UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA AYMARA

TUPAK KATARI
CARRERA INGENIERA DE INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

TESINA

ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE

ELABORACIN DE DOS TIPOS DE KISPIA
(PANECILLOS DE QUINUA) POR LOS
ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD
INDIGENA BOLIVIANA AYMARA TUPAK
KATARY
Tesina de Grado para
optar
al
Ttulo
de
Tcnico
Productivo
Superior en Industria de
alimentos
ESTUDIANTE

: SILVIA CARMEN MAMANI VILLCARANI

TUTOR

: ING. NELSON ALARCON RODRIGUEZ

La Paz Bolivia
2013
DEDICATORIA
A mis padres Francisco Mamani Villca,
Severina Villcarani tanga, que con su
ejemplo, trabajo, sacrificio y amor me
apoyaron en lo que soy ahora
Con todo cario a mis hermanos
Franz Guido, Hernn Javier,
Beymar, Everth, a mi hermanita
Jhosselyn Clara por el aliento y ser
el motivo de mi esfuerzo Quienes
ocupan la mayor parte de mi
corazn los amo mucho y a
todos graciasgracias
Atodos los hermanos (as) estudiantes
que deseen consultar y revisar el trabajo.

AGRADECIMIENTO
Mis sinceros agradecimientos a la UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA
AYMARA TUPAK KATARI, por haberme cobijado durante tres aos y
preocuparse por nosotros, por abrirnos la puerta y darnos la oportunidad de
superarnos, de esa manera apoyar para el progreso de nuestro querido estado
plurinacional.
A las autoridades (Rector, Vice-rector) de esta casa superior de estudios por
haberse preocupado en la formacin de todos los estudiantes.
Agradecer al Director de carrera de Ingeniera en Industria de Alimentos por el
constante impulso y apoyo moral brindado.
Al Ing. Nelson Alarcn Rodrguez por brindarme su tutora y evaluar este trabajo,
por compartir conmigo sus ideas, conocimientos.
A todos los docentes de las diferentes reas de la carrera de Ing. En Industria de
alimentos en la Universidad Indgena Boliviana Aymara Tupak Katari. Quienes me
forjaron a superarme sobre todo parte de la complementando a mi sabidura
muchas gracias
A toda mi familia: a mis padres Francisco Mamani Villca y Severina, mi hermano
Franz, Hernn, Beymar, Everth, a mi hermanita Jhosselyn Clara, tos (as),
madrina, padrino quienes siempre me han apoyado en mis metas ya sea material
sobre todo ntegramente en los momentos ms necesitados de mi vida durante
mis aos de estudio. GraciasGracias
A mis amigos (as) quienes tambin me brindaron su apoyo moral a pesar de la

distancia, en mis problemas, alegras y tristezas Gracias por su amistad!

ABSTRACT
QILLQA LAKSU
RESUMEN
El trabajo que se ha seleccionado est enfocado al rescate de la utilizacin de la
harina de quinua y su tcnica de elaboracin de los productos ancestrales como la
kispia que desde las pocas remotas ha sido elaborada. Ya que tambin la
quinua es una fuente principal en la elaboracin de kispia, es tambin de
alimentacin equilibrada y utilizada por nuestros ancestros.
La investigacin propone dar a conocer la historia, a si tambin la tcnica de
elaboracin tambin pretende innovar la industria de la quinua, por lo tanto
estandarizar el proceso de elaboracin mejorando las propiedades organolpticas
para llegar al consumidor segn la tcnica ya utilizada.
CAPTULO I
1. INTRODUCCIN
En las ltimas dcadas se ha diversificado los productos derivados de quinua con
un enfoque empresarial. Dejando de lado los trabajos que puedan dar a conocer
la recuperacin de las tcnicas y mtodos de elaboracin as como la
estandarizacin de muchos alimentos derivados de quinua como es el caso del p
isqi, phisara, kispia, mukuna entre otros, que en pocas ancestrales fueron
alimento de mucha gente que habitaba por estas regiones altiplnicas.
Estas tcnicas y mtodos siguen siendo utilizados por algunas personas en el
rea rural y se observa la venta de estos productos exquisitos en alguna de las
ferias y ferias de exposicin en los pueblos de todo el altiplano y las ciudades de

Oruro, La paz y Potos.

La quinua real siendo un peudocereal que contiene los diez aminocidos
esenciales, las particularidades de contener elevada cantidad de carbohidratos y
protena, en los ltimos tiempos se ha convertido en el foco del mundo, adems
considerado el alimento de las futuras generaciones a despertado gran inters por
la diversificacin de productos derivados.
Los productos ancestrales como la kispia, y otros merece la estandarizacin del
proceso de elaboracin, ya que es un producto que ha permanecido por miles de
aos junto a las culturas de todo el sector altiplano, transmitidos de generacin en
generacin.
1.1.

Antecedentes

El ao 2008 el Centro de Servicios Agropecuarios Tcnicos Chuquisaca

(CESATCH) publico un cartilla con la cantidades para elaborar kispia, en el cual
utiliza aceite pero hace la exclusin del qatar trabajo que es similar al producto
que se estandariza en el presente trabajo.
En el ao 2013 Mamani E. hizo la comparacin de dos tipos de kispia de dos
sectores, en una de ellas utiliza cal (Qatawi), y la otra lo elabora sin cal en la que
encuentra diferencias de tiempo solo en el tiempo de coccin, tratando de
encontrar un tiempo promedio para la elaboracin de kispia.
TRABAJOS (tesis o investigaciones) RELACIONADOS SIILARES O
IGUALES ALTRABAJO.

1.2.

