Manual Manipulación de Alimentos

MANUAL DEL CURSO DE
HIGIENE Y
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
AVANCE DOTATECH
[email protected]
Tlf. 914076023
NDICE
TEMA 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTARIA
4.2 ENVASE
ETIQUETADO
1.1 QUIN NECESITA FORMACIN?
4.3 ALMACENAMIENTO
1.2 DEFINICIONES
A. RECEPCIN
B. ASPECTOS GENERALES
TEMA 2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:

DETERIORO Y CONTAMINACIN
TEMA
2.2 FACTORES QUE DETERMINEN LA ALTERACIN

DE LOS ALIMENTOS
6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

6.2
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR
PRODUCIDAS
POR
MICROORGANISMOS
ENFERMEDADES
CONTAMINANTES AMBIENTALES
NATURALES
PRESENTES
EN
TEMA
CULES
PATGENOS
SON
LOS
MICROORGANISMOS
RESPONASABLES
DE
LAS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA?

3.5 QU ALIMENTOS PUEDEN SER MS
PELIGROSAS O SUSCEPTIBLES DE PODERSE
CONTAMINAR?
TEMA
4:
CONSERVACIN,
DE
RESIDUOS
7:
CONTROL
DE
PLAGAS:
DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
7.1 MEDIDAS A ADOPTAR
LOS
ALIMENTOS
MANEJO
DESPERDICIOS
3.3 ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS
3.4
DE
DE RESIDUOS
POR LOS ALIMENTOS
TXICAS
CORRECTAS
TEMA 6: LIMPIEZA Y DESINFECCIN. MANEJO
TEMA 3: PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
3.2
PRCTICAS
MANIPULACIN E HIGIENE
2.1 CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
3.1
5:
TEMA 8: PLAN DE AUTOCONTROL: ANLISIS

DE
PELIGROS
PUNTOS
DE
CONTROL
CRTICO EN EL SECTOR
8.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

8.2
PRERREQUISITOS
DEL
SISTEMA
APPCC
ENVASADO,
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
4.1 CONSERVACIN
8.3
DIRECTRICES
PARA
LA
IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC

TEMA 9: NORMATIVA
MTODOS FSICOS
MTODOS QUMICOS
MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
TEMA 1: INTRODUCCIN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulacin de
los alimentos, para garantizar la seguridad de stos y evitar las enfermedades de origen
alimentario.
El personal que trabaja en la Industria alimentaria y/o manipula materias primas y
alimentos debe ser consciente de la importancia y repercusin social que tiene el correcto
desempeo de su trabajo, as como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria
como comercial, del producto final.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud
de los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y formado
sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte del manipulador con respecto a la
seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas
prcticas de higiene.
1.1 QUIN NECESITA FORMACIN?
Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos. Hay casos en los que es fcil determinar quin es un manipulador de alimentos,
como es el caso de camareros, cocineros, carniceros...pero otras personas como puede ser
un transportista que lleva alimentos, tambin se considera manipulador de alimentos, ya que
debe conocer las correctas condiciones y manipulacin de los alimentos que transporta.
Por tanto, un Manipulador de alimentos se define como toda persona que por su
actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria desde que se recibe hasta que llega al consumidor final: preparacin,
fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.
Este manual ha sido creado para proporcionarte la correcta formacin relativa a la
manipulacin de alimentos y que puedas llevar a cabo tu trabajo con responsabilidad,
puesto que de ti depende la salud de muchos consumidores.
La formacin de un manipulador es continua y son las empresas del sector
alimentario las responsables de seguir formando a sus trabajadores y controlar el nivel de
conocimientos de sus manipuladores, por lo que se recomienda la renovacin del certificado
cada 4-5 aos.
1.2 DEFINICIONES
Alimentos Perecederos: Son alimentos frescos que por sus caractersticas exigen
condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y
transporte. (Ejemplos: carne, pescado, huevos). Comienzan su descomposicin de
modo sencillo y muy rpido. Este deterioro est determinado por factores como
la temperatura, la humedad y presin.
Alimentos Semi Perecederos: Son aquellos alimentos que se deterioran con facilidad
aunque lo hacen en un lapso de tiempo ms largo. Las nueces y los tubrculos son
algunos de esos alimentos semi perecederos.
Alimentos No Perecederos: Son alimentos que tienen poca agua y se conservan
fcilmente a temperatura ambiente durante mucho tiempo. (Ejemplos: miel, azcar,
legumbres, arroz) su deterioro no viene marcado por los factores anteriores, sino por
mal manejo, contaminacin repentina...
Salud: Segn la OMS, es un estado completo de bienestar fsico, mental y social, y
no slo la ausencia de molestias o enfermedades fsicas.
Higiene Alimentaria: Conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de
los alimentos desde la granja a la mesa, es decir, desde que se obtienen hasta que
llegan al consumidor final.
Enfermedad De Transmisin Alimentaria O Toxiinfeccin Alimentaria (TIA): cualquier
enfermedad producida por el consumo de alimentos contaminados.
TEMA 2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:

DETERIORO Y CONTAMINACIN
Uno de los riesgos que presenta un alimento es la alteracin que sufre el propio
alimento por tener un periodo de vida limitado. Esta alteracin depende de la naturaleza,
composicin y factores externos que aceleran o retrasan esa alteracin. Se distinguen dos
formas de alteraciones:
1. DETERIORO
El deterioro de un alimento se refiere a la composicin y descomposicin natural
del mismo. Se manifiesta a travs de cambios en el color, consistencia, textura,
sabor,es decir, cambio en sus caractersticas organolpticas. El deterioro se
aprecia fcilmente a travs de los sentidos.
2. CONTAMINACIN
La contaminacin de un alimento, es la alteracin nociva de las condiciones
normales de un alimento, por la presencia de agentes fsicos, qumicos o biolgicos
ajenos al mismo.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural, gusanos en la
fruta, o de forma accidental, pelo en la sopa. Este ltimo, depende del manipulador
de alimentos.
La ingesta de alimentos contaminados puede provocar daos en la salud del
consumidor, ya que la mayora de las veces, la contaminacin no se aprecia a travs
de los sentidos. El alimento puede presentar un aspecto normal y no ser apto para el
consumo al contener un agente extrao.
Dependiendo del origen del agente contaminante o peligro alimentario, las
clasificamos en:
a. Contaminacin Qumica: Debida a la presencia en el alimento de sustancias de
origen qumico que pueden llegar al alimento de forma casual o por una mala
manipulacin. Las partculas pueden ser:
De origen No biolgico: residuos de plaguicidas, productos de limpieza, metales
pesados, hormonas administradas artificialmente, antibiticos de uso veterinario,
De origen biolgico: toxinas (biotxinas, micotxinas, fitotxinas,..)
b. Contaminacin Fsica: Presencia de cuerpos extraos de diferente naturaleza,
generalmente apreciados por el ojo humano. Es el caso de pelos, cristales, huesos,
espinas, cscaras, efectos personales, restos de embalajes, plsticos,
Generalmente provienen de maquinaria, alimentos crudos, manipuladorespueden
causar lesiones como cortes, atragantamientos,..
c. Contaminacin Biolgica: Es debido a la accin de seres vivos que contaminan
el alimento. Distinguimos:
Origen Microbiano: Presencia de microorganismos (bacterias, virus y mohos) y

parsitos.
Origen No Microbiano: Presencia insectos, restos de animales como roedores,
aves,
2.1 CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Las principales fuentes de contaminacin de los alimentos son:
El Medio Ambiente: Agua contaminada o no potable, tierra, polvo, aire,... a travs
de ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
Plagas: Seres vivos como insectos, roedores, aves, en cantidades no
controladas.
Utensilios y locales: La falta de higiene ser un foco de infeccin.
Basuras: Los cubos y zonas de basura debern tener higiene adecuada y no estar
en contacto con los alimentos, ya que podrn contaminarlos.
Contaminacin cruzada: Paso de contaminantes de unos alimentos a otros.
Puede producirse de manera directa, al mezclar alimentos crudos (que tienen carga
microbiana) con alimentos cocinados (donde se han eliminado gran parte de las
bacterias). O de manera indirecta, por la utilizacin de los mismos utensilios para
alimentos crudos y cocinados, sin la limpieza previa.
Manipulador de alimentos: La falta de higiene de las personas que rodean a los
alimentos son una fuente de contaminacin. Tambin puede ser que sean portadores
de enfermedades transmisibles por los alimentos o por malas prcticas como toser,
estornudar, hablarcerca de los alimentos. Por todo ello, es importante unas
correctas prcticas higinicas.
2.2 FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
Los factores que aceleran o retrasan la alteracin de los alimentos son:
Los factores Ambientales

La Accin Microbiana
La propia Composicin del Alimento
Los Enzimas y Fermentos
Los alimentos tarde o temprano se estropean, esto se debe a un conjunto de factores

que actan combinados unos con otro, los cuales describimos a continuacin.
1. LOS FACTORES AMBIENTALES

En cuanto a los factores ambientales, sabemos que en determinadas condiciones de
temperatura y humedad, se acelera el deterioro del alimento, de ah que la refrigeracin es
el mejor mtodo de conservacin. Por ello, el calor y la humedad favorecen el desarrollo de
la contaminacin microbiana, potenciando la alteracin del alimento.
Humedad: Generalmente, favorece la alteracin de los alimentos ya que facilita la
contaminacin microbiana, adems de facilitar la accin de ciertas enzimas.
Oxgeno: Favorece la contaminacin microbiana, ya que muchos necesitan
oxigeno para vivir, otras muy peligrosas, como el Clostridium botulinium necesita
ausencia del mismo. Pero aparte de eso, el oxgeno interacciona con los
alimentos, oxidando determinados nutrientes.
Acidez del Medio: La acidez depende del Ph del alimento. El desarrollo ptimo de
la mayora de las bacterias es un Ph 7, valor neutro. Conforme va disminuyendo el
Ph, disminuye la vulnerabilidad al ataque bacteriano. Por ello, se aade muchas
veces limn, vinagre... para aumentar la vida til del alimento.
Luz: Tiene efectos sobre la modificacin y alteracin de la composicin de los
alimentos, favoreciendo la actuacin de los otros factores. La luz puede destruir
vitaminas, acelerar oxidacin de las grasas, transformar pigmentos,
Temperatura: Es un factor determinante a la hora de saber la vida til de un
alimento. La temperatura ambiente favorece la contaminacin microbiana y las
propias reacciones que deterioran el alimento.
En general, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse cuando la
temperatura supera los 50C, a 65C, la mayora de los grmenes patgenos se alteran y a
partir de los 100C, generalmente, no subsisten ms de 1 o 2 minutos, siendo menor el
tiempo necesario para su destruccin a medida que se incrementa la temperatura.
El rango de mayor riesgo es entre los 5C y los 60C, en este intervalo la mayora de
los microorganismos encuentran su temperatura ptima de crecimiento y multiplicacin. Es
por ello, que a este rango de temperaturas, se denomina ZONA DE PELIGRO.
Los microorganismos slo se eliminan por calor, a partir de 60-65C empiezan a
morir. La refrigeracin (menos de 5C) se multiplican muy lentamente y en congelacin, es
decir, menos de -18C, los microorganismos se inactivan, pero no mueren, se quedan
estables sin multiplicarse, pero al descongelar las bacterias empezaran a multiplicarse.
Por ello, Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente ya que

mientras se descongela su interior, las zonas externas pueden permanecer a temperaturas
favorables para el crecimiento de las bacterias.
Descongele los alimentos en la cmara frigorfica.

