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UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
DESARROLLO DE INGREDIENTES
A SIGNATURA :
DISEO DE PRODUCTOS
D OCENTE : ING. AUREA ALEGRIA GAMARRA

ALUMNA :
LISET MILAGROS SANALLA CONDORI

QUILLABAMBA-2014
PRESENTACION
Ing. Aurea Alegra Gamarra. Docente de la asignatura Diseo de Productos a
continuacin hago presente el siguiente trabajo titulado:
Desarrollo de Ingredientes
La finalidad de este trabajo es conocer los nuevos desarrollos que la investigacin
tecnolgica en alimentos est creando para reemplazar a otros en donde se est creando
alimentos nuevos que nos aportan de manera saludable o no para nuestra salud y futuro.
La carrera de industria alimentaria tiene el propsito de estudiar cada tipo de insumos que
va darle uso en la industrializacin de un alimento y obtener un producto para su
conservacion y brindarle un beneficio al consumidor ya sea favorable o no y dar a conocer
lo que contiene un producto alimentario.
Hago presente este trabajo para su calificacin y revisin y haber cumplido con sus
expectativas el presente informe.
La alumna.
INTRODUCCION
La mayor demanda de nuevos tipos de alimentos conlleva el aumento de la
aparicin y consumo de nuevos aditivos e ingredientes alimentarios, dirigidos a
aportar nuevas utilidades tecnolgicas y efectos saludables.
La industria de alimentos dedica sus esfuerzos en investigacin e innovacin, en
desarrollos enfocados hacia los requerimientos del mercado; es as, como el
consumidor est buscando productos que equilibren beneficios perceptibles para
la salud, sensacin de bienestar general y el placer de consumirlos. Los
desarrollos han sido el complemento con la parte tcnica de cada industria con el
objetivo de crear alianzas estratgicas en la implementacin de nuevos alimentos;
en los desarrollos sean de productos de lnea que complementen algn atributo
importante en la calidad del mismo o el desarrollo de un nuevo tem para la
industria.
ALIMENTO.
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el
desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por habito, costumbre, tengan o no valor
nutritivo.
INGREDIENTES DE LOS ALIMENTOS.

Agua.
Hidratos de carbono.
Lpidos.
Protenas (enzimas).
Vitaminas y minerales.
Aditivos alimentarios.
INGREDIENTES.
Es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimentarios, empleada en la fabricacin
o preparacin de un alimento y que permanece en el producto final, aun en forma
modificada.
ADITIVO ALIMENTARIO.
Es cualquier ingrediente adicionado intencionalmente a los alimentos, sin propsito de
nutrir, con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o
sensoriales, durante la fabricacin, procesamiento, preparacin, tratamiento, embalaje,
acondicionamiento, transporte o manipulacin de un alimento; al agregarse podr
resultar que el propio aditivo o sus derivados se convierten en un componente de tal
alimento.
DEFINICIN. NUEVOS ALIMENTOS Y/ O NUEVOS INGREDIENTES:

Son los alimentos o substancias sin historia de consumo en el Pas, o alimentos con
substancias ya consumidas, y que sin embargo son adicionadas o utilizadas en
niveles muy superiores a los actualmente observados en los alimentos que componen
una dieta regular.
NUEVOS INGREDIENTES/ALIMENTOS
1-DEFINICIN. NUEVOS ALIMENTOS Y/O NUEVOS INGREDIENTES
Son los ingredientes o alimentos que no han sido consumidos previamente por la
poblacin humana y/o sin historia de comercializacin en el pas, y que estn
incluidos en las siguientes categoras:
a) Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular primaria nueva o

modificada intencionadamente.
b) Alimentos e ingredientes alimentarios como microorganismos, hongos o algas u
obtenidos a partir de stos.
c) Alimentos e ingredientes alimentarios de origen vegetal o animal, u obtenidos a
partir de ellos, excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos mediante
prcticas tradicionales de multiplicacin o de seleccin y cuyo historial de uso
alimentario sea seguro.
d) Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un proceso de
produccin no utilizado habitualmente, que provoca en su composicin o estructura
cambios significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en
sustancias indeseables.
En la prctica, los Nuevos Alimentos se pueden dividir en 3 categoras:
1) alimento innovador.
2) alimento tradicional de terceros pases (por ej. jugo de noni).
3) alimentos producidos por nuevas tcnicas de produccin con un impacto
posible sobre el alimento (jugo de frutas obtenido de alta presin).
DESARROLLO DE INGREDIENTES.
Los ingredientes estn ligados indiscutiblemente a estas preferencias, las cuales pueden
enmarcarse as: Alimentos libres de aditivos artificiales: cuando se hace esta declaracin,
se debe garantizar que el alimento mantenga sus caractersticas sensoriales y de calidad;
por ello los esfuerzos en investigacin se han enfocado a la obtencin de aditivos de origen
natural por medio de biotecnologa y diversas tecnologas de extraccin que se
perfeccionan cada vez ms en el cumplimiento de su funcin tecnolgica y de la reduccin
de costos para hacerlos ms accesibles.
Dentro de los aditivos naturales de mayor uso en la industria se encuentran:
Colorantes naturales
Conservantes y antioxidantes
Saborizantes naturales
Grasas
Sodio
Azcar
Colesterol
A partir de soluciones tecnolgicas innovadoras y sustentables, crean y producen

