Zamora Vega Rafael - B091387 PDF

I NSTI TUTO POLI TCNI CO NACI ONAL
CENTRO INTERDI SCI PLI NARI O DE I NVESTI GACI N

PARA EL DESARROLLO INTEGRAL REGI ONAL
UNI DAD MI CHOACN

Elaboracin de un alimento funcional a base de
Saccharomyces boulardii e inulina

TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS
EN PRODUCCIN AGRCOLA SUSTENTABLE

PRESENTA:
QFB RAFAEL ZAMORA VEGA

DIRECTORES DE TESIS
DR. JOS LUS MONTAEZ SOTO
DR. HCTOR EDUARDO MARTNEZ FLORES

Jiquilpan, Michoacn, Mxico. Noviembre de 2011
CIIDIR IPN Michoacn Tesis de Maestra

Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina





Esta Tesis fue realizada con el apoyo de la beca
Institucional y beca PIFI otorgadas por el Instituto
Politcnico Nacional.


Un especial agradecimiento al Laboratorio de Alimentos y
de Microbiologa de la Facultad de Qumicofarmacobiologia
de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.


Dedicatoria
a
Yunun
a
Mis padres y hermanos

Es precisamente a ustedes a quienes dedico la presente
tesis, pues ustedes son la razn de m existir.


Agradecimientos
A Dios
Agradezco infinitamente por darnos salud, y con ello la oportunidad de compartir esta
importante etapa de mi vida con todos mis seres queridos.

A Yunun
A ti querida esposa por tu apoyo y comprensin, durante el trayecto de este trabajo, por estar
siempre a mi lado en todo momento y por la alegra que hoy en da disfrutamos. TE AMO

A mis Padres.
Mario y Rosa Mara, por el apoyo mostrado y por estar ah siempre que los he necesitado.
Gracias.

A mis hermanos.
Jess, Dulce, Lili, Mario y Maribel. Por estar siempre ah y apoyarme en toda ocasin.

A mis Amigos.
En quienes me apoye y tambin en ocasiones descuide, s que siguen ah con su fiel amistad,

A mis directores de tesis.
Con especial gratitud al Dr. Jos Luis Montaez Soto y al Dr. Hctor Eduardo Martnez
Flores quienes han sido un ejemplo y mi gua a seguir y me han tendido una mano amiga durante
el desarrollo de esta tesis.

A mis Profesores. Les agradezco de todo corazn sus enseanzas, sus observaciones, pero
sobre todo sus crticas sin las cuales sera ms difcil lograr el xito.

A mis revisores de tesis.
A Mc. Rebeca Flores Magalln, DC. Jos Venegas Gonzlez, DC. Carlos Muoz por sus sabios
consejos y apoyo brindado cuando lo necesite en la realizacin de esta tesis.

Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina I
I N D I C E G E N E R A L
Pgina
INDICE GENERAL.I
INDICE DE FIGURAS...IV
INDICE DE TABLAS...V
RESUMEN.VI
ABSTRACTVII
1 INTRODUCCIN .................................................................................................................................... - 1 -
2 ANTECEDENTES ..................................................................................................................................... - 5 -
2.1 Alimentos funcionales ................................................................................................................ - 6 -
2.2 Ingredientes prebiticos ............................................................................................................. - 7 -
2.2.1 Fructanos ................................................................................................................................. - 7 -
2.2.2 Inulinas .................................................................................................................................... - 8 -
2.2.3 Fructooligosacridos .............................................................................................................. - 9 -
2.2.4 Beneficios que aporta el consumo de alimentos prebiticos ................................................. - 9 -
2.2.5 Fuentes potenciales............................................................................................................... - 10 -
2.3 Probiticos ................................................................................................................................. - 11 -
2.3.1 Origen de los probiticos ....................................................................................................... - 12 -
2.3.2 Definicin de probitico ........................................................................................................ - 13 -
2.3.3 Caractersticas que debe reunir un microorganismo probitico .......................................... - 14 -
2.3.4 Beneficios de los probiticos en la salud del husped .......................................................... - 14 -
2.3.5 Consumo de probiticos ....................................................................................................... - 15 -
2.3.6 Dosis recomendada de probiticos ....................................................................................... - 15 -
2.3.7 Principales microorganismos probiticos ............................................................................. - 16 -
2.3.8 Formas de empleo ................................................................................................................. - 16 -
2.3.9 Saccharomyces boulardii ....................................................................................................... - 17 -
2.4 Simbiticos ................................................................................................................................. - 18 -
2.4.1 Definicin de simbitico ........................................................................................................ - 20 -
2.5 Microencapsulacin .................................................................................................................. - 21 -

Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina II
2.5.1 Tcnicas y materiales de encapsulacin ............................................................................... - 22 -
2.5.2 Material encapsulante (hidrocoloides) ................................................................................. - 23 -
2.5.2.1 Muclago de Nopal .............................................................................................................. - 23 -
2.5.2.2 Alginato .............................................................................................................................. - 25 -
2.7 Objetivo general ......................................................................................................................... - 27 -
2.7.1 Objetivos particulares ............................................................................................................ - 27 -
3 MATERIALES Y MTODOS .................................................................................................................... - 28 -
3.1 Materias prima ............................................................................................................................ - 29 -
3.4 Mtodos ....................................................................................................................................... - 29 -
3.4.1 Extraccin del muclago de nopal ........................................................................................ - 29 -
3.4.2 Preparacin y anlisis de los geles .................................................................................... - 30 -
3.4.2.1 Formulaciones de mezclas de hidrocoloides ...................................................................... - 30 -
3.4.2.2 Propiedades texturales de los geles formados .................................................................. - 31 -
3.4.3 Proceso de encapsulacin de la levadura Saccharomyces boulardii .................................... - 33 -
3.4.4 Viabilidad del microorganismo. ............................................................................................. - 34 -
3.4.5 Microscopa Electrnica de Barrido .................................................................................... - 34 -
3.4.6 Elaboracin del alimento funcional ..................................................................................... - 35 -
3.4.7 Viabilidad del microorganismo probitico en el alimento funcional ............................... - 36 -
3.4.8 Anlisis microbiolgico del alimento funcional .................................................................. - 36 -
3.4.9 Anlisis Bromatolgico del alimento funcional.................................................................. - 36 -
3.4.10 Viabilidad de Saccharomyces boullardii in vitro. ............................................................ - 37 -
3.4.11 Evaluacin Sensorial ........................................................................................................... - 37 -
3.4.12 Anlisis estadstico ............................................................................................................. - 37 -
4.1 Anlisis del perfil de textura .................................................................................................... - 39 -
4 RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................................................. - 38 -
4.2 Formacin de las microcpsulas ............................................................................................ - 41 -
4.3 Viabilidad del microorganismo probitico encapsulado ...................................................... - 42 -
4.4 Microscopia electrnica de barrido ......................................................................................... - 44 -
4.5 Alimento funcional .................................................................................................................... - 45 -
4.6 Anlisis microbiolgico del alimento funcional ..................................................................... - 49 -
4.7 Viabilidad del microorganismo en el alimento funcional ..................................................... - 50 -

Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina III
4.8 Viabilidad de Saccharomyces boullardii bajo condiciones in vitro. ................................... - 52 -
4.8.1 Viabilidad de Saccharomyces boullardii libre y encapsulada bajo condiciones in vitro. ........ - 52 -
4.8.2 Viabilidad de Saccharomyces boullardii libre y encapsulada en el alimento bajo condiciones
in vitro .......................................................................................................................................... - 54 -
4.9 Evaluacin sensorial ................................................................................................................. - 57 -
5 CONCLUSIONES .................................................................................................................................... - 58 -
6 BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................................... - 58 -
7 ANEXOS................................................................................................................................................ - 58 -

NDICE DE FIGURAS

Figura N

Ttulo de figura

Pgina
1 Estructura qumica de los fructanos tipo inulina y tipo levana 8
2 Principales fuentes potenciales de fructanos 11
3 Accin de los probiticos sobre los microorganismos
patgenos
19
4 Estructura de las microcpsulas 22
5 Estructura de los alginatos 26
6 Diagrama de flujo del proceso de extraccin del muclago de
nopal
30
7 Analizador de textura LRFA 31
8 Curva tpica del anlisis del perfil de textura 32
9 Procedimiento de emulsificacin 33
10 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso fresco 35
11 Anlisis de perfil de textura de las diferentes mezclas de
hidrocoloides
39
12 Microfotografa electrnica de barrido de la cpsula formada
con alginato de sodio, inulina y muclago de nopal
44
13 Queso fresco 45
14 Evaluacin sensorial de los diferentes quesos 57

Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina IV

NDICE DE TABLAS

Tabla N

Ttulo de la tabla

Pgina
1 Clasificacin taxonmica de Saccharomyces boulardii 18
2 Metodologa empleada en el anlisis microbiolgico del queso 36
3 Parmetros instrumentales de textura de los geles 39
4 Viabilidad de Saccharomyces boulardii libre y encapsulada 42
5 Anlisis bromatolgico de las diferentes formulaciones de
quesos
46
6 Variacin del pH de los diferentes quesos elaborados con
respecto al tiempo
48
7 Resultados obtenidos del anlisis microbiolgico del alimento 49
8 Viabilidad de Saccharomyces boulardii en los diferentes
quesos elaborados
50
9 Viabilidad de Saccharomyces boulardii libre y encapsulada a
pH de 2
52
10 Viabilidad de Saccharomyces boulardii libre y encapsulada a
pH de 6.5
53
11 Viabilidad de Saccharomyces boulardii presente en el queso
en estado libre y encapsulada bajo condiciones cidas (pH 2.0
54
12 Viabilidad de Saccharomyces boulardii presente en el queso
en estado libre y encapsulada bajo condiciones de pH
cercanas a la neutralidad (pH 6.5)
56


Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina V
R E S U M E N

En el presente trabajo se evalu la viabilidad de la levadura probitica Saccharomyces
boullardii sin encapsular y encapsulada en queso fresco, con el objetivo de proteger al
probitico de la degradacin con el fin de garantizar un mayor nmero de levaduras
viables en el alimento funcional de acuerdo a lo estipulado por la FAO. El probitico fue
encapsulado con una mezcla de hidrocoloides de alginato de sodio, muclago de nopal
e inulina empleando la tcnica de emulsin, donde fueron estudiadas las relaciones
entre las propiedades texturales del gel formado por los materiales encapsulantes. Aqu
el alginato de sodio form un gel de mayor dureza. Sin embargo, la incorporacin de
otros hidrocoloides como muclago de nopal e inulina, disminuy la fuerza del gel
formando una matriz de gel ms cohesiva y ms resiliente. Con estos resultados se
elaboraron microcapsulas conteniendo a S. boullardii, utilizando a este mismo
microorganismo de manera libre como control. Despus de estudios de viabilidad el
simbiotico encapsulado fue agregado al queso fresco, donde se observ que la
viabilidad fue mayor que cuando se utiliz al microorganismo sin encapsular durante 30
das de almacenamiento a 4C. Posteriormente, el alimento funcional fue expuesto a
condiciones de acidez a pH de 2.0 y 6.5 durante un periodo de incubacin de 3 hrs,
observndose que la viabilidad del microorganismo libre en el alimento slo mantuvo
una supervivencia del 0.081% a pH de 2.0 con respecto a la viabilidad inicial. Por su
parte, cuando el microorganismo se adicion al queso en forma encapsulada, logro una
supervivencia del 1.7% con respecto a su viabilidad inicial, conservando una viabilidad
de 107, por lo que resulta adecuado para considerarse como un microorganismo
probitico bajo las condiciones de aplicacin. A pH de 6.5 la mayora de las clulas de
levadura encapsulada quedaron atrapadas dentro de las microesferas, se obtuvo una
viabilidad despues de los 180 min de 57.54% y 40.74%, respectivamente. Tanto en
estado libre como encapsulado, la viabilidad de S. boulardii fue mayor a pH 6.5 que a
pH 2.0. Se logr obtener un alimento simbitico con efectos probiticos y prebiticos a
base de S. boulardii e inulina, con la concentracin del microorganismo probitico
recomendada para que pueda ejercer sus efectos benficos sobre la salud del husped.

Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina VI
A B S T R A C T

The viability of the probiotic yeast Saccharomyces boullardii in free and encapsulated
forms in cheese was avaluated, with the aim of protecting the probiotic degradation
to ensure a greater number of viable yeasts in the food functional as stipulated by the
FAO. The probiotic was encapsulated in a mixture of hydrocolloids based on sodium
alginate, cactus mucilage and inulin by the emulsion technique, where they studied
the relationship between the textural properties of gel formed by the encapsulating
material, where sodium alginate gel formed harder, however, the addition of other
hydrocolloids such as cactus mucilage and inulin decreased the strength of the gel
forming a more cohesive gel matrix and more resilient. With these results we
developed microcapsules containing S. boullardii, using the same organism in a free
as a control. After feasibility studies on symbiotic package was added to cheese
where it was observed that viability was greater than the organism used freely for 30
days of storage at 4C. Subsequently the functional food was exposed to acidic
conditions which were tested at pH 2.0 and 6.5 during an incubation period of 3
hours, respectively, observing that the viability of the microorganism in the food-free
survival rate was only maintained of 0.081% at a pH 2.0 with respect to the initial
viability. Meanwhile, when the organism was added to cheese in encapsulated form,
was observed a survival rate of 1.70% over its initial viability, maintaining a viability of
107, a concentration that is adequate to be considered a probiotic microorganism
under the conditions of application. A pH of 6.5 the viability of the microorganism was
greater when added to cheese in a free state when encapsulated is added, which is
due to the encapsulated cells were not completely released from the microcapsules
in the evaluation stage, after a period 3 hours under these conditions, the viability
obtained was 57.54% and 40.74% respectively. In both in forms, free and
encapsulated, the viability of Saccharomyces boulardii was higher at pH 6.5 than at
pH 2.0. It was possible to obtain a symbiotic food with probiotic and prebiotic effects
based in Saccharomyces boulardii and inulin, with the concentration of probiotic
microorganism recommended to exercise for its beneficial effects on host health.

Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina - 1 -

1 INTRODUCCIN

La relacin entre dieta y salud fue reconocida por la Medicina Tradicional China hacia el
ao 1,000 antes de Cristo. Hace casi 2500 aos que tambin Hipcrates menciono:
Deja que la alimentacin sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentacin, con lo
cual reconoci la importancia de la alimentacin en la salud humana y concluy que el
mantenimiento de la salud se efecta a travs de la dieta y la higiene.

Existen cada vez ms pruebas cientficas que apoyan la hiptesis de que ciertos
alimentos tienen efectos fsicos y psicolgicos benficos, gracias al aporte de los
nutrientes esenciales. La ciencia de la nutricin ha evolucionado a partir de conceptos
clsicos, tales como evitar las deficiencias de nutrientes, hacia los conceptos de
nutricin "positiva" u "ptima". Las investigaciones han pasado a centrarse ms en la
identificacin de componentes biolgicamente activos en los alimentos, que ofrecen la
posibilidad de mejorar las condiciones fsicas y psiquicas, as como de reducir el riesgo
a contraer enfermedades (Boylston et al, 2004)

Por otro lado, la necesidad de contar con alimentos que sean ms beneficiosos para la
salud, se ve apoyada por los cambios socioeconmicos y demogrficos que se estn
dando en la poblacin. El aumento de la esperanza de vida, el cual trae como
consecuencia el incremento de la poblacin de la tercera edad, y el deseo de gozar de
una mejor calidad de vida, as como el aumento de los costes sanitarios, han
potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la
industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma ms
eficaz. Se ha descubierto que muchos productos alimenticios tradicionales, como las
frutas, las verduras, la soya, los granos enteros y la leche, contienen componentes que
pueden resultar saludables. Adems de stos, cada da se estn desarrollando nuevos
alimentos que aaden o amplan estos componentes beneficiosos, por las ventajas que
suponen para la salud y sus convenientes efectos psicolgicos.
Estos alimentos reciben el nombre de Alimentos funcionales y se les define como
aquellos alimentos que adems de nutrirnos, nos aportan beneficios a la salud y
reducen el riesgo de enfermarnos, a travs de las sustancias biolgicamente activas
que contienen, las cuales son conocidas con el nombre de ingredientes funcionales

nutracuticos y desempean una accin especfica en las funciones fisiolgicas del
organismo. Existe una gran variedad de alimentos funcionales a disposicin del
consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qu alimentos
funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la
aparicin de importantes enfermedades, como las cardiovasculares, el cncer y la
osteoporosis. Como ejemplos de alimentos funcionales destacan aquellos que
contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra diettica, as como
aquellos alimentos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, entre
las que destacan los fitoqumicos, los antioxidantes y los probiticos, cultivos vivos de
microorganismos beneficiosos (Hansen et al, 2002).

