ANLISIS SENSORIAL y QUMICO DE LOS ALIMENTOS

ASQ03

Anlisis de Leche y Derivados

Preparado por: Profesora M Anglica Olavarra B.

Introduccin
Desde el punto de vista biolgico, se le define como la secrecin de glndulas mamarias
de mamferos, unos das despus del parto y destinada a la alimentacin de su cra.
Bromatolgicamente, es el producto ntegro y fresco del ordee completo de una o varias
vacas sanas, bien alimentadas, en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y biolgicas establecidas.
Fsicamente, la leche es un triple sistema disperso, pues coexisten en ella varios estados,
emulsin, suspensin coloidal y solucin verdadera. Los triglicridos presente estn en
estado emulsin globular, las protenas como suspensin coloidal y las sales en solucin
verdadera.

ANLISIS DE LECHE Y DERIVADOS

pH
ACIDEZ TOTAL
EXTRACTO SECO TOTAL
CENIZAS
NITRGENO TOTAL
DETERMINACIN DE LACTOSA
DETERMINACIN DE GRASA:

DETERMINACIN DE AGUADO
PUNTO DE CONGELACIN
DETERMINACIN DE DESNATADO
PRESENCIA DE CONSERVADORES:

MTODO DE BABCOCK
METODO DE ROESE-GOTTLIEB
METODO TeSa
METODO MILKO TESTER ( riqueza de grasa )

FORMALDEHDO
PEROXIDO DE HIDRGENO
HIPOCLORITOS Y CLORAMINAS

SEDIMENTO
FOSFATASA RESIDUAL
ANTIBITICOS
MINERALES: Ca, Fe, Cu, I
VITAMINAS
RADIACTIVIDAD
NATA
MAOB, Pg. 1 de 13,

MANTEQUILLA
AGUA
GRASA
CASEINA, CENIZAS, SAL
PRESENCIA DE MARGARINA
QUESO
AGUA
GRASA
PROTEINAS
CENIZAS
CLORUROS
CONSERVADORES DE LA ENVOLTURA
FOSFATASA RESIDUAL
HELADO

Toma de muestras
El tamao de la muestra vara de acuerdo a los anlisis que se desean efectuar, para los
habituales debe trabajar con 250 a 500 ml; slo para la determinacin de grasa deben
considerarse 50 a 60 ml.
Si se trata de leche lquida, deben utilizarse una o ms cajas ( o bolsas ) tal como se
encuentran expuestos a la venta.
Mezclarla bien en un envase ms grande y limpio, tres o cuatro veces o agitando por lo
menos durante 30 segundos, con una esptula que llegue al fondo. Si se forma nata debe
separarse bien de las paredes del recipiente y agitarse hasta que el lquido est
emulsionados.
Conservar las muestras en recipientes hermticos y mantenerla fra, pero por sobre la
temperatura de congelacin, hasta que se realice el anlisis.
Si debe esperar muchas horas para realizar el estudio, se pueden utilizar conservante, los
cuales no deben interferir con ellos, como por ejemplo Dicromato de Potasio. En el caso
de determinar fosfatasa alcalina puede utilizarse Cl2CH y utiliza tapas para los envases,
que no contengan fenol.

Preparacin de la muestra
Calentar la muestra a 20 C, homogenizarla trasvasijndola varias veces de un recipiente
a otro, o agite.
Si presenta grumos de nata, que no se dispersaron con el procedimiento anterior,
calentarla en un bao de agua a 38 C y continuar agitando e incorporando la nata.
Posteriormente enfriase a 20 C, siempre que este procedimiento no interfiera con la
dispersin de la grasa.
MAOB, Pg. 2 de 13,

1.

PRUEBA DE FRESCURA

Existen varias pruebas que ayudan a determinar la calidad de higiene de conservacin de

una leche.
En la Recepcin, la verificacin de la calidad debe incidir sobre dos aspectos principales
a) Las caractersticas fsico-qumicas de composicin de la leche
b) Las caractersticas higinicas relacionadas con la conservacin.
El control de la calidad es el punto bsico del cual depende del xito de la operacin de
toda la planta, pues no se pueden producir buenos productos con materia prima de mala
calidad. La muestra deber ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepcin,
y de no ser as deber enfriarse inmediatamente a 5 C y conservarse a esa temperatura
por un periodo no mayor de 18 horas.
Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de la hora de la toma de
muestra procurando hacer esta con todo cuidado para no contaminarla y no alterar la
composicin proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y
representativa de toda la leche de cada proveedor y debe corresponder al promedio
ponderado.
Los ensayos siguientes dan alguna indicacin sobre la frescura de la leche.

