Francisco Diaz Ramiro - 2 PDF
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LOS
Resumen
En este artculo vamos a estudiar las Palabras clave, Anlisis e investigacin de los panes elaborados
por los pasteleros espaoles. Adecuacin de cada uno de estos dependiendo de su utilizacin posterior.
Tipos de panes, materias primas definicin y aplicacin de estos en la elaboracin de las diferentes
piezas.
Palabras clave:
Fuerza
Floja
Fermentacin
Gluten
Harina
Salvado
Integral
Plasticidad
Horno
Refinado
Tamizar
Obrador
Masas
Amasar
C/ Recogidas N 45 - 6A 18005 Granada csifrevistad@gmail.com
ISSN 1988-6047
Tostado
Heir
Miga
Cereal
mejorante
1.- INTRODUCCIN
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, el pan sin otro calificativo designa el producto perecedero
resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria, como el
saccharomyces cerevisiae. Esta definicin sirve para lo que nosotros vamos a denominar a lo largo del
tema pan comn.
Se conoce como pan especial aquel que rene alguna de estas caractersticas:
-
Las materias primas que intervienen en la elaboracin del pan son: harina, agua, sal y levadura.
Amasado: Se puede hacer de forma manual o mecnica. Esta fase incluye varios pasos: es
la fase de amasado en la que, despus de haber puesto en el interior de la amasadora las
materias primas, previamente pesadas y medidas, y con la amasadora en marcha, al cabo de
unos minutos se podr comprobar si los clculos de hidratacin de harina han sido correctos.
Durante esta fase se pueden corregir las anomalas observadas, aadiendo agua o harina
hasta conseguir el punto deseado. Este proceso debe hacerse en primera velocidad en las
mquinas que disponen de dos. Despus se cambiar a segunda velocidad para que la masa
vaya tomando cuerpo. Se contina amasando hasta que la masa resulte homognea, lisa,
ms o menos elstica y se desprenda de las paredes de la amasadora.
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Divisin: Obtener las porciones del peso deseado. Cuando se haga manualmente se debe
realizar con cuchillo o cortapastas, para evitar desgarramiento.
Heido o boleado: Si se hace a mano se coloca una pieza debajo de cada mano ligeramente
encorvada sobre la mesa. La pieza, que hasta entonces tena forma irregular, pasar por
debajo de la palma de la mano apretando sta contra la mesa al tiempo que giran. De esta
forma se extrae el aire que pueda tener la pieza y se le da forma redonda, obteniendo al
mismo tiempo una superficie lisa.
Formado: Una vez heidas las piezas se les dar un nuevo reposo y se les dar forma.
Coccin: Es el proceso desde la entrada de las piezas de pan en el horno hasta su total
desarrollo, evacuacin de gases y tostado.
3-.TIPOS DE PANES
Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal: es el obtenido mediante una elaboracin en la
que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
Pan de flama o miga blanda: es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan
bregado y que no suele precisar el refinado con cilindros.
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Pan glutinado: Elaborado con harina y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido en
protenas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 25 por ciento.
Pan al gluten: Elaborado con harina y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido en
protenas referido a materia seca del producto final menor al 25 por ciento.
Pan tostado: El que despus de su coccin, se corta en rebanadas y se somete a tostado y
envasado.
Biscotes: El que despus de su coccin en moldes con tapa, se corta en rebanadas y se somete
a tostado y envasado.
Colines: Fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa.
Pan de huevo, de pasas, con pasas, de leche y de miel: Elaborados con masas panarias a las
que se les han incorporado los ingredientes de los que toma el nombre.
Pan de otro cereal: Aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro
cereal, en una proporcin mnima del 51%.
Pan enriquecido: Elaborado con harinas enriquecidas.
Pan de molde: El que tiene una ligera corteza blanda y que, para su coccin se ha metido en un
molde.
Pan rallado: Resultado de la trituracin del pan.
Ingredientes:
Elaboracin:
1 kg de harina.
30 50 g de levadura.
5-6 dl de agua.
20 g sal.
100-150 g de masa
madre.
3 g de mejorante
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PAN CANDEAL
Elaboracin:
Ingredientes:
1 kg de harina de media
fuerza.
30 40 g de levadura.
4,5 dl de agua.
20 g sal.
150-200
madre.
de
masa
3 g de mejorante
COLINES
Ingredientes:
Elaboracin:
1 kg de harina floja.
