Manual BPM Planta Piloto Uns. 2009doc

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA.
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INDICE
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Pag.
ANTECEDENTES
03
INTRODUCCION
05
OBJETIVO
05
ALCANCE
05
I.- EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
06
II.- PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
10
III.- HIGIENE DE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
15
3.1.- HIGIENE DE PERSONAL
15
3.2.- REQUISITOS SANITARIOS
17
IV.- CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
19
V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL
21
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP) DE LA LINEA DE NECTARES.
23
OBJETIVO
23
ALCANCE
23
I. SEGURIDAD DEL AGUA
24
II LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS
26
III PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
38
IV MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
40
MANOS
V PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE
43
VI ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TXICAS
45
VII CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS
47
VII LUCHA CONTRA PLAGAS
49
ANEXOS
52
REGISTROS DE MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

REGISTROS DE MANUAL DE IMPLEMENTACIN SSOP
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ANTECEDENTES:
Hace 4000 aos, los antiguos griegos acuaron el trmino higiene. Esculapio 1 Dios de la Medicina, le
dio a su hija el nombre Higieya e hizo de ella la Diosa de la Salud. Ya en aquellos tiempos ellos
estaban conscientes de la necesidad de prestar particular atencin al cuidado de la salud y a observar
las reglas de higiene.
Si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene en el procesamiento de
productos de consumo humano, muchas veces el resultado ser el deterioro de stos o peor an podrn
convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud
pblica pero tambin para cuidar los aspectos econmicos y comerciales.
En contraparte, los beneficios que se obtienen al fabricar productos libres de contaminacin son por
todos nosotros bien conocidos, por ejemplo: un buen posicionamiento de los productos en el mercado
y frente a la competencia, asegurar la continuidad del negocio y al aumentar la vida til del producto
permitir llegar a mercados ms distantes.
Los productos de consumo humano procesados bajo pobres condiciones de higiene pueden
deteriorarse de muchas formas, a travs de reacciones qumicas, fsicas o biolgicas. En esta ltima, el
deterioro por contaminacin microbiana es la ms frecuente de todas.
No slo debemos pensar en la contaminacin de los alimentos por microorganismos sino tambin la
introduccin de elementos extraos en ellos tales como: insectos o partes de ellos, restos de productos
qumicos que permanecen en la superficie de contacto con los alimentos debido a condiciones
deficientes de limpieza y enjuague, as como fragmentos de vidrio, metales, madera.
Todas estas formas de contaminacin deben ser prevenidas a lo largo de todo el proceso, desde la
materia prima hasta el producto terminado. Es evidente que la limpieza y la higiene constituyen la
base fundamental para lograrlo.
Este no es un objetivo fcil de lograr y para conseguirlo se ha desarrollado, como consecuencia de la
investigacin y la experiencia de muchos aos, un conjunto de recomendaciones que sirven de gua
para la aplicacin de los principios de higiene en el proceso de fabricacin. Este conjunto de reglas es
conocido como el Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura y los Principios Generales de
Higiene.
Los Cdigos de Buenas Prcticas de Manufactura y los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
En la elaboracin de productos para consumo humano, el conocimiento y la prctica de los modernos
principios de sanitizacin industrial e higiene son obligatorias para que sus productos puedan ser
aceptados por el pblico. Estos principios y prcticas son constantemente mejorados de acuerdo con
los conocimientos adquiridos para lograr una produccin de la ms alta calidad.
Durante los ltimos 100 aos grandes cambios han tenido lugar en los conceptos y la prctica de la
sanitizacin. En nuestros das consideramos contaminacin gruesa a:
insectos, roedores, maderas, piedras, paja, astillas y tierra. El hombre ha aprendido que la mayora de
stos pueden ser eliminados mediante el mantenimiento de la limpieza en y alrededor de la planta.
Ms all de esta contaminacin gruesa, hoy en da, prestamos especial atencin a la contaminacin
microbiolgica. Los microorganismos pueden entrar a la planta junto con el personal que trabaja en
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ella o manipula los productos, desde la materia prima o ingredientes o desde una inapropiada limpieza
de los equipos de proceso o los ambientes de fabricacin. Otro problema, tambin importante, es la
contaminacin qumica, que puede ser controlada a travs del uso apropiado de pesticidas aprobados
por las autoridades sanitarias para su empleo en las plantas procesadoras de productos para consumo
humano y que, siendo usados en la forma adecuada y en los lugares correctos, se evitar que stos
entren en contacto con dichos productos y los contaminen. Estos mismos principios se aplican tambin
a cualquier otro producto qumico empleado como por ejemplo: los aditivos, productos de limpieza y
sanitizacin inclusive.
La Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas en proteccin de la salud; y para dar cumplimiento a lo dispuesto en esta ley
fue necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe
sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, as como los relativos al
registro sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacin y a la
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas. Para lo fue necesario adecuar, sustituir y derogar
disposiciones administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin
de unificar y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas. Y con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de
consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considero necesario incorporar a
la legislacin sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la
Comisin del Codex Alimentarius.
A nivel mundial las polticas sanitarias estn reguladas por el Codex Alimentarius, La Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), la FAO, la FDA entre otras, cuya propsito fundamental es la seguridad
alimentaria, en los productos que llegan al consumidor, de tal manera que se proteja la salud pblica
contra posibles Enfermedades de Transmisin Alimentara (ETA).
La Comisin del Codex elabor el Cdigo General de prcticas y principios de higiene de los
alimentos o Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), donde se recomienda la aplicacin
del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC) con el propsito de elevar el
nivel de inocuidad alimentaria.
Dichas entidades, han trabajado por la apertura de los mercados Internacionales, demostrando la
necesidad de que los gobiernos y los entes estatales, fijen polticas de sanidad y seguridad Alimentara,
como la implementacin de mecanismos homologables, que protejan al consumidor y aseguren la
salud pblica de manera que se logre la agilizacin del control y el libre intercambio.
Poltica nacional Decreto Supremo 007-98.
Uno de los requisitos para la implementacin de cualquier sistema de Calidad o Inocuidad es el
cumplimiento de la legislacin de carcter obligatorio en nuestro pas, como es el Decreto Supremo
N 007-98 que en su titulo IV se refiere a la Fabricacin de Alimentos y Bebidas.
Su mbito de aplicacin abarca las fbricas de procesamiento, empaque, almacenamiento,
distribucin, transporte y comercializacin de Alimentos, los equipos y utensilios, los
establecimientos, y el personal manipulador.
El decreto ha sido concebido bajo la responsabilidad gerencial como eje fundamental en cualquier
sistema de Calidad e Inocuidad alimentara, establece mantener condiciones de las instalaciones y el
diseo apropiado a la elaboracin de productos. Establece igualmente condiciones y requisitos
mnimos para los equipos y utensilios que se han de emplear para tales propsitos.
Uno de los propsitos fundamentales, es la prevencin de cualquier tipo de contaminacin, para lo
cual se debe establecer un programa de saneamiento, de capacitacin adecuada y peridica al personal
manipulador y aplicar un plan o sistema, que asegure la calidad del alimento, para evitar
contaminaciones causantes de infecciones y enfermedades de carcter alimentario.
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INTRODUCCION
La exitosa aplicacin del sistema HACCP deber estar acompaada por programas prerequisitos, los cuales brindarn el ambiente bsico y las condiciones operacionales que son
necesarias para la produccin de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar
sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prcticas de manufactura (GMP) y
procedimientos operacionales estndares de saneamiento (SSOP).
Las GMP son normas establecidas oficialmente y actualmente regulan a los manipuladores de
alimentos en cuanto a los procedimientos de elaboracin e higiene personal. Abarcan
ampliamente muchos aspectos operacionales de la planta y el personal.
Las SSOP son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener
las GMP en las operaciones que se aplican en produccin.
Las SSOP son programas que estn considerados dentro de las GMP, pero por su importancia
estn desarrollados en ocho condiciones y prcticas principales, esto incluye:
- Seguridad del agua.
- Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
- Prevencin de contaminacin cruzada.
- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y
saneamiento de manos.
- Proteccin de adulterantes.
- Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.
- Condiciones de salud de los empleados.
- Exclusin de pestes.
La Planta Piloto Agroindustrial., consciente de la importancia que tiene las buenas prcticas
de elaboracin y principios generales de higiene de los alimentos, para producir alimentos
sanos y de la ms alta calidad, como el caso de Nctar de Frutas; ha elaborado mediante este
documento un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex
Alimentarius y FDA (GMP, SSOP).el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes
tipos de contaminacin como son el fsico, qumico y biolgico. El nctar es el producto
constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado, adicionado con agua y
azcar, y se requiere de cido orgnico apropiado; el producto debe ser conservado por
tratamiento trmico.
OBJETIVO:
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminacin a lo largo del
proceso de la elaboracin de productos en la planta piloto, para obtener un producto
INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura y de
higiene de los alimentos incluidos los 8 SSOP.
ALCANCE:
Es aplicable a toda las reas de produccin de la planta piloto agroindustrial desde la
recepcin de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribucin incluyendo
el personal. As como a las actividades de vigilancia y control especficas que desarrollan las
autoridades Sanitarias.
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
I.
1.
EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos estan slidamente construidas con
materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para
la inocuidad de los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fcil desmontaje y limpieza para
la inocuidad de los alimentos.
2.
ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01.
Aplicable a todos los equipos de la planta piloto.
3.
RESPONSABILIDADES:
Jefe de Planta piloto:
Responsable de la supervisin y evaluacin de la conservacin de las instalaciones
de la Planta Piloto Agroindustrial (PPA).
Jefe de Mantenimiento :
Responsable de la ejecucin de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de
la Planta Piloto Agroindustrial.
4.
DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

1.4.1. Zona de Ingresos:
- Ingreso Area Administrativa (Puerta N 01):
Puerta de fierro que da acceso desde el exterior a la PPA
- Ingreso de Materia Prima (Puerta N 02): Portn de fierro que da acceso
desde el exterior a la PPA, por donde ingresa la materia prima a ser
procesada.
- Ingreso del personal (Puerta N 03):
Puerta de madera con reja de metal para seguridad, nos conduce a travs de
un pasadizo a los vestidores y servicios higinicos.
- Ingreso a Servicios Higinicos (Puerta N 04 y N 05):
Puertas de madera que dan acceso a los Servicios Higinicos de Damas
(Puerta N 04) y Varones (Puerta N 05).
- Ingreso a las reas de Procesamiento:
Es un pasadizo con su puerta que da acceso a las reas de procesamiento
panificacin, nctares y conservas.
Consta de un pediluvio, 01 lavamanos con sus respectivos dispensadores de
jabn liquido y toallas de papel.
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- Ingreso al reas de Nctares de Fruta: Puerta N 06

jabn liquido.
- Ingreso al reas de Conserva: Puerta N 07
jabn liquido.
- Ingreso al rea de Panificacin: Puerta N 08
Consta de 01 lavamanos con sus respectivos dispensadores de jabn liquido
y toallas de papel.
- Ingreso de Envases (Puerta N 03): Da acceso a travs de un corredor al
rea de lavado de envases.
1.4.2.
Zona de Recepcin de Materia Prima rea de Frutas y Hortalizas:

- rea de 3 m * 5m, de fcil limpieza, fresco y ventilado, con techos de
concreto, el piso es de loza de concreto y cuenta con:
02 Lavadores de Acero Inoxidable
Balanza Plataforma 500 kilos
Javas Plsticas: de 0.24.5m x0.24 x0.48m, se utiliza para recepcionar la
materia prima.
1.4.3.
Zona de Insumos rea de Panificacin:

