EL ARROZ

Introduccin.El arroz es un cereal de origen asitico y estuvo presente en la

alimentacin humana hace 10000 aos.
Este cereal se us como alimento por primera vez en china, sin embargo
se cree que los primeros cultivos se ubicaban en bengala pasando a
Mesopotamia los rabes introdujeron el arroz a china aos ms tarde
donde se lo uso por primera vez como alimento ,este producto se
extendi por toda Europa y finalmente en la poca colonial se extendi
por toda amrica gracias a la llegada de los espaoles ,los cuales
realizaron los primeros cultivos en la zona y convirtiendo al arroz en un
alimento de vital importancia hasta el dia de hoy.
El arroz en un cereal de la especie de cereal de la familia poaceae y se
conoce cientficamente como Oryza sativa, este cereal esta entre los 3
cereales ms consumidos en todo el mundo y por esta razn est
presente en diversos platos tpicos y en la alimentacin diaria global.
Objetivos.Objetivos generales:

Conocer este cereal ms profundamente.

Dar a conocer el arroz como un alimento, de gran
importancia en la alimentacin humana.
Mostrar como este noble cereal estuvo presente desde
hace miles de aos.
Conocer cmo se produce el arroz y las variaciones de los
mtodos de produccin.

Objetivos especficos:

Dar a conocer los antecedentes del arroz alrededor del

mundo.
Mostrar las diferentes variedades de arroz.
Mostrar los usos del arroz en la cocina.
Dar a conocer las diferentes recetas y variaciones de su
uso en todo el mundo.
Mostrar la historia de este cereal y como se prolifero
alrededor del mundo.

Desarrollo.Antecedentes.El origen del arroz es tan controversial como su historia. La teora ms

acertada sobre el tema indica que el arroz se origina Asia meridional,
porque crece de manera silvestre en la India, Indochina y China, sin
embargo se reconoci que fue en la India donde se descubri por
primera vez en su forma silvestre y no se lo usaba como un alimento en
s.
Si bien es cierto que en china se desarrollaron muchas variedades
espontneamente desde pocas muy antiguas, otros investigadores
aseguran que el cereal se origin en frica y luego se traslad al Asia.
Una tercera hiptesis afirma que surgi en ambos continentes a la vez.
Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos ms
antiguos de la humanidad y uno de los cereales ms importantes para el
ser humano.

Historia.Se cree que el cultivo del arroz se inici hace ms de 7000 aos. Se
inici en China, en los valles frtiles del ro Huang Ho y del Yang-Tse
Kiang, antes del siglo XV a C. Ahora se sabe que el arroz se cultiva en
Hunan desde los aos 8200-7800 a C, gracias a los resultados del
anlisis con carbono 14 que realizaron en un grano de arroz en cuencos
descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang. Incluso
antes de que hubieran encontrado evidencias de arroz antes de 6000 a
C en la provincia de Zhejiang, cerca de Hangzho. Ms tarde el arroz se
extiende por Japn y da origen a las especies llamadas japnicas (de
granos medianos, redondos) e indica (de granos alargados, delgados y
planos). Hacia el ao 800 AC el arroz asitico se aclimat en el Cercano
Oriente y en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en Espaa en
el momento de la conquista de este pas alrededor del ao 700 a.C. Ms
tarde, se propag a Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y
tras la poca de los Grandes Descubrimientos, se implant en todos los
continentes. Es as como en 1694, el arroz llega a Carolina del Sur,
proveniente probablemente de Madagascar y los espaoles lo llevan a
Amrica del Sur a principios del siglo XVIII.

El arroz es el cereal que ms se consume en el mundo despus del trigo.

