Metodologia de Pan de Quinua

METODOLOGIA
1. Elaboracin de la formula panadera

Harina de trigo panadera
1.35kg
90%
Harina de quinua
150gr
10%
agua
750gr
50%
LCA (levadura seca activa) 45gr
3%
Sal
15grs
1%
mantequilla
112.5gr
7.5%
Azcar
150gr
10%
Leche en polvo
45gr
3%
La formulacin de los ingredientes se hace en funcin de la mezcla de harinas
(harina de trigo panadera y la harina de quinua)
2. Se realiz el pesado de cada uno de los ingredientes de la formula panadera con la
ayuda de la balanza pequea para poder hacer la mezcla. Este pesaje se realiz de
forma precisa de lo contrario el producto pudo salir con muchos defectos.
Figura: Pesaje de insumos

3. Preparacin de la cmara de fermentacin. Esto sirvi para que el vapor de agua de
la cmara se distribuya en forma homognea en toda la cmara, alcanzando una
temperatura de equilibrio.
4. En su vaso de vidrio se agreg la levadura, azcar (la funcin que cumple es de
alimento para la levadura) y agua, para activarla. La cantidad de agua fue para que
cubra la levadura y disuelva el azcar. Se mezcl estos tres insumos con la ayuda
de un cuchillo. Luego se procedi a empollar la mezcla para que crezca, esta
recibi los cuidados y el calor corporal a travs de las manos de Pamela.
*No hubo ninguna alteracin de la formula, el peso en el caso del azcar y el agua
que se emple en la activacin de la levadura ya estaban incluidos.
Figura: mezcla de levadura, agua y azcar
Figura: empollamiento de la mezcla de levadura

5. Se incorpor a la amasadora pequea los siguientes insumos: harina de trigo +
leche en polvo + azcar + sal (7.5 gr) para el mezclado durante 10 min
*la formulacin de la sal de 15 gr cambio a 7.5 gr porque se haba comprado
mantequilla con sal y para no alterar el sabor del pan se decidi reducir por la mitad
el contenido de sal.
Figura: mezcla de harina de trigo, leche en polvo, azcar y sal

6. Se incorpor a la mezcla la levadura activada y el agua restante para realizar un
amasado homogneo. Con la ayuda de un cuchillo se logr separar los residuos que
se pegaban a la mquina para que se aproveche toda la mezcla. Una seal que
indicaba que el amasado estaba bien realizado era cuando la masa no se pegaba al
tazn que lo contena y tena una textura chiclosa producto del gluten de la harina de
trigo panificadora.
En este procedimiento sucedi la primera fermentacin, ya que al agregar la
levadura esta comienza a metabolizar los azucares libres existentes en la harina.
*la levadura que se agreg finalizo su proceso de empollamiento. Esto se observ
porque la solucin haba crecido considerablemente y emita un olor caracterstico
de la fermentacin.
Figura: levadura activada en crecimiento
Figuara: incorporacin de la levadura a la mezcla
Figura: proceso de homogenizacin de la mezcla

7. Al final se le incorporo a la mezcla la harina de quinua (harina sucednea), para
que no altere la composicin ya que carecen de contenido de gluten. La mezcla se
realiza hasta que la harina se combine homogneamente en la mezcla.
Figura: incorporacin de harina de quinua

8. Se procedi a enmantequillar las bandejas que irn a la cmara de fermentacin. las
bandejas fueron enmantequilladas en toda su superficie para evitar que le pan se
pegue.
Figura: cubrimiento de las bandejas con mantequilla
9. Con la ayuda de la balanza se procedi al pesado y separacin de las porciones.

Las porciones de masa debieron pesar en un rango de 49gr a 51 gr, esta separacin
fue hecha manualmente.
*Este proceso debe ser realizado de forma rpida porque las porciones pueden tener
un peso inferior al deseado.
10. manos en la masa! Cuando las piezas han sido divididas pasaron al boleado .En la
mesa de trabajo se procedi a bolear las porciones de pan, utilizando la palma de la
mano para formar la harina de manera circular.
11. Para el moldeado estas deban de estar bien definidas para que a la hora de
hornear se note la diferencia, por ello con la ayuda de un cuchillo se cortaron
algunas secciones. Dando la forma que corresponde al tipo de pan que se esta
elaborando.
12. Las proporciones ya moldeadas se colocaron en la bandeja. Estas deban tener una
amplia separacin entre ellas, porque al momento al momento de la fermentacin y
horneado estas se pegaran.
Figura: distribucin de las porciones de masa