- rea de 1.5 m * 1.2 m * 2.0 m dividido en forma de estantes con
bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su balanza e insumos

debidamente rotulados.
1.4.4.
Zona de Almacenamiento de Productos Terminados

1.4.4.1.
Almacn de Productos Terminados-Frutas y Hortalizas:
Ambiente ubicado en el corredor I, construido de material de concreto, fcil de
limpieza, es un ambiente seco, fresco y ventilado, con techos de concreto, el
piso es de loza de concreto. Aqu se almacenan el producto terminado. Esta
separada de la planta de procesamiento de frutas y hortalizas para evitar la
contaminacin cruzada.
1.4.4.2.
Almacn de Productos Terminados Panificacin
Ambiente ubicado en el rea de panificacin de 3.5 m * 3.5 m de material de
concreto, fcil de limpieza, es un ambiente seco, fresco y ventilado, con techos
de concreto, el piso es de loza de concreto. Aqu se almacena el producto
terminado, teniendo en cuenta el principio: lo primero que entra es lo primero
que sale.
1.4.5. Zonas de Procesamiento:

1.4.5.1. rea de Panificacin: La edificacin consta de 74m2 esta
dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta de paredes
de concreto con maylica y sin maylica ambas lavables y otras
zonas consta de paredes de vidrio. Los techos se encuentran
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divididos en dos zonas una con techo de concreto con

iluminacin fluorescentes y la otra con techo de eternit plastico.
Los sistemas de ventilacin se dan a traves de ventanas con aberturas
hacia adentro con mallas protectoras de insectos, aves y polvo.
Recepcin, pesado y almacenamiento de la materia

prima e insumos: Una vez recepcionado la materia
prima se procede a verificar el estado de calidad de la
misma, pesar y almacenar en su respectivo anaquel.
En esta zona las paredes son de vidrio y metal, el piso
es de concreto con juntas curvas con declive de 1 al 2%;
el techo es de eternit plastico con la iluminacion y
ventilacin adecuada.
Amasado y cortado: Se cuenta con dos amasadoras de
40 kg cada una, estan ubicadas sobre piso de concreto
con juntas curvas con declive de 1 al 2%; y paredes de
maylica con techo de concreto. La cortadora esta
ubicada sobre piso de concreto con juntas curvas con
declive de 1 al 2%; techo de eternit plastico y paredes
de vidrio y metal.
Pesado, boleado: Se cuenta con una mesa de acero

inoxidable en forma de L la misma que esta adecuada
a los programas de sanitizacion presente en los archivos
adjuntos. Esta ubicada sobre piso de concreto con juntas
curvas con declive de 1 al 2%; techo de eternit plastico
y concreto; paredes de vidrio y metal.
Horneado y fermentado: Se dispone de un horno y

fermentador industrial, ubicados sobre piso de concreto
con juntas curvas con declive de 1 al 2%; techo de
concreto y paredes pintadas con esmalte sinttico
lavable.
La limpieza y sanitizacion del horno y fermentador se
contemplan en el programa de sanitizacion presente en
los archivos adjuntos.
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Almacn de productos terminados: En esta area se

dispone de piso de concreto, techo de concreto y
paredes pintadas con esmalte sinttico lavable.
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1.4.5.2. rea de procesos frutas y hortalizas: La edificacin est

dispuesta de un pediluvio en la entrada, Cuenta con piso liso de
cemento con juntas curvas con declive de 1 al 2%, adems de un
sistema de canaletas para drenaje de residuos. Las paredes son de
concreto pintadas con esmalte sinttico lavable y mayolica a la vez
tienen zcalos a media caa para facilitar la limpieza, el techo es de
concreto. El sistema electrico y de vapor estan adecuadamente
instalados. Cuenta con 5 equipos de fluorescentes tipo tubo, cada
equipo cuenta con tres fluorescentes. que garantizan una buena
iluminacin. Los sistemas de ventilacin se dan a traves de ventanas
con aberturas hacia adentro con mallas protectoras de insectos, aves y
polvo.
rea N01 Zona de Clasificacin, Lavado, Desinfeccin y
Pelado: En esta zona se ubica la zona de clasificacin, lavado y
desinfeccin de la materia prima a utilizar en la produccin del da.
Cuenta con una mesa de acero inoxidable y un lavadero del mismo
material. Ademas con canaletas para drenajes ubicada a continuacin
del pediluvio. Las mismas estan ubicadas sobre un piso de cemento
liso con juntas curvas con declive de 1 al 2%, techo y Las paredes son
de concreto pintadas con esmalte sinttico lavable y maylica.
rea N 02 Zona de Escaldado y Pasteurizacin: Cuenta con
piso liso de cemento, adems un sistema de canaletas para drenaje de
residuos. Las paredes son de concreto pintadas con esmalte sinttico
lavable y maylica, el techo es de concreto, adems las paredes tienen
zcalos a media caa para facilitar la limpieza. Esta rea es utilizada
como rea de pasteurizacin y escaldado del nctar estandarizado y de
la materia prima respectivamente.
rea N 03: Zona de Licuado,Pulpeado, Refinado: Cuenta con una
licuadora, pulpeadora y un molino coloidal; las mismas estan
ubicadas sobre piso de concreto con un sistemas de canaletas para el
drenaje de residuos. Techo y paredes de concreto de colores claros y
fciles de limpiar,.
rea N 06 Zona de Exhausting -- Envasado - Sellado: cuenta
con un exhausting (Esterilizacin de Botellas) y una mesa de acero
inoxidable; equipos de Envasado (Semiautomtico), Sellado
(Mecnico - Aire Comprimido) las que a su vez por el momento no se
encuentran operativos por falta de mantenimiento y puesta en marcha.
El envasado y sellado se hace en forma manual. Esta edificacin
cuenta con piso liso de cemento, sus paredes son de material noble
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de colores claros y fciles de limpiar, cuenta con ngulos sanitarios en

las uniones de piso y paredes para facilitar limpieza. El techo es de
material noble.
rea N 07 de Enfriamiento: Esta edificacin cuenta con piso liso
de cemento, con cierto desnivel hacia canaleta de drenaje de
concreto con rejillas. Parte de sus paredes son de vidrio y otra parte
de material noble. El enfriamiento se realiza en tanques de plstico de
55 galones con agua a contracorriente.
1.4.5.3. rea de Procesamiento Trmico: Elaboracin de Conservas

La edificacin est dispuesta de un pediluvio en la entrada, Cuenta
con piso liso de cemento con juntas curvas con declive de 1 al 2%,
adems de un sistema de canaletas para drenaje de residuos. Las
paredes son de concreto pintadas con esmalte sinttico lavable y
mayolica a la vez tienen zcalos a media caa para facilitar la
limpieza, el techo es de concreto. El sistema electrico y de vapor estan
adecuadamente instalados. Cuenta con 8 equipos de fluorescentes tipo
tubo, cada equipo cuenta con tres fluorescentes. que garantizan una
buena iluminacin. Los sistemas de ventilacin se dan a traves de
ventanas con aberturas hacia adentro con mallas protectoras de
insectos, aves y polvo.
rea N 01 area de cortado, lavado y seleccion: Cuenta con una mesa y

tina ambas de de acero inoxidable. Ambas estan sobre piso liso de cemento,
con cierto desnivel hacia canaleta de drenaje de concreto con rejillas.
Paredes de maylica y material noble.
rea N 02 area de pre coccion y/o pre fritura: Cuenta con una cocina
semiindustrial, un balon de gas de 50Kg, 2 ollas de precoccin y sartn
para pre fritura. Las mismas estn dispuestas sobre piso liso de cemento
con juntas curvas con declive de 1 al 2%, adems de un sistema de
canaletas para drenaje de residuos. Las paredes son de concreto pintadas
con esmalte sinttico lavable y maylica.
rea N 03 rea de envasado y exhausting: Cuenta con una mesa de

acero inoxidable, una hornilla (para mantener a temperatura de 85C el
liquido de gobierno mientras se hace el llenado) un exhausting (para crear
vaco en las latas); las mismas estn dispuestas sobre piso liso de cemento
con juntas curvas con declive de 1 al 2%, adems de un sistema de
canaletas para drenaje de residuos y mamparas de vidrio.
rea N 04 rea de sellado:

Cuenta con una maquina selladora,
dispuesta sobre piso liso de cemento con juntas curvas con declive de 1 al
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2%, adems de un sistema de canaletas para drenaje de residuos y

mamparas de vidrio.
rea N 05 area de esterilizado: Cuenta con un autoclave con capacidad
de120 latas de lb. dispuesta sobre piso liso de cemento con juntas
curvas con declive de 1 al 2%, adems de un sistema de canaletas para
drenaje de residuos y mamparas de vidrio.
rea N 06 enfriando y etiquetado: El enfriamiento se realiza en
tanques de plstico de 55 galones con agua a contracorriente ; el etiquetado
se hace de forma manual. La zona consta de piso liso de cemento con
juntas curvas con declive de 1 al 2%, adems de un sistema de canaletas
para drenaje de residuos y mamparas de vidrio.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y

EQUIPOS
1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta es:
- Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos,
con el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas.
- Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los
desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que
ocasione mayores daos y se vea afectado la produccin y calidad del producto.
2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la
planta en sus diferentes areas: panificacin, frutas y hortalizas y tratamiento
trmico.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de
mantenimiento de los equipos instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento
del programa de mantenimiento.
Tcnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la inspeccin del
programa de mantenimiento de equipos instalaciones de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecucin del programa de
mantenimiento de la planta de nctares.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Aceite reductor.
- Grasa comn.
- Grasa sanitaria.
- Aceite sanitario.
- Pistola de engrasado.
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Llaves.
Soldaduras.
Desarmadores.
Llave hexagonal.
Otros
5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza segn el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente
cuadro.
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ZONA:
PANIFICACIN
EQUIPO
INSTALACIONES
MATERIAL / FUNCIN.
REA
01: BALANZA
Recepcin, pesado
y almacenamiento
de M.P.
PISOS, PAREDES
y ANAQUELES
REA
02: Amasadora
y
Amasado
y divisora
cortado
REA 03: Pesado Mesa y balanza

y boleado
REA
Horneado
fermentado
04: Horno
y fermentador
Carritos y bandejas
REA 04:
Almacn de
productos
terminados
Pisos, paredes
anaqueles
De metal tipo plato de 10Kg de

capacidad, y balanza de plstico
de 1kg cuya funcin es de pesar
los insumos para la formulacin.
Pisos de concreto, paredes y
anaqueles de vidrio
Ambas
maquinas
estn
fabricadas con Fierro fundido y
pintadas
con
pintura
anticorrosivo; las superficies en
contacto con los alimentos estn
hechas de acero inoxidable. La
funcion de la amasadora es de
amasar la materia prima con los
insumos formulados. La divisora
corta la masa en pedazos de 30gr
por 30 unidades.
Mesa de Acero inoxidable: Para
el boleado de la masa destinada
para la elaboracin panetones.
Balanza de plastico de 1 kg de
capacidad.
y Acero inoxidable
Acero inoxidable
y Pisos y paredes de concreto.

Anaqueles de madera
FRECUENCIA
DE LIMPIEZA
CAMBIO DE PIEZA
DE EQUIPO/
REPARACION.
INSPECCION
Diario.
ANLISIS DE
SUPERFICIES EN
CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
Semanal
Cuando sea necesario.

-
Mensual.
Diario
Quincenal
Resanado y/o pintado

Semestral
Mensual.
Diario.
Mensual
Semanal
Mensual
Mensual
Mensual
Despus de cada
proceso
semanal
Mensual
Mensual
Mensual
Carritos semanal
Bandejas diario
semanal
Mensual
Diario
Mensual.

