2014

OBTENCIN DE
ACIDO ACETICO
UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE
MGR. Amelia Castro Gamero
INTEGRANTES
Anny Vargas Aquino
2011-111010
Rosa Nohemi Avendao Pinto
2010-35188
Maria Elena Talase Vicente
2011-111063
Paola Pari Afaray
2011-111004
Rosala Milagros Mayhuire chambilla
2010-35139
CURSO :
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
AO:
4 II semestre
FECHA DE ENTREGA: 27-11-2014
TACNA- PER
2014

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

OBTENCION DE ACIDO ACETICO

I. INTRODUCCION
Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un
recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en
metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentracin en el
transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman
productos nuevos como consecuencia de las actividades catablicas y anablicas. Los dos
fenmenos crecimiento y formacin de producto, tienen lugar durante el desarrollo del
proceso simultneamente o no segn los casos. Los procesos de fermentacin juegan un papel
importante en la produccin de la mayor parte de los cidos orgnicos, y se abordarn estos
temas en este trabajo porque estos cidos encuentran amplio uso como aditivos en la
industria de alimentos y tambin como aditivos qumicos en piensos. Todos los cidos del ciclo
de los cidos tricarboxlicos pueden ser producidos microbiolgicamente con alto rendimiento.
Otros cidos orgnicos derivan directamente de la glucosa (por ejemplo el cido glucnico) o
se forman como productos finales a partir del piruvato o del etanol (por ejemplo los cidos
lctico y actico).Excepto la produccin de cido ctrico, que se produce enteramente por
fermentacin, para algunos cidos como el actico y el lctico, se utilizan simultneamente
mtodos qumicos y microbiolgicos para su preparacin.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 PRODUCCIN DE CIDO ACTICO
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos ha sido conocida desde hace
tanto tiempo como la produccin de vino (unos 10.000 aos). Los romanos y los griegos, que
utilizaban el vinagre diluido como bebida refrescante, producan vinagre dejando el vino
abierto al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran producidos en vasijas
planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una pelcula de bacterias sobre la
superficie del vino. En el siglo XIX se modificaron los procesos en superficie hacia mtodos ms
rpidos. Uno de stos, el proceso del generador de goteo se utiliza todava en la actualidad
debido al mejor sabor en los productos que se obtienen.
El cido actico se encuentra en el vinagre y es el principal responsable de su sabor agrio y su
caracterstico olor. Su frmula es CH3-COOH, y, de acuerdo con la IUPAC se denomina
sistemticamente cido etanico. Su punto de fusin es 16.6 C y el punto de ebullicin es
117.9 C.
Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando,
y para la bioqumica como metabolito. Tambin se utiliza como sustrato, en su forma activada,
en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetil transferasas.
A continuacin se presentan las fichas tcnicas de dos tipos comerciales de cido actico:

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 1

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

Tabla 14. Ficha Tcnica del cido Actico grado Tcnico

Tabla 15. Ficha Tcnica del cido Actico grado Glacial

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 2

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

2.2 BIOSNTESIS DEL CIDO ACTICO

La produccin de cido actico es una oxidacin incompleta ms que una autntica
fermentacin, debido a que el poder reductor que se produce se transfiere al oxgeno. La
primera etapa de oxidacin a partir del etanol conduce a acetaldehdo mediante un alcohol
deshidrogenasa especfica de NAD o NADP. Luego existe una hidratacin a acetaldehdo
hidrato y una segunda oxidacin con acetaldehdo deshidrogenasa a cido actico, como se ve
en la Figura

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 3

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

Durante la oxidacin se produce 1 mol de cido actico por mol de etanol. A partir de 1litro de
alcohol del 12% (v/v) se produce 1 litro de cido actico del 12,4%.Para la produccin ptima
se requiere suficiente oxgeno, que se reduce a travs de la cadena respiratoria. Se producen 6
ATP por mol de cido actico. Si no existe suficiente oxgeno, en presencia de altas
concentraciones de cido actico y etanol, las clulas mueren. Por esto, tanto el cido actico
como el etanol deben estar presentes para el ptimo crecimiento de Acetobacter.