Descongele los alimentos en el microondas slo si los va a cocinar
inmediatamente.
Las porciones pequeas se pueden cocer congeladas.
2. ACCIN MICROBIANA
Nos referimos a aquellas acciones llevadas a cabo por los microorganismos, los
cuales invaden los alimentos ya que encuentran en ellos los nutrientes necesarios para
desarrollarse y multiplicarse.
Los microorganismos se encuentran difundidos por toda la tierra viviendo,
alimentndose y multiplicndose en las ms diversas condiciones ambientales, incluso en
las ms adversas condiciones de vida para los seres superiores. De hecho, los seres
humanos, animales y plantas, tenemos ciertos microorganismos tanto fuera como dentro del
organismo. Por ello, la mayora de las bacterias que contaminan el alimento y provocan una
toxiinfeccin alimentaria en las personas, lo hagan solamente al ser ingeridas en gran
nmero.
Los microorganismos se clasifican segn el dao que causan en:

Beneficiosos: Microorganismos que no causan ningn dao, incluso se utilizan para
la elaboracin de alimentos, como puede ser el queso, pan, yogur.
Alterantes: Son responsables de la putrefaccin de los alimentos. Estos
microorganismos producen cambios en el color, olor, sabor y textura natural, por lo
que no llegaremos a ingerirlos, nos avisan de que no son aptos para el consumo.
Patgenos: Son los ms peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en
el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisin
alimentaria.
Si las condiciones son buenas (agua, comida, temperatura), a mayor tiempo
expuesto mayor multiplicacin, con el consiguiente riesgo para el consumidor. Es importante
que los alimentos se mantengan a temperaturas adecuadas y protegerlos de las agresiones
externas.
Los grupos de microorganismos ms frecuentes son:
Mohos: Son hongos que se reproducen por esporas y que necesitan las
siguientes condiciones para desarrollarse:
o Humedad
o Temperatura optima de 20-30C
o Nutrientes
o Oxgeno
o Ph ptimo de 4,5-5. Aunque resisten en valores extremos de hasta 2.
Los ms comunes son Penicillium, Aspergillius y Rhizopus, muy frecuente en
frutas y pan, carne,
Levaduras: Son tambin hongos cuyas condiciones son:
o
o
o
o
o
Humedad, pero resisten mejor a la carencia de agua

Temperatura ptima de 20 a 30 C, muriendo por encima de los 45C y a
temperaturas por debajo del punto de congelacin, a diferencia de las
bacterias.
Nutrientes
Oxgeno: pueden vivir con o sin oxigeno
pH de 4,5-5, resistiendo en el rango de 3 a 7,5
Las ms comunes en los alimentos son los gneros Cndida, Saccharomyces,

Mycoderma
Virus: Son una especie de parsitos de las clulas donde, las cuales resisten un
amplio rango de temperaturas (desde 7 a 47C), por lo que son relativamente
difciles de combatir causando en ocasiones graves o prdidas en las industrias.
De hecho, las gastroenteritis vricas estn consideradas como la segunda
enfermedad ms frecuente despus del resfriado comn.
Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, restos fecales, aguas
contaminadas,y se transmiten de los animales al hombre y de persona a
persona por medio de fluidos corporales, por eso, es esencial un alto grado de
higiene personal.
Los virus pueden ser destruidos por tratamientos eficaces, dependiendo del
virus y del alimento en s.
Bacterias: Son los microorganismos que abarcan mayor diversidad, presentando
miembros con gran variedad de condiciones y requerimientos.
Algunas forman esporas cuando las condiciones son adversas, son formas de
resistencia, a travs de la paralizacin de la actividad metablica. Si las
condiciones son ptimas la espora se convierte en bacteria gracias a:
o
o
Nutrientes
Temperatura, segn temperatura optima son:
Termfilas: 45-55C
Mesfilas: 20-44C
Psicrofila: menos de 20C
Psicotroficas: capaces de desarrollarse a menos de 7C
Por encima de los 60C la mayora de las bacterias no son capaces de
sobrevivir y con la congelacin su metabolismo queda paralizado.
Oxigeno:
Aerobias: necesitan obligatoriamente oxgeno para vivir.
Anaerobias: no pueden desarrollarse en la presencia de oxgeno.
Anaerobias facultativas: pueden vivir en ausencia de oxgeno,
aunque normalmente lo hacen en su presencia
Ph para la mayora de las bacterias es el neutro (7), aunque hay gran
variabilidad dentro de las mismas.
Parsitos y Protozoos: Aqu se encuentran las larvas de los parsitos y los

gusanos planos patgenos (Taenias y Trematodos), infectan al hombre por el
consumo de carne contaminada como el cerdo, vaca, animales de caza y
pescado.
La prevencin de estas infestaciones parsitas se consigue con buenas
prcticas de cra animal e inspeccin veterinaria, junto con buen tratamiento
trmico. Los mtodos ms eficaces son el calentamiento a mas de 76C y la
congelacin por debajo de los -18C.
3. LA PROPIA COMPOSICIN DEL ALIMENTO

La propia composicin del alimento tambin acta favoreciendo o retrasando la
alteracin de los alimentos, tanto de la accin microbiana como del deterioro.
Existen determinados alimentos especialmente implicados en las toxiinfecciones,
debido a su composicin, que facilita la rapidsima multiplicacin de los microorganismos.
Como es el caso de mayonesas, pescado, carnes,
4. ENZIMAS Y FERMENTOS
La presencia de enzimas o fermentos en el alimento puede influir en la alteracin de
los alimentos, por ejemplo, unas vsceras mal eliminadas en la limpieza de un filete, hace
que las enzimas que quedan acten acelerando de las descomposicin del producto.
10
TEMA 3: PRINCIPALES ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Se considera una enfermedad transmitida por alimentos, cualquier sndrome
originado por la ingestin de productos alimenticios contaminados. El origen de la
contaminacin puede ser microbiano, contaminantes qumicos, contaminantes ambientales
o toxinas naturales del propio alimento.
3.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR MICROORGANISMOS
Las enfermedades de Transmisin Alimentaria ms frecuentes son las causadas por
microorganismos. Son seres tan pequeos, que resultan invisibles al ojo humano,
necesitando microscopio para poder verlos.
Existen dos tipos de enfermedades:
a) Intoxicacin Alimentaria: Enfermedades producidas por la ingesta de
toxinas que produce el microorganismo como resultado de su actividad metablica.
El patgeno crece en el alimento y produce toxinas en l, las cuales son ingeridas
junto con el alimento. Hay veces que el patgeno puede desaparecer antes de la ingestin y
quedan las toxinas, las cuales, actan directamente en el tracto gastrointestinal produciendo
los sntomas.
Como las toxinas ya estn producidas en el momento de la ingestin, los sntomas
aparecen a las pocas horas. Uno de los ejemplos ms comunes son la intoxicacin por la
ingesta de alimentos contaminados con la toxina termorresistente del Staphilococcus
aureus.
b) Infeccin Alimentaria: Enfermedad producida por los propios
microorganismos, los cuales se introducen en el organismo a travs del alimento y son
capaces de crecer y multiplicarse en el intestino gastrointestinal.
Los sntomas aparecen al cabo de unas horas o hasta das despus de la ingesta del
alimento contaminado, dependiendo del tiempo necesario para la multiplicacin del
microorganismo y su accin patgena.
La enfermedad puede ser producida directamente por el microorganismo (infeccin)
o por la toxina que produce en el interior del individuo (toxiinfeccin)
Segn el tipo de microorganismo darn una enfermedad u otra:
1. Bacterias
Son muy ubicuas.
Responsables de la mayora de las toxiinfecciones alimentarias.
Bacterias patgenas: Son las que producen enfermedades en el hombre y los
animales.
Bacterias beneficiosas: Yogur.
Por ser las ms comunes, las desarrollaremos en un punto aparte ms adelante.
11
2. Virus
No pueden multiplicarse en los alimentos, necesitan clulas vivas para ello. Por lo
que en el alimento no aumenta en nmero hasta que no llegan a las clulas de los
seres vivos.
Los alimentos slo actan de vehculo para llegar al hombre.
Los virus son especficos del husped, es decir, son especficos de cada especie
animal.
Los virus productores de enfermedades transmitidas por los alimentos, son aquellos
que prefieren infectar clulas gastrointestinales, son los llamados virus entricos,
como los responsables de la Hepatitis A, E o gastroenteritis viral aguda.
Los virus entran por la boca a travs de alimentos o agua, infectan las clulas
intestinales o el hgado, produciendo los sntomas. Las nuevas partculas virales que
se producen se eliminan por las heces. Por la tanto, la fuente fundamental de
contaminacin en el hombre es a travs de las heces.
La mejor prevencin es la higiene personal y el tratamiento adecuado de los
desechos humanos.
Vegetales regados con aguas contaminadas, carne y pescado por mala
manipulacin, mariscos y moluscos procedentes de aguas contaminadas,...
3. Mohos y Levaduras
Son microorganismos de crecimiento lento. Su presencia indica almacenamiento
prolongado, por lo que su presencia es muy baja en los alimentos. Excepto,
productos fermentados, como las masas de pan, donde se adicionan selectivamente
para obtener el producto.
Se relacionan con la descomposicin del producto.
En ocasiones, dan lugar a una intoxicacin por la ingestin de micotoxinas. Las
Micotoxinas, son metabolitos txicos producidos por algunos hongos ( principalmente
genero Aspergillus, Fusarium y Penicillium)
Capacidad para desarrollarse en refrigeracin, elevada acidez y escasa humedad.
3.2 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINANTES AMBIENTALES
Son provocadas por la presencia de contaminantes ambientales en los alimentos, los