Los microorganismos probiticos generalmente han sido suplementados a los
productos lcteos fermentados, pero tambin a otros tipos de alimentos, con objeto de
desarrollar los Alimentos funcionales o Nutracuticos que demandan los consumidores
en los mercados mundiales. La simple alimentacin cotidiana es difcilmente favorecer
el establecimiento, crecimiento y desarrollo de una buena flora bacteriana de
proteccin, actualmente se est recurriendo al desarrollo de alimentos simbiticos; es
decir, alimentos suplementados tanto con microorganismos probiticos como con
sustancias prebiticas que sirven de sustratos fermentativos de los probiticos;
aumentando de esta forma las posibilidades de supervivencia del probitico en el tracto
gastrointestinal y con ello, aportando los beneficios a la salud del husped. Los
fructooligosacridos y la inulina se encuentran entre los ingredientes prebiticos ms
utilizados en el desarrollo de alimentos funcionales. (Kailasapathy et al, 1997)

Dado que los microorganismos probiticos no pueden sobrevivir en nmero suficiente y
conservar su actividad en las preparaciones comerciales o en el tracto digestivo del
husped, actualmente se est recurriendo a la seleccin de cepas resistentes al cido y
a las sales biliares, as como a la microencapsulacin del probitico con objeto de
incrementar su supervivencia, viabilidad, establecimiento, crecimiento y desarrollo y de
esta forma, proporcionar los efectos benficos a la salud del husped (Shah, 2000;
Krasaekoopt et al., 2003).

La microencapsulacin es un proceso en el cual las partculas son retenidas dentro de
una matriz encapsulante o membrana, para su posterior liberacin. Las tcnicas de
microencapsulacin ms utilizadas son: secado por aspersin, extrusin, emulsin,
coacervacin, inclusin molecular, liofilizacin, centrifugacin, co-cristalizacin entre
otras. Entre los polmeros ms utilizados para la microencapsulacin de
microorganismos se tienen los siguientes: alginatos, gelana, quitosano, celulosas,
-
carragenina, grenetina, pectina, goma arbiga, goma guar, agar, almidn, dextranos,
jarabes, ceras, parafinas, aceites, grasas, gluten, casena, albmina y silicatos. La
eleccin de la tcnica de encapsulacin depender del material utilizado como agente
encapsulante, as como del material a encapsular (Mandal et al, 2005).

Hoy en da, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano,
incluida la dieta, puede reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y
contribuir de forma positiva al mejoramiento de la salud y el bienestar de la poblacin en
general. La amplia difusin que se est dando a la importancia de incluir en nuestra
dieta los alimentos funcionales per-se, as como a los alimentos funcionales
desarrollados, est contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de estos
alimentos en todo el mundo.

El objetivo del presente estudio fue investigar el efecto encapsulante de la mezcla
alginato de sodio con inulina y muclago de nopal, sobre el crecimiento y supervivencia
de la levadura probitica Saccharomyces boulardii adicionada en un alimento durante el
almacenamiento en fro.



2 ANTECEDENTES

2.1 Alimentos funcionales
Los alimentos son todos aquellos productos que al ser ingeridos, llegan a la sangre,
nutren, reparan el desgaste, dan energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni
provocarle prdida de su actividad funcional. Otra definicin ms completa dice que los
alimentos son todos aquellos materiales de origen biolgico necesarios para el buen
funcionamiento de los organismos vivos, los cuales estn compuestos de cantidades
variables de agua, protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales y otros
compuestos, incluyendo los que imparten sabor y color (Badui, 1988).

Los alimentos funcionales se definen como aquellos alimentos que adems de su
contenido nutrimental, aportan beneficios a la salud, al contener sustancias que
desempean una accin especfica en las funciones fisiolgicas del organismo; dichas
sustancias reciben el nombre de ingredientes funcionales nutracuticos. El trmino
de alimento funcional se introdujo por primera vez en Japn en los aos 80s cuando las
autoridades sanitarias Japonesas supusieron que una buena nutricin, mejorara de
manera importante la salud y con ello disminuiran los costos de prevencin y atencin
global de la poblacin. En este sentido, se introdujo un nuevo concepto de alimentos:
Alimentos para uso especfico de salud (Foods for Specified Health Use o FOSHU),
los cuales se desarrollaron para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades. La demanda de este tipo de alimentos ha crecido en pases asiticos
desde finales del siglo XX y en fechas recientes, su uso se ha extendido rpidamente a
pases de Europa, frica y Amrica (Buts et al, 2006).

Actualmente la investigacin y desarrollo de alimentos funcionales se basa en el estudio
de los principales ingredientes funcionales o nutracuticos de los alimentos, con la
finalidad de demostrar su actividad biolgica y potencial efecto benfico para la salud.
Entre los principales ingredientes nutracuticos de los alimentos se tienen: probiticos,
prebiticos, fibra diettica, vitaminas, minerales, flavonoides, terpenos, carotenoides,
fitoestrgenos, betaglucanos, cidos grasos -3 y -6 (Ramrez, 2009).


2.2 Ingredientes prebiticos
Los prebiticos "promotores de vida" son ingredientes alimenticios no digeribles que
estimulan selectivamente el crecimiento de ciertas bacterias de la flora intestinal,
principalmente Lactobacillus y Bifidobacterias, las cuales tienen efectos benficos en la
salud del husped. (Gibson y Roberfroid, 1995). Los requisitos que deben tener los
ingredientes nutracuticos para ser considerado como prebiticos son: no ser
hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto digestivo; estimular
selectivamente el desarrollo y metabolismo de la flora bacteriana benfica del colon y,
eventualmente inducir efectos sistmicos favorables a la funcin intestinal (Fuller et
al,2007).

Entre los principales ingredientes prebiticos de los alimentos se encuentran algunos
carbohidratos no digestibles como fructanos, oligosacaridos, gentiooligosacridos,
galactoooligosacridos, isomaltooligosacridos y xilooligosacridos, polisacridos y
lactulosa; algunos pptidos y protenas no digeribles y, ciertos lpidos y cidos grasos
insaturados. Los nicos que satisfacen estrictamente el concepto de ingredientes
prebiticos son los fructanos (Wismar et al, 2010).

2.2.1 Fructanos
Los fructanos son polmeros de fructosa que constituyen los principales carbohidratos
de reserva en algunas familias del reino vegetal, o bien, comparten esta funcin con el
almidn y son producidas por microorganismos; se almacenan en races, tubrculos,
rizomas, inflorescencias y frutos inmaduros; son sintetizados a partir de sacarosa y slo
contienen un residuo de glucosa en el extremo reductor de la molcula; presentan
diferente grado de polimerizacin, peso molecular, estructura, y por ende, diferentes
propiedades fisicoqumicas y funcionales. De acuerdo a su estructura molecular, los
fructanos se clasifican en inulinas, cuando entre las molculas de fructosa predominan
enlaces glucosdicos
(2,1), o "levanas", cuando predominan enlaces glucosdicos
(2,6); sin embargo, se pueden presentar una variedad de estructuras complejas a

travs de ramificaciones en las posiciones complementarias
(2,6) de la inulina y en las

posiciones
(2,1) de las levanas; dichas estructuras reciben el nombre de fructanos


ramificados (Figura 1). Derivados de la hidrlisis de los fructanos anteriores se tienen
los fructooligosacridos (FOS), fructnos de bajo peso molecular cuyo grado de
polimerizacin es menor a 10 unidades de fructosa (Spiegel et al., 1994; Vijn y
Smeekens, 1999; Lpez et al., 2003).

Figura 1: Estructura qumica de los fructanos tipo inulina y tipo levana
Madrigal y Sangronis, 2007

2.2.2 Inulinas
Las inulinas fueron descritas por primera vez en 1804 por una cientfica alemana quien
las encontr en una infusin de la planta Inula helenium, a dicha sustancia en 1818.
Thompson la llam inulina. Son producidas por plantas monocotiledoneas de las
familias Liliaceae, Agavaceae, Amaryllidaceae e Iridaceae, y plantas dicotiledoneas de
las familias Compositae, Boraginaceae, Malpighiaceae, Primulaceae, Stylidiaceae y
Violaceae. Alcanzan grados de polimerizacin hasta de 200 unidades, aunque
generalmente su tamao oscila entre 30 y 60 unidades de fructosa (Macfarland et al.,
2008).


2.2.3 Fructooligosacridos
Los fructoligosacridos son polmeros de fructosa derivados de la hidrlisis de los tres
grupos anteriores, sus grados de polimerizacin no rebasan las 10 unidades de fructosa
y presentan un relativamente bajo poder endulzante y muy bajo aporte calrico, lo cual
los convierte en edulcorantes altamente atractivos para utilizarse en la elaboracin de
alimentos bajos en caloras, as como en aquellos alimentos dirigidos a personas con
problemas de diabetes (Porter, 1962; Pontis, 1985).

2.2.4 Beneficios que aporta el consumo de alimentos prebiticos
La dosis diaria recomendada para la ingesta de inulina y fructooligosacaridos en los
adultos va ms all de 10 g/da y de eleccin, de 20 a 30 g/da (Manzanares et al.,
2006); mientras que en la poblacin infantil se recomienda su consumo entre 1 a 3 g/
da (Madrigal y Sangronis, 2007). Los prebiticos son capaces de provocar dolor y
distensin abdominal as como flatulencias y diarrea, cuando son ingeridos en
cantidades mayores a las recomendadas. Estos sntomas son secundarios al efecto
osmtico y a la fermentacin en la luz intestinal del colon y/o intestino delgado. Sin
embargo, estos sntomas raramente son observados con una dosis diaria menor a 20 g,
existiendo amplia variabilidad interindividual dosis - respuesta. (Manzanares et al.,
2006) De ah, que algunos autores propongan como dosis efectivas en adultos
cantidades menores a las mencionadas ms arriba: 5 a 15 g de prebiticos al da
(Macfarland et al., 2008).

Entre los beneficios que aporta el consumo de prebiticos como la inulina y sus
derivados se encuentran los siguientes (Roberfroid, 2007).
a) Dado que los fructanos no son degradados por las enzimas digestivas de nuestro
organismo, estos polmeros desempean la funcin de fibra diettica y contribuyen a
la salud del consumidor al reducir la absorcin de metales txicos, disminuyen el
estreimiento por acelerar el trnsito del bolo fecal en el intestino, no alteran el
ndice glicmico ni las reservas de glucgeno, reducen la concentracin de
lipoprotenas de baja densidad, lo que ocasiona la disminucin de la concentracin

del colesterol y triglicridos en sangre; disminuyen la presin arterial en personas
hipertensas e incrementan la absorcin de iones Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
3+
, PO
4
3-
, etc..
b) Los fructanos viajan a travs del sistema digestivo sin sufrir prcticamente alteracin
alguna hasta llegar al intestino grueso, donde actan como ingredientes prebiticos
estimulando el crecimiento de bifidobacterias, cuyos productos de fermentacin lo
constituyen aminocidos y cidos grasos de cadena corta que causan la disminucin
del pH y con ello, la inhibicin del crecimiento y desarrollo de microorganismos
patgenos y putrefactivos como Escherichia coli, Clostridium, Listria, Shigella y
Salmonella (Gibson et al., 1995).

Otro aspecto a destacar de estos ingredientes son sus propiedades funcionales de la
inulina destaca su capacidad gelificante y de retencin de humedad, sirve para dar
cuerpo y mejorar la textura, lo que la convierte en un ingrediente potencial para
reemplazar la grasa, incrementar la palatabilidad y reducir las caloras en los alimentos;
no aporta color, olor ni sabor en los productos en que se utiliza, lo cual le confiere
ventajas sobre ingredientes similares (Spiegel, 1994). Por su parte, los
fructooligosacridos con grados de polimerizacin entre 3-6 unidades son de sabor
dulce, de ah el inters en su utilizacin como edulcorantes naturales de bajo aporte
calrico (Smeekens, 1998).

Por otro lado, los efectos benficos de los fructanos originales o aadidos a los
alimentos se pueden ver alterados durante el procesado de los mismos, a consecuencia
de su exposicin a altas temperaturas, cambios de pH y actividad de agua,
ocasionando importantes cambios en estos carbohidratos a travs de las reacciones de
Maillard, las de caramelizacin y las de hidrlisis. Dichos cambios pueden provocar la
prdida total o parcial de las propiedades nutracuticas y funcionales de los fructanos
presentes en los alimentos (Matusek et al. 2009).

2.2.5 Fuentes potenciales
Entre las principales fuentes potenciales de fructanos destacan los tubrculos de la
alcachofa de Jerusaln (Helianthus tuberosus), cuyo contenido de fructanos alcanza el

80% en base seca; las races de la planta de achicoria (Chicory intybus), los tubrculos
de la dalia (Dahlia variabilis) y las cabezas o pias de la planta de agave (Agave
Tequilana Wever, variedad Azul) (Gibson et al., 1995). (Figura 2).

Figura 2: Principales fuentes potenciales de fructanos

2.3 Probiticos
En la flora intestinal humana existen ms de 400 especies de microorganismos que
conviven en armona sintetizando vitaminas, sustancias beneficiosas, contribuyendo a
la absorcin de nutrientes, favoreciendo el metabolismo colnico de la fibra, mejorando
la digestibilidad, neutralizando sustancias potencialmente patognicas. El intestino
ofrece substratos y las condiciones para su desarrollo, permitiendo as que la flora
promueva una mejor funcin intestinal (Manning et al, 2004).

En la vida intrauterina el tracto intestinal es estril, y es despus del nacimiento cuando
la flora intestinal se desarrolla. Durante los primeros das de vida las bifidobacterias
colonizan el intestino protegiendo al nio de infecciones. Las principales funciones de la

flora intestinal son limitar el crecimiento de microorganismos potencialmente patgenos
en el intestino e interactuar con substratos no absorbidos de la dieta. Sin embargo, la
flora intestinal es vulnerable a determinadas condiciones. En los adultos vara
notablemente ya que dependen de varios factores como la alimentacin, los genes, el
medio que habita, tratamientos con antibiticos, estrs, medicamentos, infecciones,
edad, clima, intervenciones quirrgicas en estmago o intestino, enfermedades,
hepticas, renales y, cncer (Manning et al, 2004).

Tener una flora estable y bien equilibrada es una garanta de buena salud ya que evita
la colonizacin y sobre desarrollo de microorganismos patgenos mediante varios
mecanismos como la competencia y la sntesis de bacteriocinas. El desequilibrio de la
flora puede prevenirse con la administracin de cultivos microbianos vivos, los cuales
reciben el nombre de probiticos (Steidler et al, 2000).

2.3.1 Origen de los probiticos
En 1908, lie Metchnikoff, se dio cuenta de que en Bulgaria exista un gran nmero de
personas centenarias, a pesar de ser uno de los pases europeos ms pobres. La razn
para esa extraordinaria longevidad no poda ser tampoco debido a la calidad de sus
servicios mdicos. Metchnikoff atribuy la longevidad de los caucsicos al consumo de
grandes cantidades de leche fermentada, que contiene bacterias lcticas fermentativas.

Metchnikoff logr aislar la bacteria responsable de la produccin del yogurt y la utiliz
para sus investigaciones, hecho que marca el inicio oficial de la Probitica. Metchnikoff
se volvi un firme defensor de la hiptesis de que, la dieta puede proteger el cuerpo de
la invasin de patgenos y en consecuencia mejorar y prolongar la calidad de vida. Fue
la primera persona en desarrollar un preparado teraputico utilizando Lactobacillus
encapsulados para ingerir, dicho preparado fue denominado Lactobacillin (Shah et al,
2000).


2.3.2 Definicin de probitico
En 1965, Lilly y Stillwell utilizaron por primera vez el trmino de probitico, para nombrar
a los productos de la fermentacin gstrica. La palabra probitico deriva de dos
vocablos, del latn pro que significa por o en favor de, y del griego bios que quiere
decir vida, por lo que probitico significa a favor de la vida. Esta definicin fue
modificada y se redefini el trmino de Probiticos como microorganismos y
compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal (Manning et
al, 2004).

En 1989, R. Fuller defini a los probiticos como: "Aquellos microorganismos vivos,
principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta
y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino".
Ms recientemente en 1998, el ILSI (International Life Science Institute, de la Unin
Europea) en Bruselas, defini a los proboticos como microorganismos vivos, que
cuando son ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos beneficiosos sobre la
salud, lo que va ms all de los efectos nutricionales convencionales. Afectan
beneficiosamente a una o varias funciones del organismo. Proporcionan un mejor
estado de salud y bienestar o reducen el riesgo de enfermedad (Hickey et al,2005).

