PROCESOS DE TRANSFERENCIA EN BIORREACTORES

La medicin de la capacidad de transferencia de masa, oxgeno, en un biorreactor aerobio es de

suma importancia, por cuanto dicho valor determinar la productividad del sistema. La
caracterstica general de los problemas de transferencia de masa en un sistema fermentativo es
que el oxgeno pasa desde una fase a otra en la cual se encuentra el microorganismo. Las distintas
etapas presentes en este fenmeno son:

Transporte del oxgeno desde la fase gaseosa hacia la interfase gas-lquido.

Difusin del oxgeno a travs de la interfase gas-lquido.
Transporte del oxgeno a travs de la fase lquida hasta las vecindades del
microorganismo.
Difusin del oxgeno en la interfase lquido-slido (clula).
Difusin intrapartcula (intracelular)
Reaccin bioqumica intracelular.

Una de las particularidades de la ocurrencia de este fenmeno es que todas estas etapas se dan en
serie. Se ha determinado, por ejemplo, que en microorganismos unicelulares la etapa limitante la
constituye la difusin del oxgeno en la interfase gas-lquido, de modo que la velocidad neta de
transferencia de masa se expresa en trminos de un coeficiente de transferencia requerido a la
fase lquida, el rea de la interfase y un gradiente de concentraciones de oxgeno entre la interfase
y la fase lquida. Sin embargo, en fermentaciones donde se forman agregados celulares o pellets,
la difusin del oxgeno a travs de los agregados se constituye el paso limitante. Es decir, el
producto del coeficiente de transferencia de oxgeno y el rea de la interfase gas-lquido
representan un ndice de la capacidad de aeracin de un biorreactor. El valor de este parmetro
depende del diseo del biorreactor, del grado de agitacin (o consumo de potencia por unidad de
volumen de biorreactor), del flujo de aire (medidos como VVM), de la viscosidad del medio, de la
presencia de antiespumantes, entre otros. En consecuencia, el diseo y las condiciones de
operacin del biorreactor deben ser tal que satisfacen los requerimientos de oxgeno por el
microorganismo.
Consideremos una burbuja de aire movindose en un lquido en fermentacin. El oxgeno debe
pasar desde el interior de la burbuja hacia el lquido y posteriormente ser consumido por los
microorganismos. Hemos sealado una serie de pasos o etapas en este fenmeno tan complejo;
sin embargo vamos a restringir nuestro estudio a slo tres etapas, como son:

El transporte de oxgeno desde el seno de la burbuja hacia la interfase,

La difusin del oxgeno a travs de la interfase gas-lquido.
El transporte a travs del lquido.

Por lo tanto, evaluar la transferencia de oxgeno en un sistema de fermentacin implica el clculo

de las resistencias diversas al paso del oxgeno de la burbuja de aire hasta su difusin en la clula.

Para el estudio de un problema de transferencia de masa, son importantes las condiciones de la

interfase. Con excepcin de los casos de transferencia extremadamente intensos o de
acumulacin de partculas slidas en la interfase, la experiencia muestra que existe equilibrio
entre las fases a travs de la interfase. Es decir, si una burbuja de aire se mueve en un lquido en
una fermentacin, el oxgeno debe pasar desde el interior de la burbuja hacia el lquido, para
finalmente ser consumida por las clulas. En otras palabras, la concentracin de oxgeno en el gas,
junto con la interfase, est en equilibrio con la concentracin de oxgeno en el lquido, tambin
junto a la interfase.
Ya que existe equilibrio entre las fases en la interfase, se puede aplicar las leyes que rigen en el
equilibrio. La manera ms simple es por la ley de Henry:
p1 = H * Ci
TEMPERATURAS A LAS CUALES SE MUEREN LOS MOHOS, LEVADURAS Y BACTERIAS
La temperatura es uno de los principales factores que afectan al crecimiento y la supervivencia de
los microorganismos. Cada microorganismo tiene sus temperaturas cardinales:
Temperatura Mnima: por debajo de la cual no hay crecimiento
-

Por gelificacin de la membrana

Por detenerse prcticamente el transporte de nutrientes/gradiente de protones.

Temperatura Mxima: por encima de la cual no existe crecimiento.

-

Por desnaturalizacin proteica.

Por colapso y rotura de la membrana (lisis celular)

Temperatura ptima: A la que se da el crecimiento ptimo.

-

Porque las reacciones enzimticas alcanzan su mxima velocidad.

