Conserva de Hortaliza.

2014
ELABORACION
DE
CONSERVAS DE HORTALIZA
DOCENTE:
Ing. Darwin Castillo Benites

INTEGRANTES:
Miano Rosas Rocio

Paredes Nonato Lars
Vidal Valle Jhaella Melissa
ELABORACION DE CONSERVAS DE HORTALIZAS EN SALMUERA

INTRODUCCION
El procedimiento de elaborar conserva de vegetales con sal tiene como objetivo
principal la conservacin de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden
agua al establecerse un equilibrio osmtico con la salmuera. Simultneamente, penetra
la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y
otras sustancias que son utilizadas durante la fermentacin (Prescott y Dunn, 1959). En
la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta, predominando las bacterias
lcticas. stas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo
de microorganismos patgenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se
completa sustituyendo la salmuera de fermentacin con la de cobertura, a la cual se le
aaden vinagre y condimentos (Escamilla et al., 1987; Fuselli et al., 1992; Pederson,
1979; Prescott y Dunn,1959). Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color
en la hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas (Belatsouras et al.,
1983; Ruz y Jimnez, 1994, Weinberg et al., 1993).
Existen tres grupos microbianos que pueden aparecer en el proceso fermentativo (Carr,
1975; Fernndez et al., 1993; Pederson y Albury, 1969; Prescott y Dunn,1959):
Bacterias lcticas. Generalmente prevalecen desde el inicio sobre otros grupos

microbianos. Este grupo puede fortalecerse con una apropiada inoculacin.
Enterobacterias. Estas provienen de la tierra y del agua. Se observan en baja

concentracin al inicio de la fermentacin.
Levaduras. En la ltima etapa del proceso aparecen bajas concentraciones de

levaduras fermentativas. Las levaduras aerobias son indeseables porque forman
pelculas en la superficie, disminuyen la acidez y deterioran el producto. Se evita
su desarrollo cubriendo la superficie de la salmuera con plstico.
OBJETIVOS
Con la realizacin de esta prctica se persigue que los alumnos adquieran la capacidad
de:
Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en la planta piloto
Realizar el balance de materia del proceso de obtencin de hortalizas en

salmuera
FUNDAMENTO TEORICO
Las conservas son un proceso que considera dos principios bsicos para la conservacin
de los alimentos:
La esterilizacin comercial del producto, es decir, la eliminacin de todos los
microorganismos dainos a la salud humana y la drstica disminucin de los
microorganismos deteriorantes del alimento o saprfitos. Este paso se realiza mediante
un tratamiento trmico que implica la aplicacin de una determinada temperatura por un
tiempo establecido.
El uso de un envase hermtico que permita mantener las condiciones de esterilidad del
alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
De este modo, cualquier alimento puede ser, tericamente, sometido a este proceso. Sin
embargo, la calidad sensorial ser determinante en la seleccin de los productos por
obtener a travs de este procedimiento.
Este es un proceso muy usado en la conservacin de hortalizas, pero no todas ellas
pueden ser sometidas a este mtodo de preservacin. Muchas presentarn problemas
serios en su naturaleza organolptica que las har no aceptables por parte del
consumidor.
Dentro de la composicin de una conserva, generalmente, se tiene un componente
slido que es la base del producto y un componente lquido o semilquido, que es el
medio de empaque del primero. En algunas oportunidades el producto slo es un
semislido, como es el caso de ciertas pastas de frotas y purs que, por su consistencia,
se consideran como si fueran slidos para los fines del tratamiento trmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento trmico de una conserva depender de tres aspectos:
El pH del material que se ha de esterilizar, ser muy importante en la eleccin del
tratamiento trmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento ser ms
suave por ser cidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se
considera su baja acidez. Para instalaciones de pequea escala, resulta altamente
conveniente dedicarse solamente a productos cidos o acidificados por las dificultades
de una sobrepresin que implica un tratamiento a productos de baja acidez.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima
Hortalizas:
o Zanahoria: 4 kg
o Alverja: 4 kg
o Vainita: 3 kg
Insumos:
o Cloruro de sodio
o Envases de vidrio
Equipos:
o Balanza
o Ollas
o Cocina
o pHmetro
o Tinas
o Brixmetro
o Tabla de picar
o Cuchillos
o Mesa de trabajo
PROCEDIMIENTO
RECEPCION
<Materia Prima>
PESADO
SELECCION
LAVADO
CORTADO
ESCALDADO
<100 C por 1 minuto>
LLENADO
ENVASADO
EVACUADO
<85C>
<90C por 7 minutos>
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ALMACENAJE
<120C por 16 minutos>
<22C>
RESULTADOS
Balance de Materia
Materia Prima
(Gramos)
Inicial
(Gramos)
Zanahoria
Vainita
Alverja
Choclo
Peso total
3048
3024
5055
3148
14275
Seleccin y Pelado
Escaldado
Ingresa
Perdida
Queda
Ingresa
(Gramos) (Gramos) (Gramos) (Gramos)
3048
3024
5055
3148
551
186
1976
2205
2497
2938
3079
943
2497
2938
3079
943
9457
Ganancia
de
humedad
Perdida de
peso
+131
+0
-879
+57
Por lo tanto peso por conserva:

Peso escurrido:
Peso bruto:
584.47 gramos
784.47 gramos
Envasado
Queda
(Gramos)
Ingresa
(Gramos)
2628
2938
2200
1000
2628
2938
2200
1000
8766
Numero
De
Personas
15
Peso por
envase
(Gramos)
175.2
195.87
146.7
66.7
584.47
Preparacin de solucin de salmuera al 3%:

Consideraciones:
Volumen a preparar: 5 L
Entonces:
(
Producto final:
Al final se obtuvo la conserva de hortaliza, con algunas dificultades, entre las

cuales podemos destacar:
Falta de tiempo de la conserva en el escaldado, lo que ocasion que

nuestra conserva est un poco cruda.
Se debi realizar el autoclave para eliminar cualquier tipo de

microorganismo de nuestra conserva.
DISCUSION
Fernndez (1993) La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos
viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de
100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente
para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de
Clostridium Botulinum.
Lo dicho por el autor es cierto debido a que los tratamientos trmicos son de
vital importancia en la elaboracin de conservas para prolongar la vida til del
producto y adems cuidar la salud del consumidor
Benito: En la elaboracin de conservas, se consideran principios esenciales la

consecucin de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicacin de calor, y
que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminacin
posterior. Para que el proceso de esterilizacin sea efectivo, es fundamental contar con
un buen sellado.
Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de
requisitos tcnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse hermticamente, con objeto de
que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda
protegido contra cualquier posible contaminacin. Su interior debe ser resistente a las
reacciones qumicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosin en las
condiciones habituales de almacenamiento.
Concuerdo con lo mencionado por la autora debido a que la elaboracin de
conservas requiere un cuidado mnimo de operacin y proceso. Es ms estoy de
acuerdo con lo fundamental que es el sellado, porque, de qu sirve un buen
esterilizado si se tiene un mal sellado.
Pederson (1969) El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias

alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de
una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y
ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la

congelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamnico.
Es debido a lo mencionado por el autor que se realiz el escaldado de nuestras
hortalizas antes del envasado.
Carr (1975) Las conservas vegetales son las que se realizan con frutas y hortalizas;
estas materias primas, deben satisfacer una demanda de madurez e higiene de tal manera
que, la incorporacin de las Buenas Prcticas de Manufactura arrojen como resultado
final alimentos inocuos, seguros y de alta calidad, y esto es cada vez ms valorado tanto
por el industrial que los elabora como por los consumidores, destinatarios finales de
todos los esfuerzos.
De acuerdo a lo mencionado por el autor se debe tener buenas prcticas de
higiene y madurez al momento de elaboracin de conservas, lo cual es cierto
CONCLUSIONES
Los estudiantes pudimos entender el proceso de elaboracin de conserva de

hortalizas
Se pudo verificar la importancia del tratamiento trmico
Se pudo identificar nuestros puntos crticos en la elaboracin de conserva
Comprobamos la importancia de regular el pH.
Verificamos las condiciones de temperatura al momento de envasar
BIBLIOGRAFIA
Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of

fermentation and its control on the sensory characteristics of conservolea variety
green olives. Appl. Environm. Microbiol. 46 (1): 68-74.
Carr, J.G. 1975. Lactic acid bacteria in beverages and food. Academic Press.
London, England.
Escamilla-Hurtado, M.L.; Reyes-Dorantes, A. y Varela-Gutierrez, V. 1977.

Proyecto para la industrializacin de la tuna. Tesis de licenciatura. Fac. Qumica.
UNAM. Mxico, D.F. pp. 93-136.
Fernndez-Gonzlez, M.J.; Garca-Garca, P.; Garrido-Fernndez, A. y DurnQuintana, M.C. 1993. Microflora of the aerobic preservation of directly brined
green olives from hojiblanca cultivar. 75: 226-233.
Pederson, C.S. y Albury, M.N. 1969. The sauerkraut fermentation. Bulletin 824.
New York State Agricultural Experiment Station. Genova. Cornell Univ. N.Y.,
U.S.A.
Ruz-Barba, J.L. y Jimnez-Daz, R. 1994. Vitamin and aminoacid requirements

of Lactobacillus plantarum strains isolated from green olive fermentations. J.
Appl. Bacteriol. 76: 350-355.
Weingberg, Z.G.; Ashbell, G.; Hen, Y. y Azieli, A. 1993. The effect of

applaying lactic acid bacteria at ensiling on the aerobic stability of silage. J.
Appl. Bacteriol. 75: 512-518.

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Bacterias lcticas. Generalmente prevalecen desde el inicio sobre otros grupos

Enterobacterias. Estas provienen de la tierra y del agua. Se observan en baja

Levaduras. En la ltima etapa del proceso aparecen bajas concentraciones de

Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en la planta piloto

Realizar el balance de materia del proceso de obtencin de hortalizas en

<100 C por 1 minuto>

<90C por 7 minutos>

<120C por 16 minutos>

Por lo tanto peso por conserva:

Preparacin de solucin de salmuera al 3%:

Al final se obtuvo la conserva de hortaliza, con algunas dificultades, entre las

Falta de tiempo de la conserva en el escaldado, lo que ocasion que

Se debi realizar el autoclave para eliminar cualquier tipo de

Benito: En la elaboracin de conservas, se consideran principios esenciales la

Pederson (1969) El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias

ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la

Los estudiantes pudimos entender el proceso de elaboracin de conserva de

Se pudo verificar la importancia del tratamiento trmico

Se pudo identificar nuestros puntos crticos en la elaboracin de conserva

Comprobamos la importancia de regular el pH.

Verificamos las condiciones de temperatura al momento de envasar

Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of

Escamilla-Hurtado, M.L.; Reyes-Dorantes, A. y Varela-Gutierrez, V. 1977.

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Weingberg, Z.G.; Ashbell, G.; Hen, Y. y Azieli, A. 1993. The effect of

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