Identificacin del problema

La escasa investigacin, la deficiente practica de procesos en la elaboracin de

kispia, falta de innovacin de tcnicas, tecnologa y nuevas tcnicas para la

transformacin de los productos derivados de la quinua no nos permite llegar al

mercado y al consumidor.

1.3.

Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Estandarizar el proceso de elaboracin de la K`ispia (con sal y dulce) a partir de
la quinua real en la Comunidad de Calazaya, Provincia San Pedro de Totora,
departamento de Oruro.
1.3.2. Objetivos especficos
Determinar las cantidades de materia prima para la elaboracin de la
k`ispia.
Realizar la evaluacin sensorial de los dos tipos de kispia (Salada y
dulce).
Interpretar los resultados obtenidos en el desarrollo de la experiencia.
1.4.

Justificacin

A pesar de que Bolivia es el primer pas productor de quinua a nivel mundial con
alrededor

de 61.182 Toneladas. Cifras obtenidas de Instituto Nacional de

Estadstica (INE) 2013. De los cuales estn destinadas a la exportacin una

cantidad de 26.252 toneladas (quinua exportada como materia prima), mientras
que la Cmara Boliviana de Exportadores de Quinua y Productos Orgnicos
(Cabolqui) afirma que se exportan ms de 2.000 toneladas de productos con valor
agregado, y alrededor de 400 toneladas fueron para el mercado interno.
Considerando que la quinua es altamente nutritiva y saludable no es aprovechado
en el consumo nacional. Por lo que se propone desarrollar la presente

investigacin para incentivar la industria alimentaria de los derivados de la quinua

como un producto de consumo inmediato dando mayor valor agregado y llegar al
consumidor, generando mayores ingresos econmicos al productor de quinua y a
los microempresarios, promoviendo nuevas lneas de producto de consumo
inmediato como es la kispia.
El presente estudio pretende incentivar a la investigacin de esa manera
fortalecer la industria alimentaria de los derivados de la quinua recuperando
mtodos y tcnicas utilizadas desde tiempos ancestrales, a si tambin la incursin
de mtodos y conocimientos de la ciencia actual.

CAPTULO II
2. MARCO TERICO
2.1.

La quinua real.

La Quinua Real es un producto natural de Bolivia, tiene como nombre cientfico

chenopodiumquinoawilld, planta cultivada en el altiplano boliviano desde la poca
de los Incas, es de tipo quinopodacea pseudo cereal, que produce una semilla
comestible pequea de 2.63 mm de dimetro, grano redondo semi aplanado de

color blanco amarillento (www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm).

La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodiumquinoa) es

un

pseudo-cereal

perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas, conocido

como el Grano de Oro de los Andes o Grano Madre. Considerado por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura(FAO)
como el alimento perfecto para el ser humano por su alto valor nutricional. De
cultivo tpico de los Andes de Bolivia, Per, Argentina, Chile, Colombia, Ecuador
adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido
del Per y de los Estados Unidos.
Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familia de las gramneas
en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de
almidn, su aprovechamiento y utilizacin es como la de un cereal segn. SEPHU
(Sociedad Espaola de Productos Hmicos, s.a. 2010). La quinua real al tener los
aminocidos importantes tambin tiene las aptitudes nutricionales como el alto
contenido de protena y fibra adems de calcio y hierro. Como aptitudes
agroindustriales tiene alto contenido de almidn y amilosa ideal para la
elaboracin de jugos de quinua, elaboracin de harinas para reposteras tipo 0000,
por su bajo contenido en azucares reductores apto para graneados.

2.1.1. Produccin anual de quinua en Bolivia.

Segn las cifras del Instituto Nacional de Estadstica (INE) los aos 2008 y 2009
se produjeron alrededor de 30.000 Toneladas, llegando al 2013 una produccin de
de 61.182 Toneladas que son destinadas en su mayora a la exportacin y luego
el mercado interno.
2.1.2. Caractersticas esenciales de la quinua real.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO ..), la quinua, es el nico alimento vegetal que posee todos
los aminocidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten.

Entre esos aminocidos se encuentran la lisina, isoleucina, leucina, metionina,

fenilamina, treonina, triptfano, valina, alanina y glicina.
Muoz 2010 confirma la existencia de estos aminocidos como una fuente muy
importante, dada las cantidades que presenta como podemos ver en el cuadro N1

Cuadro N 1
Contenido de Nutrientes en la Quina (100g de producto)
Aminocidos (AA) (%AA/100g. de Protena)

Fuente: Muoz 2010

Estos aminocidos cumplen una funcin muy importante en la dieta del humano
como menciona la Mara Anglica Riedel (profesora del departamento de
ciencias.) y se dan a conocer a continuacin.
2.1.2.1 FUNCIONES DE LOS AMINOCIDOS
Las funciones de los aminocidos que contiene la quinua cumplen funciones muy
importantes en los sistemas de funcionamiento del hombre.

Riedel

M. A

Profesora del Colegio la Salle encargada del Departamento de Ciencias hizo un

estudio acerca de las funciones que desempean y dio a conocer de la siguiente
forma:
L - Histidina: La Histidina en combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y
algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los
tejidos con un papel especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular.
L - Isoleucina: Este aminocido junto con la L-Leucina y la Hormona del

Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular.

