UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA

FACULTAD DE CIENCIAS TECNICAS

ELECTRONICA EN SISTEMAS INDUSTRIALES

ANALISIS DE PROYECTOS

INDUSTRIALIZACION DE LA SOYA
(PAN, LECHE Y CARNE DE SOYA)
REALIZACION:
EDUARDO MENDOZA MERCHAN
EDINSON CAMPOVERDE WILLIAMS

REVISION:
Ing. ALEX PARRA

2005-11-16

INDUSTRIALIZACION DE LA SOYA
1.- NECESIDAD O PROBLEMA.Cada da son ms visibles los problemas de salud que afectan a nuestra sociedad, causados
por un rgimen alimenticio inapropiado, cuyos efectos se observan claramente en que una gran
parte de la poblacin sufre de obesidad o sobrepeso, que no necesariamente puede considera
congnita, y que predispone al ser humano a una serie de enfermedades , principalmente
relacionadas con el corazn.
La obesidad es un exceso de grasa corporal que por lo general, y no siempre, se ve
acompaada por un incremento del peso del cuerpo.
Las causas de la obesidad son mltiples, e incluyen factores tales como la herencia gentica; el
comportamiento del sistema nervioso, endocrino y metablico; y el tipo o estilo de vida que se
lleve.
En conjunto puede haber dos principales causas:

Mayor ingesta de caloras que las que el cuerpo gasta.

Menor actividad fsica que la que el cuerpo precisa.

Si se ingiere mayor cantidad de energa de la necesaria sta se acumula en forma de grasa, si

se consume ms energa que la necesaria se utiliza la grasa como energa. Por lo que la
obesidad se produce por exceso de energa, como resultado de alteraciones en el equilibrio de
entrada/salida de energa. Como consecuencia se pueden producir diversas complicaciones
como son la hipertensin arterial, la diabetes mellitus y las enfermedades coronarias.
La herencia tiene un papel importante, tanto que de padres obesos el riesgo de sufrir obesidad
para un nio es 10 veces superior a lo normal. En parte es debido a tendencias metablicas de
acumulacin de grasa, pero en parte se debe a que los hbitos culturales alimenticios y
sedentarios contribuyen a repetir los patrones de obesidad de padres a hijos.
Debemos tratar adecuadamente las enfermedades subyacentes, si existen. A partir de aqu
depende de buscar el equilibrio, mediante ajustes en la dieta.
La dieta debe de ser adecuada a la actividad necesaria, por ello una dieta muy intensiva en
personas muy activas es contraproducente. Debe de tenderse a realizar dietas ms suaves y
ms mantenidas. Una vez alcanzado el peso ideal debe mantenerse la vigilancia del equilibrio
de entradas de alimentos y consumo de energa.
La malnutricin de la poblacin, no solo se ve reflejada en la obesidad, sino tambin en la
desnutricin, es decir cuando el organismo no recibe los suficientes nutriente y protenas que
necesita para su normal funcionamiento, producidos por la ingesta de alimentos que no cubren
esta demanda, o por la exigencia de dietas cuyo fin es el de regular el volumen de grasa
corporal.
Este es un problema muy preocupante, debido a que esto imposibilita al ser humano a efectuar
sus labores de una manera aceptable, reflejndose en bajo un rendimiento en los estudiantes,
trabajadores, falta de atencin de los nios en clase, cansancio, estrs, etc, que en fin
provocan malestar y que son mas propensos a enfermedades, debido a que estos organismo
dbiles no desarrollan las suficientes defensas para su proteccin.
2.- PLANTEAMIENTO DE SOLUCIONES.-

Existen multitud de soluciones para ambos problemas. Si hablamos de la obesidad existen