Propiedades fsicas y qumicas de materias primas

Etanol
Catalizador Paladio soportado en -Alumina
Los metales preciosos son utilizados ms ampliamente cuando se trata de controlar los
componentes voltiles orgnicos (VOCs ) ya que cuentan con ms alta selectividad y
estabilidad en comparacin con los catalizadores de oxido de metales de transicin. Las
reacciones involucradas se desarrollan en serie. Por ello se utiliza un catalizador selectivo a
ambas reacciones. Los pellets de paladio impregnado se ubican en un reactor de lecho que
tiene dos secciones para cada una de las reacciones en serie, y con cantidad de catalizador
suficiente para cada una.
Diagrama de flujo

a)Descripcin de las etapas

La oxidacin cataltica del etanol se utiliza para la obtencin del cido actico en dos pasos:
primero, se realiza una oxidacin del alcohol etlico hacia acetaldehdo y posteriormente, este

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 4

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

producto se oxida para obtener cido actico. Ambas etapas se llevan a cabo en fase de vapor.
La oxidacin se realizar con aire.

Precalentamiento y Evaporacin

El etanol estando a temperatura ambiente y presin atmosfrica es precalentado y evaporado

hasta llevarlo a 170C y 2 bares, con ayuda de un compresor.

Mezclado

El etanol precalentado y presurizado en estado gaseoso se mezcla con aire a unas condiciones
similares, de tal forma que la corriente resultante presenta una temperatura de 172C y 2
bares, esta mezcla se precalienta hasta 250C que es la temperatura de reaccin.

Reaccin

La mezcla ingresa al reactor y como resultado de la reaccin se obtiene como corriente de

salida compuesta por cido actico, agua, nitrgeno, acetaldehdo y etanol que no ha
reaccionado.

Absorcin

La mezcla anterior, ingresa a la torre de absorcin, donde entra en contacto con agua que
gracias a su afinidad con el cido actico, lo retiene y salen ambos por el fondo a 1 bar y 78C,
de all pasan a una evaporacin para retirar algunas trazas de nitrgeno y preparar la mezcla
para la separacin en la torre de destilacin.

Separacin

La torre de destilacin recibe como alimentacin la corriente lquida obtenida anteriormente y

rica en cido actico y agua, y la pone en contacto con una corriente de acetato de etilo, para
retirar el agua y obtener cido actico de mayor concentracin.

Recuperacin de Solvente

El agua con el acetato de etilo resultantes de la destilacin, pasan a un condensador y una

torre de destilacin en serie, donde son separados, de tal forma que el acetato de etilo se
recircula.

2.3 CEPAS UTILIZADAS

Aunque el cido actico es producido por muchas bacterias fermentativas, slo miembros de
un grupo especial, las bacterias del cido actico, se utilizan en la produccin comercial. Estas
bacterias se dividen en dos gneros, Gluconobacter y Acetobacter, el primer grupo oxida
etanol solamente a cido actico, y el segundo, las sper oxidantes, son capaces de oxidar el
etanol primero a cido actico y luego adicionalmente a CO 2 y H2O.Los miembros del gnero
Acetobacter son bacterias Gram negativas y cido tolerantes. Las cepas utilizadas
comercialmente pertenecen a las especies Acetobacter aceti (como se ve en la Figura), A.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 5

