Proceso de elaboracin de Harina de trigo

Introduccin:
El trigo ha acompaado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandbula del
hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccion el procedimiento machacando los granos con un mazo que
golpeaba sobre una piedra.
Luego, los procedimientos fueron cambiando segn la poca y las regiones geogrficas, hasta llegar a este momento,
en el que es la planta mas ampliamente cultivada en todo el mundo.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente. Sus derivados son mltiples, aunque la harina es la
ms popular ya que a partir de ella se puede elaborar diversos productos, entre ellos el ms consumido es el pan, que
es un pilar en la alimentacin de la cultura occidental.
1. Fundamento terico:
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco,
en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, ya
que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azcar.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano. El trigo
entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a
diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
2. Objetivos en la elaboracin de harina de trigo:

Conocer los procesos de elaboracin de harina de trigo.

Aprender una forma de conservacin del trigo.
3. Descripcin del proceso de harina de trigo
1. Recepcin de materia prima
El proceso para la molienda de trigo inicia desde la seleccin del grano,
dependiendo del destino que se vaya a dar a las srnolas, es decir depender
de la variedad. En lo general la seleccin se hace respecto de dos tipos de
trigos aunque hay una enorme clasificacin y especificacin de cada una de
ellas
.Otros criterios para la seleccin del trigo que consume la industria molinera,
son la calidad y contenido de protenas, la humedad, el peso especfico, el
tamao del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del
grano, baja produccin de ceniza, adems de cumplir con ciertas
especificaciones..

2. Limpieza
El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda. Su funcin es
fundamentalmente la separacin de cuerpos extraos y la humectacin del grano. Queremos destacar que al disear

cada una de las mquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cul es su costo y consumo de energa en
relacin a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrn mquinas innecesarias. Teniendo en
cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una mquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es
una sucesin de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificacin
en:
Pre-limpieza o pre-limpia: La tambin llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace previo al despacho del
trigo al molino.
Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano.
Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectacin y que consta generalmente de una
despuntadora o descascarilladora RHS que desprende pequeas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que
mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminacin.

3. Acondicionamiento de trigo
Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el
contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y
reposo del trigo.

4. Molienda
Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales. Las
moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a nuevas
operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.

5. Tamizado:
el proceso de tamizado consiste en la separacin de partculas, basado explosivamente en el tamao de las mismas
en el tamizado industrial los slidos se sitan sobre la superficie del tamiz los de menor tamao a finos pasan sobre la
superficial del tamiz mientras los de mayor tamao no pasan. En esta etapa se separan los tipos de harina.
6. Dosificacin de aditivos
Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o vitaminas para enriquecer el producto.

7. Ensilados
Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecern a espera de
ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.

8. Envasado
Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su contenedor para
el despacho a bodega y posterior comercio.

9. Controles de Calidad
Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nos preocupamos que los controles de calidad
se realicen en cada una de las siguientes etapas:
Recepcin de Trigos. Se inspecciona la humedad, protenas, gluten index, contaminantes y granos defectuosos,
entre otros.
Dosificacin de Aditivos: En esta etapa se controla la especificacin y mezcla de materias primas, adems de la
dosificacin.
Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspeccin al color, humedad, cenizas, acidez, protenas,
farinograma, usos prcticos en laboratorio, etc.
Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulacin, pesaje, despachos, etc.
4. Diagrama de flujo:

Recepcin de materia prima

Limpieza
Acondicionamiento
Molienda

Tamizado

Dosificacin de aditivos
Ensilados
Envasado

5. BALANCE DE MATERIALES:
Teniendo en cuenta que el proceso que acabamos de describir es el que nos sirve para obtener harina blanca del 6872% de extraccin. Cuando se requiere una extraccin mayor del 80-85% aproximadamente se de deben llevar a
cabo algunas modificaciones.