L - Leucina: La Leucina juntos con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento
(HGH) interviene con la formacin y reparacin del tejido muscular.
L - Lisina: Este aminocido es uno de los ms importantes porque, en asociacin
con varios aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el
crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis
de hormonas.
L - Metionina: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal
limitante en las protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el
porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.
L - Fenilalanina: Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en
la estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas
neurohormonas.
L - Treonina: Junto con la con la L-Metionina y el cido L- Asprtico ayuda al
hgado en sus funciones generales de desintoxicacin.
L - Triptfano: Est implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal,
especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin
interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la
relajacin y el sueo.
L - Valina: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de
diversos sistemas y balance de nitrgeno.
Acido L- Asprtico: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su
correcto funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos
formandomolculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo.
Acido L - Glutamnico: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema
Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico.
L - Cisteina: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est implicada en la
desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin
contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.
L - Serina: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la
desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y
cidos grasos.

L - Tirosina: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el

tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios.
L - Arginina: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y
dedixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la
Hormona del
L - Prolina: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran
importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.
Los Ocho (8) Esenciales
L - Alanina: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un
carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa.
Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos
y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunolgico.
L - Glicina: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de
numerosos tejidos del organismo.
Si comparamos los componentes que contiene la quinua con otros alimentos que
consumimos a diario los humanos, como la Carne, leche, huevo y otros. Es el
producto de origen vegetal que contiene cantidades importantes de estos
elementos como podemos ver cuadro N 2
CUADRO N 2
Comparacin de componentes de la quinua con otros alimentos
Por cada 100 g

Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org (Accesado el 3 de Marzo de 2006)

2.1.2.1.

Taxonoma

La quinua es una planta anual, dicotilednea, usualmente herbcea, que alcanza

una altura de 0,2 a 3,0 m, las plantas pueden presentar diversos colores que van
desde verde, morado a rojo y colores intermedios entre estos. (Gandarillas, 1968;
Tapia. 1990; Mujica, 1992). En el cuadro N... se muestra la clasificacin
taxonmica de la quinua
Cuadro N
Clasificacin Taxonmica de la Quinua

Fuente: Tapia 1979

2.1.2.2.

Principales derivados de la quinua

Harina cruda de quinua. Es el producto resultante de la molienda de la quinua

perlada, su finura depender del nmero de zaranda o malla que se usan en la
molienda. Se utiliza en panificacin, galletera, repostera, etc.
Harina Tostada de Quinua. Es el producto resultante de la quinua perlada
tostada sometido a un proceso de molienda, se usa en repostera.
2.1.2.3.

Anlisis proximal de la harina de quinua pre cosida

La harina de quinua pre cocido presenta en promedio 70,73% de carbohidratos,

11,50% de protena, 7,06% de grasa, 6,48% de humedad, 2,15% de cenizas y
2,08 de fibra cruda. Estos resultados coinciden con los 97 reportados por Molina
(1972), Repo Carrasco (1989) y de Bruin (1964) en estudios hechos a diferentes
variedades de quinua.
CUADRO N 3
Componentes de la quinua real en porcentaje

Fuente: ,,,,,,,,,,,,,,
La humedad reportada de 11,00% es el valor recomendado para harinas de
granos, Cheftel (1976) a humedades inferiores a 11,00% se evitan deterioros en el
almacenamiento prolongado, a temperaturas de 20 C. El anlisis de humedad de
la harina de quinua precocida cumple con los parmetros establecidos en la norma
A.O.A.C.925.09, ya que sta exige como mximo una humedad 15,50%.
Con respecto al porcentaje de protena 11,50% en general vara segn la variedad
y el tratamiento de limpieza que haya tenido el grano (Molina, 1970).
2.2.

La kispia.

La harina de quinua se emplea en la elaboracin de pequeos panesillos llamado

quispia. (Tapia, M. et al. 1979) Para hacerlos se prepara una masa de qatawi,
sal y quinua molida de la que se separan pequeas porciones de uno o dos
centmetros de espesor que se cocinan en ollas de barro en las que se pone paja
debajo de los panes.
2.1.1. Historia de la kispia.
en La celebracin catlica del Corpus Christi, a diferencia de las ciudades donde
las frutas y platos especiales dominan la celebracin, en las reas rurales, la
galleta de quinua o ms conocida como la quispia es un bocado tradicional
alimenticio que se consume en reas rurales para esta celebracin religiosa
catlica.(www.eldiario.net).
Usos e importancia

Los gobiernos municipales de las ciudades de La Paz y El Alto, introdujeron en las

raciones de desayuno escolar con kispia, alimento tpico del altiplano, que llegan
a

diario

unos

350

mil

escolares

en

ambas

ciudades,

(www.caracol.com.co/nota.aspx), el objetivo es mejorar el aporte de vitaminas y

minerales a diario los escolares piden, constantemente, probar nuevos sabores.
Con la harina de quinua se preparan kispias (galleta andina en idioma Aymara)
y son consumidas por los pobladores en el rea rural
2.3.

COMPONENTES PARA LA ELABORACION DE DOS TIPOS DE KISPIA

2.4.

Canela:

La canela es un condimento que se obtiene a partir de la corteza de diferentes

rboles de entre 10 a 15 m de altitud, de hoja perenne de la familia cinnamomum,
que se cultivan durante la temporada de lluvias, cuando esta corteza se vuelve
ms blanda.(https://www.usosdelacanela.es). Se aprovecha como especia su
corteza interna, extrada frotando y haciendo cortes transversales y longitudinales
a las ramas se separa la corteza, la capa ms externa se desprecia y la siguiente,
de color blanco, que posteriormente al secar obtendr su color caracterstico, es la
que corresponde a la canela. La canela as obtenida es una especia fragante y de
gusto agradable, se utiliza en rama o molida.(http://www.misa).

