04/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE

Control de calidad de la conserva de pescado.

CALIDAD.Calidad es un conjunto de
rasgos y caractersticas de
una entidad (producto,
servicio, proceso) que le
confieren la capacidad de
satisfacer las exigencias
implcitas y explcitas del
consumidor.

Deterioro de alimentos enlatados, control

sanitario
.

CINCO SENTIDOS
Las principales caractersticas implicadas bajo el
trmino Calidad son:
Las propiedades SENSORIALES:

TACTO
TACTO

VISTA

EVALUACIN
SENSORIAL ES:

Un examen de las
propiedades
organolpticas de un
producto
realizable
con los sentidos.

GUSTO
OLFATO
OLFATO

AUDICIN

EXAMEN SENSORIAL Y FISICO

Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el
peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y
productos anlogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 11995.
Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluacin.
Examinar el interno del envase para presencia de materias
extraas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosin u otros defectos.
Examinar las superficies del los pescados y el liquido de gobierno
para determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extraas
Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la
dureza de la columna (deber fcilmente deshacerse a la presin
de los dedos). Observar el color del msculo especialmente
presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar
textura. Examinar presencia de contenido estomacal.
Evaluar el olor y mediante degustacin el sabor y la textura.
Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato
apropiado.

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
NORMA TECNICA NACIONAL:
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE
HOJALATA

METODOS
DE
ENSAYO FISICOS Y
ORGANOLEPTICOS

ITINTEC 204.007
DICIEMBRE, 1974

04/11/2014

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

2.- OBJETIVOS
1.- FUNDAMENTO

Conocer e identificar las principales caractersticas o factores de

calidad organolptica de las conservas.

La evaluacin sensorial de
productos pesqueros en
conservas constituye un
factor muy importante en la
determinacin de su calidad
y se sustenta con la
inspeccin organolptica, la
misma que se realiza bajo la
aplicacin de sistemas de
calificacin especficos.

Metodologa para la Evaluacin de

Calidad de Conservas
Control del Aspecto
Externo del la Lata

Peso bruto
Control del vaco
Abertura de la lata

Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(1)

Espacio libre
Peso sin lquido de gobierno
Tara
Peso neto
Peso escurrido

Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(2)

Contenido
Color
Olor
Textura
Sabor
Limpieza
Lquido de Gobierno

Color
Consistencia
Limpieza
Olor y sabor
Cantidad (ml)
Brix/ pH

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
3.- MATERIALES Y EQUIPOS

4 a 6 latas de conservas de cada lote

Vacumetro
Refractmetro
Potencimetro
Embudos de aluminio
Probetas de 100 ml o 250 ml
Platos tendidos
Tenedores
Tamices
Pinzas
Balanza
Abrelatas elctrico o manual
Formato para evaluacin organolptica

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

4.- PROCEDIMIENTO
Toma de muestra
El muestreo de los lotes para el
examen del producto final, se
efectuar en conformidad de
los
planes
del
Codex
Alimentarius FAO/OMS para la
toma de muestras de los
alimentos preenvasados (NAC
6.5) (CAC/GLs 42 1969,
Rev. 1-1971) NTP 204.0542005 Conservas de Productos
Pesqueros.
Anchoveta
en
Conserva.

4.- PROCEDIMIENTO

Datos del producto

Cdigo (marca, lote), fecha
de produccin, fecha de
vencimiento, tipo de envase,
tipo de producto, pesos,
tamao del lote, fecha de
inspeccin.

04/11/2014

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

Control del aspecto del envase:

Exterior:
Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes
defectos:
Fugas.
Hinchazn.
Grietas, rajaduras, u otros defectos
superficiales en el envase.
Abolladuras que pueden afectar la
hermeticidad de cierre.
Prdida de barniz y litografa
Corrosin
Rtulos deteriorados (desgarrados,
sucios, decolorados, etc)
Otros

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

DETERMINACIN DE PESOS

Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido ms el peso del envase.
Peso sin Lquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del
envase luego de escurrido todo el lquido de gobierno.
Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara.
(PN = PBT).

Interior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes defectos:
Coloracin anormal.
Perforacin por mal estampado.
Corrosin del envase.
Presencia anormal de soldadura en
costura lateral.
Prdida y desprendimiento de barniz.
Otros

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

Determinacin
del
Presin Interior:

Vaco

Se verifica mediante la utilizacin de

un
vacumetro
tipo
punzn,
perforando con el vstago del
punzn la superficie limpia de la
lata, manteniendo el vacumetro
perpendicular al envase y se
efecta la lectura. El vaco se
expresa en mm o pulgadas de
mercurio.

Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin lquido de gobierno.

(PE = PSL T).

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

Del Producto:
Apariencia General o Contenido.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,
la calificacin es:
Bueno: si el producto est entero, bien acomodado, o
superficie uniforme.
Regular: si el producto est mal acomodado y algo
destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente daada,
contenido ligeramente desmenuzado.
Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido
destrozado, superficie no uniforme, piel daada, rota, gran parte
sin piel.

Olor.Se determina al momento de abrir el envase, y luego de

desmenuzar el contenido, la calificacin es:
Normal: caracterstico del producto envasado, bueno o
madurado y neutro.
Ligero cambio: ligero rancio, aejo, ligero extrao. (Cuando
no corresponde al del producto envasado).
Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

04/11/2014

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

Color.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,

incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno, comprobndose
que corresponda a las caractersticas del tipo de conserva, la
calificacin es:
Tpico: natural, propio, msculo tpico a carne cocida, sin
manchas oscuras.
Ligero cambio: msculo ligero tostado, alterado, amarillento.
Anormal: producto decolorado, color extrao, no natural, de
pardo oscuro a pardo sucio.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS

Textura.Se determina comprobando la consistencia del producto slido del

envase, la calificacin es:
Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy
ligeramente blanda.
Algo blanda: se destroza fcilmente.
Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

Limpieza.Sabor.Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla,

al igual que el lquido de gobierno, se califica:
Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no
extrao.
Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero
extrao, ligero rancio.
Anormal: rancio, cido, a pasado, extrao, picante, muy
desagradable, ptrido.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

Se determina segn la naturaleza del producto envasado. La

calificacin es:
Buena: libre de rganos internos, cogulos de sangre,
escamas, espinas y / o elementos extraos.
Regular: presencia de algunos rganos internos, cogulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, etc.
Deficiente: presencia de rganos internos, cogulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos
extraos.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

Lquido de Gobierno.La determinacin se expresa en mililitros, luego se examina el lquido
de gobierno, y se informar de acuerdo al tipo de conserva:

Sal.Se determina paladeando una

porcin de la conserva, sin
ingerirla, la calificacin es:

Satisfactoria
Insuficiente
Excesiva

Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinar:

Consistencia
Color
Brix / pH
Si es salmuera o aceite vegetal se
determinar:
Color
Limpieza
Olor
sabor

04/11/2014

Gerencia general
Asesora Contable
Asesora Legal

PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE

CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA
(ENGRAULIS RINGENS) en agua y sal

Gerencia de
operaciones

Jefe de planta

Capataz

Jefe de aseg. de calidad

Jornales

Controladora
general

Jefe de mantenimiento

Jefe de logstica

Tcnicos de
aseg. calidad

Jefe de almacn

Empacadores

Personal de
corte
Mecnicos

Electricistas

Personal de
envasado
Operadores

Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de

pescado
Constituyente

Anchoveta (Engraulis ringens)

Condigo taxonmico 1210600208
36 Km. y 180 Km. de distancia de la costa peruana - especie
de aguas superficiales fras

Es planctfaga
T=16 y 23C en verano y 14 a 18C en invierno
Salinidad 34,5 y 35,1 ppm
Hbitos altamente gregarios
Talla entre 8 a 9 cm de longitud
5 a 6 meses de edad

Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Cenizas
Agua

0,4
28

Variacin normal
16-21
0,2 - 25
< 0,5
1,2-1,5
66-81

Mximo
28
67
1,5
96

Fuentes: Stansby, 1962; Love, 1970

Composicin qumica y nutricional de la

anchoveta
P.C.
(Engraulis
ringens).
Composicin en 100 gramos de alimento

Componentes

Pescado (filete)
Mnimo
6
0,1

Promedio

Composicin nutricional
(Engraulis ringens)

de

la

anchoveta

100 grs. de filete crudo de anchoveta

Humedad (g)

70.8

Grasa (g)

8.2

Agua

70.0 g

Carbohidratos (g)

0.0

Protena (g)

19.1

Grasa saturada

3.3 g

Cenizas (g)

1.20

Grasa no saturada

1.9 g

Caloras (KCal)

156

3.0 g

Calcio (mg)

77.1

Omega 3 y Omega 6

Fosforo (mg)

276

Protenas

20 g

Zinc (mg)

1.72

Hierro (mg)

3.04

Sales minerales

1.2 g

Vitamina A (g)

15.0

Tiamina (mg)

0.01

Riboflavina (mg)

0.21

Niacina (mg)