A ms de la mitad de la poblacin mundial les proporciona ms del 50%
de las caloras de su alimentacin. Ocupa un lugar tan importante en
Asia que llega incluso a tener repercusiones sobre el idioma y las
creencias locales.
Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno
tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.
El primero est basado en los estudios genticos y la evolucin;
mientras que el segundo examina los rcords histricos de las literaturas
arqueolgicas y etnolgicas, y precisa que el mismo apareci de 6000 a
7000 aos antes de nuestra era en la India para luego ser llevado como
alimento a Asia Tropical, ms especfico en Hemud, cerca del valle de
Ningpo, en la parte central de China.
Los libros histricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoci
el arroz a travs de los intercambios comerciales y diplomticos del rey
persa Daro con China y la India. Entre los testimonios de esa poca se
afirma que el emperador chino Chen-Nung, realizaba una ceremonia, en
la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el
sorgo, pero l personalmente era quien sembraba el arroz dndole as
una significacin mayor. Posteriormente, durante la expansin de China
hacia Occidente, el arroz se difundi en Egipto y Siria. Otros
investigadores sealan en sus estudios una clasificacin preliminar
agronmica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar
en la regin central del Sudoeste de Asia, fijan dos centros de origen que
son: India y Birmania.
Entre los griegos y los romanos, el arroz se consideraba como una
especia extica de lujo que se traa desde el Oriente, til solamente para
las personas ms ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre
todo por las propiedades del agua de arroz. En la poca de Nern, el
mdico griego Dioscrides describe este cultivo como un medicamento
muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos
Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que
Alejandro Magno fue quien traslad el cereal desde Oriente, como
alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propag de la India y
Sudeste de Asia a China; de aqu a Corea y luego a Japn, a Filipinas e
Indonesia, frica y parte superior de Europa.
Los espaoles afirman que seguramente los rabes, asentados en el
reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales y

que probablemente entr el arroz a Italia por los rabes, alrededor del
siglo IX. Lo real es que era un artculo muy caro durante toda la Edad
Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas ms ricas
de la poblacin. La historia recoge como algo sobresaliente, la ancdota
de que el conde Saboya en el ao 1250, compr cierta cantidad de arroz
para la preparacin de dulces especiales para su corte. Por esa fecha en
Miln, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus
precios eran muy altos. Slo se venda en tiendas especializadas. Es a
finales del siglo XIII, cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo
en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos. Al Hemisferio
Occidental el arroz lleg en el segundo viaje de Cristbal Coln, aunque
la semilla no germin. En cuanto a la Amrica del Norte, ms
exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holands
procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro
con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un
alimento valioso. Mientras en otros sitios crece de manera silvestre
Caractersticas del arroz.El arroz es conocido cientficamente con el nombre Oryza sativa es una
monocotilednea que pertenece a la familia Poaceae y tiene las siguientes
caractersticas:

Races: las races son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos
de races: seminales, que se originan de la radcula y son de naturaleza
temporal y las races adventicias secundarias, que tienen una libre
ramificacin y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven.
Estas ltimas sustituyen a las races seminales.
Tallo: el tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo
cilndrico, nudoso, glabro y de 60-120 cm. de longitud.
Hojas: las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo,
largo y plano. En el punto de reunin de la vaina y el limbo se encuentra
una lgula membranosa, bfida y erguida que presenta en el borde
inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Flores: son de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante
despus de la floracin.
Inflorescencia: es una pancula determinada que se localiza sobre el
vstago terminal, siendo una espiguilla la unidad de la pancula, y
consiste en dos lemmas estriles, la raquilla y el flsculo.
Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de
arroz (caripside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz caf;
el grano de arroz sin cscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo.