cuales aparecen en cantidades muy pequeas, por lo que son difcilmente detectables
incluso en el laboratorio. Entre los contaminantes ambientales ms frecuentes podemos
citar:
-
Los compuestos organometlicos (plomo, mercurio, cadmio,..)
Los productos orgnicos como plaguicidas, halogenados (disolvetes, bifenilos

policlorados)
La mayora de los contaminantes ambientales son muy estables, de forma que la

toxicidad permanece, e incluso incremente al sufrir biotransformaciones y acumularse.
12
3.3 ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
TXICAS
NATURALES
Se producen por determinados txicos presentes en los alimentos, sintetizados de

manera natural. Destacamos:
-
Saxitoxina: Presente en varios dinoflagelados del fitoplacton, denominadas

mareas rojas, son filtrados y retenidos por mejillones y ostras.
Tetrodotoxina: Presente en huevas de 40 especies de pescado oriental

(Japn, China) y occidental (USA)
Aminas bixenas, sobretodo la histamina y tiramina. Se producen por la

accin bacteriana de los pescados mal conservados o quesos muy maduros.
13
3.4 CULES SON LOS MICROORGANISMOS PATGENOS MS FRECUENTES RESPONSABLES DE

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA?
Se Llama Brote Alimentario a la aparicin de dos o ms casos de una misma enfermedad en que se observa relacin con la ingesta de
un alimento o bebida en comn (consumido en el mismo lugar y tiempo). Excepto en toxiinfeccin por Clostridium botulinum (Botulismo) que un
solo caso se considera brote, por la gravedad de sus sntomas.
MICROORGANISMO/
ENFERMEDAD
PERIODO DE INCUBACION (PI)/

TIEMPO DE DURACION
(T)/SNTOMAS(S)
FUENTE DE
CONTAMINACION
ALIMENTOS
IMPLICADOS
COMO PREVENIRLO
Intestino de humanos y
animales
Carnes de ave,
huevos y derivados,
alimentos crudos y
mahonesa
Cocinar adecuadamente los

alimentos. Mantener los alimentos
crudos en refrigeracin. Higiene
personal y de utensilios antes de la
manipulacin.
PI: 12-36 h.
Salmonella
(Salmonelosis)
T: das a varias semanas

S: Diarrea, dolor abdominal, dolor de
cabeza y fiebre alta.
PI:2-4 h.
Platos preparados y
productos de
pastelera.
T: 1-2 das
Staphylococcus aureus
(Intoxicacin
estafiloccica)
S: Da calambres, diarrea, vmitos,

erupciones cutneas.
La intoxicacin se produce por la
ingesta de alimentos con la toxina
termorresistente, la cual se produce en
alimentos contaminados por la
bacteria y conservados a temperatura
32C durante ms de 4 horas
Husped natural Nariz,

garganta, piel, pelo de
los manipuladores.
Tambin presente en
heridas, granos,
Alimentos ricos en
protenas y humedad
como carnes, leche,
huevos y derivados
(mahonesa,
pasteles, ensaladas
preparadas)
Evitar hablar, comer, toser,

fumar,..cerca de los alimentos. Evitar
el contacto directo de los alimentos
con las manos. Conservar los
alimentos por debajo de 4C o por
encima de 60C. Enfriar
rpidamente, para evitar la zona
peligrosa y que se forma la toxina
termorresistente.(4-6 h a T
ambiente)
14
PI: 24-72 h
T: das
Escherichia coli
S: Dolor abdominal, diarrea (a
veces sanguinolenta), ataques.
Ausencia de fiebre y vmitos.
Agua y Manipuladores.
Indicador de Contaminacin
fecal.
Lcteos no
pasteurizados, carne
picada, agua no potable
No beber leche ni zumos que no

estn pasteurizados.
Lavarse bien las manos despus de
utilizar el bao
Cocinar la carne picada a
temperaturas superiores a 70 C y
utilizar un plato limpio para servirla.
En un restaurante, rechazar las
hamburguesas poco hechas.
Mantener la carne cruda separada
de otros alimentos.
Beber slo agua potable.
Lavar muy bien las verduras que se
vayan a consumir crudas.
PI: 1-3 semana

T: 1 da a varias semanas
Listeria monocytogenes
(Listeriosis)
S: Diarrea, nuseas, erupciones

de piel, abortos o muerte fetal
por atravesar membranas.
Ampliamente distribuida por

la naturaleza. Polvo,
tierra,..amplio rango de
temperatura, pH y bajo en
oxgeno.
Leche cruda,
pasteurizado con
posterior contaminacin,
quesos, helados,
ensaladas, pescados
ahumados, productos
crnicos cocidos.
Buen tratamiento trmico, higiene del

personal, buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y
desinfeccin. Almacn de alimentos
a temperatura adecuada.
15
Clostridium botulinum
PI: 18-36 h
(botulismo)
T: das a meses
(no por su frecuencia,

pero se menciona por
su gravedad)
S: Diarrea, nuseas, vmitos,

parlisis muscular, MUERTE por
asfixia, por la parlisis de la
faringe.
Polvo, tierra, agua en mal

estado, intestino de los
animales.
Aunque est en el ambiente,
slo crece en ausencia de
oxgeno
Forma Diarreica:
PI: 8 a 16 h
T: 24 horas
S: diarrea, dolor abdominal
Bacillus cereus
Forma Emtica:
PI: 1 a 5 h
T: 24 horas
S: vmitos y nauseas
Suelo
Conservas vegetales,
crnicas y de pescado.
Charcutera mal
elaborada.
Conservas caseras mal
elaboradas.
Arroz, cereales, platos

de carnes, vegetales
(aquellos que tuvieron
en algn momento
contacto con el cuelo,
de cultivo o no, o polvo)
Tratamiento trmico adecuado, una

vez en el alimento no puede
eliminarse con lo cual deber
eliminarse cualquier enlatado con
olor, sabor, color raro, o que antes
de abrir est abombado.
Correcto cocinado de alimentos. El

mayor riesgo es la contaminacin
cruzada, que ocurre cuando los
productos cocidos entran en contacto
con los materiales crudos o
superficies contaminadas (por ej.
tablas para picar).Forma diarreica
El tipo emtico est generalmente
asociado con el almacenamiento
inadecuado
de
los
productos
cocinados que tienen un alto
contenido de almidn (el arroz, las
pastas).
El
almacenamiento
apropiado (por debajo de 7C y slo
por unos pocos das) previene el
crecimiento de los microorganismos
y la produccin de toxinas.
16
3.5 QU ALIMENTOS PUEDEN SER MS PELIGROSOS O SUSCEPTIBLES DE

PODERSE CONTAMINAR?
Todos los alimentos pueden ser susceptibles a la contaminacin, pero hay algunos
que por su naturaleza, composicin o tratamiento culinario, hacen que sean el medio idneo
para que las bacterias se multipliquen.
Debemos tener mayor consideracin con los siguientes alimentos para extremar la
precaucin y almacenamiento:
-
Carne picada: para la realizacin de hamburguesas, albndigasla cantidad de

alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin
picar, con lo cual es ms probables que se contamine.
Carnes de aves
Leche
Pescados frescos, mariscos y moluscos.
Productos crudos.
Productos de bollera o pastelera: especialmente los que contienen cremas o
nata.
Ensalada.
Huevos o platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas,de ah que
est prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizar huevina u
ovoproductos pasterizados.
Este tipo de salsas, adems de elaborarse con ovoproductos, tendrn una
acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto terminado, que se obtendr
aadiendo limn o vinagre en la cantidad necesaria.
La temperatura mxima de conservacin de estos alimentos ser de 4C y el
perodo de conservacin no sobrepasar las 24 horas.
Cuando se utilizan para la elaboracin de otros platos como por ejemplo:
ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn
ingrediente est caliente.
17
TEMA 4: CONSERVACIN, ENVASADO Y

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
4.1 CONSERVACIN
La conservacin tiene como objetivo aumentar la vida til de los alimentos, es decir,
aumentar el tiempo mximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolpticas, nutricionales y sanitarias. Para ello, se utilizan uno o varios mtodos. Una
vez aplicado el mtodo de conservacin, el alimento se almacenar en funcin de sus
caractersticas para mantener sus propiedades organolpticas.
No todos los mtodos de conservacin son comparables entre s, simplemente son
diferentes. Hay que conocer el amplio abanico de posibilidades que tenemos y saber las
ventajas y limitaciones que presentan todos ellos, para aplicar el que mejor se adapte al
producto.
Los mtodos de conservacin se utilizan con la siguiente finalidad:
Impedir su impregnacin con sustancias txicas o nocivas

Evitar su contacto con insectos y roedores
Preservar la contaminacin por microorganismos
Frenar la multiplicacin de grmenes y produccin de toxinas
Retrasar su deterioro bitico.
Los clasificamos segn el mtodo o mecanismo aplicado:

Mtodos fsicos:
o Fro.
o Calor.
o Deshidratacin.
o Irradiacin.
o Atmsferas modificadas.
o Aplicacin de altas presiones.
Mtodos Qumicos:
o Salazn.
o Curado.
o Acidificado.
o Ahumado.
o Adiccin de sustancias conservadoras.
A. MTODOS FSICOS
A.1 Mtodos Trmicos: Se basan en la temperatura para conseguir la

conservacin y dentro de ellos podemos diferenciar los que se basan en aplicar frio o calor.
18
Conservacin en Frio: El frio no mata a los microorganismos, slo los inhibe o frena
su capacidad de desarrollo. El crecimiento microbiano disminuye de forma continua a
medida que desciende la temperatura, hasta que se paraliza a la temperatura mnima de
crecimiento que est entre los -15C y los -18C.
Los dos mtodos ms empleados son:
Refrigeracin: Mantenimiento del alimento a temperaturas entre 0C
aproximadamente.
y 4C
Lo que se consigue es disminuir o paralizar la velocidad de crecimiento de muchos

microorganismos y la produccin de sus toxinas. Por lo que el plazo de conservacin de los
alimentos refrigerados es limitado y depender de la fecha de caducidad que el fabricante
marque para cada producto.
Los alimentos perecederos son los que se deben mantener en refrigeracin y en el
etiquetado debe venir indicado el modo de conservacin del mismo.
Para que la refrigeracin sea ptima, no se debe superar los mrgenes de
temperatura y evitar la sobrecarga del refrigerador. Los alimentos deben estar ordenados,
separador entre s, segn su naturaleza y segn estn cocinados o crudos.
Congelacin: El agua del alimento se congela a temperaturas inferiores a 0 grados
por lo que deja de estar disponible para los microorganismos y por eso dejan de
multiplicarse.
La congelacin debe mantener a los alimentos a una temperatura mxima de -18C.
Es el mtodo ms eficaz de conservacin de los alimentos durante largos periodos de
tiempo.
Al igual que en la refrigeracin, la temperatura acta sobre la actividad enzimtica y
fermentativa del alimento retrasando su deterioro, pero a diferencia de la refrigeracin, la
congelacin est indicada para la conservacin a largo plazo.
La congelacin es un mtodo de conservacin ms drstico, por lo que se debe
realizar lo ms rpidamente posible para reducir la formacin de cristales y que su tamao
sea ms pequeo. La congelacin nunca va a mejorar la calidad del producto, ms bien lo
contrario, porque al descongelar las bacterias que sobrevivieron, reemprenden su
crecimiento y su labor de descomposicin, con lo cual la conservacin, una vez
descongelado, es limitado.
La descongelacin se debe realizar al contrario que la congelacin, es decir, se debe
hacer lentamente. Lo mejor es pasar el alimento del congelador al frigorfico, tarda ms en
descongelarse, pero la estructura sufre menos y el crecimiento microbiolgico se controla.
Durante la congelacin, es importante que el producto no sufra grandes oscilaciones
de temperatura, para evitar la formacin de cristales, desecaciones, oxidacin de lpidos,..
A nivel industrial, se utiliza la ultracongelacin, en el cual los alimentos se congelan a
temperaturas inferiores a -30 o -40C, consiguiendo en el interior del alimento los -18C lo
antes posible y evitar la formacin de cristales.
19
EN LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS SE DEBE MANTENER LA

CADENA DE FRIO
La cadena de fro consiste en mantener el frio (refrigeracin o congelacin) a su

temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: produccin,
transporte, recepcin, almacenamiento, venta al consumidor.
Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso, el alimento sufrir
consecuencias IRREVERSIBLES y har que el alimento no tenga todas sus propiedades en
buen estado.
Hay signos indicativos de la prdida de la cadena de frio, por ejemplo, escarcha
sobre los envases congelados o productos congelados formando bloque de hielo, liquido
abundante sobre los yogures al abrirlos,.
Conservacin por Calor: Los microorganismos se destruyen por el calor. Los
procedimientos ms importantes son:
Pasteurizacin: consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a los
100 grados, cerca de los 80C, con lo cual se destruyen los microorganismos,
pero no elimina sus esporas ni su actividad enzimtica. Debido a esto, los
alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeracin y su vida til es
relativamente corta. Ejemplos: yogures, leche pasteurizada,..
Esterilizacin: Consiste en someter a un alimento, introducido previamente en un
envase hermtico cerrado, a temperaturas superiores a 100 grados durante un
tiempo determinado (depende del producto, tamao del envase,..). Se consigue
destruir todas las formas de vida y cualquier actividad microbiana como esporas,
toxinas, actividad enzimtica,el alimento queda esterilizado con una vida til
que depende de la estabilidad del envase y la forma de conservacin del mismo.
Ejemplos: conservas
Es importante sealar la diferencia entre CONSERVA Y SEMICONSERVA. La
conserva es el proceso que acabamos de describir de la esterilizacin. Mientras que la
semiconserva, a pesar de que el alimento se introduce en un envase hermtico cerrado, no
se somete a esterilizacin, la vida til es mucho menos y adems debe almacenarse en
refrigeracin hasta su consumo. El ejemplo ms caracterstico de una semiconserva es la
anchoa. Aunque es frecuente verlas en muchos establecimientos sin estar almacenada en
refrigeracin como debiera de ser.
Coccin: Hacer que llegue a ebullicin o coccin un alimento supone que est a
unos 100C. Con este mtodo eliminamos gran parte de los microorganismos
pero no sus esporas.
Al cocer un alimento, el objetivo no slo es eliminar las bacterias, sino tambin
modificar sus propiedades para que el alimento sea ms digestible y llamativo
para el consumidor.
Uperizacin (UHT): Sistema por el cual se aplica una alta temperatura durante un
corto periodo de tiempo, pero lo suficiente para eliminar los microorganismos y
sus esporas. Este tratamiento busca que el alimento sufra lo menos posible.
Ejemplo: Leche UHT(podemos guardarla fuera de la nevera mientras est
cerrado el brick)
20
RECUERDA:
EL CALOR MATA LOS MICROORGANISMOS Y EL FRO NO LOS MATA, SLO
RETRASA O INHIBE EL CRECIMIENTO!!
A.2 Disminucin del Contenido del Agua del Alimento

Se inhibe el crecimiento microbiano por disminucin de la cantidad de agua del
alimento disminuyendo la posibilidad de una rpida putrefaccin, pero no se garantiza la
esterilidad del mismo, ya que al aadir agua la flora puede recuperar su actividad. Por eso,
se debe cuidar la calidad inicial del producto a desecar as como su almacenamiento. Se
aplica mediante:
Desecacin: Eliminando el agua (la humedad) del alimento mediante las
condiciones ambientales naturales, exponindolo al aire y al sol, como ocurre en los
embutidos curados. Ejemplo: salchichn.
Deshidratacin: Eliminando el agua aplicando calor. Forzamos la prdida de agua
del alimento por evaporacin, haciendo pasar una corriente forzada de aire caliente o
ponindolo en contacto con superficies calientes como ocurre con la leche en polvo o caldos
deshidratados.
Liofilizacin: En un primer paso se congela el alimento para despus realizar una
sublimacin de esa agua congelada contenida en el alimento. Es decir se pasa de agua
slida (congelada) a agua gas (vapor) sin pasar por el estado lquido. Tiene la ventaja de
que la variacin de las caractersticas organolpticas y nutritivas del alimento son mnimas.
Ejemplo: Caf en polvo, algunas hierbas aromticas, frutas de los cereales,
A.3 Irradiacin
Las radiaciones son formas de energa que se transmiten a travs del aire. En
alimentacin, sobre todo, se usan radiaciones microondas, infrarrojas y rayos ultravioleta,
sin que permanezca radiactividad residual de ningn tipo en el producto tratado.
Estas radiaciones tienen una accin letal sobre los microorganismos e inhiben la
germinacin de ciertos alimentos como las patatas, haciendo que sean estables a
temperatura ambiente.
Las dosis de radiacin necesarias en el tratamiento de un alimento dependen
fundamentalmente de la naturaleza del mismo, aunque los microorganismos necesitan para
su destruccin dosis medias, mientras que los virus y enzimas requieren dosis mximas. En
lo referente al riesgo sanitario que puede conllevar esta prctica, est demostrado que no
existe ningn riesgo para los consumidores.
A.4 Atmsferas Modificadas

Este mtodo consiste en introducir en el comportamiento del alimento una mezcla de
gases que van reduciendo el nivel de oxgeno hasta el 1% aproximadamente. El alimento
queda en un material de plstico, cerrado hermticamente.
21
Con este tipo de tratamiento lo que conseguimos es impedir el crecimiento de los

microorganismos aerobios, pero no de los anaerobios, por lo que no debemos pensar que
por tener un alimento envasado al vaco tenemos un alimento estril.
A.5 Aplicacin de Altas Presiones

Este mtodo consiste en sumergir el alimento en un lquido, generalmente en agua,
dentro de un recipiente estanco en el que se aplica una presin interna. Este mtodo est en
estudio, porque a pesar de que se ha visto que reduce la accin bacteriana y enzimtica del
producto, presenta inconvenientes como el reblandecimiento del msculo.
B. MTODOS QUMICOS
B.1 Adicin de Conservantes