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ZONA:
FRUTAS Y
HORTALIZA
S
EQUIPO
INSTALACIONES.
MATERIAL / FUNCIN.
FRECUENCIA DE
LIMPIEZA
ANLISIS DE
SUPERFICIES EN
CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
CAMBIO DE PIEZA
DE EQUIPO/
REPARACION.
INSPECCION
Diario.
Semanal

-
Mensual.
Mensual
Mensual
semanal
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
REA
01: Mesa de acero, tina y Mesa y tina de acero inoxidable.
Zona
de utensilios
Utensilios de acero inoxidale y
clasificacin,
plastico.
lavado,
En la mesa se hace la clasificacion
desinfeccin y
y pelado y en la tina se hace el
pelado
lavado y desinfeccin de la M.P.
REA
02: Marmita doble
Escaldado y
pasteurizaci
n
Marmita movil
REA
03:
Licuado,
pulpeado
y
refinado
REA
04:
Exhausting,
envasado
y
sellado
REA 04:
Enfriamiento
Acero inoxidable con 90 lt de Diario.

capacidad c/u.
Semanal
Acero inoxidable con 90 lt de Diario.

capacidad
Semanal
Licuadora, pulpeadora De Acero inoxidable

y molino coloidal
Despus
proceso
de
cada
Exhaustor
Acero inoxidable.
semanal
Esteriliza los envases.
Envasado y sellado
manual
Tanques
Plastico de 55 galones de Diario
capacidad.
Se enfra el producto terminado y
sellado.
ZONA:
Revisado:
FEBRERO - 2008
EQUIPO
Modific :
Equipo HACCP
MATERIAL / FUNCIN.
Aprob:
DIRECCIN
FRECUENCIA DE
Prxima revisin :
2009
ANLISIS DE
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CAMBIO DE PIEZA
INSPECCION

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
MANUAL BPM
PROCESAMI
ENTO
TERMICO
REA
01:
Cortado,
lavado
y
desinfeccin
REA
02:
Coccion
y
prefutura
INSTALACIONES
.
Mesa de acero, tina Mesa y tina de acero inoxidable.
y utensilios
Utensilios de acero inoxidale y
plastico
SUPERFICIES EN
CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
Semanal
Diario.
Cocina, baln, ollas Cocina semiindustrial y balon de Diario.

y sartn
GLP de 45 kg de fierro fundido
ASTM-80.
REA
03: Mesa, hornilla
Envasado y exhaustor.
exhausting
REA
Sellado
LIMPIEZA
04: Selladora
y Mesa y exhaustor de Acero Despus

inoxidable. Hornilla de fierro proceso
fundido.
La hornilla para mantener a
temperatura de 85C el liquido
de gobierno mientras se envasa.
El exhausting para crear vaco en
las latas.
Fierro fundido y acero inoxidable mensual
REA
05: Autoclave
Esterilizado
Acero inoxidable.
Esteriliza las latas.
REA 06:
Enfriado y
etiquetado
Plastico de 55 galones de Diario

capacidad.
Se enfra el producto terminado y
sellado.
Tanques
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
DE EQUIPO/
REPARACION.
-
Mensual.
Mensual
Semanal
Mensual
de
cada
Diario
Prxima revisin :
2009
semanal
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
semanal
Mensual
Mensual
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MANUAL BPM
6.
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el Formato N 01: Inspeccin del programa de mantenimiento de
equipo e Instalaciones planta de nctares.
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2009
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III.
1.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
HIGIENE DE PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
- Aplicar los principios de buenas prcticas de higiene de personal en la
elaboracin de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad
de los mismos.
- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicacin de los
principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA.
1.2. ALCANCE:
- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA.
1.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para
asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.
1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.
- Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,
delantal).
- Jabn desinfectante.
- Pediluvio.
- Toallas de papel.
- Solucin hipoclorito a 200 ppm.
- Detergente al 5 %.
1.5. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los grmenes
microorganismos.
- Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no de lugar a contaminacin del alimento mediante agentes qumicos,
mtodos fsicos o ambos higinicamente satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infeccin matando las
clulas vegetativas de los microorganismos.
- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
conformidad.
- Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
- Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de
los productos con la mano.
- Microorganismos patgenos.- Microorganismo capaz de causar una
enfermedad.
1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:

MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
1.6.1. Limpieza de personal:

- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma
continua segn el programa de capacitacin a fin de que se evite la
contaminacin de los alimentos.
- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulacin de los
alimentos estn dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora
que incluyen gorros, o toca (como proteccin contra el cabello), los
cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo
que desempea el personal.
- El personal en el rea de proceso debe usar cubre boca, asegurando
que se cubre la nariz y boca.
- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
- Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no
relacionadas a la planta.
- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin
agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado
de manos.
- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los
uniformes, usando lo suficientemente ajustados.
- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las
uas deben estar recortadas y limpias.
- El personal femenino, debe mantener las uas cortas y libres de
pinturas y esmalte.
- Se prohbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes,
aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulacin de los
alimentos.
- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artculos
anlogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de
la planta para retirar todos los residuos slidos y limpieza de los
delantales.
1.6.2. Programa lavado de manos:
Los procedimientos sistemticos y un calendario rutinario de lavado de
manos son esenciales para el control de la propagacin de los
contaminantes de las manos del personal a los alimentos.
a.- Preparacin de las manos:
- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.
- Las uas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.
- Las manos y brazos deben estar libres de infeccin y heridas.
b.- Procedimiento:
- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua
potable.
- Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y frotarse
con vigor las manos juntas para producir espuma durante 20
segundos.
- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua
limpia.
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
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MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
- Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminacin de

las manos.
- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
- Sumergir las manos en una solucin desinfectante de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.
- Luego no tocar objetos insalubres.
c.- Frecuencia:
- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el
proceso.
- Despus de usar los Servicios Higinicos.
- Despus de manipular equipos utensilios sucios.
- Despus de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara,
uniforme sucio.
- Despus de toser, estornudar usando un pauelo papel descartable.
- Durante la preparacin de alimentos con suficiente frecuencia para
eliminar la suciedad y contaminacin.
1.6.3.
Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largas), adems de usar ropas
adecuadas antes de entrar a las reas de proceso, no presentarn
sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar,
masticar escupir durante el trnsito por las reas de produccin.
- Se colocan letreros que advierten la prohibicin de la entrada y
trnsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las reas en donde se
lleva a cabo la manipulacin de los alimentos.
1.6.4.
Conducta del personal:

- Dentro de la planta de proceso est prohibido fumar, mascar, comer o
beber.
- Est prohibido estrictamente escupir al suelo.
- Est prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
- Se evita cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades,
cosmticos, cabellos, sustancias qumicas de medicamentos.
- Est prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el
alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higinicos.
- Est prohibido conversar o hacer bromas entre los compaeros.
1.7. REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en el registro diario de control de saneamiento
(SSOP-01) y formato de inspeccin de prcticas de higiene y salud del personal
(SSOP- 06).
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2009
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ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
MANUAL BPM
2.
REQUISITOS SANITARIOS:
2.1. OBJETIVO:
- Prevenir la contaminacin de los alimentos por manipulacin de personal
con enfermedad, portadores de enfermedad.
- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta
nctares.
2.2. ALCANCE:
Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de
procesamiento de nctares.
2.3. RESPOSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el
personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y
capacitacin.
2.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Se menciona en el manual de SSOP de la planta nctares.
2.5. PROCEDIMIENTO:
2.5.1. Requisitos:
- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga
acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la
posibilidad que los contaminen.
- El personal ser instruido en reportar inmediatamente sobre la
enfermedad o sntomas a su supervisor.
- El manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si
as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.
- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta,
deber someterse a examen mdico antes de asignarles tal actividad.
2.6. REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en el formato de SSOP de Inspeccin de prcticas
de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 06).
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2009
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ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
MANUAL BPM
IV.
1.
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
OBJETIVO:
Para obtener un grado de confianza en la medicin de los puntos de control de
procesos en la PPA, es necesario contar con los instrumentos de los equipos
precisos en las mediciones.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los instrumentos de medicin de temperatura, presin y peso de los
equipos de la PPA.
3.
RESPONSABILIDAD:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de medicin de
los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibracin de
instrumentos de medicin de los equipos y llevar los registros de calibracin.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus instrumentos
de medicin operativos.
4.
MATERIAL Y EQUIPOS:
Termmetro patrn con certificacin de calibracin
Balanzas y equipos de medicin de presin.
5.
PROCEDIMIENTO:
Los instrumentos de los equipos sern calibrados de la siguiente manera:
PANADERIA
FRUTAS Y
HORTALIZAS
EQUIPO P/
CALIBRACION
INSTRUMENTO DE
CALIBRACION
Balanza
Balanza patrn
Fermentador
Termmetro patrn
Girmetro
30C
70%
Horno
Termmetro patron
140-160C
Cronometro
20 60 min .
Termmetro patron
80-90C
Manmetro
12 psi.
Marmitas
Molino Coloidal
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Regulacin
piedras
Aprob:
DIRECCIN
PARMETRO
DE
CALIBRACI
N
Kilo
100 Gramos
de De acuerdo a la
consistencia del
jugo
Prxima revisin :
2009
PERIODO DE
CALIBRACION
Semestral
Semestral
Semestral
Semestral
Trimestral
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ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
MANUAL BPM
TRATAMIENTO
TERMICO
6.
Autoclave vertical
Termmetro patron
120-122C
Manmetro
10 psi.
Trimestral
REGISTROS:
Se anotarn los resultados en el Formato N 02, Registro de Calibracin de instrumentos y
equipos.
V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

1.
OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de PPA tome consciencia sobre el manejo de
prcticas de buena manufactura, procedimientos y mtodos de los diferentes
procesos.
2.
ALCANCE:
- Para conseguir el xito del sistema de inspeccin basado en HACCP, es
necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema empleado.
El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de administracion :
b) Personal de practicas pre- profesionales:
3.
RESPONSABILIDADES:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de medicin de
los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibracin de
instrumentos de medicin de los equipos y llevar los registros de calibracin.
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2009
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MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus instrumentos
de medicin operativos.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES :
En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como
son:
- Auditorio
- Sillas y bancas
- Retroproyector
- Computador
- Televisor
- VHS
- Pizarras y Plumones acrlicos
- Mesas soportes.
- Folletos, boletines.
5. PROCEDIMIENTOS :
a) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los responsables de
calidad de PPA, controladoras, practicantes, sobre temas como:
Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin de difernstes
procesos.
Puntos crticos y acciones correctivas.
Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las etapas de
los diferentes procesos.
Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento.
Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura.
Importancia de la cloracin de las aguas en plantas de procesamiento.
Calidad microbiolgica.
b) Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal de produccin
como operarios, personal de lnea y apoyos o volantes en forma mensual sobre
temas como:
Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
Prcticas higinico-sanitarias, que involucra desde la recepcin de materia
prima hasta embarque del producto terminado.
Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prcticas de
higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del
personal.
c) Se har partcipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la
calidad, TACs), y practicantes a cursos y seminarios-taller organizados por el
ITP, DIGESA, SGS DEL PERU, CERPER, UNIVERSIDADES, CDI y algunos
proveedores con frecuencia indeterminada. Los temas sern acerca de Calidad,
HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias.
d) Se utilizarn expositores conocedores de los temas, las charlas tendrn una
duracin de 1 a dos horas.
e) L as charlas grupales, tendrn una duracin de 1 hora, que sern dictados por
personal de aseguramiento de la calidad, lder de la calidad o cualquier otro
integrante del equipo HACCP, que domine el tema a tratar.
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Equipo HACCP
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MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
f) Se harn uso de referencias bibliogrficas, diapositivas y videos si es necesario,

que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.
g) Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar la calidad
del producto, teniendo presente la inocuidad.
h) En forma continua, se conversar al personal de produccin y saneamiento sobre
temas relacionados a prcticas de higiene, saneamiento y calidad.
6.
REGISTROS :
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar en el Formato N 03, 04, 05 y 06 de
Capacitacin
de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados,
adjuntando la relacin del personal capacitado.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