Segn la FAO (2001), los probiticos son microorganismos vivos que ejercen una
accin benfica sobre la salud del husped al ser administrados en cantidades
adecuadas, mientras que los alimentos probiticos los define como aquellos alimentos
susceptibles de producir un efecto benfico sobre una o varias funciones especficas en
el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, proporcionan un mejor
estado de salud y bienestar o reducen el riesgo de enfermedad, pueden ser funcionales
para la poblacin en general o para grupos particulares de la misma (FAO 2002).

Definiciones ms recientes de probiticos los indican como suplemento alimenticio
integrado por microorganismos vivos que al ser ingerido en cantidades suficientes,
proporcionan un efecto benfico sobre la salud del husped, mejorando su balance
microbiano intestinal (Olagnero et al., 2007).

2.3.3 Caractersticas que debe reunir un microorganismo probitico
La particularidad de los microorganismos probiticos, es la capacidad de sobrevivir el
trnsito por el tracto gastrointestinal y de colonizar tanto el intestino delgado como el
intestino grueso, favoreciendo el equilibrio del ambiente ecolgico bacteriano. Para que
un microorganismo pueda clasificarse como probitico debe reunir las siguientes
caractersticas:
Ser habitante normal del intestino humano.
No ser patgeno ni toxignico
Resistir al pH cido del estmago y al efecto de las sales biliares en el duodeno.
Ser capaz de adherirse a la mucosa intestinal.
Adaptarse a la microbiota intestinal.
Seguridad para uso alimentario o clnico.
Sus efectos sobre la salud deben estar clnicamente validados y documentados.
Presentar buenas propiedades tecnolgicas.

2.3.4 Beneficios de los probiticos en la salud del husped
Entre los beneficios que aporta la ingestin de microorganismos o alimentos probiticos
a la salud del husped se incluyen los siguientes (Figura 3) (Parvez et al., 2006):
Evitan la colonizacin de patgenos y el desequilibrio de la flora intestinal.
Reducen la incidencia y duracin de diarreas.
Estimulan el sistema inmunolgico y evitan la translocacin bacteriana.
Contribuyen al mantenimiento de la integridad de las mucosas.
Producen importantes micronutrientes como vitaminas B2, B6 y biotina.
Favorecen la asimilacin de oligoelementos y la actividad antitumoral.
Favorecen la digestin de la lactosa en personas intolerantes a la misma.
Reducen los niveles de colesterol.
Presentan actividad anticarcinogenica.
Prevencin de cncer de colon.
Inhiben la proliferacin de clulas tumorales.
Previenen la recurrencia del cncer.


2.3.5 Consumo de probiticos
La utilizacin de Proboticos se recomienda a cualquier persona que requiera favorecer
el equilibrio de la flora intestinal. En personas con tratamiento con antibiticos, en
ancianos, en el embarazo, en disturbios intestinales y, para mejorar la intolerancia a la
lactosa. Se utiliza tambin para disminuir los efectos de la diarrea y constipacin, en
enfermedades inflamatorias del intestino ya que al modular la flora intestinal aumenta la
produccin de inmunoglobulina A y estos pacientes tienen disminuidos los lactobacillos
(Hickley et al, 2005).

2.3.6 Dosis recomendada de probiticos
La dosis recomendada de probiticos ha sido motivo de controversia, existiendo amplia
variabilidad de dosis en los diferentes ensayos clnicos realizados. No obstante, el
nmero de bacterias viables que alcanzan o colonizan el intestino depende de otros
factores adems de la dosis, particularmente de la frmula probitica (cuya acidez y
fecha de elaboracin inciden en la viabilidad de los microorganismos), la administracin
de alimentos o leche (que pueden proteger al probitico del cido gstrico), y el pH
estomacal del individuo, su motilidad intestinal y la composicin previa de su flora
(Acevedo et al., 2003). De ah que an no sea posible establecer una dosis general
para los probiticos; la cual tiene que estar basada en estudios que muestren un
beneficio para la salud en humanos. Frecuentemente se menciona que los alimentos
funcionales elaborados con probiticos deben contener por lo menos 10 millones de
clulas viables por cada 100 mL, la cual se considera como la dosis ideal para lograr los
efectos deseados y aumentar las defensas naturales, sin embargo, como ya se ha
mencionado, la dosis depender del microorganismo utilizado, de la forma de consumo
y del efecto que se desee obtener

La concentracin de probiticos en la mayora de los productos lcteos comerciales se
encuentra generalmente en el rango de 108-109 UFC/ml, la cual est por arriba de las
recomendaciones (105-107 bifidobacterias/ml en la fecha de consumo) de Kurmann y
Rasic (1991), y tambin por encima del nivel mnimo sugerido por la Federacin

Internacional de Lcteos, que seala por lo menos 107 UFC / g en el producto hasta la
fecha mnima de caducidad) (Rokka y Rantamki, 2010). Para que un alimento sea
considerado como probitico, deber contener una concentracin del probitico entre
106 a 107 UFC/g de producto (FAO/OMS 2002).

2.3.7 Principales microorganismos probiticos
Entre los principales microorganismos clasificados como probiticos se encuentran los
siguientes. Del gnero Lactobacillus sp: L. acidphilus, L. casei var. Shirota, L.
fermentum, L. casei, L. paracasei, L. reuteri, L. rhamnosus, L. plantarum, L. bulgaricus,
L. salivarius, L. cellobiosus, L. curvatus, L. lactis cremoris, L. gasseri. Bacterias del
gnero Bifidobacteriu, B. longum, B. adolescentis, B. animalis, B. infantis, B. bifidum, B.
lactis. Entre otras bactrias lcticas se tienen: Enterococcus faecium, Propionibacterium
freudenreichii, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactococcus
lactis, Bacillus cereus, Clostridium butyricum, Enterococcus faecalis y, dentro de los
microorganismos no lcticos se encuentran: Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces boulardii, Streptococcus salivaris, Streptococcus faecium y
Streptococcus diacetylactis (Gmez, 2011).

2.3.8 Formas de empleo
Los probiticos pueden incorporarse a un amplio abnico de productos, tanto en
alimentos como en medicamentos y suplementos dietticos (Mennickent y Green,
2009). Los alimentos probiticos o alimentos funcionales probiticos, por ende, son
aquellos que contienen microorganismos probiticos en nmero suficiente para
modificar la flora intestinal y as ejercer efectos beneficiosos para la salud. Son
productos alimenticios que, adems de su valor nutritivo intrnseco, ayudan a mantener
el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benfico
adicional, teraputico o preventivo en el husped (Mennickent y Green, 2009).

Los agentes probiticos ms comerciales estn compuestos por clulas viables de
bacterias cido-lcticas pertenecientes a los gneros Bifidobacterium y Lactobacillus,
las cuales son componentes importantes de la microflora gastrointestinal humana. El

gnero Bifidobacterium contiene microorganismos gram-positivos, anaerobios estrictos,
crecen a pH de 4,5-8,5 y generalmente se encuentran en el intestino grueso humano. El
gnero Lactobacillus comprende un grupo heterogneo de microorganismos gram-
positivos, microaerobios o anaerobios que varan ampliamente en las caractersticas
metablicas y de crecimiento. Las especies ms frecuentemente utilizadas como
probiticos, son distintas cepas de las especies Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
infandophilus, Lactobacillus acidophilus, y Lactobacillus casei (Gibson et al, 1995).

Dentro de todos ellos, el microorganismo ms utilizado en la elaboracin de alimentos
probiticos es el Lactobacillus acidophilus, que adems de sus beneficios al tracto
intestinal, produce vitaminas del complejo B (B
6
, B
12
, cido flico, riboflavina, niacina,
biotina y cido pantotnico), mejora la absorcin del calcio, produce enzimas como la
lactasa, que ayuda a la digestin de la lactosa de la leche y a mejorar los sntomas del
Sndrome de Intestino Irritable, produce antibiticos naturales que ayudan en el control
de bacterias patgenas intestinales, ayuda en la digestin de los alimentos y al control
de la candidiasis intestinal. El L. acidophilus se puede consumir en forma de productos
lcteos como el yogur, queso cottage y tambin se encuentra a la venta en las tiendas
de productos naturales en forma de lquido o cpsulas, los cuales proveen una mayor
concentracin de la bacteria que la leche, el yogurt u otros productos lcteos similares
(Ramn, 2006). Adems del L. acidophilus el yogur contiene otras dos clases de
microorganismos benficos que son: el L. bulgaricus y el S. thermophilus, los cuales
ayudan en la digestin de los carbohidratos de la leche, propiedad deseada para
aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa (Gmez, 2011).

2.3.9 Saccharomyces boulardii
No solo existen bacterias probiticas, tambin hay levaduras, como Saccharomyces
boulardii, la cual ser nuestro modelo a estudiar. Esta es una levadura natural no
modificada genticamente, aislada de la corteza del rbol de litchi en Indochina (Buts,
2005). Saccharomyces boulardii es segura, no txica, no patgena, es una levadura
termoflica (Abosereh, 2007), es resistente a la acidez gstrica y a la proteinlisis y

puede almacenarse en grandes cantidades en el tracto gastrointestinal, manteniendo
niveles constantes en forma viable (Macfarland y Bernasconi, 1996).

En varios estudios se ha investigado el empleo de esta levadura como un agente
potencial bioteraputico para el tratamiento de microbios asociados con diarrea y colitis
(Abosereh, 2007), ms sin embargo no se ha encontrado bibliografa que hable de esta
levadura adicionada en alimentos, por esta razn result un atractivo objeto de
investigacin. Las clulas viables de esta levadura han sido recientemente utilizadas
para mejorar la resistencia del ecosistema intestinal para infecciones bacteriales
(Abosereh, 2007).

Tabla 1. Clasificacin taxonmica de Saccharomyces boulardii
Sachcaromyces boulardii
Clasificacin Cientfica
Reino Fungi
Filo Ascomycota
Subfilo Sacharomycotina
Clase Sachcaromycetes
Orden Saccharomycetales
Familia Sachcaromycetaceae
Gnero Saccharomyces
Especie S. boulardii
Nombre binomial
Saccharomyces boulardii
Henry Boulard

2.4 Simbiticos
En el intestino del hombre coexiste aproximadamente un kilogramo de bacterias cuya
funcin es indispensable para la salud: es lo que se llama flora bacteriana intestinal.
Est concentrada en la ltima parte del intestino y est compuesta por bacterias

benficas (eubiticas) y bacterias patgenas. La flora bacteriana se mantiene sana
cuando hay ms cantidad de bacterias benficas que de bacterias patgenas. Entre los
dos grupos se establece una verdadera guerra de colonizacin y de supervivencia, si
prevalecen las bacterias eubiticas, el organismo se beneficia de ello y se establece un
equilibrio que determina salud y bienestar (Figura 3) (Prez y Lpez, 2009).

En particular, las bacterias eubiticas se reproducen aprovechando todo lo que llega al
intestino, y, por lo tanto, sustraen el alimento a los grmenes patgenos que no se
pueden reproducir en masa. Ocurre lo mismo que en la naturaleza: la especie que logra
nutrirse, crece, mientras que la otra est destinada a detener su desarrollo. Las
bacterias eubiticas en teora metabolisan de todo, pero normalmente su alimento ideal
son los hidratos de carbono. Sin embargo, lamentablemente la glucosa, la fructosa y la
galactosa de los hidratos de carbono presentes en los alimentos que normalmente
ingerimos, son asimilados por el cuerpo antes de llegar a la ltima parte del intestino, en
donde se encuentra la flora bacteriana eubitica.

Figura 3: Accin de los probiticos sobre los microorganismos patgenos

Esta es la razn por la que las bacterias eubiticas tienen que fermentar las fibras
presentes en la dieta (pectina, inulina, etc.) para producir sacridos. Cuando los
microorganismos patgenos prevalecen en mayor medida que los benficos como

sucede despus de una larga terapia con antibiticos o por la ingestin de alimentos
contaminados o por estrs, pueden aparecer molestias: dolor de vientre, inflamacin,
diarrea. Con la simple alimentacin cotidiana es difcil favorecer el crecimiento y el
desarrollo de una buena flora bacteriana de proteccin. Es por eso que se recomienda
tomar simbiticos (fermentos lcticos probiticos asociados con sustancias prebiticas),
vitaminas y oligoelementos especficos.

2.4.1 Definicin de simbitico
Los simbiticos constituyen un grupo de alimentos diferente a los probiticos y se
definen como una mezcla de prebiticos y de probiticos, destinada a aumentar la
supervivencia de las bacterias que promueven la salud, con el fin de modificar la flora
intestinal y su metabolismo. El trmino debe reservarse exclusivamente para los
productos que poseen verificacin cientfica de la simbiosis, es decir en los cuales los
prebiticos favorecen selectivamente a los probiticos adicionados con este simbitico
en particular (Olagnero et al., 2007). La evidencia actual, an escasa e incipiente,
parece demostrar que el uso de un simbitico es capaz de optimizar los resultados con
relacin a los probiticos en trminos de modulacin inmune y control bioecolgico
intestinal (Bengmark, 2004).

Los microorganismos probiticos generalmente han sido suplementados a los
productos lcteos fermentados, pero hoy en da tambin a otros tipos de alimentos, con
objeto de desarrollar los alimentos funcionales o nutracuticos que demandan los
consumidores en los distintos mercados mundiales (Stanton et al., 2001). Para que un
alimento probitico pueda proporcionar propiedades funcionales, el nivel mnimo de
bacterias viables debe ser de aproximadamente 10
6
UFC/mL en la fecha de caducidad
del producto, y como dosis teraputica se sugiere de 10
8
a 10
9
clulas viables por
da (Kurmann y Rasic, 1991).

A menudo, sin embargo, el nmero de bacterias probiticas viables capaces de
colonizar el intestino y proporcionar sus efectos benficos es demasiado baja, dado que
muchos factores, entre ellos la acidez, el contenido de oxgeno, la concentracin de

cido lctico y cido actico, la accin del jugo gstrico y las sales biliares, afectan a la
supervivencia de los probiticos en los alimentos y en el tracto gastrointestinal del
husped. Debido a ello, se han desarrollado varios mtodos para mejorar la viabilidad
de los microorganismos probiticos, incluyendo la seleccin de cepas resistentes al
cido y a las sales biliares, el uso de contenedores impermeables al oxgeno, la
adaptacin al estrs y la incorporacin de micronutrientes prebiticos tales como inulina
y fructooligosacaridos, y la microencapsulacin (Shah, 2000; Krasaekoopt et al., 2003;
Rokka y Rantamki, 2010).

2.5 Microencapsulacin
La encapsulacin es considerada como una forma especial de empaque, en la que un
material puede ser cubierto de manera individual para protegerlo del ambiente y de
influencias deletreas. En la industria la encapsulacin se emplea como herramienta
para estabilizar el material cubierto, para controlar las reacciones oxidativas, para la
liberacin controlada del material encapsulado, para el enmascaramiento de sabores,
colores y olores, para extender la vida de anaquel del producto encapsulado y para
prevenir la prdida nutricional de los componentes del material encapsulado (Anal y
Singh, 2007).

Por su parte, la microencapsulacin es un proceso en el cual las clulas son retenidas
dentro de una matriz encapsulante o membrana, que pueden liberar su contenido a
velocidades controladas y bajo condiciones especficas. Una microcpsula consiste de
una membrana semipermeable, esfrica, delgada y fuerte, que rodea un ncleo slido o
lquido, con un dimetro que vara de unas pocas micras hasta 1 mm (Anal y Singh
2007). La microencapsulacin provee un medio para envasar, separar y almacenar
materiales en escala microscpica para su posterior liberacin bajo condiciones y
velocidades controladas (Pedroza-Islas, 2002). La microcpsula protege el contenido
activo de las condiciones del medio (acidez, oxgeno y condiciones gstricas) y mejora
la viabilidad de las bacterias; adems, la microencapsulacin facilita la manipulacin de
las clulas y permite una dosificacin controlada (Rokka y Rantamki, 2010).


Las microcpsulas presentan una amplia variedad de estructuras (Figura 4), algunas
son de geometra esfrica con una fase interna continua rodeada por una pared
tambin continua conocida como estructura de partcula simple, mientras que otras
pueden tener una geometra irregular y pueden tener la fase interna distribuida en una
matriz de material de pared formando estructuras agregadas (McMaster et al., 2005).

Figura 4: Estructura de las microcpsulas.