30 40 g de levadura.
4,5 dl de agua.
20 g sal.
10 g de aceite.
3 g de mejorante
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PAN GALLEGO
Elaboracin:
Ingredientes:
1 kg de harina de
media fuerza.
100 g
integral.
de
harina
40 50 g de levadura.
8 dl de agua.
20 g sal.
150-200 g de masa
madre.
3 g de mejorante
PAN PAYS
Ingredientes:
Elaboracin:
1 kg de harina floja.
30 40 g de levadura.
6 dl de agua.
20 g sal.
150-200 g de masa
madre.
1 g de mejorante
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PAN DE MOLDE
Elaboracin:
Ingredientes:
700 g
fuerte.
de
harina
50-100
g
de
mantequilla
o
manteca de cerdo.
150-200 g de masa
madre.
3 g de mejorante
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PAN INTEGRAL
Ingredientes:
1 kg de harina fuerte.
500 g de salvado o
compuesto integral.
60 75 g de levadura.
l de agua.
30 g sal.
Elaboracin:
Se amasa hasta conseguir una masa homognea y
elstica. Dividir y heir las piezas dejndolas reposar 15
minutos. Formar las piezas, humedecer la superficie y
decorar si se quiere con algo de salvado. Fermentar con
la estufa a 30C. Cocer a una temperatura de 185C con
bastante vapor y el tiro cerrado hasta que se dore,
despus abrirlo.
150-200 g de masa
madre.
6 g de mejorante
PAN CHAPATA
Ingredientes:
1 kg de harina de
media fuerza.
100 g de harina de
centeno.
10 g de harina de
malta.
Elaboracin:
Se amasa hasta conseguir una masa fina y elstica.
Dejar reposar la masa durante hora y media, Cortar tiras
de masa de unos 400 g y colocarlas en chapas de
horno. Fermentar en la estufa durante 30 minutos. Cocer
a una temperatura de 190C sin vapor.
20 30 g de levadura.
8 dl de agua.
20 g sal.
150-200 g de masa
madre.
3 g de mejorante
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PAN DE CENTENO
Ingredientes:
Elaboracin:
1 kg de harina fuerte. Se amasa hasta conseguir una masa fina y elstica. Dividir y
750 g de compuesto heir, reposar 15. Formar las piezas y espolvorearlas con
harina, fermentar. Cocer a una temperatura de 185C con
de centeno.
vapor y el tiro cerrado hasta que empiece a dorar, despus
80 g de levadura.
abrirlo y subir la temperatura a 200C. El pan debe quedar
bien seco.
1 l de agua.
35 g sal.
300 g de masa madre.
PAN DE VIENA
Ingredientes:
Elaboracin:
de
20 g de azcar.
15 g de manteca
de
cerdo
o
mantequilla.
3 g de mejorante
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Ingredientes:
1 kg de harina de
media fuerza.
50 g de levadura.
1 /2 l de agua.
20 g sal.
30 g de azcar
Elaboracin:
Se amasa hasta conseguir una masa fina y elstica.
Dividir y heir sin reposar. Aplastar un poco con los
dedos una vez colocadas las piezas en las chapas de
horno. Pulverizarlas con agua y espolvorear con unas
semillas de ajonjol. Fermentar ( no en exceso ) en la
estufa. Cocer a una temperatura de 200C sin vapor. Si
las piezas son para perritos, la fermentacin ser normal
y no llevar ajonjol.
20 g de leche en
polvo.
100 g de mantequilla
o margarina.
3 g de mejorante (
opcional ).
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ISSN 1988-6047
Ingredientes:
500 gr de harina
8 gr de sal
320 ml de agua
levadura
10 gr de germen de
trigo
5 gr
fresca
de
1 pizca
moscada
1 pizca
molida
de
de
nuez
canela
1 ralladura de limn y
de naranja
Bibliografa:
Isidre Puigb, 1999. GUA PRCTICA
RESTAURACIN: Editorial: Cooking Books
DE
TCNICAS
DE
PASTETERA
PARA
LA
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ISSN 1988-6047
Autora
Nombre y Apellidos: Francisco Diaz Ramiro
Centro, localidad, provincia: I.E.S. La Atalaya, Conil de la Frontera, Cdiz
E-mail: pacopeli20@hotmail.com
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