SANEAMIENTO (SSOP) DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NCTARES
OBJETIVO.
Establecer la frecuencia y metodologa en la aplicacin de las normas operacionales de
saneamiento a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y
prcticas principales de saneamiento segn el CODEX Alimentarius y la FDA permitan la
elaboracin de nctares de fruta, que cumpla con los criterios microbiolgicos establecidos.
Mantener todas las instalaciones de la planta, dentro de las condiciones higinicas sanitarias
para la elaboracin de nctares de fruta de forma segura.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de
higiene apropiadas para asegurar la obtencin de un producto inocuo.
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
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MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
ALCANCE.
Este programa de higiene y saneamiento es aplicado en todas las reas que abarca las
instalaciones de la planta y alrededores, incluyendo al personal.
Abarca todas las superficies que entran en contacto con el producto durante las diferentes
etapas del proceso.
I.
SEGURIDAD DEL AGUA

1. OBJETIVO:
El agua que entra en contacto directo con el producto, superficies, equipos y
que se usa en la fabricacin de hielo es derivada de una fuente segura y
sanitaria y/o tratada para evitar la contaminacin.
1. CANCE:
2. ALCANCE:
2.1. Agua de la red pblica.
2.2. Agua de mar.
3. RESPONSABILIDADES:
Revisado:
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Aprob:
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MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento

de la normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de
procesamiento de nctares, verifica la documentacin, registros de
monitoreo, acciones correctivas y verificacin.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la
dosificacin de cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de
los puntos de la rea de proceso.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
Bomba de dosificacin de cloro.
Tanque de solucin de cloro.
Determinador de cloro.
Frascos de vidrios esterilizados.
Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm.
Detergente industrial 5 %, desengras-L 1 %.
5. DEFINICIONES:
Cloracin
: Adicin de cloro al agua.
Dosis de cloro
: Cantidad de cloro aadido al agua.
Demanda de cloro : Dosis de cloro menor al residuo de cloro.
Cloro disponible : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin
qumica especfica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe
ser confundido con el cloro residual.
Cloro residual
: Cantidad de cloro que queda en el agua despus de un periodo de
contacto especfico.
6.
PROCEDIMIENTOS:
6.1 AGUA DULCE:
La planta dispone de agua potable proveniente de la lnea de Captacin del

Arenal
(planta de tratamiento de Sedapiura), sta es recepcionada en un
tanque subterrneo de concreto Principal de almacenamiento Tk- N 01 de 500
m3 es destinada para la planta de procesamiento de nctares.
El tanque cuenta con un dosificador de cloro, que es monitoreado por SSOP de
reas comunes.
En la planta de procesamiento de nctares el agua es recepcionada en un tanque
de plstico rotoplas (Tk-02) de 600 Lt. Que se utiliza en planta para la
limpieza y proceso El aprovisionamiento de agua dulce es mediante la
alimentacin del pozo general de la UNS una vez al da.
El TAC, ser el responsable de verificar la dosificacin de cloro adicional al
tanque -01. Adems verificar la concentracin de cloro residual a la lnea
directa del tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera de rea
de proceso, que deber ser de 0.5 ppm como mnimo y de los tanques 01 y 02
con CRL deber ser mnimo 1 ppm.(anexo 06).
6.2
Revisado:
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LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:

Modific :
Equipo HACCP
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ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
Tanque Principal Tk-01: Tanque de almacenamiento de agua

Tanque Secundario Tk-02: Tanque de abastecimiento a planta
Previa evacuacin del agua, se realizar un escobillado con solucin detergente
al 5 % Saniplan al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagar y sanitizar
con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm (anexo 06)
7REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en registro de Control diario de saneamiento (SSOP 01), registro de control de concentracin de cloro en agua (SSOP 03) y registro de
Limpieza de tanques de agua (SSOP 04).
II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO

CON LOS ALIMENTOS
1.
OBJETIVOS :
2.
Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,

incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estn adecuadamente
diseadas, construidas y mantenidas para facilitar el saneamiento, y que son
adecuadamente y rutinariamente limpiadas.
ALCANCE :
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MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas, fajas, equipos, pisos, vestimentas, guantes.
3. RESPONSABILIDADES :
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las
reas de proceso en planta de procesamiento de nctares se encuentren limpias y
saneadas de acuerdo al programa establecido de saneamiento.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el

cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :

IV.1 INGRESO A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NCTARES:
Responsable de ejecucin: Personal de saneamiento encargado del
mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene
Responsable de supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Esponja scotch brite.
- Detergente industrial.
- Hipoclorito de sodio.
- Secadores de jebe.
IV.1.1
Puertas de vidrio.- Se limpia con agua y detergente por ser de

aluminio y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una
concentracin de 50 ppm.
IV.1.2
Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos

partes, en la primera al ingreso est llena con una solucin detergente
al 5% y en la segunda est llena de agua clorinada a una concentracin
de 200 ppm.
En una parte del pediluvio que se encuentra el agua clorinada hay una
rejilla de acero que sirve como pasadizo de drenado.
Los pediluvios y la rejilla se lavan con detergente y se sanitizan con
hipoclorito de calcio al 50 ppm.
IV.1.1 Lavadores de manos.- Son 01 de acero inoxidable, cuentan cada uno

con sus dispensores con jabn lquido para el uso del personal. Tienen
01 secador de manos; la limpieza es permanente con agua y detergente
y se desinfecta con hipoclorito de calcio.
IV.1.2 Cortinas plsticas.- Se encuentra despus del pediluvio y su funcin es
de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con
Revisado:
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ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 01
BPM/2008
MANUAL BPM
agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a

una concentracin de 50 ppm.
IV.1.3 Pasadizo de ingreso a planta.- Se inicia en la puerta de ingreso del
personal y termina en la puerta de ingreso a la rea de lavado y
desinfeccin, las paredes son de material noble y se lavan con agua y
detergente y se desinfectan con hipoclorito de sodio o calcio a una
concentracin de 50 ppm.
IV.2ZONA DE DESCARGA DE MATERIA PRIMA :
Tratado en SSOP de reas comunes.
IV.3ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:
IV.3.1 Almacenamiento en javas (recipientes plsticos)
Comprende la limpieza, lavado y sanitizacin de las jabas una vez
evacuados, as mismo la limpieza de la cmara de almacenamiento
utilizada.
Materiales:
-
Manguera de jebe y lona.
Escobillas de mano.
Trapo industrial.
Detergente industrial.
Hipoclorito de sodio a 50 ppm.
Despus de evacuar una java:

1.-Lavar con agua dulce a presin para desprender todo residuo de
materia prima existente (materias extraas) en el interior.
2.-Lavar y escobillar con solucin detergente (detergente industrial
1%,Saniplan 1%) y/o desengrasante (Preco, Soda 1%) en caso de ser
necesario.
3.- Enjuagar con agua a presin
4.- Sanitizar en solucin clorinada a 50 ppm.
IV.3.2 Cmara de almacenamiento:
Responsable supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobilln de nylon.
- Secadores de jebe.
- Hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Detergente industrial.
Despus de evacuar la cmara de almacenamiento:
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MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
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- Eliminar restos de existente s de materia extraa y lavar con agua a

presin los restos en paredes y pisos. Preparar una solucin
detergente una proporcin de 1: 100. Lavar y escobillar; enjuagar
con agua a presin y sanitizar con una solucin de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.
- Esta operacin se realizar antes y finalizado el almacenamiento, o
cuando sea necesario.
IV.4 ZONA DE RECEPCIN
IV.4.1 Puerta N 01: Ingreso de personal de recepcin.- Puerta de fierro
verde con 02 hojas que se abren hacia dentro de la planta.
Maniluvio porttil: Se coloca para el ingreso de personal de recepcin.
IV.4.2 Canastillas y tinas de plsticas.- Comprende la limpieza, lavado y
sanitizacin de estos materiales y equipos.
Materiales:
- Solucin detergente, Saniplan y/o desengrasante Preco o Soda.
- Hipoclorito de Calcio 50 ppm.
- Escobilln y escobillas de nylon.
- Trapo industrial.
- Esponjillas.
Antes de proceso:
1.- Se lavan la mesa de trabajo, canastillas, tinas de acero inoxidable,
con solucin detergente, luego sanitizados con hipoclorito de calcio y/o
sodio a 50 ppm.
Durante el proceso:
1.-Cada 04 horas son removidos los residuos orgnicos de la mesa de
trabajo con manguereo a presin y enjuagados con hipoclorito de
calcio y/o sodio a 3 ppm.
Despus del proceso:
1.-Se hace limpieza exhaustiva con escobillas de mano de nylon, y
solucin detergente al 1% la mesa de trabajo, las fajas transportadora de
jebe y lona, tuberias, etc.
2.- Se enjuagan y sanitizan con solucin de hipoclorito de calcio y/o
sodio a 50 ppm. toda las cocinas, canastillas, racks y tinas de acero.
En paradas:
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MANUAL BPM
1.- Limpieza tuberas, parantes de acero inoxidable en forma

exhaustiva con soda al 2 %, se enjuaga y sanitiza con agua potable 50
ppm.
2.- Remover todas las partculas slidas y grasa de las canaletas con
ayuda del desengrasante solucin detergente al 1 %, se enjuagan y
sanitizan con solucin de hipoclorito de calcio y/o sodio 50 ppm.
IV.5ZONA DE CLASIFICACIN, LAVADO, DESINFECCIN Y PELADO:
IV.5.1 Mesas de Clasificacin, faja trasportadora y utensilios.- Comprende
la limpieza de las mesas de trabajo, fajas transportadoras y utensilios.
Materiales:
-
Escobillas de mano
Manguera de jebe y lona.
Esponja Scotch brite.
Sanitizante : Hipoclorito de calcio 50 ppm.
Antes del proceso:

Se verifica la zona a trabajar:
1.-Se limpia las mesas de trabajo con esponja Scotch brite humedecida
con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm, luego se enjuaga con
agua potable.
2.-Se lava por inmersin en solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm
todos los utensilios a utilizar, como cuchillos, tinas plsticas y/o tablas
de picar plsticas
Durante el proceso:
1.-Se limpia y recoge los residuos en forma continua de los pisos y
cada mesa de clasificacin.
Despus del proceso:

1.-Se recogen residuos slidos de mesas y faja transportadora.
2.-Se realiza el pre-enjuague de mesas y faja transportadora con agua
a presin, para eliminar suciedad gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solucin detergente preparado en un recipientes
adecuados al 1 %, por medio de escobillas de mano y esponja Scotch
brite en lo que respecta a faja y mesa, para eliminar la suciedad y
grasa.
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4.- Se enjuaga con agua a presin para eliminar restos de detergente.

