TEMA 23. CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS (I).
Calidad y
seguridad de los alimentos. Factores determinantes. Establecimiento de la
calidad y seguridad de los alimentos. Medidas operacionales que aseguren
la calidad y seguridad de los alimentos. Opciones para garantizar la calidad
y seguridad de los alimentos. Opciones tradicionales. Sistemas de
intervencin activa.
CONCEPTO DE CALIDAD HIGIOSANITARIA DE LOS ALIMENTOS
La calidad es un concepto difcil de definir.
Los diccionarios definen la calidad como el conjunto de cualidades de una persona o una cosa.
La calidad supone un conjunto de valores y no un valor aislado y solitario.
Calidad: MIRAR DIAPO
o Conjunto de caractersticas que determinan la capacidad de los alimentos de ser
aceptados o utilizados (idoneidad) y de su inocuidad para ser consumidos (falta).
o ISO: International Standard Organization u Organizacion Internacional para el
Desarrollo de Estandares.
o EOQC: European Organization for Quality Control u Organizacin Europea para el
Control de la Calidad.
1- Caractersticas que determinan la aceptabilidad o utilizacin
A). Sensoriales:
Color, olor, sabor, blandura, jugosidad.
Constituyen las bases de la evaluacin y preferencia por los consumidores.
B). Nutritivas:
Contenido en nutrientes esenciales, valor energtico y diettico, digestibilidad y
asimilabilidad.
Preferidas por dietticos.
C). Tecnolgicas:
Determinan la funcionalidad de un producto y son de una gran importancia para
productores y consumidores:
o Facilidad de transporte y almacenamiento.
o Durabilidad.
2- Caractersticas que determinan la inocuidad
Ausencia de contaminantes biticos o abiticos o su presencia en niveles permitidos.
Niveles bajos de microorganismos saprofitos.
Que la obtencin, produccin, almacenamiento y distribucin de los alimentos se realice
bajo condiciones higinicas correctas y controladas.
ESTABLECIMIENTO Y CUANTIFICACIN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Hemos definido la calidad y las caractersticas determinantes de la calidad y seguridad de los
alimentos (una serie de factores determinan la calidad higiosanitaria de los alimentos). El
problema es cmo establecer y cuantificar la calidad y seguridad. Algunos de los problemas
encontrados son:
a).
b).
c).
d).
e).
f).
g).
h).
La relatividad del concepto de la calidad.
La extensin en el tiempo.
El medio ambiente y los factores ecolgicos
Los nutrientes.
Los factores sociales.
Los factores excluyentes.
Los factores tolerables mediante cuantificacin.
Los productos de control higiosanitario especial.
a). La relatividad del concepto de la calidad
Lo ideal sera clasificar a los alimentos solamente como "inocuos" y "peligrosos".
Pero la "sanidad absoluta" es una utopa que debera relativizarse con arreglo a unas
normas.
Hay que definir la existencia de un "producto aceptable" mediante el establecimiento de
niveles de tolerancia.
b). Extensin en el tiempo
El efecto de un alimento en la salud de los consumidores depende tambin del tiempo de
su consumo. Cuanto ms tiempo de consumo ms peligrosidad asociada a ese alimento.
La salud es un estado actual, pero las perspectivas de salud suponen una consideracin de
lo que suceder.
Conviene, por lo tanto, relacionar la alimentacin con la casustica de enfermedades
(obesidad, enfermedades cardiovasculares, cncer...). Cada vez hay una relacin ms
estrecha entre consumo de determinados alimentos y la aparicin de enfermedades como
esas.
c). Medio ambiente y factores ecolgicos
Los alimentos son "un producto del medio y un medio de contaminacin y, por ende, han
de contribuir al equilibrio ecologico-dinmico entre el hombre y su medio, necesario para
su bienestar fsico, social y mental".