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

pasteurianus y A. peroxidans. Los miembros del gnero

Gluconobacter no son sper oxidantes. Gluconobacter
oxydans y varias subespecies de esta especie son
utilizadas comercialmente. Podra parecer que
Gluconobacter es el ideal para producir el cido actico,
pero en realidad no es as, porque produce cetonas y
otros productos que dificultan la purificacin del
producto final. Se usa
Acetobcter
Pero vigilando que no se agote el alcohol, porque en ese caso empezara a degradar el actico.
El inocul puede provenir de cultivos puros o de vinagre de lotes previos.
Sustratos tcnicos
Los materiales de partida con bajo contenido en etanol como vino, suero de leche, malta o
sidra, no requieren ningn componente adicional para constituir una solucin completa de
nutrientes. Sin embargo, si se utilizan alcohol tcnico o licores de papa o de grano, deben ser
aadidos nutrientes en muchos casos, para obtener el crecimiento y la produccin de cido
actico ptimos.
En la fermentacin sumergida la concentracin de los nutrientes debe ser cinco veces superior
debido a la mayor biomasa que se saca del biorreactor con el vinagre.
Recuperacin de los productos
El cido actico que se obtiene en el proceso sumergido es turbio debido a la presencia de
bacterias y el producto debe ser clarificado por filtracin. Una vez que se obtiene el filtrado,
cuando se desea, se utiliza K4 [Fe (CN)6] para decolorar el producto final.

2.4 PRODUCCIN DE VINAGRE

Se denomina vinagre al producto obtenido por fermentacin actica en contacto con el aire de
lquidos alcohlicos de todas clases o de diversas disoluciones azucaradas o amilceas que
hayan experimentado la fermentacin alcohlica. Claridad, brillo y edad, son atributos de un
buen vinagre. Por fermentacin actica, es posible elaborar vinagres a partir de alcohol, vino
blanco o tinto, manzana, sidra, melaza, malta y frutas. Los mejores vinagres de vino son
los obtenidos con vinos de buena calidad. Los varietales se procesan a partir de un slo tipo de
uva. Los vinagres saborizados se elaboran a partir de vinos blancos, con el agregado de hierbas
frescas como romero, albahaca, tomillo y estragn y, tambin, con pimiento Cayena, chiles,
ajo, nuez moscada, frambuesa, pieles de limn y miel. Los acetos o vinagres balsmicos se
obtienen a partir del mosto de uvas y se aejan en cascos de madera noble como roble,
castao, cerezo, fresno y mora. El aejamiento se realiza como mnimo durante diez aos. Los
vinagres argentinos estn elaborados a partir de alcohol, vino blanco o tinto y manzana. Con 1

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 6

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

L de alcohol (96) se elaboran 89 L de vinagre; con 1 L de vino, 1,75 L de vinagre y con 1 L de
jugo de manzana se obtiene 920 cm3de vinagre. Los de vino contienen una acidez del 6%, los
de alcohol, 5% y los de manzana, 4%.
2.4.1 Nociones sobre la tecnologa de elaboracin
En general, existen en el mercado dos tipos de vinagres de calidad. El primero se obtiene como
producto de la fermentacin o acetificacin con cultivo superficial, donde las bacterias acticas
se encuentran en contacto directo con oxgeno gaseoso situadas en la interface lquido-gas, o
bien fijadas a soportes de materiales tales como virutas, elaborndose as la mayora de los
vinagres tradicionales. El segundo tipo se elabora por la acetificacin o fermentacin con
cultivo sumergido, donde las bacterias acticas estn sumergidas libremente en el seno del
lquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire, solo o enriquecido con
oxgeno, en condiciones que permitan la mxima transferencia posible desde la fase gaseosa a
la fase lquida. As se obtienen de forma rpida los vinagres comerciales actuales de menor
precio.
2.4.2 Procesos en superficie
Pese al xito de los procesos sumergidos, los procesos en superficie se utilizan an de manera
amplia en la produccin de vinagre, especialmente en la fabricacin de vinagre casero. Existen
dos mtodos bsicos de produccin en superficie:

Mtodo de Orlens o mtodo lento.

Es uno de los mtodos ms antiguos para fabricar vinagres. Emplea toneles de

aproximadamente 250300 litros de capacidad, que se colocan tumbados en filas horizontales
y superpuestas (como se ve en la Figura), provistos de dos agujeros de aproximadamente 5 cm
en cada extremo de los fondos de cada barril a 2/3 de la altura del fondo, que se rellenan con
estopa para evitar la entrada de las moscas del vinagre, pero que dejan pasar aire.