5.- Se sanitiza desinfecta las mesas, fajas transportadora, con
solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
6.- Enjuague final y secado de mesas y fajas transportadoras.
7.- Lavar tinas, cuchillos y tableros de tefln con solucin detergente
al 1 % y desinfectar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.6ZONA DE MARMITAS: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN :
IV.6.1
Puerta de ingreso de insumos para proceso (Puerta N 03).Puerta en segundo nivel de madera de 1.65 m x 1.33 m a 3.5 m de
altura. Se accede por una escalera de material de concreto con
pasamano. Se obtiene acceso desde el corredor N 01.
Se ingresa insumo para la estandarizacin del jugo diluido, en
cantidades segn el tipo de nctar a preparar.
Comprende la limpieza de marmitas, tuberas, pisos, y accesorios.
Responsable supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
-
Recogedor de desperdicio.
Trapo industrial.
Esponja Scotch brite.
Detergente al 1 %.
Hipoclorito de calcio a 10 ppm y 50 ppm.
Escobilln de nylon.
Antes del proceso:

1.- Enjuagar con agua caliente las marmitas 1, 2 y 3, las tuberas de
dosificacin y mesas de trabajo.
2.- Limpiar el altillo de marmitas y escaleras con trapo humedecido con
hipoclorito de calcio a 50 ppm.
Durante del proceso:

1.- Limpiar continuamente con trapo hmedo las superficies externas de
las marmitas, para limpiar derrames de nctar en la preparacin.
2.- Recojo de bolsas plsticas vacas u otros materiales ajenos al
proceso despus de su uso.
3.- Mantener limpio toda la zona de marmitas; barrer pisos, limpiar el
altillo, escaleras con trapo hmedo cada 2 horas de proceso.
Despus del proceso:
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1.- Evacuar todo nctar sobrante una vez terminado todo el proceso de
envasado.
2.-Lavar marmitas y tuberas de dosificacin con solucin detergente al
1 % en agua caliente.
3.- Enjuagar y sanear con hipoclorito de calcio al 10 ppm.
4.- Recojo y evacuacin de bolsas y envases ajenos al proceso.
5.- Barrer pisos de alrededores del altillo de marmitas.
6.- Lavar superficies externas de marmitas, altillo y escaleras con
detergente al 1 %.
7.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.
IV.7 ZONA DE PULPEADO
Conformado por la maquina pulpeadora, tinas plsticas para el traslado de la
pulpa de fruta y jarras dosificadoras de pulpa de fruta.
Comprende la limpieza de toda esta lnea que es de acero inoxidable y de los
dems materiales empleados en la etapa de pulpeado.
Materiales:
-
Mangueras de jebe y lona.
Escobillas de mano de nylon.
Tinas chicas.
Trapo industrial.
Esponjas Scotch brite
Solucin detergente al 1 %.
Solucin de hipoclorito de calcio a 50 pm.
Antes del proceso:

1.- Verificar las condiciones de limpieza que se encuentra la pulpeadora
y utensilios a ser empleados en la zona.
2.- Lavar superficies externas e internas de la pulpeadora con detergente
al 1 %.
3.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.
4.-Se lava por inmersin en solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm
todos los utensilios a utilizar, como: tinas plsticas y/o baldes, y jarras.
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Durante el proceso:
1.- En forma continua manguerear los pisos de la zona para eliminar los
residuos de pulpa en la zona y canaletas.
Despus del proceso:
1.- Remover y recoger residuos slidos (fibra y cscaras) concentrados
internamente en el equipo.
2.- Cubrir los equipos (motores elctricos), interruptores con lmina
plstica.
3.- Pre-enjuague con agua a presin el equipo.
4.- Lavar con una solucin detergente al 1 % refregando con trapo y
escobillas de mano todas las superficies cuidando que se refriegan las
partes internas y externas del equipo.
5.- Lavar pisos, zcalos con solucin detergente al 1%.
6.- Enjuagar con agua a presin y desinfectar con solucin de
En paradas:
1.- En forma mensual eliminar adherencias exteriores en el equipo,
utilizando solucin de oxiclin al 10 %.
2.- Lavar las paletas internas del equipo previo desmontaje con solucin
una solucin detergente al 1 % , hacer lo mismo con laos dems
accesorios.
3.- Enjuagar y sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.8ZONA DE REFINADO Y ESTANDARIZACIN DEL PRODUCTO
IV.9ZONA DE ENVASADO, EXHAUSTER Y SELLADO.- Se encuentran las
siguientes lneas:
IV.9.1 MESA DE ENVASADO MANUAL.- Son mesas de acero inoxidable,
se emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades de 250 ml
has 1000 ml, adems se utilizan tapas, paletas, canastillas, tinas y jarras
plsticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y dems utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.
Materiales:
- Manguera de jebe y lona.
- Solucin detergente al 1%.
- Tinas plsticas chicas.
- Sanitizante: Solucin hipoclorito de calcio 50 ppm.
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- Trapo industrial.
- Esponja Scotch brite.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plsticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar
toda la superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de nctar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solucin clorada a 10 ppm.
Despus del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solucin detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.9.2 ENVASADO Y SELLADO MECANICO.- Son mesas de acero
inoxidable, se emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades
de 250 ml has 1000 ml, adems se utilizan tapas, paletas, canastillas,
tinas y jarras plsticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y dems utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.
Responsable de supervision: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Tinas plsticas chicas.
- Trapo industrial.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plsticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar
toda la superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
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1.- Retirar excedente de nctar que se produzca por derrames en la mesa

de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solucin clorada a 10 ppm.
Despus del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solucin detergente al 1%.
IV.9.3 ENFRIAMIENTO.- Es de acero inoxidable, para el lavado de latas
usan el agua potable, se limpian mediante el uso de agua con detergente y
se desinfectan con hipoclorito de sodio o calcio con una concentracin
de 50 ppm.
Comprende la limpieza de la lavadora de latas.
Materiales:
- Dyno chico.
- Trapo industrial.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la lavadora
de latas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de calcio a 50 ppm, limpiar
toda la superficie e interior de la lavadora de latas. Enjuagar con agua
potable a presin.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de pescado (desmenuzado) cada 2 hrs.
2.- Manguerear para eliminar acumulaciones de residuo.
Despus del proceso:
1.-Limpiar la lavadora de latas profundamente eliminando todos los
residuos.
2.- Eliminar adherencias exteriores interior con solucin detergente al
1%.
4.9.4.
Revisado:
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PISOS, PAREDES, CANALETAS

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Comprende la limpieza, lavado y sanitizacin

canaletas.
de
pisos, paredes,

Material:
- Esptulas de jebe.
- Recogedor de residuos.
- Esptulas.
- Tanques de 220 litros.
- Sanitizante : Hipoclorito de calcio 200 ppm.
Antes del proceso:
Se verifica la zona antes de iniciar el proceso y realizar la verificacin.
Durante el proceso:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua, de ambos
lados de la canaleta.
2.- Se manguerea pisos.
Despus del proceso:
1.- Se desmontan cubiertas de las canaletas.
2.- Se evacua los residuos de materia orgnica de las canaletas.
3.- Se realiza el pre-enjuague con agua a presin, para eliminar suciedad
gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solucin detergente preparado en un tanque al 5 %
o solucin desengrasante al 2%, para eliminar la suciedad grasa, por
medio de escobilln de nylon.
4.- Se enjuaga con agua a presin para eliminar restos de detergente.
5.- Se evacua toda el agua retenida por intermedio de la bomba de agua
de efluentes.
6.- Se sanitiza desinfecta los pisos y zcalos con solucin de
4.9.5.
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ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS

TERMINADOS:
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Comprende la limpieza de los almacenes de Insumos y productos

terminados.
Materiales:
-
Trapeadores de nylon.
Trapo industrial.
Recogedores de residuos.
Mantas plsticas.
Sanitizante : Hipoclorito de sodio 100 ppm.

Procedimiento:
1.- Rociar con agua y barrer con escoba de paja los pisos al inicio de turno
y al final del turno.
2.- Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles.
3.- Limpiar las canastillas con producto terminado con trapo al inicio del
turno.
4.- Mantener los almacenes limpios y ventilados para la proteccin y
correcto almacenamiento del producto final.
4.9.6.
ZONA DE ALREDEDORES DE PLANTA CONSERVA:

Comprende la limpieza de veredas, pasadizo de ingreso a planta, puertas,
cortinas, paredes, ventanas, gabinete de higienizacin y pediluvio.
Materiales
- Manguera de jebe y lona
- Secadores de jebe
- Solucin detergente o desengrasante.
- Sanitizante: Hipoclorito de calcio.
PROCEDIMIENTO
1.- Al finalizar el turno, se dejar el gabinete de higienizacin limpio, as
como las cortinas.
2.- Renovar solucin desinfectante en el pediluvio.
3.- Lavar pisos en forma diaria con solucin detergente desengrasante y
evacuar todos los desperdicios y basura en sus lugares correspondientes.
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4.- Semanalmente eliminar el polvo de paredes internas y externas.

5.- Semanalmente limpiar puertas y ventanas.
REGISTROS:
El monitoreo sern registrados en el formatos de programa de limpieza y
desinfeccin en planta de procesamiento de nctares (SSOP-02) y control
diario de Saneamiento (SSOP-01).
III.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1 OBJETIVO:
- Evitar la contaminacin cruzada transmitida de los objetos antihiginicos a los
alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de contacto alimenticio,
incluido utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al
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producto cocinado dentro de las instalaciones de la planta, alrededores y reas de

almacenamiento.
2 ALCANCE:
- Es aplicable a las reas de estiba, coccin, enfriamiento, fileteo, envasado, exhauster,
sellado, empaque, almacenamiento producto terminado.
- Aplicable al personal que trabaja en zonas crudas y cocidas de la planta conservas.
3 RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan las
normas de prevencin de contaminacin cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecucin y cumplimiento diario de las normas de
prevencin de contaminacin cruzada.
4 DEFINICIONES:
- Contaminacin.- Es la presencia de cualquier material extrao en el alimento y
origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
- Contaminacin cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una
zona sucia a una zona libre de contaminacin o haca el alimento.
5 PROCEDIMIENTOS:
5.1PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:
Las buenas prcticas de manufactura actuales requieren que todas las personas
que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en contacto con los
alimentos y materiales de envase de alimentos se ajusten en un grado necesario
a las prcticas higinicas para proteger los alimentos contra la contaminacin
durante el trabajo activo. Los mtodos para mantener el aseo del personal en la
planta son:
- El lavado y desinfeccin de las manos en una instalacin designada para
este fin, antes de comenzar el trabajo y en cualquier otro momento cuando
las manos puedan haberse ensuciado contaminado (Ver Higiene de
personal y SSOP 04).
- No utilizar joyas u ornamentos, que podran caer en los alimentos, o joyas
de las manos que no pueden ser desinfectados adecuadamente durante los
periodos de manipulacin de los alimentos.
- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y barba.
El pelo en los alimentos es una fuente de contaminacin tanto
microbiolgica como fsica. El personal que trabaja directamente con los
alimentos est obligado a mantener recortado y limpio el cabello.
- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, tabaco en el rea
de manipulacin de los alimentos o donde se lavan el equipo o los
utensilios.
- Los uniformes del personal debern mantenerse limpios durante el proceso.
- Cuando se designe un personal del rea frutas y hortalizas (Recepcin de
materia prima, clasificacin, desinfeccin y lavado de la materia prima,
zona de envasado) al rea de panificacin y/o derivados lcteos (zona de,
envasado, horneado o pasteurizacin), se har que sta se lave y desinfecte
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las manos, guantes, utensilios a usar, mandil impermeable PVC y lavado

de botas antes de pasar al rea designada.
Personal de limpieza que trabaja cerca del en el piso, maneja recogedores
de desperdicio, est prohibido de manipular el producto.
5.1.2 Transito de personal:

- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta debern lavarse y
desinfectarse las botas y manos en el gabinete de higienizacin.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificar con un
determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar as una
contaminacin cruzada.
- Para las visitas, ingresarn primero a los vestuarios de planta, donde se les
dar indumentaria completa limpia como: botas, guardapolvo, toca, casco,
guantes y tapabocas. Su ingreso se realizar por la puerta de ingreso a la
rea de proceso.
5.1.3 Instalaciones y equipos:
- Se realiza limpieza y desinfeccin adecuada de las reas de manipulacin
de alimentos y de los equipos.
- Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas de
produccin.
- Todas las canaletas, estn protegidas con rejillas y de fcil remocin para
su limpieza.
5.1.4 Disposicin de desperdicios:
- Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura seca como
cartones, envases de descarte, plsticos a la zona principal de basura,
ubicados en el corredor N 01, y afueras de la planta.
- Todos los residuos tanto crudos y cocidos resultado del proceso de la
planta de procesamiento de nctares, son almacenados en recipientes de
fierro, tapados e inmediatamente evacuados de la planta.
6 REGISTROS:
El monitoreo de contaminacin cruzada, sern registrados en los formatos diario de higiene
y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento (SSOP-01) por el
TAC conservas.
IV. MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y

