Métodos de Cocción

Mtodos de CoccinTendencias Gastronmicas y
Tipos de Restaurantes
Febrero 23 de
2015
1. MTODOS DE COCCIN
Existen muchas definiciones para clasificar los mtodos para cocinar alimentos pero la
ms utilizada contempla:
MTODOS POR CONCENTRACIN: procesos mediante los cuales, a travs del calor
directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la prdida del agua o
jugos propios de l. Luego, gradualmente la temperatura ir penetrando hacia el ncleo hasta
que alcance el punto de coccin deseado.
GRILLAR
ASAR
(RTIR,
ROAST)
SALTEAR
(SAUTER)
BLANQUEAR
Someter un alimento a la accin del calor

directo sobre una grilla, parrilla, plancha o
salamandra. Esta tcnica de coccin rpida
se aplica principalmente a piezas
individuales como carnes rojas, vegetales,
interiores, embutidos, pescados, carnes
blancas, crustceos. Tres criterios permiten
determinar con precisin los puntos de
coccin de los grillados:
COLOR interno y externo de la pieza.
CONSISTENCIA reconocible al tacto y a
la presin del dedo.
TEMPERATURA al ncleo de la pieza.
Es someter un alimento a la accin del
calor seco producido por un horno o
espiedo (especie de pincho manual o
mecnico). Se empezar siempre con una
temperatura muy alta con el fin de obtener
rpidamente una capa dorada para luego
continuar con una temperatura menor.
Eventualmente se puede baar la carne
con fondo o lquido de coccin.
Esta tcnica se aplica principalmente a
grandes piezas de carne, de ave o de caza.
Es cocinar un alimento a fuego vivo por
poco tiempo, utilizando una pequea
cantidad de materia grasa. Esta tcnica de
coccin rpida se aplica principalmente a
pequeas piezas.
Se trata de un procedimiento donde se pasa
por agua hirviendo una materia prima para
quitar
impurezas
(huesos,
carnes,
espinazos de pescado), o bien para
modificar su estructura (espinacas, zucchini,
etc.) o para fijar colores en verduras
(brcoli, berros).
POCHAR O
ESCALFAR
COCER AL
VAPOR
AL VACIO
(SOUS VIDE)
FREIR
Esta es una forma de coccin delicada que

se hace a temperaturas entre 65 C y 80 C
y slo para alimentos tiernos. Se lleva a
cabo por inmersin dentro de un lquido
(agua, fondo, Fumet (caldo de pescado o
marisco), caldo corto, leche, almbar). Esta
tcnica de coccin se aplica a todos los
alimentos, slo los lquidos y la duracin de
la coccin varan en funcin de los
productos a pochar.
Es colocar un alimento en presencia de
vapor de agua donde el calor permite
realizar la coccin del alimento. La coccin
del alimento es ms rpida que con el
pochado. Hay que recordar que la
temperatura del vapor es superior a la del
agua hirviendo.
Tcnica que consiste en colocar un
alimento
dentro
de
una
manga
(generalmente polietileno), generando vaco
a travs de la extraccin del aire y
sellndolo hermticamente. La ausencia de
oxgeno limita seriamente la multiplicacin
de microorganismos.
Posterior al sellado, se somete a coccin a
una temperatura menor de 100 C en un
ambiente hmedo (agua o vapor) por 8 a 12
minutos y luego pasa a una clula de
enfriamiento rpido (blast chiller o abatidor
de temperatura) para detener bruscamente
la coccin. La temperatura de conservacin
no debe superar los 3C y segn las
normas sanitaria, su duracin se fija entre 6
y 21 das.
Mtodo mediante el cual se cocina un
alimento enteramente o se termina su
coccin sumergindolo en materia grasa a
altas temperaturas. El aceite u otra materia
grasa siempre debern estar a ms de 170
C para asegurar la formacin de una costra
que detenga la salida de los jugos internos
de la pieza que se est friendo, y por otro
lado, para que evite la absorcin de aceite.
HERVIR
Consiste en cocer en agua hirviendo con