Por tal motivo de este proceso se tiene un 72% de extraccin, lo cual nos lleva a pensar que existen perdidas de peso
de un 28%. Las cuales se representan en diferentes partes del proceso:
Sabiendo que en el proceso tiene 3 pasos bsicos que son: trituracin, tamizacin y purificacin, las perdidas se
identifican de l siguiente forma.
Peso: 1% ya que quedan granos, residuos y algunas impurezas que disminuyen la masa inicial.
Acondicionamiento: 5% Debido a las impurezas que el trigo ha podido adquirir en el campo, durante el
almacenamiento y transporte, o accidentalmente. Las que se encuentran con mas frecuencia son: lodo y polvo,
semillas de malas hiervas, otros granos de cereales (cebada, avena, maz etc.) pajas, palos y piedras entre otros.

Trituracin: 1% debido a residuos en rodillos, tolvas y maquinas de reduccin.

8% debido a la separacin de partculas en las diferentes fracciones segn sus tamaos, ya que este proceso se
realiza varias veces, separando en un primer tamizado las partculas ms grandes.
Purificacin: 11% en este proceso tenemos el mayor porcentaje de perdidas debido a la separacin de las partculas
procedentes de las cubiertas corticales del endospermo. Esto se debe a la velocidad lmite de cada, por medio de
corrientes de aire.
Finalmente existen perdidas del 2% causada por hongos como fusarium graminearum.
Teniendo as un porcentaje de harina del 72%.
Partiendo de una entrada inicial de 20 ton/da se tiene una produccin de harina de: 14,4 Ton, teniendo en cuenta que
se tiene un 72% de extraccin.
- De igual forma se tiene que en el proceso de trituracin en la fragmentacin de los granos 0,2Ton no son
utilizados para harina.
- En el proceso de peso existen perdidas de 0,2Ton, debido a algunos residuos que quedan en las bsculas.
- Para el caso de el acondicionamiento existen perdidas de 1Ton
-

En el proceso de tamizacin 1,6 Ton.

En cuanto al proceso e purificacin se tiene que 3Ton.

Finalmente se tiene que por hongos como fusarium graminearum 0,4Ton

Sabiendo que el problema inicial es producir 50kg de harina para panificacin a partir de 20ton/da.
Se tienen que: para producir 50kg de harina se nesecitan 69,44 Kg de trigo.
DESECHOS
Teniendo en cuenta que en el proceso de harina de panificacin nos sirve para obtener harina blanca del 68-72% de
extraccin. Existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan en diferentes partes del proceso.
Este 28% de trigo que no es utilizado para la extraccin de harina se denominan partculas que ya no darn harina til,
estas se eliminaran del proceso de trituracin y pasan a formar parte de productos secundarios dentro de estos
encontramos el salvado y la harina de tercera. El salvado o smola lo utilizamos para la preparacin de pastas
alimenticias por su alto contenido de gluten el cual contiene un gran contenido proteico, tambin es utilizado para la
fabricacin de harinas integrales y harinas morenas. Las harinas de tercera son utilizamos para la produccin de
dietas alimenticias de animales
Teniendo en cuenta que en una empresa lo primordial es aprovechar al mximo todos los subproductos derivados
de sus procesos productivos para obtener una entrada adicional, que en nuestro caso es la venta del salvado o gluten
a empresas productoras de pasta alimenticias (ravioles, espaguetis, fideos...) nos proporciona una entrada de dinero
adicional de 200 pesos por kilogramo. Y 120 pesos el kilogramo de harina de tercera utilizada en la alimentacin
animal.
Nota: el Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.

6. Terminos y definiciones
Gliadina: Protena encontrada en el gluten de algunos cereales, como componente txico
del gluten que desencadenada la respuesta inflamatoria en la enfermedad celiaca (diarrea
blanquecina)
Endospermo: Tejido del embrin de las plantas fanergamas, que les sirve de alimento
Srnolas: Harina basta, resultado de la molienda del trigo duro ( Triticum duru
m), usada para la elaboracin de pasta, cuscs o gachas.

7. Recomendaciones

En el procedimiento de recepcin de materia prima es necesario retinar todo material extrao ya que de eso
depender la aceptabilidad de nuestro producto.

Para que nuestro producto final sea INOCUO es necesario que los operarios implementes el BPM y
almacenar nuestro producto final en un almacn que no tenga una elevada humedad.

8. Conclusines

Del tamizado se puede obtener diferentes tipos de harina de trigo.

De la harina de trigo se puede obtener diferentes productos.