UNIVERSIDAD DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS
AGROTRANSFORMACIN
(AGRO 470)
PRCTICA # 2
PROCESAMIENTO DE VEGETALES: ENCURTIDO

2014
PRCTICA # 2

Determinar

el

efecto

de

las

diferentes relaciones agua-vinagre

PROCESAMIENTO DE VEGETALES:
ENCURTIDO.

en el encurtido.
Identificar las funciones

de

los

ingredientes utilizados en el proceso

I.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer la tcnica de conservacin

de hortalizas a travs del encurtido.

y su efecto en el resultado final.

II.

MARCO TERICO

Los encurtidos son aquellos productos

vegetales

OBJETIVOS ESPECFICOS

hortcolas

que,

tras

ser

sometidos a diversas transformaciones,

tienen
vinagre.

en comn su aderezo con

La

materia

prima

puede

someterse a fermentacin cido-lctica

o bien no fermentarse. (Southgate

En

David. 1989).

fermentados se recomienda el uso de

Tambin pueden elaborarse numerosos

tipos de encurtidos mediante adiciones
de azcares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia de
vinagre,

pues

es

la

caracterstica

fundamental del encurtido.

el

caso

de

los

encurtidos

sal sin yodo. La sal ayuda a mantener la

firmeza de los tejidos vegetales, a
extraer sustancias que pueden ser un
medio de crecimiento adecuado para los
microorganismos y a inhibir el desarrollo
de microorganismos patgenos. En el
caso de los encurtidos no fermentados

Los encurtidos, independientemente de

slo cumple la funcin de saborizante.

que

La sal que se va a emplear en la

se

fermenten

pasteurizarse

para

no,

pueden

mejorar

su

solucin de envasado de los encurtidos

conservacin. (Salazar, M.C & Lpez A.

(salmuera) debe ser refinada y yodada.

2010.)

c. VINAGRE

III.
CUADRO 1.

MATERIALES Y REACTIVOS

El vinagre debe tener una acidez actica

MATERIALES

mnima del 5% y ser blanco, lo que

MATERIAL
ES
Paila

DESCRIPCI
N
Aluminio

CANTID
AD
1

Olla para
esterilizar
Cucharn
Vaso
volumtri
co
Mesa de
Trabajo

De metal

Aluminio
Vidrio

1
1

Frasco
Limpiones

CAPACID
AD
2 lb

mejora la presentacin del producto.

Previamente aadindole sal yodada,
condimentos y hierbas aromticas. La

45g
25ml

funcin del vinagre es conservar el

producto debido a la disminucin del pH,

madera

Vidrio
Tela

1
2

que debe ser inferior a 4.

2 litros

d. AZCAR
Se usa para rebajar la sensacin de

a. HORTALIZAS O VEGETALES

acidez de vinagre. El azcar debe ser

Deben ser de textura firme y tamao

blanco y refinado.

regular. De preferencia se elegirn los

Fuente: Del autor.

ms pequeos y se evitarn los que

presenten golpes y magulladuras.
b. SAL

CUADRO 2.
EQUIPO
EQUIP DESCRIPCI CANTIDAD CAPACIDAD
O
N
Balanz
DIGITAL
1
a
CUADRO
3.Acero REACTIVOS
Estufa
1
5 Fogones
REACTI
PROPORC
PROPIEDADES
FICHA
DE
Tina
Acero
1
2 Tinas
VO
IN
FISICOQUMICA
SEGURIDAD
de
inoxidable
S
90
gramos Rica en carotenos, Libre de residuos
lavado
en el caso
nuestro.

ZANAHO
RIA
BRCOL
I

PEPINO

SAL

VINAGR
E
BLANCO
+ H2O

AZCAR

85 gramos
en el caso
nuestro.
95 gramos
en nuestro
caso.
10 gramos
en nuestro
caso. Al 2
%
706
gramos en
nuestro
caso.

15 gramos
en nuestro
caso.
Al
3%.

agua,
caloras
Kcal, hidratos de
carbono, P, k, Ca,
Mg, vitaminas A,
C, B6. Entre otras.
Agua,
vitaminas
B6, C, B2, B3,
rico en P, K.
Calcio, Mg, Fe.
Agua,
folatos,
vitaminas A, C; P,
K, Mg, Fe. Entre
otras
propiedades.
Sodio,
Cl,
vitamina B12, Fe.

txicos
(plaguicidas)

cido
actico;
muy bueno para
combatir
bacterias, hongos;
ayuda a combatir
el estreimiento.

