16 Enfermedades Del Vino PDF
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TEMA 6
DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL VINO.
1. -Alteraciones microbianas
1.1. -Florecido del vino,
1.2. -Picado del vino.
1.2.1. -Formacin de acetato de etilo
1.2.2. -Factores de la alteracin actica.
1.3. -Alteraciones lcticas
1.3.1. -La vuelta
1.3.2. -Fermentacin del glicerol
1.3.3. -El picado lctico
1.3.4. -Fermentacin lctica de pequeas cantidades de azcar.
1.3.5. -La grasa
1.4. -Arratonado del vino o gusto a ratn.
1.5. -Olor a geranio.
Control microbiolgico.
2. -Defectos del vino (Fotocopias)
2.1. -Parpadeo o quiebra parda.
2.2. -Enturbiamiento frrico del vino. (Quiebra frrica)
2.3. -Enturbiamiento cprico. (Quiebra cprica)
2.4. -Ennegrecimiento del vino. (Quiebra negra).
2.5. -Olor a sulfhdrico.
2.6. -Defectos del sabor
2.6.1. -Sabor aejo.
2.6.2. -Sabor areo
2.6.3. -Aejamiento por cido sulfrico.
2.6.4. -Sabor a moho.
2.6.5. -Sabor a madera y a cuba
2.6.6. -Sabor a escobajo.
2.6.7. -Sabor a corcho
2.6.8. -Sabor a metal
2.6.9. -Sabor a helada
2.6.10. -Sabor a humo
2.6.11. -Sabor a medicina
2.6.12. -Sabor a productos fenlicos
3. -Defectos del vino una vez embotellado.
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El picado tiene que ver con las condiciones del rellenado de los depsitos y
toneles y con el grado de hermetismo de ellos, para asegurar una buena
conservacin es indispensable un cierre hermtico, ya que si no en primavera y
verano observar un olor cido en los cierres.
Las bacterias acticas se encuentran en todas partes, sobre las uvas, en
las bodegas, en la pared, en el suelo en el interior de la madera de la cuba, etc.
Si se suprime el aire llenando bien las cubas o si se sustituye el aire que est
encima del vino por CO2 no se multiplican las bacterias y no se produce vinagre.
Los vinos poco sulfitados contienen bacterias a lo largo de toda su evolucin, y
si un vino tinto se expone al aire con una temperatura adecuada, si es joven,
florecern rpidamente las bacterias acticas y se producir el picado, pero si el
vino es viejo se pica directamente.
El primer factor que influye en la acidez real del vino, un vino con pH de
3 es imposible que se pique pero con 3.2 de pH ya se pica.
La temperatura es otro factor importante ya que a 28C se altera dos
veces ms rpidamente que a 23C y a 23C dos veces ms rpido que a 18C.
En zonas clidas manteniendo el vino por debajo de 16C disminuye mucho el
riesgo de picado por eso la climatizacin de las bodegas garantiza un buen
desarrollo del vino y tambin se evitan los trasiegos con aireacin durante los
perodos cados.
Si estamos obligados a conservar el vino en recipientes que no estn
llenos del todo, podemos protegiendo inyectando gas sulfuroso en la parte
vaca. Los tapones aspticas con solucin sulfurosa protegen la superficie del
vino porque difunden el sulfuroso en la capa del aire que queda en la superficie
del vino
Con frecuencia los barriles vacos aunque no huelen a picado contienen
cido actico formado dentro de la madera que est embebida de vino.
El picado produce un vino no apto para consumo y es la enfermedad
tpica de los vinos conservados sin cuidados en recipientes poco llenos o mal
cerrados.
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vaso se ven una especie de canales sedosos, el vino se vuelve gaseoso debido
al CO2 que se desprende y cuando avanza la enfermedad el olor es
desagradable.
Las bacterias que atacan el cido tartrico slo se desarrollan en vinos
con poca acidez (pH 3.5) y con menor acidez no se realizan por ello la vuelta es
la enfermedad de vinos poco cidos. Muchos enlogos consideran perjudicial la
disminucin de la acidez en un vino y en concreto la producida por la
fermentacin malolctica, pero los mejores vinos, los ms suaves, los ms
grasos, son los ms propensos a padecer esta enfermedad; en un buen vino
siempre hay una oposicin entre conseguir la calidad ptima y la seguridad en
la conservacin.
Las bacterias que producen la vuelta son sensibles al sulfuroso por ello
hoy en da este defecto est en vas de desaparecer pero sera muy corriente si
los vinos fueran totalmente elaborados y conservados sin sulfuroso.
Como medidas preventivas: Eliminar los racimos enfermos y podridos,
azufrar el mosto antes de la fermentacin, realizar el trasiego con azufrado
suficiente y tener refrigeracin de los depsitos.