2.4.1. Beneficios de la canela.

Ms all de su uso en la gastronoma, esta especie ha sido utilizado desde hace
miles de aos por su gran cantidad de propiedades para la salud, que en la
actualidad, con el desarrollo de la farmacutica se han ido perdiendo un poco; es
por ello que hoy rescataremos del olvido diez importantes funciones de la canela:
1.- Uno de los mayores beneficios de la canela es su utilizacin en pacientes con

diabetes, ayuda a reducirlos niveles de glucosa en la sangre.

2.- El sistema digestivo tambin se ve favorecido por los beneficios de la canela,
eliminando las sales biliares del cuerpo; estas sales

biliares pueden ser

perjudiciales para el colon si no se eliminan correctamente.

3.- la canela ayuda a regular el ritmo intestinal, por lo que es posible utilizarla tanto
como anti diarreico, como para tratar problemas de colon irritable.
4.- la canela ayuda a detener las nauseas y bmitos, por lo tanto es ideal para que
las embarazadas la consuman, sobre todo en el primer trimestre de embarazo,
donde las nauseas pueden ser muy molestos.
5.- La canela tambin abre el apetito, disminuye la aerofagia y la acidez.
6.- Una buena medida ante una gripe, resfriado o cualquier afeccin respiratoria es
agregar unos gramos de canela al te o directamente preparar una infusin de
canela y jengibre fresco. En este estado la canela ayuda a bajar la fiebre, reducir
la tos y levantar el nimo. A su vez las propiedades antibacterianas y
antiinflamatorias ayudan a salir con mayor rapidez de estos cuadros.
7.- se ha comprobado que ayuda a reducir el nivel de colesterol y por lo tanto
previene problemas cardiacos y arteriosclerosis.
8.- El consumo regular de la canela ayuda a estimular las funciones cerebrales,
sobre todo en adultos mayores. El Dr. P. Zoladz de Association for chemo
reception Sciences de Florida, Estados Unidos realizo estudios en pacientes que
al masticar goma de mascar de canela mostraba mejoras en las tareas
relacionadas con los procesos atencionales, la memoria visual, el reconocimiento,
y la velocidad visual.
9.- La canela tambin funciona como un potente anticoagulante, es decir que
impide que las plaquetas de la sangre se acumulen as de lo que deberan hacerlo
en niveles normales. Esta propiedad la convierte en un efectivo tnico para las
mujeres en su periodo de menstruacin, ya que favorece a que esta baje con

menos dolores.
10.- En la composicin de la canela destaca la presencia de la vitamina C,
vitamina B1, Hierro, Potasio, Calcio y Fosforo, por lo que, aun que se consume en
escasas cantidades debido a su intenso sabor, nos brinda un conjunto de
vitaminas y minerales esenciales para nuestro cuerpo.(Bibliografia)
2.4.2. Propiedades nutricionales de la canela.
La canela al tener beneficios muy importantes tambin cuenta con una gran
importancia en las propiedades nutricionales Como indica en el cuadro N 4

CUADRO N 4
Propiedades nutricionales de la canela

Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference ()

2.4.3. Uso de la canela en la alimentacin humana y su transformacin
xxxxXXXXXXXXXXXXXXXXXX
2.5. Leche.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la
leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la

aparicin de Osteoporosis.(https://www.zonadiet).

La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glndulas mamarias

de los animales mamferos de las hembras y tiene la funcin de nutrir. La
composicin vara segn la especie. La leche de vaca es la fuente principal
para consumo humano.(fuente)
Leche UHT. Llamada as por sus siglas en ingls (ultra alta temperatura o ultra
hightemperature). Es un tratamiento intermedio entre la pasteurizacin y la
esterilizacin, obteniendo un producto con buen sabor y calidad nutricional. Se
calienta la leche a 135C durante 10 a 15 segundos. (Fuente)
2.5.1compocicion aproximada de la leche

CUADRO N 5
Composicin de la leche

Fuente: Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos editorial ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA (Espaa) Autor Mamani S. (1991)

2.3.2caracteristicas fsicas de la leche (densidad ph,acidez)xxxxxxxxxxxx

2.6.

La sal

2.6.1 incorporacin de la sal en masas.

La propiedad natural de la sal es la de frenar las reacciones qumicas. Durante el
mezclado, naturalmente se incorpora aire a la masa y se crea una reaccin de
oxidacin. Hasta cierto punto, este oxgeno tendr algn efecto positivo
fortalecimiento los lazos del gluten, pero mucho oxgeno sera negativo pues
afectara algunos componentes de la harina (pigmentos carotinoides) responsable
de colores y aromas en el producto final. Al aadir la sal al comienzo de la mezcla,
se frenar notablemente los efectos negativos de la oxidacin. La prdida de
coloracin ser limitada y se preservar la integridad del ncleo de trigo.
(www.elclubdepan.com).
2.7.

El azcar

El azcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios

fundamentales para el organismo. Su principal funciones la de aportar energa,
pero tambin es importante el sabor y placer que proporciona. El azcar es un
ingrediente que se aade a otros alimentos y forma parte de muchos productos
elaborados. A todos ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un aroma
inconfundibles.(www.iedar.es/descubre/quees.htm).
El azcar es, en la actualidad, un alimento habitual en la dieta de todos los pases,
reivindicado por cientficos y expertos internacionales; es considerado hoy como
uno de los principales aportes energticos para el organismo.
La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa (dextrosa) y
una de fructosa (levulosa); est conformada por 12 tomos de carbono, 22 tomos
de hidrogeno y 11 de oxigeno, con formula condensada C12H22O11 (oxigeno
51,42%, carbono 42,10%, hidrogeno 6,48%). Con un peso molecular de 342.30,
es un slido cristalino que carameliza a 160C, y es un azcar no reductor y polialcohol que tiene 3 grupo hidroxilos primarios (- CH2OH 6,1 y 6) y 5 en posicin
secundaria (-CH-OH, 2, 3, 3, 4 y 4). (N. Aguilar-Rivera D. A. Rodrguez Laguns y
a. castillo morn)
2.4.2 Usos del azcar y su importancia endulzante y conservante.
2.8. Mantequilla
La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas
posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana. Por esta razn es
posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea
atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma
debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores
rancios.(https://www.perseus.tuftsedu.).