Tipos de cultivo.Cultivos inundados: son aquellos que se realizan con la planta dentro del
agua, para esto necesitan tener algn corriente de agua disponible y debe ser
de flujo constante. El terreno se divide en parcelas que quedan completamente
inundadas y donde se realiza la plantacin generalmente a mano .el nivel de
agua puede variar desde los 25 cm a 5 metros.
Las producciones inundadas en aguas superficiales poco profundo o profundas
se suelen dar en pases africanos y en la isla de Madagascar donde se
constituyen la fuente ms importante de alimentacin.
Cultivo en aguas muy profundas: los cultivos de arroz que se dan en aguas
muy profundas donde el agua puede alcanzar hasta los 5 metros. A diferencia
del modelo anterior no existe parcelacin del terreno, ya que las continuas
inundaciones lo impiden.
La siembra se realiza con semillas esparcidas y las plantas presentan tallos
muy alargados cuyas espigas suelen flotar por encima del agua. Este tipo de
cultivo se lleva a cabo en zonas como Tailandia, Bangladesh, Camboya y
sumara.es un tipo de cultivo muy poco productivo pero de muy poco gasto que
alimenta amillones de personas.
Cultivos de regado: se realizan mediante inundacin o irrigacin artificial de
parcelas. La siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o lo ms
habitual, mediante semillas pre germinado que se esparcen a boleo o, como en
usa y Australia desde avionetas es un tipo de cultivo ms productivo y el que
ostenta la mayora de la produccin mundial al haber conseguido especies de
poco porte pero con mucho grano. Muchas zonas de Asia han adoptado
ltimamente este tipo de produccin.
Cultivos de secano: es aquel tipo de cultivo que se lleva a cabo en zona no
inundadas. Normalmente se realiza en valles fluviales cuando las aguas
despus de las inundaciones se retiran.es el tipo de cultivo menos productivo
que ofrecen la zonas montaosas del sudeste asitico, Brasil, india, frica y
sud amrica, en este ltimo este mtodo de cultivo es el ms habitual.

Procesamiento del arroz.La primera operacin que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza
y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla
dura que protege al grano cuando est en la espiga. As se obtiene el arroz
moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Despus se
somete a un proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total
o parcialmente la cutcula o salvado que recubre al grano y el germen, pero
lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra.

El germen desaparece totalmente con el ltimo proceso, el pulido, con lo que

se logra evitar que el arroz se enrancie mientras est almacenado, pero se
reduce notablemente su calidad nutritiva.
Existe un proceso ms moderno, el vitaminado, que consiste en la
impregnacin de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersin de
estos en una solucin de ellas y secndolos a continuacin. Esta es una de las
razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier
receta, ya que se perderan las vitaminas hidrosolubles. Otra razn sera la
perdida de almidn, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al
final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.
Limpieza: El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es
pesado en una bscula y luego llevado a un pre limpiado para retirar impurezas
de gran tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire
hace volar los desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa
las partculas ms pesadas.
Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que
protege al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz
limpio a la tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros
en movimiento, en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del
paddy y la superficie de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa
del arroz o cascarilla y por el desprendimiento de la misma se extraen las picas
y algunos fragmentos de aleurona y salvado
Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas
como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la
cascarilla.
Separacin del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz
integral, este ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta
operacin se realiza en mesas densimtricas, la separacin se basa en la
densidad.
Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en
donde al arroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos son
aparatos que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y
por la parte inferior del cono es evacuado el grano blanco. El nmero de
blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el grano
adems de la cantidad de salvado que contenga el producto.
Pulimento: La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los
conos blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica
sino ms suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y
silicato de magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta

separacin se produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva

un chorro de aire desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y
de soplar fuera el salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al
arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento.
Separacin y pesado: Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es
separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad.
Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o
en bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsa dora y selladora.

Variedades de arroz.Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las
dos subespecies de Oryza sativa la variedad ndica, que suele cultivarse en los
trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en
las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en
almidn del tipo amilosa. Por regla general, cuanto ms amilosa contiene un
grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin.
La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta
que los protege, lo que elimina as aceites y enzimas del arroz. El resultado es
un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Las variedades de arroz pueden clasificarse de la siguiente manera:

Segn su forma. Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporcin relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy
empleado en la cocina china e india y es el ms vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms
empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella.)
Es ampliamente utilizado en Amrica Latina en donde los mayores productores
y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Per, Ecuador, Argentina y
Chile; Adems se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica
Dominicana,
Arroz de grano corto: de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar
en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del
sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura
ambiente.
Arroz silvestre: proveniente del gnero Zizania, que se emplea en
alimentacin y procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee

un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitudy es de tonalidad

oscura.