DESINFECCION DE MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES
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1. INTRODUCCION:
Los establecimientos de procesamiento de nctares requieren en general de una
cantidad apreciable de manipulacin de los productos como el corte, pelado, envasado
y empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los trabajadores de la planta
para ms actividades fuera de la manipulacin de proceso. Pueden usarse para saludar
a otros (apretn de manos), peinado del cabello, rascarse, comer durante un descanso,
manejo de objetos insalubres, y yendo al inodoro. Cuando se ocupan de estas
actividades, las manos pueden contaminarse con microorganismos y sustancias
nocivas.
2. OBJETIVO:
- Apoyar al programa de lavado y desinfeccin de manos para prevenir la
propagacin de la suciedad y los organismos patgenos potenciales al rea de
procesamiento de los alimentos.
3. ALCANCE:
- Abarca las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos y los pediluvios de
planta.
4. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones
de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios operativos y equipadas con soluciones
efectivas de lavado y desinfeccin.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las estaciones
de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios, estn funcionando adecuadamente,
cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten con los suministros
necesarios.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Escobillas de manos.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Secador de aire caliente.
- Solucin de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
- Solucin detergente al 5 %.
- Jabn lquido desinfectante.
- Solucin de yodo 25 ppm.
- Dispensadores de jabn lquido.
6. PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estacin de higiene de manos y retretes en los servicios
higinicos.
Tambin cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el ingreso del
rea de procesamiento.
Se cuenta con lavatorios recipientes para inmersin de manos en el ingreso de cada
rea de proceso.
Los gabinetes de higiene y pediluvios debern ser mantenidos limpios y sanitizados de
acuerdo al siguiente procedimiento:
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6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:

Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de nctares:
- Lavar los pediluvios y gabinete de higienizacin con escobillas de mano y
solucin detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
- Llenar el primer pediluvio con solucin detergente al 5 %.
- El segundo pediluvio llenar con solucin clorinada a 200 ppm de CRL (60 gr. De
hipoclorito de calcio).
- Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
- Agregar jabn lquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de higiene.
- Colocar solucin iodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador sprite.
- Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso de muelle (anexo
06).
6.2 DURANTE EL PROCESO:
- Colocar solucin de cloro a 100 ppm. en lavatorios en las reas de proceso al
inicio y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
- Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.
Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:
Se realizan tres veces por turno: Despus de ingreso de personal, antes del refrigerio, y
despus del refrigerio.
Procedimiento:
- Evacuar todo el agua de los pediluvios.
- Lavado de los pediluvios.
- Llenado de solucin detergente al 5 % al primer pediluvio.
- Llenado de agua clorinada a 200 ppm. al segundo pediluvio.
- Agregar jabn lquido desinfectante a los dispensadores y cambio de solucin
iodada a 25 ppm solucin clorinada 100 ppm al dispensador sprite.
- Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabn lquido en los
dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.
6.3 DESPUES DEL PROCESO:
- Evacuar toda el agua del pediluvio.
- Lavar con solucin detergente al 5 %.
- Enjuagar y sanitizar con solucin clorinada.
- Lavar todo el gabinete de higiene vlvulas y tuberas con solucin detergente y
sanearlo.
- Limpiar los secadores de aire.
6.4 REGISTROS:
Los resultados se anotarn en Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01) y
programa de limpieza y desinfeccin en planta de procesamiento de nctares (SSOP02).
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V.
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PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS

ADULTERANTES
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MANUAL BPM
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
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1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y los
materiales de envasado y empaque, estn protegidos de diversos contaminantes
microbiolgicos, qumicos y fsicos, como lubricantes, combustibles, plaguicidas,
compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras
provenientes del piso.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las reas de proceso y superficies que entran en contacto con
el producto.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como evitar
la adulteracin y/o contaminacin con agentes de limpieza y desinfeccin, lubricantes,
plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningn tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboracin.
Jefe de Almacn: Responsable del control y distribucin adecuada de los adulterantes,
bajo la autorizacin nicamente del jefe de rea.
4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia til para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante arde
fcilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando clulas
vegetativas de los microorganismos.
- Detergente: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseable de alguna superficie de algn material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen
plagas de cultivos, bosques, etc.
5. PROCEDIMIENTO:
En la planta de procesamiento de nctares, se crea conciencia al personal de todos los
factores que pueden causar que el producto alimenticio que se elabora se adultere, de
manera que lo haga inseguro para su consumo. El programa de control de adulterantes
se realiza como sigue:
POR COMPUESTOS TXICOS:
- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas que
no tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el almacn
general, y se utilizan lo necesario. Su uso lo realiza personal capacitado. En la
lubricacin del resto de los equipos (fajas, cadenas de transporte del producto,
mquinas selladoras, molino) se utilizan grasa sanitaria y aceite sanitario.
- Los plaguicidas, es retirado del almacn general, por personal de saneamiento del
srvice bajo la supervisin del TAC lo indispensable para su uso. Es utilizado
durante paradas de planta. Los rodenticidas de igual manera, se colocan cebos en
lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca de canaletas, almacn de
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productos terminados, insumos, ingresos a planta, vigas, techos. Zona de

desperdicios.
Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma adecuada,
durante un trmino parada de proceso; donde todos los materiales de envasado,
producto alimentario, insumos, se retiran del rea de limpieza o son cubiertos,
evitando as posibles salpicaduras o derrames sobre ellos. Si ocurriera sospechas
de exposicin a los contaminantes, stos deben ser enjuagados a fondo
descartados a un lugar seguro.
Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos adulterantes
qumicos, se lava y enjuaga a fondo.
Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de Aseguramiento
de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
Se elimina los productos qumicos no rotulados.
POR CONDENSADO ANTIHIGINICO O POZAS DE AGUA:

- Los condensados formados en las marmitas y exhauster son seguros, por que
adems de tenerse siempre con temperaturas elevadas, las superficies del equipo
generador, son de acero inoxidable y son controlados por el programa de higiene y
limpieza de superficies.
- Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor, que evita
la formacin de condensado y emanan el vapor al ambiente exterior.
- Las aguas estancadas o aposada, se evita por el programa de mantenimiento,
limpieza e higiene de superficies: Se limpian los pisos continuamente, se resanan
pisos que tuvieran condiciones de aposamiento.
6. REGISTROS:
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulacin y
almacenamiento de sustancias txicas (Anexo 05).
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VI.
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ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE

SUSTANCIAS TOXICAS
1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar
contamine los insumos, Equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta
de procesamiento de nctares.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
1- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspeccin del
almacenamiento de sustancias peligrosas
2- El Jefe de Almacn de materiales es el responsable que los procedimientos se
cumplan.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de jebe
- Guantes de Hilo
- Chalecos o Mandiles de Cuero
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Casco
- Mascara Antigases
- Embudos
Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.
1- Oxigeno
2- Botiqun
5. DEFINICIONES:
1-Toxico: Sustancia que matan o daan las clulas de los organismos como los
venenos y las toxinas.
2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un dao o desgracia o
contratiempo.
4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algn proceso de la produccin del alimento.
6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Est prohibido el acceso el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
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1. El rea que guarde las sustancias, debe estar en un permetro separado,

techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento est entrenado adecuadamente para
el manipuleo, transporte y utilizacin de sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado
de toxicidad, caducidad y aplicacin, as como mantener un registro especial
de movimiento.
4. El Jefe de Almacn es el encargado de mantener los stock que sern requeridos
de acuerdo a los monitores y verificaciones.
5. La Utilizacin de sustancias peligrosas se aplicar en las concentraciones
adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia
(ver anexo 05).
6.2
PROCEDIMIENTOS: ver anexo 05.
7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspeccin y almacenamiento de
sustancias peligrosas (SSOP-05).
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VII. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS

EMPLEADOS
1. INTRODUCCION:
Esta condicin de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener una
enfermedad, herida u otra afliccin que podra ser fuente de contaminacin microbiana
del alimento. Es imperativo que los gerentes eviten que los empleados trabajen con los
alimentos o superficies de contacto alimentario cuando estn enfermos o tengan una
herida infecciosa con potencial para contaminar el producto.
2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones que
podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica de los alimentos, materiales
de empaque y las superficies de contacto alimentario.
3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento de
nctares.
4. RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velar por el cumplimiento del programa
de salud del personal de la planta.
- Coordinar con la administracin de la planta para el chequeo mdico del personal
segn el programa.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cartel pictrico al ingreso de la planta.
- Ficha historia clnica del personal.
- Vendas.
- Guantes.
- Tpico de la planta.
6. PROCEDIMIENTO:
6.1. ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
1.- El supervisor de lnea con el Tcnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan
algunos sntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre, ictericia, dolor de
garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, fornculos y clicos
estomacales.
2.- Si se encuentra que un empleado tiene sntomas de enfermedad infecciones
que podran contaminar los alimentos, se tomar las correcciones siguientes:
- Se derivar a la persona al tpico de la planta al centro de salud para su
atencin, luego ser enviado a su casa hasta que la situacin sanitaria dudosa
haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este ser reasignado a un rea de
procesamiento no alimentario, enviado a su casa, se colocar una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por
ejemplo (Registro SSOP 11).
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3.- Se realizar Examen mdico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma

semestral al personal que trabaja en planta.
4.- Se crear conciencia en el personal, para informar a su supervisor sobre una
enfermedad diagnosticada, un sntoma una condicin de alto riesgo.
7. REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspeccin del
programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de afeccin
de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas mdicas del personal.
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MANUAL BPM
VIII. LUCHA CONTRA PLAGAS

1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminacin por presencia de plagas en todas las reas de la
Planta de procesamiento de nctares del Complejo (ver anexo 01).
2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las reas de la Planta de procesamiento de nctares (ver
anexo 01).
3. RESPOSABILIDADES:
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer
cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y
llevar los registros concernientes al control de plagas.
Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las reas
de la Planta de procesamiento de nctares de los Complejos cumplan con los
estndares de saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se
realizar en compaa de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecucin y
monitorizacin. La auditora realiza un informe determinando incluso las medidas
correctivas a aplicar.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES:
4.1. Equipos:
BARRERAS FISICAS (ver anexo 03)
TRAMPAS (ver anexo 03)
Carretillas
Lampas
Escobas
Motofumigadora
Flameadora
Nebulizadora
4.2.
Materiales:
Insecticidas
Hipoclorito
Rodenticidas
Desengrasante
Detergente Industrial
Alcohol industrial
5. DEFINICIONES:
PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales

como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de
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producir daos directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar destruir

directa o indirectamente los productos.
CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y
eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control
define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
PREVENCION: Preparar con anticipacin, prever un dao o peligro, precaver,
evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores fsicos, qumicos u otros que
se pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos
documentos, son referidos a medidas de control.
INSECTOCUTOR: Eliminador elctrico de insectos voladores, tales como
moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
FLAMEAR: Despedir llamas.
PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biolgica o qumica para el control y
erradicacin de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler modificar cualquier forma de vida que sea nociva para
la salud, los bienes del hombre el ambiente
AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos slidos y lquidos
en cualquier rea que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicacin de
los microorganismos.
MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida
para evaluar si un punto crtico de control esta bajo control y para producir un
registro exacto para uso futuro en verificaciones.
INOCUO: Inofensivo, no hace dao.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la
eliminacin total de agentes patgenos
6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribucin en lo que se
contemplan todas las reas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02).
As mismo las barreras fsicas y trampas (ver anexo 03) debidamente sealizadas, que
estarn ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.
6.1.
DE PREVENCIN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede
con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocacin de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente sealado en un Plano (ver anexo
02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay
novedad: bimensual (SSOP-09). La inspeccin es diaria (SSOP-01) (ver
registro nro.SSOP-10).
6.2.
CONTROL DE PLAGAS
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra
Plagas que consiste en:
Identificar el tipo de Plaga.
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Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas qumicos y no qumicos para

destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la
planta (Anexo 04).
Evaluar los resultados de la aplicacin del plaguicida
Determinar la frecuencia de aplicacin de acuerdo a la evaluacin de
los resultados de la aplicacin del plaguicida. Se recomienda bimensual
cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.
Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.
Luego de cada operacin de desinsectacin se realizar una operacin
de desinfeccin:
DESINFECTANTES
MOTOFUMIGADORA
1. Globen EC
5 c.c. / litro
2. Dimanin
5 c.c. / litro
3. Desfan 100
5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean
5 c.c. / litro
Se aplicar en superficies previamente limpias de: base de los Equipos
que estn pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas,
paredes, vigas, zcalos, techos, tuberas, alcantarillas de todas las reas
y almacenes dela planta de procesamiento de nctares. Tener cuidado de
aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre materia
prima.
Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se
llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta.
Capacitacin al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en
forma mensual.
7. REGISTROS
Registro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.
Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE
CONTAMINACION
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ANEXOS
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ANEXO 01: PLANO DE DISTRIBUCIN PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL UNS

