Artculo de Revisin

ANLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA EN FRUTAS,

PRODUCTOS CRNICOS Y QUESOS
JOS DAVID TORRES GONZLEZ
Magister en Ciencias Agroalimentarias (c), Ingeniero de Alimentos,
Programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena
E-Mail: [email protected]

KEVIN JOS GONZLEZ MORELOS

Ingeniero de Alimentos
Programa de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena

DIOFANOR ACEVEDO CORREA

Doctor en Ingeniera, Docente
Programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena
Campus Piedra de Bolvar, Cartagena de Indias Colombia

Recibido: 04/11/2014

Revisado: 19/12/2014

Aceptado: 12/02/2014

CONTENIDO
Resumen ......................................................................................................................................64
Abstract ........................................................................................................................................64
1
Introduccin ........................................................................................................................64
2
Antecedentes .......................................................................................................................65
2.1
2.2
2.3

Anlisis de textura en quesos, frutas y productos carnicos ..................................................69

3.1
3.2
3.3

4
5

Anlisis de perfil de textura........................................................................................................ 66

Mediciones instrumentales de textura ......................................................................................... 67
Parmetros bsicos evaluados durante el TPA ............................................................................ 68
En quesos ................................................................................................................................... 69
En frutas .................................................................................................................................... 70
En productos crnicos ................................................................................................................ 70

Conclusiones .......................................................................................................................72
Referencias bibliogrficas ...................................................................................................72

Edicin:
2015 - ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali Valle Colombia
e-mail: [email protected]
url: http://revistareciteia.es.tl/

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TORRES, J. ET AL

PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS

Anlisis del perfil de textura en frutas, productos crnicos y quesos

RESUMEN
Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo
una serie de reacciones fisicoqumicas y metablicas importantes que nos ayuda a realizar las
actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura,
ya que sta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se
relacionan con los sentidos fisiolgicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios
encaminados todos a detallar las principales caractersticas texturales de los distintos alimentos
slidos y semislidos. El anlisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental,
que simula la masticacin de la mandbula; ayuda a medir y a cuantificar parmetros tales como:
dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez
con variables como la tasa de deformacin aplicada y la composicin del producto. En el presente
trabajo se lleva a cabo una revisin, sobre el estado actual de esta temtica, incluyendo sus
propiedades y dems caractersticas, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria usada
especialmente en alimentos como quesos, frutas y productos crnicos, debido a que se encuentra
asociada a los atributos de un producto con calidad.
Palabras clave: Textura, anlisis, alimentos, consumidor, aceptacin.

Texture profile analysis on fruit, meat products and cheese

ABSTRACT
Foods are an important part of our lives, since thanks to them the organism carries out a series of
important physicochemical and metabolic reactions that help us to perform daily activities. An
important point when it comes to accepting or rejecting a food is its texture, since this is a mixture
of elements relating to the structure of the same and the way how they relate with the physiological
senses. Currently, there have been performed studies aimed all to detail the textural characteristics
of different foods. The texture profile analysis is an excellent instrumental procedure, which
simulates the chewing of the mandible; helps to measure and quantify parameters such as: hardness,
gumminess, chewiness, elasticity and cohesiveness among others, which relate variables such as the
applied deformation rate and the composition of the product at the same time. In the present work is
conducted a small review, about current state of this thematic, including their properties and other
characteristics, and the importance has the texture in the food industry specially in chesses, fruits
and meat products, because is associated with the main attributes of a product with quality.
Keywords: Texture, analysis, food, consumer, acceptance.

INTRODUCCIN

La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en frescos como
procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las caractersticas principales
encontramos la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la
frescura de ellas [Konopacka y Plocharski, 2004]. Los factores constituyentes de la textura pueden
ser evaluados por anlisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por otro lado, la combinacin
del tiempo y el alto costo asociado con la percepcin sensorial ha motivado al desarrollo y al uso
generalizado de ensayos mecnicos empricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales

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del alimento [Costa, 2011; Kim et al., 2012; Wang et al., 2007]. Esto se debe a que las personas se
han vuelto ms exigentes a la- hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas
fabricantes lo satisfagan. En los ltimos aos, los consumidores han requerido en el caso de los
productos crnicos, que sean seguros, nutritivos, convenientemente ricos en variedad, innovadores y
atractivos en apariencia, especialmente en textura, as como en olores y sabores [Chen y Opara,
2013]. Esto ha incentivado a que en la industria crnica se haga uso de nuevas frmulas y
tecnologas para la elaboracin de embutidos de carne cocida, utilizando diferentes tipos de carne
en bsqueda de la reduccin de los niveles de fosfato, sal y grasa, los cuales inciden de manera
directa en la textura, adems estos factores conducen a efectos sobre la salud [Romero et al., 2014].
En la actualidad, el mtodo instrumental comnmente utilizado es el anlisis del perfil de textura
(TPA), que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticacin
[Bourne, 1978; Scott-Blair, 1958]. Los parmetros de compresin obtenidos con TPA han sido
utilizados en salchichas de carne cocida por muchos autores como ndices para determinar la
calidad del producto terminado o para determinar las modificaciones de las propiedades texturales
debido a las formulaciones establecidas de manera parcial [Garcia et al., 2006]. Sin embargo, el uso
de otros mtodos instrumentales de textura, podran proporcionar valiosa informacin
complementaria sobre la carne de los embutidos cocidos. Una amplia gama de pruebas
instrumentales se han utilizado en la investigacin y la industria para evaluar la textura de la
comida, y una gran cantidad de esfuerzo se ha gastado en la mejora de los instrumentos y tcnicas
de medicin para la estimacin significativa de propiedades texturales [Oraguzie et al., 2009;
Zdunek et al., 2010a; Zdunek et al., 2010b]. El TPA es un excelente procedimiento instrumental
para medir, cuantificar y desarrollar nuevos parmetros relacionados con la textura, aunque la
magnitud de estos parmetros ser influenciada por las variables introducidas en las mediciones
como la tasa de deformacin; que es el coeficiente que expresa el cambio del tamao de un cuerpo
debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que ellas brinden informacin objetiva que se
pueda comparar bajo condiciones estandarizadas [Singh et al., 2013].
El TPA tiende hacer exacto porque algunos mtodos de medicin de textura pueden dar resultados
diferentes; algunos expresan valores individuales como la firmeza en las frutas medido por un
Penetrmetro [Ioannides et al., 2007], mientras que otros proporcionan ms informacin en
profundidad sobre la historia de la deformacin, tales como datos de series temporales en la medida
de textura [Derington et al., 2011; Taniwaki et al., 2010]. Estos desarrollos han permitido a los
investigadores analizar datos de textura de alimentos para proporcionar mejor comprensin de los
mecanismos y relevancia para la percepcin sensorial.
Gracias a este tipo de anlisis que son objetivos, mnimamente con variaciones y de fcil
comprensin, se pueden determinar parmetros como gomosidad, masticabilidad, dureza y de ms
variables, que ayudan a que se lleven a cabo ciertas formulaciones estandarizadas para que los
alimentos tengan una mejor aceptacin del consumidor y una mejor calidad [Alvis et al., 2011].
Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccin muy automatizadas, as como
para respectivos proveedores de productos, sus ingredientes y sistemas alimentarios. Por tal razn,
conocer estado actual de esta temtica, las propiedades que las componen y la afectan son de suma
relevancia, adems de saber en qu alimentos es ms utilizada.
2

ANTECEDENTES

La historia de la medida de textura en alimentos y el anlisis del perfil de textura (TPA) se remonta
a finales siglo XIX y principios del XX cuando el anlisis se bas fundamentalmente en simples
evaluaciones sensoriales para detectar y eliminar los defectos [Bourne, 1982]. Fue durante los
ltimos 60 aos, que coincidi con el auge en ese anlisis surgi como un tema de investigacin y
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aprendizaje en la educacin terciaria, particularmente en ciencia, tecnologa y medicin de textura

de procesamiento de alimentos [Szczesniak, 2002]. Hasta nuestros das la textura equivale al
mejoramiento de los productos alimenticios a exportar e importados, adems de darles a la
comunidad nacional alimentos en donde el consumidor quede contento.
2.1

ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Son curvas que supervisan y registran los eventos caractersticos espaciales o temporales de
muestras durante las mediciones de textura de alimentos. El TPA configura un 'puente' de medida
objetiva a la sensacin subjetiva y hace que las caractersticas de textura de alimentos sean ms
predecibles [Chen y Opara, 2013]. Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulacin del
esfuerzo de la mandbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a
la fuerza aplicada. La Figura 1 muestra un ejemplo de una curva tpica de este anlisis.