Los vinos ligeramente alterados, se azufran, se esterilizan y se mezclan
con un vino de ms acidez. Los vinos totalmente enfermos se pueden
aprovechar para hacer vinagre.
Esta enfermedad puede ir combinado con el amargor, que es el ataque a la
glicerina.
Caractersticas:
-Disminuye el extracto
-Disminuye la acidez fija (tartrico, mlico)
-Disminuye la materia colorante y nitrgeno.
-Aumenta la acidez voltil.
1.3.2. -Fermentacin del glicerol o glicerina.
Esta enfermedad tambin se llama amargor de los vinos y produjo
grandes prdidas en los vinos de Borgoa en el siglo pasado. Hoy en da
aparecen muy raras veces. Puede encontrarse en malas cosechas cuando la uva
poco madura se altera ya en la cepa. Afecta a los vinos con poco grado y se
forma cido lctico y otros cidos grasos, tambin se forma acrolena (amargos
del vino). Esta sustancia desaparece despus del destilacin pero el destilado
tiene olor picante. La acidez voltil, el cido lctico y la acidez total aumentan y
disminuye la glicerina y el extracto seco.
En los vinos tintos que se vuelven amargos, lo primero que desaparece
es el color limpio, se vuelven inspidos y amargos. El vino puede presentar un
color parduzco, turbio y con sedimento castao pero lo normal es que no
cambie ni el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el consumo.
Son responsables de esta enfermedad principalmente bacterias, pero
tambin mohos y levaduras aparecen filamentos de bacterias rodeadas por los
pigmentos del vino.
El proceso de amargado del vino se divide en dos. Primero la glicerina se
transforma en acrolena (no es desagradable por si sola), lctico, actico y CO2;
segundo la acrolena se une con polfenoles y se convierte en la sustancia
amarga del vino. Las sustancias amargas son compuestos en cuya fermentacin
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Altera los vinos que todava tiene azcar. Las bacterias lcticas incluidas las de
la fermentacin malolctica en el pH del mosto o del vino pueden atacar los
azcares y formar cido lctico o actico. Si las bacterias atacan el cido mlico
suavizan el vino pero son dainas si se desarrollan en vinos que han parado su
fermentacin alcohlica.
El proceso del picado lctico es: la temperatura del depsito de
fermentacin es muy alta, el desarrollo de las levaduras se vuelve lento y se
detiene; entonces el vino queda azucarado y si la fermentacin alcohlica no se
inicia rpidamente aumenta la acidez voltil. El peligro de que se pase la
fermentacin es que las bacterias lcticas tienen tiempo para atacar los
azcares y el vino adquiere un sabor agridulce.
A esta enfermedad se le llama tambin fermentacin mantica ya que
siempre que se produce el picado lctico se produce la fermentacin del
manitol, como consecuencia de la fermentacin de la fructosa.
El picado lctico hoy en da se da pocas veces gracias al empleo del
sulfuroso en la vinificacin que impide que aparezca el manitol.
El picado cido-lctico se presenta inmediatamente despus de la
fermentacin. Se da en vinos poco cidos y que fueron vendimiados a altas
temperaturas, empezando a fermentar rpidamente y sin un azufrado suficiente
en pases meridionales.
Si la enfermedad avanza se forma acetona y diacetilo que cambian el
sabor del vino aunque estn en pequea cantidad.
Alto contenido en cidos, alcohol y taninos impiden la aparicin del
picado lctico y se refuerza si se ha azufrado, el sulfuroso es ms eficaz si se
aade al mosto antes de iniciar la fermentacin.
El picado lctico se nota en el vino antes de terminar la fermentacin y a
veces despus sobre todo si la temperatura de la bodega es alta.
Para prevenir el picado las medidas son iguales que para prevenir el
avinagrado. Tambin se recomienda una temperatura inicial de fermentacin de
15 a 18C. Un vino con un leve picado lctico se azufrar y se filtrar, se aade
carbn activo y se mezcla con un vino sano. Si el picado es intenso, no tiene
arreglo, se usa para elaborar vinagre, la mejor medida preventiva es que se
elimine rpidamente el azcar y la proteccin que da el alcohol que se genera
en la fermentacin.
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1.3.5.-Enfermedad agridulce.
Bacterias
responsables
-Disminucin de la -Desaparece la acidez -Bacterias
acidez.
tartrica
lcticas.
-Vino turbio, soso -Se forma cido lctico,
Fermentacin
del
cido
tartrico
y con gas
actico y gas carbnico
(vuelta)
-Olor desagradable
-Pierde vivacidad
en color
-Aumento de la -El glicerol desaparece. -Bacterias lcticas
acidez.
-Se forma cido lctico, y otras.
Fermentacin del glicerol
-Olor
ptrido, actico, y acrolena
agrio y amargor
-Vino agridulce
-La
glucosa
se -Bacterias
-Sabor actico
transforma en cido lcticas.
-Se
produce lctico y actico.