especias y hierbas aromticas, ingredientes
que necesitan una coccin prolongada tales
como carnes duras ricas en colgeno
(choclillo, lagarto, punta de ganso, etc.),
verduras o pastas.
GRATINAR
Dorar por sobre 250 C mediante la

salamandra, preparaciones cocinadas con
el fin de obtener una bonita presentacin y
sabor intenso, usando los siguientes
ingredientes: quesos, pan rallado, crema,
mantequilla, salsa holandesa, yemas,
liaison, etc. Para los platos dulces: mezcla
de leche y huevos (dora), azcar (creme
brule).
MTODOS POR EXPANSIN: se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los
alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa.
POELER
Consiste en colocar un alimento sobre una
garnitura
aromtica
(acompaamiento
(COCCIN
decorativo y comestible), dentro de un
EN OLLA)
recipiente profundo, bien cerrado, bajo la
accin del calor producido por un horno.
Esta tcnica de coccin se aplica
principalmente con piezas de tamao
mediano en carne o aves. Esta tcnica
limita el desecamiento del alimento por la
exposicin directa al calor.
BRASEAR
Este mtodo consiste en cocer lentamente
un alimento sobre una garnitura aromtica,
(BRAISER)
en un recipiente cubierto con tapa, dentro
de un lquido ligado.
Esta tcnica se aplica a piezas grandes de
animales adultos y por lo general de
consistencia dura. Algunos pescados
gruesos o leguminosas pueden cocerse
bajo esta tcnica.
ESTOFAR
GUISAR
METODOS POR CALOR MIXTO

A partir de un sellado en poca materia
grasa, se termina la coccin en poco
lquido, mientras, el alimento aporta
sabores al lquido durante el proceso de
coccin. Se recomienda para carnes
blandas, verduras y hongos.
Se parte con un sellado en poca materia
grasa y se termina la coccin en abundante

lquido. Mediante el sellado, se forma la
costra superficial con el tono de dorado que
se desee, el que luego se disuelve dando
color y el aroma caramelizado a la salsa.
Sirve para carnes rojas, blancas, aves,
caza, pescados, mariscos.
2. NUEVAS TENDENCIAS GASTRONMICAS
Determinar un Organismo (comit,

entidad) y adems un lder, que
integre esfuerzos, gestione, rena y
direccione al sector.
Asumir el papel de gremios y
asociaciones como fundamental en
el desarrollo de nuevas tendencias.
Abrir un espacio a la Gastronoma

dentro de las propuestas de
turismo.
Involucrar en Agencias de viajes,
hoteles, hostales y dems, nuevos
contenidos
que
amplen
el
conocimiento
de
aspectos
relacionados con la gastronoma.
Divulgar en medios de difusin
oficiales: pginas web, guas,
mapas,
folletos
y
todas
las
publicaciones y materiales que
hablen de turismo y cultura.
Adems darle un lugar a la
gastronoma en los escenarios
feriales y eventos internacionales
en los que se participe.
Coordinacin con los medios.

Aprovechar mucho ms los medios
de comunicacin.
Proponer en los medios escritos
algo ms didctico y divertido a
nivel de gastronoma.
Enseanza de la Gastronoma
Colombiana
desde
edades
tempranas
Establecer una sinergia porque

mutuamente deberan aportarse
muchas potencialidades.
Favorecer la coexistencia entre
tradicin y vanguardia como el del
boom gastronmico.
Brindar una cantidad apropiada y
balanceada en los platos que no
causen reclamos constantes por
parte de clientes y turistas.
Incrementar en el pensum las materias

de cocina
colombiana.
Promover la investigacin de las cocinas
propias.
Realizar o vincularse a distintas ferias y
eventos donde la cocina colombiana sea
protagonista.
Motivar a los futuros egresados para que