La inmovilizacin de probiticos utilizando la tcnica de microencapsulacin, ya sea
para mejorar la viabilidad del probitico en productos comerciales, tanto y durante el
procesamiento, almacenamiento y durante la digestin en el tracto gastrointestinal, ha
sido a la fecha ampliamente estudiada, generando nuevas tecnologas y mtodos
exitosos (ORiordan et al., 2001; Goderska 2003; McMaster et al., 2005; Shima et al.,
2007; Kim et al., 2008; Ding, Shah 2007 y 2009).

2.5.1 Tcnicas y materiales de encapsulacin
Dado que los microorganismos pueden verse afectados durante el proceso de
microencapsulacin, se debe elegir la tcnica menos agresiva posible y el material de
Simple
Regular
Simple
Irregular
Mltiple
Matriz
simple
Matriz
agregada

recubrimiento adecuado (Kailasaphaty, 2002; Nassif et al., 2003; Doleyres y Lacroix,
2005). Entre las tcnicas de microencapsulacin ms conocidas se encuentran el
secado por aspersin, la extrusin, la coacervacin, emulsin, inclusin molecular,
liofilizacin, centrifugacin, co-cristalizacin y otras. La estabilidad de las microcpsulas
puede ser mejorada mediante el uso de diversos materiales de recubrimiento, por
ejemplo, quitosano (McMaster et al., 2005; Shima et al., 2006; Muthukumarasamy et al.,
2006). La eleccin de la tcnica de encapsulacin depender del material utilizado
como encapsulante, as como del material a encapsular.
Tratando de encontrar el material encapsulante ms conveniente, diez cepas de
bacterias probiticas (L. plantarum, L. acidophilus, L. paracasei, B. bifidum, B. longum,
L. salivarius, dos de L. rhamnosus y dos de B. lactis), fueron encapsuladas en alginato,
goma guar, goma xantana, goma de algarrobo y carragenina. El alginato, la goma
xantana y la carragenina, fueron los materiales que incrementaron la supervivencia de
las cepas L. plantarum, L. acidophilus, L. paracasei, B. bifidum, B. lactis al ser
sometidas a condiciones cidas y biliares (Ding y Shan, 2009).

Entre los polmeros ms utilizados para la microencapsulacin de microorganismos se
tienen los siguientes: alginatos, gelana, quitosano, celulosas, -carragenina, grenetina,
pectina, goma arbiga, goma guar, agar, almidn, dextranos, jarabes, ceras, parafinas,
aceites, grasas, gluten, casena, albmina y silicatos (Yaez et al., 2002; Anal y Singh,
2007; Lahtinen et al., 2007; Ding y Shah, 2009; Pimentel, 2009).

2.5.2 Material encapsulante (hidrocoloides)

2.5.2.1 Muclago de Nopal
Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas, que pueden alcanzar de 3 a 5m
de altura. El sistema radical es muy extenso, densamente ramificado, rico en races
finas absorbentes y superficiales en zonas ridas de escasa pluviometra. La longitud
de las races est en relacin con las condiciones hdricas y con el manejo cultural,
especialmente el riego y la fertilizacin (Senz 2007). Su tronco es leoso y mide entre

20 y 50 cm de dimetro. Sus ramas estn formadas por cladodios de 30 a 60 cm de
largo x 20 a 40 cm de ancho y de 2 a 3 cm de espesor.

El cladodio fresco recibe el nombre de nopalito y el adulto de penca. En las pencas, de
color verde opaco, se realiza la fotosntesis, pues stas remplazan a las hojas con esa
funcin. Se encuentran protegidas por una cutcula gruesa que, en ocasiones, est
cubierta de cera o pelos que disminuyen la perdida de agua, ya que poseen abundante
parnquima. En este tejido se almacenan considerables cantidades de agua lo que
permite a las plantas soportar largos periodos de sequa. Cabe destacar el papel de los
muclagos (hidrocoloides presentes en este tejido) que tienen la capacidad de retener el
agua (Nobel et al., 1990).

Del genero Opuntia hay slo 10 12 especies hasta ahora utilizadas por el hombre,
entre las que se encuentran, como especies cultivadas, Opuntia ficus-indica,
O.amyclaea, O. xoconostle, O. megacantha y O. streptacanthay como especies
silvestres: Opuntiahyptiacantha, O. leucotricha y O. robusta. La ms ampliamente
cultivada en distintas partes del mundo es Opuntia ficus-indica. El nombre cientfico le
fue asignado por Tourneforten en 1700, por su semejanza con una planta espinosa que
creca en el poblado de Opus en Grecia (Ariamendi et al, 2004).

Las caractersticas de estas especies son variables, diferencindose en la forma de los
cladodios, en la presencia o ausencia de espinas, en el tamao y color de los frutos,
entre otras (Cardenas, 2007). El cultivo y aprovechamiento del nopal se remonta a las
antiguas civilizaciones mesoamericanas y su importancia en la vida social, econmica y
religiosa determin las rutas migratorias de las tribus nmadas de Aridoamrica, los
asentamientos humanos en el centro de Mxico y form parte del escudo de
Tenochtitln, smbolo que se conserva hasta nuestros das. El nopal utilizado en Mxico
tiene evidencias fechadas hace 7,000 aos en semillas, cscaras de tuna y fibras de
pencas de nopal fosilizadas, encontradas en excavaciones realizadas en Tehuacn,
Puebla (Rodrguez, 2010).

Otro componente al que se ya se ha hecho mencin por su importancia fisiolgica es el
muclago. Este compuesto se presenta tanto en los cladodios como en la piel y pulpa de
la fruta, aunque en muy diversas proporciones. Estudios efectuados por Senz y
Seplveda (2006) indican que el rendimiento en todos los casos es bajo: 0.5 por ciento
en la cscara y 1.2 por ciento en los cladodios.

El muclago es un carbohidrato complejo. Entre los monmeros contenidos en su
cadena se encuentran: L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-Xilosa y cido
galacturnico. La proporcin de estos monmeros en la molcula vara de acuerdo a
diversos factores como: variedad, edad, condiciones ambientales y estructura empleada
para la extraccin (fruto, cscara, cladodio), entre otros.

El muclago est presente como su sal de calcio en las clulas de muclago del
parnquima de la penca. Este muclago constituye un hidrocoloide que podra integrar
la oferta de una gran gama de agentes espesantes de amplio uso en la industria de
alimentos y farmacutica, adems de que tiene una gran capacidad de absorcin de
agua. Su poder espesante est siendo actualmente estudiado (Crdenas et al., 2007),
con resultados interesantes, por lo que si se mejoran los rendimientos de extraccin
podra competir con gomas de gran uso como la goma guar u otros agentes
espesantes. Una amplia revisin acerca de estos compuestos fue publicada por
Seplveda et al. (2007).

2.5.2.2 Alginato
Las paredes celulares de las algas pardas contienen algina, polisacrido compuesto de
cidos D-manurnico y L-gulurnico en diversas proporciones (Figura 5). Cuando
prcticamente se remplazan los cationes naturales por un nico catin, las alginas se
llaman alginatos (de sodio, potasio, amonio, etctera). Cuando se separan los
cationes se produce el cido algnico, que es insoluble. Por intercambio de cationes y
conversin de los grupos carboxilo en steres y amidas, se modifica la reologa de los
alginatos y de esta forma, sirven as para diferentes usos. Algunas veces, se emplean
en las formulaciones agentes retenedores de iones. Asimismo es posible regular la

consistencia de los geles claros de los alginatos. Los iones calcio gelifican a los
alginatos, pero la instauracin de complejos de calcio con los restos de cido D-L-
gulurnico es diferente a la de las pectinas poco metoxiladas (Ariza et al., 2010).
La acetilacin parcial de los grupos hidroxilo inhibe la gelificacin por los iones calcio.
Se ha investigado y discutido el papel del calcio en la formacin de los puentes salinos
y quelatos con grupos hidroxilo prximo en molculas adyacentes (Hodge y Osman,
1985). Los alginatos tienden a formar geles con un gran nmero de cationes divalentes.
El mecanismo de gelacin de los alginatos es conocido como el modelo de la caja de
huevo, en el cual el calcio interacta con los grupos carboxilo formando este tipo de
agrupacin (Nussinovitch, 1997).

M
O
O H
O
OH
COO-
O H
O
O
COO-
OH
O
O
O H
OH
COO-
n

M M
G
O
OH
O
OH
COO-
O H
O
O
COO-
OH
O
O
O H
O H
COO-
n

M M
G
O
OH
O
OH
COO-
OH
O
O
COO-
OH
O
OH
O
OH
COO-
OH
O
O
COO-
OH
n

G G G

Figura 5. Estructura de los alginatos (M = cido malurnico y G = cido gulurnico).
Adaptado de Homayouni et al., (2007).


2.6 Justificacin
Los inadecuados hbitos de alimentacin y estilos de vida de la poblacin contribuyen
a enfermedades del sndrome metablico. Cada da los consumidores estn ms
conscientes de la importancia que tiene la alimentacin en la nutricin y en la reduccin
del riesgo de contraer enfermedades. Debido a ello, es necesario el desarrollo de
alimentos funcionales que adems de contribuir a la nutricin, desempeen una accin
especfica benfica en las funciones fisiolgicas del organismo. .

Debido a la constante preocupacin de la sociedad por mejorar su alimentacin se
considera de suma importancia la incorporacin en un alimento para consumo humano,
de un agente probitico (Saccharomyces boulardii) y prebitico (Inulina) que prevenga y
ayude al tratamiento de ciertas enfermedades, as como ayudar a mantener viable y
activa la flora intestinal.

2.7 Objetivo general
Elaborar un alimento simbitico a base de Saccharomyces boulardii e inulina

2.7.1 Objetivos particulares
1. Formular una mezcla de Saccharomyces boulardii e inulina y encapsularla mediante
el empleo del muclago de nopal y alginato de sodio.
2. Evaluar la viabilidad del microorganismo encapsulado
3. Elaborar un alimento funcional con el microorganismo encapsulado
4. Realizar la caracterizacin fisicoqumica, y microbiolgica del alimento desarrollado.
5. Evaluar la viabilidad del microorganismo bajo condiciones in vitro



3 MATERIALES Y
MTODOS

3.1 Materias prima
La cepa de la levadura probiotica utilizada fue Saccharomyces boulardii (CDBB-L-1483
ATCC-MYC-797), la cual fue obtenida de la coleccin del CINVESTAV (Mxico). La
cepa fue mantenida en medio PDA: agar papa dextrosa (BIXON) a 30C, y
posteriormente se mantuvo en refrigeracin a 4C. Nopales de la variedad Opuntia ficus
indica fueron adquiridos en el mercado local de la cd. de Morelia, Mich.

3.2 Materiales
Fueron usados; Alginato de sodio, Protanal SF 120 (FMC Biopolymers); Inulina
(Megafarma); Sorbitol triolate (Span 85) (Sigma de Mxico); Aceite comestible de
canola (Industrial Patrona, S. A., Mxico);

3.3 Equipo de laboratorio
Balanza analtica Adam AQT-600, Sartorius; Centrifuga Damon; Balanza granataria
Ohaus; Olla de esterilizacin (All american, USA); Horno Felisa; Bao mara con control
de temperatura (Felisa); Stomakter 400 Blender; Horno de microondas Samsung;
Parrilla de agitacin magntica IKA; Horno con vaco modelo 282A Fisher Scientific;
Bomba de vacio Felisa; Analizador de textura (LFRA Texture Analizer); Deshidratador
semiautomtico de punto crtico (Samdri 795, Tousimis, USA)

3.4 Mtodos

3.4.1 Extraccin del muclago de nopal

La extraccin del muclago del nopal se bas en la tcnica aplicada por Rodrguez
(2010), tal como lo relata Arizmendi en el (2004) y el cual consiste como se muestra en
la Figura 6.


Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de extraccin del muclago de nopal.

3.4.2 Preparacin y anlisis de los geles

3.4.2.1 Formulaciones de mezclas de hidrocoloides

Se emplearon cuatro formulaciones de mezclas de hidrocoloides que fueron:
a) Protanal SF 120 alginato de sodio (1.0%, w/v) (FMC Biopolymers).
b) Protanal SF 120 alginato de sodio (1.0%, w/v) mezclado con muclago de nopal
(Opuntia ficus-indica), (0.1%, w/v).
c) Protanal SF 120 alginato de sodio (1.0%, w/v) mezclado con inulina (0.1%, w/v).
d) Protanal SF 120 alginato de sodio (1.0%, w/v) mezclado con muclago de nopal
(Opuntia ficus-indica), (0.5%, w/v) y con inulina (0.5%, w/v).
Las diferentes formulaciones fueron ubicadas como ALG (a), ALMUC (b), ALINU
(c), ALMUCIN (d) respectivamente.

3.4.2.2 Propiedades texturales de los geles formados
Las propiedades texturales de los geles formados fueron evaluadas mediante un
anlisis de perfil de textura, cuya tcnica de determinacin se bas en lo propuesto por
Ariza et al (2010) y consisti en lo siguiente.
Los geles de las diferentes mezclas de hidrocoloides se formaron dentro de una funda
sinttica de celulosa de 20 mm de dimetro. A las suspensiones de los hidrocoloides se
les fueron agregando CaCO
3
(0.04 M) disuelto por agitacin magntica para la posterior
adicin de cido actico (0.35 M), que origin la formacin final del gel. Los geles
moldeados fueron removidos de la funda y rebanados en cilindros de 20 mm de altura.
El anlisis de perfil de textura fue realizado mediante un analizador de textura
Brookfield (LFRA Texture Analizer) (Figura 7). Las muestras fueron comprimidas 10
mm de la altura original (50%) en un doble ciclo de compresin a una velocidad
constante de 1.0 mm/s y un periodo entre compresiones de 3.0 s. El vstago utilizado
fue de aluminio con 5 cm de dimetro.

Figura 7. Analizador de textura LFRA.

De las curvas fuerza-deformacin obtenidas para cada formulacin y segn las reas,
distancia y fuerza; los parmetros instrumentales de textura fueron determinados y
definidos como: dureza, que es la fuerza mxima alcanzada durante el primer periodo
de compresin; cohesividad, que es la relacin entre el rea positiva durante la
segunda compresin entre la primera, excluyendo las reas de descompresin de cada
ciclo; resorteo, que es la altura que la muestra recupera entre el final de la primera
compresin y el inicio de la segunda; y resiliencia, como la energa acumulada que
permite a la muestra recuperar su forma original despus de la deformacin (Figura 8)
(Texture Technologies, 2003).

Figura 8. Curva tpica del anlisis del perfil de textura.

Las propiedades mecnicas de los geles que se obtienen instrumentalmente, fueron
definidas basndose en la semejanza con el procesado de los alimentos en la boca
como: dureza, la fuerza necesaria para provocar una deformacin al material que se
est probando; cohesividad, la fuerza interna molecular que mantiene la forma del
producto; resorteo, la proporcin a la cual un material deformado regresa despus de
eliminada esta fuerza de deformacin (Szczesniak, 1962).

3.4.3 Proceso de encapsulacin de la levadura Saccharomyces boulardii
La encapsulacin del microorganismo se realiz mediante una adaptacin de la tcnica
de emulsin propuesta por Rosas-Flores (2008) y Ariza et al, (2010). Inicialmente la
levadura probiotica se prolifero en caldo nutritivo (BIXON) a 30C durante 48 h y
posteriormente se centrifug a 10000 rpm durante 10 min para obtener un botn celular
compacto. La tcnica est basada en la formacin de una emulsin agua en aceite
(W/O), que consisti en preparar 100 mL de una dispersin (fase acuosa) de la
formulacin de hidrocoloides, adicionando el botn celular obtenido por centrifugacin, y
que contiene una concentracin celular equivalente a 1x1010 UFC/mL. Posteriormente
a la mezcla se agreg CaCO3 (0.04 M).
De manera separada se mezclaron 200 mL de aceite de canola (Aceite capullo, Mxico)
con 2.5 gr de Span 85 (fase oleosa). En agitacin constante la fase acuosa fue
adicionada a la fase oleosa (Figura 9), permitiendo la formacin de la emulsin W/O.
Posteriormente se agregaron 40 mL del mismo aceite, mezclado con cido actico
glacial (0.35 M) para iniciar el proceso de gelificacin. Este sistema se mantuvo en
agitacin durante 20 min para la completa formacin de las cpsulas y posteriormente
se dej reposar por 30 min. Finalmente, se decant y filtro, las cpsulas fueron lavadas
con agua destilada estril y dos veces con una solucin buffer de fosfatos (pH = 7.2)
para eliminar los residuos de aceite. Las cpsulas fueron seleccionadas y almacenadas
a 4C para su posterior anlisis.

