COMPOSICION QUIMICA

Principales constituyentes
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y
tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente
y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las mismas
categoras. En el Cuadro se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composicin del
msculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparacin.
Cuadro Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno

Pescado (filete)
Constituyente

Carne vacuna (msculo aislado)

Mnimo Variacin normal Mximo

Protenas

Lpidos

16-21

28

20

0,1

0,2 - 25

67

Carbohidratos

< 0,5

Cenizas

0,4

1,2-1,5

1,5

Agua

28

66-81

96

75

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

Como se evidencia en el Cuadro, una variacin normal substancial se observa en los
constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos extremos y
se encuentran raramente.
Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la
alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene
perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o bien por
factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de

que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energa. Los peces
que tienen energa almacenada en la forma de lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a
cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn
-adems de los lpidos- las protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas
tanto de lpidos como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez.
En adicin, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migracin
para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energa a travs de los
alimentos.
Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo aumenta
hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por ejemplo con relacin a
la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de lpidos muestra un marcado y rpido
aumento. Despus del desove el pez recobra su comportamiento de alimentacin y
generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se
alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variacin estacional natural dado que
la produccin de plancton depende de la estacin.
La fraccin lipdica es el componente que muestra la mayor variacin. A menudo, dentro de
ciertas especies la variacin presenta una curva estacional caracterstica con un mnimo cuando
se acerca la poca de desove.).
Figura Variacin estacional en la composicin qumica de: (a) arenque (Clupea harengus)
y (b) filetes de caballa (Scomber scombrus). Cada punto es el valor medio de ocho filetes.

A pesar de que la fraccin proteica es bastante constante en la mayora de las especies, se han
observado variaciones, como la reduccin de protenas en salmn durante largas migraciones
por desove (Ando et al., 1985 b; Ando y Hatano, 1986) y en el bacalao del Bltico durante la
estacin de desove, que para estas especies se extiende desde enero hasta junio/julio
(Borresen, 1992). La variacin en el ltimo caso se ilustra en la Figura .2.
Figura .2 Variacin en el porcentaje de materia seca en msculo de bacalao del Bltico.
Las barras verticales representan la desviacin estndar de la media (Borrensen, 1992).

Algunas especies tropicales presentan una marcada variacin estacional en su composicin

qumica. El sbalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una variacin en el contenido
de grasa del 2-7 por ciento (peso hmedo) durante el ao, con un mximo en el mes de julio
(Watts, 1957). La corvina (Micropogon furnieri) y el "pescada-foguete" (Marodon ancylodon)
capturados en la costa brasilea, presentaron contenidos de grasa del 0,2 - 8,7 por ciento y 0,1 5,4 por ciento, respectivamente (Ito y Watanabe, 1968). Tambin se ha observado que el
contenido de grasa de estas especies vara con el tamao, as los peces grandes contienen
cerca del 1 por ciento ms de grasa que los pequeos. Watanabe (1971) analiz pescados de
agua dulce de Zambia y encontr una variacin del 0,1 - 0,5 por ciento en el contenido de grasa
de cuatro especies, incluyendo las pelgicas y las demersales.
Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies grasas,
es denominar como especies magras aquellas que almacenan lpidos slo en el hgado y como
especies grasas las que almacenan lpidos en clulas distribuidas en otros tejidos del cuerpo.
Las tpicas especies magras son peces que habitan en el fondo acutico, como el bacalao, el
carbonero y la merluza. Las especies grasas incluyen los pelgicos como el arenque, la caballa y
la sardineta. Algunas especies almacenan lpidos solo en limitadas partes de sus tejidos
corporales o en menor cantidad que las especies grasas tpicas, y en consecuencia son
denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburn).
El contenido de lpidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el contenido
de lpidos en filetes de especies grasas vara considerablemente. Sin embargo, la variacin en el
porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua
normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad se puede emplear para
"estimar" el contenido de grasa, a partir de la determinacin del contenido de agua en el filete.
De hecho, este principio ha sido utilizado con mucho xito en un instrumento analizador de

grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad mide el contenido
de agua (Kent et al., 1992).
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene
consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que ocurren en
el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones
bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los
cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una reduccin en el tiempo de
almacenamiento debido a la oxidacin lipdica, o debern tomarse precauciones especiales para
evitar este problema.
En el Cuadro .2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lpidos y protenas de
varias especies de pescados.
Cuadro .2 Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados

Especie

Nombre cientfico

Agua
(%)

Lpidos
(%)

Protenas
(%)

Energa
(kJ/100g)

Bacaladilla a) Micromesistius poutassou

79-80

1,9-3,0

13,8-15,9

314-388

Bacalao

a) Gadus morhua

78-83

0,1-0,9

15,0-19,0

295-332

Anguila

a) Anguilla anguilla

60-71

8,0-31,0

14,4

Arenque

a) Clupea harengus

60-80

0,4-22,0

16,0-19,0

Solla

a) Pleuronectes platessa

81

1,1-3,6

15,7-17,8

Salmn

a) Salmo salar

67-77

0,3-14,0

21,5

Trucha

a) Salmo trutta

70-79

1,2-10,8

18,8-19,1

Atn

a) Thunnus spp.

71

4,1

25,2

581

Cigala

a) Nephrops norvegicus

77

0,6-2,0

19,5

369

332-452

Pejerrey

b) Basilichthys bornariensis

80

0,7-3,6

17,3-17,9

Carpa

b) Cyprinus carpio

81,6

2,1

16,0

Sbalo

c) Prochilodus platensis

67,0

4,3

23,4

Pacu

c) Colossoma macropomum

67,1

18,0

14,1

Tambaqui c) Colossoma brachypomum

69,3

15,6

15,8

Chincuia c) Pseudoplatystoma
tigrinum

70,8

8,9

15,8

Corvina

c) Plagioscion
squamosissimus

67,9

5,9

21,7

Bagre

c) Ageneiosus spp.

79,0

3,7

14,8

FUENTES:
a) Murray y Burt, 1969,
b) Poulter y Nicolaides, 1985a,
c) Poulter y Nicolaides, 1985b
El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al
0,5 por ciento. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en
forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los nucletidos. Estos
ltimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolticos post
mortem.
Como se demostr anteriormente, la composicin qumica de las diferentes especies de
pescados muestra diferencias dependiendo de la estacin del ao, comportamiento migratorio,
maduracin sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son observados en peces
silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en acuicultura tambin
pueden mostrar variaciones en la composicin qumica, pero en este caso varios factores son

controlados y por lo tanto se puede predecir la composicin qumica. Hasta cierto punto el
acuicultor tiene la posibilidad de disear la composicin del pez, seleccionando las condiciones
de cultivo. Se ha reportado que factores como la composicin del alimento, ambiente, tamao del
pez y rasgos genticos, tienen un impacto en la composicin y la calidad del pescado de
acuicultura (Reinitz et al., 1979).
Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez es la
composicin de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo ms rpido
posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye el mayor
componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es
alimentado con una dieta rica en lpidos, para propsitos energticos, y alto contenido de
protenas con una composicin balanceada de aminocidos.
Sin embargo, la cantidad de lpidos que pueden ser metabolizados con relacin a la protena,
est limitada por el patrn del metabolismo bsico del pez. Dado que, dentro de la composicin
del alimento las protenas resultan ms costosas que los lpidos, numerosos experimentos han
sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de protenas por lpidos.
Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979;
Watanabe, 1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe et al., 1987).
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la protena para propsitos energticos
independientemente del contenido de lpidos. Cuando el contenido de lpidos excede el nivel
mximo que puede ser metabolizado para propsitos energticos, el remanente es depositado
en los tejidos, dando como resultado un pescado con muy alto contenido de grasa. Apartando el
hecho del impacto negativo en la calidad general del pescado, el exceso de grasa tambin puede
ocasionar disminucin del rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la
cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio despus de la evisceracin y
fileteado.
La va normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la
cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto para especies
magras como grasas, que esto afecta el contenido de lpidos (vase Reinitz, 1983; Johansson y
Kiessling, 1991; Lie y Huse, 1992).
Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas, adems
de brindar la posibilidad - dentro de ciertos limites - de predeterminar la composicin del pez en
las operaciones de acuicultura, tambin ofrece la posibilidad de conducir experimentos en los
cuales se inducen las variaciones en la composicin qumica observadas en el pez silvestre. Los
experimentos pueden ser diseados para elucidar los mecanismos que originan las variaciones
observadas en los peces silvestres.
Lpidos
Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos grandes
grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la estructura integral de la
unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le denomina lpidos estructurales.
Los triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento de energa en depsitos de
grasas, generalmente dentro de clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y
una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos
de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa.