13. Las bandejas se llevaron a la cmara de fermentacin que previamente estaba
prendida llegando a la temperatura de 32C, se sell la cmara con la ayuda de
bolsas para impedir la salida de vapor y se dej reposar por 80 min para que la
levadura siga fermentando la masa.
En este proceso se dio la segunda fermentacin, ac se produce mayor cantidad de
fermentacin alcohlica y el proceso dura tiempos largos.
*La cmara de fermentacin sirvi para brindar una fuente de calor mayor y
constante a la levadura, haciendo que los panes crezcan.
14. En un recipiente se procedi a preparar el barniz para dar color brillo y color al pan
.Se bati 6 huevos y luego se llev a refrigerar para protegerlo ante cualquier tipo
de contaminacin.
15. Una vez pasado el tiempo de fermentacin se sacaron las bandejas para aplicar el
barniz. La aplicacin debe ser lo ms delicada posible para no alterar el proceso de
fermentacin. Adems este proceso debe ser rpido para que los cambios de
temperatura no malogren el desarrollo de la masa y estas se desinflen. Finalmente
se agreg ajonjol al gusto.
*La funcin de barniz es dar brillo y color al pan, adems sirve como adherente
permitiendo que el ajonjol se pegue al pan. Ayudndonos a obtener un mejor
acabado en el producto.
Figura: barnizado de las porciones de masa fermentadas

16. Se encendi el horno, este tena que alcanzar una temperatura homognea, para
que la coccin de los panes se realice de manera eficiente.
Para hornear un buen pan es necesario que el horno est bien caliente. Hay que
tener en cuenta que cuando abramos el horno para introducir la masa ste perder
temperatura por lo que debemos precalentar a algo ms de temperatura que la
indicada. El pan necesita una temperatura constante, as que no es nada
recomendable abrir la puerta del horno hasta que est listo pues se produciran
fugas de calor.
Figura: preparacin del horno para el horneado

17. Las bandejas se colocaron en el horno a 155 C por 15 min.
En este procedimiento se la tercera fermentacin, pues a temperaturas elevadas
muere la levadura.
*Las altas temperaturas del horno hacen que la levadura alcance su punto mximo y
muera, logrando la mayor expansin de la masa y por ende el volumen de los panes
aumente.
Figura: desplazamiento de las bandejas al horno
18. Con la ayuda de una manija se procedi a sacar las bandejas del horno con mucho
cuidado para evitar accidentes .Luego dejamos enfriando los panes. Durante unos
minutos se debe evitar tocarlos bruscamente porque perderan su volumen.
Por ello se aconseja dejar enfriar el pan luego de su coccin en un rea ventilada
adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de empaquetar porque el agua se
evaporar generando un poco de humedad del pan, que tendr que ser liberada al
aire sino la corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable
Figura: empleo de manija para retirar el pan del horno

19. Una vez fros se despegaron los panes manualmente o con ayuda de un cuchillo,
para evitar daar los panes.
20. se observ la diferencia entre miga y corteza, esto dio a conocer que los
parmetros por los que haban sido utilizados para elaborar el pan estaban
correctos. Luego se envaso y se degusto de los panes de quinua.
*La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es bsicamente
debido a una migracin de agua del exterior de las partculas del almidn al interior
de las mismas. La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie
de la masa durante la etapa avanzada de la coccin.
Figura: resultado final de los panes hechos en clase

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1. Elaboracin de la formula panadera

Figura: Pesaje de insumos

Figura: mezcla de levadura, agua y azcar

Figura: empollamiento de la mezcla de levadura

Figura: mezcla de harina de trigo, leche en polvo, azcar y sal

Figura: levadura activada en crecimiento

Figuara: incorporacin de la levadura a la mezcla

Figura: proceso de homogenizacin de la mezcla

Figura: incorporacin de harina de quinua

Figura: cubrimiento de las bandejas con mantequilla

9. Con la ayuda de la balanza se procedi al pesado y separacin de las porciones.

Figura: distribucin de las porciones de masa

Figura: barnizado de las porciones de masa fermentadas

Figura: preparacin del horno para el horneado

Figura: desplazamiento de las bandejas al horno

Figura: empleo de manija para retirar el pan del horno

Figura: resultado final de los panes hechos en clase

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