Secado de frutilla
Planta Piloto 2011
SECADO DE
FRUTILLA
Gmez, Noelia Soledad
Mackay, Malco Alejandro
Olivera, Liza Mara Soledad
Secado de frutilla
Planta Piloto 2011
Introduccin
El sacado de frutas es uno de los mtodos ms comunes para conservar las
frutas. La gran proporcin de azcar que se agrega acta como ingrediente para
prolongar su durabilidad. En las deshidratadas, el proceso de secado se puede
hacer al sol, al horno o en secaderos industriales. El objetivo es privarla de la
mayor parte del agua que contiene, evitando as la proliferacin de moho y
bacterias.
Para su elaboracin nos basamos en el Cdigo Alimentario Argentino, el cual
establece lo siguiente:
Art 879 - (Dec 61, 17.1.77) Se entiende por Fruta destinada al consumo, el
producto maduro procedente de la fructificacin de una planta sana.
Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las caractersticas citadas
precedentemente, se ha sometido principalmente a la accin del calor
artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la
mayor parte del agua que contienen.
Objetivos
Elaborar frutillas deshidratadas
Analizar los costos de produccin.
Comparar con precio del mercado.
Fundamento terico
La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos
ms antiguos usados por el hombre.
La gran ventaja de este proceso es que el alimento deshidratado conserva la
mayor parte de sus nutrientes; sin embargo, el producto reduce su volumen hasta
cinco veces durante el proceso de deshidratacin.
La calidad del dulce estar determinada en gran por la calidad de la materia prima
usada.
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Secado de frutilla
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Materiales y Mtodos
Materiales
Frutillas= 3,5 Kg
Azcar= 2 Kg
Diagrama de Flujo
Seleccin de frutas
Acondicionamiento
Lavado
Cortado
Residuos
Secado
Envasado
Acondicionamiento de la materia prima
Se decidi dividir la cantidad de fruta original en los partes, una se deshidratara
sin el agregado de azcar y la otra con el agregado de azcar.
Lavado y pelado
El lavado de la fruta es un paso importante para la eliminacin suciedad al mismo
tiempo que permite seleccionar aquella fruta en mejores condiciones y eliminar
frutos descompuestos.
Pesado
Peso Bruto de frutilla
3,5 kg
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Secado de frutilla
Peso de Residuo
Peso de frutilla sin azucarar
Peso de frutilla para azucarar
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0,225 kg (6% del peso bruto)
0,95 kg (17% del peso bruto)
2,375 kg (83% del peso bruto)
Caudal de lavado aproximado= 0,039 l/s
Trozado o cortado
Cortar en lminas no muy finas y en lo posible de manera uniforme esto permite
uniformidad en la penetracin del calor y por lo tanto en el secado para as obtener
una mejor presentacin en el envasado debido a la forma adquirida por las
frutillas.
Secado
Distribuir las frutillas en las bandejas del secadero y colocarlas en su interior.
Se presento un inconveniente debido a la ruptura de la resistencia del secadero de
bandeja, por lo que se utilizaron tres estufas sin circulacin de aire a 60C cada
una.
Esperamos un tiempo aproximado de 4 hs para adicionarle azcar al 83% del total
de frutillas dispuestas en dos bandejas (improvisadas por nosotros debido a la
falta de las mismas). Debido a que el tiempo esperado no fue suficiente, se
produjo un desperfecto en las estufas por el jugo eliminado por las frutillas que
llego a las resistencias de las mismas. Por esto, se suspendi el uso de dos de
ellas y se colocaron las tres bandejas en una. Se las dejo desde las 17 hs hasta
las 8 hs del da siguiente. Durante la noche ocurri un problema que suspendi el
suministro de energa en la planta temporalmente. Motivo por el cual las frutillas
sin azucarar tuvieron una deshidratacin adecuada mientras que para las otras fue
intermedia.
Tiempo estimado de preparacin (realizado por tres personas en forma
manual):
Lavado
3 minutos
Pelado y cortado y disposicin en 30 minutos
bandejas
Pesado
5 minutos
Envasado
20 minutos
Duracin aproximada del producto de 2 semanas.
Secado de frutilla
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Anlisis de costos
Precios
Frutilla
3,5 Kg
$17,50
Azcar
2 kg
$8,00
Envase plsticos
Capacidad 10x15 cm
$1,70
Costo Total = $Envases + $Frutillas + $Azcar.
Costo Total = 10x 1,17 + 17,50 + 8
Costo Total = $ 37,2.
Costo por unidad = $ 3,7
Precio final venta del producto = $ 5
Precio del producto en el mercado = $ 12
PRODUCTO TERMINADO
Frutilla azucarada
99,14 g
Frutilla sin azucarar
262,63 g
Secado de frutilla
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Bibliografa
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA/
CAPITULOXI.htm
http://www.lanacion.com.ar/837960-frutas-desecadas
