La leche cruda se somete a un proceso de pasteurización que incluye calentamiento a temperaturas entre 62-64°C por 30 minutos o 72-73°C por 15-20 segundos para destruir microorganismos patógenos. Luego se enfría, envasa y almacena a temperaturas entre 2-4°C para su distribución y venta como leche pasteurizada, la cual debe cumplir con estándares microbiológicos y sensoriales establecidos por el CAA.
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La leche cruda se somete a un proceso de pasteurización que incluye calentamiento a temperaturas entre 62-64°C por 30 minutos o 72-73°C por 15-20 segundos para destruir microorganismos patógenos. Luego se enfría, envasa y almacena a temperaturas entre 2-4°C para su distribución y venta como leche pasteurizada, la cual debe cumplir con estándares microbiológicos y sensoriales establecidos por el CAA.
La leche cruda se somete a un proceso de pasteurización que incluye calentamiento a temperaturas entre 62-64°C por 30 minutos o 72-73°C por 15-20 segundos para destruir microorganismos patógenos. Luego se enfría, envasa y almacena a temperaturas entre 2-4°C para su distribución y venta como leche pasteurizada, la cual debe cumplir con estándares microbiológicos y sensoriales establecidos por el CAA.
La leche cruda se somete a un proceso de pasteurización que incluye calentamiento a temperaturas entre 62-64°C por 30 minutos o 72-73°C por 15-20 segundos para destruir microorganismos patógenos. Luego se enfría, envasa y almacena a temperaturas entre 2-4°C para su distribución y venta como leche pasteurizada, la cual debe cumplir con estándares microbiológicos y sensoriales establecidos por el CAA.
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ASIGNATURA:
INDUSTRIAS LCTEAS
DOCENTE: Ing. SOTELO LOYOLA, Silverio Paul EXPOSITORES: ALDERETE CASTAEDA, Sherly Susan ASTUHUAMN CAJAHUANCA, Katheryn Merly PAYANO LEON, Gaby Noemi
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca
TRATAMIENTOTRMICO (PASTEURIZACIN).
El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir
todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados. Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos.
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca
1) PASTEURIZACIN LENTA O LTH (LOW TEMPERATURE
HOLDING) Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento. El siguiente es un esquema elemental: Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Leche Pasteurizada o Leche
2) PASTEURIZACIN RPIDA Fresca
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el
recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
CLASIFICACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA
Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en: 1 Leche entera pasteurizada. Es la leche con un contenido mnimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de pasteurizacin. 2 Leche semidescremada pasteurizada. Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso de pasteurizacin. 3 Leche descremada pasteurizada. Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de pasteurizacin. 4 Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurizacin.
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca
Composicin qumica de la leche segn la especie
Tipo de Leche
Grasa
Lactosa
Protenas
Cenizas
Acidez
ESM
Vaca
4.2
3.2
0.65
0.2
8.2
Oveja
4.6
4.7
0.3
10.3
Cabra
3.3
3.8
0.2
8.4
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca
ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA
Destruye
Mayora de patgenos (niveles no perjudiciales)
Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)
Tipos de pasterizacin 1) Pasterizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos, discontinuo) 2) Pasterizacin media: 70-72C, tiempos de 15-30 segundos (HTST) 3) Pasterizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos
Primer Paso (Ordeo)
Se ordea la leche de la vaca y se dispone en
cantinas para luego ser llevadas por camiones al centro de acopio
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca
SEGUNDO PASO RECEPCIN DE LA LECHE. En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento.
CONTROL DE CALIDAD
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca
Pruebas y verificacin de la leche en la recepcin.
Verificar temperatura del tanque y de la leche, debe mantener a 5C Verificar el volumen de la leche en el tanque Realizar pruebas de alcohol. La concentracin del alcohol varia dependiendo el destino final de la leche. En la industria se usa 68, 70 y 72% Esta prueba determina acidez de la leche. Si la leche cumple con las especificaciones anteriores se toma muestra para llevar al laboratorio y analizar fsico qumico y microbiolgicamente de leche.
