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CURSO DE TCNICAS BASICAS DE COCINA

ciroeffe

Introduccin

Tcnicas bsicas de cocina es un curso dirigido a quienes quieren conocer todos los
secretos y los pasos que hay que tener en cuenta a la hora de cocinar. El carn de
manipulador, la higiene personal, caractersticas que deben cumplir los establecimientos
donde se cocina, entre otros, son algunos de los temas que se tratan en este pequeo
curso.
Aprende a congelar los alimentos correctamente y cmo se cortan las principales
verduras y hortalizas.
Los primeros pasos para ser un cocinero profesional, para prepararte a ello o
simplemente para trasladar a tu casa las correctas tcnicas de cocina empleadas en la
hostelera.

Agradecimiento especial a ALEJANDRO VELANDIA MORENO tcnico de cocina.

INDICE
Introduccinpg. 2
Capitulo 1 BPM. Buenas prcticas de manufactura........... pg. 4
Protocolo de lavado de mano (imagen)..................................................................... pg. 7
Comportamiento, presentaciones y condiciones del personal....................................pg. 8
Capitulo 2 Como preparar y cortar las hortalizas y verduras.pg. 11
Capitulo 3 Algunas Tcnicas de coccin.............................................................. pg. 13
Limpiar y Filetear el Pescado....................................................................................pg. 18

Captulo 1:
BPM. Buenas prcticas de manufactura
Primero que todo en la manipulacin de alimentos tenemos que tener en cuenta aspectos
imprescindibles para un adecuado manejo, estos son:

Comprar en establecimientos de confianza

Examinar cuidadosamente los alimentos
Valorar que los productos que lo requieran Estn refrigerados o congelados.
Alimentos con garanta de calidad:
Dispongan de un buen aspecto
Envases y embalajes estn en perfecto estado
Comprobar que la etiqueta disponga de toda la informacin del producto:
ingredientes, categora, peso, condiciones de conservacin, fecha de caducidad.

MANTENER LA CADENA DE FRIO

Comprar los refrigerados y congelados en el ltimo momento y transprtalos en bolsas
especiales para evitar que se descongelen.
Almacenar sin demora los productos en el lugar apropiado:
Refrigerados y congelados - Nevera
Alimentos que no necesiten refrigeracin - Armario o Despensa, los cuales han de ser
frescos y secos
MANTENER LA NEVERA EN PTIMAS CONDICIONES
Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera limpia y evitando
llenarla excesivamente.
La temperatura del frigorfico debe oscilar entre 0C y 8C. No mezcles distintos tipos
de alimentos (carne, pescado, lcteos...) y separa los crudos de los cocinados para evitar
la contaminacin de olores y sabores:
Carne y pescado frescos: son los alimentos ms perecederos, por lo que deben
colocarse en los estantes ms cercanos al congelador, donde disfrutan de una
temperatura inferior (unos 2C). Se guardan en recipientes cerrados con una rejilla en la
base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El pescado fresco y limpio
mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne
puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro das dependiendo del corte de la
pieza.
Embutidos, leche y derivados lcteos: se colocan en los estantes centrales y
superiores, donde la temperatura vara entre 4C y 8C. Comparten espacio con las
sobras de comida (debemos esperar a que se enfren antes de meterlas en la nevera),
pasteles, bollera con nata, y con todos aquellos productos cuyo envase advierta
Conservar en fro una vez abierto. Los embutidos duran ms en piezas enteras que en

lonchas y se conservan mejor si los guardamos en recipientes cerrados o los cubrimos

con papel de aluminio o plstico transparente.
Cuidado con el queso!
Si est empezado, envulvelo slo en plstico transparente por la zona del corte. De lo
contrario, favorecers la proliferacin de hongos. Utiliza adems recipientes distintos
para cada tipo de queso. La leche, una vez abierta, absorbe con facilidad los olores que
desprenden otros alimentos, por lo que es recomendable que se conserve aislada en
el estante superior.
Frutas y verduras frescas: pueden estropearse a temperaturas muy bajas, razn por la
que se guardan en unos cajones especficos donde el termmetro puede alcanzar los
10C.
Huevos: excepto en verano, cuando el calor favorece la proliferacin de
microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el fro aumenta
su vida til. Se guardan con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la
estructura interna y garantizar su conservacin.
Semiconservas: reciben este nombre productos como las anchoas en vinagre, las gulas,
el pat y los ahumados, entre otros. Deben guardarse siempre en la nevera, ya que, a
diferencia de las conservas, no se someten a un tratamiento trmico suficiente para
eliminar los microorganismos y garantizar su conservacin a temperatura ambiente.
Precocinados: listos para consumir, estos alimentos deben
conservarse en el frigorfico.
No olvides que en la nevera los alimentos se conservan frescos
durante un periodo de tiempo determinado. Fjate en las fechas de
consumo preferente y caducidad de las etiquetas y coloca los
alimentos que acabas de comprar detrs de los que ya estaban en
el frigorfico, con cuidado de que no tapen la pared del fondo, que
es de donde procede el fro.
TENGAMOS EN CUENTA:

Congela en pequeas porciones.

Escoge productos frescos y que se encuentren en perfectas condiciones.
Lava con cuidado las hortalizas y las frutas, plalas y djalas secar antes de
meterlas en el congelador.
Limpia bien el pescado y elimina las vsceras.
Retira la piel, huesos y partes grasas de la carne.
Guarda el alimento en un recipiente hermtico con una etiqueta que indique la
fecha de congelacin.
Revisa peridicamente la temperatura del congelador: no debe superar los 18C
bajo cero.
Guardar los alimentos protegidos en recipientes tapados, colocando los que estn
cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores para evitar
contaminaciones.

HIGIENIZAR SIEMPRE LOS ALIMENTOS ANTES DE PREPARALOS

Se debe lavar muy bien un alimento no cocinado, puesto que un alimento fresco no
significa que est limpio.
Limpiar cuidadosamente los alimentos que se consumen en crudo como las hortalizas
Extremar las precauciones de higiene para preparar salsas fras, como la mayonesa,
conservndolas en fro y consumindolas lo antes posible.
Los platos preparados con calor pero de consumo fro, como las natillas, son
considerados de riesgo
EVITAR CONTAMINACION CRUZADA
Por contaminacin cruzada entendemos que es la preparacin de alimentos en la misma
parte sin higienizar lo que hicimos en la preparacin anterior por ejemplo:
En una tabla de cocina cortar carne, y en esa misma tabla, sin lavar cortar o
preparar una fruta como la papaya eso se conoce como CONTAMINACION
CRUZADA
Ya que por esta razn:
Son causa de toxiinfecciones alimentaras
La contaminacin cruzada es el paso de microorganismos de un alimento a otro a
travs de utensilios o superficies.

LAVAR CORRECTAMENTE Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS

Es muy importante ya que las manos son el principal foco de infeccin.
Cuando debemos de lavarnos las manos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos

Cocidos.
Al tocar el tarro de basura
Al atender el telfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin o
distribucin.
Al tocar el equipamiento
Al ordenar la heladera
Antes y despus de ir al bao

Existe un protocolo de lavado de manos en uso para los manipuladores de alimentos.

Es necesario lavarse las manos aunque luego se haga uso de los guantes de latex.
Para una correcta higiene, seguir la tabla de la pgina a continuacin.

COMPORTAMIENTO PRESENTACIONES Y CONDICIONES DEL

PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en trmite su
expedicin despus de haber completado los requisitos exigidos.

Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la

indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempea y de usos exclusivo
para su trabajo.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados tantas veces como
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto,
despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido
especfico.
Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se estn manipulando distintos
alimentos dentro de la cocina.
El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea
portador de grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada
con los alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su
condicin de portador. Ser obligacin del manipulador afectado, cuando sea consciente
o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el
prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos
oportunos.
En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa
o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno
tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable, en su caso.
Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctas condiciones de uso y
limpio.
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (ej: invierno)
Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes,
ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras.
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparacin siendo
un vehculo de contaminacin y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus
partes).

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

HIGIENE PERSONAL
En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prcticas

No fumar
No salivar
No peinar los cabellos
No sonar la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Lavar las manos luego de ir al bao
Mantener limpios los armarios de los vestuarios
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el pao de trabajo
No degustar alimentos con las manos
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
Mantener las uas cortas y limpias
No usar perfumes

CONTROL Y PRCTICA DE SANEAMIENTO EN EL ENTORNO DE

TRABAJO
En cualquier instalacin en la cual se preparen alimentos es muy importante tener
en cuenta los siguientes parmetros:

Realizar un diagrama de flujo de cada proceso de manipulacin y

transformacin de alimentos desde su recepcin hasta su expedicin.
Establecer los puntos de proceso donde hay mas peligro de contaminacin y
determinar que parmetros se medirn.
Establecer medidas correctivas y quien las aplicara en caso de que alguna de
ellas este fuera del rango estipulado.

Algunas caractersticas que deben cumplir los establecimientos son:

Localizacin y acceso: Debe estar alejado de focos de insalubridad y sus
alrededores deben permanecer limpios, ordenados y pavimentados.
Diseo y construccin: De fcil limpieza y desinfeccin alejada de las viviendas.
Abastecimiento de agua: Esta debe ser potable y se debe contar con un tanque
de adecuada capacidad y construccin.

Ventilacin: Debe evitar la acumulacin de polvo, el ingreso de plagas o

condensacin de vapor de agua.
rea de elaboracin: Los pisos, drenaje, paredes, techos, ventanas, escaleras,
puertas, deben ser construidas en material no toxico impermeable no absorbente,
color claro, y que no dificulte la limpieza y desinfeccin.
Disposicin de los residuos lquidos: Dependiendo el caso se debe tener un
tratamiento, recoleccin y disposicin de aguas residuales.
Disposicin de residuos slidos: Ubicados fuera del rea de elaboracin
debidamente sealizado y removidos constantemente.

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Capitulo 2
Cmo preparar y cortar las hortalizas y verduras.
En este captulo nos centraremos en una de las pre elaboraciones bsicas ms frecuentes
en la cocina. Veremos como realizar una limpieza correcta de los alimentos incluida la
posible desinfeccin de los mismos. Y haremos un repaso exhaustivo de los cortes ms
comunes y no tan comunes que podemos realizar.
Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayora de la tierra, es decir
han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con
restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar
una correcta limpieza y desinfeccin.
Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo ms normal es que vengan con restos de
tierra y polvo. Por lo que siempre habr que lavarlas debajo del agua antes y despus de
pelarlas y en algunos casos extremos ser necesario cepillarlas.
Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que
separar las hojas desechando las que no estn en perfecto estado visual (por lo general
las primeras capas de hojas) y despus lavamos bien con agua para, finalmente,
escurrirlas.
En algunos casos nos har falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a
preparar. Por lo general esto ser necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a
consumirse crudas. Hay productos especficos destinados a realizar esto, pero
simplemente nos valdr si aadimos unas gotas de leja apta para la desinfeccin de
agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Despus siempre
deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a leja.
TIPOS DE CORTES MS COMUNES DE HORTALIZAS Y VERDURAS

El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con

patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y
guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas. Se aplica en
cebollas, puerros, apios, judas verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas
principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado.
Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana
primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para
picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se
usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando
marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero
cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4

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aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y

calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar,
siempre como guarnicin. (Hay un torneado de championes pero no es similar,
y tampoco es una tcnica bsica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo.
Consiste en cortar las patatas torneadas cortndolas a su vez en cuartos y
suavizando las aristas. Se hacen como guarnicin.
Avellana. Tambin conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con
una cucharilla sacabocados o vaca-tomates. Tambin se elaboran como
guarnicin.
El corte en bastn es la tpica patata frita. La diferencia viene marcada por el
grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastn (larga y totalmente cuadrada),
espaola (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vaca la parte
central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y despus van
glaseados. Es muy comn un fondo de alcachofas, calabacn, etc. Y se utiliza
para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma
longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacn, championes y alcachofas.
Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por ltimo tambin se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas
preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo ms fino
para hacer chips un poco ms grueso para el tipo souffl, ms grueso y
conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y ms grueso para
hacer rodajas.

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Captulo 3:
Algunas Tcnicas de coccin

Como tcnicas de coccin entendemos que es la operacin culinaria que se sirve del
calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su
conservacin.
La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en
determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los
productos se cuecen.
En este modulo veremos las ms usuales:
BLANQUEAR: como blanquear entendemos mtodo de coccin realizada a ciertos
alimentos que por medio del calor retiramos su acidez
Existen 2 tipos de blanqueo:
BLANQUEAR EN AGUA: primero que todo es realizado por medio de agua la cual
ponemos a calentar a punto de ebullicin , en ese momento agregamos los alimentos a
un tiempo determinado teniendo en cuenta el tipo de alimento y el corte que le
realicemos.

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BLANQUEAR EN SECO: este proceso se realiza colocando la verdura con el corte

deseado en un sartn preferiblemente antiadherente sin nada, es decir, en seco a
temperatura media revolviendo y removiendo constantemente para que la verdura no se
pegue ni se queme durante un tiempo determinado.
Este proceso se realiza por lo general con la cebolla de huevo, repollo, apio, pimentn y
en frutas nicamente en la pia
Por ultimo:
La tcnica blanquear, en cualquier forma realza el color de las verduras dndoles una
mejor apariencia a la hora de servir un plato.
SALTEAR: es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea
cantidad de grasa en una sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta.
El alimento salteado se cocina generalmente por un perodo relativamente corto de
tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al
mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta tcnica es muy comn con los
cortes ms blandos de la carne y se realiza principalmente para darle una mejor coccin
y en algunos casos se utiliza para sellar una carne y en realizar alguna preparacin para
retener sus jugos.
FRITURAS: Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100C a 260
C, se cocer uniformemente en toda la superficie.
Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas, se deben cocinar a fuego alto
a fin de que rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado,
los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para
sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.
Mientras ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es
que la temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr
que conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.
AL VAPOR: La coccin al vapor consiste en cocer los alimentos colocados en una
especie de parrilla o recipiente agujereado, a su vez encima de un lquido en ebullicin.
Dicha tcnica provoca una coccin lenta y suave de los alimentos a travs del calor
generado por el vapor producido tras el calentamiento del agua.
Al no producirse la dilucin que s genera un proceso de ebullicin, el mtodo de
coccin al vapor permite conservar todas las vitaminas y nutrientes originales del
alimento a cocinar. Es este el motivo que explica el auge del vapor como uno de los
mtodos de coccin ms usado en la actualidad, dejando al agua en segundo lugar.
Generalmente, el lquido que se calienta suele ser agua, en ocasiones aromatizada con
algn vino o hierba aromtica. Tambin puede cocinarse al vapor con algn tipo de
caldo de pescado, verduras o carne.
Los alimentos habituales que se cuecen mediante esta tcnica son los pescados, los
mariscos y las verduras cortadas muy finas. Estas ltimas mantienen su consistencia y

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son ms agradables al paladar que las hervidas. En el caso de las carnes, la coccin al
vapor permite el derretimiento de la grasa de la carne, que queda depositada en el agua.
BAOMARIA: El bao mara consiste en introducir un cazo o recipiente, con los
ingredientes a cocinar o calentar, dentro de otro recipiente ms grande con agua. Ya sea
en la cocina o en el horno, el agua se calienta primero, y aporta un calor uniforme y
suave a los ingredientes, de forma que se calientan de modo indirecto. Al calentarse
gracias al efecto del agua, la temperatura del recipiente que queda dentro con los
ingredientes nunca supera los 100C.
Esto permite que flanes y pudines queden cuajados de modo uniforme. Y a la hora de
derretir chocolate con el bao mara se evita que se queme, ya que no hay zonas de calor
superiores a otras. Por este mismo motivo, el bao mara tambin resulta ideal para
calentar ciertas salsas delicadas.
Un consejo esencial para un buen bao mara es no llenar ms de partes de agua el
recipiente que la contiene, ya que al hervir salpica. Resulta ms conveniente ir
aadiendo agua caliente si es necesario para completar el proceso de coccin o
calentamiento.
CONFITAR: La temperatura de ebullicin del aceite es superior a la del agua, y puede
llegar a los 200C. La fritura necesita la ebullicin del aceite, pero hay mtodos de
coccin en medio graso que no necesitan llevar el aceite a ebullicin, como los
confitados. Confitar es cocinar el alimento en un elemento graso (aceite, mantequilla
clarificada, etc. ) sin que llegue a hervir, de modo que la temperatura del elemento graso
oscile entre los 60C y 80C.
Qu conseguimos al confitar?
Al confitar los alimentos, estos absorben ms grasa que con la fritura. Pero as como
con la fritura cabe el riesgo de que el alimento quede seco (de ah la necesidad la
necesidad de rebozar), cuando se confita, los jugos solubles en grasa permanecen en el
alimento, de modo que este queda jugoso.
Cmo hacemos un confitado?
Para confitar hay que cubrir el gnero con aceite o el elemento graso y cocinarlo
preferiblemente tapando la cazuela o cazo donde se cocina, para que no tome color. Se
confita con el ingrediente por raciones o troceado, y se puede aromatizar con ajos
y hierbas aromticas como laurel, tomillo, etc.
Se pueden confitar carnes como cerdo, conejo, etc. y aves (el pato confitado es muy
popular, y se confita con su propia grasa). La temperatura del aceite para confitar carne
puede llegar a los 80C.
Entre los pescados, es muy popular el bacalao confitado, pero tambin se confitan a
menudo salmn y atn. La temperatura del aceite para confitar pescados puede llegar a
los 65C y bastar con un cuarto de hora.
Tambin se pueden confitar verduras y hortalizas, como ajos, cebollas, patatas, etc.
quedan muy bien con mantequilla en lugar de aceite, siempre a una temperatura mxima
de unos 60C.
DESGLASAR: Una sencilla tcnica para crear salsas

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Desglasar consiste en recuperar los glaseados que quedan al fondo de una sartn,
cazuela o bandeja de horno tras un guiso o asado. Al recuperarlos, se consigue una
sabrosa base lquida para una salsa. Pero, cmo se aplica la tcnica de desglasado?
Los glaseados y el sabor
Al, asar al horno o saltear, en el fondo de bandeja o sartn quedan jugos y pequeos
restos de los ingredientes que se han cocinado, sobre todo en caso de carnes
(pollo, conejo, cordero, ternera, cerdo...) y pescados o mariscos. Estos tienen mucho
sabor pues han quedado caramelizados. Tambin pueden quedar mezclados con grasa,
que para desglasar es conveniente retirar con una cuchara, dejando los restos antes
mencionados.
Cmo se desglasa?
En el caso de un desglasado procedente de un asado al horno, los restos se deben
trasladar a una sartn o cacerola que pondremos al fuego. En el caso de que procedern
de un salteado o guiso, se mantienen los restos glaseados en la sartn o cacerola, con el
fuego encendido.
Desglasar consiste en verter lquido fro (ya sea caldo, agua, vino, coac, etc.), en la
sartn o cacerola, de modo que con la alta temperatura, los restos caramelizados se
ablandan y se mezclan con el lquido, fusionando sabores la dejar hervir el conjunto.
A partir de aqu tenemos la base de una salsa que se puede dejar reducir para que
adquiera textura, o bien se puede espesar con un poco de maicena. A su vez, se le
pueden aadir hierbas y especias.
EMULSIONAR: Salsas como la mayonesa, pero tambin souffls, helados, mousses,
etc. parten de la tcnica de cocina conocida como emulsin. Esta se basa en una mezcla
homognea de dos ingredientes que, por naturaleza, no permaneceran unidos entre s
(como por ejemplo, el agua y el aceite). Cmo llevar a cabo una emulsin?
Cmo hacer una emulsin?
Para emulsionar ingredientes, en general, estos se suelen batir enrgicamente,
normalmente con algn electrodomstico mecnico, por la potencia y uniformidad de
dicha energa, con lo que se consigue unirlos.
Aun as, en principio las emulsiones son inestables, ya que con el tiempo se produce un
fenmeno de dispersin de uno de los ingredientes que hace que, al final, este se acabe
separando del otro. Por ello, si se baten una cebolla sofrita con el aceite y los jugos de
una carne con la que se haya cocinado, se puede conseguir una salsa emulsionada, pero
ser inestable. Es por ello que, para las emulsiones, por lo general se suele emplear
algn ingrediente ms que funciona como emulsionante y que estabiliza la mezcla.
Ingredientes emulsionantes
El huevo es el ingrediente emulsionante natural por excelencia en las culturas
occidentales, y, sobre todo, la yema de huevo, ya que es su contenido en lecitina le da
el poder emulsionante. Por ello, salsas por emulsin como la mayonesa y todas las
derivadas de la misma (salsa rosa, salsa trtara, etc.) contienen huevo, pero tambin
los helados caseros y tradicionales se elaboran con yema de huevo, etc.
En las culturas asiticas se usa la soja como emulsionante (por la lecitina de soja), y
existen otros ingredientes con mayor o menor poder emulsionante que pueden aplicarse
a vinagretas emulsionadas, como el pimentn, las alcaparras, la mostaza, etc.

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PAPILLOTE: Papillote tradicional y papillote de silicona

El papillot o papillote es una tcnica de cocina que permite cocer los alimentos gracias
al vapor que estos mismos desprenden. Consiste en envolver el alimento en papel de
aluminio, papel sulfurizado o bolsas de asar para luego meter en el horno. El papillote
nace de la cocina francesa, pero hay que buscar sus orgenes en la cocina al vapor, con
la que est emparentado, y ms si empleamos un papillote de silicona. El papillote
surgi tambin en el siglo XIX, cuando primero se frea el paquete de papel untado
en mantequilla o aceite antes de meterlo en el horno.
Diferencias entre el papillote de silicona y el tradicional: el tiempo
Aunque tambin se pueden cocinar carnes (especialmente aves), como ingredientes para
el papillote normalmente se emplean alimentos de consistencia blanda, como pescados o
hortalizas (por s solas o como acompaamiento del pescado) ya que al ser gneros ms
acuosos facilitan la coccin en sus propios vapores en la que se basa la tcnica del
papillote. A su vez, se pueden aromatizar con especias y hierbas aromticas. Todo ello
se empaqueta y se cocina. Por ello, la clave para cocinar al papillote, ya sea el de
silicona como los tradicionales con papel de aluminio, papel sulfurizado o film plstico
para horno, radica en que el paquete quede cerrado hermticamente, para que los jugos
no se escapen.
Los papillotes tradicionales se pueden hacer al horno o en sartn (en el caso que sea de
papel), y en ambos casos el paquete se hinchar fruto de la acumulacin de los vapores
desprendidos por los alimentos. En cambio, el papillote de silicona tambin se puede
introducir en el microondas sin que por ello varen sabores o texturas. La diferencia
bsica entre meter el papillote de silicona en horno o microondas es el tiempo. En el
microondas, como media se reduce a la mitad el tiempo necesario para cocinar los
alimentos, de modo que en 3 minutos puede quedar lista una dorada al papillote.
El papillote de silicona para cocinar al vapor
El papillote de silicona, adems de emplearse como el tradicional, permite cocinar al
vapor gracias a una silicona agujereada en el inferior que permite separar el lquido del
alimento. De esta forma, unos 200 gramos de juda tierna con tres cucharadas de agua,
se cocinan en el microondas al vapor en unos 4 o 5 minutos. A la vez, la posibilidad de
cocinar al vapor que ofrece el papillote de silicona permite hacer arroz en 8 minutos (al
microondas) o filetes de pollo (con 3 cucharadas de agua) en 3 o 4 minutos de
microondas.
COMO MONTAR CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE
Las claras de huevo montadas al punto de nieve se emplean para mltiples recetas,
como el merengue, mousses tanto dulces como saladas, cremas, etc.
Para montar claras al punto de nieve hay que separar la clara de la yema, sin que caiga
nada de yema sobre la clara. Aadir una pizca de sal contribuye a que el punto de nieve
se alcance antes. En un bol bien limpio, se baten las calaras enrgicamente, con
movimientos circulares de abajo a arriba. Tambin se pueden batir con varilla elctrica,
para lo cual es recomendable batir previamente las claras con tenedor, hasta hacer algo
de espuma.