Figura 9. Procedimiento de emulsificacin (Rosas-Flores 2008)

3.4.4 Viabilidad del microorganismo.
La viabilidad del microorganismo fue determinada tanto libre como encapsulado en la
formulacin de los hidrocoloides. Para ello se emple el mtodo de cuenta en placa, el
cual consisti en la realizacin de una serie de diluciones de 10
-1
en diluyente (agua
peptonada) hasta 10
-10
. Al final se trabaj con las diluciones 10
-5
a 10
-7
. Se tomaron
alcuotas de 100 L, de las diluciones correspondientes, y se vertieron sobre placas de
agar papa dextrosa e incubadas 72 h a 30 C. Para cuantificar los microorganismos
encapsulados, 1ml fue colocado en un tubo de ensayo y con el pistilo de un agitador de
vidrio estril, fueron desintegradas las cpsulas y posteriormente suspendidas en
diluyente (Yaez, 2006). Finalmente se realiz el conteo de unidades formadoras de
colonias y se report como UFC/mL (Shima et al., 2006). Se hicieron cuatro
repeticiones tanto para la levadura libre como encapsulada y se realiz comenzando
por el da de la elaboracin del queso (tiempo 0), realizando estudios de viabilidad del
microorganismo cada ocho das por un mes (tiempo 4), realizndose comparaciones de
cuenta total de microorganismo libre y encapsulado con respecto al tiempo.

3.4.5 Microscopa Electrnica de Barrido
La estructura y superficie de los materiales de encapsulacin y S. boulardii encapsulada
se observaron mediante microscopa electrnica de barrido, de acuerdo a la tcnica
reportada por Muthukumarasamy et al., (2006). Inicialmente se obtuvieron
microcpsulas de la mezcla antes descritas sin incluir a los microorganismos.
Posteriormente la levadura probitica fue encapsulada en la formulacin de mezcla de
hidrocoloides. y las muestras fueron sumergidas en una solucin bfer de fosfatos (0.1
M) con gluteraldehdo al 5% (v/v), y en seguida en tetrxido de osmio para su fijacin.
La muestra fue deshidratada mediante gradientes de etanol, desde 30% hasta etanol
absoluto. En seguida, las muestras fueron transferidas a contenedores microporosos,
deshidratadas a punto crtico con CO
2
en un deshidratador semiautomtico de punto
crtico (Samdri 795, Tousimis, USA) y finalmente cubiertas con oro con un equipo
(Denton vacuum desk III, PAIS). Las muestras fueron observadas y las imgenes
capturadas con un microscopio electrnico de barrido JEOL JSM-5900LV (JEOL Ltd.,
Tokyo, Japan) con Z=12mm y un voltaje de aceleracin de 13 y 10 kV.

3.4.6 Elaboracin del alimento funcional
Para la elaboracin del queso fresco probitico, se emple como materia prima leche
bronca recolectada de un establo particular de la ciudad de Sahuayo, Mich, la cual fue
procesada como se indica en la Figura 10 (Sangronis y Garca, 2007).

Figura 10. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso fresco.

El simbitico encapsulado fue adicionado despus de la obtencin de la cuajada y
desuerado de la misma, en cinco diferentes tratamientos de un litro de leche cada uno.
Al tratamiento 1 (T1) se le agregaron 10g de encapsulado, al tratamiento 2 (T2) se le
agregaron 20g, al tratamiento 3 (T3) se le agregaron 30g, al tratamiento 4 (T4) se le
agregaron 2g de microorganismo sin encapsular y finalmente al tratamiento 5 (T5) el
cual fungi como control debido a que no se le adicionaron microorganismos probiticos
en ninguna de sus presentaciones (libres o encapsulados). Se realizaron 4 repeticiones
para cada tratamiento.
El queso se empaco en papel encerado y se mantuvo en bolsa de plstico a
refrigeracin de 4C.
Refrigerar (4)
Mezclado y moldeado
Adicin del simbitico encapsulado + sal
Desuerado
Corte de la cuajada
Cuajado de la leche
Atemperado
Pasteurizacin de la leche

3.4.7 Viabilidad del microorganismo probitico en el alimento funcional
Al igual que en la parte anterior se determin la viabilidad por el mtodo de vaciado en
placa, colocando 10g de queso en 90 ml de diluyente. A los quesos con encapsulado se
les aplico el tratamiento previo antes mencionado de acuerdo a Yaez, (2006). Para la
liberacin y cuantificacin del microorganismo igualmente se realizaron cuatro
repeticiones para cada tratamiento y se manejaron los tiempos antes mencionados.

3.4.8 Anlisis microbiolgico del alimento funcional
El contenido de bacterias mesfilas aerobias (BMA), hongos y levaduras, organismos
coliformes totales (OCT), Salmonella, Staphylococus aureus y Escherichia coli, en el
alimento funcional, se llev a cabo de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (Tabla 2).

Tabla 2. Metodologa empleada en el anlisis microbiolgico del queso

Norma Oficial Mexicana

Microorganismo
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
NOM-114-SSA1-1994
NOM-115-SSA1-1994
Mtodo de MUG
Bacterias Mesfilas Aerobias
Hongos y Levaduras
Coliformes Totales
Salmonella
Staphylococcus aureus
Escherichia coli

3.4.9 Anlisis Bromatolgico del alimento funcional.
El anlisis bromatolgico del alimento funcional se realiz de acuerdo a la metodologa
propuesta en el AOAC (2004). El contenido de humedad se determin por el mtodo de
destilacin de Bidwell-Sterling; las cenizas se determinaron de acuerdo al mtodo
935.42; el contenido de grasa se determin de acuerdo al mtodo 933.05 y el contenido
de protena fue determinado de acuerdo al mtodo 920.123. Dichas evaluaciones se
hicieron al inicio y despus de 30 das de almacenamiento.

3.4.10 Viabilidad de Saccharomyces boullardii in vitro.
La tolerancia a la acidez del organismos probitico libre y encapsulado fue estudiada
de acuerdo al mtodo de Ding et al., (2007). Se utiliz agua peptonada ajustada con
HCl 6M al pH estomacal (pH 2.0) y de colon (pH 6.5). Inicialmente el microorganismo se
prolifer en caldo nutritivo por 48h, logrndose una viabilidad de aproximadamente 10
10

UFC/ml, la cual fue inoculada en el caldo peptonado modificado tomando muestras en
intervalos de 0, 60, 120 y 180 min para la enumeracin. La viabilidad de S. boulardii se
determin por el mtodo de vaciado en placa, las placas fueron incubadas a 30C por
72 h. Para el organismo probitico encapsulado, las levaduras previamente liberadas
de las cpsulas por secuestro de iones calcio utilizando tampn de fosfato a pH 7.0. La
tolerancia a la acidez se determin comparando la concentracin final de
microorganismos despus de 3h con el recuento inicial a las cero horas. Todas las
pruebas se realizaron en 4 repeticiones para calcular el promedio y el error estndar.

3.4.11 Evaluacin Sensorial
Se realiz un anlisis sensorial, en donde se evaluaron los efectos en los atributos
sensoriales del queso probitico en comparacin con un control (queso fresco sin
encapsular), utilizando una escala hednica de cinco puntos. Los atributos que se
evaluaron fueron: color, olor, textura, sabor, aceptabilidad general. La evaluacin
sensorial fue determinada por anlisis del consumidor o prueba hednica. Los jueces
fueron 60 alumnos de la Facultad de Qumico Farmacobiologa de la Universidad
Michoacana de San Nicols de Hidalgo (UMSNH). Se mont el panel con las 2
muestras en recipientes, primero se les dio a probar la muestra 1 (problema), despus
se le dio la muestra 2 (control). Despus de darles a probar cada muestra, se les
proporciono agua para que se enjuagaran vigorosamente la boca y se les otorgo una
hoja donde se presentaban todos los parmetros a evaluar para cada muestra (Anexo).
3.4.12 Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de los resultados se llev a cabo utilizando el programa SAS
(V.9.0) mediante un Anlisis de Varianza diseo de bloques al azar; y la diferencia
significativa entre las medias de los tratamientos por Tukey (P<0.05).


4 RESULTADOS Y
DISCUSIN

4.1 Anlisis del perfil de textura
Los perfiles de textura obtenidos para cada uno de los geles preparados se muestran
en la Figura 11, mientras que los parmetros de textura obtenidos para cada uno de los
geles son mostrados en la Tabla 3.

Figura 11. Anlisis de perfil de textura de las diferentes mezclas de hidrocoloides

Tabla 3. Parmetros instrumentales de textura de los geles

T I P O D E G E L
PARMETRO a: ALG b: ALG/MUC c: ALG/INU d: ALG/MUC/INU
Dureza (N) 9.20 3.39 4.46 6.17
Resiliencia 0.418 0.140 0.889 0.185

Se puede observar que los geles que fueron preparados con muclago de nopal
(formulaciones b y d), muestran resiliencias bajas, lo que significa que el material no
regresa a su forma original, despus de que la fuerza que acta sobre l ha sido
eliminada, ya sea para doblarlo, estirarlo o comprimirlo; lo que significa que se trata de
un material que no se hidrata en su totalidad y por lo tanto, se puede deducir que no

tiene interaccin molecular con los otros materiales. Sin embargo, la energa acumulada
en la muestra de inulina si interacciona debido a la cantidad de energa que puede
absorber antes de que comience a deformarse en forma irreversible y por lo tanto, si
afecta el resultado al ser mezclada con alginato, sin adicin de muclago.

En cuanto a la dureza, el alginato de sodio es por naturaleza un material muy duro que
disminuye su dureza con la adicin de otros hidrocoloides. En la Tabla 3 podemos
observar que la dureza del gel de alginato de sodio disminuye a medida que se mezcla
con uno o ambos hidrocoloides (muclago de nopal e inulina), y mayormente con
aquellos con los que no se establece asociacin alguna, como es el caso del gel que se
obtiene al mezclar alginato de sodio y muclago de nopal, ya que dicha mezcla ocasiona
la formacin de un gel muy blando debido a que no existe una fuerte interaccin
molecular entre sus constituyentes. En la formulacin ternaria en la cual se utiliza la
mezcla de alginato/muclago e inulina, es posible que la dureza medio alta se deba a la
concentracin de polvos ocasionado por la adicin de la inulina en polvo, lo que
provoca que haya una mayor concentracin de slidos y por lo tanto, una menor
disponibilidad de agua en el medio.

Ariza et al., (2010), estudiaron la relacin entre las propiedades texturales de los geles
formados para la encapsulacin de cuatro cepas de bacterias cido lcticas
(Enterococcus faecium, Lactobacillus plantarum, Aerococcus viridans y Pediococcus
pentosaceus) a partir de mezclas de hidrocoloides de alginato (ALG), alginato/gelana
-carragenina/algarrobo (AKL). El anlisis del perfil de textura de los
geles no mostr diferencia en cohesividad y resorteo, pero ALG form los geles ms
duros. Sin embargo, la incorporacin de otros hidrocoloides con alginato disminuy la
fuerza del gel formando una matriz de gel ms cohesiva, similar a los resultados del
presente trabajo, donde tambin la adicin de inulina y mucilago de nopal en polvo con
alginato de sodio form geles de mayor resiliencia.


4.2 Formacin de las microcpsulas
El mtodo de microencapsulacin empleado en este trabajo consiste de un sistema de
dos fases, una fase hidroflica y otra hidrofbica compuesta por un aceite vegetal inerte.
La mezcla de estas dos fases por medio de agitacin dio como resultado la formacin
de una emulsin formada por una gran cantidad de microgotas que pueden ser
inducidas hacia la solidificacin.

Para la preparacin de microcpsulas se distinguen tres pasos: 1) Dispersin de una
disolucin acuosa de un reactante soluble en agua en una fase orgnica (aceite) para
producir una emulsin agua en aceite (w/o); 2) Formacin de una membrana polimrica
en la superficie de las gotas de agua iniciada por un reactante soluble en aceite a la
emulsin w/o, 3) Separacin de las microcpsulas de la fase orgnica (Pedroza-Islas,
2002).

Las microcpsulas fueron obtenidas de la emulsin (w/o), utilizando la formulacin
ternaria formada con alginato de sodio, inulina y muclago de nopal ms la adicin de
un agente tensoactivo al 2% (Span 85), para la unin de ambas fases, as como
carbonato de calcio 0.04M, condiciones que permitieron formar una emulsin
semiestable as como la separacin de las fases aplicando una fuerza de agitacin
durante todo el proceso. Una etapa importante posterior al proceso de formacin de una
membrana de atrapamiento es la facilidad con que se puedan recuperar las
microcpsulas, una vez que la reaccin de polimerizacin ha permitido su formacin.

Diferentes autores como Yaez et al., (2008), estudiaron el efecto del tiempo de
reaccin del agente entrecruzante (glutaraldehdo) y la concentracin sobre la eficiencia
de recuperacin de microcpsulas formadas a partir de goma arbiga, donde muestran
que las microcpsulas no fueron recuperadas, esto debido a que posterior a la reaccin
de polimerizacin el sistema formado fue bastante homogneo y estable el cual no
pudo ser separado ni por centrifugacin severa ni suave, caso contrario a lo sucedido
en nuestro trabajo, ya que la adicin de tres polmeros diferentes conllevo a la

formacin de un sistema que permiti la separacin de las microcpsulas de la fase
orgnica.

4.3 Viabilidad del microorganismo probitico encapsulado
El efecto del proceso de microencapsulacin en gel de alginato de sodio-inulina-
muclago de nopal, sobre la viabilidad del microorganismo probitico Saccharomyces
boulardii, tanto en estado libre como en forma encapsulada, fue determinada por el
mtodo estndar de vaciado en placa y los resultados obtenidos se muestran en la
Tabla 4.

Tabla 4. Viabilidad de Saccharomyces boulardii libre y encapsulada (log UFC/mL)
Tiempo (semanas)
Clulas 1 2 3 4 5
Encapsuladas 9.610.02
B
9.290.15
A
9.030.08
A
8.090.05
A
7.310.13
A

Libres 10.300.10
A
9.050.83
A
8.240.49
B
7.550.22
B
6.520.07
B

Medias en la mismo rengln con diferente superndice son significativamente diferentes (p<0.05).
A los resultados se les aplic un anlisis de varianza el cual mostr diferencia
estadstica significativa (P < 0.05) con respecto a la viabilidad de Saccharomyces
boulardii con respecto al tiempo, en estado libre y encapsulada con alginato de sodio-
inulina-muclago de nopal y almacenados a 4C. La cepa sin encapsular presento una
reduccin significativa en su viabilidad al ser comparadas con la cepa encapsulada, el
material encapsulante ayudo a mejorar la viabilidad de la levadura. La cepa libre
inicialmente comenz con un promedio de 10.30-log UFC/ml de clulas probiticas
viables, pero despus de la 2 semana su viabilidad disminuy en 94.38%, manteniendo
un conteo celular de slo 9.05-log UFC/ml, pero al trmino de la 5 semana su viabilidad
disminuy en 99.98%, conservando un conteo celular de tan solo 6.52-log UFC/ml. En
cambio, la viabilidad del microorganismo encapsulado despus de la 2 semana slo
disminuy en un 52.14%, manteniendo un conteo celular de 9.29-log UFC/ml y al
trmino de la 5 semana la disminucin de la viabilidad del microorganismo
encapsulado fue del 99.5%, logrndose conservar un conteo celular de 7.31-log

UFC/mL; lo que equivale a 6.17 veces mayor viabilidad que el microorganismo sin
encapsular; sin embargo, independientemente de si el microorganismo se encuentra o
no encapsulado, ambos niveles de supervivencia se consideran adecuados para
conferir los beneficios como agentes probiticos, ya que de acuerdo con la FAO/OMS
(2001), para que un alimento sea considerado como probitico, deber contener una
concentracin del microorganismo entre 10
6
a 10
7
UFC/g de producto.

Varios autores han reportado que la encapsulacin con alginato mejora la viabilidad de
microorganismos encapsulados. Dembczynski y Jankowski, (2000) demostraron un
incremento de 2.8x10
7
hasta 7.2x10
9
despus de 30 h de fermentacin de la cepa
L. acidophilus encapsulado en una mezcla de alginato con almidn. De Giulio et al.
(2005), trabajaron con tres cepas de bacterias cido lcticas encapsuladas en alginato
de calcio, mismas que fueron sometidas a pruebas de congelamiento y de liofilizacin,
resultando no ser afectadas por ninguno de estos procesos. Mandal et al. (2005)
probaron varias concentraciones de alginato para la microencapsulacin de L. casei, y
llegaron a la conclusin de que la supervivencia de estos microorganismos se
increment de manera proporcional al incremento en la concentracin de alginato. Kim
et al. (2008) determinaron la viabilidad de L. acidophilus encapsulado en alginato
despus de haberse sometido a pruebas de acidez (condiciones gastrointestinales
simuladas) y altas temperaturas, resultando ser ms resistente a estas condiciones, an
despus de llevarse a cabo un proceso de almacenamiento. Ariza et al. (2010),
encapsularon cuatro cepas de bacterias acido lcticas (Enterococcus faecium,
Lactobacillus plantarum, Aerococcus viridans y Pediococcus pentosaceus) en mezclas
de hidrocoloides de alginato (ALG), alginato/gelana (AGL) o alginato/k-
carragenina/algarrobo (AKL) por la tcnica de emulsin, La viabilidad de las bacterias
encapsuladas fue mayor cuando se utilizaron mezclas de alginato con otros
hidrocoloides aun despus de 30 das de almacenamiento a 4 C, similar a lo ocurrido
en este trabajo al utilizar como agente encapsulante una mezcla de alginato de sodio,
inulina y muclago de nopal.