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca Pruebas y verificacin de la leche en la recepcin Verificar volumen de leche que llega Realizar la prueba de alcohol Chequear la densidad de la leche Toma muestra para mandar al laboratorio y realizar las dems pruebas
Pruebas fsico qumico y microbiolgica que realizan las plantas
lecheras
Pruebas
Leche fra
Leche caliente transportada por Enfriada en Centro intermediario de Acopio
Alcohol
Densidad
Acidez Grasa
X X
X X
X -
Slidos totales -
LLENADO DE LOS SILOS POR LA PARTE
INFERIOR
Excesivo movimiento mecnico formacin de
espumas fraccionamiento de la grasa
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca
EVITAR
SILOSY TANQUES DE ALMACENAMIENTO
- Acero inoxidable - Diversidad de volmenes y formas pueden aislarse - Ponerse camisas de intercambio de calor - Fcil limpieza - No transmiten olores ni sabores - Pueden adaptarse muchas piezas (termmetros) - Tienen sistemas de agitacin - Sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar o madurar productos
Cuarto paso (Transporte)
El transporte de leche proveniente de las plantas para
enfriamiento o centrales de recoleccin, con destino a plantas para procesamiento de leche, slo podr hacerse en carro-tanques isotrmicos o vehculos con sistemas de refrigeracin que garanticen una temperatura menor a 10 C en la leche.
Quinto paso
(Recibo De Leche) Una vez que la leche cruda llega a la planta se descarga y se le vuelven a practicar los anlisis fsico-qumicos, luego pasa a un enfriamiento a una temperatura de 4C +- 2C almacenada en tanques de acero inoxidable.
Sexto Paso
(proceso de pasteurizacin) Precalentamiento: la leche se eleva a 60C por 15 segundos Estandarizacin: mediante centrifugado se extrae la grasa sobrante hasta que tenga 3% de grasa
Homogenizacin: la grasa sobrante se distribuye uniformemente para evitar los grumos y dems imperfecciones en la leche Pasteurizacin: El objetivo de la pasteurizacin es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta elevando la temperatura a 76C y mantenindola durante 15 segundos y luego se enfra rpidamente y se almacena en un tanque de leche pasteurizada el cual se encuentra entre 2-4C
ESTANDARIZACIN DE LA GRASA Consiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el mnimo o el mximo porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto, lograr rentabilidad y cumplir con las normas exigidas por las regulaciones Colombianas, sin comprometer los requisitos y necesidades nutricionales de la poblacin. (SE REALIZA CON LA CENTRIFUGADORA)
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca
EQUIPOS DE PASTEURIZACIN: CAMBIADORES DE
CALOR - Intercambio de calor: cesin de calor de un fluido caliente (agua) a fluido fro (leche) - Circulacin de los fluidos en contracorriente sin mezclarse - Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada
Sptimo Paso (Envasado) Se enva la leche desde el tanque de almacenamiento de leche pasteurizada a las envasadoras para ser empacadas en bolsa de polietileno de baja densidad
Pasos del envasado
ENVASADO
Rollo o bovina de cartn laminado
Esterilizacin en H2O2 17%
Eliminacin del exceso de H2O2 con aire Rollo entra en cmara asptica Tubera en cmara con producto Forma del envase
Llenado Sellado REFRIGERADO La Temperatura de refrigeracin es menor a 10 C y la leche debe de aparecer sin alteraciones durante ms de 10 das.
Corte del envase
ENVASE
DE VIDRIO
Envase tetra- pak.
Papel: proporciona rigidez al envase y se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etctera, Aluminio: Sirve como barrera eficaz contra el oxgeno y la luz. Polietileno: evita que el lquido salga y permite que se pueda efectuar un buen cierre del envase.
Octavo Paso
(Embalaje Y almacenamiento) leche se embala en cestillos plsticos limpios as: 60 unidades de 250 ml 36 unidades de 500 ml 20 unidades de 900 ml 16 unidades de 1200 ml
Luego es almacenada en un cuarto frio (cava), la cual se
encuentra a una temperatura de 2C - 4Cpara conservar la cadena de frio
Noveno paso (Distribucin)
El departamento de logstica es el encargado de
transportar la leche a los diferentes puntos de venta en la ciudad en carros y camiones con refrigeracin, para el alcance de los clientes.
LECHE PASTEURIZADA (segn el CAA)
Leche Pasteurizada o Leche
Fresca La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes exigencias: Estar exenta de grmenes patgenos Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias mesfilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta rojo-bilis): menor de 50/cm3. Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Prueba de la Fosfatasa: negativa. Color uniforme blanco o ligeramente amarillo Olor y sabor caracterstico No debe tener sustancias farmacolgicamente activas (limites legales)
La leche entera pasteurizada,
deber responder a las siguientes exigencias:
Ser positiva a la prueba de
peroxidasa. Mantener sin alteracin sus constituyentes, excepto lo inevitable. No tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.
LECHE PASTEURIZADA PRUEBA FOSFATASA Y PEROXIDASA SEGN CAA