Adems, en el lateral superior se hace otro orificio que se tapa con un tapn de corcho por
donde penetra un tubo de vidrio recto que llega casi hasta el fondo del lquido permitiendo
renovar el sustrato sin alterar el velo bacteriano situado en la superficie (como se muestra en
la Figura)

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 7

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

Este mtodo se trata de un procedimiento esttico donde el lquido a acetificar es una mezcla
de vino de bajo grado alcohlico con un 20% de vinagre turbio. Los rendimientos de
transformacin de etanol en actico son bajos y el proceso dura de 8 a 10 das una vez
comenzada la acetificacin. Se comienza aadiendo 60 litros de un buen vinagre, y despus de
8 das se adiciona una quinta parte de este volumen de vino, que se transformar en vinagre.
Inmediatamente se inocula el tonel con un cultivo de un tonel vinagrero en marcha o con una
telilla especialmente criada. Esta operacin se lleva a cabo con la varilla de vidrio recta, y se
tapa el tonel. El gnero Acetobacter es aerobio, y por lo tanto si pasa ms de 2 min sin
oxgeno muere. En este mtodo, al principio se usa Acetobacter xylinum , porque produce
celulosa que le permite flotar, a diferencia que la mayora de las bacterias que se hunden.
Estos toneles se mantienen en locales a temperaturas de 20-25C, y al cabo de 8 das se
aaden poco a poco por el tubo recto otros 12 litros de vino; estas adiciones se reiteran cada
8das hasta que el lquido llegue casi al borde inferior del orificio de entrada de aire, quedando
entonces en marcha normal el tonel vinagrero. A partir de este momento, semanalmente se
sacan por el tubo de nivel 12 litros de vinagre ya hecho, que se sustituyen por 12 litros de vino,
continundose as indefinidamente la elaboracin. El plazo de una semana entre cada adicin
no es exacto y depende de la temperatura, de la clase y capacidad de las bacterias
acetificantes, del grado alcohlico y composicin del vino. Pero en general para producir 12
litros de vinagre es necesario esperar 7 semanas.

Generador de goteo o mtodo alemn.

El fundamento de este mtodo y su diferencia con el mtodo de Orlens est en emplear

virutas de haya que peridicamente quedan sumergidas en el lquido que est acetificndose.
As se consigue aumentar la superficie de acetificacin de la bacteria y mejorar la transferencia
de oxgeno, por lo que aumenta la velocidad de acetificacin. La cuba giratoria ms elemental
se prepara con un orificio grande en el centro de uno de los fondos, para procurar la entrada
de aire. En uno de los costados de esta cuba, en la parte ms alejada de la abertura, se practica
un orificio estrecho, que puede obturarse con un tapn; es una canilla de madera o de vidrio
para vaciado del envase. El tonel est dividido en dos partes desiguales por un falso fondo,
agujereado con numerosos y finos orificios. La parte menor del tonel est llena de virutas de
haya. En este compartimento penetra un largo termmetro para controlar la temperatura. Se
obtienen cantidades de vinagre, que pueden llegar como mximo, cada 48 h, ala cuarta parte

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 8

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

del contenido de un tonel. El vinagre elaborado, que se extrae de las cubas, se sustituye
proporciones iguales de vino, continuando la elaboracin indefinidamente. Se emplean toneles
verticales de encina con doble fondo, como se ve en la Figura .

Sobre el primero, agujereado, se colocan capas de virutas de madera de haya, impregnadas de

vinagre de buena calidad. Sobre el borde superior se lleva un diafragma perforado, con los
orificios obturados con algodn. Al pasar el vino por el diafragma, burbujea el aire que existe
entre las virutas. El vinagre se extrae por la parte inferior. Se pueden emplear barriles
giratorios de roble, parcialmente llenos de virutas, consiguindose as una mejor aireacin. Las
ventajas que se destacan en este proceso son la regulacin de oxgeno y su uso para la
produccin continua de vinagre. El vinagre obtenido con el mtodo de cultivo superficial
tiene el aroma y el gusto propio de la lentitud de la acetificacin que se ve favorecido por el
simultneo envejecimiento. Los principales inconvenientes de estos mtodos que utilizan
virutas como soporte son: la acumulacin de bacterias muertas sobre las virutas, debido a la
falta de aireacin y aumentos de temperaturas; el desarrollo de bacterias productoras de
celulosa ( Acetobacter xylinum); la infeccin por angululas (pequeos nematodos) que son
imposibles de combatir una vez que se desarrollan; los aumentos de temperatura difcilmente
controlables, con prdidas de alcohol por evaporacin en la corriente ascendente de aire
caliente, y descenso del rendimiento; la necesidad de gran espacio (generadores de relleno).