El msculo blanco de un pez magro tpico como el bacalao, contiene menos del 1 por ciento de
lpidos. De este porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 por ciento (Ackman, 1980). La
fraccin fosfolipdica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por
ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros
fosfolpidos pero en cantidades inferiores.
Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana,
incluyendo la membrana celular, el retculo endoplasmtico y otros sistemas tubulares
intracelulares, como tambin en membranas de los organelos como las mitocondrias. Adems de
fosfolpidos, las membranas tambin contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la
membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un
6 por ciento del total de los lpidos. Este nivel es similar al encontrado en los msculos de
mamferos.
Segn se explic anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o
grasas dependiendo de como almacenan los lpidos de reserva energtica. Los pescados
magros usan el hgado como su depsito de energa y las especies grasas almacenan lpidos en
clulas grasas en todas partes del cuerpo.
Las clulas grasas -que constituyen los depsitos de lpidos en las especies grasas- estn
localizadas generalmente en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos
que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades
extraordinariamente elevadas de lpidos, la grasa tambin puede ser depositada en la cavidad
ventral. Dependiendo de la cantidad de cidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las
grasas en el pescado son ms o menos lquidas a baja temperatura.
Finalmente, los depsitos de grasa tambin se encuentran esparcidos por toda la estructura
muscular. La concentracin de clulas grasas parece ser ms elevada cerca de las miocomatas
y en las regiones entre el msculo blanco y el oscuro (Kiessling et al., 1991). El msculo oscuro
contiene algunos triglicridos dentro de las clulas musculares, incluso en peces magros, dado
que este msculo es capaz de metabolizar directamente lpidos para la obtencin de energa.
Las clulas del msculo claro dependen del glucgeno como fuente de energa para el
metabolismo anaerbico.
En el msculo oscuro las reservas de energa son catabolizadas completamente a CO 2 y agua,
mientras en el msculo claro se forma cido lctico. La movilizacin de energa es mucho ms
rpida en el msculo claro que en el oscuro, pero la formacin de cido lctico genera fatiga,
dejando el msculo incapacitado para trabajar por largos perodos a mxima velocidad. De esta
forma, el msculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el msculo claro para
movimientos sbitos como cuando el pez est a punto de atrapar una presa o para escapar de
un depredador.
En la Figura 4.3, se muestra un ejemplo de la variacin estacional del contenido de grasa en la
caballa y el capeln, aprecindose que el contenido de lpidos entre los diferentes tejidos vara
considerablemente. Los lpidos almacenados son usados tpicamente durante las largas
migraciones del desove y durante el desarrollo de las gnadas (Ando et al., 1985a). La
movilizacin de los lpidos para los propsitos sealados genera diferentes preguntas, como por
ejemplo, si los diferentes cidos grasos presentes en los triglicridos son utilizados
selectivamente. Aparentemente, este no es el caso del salmn, pero en el bacalao se ha
observado una utilizacin selectiva del C 22:6 (Takama et al., 1985).

Figura 4.3 Distribucin de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa (parte
superior) y el capeln (parte inferior) de origen noruego (Lohne, 1976).