1.1.

PRUEBA DE COAGULACION EN LA EBULLICION

Esta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando
su acidez es de 0.24% o ms. Si se observa alguna precipitacin entonces la leche tiene
ms del porcentaje antes indicado.
Para determinar las propiedades de conservacin de una leche, se coloca esta; luego se
determina el tiempo durante el cual se van efectuando pruebas de ebullicin hasta que
finalmente cuaja por el aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero
tiene la ventaja de dar un punto final exacto y determinado.
1.2. PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba resulta til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la
evaporacin y de la esterilizacin. Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por
la adicin en volmenes iguales de alcohol al 68% de leche cida con 0.21% de acidez o
ms coagula. Este hecho forma la base de la prueba del alcohol.
El alcohol acta desnaturalizando y deshidratando la protena y da una prueba positiva
con calostro y con leches mastiticas, y leche de vacas abortadas, aunque estas leches no
tengan una acidez alta.
La prueba del alcohol es muy rpida, pero es un mtodo de poca exactitud. El alcohol
debe ser neutro.
MAOB, Pg. 3 de 13,

1.3. PRUEBA DE ALCOHOL ALIZARINA ( DE MORRES )

Esta prueba consiste en observar los cambios de color de la alizarina al mezclarse
volmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68% estando presente el indicador
alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lilarosa ( morada claro rosa ). Como referencia use la siguiente tabla
GRADO

ACIDEZ

COLOR

COAGULACION

0.16

Lila/rojo

Nula

0.18

Rosa o rojo plido

Nula o ligera

0.20

Rojizo/castao

Partculas muy finas

0.22

Castao/rojo

Partculas muy finas/flculos

0.25

Castao

Flculos grandes y pequeos

0.27

Castao/amarillento Floculados grandes

0.31

Amarillo/castao

Floculados grandes(olor y sabor)

0.36

Amarillo

Espontnea

0.16

Rojo ladrillo oscuro

Flculos compactos (aspecto cuajada) presencia

de bacterias formadoras de cuajo

10

alcalina

Violeta

Flculos finos, ubre enferma(mastitis)

Esta prueba es rpida pero no permite apreciar la calidad bacteriolgica de la leche en

relacin, por ejemplo, con bacterias termoresistentes, que no acidifican la leche en forma
apreciable.

PROCEDIMIENTO
1.1. Prueba de Coagulacin
Vierta con la pipeta de 5 ml de leche en el tubo de ensayo y colocar este en el Bao de
Agua a 100 C.
Si se observa un precipitado o coagulacin de la leche, significa que la leche tiene ms
de 0.24% de acidez en cido lctico.

MAOB, Pg. 4 de 13,

1.2. Prueba de Alcohol

En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml de alcohol.
Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurrindola por las paredes del tubo.
Observar lo que sucede considerando que si hay formacin de grumos la leche tiene
0.21% de acidez o ms.

1.3. Prueba de alcohol-alizarina ( Morres )

En un tubo de ensayo depositar con pipeta 3 ml de leche y despus 3 ml de la solucin
alcoholizada de alizarina.
Mezclar suavemente y observar si hay coagulacin y el color que presenta la leche.
Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a que grado
corresponde la muestra de leche analizada.

2.
DETERMINACIN DE pH
El pH de la leche y de otros productos lcteos es una medicin de la acidez real de la leche
en el momento de la medicin.
La medicin usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en unidades de
pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH.
El pH de la leche fresca es ligeramente cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25C.

3.

ACIDEZ, A

FUNDAMENTO
Se basa en la neutralizacin de la leche con Hidrxido de Sodio usando como indicador
fenolftaleina en alcohol.
INTRODUCCION
La prueba de acidez es usada para determinar la reaccin de la leche dando un nmero
que en realidad expresa, la reaccin de la casena en conjunto con la reaccin del cido
lctico existente.
En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero, generalmente, su utilidad
es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por la transformacin de lactosa en
cido lctico.
PROCEDIMIENTO
3.1.
Homogenizar la muestra, agitando suavemente.
3.2. Transferir 10 ml de leche a un matraz de erlenmayer.
3.3.
Agregar 1 ml de fenolftaleina.
3.4. Titular con NaOH 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa plida persistente por
30 sg. Registrar el volumen gastado.