Figura 1. Curva tpica de TPA

Fuente: Szczesniak [2002]

Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos dos
veces y cuantificar los parmetros mecnicos de las curvas de fuerzadeformacin [Chen y Opara,
2013]. Por tal razn, algunos autores definen el TPA como el camino al reconocimiento de la
textura como una propiedad multiparamtrica y en la clasificacin de alguna de sus caractersticas
[Roudor, 2004], esto se debe a que podemos obtener al analizar un alimento todas las
particularidades que influyen en l. Szczesniak [1963] Afirma que la textura no tiene una definicin
exacta, precisa y satisfactoria; sin embargo, se puede decir que posee las siguientes caractersticas:
no est directamente relacionada con el olor o el gusto, no se trata de una propiedad, sino de un
conjunto de propiedades, que se encuentra relacionada con la mecnica y la reologa, y finalmente
trata de un grupo de propiedades fsicas que derivan de la estructura del alimento [Andrade et al.,
2010]. Por lo anterior, la terminologa con relacin a los parmetros esta poco desarrollada: dureza,
cohesin, viscosidad, elasticidad, adhesin. Pero igualmente es necesario hablar de sensaciones de
desmigado, de crujiente, de duro, de tierno, de blandura, pegajoso, de gomoso, etc. De este modo, el
problema terminolgico no se plantea tanto a nivel de existencia de palabras aptas para describir tal
o cual caracterstica de la textura, sino ms bien a nivel de su definicin [Roudor, 2004].
En sntesis, el anlisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la investigacin y la industria
debido a su practicidad. Sin embargo, esta propiedad es demasiado complicada para ser descrita por
una sola propiedad fsica; la textura es un atributo de calidad crtico en la seleccin de alimentos
frescos. La manipulacin, el procesado de frutas, vegetales y dems alimentos involucran
problemas especiales, ya que el consumidor se ha formado opciones con respecto a la textura
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apropiada de estos productos. La entrega de productos aceptables, requiere de cuidados con

respecto a los cambios de textura, y esto es fcilmente aplicado cuando se conocen los factores que
influencian esta cualidad.
2.2

MEDICIONES INSTRUMENTALES DE TEXTURA

La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluacin sensorial
con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran variabilidad en los
resultados, la dificultad de la ejecucin de las pruebas y a las peculiaridades de la interpretacin de
los resultados. Sin embargo, es necesario que las medidas obtenidas con mtodos instrumentales,
puedan correlacionarse con las respuestas de jueces de anlisis sensorial, con el fin de validar la
tcnica instrumental utilizada. La textura cumple una funcin primordial en la industria alimentaria.
Es una cualidad importante de calidad que influye en los hbitos alimenticios, la salud oral y la
preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulacin de alimentos, puede tomarse como
ndice de deterioro. La importancia de la textura en la calidad total vara ampliamente en funcin
del tipo de alimento, entre otros factores; as, por ejemplo, aquellos casos donde la textura puede ser
un factor crtico en la calidad de alimentos tales como los productos crujientes. Se puede entender
que de esta propiedad sensorial depende el gusto del consumidor, por esto es indispensable conocer
a travs de mediciones hechas por los equipos y pruebas, la textura de manera cuantitativa.
Anteriormente, haba mucha complejidad a la hora de establecer parmetros de textura en los
alimentos, ya que existen algunos a los que no se les aplica esta clase de tcnicas, y en otros la
forma de medicin era inadecuada [De Hombre, 2007].
Ahora, Al realizar el anlisis del perfil de textura se tiene en cuenta si el mtodo a utilizar es
destructivo o no destructivo. La prueba de flexin de tres puntos, prueba curva de solo borde
dentado, pruebas de puncin, penetracin y el mtodo diente utilizado por Jiang et al. [2008], son
ejemplos de mtodos destructivos, que pueden imitar el proceso de masticacin, pero
lamentablemente no hay relacin con las sensaciones involucradas en la boca. Los mtodos no
destructivos son aquellos involucran procedimientos que no hacen sufrir ningn dao visible a las
muestras y que se pueden aplicar consecutivamente, como por ejemplo, mtodos de impacto
respuesta realizado por [Herrero-Langreo et al., 2012; Molina-Delgado et al., 2009; Ragni et al.,
2010]. No obstante estos tipos de mtodos producen destruccin a micro escala, haciendo que la
informacin recopilada no sea vlida.
Hoy en da, el equipo ms usado para determinar los parmetros requeridos de textura es el
Texturmetro, que recopila la mayora de las pruebas en un solo aparato y porque desarrolla una
tcnica de simulacin, es decir, simula la mordedura de un alimento [De Hombre, 2007]. El
analizador de textura ha cobrado gran auge entre los especialistas de textura en el rea
iberoamericana as como en diversas empresas productoras de alimentos y materias primas para la
industria de alimentaria [Delgado, 2013]. Proporciona mltiples opciones de celdas, para la
realizacin de ensayos de distinto ndole, tanto en tensin como en comprensin [Chen y Opara,
2013]. Cuenta con un software para clculos de los parmetros. Con un diseo muy compacto,
ligero y de dimensiones pequeas, ha incrementado su popularidad adems de que presenta
mltiples opciones de celdas para diversos tipos de ensayos, tanto en tensin como en compresin y
resulta ms econmico que otras mquinas universales. Cuenta adems con un software para
clculos de los parmetros del perfil de textura, fatiga cclica, relajacin de esfuerzos y otras
propiedades mecnicas. Los resultados pueden ser impresos de forma rpida y los datos de la
prueba pueden compararse con resultados previos del anlisis y transferirlos para anlisis en
computadora o presentacin a travs de programas Lotus o Excel. Tiene la ventaja adems de
incorporar un sistema de mensaje de aviso en caso de errores que permite que el problema o la
dificultad que se presente, pueda ser solucionado. Desde los aos 90, con la aparicin de este
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equipo, la gran industria alimentaria ha podido introducir las mediciones instrumentales de textura,
como un aporte a los ensayos para los sistemas de aseguramiento de calidad.
2.3