Se hace muy difcil el establecer unos lmites mximos de residuos de contaminantes
abiticos o biticos en los alimentos, ya que su concentracin en ellos depende del medio
en que se encuentren (por ejemplo: concentracin de organomercuriales en cereales y
pescados). Adems, los cambios en el clima estn influenciado mucho la presencia de
contaminantes en el medio
d). Nutrientes
La calidad nutritiva de los alimentos depende de su contenido en nutrientes.
Los nutrientes, adems de sus acciones propias, poseen interrelaciones con otros
nutrientes (sinergismos o antagonismos).
Un exceso de nutrientes puede originar problemas de toxicidad. Ej: muchas personas
tienen dficit en vitamina D o E y por ello se fortifican los alimentos con ellas.
e). Factores sociales
La alimentacin es un reflejo de la cultura de los pueblos y de la manera de comer, tratar y
conservar los alimentos:
o Los alimentos curados y madurados (chorizo, quesos, vino) y los alimentos
calentados (horno y brasa) acumulan sustancias metablicas muy activas, pero
cmo racionalizar su consumo cuando se han consumido tradicionalmente?
Los cambios sociales actuales nos llevan ante nuevos productos alimentarios (alimentos),
nuevos mtodos de procesado y nuevos hbitos de consumo por lo que es difcil establecer
y cuantificar su calidad:
o Platos preparados:
Se someten a medidas higinicas diferentes a las de los alimentos
convencionales.
o Alimentos poco procesados, con menos aditivos o procesados con metodologas
novedosas:
No se ha determinado bien el efecto de los mtodos de procesado ms
recientes (atmosferas modificadas, pulsos elctricos, presiones elevadas,
nuevos conservadores, tratamientos combinados...) en la vida til y
transmisin de toxiinfecciones alimentarias.
o Nuevos alimentos o procedentes de fuentes no convencionales: MIRAR DIAPO
Protenas texturizadas, bacterianas, vegetales o animales.
Alimentos transgnicos o con organismos genticamente modificados
(OGM's o GMO's).
f). Factores excluyentes de calidad
Alimentos con toxinas de Clostridium botulinum. Por ejemplo, uno de los problemas de las
latas es el abombamiento por crecimiento de anaerobios que producen gas y toxinas.
Canales de animales con carbunco bacteridiano o encefalopata espongiforme bovina.
g). Factores tolerables mediante cuantificacin
La mayora de alimentos poseen contaminantes difcilmente eludibles: en aquellos que
poseen una significacin toxicolgica su concentracin debe estar sometida a tolerancias:
o Carga microbiana total.
o Presencia de microorganismos patgenos.
o Contaminantes ambientales y otros contaminantes abiticos.
Contaminantes industriales.
Contaminantes radiactivos.
Contaminantes procedentes de tratamientos agrcolas y produccin animal.
o Compuestos procedentes de la contaminacin o migracin de sustancias de los
envases.
o Compuestos txicos originados durante el almacenamiento, procesado y
preparacin de los alimentos.
o Aditivos alimentarios.
h). Productos de control higiosanitario especial
Alimentos para recin nacidos y poblacin infantil.
Alimentos para regmenes especiales y anlogos.
Alimentos para inmunodeprimidos y personas con enfermedades crnicas.
MEDIDAS OPERACIONALES PARA ASEGURAR LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Una vez definida y cuantificada la calidad, conviene establecer medidas operacionales que
aseguren la calidad y seguridad de los alimentos:
1. Desarrollar y establecer sistemas de prevencin y control de la calidad y seguridad de los
alimentos:
a. Opciones tradicionales.
b. Sistemas de intervencin activa.
2. Desarrollar una legislacin adecuada en materia alimentaria.
a. "Legislar" es adoptar normas de obligado cumplimiento.
3. Difusin adecuada de la informacin previa.
a. Asociaciones empresariales, AICE (Asociacin de Industrias de la Carne de Espaa),
Confecarne, FIAB (Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas),
DOUE (Diario Oficial de la Unin Europea, antes DOCE), BOE (Boletn Oficial del
Estado),
4. Funciones tcnicas de control de la calidad ejecutables por personal especializado
(formacin de tcnicos especializados):
a. Higiene, inspeccin y control alimentario.
b. Higiene y seguridad alimentaria.
c. Control oficial de alimentos.
d. Gestores de sistemas de seguridad alimentaria.
e. Auditores de sistemas de seguridad alimentaria.