MAOB, Pg. 5 de 13,

V2
A

100

V1

A: acidez expresada como mililitros de NaOH 0.1 N por 100 ml de muestra

V1: Volumen de muestra, ml
V2: Volumen de Hidrxido de Sodio 0.1 N, ml

Repetitibilidad
La diferencia entre los resultados de 2 determinaciones no debe exceder de 5% del
promedio.

MAOB, Pg. 6 de 13,

Acidez y pH
La leche fresca es neutra, pero cuando envejece o est mal conservada aumenta su
acidez.
La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas unidades, expresadas
bsicamente como el resultado de la potencia del hidrxido de sodio ( NaOH ) necesario
para la valoracin
Grados Soxhlet Henkel,SH
Usado principalmente en Centro Europa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche
con 0,25N NaOH, usando fenolftalena como indicador.
Grados Thorner,Th
Usado principalmente en Suecia y los pases de la Commonwealth. Este valor se obtiene
valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH,
usando fenolftalena como indicador.
Grados Dornic ,D
Usado principalmente en los Pases Bajos y Francia. Este valor se obtiene valorando 100
ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftalena
como indicador.
La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el
consumo.
Porcentaje de cido lctico, %a.l.
Usado frecuentemente en el Reino Unido, USA, Canad, Australia y Nueva Zelanda. Este
valor se obtiene del mismo modo que D, dividiendo el resultado por 100.

MAOB, Pg. 7 de 13,

4.

DENSIDAD

Con su medicin se controla la adulteracin ms simple que es el agregar agua a la leche.

Este hecho disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn,
para compensar la disminucin de la densidad.
El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul.
Procedimiento
4.1.
Homogeneizar la muestra, agitando suavemente.
4.2. Agregar la leche a la probeta, con esta inclinada para evitar la formacin de
espuma.
Llenarla por lo menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea netamente
inferior al del cuerpo del lactodensmetro.
4.3.
Introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche y provocar un ligero
movimiento de rotacin.
4.4. Realizar la lectura en la cspide del menisco.
4.5. Medir la temperatura y corregir el valor en el caso de que la temperatura no sea
20C.
4.6. Si no se dispone de lactodensmetro, se puede utilizar picnmetro.

d20 = dt + 0.0002 ( t - 20 )

Donde
d20: densidad a 20C en g/ml
dt: densidad a la temperatura del ensayo
t: temperatura a la cual se realiza el ensayo

MAOB, Pg. 8 de 13,

5.
GRASA BUTIROSA
El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos pases, durante perodos
anormales ( primaveras muy lluviosas ) se tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado, que se
llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado: H2S04, y 1
mililitro de alcohol amlico.
En esas condiciones el cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, excepto las
grasas. Centrifugado el butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago.
Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las
transacciones comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente, con este ensayo se
comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

6.
EXTRACTO SECO
Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto seco para lo cual se
evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando
el porcentaje correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del
extracto seco

extracto seco no graso = extracto seco total - grasa butirosa

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%.
Su disminucin es otro ndice de adulteracin, por aguado o por descremado.

MAOB, Pg. 9 de 13,

Pero, la determinacin de los slidos totales de la

leche de forma directa ( desecacin en estufa de
aire forzado a 100C ) es un procedimiento
demasiado lento para usarse rutinariamente y
decidir soluciones a la hora de estandarizar la
composicin de la leche que va a ser utilizada para
elaborar un producto lcteo. Esto ha llevado al
desarrollo de modelos matemticos predictivos a
partir de otras determinaciones ms rpidas.
Uno de ellos es el disco de Ackermann.
Consiste en 3 discos superpuestos, uno mvil
central que indica la densidad de la leche y dos
fijos: uno indica el contenido graso y el otro el
extracto seco total de la leche.
As conociendo la densidad y el contenido graso de
la leche podremos calcular su extracto seco total.