Procesos sumergidos

Se entiende por fermentacin sumergida aquella en la que no se utiliza material poroso o

soporte, sino que se hacen circular pequeas burbujas de aire a travs de la biomasa, con lo
que se favorece el proceso fermentativo. Emplea toneles de madera o tanques de acero
inoxidable quedando siempre una parte del vinagre de la operacin anterior como inocul
para iniciar el ciclo siguiente. Se llena con vino, y se introduce posteriormente una fuerte
corriente de aire. La acetificacin es muy rpida. Este proceso se utiliza ampliamente en la
actualidad. Los rendimientos de la transformacin del alcohol en cido actico resultan ser
muy elevados, y la velocidad a la que se desarrolla el proceso es mayor, as como la
uniformidad del producto y, sobre todo, se puede lograr la acetificacin de iguales volmenes
de alcohol en mucho menor volumen de instalacin, con el consiguiente ahorro de espacio. Se
puede trabajar con dispositivos automticos que no slo regulen el control de la aireacin, sino
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 9

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

tambin los ciclos de carga y descarga. El fundamento es la presencia de cultivo sumergido en
el seno del lquido a acetificar, que se satura constantemente de pequeas burbujas de aire.
Una mayor poblacin bacteriana as como la disponibilidad de oxgeno por los
microorganismos permiten obtener un mayor rendimiento de la transformacin de etanol en
cido actico (rendimientos del 94%) y una mayor velocidad del proceso (25-30 h). Este
procedimiento requiere el estricto control de tres parmetros: la temperatura, la presin
parcial de oxgeno y los ciclos de carga y descarga. La bacteria actica es viable entre 28-33C,
pero la velocidad de fermentacin vara en funcin de la temperatura. La temperatura de la
fermentacin debe estar comprendida dentro del intervalo 30-31C que es la ptima para un
mejor rendimiento. La oxidacin de etanol a cido actico es una reaccin exotrmica que
eleva la temperatura del depsito. Por lo tanto cuando la temperatura se eleva, aumentan las
prdidas de alcohol y productos voltiles y, en menor cantidad, de cido actico, aunque lo
ms importante es que ocurra la parada del proceso por la muerte de las bacterias. Un elevado
suministro de aire puede causar el fenmeno de sobre oxidacin y arrastre de los
componentes voltiles, y por otro lado, su carencia puede paralizar la acetificacin dado el
carcter aerobio de las bacterias. Adems de la cantidad de aire, se debe tener en cuenta su
calidad y pureza, ya que las bacterias acticas son sensibles a los contaminantes de este. Todos
los parmetros estn interrelacionados en la acetificacin. El etanol no debe llegar agotarse
totalmente ya que las bacterias mueren rpidamente y se pierde el cultivo. Por ello en este
tipo de sistema de produccin de vinagre, se suele llevar a cabo la acetificacin en forma
discontinua realizndose ciclos de descarga-carga. As se impide que las bacterias acticas
metabolicen el cido actico formado convirtindolo en CO2 y agua.
Se descarga aproximadamente el 40-45% del volumen del lquido, que se repone con nueva
materia prima suministrndole sustrato a la bacteria. Por eso, se puede trabajar de forma
automatizada con dispositivos que regulen el control de la temperatura y de la aireacin, as
como los ciclos de carga y descarga.

