABORACIN DE ENCURTIDOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6
resultan inocuas
mediante
una
pasteurizacin
adecuada
u
otro tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante
almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende
principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente,
de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad
conservadora del actico, aunque todos ejercen una contribucin para que el
producto final tenga un sabor caracterstico.
2. Qu controles
fermentativos?

de

calidad

se

realizan

los

encurtidos

Para encurtidos fermentativos puedo realizar tres controles bsicos que pueden
ser realizados en poco tiempo y son de fcil ejecucin.
Segn Arthey (1992), estos son:

Control de concentracin de sal en la salmuera

El control de la concentracin de sal en la salmuera se realiza con densmetros

o pesasales contrastados. Estos controles deben hacerse diariamente durante
los diez primeros das, para despus ir espaciando el control cada vez ms. La
persistencia de la misma concentracin salina nos ir indicando el
espaciamiento con el que debemos realizar el control. Previamente a la toma
de las muestras, se har circular la salmuera sin airearla, al objeto de
uniformizar la concentracin de sal en todo el depsito. Asimismo, al efectuar
la lectura con el densmetro, se cuidar que este no toque las paredes del vaso
que contiene la muestra de salmuera, para evitar errores de lectura.

Control del pH

En la misma muestra de salmuera utilizada para cl control anterior se puede

determinar su pH. Este control se realiza con cualquier tipo de pH-metro bien
sea fijo o porttil, o en su defecto con papel indicador de pH, adecuado para los
tramos en los que se encuentra el pH que medimos. Esta medida sumamente
sencilla y rpida debe hacerse a diario durante los primeros quince das,
pudiendo despus pasar a un control alterno e incluso ms distanciado. La
prctica en el control de fermentaciones ser la que mejor nos indique los
espaciamientos en la realizacin de este control. Una vez finalizada la

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fermentacin, y para proceder a su almacenamiento, deberemos determinar y

corregir la acidez total final. Esta se determina valorando con NaOH 0,5 N y con
fenolftalena.

Control de observacin de frutos y depsitos de fermentacin

Este control consistir en observar peridicamente los frutos y depsitos de

fermentacin, anotando cuidadosamente todas las particularidades que se
observen. Junto con los anteriores controles, nos da una visin del desarrollo de
la fermentacin, indicndonos si marcha correctamente o si se presenta alguna
alteracin. Tambin nos indicar el final de la fermentacin con respecto a sus
cambios fsicos, que no suele coincidir con el final respecto a los cambios
qumicos. Estos ltimos suelen realizarse ms rpidamente.
3. Indique cul es el efecto que tiene el cido actico sobre los
microorganismos y cul es la concentracin a partir de la cual se
ejerce este efecto?
Segn Arthey (1992), en las conservas que contienen cido actico, su accin
es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. El pH influye porque el
grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se
incorpora. Asimismo, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite
que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.
La calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del
producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con
respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la
acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los componentes
voltiles totales:

IC=

Acidez actica total

x 100
100slidos totales

Si el IC (ndice de conservacin) es superior a 3.6 cabe esperar un grado

razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque esta cifra es obtenida
empricamente y est sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos
lactobacilos y levaduras pueden tolerar el cido con un IC de 3.6, y se ha
descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles
incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles
e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los
niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia
conservadora propia que puede permitir un IC reducido.

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Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los

diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de
la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos,
por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado
el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de
gobierno.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico
equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en
ambiente refrigerado

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