privilegien la cocina colombiana en su
ejercicio profesional.
Estimular un debate amplio y continuo
alrededor del lugar y del futuro de nuestra
gastronoma.
Rescatar ciertos ingredientes de las cocinas
regionales, que daran mayor riqueza a la
oferta gastronmica
Particularmente en pescados y mariscos, hay
muchas dificultades en las normas de
manejo,
mtodos
de
refrigeracin
y
congelacin y protocolos de higiene
Proponer el posicionamiento como un gran

valor
gastronmico
y
turstico
Colombia.
No
solo
reconocidas
cotidianas, tambin exticas
de
y
Motivar la presencia de buenos cafs en las
cartas de restaurantes, adems de exaltar la

ritualidad que invoca el consumo de esta
bebida.
Llamar la atencin del turismo alrededor de
las tiendas de caf, que tienen una

presencia creciente en el pas y la
experiencia alrededor de su cultura.
Estructurar y desarrollar un programa

ambicioso
de
promocin
de
rutas
gastronmicas
Aprovechar los paisajes, lugares naturales y
sitios en general para integrar la cocina
como experiencia campestre a turistas.
Promover experiencias al aire libre o

campestre que podran denominarse
cocinas campesinas.
3. TIPOS DE RESTAURANTES
RESTAURANTE: Es un establecimiento comercial pblico, donde se paga por la comida y
bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran
variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
ASADERO DE POLLOS
Restaurante en el cual se prepara y se sirve pollo asado, frito o a la broaster a precios mdicos.
Tipo de establecimiento popular y de gran expansin en Colombia. Se pueden ofrecer otras
variedades de platos a la carta.
BISTROT
Restaurante originario de Francia, donde se sirven comidas tradicionales, regionales y
econmicas, acompaadas de vino y bebidas alcohlicas.
RESTAURANTE BUFFET
Es el establecimiento en el que se ofrecen variedad de preparaciones fras, calientes y postres
en un mostrador, para que el cliente se sirva a su gusto o para ser servidos por cocineros o
meseros. Tiene precio fijo por la variedad ofertada o precio variable por el peso o gramaje de los
alimentos. Puede incluir una bebida.
RESTAURANTE BRASSERIE
Se define como un caf - restaurante de estilo francs, informal y tranquilo. Se sirven comidas
caseras durante el da acompaadas de cervezas y vinos a precios mdicos.
RESTAURANTE TAKE AWAY

Negocio dedicado a la oferta y venta de variedad de comida para llevar. No sirven
alimentos a la mesa. Los productos ofrecidos pueden ser de preparaciones
tradicionales, comida rpida u oriental. Los alimentos se consumen en otros lugares
en su empaque o envase.
RESTAURATE CHURRASQUERIA
Restaurante originario de Brasil en lmites con Argentina, en el cual se sirven carnes
a la parrilla o asadas conocidas como churrasco. En Colombia tambin se emplea
ste trmino para llamar a los establecimientos que ofrecen variedades de carnes a
la brasa y surtido de vinos.
CAFETERA
Es un establecimiento en el cual se sirve caf, otras bebidas y comidas. Una
cafetera puede funcionar con servicio de meseros o tambin como restaurante de
autoservicio.
CEVICHERIA
Restaurante informal de origen Peruano especializado en ceviches y frutos del mar.
Emplea usualmente la barra para la preparacin de los platos delante de los
clientes y presta servicio a la mesa.
RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (FAST FOOD)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida
preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las
cadenas
de
restaurantes
ms
conocidas
son: McDonald's, Burger
King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.
CREPERIA
Tipo de restaurante francs de estilo informal en el que se ofrecen diferentes

variedades de Crepes salados y dulces. Pueden ser servidos como entremeses,
platos fuertes o postres.
DELICATESSEN
Tienda en la cual se venden variedades de delicados y exquisitos bocados y
alimentos de alta calidad gastronmica para satisfacer paladares exigentes
FOOD COURT
Tipos de establecimientos agrupados en una plazoleta o plaza de comidas amplias y

