El documento describe los pasos básicos para la elaboración de helados. Explica que los helados se hacen mezclando leche, nata, azúcar y saborizantes, y que tradicionalmente la mezcla se congelaba agitándola en una mezcla de hielo y sal. Luego detalla los principales pasos del proceso como pesar los ingredientes, mezclarlos homogéneamente, batir la mezcla, madurarla y finalmente congelarla en una batidora para formar el helado final.
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El documento describe los pasos básicos para la elaboración de helados. Explica que los helados se hacen mezclando leche, nata, azúcar y saborizantes, y que tradicionalmente la mezcla se congelaba agitándola en una mezcla de hielo y sal. Luego detalla los principales pasos del proceso como pesar los ingredientes, mezclarlos homogéneamente, batir la mezcla, madurarla y finalmente congelarla en una batidora para formar el helado final.
El documento describe los pasos básicos para la elaboración de helados. Explica que los helados se hacen mezclando leche, nata, azúcar y saborizantes, y que tradicionalmente la mezcla se congelaba agitándola en una mezcla de hielo y sal. Luego detalla los principales pasos del proceso como pesar los ingredientes, mezclarlos homogéneamente, batir la mezcla, madurarla y finalmente congelarla en una batidora para formar el helado final.
El documento describe los pasos básicos para la elaboración de helados. Explica que los helados se hacen mezclando leche, nata, azúcar y saborizantes, y que tradicionalmente la mezcla se congelaba agitándola en una mezcla de hielo y sal. Luego detalla los principales pasos del proceso como pesar los ingredientes, mezclarlos homogéneamente, batir la mezcla, madurarla y finalmente congelarla en una batidora para formar el helado final.
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ELABORACION DE HELADOS
I. INTRODUCCION.En su forma ms simple, el helado, es un postre congelado hecho de leche,
nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores. En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso. En 1913 se invent en EE.UU. la primera mquina continua para elaborar helados, llamada comnmente Mantecador, que es el corazn de todo el proceso de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro ymoviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada. II. OBJETIVOS. Conocer los lineamientos bsicos de para la elaboracin de helados Elaborar un flujograma para la elaboracin de helados de crema de distintos sabores III. MATERIALES Y EQUIPOS Materia Prima e insumos.
Balanza Termmetro digital Batidora de crema Bol plstico Baadores plsticos Vasos de precipitado de 500 y 1000 ml. Vidrio reloj
Esptula Freezer Esptulas de goma Vasos pequeos con tapa de +/- 250 ml de capacidad
PROCEDIMIENTO.Pesado de Insumos Etapa donde se pesan todos los insumos secos segn la formulacin para cada sabor, se debe tratar de pesar cantidades exactas. Mezcla de Insumos Todos los insumos secos deben mezclarse homogneamente antes de ser diluidos con la crema (materia prima lquida) para as garantizar una buena mezcla y disolucin de todos los componentes en la calda Homogenizacin Etapa de mezcla con la leche, todos los insumos son batidos en una licuadora hasta lograr una mezcla cremosa Madurado o Aejado Despus de enfriada la mezcla, esta debe ser madurada. En esta fase se adicionan por completo los ingredientes. En esta etapa ocurren la solidificacin de las grasas, la viscosidad aumenta debido a la hidratacin de las protenas de la leche en polvo y estabilizadores que absorben e agua libre. El tiempo de madurado puede variar entre 1 24 horas, recomendndose tiemposms altos para mezclas con mayor cantidad de grasas. Esta operacin se realiza a una temperatura de -4C. Batido - Congelado Etapa de formacin del helado; la mezcla licuada y homogenizada (calda) se coloca en la batidora y se bate durante 10 min a una temperatura aprox. de 10 C. Esta es una de las etapas ms importantes, ya que de la misma depende la calidad, rendimiento y sabor del producto final Envasado Almacenado Es recomendable enfriar los envases previo al envasado para evitar el descongelamiento de las principales porciones del helado que tocan las paredes del envase. Debe evitarse tambin la formacin de bolsas vacas en el llenado de los recipientes. La temperatura de la cmara de endurecimiento debe ser de 25 C . MATERIAL NECESARIO Material Cantidad Batidora Completa (con bol de plstico, soporte) 2 Unid. Cucharas soperas 2 Unid. Moldes para queque rectangular 2 Unid. Esptulas de goma 2 Unid.
Vasos peq. con tapa +/- 250 ml de capacidad 20 Unid.
Taper plstico con tapa pequeo 10 Unid. Leche evaporada 2 latas Leche natural Pil 2 l. Azcar 1 Kg. Frutilla 1 Kg. Crema de leche l. Cocoa en polvo 250 gr. Caf instantneo ( Nescaf) 50 gr. Dulce de leche 100gr. Nueces 100 gr. Manteca Karina (no refrigerada, a T. ambiente) 500 gr. Chantimix (crema en polvo) 500 gr.