Este es uno de los mtodos ms utilizados hoy en da, basado en la adicin de
sustancias qumicas a los alimentos denominadas ADITIVOS (Sustancias qumicas
aadidas a los alimentos y que no estn normalmente presentes en estos), para modificar
su composicin qumica y conseguir prolongar la vida til de estos.
No deben ser perjudiciales para la salud, no deben descomponerse en el organismo
dando sustancias txicas y no pueden emplearse para ocultar fraudes, alimentos en mal
estado,y deben ser de fcil deteccin analtica.
Estos deben estar autorizados para uso alimentario y adems se deben respetar las
cantidades establecidas por la ley.
Dentro de los aditivos destacamos:
Conservantes: Son sustancias qumicas que se aaden a los alimentos para
protegerlos de las alteraciones microbiolgicas como pueden ser la putrefaccin,
fermentacin, enmohecimiento y otras alteraciones biolgicas.
Antioxidantes: Impiden o retrasan alteraciones como oxidaciones o enranciamientos
por accin del oxgeno del aire, luz, calor,
Un ejemplo de este tipo de sustancias y uno de los ms empleados hoy en da es el
cido actico, ms comnmente conocido como vinagre. Conseguimos, Escabechado,
Adobo y Encurtido, es decir, someter a los alimentos a la accin del vinagre y la sal con o
sin otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve ms cido, siendo un medio
poco apropiado para la multiplicacin de bacterias.
Recibe diferente nombre dependiendo sobre qu tipo de alimento aadamos la
mezcla. Cuando la aplicamos sobre productos vegetales se denomina encurtido (pepinillos,
aceitunas, cebolletas,), si lo hacemos sobre carne se denomina adobo y si es sobre un
pescado escabeche.
B.2 Salazn: Consiste en la adicin de sal a los alimentos en una determinada

proporcin, para deshidratarlo y conseguir la desecacin necesaria para que mueran y se
inhiban la mayor parte de los microorganismos. Hay algunos microorganismos capaces de
vivir en altas concentraciones de sal, pero son muy pocos y no los ms peligrosos para el
alimento.
22
La accin de la sal, no es por su propia composicin, sino por el efecto que produce
de deshidratacin.
Puede hacerse salazn en seco, como el bacalao salado, o en hmedo, llamado
salmuera.
B.3 Ahumado: someter a los alimentos a la accin del humo (que contendr
algunas sustancias con efecto bactericida como son los aldehdos,) procedente de la
combustin incompleta de algunas maderas autorizadas (haya, roble,...), que nunca sern
maderas resinosas, como es la de pino, porque estas maderas al quemarse las resinas,
pueden desprender sustancias txicas que se adherirn al alimento pudiendo llegar a
producir una intoxicacin en el consumidor. En algunos casos tambin se mezcla el alimento
con algunas plantas aromticas. Ejemplo: salmn ahumado.
Hay que tener presente que el humo no esteriliza los alimentos, adems, su accin
se localiza en el exterior del producto, por eso es importante ver el dimetro del alimento.
El humo tiene tambin sustancias cancergenas, por lo que no es conveniente abusar
del sistema y es necesario controlar el tipo y calidad de la madera, y que dependiendo de
cul sea esta podemos conferirle un sabor concreto o tambin productos txicos concretos.
Se suele combinar con otro sistema y que aparte de mejorar su capacidad de
conservacin del alimento, tambin le da sabor peculiar y refuerza el color.
B.4 Curado:
Someter a los alimentos a la accin conjunta de cloruro sdico, azcares reductores,
nitratos y /o nitritos, ascorbato sdico y fosfatos. Con esto lo que se consigue es inhibir la
actividad microbiana y enzimtica, pero adems, proporcionar un nuevo color, textura y
composicin del alimento. Se consigue un nuevo producto con un sabor peculiar.
Este efecto se consigue por la desecacin y accin microbiana que tienen los nitratos
y/o nitritos, pero no los mata solo los inhibe.
Ejemplo: jamn serrano.
4.2 ENVASADO
Envasado: Una vez que el producto alimenticio es apto para el consumo, se debe
proteger de las posibles contaminaciones externas, como el ambiente, manipulador, otros
alimentos, golpes,, por eso hay que envasarlos.
El envasado facilita la distribucin y uso. Es importante diferenciar dentro del
envasado dos conceptos:
-
Envase: recipiente donde se encuentra el alimento en s.

Embalaje: recipiente donde se agrupan uno o varios envases para transportarlos
y protegerlos de los golpes,
Los envases se clasifican en funcin del material:

-
Envases de plstico.
23
Envases de vidrio.
Envases de Aluminio.
Envases de papel y cartn.
Envases de hojalata.
Los envases en contacto directo con los alimentos, deben cumplir una serie de
caractersticas que se citan a continuacin:
-
Los materiales deben ser aptos para uso alimentario y provenir de

fbricas con registro sanitario.
Los envases no pueden ceder sustancias al alimento durante su
almacenamiento.
Durante el proceso de envasado, se debe controlar al mximo la
limpieza para evitar contaminaciones.
Debe contener una etiqueta con informacin sobre el producto que contiene.
Etiquetas: Informa al consumidor sobre el producto que contiene, debe hacerlo de

forma clara y legible, siguiendo la reglamentacin correspondiente al etiquetado.
El etiquetado no deber en ningn caso inducir a error al consumidor:
1. Sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su
naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o
procedencia y modo de fabricacin o de obtencin.
2. No deber atribuir al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.
3. No podr sugerir que el producto alimenticio posee caractersticas particulares,
cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas.
4. No podr atribuir a un producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o
curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin
perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los
productos alimenticios destinados a una alimentacin especial.
5. Hay prcticas no permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar
productos. Se considera un fraude, puesto que podemos haber cambiado los datos
como la fecha de caducidad,
Estas prohibiciones se aplican de igual forma a la presentacin de los productos
alimenticios y a la publicidad.
Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legislacin, las indicaciones que con
carcter obligatorio deben aparecer en el etiquetado de los alimentos son las siguientes:
1. La denominacin de venta del producto: Nombre o como lo conocemos.
2. La lista de ingredientes en orden decreciente.
3. La cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes.
4. El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2 %.
5. La cantidad neta, para productos envasados. En caso de contener lquido se pondr
bruto y neto.
6. La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad.
7. Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin.
24
8. El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso

adecuado del producto alimenticio. El no ponerlo puede suponer un riesgo para la
salud del consumidor.
9. Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del
fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea
y, en todo caso, su domicilio.
10. El lote (Cuantas unidades se han fabricado o envasado de ese producto bajo en
circunstancias similares). Permite la trazabilidad del producto.
11. El lugar de origen o procedencia, cuando el producto proceda de pases terceros o
procediendo de un pas comunitario la no indicacin pueda inducir a error al
consumidor.
12. Las especialmente previstas para diversas categoras o tipos de productos
alimenticios (se recogen en el anexo V del Real Decreto 1334/1999).
Se recomienda consultar el captulo IV para obtener ms informacin sobre los requisitos
para realizar las declaraciones obligatorias.
ACLARACIONES
El lote es muy importante, ya que est relacionado con la TRAZABILIDAD, es decir, la
capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al
consumidor final. Esto significa saber por dnde ha pasado un alimento en todo momento, y
poder seguirle la pista, poder retirar los productos a tiempo, para evitar brotes alimentarios.
Fecha De Duracin Mnima O Fecha De Consumo Preferente: Fecha hasta la cual, el
fabricante asegura las caractersticas organolpticas del producto, siempre y cuando se hayan
mantenido las condiciones de conservacin indicadas.
La fecha deber ir precedida por las palabras: consumir preferentemente antes del. O
consumir preferentemente antes del fin de seguido de la propia fecha o de una referencia al
lugar donde se indica en la etiqueta (ejemplo: consumir preferentemente antes del fin de ver tapa)
La fecha consistir en la indicacin clara segn este orden: da, mes y, eventualmente,
ao. No obstante, en el caso de los alimentos:
Cuya duracin sea inferior a tres meses, bastar con indicar el da y el mes,
Cuya duracin sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, bastar
con indicar el mes y el ao,
Cuya duracin sea superior a dieciocho meses, bastar con indicar el ao;
Sin perjuicio de las disposiciones de la Unin que impongan otras indicaciones de fecha,
no se requerir indicar la fecha de duracin mnima en el caso de:
Las frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas, que no hayan sido peladas, cortadas o
sometidas a cualquier otro tratamiento similar; esta excepcin no se aplicar a las semillas
germinantes y a productos similares, como los brotes de leguminosas,
Los vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados y productos similares
obtenidos a partir de frutas distintas de la uva, as como las bebidas del cdigo NC 2206 00
obtenidas a partir de uvas o mostos de uva,
Las bebidas con una graduacin de un 10 % o ms en volumen de alcohol,
25
Los productos de panadera o repostera que, por su naturaleza, se consumen normalmente en

el plazo de veinticuatro horas despus de su fabricacin,
Los vinagres,
La sal de cocina,
Los azcares en estado slido,
Los productos de confitera consistentes casi exclusivamente en azcares aromatizados o
coloreados,
Las gomas de mascar y productos similares de mascar.
Fecha De Caducidad: Fecha a partir de la cual el producto no es apto para el consumo.
La fecha ir precedida de fecha de caducidad, seguida de la propia fecha o de una
referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta.
La fecha consistir en la indicacin clara segn este orden: da, mes y, eventualmente,
ao;
La fecha de caducidad se indicar en cada porcin individual envasada.
Fecha de congelacin o de primera congelacin
Ir precedida de la indicacin fecha de congelacin: ;
Le sigue la propia fecha o da una referencia al lugar donde se indica la fecha en el envase.
La fecha consistir en la indicacin clara segn este orden: da, mes y ao en forma no
codificada.
MODALIDADES DE INFORMACIN EN EL ETIQUETADO DE PROPIEDADES

NUTRITIVAS
Hasta Diciembre de 2016 Slo es obligatorio cuando en la etiqueta, presentacin o
publicidad figure la mencin de que el producto posee propiedades nutritivas. En el resto de los
casos es facultativo, si quieren lo ponen y sino no. El etiquetado sobre propiedades nutritivas
incluye el valor energtico y los nutrientes (protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra
alimentaria, sodio, vitaminas y sales presentes en cantidades significativas).
Cuando se realice el etiquetado sobre propiedades nutritivas la informacin que habr de
facilitarse corresponder bien al grupo 1, bien al grupo 2 (indicados a continuacin) y seguir el
orden establecido a continuacin:
Grupo 1.
- Valor energtico.
- Cantidad de protenas, hidratos de carbono y grasas.
Grupo 2.
- Valor energtico.
- Cantidad de protenas, hidratos de carbono, azcares, grasas, cidos saturados, fibra
alimentaria y sodio.
26
Cuando se haga una declaracin de propiedades nutritivas sobre azcares, cidos grasos
saturados, fibra alimentaria o sodio, la informacin que habr de facilitarse corresponder a la del
grupo 2.
La informacin deber expresarse por 100 g o por 100 ml. Podr tambin facilitarse por
porcin, siempre y cuando se indique el nmero de porciones contenidas en el envase.
La informacin sobre vitaminas y sales minerales tambin deber expresarse como
porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en el anexo del Real
Decreto.
La informacin debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma tabular
y, si el espacio lo permite, con las cifras en columna. Si no hubiera suficiente espacio se puede
utilizar la forma lineal.
Productos Sin Envasar:

Los productos sin envasar para la venta al consumidor final y los envasados en los lugares
de venta a peticin del consumidor, indicarn la denominacin de venta acompaada de:
La categora de calidad, variedad y origen cuando lo exija la norma de calidad
correspondiente.
La clase o el tipo de canal de procedencia y la denominacin comercial de la pieza de
que se trate en el caso de las carnes.
La forma de presentacin comercial en el caso de productos de la pesca y acuicultura.
Cuantificacin de ingredientes.
Grado alcohlico si es superior al 1.2%.
Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos.
Productos Envasados Por El Titular Del Comercio Minorista: Son productos para venta
inmediata en el establecimiento, llevarn en la etiqueta todas las especificaciones determinadas
en la informacin obligatoria excepto el lote (aunque como lote usan siempre la fecha de
envasado) y en cuanto a la identificacin de la empresa se referir al envasador.
Novedades en el etiquetado Reglamento (UE) n 1169/2011 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor.
El texto consolida y actualiza dos campos de la legislacin en materia de etiquetado:
el del etiquetado general de los productos alimenticios, regulado por la directiva 2000/13/CE,
y el del etiquetado nutricional, objetivo de la directiva 90/496/CEE.
El propsito del Reglamento es perseguir un alto nivel de proteccin de la salud de
los consumidores y garantizar su derecho a la informacin para que los consumidores tomen
decisiones con conocimiento de causa.
Principales Novedades
1. Informacin nutricional obligatoria: Se introduce un etiquetado obligatorio sobre
informacin nutricional para la mayora de los alimentos transformados. Los elementos a
declarar de forma obligatoria son: el valor energtico, las grasas, las grasas saturadas, los
hidratos de carbono, los azcares, las protenas y la sal; todos estos elementos debern
27
presentarse en el mismo campo visual. Adems, podr repetirse en el campo visual principal
la informacin relativa al valor energtico slo o junto con las cantidades de grasas, grasas
saturadas, azcares y sal. La declaracin habr de realizarse obligatoriamente "por 100 g o
por 100 ml" lo que permite la comparacin entre productos, permitiendo adems la
decoracin "por porcin" de forma adicional y con carcter voluntario.
2. Alimentos exentos del etiquetado nutricional:
- Las bebidas alcohlicas que contengan ms del 1,2% en volumen de alcohol.
- Los alimentos no envasados tambin estarn exentos de etiquetado nutricional, a
menos que los Estados miembros decidan lo contrario en el mbito nacional.
3. Etiquetas ms legibles: el etiquetado debe ser claro y legible. Para ello, se
establece un tamao mnimo de fuente para la informacin obligatoria de 1,2 mm. Sin
embargo, si la superficie mxima de un envase es inferior a 80 cm, el tamao mnimo se
reduce a 0,9 mm.
En caso de que sea menor de 25 cm, la informacin nutricional no ser obligatoria. En
los envases en los que la superficie ms grande sea inferior a 10 cm , no es necesario
incorporar ni la informacin nutricional, ni la lista de ingredientes.
No obstante, el nombre del alimento, la presencia de posibles alrgenos, la cantidad neta
y la fecha de duracin mnima se debern indicar siempre, independientemente del tamao
del paquete.
4. Pas de origen: Obligacin de indicar el pas de origen en el etiquetado.
Hasta hoy, nicamente era obligatorio para la carne fresca de vacuno (requisito que se
estableci durante la crisis de la EEB), las frutas y las verduras, la miel, el aceite de oliva y
en los casos en los que no hacerlo puede suponer un engao al consumidores.
A partir de ahora tambin lo ser para la carne fresca de cerdo, ovino, caprino y aves de
corral. No obstante, este aspecto estar sujeto a las disposiciones de aplicacin que la
Comisin Europea adopte dos aos despus de la entrada en vigor de la nueva regulacin.
5. Alrgenos: En los alimentos envasados, la informacin sobre los alrgenos deber
aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composicin
tipogrfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante
el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes debe
incluirse la mencin contiene, seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo II.
(Anexo que ser reexaminado por la Comisin, teniendo en cuenta los avances cientficos y,
si procede, actualizar la lista).
Los Alrgenos tambin debern ser indicados en los alimentos no envasados que se
vendan al consumidor final.
6. Aceites o grasas vegetales: Los aceites o grasas de origen vegetal se podrn
agrupar en la lista de ingredientes bajo la designacin "aceites vegetales" o grasas
vegetales, seguido de la indicacin del origen vegetal especfico.
7. Nanomateriales: Se incluye la definicin de nanomaterial artificial y obliga a
etiquetar todos los ingredientes presentes en forma de nanomateriales artificiales. Los
28
nanomateriales artificiales debern indicarse claramente en la lista de ingredientes, seguidos

de la palabra nano entre parntesis.
Periodos Transitorios: El Reglamento establece unos periodos transitorios
suficientemente amplios para permitir a las empresas adaptarse a las nuevas exigencias:
tres aos desde la entrada en vigor, excepto para el artculo 9.1.l (etiquetado nutricional
obligatorio), que ser aplicable cinco aos despus de su entrada en vigor. Hasta esas
fechas, en nuestro pas, est Vigente el R.D 1334/1999.
4.3 ALMACENAMIENTO
a. Recepcin: Esta etapa comprende desde que se descargan los alimentos del
camin, hasta que se almacenan en las cmaras y almacenes.
Debemos comprobar que viene en correctas condiciones:
- En los productos refrigerados o congelados, la recepcin, deber hacerse lo ms
rpidamente posible, evitando romper la cadena de frio. Antes de la descarga se deber
comprobar la temperatura a la que viene el producto y anotarlo.
- Para todos los productos, se deber comprobar que las caractersticas de cada
producto sean las adecuadas. Especial atencin a carnes, pescados, frutas y verduras.
- Etiquetado correcto: carnes con sello oval, huevos fecha caducidad,NO
recepcionar productos sin etiquetar o documentacin relativa en caso de piezas frescas.
Cuando se descargue, no se depositar la mercanca directamente en el suelo o
superficies que pueden contaminarlos.
Para registrar la mercanca que se recepciona, se deber rellenar una ficha de
recepcin anotando todo lo referente al producto: da de llegada, empresa que enva,
nmero de lote, cantidad de productos recibidos y todos los posibles comentarios que
puedan tener inters. En caso de productos en refrigeracin, tambin se anotar la
temperatura.
Ejemplo De Ficha De Recepcin
Fecha
Producto
21/02/2013 Carne
fresca
21/02/2013 Conservas
de pescado
Empresa
Cnicos
Martinez
La Mar
Cantidad
Temperatura
10 piezas 4c
de 25 kg
15 cajas de Ambiente
30
unidades
Comentario Aceptado
Si
Caja
con Una
de
varias latas las cajas
abolladas
No
b. Aspectos a cumplir para un correcto Almacenamiento:

- No dejar los alimentos en contacto directo con suelo o paredes.
- No almacenar productos alimenticios con no alimenticios.
29
- No sobrecargar los almacenes frigorficos.

- Seguir el Sistema FIFO (First In First Out): Lo primero que entra en lo primero que
sale, consiguiendo una correcta rotacin de productos.
- Controlar diariamente las temperaturas de las cmaras, ver que se respetan los
rangos de temperatura en las diferentes cmaras, segn el producto. En caso de una
nica cmara deber estar entre 0-4C. se llevar un registro de la misma.
- Permitir la circulacin del aire entre los productos almacenados.
- No dejar los alimentos cerca de basuras o alimentos no aptos.
- Respetar las fechas de caducidad o consumo preferente, siguiendo el protocolo de
retirada de las estanteras. No reutilizar productos una vez caducados.
- No mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados, por posibles contaminaciones
cruzadas.
- No almacenar embalajes sucios, en mal estado, sin etiquetar,
- Peridicamente, se har inspeccin visual del estado de las instalaciones para
detectar posibles fallos o deterioros.
30
TEMA 5: PRCTICAS CORRECTAS DE

MANIPULACIN E HIGIENE
Es uno de los prerrequisitos de un plan de AUTOCONTROL (APPCC). Se entiende
por Buenas Prcticas de Fabricacin/manipulacin o de Higiene al Conjunto de medidas
que han de establecerse para asegurar que quienes entren en contacto con los alimentos,
lleven a cabo prcticas correctas y seguras de fabricacin que eviten la contaminacin de
los alimentos.
Las BPF/Manipulacin se deben describir claramente de forma que todos los
trabajadores conozcan cmo deben actuar en cualquier fase del procesado en la que
intervengan.
1.- La descripcin se har en forma de Instrucciones sencillas y concretas.
2.- Se deber utilizar un mtodo de comprobacin de la eficacia de las BPF.
3.- Y un sistema de registro de las actividades realizadas.
Los Manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad, pues su forma de
trabajar influye en la salud de la poblacin, pudiendo suponer un riesgo de transmisin de
microorganismos patgenos a los alimentos. Es por esto, que deben mantener la mxima
higiene personal, de las operaciones y manipulaciones.
Hay que conocer los hechos por los cuales los alimentos se pueden contaminar y las
acciones para prevenirlo.
Un manipulador puede contaminar los alimentos por:
El manipulador presente patgenos en cantidad suficiente en heces, orina,
supuraciones nariz, orejas u otras zonas del cuerpo y, por prcticas incorrectas,
pasen al alimento directa o indirectamente.
El alimento contaminado no es sometido a un tratamiento adecuado para destruir
los patgenos y llegan al consumidor.
Para evitar riesgos o reducirlos en mayor medida, los manipuladores debern cuidar:
-
Su higiene personal.
Salud.
Hbitos de trabajo.
Ropa de trabajo.
Actitud.
Se debe comprometer a ponerlo en prctica de forma eficaz las normas de higiene y

hbitos de trabajo que se detallan a continuacin, consiguiendo unas BUENAS
PRCTICAS DE MANIPULACIN.
1. HIGIENE PERSONAL: Las fuentes de transmisin de microorganismos ms

frecuentes son a travs de las manos, boca, nariz.
- Manos: Las manos es el principal instrumento de trabajo del manipulador, pero
tambin la principal fuente de transmisin de grmenes a los alimentos, ya que renen las
condiciones ideales de temperatura, humedad,
31
La mayor parte de las bacterias se eliminan con un buen lavado de manos. Esta es la
medida higinica ms importante de todas: CORRECTA HIGIENE DE LAS MANOS.
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabn bactericida, frotando bien entre
los dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uas. Posteriormente, se
secarn con papel de un solo uso y nunca al aire.
El lavado ser frecuente y hay ocasiones que es obligatorio:
-
Antes de iniciar la jornada laboral.