Se descarga aproximadamente el 40-45% del volumen del lquido, que se repone connueva
materia prima suministrndole sustrato a la bacteria. Por eso, se puede trabajar
de formaautomatizada con dispositivos que regulen el control de la temperatura y de la
aireacin, ascomo los ciclos de carga y descarga.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 10

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

En la Figura se muestra un esquema del acetificador, que est constituido por un depsito de
acero inoxidable de entre 10.000 y 30.000 litros. Los conductos estn rodeados por un
intercambiador de calor de agua para disipar el calor producido en el proceso y mantener la
temperatura a 30C.Para evitar las prdidas de compuestos voltiles se ha desarrollado un
sistema cerrado, mejorando sensiblemente los resultados del proceso fermentativo. El
fermentador consta de un sistema de recirculacin de aire y un sistema de control
automatizado que inyecta oxgeno endicha corriente a medida que este es consumido por la
biomasa.
2.5 PROCESO DE FERMENTACIN OXIDATIVA
La fermentacin es un proceso catablico en el cual tanto el dador como el aceptor final de
electrones son compuestos orgnicos. Por lo general, ante el dador como el aceptor final; Son
metabolitos de un nico sustrato que durante el proceso se escinde en dos. Uno que acta
como dador de hidrgenos (se oxida) y otro que acta como aceptor final de hidrgenos (se
reduce). Por ejemplo, en la fermentacin alcohlica de la glucosa, C6 H12 O6 ----> 2(CH3
CH2OH) + 2 CO2 , se puede observar que la glucosa, sin que se produzca una reaccin con
ninguna otra molcula, se ha escindido en una sustancia sin hidrgenos (CO2 ), es decir, la
sustancia oxidada, y en otra con tres hidrgenos (CH3 - CH2OH), la sustancia reducida. En otras
ocasiones, el aceptor de hidrgenoses una molcula externa.
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones
sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de
fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial
de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una pequea
cantidad de la energa potencial disponible se libera.
La fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la cadena respiratoria.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 11

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

En la industria, sin embargo, se suele llamar fermentacin a todo proceso que se realice en un
fermentador o, dicho de otro modo, a todo proceso cuyo producto final es un compuesto
orgnico. All se habla de fermentacin anoxidativa cuando no se precisa aireacin, es decir,
cuando se trata de una autntica fermentacin, y de fermentacin oxidativa en el caso de que
haya que insuflar aire, o sea, cuando el aceptor final de hidrgenos es el oxgeno y,
evidentemente, a travs de la cadena respiratoria, como, por ejemplo, en la mal llamada
fermentacin actica; que en realidad es una respiracin aerbica de oxidacin incompleta.
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Las fermentaciones son propias de los microorganismos (ciertas levaduras y bacterias), aunque
alguna, como la fermentacin lctica, puede realizarse en el tejido muscular de los animales
cuando no llega suficiente oxgeno.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico,
siendo el producto final un compuesto orgnico. Siendo estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. As, se habla de fermentacin alcohlica,
fermentacin lctica, fermentacin butrica, fermentacin ptrida.

2.6 FERMENTACIN ACTICA

La fermentacin actica es la fermentacin
bacteriana por Acetobacter, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en
cido actico. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxgeno y es considerado uno de los fallos del
vino.
Acetobacter es un gnero de bacterias del cido
actico caracterizado por su habilidad de
convertir el alcohol (etanol) en cido actico en
presencia de aire. Hay muchas especies en este
gnero y tambin otras bacterias son capaces de
formar cido actico bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por
esta habilidad caracterstica.

2.6.1 Caractersticas:
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:
Son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del
vino en cido actico)

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 12

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de actico o
acetato etlico, hacindolo impalatable.
El cido actico tambin es mejor conocido como cido metilencarboxlico, se puede encontrar
en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios.
Su frmula es:

2.7 FRMULA DEL CIDO ACTICO

Es producido por sntesis y por fermentacin bacterial. Hoy en da, la ruta biolgica
proporciona cerca del 10% de la produccin mundial, pero sigue siendo importante en la
produccin del vinagre.