ANEXO 02: PLANO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NCTARES, PARA
UBICACIN DE CEBOS
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ANEXO 03
BARRERAS FISICAS
Cortinas plsticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metlicas en canaletas.
1.
TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a travs de los alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus, C.perfrin
gens, C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parsitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patgenos como
Salmonella y Listeria.
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LINEA DE NECTARES
ANEXO 04
FECHA:
CONTROL DE PLAGAS: PLAGUICIDAS.
AREA TRATADA:
CODIGO
PLAGA
HORA:
PLAGUICIDA
CEBOS
ROEDORES
Ratas, Ratones
INSECTOS VOLADORES
Moscas, Mosquitos
Zancudos
INSECTOS RASTREROS
Cucarachas
Cienpies
Araas
INSECTOS TALADORES
Gorgojos
Termitas
Escarabajo
(trogoderma)
AVES
GATOS
similares
KLERAT
bloques
pellets
SNIP, STOCKADE - EC
K-OTRINE, BAYTROID H
ALPHAMAX EC,
ACTELLIC EC
10 gr/cb
10 gr/cb
PREPARADOS
KNOCK DOWN - EC
ALCOHOL INDUSTRIAL
X
X
APLICACIN
ASPERCION NEBULIZ. FLAM. OTROS
OBSERVACIONES
Parafinadas-r.hum.,col.
Canaletas, recipientes
20 cc./ Lt. agua
20 cc./ Lt. agua
5 gr./ Lt. agua
20 cc./ Lt. agua

X
ELSAN 500 EC, SOLFAE EC

KNOCK DOWN - EC
20 cc./ Lt. agua

25 ml./ 12 Lt
.agua
KEROSENE GASOLINA
Silvatos, sonidos ultrasonicos
siluetas de buhos,trampas,
destruccion de nidos
X
X
X
X
TAS
TAC
JAC
El plaguicida sera usado en las dosis recomendadas por el Proveedor. Consultado en el catlogo oficial de plaguicidas de 1993, publicado por la Comisin
Intersecretarial para el control del proceso y uso de plaguicidas, fertilizantes y sustancias txicas (CICOPLAFEST). Los insumos de tipo residual y los
DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado: Gerencia General
Elaborado: Equipo HACCP

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
operadores que lo aplican deben tener autorizacin de la Direccin general de salud ambiental. Este Sistema de control de plagas debe ser aprobado por la
Direccion general de salud ambiental de la secretaria de salud. Rotar los insecticidas con el fin de evitar resistencia por parte de los insectos.
ANEXO 05
FECHA:
HORA:
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
PROCEDIMIENTO
CODIG
O
ALMACENAMIENTO
SUSTANCIA
DE LIMPIEZA
DESINFECTANTES
ADITIVOS
SOLVENTES
MEDICINALES
AMONIACALES
PLAGUICIDAS
COMBUSTIBLES
LUBRICANTES
PRODUCTOS
QUIMICOS
MANIPULEO
CERR.
SECO
VENT.
ENV.
USO
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
SUP. SANEAMIENTO
GUANT. MAND.
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
TAC
PLAN DE
CONTINGENCIA
MASC. OXIG. AGUA LECHE
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
JAC
C: El ambiente debe de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, fecha de recepcin de planta, calidad, especificaviones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la mscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxigeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuages gastricos; L para desintoxicar.


Versin: 001 -2008
L
L

LINEA DE NECTARES
FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL PROGRAMA BPM
1. FRECUENCIA
PARAMETRO (rea)
>0 =
50%
>0 =
50%
<20
2. EVALUACIN
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
- Pisos
- Paredes, ventanas y puertas
- Cielos, lmparas y estructuras
- Estructuras auxiliares
- Cmara de refrigeracin
- Abastecimiento de agua
- Patios
- Servicios higinicos,
vestuarios
- Equipos, materiales y
utensilios
- Personal operativo
- Disposicin de desechos
- Control de plagas
- Saneamiento general del
proceso

Versin: 001 -2008
CAUSAL DE NO
ACEPTABILIDAD

LINEA DE NECTARES
- Disposicin de reas limpias y

sucias


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
ANEXO 06
TABLA DE DOSIFICACION DE CLORO:
Aditivo: Hipoclorito de calcio al 65 % de cloro activo.
TANQUE
RECIPIENTE
DOSIS
(gramos)
TK 01:
Limpieza y
Abastecimiento
General
TK 02
Limpieza y
proceso.
PEDILUVIO.
50
VOLUMEN
AGUA
(litros)
15,000
CLORO LIBRE OBSERVACIONES

RESIDUAL.
(ppm)
23
80
600
Enfriamiento de latas
en autoclaves.
60
240
200
LAVATORIOS
100
GALONES
32
200
50
GALONES
120
200
200
Desinfeccin de
botas.
Desinfeccin de
manos.
Desinfeccin de
mesas, utensilios,
pisos.
Desinfeccin de
registros y canaletas


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTROS MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA.


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
FORMATO 01
INSPECCION DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES DE LA PLANTA CONSERVAS.
FECHA:
ZONA
REA 01: REA
PESADO
REA 02:
CLASIFICACIN,
LAVADO,
DESINFECCIN Y
PELADO
INSPECTOR:
EQUIPO
INSTALACIONES.
NO
SATISFACTORI
SATISFACTORI
O
O
OBSERVACIONES:
BALANZAS
PISOS, PAREDES Y
CANALETAS.
MESAS
DE
SELECCIN
Y
CLASIFICACIN
TANQUE
DE
LAVADO
TANQUE
DE
DESINFECCIN
MESAS DE PELADO
PISOS, PAREDES Y
CANALETAS.
MARMITA 90 LITROS
MARMITA 90 LITROS
REA N 03 ZONA DE
MARMITA 600 LITROS
ESCALDADO Y
PISOS Y PAREDES
PASTEURIZACIN.
VLVULAS
Y
TUBERIAS DE AGUA.
REA N 04
REA N 05
MOLINO COLOIDAL
REA 06:
ZONA DE REFINADO.
PISOS Y PAREDES
DOSIFICADORA
SEMIAUTOMTICA
REA 07 : ZONA DE
EXHAUSTER
ENVASADO
SELLADORA
EXHAUSTING AUTOMTICA
SELLADO:
COMPRESORA
PISOS Y PAREDES
REA 08:
TANQUES 02
REA ENFRIAMIENTO.
MAQUINA
REA 09:
ETIQUETADORA
REA ETIQUETADO
AUTOMTICA
REA 10:
TUNEL
DE
EMPAQUE
TERMOCONTRACCIN

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REA 11:
ALAMACENAMIENTO
CONSERVADOR
_______________
TAC
__________________
JAC
FORMATO 02
__________________
J. PLANTA
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

FECHA:
...............................................................................................................................................................
ESPECIFICACIONES
DE INSTRUMENTO:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
CONDICIONES DEL
INSTRUMENTO:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
FECHA PROXIMA
DE CALIBRACION:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
OBSERVACIONES:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
RESPONSABLE:
................................................................................


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
JAC
J. PLANTA
FORMATO N 03
PARA EL REGISTRO DE CAPACITACIN CONTINA DEL PERSONAL
OPERATIVO
Registro de las sesiones de capacitacin al personal operativo
Sesin conducida por:
Fecha:
Tema(s) tratado(s):
Lnea de asistencia
Nombre del empleado
Puesto
Departamento
Problemas detectados:
Acciones y/o sugerencias a tomar:

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
Metas propuestas:
Verifico (Firma y Sello):
Fecha:
FORMATO 04
FORMATO DE REGISTRO DE CAPACITACIN DE PERSONAL
Registro de capacitacin de personal
Tipo de personal
Tipos de Capacitacin
Fecha
Fecha:


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
FORMATO 05
DE REGISTRO DE ASISTENCIA A CURSOS DE CAPACITACIN DEL
PERSONAL.
Registro de asistencia a cursos de capacitacin del personal

Fecha:
Nombre del curso:
Impartido por:
Lnea de asistencia
Nombre del empleado
Puesto
Departamento


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
Fecha:
FORMATO 06
FORMATO PARA EL REGISTRO DE EVALUACIN DE CURSOS DE
CAPACITACIN
Registro de evaluacin de cursos de capacitacin

Nombre del curso:
Fecha:
Impartido por:
Items:
Bueno
Regular
Malo
N.A.
1. En general el curso fue:

2. El contenido del curso fue:
3. El material de apoyo (manual, diapositivas,
videos, etc.) fue:
4. Las actividades y ejercicios fueron:
5. Qu tema gener ms inters?
6. Qu tema fue menos importante?
7. En cul tema le habra gustado profundizar
ms?
8. Encuentra aplicables los conocimientos
adquiridos en su rea de trabajo?
9. Qu otros temas seran de utilidad en su rea
de trabajo?