decenas de tratamientos que van desde una multitud de dietas hasta procedimientos
quirrgicos como por ejemplo la implantacin de bandas gstricas o la famosa liposuccin.
Pero cuan efectivos son?. La comercializacin de productos dietticas son una parte de las
soluciones, pero existen problemas de que la gran mayora prescinden de un estudio medico
que las respalde, lo cual muchas de las veces los vuelve ineficaces y a veces hasta peligrosos
para el consumidor, en nuestro pas no existe una regularizacin apropiada para el expendio de
tales recetas milagrosas, y la poblacin esta desprotegida frente a un grupo de comerciante
que ofrecen variedad de productos, con promesas milagrosas que es muy probable que no se
cumplen, y si lo hacen, tendrn que sujetarse a estrictas dietas que atenten contra la salud,
debido a que no estn bajo la supervisin de un especialista en el tema.
La segunda solucin, que en muchos aspectos se la considera mas efectiva, pero resulta ser
muy costosa tanto en la implantacin de bandas gstricas o liposuccin, lo que conlleva a que
muchas personas busquen precios mas cmodos, lo cual los lleva a especialista poco
preparados y que hacen su practica profesional en condiciones no apropiadas, exponiendo su
vida durante la practica quirrgica o durante el postoperatorio.
Son muchos los casos que se han dado de mala practica medica, inclusive se han hecho
pblicos algunos casos, a fin de prevenir y conscientizar a la poblacin del riego que corren
sus vidas, al confiar en clnicas y mdicos que no estn en capacidad de realizar tales
practicas medicas, y que de forma inescrupuloso convencen a sus pacientes a que utilicen sus
servicios.
Pero aunque se realice de forma apropiada una operacin de esta naturaleza, sigue el
problema de que durante el postoperatorio y por el resto de sus vida deben de sujetarse a
dietas, de lo contrario en poco tiempo alcanzaran su estado anterior.
En vista de lo que se ha expuesto y analizado de una forma breve y concisa, hemos planteado
un proyecto que es una alternativa a lo que se ha venido diciendo y mas que una dieta o un
tratamiento, se convierte en un estilo de vida, y para quienes se acojan a el tendrn el beneficio
de gozar de una buena salud, garantizada por el suministro de suficientes vitaminas y las
protenas que necesita el organismo, disminuyendo considerablemente los niveles de grasa y
de colesterol.
La SOYA, es un producto ya conocido por la mayora de la poblacin, y sus beneficios ya han
sido comprobados por muchos estudios cientficos, que avalan las propiedades que se le
atribuyen y como veremos ms adelante, su uso viene de mucho tiempo atrs, lo que ahora se
hace es industrializarlo y sacar una gama de productos que conservan sus propiedades y que
satisfacen el paladar de muchas personas, entre lo cuales podemos citar, el pan, carne, leche,
avena de soya, lecitina de soya, etc.
3.-OBJETIVO GENERAL
La necesidad de buscar alimentos de mayor calidad y menor costo, que satisfagan las
necesidades alimenticias de la poblacin en general, nos plantea la industrializacin de la soya
como producto alternativo y a bajo costo que sustituye una gran cantidad de alimentos que
normalmente consumimos y que provee la mayora de las protenas y vitaminas necesarias en
el normal funcionamiento de nuestro organismo.
Nuestro objetivo es incursionar en la industria alimenticia, a travs de la produccin de
alimentos basados en soya, fomentando en la poblacin en general, el consumo de alimentos
sanos y nutritivos que contribuyan a mejorar y mantener la salud de los consumidores, y en
especial a aquellas personas que por su condicin biolgica requieren de una alimentacin
especial.
4.- PANORAMA GENERAL DEL PROYECTO.-

La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones del consumidor

demuestran una bsqueda por alimentos ms saludables. Los ltimos relevamientos indican
que una vasta mayora de compradores contemplan hoy las cuestiones relacionadas con la
salud a la hora de elegir sus alimentos. Esta tendencia se ve reflejada en un significativo
crecimiento del mercado de alimentos de soya en todo el mundo.
Los consumidores son cada vez ms conscientes del papel que juega la protena de soya en:

Salud del corazn (reduccin del colesterol

Salud sea (mayor densidad mineral sea)
Alivio de la sintomatologa de la menopausia
Prevencin del cncer (de mama, prstata, tiroides)
Nutricin basada en el rendimiento (recuperacin muscular ms rpida)
Control y manejo del peso (saciedad del hambre)

