Hidrolisis de Proteina
Hidrolisis de Proteina
Hidrolisis de Proteina
C AMACHO, F.
RESUMEN
Los hidrolizados de protenas se utilizan ampliamente en tecnologa alimentaria por sus propiedades nutricionales
o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se describen las tcnicas
empleadas para la obtencin de estos hidrolizados y se comparan los diferentes mtodos usados para el control de
estos preparados: determinacin del grado de hidrlisis, tamao de los pptidos, distribucin de pesos moleculares
y contenido en aminocidos y pptidos.
PALABRAS CLAVE: hidrolizados de protenas, grado de hidrlisis, tamao de los pptidos, distribucin de pesos moleculares
ABSTRACT
Protein hydrolysates are widely used in food technology for its nutritional or functional properties (solubility, emulsifying
power, foaming capacity). In this paper, the techniques used for obtaining theses hydrolysates are described and it is
compared the different methods for the control of these preparations: determination of the hydrolysis degree, peptide
size, molecular weight distribution and amino acid and peptide contents.
KEY WORDS: protein hydrolysates, degree of the hydrolysis, peptide size, molecular weight distribution.
INTRODUCCIN
Una de las aplicaciones ms importantes de
los hidrolizados de protenas es su utilizacin como
fuente de nitrgeno en la formulacin de dietas
enterales con destino a la alimentacin infantil y/
o de adultos enfermos. Estas dietas entricas se
disean para ser absorbidas en el intestino sin una
digestin previa en el estmago y son esenciales
en el tratamiento de pacientes con desrdenes
estomacales o problemas de la mucosa intestinal,
as como en lactantes con sndromes de
malabsorcin-malnutricin, con cuadros alergnicos
en la mayora de los casos (Lebenthal 1983).
Las caractersticas que deben cumplir estos
hidrolizados de protenas para formar parte de
una dieta enteral son:
80
81
TABLA I.
Caractersticas de algunas proteasas comerciales.
Estabilidad
E nzima
Origen
pH
T (C)
50 < T < 60
Alcalasa 0.6L
B. lich eniformis
N eutrasa
B. subtilis
6 < pH < 8
45 < T < 55
Protease 660L
B. subtilis
7 < pH < 10
50 < T < 70
Fungal-Protease
A. oryzae
6 < pH < 9
45 < T < 55
P.E.M . 2 500 S
6 < pH < 10
30 < T < 60
tripsina bovina
6 < pH < 10
25 < T < 45
7 < pH < 9
45 < T < 55
quimiotrp.bovina
Corolase PP
Tripsina
quimiotrips ina
Corolase PS
A. oryzae
5 < pH < 7
50 < T < 60
Corolas e 7089
B. subtilis
55 < T < 60
Corolas e 7092
A. oryzae
6 < pH < 9
35 < T < 45
Corolas e 7093
A. oryzae
7 < pH < 9
40 < T < 50
Corolas e 7107
A. niger
2 < pH < 3
30 < T < 50
vegetal (pia)
4 < pH < 9
20 < T < 65
Papa na T akamina
vegetal (papaya)
6 < pH < 8
20 < T < 75
82
TABLA II.
Caractersticas de las especies producidas en la hidrlisis de protenas.
MW
AN/TN
prote nas
> 20000
< 0.01
proteosas
5000 - 10000
< 0.01
peptonas
1000 - 6000
0.1 - 0.5
pptidos
200 - 500
0.5 - 0.8
aminocidos
75 - 200
0.8 - 0.9
[2]
[3]
83
dx = k (e - .S ) exp(- k
d
x)
rh = S 0
h
0
0
kh
dt
[4]
[5]
E + I i EI
[6]
e0a = e0 S0
E + S ES
k
ES h E + 2P
kd
E + ES E + Ed + S
[7]
[8]
[9]
TABLA III.
Constantes cinticas.
Enzima
? , UA/g
Protease 660 L
0.241
0.025
7.95
Alcalasa 0.6 L
0.217
0.017
5.71
PEM 2500 S
0.171
0.029
8.36
Protease+PEM
0.254
0.265
7.51
84
MTODOS ANALTICOS
Se describen a continuacin las ventajas y limitaciones de los mtodos ms usados en la
hidrlisis de protenas para el control del proceso y caracterizacin de los hidrolizados obtenidos.
Medida de la actividad enzimtica
Uno de los procedimientos ms empleados
para la determinacin de la actividad proteoltica
de las enzimas es el mtodo modificado de Anson
(Novo Industrias 1978).
En este ensayo, se hidroliza hemoglobina
desnaturalizada con una cierta cantidad de la
proteasa problema a pH=7.5, 25C y 10 min. La
hemoglobina no hidrolizada se precipita con cido
tricloroactico, TCA, y al sobrenadante, despus
de filtrar, se le aade reactivo fenlico, que produce color azul con tirosina y triptfano (productos de hidrlisis), cuya absorbancia se mide
a 750 nm. Para obtener la lnea de calibrado se
utiliza una proteasa de actividad Anson conocida, usualmente tripsina pancretica, que se somete al mismo ensayo que la proteasa problema
(Guadix 1993).
Determinacin del grado de hidrlisis
Para el seguimiento y control de la hidrlisis
de protenas es necesario evaluar el grado de
hidrlisis, DH, que se define
DH =
El control de la hidrlisis enzimtica de protenas a pH alcalino puede ser realizado de forma sencilla y precisa por medida del consumo
de base necesario para mantener constante el pH
en el reactor de hidrlisis (Adler-Nissen 1986).
Sin embargo, este consumo no est relacionado
de una forma simple con el grado de hidrlisis
alcanzado, siendo necesario para establecer esta
relacin el conocimiento del pK medio de los
grupos -amino liberados en la hidrlisis
(Camacho et al. 1999).
Cuando se hidroliza un enlace amido a pH
alcalino, 7 < pH < 10:
85
[12]
[13]
K = 10
[H ] = 10
-pH
[15]
queda:
[P - NH 2]
[P - NH3+]
= 10pH-pK
[16]
dh = (1 + 10pK-pH)dB
[18]
pK = pH - log
-1
[19]
1 + 10 pH-pKi
[14]
[17]
pK = +
0.956 * 2
(pH - )
1 + 1.353 * 1.872
[20]
Para determinar este valor del pK medio adecuado en la hidrlisis de las protenas del lactosuero
con proteasas bacterianas, se ha utilizado un
procedimiento basado en la valoracin en el rango alcalino de una disolucin de la protena de
partida y de otra disolucin, de igual concentracin, de la protena parcialmente hidrolizada,
obtenindose que para este sistema el pK vara
con el pH de trabajo segn la ecuacin
pK = 3.80 + 0.45pH
[21]
86
80
PM>6 kDa
6-3k Da
3-1 kDa
60
PM<1 kDa
40
20
0
0,1
0,15
X
FIGURA 1
Ars Pharmaceutica, 41:1; 79-89, 2000
0,2
87
dietas enterales, en cuyo caso debe estar constituido fundamentalmente por di- y tripptidos.
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