4.4 Microscopia electrnica de barrido
La Figura 12 muestra la microfotografa de las microcpsulas obtenidas con la
formulacin utilizada como material encapsulante (alginato-inulina-muclago de nopal).
Se puede apreciar que el tamao promedio de las microcpsulas formadas fue de ,
aproximadamente 9.2 m de dimetro.

Figura 12. Microfotografa electrnica de barrido de la cpsula formada con alginato de
sodio, inulina y muclago de nopal.

Ariza et al., (2010), observaron microcpsulas elaboradas con alginato de sodio
encontrando la formacin de superficie rugosa, pero con un interior slido, es decir, no
poroso, lo que no permite la liberacin constante de probioticos, caso contrario con la
adicin de uno o ms hidrocoloides con alginato de sodio donde se reduce la dureza y
rigidez del mismo, tal como lo obtenido en el presente trabajo. Song et al., (2003)
reportaron cpsulas de alginato de calcio diferentes a las que se obtuvieron en el
presente trabajo, tanto en rugosidad como en superficie. Esta estructura rugosa y con
cavidades es similar a la reportada por Rosenberg et al (1985) en un estudio realizado

con goma arbiga -carragenina y goma de algarrobo. Esta formacin rugosa puede
deberse a la interaccin entre las molculas de los diferentes materiales utilizados en
el proceso de encapsulacin (Tako y Nakamura 1986).
4.5 Alimento funcional
Tanto a nivel de investigacin como comercial, los productos que han sido utilizados
principalmente como vehculo de agentes probiticos han sido los alimentos
fermentados obtenidos a partir de productos lcteos como el yogurt y el queso. Los
quesos presentan ventajas como soporte de microorganismos probiticos con respecto
a las leches fermentadas, debido fundamentalmente a sus caractersticas fisicoqumicas
y de composicin como son: mayor valor de pH, menor acidez, mayor capacidad de
almacenamiento, mayor contenido de materia grasa, una mayor disponibilidad de
nutrientes y menor contenido de oxgeno, entre otras (Heller et al. 2003). Los quesos
son alimentos con un perodo de vida til prolongado, que puede variar de uno a varios
meses, dependiendo del tipo de queso, fresco, blando, semiduro o duro (Heller et al.
2003). Teniendo en cuenta esta caracterstica, el desarrollo de quesos probiticos debe
garantizar el mantenimiento de la viabilidad probitica durante todo el perodo de
maduracin o vida til del alimento (Ross et al. 2002). Adems, tambin resulta
necesario considerar que la actividad bioqumica de los probiticos agregados al queso
no debe influir negativamente en la composicin, sabor, textura y otras caractersticas
sensoriales propias del alimento tpico (Boylston et al. 2004).

El tipo de queso seleccionado para utilizar como vehculo del probitico fue el queso
fresco (Figura 13), ya que es un alimento de alto consumo en nuestro pas y va dirigido
a toda la poblacin.


Figura 13. Queso fresco
Las medias de los valores fueron comparadas mediante ANOVA, con el objetivo de
verificar que el agregado encapsulado no impactaba significativamente en la
composicin del alimento, que por lo tanto ofreca un medio ambiente similar para la
expresin bioqumica de los probiticos. La presencia de diferencias significativas se
estableci a un nivel de confianza del 95% ( < 0.05).
En la Tabla 5 se presentan los resultados de los anlisis bromatolgicos realizados a
los 4 diferentes quesos formulados y el queso control, obtenidos al inicio y al final de
los 30 das de su almacenamiento en refrigeracin a 4C.

Tabla 5. Anlisis bromatolgico de las diferentes formulaciones de quesos
T R A T A M I E N T O
Parmetro T
1
T
2
T
3
T
4
T
5

Humedad
55.330.57
A
55.331.15
A
5.220.57
A
54.330.95
A
54.661.15
A

44.120.32
A
45.231.32
A
45.880.21
A
44.091.12
A
45.530.19
A

Cenizas
4.110.11
A
4.310.37
A
4.120.23
A
3.980.20
A
4.040.24
A

4.800.40
A
4.830.14
A
4.620.14
A
4.460.14
B
4.530.14
A

Grasa
19.900.36
A
19.660.35
A
19.400.65
A
19.860.47
A
20.560.70
A
22.450.03
A
21.931.40
B
22.100.12
AB
22.781.56
A
23.231.34
B

Protenas
18.030.20
A
7.760.53
A
17.510.36
A
17.940.37
A
18.450.21
A

20.320.01
AB
19.890.22
AB
19.320.65
B
20.570.21
A
21.870.96
A

Medias en el mismo rengln con diferente superndice son significativamente diferentes (p<0.05).

El agregado simbitico no impacto significativamente en la composicin qumica del
alimento, lo cual se corrobora por el hecho de que no se encontr diferencia estadstica
significativa en la composicin inicial de los diferentes quesos obtenidos. La
composicin inicial promedio de los quesos elaborados fue: humedad 54.98%, cenizas
4.11%, grasa 19.88%, protenas 17.94%; lo que hace un total de 96.91%; el restante
3.09% corresponde al contenido de carbohidratos como la lactosa, la cual no fue
determinada pero se obtiene por diferencia.

Aun cuando los quesos fueron almacenados en refrigeracin a 4C y en bolsas de
plstico para evitar la deshidratacin, al cabo de los 30 das de almacenamiento los
quesos exudaron suero, de tal manera que por efecto de la sinresis hubo una prdida
de humedad y por ende, la concentracin de los nutrientes del queso, de tal manera
que al final de los 30 das de almacenado a 4C, la composicin promedio de los
quesos fue la siguiente: humedad 44.97%, cenizas 4.65%, grasas 22.50%, protenas
20.39%; lo que da un total de 92.51%; el restante 7.49% est conformado por
carbohidratos como la lactosa, Existieron diferencias estadsticas significativas entre la
composicin inicial y la composicin final de los diferentes quesos elaborados. Dichas
diferencias en la composicin inicial y final de los quesos se debieron a la prdida de
humedad que por efecto de la sinresis se present durante la etapa de
almacenamiento de los quesos y concentro nutrientes.

En otros trabajos sobre quesos probiticos, se encontraron variaciones en algunos de
los parmetros de la composicin global entre quesos testigo y probiticos. stas
variaciones fueron atribuidas a la dificultad de controlar la composicin de los quesos
elaborados a escala laboratorio (25 y 10 L) (Gardiner et al., 1998, Ong et al., 2007).
Gardiner et al. (1998), corroboraron que al fabricar los quesos a escala piloto (450 L)
utilizando los mismos probiticos, las diferencias en su composicin desaparecan. En
nuestro trabajo, a pesar de que el volumen de leche de elaboracin fue de 1L, no se
obtuvieron diferencias en la composicin de los quesos, debido a que se puso especial
cuidado en las etapas crticas del proceso de elaboracin.


Otro factor de gran importancia es el pH, que adems de influir en las actividades
enzimticas, ha demostrado tener un gran efecto en la textura del queso, ya que
impacta en el estado del calcio en el alimento, de esta manera, la obtencin de quesos
demasiado cidos podra ser perjudicial para la calidad del producto, ya que
ocasionara caractersticas reolgicas indeseables (Pastorino et al., 2003). Tambin se
ha sealado al pH del alimento probitico como un factor crtico para la sobrevivencia
del microorganismo probitico; sin embargo, la sensibilidad a la acidez es un fenmeno
que vara entre especies e incluso entre cepas de una misma especie, y se reconoce a
S. boulardii como relativamente resistente comparado con Lactobacillus o las
bifidobacterias (Michaelidou et al., 2003). En la Tabla 6 se presentan los resultados
obtenidos de la variacin del pH de los diferentes quesos elaborados con respecto al
tiempo de almacenamiento en refrigeracin a 4C.

Tabla 6. Variacin del pH de los diferentes quesos elaborados con respecto al tiempo

pH

T R A T A M I E N T O
T
1
T
2
T
3
T
4
T
5

Inicial

4.9 0.03
A

5.2 0.04
B

5.2 0.07
B

4.8 0.03
A

5.4 0.15
B

Final

5.2 0.05
A

5.6 0.05
B

5.4 0.03
AB

5.1 0.05
A

5.6 0.24
B

Medias en el mismo rengln con diferente superndice son significativamente diferentes (p<0.05)
Despus de 30 das de almacenamiento de los quesos en refrigeracin a 4C
observamos que en todos los quesos elaborados incluyendo al testigo, el pH final del
queso fue ligeramente mayor que el pH inicial, lo cual es indicativo de que durante el
periodo de almacenamiento no hubo fermentacin de la lactosa, ya que el metabolismo
de los microorganismos es mnimo a bajas temperaturas. Por otro lado, por efecto de la
sinresis que se present durante el almacenamiento, los cidos orgnicos de bajo
peso molecular (cido lctico) presentes inicialmente son drenados de los quesos,
ocasionando de esta forma el ligero incremento del pH de los mismos.


El pH de los quesos, vari de 4.8 a 5.6, mantenindose siempre mayor al pH que
presentan las leches fermentadas, el cual se encuentra entre 3.7 a 4.3, siendo de este
modo un medio menos perjudicial y ms estable para la supervivencia de los
microorganismos probiticos (Boylston et al., 2004). Kasimolu et al.(2004),
comprobaron que las bacterias probiticas no ejercan ninguna influencia en la
composicin del queso, incluyendo el pH, por el contrario, otros autores Ong et
al.(2006), encontraron que el agregado de diferentes bacterias probiticas se reflejaba
en una disminucin del pH del producto, debido a su capacidad acidificante que se
sumaba a la del fermento primario, similar a los resultados aqu obtenidos.
Por otro lado, la matriz cerrada del queso y su contenido de materia grasa relativamente
alto tambin generan un ambiente protector hacia la viabilidad de los probiticos
(Gardiner et al. 1998). Fenelon et al. (2000) y Michaelidou et al. (2003), observaron
variaciones en el contenido de materia grasa, lo cual puede modificar la protelisis de
quesos y la sinresis.

4.6 Anlisis microbiolgico del alimento funcional
Los quesos adicionados con el agente probitico encapsulado, as como el adicionado
de levadura sin encapsular mostraron menor concentracin de todos los
microorganismos patgenos evaluados que el queso control (Tabla 7), lo cual puede
atribuirse a la posible actividad inhibitoria de la cepa probitica sobre estos
microorganismos.

Por otro lado, la concentracin de BMA en todos los quesos excepto el control, estuvo
por debajo de lo que marca la NOM, fuera de ello, todas las dems concentraciones de
los diferentes microorganismos evaluados en todos los quesos incluyendo el control,
estuvieron por debajo de lo que se estipula en la NOM correspondiente. Daz y Garca
(2000) mencionan que S. aureus es un microorganismo omnipresente ya que se
encuentra en la mucosa, cavidad nasal, piel etc., razn por la que es muy frecuente que
se encuentre en alimentos como los aqu elaborados y analizados.



Tabla 7. Resultados obtenidos del anlisis microbiolgico del alimento
Microorganismo T R A T A M I E N T O Limite
(log UFC/g) T
1
T
2
T
3
T
4
T
5
NOM
BMA
2.45E+04 2.91E+04 2.10E+04

3.15E+05 7.15E+04 5000,000
L. monocytogenes
Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Ausente
C T
<100 <100 <100 <100 <100 100
Salmonella
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
S. aureus
650 513 721 420 879 1000
E. coli
Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Ausente

4.7 Viabilidad del microorganismo en el alimento funcional
Se realiz el monitoreo de la supervivencia de S. boulardii durante las 5 semanas que
se almacen el producto a una temperatura de refrigeracin de 4C (Tabla 8). En
general, la viabilidad de la levadura probitica disminuy conforme aument el tiempo
de almacenamiento en refrigeracin a 4C, presentndose una diferencia estadstica
significativa (P<0,05) en la viabilidad del microorganismos entre los diferentes
tratamientos. Al inicio del estudio los tratamientos T
2
y T
4
fueron los que registraron
mayores recuentos de clulas viables, alcanzando concentraciones superiores a 10
9

UFC/g; el tratamiento T
2
presento diferencia significativa con respecto a los otros
tratamientos (T
1,
T
3
y T
5
), mientras que el tratamiento T
4
solo presento diferencia
significativa con los tratamientos T
1 y
T
5
los cuales a su vez presentaron diferencias
estadsticas significativas entre s.

En general, la viabilidad del microorganismo probitico disminuy en todos los
tratamientos conforme al tiempo de almacenamiento en refrigeracin a 4C. Al cabo de
la 5 semana, la viabilidad del microorganismo probitico con respecto a su viabilidad
inicial en los tratamientos T
1
,T
2
,T
3
,T
4
y T
5
fue del 1.20, 2.14, 1.15, 0.13 y 0.2%,
respectivamente.


Tabla 8. Viabilidad de Saccharomyces boulardii en los diferentes quesos elaborados

Log UFC/g a los diferentes tiempos
Tratamiento 1 2 3 4 5
T
1
8.570.09
C
7.650.40
C
7.590.18
AB
7.620.16
A
6.650.03
BC

T
2
9.170.08
A
8.660.31
A
8.120.49
A
8.080.44
A
7.500.02
A

T
3
8.990.06
B
8.500.26
AB
8.260.42
A
8.020.29
A
7.050.20
AB

T
4
9.040.06
AB
8.050.09
BC
7.300.13
B
6.870.08
B
6.150.50
C

T
5
5.720.05
D
5.140.04
D
4.840.21
C
3.130.09
C
3.040.03
D

Medias en la misma columna con diferente superndice son significativamente diferentes (p<0.05).
Podemos apreciar que T
2
fue el tratamiento en el que se conserv la mayor viabilidad
del microorganismo; en otras palabras, T
2
fue el tratamiento con menor perdida de
viabilidad de S. boulardii. De la misma manera, T
4
fue el tratamiento donde se registr
la mayor prdida de viabilidad del microorganismo y corresponde al tratamiento donde
el microorganismo fue adicionado en estado libre, ya que en este tratamiento slo se
conserv el 0.13% de la viabilidad inicial del microorganismo. Esto nos indica el efecto
protector que ejerce la microcpsula sobre la viabilidad de los microorganismos
adicionados en los quesos elaborados.

La tendencia en el recuento de clulas viables en el transcurso del almacenamiento fue
decreciente en todos los tratamientos, destacando la importancia de lograr un alto
recuento de microorganismos probiticos al inicio de la elaboracin del alimento
funcional, a fin de lograr mantener las concentraciones de microorganismos
recomendadas para que puedan ejercer el efecto probitico, una vez que el alimento ha
sido ingerido.

Ms all de las ventajas que presentan los productos lcteos como vehculo de
probiticos, en general su supervivencia en este tipo de alimentos ha mostrado ser muy
variable. En efecto, a pesar de numerosos resultados favorables, se han observado
tambin algunas limitaciones en el mantenimiento de la viabilidad de las bacterias

probiticas, dado que las condiciones ambientales del alimento no son las ideales para
el crecimiento y actividad microbiana, la mayor o menor supervivencia se debe,
fundamentalmente, a la sensibilidad del microorganismo al estrs causado por las
caractersticas propias del alimento, as como de las condiciones ambientales de
almacenamiento y conservacin del mismo (Boyston et al., 2004). Masuda et al. (2005),
incorporaron Lb. acidophilus La-5 a un queso fresco, y su viabilidad se mantuvo sobre
10
7
UFC/g durante tres semanas. Al parecer, este organismo se adapt muy bien a las
condiciones adversas del medio, y pudo incluso desarrollarse a pH menores de 5.0.