2.5.1 Funcin de la mantequilla.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por
esta razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico
dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible.

Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de

aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el
metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.
(https://www.webexhibits.org/butter).
Las grasas que obtenemos de los alimentos son vitales para la buena salud.
Aportan energa nueve kilocaloras por gramo y cidos grasos esenciales para
tener una piel saludable e importantes sustancias parecidas a las hormonas. Las
grasas tambin se transportan y ayudan al cuerpo a absorber las vitaminas A, D, E
y K solubles en grasa. Y lo que es ms importante, las grasas en la dieta nos
ayudan a sentirnos satisfechos despus de las comidas. 28 Octubre de
2010(www.foodinsight.orgz/Detail).
La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para
la salud como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol
alto se deben a un consumo excesivo de carbohidratos simples. En
pequeascantidades el colesterol diettico no es peligroso y ms bien contribuye
al desarrollo cerebral de los nios. (www.alimentos.org.es).

2.5.2 Componentes de la mantequilla

CUADRO N6
Composicin de la mantequilla

Fuente: Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos FermentadosDra. Blanca Hernndez

Ledesma
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) (ao 2004)

2.9.

Agua.

Llamamos al agua solvente universal, puesto que en ella se disuelve la mayora de

los componentes excepto algunos como el aceite y al arena, que al juntarse con el
agua permanece aparte formando junta a esto, un sistema heterogneo. (segui @
conceptos de agua).
2.8.1importancia del agua en los alimentos.
El agua como elemento de vital importancia en la elaboracin de alimentos para
todos los procesos debe ser tambin motivo de preocupacin por parte de las
empresas encargadas. El agua, alimento esencial para el hombre, es utilizada en
la mayora de las actividades cotidianas de la sociedad fundamentalmente en la
cocina y la limpieza, no se concibe la elaboracin de alimentos sin una gran
disponibilidad de agua dado su nivel de utilizacin. El agua es elemento ms
importante y usado en la gastronoma de todo el mundo y muchas veces es el ms
ignorado, puesto que est presente de forma directa o indirecta en todos los
niveles de la cadena alimentaria. Es el contenido de agua de un alimento es uno
de los factores que influyen en la durabilidad del mismo, as como tambin influye
con mucho en la textura o sabor de una preparacin.
wwwgestion restaurantes.com/llgir_...
2.9.1. Parmetros Bromatolgicos del Charque de Llama.
Segn, ACOPROCCA (2007), seala que la composicin qumica del charque de
llama (SUMITA), es la siguiente:
CUADRO N 7
Parmetros bromatolgicos del charque de llama

Fuente: Acoprocca (2007)

2.9.2. Caractersticas organolpticas del charque
2.10. Definicin de evaluacin sensorial.
la palabra sensorial deriva del latn sensus que quiere decir sentido anlisis
usado

como una disciplina para medir, analizar e interpretar reacciones

producidas por las caractersticas de los alimentos y

materiales que son

percibidas por los rganos de la vista, gusto, tacto y odo. (Institute of

FoodTechnologist IFT 1974).
Puede ser definida como una disciplina independiente capaz de producir
resultados precisos y reproducibles, tanto sobre aspectos cualitativos como
cuantitativos de los alimentos (Espinoza E. J. 2003). El mismo menciona que debe
ser practicado por un grupo de personas denominados Equipo de degustadores,
panel sensorial, panel de jueces, Equipo de jueces o panel de catadores y
esta presenta tres fases que se muestra a continuacin, ver figura N
3. FIGURA N 1.
4. Etapas necesarias para una prueba sensorial

1.

En la etapa (A) ocurre el conocimiento del estmulo en su aspecto fisiolgico.

En la etapa (B) ocurre la elaboracin de la sensacin.
En la etapa (C) ocurre la etapa de la comunicacin verbal de la sensacin.

4.1.

Funcin de evaluacin sensorial.

La evaluacin sensorial tiene por funcin:

Identificar las caractersticas o

propiedades de inters en la calidad

sensorial del alimento, por ejemplo: Sabor, Color, Olor, etc.

Seleccionar el mtodo estadstico sensorial ms adecuado para

cuantificar y calificar la sensacin experimentada por el hombre, en
respuesta al estmulo provocado por el alimento.

Seleccionar y aplicar el mtodo ms adecuado para evaluar los resultados

(analizar e interpretar los resultados). (Espinoza E. J. 2003).

4.2. Parmetros organolpticos

4.3. K`ispia
4.3.1. Caractersticas principales de laK`ispia natural
La kispia natural es aquella que est preparada con sal, ya que esta
presenta un color gris.
4.3.2. Caractersticas principales de la kispia dulce sabor canela.
Una de las kispias (azucarada) que a diferencia de la kispia natural,
compone de dos insumos como la canela y el azcar y presenta un color
caf velado.(autor)
4.3.3. Caractersticas organolpticas de las K`ispias.

