Manual Maestro de Cocina

N
MANUAL
MAESTRO DE COCINA
Programa Becas de Capacitacin OTIC SOFOFA-SENCE 2014
Comuna Lautaro
www.varasyasociados.cl
Puerto Montt: Urmeneta 305 - Of.: 811 Fono/Fax: (65) 248 39 91 Osorno: M. A. Matta 549 - Of.: 805 Fono: (64) 222 10 98
Desarrollo organizacional
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES

El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.
Est estrictamente prohibido salir en uniforme del rea de trabajo y

especialmente a la calle.
El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligacin, representa una medida
de higiene en restauracin, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante
donde trabaja.
Ropa descuidada y manchada crear sospechas acerca del restaurante.
El empleado est comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.
PRECAUCIONES
Siendo la presentacin es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta:
Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesin de trabajo prctico.
Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el paoln dentro de sta, bien anuda.
Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos
de seguridad cmodos, cerrados, antideslizantes y limpios.
Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champin.
Uas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesin de trabajo.
Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las
manipulaciones, desechos que puedan fermentar.
Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para
mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial,
no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua.
Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A
las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.
Del mismo modo, queda prohibido fumar en las reas de preparacin (prohibicin
reglamentara que muy frecuentemente se transgrede). Tambin queda prohibido
fumar con el uniforme.
No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus
esfuerzos depende del xito de su restaurante, as como la satisfaccin c/e sus
clientes.
Puerto Montt: Urmeneta 305 - Of.: 811 Fono/Fax: (65) 248 39 91 Osorno : M. A. Matta 549 - Of.: 805 Fono: (64) 222 10 98
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de
nuestro hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos
higinicamente?, mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de
efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar
claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las
verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y
cuidara la salud de las otras personas.
Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero
tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la
que siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa
apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas
condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en
una cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia,
aprender de sus errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el
grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor
jerarqua (mayores responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de
trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
Gorro siempre limpio y bien puesto.
Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
Delantal o pechera limpios y bien planchados.
Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo.
El reglamento sanitario de los alimentos, en su ttulo XX, ART. 248, dice
Los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones:
No estar afectados de enfermedades infectocontagiosas, especialmente
dermatolgica.
Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre
tifoidea, de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern
mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben
estar cortas, limpias y sin barniz.
No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar
tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de
trabajo y debern reiniciarlo:
Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deber siempre
lavarse prolijamente las manos, para esto:
1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.
2. Aplicar jabn esparcindolo por toda el rea de lavado (manos y brazos).
3. Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uas.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.
Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:
1. Peinarse en la cocina.
2. Fumar durante la produccin.
3. Estornudar sobre los alimentos.
4. Escupir en el rea de trabajo.
5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.
POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la

transmisin de grmenes.
Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa
que conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las
personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por
centmetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los
medios: agua, jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto
desinfectante).
BRIGADA DE COCINA
ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA
La palabra brigada deriva de unidades militares o desctacamentos, en cocina
utilizamos el trmino de brigada, haciendo alusin al nivel organizacional que se
utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquas bajo el
mando del chef.
Podemos distinguir:
Brigada Pequea
3 a 4 cocineros bajo el mando
del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando
del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo
el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de
partie. El nmero de estos vara segn el tamao del establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados,
aprendices o practicantes
La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o
departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y
jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta
organizacin se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos
especialidades y el nmero de cocineros se disminuye.
ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO

CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
Sus funciones son las siguientes:
Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, das libres, vacaciones, etc.)
Da instruccin a su personal y aprendices
Confecciona mens y la carta, calculando su precio
Hace solicitud de mercaderas
Controla los inventarios
Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentacin del personal
Supervisa el orden y la limpieza
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formacin de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces
Prepara:
Platos a base de carnes y aves salteadas
Guisados y hors doeuvres calientes
Pescados excepto fritos o grilles
Crustceos calientes
Todas las carnes pochs, sauts y braseadas
GARDE MANGER
Elabora todos los platos fros y organiza los Buffets fros.
Se encarga de:
Las ensaladas, aderezos y salsas fras
Farces", galantinas, hors doeuvre fros
Preparaciones fras de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparacin inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente
ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras
Prepara por lo tanto:
Carnes "rotes"
Parrilladas
Frituras, incluyendo el pescado frito.
Prepara y termina los jugos (jus)
Prepara (vaca) las aves
ENTREMETIER
Todos los potajes y consoms
Todas las legumbres y aderezos de legumbres
Todas las papas
Todos los huevos
Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.
TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, das libres y vacaciones.
OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA

CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)
Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas
horas de servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)
Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la coccin de los pescados
RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER
Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc.
POTAGER
Es un especialista en la preparacin de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK
Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill room".
REGIMIER
Se ocupa de todos los regmenes bajo la direccin de un dietista.
DISPOSICI Y ORGA IZACI DE LA COCI A

El diseo, la organizacin y la dotacin de equipo influyen decididamente en el xito
del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la
organizacin y localizacin de equipo da como resultado un servicio ms eficiente y
disminucin de costos
El diseo y el tipo de dotacin varan segn el tipo de operacin y el men ofrecido

(restaurante de lujo, cafetera o restaurante de especialidad).
Diseo de cocina se refiere al tamao, forma, estilo y decoracin del rea de produccin
de alimentos, y disposicin nos referimos al arreglo de las reas y ubicacin de los equipos
en estas.
No es posible definir una cocina ideal, esto depende de varias circunstancias. Pero
podemos dar algunos principios bsicos que caracterizan una buena cocina y que
determinan el eficaz funcionamiento de una institucin de servicios alimenticios.
1. Una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de la
mercanca y el sitio de servicio al cliente.
2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte
vertical presenta muchos problemas. Adems de los costos adicionales, existe el
problema de supervisin y de mantener caliente la comida que es caliente, y fra la
comida que es fra.
3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo ms corta posible.
4. Centros compactos de trabajo en el rea de produccin. El arreglo ms efectivo en el
rea de preparacin de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene
todo a su alcance. Es decir, limitar el nmero de movimientos a lo estrictamente
necesario.
5. Disear un flujo de trfico eficiente, tanto para entrega como para recoleccin de
comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de trfico libre, que evite el cruce
con empleados, clientes y materiales.
6. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad ptima.
Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad,
ventilacin, iluminacin, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo,
tenemos que considerar el elevado costo de adquisicin de equipo, lo que implica que
debamos obtener un alto rendimiento de la inversin, en otras palabras, economizar mano
de obra y aumentar la productividad del empleado.
Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente
esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer.
Frecuentemente, un estudio del men indicar que equipo es esencial y cual no. Una buena
organizacin del Men puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo
Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de produccin
prctico, basado en los requerimientos del men, sufren grandes prdidas al no tener una
organizacin balanceada de su equipo.
Cul es el verdadero costo?
Adems del precio original, el costo de instalacin, depreciacin, mantenimiento, seguros e
intereses, el costo de su operacin tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que
se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un
equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar ms costoso. Un equipo ms
caro podra economizar ms en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, adems
de hacer un mejor trabajo.
Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento despus de la
compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo.
Tambin se debe tomar en consideracin la durabilidad de este. }
Efecta el trabajo?
Lo ms importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de
funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no
contribuyen eficazmente a la realizacin de las operaciones.
Qu tamao y cantidad necesitamos?
Estimar el nmero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin requiere
determinadas cantidades segn sus necesidades. Por esta razn se puede decir que,
aunque es de gran ayuda obtener informacin de otros establecimientos sobre su tamao y
la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe
recordar que el men es la base para decidir la cantidad y el tamao del equipo que se
necesita.
Es el equipo seguro e higinico?
Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes
mecanismos de seguridad para reducir al mnimo los accidentes, el 80% de todos los
accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo
.
Tiene buena apariencia y diseo?
Las reas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseo de equipos de
cocina se debe hacer nfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.
Es de utilidad general?
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan poco
frecuente que habra sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando
se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si
el equipo es satisfactorio.
Est situado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar
los cruces. La manipulacin de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta
donde sea posible. La colocacin apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas,
gavetas y equipo de preparacin puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el
trabajo.
Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha

seleccionado es el adecuado.
La disposicin de los equipos ser establecida teniendo en cuenta dos puntos:
a) La direccin a seguir en la preparacin de los platos (marche en avant)
b) El lugar de entrega de los platos terminados.
Los anteriores son factores bsicos que rigen el diseo y la dotacin de una cocina modelo,
aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina
ideal y deseable, desde el punto de vista tcnico. Sin embargo, debemos tratar de
acercarnos, en cuanto sea posible, a una situacin ideal para conseguir una mxima
eficiencia y una ganancia ptima.
Podemos situar en cada uno de estas reas de produccin, los equipos principales que los
componen:
CUARTO CALIE TE
Estufas Horno
Rechaud Bao Maria
Batera de marmitas
Asadores (para grandes cantidades)
Parrilla Salamandra
Freidoras
Equipo de coccin al vapor
CUARTO FRO
Se efectan cuatro grandes grupos de trabajo:
La carnicera
El arreglo previo de pescados
Los "Hors d'oeuvre" y canaps
La preparacin y terminacin de platos fros, rellenos quenelles, pats, etc.
PASTELERIA
En este sector es posible lograr una cierta Industrializacin.
El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros cuartos puesto que el vapor,
aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelera.
En la pastelera debe existir lo siguiente;
Un horno de varios compartimentos
Una mesa de mrmol
Recipientes para harina y azcar
Una balanza
Una batidora
Vasijas de cobre e inoxidables
Latas para horno Usleros - tamices - brochas - compoteras copas- moldes bowl
Equipo para la elaboracin de helados
LEGUMBRERO
La situacin de este local debe estudiarse con atencin, teniendo en cuenta que los
trabajos se ejecutan en esta rea utilizan bastante agua y causan suciedad.
Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son:
Grandes recipientes o estanques para lavado
Planchas en madera para cortar
Equipo para pelar papas
Mquina para cortar papas fritas, etc.
A manera de ejemplo, presentamos a continuacin un esquema sobre la distribucin de la

cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de trnsito, para esto,
es necesario prever un rea suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar
adecuadamente en los momentos de mayor actividad.
Las reas del Garde Manger y de la Pastelera deben tener aire acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos
con baldosn blanco hasta una altura de 1.80 mts.
La pastelera y Office deben tener mesas refrigeradas
PLANOS
Plano de ejemplo que muestra el principio de marche en avant
Plano de ejemplo de una cocina clsica
A
B
C
D
E
F
G
H
Recepcin Mercanca
Pre preparacin de Verduras
Oficina del Chef Ejecutivo
Congelador de Pastelera
Refrigerador de Pastelera
Cocina o cuarto Fra
Entrega de Postres
Entrega de Platos de Cuarto
Fro
N
O
P
Q
R
S
T
U
Pescadera
Cocina de Produccin
Refrigerador del Da
Congelador
Refrigerador de Carne
Refrigerador de Banquete
Refrigerador de Lcteos
Refrigerador de Verduras
I
J
K
L
M
Entrega de Platos Cuarto Caliente
V
W
X
Y
Z
Cmara de Basura
Deposito de Botella vaco
rea Servicio
Recepcin de Loza Sucia
rea lavaplatos
rea lavado Ollas
Cuarto de aseo y materiales de aseo
Vestidor Varones
Vestidor Mujeres
MAQUI ARIA GASTRO MICA

TEMS DE SEGURIDAD
Verificar el buen estado del cable de alimentacin y asegurarse que haga tierra.
Asegurarse del buen amperaje de los fusibles.
Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de
velocidad, etc.
Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las
protecciones, corredera de seguridad para las rebaaderas, piln para los molinos de
carne).
Asegurarse de que los volmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso
de atasco: cortar inmediatamente Ia alimentacin elctrica).
Tomar el mximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes
de segundad).
Revisar peridicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.
PRECAUCIONES
Anunciar los procedimientos de limpieza y desinfeccin cerca de los aparatos.
Realizar las operaciones de limpieza con la corriente apagada, es decir desconecte
los aparatos.
Utilizar productos de limpieza y desinfeccin autorizados (ojo: los aparatos filosos
deben ser lavados y desinfectados cada media jornada de trabajo).
Las partes pequeas que se desmontaron y todos los accesorios pequeos (hojas,
rejillas, piln, globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera de alcance del
polvo, de eventuales proyecciones (durante la limpieza de los puestos de trabajo) y
de toda fuente de contaminacin.
Hay que recordar que todo el material debe inventariarse sobre hojas de control.
Estas hojas de control deben llevar:
El tipo de material
El proveedor
El nmero de serie
La fecha de adquisicin
La frecuencia de mantenimiento
La fechas y el tipo de intervencin
Los datos de la compaa de mantenimiento

Firma del responsable
MA IPULACI DE CUCHILLOS
Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya
que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como
manejan sus herramientas.
Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien
afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo
de esfuerzo.
Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes.
Falta de uniformidad en cortes y presentacin.
Control deficiente del porcionamiento.
Prdida de tiempo y energa.
Debemos tener la preocupacin de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que
estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el
cuchillo tenga mayor duracin (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francs es el ms
importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la
gastronoma. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posicin correcta al
trabajar.
1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo ms cerca posible de la mesa
de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. Los pies deben ir en un Angulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15
cms., entre tacones.
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda),
debemos recordar que:
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas. El pulgar
debe ir detrs de los dems dedos, como se ilustra a continuacin:
2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo
siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma
los cortes a aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos,
teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, existe el peligro de cortarse
TCNICAS DE CORTE
Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte
La tcnica del punto pivote.

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre
la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.
La tcnica de cada libre.
Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del cuchillo,
permitiendo al chef de cocina la libertad de movimientos,
usando el filo del cuchillo en cualquier ngulo.
Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo
De arriba hacia abajo:
De abajo hacia atrs:
De abajo hacia delante:
CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS

Es muy importante tener la prctica de todas estas tcnicas de corte para trabajar con mayor
eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas
preocupaciones:
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando
que los dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar
debe estar cerca del lugar o rea de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero
corta fcilmente sin peligro de que patine.
Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.
Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.
El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos;
Algunos, los de uso comn, pertenecen al cocinero.
Otros, de uso ms especfico, estarn a cargo de la empresa
(hachuela, cuchilla, aplanador, etc.).
Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar,
tornear, deshuesar), los cuchillos lo sern tambin.
Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rgidas, flexibles, pero
siempre debern adaptarse a un trabajo en particular.
Por esto, la eleccin a conciencia de un cuchillo es primordial para la
calidad, rapidez, precisin y seguridad de un trabajo.
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS

RECOMENDACIONES
Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos
accidentes si:
Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.
Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera ptima el lugar de
trabajo.
Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos intiles. No
emplear el mtodo que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca
de su tabla de cortar.
S se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para
que los usuarios no choquen entre s.
S los usuarios siempre estn seguros de s mismos, son muy conscientes y conocen
los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no
deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, slo si fuera estrictamente
necesario y en ese caso hgalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.
Todos los cuchillos debern acomodarse en el mismo sentido y en un lugar prctico,

dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajn bajo la mesa, barra imantada).
CUCHILLO MEDIO GOLPE Hoja remachada

muy gruesa, de 25 a 30 cms. Sirve principalmente
para cortar aves y picar finamente
CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS Hoja

remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm)
de 25 a 30 cm. Sirve particularmente para partir las
secciones cartilaginosas u seas, para triturar huesos o
aplanar pedazos de carne.
CUCHILLO PARA PESCADOS
CUCHILLO
PELADOR Mango negro con

abrazadera. Sirve exclusivamente para pelar verduras y
algunas frutas
CUCHILLO
ACA ALADOR
Mango negro con abrazadera. Existe un

modelo para zurdos. Sirve para acanalar
verduras y frutas (zanahorias, pepinos,
limones, naranjas, etc.)
CUCHILLO DIE TE DE LOBO Mano

negro con abrazadera. Sirve para decorar
algunas frutas y verduras
DESCORAZO ADOR Sirve para vaciar y
eliminar el centro (corazn, pericarpio, pepitas)
de frutas como la pia, manzana, pera, etc.
PI ZAS
PARA
DESHUESAR
O
DESCAROZAR Sirve para eliminar cuescos y
carozos de aceitunas.
CUCHILLO TRI CHADOR Mango negro con abrazadera, hoja

flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas
grandes de res sin
hueso) y en algunas
ocasiones, para sacar
filetes de pescados
muy
grandes
y
redondos (salmn o
merluza)
CUCHILLO CECI ERO TROQUELADO
Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna,
remachada de 28 a 32cms. Sirve principalmente
para cortar rebanadas muy finas de jamn
ahumado, marinado, etc.
CUCHILLO DE SIERRA Hoja rgida,

remachada, de 20 a 25 cms. Sirve principalmente
para cortar pan, pan de caja o molde, entremeses,
genovesa o biscuit.
ESPTULA RECTA Y E
GULO Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada,

de 15 a 30 cms. Sirve para voltear carnes o pescados o dar
terminaciones
TIPOS DE CORTES
CHATEAU
ANGLAISE
BASTN
BRUNOISE
CASCOS O CUARTOS
CHIFFONADE
CHIPS
COCOTTE
CONCASS
EMINC
FSFORO
GAUFRETTES
JULIANA
NOISETTE
Torneado en forma de barril a un vegetal

y debe pesar aproximadamente 60
gramos.
Torneado con forma de barril que pesa
40 grs. aproximadamente
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de
largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente
en
vegetales
para
acompaamiento.
Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado,
aplicable a verduras y algunos tipos de
frutas
Este corte tambin es conocido como
cuartos, se utiliza preferentemente en
productos
semi
o
completamente
esfricos.
Es un corte alargado ms delgado que
juliana. Es utilizado en hojas como
lechuga o repollo.
Son tajadas ms delgadas que el rondelle
que generalmente se aplica a vegetales
para frerlos, este corte es obtenido
generalmente con la ayuda de mandolina
o una laminadora.
Torneado en forma de barril que pesa 20
grs. aproximadamente
Corte irregular utilizado en varios