5.-

CAPITULO I

5.1.- Resea histrica.- La soya se origin en Asia hace aproximadamente 5,000 aos y ha
jugado desde entonces un papel crucial en la alimentacin de los pueblos orientales como el
Chino y el Japons
Aclamada por la dinasta Chou de China como uno de los cinco granos sagrados, la soya es
una fuente alimenticia muy verstil. Mientras que los orgenes de esta legumbre pueden
encontrarse en el ao 2838 AC, ahora la nacin que ms cultiva los frijoles de soya es Estados
Unidos, la cual produce ms de 54 millones de toneladas mtricas anualmente. Sin embargo,
muchos americanos no estn dispuestos a probrar alimentos hechos de soya.
Se han encontrado registros mdicos de China, Egipto y Mesopotamia, que mencionan a la
soya como antibitico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazn, que datan del ao
1500 a.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del ao 2838 a.C.
La soya fue introducida por primera vez en Europa en el ao de 1712, por el botnico alemn
E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mencin del primer cultivo de soya en
Amrica. Actualmente y gracias a la difusin de organismos como la Asociacin Americana de
Soya de varias investigaciones que destacan los beneficios que tiene la soya en la salud, se ha
empezado a dar cabida a esta noble leguminosa en la dieta de pases como Mxico.
El nombre botnico de la soya es Glycine Max, y es un cultivo anual cuya planta
alcanza generalmente una altura de 80 cm. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6
cm. de longitud, y cada vaina contiene de 2 a 3 granos de soya. La soya se desarrolla
ptimamente en regiones clidas y tropicales. El frijos soya se adapta a una gran variedad
de latitudes que van desde 0 a 38 grados, y los mayores rendimientos en la cosecha se
obtienen a menos de 1000 metros de altura . La semilla vara en forma desde esfrica hasta
ligeramente ovalada y entre los colores ms comunes se encuentran el amarillo, negro y varias
tonalidades de caf
5.2.- Antecedentes.Los productos de soya ofrecen muchos beneficios para la salud. De acuerdo a la
Administracin de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA), los alimentos que contienen
protenas de soya pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (de las arterias
coronarias) cuando se usan en combinacin con una dieta baja en grasas saturadas y
colesterol. La soya est siendo estudiada por sus efectos sobre la menopausia, la osteoporosis,
el cncer, las alergias, la diabetes y las enfermedades del rin. Los alimentos hechos a base
de soya son bajos en grasas saturadas. Tambin contienen isoflavonas que tienen una
estructura qumica similar a la del estrgeno. Cuando son ingeridas, las isoflavonas tienen un
efecto similar, aunque ms dbil, al estrgeno. Por esto, hay personas interesadas en conducir
estudios de investigacin para conocer los efectos de la soya sobre la menopausia.

El frijol de soya se ha caracterizado por ser la oleaginosa que ms se cultiva en el mundo,

desde el punto de vista de la superficie destinada al cultivo, as como por el volmen
de produccin obtenido. En este sentido los principales pases productores destinan
importantes montos de recursos para apoyar su produccin, dejando a segundo trmino
otras como el girasol, el ajonjol, etc.
Sin embargo, y pese a la importancia que ste producto representa en el mercado mundial
(de l se obtiene
la principal
materia prima en la fabricacin de alimentos
balanceados, pasta de soya, y aceite vegetal), la produccin se concentra principalmente en
cuatro pases (stos producen aproximadamente 88% del total mundial). Los cuatro
pases son: Estados Unidos, Brasil, China y Argentina. La soya es la oleaginosa de mayor
importancia en el mundo y en Mxico, su alto valor econmico radica en la calidad de su
aceite y pasta portica que son industrializados en otros productos de valor agregado. La
pasta protica de soya es considerada como la ms nutritiva dentro de las protenas de
orgen vegetal. Desafortunadamente, la produccin domstica de soya ha decado desde
la implementacin del Tratado de Libre Comercio de Norteamrica, esto a pesar de que fu la
nica oleaginosa que se protegi mediante la aplicacin de un impuesto arancelario,
el cual desaparecer para el ao 2003. Para compensar la falta de produccin de
frijol de soya, los industriales se han visto en la necesidad de incrementar
substancialmente las importaciones de grano de soya y sus derivados de los Estados Unidos
de Norteamrica.