PARMETROS BSICOS EVALUADOS DURANTE EL TPA

Los parmetros bsicos a determinar en el anlisis del perfil de textura fueron establecidos de
acuerdo a Szczesniak [1963] y Bourne [1978] calculados con base a la Tabla 1. Szczesniak [1995]
Propone que las masticabilidad y la gomosidad no deberan ser considerada para los alimentos
slidos ni para los semislidos, ya que los dos tiene caractersticas diferentes. Los productos
semislidos sufren una deformacin permanente, por lo tanto no tiene elasticidad y es incorrecto
cuantificar la masticabilidad y la gomosidad en TPA de productos slidos. De tal manera que para
los productos slidos, Szczesniak [1995] recomienda que se haga referencia a la masticabilidad y
que la gomosidad a los productos semislidos. Para alimentos lquidos, la fluencia y la viscosidad
extensional son importantes parmetros texturales adems de viscosidad de cizallamiento [Pollen et
al., 2004]. Recientemente, Rosenthal [2010] advirti de la desviacin de algunos investigadores del
protocolo original en el uso de TPA para el anlisis de alimentos lquidos, ya que los lquidos
pastosos se encuentran en amplia evaluacin para las personas de mayor edad por su dificultad de
masticacin y deglucin en algunos pases, como por ejemplo, Japn. No es posible relacionar
directamente los parmetros de TPA observados para las muestras con diferentes texturas, y por
unanimidad, el significado fsico de los parmetros de TPA no puede interpretarse en un sentido
estricto. Al realizar el anlisis del perfil de textura en el texturmetro podemos apreciar a travs de
una grfica arrojada por el aparato en que localizacin se encuentra la interpretacin de cada
parmetro a establecer en un alimento o producto alimenticio en lo que transcurre el tiempo.
Tabla 1. Parmetros del anlisis del perfil de textura
Parmetro
Fracturabilidad
Dureza
Adhesividad

Cohesividad

Elasticidad

Gomosidad

Masticabilidad

Definicin
Fuerza necesaria para fracturar la muestra
Fuerza necesaria para lograr una
deformacin determinada
Trabajo necesario para vencer la fuerza de
atraccin entre la muestra y una superficie

Fuerza de los enlaces internos que

mantiene la estructura de una muestra
[Szczeniak, 1963]. Representa la resistencia
de un material a una segunda deformacin
con relacin a como este se comport en un
primer ciclo de deformacin. Mide el
trabajo realizado en la segunda compresin
dividido entre el trabajo durante la primer
compresin [Bourne, 1968].
Capacidad que tiene una muestra
deformada para recuperar su forma o
longitud inicial despus de que la fuerza ha
impactado en ella.
Fuerza necesaria para desintegrar una
muestra de alimento semislido a un estado
tal que facilite su ingesta.
Fuerza necesaria para masticar un alimento
solido hasta un estado tal que permita su
ingesta