productos tales como perejil, pimienta,
espinas de pescado, en el caso del
tomate se habla de la pulpa sin piel ni
semillas.
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm.
de grosor.
Tiras finas y delgadas muy similares a la
juliana pero ms largas, ya que tienen que
asemejarse a los fsforos de chimenea.
Corte en forma de rejilla, que se puede
obtener slo con la Mandolina.
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm.
de largo por 0,5 cm. de grosor
Son bolitas pequeas que se obtienen
con la ayuda de sacabocados y del
tamao de una avellana.
OLIVETTE
Torneado pequeo, de forma y tamao

muy similar a una aceituna que pesa
aproximadamente 8 a 12 grs.
Corte rectangular de aproximadamente 1
cm. de largo por cm. de grosor.
Tiras delgadas con dimensiones similares
al chiffonade, que se aplica a las papas
para servirlas con forma de nido o fritas.
Son tambin bolitas, pero un poco ms
grandes que noisette.
Cubos de aproximadamente 1 cm. por
lado
Es corte exclusivo para la cebolla y es
similar al corte chiffonade
Corte exclusivo para verduras cnicas.
Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.
Dar forma de barril a diferentes verduras.
PAISANO
PAJA O HILO
PARISIEN
PARMENTIER
PLUMA
RONDELLE
TORNEAR
EJEMPLOS DE CORTES
Brunoise
parmentier
Juliana
chiffonade
paja
bastones
Fsforo
paisano
rondelle
medio rondelle
CORTES DE PAPAS
Parmentier rissol
maxime
Paja fsforo bastn pont-neuf
Cocotte
chteau
chips souffles savoyarde
anglaise
Olivette
noisette
parisienne
VOCABULARIO TCNICO
ACHICAR:
ADOBAR:
AL DENTE:
ALIAR:
SPIC:
APAGAR:
APANAR:
A LA INGLESA
BAO MARA:
BAO MARIA
INVERSO:
BISQUE:
BLANQUEAR:
CHAUFFANTE:
CLARIFICAR: A:
Accin de orden y limpieza al final del servicio.

Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un
preparado llamado adobo para conservar, ablandar o
darle un aroma especial.
Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de
las pastas, tambin aplicable a las hortalizas.
Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la
preparacin de ensaladas y legumbres cocida.
Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se
puede utilizar, para desarrollar bases de platos o
encamisar moldes.
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un
lquido.
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con
alguna preparacin, en otro ms grande que contiene
agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente
o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin
riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego
mnimo como por ejemplo los flanes.
Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una
preparacin.
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin
dentro de un bowl con agua fra y hielo.
De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout
cremosa y muy condimentada, de Origen francs
elaborada clsicamente a partir de un coulis de
crustceos.
Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en
agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien
suavizarlos para una coccin posterior.
En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas,
azcar y mantequilla hasta que tomen un color
blanquioso y aumente su volumen.
Agua con especias donde se cocinan las pastas.
Se usa en los caldos concentrados para que queden
limpios y
transparentes, sea para utilizarlos como consoms o
cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se aaden
claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la
ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas
slidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con
un pao hmedo.
B:
COURT BOUILLON:
CROUTON:
DARN:
DECANTAR:
DESGLASAR:
DESGRASAR:
EFILAR:
ESCALDAR:
ESCALOPA:
ESCAMAR:
ESPUMAR:
FARSA O RELLENO:
FILETEAR:
FLAMBEAR:
FILTRAR:
GARNITURA:
GLASEAR:
GRATINAR:
Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar

el suero que forma un depsito blanquecino.
(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para
algunos productos en una proporcin de 3 por 1.
Pan en cubos regulares que se fre u hornea para
acompaar sopas o ensaladas.
Medalln de pescado con espina y piel.
Dejar reposar un lquido el tiempo necesario para que las
impurezas en suspenso se depositen y as trasvasijar.
Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin
mediante un lquido, (fondo, agua o vino)
Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la
superficie de un lquido o suprimir una parte de la grasa
que cubre una pieza de carne.
Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.
Sumergir unos instantes en agua hirviendo para
reblandecer o pelar un Alimento.
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
Quitar las escamas a un pescado.
Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o
impurezas que se forman en un caldo o salsa.
El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir
rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y
sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves,
hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn,
championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre
se le aaden huevos y una panada a base de un
elemento harinoso que les da mayor consistencia.
Separar los filetes de pescado de sus espinas.
Prender fuego a una preparacin por medio de un licor.
Se prepara delante del cliente.
Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)
Ingrediente que dar el nombre a una preparacin.
Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero
se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla,
sal y azcar, al final de la coccin el agua debe
evaporarse totalmente y la mantequilla con el azcar
formar una pelcula brillosa que envuelva el alimento.
Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin
quede dorada y brillante mediante el bao de una salsa
en base a mantequilla.
En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un
glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha.
Someter una preparacin o producto a una alta
temperatura con el objeto de que se forme una capa
crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo
GUARNICIN:
INFUSIN:
LIGAR:
MACERAR:
MARCAR O NACRAR:
MARINAR:
MECHAR:
MISE EN PLACE:
MONDAR:
NAPAR:
PAUPIETTE:
QUENELLES:
REDUCIR:
REFROIDIR:
(REFRESCAR)
ROULADE:
ROYAL:
En la gastronoma Francesa.-
SUDAR O SOFRER:
podemos obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso,

materias grasas, o miga de pan.
Preparaciones que sirven para acompaar un plato,
mejorando la presentacin y sabor.
Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un
lquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas.
Dar consistencia a una preparacin, por medio de un
agente espesante.
Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas
o confitadas en un lquido (alcohol, licor, vino o almbar)
para que se impregne de su perfume.
Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.
Las marinadas son una mezcla de aromticos
condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como
resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de
aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco
firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para
mejorar su sabor.
Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios
indispensables para la elaboracin de las preparaciones.
En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar
antes de la preparacin propiamente dicha de cada
servicio.
Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica
a vegetales.
Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una
salsa.
Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey,
pescado u otra, de una dimensin de 4cm de ancho por
10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y
cocinar.
Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa
de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe
ser similar a la forma de un delfn.
Concentrar un lquido mediante la evaporacin.
Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin
a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.
Denominacin francesa a productos que se presentan
enrollados.
Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar
preparaciones (ej...-Quiche).
Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la
cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y
se aade como garnitura en sopas
Tcnica de cocina que consiste en frer a baja
temperatura menos de 100C, se aplicar este concepto
TAMIZAR:
ZESTE:
cuando se realiza sobre verduras finamente picadas,

evitando que las verduras tomen coloracin.
Pasar por colador o tamiz.
Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para
aromatizar todo tipo de preparaciones
FICHA TC ICA Y SU I TERPRETACI

Ficha tcnica es un documento formal, descriptivo, sinttico y estandarizado que
indica una serie de antecedentes de una preparacin, permite al seguir las etapas
obtener un producto final culinario en condiciones ideales siguiendo una
concordancia con ciertos objetivos regulados de fabricacin.
Este documento es til no slo en gastronoma sino que tambin en varias
actividades prctica de otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en
precios unitarios, costos y posibles clculo de venta, es decir, permite producir
respetando los estndares cualitativos y cuantitativos de la produccin.
Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso
compra, costos y de produccin, vela desde la recepcin de materias primas hasta la
generacin final del producto terminado
Caractersticas tcnicas de la ficha
Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar
distintos formatos respetando las caractersticas del documento segn
necesidades de la empresa
Fidedigna y editable con caracteres tipogrficos variados
Tiene etapas lgicas y sucesivas de elaboracin.
Imgenes idneas al producto y el documento debe tener un espacio adaptable
para soportar fotos o bosquejos
Una ficha tcnica de produccin respeta los aspectos caractersticos, pero adems debe
contener a lo menos los siguientes elementos:
a) Identificacin de la ficha gastronmica de que se trata. Ej. ficha tcnica de produccin
o fabricacin, ficha tcnica de comercializacin, ficha tcnica de gestin de la
produccin, etc. Para efectos de este curso, revisaremos la ficha tcnica de
produccin o elaboracin.
b) Denominacin, es decir, el nombre del producto que se elaborar en concordancia
con esta ficha.
c) Nmero de raciones que rendir la preparacin descrita.
d) Lista de los alimentos necesarios para la realizacin de la preparacin.
e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades.
f) Especificacin de las cantidades requeridas de cada uno de los alimentos.
g) Precio unitario de venta de cada uno de los productos.
h) Costo total de las materias primas.
i) Costo total de las materias primas por porcin.
j) Cdigo alfanumrico, para la individualizacin de la ficha.
k) Fotografa de la presentacin de la preparacin, detalle de la tcnica de realizacin,
materiales o utensilios y duracin de la coccin.
Adems, en forma adicional, una ficha tcnica de produccin o elaboracin gastronmica
puede contener:
a) Comentarios o recomendaciones particulares.
b) Coeficiente de multiplicacin y precio de venta.
c) Impuestos asociados.
d) Aporte energtico o informacin nutricional.
e) Grado de complejidad y especificacin de materiales y utensilios necesarios para su
realizacin.
f) Tiempo de preparacin, coccin y conservacin.
g) Cdigos de las materias primas, para las fichas de informacin sobre cada una de
ellas.
MTODOS DE COCCION
Guisado
Grillado
Vapor
Pochado
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin
del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el
consumo. Con la coccin, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un
gusto determinado y ayuden a la destruccin de gran parte de los microorganismos
Cocer un alimento es exponerlo al calor buscando modificar su aspecto, color, textura,
composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano por la destruccin
de microorganismos.
Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir
progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia
el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la
esencia del trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:
a) Por calor seco o concentracin
b) Por calor hmedo o expansin
c) Por calor mixto o combinacin
METODO
Por calor seco
concentracin
DEFINICION
o Se cocina en ausencia
de agua y parte del
agua del alimento se
evapora
y
los
elementos de sabor se
concentran.
Por calor hmedo o En el curso de la