CH3-COOH (C2H4O2)
2.8 FERMENTACIN OXIDATIVA
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el cido actico, en la forma de vinagre,
ha sido preparado por bacterias del gnero Acetobacter. En presencia de suficiente oxgeno,
estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos
alcohlicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o
patatas. La reaccin qumica general facilitada por estas bacterias es:

C2H5OH + O2

CH3COOH + H2O

Una solucin diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar clido y
aireado se har vinagre en el transcurso de algunos meses. Los mtodos industriales de
preparacin de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxgeno a las
bacterias.
La mayor parte del vinagre hoy en da es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito por
primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este mtodo, el alcohol se
fermenta a vinagre en un tanque agitado continuamente, y se suministra oxgeno burbujeando
aire a travs de la solucin. Usando aplicaciones modernas de este mtodo, se puede preparr
vinagre de 15% cido actico en slo 24 horas en un proceso por lotes, incluso de 20% en 60
horas.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 13

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

2.9 FERMENTACIN ANAERBICA

Fermentacin actica: El proceso metablico se basa en la conversin del etanol, bajo la accin
del alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo hidratado en cido actico por
la accin del acetaldehdo deshidrogenasa:

C2 H5 OH CH3 CHO + H 2 O CH 2 CH (OH) 2 CH 3 COOH+ H 2 O

Producto: vinagre (solucin diluida de cido actico

Materia prima: etanol purificado diluido, fuente de nitrgeno y una combinacin apropiada de
minerales.
Micro organismos empleados: bacterias cido-lcticas los gneros Acetobacter y
Gluconobacter.
Algunas especies de bacterias anaerbicas, incluyendo miembros del gnero Clostridium,
pueden convertir los azcares en cido actico directamente, sin usar etanol como
intermediario. La reaccin qumica total llevada a cabo por estas bacterias puede ser
representada por:

C6H12O6 3
CH3COOH
Ms interesante desde el punto de vista de un qumico industrial es el hecho que estos
acetgenos pueden producir cido actico a partir de compuestos de un carbono, incluyendo
metanol, monxido de carbono, o una mezcla de dixido de carbono e hidrgeno:
2 CO2 + 4 H2 CH3COOH + 2 H2O
Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azcares directamente, o para producir cido
actico de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podran producir cido
actico ms eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las
bacterias Clostridium son menos tolerantes al cido que las Acetobacter. Incluso las cepas de
Clostridium ms tolerantes al cido slo pueden producir vinagre de muy baja concentracin
porcentual de cido actico, comparado con cepas de Acetobacter que pueden producir
vinagre de hasta 20% cido actico.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 14

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

2.9.1 CARACTERSTICAS
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria
del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

2.10 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL ACIDO ACETICO

A.

PROPIEDADES FSICAS
Lquido hidroscpico
Incoloro
Inodoro, olor punzante (a vinagre)
Punto de ebullicin de 118.05 C
Punto de fusin de 16.6 C

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 15

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

B. PROPIEDADES QUMICAS
Acidez: El centro de hidrgeno en el grupo carboxilo de los cidos carboxlicos tales
como el cido actico puede separarse de la molcula por ionizacin:
CH3CO2H? CH3CO2- H
Debido a esta versin del protn, el cido actico tiene carcter cido. El cido actico
es un cido dbil monoprtico. En solucin acuosa, que tiene un valor pKa de 4,75 - Su
base conjugada es de etilo. Una solucin 1,0 M tiene un pH de 2,4, lo que indica que
slo 0,4% de las molculas de cido actico se disocian.

Soluble en agua, alcohol, ter, glicerina, acetona, benceno, y tetracloruro de carbono.

Buen disolvente de varios compuestos orgnicos y de algunos inorgnicos como el
azufre y el fsforo.
Anhidro cristaliza a 17C tomando un aspecto parecido al hielo, conocido como cido
actico glacial.
Momento dipolar de 1.74 D
Es insoluble en sulfuro de carbono.