Por su color, aroma y/o textura

Arroz glutinoso: denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es,
como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen
unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina
demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces a base de arroz en
Asia.
Arroz aromtico: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se
caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos
voltiles. Abarca la mayora de los arroces de la India y Pakistn.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de
antocianinas que le aportan colores tales como prpura o rojo. En este tipo de
arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Segn el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una
ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las
vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es
nutricionalmente ms completo. Este tratamiento es tradicional en India y
Pakistn.
Arroz pre cocido o rpido: cocido y fisurado previamente para facilitar la
coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

El arroz en la cocina.En la realizacin de cada una de las recetas es de suma importancia la

utilizacin de la calidad y variedad de arroz adecuada. Existen varias formas de
cocinado del arroz, podran dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y
cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro pas, como los
risottos o el arroz pilaf.
Arroces secos:
En este grupo se incluira el arroz en paella, pero tambin podramos encontrar
el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que
mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto ptimo de
coccin de los granos con la total evaporacin del agua en la que se han

cocinado. Los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos

regionales que llevan una proporcin importante de legumbres (arroz con
bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judas, arroz con
nscalos, etc.) arroz con bonito fresco, tpico de Alicante.
Arroces caldosos:
Se trata de arroces que al terminar la coccin todava conservan parte del
lquido. Los lmites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos ltimos
suelen ser los ms habituales, son los que ms se acercan al arroz seco, pero
es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayora de estos arroces suelen
llevar alguna verdura o legumbres.
Arroces blancos:
Es el de ms fcil realizacin. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que
debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden
preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboracin y por lo
tanto muy vlidos para improvisar una comida rpida. Una vez cocido puede
conservarse en el frigorfico durante varios das e ir usndolo segn las
circunstancias.
Una vez cocido, se le puede mezclar con otros ingredientes/ por ejemplo el
arroz tres delicias, arroz blanco con bonito, con pollo, con ensalada, tomates
rellenos de arroz, etc.
Arroces cremosos:
La receta tpica de esta preparacin es el arroz con leche.
Tambin a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara
hirviendo dos cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los
granos empiezan a deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla,
se le pueden aadir un canutillo de canela en rama y/o corteza de limn, o
unas gotas de jugo de limn. Es recomendable tomarla como tratamiento
complementario en caso de diarrea.

Recetas con arroz.Por regin:

EUROPA
Espaa: paella
Alemania: Nurnberger Rostbratwurst

Francia: ratatouille con arroz

Italia: risotto de setas
ASIA
China: zongzi
Japn
Sushi: es un plato de origen japons basado en arroz cocido adobado con
vinagre de arroz, azcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o
mariscos. 3 4 5 Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma
japonesa y uno de los ms populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, tambin
puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompaante.
India
Biryani: es un plato de arroz de la cocina india, elaborado con una mezcla de
especias as como arroz basmati, carne o vegetales, frutos secos y yogur.
Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus caractersticas
nicas.
Corea:
Arroz frito Bokkeum Bap (): bsicamente es un plato compuesto por
arroz, verduras salsa de soja y sazonado al gusto .
AFRICA
Egipcio: arroz mufalfal
Costa de marfil : fieua de marisco
Mauricio: arroz matoke
Amrica
Bolivia: matadito
Per: chaufa
Mxico: arroz rojo
Cuba: plato cubano

Bibliografa:
http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi
http://novarroz.pt/es/mundo-do-arroz/historia-do-arroz/a-origem-da-cultura-doarroz-asia-neolitica/
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/legumbres/arroz.htm
https://www.google.com.bo/search?hl=es
http://cocinahindu.blogspot.com/2013/10/arroz-biryani.html