Tener
cuidado
con altas dosis.

Producto
slido,
cristalizado,
constituido
esencialmente
por
sacarosa,
obtenido de la
caa de azcar.
Se
trata
de
sacarosa,
un
disacrido
constituido por la
unin
de
una
molcula
de
glucosa y una
molcula
de
fructosa. Contiene
16 caloras por
cucharada
pequea.

No exponer a las
llamas
el
producto,
su
envase
y
los
pallets.
Punto
flash.
No
aplicable.
Temperatura de
autoignicin. No
hay
riesgo.
Peligro de fuego
y extincin. No
hay
riesgo.
Procedimientos
especiales para
incendios.
No
exige
requerimientos
especiales.

Fuente: Del
autor.

Fuente:

Desrosier W.
Norman. 1974

IV.

FASE

Libre de residuos
txicos
(plaguicidas)
Libre de residuos
txicos
(plaguicidas)

EXPERIMENTAL
Primero hacemos una revisin general y
rpida de los insumos, equipos y
materiales a utilizar. Debemos tomar en
cuenta que las verduras y hortalizas que

utilizaran en no rendirn el 100%,

porque

es

necesario

extraer

las

4. PESADO DEL AZCAR (18 G) Y

cscaras.

DE LA SAL (12G)

1. SELECCIN Y ACONDICIONADO
DE

LAS

VERDURAS

5. MEDICIN

que

contienen

de

forma

6. BLANQUEAMIENTO
HORTALIZAS

natural poblaciones de hongos que son

fuente de encimas responsables del
reblandecimiento

(por

la

elevada

actividad enzimtica)
2. TROZADO O CORTADO
Una operacin usualmente incluida en
los diversos procesos de conservacin
es el trozado. Esta es una operacin
que permite alcanzar diversos objetivos,
como la uniformidad en la penetracin
del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor
presentacin en el envasado al lograr
una mayor uniformidad en formas y
pesos por envase. En el caso especfico
del secado, el trozado favorece la
relacin superficie / volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.
3. PESADO DE LAS VERDURAS
Con la balanza (426 g en total)

Se mezcla con la sal y el azcar.

El objetivo de esta operacin reside en

verduras,

VOLUMEN

ACONDICIONADO DEL VINAGRE

HORTALIZAS
la eliminacin de las partes de las

DEL

DE

LAS

ESCALDADO

(PRE COCCIN
Es un tratamiento trmico que consiste
en calentar el producto por inmersin en
agua a 85-100C o en vapor de agua a
100 C durante un periodo breve. Sus
principales objetivos son inactivar las
enzimas del alimento y destruir los
microorganismos que existen en la
superficie de los vegetales. La pre
coccin de algunas hortalizas, al evitar
reacciones enzimticas, impide tambin
su oscurecimiento.
La

duracin

este

tratamiento

vara

segn el mtodo empleado, la especie y

variedad del producto, sus dimensiones,
su estado de madurez y la temperatura
a la que se realiza el proceso.
7. ENVASADO
7.1.

Llenado

Se colocan las verduras acondicionadas

en los recipientes. Luego se aade el

S E L E C C I N
D E L A
M AT E R IA
P R IM A

vinagre acondicionado hasta que el

agua cubra las verduras. El llenado de
los recipientes se realiza con 60% de

A C O N D IC IO N A M IE N T O

verdura y 40% de vinagre (de las

B L A N Q U E A M IE N T O

soluciones mezcladas)
7.2.

Pasteurizado

E N F R IA
D O

Recomendados para los encurtidos en

frascos de vidrios. El proceso consiste

E N VA S A D
O

en calentar los frascos para expulsar el

aire contenido en l.

E S T E R E L IZ A C I
N

8. ALMACENADO
Una

vez

envasado

S E L L A D O

enfriado

el

producto, se almacena en un lugar

fresco durante 10 das as el vinagre
penetrar en el vegetal y el producto se
ENFRIADO

estabilizar. (HERNANDEZ VILANOVA,

FRANCISCO. 1988)

ALMECENAMIENTO

Esquema 1.

MAPA CONCEPTUAL DEL

Fuente: Del autor.

