FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO FRO
Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservacin de las
propiedades de los alimentos durante su conservacin en el fro:
Influencia de la temperatura
Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y se
hacen ms y ms lentos al disminuir sta.
La evaporacin del agua y la prdida de peso ligada con ella disminuyen con
presin de vapor decreciente, que es a su vez ms baja cuanto ms baja es la
temperatura (a 30 C es de 31,8 mm de Hg. y a 0 C slo 4,6 mm de Hg.). Del
mismo modo disminuye la presin de vapor de los componentes aromticos
voltiles.
Del estudio cintico de las reacciones qumicas, se sabe que la velocidad de
reaccin de todos los procesos disminuye rpidamente con el descenso de la
temperatura (k = k o e E / RT). Los coeficientes de temperatura de procesos
sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se puede aceptar
que por cada 10o C que disminuya la temperatura, la velocidad de un proceso se
hace 2 3 veces menor. Como estas reacciones significan, en la mayor parte de
los casos, disminuciones del valor comercial de los alimentos, se tiene que la
duracin se duplica o triplica por cada 10 C de disminucin en la temperatura. Si
se torna 2,5 como valor promedio, se puede esperar que la mayor parte de los
alimentos pueden conservarse a 0o C durante un tiempo superior a quince veces
al que es posible mantenerlos a 30 C.
En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos
qumicos aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelacin; as,
los pescados pueden conservarse a 0 C durante un tiempo mucho ms largo
que a 1 C y a temperaturas menores que 1 C durante ms tiempo que a
0 C. En algunos frutos, los coeficientes de temperatura de las reacciones
superpuestas son tan diferentes entre s que al aproximarse a 0 C se presentan
alteraciones fisiolgicas en el sistema, que pueden conducir a la aparicin de las
denominadas enfermedades por conservacin en fro (Quemazn por fro).
En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes
temperaturas, se sabe que las distintas especies prefieren ciertos intervalos de
temperaturas favorables si se prescinde de las especies termfilas, cuya
multiplicacin cesa ya a 45 C, la zona ms favorable para las crifilas queda
entre 15 C y 20 C y para las mesfilas entre 30 y 35 C. Las especies
mesfilas dejan de multiplicarse por debajo de 10 C, mientras que esto tiene
lugar para las crifilas por debajo de 7 C.

Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy
disminuido con temperatura decreciente, en la zona de temperatura que nos
interesa. Debe destacarse, sin embargo, que muchos microorganismos no mueren
ni a las temperaturas ms bajas utilizadas por este sistema de conservacin, por
lo que comienzan de nuevo a multiplicarse en cuanto los alimentos vuelven a
alcanzar temperaturas superiores.
Los alimentos conservados en fro o congelados, pueden mantenerse durante
meses prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto
Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento
Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la
conservacin de alimentos almacenados en fro. La prdida de peso por
evaporacin disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el
almacn; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor
de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende por
humedad relativa a la relacin entre la presin parcial de vapor de agua y su
presin de saturacin a una temperatura dada. Las prdidas de peso pueden
reducirse, bsicamente, envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de
microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. As por
ejemplo, las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero
las prdidas de peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90
95% se tienen pequeas prdidas de peso, pero la multiplicacin de las
bacterias slo puede mantenerse dentro de un lmite soportable si se disminuye la
temperatura de almacenamiento lo ms cercana a 0 C.
En general, la humedad relativa puede ser tanto ms elevada cuanto ms baja es
la temperatura. En cmaras de congelacin el contenido en vapor de agua del aire
y en la superficie de los productos es muy pequeo, por lo que las diferencias
entre las presiones parciales toman valores muy bajos. Las prdidas de peso por
unidad de tiempo se mantienen bajas si bien debe contarse frecuentemente con
largos periodos de almacenamiento. Las prdidas de peso de carnes y pescados
congelados se reducen a la mitad al hacer la temperatura diez grados ms baja.
Una desecacin de la superficie que empeora el aspecto de los productos, resulta
sin embargo, muy eficaz pare reducir la multiplicacin de microorganismos. Tal
desecacin disminuye mucho el valor comercial de algunos productos ya que por
ejemplo se exige que el pescado conserve su brillo y su mucosidad superficial y,
que los frutos no presenten una superficie rugosa.
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte
almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su
transporte, entre otras