Los fosfolpidos tambin pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones

ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fraccin lipdica se considera ms de reserva
que los triglicridos.
En elasmobranquios, como el tiburn, una cantidad significativa de los lpidos es almacenada en
el hgado y puede estar constituida por teres alqulicos de los acilglicridos o por el hidrocarburo
escualeno. Algunos tiburones contienen un mnimo del 80 por ciento de los aceites del hgado
como sustancias insaponificables, principalmente en la forma de escualeno (Buranudeen y
Richards-Rajadurai, 1986).
Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos. La principal diferencia radica en
que estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) con un alto
grado de instauracin. Los cidos grasos de los mamferos raramente contienen ms de dos
dobles enlaces por molcula mientras que los depsitos grasos del pez contienen muchos cidos
grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall, 1967).
El porcentaje total de cidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces es
levemente menor en los lpidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en

los lpidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y Hall, 1967). Sin
embargo, la composicin de lpidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con
la alimentacin del animal y la estacin del ao.
En la nutricin del hombre, algunos cidos como el linoleico y linolnico se consideran
esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos cidos grasos
solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lpidos, un porcentaje pequeo
comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado contiene otros
cidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo
que el cido linoleico y el cido araquidnico. Como miembros de la familia del cido linolnico
(primer doble enlace en la tercera posicin -3, contando desde el grupo metilo terminal),
tambin favorecen el crecimiento de los nios. De estos cidos grasos, el cido
eicosapentaenoico (C20:5 3) ha sido objeto recientemente de considerable atencin por parte
de algunos cientficos daneses, quienes encontraron este cido en la sangre y rgimen
alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de ateroesclerosis.
Investigadores ingleses han documentado que el cido eicosapentaenoico es un factor
antitrombtico extremadamente potente (Simopoulos et al., 1991).
Protenas
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80
por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas
protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica ( 0,5 M).
2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en
soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por
ciento del total de protenas.
3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del
total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado
con el 17 por ciento en mamferos).
Las protenas estructurales conforman el aparato contrctil responsable de los movimientos
musculares segn lo explicado en la Seccin 3.2. La composicin de aminocidos es
aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del msculo de mamferos, a
pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoelctrico (pI)
est alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH las protenas presentan su menor
solubilidad, segn se ilustra en la Figura 4.4.
La estructura conformacional de las protenas de los peces es fcilmente modificada meiante
cambios en el ambiente fsico. La Figura 4.4 muestra como cambian las caractersticas de
solubilidad de las protenas miofibrilares despus de una congelacin/deshidratacin.
Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalizacin,
causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la protena.
Cuando las protenas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades
pueden ser utilizadas con propsitos tecnolgicos. Un buen ejemplo es la produccin de
productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las protenas miofibrilares

para formar geles. Las protenas forman un gel muy resistente cuando se aade sal y
estabilizadores a una preparacin de protenas musculares (carne finamente picada), que
posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki,
1981).
Figura 4. Solubilidad de las protenas miofibrilares antes y despus del congelado por
sublimacin a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al., 1972)

La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas son enzimas que participan en el metabolismo
celular, como en el caso de la conversin de energa anaerbica del glucgeno a ATP. Si los
organelos dentro de las clulas musculares se rompen, pueden tambin estar presentes en la
fraccin proteica las enzimas metablicas localizadas dentro del retculo endoplasmtico, las
mitocondrias y los lisosomas.
Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composicin de la fraccin de protenas
sarcoplasmticas. Este hecho fue sugerido como mtodo para diferenciar pescado fresco de
pescado congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos hasta la congelacin
(Rehbein et al., 1978; Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin embargo, posteriormente se
estableci que estos mtodos deben ser empleados con gran precaucin, dado que algunas
enzimas son liberadas de los organelos incluso durante el almacenamiento del pescado en hielo
(Rehbein, 1992).
Las protenas de la fraccin sarcoplasmtica estn muy bien adaptadas y permiten distinguir
entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrn de banda
caracterstico cuando son separadas mediante el mtodo de enfoque isoelctrico. El mtodo fue
introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y
en muchas especies de pescados. La literatura relacionada ha sido revisada por Rehbein (1990).
Las propiedades qumicas y fsicas de las protenas de colgeno difieren segn el tipo de tejido
como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del msculo (Mohr, 1971). En general, las fibras
de colgeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad variable, segn los
diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrn similar al encontrado en mamferos. Sin
embargo, el colgeno en peces es mucho ms termolbil y contiene menos pero ms lbiles
entrecruzamientos que el colgeno presente en los vertebrados de sangre caliente. El contenido