alimentos ms sanos, seguros, naturales y sabrosos. De esta manera, el objetivo es
satisfacer las necesidades de los consumidores.
Sus productos son aplicables a carnes, aves, pesca, lcteos, snacks, pastas, frutas y
verduras.
PRODUCTOS:
Estabilizantes
Antioxidantes
Emulsionantes
Colorantes Naturales
Sabores y Aromas
Sales Fundentes
Protenas Funcionales
Tripas Artificiales
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Todo ingrediente agregado a los alimentos con el objetivo de cumplir algunas de las
siguientes funciones:
Mejorar el valor nutritivo.
Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
Incrementar la estabilidad de los alimentos, mejorando sus caractersticas
sensoriales (aroma, sabor, color, textura).
Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de composicin y
calidad constante en funcin del tiempo.
Los aditivos se utilizan en los alimentos por cinco razones principales:

Para mantener la consistencia del producto: los emulsificantes dan a los
productos una textura consistente y evitan que se separen. Los estabilizadores y
los espesantes proporcionan una textura suave y uniforme. Los agentes
antiglomerantes, ayudan a que sustancias como la sal fluyan libremente.
Para mejorar o mantener el valor nutricional: se adicionan vitaminas y
minerales a muchos alimentos como la leche, la harina, el cereal y la margarina
para compensar aquellos faltantes en la dieta de la gente, o los que se pierden
durante la etapa de procesamiento.
Para mantener el aspecto y la higiene: los conservadores retrasan la
descomposicin del producto ocasionada por microorganismos como bacterias y
hongos. La contaminacin bacteriana puede ocasionar enfermedades
transmitidas por los alimentos incluyendo botulismo. Los antioxidantes son
conservadores que evitan que las grasas y los aceites de los productos
horneados y de otros alimentos se vuelvan rancios o adquieran un sabor
desagradable. Tambin evitan que las frutas frescas cortadas, como las
manzanas, se pongan de color pardo cuando estn expuestas al aire.
Para intensificar el sabor o dar el color deseado: muchas especias y
saborizantes naturales y sintticos intensifican el sabor de los alimentos.
Asimismo, los colorantes mejoran la apariencia de ciertos alimentos para cumplir

con las expectativas de los clientes.
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,
sinrgicos de antioxidantes y conservantes).
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
ADITIVOS.
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.

CONDICIONES
Belitz, H.D., Grosch,
W. QumicaDE
de LOS
los Alimentos
(1997). Ed Acribia. Espaa.
GENERALES
ALIMENTOS.
Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia.
Todo
material en contacto con los alimentos debe cumplir lo siguientes:
Espaa.
Cheftel, J.C,
J. L, fabricado
Lorient, D.
Protenas
alimentarias.
(1989). Ed Acribia.
Cuq,Estar
conforme
a este
codigo.
Espaa.
Coenders,A. Qumica
culinaria.alEstudio
de sustancias
lo que le sucede
a los alimentos antes,
No transmitir
alimento
contaminantes.
durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa.
Manual
No ceder
sustancias
ajenas ade
la los
composocion
normal.Ed Acribia.
Coultate, T.P.
de Qumica
y Bioqumica
alimentos (1998).
Espaa.
No alterar
caracteristicas
organolepticas.
Fennema,O. Qumica
de los
Alimentos (2000).
Ed Acribia. Espaa.
Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de
la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los
alimentos y procesos (1998). Ed. Espaa
Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal
(1998). Ed Sntesis. Espaa.
Ott, D.B. Manual de laboratorio de Ciencia de los Alimentos. (1992). Ed Acribia.
Espaa.
Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de
Protenas (2000). Ed Eudeba. Argentina.
Primo Yfera, E. Qumica deBIBLIOGRAFIA
los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
Cdigo Alimentario Argentino. Disponible en la web:
www.delacanal.com.ar (usuario y contrasea disponible en biblioteca)
www.anmat.gov.ar
Reglamento MERCOSUR. Disponible en la web:
www.delacanal.com.ar (usuario y contrasea disponible en biblioteca)

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INGREDIENTES DE LOS ALIMENTOS.

DEFINICIN. NUEVOS ALIMENTOS Y/ O NUEVOS INGREDIENTES:

a) Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular primaria nueva o

A partir de soluciones tecnolgicas innovadoras y sustentables, crean y producen

Los aditivos se utilizan en los alimentos por cinco razones principales:

Asimismo, los colorantes mejoran la apariencia de ciertos alimentos para cumplir

La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:

Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.

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