Influencia de la circulacin de aire

Tambin el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin de
los productos sometidos a: refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo
que se refiere a las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms
rpidamente con circulacin de aire. Para el transporte de materia son vlidas las
mismas leyes que para el transporte del calor. Por lo que en los procesos de
refrigeracin y congelacin; la mayor prdida de sustancias por unidad de tiempo,
queda suficientemente compensada, con el menor tiempo de refrigeracin o
congelacin. Es til, por ello, el empleo de altas velocidades de circulacin de aire.
La circulacin de aire impide la subida de la humedad a la superficie de los
productos y coadyuva a una rpida formacin de una superficie desecada que
ofrece condiciones ms desfavorables a la multiplicacin de las bacterias. Por esto
se prefiere la circulacin de aire en el almacenamiento de carne fresca por encima
de 0 C (por ejemplo en mataderos), y se aceptan las grandes prdidas de peso
diarias en el almacenamiento de corta duracin.
Tambin se hace uso de la circulacin de aire en cmaras frigorficas para huevos,
frutas y verduras por permitir una distribucin de temperatura ms homognea que
con aire en reposo.
En el almacenamiento prolongado de productos congelados, en los que se impide
la multiplicacin de las bacterias, es recomendable la refrigeracin con aire en
reposo, sta es especialmente el caso en cmaras para pescado congelado, cuyo
aspecto queda muy perjudicado por la prdida de peso. En este caso representa
una ayuda el glaseado o empaquetado del pescado, para evitar la prdida de
vapor de agua.
A pesar de la existencia de otros mtodos de conservacin de alimentos, la
refrigeracin es el ms extendido y aplicado en el mbito domstico y comercial
REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. Se puede decir
que la refrigeracin se enmarca entre 1 C y 8 C. De esta forma se consigue que
el valor nutricional y las caractersticas de sabor, textura y olor casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn
que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a
temperaturas que van de los 15 hasta 45 C.

Sin embargo, para lograr el resultado esperado tambin se deben tomar muy en
cuenta otros factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de
almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad,
parte almacenada, condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su
transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En
las frutas de patrn climatrico (aumentan la produccin de CO2 cuando
incrementan su maduracin) se produce durante su almacenamiento un
incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el
aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan
el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la
pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no
climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un
determinado valor, se producen en ellos cambios indeseables los cuales son
conocidos como daos por fro, provocando reacciones adversas en estos
alimentos.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin
anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico
provocando una disminucin del pH, inicindose con ello un proceso denominado
rigor mortis (es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio
qumico en los msculos que genera un estado de rigidez e inflexibilidad en las
extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadver).
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose
inextensible. Para que este proceso se efecte y el producto llegue a adquirir la
coloracin y textura adecuadas, el mismo debe realizarse bajo condiciones de
refrigeracin para sea frenado el desarrollo de los microorganismos.
Puede aplicarse la refrigeracin sola o en combinacin con otras tcnicas, tales
como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en
atmsferas modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas
preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de
importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de un

grado inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin

geomtrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos
correspondiente a la carga trmica.
Una va que puede usarse para la determinacin de este tiempo lo constituye un
mtodo grfico. ste se basa en grficos para cada una de las formas geomtricas
sencillas, esferas, paraleleppedos y cilindros, donde se relacionan un factor de
temperatura, el nmero de Fourier que enlaza la difusividad trmica, el tamao del
producto y el tiempo de enfriamiento, y el nmero de Biot que vincula el coeficiente
de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.
El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional.
Cuando la transferencia de calor se desarrolla en ms de una direccin, la
obtencin del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la
posibilidad de limitarse slo al primero de sus trminos.
Caractersticas del agua
El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en
estado natural por lo que desempea un papel esencial en la estructura y dems
caracteres de los productos de origen vegetal y animal.
Este componente presente en un alimento puede estar como agua libre o como
agua ligada. Esta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera
compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un
alimento es tan importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de
ello depender su aptitud para el deterioro.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas
El agua constituye un disolvente para las numerosas especies qumicas que
pueden difundirse y reaccionar entre ellas. El agua tambin puede difundirse y
participar en diversas reacciones, especialmente las de hidrlisis.
La introduccin en el agua de distintas especies qumicas en solucin o en
suspensin coloidal da lugar a las denominadas propiedades coligativas, las
cuales dependen del nmero de molculas presentes. En tal sentido pueden
citarse el descenso de la presin de vapor, elevacin del punto de ebullicin,
descenso del punto de congelacin, descenso de la tensin superficial, aumento
de la viscosidad y gradientes de presin osmtica a travs de membranas
semipermeables, entre otras. Estas propiedades determinan el comportamiento de
los alimentos.

Las molculas del agua en el estado slido estn ligadas entre s por enlaces
hidrgeno, lo que da origen a la formacin de polmeros de estructura cristalina en
el que cada molcula est unida a otras cuatro.
Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua. As,
por ejemplo, los electrolitos como Na+, K+, Cl-, fuertemente hidratados en solucin
disminuyen el nmero de enlaces de hidrgeno entre las molculas de agua.
Las sustancias en solucin capaces de formar enlaces de hidrgeno por s
mismas pueden modificar la asociacin entre las molculas de agua de acuerdo
con su compatibilidad geomtrica con la red existente.
El agua a su vez modifica propiedades como la estructura, difusin, reactividad,
etc., de las sustancias en solucin.
La actividad del agua (aw) es una medida de la mayor o menor disponibilidad del
agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin
parcial del vapor del vapor de agua:
aw = pw / po
Donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la
presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
La actividad de agua (aw) constituye una medida relativa con respecto a un estado
estndar tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua
pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo que la actividad de un
alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que los especies
qumicas presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua.
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que
provoca en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo