Bacillus cereus

INTRODUCCION

Los miembros del genero bacillus son bacilos gran positivos formadores de
esporas, pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis y la mayora
son mesofilos, con la presencia de miembros termfilos o psicrofilos capaces de
crecer a temperaturas tan altas como 75C o tan bajas como 4C.
Los miembros de este grupo pueden crecer saprofiticamente bajo condiciones de
riqueza de nutrientes casuales en el ambiente, encontrndose normalmente en
suelo y presentando diversas relaciones ecolgicas con animales y plantas, entre
ellas puede encontrarse como flora intestinal de diferentes animales.
B .cereus es aislado

frecuentemente en una gran variedad de alimentos

procesados o crudos, la importancia de su presencia radica en que puede llegar a

desarrollarse y provocar cuadros y brotes gastrointestinales si se dan las
condiciones adecuadas. Esto ha adquirido ms importancia en la industria
alimentaria con el hallazgo de cepas psicrotroficas y toxigenicas de B.cereus
capaces de crecer en alimentos almacenados en refrigeracin.
Entre otros alimentos, este agente ha sido

asociado a productos lcteos,

productos deshidratados y especias por lo que su prevalencia en estos alimentos

es de suma importancia.

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Bacillus cereus

DETERMINACION DE LA BACTERIA BACILLUS CEREUS

I.

OBJETIVOS:
I.1.

I.2.

II.

OBJETIVO GENERAL:
Determinacin de la bacteria bacillus cereus.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Determinar los medios de cultivo
Conocer el anlisis microbiolgico para detectar el bacilo cereus en
alimentos.
Explicar el fundamento de cada etapa del anlisis.
Control de los bacillus cereus en la industria alimentaria.

MARCO TEORICO
II.1.

DESCRIPCION DE LA BACTERIA.-

Los miembros del genero bacillus son bacilos gran positivos formadores de
esporas, pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis y la
mayora son mesofilos.
Dentro de este gnero es posible encontrar varias especies capaces de
producir enfermedades en el ser humano como lo son bacillus anthracis,
agente del ntrax, asociado a cuadros cutneos, pulmonares y
gastrointestinales y bacillus cereus, el cual puede producir tanto cuadros
intestinales como infecciones oportunistas(Jackson et al, 1995; Mahon y
Manuselis,2000). Este ltimo es capaz de causar cuadros diarreicos y
emticos principalmente, que estn adquiriendo importancia en el mundo
industrializado, debindose su patogenicidad a su capacidad de elaborar
toxinas, incluyendo entero toxinas y la toxina emtica (Granun,2005).
B. Cereus es aislado frecuentemente en una gran variedad de alimentos
procesados o crudos, la importancia de su presencia radica en que puede
llegar a desarrollarse y provocar cuadros y brotes gastrointestinales si se
dan las condiciones adecuadas (Kotiranta et al, 2000; Downes e Ito, 2001).
Esto ha adquirido mas importancia en la industria alimentaria con el
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Bacillus cereus
hallazgo de cepas psicrotroficas y toxigenicas de B. cereus capaces de
crecer en alimentos almacenados en refrigeracin (Downes e Ito,2001).

II.2.

CARACTERSTICAS DE CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA

Crecimiento

La temperatura

La temperatura ptima de crecimiento de B. cereus es de 30a 40 C algunas

cepas pueden crecer a temperaturas de 55 C. De acuerdo con estudios
realizados en arroz cocido por Finlay & Longan, las cepas responsables del
sndrome emtico tienen una temperatura mnima de I5C en alimentos. El
rango para produccin de la toxina va de I5-40C, dado que las cepas
productoras de la toxina emtica no germinan a temperaturas menores de
I5C . Se reconoce que las cepas productoras de toxinas diarreicas son
genticamente heterogneas e incluyen cepas mesfilas y psicrotolerantes,
mientras que las cepas productoras de toxina emtica son mesfilas. La
mayora de cepas diarreicas (72%) tienen como temperatura mnima de
crecimiento 7C.
Algunas cepas muestran tolerancia a temperaturas bajas,
siendo
consideradas como psicrtrofas o psicrotolerantes, crecen a temperaturas de
4 a 7C, estudios realizados sugieren que las cepas aisladas de B. cereus de
productos lcteos se han adaptado a las condiciones ambientales.

pH

El rango de pH para el crecimiento de B. cereus es de 4,5 a 9,5 con un pH

ptimo de 6 a 7. Se ha sealado que B. cereus es ms resistente a
condiciones de estrs como pH cido, sales biliares y altas temperaturas en
condiciones aerbicas.

Condiciones atmosfricas

Es un organismo anaerobio facultativo, el cual requiere oxgeno para la

produccin de la toxina emtica, crece mejor en condiciones de aerobiosis.
Un estudio reciente estableci que la tasa de crecimiento se ve reducida en
ausencia de oxgeno y en condiciones de microaerofilia.

Actividad del agua (AW)

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El rango mnimo de AW de las clulas vegetativas es de 0,912-0,950.

Sobrevivencia

Temperatura

-Clulas vegetativas: se destruyen rpidamente por el calor, pero las esporas

se clasifican como moderadamente resistentes al calor, la resistencia se ve
incrementada en alimentos con alto contenido de grasa. Se ha observado una
alta resistencia en alimentos con baja actividad de agua.
-Esporas: son resistentes a la sequedad y resisten ms en alimentos con alto
contenido de grasa. Cocciones por debajo de los I00C pueden permitir la
sobrevivencia de esporas.
-Toxina emtica: se ha demostrado que la toxina del sndrome emtico
permanece activa despus de un tratamiento trmico a I00C por I5 minutos
(rangos de pH 8,7 a I0,6), y a I26C por 90 minutos; es ms resistente en
alimentos con baja humedad. El arroz recalentado en el momento de
consumo puede reducir el nmero de clulas vegetativas viables, pero esto
no inactiva la toxina emtica, la cual es estable al calor.
- Toxinas diarreicas: las toxinas son termolbiles, se destruyen a 56C en 5
Minutos.

pH

B. cereus se ve inhibido por pH inferiores a 4.3. Las clulas vegetativas

mueren rpidamente por cidos del estmago; sin embargo, algunas
pueden sobrevivir en los alimentos y protegerse de dichos cidos. Se ha
demostrado que las esporas son ms resistentes a la acidez gstrica (pH
entre 1 a 5,2) que las clulas vegetativas; as mismo, se ha identificado la
estabilidad de la toxina emtica con pH entre 2 y 9. La tolerancia al pH se da
mejor en cepas que se han expuesto previamente a pH cidos y se relaciona
con el estado fisiolgico de la bacteria.

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Actividad del agua

Las esporas pueden sobrevivir por largos perodos en alimentos con bajo
contenido de agua.

II.3.

BACILLUS CEREUS COMO AGENTE PATOGENO

El inters en este agente como causante en enfermedades ha venido en

aumento debido a los crecimientos de padecimientos relacionados con l,
especialmente en brotes alimentarios siendo tambin capaz de producir
infecciones oportunistas en hospederos susceptibles.
Bscillus cereus cuenta con una cantidad importante de factores de
virulencia como los son las entero toxinas, toxina emtica (cereulida),
hemolisina, fosfalipasa C ,proteasas,colagenasas y la estructura de
superficie llamada capa S lo que contribuye a aumentar el rango de
enfermedades que puede ocasionar ,sin embargo ,debido a la ubicuidad de
esta bacteria , su aislamiento en el ambiente no siempre permite
relacionarlo como agente etiolgico de muchas infecciones , por lo que es
importante verificar su capacidad toxigenica si se quiere asociar una cepa
a un cuadro o brote.
Estudios han encontrado un factor de virulencia adicional en algunas cepas
esta bacteria. Se trata de la habilidad de producir esporas capaces de
adherirse a clulas epiteliales, lo cual ha sido asociado a brotes con
cuadros clnicos mas severos y prolongados debido a que se da una mayor
permanencia de la bacteria en el intestino , lo que permite la germinacin
y produccin de toxinas directamente sobre su sitio blanco.
La interpretacin de la presencia de esta bacteria en muestras clnicas s
difcil, ya es que frecuente encontrarlo en cultivos mixtos , lo cual
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Bacillus cereus
introduce la incertidumbre de si es el agente causal de la patologa o es un
contaminante, sin embargo, siempre debe sospecharse del como agente
etiolgico cuando se observa en este tipo de muestras .
II.4.

FUENTES DE CONTAMINACIN

El suelo puede contener concentraciones entre

103

105

esporas por

gramo y es la fuente primaria de contaminacin de los alimentos. Se

considera inevitable la presencia de Bacillus cereus en las materias primas
e incluso se ha detectado en materiales de envasado. Adems, esta
bacteria es capaz de contaminar alimentos transformados gracias, por un
lado, a la gran resistencia de sus esporas a los tratamientos trmicos
(pasteurizacin, coccin, secado, pulverizacin) y, por otro lado, a la
capacidad de dichas esporas para adherirse fuertemente a las superficies
de acero inoxidable y acumularse en los equipos, especialmente de los
sistemas cerrados, como los intercambiadores de calor. De esta manera,
los equipos pueden transformarse en reservorio de esporas.

II.4.1. Alimentos que pueden estar implicados:

Pasteles con crema

Carnes y verduras
Sopas
Salsas
Ensaladas
Arroz hervido
Condimentos
leche
Alimentos en General

II.5.
EL CONTROL
ALIMENTARIA

DE

BACILLUS

CEREUS

EN

LA

INDUSTRIA

La industria alimentaria debe tener una especial atencin a mantener la

cadena del fro durante todo el proceso de elaboracin de los alimentos,
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Bacillus cereus
particularmente de los alimentos listos para consumir. Por ello, se han de
manipular los ingredientes fros, incluso aquellos que se han sometido a
tratamiento trmico, como arroz o pasta cocidos; la coccin de los
alimentos no garantiza en general la ausencia de esporas. Tambin es
importante que los condimentos y las especies tengan un bajo nivel de
contaminacin, dado que pueden aadirse a los alimentos al final del
proceso de elaboracin.
Las industrias pueden aplicar las siguientes medidas para prevenir la
contaminacin y el crecimiento de Bacillus cereus en sus productos:

Conservar y manipular las materias primas, las semielaboradas y

productos elaborados por debajo de 7 C.

Refrigerar lo ms rpido posible los alimentos cocinados y por

eso hay que tener en cuenta el tamao del alimento o la del
recipiente que los contiene.

Bajar el pH y la actividad de agua del alimento elaborado. El

crecimiento se ve

limitado a un pH inferior a 5,5 y no es posible en condiciones

normales a pH por debajo de 5, ni a una actividad de agua
inferior a 0,93.

Limpiar los equipos con tratamientos que eliminen los biofilms

para disminuir el riesgo de contaminacin.

Controlar las rotaciones de los almacenes para evitar tiempos

prolongados de almacenamiento de las materias primas y los
productos elaborados.

Seleccionar materias primas y elaborar productos que contengan

concentraciones de Bacillus cererus inferiores a

II.6.

CUADROS CLINICOS ASOCIADOS A ALIMENTOS

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103 /g.

Bacillus cereus
Bacillus cereus es frecuentemente agente causas de enfermedades
asociadas alimentos provocando dos tipos de cuadros el diarreico y
emtico.
II.6.1.

SINDROME DIARREICO
Se debe a entero toxinas, que pueden estar preformadas en el
alimento o pueden ser producidas en el intestino. Es usualmente
asociada la ingesta de alimento protenico, como carne roja o pollo,
se caracteriza por tener un periodo de incubacin de 8 a 16 horas,
manifestndose con el dolor abdominal, diarrea sin presencia de
fiebre puede estar acompaado por nauseas, aunque rara vez
ocurre vmito, la mayora de los casos los siontomas persisten por
24 horas.

II.6.2.

SINDROME EMETICO
Es producido por la toxina emtica termostable preformada en el
alimento, presenta un periodo de incubacin de 1 a 5 horas, luego
del cual se manifiesta predominantemente con vmito y calambres
intestinales, puede presentar diarrea en un tercio de los casos. Ha
sido asociado a la ingestin de arroz frito, especialmente al
preparado en restaurantes orientales, y pastas, teniendo este
cuadro una duracin promedio de 9 horas.

La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a

10

ufc/g)

en un alimento es un indicador de su crecimiento activo y

proliferacin, y adems constituye un peligro potencial para la salud.

II.7.

TOXINAS

Bacillus cereus es capaz de producir una gran cantidad de toxinas, entre

ellas varias entero toxinas, la toxina emtica, fosfolipasas, proteasas
hemolisinas. A continuacin se describen las toxinas encargadas de
producir los cuadros clnicos asociados alimentos.
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II.7.1.

TOXINA EMETICA (forma emtica)

Tambin conocida como Cereulida, es un dodecadepsipeptido cclico

con masa molecular de 1.2 kDa, altamente estable al calor, resistente
ms de una hora a 150 grados, y a la degradacin proteoltica. Su
produccin es mnima por debajo de los 8 grados o por enzima de los
40 grados centgrados, con una temperatura optima entre 25 y 30
grados centgrados y se da durante la etapa tarda de la fase de
crecimiento logartmico independientemente de la esporulacin.
La estabilidad de esta toxina se ve influenciada por el ph,
disminuyendo a Ph superiores a 10 concentracin de toxinas, entre
menos cantidad de toxina exista va a presentar menor resistencia y
sustancias protectoras, como l aceita. La particularidad de resistir
todos los tratamientos utilizados en la industria alimenticia, por lo que
la seguridad de los alimentos en los que se podra producir recae en
la prevencin de la contaminacin y del crecimiento de B. cereus.
La codificacin de esta toxina se da plsmidos tipo Px01, ya que
presentan un alto grado de similitud con la secuencia del plsmido
Px01 que codifica para la produccin de toxina de Bacillus cereus, sin
embargo carece de la isla de patogenocidad que si tiene el Px01.
Estos plsmidos codificantes para la toxina emtica son
frecuentemente encontrados en aislamientos clnicos lo que
demuestra la asociacin entre su presencia y la capacidad patgena
de la bacteria.
Para detectar y cuantificar esta toxinas se han implementado varias
tcnicas como pruebas de alimentacin de monos, ensayos cito
txicos, bioensayos de inhibicin de la movilidad sobre
espermatozoides, cuantificacin mediante HPLC y espectrometra de
masas y recientemente se ha evaluado la utilidad de PCR en tiempo
real como mtodo diagnstico.
II.7.2. FORMA DIARRERICA
Es producida por la toxina diarreognica, que es liberada en la fase
logartmica de crecimiento. La toxina se destruye al someterla a 60
C.

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III.

IDENTIFICACION DE BACILLUS CEREUS EN ALIMENTOS

III.1.

IDENTIFICACION DE B. CEREUS EN QUESO Y LECHE EN POLVO

3.1.2. MUESTREO
Las muestras a analizar fueron queso y leche en polvo.
Cada producto se analiz por triplicado en total se analiz 12
muestras de queso y 12 muestras de leche en polvo.
3.1.2. AISLAMIENTO.Debido a que se analizaron alimentos procesados, se incluye un paso
de pre enriquecimiento para recuperar las bacterias deterioradas y
aumentar la sensibilidad del aislamiento (la metodologa utilizada se
basa en la descrita por el compendium de mtodos para el examen
microbiolgico de alimentos Downes e Ito, 2001).
El mtodo consiste en:
Pesar 25gr del alimento analizado
Mezclar con 225ml de agua peptonada estril
De esta suspensin se hicieron diluciones decimales hasta

103 .