Determinacin
Fuerza en la primera ruptura
significativa de la muestra
Mxima fuerza durante el
primer ciclo de compresin
rea negativa despus del
primer ciclo de compresin.
Representa el trabajo necesario
para separar la superficie del
equipo y la muestra
Relacin entre el rea positiva
del
segundo
ciclo
de
compresin (A2) y el are
positiva del primer ciclo (A1).
Excluyendo la porcin de reas
durante la descompresin de la
muestra
[Szczeniak,1963;
Bourne, 1978]
El cociente L2/L1

Unidades
Newton (N)
Newton (N)

Joule (J)

Relacin A2/A1

Adimensional. Una
longitud dividida por la
otra longitud.

Producto de la dureza y la
Cohesividad

Newton (N)

Producto
de
la
dureza,
Cohesividad y elasticidad

Newton (N)

Fuente: [Szczesniak, 1963] y [Bourne, 1978]

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Figura 2. Grafica general del anlisis del perfil de textura

Fuente: Hleap & Velasco, [2010]

La dureza es el atributo de textura mecnico ms importante en los alimentos; en el caso de los

productos crnicos, las frutas y los derivados lcteos como el queso, junto con el sabor y la
apariencia, constituyen las caractersticas en las que el consumidor basa su decisin al ingerir, como
por ejemplo, un trozo de carne de una especie animal especfica para luego realizar una
comparacin sensorial de otras. En frutas, determina el grado de maduracin en que esta se
encuentra. En cuanto a los dems parmetros de textura, por lo general determinan el estado
reolgico que predomina en el alimento.
3
3.1

ANLISIS DE TEXTURA EN QUESOS, FRUTAS Y PRODUCTOS CARNICOS

EN QUESOS

Son muchos los alimentos que se le aplican estas clases de anlisis, entre los principales tenemos
productos crnicos, frutas y diferentes tipos de quesos [Castro et al., 2014]. Uno de los
componentes que proporciona las diferencias en los anlisis de textura en quesos, es el tiempo de
maduracin, ya que modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad. La
investigacin abarcada por Osorio et al., [2004] es un ejemplo de ello, en su trabajo sobre
Caracterizacin textural y fisicoqumica del queso Edam. Los resultaron indicaron que los
parmetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son
dependientes del tiempo de maduracin pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades
fisicoqumicas como contenido de grasa, protena y humedad tambin son dependientes del tiempo,
siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales. Al igual
que en el proyecto de investigacin realizado por Fresno, [2007] en donde los resultados mostraron
que existe una estrecha relacin entre la dureza, la humedad y la adhesividad en los quesos azules,
resultando que la variedad de quesos de menos dureza posee los valores mayores de humedad y
adhesividad y viceversa, a lo largo del tiempo.
Por otro lado, otro de los factores por las cuales se ven afectadas las propiedades texturales en los
alimentos, especialmente en quesos, es su composicin fisicoqumica, siendo indispensable el
contenido de grasa, de protenas y de humedad, aunque tambin interviene la tecnologa de
procesamiento [Jaros et al., 2001]. Tambin encontramos ciertas modificaciones dependiendo del
tipo de procedencia. [Castro et al., 2014] En su estudio de la textura en quesos de cabra y vaca,
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concluyen que los valores de dureza y adhesividad aumentan durante el tiempo de almacenamiento,
caso contrario sucede con la elasticidad y adhesividad. Adems el aumento del contenido graso
influye en el incremento de estos parmetros a excepcin de la dureza. Los valores de dureza fueron
mayores en comparacin con los quesos de cabra, esto se debe al tamao de las micelas y la
concentracin de la casena. As mismo parmetros como la gomosidad y masticabilidad varan con
respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor
adhesividad, cohesividad y elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca. Los valores de
dureza fueron mayores en quesos de vaca [Castro et al., 2014].
3.2