CAPITULO III
5. MARCO PRACTICO
5.1. Localizacin de la investigacin
El presente trabajo de investigacin se realiz en la provincia San Pedro de Totora
comunidad Calazaya del departamento de Oruro.
5.1.1. Localizacin y ubicacin geogrfica
Ubicado a unos.sobre el nivel del mar y a una distancia de
aproximado de .km.

5.2.

Descripcin del proceso de elaboracin de los dos tipos de kispias

5.2.1. Recepcin de materia prima (Harina de quinua)

La recepcin de la harina de quinua es un proceso donde la recepcin
debe estar directamente para el proceso de inspeccin y pesado.

5.2.2. Inspeccin o verificacin de harina

La harina debe estar molida finamente y libre de impurezas para su
preparacin tomando en cuenta la cantidad que se va a utilizar.
5.2.3. Proceso de Preparacin de la masa para la k`ispia
Para la preparacin de la masa de panecillos se realiza las siguientes
travesas o procesos de elaboracin:
5.2.4. Recepcin de insumos principales y secundarios.

Como los insumos primarios y secundarios para la recepcin y una elaboracin

exitosa de los dos tipos de kispias, tenemos sealado en lo siguiente:
harina de quinua real
Sal
Azcar
Canela en polvo y normal insumos

Para la quispia
con sal

Mantequilla
Agua hervida.
Leche.

harina de quinua real

Sal
Azcar insumos para la quispia Dulce

Para la quispia
Dulce

Mantequilla
Agua hervida.
Leche.
Agua hervida y grasa o mantequilla para que las k`ispias tenga sabor sobre todo
tenga suavidad, luego se debe amasar muy bien hasta obtener la consistencia
adecuada. Tambin el agua hervida facilita a la uniformizacin de todos los
insumos y su respectiva dilucin canela.
Canela el mejor aromatizante y saborizante que se aplico en la elaboracin de las
quispias y para el mejoramiento organolptico para llegar al consumidor de
manera agradable.
Harina de quinua el principal insumo de elaboracin de los pancillos que se utiliza
en su totalidad aproximada en un 80%.

5.2.5. Pesaje de materia prima e insumos.

Es el proceso donde la materia prima y los insumos deben ser pesados

exactamente de acuerdo a las cantidades ya estandarizadas para la
elaboracin de las kispias.
5.2.6. Recepcionada de la harina de quinua en un recipiente.
La harina debe ser recepcionada en un recipiente o directamente en la
amasadora donde se va a amasar la masa de acuerdo al proceso.
5.2.7. Agregado de insumos a la preparacin liquida
El insumo en estado lquido (agua, la leche) es importante para la
preparacin de la masa, por esa razn los insumos como el (azcar, la sal
y la

mantequilla o en caso de panecillo dulce tambin se mezclara la

canela molida en polvo), deben disolverse en agua hervida y la leche

caliente para el amasado de manera correcta y as poder obtener masa
aromatizada con sabor y consistente, a dems de ser caliente, es necesario
que la masa este caliente para facilitar el proceso del moldeado. Tome en
cuenta que si se quiere diluir la sal, el azcar o la canela en agua hervida,
es porque se va a aadir a la harina y evitar la mala homogenizacin de
insumos con la materia prima principal, es por eso que se usa este mtodo
de fcil homogenizacin de materia seca, la mantequilla y la materia liquida
hasta la obtencin de la preparacin uniformada. Para que las k`ispias
tenga sabor y sobre todo tenga suavidad, luego se deba asumir la siguiente
travesa o proceso de elaboracin.
5.2.8. Amasado y homogenizado de la masa
Es un proceso donde se obtiene la masa ya educada para el proceso de
moldeado y/o elaboracin de porciones de masa para la coccin ya sea de
manera artesanal o sofisticada.
Donde se debe amasar muy bien hasta obtener la consistencia adecuada
de la masa.
5.2.9. Moldeado y/o Elaborado de pequeas porciones de k`ispias
Elaboracin de pequeas porciones de masa o tambin se la puede

denominar moldeado de k`ispias de una cantidad aproximadamente de

4g.por unidad. De manera manual apretando en dos dedos enzima con el
dedo pulgar de una forma cruzada para obtener k`ispias en forma de
panecillos pequeos. Pero si se moldea no es necesario aplanarlos o
elaborarlos de manera manual y artesanal.
5.2.10.

Acomodado de las k`ispias crudas

Las k`ispias crudas se las debe acomodar en un escurridor de papas fritas

para evitar que caiga o se introduzca en el agua donde coccionar o se
cocinara. Antiguamente nuestros ancestros lo acomodaban de manera muy
incomparable el proceso de acomodado de las k`ispias.
5.2.11.

Pesado de insumos para el recipiente de coccin

Es un proceso muy importante de pesado de insumos o aromatizantes

para la coccin de los panecillos segn al tipo de kispia que sea.

5.2.12.

Vaciado

de aromatizantes y recepcin en el recipiente de

coccin.
Primeramente en una olla se debe aadir agua con una cantidad
determinada de sal seguido de una porcin de charque para que en el
momento de coccin aromatice a las k`ispias saladas, en caso de que sea
kispia dulce la diferencia es que se debe aadir canela a cambio del
charque y la sal ya que el proceso de elaboracin es la misma. Tambin se
utiliza el escurridor de papas fritas anteriormente mencionado para evitar
que se introduzca al agua o a la preparacin de coccin.
5.2.13.

Empotrado o incrustado de las kispias acomodados en el

recipiente de coccin.
Un proceso donde las kispias crudas estn listos para la coccin de
manera ordenada
5.2.14.

Hervido o Coccin de las k`ispias a vapor.