de hidroxiprolina es en general menor en peces que en mamferos, aunque se ha observado una

variacin total del colgeno entre 4.7 y 10 por ciento (Sato et al., 1989).
Diferentes especies contienen diversas cantidades de colgeno en sus tejidos corporales. Esto
ha llevado a una teora: la distribucin del colgeno puede reflejar el comportamiento natatorio
de las especies (Yoshinaka et al., 1988). Ms an, las diversas cantidades y los diferentes tipo
de colgeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las propiedades
texturales del msculo del pez (Montero y Borderas, 1989). Borresen (1976) desarroll un
mtodo para el aislamiento de la red de colgeno que rodea cada clula muscular. La estructura
y composicin de estas estructuras ha sido caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas
(1982).
El papel del colgeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., (1984). Una excelente
revisin es suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la ms reciente literatura sobre
los diferentes tipos de colgeno encontrados en pescado.
Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que las
protenas de la leche, los huevos y la carne de mamferos, tienen un valor biolgico muy alto
(Cuadro 4.3).
Cuadro 4.3 Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas

Aminocido

Pescado

Leche

Carne vacuna

Huevos

Lisina

8,8

8,1

9,3

6,8

Triptfano

1,0

1,6

1,1

1,9

Histidina

2,0

2,6

3,8

2,2

Fenilalanina

3,9

5,3

4,5

5,4

Leucina

8,4

10,2

8,2

8,4

Isoleucina

6,0

7,2

5,2

7,1

Treonina

4,6

4,4

4,2

5,5

Metionina-cistena

4,0

4,3

2,9

3,3

Valina

6,0

7,6

5,0

8,1

FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957

Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminocidos que
contienen azufre (metionina y cistena), mientras que el pescado resulta una excelente fuente de
estos aminocidos. En regmenes alimenticios basados principalmente en cereales, un
suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biolgico.
Adems de las protenas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado inters en
fracciones proteicas especficas que pueden ser recuperadas de subproductos, particularmente
en las vsceras. Uno de estos ejemplos es la protena bsica o protamina encontrada en la lecha
del pez macho. El peso molecular es generalmente inferior a 10.000 kD y el pI es mayor de 10.
Este es el resultado de la composicin extrema de aminocidos, que puede presentar hasta un
65 por ciento de arginina.
La presencia de las protenas bsicas se conoce desde hace tiempo, sabindose tambin que
no estn presentes en todas las especies de peces (Kossel, 1928). La mejor fuente son los
salmnidos y los arenques, considerando que las protaminas no han sido detectadas en peces
como el bacalao.
El carcter extremadamente bsico de las protaminas las hace de inters por diferentes razones.
Se adhieren a la mayora de las protenas menos bsicas. Por lo tanto, tienen el efecto de
realzar las propiedades funcionales de otras protenas en el alimento (Poole et al., 1987; Phillips
et al., 1989). Sin embargo, la remocin de todos los lpidos presentes en la lecha resulta un
problema en la preparacin proteica, dado que, su presencia ocasiona sabores y olores
objetables en las concentraciones a ser empleadas en los alimentos.
Otra interesante caracterstica de las protenas bsicas es su habilidad para prevenir el
crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). Este parece ser el
uso ms promisorio para las protenas bsicas en el futuro.
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno
Los compuestos extractables que contienen nitrgeno pueden definirse como compuestos de
naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen nitrgeno.
Esta fraccin NNP (nitrgeno no proteico) constituye en los telesteos entre un 9 y un 18 por
ciento del nitrgeno total.
Los principales componentes de esta fraccin son: bases voltiles como el amoniaco y el xido
de trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres, nucletidos y bases purnicas y, en el
caso de peces cartilaginosos, urea.