EN FRUTAS

La calidad de la mayora de las frutas depende de varios factores tales como la variedad, las
condiciones del clima, etapa de madurez y condiciones de almacenamiento [Redgwell y Fischer,
2008]. Durante estos procesos la textura puede deteriorarse, originando un ablandamiento de la
fruta lo cual no es deseado por el consumidor [Bugaud et al., 2011]. El ablandamiento de frutas
como la manzana, se debe principalmente al proceso de maduracin, tambin ha sido atribuido a
cambios en la cantidad y naturaleza de los polisacridos presentes en la pared celular de las clulas
vegetales [Andrade et al., 2010]. Por otro lado, a medida que el tejido se va ablandando, pierde
cohesividad y se presenta una disminucin en las uniones intermoleculares debido a un incremento
en la solubilidad de los constituyentes de la pared celular, primordialmente de la pectina [Martnez
et al., 2005].
El mantenimiento de la calidad de un fruto es un problema importante para los proveedores de
frutas blandas, limitando fuertemente la comerciabilidad, y en consecuencia el impacto econmico
de una variedad. La capacidad para mantener una alta calidad estndar principalmente depende de
las propiedades de textura de la fruta, fisiolgicamente relacionadas con el proceso de degradacin
de la pared celular y mecanismos que permitan la presin alta turgencia interna [Giongo et al,
2013]. La disponibilidad de obtener los parmetros de textura a travs del analizador permite
descripciones ms precisas de la calidad de las frutas que se desconoce en muchos casos debido a
los factores antes mencionados, y que sera una valiosa herramienta para las personas o tcnicos
involucrados en el manejo postcosecha. En muchos estudios, el TPA es realizado para demostrar si
las propiedades texturales tiene una cierta relacin con los componentes fisicoqumicos de la frutas,
como por ejemplo, el ejecutado en el fruto de la palma Phoenix dactylifera L., un alimento muy
comn en la dieta rabe [Singh et al., 2013]. Los resultados indicaron que la dureza tuvo una
correlacin con el contenido de humedad, fibra cruda y contenido de pectina. Finalmente estas
derivaciones podran ser utilizadas para explorar las propiedades fsico-qumicas que contribuyen a
la textura y ayudan en la seleccin de las frutas con atributos deseados, ya que posteriormente el
fruto fue clasificado en grupos segn su estado textural, que benefici en la facilidad del comercio
local e internacional [Alvis et al., 2011].
3.3

EN PRODUCTOS CRNICOS

En los anlisis de textura en carnes y productos crnicos se tienen en cuenta otros factores a
continuacin. A la hora de establecer la calidad en la carne hay que tener en cuenta los componentes
intrnsecos de esta, como el colgeno. Es el principal componente del tejido conectivo, y se
encuentra de manera muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, as como
en los msculos formando las fascias. El tejido conectivo posee una contribucin apreciable a la
dureza de la carne, y se encuentra constituido por dos fracciones principales: el colgeno y la
elastina [Acevedo et al., 2014].