5.3.- Situacin actual de la industria.En los Estados Unidos ms del 85% de los consumidores tiene conocimiento de uso de
protenas de soya en los productos alimenticios; de estos, 61% cree que las protenas de soya
son usadas con propsitos de salud o nutricin.
La nutricin protena de buena calidad, virtualmente sin grasa ni colesterol. Como las protenas
de la carne, leche y huevo, las protenas de la soya son protenas de buena calidad. No
contienen colesterol y virtualmente no contienen grasa .Pueden ser usadas efectivamente para
reducir el contenido de colesterol y de grasa en productos de carnes procesadas, manteniendo
la jugosidad e integridad textural.
Los productos de protena de Soya tienen una gran variedad de usos en los sistemas de
alimentos: en sistemas crnicos, las protenas de Soya son utilizadas para aumentar el
contenido de protenas; ligar agua y grasa; estabilizar las emulsiones; ayudar a asegurar la
integridades tructural y textural de las emulsiones; dar fuerza tanto a los productos molidos y de
msculos completos como a las carnes, aves y pescados reestructurando. En aplicaciones
lcteas, se pueden alcanzar excelentes beneficios nutricionales y funcionales: una seleccin
apropiadas permite formulaciones sin colesterol; bebidas sin lactosa y bajas en grasa, postres,
congelados, y productos tipo yogur. Otras aplicaciones adicionales para las protenas de soya
incluyen: alimentos para beb y frmulas infantiles. Usando virtualmente en todas las
categoras de la industria de panificacin, los productos de protenas de soya proporcionan
propiedades funcionales como retencin de humedad y mejor color de la costra.
El ascenso de la soja a la fama mundial comenz cuando las exportaciones chinas del producto
se interrumpieron tras la Revolucin de 1949. Estados Unidos aprovech inmediatamente la
oportunidad de fomentar la produccin nacional. A travs de polticas de fijacin de precios se
le dio a las industrias de elaboracin el control de todo el proceso de produccin. Segn Food
Matters Worldwide, una publicacin especializada en agricultura y alimentacin.
La soya producida en Estados Unidos no slo contribuy a intensificar la ganadera nacional.
Cuando en 1973 Estados Unidos prohibi exportar soja debido a lo reducido de la cosecha, la
Comunidad Econmica Europea (CEE) se dio cuenta de lo dependiente que se haba vuelto de
la soja estadounidense para forraje. En consecuencia, hacia fines de la dcada de 1970, la
CEE fij un programa para fomentar la produccin y el uso de los cultivos oleaginosos
europeos como la colza, el girasol y la soja. Esto a su vez acarre una serie de disputas entre

la Unin Europea y Estados Unidos dentro del GATT, como resultado de las cuales se limit la
superficie de produccin de oleaginosas en Estados Unidos, aunque se le permiti seguir
subvencionando a los productores.
Los productos de soya cuentan con gran popularidad en el mercado, brasileo, el cual es uno
de los principales productores y exportadores a nivel mundial. La compaa Nutrimental
compite en este apartado con su barra de soya recubierta de cholate Ativa Soy. Con
caractersticas totalmente inovadoras respecto a textura, aspecto y sabor, cada barra de soya
Ativa Soy contiene 6,3g de protena de soya y un alto nivel de fibras
Los beneficios del uso de las protenas de soya en sistemas de productos procesados, contina
expandindose con las siempre cambiantes necesidades del mercado.
Ecuador es un pas deficitario en cuanto a la produccin de soya con el fin de abastecer la
demanda de la industria avcola nacional.
La soya en un 99% es utilizada para la produccin de alimento balanceado para aves y el
restante 1% es para el consumo humano, constituyndose en una oportunidad el desarrollo de
este ltimo segmento. La problemtica acerca de los bajos niveles de produccin, la
concentracin de produccin en determinadas pocas del ao son factores que inciden en la
poca rentabilidad del cultivo. Las oportunidades se pueden dar en funcin de lograr mejoras en
los sistemas de siembras, un buen manejo de fertilizacin y control de insecto-plagas ms las
siembras en pocas oportunas ayudarn a mejorar los niveles de produccin dando mayor
rentabilidad y competitividad al productor soyero
5.5.- EVOLUCION.- El uso de la soya como producto alimenticio para el ser humano es cada
da mayor, su industrializacin ha permitido obtener una serie de nuevo productos derivados de
la soya, a fin de satisfacer la demanda de lo consumidores. En nuestro pas, como se haba
afirmado anteriormente, se destina la soya solo en 1% para el consumo humano, por lo que
este campo para la industria promete tentadoras oportunidades, que muy bien pueden ser
aprovechadas para generar empleo.
Dentro de toda esta gama de productos derivados de la soya podemos citar los mas
comercializados:
_ Edamame: Conocido tambin como la soya verde vegetal, el edamame se cosecha cuando
la soya est todava verde y dulce. Estos frijoles de soya usualmente se sirven como merienda
o como un plato principal de vegetales. Son altos en protenas y fibra y no tienen colesterol.
_ Miso: El miso es una mezcla fermentada de soya, sal y otro grano (usualmente se usa el
arroz) que resulta en una pasta salada. Esta combinacin de ingredientes se deja madurar de
uno a tres aos en barriles de madera de cedro. El miso se puede usar para sazonar sopas,
salsas, aderezos y salsas para marinar.
_ Tofu: Este es la leche de soya cuajada y se prepara al mezclar la leche de soya caliente con
un coagulante. El tofu es blanco, tiene la forma cuadrada y su textura, sabor y consistencia es
similar a la del queso. El tofu est disponible en consistencia firme, suave o de seda y puede
encontrarse en la seccin de productos lcteos del supermercado. El tofu de consistencia firme
se usa en recetas de stirfry, en sopas y en guisados. El tofu suave puede ser mezclado con
hierbas y especies para usarse en salsas. El tofu de seda puede mezclarse con jugos o frutas
congeladas. El tofu tiene un sabor suave pero recoge el sabor de los ingredientes con que se
cocine. Por ejemplo, si se mezcla el tofu con salsa soya, el tofu va a saber a la salsa soya.
Debe refrigerarse y consumirse antes de la semana despus de ser abierto el envase.
_ Nueces de soya: Las nueces de soya tostadas son frijoles de soya enteros que han sido
remojados en agua y horneados. Estas nueces estn disponibles en diferentes sabores,
incluyendo las nueces de soya cubiertas en chocolate. Las nueces de soya son parecidas en
textura y sabor al man y son altas en protenas e isoflavonas.