Fermentacin
durante
la -La
fructosa
se
lctica de azcares
vinificacin
transforma en cido
lctico,
actico
y
Picado
lctico
manitol
grave
-Ligero aumento -Las pentosas
Bacterias lcticas
de la acidez fija.
-Las hexosas
Fermentacin de
-Vino
pierde
restos de azcares
suavidad y pasa a
ser seco
-Vino aceitoso
-Fermentacin
-Bacterias y cocos
Grasa
-Vino ahilado
malolctica
-Olor y sabor a -Descomposicin
-Bacterias
podrido y a hojas bacteriana del cido
Olor a geranio
de
geranio ascrbico a olor a
estrujado
geranio
-Olor y sabor a -Deterioro
de -Bacterias cidoratn
microorganismos
lcticas
en
Ahilado
simbiosis
con
levaduras
-Aumento
del -Ataque lctico de la -Bcterias lcticas
extracto seco.
fructosa
-Produccin
de
Agridulce
manitol.
-Reflejos oleosos y
olor avinagrado
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Si un vino suave y sin defectos se guarda varios aos en cuba y se trasiega con
frecuencia poco a poco desaparece su frescura y aparece un sabor a viejo,
debido a procesos de oxidacin que tambin aumentan el color del vino. Hoy en
da el sabor aejo se considera un defecto si aparece en vinos sanos y bien
elaborados y en ciertos vinos de postre se favorece este sabor que es
caracterstico de ellos, manteniendo el vino en cubas medio llenas y en sitios
calientes (gusto ajerezado).
Los vinos que estn en cubas medio llenas pierden en poco tiempo el
carbnico y tambin sustancias del bouquet se vuelven inspidos y flojos, el
sabor a aire se debe a la oxidacin del alcohol que pasa a acetaldehdo, se evita
llenando totalmente las cubas, azufrando el vino, y embotellando en el
momento oportuno.
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Las cubas de madera que han estado secas contienen en sus paredes
grandes cantidades de cido sulfrico por ello hay que enjuagarlos antes de
usarlas. Tambin se forma sulfuroso por oxidacin del vino.
Su sabor es cido y spero. Si el defecto es muy pronunciado podemos
utilizar ese vino para elaborar coac (hoy en da no se produce).
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2.6.12.-Sabor a creososa.
Si se tratan las vias con productos que llevan esta sustancia (o las
estacas), pueden adquirir este sabor.
3.- Enturbiamientos y precipitados en vinos embotellados.
Aunque se clarifiquen y filtren los vinos embotellados tambin pueden
presentar enturbiamientos y precipitados debidos a veces por microorganismos
que se desarrollan en los vinos sin esterilizar y que despus pasarn a las
botellas pero tambin se producen por compuestos qumicos presentes en el
vino que debido a una gran cantidad precipita despus de embotellarse por
diversos factores: fro, aire, cambios de temperatura.
3.1. - Precipitacin de sales del cido tartrico.
Se producen principalmente precipitados de tartrato de potasio o clcico,
cuando las botellas se depositan en una bodega fra o si fueron llenadas en un
ambiente fro, si esta precipitacin da lugar a cristales pues no es malo, pero en
ocasiones con el tartrato potsico precipitan otras sustancias (cogulos de
albmina que enturbian y perjudican el aspecto del vino).
La formacin de cristales de tartrato clcico se da en vinos embotellados
que fueron tratados con carbonato clcico pero tiempo antes de embotellarlos y
que no se dejaron reposar el tiempo adecuado y en vez de precipitar en el
depsito precipitaron en la botella (para eliminar residuos cristalinos se puede
filtrar el vino).
3.2. -Enturbiamientos por la sal clcica del cido mcico.
Este cido no es un producto de la fermentacin sino que se produce por
Botrytis, su cristalizacin es ms lenta que en el cido tartrico y se suele dar
en vinos viejos de alta calidad.
3.3. -Precipitados metlicos.
Son precipitados producidos por cantidades muy pequeas de metales
(hierro, cobre y aluminio) y para que se produzcan necesitan slo unos mg/l o
trazas.
Los metales en el vino vienen principalmente por contaminacin de
equipos metlicos. Antes las bodegas tenan equipos y tuberas de hierro,
despus se cambiaron por cobre, bronce y latn, por eso la contaminacin por
hierro fue reemplazada por la contaminacin con cobre, despus apareci el
acero inoxidable, el plstico y el vidrio y desparecieron las contaminaciones por
cobre y todas las precipitaciones metlicas.
La principal fuente de contaminacin por hierro son las tolvas pero parte
de esa contaminacin se eliminaba por las levaduras de la fermentacin pero
puede permanecer una cantidad suficiente de hierro como para precipitar.
El cobre no aparece en ningn aparato que se usa en la maceracin de
la uva pero si en los equipos que entrarn en contacto con el vino despus de
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