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El colgeno es una de las protenas ms abundantes del organismo animal, e influye en la terneza de
la carne. En la mayora de los mamferos corresponde al 20 a 25% de la protena total. Un factor
que influye importantemente en la dureza de la carne, es el contenido cuantitativo y cualitativo de
colgeno presente. Interesantemente, la concentracin de colgeno no cambia significativamente
durante el desarrollo del animal y hasta el sacrificio; sin embargo, lo que cambia con la edad del
animal, es la solubilidad del colgeno [Acevedo et al., 2014]. Estos cambios en la solubilidad, se
asocian a que tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen despus de la sntesis de la
cadena polipeptdica, por modificacin de los aminocidos, al aumentar la edad del animal, el
colgeno presenta mayor nmero de entrecruzamientos por uniones covalentes entre las cadenas. El
colgeno insoluble es un factor definitivo de la dureza de la carne; cuando se hidroliza se produce el
ablandamiento de este producto. Muchos autores han intentado explicar la relacin entre cantidad
de colgeno y dureza de la carne mediante pruebas sensoriales y mecnicas, sin embargo no ha
podido demostrarse claramente, por lo que se han obtenido diversos resultados [Yilmaz et al.,
2012]. La conclusin que puede obtenerse, es que la cantidad de colgeno influye en la dureza de la
carne, pero no se puede establecer una correlacin directa sino que deben tenerse en cuenta otros
factores tales como: solubilidad del colgeno, distribucin de las fibras de colgeno y la dureza
aportada por el complejo miofibrilar y el citoesqueleto. As, en la determinacin del contenido de
colgeno en la carne, es importante hacer un anlisis de su concentracin total, conocer la
proporcin de colgeno insoluble, y por diferencia obtener el contenido de colgeno soluble, para
as establecer su influencia en la dureza total de la carne [Romero et al., 2014].
En los productos crnicos, se considera la dureza el factor ms importante que determina la calidad
de la carne, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos errneamente los trminos de
textura y dureza, y conviene recordar que no son sinnimos; la textura es una propiedad sensorial,
mientras que la dureza es un atributo de textura [Herrero et al., 2008]. En la carne est determinada
por la propiedades de las estructuras miofibrilares, conjuntivas y del citoesqueleto, las cuales son
muy variables dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, y a la que influyen variables biolgicas y
tecnolgicas [Garca et al., 2006]. En los embutidos son distintos los resultados de los TPA en
cuanto al cambio de la materia prima a usar, es decir, si la carne es de res o de otro tipo de animal.
Trabajos realizados en salchichas de pavo y pollo [Cortes et al., 2010] indican que las salchichas
elaboradas con nicamente pollo o pavo son menos duras que cuando se mezclan entre ellas,
adems aquellas salchichas elaboradas con 20% de pavo son las ms cohesivas, en cuanto a la
dureza con la navaja de Warner-Bratzler las salchichas elaboradas con pavo mostraron los valores
ms bajos sin tener una diferencia estadstica. Se puede concluir que la mezcla de carne de pollo
con pavo en la fabricacin de salchicha incrementa la dureza de las mismas. Adems, la
incorporacin de aditivos modifica las propiedades texturales. Estudios realizados en productos
crnicos con tratamientos con humo lquido comercial revelaron alteraciones en la cohesividad,
elasticidad, gomosidad y fracturabilidad [Martnez et al., 2004; Hernndez et al., 2013]. En la Tabla
2. Se encuentran las investigaciones realizadas por varios autores referentes a anlisis texturales y
las propiedades a determinar en productos crnicos, incluyendo pruebas en frutas y quesos.
Tabla 2. Investigaciones recientes del TPA en productos crnicos, frutas y quesos
Producto
Productos
Crnicos

Estudio
Cocidos
Salchichas de carne de res
Emulsiones crnicas

Frutas

Phoenix dactylifera
Pia

2015 ReCiTeIA

Propiedad
TPA
TPA
Cohesividad,
adhesividad,
elasticidad y
masticabilidad
TPA
TPA

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Referencia
[Romero et al., 2014]
[Herrero et al., 2008]
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[Singh et al., 2013]

Montero-Caldern (2008)

ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

TORRES, J. ET AL

PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS

Producto

Estudio
Peras

Propiedad
Dureza

Referencia
[Kim et al., 2012]

Quesos

Queso panela
Queso fresco y queso chihuahua
Queso Goya.
Queso tipo kashar

TPA
TPA
TPA
Dureza

Guerra-Martnez et al., (2012)

Gutirrez-Mndez et al., (2013)
Agudelo et al., [2015]
Balkir et al., [2011]

En general, existen cambios significativos con respecto al tiempo de los atributos de textura
evaluados. La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la
temperatura, humedad, tamao, forma cuando se realiza la medicin [Hernndez et al., 2013]. En
general los parmetros de textura pueden ser afectados positiva o negativamente por los factores
intrnsecos y extrnsecos de cada alimento.
4

CONCLUSIONES

La textura es una propiedad sensorial de suma importancia ya que de ella depende la aceptacin del
producto por parte del consumidor. En la industria alimentaria, se destacan ciertos aspectos en los
alimentos con respecto a los parmetros de textura, en donde la dureza es uno de los parmetros
ms importantes a la hora de obtener un alimento suave y tierno, seguido de la elasticidad, la
cohesividad, la adhesividad y la fracturabilidad. Actualmente podemos obtener estos parmetros,
gracias a la ayuda de nuevos equipos como el texturmetro que puede establecer de manera
cuantitativa el comportamiento textural de cualquier alimento, que en muchas ocasiones varan; ya
sea por la influencia de proceso como la temperatura, la humedad, tiempo de maduracin o
almacenamiento. Por otro lado, son muchos los aspectos que intervienen en la modificacin de las
propiedades texturales de un alimento, que van desde componentes intrnsecos, la mezcla de
materias primas hasta aditivos usados en los procesos de transformacin, que en cierto modo ayuda
en la clasificacin en grupo segn sus caractersticas especficas.
5

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