En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fraccin NNP del msculo de
varios peces, de aves y de mamferos.
Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del msculo

Pescado

Crustceos

Aves de
carral

Compuesto en
mg/100g peso neto)

Msculo de
mamfero
Bacalao Arenque Tiburn Bogavante Msculo de
sp.
la pata

1) Extractables totales 1.200

1.200

3.000

5.500

1.200

3.500

75

300

100

3.000

440

350

Arginina

<10

<10

<10

750

<20

<10

Glicina

20

20

20

100-1.000

<20

<10

Acido glutmico

<10

<10

<10

270

55

36

Histidina

<1,0

86

<1,0

<10

<10

Prolina

<1,0

<1,0

<1,0

750

<10

<10

3) Creatina

400

400

300

550

4) Betana

150

100

350

250

5001.000

100

2) Aminocidos libres
totales

5) Oxido de
trimetilamina

6) Anserina

150

280

150

7) Carnosina

180

200

8) Urea

2.000

35

1)

En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto
FUENTE: Shewan, 1974.
En la Figura se muestra un ejemplo de la distribucin de los diferentes componentes de la
fraccin NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe sealar que la composicin vara no slo
entre especies diferentes sino tambin dentro de la misma especie, dependiendo de la talla,
estacin del ao, muestra de msculo, etc.
Figura Distribucin del nitrgeno no proteico en el msculo del pez: dos especies marinas
con estructura sea (A,B), un elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D)
(Konosu y Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977)

El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de la fraccin NNP en las especies de
agua de mar y merece, por lo tanto, una mencin ms amplia. Este compuesto se encuentra en
todas las especies de peces de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido
muscular (peso seco), pero est virtualmente ausente en especies de agua dulce y en
organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al., 1989).

Una excepcin fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del Nilo y la tilapia
del Lago Victoria, en las cuales se encontr tanto como 150-200 mg de OTMA/100g de pescado
fresco (Gram et al; 1989).
Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay todava
mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado que el OTMA se forma por
biosntesis de ciertas especies del zooplancton. Estos organismos poseen una enzima (TMA
monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comnmente se encuentra en plantas
marinas, al igual que otras aminas metiladas (monometilamina y dimetilamina). El pez que se
alimenta de plancton puede obtener OTMA de su alimentacin (origen exgeno). Belinski (1964)
y Agustsson y Stroem (1981) han demostrado que algunas especies de peces son capaces de
sintetizar OTMA a partir de TMA, pero esta sntesis se considera de menor importancia.
El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las clulas y es dependiente
de la presencia de Dinucletido de nicotinamida y de adenina fosfato (NADPH):
(CH3)3N + NADPH + H+ + O2 (CH3)3NO + NADP+ + H2O
Resulta enigmtico que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente en
mamferos (en los que se cree funciona como desintoxicante), mientras que en la mayora de los
peces la actividad de esta enzima es baja o imperceptible.
Un estudio japons (kawabata, 1953) seala que hay un sistema OTMA-reductor presente en el
msculo de ciertas especies pelgicas.
La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estacin del ao, rea de
pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y calamares
(75-250 mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g), mientras que los peces
planos y pelgicos tienen el mnimo. Una extensa recopilacin de datos fue hecha por Hebard et
al. (1982). Segn Tokunaga (1970), los peces pelgicos (sardinas, atn, caballa) presentan
mayor concentracin de OTMA en el msculo oscuro mientras que los demersales, peces de
carne blanca, tienen ms alto contenido en el msculo blanco.
En elasmobranquios, el OTMA parece desempear un papel en la osmorregulacin y ha sido
demostrado que al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar (1:1) se
origina una reduccin del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento. En los telesteos el
papel del OTMA es ms incierto.
Se han propuesto varias hiptesis respecto al papel del OTMA, a saber:
El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA.
El OTMA es un osmorregulador.
El OTMA tiene funciones "anticongelantes".
El OTMA no tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez ingiere
alimentos que contienen OTMA.
Segn Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA.