cmodas, en los centros comerciales. Pueden estar en reas internas o externas y
ofrecen gran variedad gastronmica de muchos pases y tendencias.
FRITERIE
Restaurante en el que se sirven frituras o fritos como comida rpida. Las friteries se
encuentran a las orillas de las carreteras y plazas. Pueden brindar servicios de
mesa en un camin, furgoneta o bs adaptados para servir solo comida para llevar.
FRUTERIA
Establecimiento en el que se preparan y se sirven ensaladas de frutas, salpicones y
jugos naturales acompaados con helados. Pueden estar ubicados en las playas,
carreteras o centros comerciales. Negocio de tipo informal.
RESTAURANTE GOURMET
Establecimiento muy elegante y formal dedicado a la venta de variedad de
alimentos y platos con altos estndares de calidad, servidos a la mesa. El cliente
selecciona a la carta o pide un men. Generalmente los alimentos son preparados
a la minuta.
RESTAURANTE GRILL
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirven carnes,
pescados y mariscos a la parrilla. El servicio debe ser elegante, rpido y eficiente y
la decoracin vara de acuerdo a la regin o pas.
PIQUETEADERO
Es un negocio campestre y rstico en Colombia, donde se sirve y se consume
comida en forma de piquete de gallina o carne de cerdo sobre hojas de pltano o
bandejas acompaado de yuca, papa, pltano con hogao, arroz blanco, aj casero.
Los comensales toman los alimentos con la mano y los llevan a la boca. Se brinda
cerveza, gaseosa, limonada con panela o guarapo.
PIZZERIA
Es una clase de restaurante de origen Italiano y Griego, en el cual se ofrecen
variedades de pizzas, pastas y bebidas sin alcohol. Negocio popular y de cadena de
restaurantes
TAQUERIA
Restaurante informal y especializado en servir tacos, as como otras variedades de

comida mexicana principalmente antojitos. Existen diversos estilos de negocios y
franquicias.
RESTAURANTE VEGETARIANO
Negocio dedicado a la preparacin de alimentos a base de vegetales, frutas y fibra
natural, libres de grasas y azcares refinados, los cuales son elaborados
con productos integrales y saludables, para complementar una dieta balanceada y
natural
CHARCUTERIA
Establecimiento en el que se venden embutidos y fiambres hechos con carne de cer
do.
BISTR
Un bistr es un pequeo establecimiento popular de Francia, donde se sirven
bebidas alcohlicas, caf, quesos y otras bebidas. Pueden ser tambin
restaurantes de comidas a precios econmicos.
TRATTORIA
Es un local o tipo de restaurante en Italia. En las trattorias no se sirve comida bajo
un men, se paga por cubierto (coperto), el ambiente es informal y relajado y los
precios de las comidas son bajos. Son los restaurantes ms visitados en las pausas
de medioda, o durante el almuerzo. Se procura tener una clientela fija y estable. El
nombre proviene de trattore que en italiano significa 'preparar'.
CANTINAS
Las cantinas son lugares de gran tradicin y valor turstico. Tanto para quienes las
descubren, como para quienes asisten a ellas cotidianamente, son lugares para
pasarla bien, disfrutando deliciosas bebidas y los mejores antojitos mexicanos. Pero
adems, algunos de estos negocios tienen ms de un siglo de haber sido fundados,
por lo cual, cuentan con un gran caudal de ancdotas e interesantes historias. El
Centro Histrico de la Ciudad de Mxico abunda en cantinas antiguas, las cuales son
una delicia de visitar, por el buen ambiente que priva en estos interesantes lugares.

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Someter un alimento a la accin del calor

Esta es una forma de coccin delicada que

Consiste en cocer en agua hirviendo con

Dorar por sobre 250 C mediante la

METODOS POR CALOR MIXTO

grasa y se termina la coccin en abundante

2. NUEVAS TENDENCIAS GASTRONMICAS

Determinar un Organismo (comit,

Abrir un espacio a la Gastronoma

Coordinacin con los medios.

Establecer una sinergia porque

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