Despus de ir al servicio.
Cuando tuviera que tocar objetos no rigurosamente limpios: dinero, telfono, llaves,..
Despus de tocarse el pelo, nariz o boca.
Entre dos manipulaciones de materias diferentes y entre crudo y cocinado.
Despus de realizar actividades ajenas al trabajo con los alimentos.
Despus de fumar, comer, toser.
Despus de tocar heridas.
Despus de estar en contacto o manipular animales.
Siempre, al retornar el puesto de trabajo tras una ausencia.
As mismo, tambin es recomendable para reducir el riesgo de contaminacin, no

llevar joyas, pulseras o relojes, as como no tener las uas largas, porque podran actuar
como vehculos transmisores de partculas o suciedad, con la consiguiente carga
microbiana.
En caso de utilizar guantes, en muchos casos de uso obligatorio, se mantendrn
limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes, las manos debern lavarse las manos antes
de ponerlos, y mantener el mismo cuidado que si no se llevaran.
En el caso de herida en las manos, deber ser cubierta por una tirita impermeable
para evitar el contacto con los alimentos.
- Boca y Nariz: son especialmente importantes, por ser medio de salida de muchas
bacterias que viven en nuestro organismo de forma habitual sin provocarnos ninguna
alteracin ni enfermedad, pero son responsables de muchas toxiinfecciones alimentarias. El
ejemplo ms habitual es el Staphylococcus aureus.
Por esto, cualquier contacto de las manos con la boca o nariz (al estornudar, al
toser,..) pueden ser origen de contaminacin de los alimentos y, por tanto, de transmisin de
enfermedades, por lo que se debe evitar estornudar sobre alimentos o reas de
manipulacin.
2. HBITOS HIGINICOS
En cuanto a los hbitos, est terminantemente prohibido en las zonas de
manipulacin y almacenamiento de alimentos:
-
Todas aquellas actividades que puedan contaminarlos, como comer, fumar,

mascar chicle, sujetar utensilio con la boca
Toser o estornudar sobre los alimentos. Usar pao de un solo uso y lavarse la
mano.
Tocar los alimentos directamente con las manos, se ayudar de pinzas, tenazas,
cucharas,..
32
Alisarse el pelo, tocarse la nariz, rascarse la piel, limpiarse el sudor mientras se

manipulan los alimentos.
3. ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo ser exclusiva del trabajo y manipulacin de alimentos, ser
preferiblemente de colores claros. Deber estar limpio y cuidado, y no deber salir con l a
la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.
En el caso de salir a otros lugares, deber cambiarse la ropa de trabajo por ropa de
la calle.
La ropa ser lavable en agua caliente, para destruir as los microorganismos
existentes en ella.
Se deber usar gorro o redecilla para cubrir totalmente el pelo. Tanto hombres como
mujeres.
4. SALUD
Debern cuidar su salud y un Manipulador de alimentos debe tener buen estado de
salud, ya que si no puede llevar a contaminaciones del alimento.
Por ello, el manipulador deber:
- Informar a su responsable sobre cualquier enfermedad, sntoma o malestar. Es
importante la higiene personal, y evitar todo contacto con alimentos de alto riesgo y las
instalaciones en las que se procesan.
- Acudir al mdico de cabecera, informar de su situacin de manipulador y si le da
la baja, no podr incorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento
asegure que est libre de infeccin. Si fuese salmonelosis, no se podr manipular alimentos
hasta que de negativo a la bacteria en 3 muestras consecutivas de heces.
- Si padece alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, no puede
dedicarse a otra cosa, no puede solicitar la baja o no puede cesar la actividad, debe seguir
todas las indicaciones para evitar la contaminacin.
- Si tiene enfermedades de piel, deber taprselas y evitar que pueda entrar en
contacto con el alimento. Si la lesin es en la mano, se tapar y usar guantes.
5. ACTITUD DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos debe de ser consciente de la importancia que tiene el
conocimiento de las normas y cumplirlas.
Es importante una correcta presentacin mediante vitrinas de los productos sin
envasar, estn expuestos a posibles contaminaciones por grmenes procedentes de boca o
nariz de los consumidores y de nosotros mismos. Ejemplo: Tapa de los bares, carnicera,
charcutera,..
Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrn, hasta el momento
de servirlos, sometidos a la accin del calor (horno, fuego, placas calientes, etc.) que
asegure una temperatura de al menos 70C en el centro del alimento.
33
TEMA 6: LIMPIEZA Y DESINFECCIN. MANEJO

DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS
6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El Plan de limpieza y desinfeccin es uno de los prerrequisitos del Sistema
APPCC contribuye a mantener controlada la poblacin microbiana responsable de la
contaminacin de los alimentos. Cuando hacemos ambos procesos a la vez, es decir,
realizamos la higienizacin, estamos eliminando los restos y reduciendo la carga
microbiana a niveles inferiores a los de riesgo.
Lo primero que tenemos que hacer es Diferenciar:
-
Limpieza: Elimina todos los residuos visibles que sirven de alimento para
microorganismos y animales. Se trata de eliminar la suciedad que se ve, mediante
detergentes y agua, ayudado por utensilios de limpieza.
Si slo limpiamos, no estamos eliminando los microorganismos presentes en esa
superficie.
Desinfeccin: Se realiza despus de limpiar. Se consigue la supresin en mayor o

menor medida de la poblacin microbiana, hasta niveles inferiores a los del riesgo,
mediante el uso de desinfectantes, vapor de agua,Elimina la Suciedad No Visible.
Para que el proceso de higienizacin sea lo ms eficaz posible debemos de tener en

cuenta:
- Los utensilios y superficies en contacto con los alimentos debern ser fcilmente
lavables y no presentar zonas donde puedan acumularse la suciedad. Los utensilios de
MADERA, estn totalmente prohibidos, ya que podran astillarse y caer trozos caer en el
alimento.
- La maquinaria tiene que tener piezas fcilmente desmontables para su correcta
limpieza.
- En cuanto a las instalaciones, no se permite el barrido en seco en lugares donde haya
almacenado alimento, ya que levanta el polvo y puede contaminarlos.
- El almacenamiento de los productos de limpieza debe estar separado de los alimentos
y correctamente identificados.
- Slo se podr utilizar productos autorizados para industria alimentaria acorde a
nuestro establecimiento.
- Deben utilizarse papeles desechables, evitando el uso de bayetas y trapos.
- Los utensilios limpios y desinfectados no pueden secarse al aire, deben secarse con
papel desechable o guardarlos en esterilizadores, para evitar la recontaminacin de los
mismos.
- No puede haber presencia de animales en ningn lugar donde se manipulen,
almacenen o pueda haber productos alimenticios.
34
A la hora de realizar la limpieza y desinfeccin debemos seguir los siguientes pasos:

- Limpiar todo lo que vemos: restos de comida, grasa, desperdicios, de utensilios,
superficies, Primero en seco y sino ayudar con agua caliente.
- Aplicar una solucin detergente o producto acorde a la industria.
- Aclarar con abundante agua para que no queden restos.
- Aplicacin del desinfectante.
- Aclarado: siguiendo las pautas segn ficha tcnica. Algunos productos deben dejarse
hasta la siguiente jornada para que acte, y despus aclararlo antes de empezar a
trabajar.
- Secar con papel desechable, no dejarlo a temperatura ambiente.
6.2 MANEJO DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS:
La correcta manipulacin y almacenamiento de las basuras es vital en el campo de la
alimentacin, para evitar intoxicaciones y contagios.
La basura es un foco de bacterias, adems de atraer a animales e insectos. Por lo tanto, a
pesar de que esta zona es una zona siempre sucia, tenemos que mantenerla lo ms limpia
posible.
Los desperdicios y los residuos no deben acumularse en los locales de manipulacin de
alimentos.
- A lo largo de la jornada de trabajo, stos se depositan en cubos o recipientes de fcil
limpieza y desinfeccin. De uso exclusivo, con tapa de apertura no manual, impermeables,
estancos y con bolsas de plstico desechables.
- Al menos diariamente, las bolsas de basura se llevarn al cuarto de basuras que estar
en dependencias aisladas donde se coloca el contenedor para ser recogido por los servicios de
limpieza correspondientes.
- Todos los recipientes de recogida de residuos as como los locales en que se encuentran
se limpiarn a diario.
- NO se deber dejar basura fuera del contenedor ni dejar la tapa abierta del cubo de
basura.
35
TEMA 7: CONTROL DE PLAGAS:

DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
El Control de Plagas es el Conjunto de medidas encaminadas a evitar la
contaminacin por fuentes externas a la industria alimentaria tales como roedores o
insectos
La ausencia de insectos y roedores es importante porque:
Son responsables en gran medida de las toxiinfecciones alimentarias.