4.8 Viabilidad de Saccharomyces boullardii bajo condiciones in vitro.

4.8.1 Viabilidad de Saccharomyces boullardii libre y encapsulada bajo
condiciones in vitro.
En la Tabla 9 se muestran los resultados del efecto de las condiciones cidas (pH=2.0)
sobre la viabilidad del organismo probitico tanto en estado libre como encapsulado.
Despus de tres horas de permanencia a pH de 2, el microorganismo probitico
present una mayor prdida de viabilidad cuando se encuentra en estado libre, que
cuando se encuentra encapsulado, aprecindose de esta forma el efecto protector de la
microcpsula sobre el microorganismo.
Tabla 9. Viabilidad de Saccharomyces boulardii libre y encapsulada a pH de 2

C E P A

T I E M P O DE EXPOSICIN (min)
0 60 120 180
Libre (log UFC/mL) 10.030.09
A
8.500.40
A
7.510.18
A
6.790.16
B

Encapsulada (log UFC/mL) 9.340.06
B

8.200.26
A

7.720.42
A
7.180.29
A


En estado libre, la prdida de viabilidad con respecto al tiempo de exposicin del
microorganismo a pH de 2 fue de 97.05, 99.7 y 99.94% a tiempos de exposicin de
60,120 y 180 minutos, respectivamente. Por su parte, cuando el microorganismo se
encuentra encapsulado, la prdida de viabilidad a los mismos tiempos de exposicin fue

de 92.76, 97.60 y 99.31%. El nivel de supervivencia de Saccharomyces boulardii
encapsulado fue mayor que en estado libre
Es necesario que el microorganismo probitico adicionado al alimento sea capaz de
resistir las condiciones de baja acidez presentes en el estmago, para que el
microorganismo pueda llegar al colon en las concentraciones adecuadas para
establecerse y de esta forma, proporcionar los efectos probiticos al husped.

La microencapsulacin de probiticos con alginato de sodio ya ha sido utilizada para
mejorar la viabilidad de los microorganismos probiticos en condiciones gstricas
simuladas. Ding y Shah (2007), estudiaron la viabilidad de 8 cepas de bacterias
probiticas encapsuladas con alginato de sodio, la cuales fueron expuestas a
condiciones de acidez in vitro, resultando una mejor viabilidad de los microorganismos
encapsulados en comparacin con las bacterias probiticas libres. Los resultados de
este estudio coinciden con otros estudios similares (Audet et al, 1988; Jankowski et al,
1997; Krasaekoopt et al., 2003; Doleyres y Lacroix 2004), donde se ha encontrado que
la microencapsulacin con alginato en combinacin con otros polmeros aumenta
considerablemente la supervivencia de los microorganismos probiticos en condiciones
de acidez.
En la Tabla 10 se muestran los resultados obtenidos de la viabilidad del organismo
probitico tanto en estado libre como encapsulado, bajo las condiciones de pH que
prevalecen en el colon (pH 6.5).
Tabla 10. Viabilidad de Saccharomyces boulardii libre y encapsulada a pH de 6.5

C E P A T I E M P O DE EXPOSICIN (min)
0 60 120 180
A
9.900.31
A
9.620.49
A
9.320.44
A

B
8.830.09
B
8.530.13
B
8.080.08
B


Bajo las condiciones evaluadas, la prdida de viabilidad con respecto al tiempo de
exposicin del microorganismo en estado libre a pH de 6.5 fue de 30.81, 63.69 y
81.80% a tiempos de exposicin de 60,120 y 180 min, respectivamente. Por su parte,
cuando el microorganismo se encuentra encapsulado, la prdida de viabilidad a iguales
valores de pH y tiempos de exposicin fue de 54.29, 77.09 y 91.87%. Podemos ver que
durante todo el tiempo de exposicin, la mayor prdida de viabilidad se present en el
microorganismo encapsulado, probablemente debido a que no se logr la liberacin
total de los microorganismos encapsulados bajo las condiciones de trabajo aplicadas. Al
comparar los resultados de la tabla 9 con los presentados en la tabla 10, podemos
deducir que Saccharomyces boulardii resiste mejor bajo condiciones de pH cercanas a
la neutralidad (pH 6.5), que bajo condiciones de alta acidez (pH 2.0), las cuales
corresponden a las condiciones de acidez y pH que imperan en el estmago y en el
colon, respectivamente.

4.8.2 Viabilidad de Saccharomyces boullardii libre y encapsulada en el alimento
bajo condiciones in vitro
Se ha documentado que los microorganismos probiticos no sobreviven en grandes
cantidades a la acidez de los productos lcteos (Kailasapathy y Taibka 1997), es por
ello que se requiere de mayor investigacin como la del presente estudio, a fin de
encontrar la forma de incrementar la supervivencia y actividad del probitico en el lugar
de accin. Los probiticos deben soportar barreras naturales, por ello la estructura y
funcin protectora de los alimentos como el utilizado en este trabajo, es de suma
importancia para aumentar la capacidad de sobrevivir a la acidez severa y mejorar la
estabilizacin. En la Tabla 11 se muestran los resultados obtenidos bajo condiciones de
acidez estomacal (pH 2.0), de la viabilidad de Saccharomyces boulardii presente en el
queso en estado libre y encapsulada.
Cuando el microorganismo probitico se adicion al queso en estado libre, su prdida
de viabilidad con respecto al tiempo de exposicin a pH de 2 fue del 99.40, 99.70 y
99.92% a tiempos de exposicin de 60, 120 y 180 minutos, respectivamente; es decir,
el microorganismo slo mantuvo una supervivencia del 0.081% con respecto a la

viabilidad inicial. Por su parte, cuando el microorganismo se adicion al queso en forma
encapsulada, su prdida de viabilidad a los mismos tiempos de exposicin fue de 71.16,
95.43 y 98.30%; es decir, el microorganismo encapsulado mantuvo una supervivencia
del 1.70% con respecto a su viabilidad inicial. Al igual que en la evaluacin de la
viabilidad de Saccharomyces boulardii fuera del alimento, el nivel de supervivencia de
Saccharomyces boulardii adicionado al queso en forma encapsulada, fue
significativamente mayor que el adicionado en estado libre.

Tabla 11. Viabilidad de Saccharomyces boulardii presente en el queso en estado libre y
encapsulada bajo condiciones cidas (pH 2.0)

0 60 120 180
A
7.140.13
B
6.830.49
B
6.270.74
B

A
8.870.09
A
8.070.13
A
7.640.08
A

Chandramouli et al. (2004), reportaron un aumento significativo en cuanto a la viabilidad
de L. acidophilus a pH 2.0 cuando este fue encapsulado con alginato. Lee, Cha et al,
(2004), observaron mayor supervivencia de bifidobacterias inmovilizados en pH cido
simuladas en fluido gstrico. Mandal et al. (2005), reporto la tolerancia de Lactobacillus
casei especial-298 encapsulado en concentraciones diferentes de alginato (2%, 3% o
4%), a pH de 1,5, as como la liberacin de clulas encapsuladas en solucin acuosa
simulando el pH del colon. La supervivencia aument proporcionalmente con el
aumento de las concentraciones de alginato sin afectar a la liberacin de clulas
atrapadas en la solucin simulada del pH del colon. Sin embargo, nuestros resultados
difieren en comparacin con otros investigadores (Hansen et al., 2002; Trindade et al,
2000) quienes reportaron que la microencapsulacin con alginato en alimentos no
protege efectivamente los microorganismos a pH bajo.


Por otra parte, cuando el microorganismo probitico se adiciona al queso en estado
libre, su prdida de viabilidad con respecto al tiempo de exposicin (Tabla 12) a pH 6.5
fue de: 18.72, 43.77 y 27.54% a tiempos de exposicin de 60, 120 y 180 minutos,
respectivamente; es decir, despus de 3 horas de exposicin a pH de 6.5 el
microorganismo mantuvo una supervivencia del 57.54% con respecto a la viabilidad
inicial. La prdida de viabilidad cuando el microorganismo se adicion al queso en
forma encapsulada, a los mismos tiempos de exposicin fue de 38.34, 53.22 y 59.26%;
es decir, despus de tres horas de exposicin a pH de 6.5 el microorganismo
adicionado al queso en forma encapsulada mantuvo una supervivencia del 40.74% con
respecto a su viabilidad inicial. Nuevamente observamos que el microorganismo es ms
resistente a condiciones de pH cercano a la neutralidad (pH 6.5), que bajo condiciones
de alta acidez, como la acidez que prevalece en el estmago (pH 2.0). Para este caso
en particular est claro que la variacin del pH del queso no afect negativamente la
viabilidad del probitico, permaneciendo esta ltima por encima del nivel recomendado
para obtener un producto funcional a lo largo de la vida de anaquel del alimento.

Tabla 12. Viabilidad de Saccharomyces boulardii presente en el queso en estado libre y
encapsulada bajo condiciones de pH cercanas a la neutralidad (pH 6.5)

0 60 120 180
A
9.340.57
A
9.180.39
A
8.870.28
B

A
9.360.42
A
9.240.19
A
9.180.13
A

La mayor viabilidad que conservan los microorganismos cuando se encuentran en el
alimento, adicionados en estado libre y encapsulados; es atribuible al efecto protector
que ejerce la matriz del alimento sobre dichos microorganismos. Es por ello que el
queso podra ser un mejor vehculo para estos microorganismos que los alimentos
tradicionalmente empleados, por tener una mayor capacidad amortiguadora, mayor
exclusin del oxgeno y mayor contenido graso, lo que favorecera la resistencia y

supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento y el trnsito intestinal
Teniendo en cuenta estas caractersticas, el queso ha sido propuesto como un alimento
ms eficaz que los tradicionales productos lcteos fermentados fluidos para proteger la
viabilidad probitica, no slo durante la elaboracin y almacenamiento del producto
durante largos perodos, sino tambin durante el pasaje a travs del tracto
gastrointestinal (Ross et al., 2002).

4.9 Evaluacin sensorial
La figura 14 muestra los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial del queso
adicionado de microorganismo probitico y el queso control. Los parmetros de esta
evaluacin comprenden olor, color, textura, sabor y aceptabilidad total en escala
hednica de 5 puntos. Se analizaron los resultados obtenidos por medio de anlisis de
varianza de una va con comparacin por Tukey por un rango de error del 5%.
No se presentaron diferencias estadsticas significativas en el grado de aceptacin de
los jueces en cuanto al color y el olor del queso adicionado con los microorganismos
probiticos con respecto al queso control (queso sin adicin de probiticos); es decir, la
adicin del probitico encapsulado no modific el color ni el olor del queso, propiedad
que resulta deseable para que no afecten la percepcin del consumidor. Cern et al.
(2008), agregaron al queso fresco el probitico Lactobacillus casei encapsulado en tres
diferentes agentes gelificantes como alginato de sodio, carragenina y gelatina y de igual
forma que en el presente estudio no observaron diferencia estadsticas significativa con
respecto al color y olor.



Figura 14. Evaluacin sensorial de los diferentes quesos

En el atributo de calidad sensorial donde s se apreci una diferencia estadstica
significativa fue en la textura del queso probitico en relacin con el queso control;
debido a ello, algunos jueces expresaron su inconformidad con este parmetro en el
alimento funcional, dado a que su textura se perciba un poco ms blanda que la
mostrada por el queso control.

Otra caracterstica de calidad sensorial de gran importancia, donde no se presentaron
diferencias estadsticas significativas de los resultados obtenidos, entre el queso
adicionado con el simbionte y el queso control, fue en el sabor; con lo cual se corrobora
que la adicin de microorganismos probiticos al queso no impacta de manera negativa
en los atributos de calidad sensorial evaluados, sino por el contrario, en muchos casos
como el aqu presente, la adicin del simbionte encapsulado puede mejorar dichos
atributos de calidad sensorial, ya que de acuerdo a la evaluacin de los 60 jueces no
entrenados, 39 de ellos manifestaron su preferencia general por el queso que contiene
0
1
2
3
4Color
Olor
Textura Sabor
Aceptabilidad total
Queso probitico Queso control

los microorganismos probiticos encapsulados, mientras que los 21 jueces restantes
optaron por el queso control.



5 CONCLUSIONES

El proceso de microencapsulacin increment la viabilidad del microorganismo
probitico utilizado, ya sea en forma aislada, o incorporado en un alimento como el
queso fresco.
El pH del medio es un factor extrnseco que afecta la viabilidad del microorganismo, la
cual fue mayormente impactada a valores de pH de 2.0 que a valores de pH de 6.5
El pH de los quesos se increment ligeramente durante su almacenamiento a 4C, a
consecuencia del fenmeno de sinresis durante el cual se drena el cido lctico
inicialmente presente en el queso, as como al bajo o nulo metabolismo de los
microorganismos a la temperatura de almacenamiento.
Bajo los niveles de utilizacin, la incorporacin del microorganismo probitico
encapsulado con muclago de nopal e inulina, no alter la composicin qumica, ni
modifico negativamente las caractersticas sensoriales del queso, excepto su textura.
La incorporacin del simbionte Saccharomyces boulardii- inulina y muclago de nopal en
la formulacin del queso fresco, mejor las propiedades organolpticas del queso
fresco, lo cual se reflej en la mayor aceptacin de ste con respecto al queso fresco
sin adicin de simbionte.
Dada su composicin qumica y su pH, el queso fresco result ser un buen vehculo del
simbionte, debido a que ofrece una buena barrera protectora para los microorganismos
probiticos incorporados en su formulacin, ya sea en estado libre o encapsulado.
Se logr obtener un alimento simbitico con efectos probiticos y prebiticos a base de
Saccharomyces boulardii e inulina, con la concentracin del microorganismo probitico
recomendada para que pueda ejercer sus efectos benficos sobre la salud del husped.
La calidad sanitaria del alimento simbitico obtenido est dentro de los lmites
establecidos por la Normas Oficia Mexicana correspondiente



6 BIBLIOGRAFA

1. Abosereh N., A.2007. Genetic Construction of Potentially Probiotic
Saccharomyces boulardii Yeast Strains Using Intraspecific Protoplast Fusion,
Microbial Genetics Dept, National Research Centre, Cairo, Egypt, 3(3):209-210.
2. Acevedo G. Claudia R., O. Jaime, Espejo T., R. 2003. Comparative Activity of
Different Comercial Products Containing Saccharomyces boulardii, Rev Chil Nutr
Vol. 31, N 1, pags. 33-38.
3. Anal A., K. y Singh H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics
for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science and
Technology. 18: 240-251.
4. Ariza O., T., J. Totosaus S., A. Prez CH., M., L. 2010. Relacin entre la textura
de geles de alginato de sodio con gelana o kappa-carragenina/algarrobo y
viabilidad en la encapsulacin de bacterias lcticas. TESE. Ecatepec Mxico.
5. Arizmendi, C., D. 2004. Optimizacin de dos compuestos plastificantes (glicerol y
polietilenglicol) en la elaboracin de una pelcula plstica comestible obtenida a
partir del muclago de nopal de la especie opuntia tomentosa salm-dyck.
Universidad autnoma del estado de Mxico. Mxico, D.F.
6. Audet P. Paquin C. Lacroix C. 1988. Immobilized growing lactic acid bacteria with
kcarrageenan-locust bean gum gel. Appl Microbiol Biotechnol 29:118.
7. Badui D., S. 1988. Diccionario de tecnologa de los alimentos. Ed. Alhambra,
Mxico, DF pp. 42 y 100
8. Barbosa C., G., V. Ortega R., E. Juliano P. Yan H. 2005. Encapsulation
Processes. Captulo 8 en: Food Powders: Physical Properties, Processing, and
Functionality. Springer US editor, New York, pp. 199-219.
9. Boylston T., D. Vinderola C., G. Ghoddusi H., B. Reinheimer J., A. 2004.
Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards.
International Dairy Journal, 14, 375-387.
10. Buts J.,P. 2005. Ejemplo de un medicamento probitico Saccharomyces
boulardii. Revista Gastrointestinal, 25:176-188.
11. Buts J., P. Dekeyser N. Stilmant C. Delem E. Smets F. Sokal E. 2006.
Saccharomyces boulardii produces in rat small intestine a novel protein

phosphatase that inhibits Escherichia coli endotoxin by dephosphorylation.
Pediatr Res;60(1):24-9.
12. Crdenas A. Goycoolea M., F. Rinaudo M. 2007. On the gelling behaviour of
nopal (Opuntia ficus-indica) low methoxyl pectin. Carbohydrate polymers 73, 212-
222. Mexico.
13. Chandramouli V. Kailasapathy K. Peiris P. Jones M. 2004. An improved method
of microencapsulation and its evaluation to protect Lactobacillus spp. in simulated
gastric conditions. Journal of Microbiol Methods, 56, 2735.
14. De Giulio B. Orlando P. Coppola R. De Rosa M. Sada A. De Prisco P., P.
Nazzaro F. 2005. Use of alginate and cryo-protective sugars to improve the
viability of lactic acid bacteria after freezing and freeze-drying. World Journal of
Microbiology & Biotechnology. 21: 739-746.
15. Dembczynski R. Jankowski T. 2000. Growth of lactic acid bacteria in alginate/
starch capsules. Food biotechnology. 291-294.
16. Ding W., K. Shah P. 2007. Acid, bile, and heat tolelance of free and
microencapsulated bacteria. Journal of Food Science. 72(9): 446-450.
17. Ding W., K. Shah N., P. 2008. Survival of free and microencapsulated probiotic
bacteria in orange and apple juices. International Food Research Journal. 15(2):
219-232.
18. Ding W., K. Shah N., P. 2009. Effect of various encapsulating materials on the
stability of probiotic bacteria. Journal of Food Science. 74(2): 100-107.
19. Doleyres Y. Lacroix C. 2004. Technologies with free and immobilised cells for
probiotic bifidobacteria production and protection. International Dairy Journal. 15:
973-988.
20. FAO/OMS. 2001. Probiticos en los alimentos.
21. Fenelon M., A. O`Connor P. Guinee T., P. 2000. The effect of fat content on the
microbiology and proteolysis in Cheddar cheese during ripening. Journal of Dairy
Science. 83, 2173-2183.
22. Fuller Z. Louis P. Mihajlovski A. 2007. Influence of cabbage processing methods
and prebiotic manipulation of coloniuc microflora on glucosinolate breakdown in
man. Br J Nutr,98:364372.