0.00

Caloras

185 KCal

Fuente: Centro para la sostenibilidad ambiental,

Universidad Cayetano Heredia. Dra. Patricia Majluf

Vitamina C (mg)
8.70
Fuentes: Tablas peruanas de composicin de alimentos 2008 [4]

04/11/2014

Composicin nutricional
(Engraulis japonicus)

de

la

anchoveta
Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas

E. japonicus, caught from the Yellow Sea

in February 1990, was supplied by the
Qingdao Marine Fisheries Co., and was
frozen at -18C
Protein (Nx6.25)
16.70%

EPA

DHA

EPA+DHA

Anchoveta negra

ESPECIES

18.7

9.2

27.9

Caballa

14.1

16.3

30.4

Fat

10.82%

Jurel

15.1

12.9

28.0

Carbohydrate

1.31%

Machete

22.8

8.1

30.9

Ash

1.40%

Merluza

13.8

25.7

39.7

Water

69.75%

Sardina

19.7

5.3

25.0

Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP)- Direccin de Investigacin y

Desarrollo [22]

Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society

Composicin de aminocidos (mg/100mg de protena)

Aminoacids
Asparagine
Threonine
Serine
Glutamic acid
Glycine
Alanine
Cysteine
Methionine
Valine
Isoleucine

Raw anchovy
9.21
4.11
3.97
13.62
5.47
6.51
0.35
3.65
6.60
3.75

Aminoacids
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Lysine
Histidine
Arginine
Tryptophan
Proline
Total a.a.
Essential a.a./ Total a.a.

Raw anchovy
7.51
2.94
3.97
7.53
9.15
8.47
1.46
1.23
99.50
38.77

Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society

Planta de conservas INPESCO S.A.C. (Ingenieros

Pesqueros Consultores S.A.C.)

Nave de procesamiento HUMBOLDT SEA

TRADING S.A.C. 2700m2

HISTAMINA
HISTIDINA

4 lneas de procesamiento:

DESCARBOXILACION

Lnea
Lnea
Lnea
Lnea

N01:
N02:
N03:
N04:

Cocido Lb tuna
Cocido Lb tuna
Cocido 1 Lb Tall
Crudo 1 Lb Oval

El histrico de produccin registra un mximo de 80 tn/dia

de materia prima procesada por 3 usuarios a la vez en
noviembre del 2008 con un total de 200 personas en corte y
20 personas en envasado trabajando de 05:00am a
02:00am

04/11/2014

El calculo de la capacidad de operacin instalada segn

resolucin directoral N 091-2002-PE-DNEPP CAP - Lnea
cocido : 1760 Cajas/turno
COCINADORES ESTATICOS
Carateristicas

Grandes

Ncoc

Chicos

NCarros/coc

22

NCanastillas/carro

22

22

Kg. Pescado/canastilla
CACP

9,5
9,5
2100,8262
222,8149
SELLADORAS
1/2 Lb tunax48unds
2

Carateristicas
NSelladoras
Nlatas/min
CAPS

110
1760 Cajas/turno
AUTOCLAVES
Chicas
2
2
8
7
32
32
2252,8
1971,2
1760 Cajas/turno

Carateristicas
NAutoclaves
NCarros/aut
NCajas/carro
CAPA
CAP - Linea cocido

2323,6411 Cajas/turno

El producto Grated de anchoveta en agua y sal

Lb tunax48 unds en tapa abre-facil sigue para su
produccin los procesos detallados en el siguiente
diagrama de flujo y diagrama de operaciones y el
flujo del proceso a travs de la planta

Grandes

4224 Cajas/turno

Fuente: Elaboracin propia en base a formulas publicadas por resolucin directoral N 0912002-PE-DNEPP

VAPOR

AGUA

T materia prima 4.4C

Escala Sensorial 9 18
TVN 20mg/100g
Conc. Histamina 50 ppm

RECEPCIN DE
INSUMOS DE
EMPAQUE

RECEPCIN DE
ENVASES

RECEPCIN DE
INSUMOS

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

INSPECCIN

INSPECCIN

INSPECCIN

CORTE

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

LAVADO

FORMULACIN DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO

ESCALDADO - PELADO

RECEPCIN DE
ETIQUETAS

Recepcion

&

Anchoveta (Engraulis ringens)