PROCESO

V.

RESULTADOS Y CALCULOS

El profesor nos asign la relacin 4:1

preparar

(liquido H2O + vinagre).

proporciones de sal al 2 % y azcar a 3

Luego se calcul en base al 2 % de sal

y se obtuvo que agregar 10 g de sal.
500

los

encurtidos

con

%, pero, utilizando distintas relaciones

como 2:1, 3:1, 4:1 y 5:1 (H2O +
VINAGRE). Las cual hizo que variaran

100 %

algunos aspectos de sabor y textura de

2%

los vegetales entre otros que ms a

delante se detallan.

X = 10 g de sal.

Cuadro 4. Resultados de
degustacin
Luego se calcul en base al 3 % de
VI.

azcar y se obtuvo que agregar 10 g de

sal.
500

100 %
RELACI
N

5:1

3%
X = 15 g de
azcar.

4:1

Luego de haber
realizado

el

3:1

procedimiento de
envasado
procedi

se
a

prueba

Como

TEXTURA

OLOR

Zanahoria y
Brcoli
(crugiente)
Pepino
(suave)

A
vinagre

De mediana
textura
( buena)

Fuerte a
vinagre

Crujientes
con
excepcin
del pepino

A
vinagre
interme
dio, ms
simple
que las
anterior
es
Vinagre
bajo a
los
anterior
es

la
de

2:1

Dura

degustacin
cuadro 4, la cual

DISCUSIN DE LOS
RESULTADOS
primer

COLO
R
Blanco
plido

Amarill
ento
+
blanco
que
las
anteri
ores
Plido
amarill
ento

punto

SABOR
Mediana
mente
salado,
sabor
cido al
final
Mucho
vinagre =
muy
cido
A vinagre
con un
punto
intermedi
o a sal

discutir

importante
resaltar

que

para

esta

tcnica

el

principal agente
de conservacin
que se emplea
es

el

cido

actico

como

vinagre de 5 a
Vinagre
muy bajo

10 % de uso
casero que se
prepara

se llev a cabo despus de los 8 das de

dilucin

haber realizado el encurtido. Como se

mezclando

cido

mencion anteriormente se tenan que

fermentacin

de

es

cido

actico

por

sinttico,

actico

sinttico

de
bien

solamente por fermentacin. El mismo

Otra tcnica utilizada para aumentar la

tiene un papel en el descenso de pH

inocuidad de los alimentos en esta

que

prctica fue el escaldado, que no es

provoca

en

las

sustancias

conservadas. Debido a ello hacen falta

ms que

concentraciones ms elevadas que las

consiste

necesarias

calentamiento

para

otros

cidos

un tratamiento trmico que

en

una
del

primera
producto

fase

de

una

conservadores, muestra ya actividad

temperatura que oscila entre 70C y

antimicrobiana por encima de 0.5 %.

100C. A esta etapa le sigue otra, que

Atraviesa

consiste

la

membrana

desnaturaliza

las

protoplasma.

Sobre

celular

en

mantener

el

alimento

del

durante un periodo de tiempo, que vara

un

sustrato

entre 30 segundos y dos o tres minutos,

la

actividad

a la temperatura deseada. El ltimo

antimicrobiana del cido actico es de

paso es realizar un enfriamiento rpido.

10 a 100 veces superior a la de

De lo contrario, se contribuye a la

cualquier otro acido (tiene propiedades

proliferacin

microbicida aunque en pequeo grado).

termfilos, resistentes a la temperatura.

Tambin

la

Hay dos enzimas muy distribuidas en

sensibilidad de las bacterias al calor

las plantas que son resistentes al calor:

pero no la de los mohos y levaduras.

la peroxidasa y la catalasa. Verificar la

acidificado

el

pH

protenas

mismo

aumenta

ACCIN INHIBIDORA DEL CIDO ACTICO FRENTE

A LOS ORGANISMO
MICROORGANIS
PH DE
CONCENTRA
MO
INHIBICI
CIN LMITE
N
Salmonella
4.9
0.04
aertryke
Staphylococcus
5
0.03
aureus
Phytomonas
5.2
0.02
phaseoli
Bacillus cercus
4.9
0.04
Bacillus
4.9
0.04
mesentericus
Saccharomyces
3.9
0.59
cerevisiae
Aspergillus niger
4.1
0.27

Fuente: Potter N. (1968).