Dado que la presencia del OTMA haba sido determinada previamente y virtualmente slo en
especies marinas, hasta las observaciones publicadas por Gram et al. (1989), se especulaba que
el OTMA, junto con altas cantidades de taurina, podran tener efectos adicionales por lo menos
en pescados de agua dulce (Anthoni et al., 1990a).
Cuantitativamente, el principal componente de la fraccin NNP es la creatina. Cuando el pez est
quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energa para la contraccin
muscular.
La fraccin NNP contiene tambin una cierta cantidad de aminocidos libres. Estos constituyen
en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de msculo blanco, en el arenque (Clupea
harengus) 350-420 mg/100 g y en el capeln (Mallotus villosus) 310-370 mg/100 g. La
importancia relativa de los diferentes aminocidos vara con la especie. En la mayora de los
peces parecen predominar la taurina, alanina, glicina y aminocidos que contienen imidazol. De
estos ltimos, la histidina ha concentrado la mayor atencin debido a que la misma puede
descarboxilarse microbiolgicamente a histamina. Especies activas, veloces, con msculo
oscuro como el atn y la caballa, tienen un alto contenido de histamina.
La cantidad de nucletidos y fragmentos de nucletidos en el pescado muerto depende del
estado del pescado, este tema se discute en el Captulo 5.
Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede variar con la
estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el
caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como
la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razn por la cual el contendido de tiamina en esta
especie es por lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una
fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre. Los peces
de mar tienen un alto contenido de yodo. En los Cuadros 4.5 y 4.6 se indican los contenidos de
algunas vitaminas y minerales. Debido a la variacin natural de estos componentes no es posible
dar cifras exactas.
Cuadro: Vitaminas en el pescado

Pescado

Filete de
bacalao

Filete de
arenque

A (UI/g)

0-50

D B1 (tiamina) B2 (riboflavina) Niacina

(UI/g)
( /g)
( /g)
( /g)

20-400 3001000

Acido
B6
Pantotnico ( /
g)

0,7

0,8

20

1.7

1,7

0,4

3,0

40

10

4,5

Aceite de
hgado de
bacalao

200- 20-300
10000

1)

3,4

1)

1)

15

4,3

Cuadro:Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado

Elemento

Valor promedio (mg/100g)

Rango (mg/100g)

Sodio

72

30 - 134

Potasio

278

19 - 502

Calcio

79

19 - 881

Magnesio

38

4,5 - 452

Fsforo

190

68 - 550

FUENTE: Murray y Burt, 1969

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso de las
vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y
en abundancia en el hgado de especies como el bacalao y el hipogloso. Debe sealarse que el
contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para
regmenes alimenticios de tal naturaleza.
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales refleja la
composicin de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos deben ser
interpretados con gran cuidado (Maage et al., 1991). A fin de proteger los cidos grasos
poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud
humana, debe aadirse vitamina E en el alimento del pez, como antioxidante. Se ha demostrado
que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del pescado se corresponde con la
concentracin aadida en el alimento (Waagbo et al., 1991).

Bibliografia

ANILINA

La anilina, fenilamina o aminobenceno es un compuesto orgnico,

lquido entre incoloro y ligeramente amarillo de olor caracterstico. No
se evapora fcilmente a temperatura ambiente. La anilina es
levemente soluble en agua y se disuelve fcilmente en la mayora de
los solventes orgnicos.
La anilina es usada para fabricar una amplia variedad de productos
como por ejemplo la espuma de poliuretano, productos qumicos
agrcolas, pinturas sintticas, antioxidantes, estabilizadores para la
industria del caucho, herbicidas, barnices y explosivos
Produccin
La anilina se produce industrialmente en dos pasos, a partir del
benceno. En un primer paso, se realiza la nitracin usando una

mezcla de cido ntrico y cido sulfrico concentrados a una

temperatura de 50 a 60C, lo que genera nitrobenceno. En el segundo
paso, el nitrobenceno es hidrogenado a 200-300C en presencia de
varios catalizadores metlicos. Alternativamente, la anilina puede
prepararse a partir de fenol y amonaco.
La anilina, amino-benceno o fenilamina se obtiene por la reduccin del nitrobenceno tratndolo
con Fe y HCl o por reduccin cataltica en fase gaseosa, empleando Cu como catalizador.