expansin
coccin en agua, los
elementos
solubles
pasan
a
esta.
(
vitaminas y minerales)
Mixta
Es una combinacin de
los
dos
mtodos
anteriores.
OBJETIVO
Realizar
una
coagulacin superficial
de protenas y la
caramelizacin
de
glcidos, con el fin de
provocar
la
concentracin
de
elementos nutritivos y
aromticos cerca del
centro del alimento.
Provocar la salida de
ciertos elementos con
sabor hacia el lquido
de
la
coccin
y
favorecer el intercambio
nutritivo o aromtico
entre el alimento y el
lquido. En este caso el
lquido es reservado
para la realizacin de la
salsa.
Asociar
los
dos
fenmenos,
concentracin
y
expansin.
EJEMPLOS
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer, frer
en sartn.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.
Frer
en
aceite
hondo.
Hervir.
Blanquear en agua.
Pochar.
Vapor.
Guisar.
Estofar.
Bracear
CUADRO RESUMEN POR MTODO N1

Seco o Concentracin
Tipo de Coccin: Asar al horno
Definicin
Procesar
los
alimentos por accin
del calor transmitido
por aire caliente. Los
alimentos cambian
de sabor y aspecto,
se forma una costra
por
todo
su
contorno,
cocindose
de
afuera hacia adentro
con su propio jugo.
Productos Aptos
Carnes.
Animales
de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Recomendaciones
Obs.
Nunca
picar
un
alimento asado en el
transcurso de la
coccin para evitar
el secado excesivo.
La coagulacin de
protenas
y
caramelizacin
de
glcidos
permiten
guardar y concentrar
las sustancias con
sabor y solubles, al
interior del alimento.
En el caso de la
coccin
a
baja
temperatura (de 80
a 120C) la pieza de
carne es puesta
sobre una rejilla se
le
introduce
un
termmetro
al
interior y se detiene
la coccin a la
temperatura
deseada.
Esta
tcnica
disminuye la prdida
de peso y procura
una carne ms tierna
Recomendaciones
Obs.
Tipo de Coccin: Gratinar

Definicin
Productos Aptos
Formacin de una
costra dorada en Carnes.
productos cocidos o
Animales
de
pre- cocidos debido
caza.
a un fuerte calor
Aves de corral.
interior en el horno o
Interiores.
bajo la llana de una
Pescados.
salamandra
Legumbres
Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer

Definicin
Consiste en procesar
comestibles
por
accin
de
calor
aplicado por medio
de
una
materia
grasa. Los alimentos
que se procesan por
este
mtodo
rpidamente cambian
de
sabor,
consistencia
y
aspecto.
Obtienen
una costra exterior
suave y un ncleo
tierno y jugoso.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales
de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Recomendaciones
Observaciones
Enjugar y enharinar
los
alimentos
hmedos en el ltimo
momento. Acelere la
coccin sobre fuego
vivo,
las
piezas
gruesas pueden ser
terminadas en un
horno o placa. Elegir
un recipiente del
tamao
que
se
adapte a la cantidad
a saltear. Utilizar un
sartn ovalado para
los pescados largos.
Escoger la materia
grasa que mejor se
adapte al alimento.
Quitar las piezas
salteadas al termino
de la coccin y
reservar en caliente
sobre una rejilla.
La coagulacin de
protenas
y
caramelizacin
de
glcidos
permiten
las sustancias con
Tipo de coccin: Asar a la Parrilla

Definicin
Es una operacin
que
consiste
procesar
comestibles
por
accin
de
aire
caliente, el alimento
es
expuesto
directamente
al
fuego y el uso de
materia grasa es
para evitar que el
alimento se pegue al
metal del equipo.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales
de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.
Recomendaciones
Observaciones
Nunca
picar
la
carne, voltearla con
esptula.
Nunca
sazonar la carne con
anticipacin. Regular
la temperatura del
grillado en funcin
de la naturaleza del
producto a grillar. La
coccin de piezas
gruesas puede ser
terminada en
el
horno. Las piezas
gruesas
deben
La coagulacin de
protenas
y
caramelizacin
de
glcidos
permiten
las sustancias con
reposar en caliente
antes
de
ser
servidas.
Tipo de coccin: Frer en aceite hondo
Definicin
Operacin
que
consiste en procesar
por accin del calor
aplicado por un bao
de
materia
grasa
caliente.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.
Recomendaciones
Observaciones
Filtrar el bao de
materia
grasa
despus
de
cada
utilizacin.
Regular
con
precisin
la
temperatura
en
funcin del alimento a
frer.
Escurrir
el
alimento frito sobre un
papel
absorbente.
Salar o azucarar el
alimento
inmediatamente una
vez
frito.
Servir
inmediatamente
y
jams
cubrir
un
alimento frito, para
que mantenga su
caracterstica
de
dorado y crujiente.
La coagulacin de
protenas
y
caramelizacin
de
glcidos
permiten
las sustancias con
interior del alimento
COCCIN POR CALOR HMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, ms que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos,
penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la
aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y
valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan al lquido
transmisor de calor convirtindolo este en un fondo o caldo.
Los cambios entre el alimento y el fluido de coccin se
producen por osmosis.
SMOSIS: Es el paso recproco de lquidos de distinta
densidad a travs de una membrana porosa que los separa.
Los mtodos tradicionales de coccin hmeda:
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin
directa del calor a travs de un lquido en ebullicin.
Pochar
Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el
agua comienza a generar burbujas (85 C)
Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se
mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias,
(excepto sal) que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el
comestible requiere la sal como sazn, esta debe agregarse al agua en pequeas
cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de coccin.
Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin
sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el
producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.
Existen dos tipos de pochados:
A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas
hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere
los 80C. En el caso de algunos productos agregar un medio cido (pescados,
huevos pochados, etc.)
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento
hasta llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las
sustancias contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas
AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de
complemento al proceso o tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y las
operaciones gastronmicas.
ESTRUCTURADOR DE AROMAS
Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, races.
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de
una preparacin determinada. Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas
de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparacin.
Sachet d`aromates: Conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa

o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la
funcin de aromatizar
ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
Existen dos tipos de agentes espesantes:
A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o
aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboracin.
As, conseguimos una perfecta integracin del espesante evitando la formacin de grumos
Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco
Plido o rubio
Dorado
Beurre mani: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro.
Arroz root: (Arrurruz) Almidn de la raz de una planta tropical. Espesante muy fino
cuya particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado
seco (ligazn seca).
Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y
se debe utilizar diluida (ligazn lquida).
Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que se debe
utilizar diluida (ligazn lquida).
B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones
tal como vienen.
Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir
para evitar que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.
Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe
sobrepasar los 85 Celsius.
Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de
coccin no debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo
o piezas de caza.
Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La
evaporacin de la parte lquida de la crema produce la ligazn deseada.
Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con
la finalidad de ligar o refinar.
ESTRUCTURADORES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter
especial a algunas preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para
aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria,
apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc.
Existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria)
Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente graso
(tocino)
Fondos:: Caldo sustancioso producto de la coccin lenta y prolongada de huesos,
carcasas o espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para
salsas, sopas, cremas y consoms.
Los Fondos se clasifican:
Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la coccin de carcazas,
huesos o espinas ms un mirepoix blanco y bouquet garnie.
Fondo oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y oscura gracias a
la adicin de concentrado de tomate y vino tinto ms el dorado inicial de los huesos
de vacuno y mirepoix.
Fumet:Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados
blancos (cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera
instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su
coccin adicionando fondo claro de pescado, su coccin es de 30 minutos como
mximo ya que pasado este tiempo puede ponerse amarga la preparacin,
adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de championes.
REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura,
existen dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y
salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca
la coagulacin de la yema de huevo
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y
cremas. Se debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.
LAS SALSAS
Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de
duxelles y mirepoix.
Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar carcter y suculencia al
alimento ms sencillo sin desvirtuar su sabor.
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se
pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal
Aporta humedad, textura, color y sabor.
Ayudar considerablemente en montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada
PARTES DE U A SALSA
Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla
Sazn: Es el condimento de la salsa, realza sabores
Ligante: Es el agente o tcnica de reduccin que da consistencia
Guarnicin: Ingredientes que acompaan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la
terminacin de sta.
CARACTERSTICAS DE LAS SALSAS
Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a travs de un agente espesante
o reduccin.
Textura: Es la caracterstica de la salsa, es decir segn su naturaleza o tipo, debe
tener la textura adecuada.
Color: Est dado por la combinacin de los ingredientes y debe ser caracterstico
segn el tipo de salsa.
Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.
Se divide en 3 tipos:
Salsa opaca (no se ve la luz)
Salsa translcida (luz difusa)
Salsa Transparente (pasa la luz)
SALSAS DE BASE O MADRES