2.11 APLICACIONES DEL ACIDO ACETICO

Soluciones diluidas de cido actico tambin se utilizan como un bao de
parada durante el desarrollo de pelculas fotogrficas, y en agentes
desincrustantes para eliminar incrustaciones de cal de los grifos y hervidores de
agua. En el laboratorio clnico cido actico diluido lisar las clulas rojas de la
sangre con el fin de facilitar el examen microscpico.
El cido actico en forma de vinagre de cocina se utiliza a menudo para limpiar
escalada indoor bodegas de tiza.
La acidez tambin se utiliza para el tratamiento de la picadura de la medusa de
caja mediante la desactivacin de las clulas urticantes de las medusas, la
prevencin de lesiones graves o la muerte si se aplica de forma inmediata, y
para el tratamiento de infecciones del odo externo en las personas en las
preparaciones como Vosol. De esta manera, el cido actico se utiliza como
conservante en aerosol para el ensilaje de granja, para disuadir el crecimiento
de bacterias y hongos. Vapor de cido actico se utiliza para la fumigacin de
las colmenas de abejas para controlar Nosema y otras plagas.
cido actico glacial tambin se utiliza como una verruga y la verruga
removedor.
Las sales orgnicas o inorgnicas se producen a partir de cido actico,
incluyendo:

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 16

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

El acetato de sodio, utilizado en la industria textil y como conservante de

alimentos.
Acetato de cobre, que se utiliza como un pigmento y un fungicida.
Acetato de aluminio y el hierro de etilo-utilizados como mordientes para
colorantes.
Acetato de paladio, que se utiliza como un catalizador para reacciones de
acoplamiento orgnicos, tales como la reaccin de Heck.
El acetato de plata, que se utiliza como plaguicida.
cidos acticos sustituidos producidos incluyen:

cido cloroactico, cido dicloroactico, y cido tricloroactico. MCA se utiliza

en la fabricacin de tinte de ndigo.
cido bromoactico, que se esterifica para producir el reactivo de
bromoacetato de etilo.
cido trifluoroactico, que es un reactivo comn en la sntesis orgnica.
Las cantidades de cido actico usadas en estas otras aplicaciones juntos
representan otro 5-10% de cido actico uso en todo el mundo. Estas
aplicaciones son, sin embargo, no se espera que crezca tanto como la
produccin de TPA. cido actico diluido tambin se utiliza en la terapia fsica
para romper los ndulos de tejido cicatricial mediante iontoforesis.
En resumen las aplicaciones ms comunes de actico son:

Como condimento
Se emplea en la fabricacin de steres o esencias.
Fijador de colores
Disolvente
Materia prima en la obtencin de acetona, acetatos, aspirina y otros derivados.
En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera.
En el revelado de fotografas en blanco y negro, era utilizado en una solucin muy
dbil como bao de paro al sumergirse en l el material revelado, se neutralizaba la
alcalinidad del bao revelador y se detena el proceso; posteriormente el bao fijador
eliminaba el resto de material no revelado.
En la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la infeccin por virus de
papiloma humano.
Produccin de acetato de sodio y como agente de extraccin de antibiticos en
industria medicinal.
Por su accin desincrustante, el cido actico es utilizado en el lavado qumico de
Equipos de Dilisis (en diluciones que van del 2,5% al 5% dependiendo de la
recomendacin del fabricante del Equipo).
Como bactericida.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 17

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

Neutralizante y vehculo en los procesos de teido en industria textil. Vehculo de

tincin en industria del cuero.
Como agente neutralizante y para la formacin de percidos en industria qumica.
Como agente acidulante y para la preparacin de steres frutales en la industria
alimenticia.
En la produccin de cido monocloroactico.
En la produccin de acetatos.
Ingrediente de compuestos adhesivos.
Ingrediente de lacas especiales para la industria aeronutica.
Ingrediente de insecticidas y germicidas.

III. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

http://es.scribd.com/doc/13167007/Fermentaciones-aerobicas-especiales

http://avibert.blogspot.com/2010/05/acido-acetico-fermentaciones.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_332569_EXE/obte
ncin_de_acido_acetico.html

http://fermentacionesindustriales.blogspot.com/2010/10/fermentacionacetica.html

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico

http://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_ac%C3%A9tico#Propiedades_f.
C3.ADsicas

ANEXO

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 18

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 19

OBTENCIN DE ACIDO ACETICO

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Pgina 20