Cuadro 5. Accin inhibidora del cido
actico frente a organismo.

de

microorganismos

ausencia de su actividad es un claro

indicador

de

la

efectividad

del

escaldado.
Entre otras tcnica de conservacin
realizada en esta prctica tenemos a la
esterilizacin y pasteurizacin. Para la
tcnica de
seleccionaron

esterilizacin
los

correspondientes

frascos
tapas

se
con

sus

luego

se

colocaron en la olla, boca abajo y se

dejaron hervir. Retira del agua y deja

secar. Al

colocar en el frasco el

La introduccin de verduras en vinagre

encurtido, se tapa y nuevamente se

es

un

proceso

no

coloca sobre la olla con el pao, y da

semejante al de la fermentacin lctica

un segundo hervor para pasteurizar el

natural. Se sumerge el producto bruto

producto. Cuanto ms grandes sean los

en una solucin de cido actico de 0.5

frascos, mayor ser el tiempo necesario

3 %, a la que se adiciona sal y azcar.

para que el centro del producto alcance

El vinagre por s solo no es tampoco

la temperatura de pasteurizacin.

suficiente

para

fermentativo

garantizar

la

conservacin de las verduras durante

La

diferencia

del

color

entre

los

encurtidos obtenidos, se debe al color

natural de la materia prima utilizada, el
color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del
producto final; va a depender de la
textura que tenga la materia prima antes
de ser fermentado.

largo tiempo. En los lquidos con cierto

porcentaje

de

desarrollarse

vinagre
todava

puede
levaduras

peliculiformes y algunos mohos, ms

an si contiene azcar: por lo que es
necesario

una

esterilizacin

pasteurizacin adicional. Para impedir el

crecimiento microbiano una vez abierto
el envase, sobre todo cuando se trata
de recipientes grandes.

En cuanto al olor de los productos de

distintas relaciones como: 2:1, 3:1, 4:1 y
5:1; presentan un olor caracterstico
debido a la presencia de CH3CCOH.

La accin del cido actico en las

conservas es bacteriosttica, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del
pH, sino que se debe a la presencia de
molculas no disociadas. No obstante,
el valor del pH si influye, en la medida
en que lo hace sobre el grado de
disociacin de las molculas de cido
actico.

VII.

CONCLUSIN

Al valorar la calidad microbiolgica de

conservacin

en

relacin

con

la

composicin del producto, el cido

FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del

actico presenta calculado en forma de

procesamiento

un porcentaje con respeto al producto

Principios y Prcticas. Espaa: Ed.

total no constituyente un criterio fiable,

Acribia.

de

alimentos:

sino ms bien la acidez de cido actico

calculada como un porcentaje de los

SALAZAR, M.C & LPEZ A. (2010).

componentes voltiles totales: Acidez

Manual

actica total x 100 / (100 slidos

procesamiento de frutas y hortalizas.

totales) un valor considerado como el

Rosamorada, Nayarit: Sinaloa A.C.

de

prcticas

para

el

ndice de Conservacin (IC).

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar

DESROSIER W. NORMAN. 1974.

un grado razonable de ausencia de

Conservacin

alteracin microbiana, aunque sta cifra

Continental S.A. CECSA. Mexico.

se ha obtenido empricamente y est

468pag.

sometida

importantes.

algunas
Algunos

de

alimentos.

limitaciones

lactobacilos

levaduras pueden tolerar el cido con un

SOUTHGATE

DAVID.

(1989).

Conservacin de frutas y hortalizas.

IC de 3.6, y se ha descubierto un moho

ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.

que tolera y metaboliza el cido actico

216pag.

con niveles incluso superiores. Las

conservas a base de cido actico con
acidez

inferior

al

ndice3.6

HERNANDEZ

VILANOVA,

resultaninocuas mediante una pasteuriz

FRANCISCO. 1988. Conservas de

acin adecuada u otro tratamiento trmi

alimentos.

co equivalente y en algunos casos

Prensa.

tambin mediante almacenamiento en

ambiente refrigerado.
VIII.

LITERATURA CITADA

Madrid,

Ed.

Mundi-

Potter N. (1968). Libro La Ciencia de

los

Alimentos.

EDUTEX

MXICO. pg.: 132- 135.

S.A,