_ Tempeh: El tempeh es hecho de frijoles de soya fermentados. Es un alimento tradicional de

Indonesia. Se le da la forma de una torta de soya que es suave y rica. El tempeh puede ser
marinado, asado o aadido a guisados, sopas y cazuelas. Tiene un sabor ahumado o a
nuez. El tempeh se puede encontrar en la seccin de productos lcteos del supermercado o en
tiendas de productos naturales.
_ Leche de soya: Los frijoles de soya son remojados, molidos y luego se cuelan para producir
un lquido llamado leche de soya, el cual es un buen sustituto para la leche de vaca. La leche
de soya pura, sin ser fortificada, es una buena fuente de alta calidad de protenas y vitaminas
del complejo B. La leche de soya tambin est disponible en versiones fortificadas y se vende
en envases que se consiguen en los anaqueles del supermercado. La leche de soya debe
refrigerarse luego de ser abierto el envase y se puede usar con cereales, batidos y
en natillas.
_ Salsa soya: Este lquido color marrn oscuro se prepara de los frijoles de soya fermentados.
Aunque las salsas de soya tiene un sabor salado, son ms bajas en sodio que la sal. Algunos
tipos de salsa de soya son shoyu, tamari y la salsa teriyaki. La salsa shoyu es una mezcla de
soya con trigo, mientras que la salsa tamari es hecha de soya solamente. La salsa teriyaki es
ms espesa que los otros tipos de salsa e incluye ingredientes tales como azcar y vinagre.
_ Natto: El natto es preparado de frijoles de soya enteros que son fermentados y cocinados. El
natto se digiere ms fcilmente que los frijoles de soya enteros porque el proceso de
fermentacin destruye las protenas complejas de los frijoles. El natto tiene una textura como
la del queso con una capa viscosa y pegajosa. En pases asiticos, el natto se sirve con arroz,
en sopas de miso y con vegetales. El nato se vende en tiendas asiticas y tiendas de productos
naturales.
_Lecitina de soya: Producto derivado del frijol de soya, rico en minerales, en especial fsforo,
y adems contiene vitaminas A, B, E y K

BIBLIOGRAFIA:
www.dlh.lahora.com.ec/paginas/debate/paginas/debate86.htm
www.nurse-practitioners.advanceweb.com/resources/spanish_pdfs/soya.pdf
www.pronat.com.mx/productos/pu_lecdesoy.htm
www.solae.com/company/ sp/soyessentials/soyessentials.html
www.cipca.org.pe/cipca/informacion_ y_desarrollo/agraria/fichas/soya.htm
www.sica.gov.ec/cadenas/soya
www.solomujeres.com/Nutrientes/Soya.html
www.solonosotras.com/archivo/15/sal-diet-310801.htm