Para esto es muy importante adecuar el recipiente con agua y saborizantes

naturales ya anteriormente mencionados. tambin se la debe taparlo bien

porque las k`ispias deben ser cocinados a vapor por 40 minutos

exactamente.
5.2.15.

Consumos o venta

Las kispias ya elaboradas se las puede consumir como desayuno o

directamente como almuerzo u acompaado de otros alimentos como
queso y charque en caso de que la k`ispia sea salada en caso de que sea
dulce se acompaara con desayuno como la leche, etc. Tambin se las
pueden vender, o tener convenios.
5.2.16.

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la k`ispia

ELABORACIN DE
PANCILLOS
Recepcin de materia
prima
Inspeccin de M.P.

Pesaje de materia prima

Panecillos dulces

Panecillos salados

Agua hervida 70ml.

Leche 12.5ml.
Mantequilla 5.75gr.
Azcar 4.50gr.
Sal 4.25gr.

Harina de Quinua 100gr.

Preparacin de masa

Iniformacin de insumos y
Mesclado de insumo
lquidos
uniformado
y harina
de
Amasado
Boleado
de masa
la masa

Agua hervida 65 ml.

Leche 12.5ml.
Mantequilla 2.75gr.
Azcar 10gr.
Sal 2gr.
Canela molida 2gr.
Harina de quinua 100gr.

Moldeado de panecillos

Preparacin del recipiente de

coccin de los panecillos

Recepcin de insumos y pesaje

Agua 450ml.
Charque 15gr.
Sal 7.5gr.

Agua 450ml.
Canela 2gr.
Azcar 7.5gr.

Vaciado y empotrado de insumos

Incrustado de pancillos
acomodados en el recipiente de
coccin
Tapado y hervido

Coccion de panecillos

Enfriado de kispias o
panecillos
Consumo y/o venta

ELABORACIN DE LA
K`ISPIA SALADA
Recepcin de materiaprima

Agua hervida
Leche
Mantequilla

Inspeccin

Harina de quinua.

Azcar
sal

Pesado
Mezclado
Uniformado de harina materia y liquida

Mezclado

Amasado

 Hueso
Charque
sal

Inspeccin

Moldeado
Empotrado en una olla
con agua
Acomodado en un recipiente
Rehervido
Incrustado de recipiente
con kispia cruda.

Cocinado en el recipiente
preparado
Enfriado

Envasado

Elaboracin propia.

Venta o consumo

ELABORACIN DE LA
K`ISPIA DULCE
Recepcin de materiaprima

Agua hervida
Leche
Mantequilla

Inspeccin

Harina de quinua.

Pesado

Azcar
Sal
Canela molida

Mezclado
Uniformado de harina materia y liquida

Mezclado

Amasado
Hueso
Charque
sal

Inspeccin

Moldeado
Empotrado en una olla
con agua
Acomodado en un recipiente
Rehervido
Incrustado de recipiente
con kispia cruda.

Cocinado en el recipiente
preparado
Enfriado

Envasado

Elaboracin propia.

5.3.

Venta o consumo

Determinacin del estndar de variables y/o materia prima de

elaboracin del indicado producto.

5.3.1. Determinacin de la aceptabilidad de dos tipos de quispia (natural
salado y dulce sabor canela).
5.3.2. Determinacin de las caractersticas organolpticas del producto

CAPITULO IV

6. RESUTADOS Y DISCUCIONES6.1.

Elaboracin de Kispia con sal 01.

El rendimiento promedio en la elaboracin de kispia con sal tiene el siguiente

rendimiento.
Materia prima Kispia
Rendimiento %

6.2.

Elaboracin de kispia con azcar 02.

El rendimiento promedio en la elaboracin dekispia con la adicin de azcar tiene

el siguiente rendimiento.
Materia prima
Kispia
Rendimiento %

6.3.

Anlisis de caractersticas organolpticas de la kispia con sal y

kispia con azcar.
En cuanto al color: el producto de cdigo 01(con sal) marcado en las
pruebas organolpticas tuvo mayor aceptacin con un62.50%, y el producto

02 (con azcar) tubo menor aceptacincon 41.66%.

COLOR ,SALADO (01) DULCE (02)

62.50%

70%
54.16%

60%
50%

41.66%

37.50%

SALADO
DULCE

40%
30%
20%
4.16%

10%
0%

INACEPTABLE
0.00%

REGULAAR

ACEPTABLE

En cuanto al olor: el producto de cdigo 01(salado) en las pruebas

organolpticas tuvo un menor aceptacin con un 41.66%, el producto
cdigo 02 (con azcar sabor canela) tuvo un mayor aceptacin con un
54.16%.

OLOR,SALADO(01)DULCE(O2)
54.16%

60.00%
50.00%

41.66%

41.66%
SALADO

40.00%

29.16%

DULCE

30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

4.16%
4.16%
INACEPTABLE

REGULAR

ACEPTABLE

En cuanto el sabor:el producto de cdigo 01 (salado) segn las pruebas

organolpticas realizadas tuvo menor aceptacin con un 41.66%, el
producto de cdigo 02 tuvo un mayor aceptacin con un 91,66%

SABOR,SALADO(01) Y DULCE(02)
91.66%

100%
90%
80%
70%

58.33%

SALADO

60%
41.66%

50%

DULCE

40%
30%
20%

8.33%

10%
0%

INACEPTABLE
0.00%
0.00%

REGULAR

ACEPTABLE

En cuanto la textura: el producto de codigo01 (salado) segn las pruebas

organolpticas realizadas tuvo un menor aceptacin de un 33.33%, ya que
el producto de cdigo 02 (dulce sabor canela) tuvo un mayor aceptacin
con un 62.55%.