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
Verifico(Firma y Sello):
Fecha:
FORMATO 07
REGISTRO DE RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Recepcin de materia prima

Fecha:
Hora:
Nombre del proveedor:
Zona de cultivo:
Producto:
N de lote:
Fecha de cosecha:
Temperatura del producto:
Peso:
Carta o certificado de uso de qumicos:

Observacin organolptica y Fisicoqumica del producto
Apariencia
Ph
Color
Brix
Textura
Otros
Otros
Documentos presentados:

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
Observaciones:
Elaborado por:
Verificador: (Firma y Sello)
Fecha de verificacin:
FORMATO 08
FORMATO DE VERIFICACIN DE PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES.
Formato de verificacin de procedimientos pre-operacionales
Fecha:
Hora:
Elaborado por:
Instrucciones: Marque con una X segn corresponda en su observacin
Control de Plagas
Observaciones
Existencias de insectos o roedores en las trampas

Insectos o roedores dentro del establecimiento
Insectos o roedores en las reas de acceso al
establecimiento
Agua
Cloro residual rango aceptado 0.2 a 1.5 mg/l
pH rango aceptado 6.5 a 8.5
Resultados de anlisis microbiolgicos dentro de
lmites permitidos
Superficies
Superficies de equipos limpias
Superficies de mesas de trabajo limpias
Superficies de utensilios limpias
Superficies de canastillas, cajas, charolas, etc. limpias
Superficies de equipos en buen estado
Superficies de mesas de trabajo en buen estado
Superficies de canastillas, cajas, charolas, etc. En buen
estado
Productos qumicos para limpieza
Envases correctamente etiquetados
Envases en buen estado
Si
Si
Si
No
No
No
Observaciones
Si
Si
Si
No
No
No
Observaciones
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
No
Observaciones
Si
Si
No
No


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
El rea de almacn limpias

El rea de almacn en buen estado
Salud del personal
El personal muestra signos de enfermedad
Personal con heridas en el rea de manipulacin de
alimentos
Si
Si
No
No
Observaciones
Si
Si
No
No
FORMATO 09
FORMATO PARA LA CALENDARIZACIN DE LAS OPERACIONES DE HIGIENE
rea
Recepcin de materia prima y envases
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacn de conservacin de alimentos y envases
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacn de productos qumicos de limpieza
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacn de basura
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
rea de mantenimiento
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Frecuencia


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
Puertas
Comedor
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Baos y vestidores
Nota: La frecuencia diaria, quincenal, mensual, deber ser programada de acuerdo al proceso
de produccin y a tipo de producto de cada establecimiento.
FORMATO 10
REGISTRO DE RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Recepcin de materia prima
Fecha:
Hora:
Nombre del proveedor:
Zona de cultivo:
Producto:
N de lote:
Fecha de cosecha:
Temperatura del producto:
Peso:
Carta o certificado de uso de qumicos:

Observacin organolptica y Fisicoqumica del producto
Apariencia
Ph
Color
Brix
Textura
Otros
Otros
Documentos presentados:

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
Observaciones:
Verificador: (Firma y Sello)
Fecha de verificacin:
REGISROS MANUAL DE IMPLEMENTACION SSOP.


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP- 01
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA:
AREA DE
SANEAMIENTO
TURNO:
INICIO
4
8
TURNO HORAS HORAS
INSPECTOR:
FINAL
DEL
TURNO
OBSERVACIONES Y
ACCIONES CORRECTIVAS
1) Seguridad del Agua:

Control de cloro del agua
de proceso, limpieza.
2) Limpieza y
Saneamiento de
Superficies:
Concentracin de cloro:
ppm.:
Ingreso a planta:
Dynos:
rea estiba y cocinas:
rea de Fileteo.
rea de Marmitas y lquido
de gobierno:
Lnea de Crudo:
rea de Envasado,
exhauster y Selladoras:
rea de Autoclaves:
Pisos, paredes, canaletas y
transportador helicoidal de
residuos:
Zona de almacenamiento de
Insumos y productos
terminados:
Zona de alrededores de
planta de procesamiento de
nctares:
Utensilios de trabajo:
Guantes y delantales:
3).- Prevencin de

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
contaminacin cruzada:
Manos, guantes, equipos y
utensilios
lavados/desinfectados:
Trnsito de personal:
Instalaciones y equipos:
Disposicin de
desperdicios:
4) Mantenimiento del rea
de lavado y
desinfeccin de manos
y pediluvios:
- Ingreso a Planta:
Pediluvio:
Gabinete de Higiene:
Solucin desinfectante:
(Concentracin y tipo).
AREA DE
SANEAMIENTO
INICI
O
TURN
O
4
8
HORAS HORAS
FINAL
DEL
TURNO
OBSERVACIONES Y
ACCIONES CORRECTIVAS
5) Proteccin de los
alimentos de los
adulterantes y 6)
Rotulacin y
almacenamiento de
sustancias txicas:
Lubricantes:
Detergentes y
desinfectantes:
Plaguicidas.
Charcos de agua.
7) Salud de los
empleados:
Sntomas sospecha de
enfermedad:
8) Control de plagas:
Presencia de plagas en
planta:
S= Satisfactorio.
NS= No satisfactorio.


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
_________________
TAC
_______________________
J. ASEG. DE LA CALIDAD.
REGISTRO SSOP 02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA DE CONSERVA
Mes:
Semana:
Inspector:
ZONA
INGRESO A
PLANTA
ALMACENAMIEN
TO
REFRIGERADO
REA 01: REA
Turno
SUPERFICI
ES
MATERIAL
UTILIZADO
Pediluvio
Agua a presin
Gabinete
Pisos
Paredes
Cortinas
Hipoclorito de calcio
Jabn lquido
Otros
Dynos
Tapas
Canastillas
L M M J V S D
DOSIS
Agua a presin
Desengrasante
Agua a presin


Versin: 001 -2008
OBSE

LINEA DE NECTARES
Carros
Cocina 1
cocina 2
Rasqueteo
Desengrasante
PESADO
Inmersin de
Enfriadores canastillas
Tinas de coc. Hipoclorito de calcio
Evacuacin de
REA 02:
Mesas/Fajas
residuos
CLASIFICACIN,
Pisos
Agua a presin
LAVADO,
DESINFECCIN Y Canaletas
PELADO
Utensilios
Desengrasante
.
Transp helic Hipoclorito de calcio
REA N 03
ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACI
N
REA N 04:
ZONA DE
PULPEADO
REA N 05:
ZONA DE
ESTANDARIZACI
N
Molino
Mesa escogi
REA 06:
ZONA DE
Fajas
REFINADO.
Mesa envas
Pisos
Marmitas
REA 07 : ZONA Tuberas
DE ENVASADO Pisos
EXHAUSTING Exhuster
SELLADO:
Selladoras
Lavadoras
REA 08:
REA
Pisos
ENFRIAMIENTO. Autoclaves
Canaleta
Puertas
Cortinas
REA 09:
Gabinete
REA
Ventanas
ETIQUETADO
Paredes
Agua a presin
Limpieza
Desengrasante
Agua a presin
Agua caliente
Desengrasante
Escobillado
Agua a presin
Agua caliente
Desengrasante
Agua a presin
Desengrasante


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
Mq. Corte
M.
Eviscerado
REA 10:
EMPAQUE
M. Envasado
Coc.continu
o
Fajas transp.
Pisos
REA 11:
ALAMACENAMIE Paredes
NTO
Parihuelas
Agua a presin
Desengrasante
Otros
Limpieza: barrido
Proteccin de rumas
Otros
_________________________
V B Aseg. De la Calidad
VB TAC
REGISTRO SSOP - 03
CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA
FECHA
HORA
PPM DE CLORO
TK - 01
TK - 02
INSPECTOR
OBSERVACIONES


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
TK-01: Tanque de Almacenamiento - Principal

TK-02: Tanque de Abastecimiento a Planta
V B Aseg., de la Calidad
SSOP 04
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA
FECHA
HORA

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
TANQUES LIMPIADOS
PRODUCTOS
EMPLEADOS
DOSIS APLICADA
PERSONAL DE
EJECUCIN
PERSONA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
VB TAC
_________________________
V B Aseg.
de la Calidad
De
REGISTRO SSOP - 05
REGISTRO DE INSPECCIN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS.
FECHA:

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
SUSTANCI
A
CLASIFICACI
N
ORDENAMIEN
TO
ROTULACIN AISLAMIENTO
VENTILACN
BUEN
O
BUEN
O
BUEN
O
BUEN
O
MALO
.................................
J. ALMACEN
CALIDAD
MALO
MALO
BUEN
O
..................................
..............
TAC
MALO
MALO
VIGENCIA
BUE
NO
............................................
JEFE ASEG.
REGISTRO SSOP - 06


Versin: 001 -2008
MALO

LINEA DE NECTARES
INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha:
Hora:
Inspector:
ZONA
Gabinete de
Uniforme del
Personal
Objetos Extraos
Maquillaje
Higiene y salud
del personal
Hbitos del
personal
ACTIVIDAD/I
NDUMENTARIA
CONDICIN
SATISFACTORIO
NO
SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
Cloro en pediluvio
Jabn lquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Tapaboca
Mandil PVC
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
relojes, aretes
sortijas
esmalte de uas
rubor, lpiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Heridas en manos
Sntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfros.
Orden, escupir al
piso, masticar chicle
Inspector T A C
VB Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO SSOP - 07
FUMIGACIONES

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
FECHA DE APLICACIN:
HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS
TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO
USADO:
DOSIS
APLICADA:
OBSERVACIONES:
VB TAC
VB Aseg. de la Calidad
REGISTRO SSOP 08

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
DESRRATIZACIN
FECHA DE APLICACIN:
HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS
TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO
USADO:
DOSIS
APLICADA:
OBSERVACIONES:
VB TAC
VB Aseg. de la Calidad


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP 08
CONTROL DE CAJA CEBADORAS
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
X Cebo Intacto
Ausencia de cebo Reposicin de cebo
Reviso:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Nmero de la caja cebadora
Fecha
Observaciones
1
10
11
Responsable
12


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO SS0P 09
VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.
FECHA:
PLAGA:
PRODUC
TO
USADO
ZONA
RESULTADO
DOSIS
NO
SATISFACTOR
SATISFACTOR
IO
IO
OBSERVACIONES
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
REA 01: REA PESADO
REA 02: CLASIFICACIN,
LAVADO, DESINFECCIN Y
PELADO.
REA N 03 ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACIN
REA N 04: ZONA DE
PULPEADO
REA N 05: ZONA DE
ESTANDARIZACIN
REA 06: ZONA DE
REFINADO.
REA 07 : ZONA DE
ENVASADO EXHAUSTING
SELLADO
REA 08: ZONA
ENFRIAMIENTO.
REA 09:ZONA ETIQUETADO
REA 10:ZONA EMPAQUE
REA 11:
ALAMACENAMIENTO
ALREDEDORES PPA
_________________
TAC
__________________
JAC


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP-10
REGISTRO DE INSPECCIN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIN
FECHA:
LUGAR A
VISITAR
CANALES DE
AGUA
ALREDEDORES
AL CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIN
AREAS VERDES
BUENO
MALO
OBSERVACIONES
CONCLUSIONES : .................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
..........................................................................................
...........................
VB JAC
..................................
VB J. PLANTA
................................
VB TAC


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP-11
CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
FECHA
NOMBRE
_________________
VB JAC
N FICHA
MDICA
AFECCION DE
SALUD
VB J. PLANTA
OBSERVACION Y ACCIONES
CORRECTIVAS
VB MEDICO


Versin: 001 -2008

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

I.- EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

II.- PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

III.- HIGIENE DE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

3.1.- HIGIENE DE PERSONAL

3.2.- REQUISITOS SANITARIOS

IV.- CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP) DE LA LINEA DE NECTARES.

I. SEGURIDAD DEL AGUA

II LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

III PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

IV MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE

VI ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TXICAS

VII CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

VII LUCHA CONTRA PLAGAS

REGISTROS DE MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

- Ingreso al reas de Nctares de Fruta: Puerta N 06

Zona de Recepcin de Materia Prima rea de Frutas y Hortalizas:

Zona de Insumos rea de Panificacin:

bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su balanza e insumos

Zona de Almacenamiento de Productos Terminados

1.4.5. Zonas de Procesamiento:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

divididos en dos zonas una con techo de concreto con

Recepcin, pesado y almacenamiento de la materia

Pesado, boleado: Se cuenta con una mesa de acero

Horneado y fermentado: Se dispone de un horno y

Almacn de productos terminados: En esta area se

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

1.4.5.2. rea de procesos frutas y hortalizas: La edificacin est

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

de colores claros y fciles de limpiar, cuenta con ngulos sanitarios en

1.4.5.3. rea de Procesamiento Trmico: Elaboracin de Conservas

rea N 01 area de cortado, lavado y seleccion: Cuenta con una mesa y

rea N 03 rea de envasado y exhausting: Cuenta con una mesa de

rea N 04 rea de sellado:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

2%, adems de un sistema de canaletas para drenaje de residuos y

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

REA 03: Pesado Mesa y balanza

De metal tipo plato de 10Kg de

y Pisos y paredes de concreto.

Cuando sea necesario.

Resanado y/o pintado