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Si las claras se montan para una receta dulce, el azcar debe aadirse una vez hayan
subido bastante.
El punto de nieve se consigue cuando la textura de las claras sea esponjosa pero firme,
de modo que si volcramos el bol, no caeran.

LIMPIAR Y FILETEAR PESCADO

Preparar para cocinar el pescado redondo adquirido entero y sin limpiar no es difcil,
pero en cualquier caso debe hacerse tan pronto como sea posible una vez que ha salido
del agua. Mantenga el pescado en un sitio tan fresco como pueda durante el transporte,
y despus enfrelo o conglelo inmediatamente tras su preparacin hasta el momento de
cocinarlo.

Limpieza:

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Disponga todos los utensilios que precisar antes de preparar el pescado y luego
desescame, limpie, recorte y haga los filetes en ese orden.
Desescamado
Algunos de los peces cilndricos tienen la piel tersa, pero otras especies, como el mjol,
la lubina y el salmn, poseen escamas gruesas, que resultan desagradables al comer. Si
el pescado cocinado ha de ser pelado antes de servir, no hay necesidad de quitar las
escamas. Cubra la mesa de cocina con varias hojas de papel, por ejemplo de peridico,
para facilitar la extraccin de las vsceras, el recorte y las espinas, etc. Meta los dedos
en sal para que pueda agarrar bien el pescado, que tiende a resbalar de la mano.

Ponga el pescado sobre el papel y, con la mano, sujtelo firmemente, agarrando de la

cola. Con un desescamador, o el borde no afilado de un cuchillo, rasque desde la cola
hasta la cabeza.
Lavar bajo un chorro de agua fra. Secar bien.

Ponga el pescado con el vientre hacia usted y la cabeza hacia la derecha. Sostenga
firmemente con la mano. Con un cuchillo afilado y puntiagudo, abra el pescado hacia
abajo en toda la longitud el vientre, desde las agallas hasta el final de la cavidad
corporal. Tire de las vsceras y deschelas. Si le gustan las huevas, resrvelas, podr
cocinarlas separadamente o aadirlas a un relleno. Quite la sangre, la fina capa plateada
que hay a lo largo del espinazo y todas las membranas negras. Suelte cualquier tejido
que se le resista frotndolo con sal seca.

19

Lavar el pescado bajo un chorro de agua fra. Scar.

Antes de cocinar un pescado entero, se eliminan, por lo general, las aletas. La cabeza
puede cortarse o dejarse, segn las recetas y nuestras preferencias.

Fileteado:
De los pescados cilndricos se pueden obtener filetes, que aceptan variadas
preparaciones, aunque las ms sencillas y prcticas son las del rebozado, o simplemente
al vapor o a la plancha con algn alio aadido.
Proporcionan dos filetes largos, uno a cada lado del espinazo, que se extraen de la
siguiente forma:

Con un cuchillo afilado, hacer un corte firme a todo lo ancho detrs de la cabeza.
Inserte un cuchillo en el dorso del pescado, y manteniendo la punta del cuchillo por
encima del espinazo haga un corte firme a lo largo de todo el dorso. Sostenga con una
mano la carne suelta del dorso del pescado y con la otra d golpes cortos con el cuchillo
afilado para seccionar limpiamente las espinas del vientre.
Dar la vuelta al pescado y repetir con el otro lado.
20

21

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