Corte H+G
CLORACIN

ANLISIS CLR

Agua, Sal yodada, GMS, IDS

INSPECCIN

ALMACENAMIENTO

1
T = 72C

Corte
Descabezado/Eviscerado

P = 3Psig
T proceso = 100C

COCCIN

Conveccion
forzada

ENFRIAMIENTO

Pesado

10

1 molienda = 1300 RPM

2 molienda = 1200 RPM

Lavado manual

11

Agua
Cuerpo

Peso envasado = 172 g

Peso carne = 112 g

ENVASADO

Insumos
Vapor de agua

ADICIN DE LIQUIDO
DE GOBIERNO

Formacin de vaco
Tunel exhaustor, 95C

Cerrado
Cerradora

Efluentes

DESINFECCIN

MOLIENDA

9
Tapas easy-open

Desperdicios

T = 85 90 C
Liquido gobierno = 60mL

Esterilizado
Autoclave, 116.1 C , 70'

Escaldado Pelado
Maquina Peladora, 72C

12

Insumos para etiquetado

Enfriamiento
Medio ambiente

T = 95 100 C
FORMACIN DE VACO

Envases

5
SELLADO

Residuos solidos

Proceso = 70 min
T proceso = 116.1 C

ESTERILIZADO

Etiquetas
Proceso de M.P.

45
75
75
70

%Traslape
%Apriete
%Arrugas
%P.G.C.

Tapa

Efulentes

abc Parmetros de proceso

Caja

SELECCIN, LIMPIEZA
Y EMPAQUE

Residuos
slidos

Seleccin, limpieza y empacado

14

Etiquetado

Etiquetas

Molienda
Molinos de martillo, 1300 RPM, 1200 RPM

15

Cola sinttica, trapo, liquido limpiador

Proceso opcional

13
Enfriado
Conveccion forzada, temperatura ambiente

Cuerpo envases Lb tuna

EVALUACIN DE
PRODUCTO TERMINADO

ALMACENAMIENTO

P.C.C.

Cocinas estticas, 100C, 3psig, 20'-30'

Cajas de cartn corrugado

Liquido limpiador, trapo

T ambiente
Conveccin
natural

ENFRIAMIENTO

abc Parmetros de P.C.C.

Cocinado

ETIQUETADO

Envasado

Almacenamiento

112 g/lata, latas Lb tuna x 48 unds.

Proceso
DESPACHO

&

Proceso J.A.C.

EA
R

DE

N
I
PC
CE
RE

ENVASADO
EXHAUSTER
LAVADO

RTE
E CO

MOLINO

ESTIBADO
SELLADO
EXHAUSTER

ENVASADO
PEDILUVIO

LAVADERO
DE MANOS

GABINETE DE
HIGIENIZACION

ESTIBADO

PESADO

REA DE ENFRIAMIENTO
PELADORA

AREA DE
DESINFECCIN

SELECCIN LIMPIEZA Y
EMPAQUE

FLUJO DE PROCESO
ENVASES Y TAPAS
CANALETAS

EA
R

DE

R
TE
ES

O
AD
ILIZ

AL

U
OD
PR O
DE D
N INA
C RM
MA TE

O
CT

DESPACHO

AD
O
OC
IN

ENCANASTILLADO

LAVADO

EC

Despacho

SELLADO

POZA DE RECEPCION

REA

R
EA
D

16

04/11/2014

Parmetros Aseguramiento de la
calidad

Temp. pescado <= 4.4C

Puntaje en la escala sensorial > 9
Condiciones sanitarias del transporte
Mtodo de conservacin
Mtodo de manipuleo
Aspectos sensoriales adicionales

Equipos, instrumentos y reactivos

Tipo de corte HG (Sin cabeza ni

vsceras)
Corte individual
Mesas de corte Acero inox.
4 lneas de corte
Coeficiente de perdida: 0.285
Rendimiento de corte: 71.5%
Capacidad de corte: 4Ton/hr
Objetivos

Termmetro digital
Ictiometro
Balanza electrnica
Kit de histamina
Kit TVN

Parmetros Produccin
Gua de remisin
Recuento fsico de cubetas
Determinacin del peso por

cubeta
Peso y talla de especie

Lavado
Escaldado
Pelado
Limpieza
T. Oper.: 72C
Agua a presin
Coeficiente de perdida: 0.038
Rendimiento: 67.6%
Capacidad: 2.87 Ton/hr
Objetivos

Carga en mesas
Inspeccin visual
Transporte mediante faja sanitaria
2 molidas en serie
1200 y 1300 RPM
Coeficiente de perdida: 0.060
Rendimiento: 36.98%
Capacidad: 1.51 Ton/hr
Objetivos

Carga
Venteo
Proceso
T. Oper.: 100C
T. proceso: 20-30
Coeficiente de perdida: 0.268
Rendimiento: 40.83%
Capacidad: 2.72 Ton/hr
Objetivos