Refrigeracin.
- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos
disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente
que los mesfilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de seleccin de la flora del
alimento de gran importancia.
- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente
resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto
es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se
produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque,
aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy
prolongados.
- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento
apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la

temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso

rpidamente.
Congelacin
- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos,
levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren.
- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en
temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin
deterioran el alimento ms que las ms bajas.
- La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un
alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiolgico.
- Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades
enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro.
- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en
el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin
puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas.
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte
del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer
viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la cintica de
termodestruccin bacteriana es logartmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestruccin D y
z.
- La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos (diferencia de
resistencia entre esporas y clulas vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento
de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actan
durante el tratamiento trmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).
Microorganismos psicrfilos
Son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 C. A veces se los llama
crifilos (amantes del hielo). Sus temperaturas mnimas de desarrollo van de 5 a +5 C, sus
temperaturas ptimas de desarrollo se encuentran entre 12-15 C y sus temperaturas de
desarrollo mximas son de 15-20 C
Microorganismos Mesfilos

Los microorganismos mesofilos son aquellos que se desarrollan entre 15 y 35 C y que tienen una
temperatura ptima de crecimiento y proliferacin en un ambiente o medio que tenga una
temperatura de 37C. En este grupo se encuentran los microorganismos patgenos es decir los
causantes de enfermedades, pues la temperatura corporal es idnea para el desarrollo de este
tipo de microorganismos.
Existe un grupo de aerobios mesofilos (los aerobios son los microorganismos que se desarrollan en
presencia de oxigeno). En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces
de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En los anlisis de alimentos la cantidad de
este tipo de microorganismos en el alimento, refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima.
Microorganismos Termfilos
Las bacterias termfilas son aquellas que se desarrollan a temperaturas superiores a 45C,
pudiendo superar incluso los 100C (hipertermfilos) siempre que exista agua en estado lquido, lo
que se consigue si la presin es elevada como ocurre en las profundidades ocenicas. Actualmente
se estn descubriendo muchas especies nuevas de bacterias termfilas en chimeneas
hidrotermales de las profundidades marinas, como es el caso de Rhodothermus obamensis en la
Baha Tachibana (Japn) con un crecimiento ptimo a 80C, Deferribacter desulfuricans en la
montaa marina de Suiyo (Japn) con un crecimiento ptimo a 60-65C, Marinithermus
hydrothermalis aislada a una profundidad de 1.385 metros, o Thermodesulfobacterium
hydrogeniphilum con un crecimiento ptimo a 75C, entre otros.
Existen organismos marinos capaces de desarrollarse alrededor de las chimeneas hidrotermales
gracias a su asociacin simbitica con bacterias termfilas. Estas bacterias usan los sulfuros que les
proporciona el organismo marino para convertirlos en una fuente de materia orgnica con la que
el animal se desarrolla. Estos organismos marinos poseen adaptaciones bioqumicas para soportar
la toxicidad del sulfuro (hemoglobinas modificadas, ms volumen de sangre del habitual) y
adaptaciones para eliminar este azufre txico. As, en estas fuentes hidrotermales se cita al Filo
Pogonophora con bacterias simbiticas en el interior de su trofosoma, al Filo Annelida
(concretamente tubcolas de la Clase Polychaeta) o a la Clase Bivalvia con bacterias asociadas a las
branquias (Lucinidae).
Microorganismos hipertermfilos
Son hipertermfilos aquellos organismos que habitan a altas temperaturas, que normalmente
llegan al punto de ebullicin. Por lo comn crecen bien y se reproducen a temperaturas mayores a
70 C,1 un calor letal para la mayora de los seres vivos.
Los hipertermfilos son procariontes, como algunas bacterias, principalmente arqueas, en las que
adems imperan otras condiciones extremfilas, como ser hiperhalfilas e hiperacidfilas.
Muchos de ellos viven en el entorno de fumarolas volcnicas ocenicas a ms de 2 000 m de
profundidad, donde la gran presin del mar eleva el punto de ebullicin por encima de los 100 C.

El rcord es de la cepa arqueana 121, que sobrevivi a 130 C. Se cree que no pueden existir
microbios a ms de 150 C, ya que a esa temperatura el ADN pierde la cohesin.
ESTERILIZACIN DE ALIMENTOS
Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta una temperatura especfica
durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas especficos dependen del tipo de
alimento a esterilizar. Los alimentos lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al
desarrollo de microorganismos y bacterias patgenas que los productos de alta acidez, como los
jugos de frutas.
El tratamiento UHT (Ultrapasteurizacin), se realiza en intercambiadores de calor antes del
envasado. Este proceso resuelve los problemas de penetracin del calor y permite tiempos de
calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en
cuanto al sabor o a las propiedades nutricionales de los productos.
El proceso de esterilizacin consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los
alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y as poder
conservarles durantes largos periodos (algunos hasta meses).
La esterilizacin consiste en elevar la temperatura de la preparacin por encima de los 65 C
(temperatura donde los bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 15-30
minutos, para proceder a bajar rpidamente la temperatura hasta por debajo de los 5 C; para
enfriar con rapidez se usa el abatidor de fro o bien de forma casera se recurre a un bao de agua
fra con cantidad de hielo. Si el proceso de bajada de temperatura no se hace correctamente, la
descomposicin seguir su curso normal, como si no hubiese esterilizado. Especialmente viable
para la conservacin de salsas, fondos y bases, permite su conservacin por 3 o 4 meses.