Es una materia prima empleada para la sntesis de diversos productos intermedios en la

industria de colorantes. En el siglo XIX se descubrieron los pigmentos orgnicos a partir de la
anilina con grupos cidos al precipitarlos con sales de Ca2+ o Ba2+. Estos primeros compuestos
coloreados recibieron el nombre de pigmentos.
Uno de los grupos de pigmentos orgnicos ms utilizados en la industria son los pigmentos
azoicos. Son sencillos de preparar a partir de anilinas y asequibles desde el punto de vista
econmico. Estos pigmentos se han preparado de diferente tipo y color, con una amplia
variedad de propiedades qumicas y fsicas y son elaborados por un proceso qumico
consecutivo de diazotacin y copulacin.
En estos sistemas la propiedad colorante est condicionada a la presencia en la molcula de
grupos llamados cromforos (portador de color) unidos al anillo bencnico. En los colorantes
azoicos el cromforo principal es el grupo AZO (-N=N-). En funcin del cromforo obtendremos
un color u otro, as como diferencias en la intensidad de color.

Reacciones ms importantes de la Anilina

La reaccin ms importante de las anilinas no sustitudas en el

nitrgeno es su transformacin en sales de diazonio, intermedios en
la preparacin de numerosos derivados aromticos.
La reaccin se lleva a cabo con nitrito sdico en medio cido:
El anin nitrito es suficientemente bsico para reaccionar dos veces
con un cido mineral como el clorhdrico. La doble protonacin
permite la prdida de una molcula de agua, obteniendose as el
catin nitrosilo, fuertemente electrfilo y muy reactivo. Este catin se
crea "in situ", es decir, en presencia de la anilina.
El nitrgeno de las anilinas, muy nuclefilo, puede reaccionar
fcilmente con el catin nitrosilo. Esta reaccin da lugar a una
cascada de intermedios que finalmente conducen a una sal de
diazonio

En un primer paso, el par de electrones de la amina se une al centro

ms deficiente en electrones del catin nitrosilo, que es el nitrgeno.
Se pierde un protn y se obtiene una N-nitrosoamina, producto
peligroso por sus propiedades carcinognicas.

La N-nitrosoamina tiene numerosos pares de electrones sin compartir,

por lo que es bsica. No olvidemos que el catin nitrosilo ha sido
creado "in situ" mediante el medio cido. Este medio es capaz de
protonar la N-nitrosoamina que, al final, pierde una molcula de agua.

La prdida de agua da lugar a la sal de diazonio, que hay que

almacenar con cuidado ya que tiende a perder nitrgeno, de forma
explosiva, con facilidad. Si esta reaccin se controla, en presencia de

un nuclefilo, el grupo N2 puede reemplazarse casi por cualquier otra

cosa.

REACTIVIDAD DE LAS SALES DE DIAZONIO

Por tanto, el grupo NH2 de una anilina es un precursor de fenoles,

haluros y nitrilos, as como de diazocompuestos. Date cuenta que la
reaccin con cido hipofosforoso reemplaza la sal de diazonio por un
hidrgeno.
La introduccin en un compuesto aromtico de un grupo NH2 y su
transformacin en sal de diazonio es una reaccin estratgica, que
permite situar grupos funcionales en el anillo en posiciones que de
otro modo seran inaccesibles. Haz problemas de sntesis y lo
comprenders fcilmente

Datos Economicos
La Piel representa el 10% del peso del pescado.
Potencial de disponibilidad sostenible de pieles de zngaros para
curtido:aprox. 500,000pieles/ao(promedio 2pies2 porpiel)
Costodeproduccinprom.dezapatosdepieldepescado:S/.47.00