Deterioran las instalaciones de las industrias alimentarias.
Producen prdidas econmicas por la alteracin de los alimentos y sus envases.
Desinsectacin: Trata de evitar la presencia de insectos como moscas, cucarachas

y otros colepteros ya que estos se convierten en transmisores de microorganismos que
pueden causar la descomposicin de los alimentos,
Desratizacin: Trata de evitar la presencia de ratas y ratones que como los citados
anteriormente tambin pueden transmitir enfermedades al hombre por contaminacin de los
alimentos, siendo incluso ms peligrosos que los insectos.
Ambos se incluyen dentro del mismo plan denominado Plan DDD (Desinfeccin,
Desinsectacin y Desratizacin). Los correspondientes tratamientos son realizados por una
empresa autorizada que peridicamente har controles de seguimiento.
7.1 MEDIDAS A ADOPTAR: A la hora de llevar a cabo estos procesos existen dos tipos
de medidas que son:
MEDIDAS PASIVAS: tratan de evitar la entrada de estos animales mediante:
La eliminacin de todo aquello que puede atraer a estos animales (cubos de basura
destapados, restos de desperdicios, ...)
El mantenimiento del hermetismo de la industria evitando la entrada de animales por
grietas, agujeros, alcantarillas... y colocando mosquiteras en las ventanas, trampas de luz
(insectocutores), dispositivos de ultrasonidos, trampas, cebos,...
La limpieza de los recipientes o utensilios que han contactado con los alimentos.
El almacenamiento de los alimentos evitando el contacto con el suelo y las paredes.
La eliminacin de la excesiva vegetacin colindante.
Medidas como no comer fuera de las zonas dedicadas a tal fin.
Separacin entre las Zonas limpias y las Zonas sucias.
Establecimiento de un programa de inspeccin sobre locales, medios de transporte y
productos.
36
Control de las condiciones de almacenamiento de las materias primas, evitando los tiempos de
espera demasiado largos y todos los posibles focos de contaminacin.
Inspecciones visuales para evidenciar la existencia de roedores a travs de huellas, heces,
MEDIDAD ACTIVAS: Las medidas fsicas deben ser complementadas con medidas
qumicas (ACTIVAS), en los casos necesarios, basadas en el empleo de productos qumicos
denominados plaguicidas (insecticidas y raticidas).
Estas medidas los llevan a cabo empresas externas, autorizadas y registradas. El personal
manipulador de estos productos debe estar capacitado y poseer un carnet de aplicador de
plaguicidas. Al ser productos txicos deben:
- Los productos qumicos deben estar autorizados para la industria alimentaria.
- Antes de usar estos deben de proteger los alimentos y el equipo correctamente y despus
de su uso el equipo donde se van a manipular alimentos se debe de limpiar minuciosamente.
- Revisar las instalaciones peridicamente para detectar la presencia de cualquier rastro
animal.
37
TEMA 8: PLAN DE AUTOCONTROL: ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO EN EL
SECTOR (APPCC)
SISTEMA APPCC: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, el
cual permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
El sistema de APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que
pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros especficos que
pueden generarse en cada una de las fases, desde la produccin hasta el consumo de dicho
alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.
Es un sistema de AUTOCONTROL, especfico de cada empresa alimentaria, puesto
que ser distinto, en funcin de los productos alimenticios que van a manipularse o
elaborarse en cada establecimiento. Obliga a mantener una documentacin especfica para
evidenciar el control de los procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.
Quin tiene obligacin de implantar un Sistema APPCC?
Segn el Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su Artculo 5 indica: los operadores
de empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener un procedimiento o
procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
Se aplicar a los operadores de la empresa alimentaria que intervenga en cualquier
etapa de la produccin, transformacin, y distribucin de alimentos posteriores a la
produccin primaria.
Los operadores de la empresa alimentaria:

-
Aportarn a la autoridad competente, en la manera en que sta lo solicite,

pruebas de que cumplen este requisito, teniendo en cuenta la naturaleza y el
tamao de la empresa alimentaria;
Garantizarn que los documentos que describan sus procedimientos estn

actualizados permanentemente;
Conservarn los dems documentos y registros durante un periodo adecuado.
8.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

El sistema APPCC se basa en 7 principios fundamentales:
1. Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que
puedan acontecer en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas
preventivas para su control.
2. Identificar los puntos de control crtico (PCC) del proceso usando un rbol de
decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que
puedan ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o reducida la
probabilidad de presentacin.
38
3. Establecer el Lmite Crtico (para un parmetro dado, en un punto en concreto y en

un alimento en concreto), es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos
aseguran que un PCC est bajo control.
4. Establecer un sistema de vigilancia, incluyendo pruebas y observaciones
programadas o planificadas, mediante el cual se asegura el control de los PCC.
5. Establecer las acciones correctoras que se debern tomar cuando la vigilancia
indica o detecta que un PCC no est bajo control.
6. Establecer procedimientos para la verificacin que incluyan pruebas y
procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema APPCC
est funcionando de manera eficaz.
7. Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
8.2 PRERREQUISITOS PARA LA IMPLANTACIN DE SISTEMAS APPCC

Aunque la aplicacin del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria,
es necesario que previamente estn desarrollados en la empresa de alimentacin lo que se
conoce como Prerrequisitos o Prcticas Correctas de Higiene. stas son contempladas
en la legislacin alimentaria de aplicacin, constituyen su pilar bsico y son definidos como
aquellas prcticas y condiciones necesitadas previamente y durante la implantacin del
sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria (FAO/WHO, 1998).
Dentro de las anteriores se pueden destacar:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Condiciones aplicables a los productos.

Formacin de los trabajadores.
Limpieza y desinfeccin.
Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.
Control de plagas.
Abastecimiento de agua.
Buenas prcticas de elaboracin y manipulacin (ej.: procedimientos de trabajo,
proveedores, higiene personal, transporte de alimentos).
8. Trazabilidad.
9. Control de residuos qumicos en mataderos.
8.3 DIRECTRICES PARA LA IMPLANTACIN DE SISTEMAS APPCC

Formacin Del Equipo APPCC: Se responsabilizar de la elaboracin, desarrollo
y aplicacin del Sistema APPCC. ste debe ser multidisciplinar, con conocimientos y
experiencia suficiente en Higiene Alimentaria y en Sistemas de Autocontrol (APPCC) y
colaboracin con expertos en Seguridad Alimentaria externos. Se debe incluir personal
directamente involucrado en las actividades de procesado e implicacin tambin de la
direccin.
Descripcin Del Producto: Se debe realizar una descripcin detallada de cada
producto almacenado, elaborado o distribuido por la empresa. Debemos tener fichas
tcnicas de los productos.
39
Determinacin Del Uso Esperado: La valoracin de los peligros identificados en

el alimento, especialmente aquellos microbiolgicos, variarn en funcin del tratamiento que
se le de al producto previamente a su consumo.
Elaborar Diagrama De Flujo Del Proceso: secuencia detallada de las fases o
etapas del proceso en estudio desde la recepcin de las materias primas hasta la
distribucin y venta de un determinado producto alimenticio.
Confirmacin In Situ Del Diagrama De Flujo: el Equipo APPCC deber
comprobar in situ que concuerda en la prctica con el proceso desarrollado por la empresa
en todas sus fases o etapa.
Cumplir Los 7 Principios Bsicos Del APPCC
TEMA 9: NORMATIVA
La formacin de los manipuladores y la aplicacin de un Sistema APPCC es obligatoria y
viene determinada por distintas legislaciones generales, y tambin a nivel autonmico. Las
ms destacadas son:
Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre. Se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios.
Real Decreto 202/2000 del 11 de Febrero. Se establecen las normas que deben
seguir los Manipuladores de Alimentos.
o Real Decreto 109/2010 del 5 de Febrero. Se deroga el RD 202/2000 y se
establece que es responsabilidad de las empresas de alimentacin la higiene de sus
instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en marcha de un sistema de
control adecuado de acuerdo con los Sistemas de Anlisis y Puntos de Control
Crticos (APPCC).
Real Decreto 3484/2000 del 29 de Diciembre. Se establecen las normas de higiene
a seguir durante la elaboracin, distribucin y comercio de las comidas preparadas.
Reglamento 852/2004 de 29 de Abril, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
Reglamento 853/2004 de 29 de Abril, por el que se establecen las normas
especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
40
COMPROMETIDOS CON
LA FORMACIN
AVANCE DOTATECH S.L
C/HNOS. GARCA NOBLEJAS, 41 5 PLANTA
28037 MADRID
41

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MANUAL DEL CURSO DE

1.1 QUIN NECESITA FORMACIN?

TEMA 2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:

2.2 FACTORES QUE DETERMINEN LA ALTERACIN

6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA?

7.1 MEDIDAS A ADOPTAR

3.3 ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS

POR LOS ALIMENTOS

TEMA 6: LIMPIEZA Y DESINFECCIN. MANEJO

TEMA 3: PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

2.1 CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

TEMA 8: PLAN DE AUTOCONTROL: ANLISIS

8.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

TEMA 2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Origen Microbiano: Presencia de microorganismos (bacterias, virus y mohos) y

2.1 CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

2.2 FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Los factores que aceleran o retrasan la alteracin de los alimentos son:

Los factores Ambientales

Los alimentos tarde o temprano se estropean, esto se debe a un conjunto de factores

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. LOS FACTORES AMBIENTALES

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Por ello, Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente ya que

Descongele los alimentos en la cmara frigorfica.

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Los microorganismos se clasifican segn el dao que causan en:

Humedad, pero resisten mejor a la carencia de agua

Las ms comunes en los alimentos son los gneros Cndida, Saccharomyces,

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Parsitos y Protozoos: Aqu se encuentran las larvas de los parsitos y los

3. LA PROPIA COMPOSICIN DEL ALIMENTO

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

TEMA 3: PRINCIPALES ENFERMEDADES

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

3.2 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINANTES AMBIENTALES

Son provocadas por la presencia de contaminantes ambientales en los alimentos, los

Los compuestos organometlicos (plomo, mercurio, cadmio,..)

Los productos orgnicos como plaguicidas, halogenados (disolvetes, bifenilos

La mayora de los contaminantes ambientales son muy estables, de forma que la

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

3.3 ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS

Se producen por determinados txicos presentes en los alimentos, sintetizados de

Saxitoxina: Presente en varios dinoflagelados del fitoplacton, denominadas

Tetrodotoxina: Presente en huevas de 40 especies de pescado oriental

Aminas bixenas, sobretodo la histamina y tiramina. Se producen por la

MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

3.4 CULES SON LOS MICROORGANISMOS PATGENOS MS FRECUENTES RESPONSABLES DE

PERIODO DE INCUBACION (PI)/

Cocinar adecuadamente los

T: das a varias semanas

S: Da calambres, diarrea, vmitos,