Balanzas de contrapeso
Apisonadores
Peso patrn
Peso carne: 112 grs.
Liquido de gobierno: 60 mL
Capacidad marmita: 1400L

Formulacin del lquido de cobertura

Nombre

Cantidad

Sal yodada

30Kg / marmita

Glutamato monosodico
GMS
Ajinomoto

3Kg/marmita

Inosianato disodico
Ajitide

240 gr/marmita

Fuente: Elaboracin propia

04/11/2014

Temperatura 98 - 100C
Tiempo de retencin: 25
Capacidad: 1.48 Ton/hr
Temperatura salida > 82C
Apisonamiento a la salida
Retiro de espinas
Objetivos

3 * et 2 * ec
%C
x100
E

Capacidad 110-120 latas/min

Angelus 29P y 69P
Codificado de tapas (cua)
Objetivos

Operaciones de rola y mordaza (mandril)

3 * et 2 * ec
%C
x100
E

et: Espesor de la hojalata de tapa.

ec: Espesor de la hojalata del cuerpo.
E: Espesor del cierre.
%C 75%
a

% A 1
x100
Gc

a : Longitud de arruga
Gt : Gancho del tapa
%A 25

Gc 1.1 * ec
x100
% PG
L 1.1 * (2 * et ec )
PG : Penetracin de gancho de cuerpo
Gc : Gancho del cuerpo
L: Longitud de cierre
70 %PG 90

Gt Gc 1.1* et L
x100
%T
L 1.1* (2 * et ec )

%T 45

04/11/2014

Purga
Carga de autoclaves
Venteo
Proceso
Enfriamiento
Parmetros programados Estudio ITP
Tiempo venteo: 12
Tiempo proceso: 70
T proceso: 116C
Tiempo enfriamiento: 20
Capacidad: 1.40 Ton/hr
Control de vapor: Mecanismo On-Off
PROASIS DAS WIN 3.51
Objetivos

Tipo: InkJet o Cua

Parmetros:
Centrado
Nitidez
Concordancia con registros sanitarios
Peladura en barniz (Cua)
Objetivos

10

04/11/2014

PRIMERA LINEA
1.CLAVE DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA:
I P = INPESCO S.A.C.
2. TIPO DE PRODUCTO:
F
=
Filete
G
=
Grated (Desmenuzado)
L
=
Lomito
K
=
Trozos (Chunck)
E
=
Entero
3. ESPECIES A UTILIZAR:
E
=
Anchoveta
C
=
Caballa
J
=
Jurel
4. LIQUIDO DE GOBIERNO:
O
=
Aceite
A
=
Agua y Sal
T
=
Salsa de tomate

SEGUNDA LINEA
1. DIA DE PRODUCCION
Se expresara con nmeros arbigos del 01 al 31, segn corresponda.
2. MES DE PRODUCCION:
Se indicara con nmeros arbigos del 01 al 12, segn corresponda.
A
=
Enero
G
=
Julio
B
=
Febrero
H
=
Agosto
C
=
Marzo
I
=
Setiembre
D
=
Abril
J
=
Octubre
E
=
Mayo
K
=
Noviembre
F
=
Junio
L
=
Diciembre
3. AO DE PRODUCCION:
Se indicara con el ultimo digito del ao, segn corresponda:
4
=
2004
5
=
2005
6
=
2006
7
=
2007
8
=
2008
9
=
2009
4. LOTE DE PRODUCCION:
Numero de lote
=
1,2,3,4,

TERCERA LINEA:
1.LETRA IDENTIFICADORA DE LINEA:
La tercera lnea inicia con la letra V para indicar que se refiere al vencimiento.
2. MES DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO:
Se indicara con dos dgitos del 01 al 12, segn corresponda.
3. AO DE VECIMIENTO DEL PRODUCTO:
Se indicara con los dos ltimos dgitos: 08, 09, 10, 11, 12, 13, segn
corresponda

Plan HACCP
Manual de buenas practicas de manufactura
Programa de higiene y saneamiento
Formatos BPM.HACCP.PHS
Trazabilidad Formatos de inspeccin: insumos, envases

11

04/11/2014

Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C.

Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Criterios microbiolgicos
de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano - RESOLUCIN MINISTERIAL N 615-2003-SA/DM

Norma pesquera para las actividades pesqueras y

acuicolas D.S. 040-2001-PE

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas - D.S. N 007 - 98 SA

Frmulas para determinacin de las capacidades

de operacin instaladas de las plantas de
procesamiento pesquero - RD N 091-2002-PE-DNEPP

REFERENCIAS NORMATIVAS

Criterios microbiolgicos
de
calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano

12

04/11/2014

Gracias

13