5. Desarrollo de certificaciones de la calidad.
a. Etiquetado y presentacin adecuadas de los productos alimenticios.
b. Denominaciones adecuadas (de origen y especficas de calidad).
c. Fechas de durabilidad de los alimentos: Fecha de consumo preferente y Fecha de
caducidad
1). Desarrollar y establecer sistemas de prevencin y control de la calidad y
seguridad de los alimentos:
Implantacin, mantenimiento y verificacin de sistemas para garantizar (asegurar) la calidad y
seguridad de los alimentos:
a). Opciones tradicionales
b). Sistemas de intervencin activa
c). Control integral de la calidad y seguridad de los alimentos de la granja a la mesa
a). Opciones tradicionales
Administracin:
Inspeccin en mataderos, lonjas de pescados y mercados, industrias y comercios.
Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a nivel de equipos, procesos y productos
finales con el objetivo de asegurar unas buenas prcticas de fabricacin (BPF) y un
estado satisfactorio (calidad) del producto final.
Educacin sanitaria de manipuladores y consumidores a travs de charlas y cursos
Industrias:
Grandes: pocos controles de calidad.
Pequeas: controles de calidad pobres o inexistentes.
Problemas asociados a las opciones tradicionales de control (es decir, a la examinacin
de un alimento tras ser obtenido):
El examen de un alimento tras ser obtenido (sistema retrospectivo) es, en principio,
equivoco, ya que un examen es un acto de inspeccin, no una medida de intervencin
(por ejemplo: tomar la presin sangunea no reduce la hipertensin).
Adems, la contaminacin de los alimentos no es homognea (esto significa que para
asegurar la calidad haba que tomar muestras, lo que es difcil), sino estratificada:
o Para los anlisis, el muestreo es tcnicamente y administrativamente difcil o
invisible.
o Las toxiinfecciones alimentarias aumentan.
o Los problemas de toxicidad, mutagenicidad y carcinogenicidad no disminuyen.
Por ello, conviene desarrollar sistemas de prevencin y control de la calidad ms
intervencionistas y activos
b). Sistemas de intervencin activa
Adopcin de normas internacionales del sistema ISO 9000 (EN 29000 y UNE 66900), ISO
9000:1994, ISO 9000:2000, ISO 22000:2005.
Adopcin del sistema APPCC o Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP,
ARICPC).
Norma BRC (British Retail Consortium Global Standard for Food Safety).
Norma IFS (International Food Standard).
Normas de EurepGAP a GlobalGAP.
Referencial SAL (Marca SAL).
Otras normas
c). Control integral de la calidad y seguridad de los alimentos de la granja a la
mesa (desde que se producen hasta que se consumen)
Muchas veces es la produccin primaria donde tiene lugar la contaminacin inicial.
Como consecuencia de numerosas crisis alimentarias en la dcada de los aos 90, la UE
publica un estudio (Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria, Bruselas, 12-01-2000), cuyo
resumen seria:
o La poltica alimentaria de la UE ha de basarse en normas rigurosas de seguridad
alimentaria
o Los consumidores deberan acceder a productos seguros y de calidad procedentes
de todos los EE.MM
o Esto exige determinar y supervisar los riesgos para la salud vinculados a las
materias primas, prcticas agrcolas y procesamiento de los alimentos
o Requiere medidas reglamentarias (legislativas) eficaces para gestionar estos riesgos
o Hace necesario el establecimiento y funcionamiento de sistemas de control para
garantizar la aplicacin de dichas reglamentaciones
Todo esto exige un enfoque global e integrado en materia de seguridad alimentaria a lo
largo de toda la cadena alimentaria y por tanto se postula que la calidad y seguridad de los
alimentos debe asentarse y asegurarse desde la granja a la mesa.