1. Emulsionadas (definicin) (con ingredientes)
a. Salsas emulsionadas fras: (base de aceite)
Estables : Mayonesa y sus derivados
Inestables: Vinagretas, limonetas y dressing.
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)
Beurre Rouge
Beurre Blanc
Beurre Fondue o Citrn
c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)
Salsa Holandesa
Salsa Bearnaise
2. Blancas:
a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velout : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)
Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garn)
Fondo oscuro sin ligar
Salsa Espaola
Demi glace
Glace de viande
Jus o jugo
4. Tomates
Pomodoro
Boloesa
Putanesca
5. Especiales o no tradicionales
a. Fras:
Infusiones
Lcteos (sour cream, yogurt)
Coulis
b. Calientes:
Coulis
Agridulce o gastric
Reduccin
Sabayn
CLASIFICACIN SEGN MTODO DE ELABORACIN

SALSAS POR GELIFICACIN DE ALMIDONES:
Roux
Beurre manie
Fculas (maicena, chuo)
Arroz
Pan
SALSAS EN BASE A EMULSIONES.
Yema
Mantequilla
Aceite
SALSAS EN BASE A REDUCCIN
Fondo Oscuro
Salsa espaola
Demi glace
Glace de Viande
Crema
Jus, jus asado, jus ligado
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el lquido que la compone, ya sea
fondo o leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa
bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON
SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:

Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince.,
estofados.
Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn,
perejil, cilantro, romero, etc.)
Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de
estragn picadas.
Salsa raifort: aadir raz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de
championes blancos estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.
Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en
mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

Salsa de anchoas: cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra
dentro). aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca
terminar con perejil picado fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con
pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con
garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa ms perejil y estragn picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco ms ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de
trufas picadas ms championes en emince.
SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de
pimienta cayena.
Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una
garnitura de colas de cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado
previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
FONDO
OSCURO
FONDO
OSCURO
LIGADO
DEMI
GLACE
(FONDO
OSCURO DE
CAZA)
Salsa
Bordalesa
Salsa
Bourguigno
nne
Salsa
Diabla
Salsa
de
vino tinto
Salsa
Bigarade
Salsa
de
Pimienta
Salsa
Robert
Salsa
Oporto
Salsa
Cazadora
Salsa
Colbert
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina,
vino tinto, fondo oscuro, especias
DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS

Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta
Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn
Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE
TOMATE + VELOS
DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA

Bigarade:
Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil
picado, mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.
Championes:
Cebolla picada, vino tinto, championes.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra.
Estragn:
Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado
de tomates, estragn, mantequilla.
Marchand DVin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Zngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana
de trufas, juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de
cocina para la elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los
llamados salsas oscuras por ser la base para la preparacin de muchas salsas de
este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL
DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE
AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN
LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN
OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL
HORNO.
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O
CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE
REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO,
OSCURO Y BRILLANTE
INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX +
BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
SALSAS FRAS ESTABLES E I ESTABLES

Emulsiones
Se denomina emulsin a la dispersin de un lquido en otro no compatible (agua y
aceite). Si las gotas del lquido dispersado son lo suficientemente pequeas y bien
separadas, una de las otras, la mezcla ser ms espesa que cualquiera de los dos
lquidos que se monten, estarn unidos por un tiempo determinado, pero las
partculas similares se atraen y las dispersin se separar nuevamente. Esto se logra
gracias a la aplicacin de la accin mecnica.
Las emulsiones se pueden clasificar como inestables y estables.
Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a
separar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc
Dressing.- Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una
salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su
sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a
preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de
dressing debe ser la adecuada quedando est cubierta por completa pero no aguada.
Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo
general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms
conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Estabilizacin de emulsiones
Por tendencia natural las molculas semejantes se atraen entre s. Si mezclamos aceite y
vinagre en una botella y se agita, formar una emulsin temporal, luego las gotas en la
botella comenzarn a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden,
crecern ms aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior
de la botella.
La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir que las gotas se junten fsicamente
y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores
que pueden ser protenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las
emulsiones. Los emulsionadores poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas
que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio
hidrfilico -lipolico (adoran el agua - adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en
la yema del huevo es el principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa
funciona porque una parte de las molculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o
grasa.
Por qu las emulsiones se separan o se cortan?
a) l lquido se agrega muy rpido (mucha cantidad)
b) La mezcla se satura.
c) La temperatura no es la adecuada.
Cuando un lquido es agregado ms rpido, se puede hacer que la emulsin no se
forme o se corte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente
para que l lquido se disperse en su totalidad.
Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido
la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguir obtener ms lquido.
En la saturacin simplemente hay demasiado aceite o grasa.
Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las
molculas de las protenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento
(cambio de forma) es denominado desnaturalizacin
Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar
sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (cidos) pueden cambiar las propiedades
fsico - qumico de los emulsionadores.
Emulsin Inestable
MAYONESA
Caractersticas:
La salsa de aceite ms conocida

Sirve como base para otras salsas
De fcil adquisicin
Composicin:
Yemas de huevo
Vinagre
Jugo de limn
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza
Mantencin en ptima calidad

Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partculas
favorezcan a la emulsin).
Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para
absorber las grasas adicionales.
Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos)
para as ahorrar en materia prima.
Nota: Por qu la salsa mayonesa se separa o se corta? :
Se agreg demasiado aceite de una sola vez o demasiado rpido
Estaba demasiado fro y se emulsion de forma deficiente.

Derivados de la Mayonesa
Salsa Mousseline :
Crema semibatida
Salsa Trtara :
Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y
perejil picado.
Salsa Remolada :
Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.
Salsa Verde :
Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas
hierbas)
Salsa Golf :
Ktchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli :
Ajo finamente picado.
Esquema de los ingredientes y su funcin en la mayonesa
Yema de huevo
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
Jugo de limn
Mostaza
Ayuda a la emulsin
Emulsionante
Elasticidad
Saborizante
Saborizante
Saborizante
Saborizante
Esquema de los ingredientes Y su funcin en el Dressing

Vinagre Blanco, Tinto
Aceite
Pimienta
Sal
Mostaza
Estabilizante temporal
Emulsionante
Saborizante
Saborizante
Saborizante y estabilizante
SOPAS
Se puede definir como sopa a una comida lquida, derivada de la coccin de la carne,
aves, pescados o vegetales.
Se puede definir como sopa a una comida lquida, derivada de la coccin de la carne, aves,
pescados o vegetales.
En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin que
ahora, ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy econmicos, en muchas casas era el plato principal y como se
podr apreciar ms adelante, muchos pases todava tienen sopas nacionales que sirven
como plato nico y tpico.
Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se
da comienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino una entrada
armoniosa a un men balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de
preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la
regla bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios bsicos de preparacin veremos ms adelante.
Para facilitar la comprensin y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas,
hemos clasificados las sopas segn su composicin, de la siguiente forma:
SOPAS CLARAS O CO SOM

Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de
forma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando
un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de
huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
Sopas cremas (Potages cremes).
Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad
de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una
garnitura especfica.
Potages velout.
Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un
agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
Potajes purs.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs
de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz,
Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y
dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude
usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.
Sopas Nacionales y Especiales

Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no
tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases
anteriores, y su mtodo se preparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta
categora las principales:
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
SOPAS REGIONALES
Son sopas caractersticas de una regin, su elaboracin no est definida y se va pasando la
receta de generacin en generacin. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas caractersticas de un pas que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de
cebolla (Francia), Minestrone (Italia)
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por contener
un alto porcentaje de agua que est entre un 85 a 90%. Contienen adems,
carbohidratos, sales minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en comparacin
con otros productos comestibles, sin embargo, son ricas en vitaminas y contienen un
porcentaje importante de fibra.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentacin humana, ya que estimulan el apetito y
facilitan la digestin.
Una gran variedad de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo y la seleccin de
semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas que desconocan nuestros
antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable consumirlas
crudas, segn su naturaleza, si es necesario dar alguna coccin, se recomienda estofarlas
en poca cantidad de lquido para que se cocinen en sus propios jugos.
La coccin en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las hortalizas pierdan
hasta un 50% de sus sales y nutrientes que pasan al lquido de coccin. Lo anterior en
trminos generales, pues algunas hortalizas requieren ser cocidas para hacerlas ms
digestibles, como es el caso de las papas; tambin se cocinan para restar acidez,
sanitizarlas, etc.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecacin, inmersin en
salmuera, esterilizacin o envasado al vaco y congelacin.
Los vegetales se clasifican segn la familia botnica a la que pertenecen:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompaamiento o elemento de ligazn de
platos, en forma natural o procesados en harina o smolas. Los granos secos que se utilizan
en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cscara ni partes no comestibles). Ej.:
Trigo, maz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.
b. Verduras de races y tubrculos
Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raz
tubrculo, eliminando la parte florida. Generalmente por esttica y sabor se retira la piel que
las envuelve. Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papan de apio, rabanillo,
mandioca, ame.
c. Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y
generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloracin a ciertos platos. Tienen gran
importancia en la cocina por sus cualidades aromticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro,
cebollino y chalota.
d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los
frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cscara que en las especies tiernas se puede comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajes
e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es
aprovechable.
Ejemplo: Apio, esprragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.
f. Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se
les denomina tambin como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de
pequeas ramas tambin son utilizables como por ejemplo: alcachofas y coles como Coliflor,
brcoli, Bruselas.
g. Verduras de hojas
Son productos compuestos de raz, tallo y hojas, La parte comestible son estas ltimas y en
las especies ms tiernas tambin el tallo.
Distinguimos dos tipos:
1. Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, bruselas,
endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos ms o menos independientes. Ejemplo: Acelga,
espinacas, Berros, etc.
h. Hongos o Setas
Se componen de tallo, cabeza y raz. Las variedades ms conocidas son la trufa, champin
pars, ostra, portobello, etc.
LA PAPA
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin
estas pueden ser:
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
Derivados de Papa Pur:

Pur Lyonesa
Pur Piamontesa
Pur Mousseline
Pur York
Pur Picante
Pur Binard
Pur Espaol
Pur base + cebolla pluma estofada

Pur base + pur de pimentn
Pur base + crema batida
Pur base + jamn en juliana
Pur base + aj en pasta
Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur base + pimentn en brunoise, tocino en
brunoise y ciboulette picado fino
Derivados de Papa Duquesa

Duquesa
Croqueta
Williams
San Florentn
Erizo
Berny
Delfn
Loreto
Marquesa
Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Masa en pequeas bolitas o cilindros,
apanados a la inglesa y fritas
Masa en forma de pera apanada a la inglesa
y frita
Masa en forma de bolitas rellenas con jamn
en brunoise, apanadas con cabellos de
ngel
Masa en forma de bolita con el centro
hundido y apanadas con cabellos de ngel
Masa en forma de bolita apanada con
almendras efiladas y tostadas
2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux,
con forma de delfn dada con dos cucharas y
se cocinan en aceite hondo
Masa delfn en forma de anillo y frita
Masa duquesa atomatada, en roseta y
dorada al horno (dora)
Derivados Papas aturales

Inglesa
Al Perejil
Naturales
Papa cocida pasada por mantequilla

al momento de servir
Papa cocida pasada por mantequilla
y perejil picado fino
Papa torneada en forma de barril y
cocida a la inglesa
EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendi primero a los pases orientales y luego a los
occidentales. La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de humedad, necesita
agua en todo momento. El arroz es un cereal considerado por los chinos como el pan de
cada da, adems se considera como plato nico por lo que se le complementa con carnes y
vegetales para aumentar el valor nutritivo.
Se considera un alimento bsico para la mitad de la poblacin del mundo, el 95% de la
cosecha mundial se obtiene de los pases asiticos, en donde su consumo per cpita anual
en de 100 kilos. El arroz tiene 344 caloras por cada 100 grs. De arroz crudo, una vez
cocido las caloras disminuyen a 102 caloras.
Generalmente duplica su volumen de crudo a cocido. (1 kilo de arroz crudo=2kilos de arroz
cocido.).
USOS DEL ARROZ

Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para
reemplazar las papas. En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso
nutritivo como molienda para preparar tortas y pastas.
Adems se deja fermentar para obtener el Sake o licor de arroz (destilado). El arroz en el
oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para fabricar papel,
cestas, sombreros y cuerdas.
CUALIDADES Y REQUISITOS
Su composicin permanece inalterada aun despus del refinado.
Es de fcil digestin.
Los granos son todos iguales y enteros.
Si el arroz presenta granos de color amarillo, es debido a un proceso de
fermentacin.
COMPOSICIN DEL GRANO DE ARROZ

Corteza o cscara: Es la cubierta exterior pegada al grano, es leoso y no puede ser
digerida por los seres humanos.
Forma el 20% del peso total del grano.
Pericarpio: Se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz.
Testa: Se encuentra entre el pericarpio y la capa aleurona, y es comestible.
Aleurona: Es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al
refinar el arroz.
TIPOS DE ARROZ
Arroz bruto: Es el arroz con cscara denominado pavi o palai, proviene directamente de la
cosecha del campo. Se encuentra en el grano largo, mediano y corto. Este grano se
encuentra encerrado en una vaina impropia para el consumo. Arroz integral o semibruto: Se
denomina arroz pelado, se prepara quitndole la corteza por medio de molinos de piedra, es
rico en vitaminas c y d.
Se encuentra en tiendas dietticas y vegetarianas, es ms caro que el arroz blanco, debido
a que no se conserva por demasiado tiempo.
Arroz blanco o pulido: Es un arroz industrializado, blanqueado, descortezado y pulido,
en ocasiones es glaseado con miel de glucosa para protegerlo de cambios
atmosfricos. Es la variedad de arroz que ms se consume.
Arroz molido a mano o de produccin domstica: Es el arroz al que se le ha eliminado
parcialmente la corteza germen y capas de salvado sin utilizar maquinaria.
Arroz con cscara precocido: Es de aspecto amarillo claro y mate, se trata bajo
presin de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas pasan de la cscara al
grano. Suele recomendarse a personas novatas ya que resiste la sobre coccin.
Arroz glutinoso: Es un arroz como lo dice su nombre de gluten alto, que significa que
fcilmente se pega, cualidad muy apreciada en el oriente.
Arroz soplado: Es un arroz sometido a la accin de calor seco y se emplea como
cereal para el desayuno y se prepara en forma industrial.
Harina de arroz: Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de trigo y maz, no se
emplea para la elaboracin de pan y masas ya que carece de gluten, pero se utiliza
para dietas especiales para lactantes y enfermos con alergias a la harina de trigo.
Arroz silvestre: Denominado arroz salvaje, de grano grande sabroso y nutritivo, alto
en fibras y bajo en grasas. Se cultiva biolgicamente en lagos y arroyos de la regin
del bosque de Canad.
Se cultiva en forma natural con la ayuda del sol, tierra y el agua. Su cosecha se efecta en
plena madurez luego se tuesta para obtener su sabor caracterstico. Su coccin es
prolongada (50 min.) y su proporcin es de una de arroz por cuatro de agua.
Grano largo: De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano).
Durante la coccin, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones
(ensaladas compuestas, hors doeuvre, pilaf, garnitura de acompaamiento, etc.)
Grano corto: De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en
sopas y entremeses.
Grano redondo o arroz corriente: De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en
almidn, tiende a aglomerarse fcilmente en la coccin. Es el ms conveniente para
sopas y entremeses, pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi)
Arroz integral: Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano est cubierto
por una delgada pelcula (pericarpio). Su coccin es ms larga ya que la penetracin del
agua es ms lenta (40min). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se
apelmaza en la coccin.
Arroz precocido (parboiled): El arroz es sometido a una coccin completa seguida de una
deshidratacin. Rehidratar antes de utilizar (15 minutos para un arroz completo, 5 minutos
para un arroz blanco).
Arroz salvaje: Verdaderamente no es un arroz, es una gramnea acutica de Amrica del
Norte.
Arroces exticos: Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmn (aroma a
jazmn), Basmati (con aroma floral), tailands (thai), arborio o carnaroli (para risotto).
PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ

Arroz pilaf.
Arroz creole.
Risotto.
Arroz al vapor.
ARROZ CRELE
Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporcin de 10 partes de agua por una
de arroz. El tiempo de coccin va de 12 a 15 minutos segn el arroz. El ms apropiado es el
de grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna. Despus de la coccin se
enfra y se deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente
en mantequilla
ARROZ PILAF
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeo que para el arroz crele. Para
comenzar la coccin se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni las cebollas
deben tomar color. Cubrir con agua en proporcin de 1 parte de arroz por 1 a 1/5 partes de
lquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno estar
cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambirselo de fuente para
interrumpir la coccin.
RISOTTO
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las variedades
italianas como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina en mantequilla
hasta que est transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo claro, fondo de ave o
fondo blanco. La proporcin es de una parte de arroz por 2,5 partes de lquido. Se cuece
unos 15 minutos tapado. Antes de servirlo se le agrega queso rallado, mantequilla y si se
desea algo de crema.
PESCADOS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS PESCADOS
Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a travs de los
sentidos gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y la principales
peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciacin de
su grado de frescor.
La carne del pescado debe estar consistente y firme
La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que
parece barnizar el pescado
Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin.
Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
El pescado de tener un agradable olor a mar
En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color
blanca rosada y bien adherida a la espina dorsal.
En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir.
Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores cidos,
picantes y por ltimo amoniacales, siendo esta descomposicin ms acelerada si el pescado
no ha sido eviscerado.
Carne: su consistencia deber ser firme y elstica, todo ello en relacin con la especie,
debiendo ser su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la accin de las
enzimas elaboradas por los microorganismos que atacan el msculo, modificando su color y
textura original.
Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposicin su
color se torna ms oscuro, se pegan entre s, su tacto es baboso y el olor se torna
desagradable.
Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difcil de retirar
entera y cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al
deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.
Escamas: Del color de la especie, brillantes y generalmente difciles de quitar. Al
deteriorase van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.
Esqueleto: las espinas deben ser difciles de retirar de la carne y de un color similar al de la
carne. Al descomponerse el pescado, se vuelven ms frgiles y se retiran con mayor
facilidad.
Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difcil de retirar y de un color brillante.
Cuando se deteriora est rota, se retira fcilmente y su textura es ms seca.
Ojos: deben estar brillantes, esfricos y saltones. A medida que se deteriora se van
vacindose de contenido, secndose la membrana exterior y hundindose hacia dentro.
Vsceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente ntegro y
perfectamente definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposicin,
con una unificacin del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.
PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se
proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del
mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar.
Independientemente de su cocinado inmediato y de su conservacin en la cmara de
refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se
va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos
con las siguientes formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro
piezas por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara
segn el tamao, siendo recomendable tres de 60 gr. por racin.
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene
normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y
de dos a tres piezas por racin.
Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre
sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos
porciones por racin.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere
al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso
de 200 a 250 grs. Por racin.
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el
salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.
Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la
merluza o el rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados.
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox.
De 350 grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con
una farsa o un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin.
BATIDOS
Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, estn compuestas
principalmente por huevos, azcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es
un producto liviano, hmedo y algunas ocasiones flexible.
HISTORIA
La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso
que muchas veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones
de la tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno
despus de cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo
que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las
llamaban craken en ingls antiguo, cuya traduccin es resonar, por su textura crujiente,
con el tiempo pas a llamarse cracker. Un cocinero romano llamado Apicius, prepar una
pasta espesa de harina de trigo bien cocida y se extiende en un plato. Una vez porcionada
se fren hasta que estn crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla romana
consisti en harina, agua, azcar y especias, que fue cortado en trozos y frito.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar.
Estos bizcochos o batidos fueron endulzados despus de la edad media, no hay ciudad o
pueblo que carezca de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y sin pensar mucho,
recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas,
"sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas,
mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las
magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clsico "cuatro
cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina), frmula difundida en
toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles en el siglo XVII.
BATIDOS SIN MATERIA GRASA

Sponge cake es su nombre en ingls, bizcocho en espaol y genoise en francs, El batido
sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de
azcar granulada como de harina en proporcin que puede variar dependiendo del uso que
se quiere dar al bizcocho:
bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.
bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.
Versiones histricas en 1540, atribuyen el origen a la preparacin de unas galletas a la
cuchara que contenan huevos, azcares y harina, se disponan la mezcla con una cuchara
en una especie de lata, eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulacin
las dejaba planas y brillantes.
Otros documentos la situan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la
frmula original aadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la
categora de Gnova.
Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparacin se
remonta a otra receta inventada por Fauvel, chef de la pastelera chiboust, en 1855
denominada el pan genova que contena pasta de almendras, esta receta fue modificada por
Auguste Jullien, dejando una preparacin esponjosa sin almendras, con una textura suave.
La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta,
pero cabe destacar tambin que existen muchos mtodos de elaboracin algunos de ellos
son:
El mtodo caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azcar
y se bate a bao Mara de manera de disolver los cristales de azcar y de ayudar a una
mejor dispersin de las grasas de la yema.
El mtodo fro, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y
batindolas a su punto mximo con la mitad del azcar comenzando siempre con las yemas
que son ms firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la
retencin de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar
los ingredientes secos. Otra forma de preparar este batido consiste en batir yemas a rubans
con un cuarto del azcar, agregar ingredientes secos, luego las claras batidas a nieve con el
resto del azcar.
Mtodo inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azcar, dar
textura aireada consistente, se agregan las yemas rpidamente, incorporar ingredientes
secos.
Mtodo pionono: consiste en batir los huevos a espumoso con el azcar flor, incorporar
de a poco la glucosa, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes
secos de manera envolvente.
Tabla de uso
bizcocho
Mtodo indirecto
Mtodo directo
Mtodo inverso
Mtodo ponono
Uso preferentemente
Productos
mangueados
Productos moldeados
Productos
mangueados
Productos que
necesitan ser flexible
Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?
Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura
emulsionada aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras protenas de la clara
de huevo que permiten dar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina
de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos
dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (coccin)
forman una estructura coloidal gelificante. (Firme y fija). Esto debido a que durante la
coccin el almidn de la harina y las protenas del huevo se gelifican dejando una estructura
firme, por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la superficie.
BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN

PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES A UTILIZAR SON

El azcar, por lo general ser granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de
edulcorante y ya sea azcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice
ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza
del producto y ayuda al sabor.
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formacin del
gluten, por lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome
demasiado cuerpo.
Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidn y restarlo de harina. La
grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la eleccin de
esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida.
El porcentaje es de un 15-20% en relacin a la harina y se agrega intercalando con los
ingredientes secos.
Algunas precauciones sobre los batidos:
1) Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formacin de espumas.
2) La incorporacin de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y
entremezclando con los dems ingredientes en forma envolvente.
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de
introducir el producto.
4) No debe golpearse el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el
aire fro es ms pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deber
salir seco.
7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:
Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente qumico
para evitar que se precipite el batido y que el ph cido de ste contraiga las protenas del
huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho.
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo
de adicin como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc tambin lo
incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy
bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de
mantequilla derretida pero fra al final para ayudar a la conservacin, sabor y emulsin del
producto.
Existen otros mtodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y
generalmente son a partir de mtodo indirecto debido a su alto porcentaje de adicin, estos
seran los siguientes:
Biscochuelo gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto
deben estar polvo para su utilizacin y as ayudar a la estructura del producto, pero
como sabemos que un batido de mtodo directo debemos batir los huevos agregar
ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para
ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructura del producto y a la
esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno.
Biscocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura
derretida por lo tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la
mezcla quede homognea, incorporar claras a nieve y harina intercalada con la
mantequilla y obtenemos el batido
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la
cantidad de azcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Biscochuelo al caf: Utilizar mtodo indirecto, disolver caf (1 a 5% con respecto a la
harina) y agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes.
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o
se reemplaza por cualquier lquido como la coca cola y se prepara mtodo indirecto,
es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el lquido, luego las claras batidas a
nieve y enseguida los ingredientes secos.
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo,
dependiendo del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier mtodo, pero se
considerar que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el mtodo
seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a
espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno
de sus ingredientes siempre ser agente qumico para asegurarnos el levado del
producto, por lo general no es una preparacin con mucho volumen.
Bizcochuelo con harina de arroz: slo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en
las mismas cantidades de la receta tradicional.
TEMPERATURA DE COCCIN
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los
productos se pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una
tabla de referencia
Productos
galletas
empolvados
Bizcocho en
plancha o lata
Bizcocho en
molde
Temperaturas
200C
180C
Sobre los 200C
Entre 160 a
180C
BATIDOS CON MATERIA GRASA

Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azcar, harina bizcochera y huevos, como
resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso.
Tal vez su origen se relaciona a la preparacin magdalenas porque contienen los mismos
ingredientes, solo que su presentacin es como una concha, esta preparacin se remonta al
ao 1661 porque lo invent Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la
receta de la masa de berlines. Tambin este batido se puede asociar a los muffins formato
individual o a los cupcake, estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general
se presenta encapsulada.
EXISTEN DOS TCNICAS DE ELABORACIN

Mtodo directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azcar de a poco, agregar los
lquidos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos.
Mtodo indirecto: este mtodo se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla
suave, adems e busca incorporar oxgeno como las antiguas recetas. Se puede preparar
de varias formas que son:
Mtodo 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a
nieve con el azcar y finalmente agregar ingredientes secos
Mtodo 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco
(previamente disolver los azcares sobre bao mara) y finalmente agregar ingredientes
secos.
Mtodo 3: batir yemas con un cuarto del azcar, batir claras con el resto del azcar, cremar
la materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con
ingredientes secos
Otro mtodo de elaboracin consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de
los ingredientes, pero este mtodo no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el
volumen tradicional del producto.
Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el
mtodo que se aplica es utilizar siempre la misma tcnica es decir cremar la materia grasa
para lograr una correcta homogenizacin de todos los ingredientes y siempre es aconsejable
agregar impulsor qumico especialmente cuando el batido es muy pesado.
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES SON

Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusin permite una
mejor de todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de
batido o como ltima opcin aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no
muy atractivo.
Los huevos: ayudan al volumen y al color
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por ltimo harina de fuerza que se le
reemplazar un 10% por fcula de maz.
Azcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color,
ya que los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la
presentacin final del producto
Agente qumico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorar el
volumen.
Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura
emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente ser cremada por tres
motivos que son oxigenacin, textura blanda para la homogenizacin y perdida de olores
grasos.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxgeno
capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de coccin el queque se parte en la
superficie debido a lazos dbiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor
impidiendo que escape todo el oxgeno, quedando una mezcla alveolada
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los
productos se pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una
tabla de referencia:
Productos
Queques
individuales
galletas
queque en molde
corona
queque en molde
cajn
panqueques
Temperatura
180C
200C
180C
Entre 160 a
170C
200C
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins,
panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc
Batidos lquidos para frer
Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de lquido, ejemplo crepes de origen francs del
siglo XVI, tambin estn les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos ms, todos
se preparan de dos maneras:
Mtodo directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos
Mtodo indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes.
Temperatura de coccin
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Productos
crepes
Batido orly
Temperatura
180C
160C
MASA ESCALDADA
Esta es una masa bsica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una
estructura de almidones y otra de protenas, por la que la podramos denominar como una
gran malla entre almidones gelificados y protenas coaguladas. Esta masa es neutra y se
puede rellenar dulce o salada. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con
jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azcar flor lo que resultarla
un mazapn, o con huevos lo que resultarla masa choux, su origen se remonta al siglo XVI,
fue creada por un cocinero de la reina Catalina de Mdecis, oriniginalmente se le llam
Popelini masa frita que se dispona con una cuchara sobre el aceite caliente para su
posterior coccin, con los aos pas a cocerse dentro del horno y utilizndose como base
para recetas de cocina.
Su mtodo de preparacin es simple, hierve el agua con la materia grasa partida en
pequeos trozos y con un mnimo porcentaje de sal y azcar, luego se agrega el harina de
golpe y se cocina hasta que se separe la masa del borde de la olla. Si se prepara masa
choux se agregan los huevos de a poco. Con esta masa en pastelera se pueden elaborar
diversidad de productos tales como los eclair, choux, religieuse, corona pars Brest, etc,
preparaciones clsicas de la pastelera francesa. Siempre se utiliza la misma receta, y se
ocupan los siguientes ingredientes:
Agua: como ya hemos mencionado puede utilizarse cualquier lquido, pero el agua dejar la
preparacin con un costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa ms sabrosa
y de color ms atractivo pero tardo ms en secar.
Harina: siempre ser harina de fuerza porque deseamos la formacin de gluten.
Materia grasa: originalmente se utiliz mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en
da se puede utilizar cualquier tipo de grasa, ya sea lquida o slida.
Huevos: siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo
siempre ser aproximado porque depender de la coccin de la masa, es decir a mayor
escaldado lo ms probable es que se deshidrate ms agua por lo tanto incorporaremos ms
huevo y viceversa si tenemos menos escaldado agregaremos menos huevos.
Sal y azcar: el fin es que el producto quede neutro.
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Productos
Al horno
En aceite hondo
Temperatura
180C
Entre 160C
180C
PROCESO OBTENCIN DE LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS

LCTEOS
En Chile durante aos la leche se vendi a granel, pero hoy en da est prohibido con el fin
de evitar enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeada la
vaca y obtenida la leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:
1. Refrigeracin, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4C por dos horas.
2. Clarificacin o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.
3. Pasteurizacin, El proceso es de aplicacin universal en toda la industria tanto para la
leche o para la fabricacin de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15
segundos a 70-75C de manera d eliminar todos los microbios patgenos y casi todos los
no patgenos. Si la leche se va ocupar para otros fines, esta se somete a una temperatura
de 60C durante el intervalo de un tiempo ms largo, pero esta temperatura es determinada
por la industria lechera, siguiendo la legislacin y las normas de higiene.
4. Desnatado, esta etapa slo se aplica si la leche es modificada (descremada o ligth), la
grasa se separa de la leche por centrifugacin.
5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o
protenas. Esta etapa tambin es optativa, solo depende de las necesidades comerciales de
la empresa.
6. Homogeneizacin, la leche se somete a una presin alta, se rompen los globulos grasos
en micro partculas, es decir se rompe la membrana de los glbulos de grasa, de forma que
sta quede dispersa por la leche, permitiendo su color blanco caracterstico e impidiendo
que esta grasa se acumule en la superficie.
7. Esterilizacin (UHT), Este proceso consiste en someter este lquido a una temperatura
muy alta de 140C por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad
de los microorganismos, ya que tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de
la leche una vez pasteurizada, esta operacin puede alterar la leche porque puede quemar
algunas protenas o azcares presentes.
8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plstico, aluminio y papel)
CLASIFICACIN
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su
proceso de produccin que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada,
las siguientes formas se pueden apreciar en el mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.
Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir
un fin determinado
- Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5%
aproximadamente, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida
de vitaminas liposolubles
- Desnatada: contiene un 0.3% de grasa
- Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporacin al vaco, se extrae de la leche
el 60% del agua, esto se efecta a una temperatura de 55 a 60C, su duracin es de 3 aos
aproximadamente y en caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
- Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azcar y su tiempo de
conservacin supera a la leche evaporada ya que el azcar cumple un rol de conservador
- Leche malteada, mezcla de leche ms harina de malta con el fin de lograr un alimento
energtico
- Leche cultivada, se logra a travs de una fermentacin.
- Leche en polvo, se obtiene por desecacin de la leche. La leche en polvo es aquella en la
que se elimina la mayor parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del 5%,
correspondiendo el restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
- Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa
en glucosa y galactosa. Conserva las caractersticas y aportes nutricionales propios.
- Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el mtodo spray se evapora
o elimina el agua, slo dejando los componentes secos
- Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de
someter a la leche al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una
vez regenerada la leche debe presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pas por un proceso trmico que
permite asegurar la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de
productos de gastronoma con seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional
con el fin de bajar costos, en pastelera ocupa en helados y postres de leche, en panadera
se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin
embargo los subproductos lcteos son muy apetecidos, tienen mltiples aplicaciones y es lo
que analizaremos a continuacin
OTROS LACTEOS
- Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con
microorganismos que separan el suero de los componentes secos, se filtra el lquido
quedando slo lo slido, esto se amoldan y se aprensan, el queso obtenido pasa por una
salmuera durante un periodo de tiempo, despus se mantienen en una habitacin
refrigerada entre 12 14C. Se madura o reposa para mejorar la presentacin, sabor y
textura, durante 60 das aproximadamente a una temperatura entre 10C a 12C con una
humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de quesos y se pueden utilizar de
diferente forma en la cocina, pastelera, panadera y hasta en el mismo restaurant, pero se
debe considerar el costo de produccin porque existen algunos que son de elevado precio.
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con
emulsiones de agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en
cambio son termorresistentes por tanto se utilizaran para coccin seca, por ejemplo
gratinados.
- Yogur: Su origen se sita en Turqua en donde transportaban la leche en piel de cabra,
donde el calor y las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso,
elaborado con leche entera o descremada, se agrega bacterias lcticas que descomponen
la lactosa de la leche, de este proceso resulta un producto con una acidez refrescante, que
mejora y regula la funcin del sistema digestivo porque absorbe las grasas de los dems
ingredientes. En gastronoma se utiliza de diferente forma por ejemplo en pastelera ocupa
en la elaboracin de semifros y en cocina se preparan algunas salsas de cctel.
- Ricota: Es una masa granulosa, que est constituido principalmente por la casena,
sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche es coagulada por cido lctico o
por enzimas, obtenidas del estmago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca
y bien eliminada de lquidos. En pastelera se utiliza en la elaboracin de productos
horneados y en cocina se utiliza para la elaboracin de productos de Coctelera.
- Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la
adicin del cuajo, con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semislida que
sirve para hacer el queso en s y otra lquida, que es el suero de leche, el cual es
transparente y de color amarillo y tiene un sabor ligeramente cido, bastante agradable. Su
ph es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto
en gelatera como en panadera.
- Mantequilla: se realiza un almacenamiento en fro de la leche que permite aglomerar los
glbulos grasos que sern clarificados, luego se pasteuriza, se bate, se lava, pasa a un
proceso de amasado donde se incorpora un porcentaje de agua y posteriormente se envasa.
Ms detalles sern analizados en materias grasas.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azcar, especias y otros ingredientes que permiten
mejorar volumen y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada coccin,
hasta alterar el punto de los azcares, los cuales van caramelizando el producto.
Crema cida: se obtiene por decantacin que consiste en separar lentamente una capa
liviana de grasa en la superficie, formando una capa de grasa ms o menos gruesa lo que
produce una cierta acidificacin, es utilizada principalmente en cocina.
- Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a travs del proceso de
centrifugacin, que se encarga de separar las partes ms pesada de la leche. Este
subproducto es una de los ms utilizados tanto en cocina como en pastelera y su consumo
se asocia al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly. Su uso
masivo es el el siglo XVIII, donde se empez a utilizar en preparaciones culinarias como en
las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento
esencial en muchas recetas de origen francs aunque su obtencin requera mucha
paciencia pues su proceso de fabricacin requera mucha higiene y cuidado pero a medida
que fueron pasando las dcadas fue desarrollndose la tecnologa y se invent un
separador centrfugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la
fabricacin. Para utilizarla se debe considerar lo siguiente:
Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20C, en caso de la temperatura
ambiente esa superior se deber enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera
necesario debajo del recipiente de batido poner un bao Mara fro.
Por cada 100 grs de crema aporta 335 caloras, 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La
crema aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando adems en una
textura esponjosa y en otros permitiendo la homogenizacin de otras materias primas, por lo
que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciacin de cocineros y pasteleros,
ya que su diversificacin en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor.

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Manual Maestro de Cocina

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