De cada dilucin se inocula 1 ml en tubos de caldo tripticase de

soya con polimixina.
Incubar a 35C por 24 horas.
Los tubos que presentas turbidez se hace la siembra en agar
manitol- yema de huevo- polimixina (MYP).
Incubar a 35 por 24 horas
3.1.3. PRUBAS DE IDENTIFICACION:
A las colonias que presentaron la morfologa caracterstica de B.
cereus en agar MYP (colonias grandes, planas, secas, rosadas de halo
de precipitacin por la degradacin de yema de huevo) se le puede
realiza tincin de gran, pruebas de catalasa, oxidasa, fermentacin de
glucosa, indol, movilidad, hidrolisis del almidon, hidrolisis de gelatina
y utilizacin de nitratos como se describe en el Compendium de
mtodos para el examen microbiolgico de alimentos con el fin de
hacer la identificacin B. cereus.

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La frecuencia de B. cereus en leche en polvo puede verse afectada

por la calidad de la materia prima utilizada en su fabricacin y por la
capacidad de las esporas de soportar tratamientos trmicos fuertes,
ya que aunque el alimento contenga una baja actividad del agua, las
esporas no se ven afectadas por esto y se encuentran en la latencia
a la espera de condiciones adecuadas (Granum,2005).
El B. Cereus afecta mayormente a los quesos debido a su alto
contenido de agua , lo que es favorable para la eventual germinacin
de esporas y aumentar la posibilidad de deteccin (Granum,2005), a
su vez, estos productos presentan un alto contenido de grasa, lo que
confiere un mayor grado de proteccin a las bacterias frente a los
tratamientos reductores de la carga microbiana
III.2.

IDENTIFICACION

DE

B.CEREUS

EN

HARINA

DE

TRIGO

AGRANEL:

Se pes 3 gr de la muestra (harina de trigo)

Se realiz las diluciones
Con un asa de siembra se puso una muestra en agar yema de

huevo rojo fenol

Se Incubo a 35-37 C por 24-48horas
Pasado el tiempo de incubacin se leyo las placas
Se seleccion las colonias que presentaron un halo color grosella

(colonias sospechosas)
A las colonias sospechosas se le realiza tincin gran si se observan
bacterias bacilares, de bordes rectos, esporas centrales, elpticas

se les tomara como prueba presuntivo para B .Cereus.

Se realiz el conteo en placa.

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Luego de las colonias seleccionadas se realizo las pruebas

bioqumicas caractersticas dando como resultado:
Catalasa
Utilizacin almidon
Gelatinasa
Reduccin de nitratos
Rojo de metilo
TSI

positiva
Positiva
Negativa
Negativa
Negativa
K/K

Con las pruebas bioqumicas realizadas no se pudo identificar B.Cereus pero

por la tincin gran realizada en la que se observ la morfologa caracterstica
bacilar, la espora de forma oval y de posicin central, su caracterstica
anaerobia facultativa, su capacidad para hidrolizar el almidn y la capacidad
de las colonias aisladas en placa de agar yema de huevo con rojo de fenol
(con su caracterstico halo grosella), aseguraron que la cepa aislada
pertenece al gnero bacillus.

IV.

CONCLUSIONES
Los miembros del genero bacillus son bacilos gran positivos formadores de
esporas, pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis y la
mayora son mesofilos.
La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a

10

ufc/g) en un

alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferacin, y

adems constituye un peligro potencial para la salud.
Bacillus cereus es capaz de producir una gran cantidad de toxinas, entre
ellas toxina emtica.
La industria alimentaria debe tener una especial atencin a mantener la
cadena del fro durante todo el proceso de elaboracin de los alimentos,
particularmente de los alimentos listos para consumir.
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V.

BIBLIOGRAFIA
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Martino T.K; Leyva, V; Puig, Y; Machin, M; Aportela, N; Ferrer, Y. Bacillus
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Rey, Ana M. Y Silvestre, A. A. "Comer sin Riesgos 2". Las Enfermedades
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Seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida. Consejo Europeo
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L. ORTIZ; M(2003) material didctico de microbiologa de alimentos
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Beaottie,S.H y Williams, A, G (1991) determinacin de toxinas en bacillus
cereus, microbiologa de alimentos

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VI.

ANEXOS

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