TEXTURA, SALADO (01)DULCE(02)

70.00%

58.33%

62.50%

60.00%
50.00%

SALAADO

40.00%

29.16%

33.33%

DULCE

30.00%
20.00%

8.33%
8.33%

10.00%
0.00%

INACEPTABLE

REGULAR

AEPTABLE

En la aceptacin general .el producto de cdigo 01 (con sal),segn los

resultados de las pruebas organolpticas tuvo un menor aceptacin con un

54.16%, el producto de cdigo 02 (dulce sabor canela) tuvo un mayor

aceptacin general con un 79,16%

ACEPTACION GENERAL, SALADO (01) DULCE(02)

79.16%
80.00%
70.00%

54.16%

60.00%

SALADO

50.00%

33.33%

40.00%

20.83%

30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

DULCE

4.16%
INACEPTABLE
0.00% REGULAR ACEPTABLE

6.4. Recomendaciones
Se recomienda forjar ms investigaciones de los productos ancestrales o no
ancestral derivados de quinua que desde hace tiempo solo tienden a
desaprovecharse en su mayora por sus caractersticas organolpticas no
agradables.
Se recomienda determinar las propiedades nutricionales de los productos
que han sido elaborados en tiempos remotos por nuestros ancestros.
Ser necesario llevar a grande las investigaciones de cmo poder mejorar
las caractersticas organolpticas de productos menos aprovechados como
la kispia o pancillos pequeos por su propiedad organolptica.
BIBLIOGRFICA:

(Tapia, M. Gandarillas, H. Alandia, S. Cardozo, A. Mujica, M. Turrialba,

Bogota 1979 pag. 152).

(Aguilar-Rivera N. D. A. Rodrguez Laguns y A. Castillo Morn azcar,
coproductos y subproductos en la diversificacin de la agroindustria de la
caa de azcar 2010 pag.10)

(Institute of Food Technologist IFT 1974).

 Espinoza. E. J. Evaluacin Sensorial de los Alimentos P. 15-16 (2003).

Dra. Hernndez B.L. Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) (ao

2004)
SEPHU (Sociedad Espaola de Productos Hmicos, s.a. 2010).
(Ewart 1967) et al. U.S.D.A. y morales
Ecuador (Gandarillas, 1968a; Tapia, 1990; Mujica, 1992).
(Tapia, 1990; Dizes y Bonifacio,1992; Rojas, 2003).
(Utilizacin de la harina de quinua (chenopodiumquinoa wild) en el proceso

de panificacin)
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos editorial ACRIBIA,
S.A. ZARAGOZA (Espaa)
Fuentes: USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(Molina, 1970).

(Complementacin proteica de harina de trigo (triticumaestivuml.) por

harina de quinua (chenopodiumquinoawilld) y suero en pan de molde y

tiempo de vida til)

Riedel P. Mara Anglica Profesora Del Departamento De Ciencias Del
Colegio De La Salle
WEBGRAFIA:
www.prodiversitas.bioetica.org (Accesado el 3 de Marzo de 2006)
www.eldiario.net
www.caracol.com.co/nota.aspx
www.fao.com.org
www.quinuarealeldebercom
www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm
https://www.usosdelacanela.es
http://www.misa.
Osteoporosis. (https://www.zonadiet).
www.elclubdepan.
https://www.perseus.tuftsedu.
https://www.webexhibits.org/butter

www.foodinsight.orgz/Detail
www.alimentos.org.es

ANEXOS

DEDICATORIA,
A mis padres francisco, Severina,mis hermanos Franz Guido,Hernn Javier,
Beymar, Everth, a mi hermanita Jhosselyn Clara, quienes ocupan la mayor parte
de mi corazn los amo mucho y a toda mi familia gracias

AGRADECIMIENTOS:
A dios todo poderoso por toda las cosas que me ha dado en la vida,
especialmente valor y fortaleza en los momentos ms difciles y lejos de mi familia
a quienes tanto los amo.
A toda mi familia: a mis padres Francisco Mamani Villca y Severina, mi hermano
Franz, Hernn, Beymar, Everth, a mi hermanita Jhosselyn Clara, tos (as),
madrina, padrino quienes siempre me han apoyado en mis metas ya sea material
sobre todo ntegramente en los momentos ms necesitados de mi vida durante
mis aos de estudio. GraciasGracias
A todos los docentes de las diferentes reas de la carrera de Ing. En Industria de
alimentos en la universidad indgena boliviana AymaraTupak Katari. Quienes me
forjaron a superarme sobre todo parte de la complementariedad de mi sabidura
muchas gracias
Al Ing. Nelson Alarcn Rodrguez por brindarme su tutora y evaluar este trabajo,
por compartir conmigo sus ideas, conocimientos.
A mis amigos (as) quienes tambin me brindaron su apoyo moral a pesar de la
distancia, problemas en las alegras y tristezas Gracias por su amistad!
A todas las personas con quienes compart durante la realizacin de este trabajo,
por su gran apoyo.

NDICE DE CUADROS
Cuadro N 1;
Cuadro N 2;
Cuadro N 3;
Cuadro N 4;
Cuadro N 5;
NDICE DE TABLAS
Tabla N 1;
Tabla N 2;
Tabla N 3;
Tabla N 4;
Tabla N 5;
NDICE DE FIGURAS
Figura N 1;
Figura N 2;
Figura N 3;
Figura N 4;
Figura N 5;
NDICE DE FOTOS
Foto N 1;
Foto N 2;
Foto N 3;
Foto N 4;
Foto N 5;
ABREVIATURAS UTILIZADAS

BPM: buenas prcticas de manufactura

Kg: kilogramos