7. CONTAMINACIN
Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o
patgenos, que hay en un mililitro de leche.
El reactivo es solucin una alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se
calienta suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su
decoloracin. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.
Muestra ensayada

Tiempo de decoloracin Microorganismos / mililitro de leche

Leche pasteurizada

ms de 5 horas

menos de 200 000

Leche recin ordenada

2 horas

4 millones

Leche muy contaminada

20 minutos

ms de 20 millones

Con la observacin microscpica y microbiolgica, establece si los grmenes existentes

son patgenos.

MAOB, Pg. 10 de 13,

8.
CONSERVADORES
Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o
agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus
propiedades antispticas.
Determinacin de Hipocloritos y Cloraminas
Procedimiento
A. Aada en un tubo de ensayo, 1.5 ml de KI a 5 ml de leche.
Agtese vigorosamente y observe el color.
B.

Si no observa cambios de color, aada 4 ml de HCl, agtese con varilla de vidrio (

extremo aplanado ) y observe el color de la cuajada.

C.

Introduzca el tubo en bao de agua a 85 C y djelo 10 min. Observar que la

cuajada asciende a la superficie del tubo.
Enfre rpidamente en agua.
Observe el color de la cuajada y del suero.

D.

Aada 0.5 a 1.o ml de almidn al lquido en el que flota la cuajada y observe el color.

Con la tabla adjunta compare los colores obtenido e indique si hay presencia o no de estos
conservadores.

MAOB, Pg. 11 de 13,

9.

PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

La destruccin de la fosfatasa alcalina de la leche ( enzima presente de forma natural en

la misma ) requiere temperaturas superiores a tratamientos ms drsticos que los
necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el ms termorresistente de los
grmenes patgenos ( formas vegetativas ) que se encuentran en la leche.
La determinacin de la eficacia de la pasterizacin ( o la prueba de que una leche ha sido
bien pasterizada ) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de
esta enzima.
La fosfatasa escinde los fosfatos. Si acta sobre un fosfato no coloreado ligado a otro
compuesto que presenta en su forma libre una coloracin ms o menos intensa, el color
aparecido y la velocidad de aparicin sern proporcionales a la actividad fosfatasa.
Procedimiento
Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le aade una pastilla de
Lactognost I y otra de Lactognost II, se tapa el tubo y se agita hasta la completa
disolucin, en caso de ser necesario para la mejor disolucin se utilizar una varilla de
vidrio.
A continuacin, aadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo,
homogeneizamos e incubamos durante una hora en un bao termostatizado a 37C.
Seguidamente, a cada tubo de ensayo aadimos una cucharadita dosificadora rasa de
Lactognost III, homogeneizamos e incubamos diez minutos a la misma temperatura
comprobando el resultado

Color marrn: prueba negativa, usencia de fosfatasa alcalina.

Color verde: prueba dbilmente positiva, presencia de vestigios de enzima.
Color azul:
prueba positiva, presencia de enzima.

MAOB, Pg. 12 de 13,

10. LECHE EN POLVO

ndice de solubilidad, IS
Definicin
Indice de insolubilidad
Es el volumen, en mililitros de sedimento (residuo insoluble) obtenido cuando una leche
en polvo o derivado lcteo es reconstituido y posteriormente centrifugado, bajo las
condiciones especificadas.
Introduccin
Existen algunos mtodos gravimtricos; elaborados para determinar la solubilidad de la
leche en polvo, pero como mtodo rutinario, el procedimiento ms ampliamente usado
es el llamado "ndice de solubilidad", en el cual una muestra de ensayo es mezclada con
agua y el producto reconstituido es centrifugado, el volumen en mililitros del sedimento
finalmente obtenido ( es decir el residuo insoluble ) es el ndice de solubilidad.
Puesto que el ndice de solubilidad est as inversamente relacionado a la solubilidad,
parece ms directo y racional usar el trmino "ndice de insolubilidad" para describir lo
que es determinado como mtodo de solubilidad.
Objetivo y Campo de Aplicacin
Esta Norma establece un mtodo para determinar el ndice de insolubilidad como
semejanza al de solubilidad de leche entera en polvo, leche parcialmente descremada en
polvo y leche descremada en polvo.
El mtodo es tambin aplicable a suero en polvo, alimento para lactantes en polvo a base
de leche; de igual forma a cualquiera de los productos anteriores en los cuales la grasa de
leche ha sido sustituida por otra grasa.

MAOB, Pg. 13 de 13,