Elaboración Del Queso

Materia Prima
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los

quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos
puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos
ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o
madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su
grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su
composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen
factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que
estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.)
por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la
inocuidad del queso y la vida til del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la

textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.
Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin
enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de
mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente,
con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden
causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de
determinados tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la
hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede
omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico,
ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor
al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua.
Elaboracin
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin
Tratamiento de la leche
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas

procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata,
segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener
una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de
leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
Coagulacin
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le

aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lcticos o
coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado
liquido a un estado slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las micelas de la
protena casena, formandose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de
grasa, agua y sales.
Corte de la cuajada y su desuerado
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada

tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de
queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del
suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante
agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero
y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.
Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son

actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan
ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o
formas antiguas de los moldes.
Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado
dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras
actualmente se realiza la presin de forma mecnica.
Salado
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el

crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o
por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
Maduracin y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado
de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:
La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente

prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se
convierte en acido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los
fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y
en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo
del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las
principales responsables de la formacin de aromas caractersticos.
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