23. Gardiner G., E. Ross R., P. Collins J., K. Fitzgerald G., Stanton C. 1998.
Development of a probiotic cheddar cheese containing human-derived
Lactobacillus paracasei strains. Applied and environmental microbiology. 64 (6),
2192-2199.
24. Gardiner G., E. OSullivan E. Kelly J. Auty M., A., E. Fitzgerald G., F. Collins J., K.
Ross R., P. Stanton C. 2000. Comparative survival rates of human-derived
probiotic Lactobacillus paracasei and L. salivarius strains during heat treatment
and spray drying. Applied and Environmental Microbiology. 66(6): 2605-2612.
25. Gibson G., R. Roberfroid M., B. 1995. Dietary modulation of the human colonic
microflora: introducing the concept of prebiotics. J Nutr;125:140112.
26. Goderska K. Zybals M. Czarnecki Z. 2003. Characterization of microencapsulated
Lactobacillus rhamnosus LR7 strain. Polish Journal of Food and Nutrition
Science. 12/53, 2124.
27. Gmez D., G., J. 2011. Los probiticos. Una alternativa en el tratamiento de
enfermedades. Consultado en lnea el 25 de mayo de 2011 en:
http://www.monografias.com/trabajos16/probioticos/probioticos.shtml.
28. Hansen L., T. Allan W., P., M. Jin Y., L. Paulson A., T. 2002. Survival of Ca-
alginate microencapsulated Bifidobacterium spp. in milk and simulated
gastrointestinal conditions. Food Microbiology. 19,3545.
29. Heller K., J. Bockelmann W., Schrezenmeir J., de Vrese M. 2003. Handbook of
fermented functional foods; Cap. 8: Cheese and its potential as a probiotic food
(Ed.: Farnworth, E. R.). CRC Press, Estados Unidos, pp. 203-225.
30. Hickey M. 2005. Current legislation on probiotic products. In: Probiotic dairy
products. Tamime AY, editor. Oxford: Blackwell Publishing. p. 73-97.
31. Hodge J., E. Osman E., M. 1985. Hidratos de carbono. Captulo 3 en:
Introduccin a la ciencia de los alimentos. Fennema O. R. editor. Revert,
Espaa, pp. 47-160.
32. Homayouni A. Reza E., M. Azizi A. Saeid Y., M. Hadi R., S. 2007. Effect of
lecithin and calcium chloride solution on the microencapsulation process yield of
calcium alginate beads. Iranian Polymer Journal. 16(9): 597-606.

33. Jankowski T. Zielinska M. Wysakowska A. 1997. Encapsulation of lactic acid
bacteria with alginate/starch capsules. Biotechnol Tech 11:314.
34. Kailasapathy K. Rybka S. 1997. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium
spp.Their therapeutic potential and survival in yoghurt. Australian Journal of
Dairy Technology. 52, 2835.
35. Kailasapathy K. 2002. Microencapsulation of probiotic bacteria: Technology and
potential applications. Curr. Issues Intest. Microbiol. 3: 39-48.
36. Kasimolu A. Gncolu M. Akgn S. 2004. Probiotic white cheese with
Lactobacillus acidophilus. International Dairy Journal. 14 (12), 1067-1073.
37. Kim S., J. Cho S., Y. Kim S., H. Song O., J. Shin I., S. Cha D., S. Park H., J.
2008. Effect of microencapsulation on viability and other characteristics in
Lactobacillus acidophilus ATCC 43121. LWT. 41: 493-500.
38. Krasaekoopt W. Bhandari B. Deeth H. 2003. Evaluation of encapsulation
techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal. 13:3-13
39. Lahtinen S., J. Ouwehand A., C. Salminen S., J. Forssell P. Myllrinen P. 2007.
Effect of starch- and lipid-based encapsulation on the culturability of two
Bifidobacterium longum strains. Letters in Applied Microbiol. 44: 500-505.
40. Lpez, G.. M, Mancilla M.. N. Mendoza D.. G. 2003. Molecular structures of
fructans from Agave tequilana Weber azul. J. Agric. Food Chem., 51: 7835-7840.
41. Madrigal L., Sangronics E. (2007). La inulina y derivados como ingredients claves
en los alimentos funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 57 (4):
387-396
42. Mandal S. Puniya A., K. Singh K. 2005. Effect of alginate concentrations on
survival of microencapsulated Lactobacillus casei NCDC-298. International Dairy
Journal. 16: 1190-1195.
43. Manning T., S. Gibson G., R. 2004. Microbial-gut interactions in health and
disease. Best Pract Res Clin Gastroenterol, 18: 287298.
44. Manzanares W, Alonso M, Biestro A. (2006). Probiticos, Prebiticos y
Simbiticos en pacientes crticos. Rev Bras Nutr Clin. 21(2):155-62.


45. Masuda T. Yamanari R. Itoh T. 2005. The Trial for Production of Fresh Cheese
incorporated probiotic Lactobacillus acidophilus Group Lactic Acid Bacteria.
Milchwissenschaft. 60 (2): 167-171.
46. Mcfarland L., V. Bernasconi P. 1996. Saccharomyces boulardii: a review of an
innovative biotherapeutic agent. Microbiol Ecology Health Dis., 6-57-171.
47. Mcfarland L.,V. Bernasconi P. 2008. Saccharomyces boulardii: a review of an
innovative biotherapeutic agent. Microbiol Ecology Health Dis., 6;57-171.
48. McMaster L., D. Kokott S., A. Slatter P. 2005. Micro-encapsulation of
Bifidobacterium lactis for incorporation into soft foods. World Journal of
Microbiology & Biotechnology. 21: 723-728.
49. Michaelidou A. Katsiari M., C. Voutsinas L., P. Kondyli E. Alichanidis E. 2003.
Effect of commercial adjunct cultures on proteolysis in low-fat Kefalograviera-type
cheese. International Dairy Journal, 13, 743-753.
50. Muthukumarasamy P. Allan W., P. Holley R., A. 2006. Stability of Lactobacillus
reuteri in different types of microcapsules. Journal of Food Science. 71(1): 20-24.
51. Nassif N. Roux C. Coradin T. Rager M., N. Bouvet O., M., M. Livage J. 2003. A
sol-gel matrix to preserve the viability of encapsulated bacteria. Journal of
Materials Chemistry. 13: 203-208.
52. Nobel S., P. Gibson C., A. 1990. The cactus primer. First Harvard University
Press paperback edition. pp. 196- 199.
53. Norma Oficial Mexicana
54. Nussinovitch A. 1997. Captulo 2. Alginates en: Hydrocolloid Applications: Gum
technology in the food and other industries. Editorial Chapman & Hall. Gran
Bretaa. Pp. 19-30.
55. Ong L. Henriksson A. Shah N., P. 2006. Development of probiotic Cheddar
cheese containing Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei and
Bifidobacterium spp. and the influence of these bacteria on proteolytic patterns
and production of organic acid. International Dairy Journal, 16, 446-456.
56. Ong L. Henriksson A. Shah N., P. 2007. Proteolytic pattern and organic acid
profiles of probiotic Cheddar cheese as influenced by probiotic strains of

Lactobacillus acidophilus, Lb. paracasei, Lb. casei or Bifidobacterium sp.
International Dairy Journal, 17 (1), 67-78.
57. ORiordan K. Andrews D. Buckle K. Conway P. 2001. Evaluation of
microencapsulation of a Bifidobacterium strain with starch as an approach to
prolonging viability during storage. Journal of Applied Microbiology. 91: 1059-
1066.
58. Pastorino A., J. Hansen C., L. McMahon D., J. 2003. Effect of pH on the chemical
composition and structure-function relationships of cheddar cheese. Journal of
Dairy Science, 86 (9), 2751-2760.
59. Parvez S. Malik K., A. Ah K., S. Kim H., Y. 2006. Probiotics and their fermented
food products are beneficial for health J Appl Microbiol 100:11711185.
60. Prez M.,F. Lpez V., D., M. 2009. Alimentos Simbiticos. ReCiTelA. 9(2): 1-38
61. Pedroza-Islas R. 2002. Alimentos Microencapsulados: Particularidades de los
procesos para la microencapsulacin de alimentos para larvas de especies
acucolas. En: Memorias del VI Simposium Internacional de Nutricin Acucola.
Ed. by Cruz L., Ricque D., Tapia M., Gaxiola M. y Simoes, N. Quintana Roo,
Mxico.
62. Pimentel G., D., J. 2009. Encapsulacin de Lactobacillus rhamnosus en
emulsiones dobles formuladas con suero dulce como emulsificante y su
sobrevivencia bajo condiciones simuladas. Tesis doctoral, UAM-I, Mxico.
63. Pontis, H., Campillo, E. (1985). Fructans. Biochemistry of storage carbohydrates
in green plants. Dey P. and R. Dixon Editors. Academic Press. U. S. A.
64. Porter, H. K. (1962). Synthesis of polysaccharides of higher plants. Ann. Rev.
Plant. Physiol., 13: 303-328.
65. Ramrez Ch., N., L. 2009. Identification de bacterias lcticas termotolerantes
aisaldas de productos crnicos cocidos para ser utilizadas como probioticos.
Tesis Doctorado en Biotecnologa, Universidad Autnoma Metropolitana.
66. Ramn V.,D. 2006. Probiticos: aspectos microbiolgicos y tecnolgicos.
Alimentacin, Nutricin y Salud, 13(2):48-52.
67. Roberfroid M. 1993. Dietary fibre, inulin and oligofructose: a review comparing
their physiological effects. CRC Crit. Rev.Food Sci. Technol. 33: 103-148.

68. Roberfroid M., B. 2007. Prebiotics: the concept revisited. Journal of Nutrition
137:830-837 S.
69. Rodrguez G., S. Martnez F., H., E. 2010. Efecto de la incorporacin de Muclago
de nopal sobre las propiedades sensoriales y texturales de una pasta a base de
huitlacoche Ustilago maydis. UMSNH. Morelia.
70. Rosas F., W. 2008. Microencapsulacin de Lactobacillus sp. por gelacin inica
utilizando mezclas binarias de gelana y alginatos. Tesis de maestra,
Biotecnologa, Cinvestav Zacatenco, Mxico.
71. Rosenberg M. Kopelman I., J. Talmon Y., Y. 1985. A Scanning Electron
Microscopy Study of Microencapsulation. Journal of Food Science. 50: 139-144.
72. Ross R., P. Fitzgerald G. Collins K. Stanton C. 2002. Cheese delivering
biocultures probiotic cheese. The Australian Journal of Dairy Technology, 57 (2),
71-78.
73. Senz C. Berger H. Corrales G., J. Galletti L. Garca C.,V. Higuera I. Mondragn
C. Rodrguez A., F. Seplveda E. Vanero M.,T. 2007. Utilizacin agroindustrial
del nopal. Reimpresin. Boletn de servicios de la FAO. Roma, Italia. P 1-2,7-8.
74. Seplveda E. Saenz C. Aliaga, E. Aceituno, C. 2006. Extraction and
characterization of mucilage in Opuntia spp. Dto. de Agroindustria y Enologa,
Facultad de Ciencias Agromicas, Universidad de Chile. Santiago chile.
75. Seplveda E. Senz C. Aliaga E. Aceituno C. 2007. Extraction and
characterization of mucilage in Opuntia spp. Journal of Arid Environments
Volume 68:4. Dto. de Agroindustria y Enologa, Facultad de Ciencias Agromicas,
Universidad de Chile. Santiago chile. 534 pp.
76. Shah N. 2000. Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy
Foods. Journal of Dairy Sciences. 83:894-907.
77. Shima M. Morita Y. Yamashita M. Adachi S. 2006. Protection of Lactobacillus
acidophilus from the low pH of a model gastric juice by incorporation in a W/O/W
emulsion. Food Hydrocolloids. 20: 1164-1169.
78. Shima M. Matsuo T. Adachi S. 2007. Effects of inner-phase components of
Water-in-Oil-in-Water emulsion on low-pH tolerance of Lactobacillus acidophilus.
Journal of Bioscience and Bioengineering. 103(3): 278-281.

79. Smeekens, S. 1998. A convert to fructans in sugar beet. Nature Biotechnology,
16:822-823.
80. Song S., H. Cho Y., H. Park J. 2003. Microencapsulation of Lactobacillus casei
YIT 9018 using Microporous Glass Membrane Emulsification System. Food
Engineering and Physical Properties. 68(1): 195-200.
81. Spiegel J., E. Rose R. Karabell P. Frankos V., A. Schmitt D.. F. 1994. Safety and
benefits of fructooligosaccharides as food ingredients. Food Technology. 85-89.
82. Stanton C. Gardiner G. Meehan H. Collins K. Fitzgerald G. Lynch P., B. Ross R.,
P. 2001. Market potential for probiotics. American Journal of clinical and Nutrition.
73: 476-483.
83. Steidler L. Hans W. Schotte L. Neirynck S. Obermeier F. Falk. 2000. Treatment
of murine colitis by Lactococcus lactis secreting interleukin-10. Science 2000;
289: 1352-5.
84. Szczesniak A., S. 1962. Classification of Textural Characteristics. Journal of Food
Science. 28: 385-389.
85. Tako M. Nakamura S. 1986. Synergistic interaction between Kappa-
Carrageenan and Locust-bean Gum in aqueous media. Agric. Biol. Chem. 50(11):
2817-2822.
86. Texture technologies. 2003. Texture Profile Analisys. Disponible en:
http://www.texturetechnologies.com/texture_profile_analysis.html. 10/01/10
87. Trindade C., S., F. Grosso C., R., F. 2000. The effect of the immobilization of
Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in alginate on their tolerance
to gastrointestinal secretions. Milchwissenschaft, 55, 496499.
88. Wismar R. Brix S. Frokiaer H. Laerke H., N. 2010. Dietary fibers as
immunoregulatory compounds in health and disease. Ann N.Y. Acad. Sci,
1190:7085. This is the most updated review on dietary fibers and gut
immunoregulation.
89. Yaez J. Salazar J. Chaires L. Jimnez J. Mrquez M. Ramos E. 2002.
Aplicaciones biotecnolgicas de la microencapsulacin. Avance y Perspectiva. 21:
313-318.



7 ANEXOS

Anexo 1
Formato de encuesta para evaluacin sensorial

Prueba las muestras de queso que se te presentan a continuacin, e indica tu nivel de
agrado para cada una de las caractersticas marcando con una X el punto de la escala
que mejor describa al producto.

PARMETRO

Color

Olor

Textura

Sabor

Aceptabilidad
total

Me gusta
Mucho

Me gusta
moderadamente

No me gusta

Me disgusta
moderadamente

Me disgusta
mucho

Que muestra es de tu mayor agrado?
1_________________ 2__________________
Comentar por qu?
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

Zamora Vega Rafael - B091387 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Zamora Vega Rafael - B091387 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Zamora Vega Rafael - B091387 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

I NSTI TUTO POLI TCNI CO NACI ONAL

CENTRO INTERDI SCI PLI NARI O DE I NVESTI GACI N

(2,1), o "levanas", cuando predominan enlaces glucosdicos

(2,6); sin embargo, se pueden presentar una variedad de estructuras complejas a

(2,6) de la inulina y en las

(2,1) de las levanas; dichas estructuras reciben el nombre de fructanos

También podría gustarte